Что такое кулебяка фото: Кулебяка мясным фаршем, пошаговый рецепт с фото от автора Алевтина Семенова

Содержание

Кулебяка с мясом и капустой (рецепт с фото)

Кулебякой называют русский закрытый сложный пирог с несколькими видами начинок, идущих слоями. И многие современные хозяйки уверены, что приготовить его в домашних условиях просто невозможно.
Уж очень хлопотно, уж слишком много надо потратить времени, уж чересчур точно нужно придерживаться рецептуры, последовательности исполнения операций и т.д.
На самом же деле приготовить кулебяку несложно, было бы желание. И самое трудное в этом деле – это правильно замесить сдобное тесто. А все остальное чрезвычайно просто.
Можно попробовать испечь, например, кулебяку с двумя видами начинки. Пусть это будет капуста и мясной фарш. Если получится, то с начинками можно экспериментировать и дальше.
Усложнять, увеличивать количество и т.д.
В кулебяке два вида теста – сдобное и блинное. Блины исполняют роль “перегородок” между начинками и делают вкус пирога более насыщенным и интересным.
Что же касается самих начинок, то они кладутся в кулебяку уже после того, как пройдут кулинарную обработку.
Фарш, например, должен быть обжаренным, капуста тушеной, яйца вареными, грибы солеными или маринованными и т.д.

Начинка
фарш свино-говяжий 500 г
капуста белокочанная 500 г
лук репчатый 2 шт
морковь 2 шт
специи для мяса
соль и черный молотый перец
масло растительное для обжаривания и смазывания
Сдобное тесто на дрожжах
мука пшеничная 2 стакана
яйца 1 шт
масло растительное 2 ст. ложки
дрожжи сухие 5 г
молоко 1 стакан
сахар 1 ст. ложка
соль 0,5 ч. ложки
Тесто блинное
яйца 2 шт
молоко 2 стакана
мука пшеничная 1,5 стакана
масло растительное 3 ст. ложки
сахар 1 ч. ложка
соль 1 ч. ложка
пищевая сода чуть-чуть
масло сливочное 50 г

Замесим блинное тесто консистенции густой сметаны. Испечем блины. И каждый смажем сливочным маслом. Уложим стопкой.
Замесим сдобное тесто. Сначала выльем теплое молоко в глубокую миску. Прибавим соль и сахар. Всыплем дрожжи. Дадим им набухнуть и перемешаем.
Разобьем яйцо и прибавим растительное масло. Все хорошенько смешаем. А теперь просеем к молочно-дрожжевой массе один стакан пшеничной муки.
Вымешиваем тесто деревянной лопаткой или специальной насадкой в миксере так, чтобы не осталось никаких комочков.
Дальше присыпаем муку и вымешиваем тесто до тех пор, пока масса не приобретет приятную мягкую пластичность. Потом затянем края емкости пищевой пленкой и уберем сдобу в теплое место минут на 40-50.
Тем временем приготовим начинки.
Почистим репчатый лук и мелко нарежем его. Обжарим на сковороде в растительном масле. В этой же сковородке надо будет обжарить и мясной фарш, добавив к нему приправу.
Соединим обжаренные лук и фарш, посолим и поперчим по своему вкусу.
Капусту освободим от кочерыжки и тоненько нашинкуем. Морковку почистим и натрем на крупной терке. Перемешаем капусту с морковью. Посолим овощную массу и обжарим в растительном масле.
Наше тесто, убранное в тепленькое местечко, должно в два раза увеличить свой объем. Тогда его надо будет примять. И снова дать подняться. Готово! Теперь тесто можно раскатывать скалкой в большой овал на присыпанной мукой поверхности.
Будем начинять кулебяку. Сначала на раскатанное тесто положим половину от всего объема обжаренного мясного фарша с луком.
Затем “застелем” мясную начинку блинами, укладывая их внахлест один на другой.
Теперь очередь капустно-морковного слоя.
И вновь блинного, после которого выкладываем вторую часть фарша.
Опять положим блины. И вторую часть нашинкованной и обжаренной капусты с морковкой. Защипнем пирог.
Надо сказать, что кулебяка должна и внешне выглядеть интересно. Довольно часто ее пекут в форме поросенка. Попробуем и мы.
Защипывать пирог будем так, чтобы один его край был потоньше, а второй потолще в диаметре. Оформим с тонкого конца “пятачок” и “свиные ушки”, а вместо глаз положим пару изюминок покрупнее.
Толстый край увенчаем “поросячьим хвостиком”. Зажимы на тесте надо сделать очень прочными, а для верности еще и промазать их хорошенько взбитым яйцом.
Разместим наш пирог на смазанном растительном масле большом противне. Смажем взбитым венчиком яичком.
И кулебяку можно отправлять в духовку, предварительно нагретую до 180 градусов. На 40-50 минут.
Готовность пирога проверяется зубочисткой. Ее нужно воткнуть в кулебяку. Если на дереве не остается следов жидкого теста, выпечка готова.
А чтобы кулебяка не пригорела сверху, минут за 10 до окончания процесса выпекания ее надо будет накрыть кулинарным пергаментом.
Готовый пирог вынимают из духовки, смазывают сливочным маслом и накрывают чистым полотенцем, давая отдохнуть.
После режут на куски. А чтобы русская кулебяка была сочнее, дополнительно поливают ее растопленным сливочным маслом и посыпают рубленным укропом. Но это на любителя.

Пироги

Время подготовки: 20 минут

Время приготовления: 60 минут

Суммарное время: 80 минут

Автор: KyharNet

Понравился рецепт? Поделитесь в социальной сети:

Русская пицца. Как в Белгородской области делают старинную кулебяку. Новости общества

Рецептами пирога с «БелПрессой» поделились участники гастрономического конкурса фестиваля реконструкции «Белгородская черта – 2019»

Почему кулебяки в Больших Кульбаках держат форму и чем они лучше обычного мясного пирога?

Созвучно, но не то же самое

«На этом фестивале мы реконструируем события русской истории XVII века, – рассказал организатор Владимир Жигалов. – А кулебяка – типичное для той эпохи замечательное русское блюдо. И её название созвучно с местным топонимом Кульбаки. Поэтому она второй год подряд является одним из символов нашего фестиваля исторической реконструкции».

С происхождением названия «Кульбаки» нет загадок. Это лошадиное седло на польско-малороссийском наречии. Так называли холмистую местность вокруг наши предки.

Но с этимологией слова «кулебяка» всё сложнее. Исследователи расходятся во мнениях. Одни находят сходство с немецким Kohlgebäck – «выпекать на углях». Владимир Даль считает, что кулебяка – это производное от действия, которое на Руси называлось «кулебячить», то есть мешать что‑то руками. Другие же предполагают, что слово появилось на Русском Севере как местный диалектный термин и оттуда разошлось по всей России.

В одном все мнения сходятся: кулебяка – это старинное русское блюдо. Её подавали и на царском пиру, и в крестьянском трактире. В наши дни она даже входит в меню ресторанов и медленно, но верно возвращает себе популярность в кругу массовой аудитории.

Что такое кулебяка?

Мастерство приготовления кулебяки изучают на кулинарных кафедрах. Достаточно взглянуть на список из 14 участников конкурса «Белгородская кулебяка»: Алексеевский агротехнический техникум, Вейделевский, Ракитянский, Старооскольский агротехнологические техникумы, Чернянский агромеханический и Ровеньский политехнический техникумы. И так далее, вплоть до БелГУ.

Заведующая кафедрой технологии продуктов питания БелГУ Нина Мячикова точно знает, что кулебяка – это закрытый пирог с разными, по желанию, начинками.

«Особенность кулебяки в немножко сладковатом тесте на фоне солёных начинок, – объясняет она. – Получается прекрасное вкусовое сочетание. Начинки могут быть самыми разными. А ещё важно переложить слои кулебяки блинчиками, чтобы на разрезе одного куска был полный спектр вкусов».

Есть ещё кулебяка на четыре угла. Это когда разные начинки кладут в каждый из углов пирога.

Тесто сладкое, начинка солёная / Фото: Вадим Заблоцкий

Искусство кулебяки

«Сейчас идёт возрождение русских традиций. В Белгороде, как и в других городах, открывают пироговые с большим ассортиментом кулебяк. Это замечательно. Зачем нам пиццерии, когда у нас своя, очень богатая русская кухня», – констатирует Нина Мячикова.

На кафедре технологии продуктов питания белгородского госуниверситета изучают технологию мучных изделий. Искусство кулебяки в том числе. На фестиваль специалисты вуза привезли рекордного размера кулебяку – длиной более 1 м, толщиной 8–10 см, массой около 10 кг.

«Готовится дрожжевое тесто: опарное или безопарное, у каждой хозяйки своё, – делятся кулинары. – В качестве начинки у нас варёные яйца, картофельное пюре с грибами и пассированным луком, запечённая и измельчённая свинина с курицей и луком. Слои перемежаются тонкими блинчиками, поэтому их хорошо видно на разрезе и слышно на вкус».

Кулебяки-матрёшки Чернянского агромеханического техникума / Фото: Вадим Заблоцкий

Защипывание по‑старорусски

Кулебяка славится как блюдо, которым можно наесться.

«Кулебяка отличается от обычного мясного пирога тем, что в ней соотношение теста и фарша 1:1, – рассказывает старший мастер Белгородского техникума общественного питания Нина Матвеева. – В пирог кладут 25–30 % фарша, а в кулебяку гораздо больше. Также у кулебяки особая форма защипывания: в виде конвертиков с обратной стороны».

Белгородский техникум представил на конкурс самый беспроигрышный вариант: кулебяку с мясом. А ещё привёз кулебяки с капустой и картофелем со шкварками.

«То, что хозяйки добавляли в XVIII веке, то сегодня кладём и мы, – пояснила Нина Константиновна. – С мясом, конечно, самая вкусная. Мы её назвали «Кулебяка по‑старорусски». Вообще, если вы хотите приготовить кулебяку по старинке, то можно класть гречку, яйца, лук. Всё, что производили в те времена крестьяне, подойдёт».

Для старорусской кулебяки белгородцы делают обычное дрожжевое, несдобное тесто безопарным способом. В него идут мука, яйца, соль и сахар. Мясо для фарша измельчается, добавляется пассированный репчатый лук. Начинка готовится как минимум до полуготовности, но лучше до полной готовности.

Обычно кулебяка бывает овальной, чтобы легче нарезать. Её формируют двумя способами. Можно уложить начинку на лист теста, приподнять края и защипнуть их сверху. А можно покрыть уложенную начинку вторым листом теста. В качестве декора подойдут косички, фигурки – тоже из теста.

Кулебяка по-старорусски Белгородского техникума общественного питания / Фото: Олег Гончаренко

Не десерт

Мастер производственного обучения Чернянского агромеханического техникума, профессиональный повар-кондитер Инна Гудзевич допускает всякое тесто: дрожжевое, пресное, сдобное. Важно лишь, чтобы после выпечки кулебяка сохранила форму и хорошо нарезалась.

«На наш вкус, кулебяка со сдобным пышным тестом лучше. Для этого нужно лишь немного молока и масла. А начинки выбирайте любые: рыбу, рис, грибы, гречку, мясо, овощи, – подсказывает Инна Александровна. – Главное – сохранить слоистость. Чаще всего делают три слоя».

Широта души чернянских кулинаров позволяет им ни в чём себя не ограничивать. Главное их блюдо – круглая, как пицца, кулебяка с 12 начинками. Участники признались, что для цвета добавили в рис немного куркумы. А рыбу ни в коем случае не надо мельчить: так лучше раскрывается её вкус и кулебяка хорошо держит форму.

Едят её и как самостоятельное блюдо, и как закуску, например под суп или бульон. А вот на десерт она не подаётся. Причина лежит на поверхности: кулебяк со сладкой начинкой не бывает.

Главный секрет вкусной кулебяки – душа / Фото: Вадим Заблоцкий

Чья кулебяка кулебячнее

Вообще, кулебяку может состряпать любая хозяйка: какое хочешь, делай тесто, выбирай любую начинку, и вот оно, блюдо. А секреты той самой кулебяки у каждого повара свои.

На вкус влияет сорт муки, молока, масла, даже вода. Разные духовки и посуда. Кто‑то смазывает кулебяку желтком, а кто‑то маслом – и корочка становится зажаристой, блестящей, красивой.

Когда кулебяку достают из духовки, многие держат её под полотенцем, чтобы не зачерствела.

Наконец, у всех свой вкус. Французы 200 лет назад преобразовали кулебяку на свой лад. Под стандарт высокой деликатесной кухни подошёл pate en croute – лососёвый пирог с коркой и яично-рисовой начинкой, приправленной укропом.

В состязании белгородских кулебяк в этом году победил Старооскольский агротехнологический техникум. Преподаватель спецдисциплин Татьяна Постникова готова поделиться пирогом, но не поварскими секретами.

— В нашей кулебяке разные виды рыбы: треска, сёмга, щука, – рассказывает Татьяна Николаевна. – Мы положили туда овощи тушёные, томлёные в сметане, со сливками, и грибы – опята.

— А откуда вы рецепт взяли?

— Собирали по деревням, разговаривали с бабушками и в итоге сами додумали.

— Старинный рецепт?

— Да! Добавили свою изюминку, свой дизайн. И вложили свою душу. Оттого называется наша кулебяка «Русские просторы».

Самую кулебячную кулебяку сделали в Старооскольском агротехнологическом техникуме / Фото: Олег Гончаренко

Вот он, главный секрет каждой хозяйки, – душа. Литературные герои известного гурмана Николая Гоголя не вдавались в процесс приготовления – они лишь заказывали начинку. По умолчанию считалось, что повар постарается на славу.

«…Да кулебяку сделай на четыре угла, – говорил Пётр Петрович Петух в «Мёртвых душах» с присасываньем и забирая к себе дух. – В один угол положи мне щёки осетра да вязиги, в другой – гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да ещё чего знаешь там эдакого, какого‑нибудь там того. Да чтобы она с одного боку, понимаешь, подрумянилась бы, а с другого пусти её полегче. Да исподку‑то пропеки её так, чтобы всю её прососало, проняло бы так, чтобы она вся, знаешь – не то чтобы рассыпалась, а истаяла бы во рту, как снег какой, так чтобы и не услышал».

Олег Гончаренко

Кулебяка; Аутентичный русский пирог с лососем, рисом, грибами, луком и укропом, Фотография, картинки, изображения и права управляемого изображения. Рис.

SFD-11208008

agefotostock ^®

место, где можно найти все визуальный контент по правильной цене

Купить это изображение сейчас…

Выберите лицензию, которая лучше всего соответствует вашим потребностям

99}”>

	Частное использование/презентация \|	39,99 €
	Информативный сайт \|	69,99 €
	Издательский. Книга внутри \|	109,99 €
	Путешествия и туризм \|	119,99 €
	Журнал и информационные бюллетени. Внутреннее использование \|	139,99 €
	Корпоративное общение \|	199,99 €
	Прямой маркетинг \|	299,99 €

Рассчитать стоимость другой лицензии

Купить сейчас

Добавить в корзину

ДОСТАВКА: Изображение сжато как JPG

Код изображения: СФД-11208008 Фотограф: Коллекция: АкцииЕда Пользовательская лицензия: Управление правами Дата съемки: 03. 03.2010 Наличие высокого разрешения: До XL 50 МБ А3 (3414 х 5120 пикселей – 28,9х 43,3 см – 300 точек на дюйм)

Релизы: для этого образа нет подписанных релизов.

Эксклюзивность: Пожалуйста, свяжитесь с нами, если вы хотите получить лицензию на это изображение с исключительными правами.

Доступность: Доступность изображения не может быть гарантирована до момента покупки.

Изображение композиции

Вы можете использовать это изображение в течение 30 дней после загрузки (период оценки) только для внутренней проверки и оценки (макетов и композиций), чтобы определить, соответствует ли оно необходимым требованиям для предполагаемого использования. .Это разрешение не позволяет вам каким-либо образом использовать конечные материалы или продукты или предоставлять их третьим лицам для использования или распространения любыми способами.

Если по окончании Оценочного периода вы не заключаете договор лицензии на его использование, вы должны прекратить использование изображения и уничтожить/удалить любую его копию.

Прекратить показ этого сообщения

Принимать

Кулебяка, русский пирог, запеченный в тесте, доступен в виде принтов в рамке, фотографий, настенных рисунков и фотоподарков #9555079

> > > >

Печать плакатов

Печать фотографий

Печать в рамке

Пазл

Поздравительные открытки

Печать на холсте

Художественная печать

Старинные рамки

Фото в рамке

Избранное

В наличии – уже доступно!

От 6,59 €

★ &старф; &старф; &старф;

★

☆

Безопасная доставка – 30-дневная гарантия возврата денег

Выберите свой продукт Фотографии в рамке (от €55,03) Премиум обрамление (от €132,08) Фотопечать (от €6,59) Пазлы (от €33,01) Печать постеров (от €14,30) Печать на холсте (от €33,01) Художественные репродукции (от 44,02 евро) Смонтированные фотографии (от €14,30) Металлические принты (от €131,00) Карты (от €7,14) Предметы домашнего обихода (от €8,79) Загрузка изображений

–

Галереи

> > > >

Полный ассортимент художественной печати

Наши стандартные фотопечати (идеально подходят для обрамления) отправляются в тот же или на следующий рабочий день, а большинство других товаров отправляются через несколько дней.

Печать плакатов
Плакаты архивного качества идеально подходят для больших изображений и подходят для обрамления

Фотопечать
Фотопечать на прочной фотобумаге архивного качества для яркого воспроизведения — идеально подходит для обрамления

Репродукция в рамке
Современные репродукции в рамке и монтировке – профессионально сделанные и готовые к развешиванию

Пазлы
Пазлы – идеальный подарок на любой случай

Поздравительные открытки, поздравительные открытки на день рождения86

8
8 Юбилеи, выпускные, благодарности и многое другое
Печать на холсте
Печать на холсте придаст цвет, глубину и текстуру любому пространству. Профессионально натянутый холст на скрытую деревянную раму и готово повесить
Репродукции репродукций
Наши репродукции с мягкой текстурированной натуральной поверхностью лучше, чем оригиналы произведений искусства. Наши репродукции соответствуют стандартам самых требовательных хранителей музеев.
Старинные рамы
Рамка под дерево
Фото в рамке
Фотопечать, поставляемая в специальном футляре для карточек, готовая к обрамлению
Фотокружка
Наслаждайтесь любимым напитком из кружки, украшенной любимым изображением. Сентиментальные и практичные персонализированные кружки с фотографиями станут прекрасным подарком для близких, друзей или коллег по работе
Metal Print
Изготовленные из прочного металла и роскошных технологий печати, металлические принты оживляют изображения и придают современный вид любому пространству
Открытки
Фотооткрытки — отличный способ оставаться на связи с семьей и друзьями.

Каркас премиум-класса
Каркас из натурального дерева FSC и двойное крепление с белой консервационной планкой — профессионально изготовлено и готово к подвешиванию
Большая сумка
Наши большие сумки изготовлены из мягкой прочной ткани и оснащены ремнем для удобной переноски
Подушка
Украсьте свое пространство декоративными мягкими подушками
Стеклянная рамка
Крепления из закаленного стекла идеально подходят для настенного дисплея, а меньшие размеры также можно использовать отдельно на встроенной подставке
Acrylic Blox
Обтекаемый, односторонний современный и привлекательный настольный принт
Коврик для мыши
Фотографическое качество архивного качества на прочном коврике для мыши с нескользящей подложкой. Подходит для всех компьютерных мышей

Стеклянные коврики
Набор из 4 стеклянных ковриков.