Как солить чернушки грибы: Соленые чернушки – холодный способ, пошаговый рецепт с фото от автора Екатерина Решетник

Содержание

Владимир Солоухин о груздях

У Чехова в записной книжке было записано: «попробовать грузди в сметане». Наверно шел разговор о грибах, наверно хвалили этот рецепт «грузди в сметане», а Чехов (оказалось) ни разу груздей не пробовал. Вот и записал для памяти. Что это был за рецепт в русской кухне, мы не знаем, потому что утратилась и сама русская кухня. Чтобы узнать, надо листать старинные поваренные книги. Но можно предположить, что соленые грузди рубили ножом не очень мелко, а потом сдабривали сметаной.

Я уж упоминал, что в Сибири в старину груздь считался за единственный гриб — других просто не брали.

О популярности груздя и о том, что ему с незапамятных времен воздавали должное, говорит и существование пословицы: «Назвался груздем — полезай в кузов». Все же не рыжиком, не масленком, не боровиком назвался, не просто грибом, а именно груздем.

Когда я лет семь назад опубликовал свое сочинение о грибах под названием «Третья охота» и ничего не написал там о грузде, многие читатели тотчас вступились за этот гриб и засыпали меня укоризненными письмами. Приведу некоторые выдержки из этих писем:

«…Начнем с груздей, которых вы почему-то обошли молчанием. В наших лесах их четыре вида: настоящий, желтый, сухой и черный. Настоящий и желтый похожи на крупные волнушки, только белые или желтые. Черный груздь или чернушка — самый распространенный гриб под Москвой. Бывает, осенью пойдешь в крупный старый березняк, найдешь один черный груздь, становишься на четвереньки и наощупь одного за другим маленьких чернушечек полкорзины сразу можно наковырять. Мы их всегда сырыми солили. Через 4-6 недель становятся вкусными. Правда, для них обязателен и укроп, и черной смородины лист, и чеснок. А прошлый год попробовали сперва отварить в соленой воде, а потом посолили. Почему-то оказались вкуснее.

Вообще же, хотя официально считается лучшим настоящий груздь, по-моему, лучше всех, уступающих только рыжикам, сухой груздь или белянка. В Подмосковье он растет в березовых лесах, дубняке и смешанном лесу с густым подлеском. Старый гриб приподнимает толстый слой хвои, тогда надо кругом под хвоей искать маленьких беленьких, с синеватым отливом пластинок. Этим он и отличается от скрипиц. У скрипицы низ желтоватый. Не говорю уж, что у скрипицы горькое молоко, а у сухого груздя бесцветный, совсем не едкий сок. Вот Васильков относит сухой груздь (подгруздок белый) ко 2-й категории, а груздь желтый — к 1 -й. Ясно, несправедливо. Сухой груздь — это гриб, безусловно, первого сорта. Лучше всего его солить в сыром виде. Исключительно вкусен он отварной в соленой воде, горячий со сметаной. Жарить его тоже хорошо, но не один, а с другими грибами.

Есть еще и другие грузди: осиновый, черный подгрузок. Правда, это, пожалуй, самый червивый гриб. Уж, кажется, совсем молоденький, размером еще с пятачок, а срежешь — червивый.

Как же так получилось, что про чернушку ты ни словом не обмолвился? А ведь она при оценке наших настоящих грибников стоит на 3-м месте после белого и груздя. Лет пять или больше на книжном рынке промелькнула небольшая брошюра Василия Титова. Там он описывал подмосковных дачников. Сейчас не припомню, как называлась эта интересная книжечка, ее у меня зачитали безвозвратно. В ней Титов писал о «дне гриба». Такой день справляли дачники 1 -го сентября. Вот там о чернушке описано в самых ярких красках. Он ее называл черным груздем.

Чернушка по своим вкусовым качествам, пожалуй, займет второе место после белого. Когда лето грибное, то ее можно встретить и в начале лета. Но чаще сезон чернушки — в августе, сентябре. Из-под слоя опавших колючек поднимаются бугорочки. Собьешь этот панцирь, а под ним в молодом возрасте еще беленькое, чуть-чуть в середине появился коричневый налет, по донышку словно лаком мазнули. Края завернутые, крепкие. В более зрелом возрасте края несколько распрямляются, но не очень. Это бывает у крупных чернушек. От чернушки, как только возьмешь ее в руки, сразу почувствуешь специфический запах, который и после варки сохраняется. Это привлекательный, очень вкусных дух. По-видимому, через этот запах на нее и нападают вредители. Чернушка еще в крепком состоянии часто попадается с червяком, но с наступлением холодов враги от нее отступаются, тогда чернушка держится долго».

Мои личные впечатления, связанные с груздями (с собиранием их) ограничиваются сухим груздем (более научно — подгруздок белый), а также чернушками.

Как-то так получилось, что настоящих груздей собирать в массовом количестве мне не случалось. Попадались, конечно, один-другой, но не больше. Очевидно, вблизи нашего села они не водятся, а в чужих местах я за грибами, можно сказать, никогда не охотился.

Но зато много радости приносили мне в жизни подгрузки, голубовато-белые, с еще более голубоватым низом, мраморной почти что крепости, превосходные грибы.

В нашем старинном и чистом еловом лесу, где земля покрыта толстым слоем темно-коричневой еловой хвои и где словно подметено, собирать их большое удовольствие. Начинается С того, что издалека видишь ярко-белое пятно (с точки зрения живописи) в этом сумрачном, выдержанном в черных почти тонах лесу. Пятно это — срезанный, разрозненный на части и брошенный гриб. Подходишь и видишь, что еще искрошено три гриба, а слежавшаяся хвойная подстилка в нескольких местах взрыта. Здесь побывал грибник, который нашел груздевое гнездо и разорил его. Хорошие грузди взял, а червивые выбросил. Все это закономерно и тем не менее печально.

Но я отхожу на три шага от места грибного побоища и начинаю пристально смотреть на жидкий коричневый настил. Конечно, гладкость и ровность его преувеличены мной: в лесу не может быть такой уж ровности. Бугры, вылезающие корни, сучья, замаскированные опавшей хвоей, обломки еловой коры… Однако глаз грибника безошибочно выделит из всех неровностей лесной почвы особенные, почти не заметные и скорее интуицией угадываемые бугорки. Хвоя словно и не приподнята, но чувствуется, что под ее толстым слоем скрыто нечто инородное, округлое, твердое. Положишь ладонь на это место и догадка подтверждается: здесь, то самое. Без ошибки, и главное — не убежишь. Осторожно расчистишь хвою (до пяти сантиметров в глубину) и засверкают рафинадные, фарфоровые розетки гриба. Особенная радость состоит в том, что где один гриб, там поблизости — еще десять.

Что касается чернушек, то мы их собираем поздней осенью в дубраве, километрах в восьми от Алешина. Приходится ездить на машине, несмотря на раскисшие осенние дороги. Если бы меня заставили выбирать по вкусу между самыми первыми грибами, я бы заколебался насчет чернушки и может быть отдал бы предпочтение перед ней одному только рыжику.

Однако, в отличие от рыжика, чернушки иногда продаются на московских базарах как сырые, так и соленые, в закатанных банках. Не то чтобы продаются, однако два раза попадались мне на глаза уже весной каждый раз по одно-трехлитровой банке. Разумеется, оба раза я схватывал чернушки и восторженно нес домой. Но оба раза меня постигало одно и то же разочарование: грибы были плохо промыты от песка (росли на песчаной почве) и немилосердно хрустели на зубах. Есть их практически было нельзя. И это тем хуже, что засол превосходный, а вкус неповторимый, только им, чернушкам, присущий вкус.

Лингвини Найджеллы Лоусон с лимоном, чесноком и грибами тимьяна

Лингвини Найджеллы Лоусон с лимоном, чесноком и грибами тимьяна | ОблакоПоваренная книга

Прошу прощения за наши ошибки. .. сайт все еще находится в разработке (#171005)

Лингвини Найгеллы Лоусон с лимоном, чесноком и грибами тимьяна

30 минут

(15 минут активности)

Основное блюдо

0 из 1

Ингредиенты

8 унций ( г’> 226,8 г унций → г) Грибы пуговица или кремни; мелко нарезанный

¹ / ₃ чашки (примерно 72%: масло, оливки, салат или приготовление пищи [чашка]) Оливковое масло, Extra-Virgin
1 столовая ложка (примерно 8,8 по оценкам: Salt, Kosher [cup] – РУКОВОДСТВО/ВЕБ-САЙТ: Diamond Crystal (http://www.
seriouseats.com/2013/03/ask-the-food-lab-do-i-need-to -use-kosher-salt.html)) Кошерная соль
1 гвоздика (примерно 3приблизительно из: Чеснок, сырой [гвоздика]) Чеснок фарш
1 средний (Приблизительно 58 приблизительно: лимоны, сырые, без кожуры [фрукты (диаметром 2–1/8 дюйма)]) Лимон с цедрой и соком

1 чайная ложка (приблизительно 0,8 по оценкам: тимьян, свежий [чайная ложка]) Тимьян, Свежий
1 фунт (г’>
453,6glb → г) Лингвини или другая форма пасты
¹ / ₂ чашки (приблизительно 30 приблизительно из: Петрушка, свежая [нарезанная чашка]) Петрушка плосколистная нарезанный

2 ст. л. (примерно 10%: сыр, пармезан, тертый [столовая ложка]) Сыр пармезан свеженатертый или по вкусу

Ступени

1 Мелко нарежьте грибы и положите их в большую миску с маслом, солью, чесноком, лимонным соком и цедрой и ароматными листьями тимьяна.
2 Приготовьте макароны в соответствии с инструкциями на упаковке и слейте воду, сохранив немного воды. Быстро положите макароны в миску с грибной смесью.

3 Хорошо перемешайте все вместе, а затем добавьте петрушку, сыр и перец, прежде чем снова перемешать. Ешьте с радостью в сердце.

макарон с лимоном, чесноком и грибами тимьяна – Голодные и замороженные

17 августа 2022 г. 17 августа 2022 г.

Первый рецепт, приготовленный по новой поваренной книге, наполнен определенным церемониальным почтением; что-то в этом наводит на мысли о том, что нужно предугадывать свое состояние, будущее, начиная с того момента, когда вы намереваетесь продолжать, и так далее, или, по крайней мере, я так настойчиво подхожу к вещам. Эта паста с лимоном, чесноком и грибами тимьяна была первым рецептом, который я приготовила из

Nigella Express еще в январе 2008 года, и я не знаю (или, по крайней мере, не могу вспомнить), какое предзнаменование он таил в себе, но тогда он мне понравился, и с тех пор я с энтузиазмом отношусь к нему, и что может быть лучше для вас? Надеетесь, что в вашей жизни будет хороший рецепт пасты? Несмотря на все это рвение, я никогда не писал об этой пасте должным образом в блоге, за исключением краткого упоминания о ней еще в 2008 году, так что вот, наконец, мы немного адаптированы для моего сегодняшнего дня, когда я избегаю молочных продуктов.
Успех этого рецепта зависит от того, как вы относитесь к сырым грибам (при условии, что вы сразу можете вспомнить об этом длинном отзыве), но они не просто сырые, на случай, если вы уже медленно отступаете. . Вы тонко нарезаете грибы, затем замачиваете их в оливковом масле, лимоне, чесноке, тимьяне и большом количестве соли. Пока макароны варятся, грибы впитывают в себя все полезные свойства этих ингредиентов, их текстура меняется со скрипучей на шелковистую и готова к употреблению — в соответствии с «экспрессом» названия поваренной книги — прежде чем вы успеете сказать «аль денте», кулинарный эквивалент одного из тех удивительных бродвейских быстрых перестановок, когда персонаж перескакивает из одного костюма в другой в считанные мгновения, выглядя хладнокровным и невозмутимым, чтобы исполнить свою следующую песню.

@hungryandfrozen
паста с лимоном, чесноком и тимьяновыми грибами от Nigella Express • рецепт на голодный и замороженный дотком #паста #грибы #еда #веган #нигелла #фудблогер

♬ Our Day Will Come – Remastered – Нэнси Уилсон
На самом деле вкус грибов настолько восхитительный, что, когда я делаю это для себя, я едва уменьшаю их количество, чтобы заправить 100 г макарон, и вы не должны этого делать. Шампиньоны не самые крутые представители грибного братства, но этот процесс с добавлением лимона и масла делает их элегантными, шикарными, и на самом деле вы будете желать их снова и снова. Только не забудьте петрушку, как и я, если вы подаете это людям — не слишком увлекайтесь эстетикой, но когда дело доходит до мокрых сырых шампиньонов, они довольно уродливы, и их полезно отвлекать. волан зеленого цвета. Я сделал все возможное для этих фотографий с поджаренным миндалем и таким количеством листьев тимьяна, сколько смог сорвать с каждого стебля, но, к счастью — и это важно — это вкусно в любом случае, и как только вы попробуете маринованные грибы, все мысли о том, как все это выглядит, исчезнут. исчезнуть из головы.

Один из моих любимых рецептов чернушки, он простой и потрясающий, и вы можете просто захотеть съесть тарелку грибов, настолько они хороши. Мое единственное изменение — заменить пармезан поджаренными орехами, но вы делаете то, что вам нравится. Рецепт из книги Найджеллы Лоусон Nigella Express .
250 г шампиньонов (или каштановых грибов, если сможете их найти)
80 мл (1/3 стакана) оливкового масла первого холодного отжима
сок и цедра одного лимона
2 чайные ложки морской соли или одна чайная ложка поваренной соли (плюс больше для воды для пасты)
листья четырех веточек свежего тимьяна
1 зубчик чеснока
500 г спагетти, лингвини или других длинных макаронных изделий
1 пучок петрушки, нарезанной
перец по вкусу
3 столовые ложки измельченного миндаля
1: Протрите грибы, если они в этом нуждаются, нарежьте их тонкими ломтиками и положите в миску с 80 мл оливкового масла, цедрой и соком лимона, солью и листьями тимьяна. Раздавите или очень мелко нарежьте зубчик чеснока и добавьте его к грибам.
2: Доведите до кипения большую кастрюлю с водой, обильно посолите и отварите в ней макароны до мягкости, на что должно уйти от десяти до двенадцати минут. Пока макароны готовятся, поджарьте миндаль на сухой сковороде до золотистого цвета и аромата, затем отложите в сторону.
3: Слейте воду с макарон, перемешайте с грибами (или смешайте с грибами, как удобнее) вместе с петрушкой и миндалем. Если вы подаете это так, что визуальные эффекты являются приоритетом, оставьте немного миндаля и петрушки, чтобы посыпать каждую тарелку макарон.
На четыре порции, хотя, делая это для себя, я только уменьшаю количество пасты, оставляю количество маринада без изменений и, возможно, сбрасываю 100 г грибов. Оно работает. Кроме того, я включила петрушку в ингредиенты, хотя забыла купить ее для себя.
музыка в последнее время:
Something’s Coming Оскара Петерсона из его джазовой обработки 1962 года партитуры West Side Story , каким-то образом придающей и без того срочной песне вялость и стремительность.