Если в квашеной капусте не хватает рассола: новости, капуста, заготовки, готовка, советы, рассол, кулинария

Содержание

новости, капуста, заготовки, готовка, советы, рассол, кулинария

Новости Беларуси / Кулинария

Белновости

05.01.2022 13:46

Квашеная капуста особенно актуальна в зимнее время.

Этот продукт не только насыщен полезными веществами, но и отлично разбавляет меню благодаря тому, что сочетается с различными блюдами.

Процесс готовки – отдельное искусство. Важно соблюдать все правила, чтобы получить вкусную квашеную капусту.

Бывает, что хозяйки сталкиваются с тем, что в банке получается слишком мало рассола.

Фото: Pixabay

Этот компонент необходим. При недостатке жидкости продукт засохнет, а в худшем случае просто протухнет.

Хорошим решением станет добавление в заготовку дополнительной жидкости.

Как приготовить рассол для капусты

Для начала надо довести до кипения литр воды. Как только кастрюля с жидкостью будет снята с огня, то следует туда добавить чайную ложку соли.

Как только вода остынет и станет теплой, то кулинары рекомендуют добавить еще одну столовую ложку сахара.

Когда рассол станет комнатной температуры, то им можно заливать капусту.

Опытные хозяйки отмечают, что в случае если капуста стоит второй день без рассола, то спасти ее уже нельзя. Однако можно попробовать потушить овощ.

Автор: Ольга Котова

капуста
заготовки
готовка
советы
рассол

Главные новости

Общество

30. 04.2023

Народные приметы на 30 апреля: в этот день можно узнать погоду на ближайшие дни и лето

Общество

30.04.2023

Церковный праздник 30 апреля: что нельзя делать в день Зосима Пчельника

Сад и Огород

30.04.2023

Как с помощью пшена получить рекордный урожай перца: секреты садоводов

Общество

30.04.2023

ВСУ попали в ловушку на авдеевском направлении

Новости сегодня

30.04.2023

Как избавиться от клещей на даче: топ-4 способа

30.04.2023

Знаменитый математик, предвидевший распад СССР, рассказал, что ждет человечество в 2023 году

30.04.2023

Гороскоп на сегодня: 30 апреля 2023 года

Все новости

Мало рассола в квашеной капусте — разбираемся в причинах и решаем проблему | О Фазенде.

Загородная жизнь

04.01.2023

Представить зимний стол без квашеной капусты очень сложно. Этот продукт нежно любим многими, и не только из-за великолепного вкуса. Из него можно приготовить самые лучшие в мире кислые щи, а еще винегрет, такой сытный, сочный и ароматный.

Квашенная капуста

В общем, квашеная капуста нам просто необходима, и особенно замечательно то, что ее довольно легко готовить самостоятельно, добиваясь именно того вкуса, который вам нравится. Впрочем, возможны некоторые казусы, когда что-то идет не так. Поскольку капусту обычно заготавливают довольно приличными объемами, выбрасывать целую бочку продукта как-то печально. Давайте посмотрим, что можно сделать, когда в продукте не хватает жидкости.

В чем, собственно, проблема?

И правда, ну не хватает сока, и ладно. В конце концов, мы же едим капусту, а не его. Но надеюсь, что так никто не рассуждает. Потому что для того, чтобы капуста заквасилась правильно, приобрела нужный вкус и приятный хруст, она должна быть вся покрыта жидкостью. В противном случае продукт попросту протухнет или засохнет — в обоих вариантах он превращается в отвратительное нечто, которое употреблять в пищу невозможно. Да и желания такого точно ни у кого не возникнет.

Сорт капусты имеет значение

Тогда в чем причина?

Прежде всего, нужно заподозрить неправильно подобранный сорт капусты. Ранняя для квашения не годится. Следует выбирать поздние, в крайнем случае среднепоздние сорта. Идеально, если кочан срезан после первых заморозков. В таких условиях в нем образуется много сахара, который необходим для активации процессов брожения.

Определить подходящую капусту можно по цвету ее листьев. Чем они белее, тем лучше. Идеально, если зеленых нет вообще. Если попробовать такую капусту, то будет отчетливо ощущаться ее сладость.

Второй важный ингредиент нашего блюда — соль. Прежде всего, она должна быть обычной поваренной, без каких-либо «наворотов». Если выбрать йодированную, то она будет вызывать размягчение капусты, и никакого хруста не получится.

Соль должна быть обычной

Также помните, что пропорции составляющих в рецептах указываются не просто так: соли должно быть достаточное количество. Если положить ее слишком мало, то и сока капуста выделит недостаточно. Обычно на килограмм овоща берут 20-25 грамм соли.

Всё понятно, но что же делать?

При нормальном развитии событий полностью покрыться соком капуста должна за сутки. Если этого не произошло, значит надо решать проблему без промедления. Упустишь время, и продукт начнет портиться уже на вторые сутки.

Самое простое, что можно сделать, это убрать всю капусту, которая оказалась без жидкости. Остальная же будет без проблем кваситься, только надо не забыть прижать ее грузом.

Важно! Кстати, о грузе. Возможно, он недостаточно тяжелый и попросту не придавливает капусту как положено. Попробуйте надавить на нее руками. Если жидкость ее при этом все-таки покрывает, то достаточно всего лишь заменить груз.

Мало рассола

Отнятую капусту можно потушить, чтобы продукт не пропадал.

Другой вариант — приготовить рассол и долить его в емкость с капустой. Однако здесь надо иметь в виду, что долго храниться такой продукт не сможет, придется его по-быстрому использовать.

Рецепт рассола прост:

Берем кастрюлю и вливаем в нее литр воды, доводим до кипения.
Выключаем газ, всыпаем столовую ложку соли.
Когда вода немного подстынет, добавляем ложку сахара. Тщательно размешиваем.
Когда рассол остынет до комнатной температуры, его можно заливать в емкость с капустой.

Приготовление рассола

Готовый продукт лучше всего держать в холодильнике.

Несколько полезных советов

У каждых хозяев есть свои хитрости, которые помогают и вкус улучшить, и сроки хранения продлить. Я могу поделиться следующими:

Квашеную капусту нельзя подвергать замораживанию, от этого она становится мягкой и теряет свои полезные свойства.
Лучше всего для квашения капусты использовать тазы или широкие кастрюли. Площадь соприкосновения продукта с воздухом большая, соответственно, и процессы брожения идут активнее. Как раз то, что нам нужно.
В квашеной капусте не должно быть никакого уксуса, она же не маринованная! К тому же, он убивает всю ее полезность.
Не добавляйте в блюдо лук: он существенно уменьшает сроки хранения продукта. Но вы всегда можете положить его непосредственно перед подачей на стол.

Рассол должен покрывать капусту полностью

Как видно, с капустой все достаточно просто, и если действовать по рецепту, то никаких проблем возникнуть не должно.

А какие секреты приготовления квашенной капусты есть у вас?

квашеная_капуста

Поделиться в социальных сетях

В квашеной капусте недостаточно жидкости (Краткое руководство) – ферментеры

Как правило, капуста содержит достаточно воды, чтобы держать ее погруженной в воду после упаковки в банку или емкость для брожения.

Однако иногда он просто не выпускает достаточно воды.

Есть несколько способов исправить это.

Капуста не выделяет жидкости

Один из распространенных сценариев – когда из нарезанной капусты не выделяется достаточно жидкости во время приготовления.

Короткое время приготовления

Недостаточно времени на растирание соли и добавление ее в нашинкованную капусту.

Цель состоит в том, чтобы обеспечить равномерное распределение соли при достаточном повреждении стенок клеток капусты, чтобы соль могла вытягивать влагу.

Сухая капуста

Старая капуста или капуста, которая не хранилась должным образом, имеет тенденцию быть более сухой.

Чем дольше хранится капуста, чем дольше она хранится в холодильнике, или чем дольше она хранится на столе, тем больше влаги она теряет.

Во время хранения внешние листья капусты начинают увядать или гнить, и люди удаляют их, подвергая больше капусты воздействию воздуха и еще больше увеличивая потерю влаги.

Недостаточное количество соли

Одно из назначений соли — вытягивать воду из капусты.

Недостаточное количество соли или ее неравномерное распределение может повлиять на скорость вытягивания жидкости из капусты.

Капуста недостаточно тонко нарезана

Вытягивание жидкости из более толстых кусков капусты занимает больше времени.

Чем мельче нашинкована капуста, тем легче получить из нее сок.

Что делать, если капуста не выделяет достаточно жидкости

Это шаги, которые вы можете предпринять, если капуста, которую вы используете, не выделяет достаточно жидкости.

Качество капусты

Соберите свежую капусту, которая была недавно собрана. Чем выше качество продукции, тем меньше вероятность того, что вы столкнетесь с какими-либо проблемами.

Выбирайте кочаны капусты, листья которых плотно упакованы, хрустящие и твердые на ощупь.

Концентрация соли

Если вы находитесь на низком уровне, вы можете добавить немного соли, чтобы ускорить извлечение влаги.

Не превышайте рекомендуемый процент концентрации соли , который, как доказано, приводит к получению качественного конечного продукта.

Чтобы убедиться, что вы не добавляете слишком много соли, рассчитайте необходимое количество соли и не смотрите на ингредиенты.

Подготовка

Если вы работаете с более сухой капустой, рекомендуется растолочь капусту и втирать в нее соль в течение 3–15 минут, в зависимости от размера партии. Затем накройте миску и дайте капусте с солью отдохнуть от 5 до 30 минут, прежде чем снова массировать и сжимать капусту.

Повторите весь процесс пару раз, пока капуста не станет водянистой.

Не торопитесь. В остальное время вы позволяете соли оставаться в контакте с капустой дольше, что помогает извлечь больше жидкости из капусты.

Убедитесь, что капуста нарезана достаточно тонко. Лучше всего нарезать ее на ломтики толщиной от 2 до 5 мм.

Упаковка

Если вы добавили достаточное количество соли и пробовали несколько раз массировать и отжимать капусту, но жидкости все еще недостаточно, попробуйте уложить капусту в банку или контейнер для брожения.

Иногда после плотной упаковки вы можете обнаружить, что на самом деле достаточно рассола, чтобы держать его под водой.

Добавление рассола

Если ничего не помогает, попробуйте добавить в капусту дополнительный рассол.

Используйте ту же концентрацию соли для дополнительного рассола, что и для капусты. Добавьте рассол к измельченной капусте и убедитесь, что он полностью ее покрывает.

Избегайте добавления слишком большого количества рассола — обычно более чем достаточно, чтобы капуста была покрыта рассолом на один-два дюйма.

Тем не менее, добавление рассола часто не рекомендуется, так как это связано с ухудшением вкусовых качеств и конечного продукта. Тем не менее, это работает.

Лично я стараюсь максимально избегать использования лишнего рассола при квашении капусты.

Некоторые специалисты даже полностью его избегают.

Не добавляйте в квашеную капусту соленую воду! . . . . по нашему опыту, это может вызвать обесцвечивание и, возможно, размягчение капусты. . . . Самый простой вариант — добавить другие овощи, которые, как известно, выделяют много жидкости. . . . Следующий вариант — найти другой вид жидкости, который улучшит качество капусты. Несколько столовых ложек лимонного сока, бутилированного или свежевыжатого, могут спасти положение.
Шоки, Кирстен и Кристофер Шоки. 2014. Ферментированные овощи . Этажное издательство.

Здесь стоит добавить, что добавление лимонного сока в квашеную капусту также может быть не очень хорошей идеей, поскольку это может изменить pH рассола на слишком ранней стадии. Это может повлиять на естественную последовательность бактерий и повлиять на качество конечного продукта.

Я считаю лучшим решением, если ничего не помогает, просто приготовить больше капусты и использовать жидкость, которую она выделяет, но отказаться от твердых веществ. Кроме того, вы можете просто отказаться от части твердых частиц и использовать банку меньшего размера.

Жидкость теряется во время или после ферментации

Второй сценарий — когда рассол теряется или кажется потерянным во время или после процесса ферментации.

Выпаривание рассола

Рассол будет медленно испаряться во время ферментации, особенно если контейнер или банка не плотно закрыты.

Эффект испарения может стать еще более заметным после завершения ферментации и перемещения контейнера в холодильник.

Сухой воздух в холодильниках ускорит испарение воды, а при неправильной герметизации верхний слой квашеной капусты быстро высохнет.

Перелив рассола

Если в контейнере или банке для брожения недостаточно свободного места, значительное количество рассола может быть потеряно во время наиболее активной стадии брожения.

В течение первых нескольких дней из нашинкованной капусты будет выделяться больше жидкости, что повысит уровень рассола. Когда начинается процесс брожения, это может легко привести к вытеснению значительного количества рассола из емкости для брожения.

Этого легко избежать, оставив около 2-3 дюймов свободного пространства в зависимости от размера партии.

Квашеная капуста впитывает рассол и расширяется

Молочнокислые бактерии производят много газа как побочный продукт брожения. Это приведет к расширению кусочков капусты, и, поскольку газ толкает их вверх и над рассолом, может показаться, что рассол исчез.

Вот почему важно, чтобы квашеная капуста была сбалансированной.

Использование некоторых грузов для брожения поможет предотвратить слишком сильное расширение квашеной капусты и ее подъем над рассолом.

Тем не менее, может также потребоваться время от времени толкать его вниз.

Со временем кусочки капусты также могут впитать часть рассола, что часто происходит через 10-14 дней после начала брожения.

Ключевые выводы

Хранение квашеной капусты ниже уровня рассола – ключевой компонент в обеспечении хорошей среды для брожения.

Вот почему важно понимать, что мы можем сделать на каждом этапе ферментации квашеной капусты, чтобы она оставалась ниже рассола.

Как правило, капусту, которая не выделяет достаточно воды, легко исправить.

Подождите, пока капуста останется в контакте с солью, тонко нашинкуйте капусту и раздавите ее с большей силой, а также используйте достаточное количество соли, чтобы извлечь из капусты как можно больше жидкости.

См. также

Добавление воды в квашеную капусту
Добавление водопроводной воды в квашеную капусту
Слишком много воды в квашеной капусте
Устранение неполадок с квашеной капустой
Общие причины порчи квашеной капусты

Ссылки

Шоки, Кирстен и Кристофер Шоки. 2014. Ферментированные овощи . Этажное издательство.
Baudar, P. 2020. Ферментация Wildcrafter . Издательство Челси Грин.
Кац, Сандор. 2012. Искусство ферментации . Издательство Челси Грин.
Кац, Сандор. 2016. Дикое брожение . Издательство Челси Грин.