Как готовить сельдь под шубой: Селедка под шубой | cooklikemary.ru

Классическая сельдь под шубой – рецепты блюда и секреты приготовления

«Самая лучшая закуска, ежели желаете знать, селедка». Это Чехов наш, Антон Палыч который. Он так описывал рассуждения секретаря съезда Жилина о соленой сельди с горчичным соусом. Селедочку под шубой тогда еще не придумали, а так бы, думаю, она заняла достойное место в меню тогдашних гурманов. Первые рецепты подобных закусок с майонезом появились лет, эдак, 50 назад. Какой-то классической рецептуры, видимо, нет, но определенные правила все же существуют. Вот о них-то и поговорим.

Содержание

1. Селедочный «тулуп» – обсуждаем компоненты салата
2. Селедка
3. Свекла
4. Морковка
5. Яблоко
6. Яйцо
7. Майонез
8. Как правильно готовить селедку под шубой: пошаговый рецепт и основные этапы
9. Технология сборки и очередность слоев
10. Альтернативный вариант сельди под шубой в виде бонуса

Селедочный «тулуп» – обсуждаем компоненты салата

Есть люди, позволяющие себе пренебрежительно отзываться о блюде, которое свободно можно заказать в любом общепитовском заведении от Бреста до Сахалина. Но мы-то с вами не стесняемся своих пролетарских кулинарных пристрастий и открыто в этом признаёмся. Но и среди нас до сих пор иногда происходят терки по поводу очередности слоев или присутствия в классическом рецепте сельди под шубой яблок и картофеля.

Отдельной группой стоят товарищи, не признающие в салате картошку, яйца или свеклу. У них так и хочется спросить, а представляют ли они, например, традиционный винегрет без той же свеклы или горошка. Пусть подумают, а мы пока разберем список ингредиентов, откалиброванный нашими хозяйками за многие годы.

Селедка

Без преувеличения, это гвоздь программы. Вся соль, которая должна быть в блюде, содержится в сельди, больше солить ничего не надо. Не забываем, немного соли есть и в майонезе. О чем это говорит? Если правильно выбрать сорт соленой рыбы, то салат не будет причиной бешеной жажды, особенно после званого застолья.

Поэтому выбираем слабосоленую, жирненькую бочковую или баночную селедочку. От такого выбора мы еще и сэкономим, поскольку с такой продукцией не чикаются – свалили скопом в рассол и все дела, никакого укропа-шмупропа. Но нам-то это и надо, а то сейчас гламур проник даже под консервную крышку: суют в банку что ни попадя – и томат, и горчицу, и всяческие соусы.

Поверьте, не в качестве рекламы, но совета для, порекомендую селедку «Матиас». Купить ее можно практически везде, подходит для салата идеально, но одно условие: никаких добавок типа «аромат дыма» или глутамат натрия – только классика. Масло с рыбой идет неважнецкое, поэтому без сожаления избавляемся от него. Зато филе обычно идет без костей.

Важно! Сразу откладываем в сторону сельдь маринованную, пряного норвежского посола, с костями. Если рыба пересолена – нужно вымочить ее в молоке 3-4 часа.

Свекла

Вполне очевидно, что она делится на сорта, но в маркете нам ее продают зачастую без указания оного. На вид свекла может выглядеть вполне прилично, но, как не раз бывало, она то не поддается обработке, то теряет цвет в процессе. Молодой бурачок обычно шикарен, но уже в преддверии Нового года вянет и пахнет почвой.

Варить свеклу надо до состояния абсолютной мягкости, а это занимает уйму времени. Микроволновка здесь не поможет, а как же поступить? Опытные повара еще советской закалки, досконально изучившие пошаговые рецепты не только солянки и вкусного жаркого, но и знающие, как готовить настоящую селедку под шубой, любезно поделились секретом. Он прост: свеклу варить 40-60 минут, сразу же переложить ее в холодную воду, можно добавить льда, и пусть остывает. Произойдет чудо – овощ станет мягким, и вы его тут же легко порежете ножом.

Морковка

Морковка, как и Снеговик, в который она бывает воткнута, не бывает плохой. Это скромный и благодарный овощ, без всякого снобизма, он как нельзя лучше справляется с земляным привкусом определенных сортов свеклы.

Варить в мундире, когда остынет, режем. Многие варят морковь вместе с бураком, просто вынимая ее пораньше. От совместной процедуры она становится малинового цвета, но под шубой это не важно – все равно не видно.

Яблоко

Лучше всего подойдет что-либо типа Антоновки, кисленькое. Но, в принципе, можно воспользоваться кисло-сладкими сортами, такие, с розовыми боками. Позволю себе перефразировать профессора Преображенского из «Собачьего сердца»: никогда не берите на шубу Джонатан, его сады я бы вообще выкорчевал.

Привявшие яблоки тоже не годятся. Тщательно подобранный фрукт сбалансирует салат. Смысл яблочного слоя в противоположности кислого вкуса к соленому. Кроме этого, он как бы цементирует салат, не позволяя ему превратиться в кашу, да и жевать что-то надо.

Антип Жариков

Любитель-мясоед

Задать вопрос

Нельзя тереть яблоко на терке, вообще ничего не надо тереть! Иначе вы получите кашу и кучу сока, вкус продуктов будет потерян. Резать нужно небольшими кубиками, размером с горошину.

Яйцо

Наварите яиц вкрутую, и побольше, они пригодятся в любом случае. Они добавят сельди в шубе новые вкусовые нотки, оттянут немного соли на себя, если рыба чересчур соленая. Яйцо тоже не трите на терке, и не используйте сетку – только резать!

Майонез

Не буду хвалить какие-либо бренды, скажу одно – масса должна быть ровной, текучей, легко размешиваться. Выбирайте продукт, в котором количество уксуса минимально. Хорошо тем, кто умеет делать майонезную смесь самостоятельно – можно самому регулировать качество. Если есть блендер и всего-навсего несколько простых ингредиента, то сварганить домашний майонез – дело пяти минут. Вот примерный набор:

• Два яичных желтка.
• Столовая ложка готовой горчицы.
• Чайная ложка соли.
• Столовая ложка сахара.
• 800-1000 г растительного рафинированного масла.
• Столовая ложка уксуса 9% или лимонного сока.

Сперва растираем горчицу с желтками, потом добавляем соль и сахар – опять хорошо перемешиваем. Заливаем масло, сначала грамм 50, взбиваем до состояния густой эмульсии. Продолжая взбивать, доливаем порционно остальное масло. В финале добавляем уксус и тщательно размешиваем.

Как правильно готовить селедку под шубой: пошаговый рецепт и основные этапы

Обычно на большую упаковку филе «Матиас» я беру две свеклы, три морковочки, одно крупное яблоко и четыре яйца. Объем компонентов совершенно несопоставим, поэтому уложить все слои нужно творчески, отчетливо понимая, что желаем скушать и почувствовать. Именно по этой причине каждая шуба на самом деле индивидуальна, здесь в полной мере проявляется почерк кулинара.

Технология сборки и очередность слоев

• Все компоненты нарезать на мелкие кубики, каждый положить в отдельную посуду, заправить майонезом (кроме сельди). Его нужно обязательно достать заранее из холодильника, так его легче будет намазывать. Основная ошибка при укладке ингредиентов: при сборке пытаться обмазать майонезом каждый слой сверху, куда-то смесь попадет, куда-то нет.

• Взять блюдо с небольшим углублением. Выложить продукты слоями потоньше: свекла – селедка – морковка – яблоко – яйцо – свекла. Кусочки селедочки старайтесь укладывать не сплошняком, а как бы в шахматном порядке.
• Старайтесь распределить все компоненты таким образом, чтобы выходило по два слоя каждого продукта. Это называют еще «большая горка». Отправляем готовое блюдо в холодильник, предварительно накрыв пленкой. Пока все доходит до кондиции, бежим в магазин за черным хлебушком, кому водочка – тоже ставим в холодильную камеру.

Альтернативный вариант сельди под шубой в виде бонуса

Среди нас, к сожалению, попадаются люди, подверженные аллергии – не переносят присутствия в блюде либо яйца, либо яблока или еще чего. Для таких товарищей можно приготовить специальное блюдо, причем, без особых проблем:

• Ту же селедку режем длинненькими кусочками, кладем в селедочницу.
• Режем луковицу на полукольца, ошпариваем кипятком, в итоге споласкиваем проточной водой.

• Возьмем обычную свежую горчицу в стеклянной банке, в крайнем случае пойдет в тюбике, но только отечественный продукт. На три столовые ложки кладем 1 чайную ложку сахара, перемешиваем.
• Добавить в смесь 3-4 столовые ложки оливкового масла, взбиваем вилкой полминуты.
• Влить кипяченой воды, удваивая объем смеси, взбить вилкой и попробовать на вкус. Если чего не хватает – добавляем.
• Получившимся горчичным соусом заливаем сельдь с луком. Сюда же можно отварить картошечки в мундирах и подавать горячей.

Изольда Солянкина

Как приготовить сельдь под шубой: пошаговый рецепт

Ирина

Селедка под шубой – классика новогоднего жанра. Эффектный, легкий в приготовлении и очень вкусный зимний салат. Даже с чисткой и вымачиванием рыбы теперь можно не заморачиваться – чтобы сделать «шубу», можно взять готовое филе. Единственная сложность — вечная путаница, какой слой за каким идет. Причем бывает, что уже сто раз делал селедку и все равно не можешь вспомнить точно, как приготовить сельдь под шубой. Пошаговый рецепт — самое удачное решение этой проблемой. Каждый год, 31 декабря, я открываю свой же рецепт, чтобы освежить память. И спокойно двигаюсь по шагам. Сначала селедку, потом лучок… И так далее. Смотрите сами. Я показала здесь наиболее сложный вариант приготовления салата — в порционной форме. А если вы будете делать в большом непрозрачном блюде, то приготовление сельди под шубой отнимет у вас меньше энергии, хотя бы потому, что вам не нужно будет ничего никуда запихивать, опасаясь: а вдруг не влезет?…

Ингредиенты:

• 1 сельдь (или упаковка готового филе),
• 1 небольшая луковица,
• 2 картофелины,
• 1 морковь,
• 2 яйца,
• 2 средних или 3 маленьких свеклы,
• майонез.

Пошаговый рецепт, как готовить сельдь под шубой

Овощи и яйца для салата надо отварить, не очищая. Свеклу я варю в отдельной кастрюле. Она, во-первых, варится дольше (в среднем около полутора часов). А во-вторых, может окрасить остальные продукты, и тогда шуба у нас получится вся одинаково свекольного цвета.

Сельдь под шубой – слоеный салат с четко определенным набором продуктов. Однако насчет первого слоя мнения кулинаров разделились. Кто-то начинает «шубу» со слоя картофеля, а кто-то с селедки. Я пробовала так и так, и мне больше нравится, когда первым слоем идет рыба.

Благо рецепт допускает подобные разночтения.

Если у вас неочищенная сельдь, то сперва ее нужно разделать и вынуть все кости. Если же вы взяли готовое филе, то в нем уже нет костей, и можно сразу нарезать его мелкими кубиками.

Выкладываем сельдь ровным слоем на дно салатника. Я использую две формы для закусок, потому что плоского салатника у меня нет.

На селедку выкладываем слой мелко нарубленного репчатого лука. Разравниваем и покрываем тонким слоем майонеза.

Теперь можно прятать сельдь по шубу. Начинаем с картофельного слоя. Все продукты мы будем тереть на крупной терке. После картофеля терка становится липкой. И руки тоже. Так что лучше помыть и терку перед тем, как продолжать готовить салат. Разравниваем картошку и покрываем тонким слоем майонеза.

Пришла очередь моркови. Чистим, трем на терке, выкладываем на слой картошки, покрываем майонезом.

Что касается яиц, то существует традиция отделять белки от желтков – мелко накрошенными желтками принято посыпать сельдь под шубой сверху в качестве украшения.

Я почти никогда этого не делаю, ведь на праздничном столе «шуба» соседствует с салатом «Мимоза», который надо посыпать желтками в обязательном порядке (иначе это будет не «мимоза»). Так что яйца натираю на терке целиком и укладываю слоем поверх моркови. И опять-таки покрываю майонезом.

И заключительной слой нашей «шубы» — свекольный.

Действуем аккуратно, чтобы не перепачкать соком все вокруг. Майонез я размазываю подольше, чтобы верх салата стал такой розовато-бордовым.

Потому что подаю я сельдь под шубой без украшений. Так она выглядит, на мой взгляд, наиболее аппетитно, привлекая внимание гостей своими разноцветными слоями.

Почему сельдь под шубой, а не в пальто? История названия.

В детстве я была уверена, что сельдь наряжают в шубу, чтобы она не замерзла зимой. Салат-то зимний. А когда недавно решила поинтересоваться, почему салат так называется, то хорошо посмеялась. Оказывается у сельди под шубой славное революционное прошлое. «Шуба» в данном случае — это вовсе не меховое зимнее пальто, а сокращение, аббревиатура, состоящая из первых букв названия «Шовинизму и упадку – байкот и анафема».