Как приготовить мясо по французски на сковороде: Доступ к этой странице запрещен.

Содержание

Мясо по-французски на сковороде – пошаговый рецепт с фото

Представляем отличный вариант вкуснейшего мяса по-французски, приготовленного с шампиньонами и сыром. Кусочки свинины вопреки ожиданиям сначала обжариваются на сковороде, а лишь затем запекаются в духовке. За счет этого блюдо получается невероятно сочным, нежным и аппетитным.

Ингредиенты для блюда

  • Энергетическая ценность (beta)
  • Общая масса ингредиентов: 1.3 кг.
  • Калорий на 100г: 219 ккал
  • Калорий на порцию: 584 ккал
  • Калорий всего блюда: 2919 ккал
  • Белки: 60.4
  • Жиры: 219.1
  • Углеводы: 50
  • Шампиньоны

    200г.

  • Сыр твердый

    250г.

  • Перец черный молотый

    по вкусу

  • Масло растительное

    для жарки

Как приготовить Мясо по-французски на сковороде – пошаговое описание

1Свинину нарезаем пластинами. Отбиваем с двух сторон. Солим, перчим.

2На сильном огне обжариваем каждый пласт до золотистости.

3Выкладываем кусочки мяса на противень.

4Выкладываем нарезанные пластинами шампиньоны.

5Затем выкладываем дольки помидоров.

6Тертый сыр смешиваем с майонезом.

7выкладываем сырную массу на помидоры и отправляем в духовку на 25 минут, предварительно разогретую до 180 градусов.

8Мясо по-французски готово. Приятного аппетита!

Или сохраните, чтобы не потерять

Похожие рецепты

3 рецепта, особенности приготовления (+отзывы)

Мясом по-французски называются отбивные, запеченные под сыром с добавлением майонеза, лука, других овощей. Блюдо получается мягким, сочным и очень вкусным, при этом очень привлекательно выглядит. По этой причине многие хозяйки делают его к праздничному столу. Однако бывают случаи, когда духовкой по какой-либо причине воспользоваться невозможно, а порадовать гостей и домочадцев вкусной отбивной под сырной корочкой все же хочется. Отчаиваться не стоит: в этом случае можно приготовить мясо по-французски на сковороде. Сделать это несложно, но все же некоторые тонкости знать не помешает.

Особенности приготовления

Приготовление мяса по-французски на сковороде мало отличается от приготовления его в духовке, однако имеет свои особенности. Если учесть советы опытных кулинаров, результат получится не хуже ожидаемого.

  • Для мяса по-французски в большей степени подходит свежее мясо, особенно если вы собираетесь пожарить его на сковороде. Используя замороженный продукт, вы рискуете получить сухое блюдо. Риск можно свести к минимуму, если разморозить мясо в холодильнике, не ускоряя процесс его оттаивания с помощью воды или микроволновки.
  • Блюдо получается нежнее, если за основу взято мясо молодого животного. У него не слишком длинные и грубые волокна, оно светлее мяса старого животного, а жировые прослойки у него белого цвета.
  • Риск пересушить мясо при приготовлении на сковороде повышается. По этой причине не стоит жалеть соуса, а мясо следует выбирать не слишком постное. Также важно не превышать рекомендуемое время приготовления.
  • Чтобы мясо по-французски было сочнее, его сначала обжаривают на раскаленной сковороде в течение нескольких минут, а потом уже доводят до готовности на очень тихом огне под крышкой.
  • Чтобы сыр лучше расплавился, натирать его желательно как можно мельче.
  • Мясо по-французски имеет насыщенный вкус, подчеркнутый сыром и луком. Добавлять к нему много специй не следует, чтобы не перебить естественный вкус и аромат.
  • Солить мясо при приготовлении на сковороде можно лишь после того, как оно будет обжарено. Иначе соль вытянет из нее всю жидкость, и оно получится сухим и жестким.
  • Если мясо начинает подгорать, капните на дно сковороды немного воды, томатного сока, молока или сливок.

Технология приготовления мяса по-французски на сковороде может зависеть от конкретного рецепта, поэтому инструкцию к нему следует читать внимательно.

Мясо по-французски на сковороде (простой рецепт)

Состав:

  • свинина – 0,5 кг;
  • репчатый лук – 100 г;
  • твердый сыр – 0,2 кг;
  • сметана или майонез – 150 мл;
  • соль, перец – по вкусу;
  • растительное масло – сколько уйдет.

Способ приготовления:

  • Свинину помойте, обсушите кухонным полотенцем. Острым ножом нарежьте поперек волокон на порционные куски шириной 1 см.
  • Положите куски мяса на разделочную доску, накройте полиэтиленом и отбейте с двух сторон тупой стороной кулинарного молотка. Полиэтиленовая пленка позволит сохранить на кухне чистоту: брызги от мяса во время отбивания не будут разлетаться во все стороны. При желании полиэтиленовую пленку можно заменить обычным целлофановым пакетом.
  • Натрите мясо черным молотым перцем, отложите на время в сторону.
  • С луковицы снимите шелуху. Нарежьте лук тонкими кольцами или половинками колец.
  • Сыр измельчите на терке с мелкими отверстиями.
  • Сковороду смажьте растительным маслом. Слой масла лучше делать не совсем тонким. Распределить его по дну сковороды поможет кулинарная кисточка. Некоторые хозяйки делают это с помощью надетой на вилку половинки картофеля.
  • Положите в сковороду лук.
  • Выложите на лук подготовленное мясо.
  • Слегка подсолите свинину с верхней стороны.
  • Смажьте свинину сметаной или майонезом. При желании их можно смешать в произвольном соотношении.
  • Посыпьте сыром.
  • Влейте в сковороду 100 мл горячей воды, накройте сковороду крышкой и поставьте на медленный огонь.
  • Готовьте мясо в течение 30 минут, почаще контролируя, как идет процесс. Если вы заметите, что мясо начало подгорать, влейте в сковороду немного молока или сливок.

Мясо по-французски на сковороде по самому простому рецепту готовится гораздо дольше, чем в духовке, однако по вкусу и внешнему виду очень похоже на запеченную в духовке отбивную. Так что время будет потрачено не впустую.

Мясо по-французски с помидорами и грибами на сковороде

Состав:

  • свинина – 0,35 кг;
  • помидоры – 150 г;
  • свежие шампиньоны – 150 г;
  • майонез – 100 мл;
  • репчатый лук – 100 г;
  • соль, приправы – по вкусу;
  • масло растительное – сколько уйдет.

Способ приготовления:

  • Свинину вымойте, обсушите салфетками. Нарежьте поперек волокон на куски шириной 1,5 см. Отбейте, предварительно поместив в пакет.
  • Натрите мясо специями и нарежьте на некрупные куски, как на бефстроганов.
  • Шампиньоны помойте, подсушите и нарежьте пластинами.
  • Лук очистите от шелухи и измельчите при помощи ножа на кусочки в форме колец или полуколец.
  • Влейте в сковороду масло, подогрейте ее на среднем огне.
  • Положите мясо и обжарьте его в течение 5 минут, помешивая.
  • Добавьте грибы и лук, пожарьте еще примерно такое же время.
  • Тонкими кружочками нарежьте помидоры.
  • Убавьте огонь до минимума, помидоры положите поверх смеси из мяса, грибов и лука, слегка ее перед этим подсолив.
  • Смажьте помидоры густым слоем майонеза.
  • Как можно мельче натрите сыр и посыпьте им содержимое сковороды.
  • Накройте сковороду тяжелой крышкой и готовьте на слабом огне в течение 30 минут. По мере необходимости подливайте по чуть-чуть воды или томатного сока. Если подливаете томатный сок, делайте это аккуратно, чтобы он не смешался с сыром или майонезом.

Перед подачей блюдо разделите на порции широкой лопаткой и осторожно переложите со сковороды в тарелки, стараясь не перемешать слои. Мясо по-французски, приготовленное на сковороде по данному рецепту, получается очень ярким. Оно способно украсить даже праздничный стол. Есть его можно как самостоятельное блюдо, но все же лучше подавать с гарниром. Отварной картофель или картофельное пюре придутся как нельзя более кстати.

Мясо по-французски из курицы с картошкой на сковороде

Состав:

  • филе куриной грудки – 0,4 кг;
  • картофель – 0,4 кг;
  • яйцо куриное – 2 шт.;
  • сметана – 100 мл;
  • вода – 50 мл;
  • твердый сыр – 100 г;
  • чеснок – 2 зубчика;
  • соль, комплексная приправа для курицы – по вкусу;
  • растительное масло – сколько уйдет.

Способ приготовления:

  • Промойте филе куриной грудки в проточной воде, обсушите с помощью бумажных салфеток. Разрежьте каждый кусок поперек волокон на несколько частей шириной не более 1 см, слегка отбейте куски через полиэтилен.
  • Картофель очистите и нарежьте тонкими круглыми ломтиками. Лучше брать молодой картофель, так как он пропекается намного быстрее.
  • Чеснок порежьте ножом на мелкие кусочки, потолките их в ступе с солью и приправами для курицы.
  • Взбейте 2 сырых яйца венчиком до получения однородной массы. В это время уже можно добавить к яйцам воду.
  • Смешайте яйца со сметаной, добавьте смесь чеснока с пряностями и солью, тщательно перемешайте.
  • Влейте на сковороду масло, поставьте на средний огонь.
  • Спустя несколько минут выложите на сковороду куски курицы и обжарьте их до румяной корочки.
  • Убавьте огонь до минимума.
  • На курицу положите ломтики картофеля, залейте его сметанно-яичной смесью.
  • Мелко натрите сыр и посыпьте им блюдо.
  • Опустите крышку и готовьте курицу с картофелем и сыром в течение 20 минут.

Остается лишь аккуратно разложить блюдо по тарелкам. Этот рецепт значительно отличается от традиционного, однако мясо по нему получается очень вкусным. Если вы подадите его гостям, они не будут разочарованы.

Приготовить мясо по-французски на сковороде – задача, посильная даже для начинающего кулинара. Разумеется, рецепт и технологию приготовления при этом придется немного скорректировать.

Дата: 23.03.2017.

Обновлено: 17.01.2018

Мясо по-французски в сковороде гриль

Просто удивительно, насколько французские блюда стали популярными в русской кухне! Это и эклеры, и знаменитый торт «Наполеон», и птифуры. Популярный «Оливье» создавался французским поваром в России и для русских, слоеное пирожное с кремом тоже было придумано по поводу празднования русскими столетия победы над Наполеоном. Даже мясо, приготовленное по-французски, придумывалось для русского графа Орлова по поводу его визита в столицу Франции.

Ну а после 19-го века наступил век 20-й с его дефицитом, трудностями, но и огромным оптимизмом. Советские хозяйки изменили под свои возможности «Оливье», а если быть более точными, то просто создали заново множество вариантов знаменитого салата. Надо сказать, от этого он только выиграл: стал более разнообразным, более доступным, но не менее вкусным.

Та же история произошла и с мясом по-французски. По сути, сейчас к рецептуре этого блюда есть только два требования. Первое, все же должно присутствовать мясо. И второе, остальные ингредиенты должны располагаться слоями. В оригинальном рецепте для графа Орлова готовилась телятина. Сейчас же мы можем использовать любое мясо – курицу, говядину, постную свинину, филе кролика или индюка, баранину. Мясо можно нарезать кусочками или же оставить целым пластом.

Другие ингредиенты тоже вполне взаимозаменяемы: можно отказаться от какого-либо слоя или дополнить блюдо разными другими слоями в зависимости от того, какие есть продукты в наличии. Так, мы можем делать мясо с картошкой или без нее, с грибами, помидорами, кабачками, баклажанами, другими овощами и т. д. Верхним слоем всегда должен быть сыр.

Можем мы поэкспериментировать и с соусом. Обычно в мясо по-французски мы добавляем майонез, но его вполне можно заменить сметаной, яично-сметанным соусом или соусом бешамель. В советские времена майонез был в дефиците, но, благодаря этому, появилось много других, не менее вкусных, вариантов приготовления блюда.

Традиционно мясо по-французски готовится в духовке. Сковорода гриль-газ – это новшество, которое появилось относительно недавно. Под этот кухонный прибор можно адаптировать многие блюда, что мы и попробуем сегодня сделать.

Мясо по-французски рецепты 🍲 как приготовить мясо по-французски, быстрые и простые пошаговые рецепты с фото

Подробнее о мясе по-французски

Мясо по французски довольно известное и популярное и в то же время простое блюдо, которое готовят в духовке. У этого блюда есть и другие названия «Дипломат», «Мясо по-орловски».

Наверное, в каждой семье свои рецепт приготовления и ингредиенты мяса по французски.

Прежде всего, следует выбрать мясо. Если вы готовите мясо по французски по классическому рецепту, то нужна свинина, но не очень жирная. Мясо отбивают (лучше это делать в полиэтилене или пищевой пленке). Солят и перчат по вкусу. Выкладывают на противень внахлест или порционно. Затем кладут кольца лука, покрывают майонезом и посыпают сыром.

Если вы молодая хозяйка и решили приготовить это блюдо впервые, то вам поможет рецепт с фото, где все расписано пошагово.

Говядина по французски готовится из молодой говядины, чтобы блюдо получилось более нежное и сочное. В отличие от классического рецепта здесь добавляют еще нарезанный кружочками картофель, который идет первым слоем. Кроме того, на слой картофеля можно разложить небольшие кусочки сливочного масла, чтобы картошка получилась более вкусной и пропеченной. Также в этом рецепте используются шампиньоны, которые выкладываются на слой мяса.

Как сделать мясо по французски в духовке в бюджетном варианте? Очень просто: приготовить мясо по французски из фарша. Тогда на слой картофеля выкладывается фарш (только без булки).

Слои мяса по французски могут быть разными. Может быть мясо по французски без картошки. Тогда блюдо получается более жирным, т. к. картошка впитывает в себя лишний жир и создает равномерную основу.

Может быть даже мясо по французски без сыра. Вместо сыра и майонеза разложенное мясо с грибами поливают известным соусом «Бешамель».

Как готовить мясо по французски, знают многие. Тем не менее, нет числа кулинарным вариациям на эту тему.

Например, можно приготовить мясо по французски со сметаной. Правда, в этом варианте на дно кладут мясо, затем раскладывают помидоры, на них картофель, который смазывают сметаной и посыпают сыром.

Можно приготовить это блюдо с ананасами. Как готовится такое мясо по французски? Порционно: на каждый кусочек мяса выкладывается по 1-2 кружечку ананаса, ну а дальше майонез и сыр.

Как вкусно приготовить мясо по французски, чтобы удивить гостей? Вымочите отбитые кусочки мяса в полусладком или сухом вине. Разложив мясо на противень, положите по верху кусочки чернослива, что придаст свой дополнительный вкус. А дальше все, как и в классическом рецепте. Гурманы оценят такой вариант по достоинству.

Мясо по-французски пошаговый рецепт с фото

Мясо по-французски — это очень популярное блюдо для праздничного стола и отлично подходит для угощения гостей. Это и не удивительно, блюдо довольно быстро и просто готовятся, для его приготовления нужны доступные ингредиенты и список их небольшой, за раз можно приготовить большое количество порций, и ещё одним, и, наверное, главным плюсом является отличный вкус готового блюда.

Мясо по-французски, как это ни странно, не является блюдом французской кухни и не имеет никакого отношения к Франции, и популярно только в странах бывшего Советского Союза. Оригиналом мяса по-французски является блюдо созданное французским поваром Урбеном Дюбуа для князя Алексея Орлова — «Veau Orloff» (также известное как «мясо по-Орловски» или «телятина по-Орловски»). Veau Orloff — это телятина, запечённая с картофелем и грибами, под соусом бешамель с сыром. Со временем рецепт и ингредиенты этого блюда менялись, в Советское время, во времена дефицита продуктов, соус бешамель заменили майонезом, в это же время блюдо стало очень популярным среди советского населения и прочно заняло место популярного праздничного блюда.

На сегодняшний день существует множество рецептов приготовления мяса по-французски, а блюдо не теряет свою популярность. Я предлагаю приготовить мясо по-французски из свинины с картофелем. Так вам не только не придётся готовить отдельно гарнир, но и картофель, запечённый вместе мясом, получается очень сочным и вкусным. Рецепт достаточно простой и не требует особых кулинарных навыков, а блюдо прекрасно подойдёт как в качестве повседневного, так и в качестве праздничного.

Ингредиенты
  • свинина 800 г
  • картофель 1 кг
  • лук 200 г (1-2 шт.)
  • сыр 300 г
  • майонез 150 г
  • соль по вкусу
  • перец чёрный по вкусу

Приготовление

Подготавливаем продукты, необходимые для приготовления мяса по-французски. Из этого количества ингредиентов получится 8-10 порций. У меня размер противня 40х35 см.

Картофель (1 кг) чистим, моем и нарезаем кружочками, толщиной 3-5 мм.

Лук (200 г) чистим и нарезаем тонкими полукольцами или кольцами.

Свинину (800 г) моем и нарезаем на пласты толщиной около 1 см.

Каждый кусок мяса отбиваем. Чтобы при отбивании мясо не «разбивалось», а молоток не засорялся кусочками мяса, которое потом очень сложно вычищать, я рекомендую отбивать мясо через пищевую плёнку, или можно положить кусок мяса в чистый полиэтиленовый пакет и отбивать прямо в пакете.

Сыр (300 г) натираем на крупной тёрке. Это был последний подготовительный этап, теперь сталось разложить всё на противень.

Картофель равномерно раскладываем на большой противень. Именно благодаря тому, что мы кладём картошку на противень первой, она пропитывается всеми соками, которые отдают при выпекании другие продукты и получается очень сочная и вкусная. Картошку солим.

Сверху выкладываем отбитое мясо, солим и перчим его. Здесь же можете добавить другие специи, которые вам нравятся.

Выкладываем сверху нарезанный лук.

Покрываем сверху тонким слоем майонеза (150 г). Если у вас майонез в мягкой упаковке с пластиковым носиком, то удобнее срезать маленький уголочек на упаковке и выдавливать через него. Так вы добьётесь более тонкой струйки майонеза и сможете нанести его равным и тонким слоем. Для дальнейшего обычного использования майонеза просто заклейте отрезанный уголок скотчем.

Сверху посыпаем тёртым сыром. Я считаю, что в этом блюде сыр должен быть именно запечённым, а не просто расплавленным, поэтому я добавляю его сразу, если хотите, чтобы он просто расплавился, посыпьте блюдо сыром за 10-15 минут до готовности. Ставим противень в разогретую до 180°C духовку на 45 минут. У меня духовка включена на режиме низ + верх, противень стоит в середине духовки, а на последние 10 минут я переставляю противень наверх, чтобы сыр сильнее запёкся и получилась красивая золотистая корочка. Чтобы проверить готовность, попробуйте картошку, она должна быть мягкой.

Мясо по-французски с картофелем готово. Разрезаем его на порции, аккуратно раскладываем на тарелки, стараясь поддеть лопаткой сразу все слои и не нарушить их целостность. При подаче можно посыпать сверху мелко нарезанной свежей зеленью. Приятного аппетита!

А если вам хочется добавить сюда ещё грибов и помидоров, обратите внимания на наш рецепт мясо по-купечески с грибами.

Мясо по-французски, рецепт приготовления

  Эля123 – 31.12.2012 3:25
А если с индейкой делать, то грудку тоже поперек волокон надо резать или все равно? Такой же вопрос, если с курицей – как резать? И надо ли потом отбивать курицу или мясо птицы нежнее и эту “процедуру” можно пропустить?
Ответ: да, резать индейку лучше поперёк волокон.
Отбить тоже можно, но не очень сильно, просто немного постучать тупой стороной ножа.
 
  Marishka35 – 26.10.2012 14:54
Скажите а для этого
блюда только говядина подходит или
Свинина тоже годиться?
Ответ: мясо любое.
 
  rerty – 28.02.2012 23:09
Ирина, здравствуйте! Хочу запечь говядину с грибами и картофелем, планирую такие слои: говядина-лук-грибы-картофель-майонез или сметана. Помогите пожалуйста советом, грибы обжарить предварительно или не нужно?
Ответ: можно не обжаривать.
Но если это шампиньоны, то их лучше целиком слегка запечь в духовке до подвяливания, тогда они будут ароматнее.
 
  Sashura – 13.04.2011 1:36
В последнее время полюбила готовить такое сочетание: говядина, лук, грибы (побольше), помидоры чуток смазанные майонезом, и сыр. Если запекать почти до полного выпаривания жидкости, то получается вкусно и отличается от обычного французского варианта.
 
  Бумбарашка – 10.02.2011 20:26
Очень, очень, очень вкусно!!! Вариаций существует множество. делала с катрошкой(3 шт. на сковорду) и с луком двух видов – маринованным и обычным, да, и с грибочками, которые по-венесуэльски,все в 2 слоя. При помывке посуды облизала сровородку…))) Даже забыла, что картошку нежелательно…)))
 
  Галчушка – 23.01.2011 10:04
Ирина,здравствуйте! Скажите,пожалуйста,можно ли заменить майонез сметаной с приправами или не смазывать вовсе? Спасибо.
Ответ: да, я тоже предпочитаю смазывать сметаной.
 
  Leila18 – 10.11.2010 13:16
Ирина,может это и прозвучит глупо,но у меня такая вот проблема: я не готовила ничего в духовке,так как у меня вместо градусов деления от 1 до 9.. как с этим разобраться? у вас столько замечательных рецептов,и хотелось бы многое попробовать.. спасибо вам заранее..
Ответ: нужно либо найти сайт производителя духовок и посмотреть там, либо определять правильный режим опытным путём. Я бы начала эксперименты с цифры 6 или 7.
 
  GGalina – 13.06.2010 17:00
Прекрасный рецепт! Добавляю картофель, морковь – крупными тонкими кольцами.
Супруг в отпаде!! Спасибо!
 
  Алсу555 – 30.04.2010 15:49
я вот сделала все как написано-заглянула только что в духовку,а там столько сока выделилось и мясо потыкала жесткое стало(((что делать?что делать? не хотела родителям на ужин подошву подавать(((
Ответ: мясо наверное магазинное, а не домашнее?
Тогда ничего удивительного. Для веса в магазине мясо шприцуют разными растворами, в лучшем случае – водой, в худшем – соей.
Слейте часть жидкости и запекайте дальше.
Если мясо отбито нормально и порезано поперёк волокон, то оно будет довольно мягким. А вот на сколько мягким – зависит от того, сколько раз мясо замораживали-размораживали.
 
  Тina – 6.03.2010 21:55
А я называю это блюдо “Картофель по французски”, т.к. он является основным ингредиентом. Вместо мяса можно использовать все что угодно: фарш, колбаса, сосиски. Всегда получится замечательно! И слои лучше повторить, напр.: лук (все-таки не полукольцами, а четвертинками), тонкие кружочки картофеля (плотно уложенные), мясо (куриное филе, сосиски, сордельки и т.д. – кружочками, можно не плотно), опять картофель. И снова повторить: лук и т.д. Иногда между слоями солить – пречить. Антикризисное блюдо: можно обойтись малым количестовом мясопродуктов.
Сверху много майонеза. А сыром я посыпаю минут за 10-15 до готовности. Огонь делаю слабый, зато запекаю не менее часа. Плохо никогда не получалось!
 
  Пенчик – 22.01.2010 18:53
“Мясо по-французски” – это классика жанра!Вкусно!Сытно!Празднично!Когда я о нём думаю,вспоминаю сразу какое-то торжество Моя мама делает каждую неделю “выходной” вариант – с куриным филе.
Ирочка,ваш сайт как таблетка от головной боли “что приготовить на ужин” !Теперь я смотрю,что у меня есть в холодильнике,ввожу названия основных продуктов в поисковую строку и “вуаля” – ужин придуман!Про ароматы,вкус и восторги устану говорить!Не всё правда получается с первого раза,но я не расстраиваюсь Здоровья Вам и терпения!Цёмки-цёмки.
 
  РИКА28 – 14.01.2010 19:14
Мое самое любимое блюдо на Новогоднем столе. Ням-ням
 
  CapriciousLady – 22.11.2009 21:25
а знакомым французам это блюдо очень понравилось, даже рецепт переписали. они сказали, что почти такой же рецепт и у них есть, только майонез заменяют сливки, а репчатый лук – лук порей (его бело-желтая часть)
 
   – 24.09.2009 18:53
Я всегда хотела попробовать – что же это за мясо по-французски? Спасибо за самый вкусный рецепт, который я когда-либо пробовала!!! (надеюсь, он не последний))) все пропеклось и мясо получилось очень даже аппетитным!
 
  Skorpion4ik – 17.07.2009 12:24
А можно сделать из баранины?
Ответ: да.
 
  PetrosyanAnna – 4.05.2009 18:21
Очень старый и известный рецепт, у меня муж все время просит сделать, потому что такое мясо делала его мама) Только когда его мама делала мясо по-французски, майонез был совсем другого качества… Попробовала вариант замены сметана+горчица из комментариев, мне очень понравилось, даже вкуснее, чем майонез. А вот муж долго ворчал, что по-другому сделала Ему не очень понравилось)
В целом ничего против этого блюда не имею (а то некоторые активно ругают этот рецепт), считаю это отличным способом вкусно приготовить не самые удачные куски мяса, поскольку мясо получается мягким. Ну и главное, мужу очень нравится, так что почему бы иногда и не побаловать
 
  Jlia – 16.02.2009 18:35
Сегодня приготовила на ужин . Очень вкусно и быстро. Большое спасибо за рецепт
 
  миссис – 9.02.2009 16:00
А меня научили на мясо положить еще кружочки ананаса, тоже вкусно.
 
  Dreamer – 28.12.2008 16:46
Скажите, я слышал, для того что бы мясо было нежное, его предварительно, можно вымочить в сливках низкой жирности или молоке. Стоит ли это делать??? Можно ли добится этого результата другим способом???
Ответ: вымачивание в щелочных жидкостях (молоке, сливках) больше подходит для печени.
Мясо предпочитает кислую средУ.
Сметана, кефир, разбавленный сок лимона. Очень хорошо использовать клюквенный сок.
 
  kett – 8.10.2008 19:29
очень вкусно получилось
 
  ЛУ4ИК – 27.06.2008 20:19
ой, что у меня получилось! Уммм отъешь…
запекалось 40 минут в разогретой до 220 град. эл.духовке.
Кстати, у меня получился “постный” вариант мяса по-французски – для тех, кто жаловался на то, что блюдо жирновато:
1. я противень не смазывала маслом, так как постелила бумагу для запекания;
2. использовала филе индейки, совершенно постное. В отличие от курятины индейка вкус и консистенцию имеет более “мясные”;
3. вместо жирного майонеза – сметанку с горчицей смешала. Спасибо, Romashka19 !

Теперь это будет мое фирменное блюдо!

 
  ЛУ4ИК – 27.06.2008 19:22
незаменимый сайт!
Вот я нарезала картофель кружочками, нарезала полную миску лука, залила то и другое водой (лук-с каплей уксуса, филе индейки к этому моменту уже разморозилось), и полезла на Ирин сайт соображать, как это все приготовить по-взрослому. Прочла рецепт, несколько комментов, поняла, что и как я буду делать. Замечательный сайт!
У меня получилось в стиле запеканки – картошка+лук+индейка (она и так нежная, как отбитая говядина на вкус) +снова лук+снова картошка, далее сыр+сметана с горчицей. Да, все это я повадилась укладывать на листик бумаги для запекания и не париться, что пригорит.
[/B]
[B]

[B][/B]
 
  straw – 15.03.2008 15:38
Ирина подскажите пожалуйста вы не видывали где нибудь рецептик мяса по французски с добавлением красного вина? мы такой ели во фр ресторане. спасибо
Ответ: видеть-то видела, но не делала.
Обратитесь лучше на форум.
 
  Кротик – 13.03.2008 16:11
Рецепт довольно известный. И имеет массу различных вариантов. Я, к примеру, использую для этого блюда объязательно свинную вырезку. Нарезаю как на биточки, отбиваю, укладываю в глубокую миску и заливаю белым столовым вином. Предпочитаю “Ркацители”.
А на противень выкладываю слой лука(порезан кольцами), мясо, снова слой лука, майонез и все это великолепие обильно посыпается тертым сыром. Закладываем в духовочку. Блюдо одинаково вкусно как в горячем виде так и в холодном.
 
   – 29.02.2008 15:08
В моей семье это блюдо мы называем “]дипломат”.
На дечко укладываем сирой картофель нарезанный кружочками. На верх отбитые куски мяса которые закрывают картофель (можно выложить и фарш), СОЛИМ, ПЕРЧИМ. На мясо лук кольцами и опять плотно выкладываем картофель кружочками. Руками притаптываем. Заливаем пачкой майонеза (нигде не оставляем промежутков), засыпаем тертым сыром. Ставим в гарячую духовку на ~ 45 мин. до запекания корочки. Очень вкусно. Готовое блюдо порезать в дечке на куски и постараться выложить в тарелки одним куском: картошка -мясо-картошка. Отсюда и название блюда – ДИПЛОМАТ. Приятного!!!
 
  slonenok – 28.12.2007 17:38
Мы вот решили веселой компанией на нг делать мясо по-французски))Причем никто его не разу не делал .. посему прочитала рецепт. . .и возник вопрос – А сыр, что СРАЗУ сыпать??????(просто нигде не написано, что после.. а сразу – это как-то странно)))
Ответ: вообще-то сразу.
Но если Вам кажется, что он пережарится (хотя это и не так), то посыпьте сыром перед окончанием запекания.
 
  Irina2208 – 3.11.2007 10:35
Чтоб получилось наверняка могу посоветовать такой рецептик -вариация на тему мяса по-французки. Берем говядину биток,режем на кусочки и ХОРОШЕНЬКО отбиваем. Присаливаем. Лук предварительно нарезаем полукольцами, кладем в посудину,наливаем немного воды и на 3мин в микроволновку (или просто лук притушить до мягкости в сковороде). На противень, смазанный маслом- отбитое мясо, немного смазываем каждый кусочек майонезом, кладем сверху лук, кружочек помимдора и посыпаем тертым сыром. Запекается это дело около часа (180 градусов), у меня начало мясо подсыхать,поэтому надо доливать воды. При таких условиях все обязательно получится! Попробуйте,не пожалеете!
 
  nastulka – 29.09.2007 17:02
Девочки!это такая вкуснятина,особенно я люблю,когда остынет,из жаровни тырить…вот сейчас оливье сделала,цуккини с помидорками,и на мясо поглядываю.живу за границей и так все время родной еды хочется!спасибо за ваш сайт,Ирина!
 
  Kleverok – 21.08.2007 18:46
Сегодня буду пробовать.
Не долго ли час?!??
Ответ: время зависит от многих факторов. Нужно просто периодически проверять готовность – протыкать ножиком.
 
  Romashka19 – 14.06.2007 8:35
Из всех кулинарных сайтов ваш самый интересный! Правда, рецепты для тех, кто любит хорошо поесть. А как быть тем, кто на диете?! Трудно выдержать, читая пр разную вкуснятину. А мясо по-французски я заливаю вместо майонеза смесью сметаны и горчицы. Получается очень сочное и красивое мясо.
Ответ: для диетствующих есть специальный раздел ПОСТНЫЕ РЕЦЕПТЫ
 
  Alkins – 4.06.2007 17:02
во время готовки получилось много сока, хоть ложкой черпай. Почему так??? делала по рецепту – мясо, одна луковица, сыр пармезан и майонез, которого положила совсем немного.
Ответ: всё зависит от мяса – возраст животного, место отруба и главное – замораживалось ли это мясо.
 
  Ланушка – 22.05.2007 10:21
(К предыдущему посту):

Ирина, я держала 20 мин. на 180 градусов и 20 минут на 200 градусов…

Ответ: выделилось мало сока, поэтому мясо и подгорело. Нужно было добавить чуточку воды.
 
  Ланушка – 21.05.2007 11:51
Очень странно.. Первое блюдо от Ирины, которое у меня НЕ получилось.. Мясо было “дубовым” и сухим (вопреки ожиданиям, что будет черезчур жирным), снизу пригорело Отбивала достаточно хорошо. мясо – корейка свинины.. Что не так, не пойму.

(Обычно делаю быстрый вариант мяса по-французски на сковороде, всё отлично получается…)

Ответ: явно передержали.
 
  Elenochka – 11.05.2007 16:21
Чтобы мясо, уложенное на противень не подгорело, лучше укладывать его на морковь, нарезанную тонкими кружочками. Iа всегда так делаю. Ета морковь к тому же очень вкусная после приготовления. Iа раскладываю морковь на весь противень. Советую всем так делать, кто делает первыи слои из мяса.
 
  Natashok – 30.04.2007 10:16
Столько хороших отзывов относительно этого блюда! Вот, решила приготовить его сегодня на ужин. Только у меня возник один вопрос. Я бы хотела добавить в него грибы и помидоры. Ира, скажите, пожалуйста, а грибы можно класть свежие или их нужно предварительно обжарить? И в какой последовательности должны идти слои?
Ответ: я бы посоветовала грибы сначала обжарить или немного подвялить в духовке. Тогда они дадут больше аромата.
Слои – произвольно. Но обычно во всех слоёных блюдах слои складываются от наиболее сухого к наиболее сочному, чтобы сок, выделяющийся из верхнего слоя пропитывал нижние слои.
Пээтому вниз лучше класть картофель или другие овощи, если будете делать с ними.
А верхним слоем – помидоры.
И уже в завершении – сырная шапка.
 
  Nurgul – 24.04.2007 15:07
Спасибо за рецепт. Очень вкусно, только очень жирное, а хочется готовить почаще. Что вы мне посоветуете?
Ответ: вместо майонеза берите сметану – и полезнее и менее жирно.
 
  Tanscha – 12.04.2007 13:16
вчера делала мясо.Получилось,что надо!!!Очень вкусно!!Пробуйте-действительно-Вкуснятинка.Спасибо за рецептик!!!:П
 
  nastya777 – 12.03.2007 16:13
а вот тоже решила приготовить тоько еще картошечки положу
 
   – 25.02.2007 17:18
a ya vsegda delau “myso po franc”na farshe,i neznala,4to ego mojno gotovit’ vot tak .spasibki vam!
 
  julik19801 – 20.02.2007 15:24
ОБАЛДЕННО ВКУСНО!!! готовила мужу на пробу, а он пришол с гостями и нам мало досталооось
 
  Nurgul – 17.02.2007 20:12
Очень понравилось. Вкусно. Мужу тоже понравилось. Будем готовить еще. Спасибо за рецепт.
 
  Nurgul – 16.02.2007 17:57
Вот решилась, стоит в духовке. Все по рецепту, только лук пожарила. Молюсь.
 
  ЛенаЛюберцы – 5.02.2007 12:44
А мне нравится.Часто готовлю(с грибами,луком,помидорами и сыром)
 
  Wise – 23.01.2007 14:14
“А объясните мне кто-нибудь, в чём смысл этого блюда? “

Попытаюсь:

“На мой взгляд, “мясо по-французски” – просто перевод хороших продуктов. Под шапкой из сыра и майонеза мясо не запекается (на нём не образуется защитная корочка) и теряет соки”

===>Запечное мясо Вы можете приготовить и так :о)
Здесь как раз смысл в том, что мясо томится под этим слоем лука, становится мягким и нежным, пропитываясь майонезом, а сыр сверху дает красивую корочку

“Майонез разлагается на жир и коагулированный белок, причём жир замещает потерянный мясной сок.”

===> берите НОРМАЛЬНЫЙ майонез. Тогда ничего подобного не будет. Плюс не надо его туда бухать литр.

” В итоге мы получаем нечто не только не очень вкусное, но и чересчур тяжёлое для желудка”.

====> ну… людям с больной печенью я бы действительно данное блюдо не рекомендовала

P.S. На вкус и цвет… сами знаете … все фломастеры разные

 
  Siena – 12.12.2006 18:03
Большое спасибо за рецепт! Это просто супер! Делала с куриным филе ( лук ложила самым первым слоем – муж не любит лук, а так проще его убрать ).
Самое классное, что готовить его просто, а получается красиво – то есть и “на каждый день” подойдёт, и на праздничный стол подать можно.
Ещё раз огромное спасибо
 
  сонечко – 6.10.2006 22:45
Забыла добавить,делала с картошкой в нижнем слое(сырой кружками),Ира,сенкью,очень класный сайт,готовила многое-все супер
 
  сонечко – 6.10.2006 22:41
Супер пупер,еще в детстве мама делала такое,я тоже давно хотела сделать но рецепта не помнила,а у мамы все забывала спросить,сделала с куриным филе на 15 мин замоченым в пиве,получилось КЛАС,почти как в детстве только нежнее,за счет курочки.Очень советуюю,делайте.stratokaster был не прав,просто не пробовал этот шедевр.
 
  Alesia – 16.09.2006 17:53
strato kaster,

я вам гарантирую что блюдо очень вкусное.

меньше анализируйте,больше экспериментируйте!

а мясо можно обжарить и положить на смазанную и посыпанную сыром картошку.

 
  stratokaster – 16.07.2006 18:46
А объясните мне кто-нибудь, в чём смысл этого блюда?

На мой взгляд, “мясо по-французски” – просто перевод хороших продуктов. Под шапкой из сыра и майонеза мясо не запекается (на нём не образуется защитная корочка) и теряет соки. Майонез разлагается на жир и коагулированный белок, причём жир замещает потерянный мясной сок. В итоге мы получаем нечто не только не очень вкусное, но и чересчур тяжёлое для желудка.

 

Как приготовить мясо по-французски на сковороде

Фото: depositphotos.com: UGC

Как приготовить мясо по-французски, когда так хочется порадовать родных этим вкусным блюдом, а духовки нет или на долгое запекание не хватит времени? Есть отличный выход — сделать его на сковородке. Этот быстрый способ практичный и удобный, да и результат так же хорош, как в классическом исполнении.

Мясо по-французски: рецепт, ингредиенты

Мясо по-французски фактически не имеет никакого отношения к родине шампанского и мушкетеров. Этот рецепт распространен у нас и стал довольно разнообразным. Так, в качестве основы используют разное мясо: свинину, говядину, куриное филе и даже индюшатину. Есть варианты с добавлением картофеля и без него.

Но сочетание мяса и картофеля все же оправдывает себя именно при запекании. В духовом шкафу все компоненты успеют равномерно прожариться. В случае готовки на сковороде состав блюда немного упрощается, но оно от этого ничуть не проигрывает.

Читайте также

Зеленые помидоры на зиму: подборка рецептов

Источник фото: segodnya.ua

Для описанного ниже быстрого блюда из мяса понадобятся такие ингредиенты:

  • отбивные из свинины — 6 шт.;
  • шампиньоны свежие, сыр — по 300 г;
  • помидор — 2 шт.;
  • яйца — 1 шт.;
  • сметана — 200 г;
  • чеснок — 2 зубчика;
  • соль, перец — по вкусу;
  • растительное масло — для обжаривания.

Источник фото: sovets.net

При таком сочетании компонентов получается нежная свинина с румяными грибами и сочными помидорчиками под легким соусом.

Мясо по-французски на сковороде: как сделать

Для шести порций понадобятся шесть отбивных. Если время позволяет, можно приобрести 500 г свинины, нарезать и отбить. Готовые отбивные помогут ускорить процесс готовки. Их натирают смесью из приправ и оставляют мариноваться.

Читайте также

Брокколи на зиму: рецепты заготовок

Источник фото: allwomens.ru

В это время подготавливают остальные продукты:

  • грибы моют и нарезают тонкими ломтиками;
  • вымытые помидорчики нарезают кружочками;
  • сыр натирают на крупной терке, добавляют к нему сметану, измельченный чеснок, соль и перец. Вбивают яйцо и тщательно вымешивают соус до однородности.

Источник фото: lifehacker.ru

После подготовительных работ ставят на огонь сковородку и разогревают масло. Дальше следуют пошаговой инструкции:

  1. Обжаривают отбивные на сильном огне.
  2. После получения корочки делают огонь меньше и доводят мясо до состояния готовности.
  3. На каждый кусочек мяса кладут по слою грибов, помидор и соуса.
  4. Включают маленький огонь, обжаривают в течение получаса.

Сочное порционное мясо по-французски готово! Перед подачей на стол его украшают зеленью.

Читайте также

Как солить капусту на зиму кусочками: простые рецепты

Читайте также: Мясо по-французски с картошкой и грибами в духовке

Оригинал статьи: https://www.nur.kz/food/recipes/1771762-kak-prigotovit-maso-po-francuzski-na-skovorode/

Как приготовить стейк по-французски


Приготовление стейка может прийти к вам естественным путем или может показаться сложной и сложной задачей. Вот основные ноу, как гарантировать успех. Ничего особенного. Я просто делаю то же, что и моя maman… Я прикасаюсь к мясу пальцем, чтобы «почувствовать приготовление», но для тех, кто предпочитает более точный подход, я добавил тайминг 😉 Приготовьте говядину … и «разогрейте» ее!

Правила приготовления мяса:

– Мясо должно быть комнатной температуры
– Промыть мясо холодной водой
– Поверхность мяса должна быть очень хорошо высушена
– Используйте тяжелую сковороду или сковороду
– Используйте безвкусное масло, например подсолнечное масло
– Вместо топочного масла в на сковороде нанесите масло на мясо, чтобы избежать прилипания или образования горячих пятен.
– Поместите мясо в сковороду, когда поверхность действительно очень горячая.
– Приправку можно приготовить перед приготовлением или после него, это широко обсуждаемый выбор, но он должен оставаться личным, поскольку здесь нет правых или неправильных блюд, только личные симпатии и антипатии ;-).

Виды приготовления:

Bleu – (Синий – очень редко) для любителей чистого мяса на вкус. В середине оно будет едва теплым, и у него будет большой участок красного цвета, и при разрезании мяса будет просачиваться кровь.

Saignant – (Кровавый – редко) , но готовится немного дольше, чем блей-стейк. Красная секция тоньше. Когда мясо будет разрезано, потечет кровь.

À point для французов это означает « до T », но будет « редкий » по критериям США или Великобритании. Мясо готовится немного дольше, чем для сайгана. Розовый сок.

Bien cuit – (хорошо прожаренный – средний) . Во Франции (только) оно все еще может иметь очень светлый цвет в середине, но это всего лишь намек, мясо прожарено, но сок все еще присутствует, но уже не кровавый и не розовый, соки имеют золотисто-коричневый цвет.

Très bien cuit – (очень хорошо сделано) преступление для французов. Это все равно, что дважды убить мясо … Текстура и вкус как у старого ботинка, только старый ботинок будет вкуснее.

Отрубы мяса

Баветт – Стейк из юбки
Шатобриан – Очень толстый кусок вырезки (никогда не прожаривается)
Антрекот – Рибай
Искусственное филе – Филе
Филе миньон – Филе миньон
Онгле – Стейк в ангаре
Рамстек / Паве де ромстек
Стейк Хаше – говяжий фарш

Стейк Тартар – Не кусок стейка, это порция лучшего сырого стейка.Традиционно его следует измельчать охлажденным ножом, а не мясорубкой. Искусство состоит в том, чтобы делать как можно больше порезов холодным лезвием, не «нагревая» мясо.
Ленивый вариант заключается в использовании мясорубки. Тартар, нарезанный вручную, будет обозначать «façon bouchère» или «au couteau» (стиль мясника или ножом).

Готовим!

Нагрейте сковороду, пока она не станет очень горячей, но не станет дымящей.
Втирайте масло в мясо, если сковорода новая / не закаленная, вы можете нанести тонкий слой масла бумажным полотенцем перед нагреванием.

Добавьте хорошо просушенное мясо.

Облейте равномерно с обеих сторон в соответствии с указаниями времени.

После приготовления дайте постоять несколько минут, чтобы соки разлились по мясу.

  • Синий : Должен быть темного цвета, почти пурпурного и просто теплого. Он будет мягким, без сопротивления.
  • Редкий : Темно-красного цвета с выделением красного сока. Это Средне-редкий : Розового цвета с небольшим количеством сока.Это
  • Средний : Бледно-розовый посередине, почти без сока. Это Хорошо прожаренный : Только след розового цвета, но не сухой. Он будет пористым, мягким и слегка упругим.

Время приготовления и внешний вид

Для стейка из филе толщиной менее 1,5 дюймов – 3,5 см:

Синий: 1,5 минуты на каждую сторону
Будет ощущаться губчатым при нажатии пальцем без сопротивления

Редко: 2¼ мин. С каждой стороны
Будет ощущаться мягким и губчатым на ощупь при нажатии пальцем при небольшом сопротивлении.

Средне-редкий: 3¼ мин с каждой стороны
Будет ощущаться немного мягким, губчатым и несколько упругим на ощупь.

Medium : 4½ минуты на каждую сторону
Будет ощущаться твердым и упругим на ощупь.

Если англоговорящие люди используют фразу «Я мог бы съесть лошадь», чтобы указать, что они действительно голодны, французы, как правило, говорят «Я мог бы съесть быка» …
На менее приятной ноте французы действительно едят конину , хотя с годами он становится все менее популярным (я рад сказать).Разделка лошадей очень специализирована, и эти магазины называются “boucherie chevaline”, поскольку cheval означает лошадь. Традиционно у них есть фигура лошади над витриной магазина, что является хорошей подсказкой, чтобы быть осторожным при покупке мяса … это может быть не говядина! Моя мама заставляла нас есть конину один или два раза в месяц (и мозг ягненка в среду), пока мы не стали достаточно взрослыми, чтобы говорить «нет» … Традиция, которую я никогда не повторял со своим выводком … Давай, посчитай …

Как Французский стейк

Есть бесчисленное множество способов приготовить стейк, но вы когда-нибудь фламбировали стейк или поджигали сковороду? Эта французская версия, представленная Тессой Кирос в кулинарной книге Provence to Pondicherry (35 долларов США), делает именно это.Он начинается с намазанной маслом сковороды и стейка антрекот (рибай прайм). Быстро залейте сковороду коньяком (бренди) и зажгите длинной спичкой. Только не забудьте быстро обжарить сковороду, чтобы спирт не успел впитаться в мясо. После того, как он подгорел, можно подавать карамелизированный стейк с богатой заправкой из анчоусов, чеснока и красного вина. Подавайте его с большим количеством красного вина и картофеля фри, чтобы почувствовать себя перенесенным во французское бистро.

Notes

Anchoïade – замечательная вещь: насыщенная и прекрасная, так что добавляйте столько, сколько хотите в верхнюю часть стейков.Здесь у вас будет более чем достаточно соуса для пары стейков, поэтому храните остатки в холодильнике, чтобы подавать их на жареном хлебе или с овощами, такими как эндивий, цветная капуста и фенхель, или добавлять в вареный картофель. Вы можете добавить больше масла и смешать его с более гладким соусом, как многие предпочитают. Мне нравится это подается с швейцарским мангольдом и картофелем фри. Выньте стейки из холодильника за час или два до приготовления, чтобы они достигли комнатной температуры.

Ингредиенты

  1. Для анчоаяда:
    Около 3 столовых ложек оливкового масла
    12 филе анчоуса в масле, слить и нарезать
    2 измельченных зубчика чеснока
    2 столовые ложки нарезанной петрушки
    1 чайная ложка листьев тимьяна
    2 чайных ложки красного вина уксус
  1. Для стейков:
    2 столовые ложки несоленого масла
    2 стейка антрекота (каждый примерно 220 г / 8 унций и 1.5 см толщиной)
    2 столовые ложки коньяка
    Камарг или другая хрустящая морская соль и свежемолотый черный перец

Указания

  1. Чтобы приготовить анхояд : Нагрейте столовую ложку масла в небольшой посуде. сковорода на палочке. Добавьте анчоусы и измельчите их, пока они не начнут шипеть. Добавьте чеснок и обжарьте около минуты.
  2. Перемешайте петрушку и тимьян и, наконец, добавьте уксус, давая ему вариться, пока он почти не испарится, соскребая стенки сковороды деревянной ложкой.Отложите, чтобы остыть, затем переложите в миску и постепенно добавьте еще пару столовых ложек оливкового масла, хорошо перемешивая, чтобы получился густой соус.
  3. Для приготовления стейков: Нагрейте сковороду с антипригарным покрытием на толстой основе. Добавьте небольшую столовую ложку масла и, когда он станет горячим и шипящим, добавьте стейки. Готовьте на сильном огне, пока на нижней стороне не появится хорошая золотистая корочка. Переверните их и сделайте то же самое с другой стороны, затем добавьте в сковороду оставшееся масло. Посыпьте мясо небольшим количеством соленых хлопьев (анчоусы содержат много соли).
  4. Когда мясо будет готово по своему вкусу, добавьте коньяк. Отойдя достаточно далеко, вы можете поднести к нему зажженную спичку, если хотите, и потушить спирт, в противном случае просто дайте ей потушиться.
  5. Выложите стейки на теплые тарелки и полейте их соком. Добавьте немного анхояда на каждый стейк, добавьте крупный помол черного перца и сразу подавайте.

Рецепты из Прованс в Пондичерри: Рецепты из Франции и Далеко Тессы Кирос, опубликовано Кадрилью в марте 2017 г., твердый переплет – 35 долларов США.

Информация

Категория
Основные блюда, говядина
Кухня
Французская
Урожайность
Порций 2

Источник изображения: Manos Chatzikonstantis

Les Steaks

Вечером во вторник, 4 октября 1994 года, мы с женой завершали наш первый полный день в Париже. Мы провели день, делая некоторые из вещей, которые все делают во время своей первой поездки в Париж.Мы посетили Нотр-Дам – она ​​написала в тот вечер: «Я думаю, что вся эта поездка стоила того, чтобы увидеть это сложное здание» – Сен-Шапель, консьерж, прогулялись по острову Сите, впитывая достопримечательности и запахи старого Парижа. Мы обошли окрестности нашего отеля и примерно в трех кварталах оттуда нашли ресторан, который выглядел так, как будто у него был потенциал. В то время как моей жене нравился salade de bœuf (салат из говядины), faux filt et frites (стейк из вырезки и картофель фри) и gâteau au chocolat (шоколадный торт), я съел terrine de maison (домашняя террина). ), rognons de veau auauce madère (телячьи почки с соусом Мадейра), charlotte des fraises (малиновый торт).Я помню все это только потому, что позже вечером моя жена задокументировала все это в своем дневнике путешествий.

То, о чем она не писала, но мы оба хорошо помним, даже сегодня, это два мужчины, сидящие друг напротив друга за соседним столиком. Судя по темным костюмам в тонкую полоску, они казались бизнесменами. Когда они не ели, они поддерживали оживленную беседу, которую мы не могли понять, и курили сигареты. Когда прибыло их основное блюдо, нас пригласили на шоу, о котором нас никто не предупреждал.Между ними на столе стояла большая деревянная доска с почти таким же большим куском мяса. Это был самый большой стейк, который я когда-либо видел. Зверь должен был весить почти килограмм (чуть больше двух фунтов). Они продолжили пожирать этот кусок, откус к рту, отрезая куски своими ножами и швыряя отрезанные кусочки прямо в рот. Хотя мясо было приготовлено снаружи, внутри оно выглядело сырым. Теперь я знаю, что они ели côte de bœuf (говяжья отбивная), который технически не превращается в стейк, пока вы не удалите его с кости, а затем он превратится в антрекот (стейк из рибай).

Хотя позже мне пришлось выучить много разных названий стейков во Франции, я заметил, что продолжал видеть английское слово steak, указанное во многих меню и на классных досках. Мне стейк не по-французски. Оказывается, французы использовали английское слово steak для некоторых приготовлений1. Самое раннее упоминание стейка, которое я нашел в кулинарной книге на французском языке, находится в томе IV журнала L’Art de la kitchen française au dix-neuvième siècle опубликовано в 1843 году2. В более ранней англоязычной книге о французской кулинарии в названиях рецептов на французском языке используется слово «стейк».3 Это слово было широко употреблено в Англии на столетие раньше, чем во Франции.

Но у французов есть много способов написания стейка. Кроме стейка, есть стейк, стейк, бифтек, бифтек, бифстейк, и бифтек. Последние четыре на самом деле по-французски означают стейк из говядины, английский термин почти такой же старый, как стейк. В настоящее время, за исключением классных досок бистро, на которых изображено стейка фри, термин , скорее всего, будет одним из французских слов, которые также обозначают положение на бычке, откуда пришло мясо: entrecôte, филе, турнедо, châteaubriand, cœur de филе, филе миньон, филе филе, контре-филе, рамстек, баветт, онглет или . Иногда в меню можно найти даже старый добрый американский стейк на косточке.

Французское имя * Расположение на туше Название на английском языке (США) UK Английское название
антрекот [1] над ребрами ребристый стейк, стейк рибай ребристый стейк
филе турнедо [3] срезы от центра мышцы †, которая расположена вдоль спины, ниже позвоночника филе, филе миньон, турнедо филе, филе миньон, турнедо
châteaubriand, cœur de filet [3] толстые секции от центра мышцы, которая проходит вдоль спины, ниже позвоночника шатобриан шатобриан
филе миньон [3] толстые срезы узкого конца мышцы, расположенной вдоль спины, ниже позвоночника филе миньон филе миньон
филе, контре [2] срезы мышцы, расположенной вдоль спины, над позвоночником Нью-Йорк стрип, Дельмонико, Канзас-Сити стрип, стейк, вырезка, вырезка портерхаус, филе
ромстек [4] большая мышца высоко на спине возле хвоста, разрезанная на толстые части верхняя вырезка, верхняя круглая, лондонский жареный картофель крупец верхний, толстый бок, верхний борт
bavette d’aloyau [6] плоская мышца сбоку в средней части вешалка, юбка, London broil юбка
bavette de flanchet [7] плоская мышца живота перед ногой фланг бочка, юбка
онглет [5] плоская мышца перед филе вешалка онглет

* Существует множество переводов французских кусков стейка, но большинство из них не согласны с их определениями.Приведенная выше таблица была взята из Patrice Maubourguet (ed), Larousse gastronomique , Paris: Larousse-Bordas, 1997, на французском языке; Джейн Берч и Патрис Мобурге (редакторы), Larousse Gastronomique , Нью-Йорк: Clarkson Potter / Publishers, 2001; и Энн Уиллан, La Varenne Pratique: The Complete Illustrated Cooking Course – Techniques, Ingredients, and Tools of Classic Modern Cuisine, New York: Crown Publishers, Inc., 1990.

† Эта мышца также называется филе по-французски .По-английски это вырезка.

Во французских меню тип стейка обычно указывается в описании блюда. Основное исключение – это жареный стейк, который часто готовят из дешевого куска стейка, например, тонкого куска мяса из крупа бычка. В некоторых ресторанах вес стейка также указан в меню. Обычные размеры – 100 граммов (около 31/2 унции), 150 граммов (около 51/4 унции) и 200 граммов (около 7 унций). Во Франции нет стейков техасского размера, да и стейки редко подают на косточке.

Когда вы заказываете стейк во французском ресторане, его обычно подают с соусом и, возможно, гарниром. Фактическое сочетание будет обозначено названием блюда. Возможно, наиболее распространенным является entrecôte béarnaise . В настоящее время список стейков относительно невелик, но сто лет назад Солнье перечислил 177 различных стейков, которые готовились только из филе4. Он перечислил гораздо больше для других нарезок. Некоторые примеры приведены ниже:

Tournedo niçoise: готовить на сливочном масле, украсить нисуазом, подавать с густым томатным соусом.

Турнедо Сен-Готард: на гриле, заправка на кротонах, на половинке жареных помидоров, заправленных соусом бернез, в окружении картофельного суфле.

Tournedo italienne: , приготовленные на сливочном масле, украшенные четвертинками дна артишока, приготовленными à l’italienne, подаются с соусом italienne .

Tournedo castillane: , приготовленные на масле, заправленные кротонами, украшенные корками тарталеток, начиненными кубиками помидоров, окруженных жареными кружочками лука.

Tournedo Vatel: готовить на сливочном масле, платье pommes Anna, бордюр с пюре из зеленого горошка, центр гарнира с нарезанными кубиками помидоры, посыпать измельченным эстрагоном, окружать тушеными грибами и тушеным цикорием, соус демиглас из белого вина .

В те времена было обычным делом подавать стейк на куске хлеба без корочки, обжаренном на топленом масле и называемом кротоном . Хлеб впитал соки, выделяемые приготовленным стейком, поэтому они не разбегались по тарелке и не портили внешний вид презентации.Трюфели и фуа-гра также часто были частью презентации. Какими бы архаичными ни казались некоторые презентации сегодня, некоторые все еще используются. Не особенно сложно найти вариант tournedo Rossini – жареное филе, подаваемое на гренках, украшенное сверху ломтиком обжаренной фуа-гра и окруженное кольцом демигласа со вкусом Мадейры. современное меню.

Рецепты стейков сегодня можно условно разделить на пять групп.

• Стейки подаются в основном без добавок, приправленные только солью и перцем.Примером может служить онглет ле Мозак, простой стейк, который подается с простой долькой лимона и назван в честь небольшого кафе, где он подается.

• Стейки подаются в простом виде, приправленные солью и перцем и сопровождаемые соусом. Entrecôte au соус piquante является примером из начала девятнадцатого века, тогда как entrecôte vigneronne может считаться традиционным, но был получен из современных источников. Pavés du Mail – также современный пример, который подают с традиционным соусом.

• Стейки, сильно приправленные сильными специями перед приготовлением, обычно сопровождаемые соусом.Steak au poivre, пожалуй, самый распространенный пример из этой группы рецептов. У него много вариаций, более современная, высококлассная версия – le bifteck aphrodisiaque, свойства которой я не могу подтвердить.

• Стейки подаются с нарезанной или нарезанной овощной начинкой, которая также действует как соус. Наиболее распространенный пример этой группы – onglet aux échalotes, но стейк по-провансальски и стейк Joseph также являются достойными вариантами; Последний получил свое название от ресторана, в котором он подавался в 1950-х годах.

• Стейки, обильно украшенные овощами или другим мясом, обычно с соусом. Tournedos cendrillon – классический образец столетней давности. Tournedos à la Chartres был опубликован всего полвека назад, но он так же превосходен, как и большинство более ранних рецептов этой группы. Более простой и современный пример entrecôtes au wasabi, wok de légumes asiatique был опубликован в 2006 году.

Хотя некоторые рецепты стейков не изменились с течением времени, сам стейк изменился.В настоящее время разводят и выращивают бычков для улучшения их нежности. В некоторых книгах столетней давности даже предлагалось заправлять куски вырезки, самой нежной части бычка, кусочками свиного жира. Некоторые из этих книг до сих пор издаются. Интересно, сколько начинающих поваров ищут иголки для сала, чтобы следовать этим рецептам? Сегодня даже мясо из крупа может быть нежным, если его правильно приготовить, то есть не переварено.

Заказывая стейк во Франции, закусочная указывает степень прожарки, до которой должен быть приготовлен стейк:

Au bleu – сырье; только снаружи с подогревом.

Saignant встречается редко; центр ощутимо теплый.

Точка À встречается редко; кровь свернулась, и центр горячий.

Bien – это то, что американцы называют средним.

Bien cuit – средний колодец; центр все еще немного розовый 5

Стейк, приготовленный bien cuit , никогда не будет таким нежным, как один приготовленный очка.

Разве не опасно есть сырой или почти сырой стейк? Нет.Как обсуждалось в Le Livret de température des viandes (Маленькая книга температур мяса), бактерии, которые иногда встречаются на сыром мясе, присутствуют только на поверхности. Когда стейк обжаривается, эти бактерии мгновенно погибают.

В зависимости от толщины стейка процесс приготовления должен быть двух- или трехэтапным. Первый шаг – обжарить стейк снаружи на сильном сухом огне. Если он тонкий, его нужно обжечь только с двух сторон, а если он толстый, края также следует обжечь.Вопреки полутора вековому мифу о том, что обжаривание помогает запечатать сок в стейке, причиной обжаривания мяса является его аромат.6 Этот аромат и цвет являются результатом реакции Майяра, в результате которой образуется сложная группа молекул. что нам нравится.7

Второй шаг, который можно пропустить только для очень тонких кусков мяса, – это запекание на сильном сухом огне. Как бы хорошо ни было обжариваться, толстый стейк, полностью приготовленный на горячей сковороде, будет полностью пережарен на внешних поверхностях к тому времени, когда внутренняя часть будет достаточно прожарена.При приготовлении большей части в духовке тепло может проникать в мясо со всех сторон и, таким образом, готовить его равномерно.

Последний шаг – дать куску мяса отдохнуть в теплой среде. Трудно приготовить правильно приготовленный стейк, если вы попытаетесь полностью его приготовить на огне, а затем сразу же подать на стол. Отдых – очень важная часть процесса. После снятия с огня мясо будет продолжать готовиться, пока оно не будет нарезано. «Идеально» приготовленный стейк будет пережарен, если процесс выдержки не будет включен в общий процесс приготовления.Этот процесс также подробно описан в Le Livret de température des viandes. В результате правильного отдыха толстый кусок мяса готовится равномерно.

Традиционно во Франции стейки жарили на сковороде или на гриле. В настоящее время также можно использовать бройлеров или саламандр. За исключением очень тонких порезов, все эти методы используются для обжига. Обычно их используют вместе с запеканием в духовке, чтобы «закончить» мясо. В прекрасном ресторане отдых будет проходить в теплице.Все эти способы приготовления без труда можно осуществить на домашней кухне.

Я не припомню, чтобы когда-либо видел рецепт стейка во французской кулинарной книге или кулинарном журнале, в котором требовалось бы замариновать стейк. Я действительно работал в ресторане с одной звездой Мишлен в Эльзасе, где некоторые виды мяса были маринованы, но шеф-повар проработал несколько лет в Соединенных Штатах, и, возможно, он склонялся к маринованию там. Когда я рос, считалось, что маринование делает стейки более нежными, но опыт доказал обратное.В лучшем случае маринование повлияет на вкус нескольких миллиметров мяса, если его не оставить на несколько дней, чтобы мясо выглядело мягким. Некоторые повара рекомендуют заливать маринад в толстые куски мяса, но я не видел, чтобы этот метод был популярен во Франции. Опять же, лучший способ приготовить нежный стейк – не пережарить его.

При жарке стейка важно использовать тяжелую сковороду с поверхностью без покрытия. Хорошо подойдет медная или алюминиевая сковорода, облицованная нержавеющей сталью, а также хорошо выдержанная чугунная сковорода.Все это можно нагреть досуха до довольно высокой температуры перед добавлением стейка. Немного жира, обычно растительного или сливочного, добавляется в сковороду непосредственно перед началом обжаривания. Мясо обычно сначала прилипает к поверхности сковороды, но отделяется, когда оно достаточно обжарено. Сковорода должна быть достаточно большой, чтобы куски мяса не теснялись. Важно, чтобы любые соки, выделяемые мясом, испарились. Если соку дать скапливаться на сковороде, мясо будет отвариваться, а не обжариваться.

Чугунную сковороду с выступами на поверхности можно использовать для поджаривания мяса с отметинами «гриль». Если используется этот тип сковороды, мясо обычно поворачивают на 90 градусов во время процесса обжаривания с каждой стороны, так что получается два набора линий. Это сделано для визуального эффекта больше, чем для аромата. Одно из преимуществ ребер заключается в том, что они удерживают мясо над выделившимися соками, а поверхность для приготовления остается сухой.

Когда нужно приготовить больше стейков, чем может поместиться в сковороде для жарки или гриля без скучивания, их можно обжарить партиями, а затем отложить для обжаривания в определенном количестве на втором этапе.Обжарив стейки, переложите их на противень. В духовку можно одновременно помещать несколько противней.

При поджаривании стейка на гриле на дровах, древесном угле или газе важно, чтобы огонь был как можно сильнее. В случае с деревом все пламя должно было погаснуть, оставив только раскаленные угли. Перед добавлением приправ стейки следует просушить абсорбирующей бумагой и слегка смазать растительным маслом непосредственно перед тем, как выложить на гриль. Вы хотите избежать возгорания, которое может вызвать отложение углерода на поверхности мяса.Уголь обычно образуется в результате капания жира на угли и придает мясу горький вкус.

Для переворачивания мяса я предпочитаю щипцы. Во Франции я обычно вижу, как повара переворачивают мясо длинной вилкой, но я думаю, что щипцы обеспечивают лучший захват. Некоторые повара утверждают, что вилка вызывает потерю сока, потому что протыкает мясо, но я не думаю, что эта потеря сока, если таковая имеется, является значительной.

Фаза обжаривания, если она началась на сковороде, может быть завершена на той же сковороде или на противне, если сковорода требуется для других целей приготовления.Большую часть времени я предварительно разогреваю духовку до 220 ° C (425 ° F) для запекания. Я обычно готовлю мясо до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 45-50 ° C (110-120 ° F), но я могу удалить очень толстый стейк при 40 ° C (105 ° F), потому что его внутренняя температура будет повышаться больше во время отдыха. .

Если обжаривание производится на дровах, древесном угле или газе, стейк перемещают в место на гриле, где тепло является непрямым, а гриль накрывается. Когда я накрываю свой гриль в стиле чайника, у которого с одной стороны есть красивая куча светящегося угля, температура внутри может легко подняться до 240 ° C (465 ° F) из-за стейков с другой стороны.Если гриль нельзя накрыть, запекание следует проводить в духовке.

Для последней фазы приготовления – отдыха – я держу стейк на сковороде, на которой он был приготовлен. Если я хочу приготовить на сковороде соус для сковороды, я перекладываю стейк на теплую тарелку. В любом случае тарелку или сковороду накрывают металлической миской и набрасывают на нее пару полотенец. Если стейк готовился на гриле, то используется тёплая тарелка. Если стейк готовился на противне, я переворачиваю второй противень того же размера над первым.В крайнем случае накрою стейк фольгой. Чтобы мясо не попало на сквозняк, я использую пару маленьких одеял, которые были сшиты специально для укрытия мяса. Пара тяжелых полотенец также обеспечит достаточную изоляцию. Чем толще стейки, тем дольше я даю им отдыхать. Пять минут – это мое минимальное время для тонких стейков и десять минут для толстых. Покрытые, как описано выше, они могут сидеть довольно долго и оставаться теплыми и прекрасно приготовленными. В качестве альтернативы их можно накрыть фольгой и хранить в духовке при 70 ° C (160 ° F).

Не заражаются ли стейки переносимыми по воздуху бактериями во время отдыха? Нет. Пока стейки остаются покрытыми, бактерии не могут скапливаться на поверхности. Помните, что поверхность была горячее, чем 70 ° C (155 ° F), смертельная температура для бактерий, прежде чем она была покрыта.

Мой любимый стейк – антрекот (рибай). Я думаю, что оно вкуснее, чем филе , и мне нравится немного пережевывать. Когда я покупаю стейки, мясник режет их на заказ, поэтому я обычно получаю примерно 400 граммов (чуть меньше фунта).Чаще всего я обжариваю его на сковороде и подаю просто с небольшим количеством крем-де-раифор (хрен) или простым соусом на основе демигласа.

Бифштексы во французском стиле, простые или необычные, могут быть очень вкусными и не очень сложными в приготовлении.

© 2006, 2014 Петер Герцманн. Все права защищены.

Есть много способов приготовить стейк – на сковороде, на гриле, псевдо-гриле и на гриле – и есть много сторонников каждого метода.Я предпочитаю жарить стейки на сковороде, потому что для меня это самый быстрый и простой способ. Если бы у меня был приличный газовый гриль, я бы, возможно, зажарил больше, но с этим методом не останется подрумяненных кусочков, которые можно было бы использовать для приготовления соуса для сковороды, который я часто делаю. Нажмите кнопки ниже, чтобы получить полное описание каждого метода.

При жарке на сковороде, как следует из названия, стейк полностью или частично готовится на сковороде. Это рекомендуемый метод в большинстве рецептов французских стейков.

Высушите влажные поверхности стейков, промокнув их впитывающей бумагой.Если в рецепте не указано иное, приправьте каждую сторону стейков мелкой солью и свежемолотым черным перцем. Если возможно, приправьте стейки за восемь или более часов. Выложите приправленные стейки на тарелку, накройте полиэтиленовой пленкой и храните в холодильнике. Примерно за час до приготовления выньте стейки из холодильника, чтобы они нагрелись до комнатной температуры, что упростит приготовление более равномерно приготовленного стейка.

Если стейки толще сантиметра, разогрейте духовку до 220 ° C (425 ° F).Если вы используете электрическую плиту, разогрейте конфорку на сильном огне. Когда элемент горячий – для газа просто включите горелку на максимум – поставьте сковороду на горелку. Сковорода должна иметь поверхность без покрытия. Для жарки стейков предпочтительны сковороды из чугуна, меди, плакированной нержавеющей сталью, или алюминия. Если стейки нужно готовить в духовке, сковорода должна иметь жаростойкую ручку.

Когда сковорода станет горячей, добавьте немного жира. Жир будет действовать как теплоноситель и может придать мясу некоторый аромат.Традиционно французские стейки жарили на топленом масле, но в настоящее время также используют растительное масло. Осветленное масло не горит, поскольку из него удалены твердые частицы молока. Для жарки стейков я предпочитаю масло из виноградных косточек, потому что оно имеет очень высокую температуру копчения и нейтральный вкус.

Когда жир станет горячим, осторожно выложите стейки на сковороду. Стейки необходимо поставить в окончательное положение с первой попытки, потому что они будут прилипать к поверхности, как только соприкоснутся с ней.Лучше всего это делать руками, но можно использовать и щипцы. Возьмите каждый стейк с одного края и выложите на сковороду, начиная с противоположного края. Опустите стейк, «развернув» его на место.

Когда стейки начнут образовывать корочку, они перестанут прилипать к поверхности сковороды. Как только это произойдет, с помощью щипцов или вилки для мяса переверните каждый стейк. Если стейки толще сантиметра, переходите к следующему абзацу. Если нет, завершите приготовление на конфорке.Не готовьте стейки до желаемой степени прожарки. Это произойдет, когда стейки будут отдыхать. Готовьте стейки примерно на три четверти на сковороде, а затем переходите к фазе покоя.

Если стейки толще сантиметра, выполните следующий этап приготовления в духовке. Либо поместите сковороду в духовку, либо, если сковорода требуется для других целей приготовления, переложите стейки на противень и поместите в духовку. Если используется конвекционная печь, положение сковороды, вероятно, не имеет значения, но если используется обычная духовка, то сковороду следует разместить в центре духовки.Время нахождения стейков в духовке зависит от их толщины. Стейк толщиной 1 см, вероятно, будет готов вынуть из духовки примерно через 4 минуты. Для этого этапа приготовление стейка толщиной 5 см (2 дюйма) займет около 12 минут. Лучший способ определить время – измерить внутреннюю температуру стейка термометром. Я обычно готовлю стейки до тех пор, пока их внутренняя температура не достигнет 45–50 ° C (110–120 ° F), но я могу удалить очень толстый стейк при 40 ° C (105 ° F), потому что его внутренняя температура повышается больше во время отдыха.Время также будет варьироваться в зависимости от того, насколько редко или хорошо вы хотите свои стейки.

Стейки можно лежать либо на той же сковороде, на которой они были приготовлены, либо на разогретой тарелке. Если я использую тарелку, я обычно ставлю ее в духовку на последнюю минуту, когда стейки готовятся. Это достаточно нагреет тарелку, чтобы не охладить стейки, когда они на нее кладутся. Независимо от того, используете ли вы тарелку или сковороду, накройте стейки перевернутой миской или куском алюминиевой фольги. Крышка предназначена для защиты стейков от сквозняков.Если вы используете кусок фольги, старайтесь оставлять некоторое воздушное пространство между ним и поверхностью стейков. Если в комнате холодно или сквозняк, накройте фольгу или миску парой тяжелых полотенец. Даже самый тонкий стейк должен отдыхать не менее 5 минут. Толстый стейк должен отдыхать не менее 10 минут, но он может спокойно отдыхать гораздо дольше, не пережаривая. Если вам посчастливилось иметь вторую духовку, стейки можно оставить накрытыми в духовке с очень низкой температурой 70 ° C (160 ° F).

Приготовление на гриле – это процесс приготовления мяса на металлической решетке над открытым источником тепла.Тепло может исходить от любого источника излучения, обычно от дерева, древесного угля или газа.

Высушите влажные поверхности стейков, промокнув их впитывающей бумагой. Если в рецепте не указано иное, приправьте каждую сторону стейков мелкой солью и свежемолотым черным перцем. Если возможно, приправьте стейки за восемь или более часов. Выложите приправленные стейки на тарелку, накройте полиэтиленовой пленкой и храните в холодильнике. Примерно за час до приготовления выньте стейки из холодильника, чтобы они нагрелись до комнатной температуры, что упростит приготовление более равномерно приготовленного стейка.

Устройство для приготовления стейков может быть довольно простым, если стейки тонкие, сантиметр или меньше, но для более толстых стейков оно должно иметь возможность нагревать как прямо, так и косвенно. Если вы используете древесный уголь или древесный уголь, их нужно начинать задолго до начала приготовления, чтобы к тому времени, когда стейк готовился, остались только раскаленные угли. При использовании электрических или газовых грилей на открытом воздухе системе обычно требуется около 10 минут предварительного нагрева перед приготовлением стейков.В любом случае часть гриля, используемая для прямого нагрева, должна быть как можно более горячей.

Непосредственно перед приготовлением смажьте стейки небольшим количеством растительного или топленого масла. Осторожно выложите стейки на поверхность гриля. Стейки необходимо поставить в окончательное положение с первой попытки, потому что они будут прилипать к поверхности, как только соприкоснутся с ней. Лучше всего это делать руками, но можно использовать и щипцы. Возьмите каждый стейк около одного края и осторожно выложите на решетку, начиная с противоположного края.Опустите стейк, «развернув» его на место.

Когда стейки начнут образовывать корочку, они перестанут прилипать к поверхности гриля. Как только это произойдет, с помощью щипцов или вилки для мяса переверните каждый стейк. Если стейки тонкие, сантиметра или меньше, они будут готовиться полностью на прямом огне, поэтому продолжайте переворачивать стейки примерно каждую минуту, пока они не будут готовы примерно на три четверти. Затем снимите их с гриля и приступайте к фазе приготовления в покое.

Если стейки толще сантиметра, переместите их в ту часть гриля, которая используется для непрямого приготовления, после того, как на второй стороне с помощью прямого нагрева сформируется подходящая корочка.Закройте крышку гриля, чтобы можно было приготовить непрямую готовку. Если ваш гриль такой же горячий, как мой, стейк толщиной в 1 см, вероятно, будет готов к снятию с гриля примерно через 4 минуты. Для этого этапа приготовление стейка толщиной 5 см (2 дюйма) займет около 12 минут. Лучший способ определить время – измерить внутреннюю температуру стейка термометром. Я обычно готовлю стейки до тех пор, пока их внутренняя температура не достигнет 45–50 ° C (110–120 ° F), но я могу удалить очень толстый стейк при 40 ° C (105 ° F), потому что его внутренняя температура повышается больше во время отдыха.Время также будет варьироваться в зависимости от того, насколько редко или хорошо вы хотите свои стейки.

Для отдыха выложите стейки на разогретую тарелку. Накройте стейки перевернутой миской или куском алюминиевой фольги. Крышка предназначена для защиты стейков от сквозняков. Если вы используете кусок фольги, старайтесь оставлять некоторое воздушное пространство между ним и поверхностью стейков. Если в комнате холодно или сквозняк, накройте фольгу или миску парой тяжелых полотенец. Даже самый тонкий стейк должен отдыхать не менее 5 минут.Толстый стейк должен отдыхать не менее 10 минут, но он может спокойно отдыхать гораздо дольше, не пережаривая. Если вам посчастливилось иметь вторую духовку, стейки можно оставить накрытыми в духовке с очень низкой температурой 70 ° C (160 ° F).

Псевдо-гриль – это метод приготовления стейков на специальной поверхности, при которой грани стейков прижигаются параллельными линиями подрумяненного мяса. Поверхность гриля обычно изготавливается из чугуна и имеет параллельные гребни, разделенные невысокими желобами. При встраивании в плиту поверхность гриля может быть слегка наклонена или горизонтальна.При наклонной поверхности жир, который стекает в желоба, должен направляться в систему сбора в самой нижней точке. Иногда это работает, а иногда нет. Я готовил оба типа в ресторанах и не заметил заметной разницы в результатах. Для домашнего использования доступны специальные сковороды с ребристым дном. Они маркируют стейки так же, как и на гриле.

Высушите влажные поверхности стейков, промокнув их впитывающей бумагой. Если в рецепте не указано иное, приправьте каждую сторону стейков мелкой солью и свежемолотым черным перцем.Если возможно, приправьте стейки за восемь или более часов. Выложите приправленные стейки на тарелку, накройте полиэтиленовой пленкой и храните в холодильнике. Примерно за час до приготовления выньте стейки из холодильника, чтобы они нагрелись до комнатной температуры, что упростит приготовление более равномерно приготовленного стейка.

Если стейки толще сантиметра, разогрейте духовку до 220 ° C (425 ° F). Разогрейте гриль или сковороду для гриля. Если стейки готовятся в духовке и используется сковорода для гриля, то сковорода должна иметь жаростойкую ручку.

Непосредственно перед приготовлением смажьте стейки небольшим количеством растительного или топленого масла. Осторожно выложите стейки на поверхность гриля. Стейки необходимо поставить в окончательное положение с первой попытки, потому что они будут прилипать к поверхности, как только соприкоснутся с ней. Лучше всего это делать руками, но можно использовать и щипцы. Возьмите каждый стейк около одного края и осторожно выложите на решетку, начиная с противоположного края. Опустите стейк, «развернув» его на место.

Когда стейки начнут образовывать корочку, они перестанут прилипать к поверхности гриля. Как только это произойдет, с помощью щипцов или вилки для мяса поверните каждый стейк на четверть оборота, чтобы на той же стороне стейка образовались вторые пересекающиеся отметки от гриля. Когда второй набор отметок станет примерно таким же коричневым, как и первый, переверните каждый стейк и сделайте две пересекающиеся пары отметок на второй стороне.

Если стейки тонкие, сантиметр или меньше, они будут приготовлены полностью на гриле или сковороде для гриля, поэтому время должно быть таким, чтобы стейки были приготовлены примерно на три четверти к тому времени, когда четыре набора отметок гриля будут приготовлены. созданы.После этого снимите стейки с гриля и переходите к фазе покоя. Если стейки толще сантиметра, переходите к следующему этапу приготовления в духовке. Либо поместите противень для гриля в духовку, либо, если использовался стационарный гриль, переложите стейки на противень и поместите его в духовку. Если используется конвекционная печь, положение сковороды, вероятно, не имеет значения, но если это обычная духовка, то сковороду следует разместить в центре духовки. Время нахождения стейков в духовке зависит от их толщины.Стейк толщиной 1 см, вероятно, будет готов вынуть из духовки примерно через 4 минуты. Для этого этапа приготовление стейка толщиной 5 см (2 дюйма) займет около 12 минут. Лучший способ определить время – измерить внутреннюю температуру стейка термометром. Я обычно готовлю стейки до тех пор, пока их внутренняя температура не достигнет 45–50 ° C (110–120 ° F), но я могу удалить очень толстый стейк при 40 ° C (105 ° F), потому что его внутренняя температура повышается больше во время отдыха.Время также будет варьироваться в зависимости от того, насколько редко или хорошо вы хотите свои стейки.

Стейки можно лежать либо на той же сковороде, на которой они были приготовлены, либо на разогретой тарелке. Если я использую тарелку, я обычно ставлю ее в духовку на последнюю минуту, когда стейки готовятся. Это достаточно нагреет тарелку, чтобы не охладить стейки, когда они на нее кладутся. Независимо от того, используете ли вы тарелку или сковороду, накройте стейки перевернутой миской или куском алюминиевой фольги. Крышка предназначена для защиты стейков от сквозняков.Если вы используете кусок фольги, старайтесь оставлять некоторое воздушное пространство между ним и поверхностью стейков. Если в комнате холодно или сквозняк, накройте фольгу или миску парой тяжелых полотенец. Даже самый тонкий стейк должен отдыхать не менее 5 минут. Толстый стейк должен отдыхать не менее 10 минут, но он может спокойно отдыхать гораздо дольше, не пережаривая. Если вам посчастливилось иметь вторую духовку, стейки можно оставить накрытыми в духовке с очень низкой температурой 70 ° C (160 ° F).

Жарка – это метод, при котором стейк готовят под источником интенсивной лучистой энергии.При приготовлении на гриле не образуется ароматная коричневая корочка, как при жарке на сковороде или гриле. Жарка лучше всего подходит для стейков толщиной менее 2 см (3/4 дюйма). Более толстые куски мяса можно жарить, увеличивая расстояние от источника тепла до мяса и готовя в течение увеличенного времени, но, поскольку это начинает приближаться к жарке, это обычно не рекомендуется.

Высушите влажные поверхности стейков, промокнув их впитывающей бумагой. Если в рецепте не указано иное, приправьте каждую сторону стейков мелкой солью и свежемолотым черным перцем.Если возможно, приправьте стейки за восемь или более часов. Выложите приправленные стейки на тарелку, накройте полиэтиленовой пленкой и храните в холодильнике. Примерно за час до приготовления выньте стейки из холодильника, чтобы они нагрелись до комнатной температуры, что упростит приготовление более равномерно приготовленного стейка.

Разогрейте жаровню. Поставьте решетку на противень боками. Установите стейки на решетку. Такая установка предохранит стейки от выделений сока или жира.Если стейки находятся в кипящем соке или жире, они действительно варятся, а не жарятся. Некоторые духовки продаются со специальной двухкомпонентной сковородой для жарки, которая работает таким образом.

Поместите стейки под элемент для жарки так, чтобы верхние поверхности стейков находились на расстоянии около 3 см (1 дюйм) от элемента. Готовьте мясо примерно на треть, 3-5 минут. Переверните мясо и готовьте вторую сторону, пока мясо не приготовится примерно на три четверти, еще 3-5 минут. Время, в течение которого стейки будут находиться под грилем, зависит от их толщины.Лучший способ определить время – измерить внутреннюю температуру стейка термометром. Я обычно готовлю стейки до тех пор, пока их внутренняя температура не достигнет 45–50 ° C (110–120 ° F), но я могу удалить очень толстый стейк при 40 ° C (105 ° F), потому что его внутренняя температура повышается больше во время отдыха. Время также будет варьироваться в зависимости от того, насколько редко или хорошо вы хотите свои стейки.

Для отдыха выложите стейки на разогретую тарелку. Накройте стейки перевернутой миской или куском алюминиевой фольги.Крышка предназначена для защиты стейков от сквозняков. Если вы используете кусок фольги, старайтесь оставлять некоторое воздушное пространство между ним и поверхностью стейков. Если в комнате холодно или сквозняк, накройте фольгу или миску парой тяжелых полотенец. Даже самый тонкий стейк должен отдыхать не менее 5 минут. Толстый стейк должен отдыхать не менее 10 минут, но он может спокойно отдыхать гораздо дольше, не пережаривая. Если вам повезло, что у вас есть духовка отдельно от жаровни, стейки можно оставить накрытыми в духовке с очень низкой температурой 70 ° C (160 ° F).

© 2006, 2014 Петер Герцманн. Все права защищены.

Французский стейк рибай с чесноком и тимьяном

Этот восхитительный рецепт французского рибай предложен вам компанией Moink. Спасибо!

Французский стейк Рибай на косточке, смазанный маслом с чесноком и тимьяном. Рецепт рибай, который прост, но позволяет получить богато ароматный стейк, которого вы никогда раньше не готовили.

© Tangled with Taste от TangledwithTaste.com
Прикрепите его к доске «ЛУЧШАЯ ЕДА КОГДА-ЛИБО», чтобы СОХРАНИТЬ на потом!
Подпишитесь на Tangled with Taste на Pinterest, чтобы получить больше полезных советов, идей и рецептов!
Этот пост спонсируется и содержит партнерские ссылки.См. Дополнительную информацию на странице раскрытия информации.

Рибай на костях

В приготовлении качественного мяса есть что-то великолепное! Не нужно ничего изысканного, не нужны десятки ингредиентов и т. Д.… Если это качественное мясо, оно само собой поразит.

Недавно меня познакомили с компанией Moink, и я думаю, что нашел настоящую любовь! Moink – полностью настраиваемая услуга подписки на мясо, птицу и рыбу, которая обеспечивает доставку мяса, выращенного на пастбищах, и выловленной рыбы прямо к вашей двери.

Я вырос на ферме, и это все равно, что есть из детства, когда я готовлю это мясо. Первый укус, и внезапно я вспомнил, насколько вкусным может быть мясо. Мне нравится знать, что я поддерживаю устойчивых семейных фермерских хозяйств и что в них нет красителей, растворов, нитратов / нитритов или добавленных сахаров.

Обязательно посмотрите их, потому что они определенно стоят лишних пары долларов: все мясо моинка не содержит антибиотиков, стероидов и не содержит ГМО…. и вы можете попробовать!

Как приготовить рибай

Для этого рецепта необходимо обратить внимание на несколько важных моментов:

  1. Ваша сковорода: если вы можете использовать чугунную сковороду, сделайте это.Однако, если это невозможно, сократите количество масла, указанное в рецепте, вдвое.
  2. Перед приготовлением дайте мясу постоять пятнадцать минут вне холодильника. И за 8-10 минут до нарезки, после того, как вы его приготовили. Отдых – ключ к красоте, даже по вкусу.
  3. Обильно приправьте стейк. Это такой простой рецепт, для которого нужно всего несколько ингредиентов. Соль и перец в сочетании с маслом, которым мы поливаем стейк, создадут корочку с глубоким ароматом.Не бойтесь приправ!
  4. Как показано в этом видеоролике, посвященном приготовлению рибай от начала до конца: раздавите чеснок, но не очищайте его полностью. Это скрепляет его вместе и не позволяет сырому вкусу преобладать над другими ингредиентами.
  5. Это рецепт, на приготовление которого уходит менее 15 минут. Однако для достижения наилучших результатов сосредоточьтесь на нем в течение пятнадцати минут. Вы не пожалеете о времени, потраченном на намазку маслом.

Что подавать с Рибай

Рибай – это мясо, которое более сытное и имеет большую глубину вкуса.Я предпочитаю сочетать его с более легкими блюдами или с другой обычной едой и двумя легкими блюдами. Мне больше всего нравится сочетать этот рецепт с простым салатом из детской рукколы без заправки. Я выкладываю салат перед тем, как положить мясо на блюдо, чтобы он оставался. Капельки из рибай украшают салат, а сочетание вкусов просто невероятное!

Некоторые другие идеи включают:

  • Картофельное пюре
  • Картофельное пюре с чесноком
  • Кукуруза с кремом
  • Глазированная морковь с травами или другие овощи в глазури с травами
  • Брокколи или салат с брокколи

Пищевые животные с нежным сердцем

, иди попробуй Moink.Приятно знать, откуда идет ваше мясо, и Moink уделяет большое внимание обеспечению гуманного сбора животных, желательно на ферме или с помощью ремесленников. Это безумно удобно для тех, кто ведет здоровый образ жизни с высоким содержанием белка, поскольку мясо из Моинка соответствует таким планам, как Paleo / 21DSD / Whole30 / и Keto.

И он идеально подходит для «мягкосердечных хищников», которые любят мясо, но только от животного, жизнь которого стоит его жертвы. Вы и ваша семья почувствуете разницу.

Подпишитесь на их рассылку, чтобы получать специальные предложения, последние новости и информацию о семейных фермах Моинк. ПЛЮС: если вы используете код скидки TANGLEDWITHTASTE при выезде, вы получите скидку 20 долларов на свою первую коробку Moink. И доставка всегда бесплатна! WOOT WOOT!

Хватит разговоров, поедим!

Рецепт французского стейка «Рибай» с чесноком и тимьяном:

Урожайность 2 порции

Чеснок и тимьян Французский стейк «Рибай»

15 минут Время приготовления

15 минут Время приготовления

30 минут Общее время

Сохранить рецепт

Рецепт

Сохранить рецепт

  • 1 стейк Рибай по-французски из моинка
  • Соль и перец
  • 3-4 столовые ложки масла канолы или растительного масла
  • 4 столовые ложки сливочного масла
  • 6-8 веточек свежего тимьяна
  • 2 зубчика чеснока, раздавленных ножом мясника
  • Инструкции

    1. Промойте и высушите Ribeye
    2. Обильно приправьте с обеих сторон солью и перцем.
    3. В большой чугунной сковороде нагрейте рапсовое масло с чесноком и половиной тимьяна на среднем-сильном-сильном огне.
    4. Когда вы увидите, что масло стало горячим, добавьте стейк и не двигайте его в течение четырех минут.
    5. Переверните стейк и добавьте в сковороду оставшийся тимьян и масло.
    6. Готовьте при той же температуре, затем немного уменьшите огонь до среднего-среднего-сильного.
    7. Для стейка средней и средней степени прожарки продолжайте готовить при этой температуре еще пять минут, все время поливая стейк растопленным маслом (с добавлением чеснока и тимьяна).
    8. Переложите стейк на разделочную доску или сервировочное блюдо и дайте постоять 8 минут перед тем, как разрезать.
    9. Наслаждайтесь!

    7.8.1.2

    168

    https://tangledwithtaste.com/simple-french-ribeye/

    FlirtingwithFlavor.com

    Как приготовить идеальный стейк баветт – ингредиенты для приготовления идеального баветтского мяса

    Стейк
    • Стейк бавет от 1 ½ до 2 фунтов

    • Черный перец грубого помола

    • Нерафинированная морская соль

    • Сало 2 TBSP или гусиный / утиный жир (от животных, выращиваемых на пастбищах)

    • 1 TBSP сливочного масла (от пастбищных коров)

    Приготовление

    Доведите стейк бавет до комнатной температуры и промокните его бумажным полотенцем.

    Вам понадобится сильно раскаленная сковорода с тяжелым дном, например чугунная или сковородка.

    Метод 1:

    Создайте корочку, обильно посыпав мясо грубым молотым черным перцем и морской солью. Будьте щедрыми. Смешайте жир с маслом на горячей сковороде. Сало предотвратит возгорание масла, хотя на данном этапе неплохо использовать вытяжной шкаф. Так же, как кажется, что смесь сала и сливочного масла начнет дымиться, положите бифштекс на сковороду и поджарьте с обеих сторон в течение 3-7 минут, в зависимости от степени готовности.

    Метод 2 :

    Приправьте мясо по вкусу солью и перцем, а затем покройте тонким слоем гусиного / утиного жира, чтобы образовалась корочка мяса. Выложите стейк баветте на раскаленную сковороду. Переверните стейк только один раз после образования густой золотистой корочки. Когда с обеих сторон образуется корочка, уменьшите огонь до среднего и готовьте по 3-4 минуты с каждой стороны. В конце добавьте сливочное масло во время жарки или на сковороде.

    Использование термометра для мяса показывает, когда достигается желаемая степень прожарки:

    Редко = 120F
    Среднее Редкое = 125F
    Среднее = 130F

    Для тех, кто придерживается метода отпечатка большого пальца, редко бывает мягким с очень маленькой пружиной -назад.Средний редкий по-прежнему мягкий с небольшим отскоком, а средний – очень немного мягкий с большим отскоком.


    ПРИМЕЧАНИЕ. Не готовьте бавет больше среднего, так как он будет продолжать готовиться, когда его снимут с источника тепла.

    Снимите бавет со сковороды и дайте постоять минимум 5 минут, более вероятно, 10, прежде чем нарезать. Это позволяет соку дольше течь по стейку, а не вытекать, делая его нежным и сочным. Нарежьте полосками поперек зерна для сервировки, к большому удовольствию ваших собеседников.

    Заказ стейка Rare, Medium-Rare, Medium или Well Done во Франции.

    Обновлено в августе 2019 г.
    [email protected] Все французы вы нужно заказать идеально приготовленный стейк.


    www.flickr.com/photos/dongkwan/2943140653/ для заказа стейка в Франция.

    Очень, очень редко Bleu (Произносится как сай-ньон , не произносите Т). средний редкий с акцентом на редкую À Point

    Средне-редкий.с акцентом на редкость. www.flickr.com/photos/bokchoi-snowpea/4454588117/ Средне редкий, ближе к средний – Entre à Point et al. Bien Cuit . (Произносится как awntr пван ay bien kwee ). от среднего до молодец Bien Cuit Скважина готово Трес Bien Cuit (Выражено лоток bien kwee ). N.B. Исключительно хорошо прожаренный стейк; однако слова « très bien cuit » нет ни в одном словаре французских поваров. это будет ясно понято.Будьте внимательны при заказе! Не заказывайте популярные французские стейки фри. очень хорошо сделано; Вам подадут вареный картон или кожу, то есть если официант согласится принять твоя очередь. Для подробного ответа чтобы заказать стейк во Франции, нажмите на этот пост: Подробнее в этом посте. Для начала там нет прямого перевода для средней или средней-редкости.
    Читайте дальше. Стейк-хаусы Северной Америки и Великобритании такие как средний, средний-редкий или хорошо прожаренный НЕ переводятся концептуально в традиционный ресторан французской кухни.Ваш англо-французский туристический словарь может предложить слово Moyen как перевод слова «медиум», и это правильно. К сожалению, во французском языке Moyen не используется как кулинарный термин. Чтобы заказать стейк, нужно немного по-французски. Неважно, заказываете ли вы стейк на английском, в идеальном или плохо акцентированный французский. Каждый француз официант понимает заказ на стейк. Проблемы возникают только тогда, когда официант спрашивает: Quelle cuisson, votre steak? Как бы вы хотели твой стейк приготовлен?

    Лексикон французского языка условия заказа стейка или кусков говядины Bleu – Bleu – это также французское слово, обозначающее цвет синий, а для стейка значит очень и очень редкий; течет на пластину, когда резать.Когда вы чувствуете потребность в почти сырой стейк, то эту потребность восполнит стейк блю. Стейк блю означает что шеф-повар позволил стейку взглянуть на гриль или сковорода, попутно, на пути к вашей тарелке. Стейк блю просто запечатан на внешней стороне; при разрезании этот стейк обильно вытечет на вашу тарелку; Это будет готовиться, возможно, по 1-2 минуты с каждой стороны. (Bleu произносится ble ).

    Saignant – Французский для редкого стейка.Прямой перевод на Английский язык слова saignant будет кровавым или истекающим кровью; несмотря на это, стейк сайгьян был приготовлен чуть больше, чем стейк блю. Стейк saignant также будет протекать, когда вы врежете его, хотя и менее обильно, чем стейк блю. В Северной Америке и Великобритании стейк будет до сих пор считается редким стейком. (Произносится сай-ньон, не произносится Т).

    www.flickr.com/photos/bhamsandwich/5520541126/ Точка А – Идеально приготовленная, просто готов или в самый раз.А точка – это термин, используемый во Франции для обозначения всех идеально приготовленные блюда, причем не только для стейков. К сожалению, многие в путеводителях термин «балл» используется как способ заказа стейка средней прожарки. А идеально приготовленный стейк, для большинства французских мужчин и женщин, НЕ является средне-прожаренным; скорее, это от редкой до средней-редкости, намного ближе к редкости, чем в США или Великобритании. Средняя. (Произносится ах pwa ).

    Средне-редкий. С акцентом на редкость.

    Я предпочитаю свои стейки, приготовленные от до баллов (средней прожарки с акцент на редкость), но это мой выбор.Французские серверы с опытом работы с Англоговорящие туристы согласятся, как правило, с улыбкой направьте стейк обратно на кухню еще на несколько минут на гриль или сковорода, когда точка слишком редка на ваш вкус. Когда говорят по-английски посетители во Франции хотят заказать стейки средней прожарки, я предлагаю им заказать стейков антре а пойнт и бьен куит. Это переводится как «между хорошо приготовленным и à точка »в результате получится стейк средней прожарки из США или Великобритании, ближе к среднему, чем редкий.Для стейка средней прожарки просто попросите стейк entre à point et bien. cuit. См. Следующий абзац. Entre à Point et Bien Cuit – Во Франции Entre à Point et bien cuit хорошо сработал для меня, когда я заказывал стейк, приготовленный до средней степени, для друзей. Все французские серверы это поймут. А Французская закусочная, сидящая рядом с вами и наблюдающая, как вы заказываете стейк, приготовленный антре à point et bien cuit может счесть ваш стейк пережаренным; однако ты платят пайпер.(Произносится awntr a pwan ay bien kwee ).

    Entre à Point et Bien Cuit – средний www.flickr.com/photos/[email protected]/42441238032/ Moyen – Средний или середина. Во французской кухне слово «мойен» не имеет ничего общего со стейками. Смотреть к двум предыдущим абзацам и условиям À point или Entre à Point et Bien Cuit to закажите стейк средней прожарки или средней прожарки. Bien Cuit Bien cuit также переводится на английский язык; тем не мение, заказ на стейк bien cuit во Франции обычно производит от среднего до хорошо прожаренного стейка.Стейк бьен куит вообще не подойдет; однако его центр все равно будет слегка розовым, розовым. (Произносится bien kwee ). Очень немного поднялся в центре. www.flickr.com/photos/suburbanadventure/6855666864/ Très Bien Cuit – Очень хорошо приготовленный; очень хорошо сделанный стейк. К сожалению, très bien cuit не используется для приготовления стейков по-французски. кухни; Я придумал. Несмотря на это, все серверы с некоторым опытом с зарубежными посетителями поймет запрос.Для французов très bien cuit означает очень пережаренный стейк, и сервер может попросить вас повторить та инструкция. Если вы заказали стейк frites, опытный официант может посоветовать вам пересмотреть или заказать что-то другое. Нарезки, используемые для относительно недорогого французского стейка фри обычно представляют собой стейки на боках или вешалки, а хорошо прожаренные стейки на боках или вешалки будут жесткими и безвкусными, практически несъедобными. Для приятной трапезы с хорошо прожаренным стейком предлагаю еще раз просмотреть меню. Подумайте о том, чтобы заказать более дорогой антрекот, или измените свой запрос для вашего стейк от rès bien cuit до bien cuit. ( Выраженный поднос bien kwee для очень, очень хорошо прожаренного).

    Французский вид на стейк, приготовленный très bien cuit, очень хорошо прожаренный. —————————————— Авторские права 2010, 2012, 2013, 2018, 2019. Для получения информации о неопубликованной книге, стоящей за этим блогом, свяжитесь с Брайан Ньюман. ———————– Поиск значения слов, имен или фраз Просто добавьте слово, слова или фразу, вы ищете по словам “За французским меню” (лучше всего при включении кавычек) и поиск с помощью Google, Bing или DuckDuckGO.За ссылками французского меню можно найти сотни слов, имен и фраз, которые встречаются во французских меню. Есть более 450 статьи, которые включают более 4000 блюд французской кухни с английскими переводами и объяснения. Стейки и куски говядины во французском меню:


    Заказывая стейк, помните о французском Фотография MonkeyBusiness / YayMicro.com

    Фритты для стейка – Как приготовить мясо

    Заметки от шеф-повара:

    Стейк фри – чрезвычайно популярная и невероятно простая комбинация стейка, соуса для сковороды и картофеля фри (a.к.а. Жареный картофель). Но «французский» картофель фри, скорее всего, является бельгийским продуктом, и технически это делает его картофелем-фри бельгийским. Мы могли бы просто назвать их «фри» или «фри» и покончить с этим. Стейк в рецепте стейка фри может представлять собой любое количество стейков, но предпочтительно один из следующих: стейк из ракушки (стейк из стрипов), кот-де-боуф (стейк из ребер), филе-миньон (вырезка) или онглет (стейк-вешалка). В этой статье я выбрал онглет или стейк из вешалки. Стейк вешалки – один из самых ароматных и вкусных стейков.Они дорогие, но стоят лишних денег. Любой другой стейк также подойдет для стейка фри.

    Состав

    • 1 стейк онглет или вешалка (1,5 фунта) или другой стейк
    • Соль морская
    • Черный перец
    • 3 ст.л. сливочного масла для жарки
    • Фритты (см. Ниже)

    Вешалка из говядины с домашними фриттами из поммей и соусом из сковороды и шалот-деми-глейс

    1. Выберите стейк, который хотите использовать. В принципе, любой стейк, который вы хотите съесть, подойдет к этому блюду. Все, что вам нужно сделать, это хорошо приготовить стейк (а не как в «хорошо прожаренном»). Затем подавайте этот отличный стейк с домашним картофелем фри и соусом для сковороды. Это и ежу понятно.
    2. Приправить стейк солью и перцем. Нежный стейк не нуждается в помощи, когда дело касается аромата. Если вы выбрали качественное мясо молодого животного (не старше трех лет), все будет в порядке.Стейк из вешалки и стейк с юбкой особенно не требует дополнительной приправы при приготовлении. Это два стейка с лучшими вкусовыми качествами, и не стоит их портить.
    3. Поджарить стейк в масле на плите. Растопите три столовые ложки сливочного масла на среднем или сильном огне на обычной сковороде (с антипригарным покрытием получаются отвратительные соусы). Когда масло растает и пена начнет подрумяниваться, выложите стейки на сковороду так, чтобы между ними оставалось небольшое пространство.Обжарьте каждую сторону в течение трех-четырех минут. Используйте термометр для проверки внутренней температуры (см. Руководство по температуре в разделе ниже).
    4. Приготовьте соус для стейков. Удалите стейки, когда они нагреются, и дайте им постоять несколько минут, пока вы готовите соус для сковороды. Добавьте лук-шалот в сковороду и обжарьте его, пока он не станет коричневым и не станет хрустящим. Затем деглазуйте сковороду вином или деми-глазурью и уменьшите, пока не загустеет, как хороший соус.Нарежьте мясо тонкими ломтиками и подавайте с соусом для сковороды и жареным картофелем.
    5. Приготовьте картофель фри для стейка. Приготовить картофель фри легко, если у вас есть подходящие инструменты (в основном фритюрница или уверенность в том, что жарят во фритюре в глубокой кастрюле). Лучший картофель фри жарится во фритюре дважды: первый раз при температуре 225 градусов по Фаренгейту до легкого пожелтения, а затем еще раз при температуре 350 градусов до хрустящей корочки. Выложите картофель фри на бумажные полотенца, приправьте морской солью и сразу ешьте.

    Советы и хитрости

    • Ниже приводится информация о температуре.Редко: 120–125 градусов по Фаренгейту; средне редкие: 130–140; средний: 140–150; средняя скважина: 150–160; и молодцы: 160+.
    • Филе миньон красивое и нежное, как мягкий сыр, но оно довольно дорогое и не имеет особого вкуса.
    • Стейк из полоски или ракушки очень ароматный, но неумолимый, когда дело доходит до пережарки.
    • Стейк-вешалка прекрасен, если нарезать его тонкими ломтиками, и он также является самым ароматным из всех стейков.Однако вы не можете готовить его после средней прожарки; в этот момент оно становится жестким и вязким.
    • Кот-де-Беф – отличный промежуточный стейк. Он ароматный, как стрип-стейк, и нежный, как редкий онглет. Кот-де-боеф, или рибай, как его иногда называют в этих краях, также более доступен по цене, чем филе.
    • Есть много других стейков, которые подойдут для этого рецепта стейка фри, так что попробуйте их все, чтобы увидеть, что вам больше всего нравится.

    Рецепт фрита

    • 3 или 4 картофеля красновато-коричневого цвета, на шнурках (батонне или аллюмет)
    • ½ галлона арахисового масла
    • Соль морская

    Рецепт соуса для сковороды

    • Капли со сковороды
    • 2 лука-шалот, нарезанные тонкими ломтиками
    • 2 столовые ложки сливочного масла для лука-шалота
    • 1 стакан красного вина (Бордо) или демигласа для соуса для сковороды
    • Соль морская
    .

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован.