Дамлама от сталика ханкишиева рецепт: Домляма от Сталика Ханкишиева – пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Ароматная дамлама: рецепт с Востока

Дамлама, рецепт которой пришел к нам из Средней Азии, – это сытное и полезное блюдо, ведь оно готовится фактически на пару, что позволяет сохранить все витамины и ценные вещества. Казахи, узбеки, татары, осетины и таджики угощают гостей этим ароматным кушаньем. Рецепт дамламы имеет множество вариаций, разнятся и названия блюда. Но всегда в основе его мясо и овощи, тушенные в собственном соку в большом казане.

Дамлама: рецепт классический

Итак, из чего же состоит дамлама? Так, слоями, ее и рассмотрим. В первую очередь на дно казана попадает жир: курдючное или свиное сало, смалец, куриный жирок. Поверх него укладывается сырое мясо, нарезанное некрупным кубиком. Следующий слой – нашинкованный лук. Можно полукольцами, а можно и половинками луковиц. Затем идет шапка из овощей: баклажана, болгарских перцев, капусты, моркови, картофеля, помидоров. Традиционно овощи просто режутся пополам или на 4 части, но каждая хозяйка в праве выбрать ту нарезку, которая по душе ее домочадцам. Овощи лучше располагать слоями. Кроме того, в блюдо нужно добавить чеснок, но лучше не зубчиками, а целой головкой (предварительно очищенной и вымытой). Обязательные специи: черный перец и толченая зира, но кроме них можно добавлять любые любимые приправы. Про соль, конечно, тоже забывать нельзя. Солить и приправлять нужно каждый слой.

Арабская кухня: рецепты приготовления мясных блюд, выпечки…

В арабской кухне переплетаются кулинарные традиции жителей нескольких восточных государств….

Вариативность

Дамлама, рецепт которой мы только что узнали, может даже у одной и той же хозяйки всякий раз выходить по разному. Не стоит скрупулезно придерживаться пропорций или бежать на рынок за недостающим продуктом. Дамлама оставляет простор для фантазии и кулинарных экспериментов. Нет курдючного жира – нарежем свиное сало. Даже копченого, почему бы и нет? Вместо крупной моркови есть одна совсем мелкая? Ну что ж, обойдемся такой. Вполне вероятно, что кто-то готовит это блюдо вообще без моркови, зато с грибами. А тем, кто не любит слишком крупные куски, вполне допустимо шинковать овощи соломкой или кубиком – это вовсе не будет ошибкой.

Секреты приготовления

• Готовить дамламу лучше в казане или чугунном воке.
• Хранить остатки блюда нужно в другой посуде (казан будет окисляться).
• Тушить нужно на медленном огне (на конфорке или на костре).
• Зелень желательно не нарезать, а укладывать целыми пучками.
• Можно добавить в блюдо немного нута или вареной фасоли.
• Дамлама – рецепт с Востока. Не стоит злоупотреблять западными ингредиентами: сыром, майонезом, кетчупом и т.д.
• Добавлять масло и воду не нужно!

Узбекская дамлама: рецепт с фото

1. Баранину (половину кило) нарезаем кубиком и слегка обжариваем на курдючном жире.

2. Накрываем шапкой из нашинкованной моркови и полуколец лука (по 2-3 средних овоща).

3. Следующий слой: картошка четвертинками (4-5 шт.), баклажан колечками (1 шт.), бруски капусты, болгарский перец целиком.

4. Посыпаем зеленью, добавляем чеснок, приправы, соль. Накрываем крышкой и ставим тушиться на час.

5. Подаем к столу. Это блюдо хорошо сочетается с восточным хлебом, например, лавашем, шоти, хачапури с сыром. К нему можно подать свежую зелень или листовые овощи.

Узбекская дамлама, басма, или Мясо и овощи в собственном соку

Смотрите также:
Романтическая версия дамламы    

Это блюдо, благодаря, в частности, Сталику Ханкишиеву и его книгам, больше известно под названием «басма», хотя в андижанской версии оно обычно звучит, как «дамлама» (или «димлама»). Трудно сказать, почему, несмотря на то, что Фергану, где говорят «басма», и Андижан с его «дамламой» отделяют всего несколько десятков километров. Есть, правда, мнение, что дамлама технологически готовится чуть иначе — с предварительной обжаркой части продуктов, на которые затем кладутся остальные компоненты и дамлама, как и басма, в дальнейшем доходит в собственном соку, под плотно закрытой посудой. Очень даже может быть, хотя не исключаю, что дамлама «выросла» из басмы по волю случая. Ведь достаточно басму передержать или на определенном этапе поддать под казаном жару, да так, чтобы нижнее содержимое казана успело поджариться, тогда как верхнее ещё не пустило сок, — и пожалуйста, дамлама в озвученной выше версии готова.

Так или иначе, но там, где я вырос и где, собственно, научился обращаться с казаном, басму все же называли дамламой, тем более что этимологически эти названия почти одинаково «работают» на процесс приготовления блюда. Узбекское «басмак» («прижимать», «придавливать») как бы характеризует один из основных технологических приёмов, когда готовится басма (многие его совершенно напрасно не учитывают или понимают ошибочно). Но узбекские же «дамлама» («настой») или «димлама» (приготовленный на парУ) — тоже недалеко ушли от главной сути блюда, являющегося одной из жемчужин восточной кухни. Не приготовить его в сезон, когда полно выросших на земле и под солнцем овощей, для большой компании, для друзей или для семьи, — существенный промах, с учетом, что дело это абсолютно не хлопотное и абсолютно простое.

Главное, чтобы попасть, как говорится, в яблочко, — придерживаться при готовке несложных правил, которых, впрочем, меньше, чем пальцев на одной руке. В остальном — в наборе продуктов, в их пропорциях, в последовательности укладки в казан дамлама абсолютно (за небольшим исключением) демократична и позволяет варьировать всем этим на любой манер. В меру, конечно. Давайте я это покажу на собственном примере приготовления дамламы для компании из четырех человек, имея под рукой в основном базовые компоненты блюда.

Итак, казан — идеальная для дамламы посуда, как любой другой кухонный предмет универсального предназначения. На дно абсолютно холодного казана, как правило, укладывается небольшое количество курдючного сала, тонко нарезанного (здесь граммов 50, не больше). Его задача, помимо придания блюду своеобразного аромата, — служить как бы прослойкой между другими продуктами и дном казана, которое начнет разогреваться в первую очередь, причем сильно. Сало не дает на этом этапе продуктам подгореть.

Конечно, примерно в таком же количестве вместо сала можно положить топленое масло.

На сало кладу немного бараньей мякоти и косточек общим весом около килограмма. Конечно, мяса может быть больше или меньше, что на конечном вкусе блюда никак не отразится. И, разумеется, используется не только баранина. Можно обойтись и без косточек. Но с ними — лучше. Теперь всё это можно посолить двумя-тремя щепотками соли, чуть поперчить красным или черным свежемолотым перцем, добавить щепотку зиры или молотого кориандра.

Поверх мяса я положил три нарезанные кольцами средние луковицы и две моркови — тоже среднего размера, кружочками.

Теперь — помидоры, хотя их можно положить и иначе — под лук и морковь. Особой роли это не играет. Главное, чтобы они, так сказать, тяготели к нижнему слою. Помидоры — основной «сокообразующий» компонент дамламы. Их недобор обеднит блюдо по части сочности. А перебор — создаст проблемы основному вкусу блюду, особенно если помидоры росли в регионах, не очень щедрых на солнце.

Словом, нужно быть внимательным при выборе овощей и дозировании их количества. Я взял шесть средних помидоров, выращенных в Ростове-на-Дону, и не промахнулся. Они, во-первых, оказались тонкокорыми, что позволило обойтись без их ошкуривания, а во-вторых, — даже чуть сладковатыми на вкус. В Узбекистане среди ранних помидоров этот сорт встречается часто. Его особенность — характерная, напоминающая девичью грудь форма, со своеобразным «соском» на конусе:)

Помидоры я положил мелко нашинкованными, приправив их сверху опять же двумя-тремя щепотками соли, чуточкой молотого перца и щепоткой зиры. Излишне кислые овощи советую приправить двумя-тремя щепотками сахарного песка.

Поверх помидоров — пара произвольно нарезанных болгарских перцев и столь же произвольно нарезанный баклажан. Можно класть, а можно обойтись.

Картофель, который укладывается повыше и подальше от помидоров, — один из базовых компонентов дамламы, но его количеством не следует злоупотреблять. Оно, количество, на вкус блюда, конечно, не влияет, но избыточность корнеплода сказывается на общей гармонии дамламы, делая её «картофельной». Кроме того, если посуда недостаточно велика, именно избыток картофеля может помешать осуществлению одного из главных технологических приёмов в приготовлении дамламы, о чем мы поговорим чуть ниже. В данном случае я обошелся четырьмя средними картофелинами, разрезав кажду вдоль на четыре части. И вновь — посолил всё сверху двумя-тремя щепотками соли, поперчил толикой свежемолотого перца, добавив щепотку зиры.

Теперь капуста — «гостья» в дамламе, хоть и не обязательная, но желательная по ряду причин. Пожалуй, это один из немногих компонентов блюда, которым, если соблюдать правила приготовления дамламы, суждено доходить до готовности именно под паром от сока других продуктов. В общую «картину» дамламы капуста вписывается органично и одновременно чуть доминирует в ней своеобразием вкуса, которого сложно добиться, готовя капусту как-то иначе. Её не следует мельчить — лучше нарезать кочан дольками, толщиной с ребро увесистой мужской ладони, смазав сливочным маслом одну из сторон каждой дольки — на манер бутерброда.

Я положил поверх картофеля 4-5 таких долек, слегка посолив, поперчив и приправив зирой каждую. Рядом уложил очищенную головку чеснока и стручок острого перца, проверив его целостность. Перец, как понимаете, — вещь на любителя. Не любите острого — не кладите, хотя в саму дамламу, если перец не имеет механических повреждений, он остроты не даст.

Наконец, пучок зелени на самый верх, хотя в классическую дамламу кладут обычно «метёлку» джамбула. Но где его взять в средней полосе рыночной России? Благо, есть базилик — по аромату наиболее приближенная к джамбулу зелень, что, в общем, решает проблему, которую-то и проблемой не назовешь в виду, повторюсь, чрезвычайной демократичности дамламы.

Как видим, относительно небольшое количество продуктов в «свободном виде» практически до верху заполонило объем, в общем, немаленького, на 8 литров казана. Это, конечно, обманчивое впечатление. Подходящей к окружности казана эмалированной миской всё уложенное «хозяйство» легким движением руки уминается до упора миски — такого, чтобы она плотно и надежно не только накрыла, но и сдавила содержимое казана (вот чему может помешать избыток картофеля!).

Для дамламы, как и для басмы, это очень важная технологическая деталь, которой не следует пренебрегать и которая, в сущности, во многом определяет своеобразие этого блюда. «Просто» плотно закрыть казан крышкой категорически недостаточно в силу того, что дальнейшие физические и химические процессы при приготовлении блюда будут протекать иначе, чем нам нужно. А нам нужно приготовить дамламу, а не что-то другое. А чтобы давлением пара миску не поднимало, подопрем её подходящим грузом — ну хотя бы кастрюлей, наполненной водой.

Дальше — совсем просто. Поначалу, до появления булькающих в казане звуков, поддаем под казаном пламя выше умеренных значений — будь то газовая плита или костер. После появления этих звуков снижаем температуру, делая пламя более умеренным. Как только по краям миски, которой прижато содержимое казана, выступит сок, температуру можно снизить ещё — так, чтобы шло слабое кипение, которое контролируется по выступившему соку. По ходу, кстати, уровень жидкости будет подниматься и минут через 40 после начала приготовления дамламы можно снять пробу, не поднимая миски.