Правила сбора и заготовки грибов! Профилактика ботулизма! » Центр гигиены и эпидемиологии в Новгородской области
Съедобные грибы объединяют около 200 ботанических видов грибных организмов из различных систематических групп.
Перечень съедобных грибов, разрешенных к заготовке и переработке, произрастающих в России, представлен в таблице 1 СП 2.3.4.009-93 «САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА ПО ЗАГОТОВКЕ, ПЕРЕРАБОТКЕ И ПРОДАЖЕ ГРИБОВ»
Некоторые распространенные съедобные грибы имеют несъедобных и ядовитых “двойников” – это виды со сходными внешними признаками. Отличительные особенности основных ядовитых и несъедобных грибов должны хорошо знать сборщики и заготовители грибов (данные приведены в таблице № 2 СП 2.3.4.009-93 «САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА ПО ЗАГОТОВКЕ, ПЕРЕРАБОТКЕ И ПРОДАЖЕ ГРИБОВ»).
Имеется группа грибов, съедобных условно: это виды, плодовые тела которых содержат раздражающие, едкие, горькие и ядовитые вещества, вызывающие отравления. Для обезвреживания условно съедобных грибов требуется специальная предварительная обработка, в процессе которой раздражающие и ядовитые вещества удаляются из плодовых тел.
Волнушки, чернушки, белянки, грузди, подгрузди и другие грибы, содержащие млечный сок перед засолом отваривают или вымачивают, чтобы удалить горькие, раздражающие желудок вещества. То же самое делают с валуями и сыроежками, имеющими горький и едкий вкус.
К условно съедобным грибам принадлежат также сморчки. Сморчки обезвреживаются полностью сушкой или кипячением. Сушеные сморчки разрешается реализовывать не ранее, чем через 2 месяца после высушивания, когда они становятся безвредными, так как их яды разрушаются при термической обработке и последующем длительном хранении. При втором способе обезвреживания тщательно очищенные, промытые и нарезанные грибы кипятят в воде два раза по 15-20 минут, отвар при этом выливают, не пробуя, так как в него во время варки переходят ядовитые вещества. После окончания варки грибы надо промыть, отжать и только после этого можно использовать для приготовления грибных блюд.
Свежие съедобные грибы – продукт скоропортящийся, поэтому обработку собранных грибов необходимо производить не откладывая.
Свежие грибы тщательно очищают от земли, песка, листьев, повреждений, вредителей и пр., промывают в чистой проточной воде питьевого качества.
Между пластинками у зеленок и рядовок часто набивается песок, удаление которого затруднительно. В таком случае рекомендуется выдержать грибы в крепком растворе поваренной соли: она растворяет слизь, удерживающую песчинки, и помогает более полной очистке плодовых тел. Затем грибы перерабатывают, оставлять грибы необработанными на следующий день недопустимо.
Заготовка дряблых, переросших, осклизлых, заплесневевших, червивых, ломаных грибов запрещается.
Грибы, предназначенные для сушки, тщательно очищают от песка, сора, не подвергая мытью. К сушке не допускаются грибы загрязненные, перезрелые, пораженные вредителями и болезнями.
Сушить разрешается следующие виды трубчатых грибов: белые, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, польский гриб, козляк и сморчки.
Мариновать разрешается съедобные грибы без едкого вкуса мякоти – трубчатые, шампиньоны, толстушки, опенок осенний, зеленка, рядовка серая и др.
Перед маринованием, также как и перед засолом, тщательно очищенные и промытые грибы рекомендуется отварить.
В засол допускаются все съедобные грибы, кроме крупных плодовых тел подберезовиков и белого гриба, которые с возрастом отличаются разрыхленным трубчатым слоем и рыхлой консистенцией мякоти.
Пластинчатые грибы перед засолом должны предварительно бланшироваться в соленой воде или вымачиваться, после чего рекомендуется подвергнуть их кратковременному отвариванию. Исключение составляют рыжики, грузди настоящие и гладыши, которые можно солить сухим посолом без вымачивания.
При предварительном отваривании валуев, скрипиц, волнушек, белянок, груздей, горькушек, серушек, сыроежек и опят отварная вода после каждой варки должна быть слита и заменена для следующей порции грибов. Отваривание в одной и той же воде последующих порций грибов не допускается, так как при этом грибы темнеют и горечь из них полностью не удаляется.
Вымачивание грибов должно производиться в затененном прохладном месте.
Грибы заливают холодной водой (2% раствор поваренной соли), температура которой не должна быть выше 20 град.С, в соотношении 1:3, прикрывают чистым полотенцем и деревянным кругом, свободно входящим в емкость; на круг кладут гнет, чтобы грибы не всплыли. Для гнета используются вымытые кремневые камни, не растворяющиеся в соке соленых грибов. Срок вымачивания не более 2-3 суток до полного удаления горечи из грибов, со сменой воды 2-3 раза в сутки. Рекомендуется также вымачивать в слабо подсоленной холодной проточной воде в течение 12-24 часов.
БОТУЛИЗМ.
БОТУЛИЗМ — пищевое отравление, возникающее при употреблении в пищу продуктов, содержащих токсин ботулинических микробов. Ботулотоксин поражает нейроны и влияет на передачу нервных сигналов, тем самым блокирует работу мышц в том числе дыхательных и человек может умереть от остановки дыхания.
Вырабатывают этот токсин особые бактерии-анаэробы – Clostridium botulinum при попадании в бескислородную среду, при наличии кислорода бактерия образует споры и годами может ждать благоприятного момента.
Однако, опасность представляет не сам возбудитель ботулизма, а его токсин, который микроб вырабатывает в условиях отсутствия кислорода. Именно такие условия создаются при герметичном консервировании.
Особенно опасны запаянные в банки грибные, овощные, фруктовые консервы, приготовленные дома с нарушением правил термической обработки, а также рыба, окорока домашнего копчения и т. п.
При длительном хранении происходит превращение спор в вегетативные формы, их размножение и накопление токсина. При этом органолептические свойства продукта (вкус, цвет, запах) не изменяются. При употреблении таких продуктов токсин быстро всасывается в кровь и разносится по всему организму, поражая различные органы, и в первую очередь нервную систему.
Особенность возбудителя ботулизма заключается в том, что в банке токсин накапливается не равномерно, а как бы гнездами.
Вот почему одни люди, употребившие консервированные продукты (грибы, рыбу, мясо) из одной и той же банки, заболевают, а другие – нет.
Инкубационный период (от отравления, до появления первых симптомов заболевания) длиться от 2 ч. до нескольких дней. Одним из первых признаков который возникает при отравлении ботулотоксином, является тошнота и рвота, но этот признак характерен для любого пищевого отравления. Главными отличительными признаками при Ботулизме выступают симптомы неврологической природы: слабость, головная боль, головокружение, тахикардия, временами пульс может пропадать (необязательно),чувство замирания сердца, нарушения дыхания (одышка, сжатие в груди), сухость во рту, нарушение глотания, отсутствие гортанного рефлекса, ограниченное движение языка, нарушение зрения (расширенные зрачки, мушки перед глазами, двоение предметов, нарушение движения глазных мышц), бледность кожи.
При других видах пищевых отравлений почти всегда возникает понос, при Ботулизме одинаково вероятен и понос (вначале заболевания 1-2 раза), и запор, также, часто возникает метеоризм, задержка мочеиспускания.
Профилактика Ботулизма
Попадая в благоприятные для себя условия: отсутствие или очень низкое содержание кислорода и температура от 28°C до 35°C, споры возбудителя прорастают в вегетативную форму, и начинается токсинообразование, для которого наилучшей температурой считается 35°C.
Споры Ботулизма в домашних условиях уничтожить практически невозможно, они не погибают ни при длительном (5 ч.) кипячении, ни от действия консервантов (поваренной соли, кислот, специй), ни от ферментов желудочного сока. Споры можно уничтожить только автоклавированием при 120,6° – в домашних условиях достичь этого невозможно. Вегетативная форма клостридий не так устойчива и погибает при кипячении (100° в течении 5 минут) или при длительном нагревании (80° в течении 30 мин). Ботулотоксин инактивируется (становится неопасным) при длительном кипячении (более 30 минут).
Наибольшей устойчивостью обладают споры клостридий, поэтому в профилактике Ботулизма главное не допустить их попадания в банки с консервами.
Неважно, что это за консервы: мясные, рыбные, грибные или овощные, попасть туда они могут только с остатками почвы на плохо промытых овощах или грибах.
В мясные консервы споры могут попасть или в результате длительного периода времени между забоем и обработкой туши, при некачественной промывке мяса, частым источником ботулизма становиться копчение (точнее нарушение его технологии).
Наиболее часто, примерно в 70% случаев причиной ботулизма становятся грибы, связано это с трудностью удаления с них частичек земли, а если после сбора они пролежали несколько часов, то эта задача становится практически недостижимой и лучшей профилактикой Ботулизма становиться их выбрасывание в мусорное ведро. С грибов грязь необходимо удалять, срезая её с захватом самой мякоти гриба.
Бытует мнение, что о наличии ботулотоксина говорит бомбажная (вздутая) банка, в противном случае можно быть спокойным. Это утверждение верно только отчасти, действительно в процессе жизнедеятельности клостридии выделяют газ, об этом свидетельствует бомбаж или вздутие, но возникает он только при отличной герметизации, а возможна она только в заводских условиях; виноваты могут быть и другие бактерии; газ может образоваться и в нормальной банке, так называемый ложный бомбаж.
Маленькая же щелочка в банке с домашней консервацией, даёт газам выйти, не позволяя при этом продуктам испортиться, поэтому домашние консервы практически никогда не вздуваются.
Для изготовления домашних консервов необходимо использовать только совершенно свежие плоды и овощи, без каких бы то ни было повреждений. Перед закладкой в банки плоды и овощи надо тщательно вымыть, чтобы на них не оставалось даже следов земли или пыли.
На заводах консервы стерилизуют в автоклавах при температуре 110-120 градусов. В домашних же условиях такую температуру получить нельзя, а стерилизация в кипящей воде не способна убить споры палочки ботулинус. Споры быстрее погибают в кислой среде, поэтому правильно приготовленные консервы из плодов, ягод и овощей, обладающих значительной кислотностью (томаты, ревень, щавель), безопасны.
Приготовляя консервы из других овощей, надо добавлять уксусную или лимонную кислоту, тогда получаются слабокислые маринады. Чтобы обеспечить хорошую сохранность консервов, следует тщательно прогревать банки в кипящей воде и хранить консервы на холоде или в сухом прохладном помещении.
Обезвредить приготовленные в домашних условиях консервы из овощей и грибов можно прогреванием в кипящей воде в течение 10—15 мин непосредственно перед едой.
Что делать при отравлении?
Если появились признаки пищевого отравления, надо немедленно вызвать врача.
При появлении признаков заболевания, установления связи их с употреблением консервированных продуктов больной должен быть срочно госпитализирован. Спасение его жизни зависит от сроков введения противоботулинической сыворотки. Своевременное введение сыворотки снижает частоту развития летальных исходов до 10%. Но даже при благоприятном исходе, здоровье и работоспособность восстанавливаются медленно. Расстройства зрения, возникшие в остром периоде заболевания, могут еще долго сохраняться после исчезновения других проявлений ботулизма.
Context.AdvManager.render({ renderTo: “yandex_rtb_R-A-266736-16”, blockId: “R-A-266736-16” }) }) }else{ window.yaContextCb.push(()=>{ Ya.Context.AdvManager.render({ renderTo: “yandex_rtb_R-A-266736-13”, blockId: “R-A-266736-13” }) }) } СодержаниеРаспространениеОписаниеПольза чернушки (черного груздя) и лечениеВред чернушек (черных груздей) и противопоказанияСходные виды и пищевая ценностьКак собирать?Использование в кулинарииРаспространение
В Украине, Беларуси, России (в Сибири и на Урале) и некоторых странах Европы, грибы грузди появляются в смешанных и лиственных лесах после частых дождей, что обычно припадает на период август-октябрь.
На Западе их практически не собирают, так как из-за горького вкуса считают не вкусными и даже не съедобными. Однако в наших краях еще с давних времен гриб груздь считали очень ценным промысловым грибом, который собирали телегами и солили бочками.
Они массово плодоносят в августе и сентябре, но найти их можно начиная с июля и до поздней осени. Эти грибы очень любят свет, поэтому часто встречаются на опушках лесов или вдоль тропинок.
Грузди растут группами, поэтому если находится один, то рядом, скорее всего, прячется остальная часть семейства.
Описание Груздь, относится к Млечникам семейства Сыроежковых, как и его собратья. Этот гриб обзавелся целой плеядой названий: от черныша, чернушки, черной дуплянки до цыгана или оливково-коричневого груздя. Все они, так или иначе, обыгрывают необычный цвет.
Шляпка характерной правильной округло-воронковидной формы: сначала выпуклая, вдавленная в центре с подвернутыми вниз краями, затем плоская, распростертая. Размер – от 7 до 20 см, иногда больше. Цвет черного груздя описать достаточно сложно. В молодом возрасте он темно-оливковый или желтовато-бурый, с землистым оттенком, постепенно темнеет до темно-бурого, коричневато-оливкового и черно-зеленого. Иногда слабо просматриваются концентрические зоны, незначительно отличающиеся по цвету. Поверхность при повышенной влажности становится слизкой; усыпана прилипшими листьями, иголками и частицами почвы.
Ножка толстая до 3 см в диаметре, короткая, не больше 8 см в высоту, цилиндрическая, суженная к низу, гладкая; окрашена на несколько тонов светлее шляпки.
Грибы служат отличной профилактикой заболеваний печени, предотвращают развитие почечнокаменной болезни, восстанавливают организм после болезней, и помогают быстро набраться сил при истощении.
Тем, кто подвержен депрессиям, нервным срывам и необъяснимым переменам настроения, тоже желательно включать чернушку в свой рацион, ведь за счет наличия витамина В, грибы мягко успокаивают нервную систему. Витамин Д, входящий в состав грибов, поможет подержать здоровье и красоту кожи и волос.
Вред чернушек (черных груздей) и противопоказания
Вред чернушка может принести в случае отравления из-за неправильно приготовленных из них консервов или при чрезмерном употреблении людьми с больным желудком, ведь грибы считаются тяжелой пищей. К тому же они накапливают вредные вещества и радиацию, если собирать их в экологически грязных районах. var userAgent = window.navigator.userAgent; if (!/Android|iPad|iPhone|iPod/.test(userAgent)) { window.yaContextCb.push(()=>
yaContextCb.push(()=>{ Ya.Context.AdvManager.render({ renderTo: “yandex_rtb_R-A-266736-18”, blockId: “R-A-266736-18” }) }) } Сходные виды и пищевая ценность Груздь чёрный очень необычен и не похож ни на какие другие виды грибов и сорта груздей. Его трудно с кем-либо перепутать, разве что со своим собратом из одного семейства – подгруздком чёрным, да и то навряд ли, потому что груздь чёрный значительно темнее его.
По своим характеристикам и питательной ценности чёрный груздь относится к условно съедобным грибам второй категории. Условно съедобным его считают не только потому, что он соотносится к большой группе видов, причисленных к роду млечников, которые содержат в мякоти своего плодового тела белый млечный сок, очень горький и едкий на вкус, а ещё и потому, что (как выяснилось совсем недавно) он содержит в своём составе опасный мутаген-канцероген некаторин, не разрушающийся полностью при его термообработке и, подобно свинушке тонкой или строчкам, при отсутствии видимых симптомов отравления сразу после их употребления в пищу, постепенно аккумулируется и наносит скрытый вред человеческому организму отложено, на протяжении длительного времени.
После варки и в засолке она становится винно-вишневого цвета. В пасмурную дождливую погоду на шляпке видны капельки влаги. Пластинки молодых грибков кремовые, затем они становятся коричневыми и приобретают зеленоватый оттенок. Мякоть белая, на срезах становится серовато-коричневой. Млечники выделяют при надламывании млечный сок. У чернушки он белый, едкий.
Крепкая коренастая ножка черного груздя плотная, высотой до 6 см, толщиной до 3 см. У старых чернушек она полая. А как ароматны чернушки! Особенно в засоле. Эти хрустящие грибы можно безошибочно определить по особому запаху и «ядреному» вкусу. Чернушку относят к грибам третьей (по некоторым данным, четвертой) категории. Его засаливают после предварительного отмачивания.
Иногда с груздем черным путают подгруздок черный, который чаще растет в сосновых лесах. У него грязно-бурая шляпка, а пластинки черно-серые. Мякоть сначала розоватая, позже темнеет, на срезе чернеет. Млечного сока нет. Этот вкусный гриб считается некоторыми авторами справочников условно съедобным, четвертой категории.
Корень хрена.
Лавровый лист по желанию.
Обратите внимание, что чеснок добавлять не рекомендуется. От него возникает очень неприятный запах. После вымачивания грибы рекомендуется промыть ещё раз.
Далее следуйте пунктам самого рецепта:
Грибы выкладывайте в банки слоями.
Между ними делайте слой из присыпки перцем, соли, хрена и лаврового листа.
После завершения процедуры сверху положите марлю, сложив её пополам.
Обратите внимание на отсутствие свободного места между продуктом и крышками банок.
После этого банки ставятся в очень холодное место на сорок дней.
Едкий вкус исчезнет примерно через 40 дней.
Спустя полтора месяца проверяйте продукт на вкус.
Если они готовы к употреблению, то теперь можно добавить чеснока или растительного масла и употреблять в качестве основного блюда за праздничным столом.
Это так называемый холодный способ засолки чёрных груздей. Существует альтернативный метод. Горячий способ подразумевает собой более традиционный подход к консервации и поможет засолить продукт гораздо быстрее.
Подрежьте у них ножки и все повреждённые части. Мойте очень осторожно. Если грибы впитают много влаги, то вкус на выходе получится пресным.
Приготовление:
Нарежьте грибы средними кусками и варите около часа.
Удаляйте пену, которая будет постепенно выходить на поверхность.
Не жалейте соли и сахарного песка.
Во время приготовления также понадобится добавить несколько чайных ложек уксуса.
Вскоре ещё раз прокипятите получившуюся смесь.
Варите ещё двадцать минут.
Закатывайте грибы в банке и охлаждайте.
Пикантный рецепт Кроме классических рецептов, существует несколько особенных способов приготовления груздей.
Правильно будет использовать для этого рецепта все нижеуказанные ингредиенты:
Белые грузди.
Листья смородины.
Чеснок.
Соль.
Сахар.
Перец.
Гвоздика.
Уксус (9%).
Рецепт не слишком сильно отличается от двух классических, но всё же имеет определённые особенности:
Вымытые грузди проварите около 10 минут.
Внимательно следите за пеной, убирая её в нужный момент.
Выложите промытые листья и чеснок в банки.
В это время можно приготовить маринад (варится около 15 минут без грибов, а потом с груздями).
В банку сначала кладутся грибы, а затем заливается уксус, после чего добавляется кипящий маринад.
Банку плотно закройте крышкой и храните при холодной температуре.
Консервирование с корицей
Корица придаёт груздям ещё более необычный вкус. Это один из самых современных рецептов приготовления грибов. Очень хороша подобная закуска будет для блюд с картофелем. Используются для неё все традиционные ингредиенты.
Первым делом простерилизуйте банки в духовке и приступайте к приготовлению:
Грузди обдайте кипятком в течение семи минут.
Сразу же охладите их холодной водой.
Далее в кастрюле доведите воду до кипения и добавьте пряности с грибами.
Варить нужно до того момента, как грузди опустятся на дно.
В этот момент влейте уксус.
По традиции храните в прохладном месте. var userAgent = window.navigator.userAgent; if (!/Android|iPad|iPhone|iPod/.test(userAgent)) { window.yaContextCb.push(()=>{ Ya.Context.
AdvManager.renderWidget({ renderTo: “id-C-A-266736-14”, blockId: “C-A-266736-14” }) }) }else{ window.yaContextCb.push(()=>{ Ya.Context.AdvManager.renderWidget({ renderTo: “id-C-A-266736-15”, blockId: “C-A-266736-15” }) }) } ВидеоИсточникиhttps://www.podmoskovje.com/chernushka-idealnyj-grib-dlya-zasolki/ http://agroflora.ru/griby-gruzdi/ http://mirgribnika.ru/uslovno-sedobnye/chernyj-gruzd.html https://nazimu.net/mushrooms/chernyiy-gruzd#i-3 https://www.patee.ru/cookingpedia/foods/mushrooms/black-agaric/ http://xcook.info/product/chernushka-chernyj-gruzd.html https://nashzeleniymir.ru/груздь-черный#gde-rastut-chernye-gruzdi-chernushki- Грибы
Содержание
- Распространение
- Описание
- Польза чернушки (черного груздя) и лечение
- Вред чернушек (черных груздей) и противопоказания
- Сходные виды и пищевая ценность
- Как собирать?
- Использование в кулинарии
Распространение
В Украине, Беларуси, России (в Сибири и на Урале) и некоторых странах Европы, грибы грузди появляются в смешанных и лиственных лесах после частых дождей, что обычно припадает на период август-октябрь.
На Западе их практически не собирают, так как из-за горького вкуса считают не вкусными и даже не съедобными. Однако в наших краях еще с давних времен гриб груздь считали очень ценным промысловым грибом, который собирали телегами и солили бочками.
Они массово плодоносят в августе и сентябре, но найти их можно начиная с июля и до поздней осени. Эти грибы очень любят свет, поэтому часто встречаются на опушках лесов или вдоль тропинок. Чернушки можно встретить даже в городских парках, однако собирать их там не советуют из-за вредного влияния больших городов.
Так как гриб черный груздь считается условно-съедобным, то не лишним будет напомнить, какие грибы относятся к этой группе. Условно-съедобные грибы – это те грибы, которые при определенных условиях становятся пригодными для пищи. Например, если ядовитые вещества при термической или любой другой обработке исчезают и гриб становится съедобным, то его относят к условно-съедобным. Также сюда входят грибы, имеющие неприятный вкус, который можно убрать путем какой-либо обработки.
Слово «груздь» походит от церковнославянского слова «груздие», что означает «груда«.
Возможно, грибы получили такое название из-за особенности расти группами, семьями. Некоторые исследователи считают, что название «грузди» получили в результате своей массивности – грузности. Так как грибы эти довольно плотные и увесистые в сравнении с другими видами этого же рода: млечниками, волнушками, рыжиками, серушками. Грузди растут группами, поэтому если находится один, то рядом, скорее всего, прячется остальная часть семейства.
Описание
Груздь, относится к Млечникам семейства Сыроежковых, как и его собратья. Этот гриб обзавелся целой плеядой названий: от черныша, чернушки, черной дуплянки до цыгана или оливково-коричневого груздя. Все они, так или иначе, обыгрывают необычный цвет.
- Шляпка характерной правильной округло-воронковидной формы: сначала выпуклая, вдавленная в центре с подвернутыми вниз краями, затем плоская, распростертая.
Размер – от 7 до 20 см, иногда больше. Цвет черного груздя описать достаточно сложно. В молодом возрасте он темно-оливковый или желтовато-бурый, с землистым оттенком, постепенно темнеет до темно-бурого, коричневато-оливкового и черно-зеленого. Иногда слабо просматриваются концентрические зоны, незначительно отличающиеся по цвету. Поверхность при повышенной влажности становится слизкой; усыпана прилипшими листьями, иголками и частицами почвы. - Ножка толстая до 3 см в диаметре, короткая, не больше 8 см в высоту, цилиндрическая, суженная к низу, гладкая; окрашена на несколько тонов светлее шляпки. У молодых грибов сплошная, но быстро становится полой.
- Пластинки частые, слегка нисходящие на ножку, кремового цвета; в местах повреждений темнеют.
- Мякоть плотная, ломкая, светлая, при повреждении обильно выделяет белый млечный сок, который на воздухе темнеет.
Размер – от 7 до 20 см, иногда больше. Цвет черного груздя описать достаточно сложно. В молодом возрасте он темно-оливковый или желтовато-бурый, с землистым оттенком, постепенно темнеет до темно-бурого, коричневато-оливкового и черно-зеленого. Иногда слабо просматриваются концентрические зоны, незначительно отличающиеся по цвету. Поверхность при повышенной влажности становится слизкой; усыпана прилипшими листьями, иголками и частицами почвы.Черныш условно-съедобен. Причина – едкий и горький сок, которым пропитана мякоть.
Чтобы избавиться от него, «улов» приходится подвергать дополнительной обработке.
Гривистый волк
Крапива
Лось
100 фактов про медведей
Животные джунглей
Саблезубый тигр
Химический состав чёрных груздей характеризуется повышенным содержанием углеводов, клетчатки, белка, витаминов (B1, B2, C, PP) и минеральных веществ (фосфор, калий, натрий, магний, кальций).
Польза чернушки (черного груздя) и лечение
Польза чернушки в большей мере проявляется, если ее использовать в соленом виде, когда при брожении выделяются противовоспалительные свойства грибов, и это натуральное средство можно употреблять в пищу 3 раза в неделю, избавляясь, таким образом, даже от гнойных ран. Грибы служат отличной профилактикой заболеваний печени, предотвращают развитие почечнокаменной болезни, восстанавливают организм после болезней, и помогают быстро набраться сил при истощении.
Тем, кто подвержен депрессиям, нервным срывам и необъяснимым переменам настроения, тоже желательно включать чернушку в свой рацион, ведь за счет наличия витамина В, грибы мягко успокаивают нервную систему.
Витамин Д, входящий в состав грибов, поможет подержать здоровье и красоту кожи и волос.
Вред чернушек (черных груздей) и противопоказания
Вред чернушка может принести в случае отравления из-за неправильно приготовленных из них консервов или при чрезмерном употреблении людьми с больным желудком, ведь грибы считаются тяжелой пищей. К тому же они накапливают вредные вещества и радиацию, если собирать их в экологически грязных районах.
Сходные виды и пищевая ценность
Груздь чёрный очень необычен и не похож ни на какие другие виды грибов и сорта груздей. Его трудно с кем-либо перепутать, разве что со своим собратом из одного семейства – подгруздком чёрным, да и то навряд ли, потому что груздь чёрный значительно темнее его.
По своим характеристикам и питательной ценности чёрный груздь относится к условно съедобным грибам второй категории. Условно съедобным его считают не только потому, что он соотносится к большой группе видов, причисленных к роду млечников, которые содержат в мякоти своего плодового тела белый млечный сок, очень горький и едкий на вкус, а ещё и потому, что (как выяснилось совсем недавно) он содержит в своём составе опасный мутаген-канцероген некаторин, не разрушающийся полностью при его термообработке и, подобно свинушке тонкой или строчкам, при отсутствии видимых симптомов отравления сразу после их употребления в пищу, постепенно аккумулируется и наносит скрытый вред человеческому организму отложено, на протяжении длительного времени.
И вот по этой причине, в некоторых открытых источниках, груздь чёрный больше не считают условно съедобным грибом, а с конца XX-го века его и вовсе всё чаще, как это не печально, относят к слабо ядовитым грибам. Но, если более опасный строчок в нашей публикации относится к условно съедобным грибам, то и груздь чёрный торопиться отправлять в разряд ядовитых грибов тоже не стоит. И если вы большие любители свинушек, строчков или чёрных груздей, то, наверное, не стоит лишать себя этого великого удовольствия, но отнестись к этому нужно всё-таки настороженно. Совет простой – не собирать их помногу и не употреблять в пищу в больших количествах.
Как собирать?
В некоторых местах черный груздь растет столь охотно, что грибы буквально наползают друг на друга. Чернушка имеет шляпку 5 – 15 см. Иногда у старых грибов она вырастает до 20 см и более. Но они, как правило, червивые. Шляпка молоденьких чернушек выпуклая, крепкая, по мере взросления принимает воронковидную форму.
Кожица каштанового цвета с буроватым оттенком бывает со слабозаметными концентрическими кругами или пятнами черного цвета с зеленоватым оттенком.
После варки и в засолке она становится винно-вишневого цвета. В пасмурную дождливую погоду на шляпке видны капельки влаги. Пластинки молодых грибков кремовые, затем они становятся коричневыми и приобретают зеленоватый оттенок. Мякоть белая, на срезах становится серовато-коричневой. Млечники выделяют при надламывании млечный сок. У чернушки он белый, едкий.
Крепкая коренастая ножка черного груздя плотная, высотой до 6 см, толщиной до 3 см. У старых чернушек она полая. А как ароматны чернушки! Особенно в засоле. Эти хрустящие грибы можно безошибочно определить по особому запаху и «ядреному» вкусу. Чернушку относят к грибам третьей (по некоторым данным, четвертой) категории. Его засаливают после предварительного отмачивания.
Иногда с груздем черным путают подгруздок черный, который чаще растет в сосновых лесах.
У него грязно-бурая шляпка, а пластинки черно-серые. Мякоть сначала розоватая, позже темнеет, на срезе чернеет. Млечного сока нет. Этот вкусный гриб считается некоторыми авторами справочников условно съедобным, четвертой категории. Он относится к роду «Сыроежка». После засолки гриб чернеет.
Использование в кулинарии
Засолка чернушек
В первую очередь необходимо вымочить чёрные грузди. Это обязательное условие. Обычно на эту процедуру отводится три дня. Промойте собранный урожай, а затем положите в холодную воду. Её нужно менять три раза в день, чтобы быстрее избавляться от растворившихся вредных веществ.
Не забывайте, что грузди содержат опасный для здоровья млечный сок. После процедуры вымачивания опасные вещества уходят, хотя до сих пор ведутся споры о том, что некоторая их часть всё равно остаётся и попадает в организм.
Через несколько дней едкий вкус исчезнет, но полностью избавиться от него можно будет только через полтора месяца после засолки в банках.
После того как вода стечёт и продукт просохнет, можно приступать, собственно, к процедуре соления.
Засолка черных груздей горячим и холодным способом
Понадобятся следующие ингредиенты:
- Сами грибы.
- Соль из расчёта 50 грамм на килограмм грибов.
- Душистый перец горошком.
- Корень хрена.
- Лавровый лист по желанию.
Обратите внимание, что чеснок добавлять не рекомендуется. От него возникает очень неприятный запах. После вымачивания грибы рекомендуется промыть ещё раз.
Далее следуйте пунктам самого рецепта:
- Грибы выкладывайте в банки слоями.
- Между ними делайте слой из присыпки перцем, соли, хрена и лаврового листа.
- После завершения процедуры сверху положите марлю, сложив её пополам.
- Обратите внимание на отсутствие свободного места между продуктом и крышками банок.
- После этого банки ставятся в очень холодное место на сорок дней.
- Едкий вкус исчезнет примерно через 40 дней.
- Спустя полтора месяца проверяйте продукт на вкус.
- Если они готовы к употреблению, то теперь можно добавить чеснока или растительного масла и употреблять в качестве основного блюда за праздничным столом.
Это так называемый холодный способ засолки чёрных груздей. Существует альтернативный метод. Горячий способ подразумевает собой более традиционный подход к консервации и поможет засолить продукт гораздо быстрее.
Грибы, естественно, нужно очистить и промыть. Далее важно строго следовать пунктам традиционного рецепта и готовить по инструкции:
- Выложите грузди в кастрюлю и доведите до кипения.
- Кипятить их нужно около десяти минут.
- Повторите процедуру, только теперь кипятите около двадцати минут.
- Оставьте в горячей воде на двадцать минут.
- После этого слоями выкладывайте в кастрюлю, а между слоями добавляйте соль, перец и традиционные пряности.
- Далее всё делается по аналогии с холодным способом.
- Банки ставятся в холодное место примерно на 15 дней.
Вкус грибов разительно отличается при засолке горячим и холодным способом. Сейчас всё больше любителей полакомиться груздями предпочитают горячий способ из-за большой экономии времени.
Рецепты приготовления рассола
Приготовление рассола к груздям – особенное искусство.
Возьмите следующие ингредиенты:
- Один килограмм грибов.
- 50 грамм соли и различные пряности.
- Листья вишни.
- Лавровый лист.
- Хрен.
- Душистый перец.
- Гвоздика.
- Уксус.
Ключевой момент в приготовлении рассола заключается в подготовке самих грибов. Подрежьте у них ножки и все повреждённые части. Мойте очень осторожно. Если грибы впитают много влаги, то вкус на выходе получится пресным.
Приготовление:
- Нарежьте грибы средними кусками и варите около часа.
- Удаляйте пену, которая будет постепенно выходить на поверхность.
- Не жалейте соли и сахарного песка.
- Во время приготовления также понадобится добавить несколько чайных ложек уксуса.
- Вскоре ещё раз прокипятите получившуюся смесь.
- Варите ещё двадцать минут.
- Закатывайте грибы в банке и охлаждайте.
Пикантный рецепт
Кроме классических рецептов, существует несколько особенных способов приготовления груздей.
Правильно будет использовать для этого рецепта все нижеуказанные ингредиенты:
- Белые грузди.
- Листья смородины.
- Чеснок.
- Соль.
- Сахар.
- Перец.
- Гвоздика.
- Уксус (9%).
Рецепт не слишком сильно отличается от двух классических, но всё же имеет определённые особенности:
- Вымытые грузди проварите около 10 минут.
- Внимательно следите за пеной, убирая её в нужный момент.
- Выложите промытые листья и чеснок в банки.
- В это время можно приготовить маринад (варится около 15 минут без грибов, а потом с груздями).
- В банку сначала кладутся грибы, а затем заливается уксус, после чего добавляется кипящий маринад.
- Банку плотно закройте крышкой и храните при холодной температуре.
Консервирование с корицей
Корица придаёт груздям ещё более необычный вкус. Это один из самых современных рецептов приготовления грибов. Очень хороша подобная закуска будет для блюд с картофелем. Используются для неё все традиционные ингредиенты.
Первым делом простерилизуйте банки в духовке и приступайте к приготовлению:
- Грузди обдайте кипятком в течение семи минут.
- Сразу же охладите их холодной водой.
- Далее в кастрюле доведите воду до кипения и добавьте пряности с грибами.
- Варить нужно до того момента, как грузди опустятся на дно.
- В этот момент влейте уксус.
- По традиции храните в прохладном месте.
Видео
youtube.com/watch?v=ouA2ux1T3So”/>Источники
- https://www.podmoskovje.com/chernushka-idealnyj-grib-dlya-zasolki/
http://agroflora.ru/griby-gruzdi/
http://mirgribnika.ru/uslovno-sedobnye/chernyj-gruzd.html
https://nazimu.net/mushrooms/chernyiy-gruzd#i-3
https://www.patee.ru/cookingpedia/foods/mushrooms/black-agaric/
http://xcook.info/product/chernushka-chernyj-gruzd.html
https://nashzeleniymir.ru/груздь-черный#gde-rastut-chernye-gruzdi-chernushki
Легкий компот из ежевики — вегетарианские десерты
Перейти к рецепту Этот простой компот из ежевики готовится всего за 15 минут всего из 3 ингредиентов! Это полезнее, чем джем, и отлично подходит для чизкейка, йогурта, блинов и многого другого! Вкус неземной.
Вам понадобится всего 3 ингредиента и 15 минут, чтобы превратить миску ежевики во вкусный компот из ежевики. Вы можете использовать свежую или замороженную ежевику.
Просто добавьте все ингредиенты в кастрюлю и нагревайте, пока фрукты не разварятся и не превратятся в густой компот.
Этот густой соус из ежевики не такой сладкий, как джем, содержит гораздо меньше сахара и обладает прекрасным сладко-острым вкусом. Кроме того, он готовится всего за несколько минут!
Компот из ежевики идеально подходит для начинки чизкейка, намазывания между слоями торта, добавления в йогурт и для многих других целей!
Всякий раз, когда у меня есть ягоды, которые уже просрочены, я всегда быстро превращаю их в компот. Такой универсальный соус! Размешенный в моей утренней овсянке, это прекрасный завтрак.
Перейти к:- Почему вам понравится этот рецепт
- Ингредиенты
- Сколько ягод ежевики в чашке?
- Пошаговое руководство
- Чем полезна ежевика?
- Топпинг ежевика для чизкейка
- Как загустить компот?
- Варианты сервировки
- Что делать с ежевикой?
- Хранение и замораживание
- Как заморозить ежевику
- Рецепты компотов
- Рецепты ежевики
- Получить рецепт
- 📖 Рецепт
- 💬 Комментарии
Почему вам понравится этот рецепт
Отличный способ употребления ежевики
Вкусно в горячем или холодном виде
Фруктовый
Очень сладкий (не такой сладкий, как варенье)
Нежная кислинка
Просто и легко приготовить
Готово за 15 минут
Питательно
Содержит антиоксиданты и витамины из ежевики
Отличное дополнение к завтраку или десерту
Ингредиенты
Вам понадобится всего несколько простых ингредиентов для компота из ежевики.
Ежевика – свежая или замороженная.
Лимонный сок — можно не добавлять, но он подчеркнет вкус ягод.
Сахар-песок или сахарная пудра
Вода
Сколько ягод ежевики в чашке?
В чашке около 40 ягод ежевики. Это будет для спелой ежевики среднего размера. Если у вас особенно большие или маленькие, вам нужно будет отрегулировать.
Пошаговое руководство
Приготовить этот простой компот очень просто. Просто следуйте этим пошаговым фотографиям. Затем прокрутите вниз до карты рецептов, чтобы увидеть полный список ингредиентов и способ приготовления.
Промойте и высушите ежевику, удалив все загрязнения и стебли.
Добавьте ежевику, сахар, лимонный сок и воду в кастрюлю и доведите до кипения.
Дать покипеть около 5 минут, часто помешивая, чтобы не пригорело.
Убавьте огонь до минимума и дайте ему кипеть и пузыриться в течение 10 минут.
Чем полезна ежевика?
Ежевика содержит питательные вещества, включая магний, кальций и калий, а также витамины А, С, Е, К и многие витамины группы В.
Ежевика имеет темно-фиолетовый цвет благодаря антоцианам, которые являются антиоксидантами.
Топпинг с ежевикой для чизкейка
Я люблю использовать компот для чизкейка. Острый/сладкий фруктовый компот прекрасно сочетается со сладкой сливочностью чизкейка.
Попробуйте его в качестве начинки для моего веганского ванильного чизкейка или этого запеченного чизкейка. Это также было бы идеально между слоями этого парфе с печеньем и чизкейком.
Как загустить компот?
Компот естественным образом загустевает, когда фрукты готовятся с добавлением сахара, небольшого количества воды и лимонного сока. Когда он приготовлен, он все еще немного жидкий, но немного загустеет, когда остынет.
Чтобы сделать компот более густым, вы можете добавить в компот 1 чайную ложку кукурузного крахмала, смешанного с 1 чайной ложкой воды (так называемая «суспензия») в конце приготовления, и варить еще минуту. Это не повлияет на вкус или вид компота, но сделает его гуще.
Варианты сервировки
После того, как вы приготовите этот легкий компот, он захочется ВСЕГО! Попробуйте это на следующих продуктах:
Веганские вафли
Воздушные веганские блины
Йогурт
Блинчики на палочке
Овсянка
Французские тосты с корицей
Распределите между слоями бисквитного торта Виктория
Используйте в качестве начинки для веганского ванильного торта What
Очевидно, есть их свежими! Я обожаю кисло-сладкий вкус свежей ежевики с куста. Блаженство.
Я также люблю делать из них смузи, добавлять в овсяные хлопья или превращать в варенье!
По сути, вы можете использовать их везде, где бы вы использовали малину. Так что творите!
Вы даже можете использовать их в этих ежевичных печеньях. Пюре из ежевики делает ее ярко-синей, естественно!
Хранение и замораживание
Холодильник: Хранить в стерилизованной банке до 2 недель. Как стерилизовать банки.
Морозильная камера : Храните полностью охлажденный компот в пакете или контейнере для морозильной камеры до двух месяцев.
Как заморозить ежевику
Заморозить ежевику проще простого.
- Просто вымойте их и удалите все стебли или другой мусор.
- Положите их на противень в один слой и заморозьте на несколько часов, пока они не замерзнут.
- Затем переложите в подходящую для морозильной камеры посуду или пакет и храните в морозильной камере. ПРИМЕЧАНИЕ. Мгновенная заморозка на лотке предохраняет их от замерзания в виде комка.
Рецепты компотов
Если вам нравится этот рецепт компота из ежевики, вам понравятся и другие быстрые рецепты фруктовых компотов.
Компот из малины
Компот из ананаса
Компот из манго
Компот из черники
Компот из сливы
Компот из клубники
Компот из киви
Компот из граната
Компот из ревеня
Компот из ежевики. Их так легко купить или собрать летом, поэтому мне нравится иметь множество отличных рецептов, чтобы использовать их все!
Овсяное фруктовое мороженое с бананом и ежевикой
Оладьи с ежевикой
Салат из яблок с ежевикой
Парфе из ежевики
Коктейль из джулепа с ежевикой и мятой
Груша-крамбл из шотландской ежевики
Получить рецепт
Посмотрите кулинарную книгу Veggie Desserts + Cakes на Amazon
Спасибо за внимание к моему рецепту! Я люблю слышать от моих читателей.
Вы все позволяете мне заниматься любимым делом и вести этот блог о еде. Я люблю делиться с вами вегетарианскими и веганскими рецептами.
Кейт x
📖 Рецепт
Компот из ежевики
Кейт Хакворти | Вегетарианские десерты
Этот простой компот из ежевики готовится всего за 10 минут всего из 3 ингредиентов! Это полезнее, чем джем, и отлично подходит для чизкейка, йогурта, блинов и многого другого!
5 Из 23 голосов
Рецепт рецепта рецепта печатиСэкономьте
Время подготовки 0 мин
Время приготовления 15 минут
Всего времени 15 мин
КУРС. 37 ккал
- 2 чашки (10 унций/200 г) свежей или замороженной ежевики
- 2 столовые ложки сахара
- 1 столовая ложка лимонного сока
- 1 столовая ложка воды
Добавьте в кастрюлю воду, перемешайте, сахар, лимонный сок и довести до кипения.
Дать покипеть около 5 минут, часто помешивая, чтобы не пригорело.
Убавьте огонь до минимума и дайте ему кипеть и пузыриться в течение 10 минут. По мере остывания он еще больше загустеет.
Подавать теплым или дать остыть и хранить в стерилизованной банке в холодильнике до 5 дней (или заморозить на срок до 2 месяцев).
Чтобы сделать компот более густым, вы можете смешать 1 чайную ложку кукурузного крахмала, смешанного с 1 чайной ложкой воды (так называемая «суспензия»), в компот в конце приготовления и варить еще минуту. Это не повлияет на вкус или вид компота, но сделает его гуще.
Хранение и замораживание
Холодильник: Хранить в стерилизованной банке до 2 недель.
Морозильная камера : Полностью охлажденный компот можно хранить в пакете или контейнере, предназначенном для морозильной камеры, до двух месяцев.
Варианты сервировки
После того, как вы приготовите этот легкий компот, вы захотите его везде! Попробуйте на этих:
- Веганские вафли
- Пышные веганские оладьи
- Йогурт
- Овсянка
- Тост
- Французские тосты с корицей
- Намазать между слоями торта
Калории: 37 ккал Углеводы: 9 г Белки: 1 г Жиры: 1 г Насыщенные жиры: 1 г Натрий: 1 мг Калий: 78 мг Клетчатка: 3 г Сахар: 6 г Витамин А: 103 МЕВитамин С: 11 мг Кальций: 14 мг Железо: 1 мг гарантированно будет точным. Пожалуйста, обратитесь к зарегистрированному диетологу за советом по специальной диете.
Пробовали этот рецепт? Упомяните @kateveggiedesserts или отметьте #veggiedesserts! Мне нравится смотреть на твои развлечения.
Ежевичный соус – Парящая кухня
Первоначально этот пост был опубликован здесь 29 июля 2013 года.
С тех пор я обновил текст и фотографии. Это быстрый и простой рецепт, который, я уверен, вам понравится!
Я скучаю по многим вещам в Сиэтле, штат Вашингтон. Невероятные горы. Наличие крафтового пива практически на каждом углу. И одни из самых захватывающих закатов, которые я когда-либо видел в своей жизни. Просто назвать несколько.
Но в это время года мне больше всего не хватает бесплатной ежевики.
Кусты ежевики являются инвазивным видом на северо-западе Тихого океана. И это то, что жители Сиэтла любят ненавидеть. Большую часть года они считаются неприятностью. Их густые корявые ветки заползают во все дворы, парковки, переулки и пешеходные тропы, какие только можно вообразить. И их шипы не боятся кусать в ответ, оставляя дырки в одежде и кровь на руках, если вы попытаетесь приручить их.
НО! Потом наступает конец лета и HELLO бесплатная ежевика. Созрел для взятия. В самом буквальном смысле.
Я собирал ведра ежевики почти каждое утро (и у меня был фиолетовый язык, чтобы доказать это!), когда я гулял со своей собакой.
Теперь я вынужден покупать большую часть своей ежевики в продуктовом магазине (ужас). Но я все еще умудряюсь есть (и пить!) каждое лето больше, чем мне положено.
Этот рецепт соуса из ежевики я начал делать в Сиэтле, когда у меня было больше ежевики, чем я знал, что с ней делать. И хотя моя доступность ежевики значительно сократилась, я все еще люблю делать ее сегодня. Для этого требуется всего 5 ингредиентов и 5 минут времени. И он безупречно переходит в течение всего спектра приемов пищи. Попробуйте его на завтрак с йогуртом, овсянкой, блинчиками или вафлями. Используйте его в качестве начинки для жареной курицы, свинины или лосося. Или наслаждайтесь им с мороженым, чизкейком или бисквитным пирогом. Возможности безграничны!
Ура,
Лиз
Краткий обзор:
Выход: На 2 1/2 чашки
Время приготовления: 5 минут
Время приготовления: 5 минут
Общее время: 10 минут
Ингредиенты
- 3 столовые ложки свежевыжатого лимонного сока
- 3 ч.
