Как правильно варить пюре: Как правильно готовить картофельное пюре

Как правильно готовить картофельное пюре

Если на улице холодно, и настроение совсем не майское, расскажем как это быстро поправить с помощью любимой comfort food.

У каждого из нас есть беспроигрышный список успокоительных блюд, и, поверьте мне, он не состоит только из банок мороженого с клубникой или с соленой карамелью. Устрицы, видимо, тоже придется на некоторое время исключить из перечня мер, способных в считанные секунды справиться с хромающим настроением. И тут стоит отметить, что в особенно лихие моменты нашей жизни мы с вами как-то стремительно и внезапно вспоминаем то, что готовили у нас дома совсем в раннем детстве. И то, что наши мамы и бабушки готовят, кстати, до сих пор — стоит их только оставить с плитой один на один. Короче, сейчас речь пойдет о картошке — да, о той самой, которую надо чистить и, может быть, даже мыть, прежде чем взять в руки.

У меня на первом месте картофельное пюре, и я считаю, что эта бархатистая, сливочная субстанция реально творит чудеса и поддерживает все тонущие корабли на плаву. Важно только чувствовать разницу между действительно ручной работой и промышленным производством. Настоящее картофельное пюре обладает трепетной энергетикой и не терпит полуфабрикатов, а также быстрой обработки блендером. Вилка, толкушка — да. А вот кухонный комбайн — категорическое нет (пюре в комбайне превращается в безликую жижу).

Все кулинарные книги мира рекомендуют для пюре мучнистые сорта картофеля. В мучнистых сортах много крахмала, мало влаги, и они легко развариваются. При подробном рассмотрении каждой картофелины важно выбирать целые, плотные, гладкие клубни. Если вы заметили зеленые пятна, то экземпляр придется выбросить. Бороться за его жизнь не имеет смысла. Зеленые пятна появляются из-за высокого содержания соланина (видимо, подследственный картофель долгое время хранился на свету). Соланин ядовит, и его невозможно нейтрализовать даже при помощи тепловой обработки.

Мы с вами живем в РФ и не избалованы дополнительной маркировкой картофеля с указанием его сорта. Так что берем любую картошку, моем ее и чистим. Для справки: человечество делится на две категории — первая предпочитает начинать варить картофель в холодной воде, а вторая запускает клубни в кипящую. Я за второй способ. Потому как, пока вода в кастрюле доходит до кипения, как раз успеваешь снять кожуру, сполоснуть каждый клубень под проточной холодной водой и разрезать особенно крупные экземпляры на 4 части. Воды в кастрюле должно быть не слишком много, а столько, чтобы сверху был слой воды толщиной не больше 1,5-2 см. В кипяток бросаем соль с прицелом на то, что потом наверняка потребуется досолить пюре по вкусу. Еще один важный момент: розмарин, тимьян и лавровый лист. Если подбросить этот усеченный букет гарни к булькающей картошке, то ее вкус качественно улучшится. Свежую веточку розмарина и пару-тройку веточек тимьяна попробуйте связать с лавровым листом белой ниткой. В конце варки удобно будет вытащить ваш «букет» одним движением. А если возиться лень, то не трудно достать веточки и лист по отдельности, выудив их из кастрюли шумовкой или обычной ложкой. Если свежих трав нет в наличии, просто засыпайте в кастрюльку обычную смесь каких-нибудь «прованских трав» из магазина — эффект будет менее ярким, но проявится все равно.

Итак, варим картошку на среднем огне и снимаем пену, если вдруг она появилась на поверхности воды. К моменту, когда клубни станут мягкими (проверяем ножом: входит и выходит без препятствий — значит, готово), мы сольем воду из кастрюльки, подготовим горячее жирное молоко или сливки. И сливочное масло! Намеренно ставлю восклицательный знак, потому как от качества масла и его количества все как раз и зависит. На 1 кг картофеля 250 г масла, и не надо этого бояться. Вы же не с сахаром свое пюре будете есть, правда?

Как только сливаем воду, тут же возвращаем посудину с картошкой на выключенную, но еще горячую плиту — всего на несколько секунд для дополнительной минимальной подсушки. Затем хватаем быка за рога: одной рукой разминаем картофель в пюре, другой держим кастрюлю. Делаем все очень быстро. Когда общая масса уже превратилась в пюре, начинаем добавлять сливочное масло по кусочкам и продолжаем разминать. В определенный момент (и его хорошо бы почувствовать интуитивно) откладываем толкушку и продолжаем вмешивать масло деревянной ложкой (моя, например, с длинной ручкой и из оливкового дерева, удобная и реально волшебная). Подливаем медленно, тоненькой струйкой, горячего молока или сливок. Все на глаз: надо, чтобы не слишком жидко и не слишком густо. Тут все как раз зависит от сорта картофеля. Вмешиваем, размешиваем, и обычная вареная картошка на глазах превращается в бархатистое, поблескивающее облако, внезапно поселившееся у вас в кастрюле. Пробуем, добавляем соль, черный молотый перец. Если в шкафу завалялся молотый мускатный орех или орешек целиком, то самое время достать его из небытия, потереть и чуть-чуть добавить в пюре. Почувствуется удивительная легкая, пряная бодрость и благородный вкус. Теперь важно, чтобы все ваши домашние побросали все важные дела и сели за стол. Пюре следует съесть незамедлительно. И я не сомневаюсь, что они все съедят и будут щуриться от удовольствия.

Кесоян Светлана

---

Теги

• Рецепты
• еда
• Рецепт дня

Как правильно варить картошку для пюре: одно действие

Новости Беларуси / Кулинария

Белновости

21. 10.2022 10:52

[email protected]

 

Картофельное пюре можно назвать идеальным только в том случае, если оно является нежным.

И далеко не все кулинары-любители могут похвастаться умением приготовить именно такое блюдо.

У вас тоже никак не получается сделать мягкое и воздушное пюре? Значит, вы, скорее всего, допускаете грубую ошибку при варке картофеля. Вернее, после завершения этой процедуры.

Впрочем, если выполнить одно секретное действие с приготовленным овощем, то пюре из него выйдет идеальным.

Фото: © Белновости

В чём заключается хитрость

Вспомните, что вы делаете с картошкой, сваренной специально для приготовления пюре.

Сливаете воду, а потом сразу давите овощ толкушкой и тут же наливаете в кастрюлю молоко? Тогда вы явно спешите!

Воду, в которой варился картофель, нужно удалить полностью. В посуде вообще не должно оставаться никакой влаги.

Когда вы слили жидкость, верните кастрюлю на огонь, чтобы оставшиеся капельки воды испарились, а картошка стала полностью сухой.

Если овощ приобрёл именно такое состояние, то у него появится «впитывающая» способность.

Иными словами, такая картошка с лёгкостью будет «поглощать» молочный и масляный ингредиенты.

Пюре, создаваемое из такого овоща, приобретает невероятную нежность. Домочадцы явно будут просить вас приготовить гарнир ещё раз.

Автор: Курчев Антон

• пюре
• приготовление еды
• картофель
• варка
• вода

 

---

Последние новости

Праздники

22.10.2022

Какой сегодня праздник: 23 октября 2022 года

Полезные советы

22.10.2022

Как сохранить цвет одежды с помощью лаврового листа: хитрый бабушкин способ

Кулинария

22.10.2022

Сколько соли класть в банку при засолке, чтобы огурцы хрустели и не расползались в кашу

Сад и Огород

22.10.2022

Не только сорняк: как использовать лопух на загородном участке

Главные новости

Сад и Огород

22. 10.2022

Втулка от туалетной бумаги: вот как ее используют хитрые дачники

Политика

22.10.2022

Последние новости о военной операции в Украине за 22 октября

Экономика

22.10.2022

«Урсула сошла с ума! Заприте ее»: во Франции осудили фон дер Ляйен после ее слов об Украине

Общество

22.10.2022

Ждать ли тепла в конце октября? Дмитрий Рябов дал прогноз на неделю

Новости сегодня

22.10.2022

Сколько соли класть в банку при засолке, чтобы огурцы хрустели и не расползались в кашу

22.10.2022

Очень важная последняя подкормка смородины осенью в октябре: чтобы ягода была крупной, а куст крепким

22.10.2022

Как за ночь избавить одежду от неприятного запаха: стирать ничего не нужно

22.10.2022

МИД: НАТО приближается к опасной черте военного столкновения с Россией

Все новости

Лучший французский рецепт картофельного пюре

• Время подготовки 20 минут
• время приготовления 35 минут
• Обслуживает 6

Перейти к рецепту

Примечания автора

Это моя версия того, что я считаю лучшим картофельным пюре, которое я когда-либо пробовал – это классическое французское пюре, приготовленное шеф-поваром Жоэлем Робюшоном, посвятившим картошке целую книгу. Его секрет — много свежего холодного масла и энергично размешиваемое пюре. По калорийности он примерно такой же, как картофель фри, поэтому не паникуйте, когда увидите, сколько в нем масла. Чтобы приготовить хорошее картофельное пюре, вам нужно знать две вещи: во-первых, это качество вашего картофеля. Выбирайте желтый крахмалистый картофель, такой как Yokon Gold, для кремообразного и гладкого пюре, так как он более влажный. Второй совет — никогда не перерабатывайте картофель. Используйте картофелерезку или старомодную ручную мельницу (например, Oxo Good Grips Food Mill). Оба этих варианта превращают картофель в пюре, не делая его липким. Если вы обрабатываете картофель ручным погружным блендером или кухонным комбайном, при обработке высвобождается больше глютена, и пюре становится похожим на клей. При этом рецепт очень похож на рецепт Робюшона, но я внесла несколько поправок – мне очень трудно следовать рецептам в точности так, как они написаны в книге! — Мария Тереза ​​Хорхе

Ингредиенты

• 2 ¹ / ₄ фунта Желтый картофель среднего размера
  
• 6 унций сливочное масло, холодное, нарезанное мелкими кусочками
  
• 1 чашка цельное молоко
  
• ¹ / ₄ чашка кремовый
  
• соль
  

В этом рецепте

Указания

1. Картофель хорошо промойте и разрежьте пополам горизонтально. Половинки картофеля должны быть очень похожими по размеру, чтобы они приготовились равномерно. Положите их в достаточно большую кастрюлю и залейте холодной водой, примерно на 1 дюйм воды выше картофеля. Добавьте 1/2 столовой ложки крупной соли на каждую четверть воды в кастрюле.
2. Как только вода закипит, уменьшите огонь до среднего и варите картофель без крышки около 20 минут или до тех пор, пока лезвие ножа, вставленного в картофель, не пройдет через него.
3. Работайте быстро, пока картофель еще горячий. Слейте воду с картофеля, положите половину картофеля в рисоварку, используя диск с более мелкими дольками, кожурой вверх. Вдавите картофель в кастрюлю, отпустите ручки, откройте и удалите оставшуюся внутри кожуру. Продолжайте с оставшимся картофелем. Если вы используете пищевую мельницу, очистите картофель перед измельчением.
4. Поставьте кастрюлю на средний огонь и интенсивно помешивайте деревянной лопаткой в ​​течение 4 минут, давая выпариться лишней воде.
   Начните добавлять маленькие кусочки холодного масла, понемногу, очень хорошо перемешивая и энергично перемешивая (сегодня вечером не нужно идти в спортзал!). Опять же, не зацикливайтесь на количестве масла, оно все же менее калорийно, чем картофель фри, и как только вы попробуете это пюре, вы почувствуете разницу.
5. Доведите молоко и сливки до кипения и добавьте струйкой к картофельной смеси, пока они полностью не впитаются. В зависимости от уровня влажности вашего картофеля вам может потребоваться отрегулировать количество молока, вам не нужно ни твердое пюре, ни жидкое. Так что двигайтесь медленно в конце, чтобы убедиться, что вы получили правильную консистенцию. Если вам нужно добавить больше молока, убедитесь, что вы добавляете его горячим.
6. Проверьте приправу – только соль. В это классическое французское пюре не добавляют ни перца, ни мускатного ореха, ни каких-либо трав.
7. Поместите пюре на водяную баню, чтобы согреться, добавив немного масла поверх пюре, чтобы оно не образовывало сухой пленки.
8. Подавайте пюре в качестве гарнира к такой рыбе, как морской язык, курице и тушеному мясу.

Популярно на Food52

Рецепт картофельного пюре | Марта Стюарт

Галерея

Картофельное пюре

Реклама

Ингредиенты

Контрольный список ингредиентов

• 3 фунта красновато-коричневого картофеля, очищенного и нарезанного на 2-дюймовые кусочки
• 1 1/2 палочки несоленого сливочного масла
• 4 веточки свежего тимьяна
• 2 зубчика чеснока, очищенных и раздавленных
• 1 1/2 стакана густых сливок
• 1/2 стакана молока
• 2 чайные ложки морской соли
• Свежемолотый белый перец

Проезд

Контрольный список инструкций

• Шаг 1

  Наполните большую кастрюлю водой примерно на 2 дюйма. Установите корзину-пароварку в кастрюлю (вода не должна проходить через отверстия). Доведите до кипения, а затем уменьшите до быстрого кипения.

  Реклама

• Шаг 2

  Положите картофель в корзину пароварки и готовьте на пару, пока он не станет мягким при протыкании ножом, 25–30 минут.

• Шаг 3

  Тем временем растопите сливочное масло в кастрюле среднего размера на среднем огне.