Как закоптить мясо в коптильне горячего копчения в домашних условиях: Мясо горячего копчения в коптильне

Как коптить в домашней коптильне

• ГРАДУС ХАУС
• Блог
• Копчение рецепты
• Как коптить в домашней коптильне

Подпишитесь на обновления

Я соглашаюсь получать рассылку от gradushaus.ru

21 октября 2021

2652

0

Правильное горячее копчение подразумевает пикантный вкус и возможность долго хранить копченые деликатесы в холодильнике. Мы собрали опыт коптильщиков и готовы поделиться секретами горячего копчения, которые помогут вам готовить вкусно и безопасно в домашних условиях.

Секрет горячего копчения №1: соль в меру

Советский ГОСТ четко указывает количество соли при засолке мяса и птицы – 2,3% от массы продукта или от 25 до 40 г на 1 кг продукта.

Самый быстрый способ засолки – маринование. Для маринада растворите соль в холодной воде.

Для сухого посола  достаточно засыпать мясо слоем крупной соли и оставить на несколько суток. Сухой способ прекрасно подойдет для домашнего копченого сала. За несколько дней мясо возьмет нужное количество соли и немного подвялится.

Секрет горячего копчения №2: никаких специй

Во многих рецептах при засолке в рыбы и мяса добавляют чеснок, перец, лавровый лист, смеси специй и т.д. Мы не рекомендуем этого делать.

При копчении дым от щепы перебъёт вкус и запах всех специй. Вы только зря потратите время и ресурсы.

Секрет горячего копчения №3: солить мясо или рыбу 8-12 часов

Для нормального просаливания мяса или рыбы достаточно 8-12 часов в маринаде в прохладном месте.

Сделайте посол вечером, а утром приступайте к копчению.

Секрет горячего копчения № 4: не переборщить с щепой

Процесс копчения в домашней коптильни занимает 15-20 минут, далее продукты готовятся за счёт высокой температуры. Именно на такое время тления нужно рассчитать количество щепы. Это примерно 1 горстка или 60-80 грамм.

Если щепы будет слишком много, затянувшаяся обработка дымом придаст горечь копчёностям.

Секрет горячего копчения № 5: нет влаге

Излишки воды – это главный враг правильного копчения в домашней коптильне.

Влага препятствует проникновению дыма, а значит мясо или рыба не смогут качественно прокоптиться. По этой причине никогда не замачивайте щепу в воде.

А после посола обязательно просушите мясо или рыбу. Сторонники традиционных методов могут просто вывесить курицу и грудинку на несколько часов на балкон или улицу. Только не забудьте обернуть их марлей от назойливых насекомых.

Для ускорения процесса используйте духовку – 20-30 минут при 40 °С.

Секрет горячего копчения № 6: копчение не более 2 – 2,5 часов 

Мясо готовится при температуре от 110 до 130°С в течении 2-2,5 часов. Если готовить дольше, то мясо станет сухим. Само копчение идет примерно 15 минут. Потом щепа прогорает и мясо готовится как в духовке.

Секрет горячего копчения № 7: дайте мясу или рыбе отдохнуть 

Проявите немного терпения и отправьте готовые копчёности в холодильник на 4-6 часов. Мясо наберет вкус и аромат, а весь сок останется внутри.

Секрет горячего копчения № 8: выбирайте правильную домашнюю коптильню!

При выборе домашней коптильни рекомендуем обратить внимание на 3 пункта:

• Ёмкость из нержавеющей стали. Такая коптильня не повлияет на вкус копчёностей, проста в обслуживании и прослужит долго.
• Толщина дна от 2 мм. Этого достаточно, чтобы использовать коптильню на любых плитах, в том числе индукционных.
• Герметичность и способность выводить дым. Гидрозамок – лучшая защита от задымления помещения. Весь дым будет уходить с помощью шланга в вытяжку или форточку. Обратите внимание на штуцер для шланга. Изогнутая форма штуцера не дает шлангу перегибаться, дым и конденсат не будут скапливаться в коптильне.

 

Домашняя коптильня для горячего копчения BRAVO соответствует всем этим требованиям. BRAVO позволит вам коптить не только на даче или на пикнике, но и на кухне вашей квартиры.

 

Подробнее о том, как коптить в коптильне, смотрите в видео:

 

Больше полезных видео на нашем ютуб-канале Градус Хаус.

Успехов в копчении!

Предыдущая статья Следующая статья

Читайте также

Скумбрия горячего копчения в коптильне

Печь буржуйка. Обзор

Обзор дымогенератора Merkel 2

Холодное копчение зимой: советы от опытных кулинаров

Португальская кухня. Фейжоада

Кипрская кухня. Сувлаки с соусом дзадзаки

Лучшие маринады для мяса, птицы и рыбы на мангале

Еще

Технология горячего копчения мяса: рекомендации специалистов

23 грудня 2022

М’ясо гарячого копчення – це відмінний спосіб отримати смачний, соковитий і ароматний продукт, а також позбутися від 100% шкідливих мікроорганізмів, які можуть в ньому мешкати. Адже під час приготування в коптилке стабільно підтримується температура близько ста градусів. Для цього в топці варто утримувати середній вогонь – його цілком достатньо.

Якщо купити коптилку гарячого копчення від Cosmogen, то процес приготування делікатесів вкоротитися в кілька разів. Крім того, можна використовувати в якості палива не тільки дрова, але і тирсу або брикети. Копчення м’яса в коптильні – процес цікавий і навіть творчий, оскільки можна експериментувати з приправами і спеціями для маринаду, видом дров (наприклад, черешня і вишня додадуть красивий відтінок і аромат). Також агрегати Cosmogen можуть мати додаткові функції – холодний режим, в’ялення, іонну сушку, комбінування яких дозволяє домогтися несподіваного смаку.

Технологія приготування м’яса у коптильні гарячого копчення

Технологія гарячого копчення м’яса нагадує приготування холодним способом. Спочатку готуються продукти, які можуть бути тільки свіжими, заморожені не годяться. Продукти маринують сіллю, пересипають спеціями, шпигують салом і часником при бажанні. Головне дотримуватися правило: використовується м’ясо середньої жирності, так як нежирний продукт вийде занадто жорстким, а надлишок жиру в м’ясі витопиться і зробить делікатес дуже-дуже маленьким.

М’ясо залишають в маринаді до тих пір, поки з проколу не витікає прозорий сік. Потім підготовлений продукт провітрюють і підсушують, після чого укладають у коптилку. Якщо купити коптильню гарячого копчення в Україні готову, то в комплекті додається спеціальний піддон для стікання жиру. Якщо установка саморобна, то такий піддон слід виготовити заздалегідь. Також можна в димоході під м’ясом натягнути мішковину: дим буде проходити без перешкод, а ось сажа та частки попелу на делікатес не потраплять.
Щоб приготувати м’ясо гарячого копчення в домашніх умовах слід запастися паливом. В ідеалі це деревина фруктових дерев, але також годиться дуб, клен, вільха, яловець. Їх необхідно час від часу підкидати в топку, слідкуючи, щоб багаття був не надто сильним. Закінчивши копчення, м’ясо виймають з камери і відправляють в морозильник – різке охолодження сприяє желированию соку.

Гаряче копчення курки і ковбаси в коптилке

   Коптильни горячего копчения, цены на которые зависят от модели агрегата, дополнительных функций, размеров и фирмы-производителя, очень удобные. В них можно готовить не только мясо, но и рыбу, сало, птицу, дичь, морепродукты, колбасные изделия. Индейка и курица горячего копчения в коптильне получаются очень вкусными. Их мясо имеет однородную структуру и нежные прослойки жира. Готовить их можно целиком, но если птицы очень крупные, то лучше поделить на части.

Краще брати не домашню курочку, а бройлерів – їх м’ясо готується швидше, воно м’якше і ніжніше. Замочуємо її в маринаді з літра води, 100 г солі і спецій за смаком, витримуємо 15-20 годин. Після просушування коптимо її 1,5-2 години в установці Cosmogen.
Ковбаса домашня гарячого копчення смачніше магазинного, навіть якщо купити сирі ковбаски і закоптити. А якщо самостійно приготувати фарш з добірного м’яса, сала, часничку і спецій, то від такого частування не відтягнеш і за вуха. Необхідно наповнити Фаршем оболонку, міцно зв’язати шпагатом, обв’язати по периметру (щоб не розвалилася, якщо оболонка трісне). Готувати ковбаски в электрокоптилке необхідно не менше 2 годин.

Как правильно коптить мясо дома в 2023 году

Когда мясо коптят, оно медленно готовится на медленном огне с дымом от дерева, чтобы придать ему неповторимый аромат дыма.

В этой статье собраны советы из моего опыта копчения всех видов мяса. Кроме того, я делюсь некоторой информацией, полученной в результате обширных исследований по этой теме.

 Соблюдение этих общих рекомендаций по копчению мяса гарантирует, что ваше мясо всегда будет идеальным.

Когда дело доходит до копченого мяса, вас ждет угощение. Нет ничего лучше. Я гарантирую!

Продолжайте читать, чтобы узнать больше.

Что такое копченое мясо?

Копчение мяса восходит к временам, когда люди жили в пещерах. Время до изобретения электричества! Рядом не было холодильников, поэтому наши предки консервировали и ароматизировали мясо, копчением.

Может, они знали, что дым противомикробный и антиоксидантный. Он может убивать и предотвращать микроорганизмы и предотвращать порчу. Это делает его идеальным для хранения продуктов.

Сегодня копчение мяса является популярным способом приготовления пищи. Это метод медленного приготовления мяса на огне с использованием дров для придания ему ароматного и характерного вкуса.

Существует два основных типа курения. Первый тип – горячее копчение. Это когда мясо медленно готовится в контролируемой среде, такой как коптильня для барбекю или закрытый гриль.

Горячее копчение обычно производится в диапазоне температур от 225°F до 250°F. В этом диапазоне мясо полностью готовится и сохраняет свою влажность и аромат.

Холодное копчение усиливает вкус, позволяя дыму проникать в мясо. Температура недостаточно высока, чтобы затвердеть или приготовить его.

При холодном копчении мяса диапазон температур составляет от 60 °F  до 90 °F. Мясо должно быть выдержано, чтобы предотвратить рост бактерий, так как холодное копчение не готовит его.

Процесс копчения занимает от 1 часа до 20 часов и более. Но хорошие вещи приходят к тем, кто ждет.

Во-первых, курение придает вкус, за который можно умереть. Во-вторых, дым помогает создать темную и хрустящую корку (реакция Майяра) снаружи мяса, что делает его вкусным. В-третьих, вы получите нежное и сочное мясо, потому что оно готовится медленно и медленно.

Основы копчения мяса

Выбор мяса

Коптить можно практически любой вид мяса. Прелесть копчения в том, что более жесткие (дешевые) нарезки — отличный выбор. Часто они не получаются хорошими, если их приготовить другими способами.

Наиболее популярными видами мяса являются ребрышки, грудинка и свиная лопатка. Но не бойтесь экспериментировать. Есть также домашняя птица (курица и индейка), рыба и дичь, и это лишь некоторые из них.

Начните с хорошего мяса. Часть мяса в супермаркете может быть загружена наполнителями. Отправляйтесь к местному мяснику.

Мясо в целом более свежее и поступает из более качественных источников.

Чтобы получить самое вкусное мясо, выбирайте кусок с высоким содержанием жира и коллагена. Когда мясо готовится медленно и медленно, жир и коллаген тают, делая мясо нежным, сочным и полным естественного вкуса.

Горячий совет: Когда мясо готовится слишком быстро, коллаген высыхает и становится резиновым с неприятным вкусом.

Подготовка мяса

Некоторые виды мяса, такие как говяжья грудинка, обязательно имеют жировую шапку. Вопрос стоит ли обрезать? Ответ положительный.

То есть, если хотите. Поскольку шляпка не вплетена в мясо, она не поможет смягчить или придать ему аромат. Я рекомендую вам срезать жир настолько, насколько это возможно.

Таким образом, вам не придется беспокоиться о вкусной коре, покрывающей лишний жир, который вы, возможно, не захотите есть.

Вы можете приобрести мясо, перевязанное (или связанное) веревкой для облегчения упаковки. Это более вероятно для курицы и индейки, но иногда делается и для другого мяса.

Связывание обеспечивает равномерное приготовление всех частей мяса. Если ваше мясо имеет неравномерную форму, оставьте нить на месте. Его можно удалить потом.

Приправа к мясу

Перед копчением приправьте мясо рассолом, маринадом или сухой приправой. Приправы могут добавить влаги, вкуса и нежности. Тип используемой приправы во многом зависит от типа копченого мяса.

Рассол

Рассол лучше всего подходит для мяса с небольшим содержанием жира, такого как рыба и птица. Рассол может быть сухим или влажным.

В сухом рассоле мясо посыпают кошерной или морской солью. Со временем соль проникает в мясо и добавляет влаги, вкуса и нежности. Используйте 1/2 чайной ложки соли на фунт, чтобы мясо не было слишком соленым.

Влажный рассол представляет собой смесь соли, воды и специй. Он также может содержать кислые жидкости, такие как лимонный сок и уксус, чтобы смягчить мясо.

При засолке мяса нужно помнить, что можно переусердствовать. Не солить очень долго. Это может привести к мягкому, кашеобразному мясу, которое не понравится вашим вкусовым рецепторам.

Ma

Маринование

Маринад содержит кислоту, такую ​​как уксус, специи и другие ингредиенты, такие как фрукты и овощи. Основная цель маринада — придать вкус. Он не проникает в мясо полностью, как рассол.

Я использую маринад, когда копчу курицу. Это здорово, потому что приправляет и обеспечивает дополнительную влажность во время приготовления. Никогда, никогда не готовьте с использованием использованных маринадов и всегда охлаждайте мясо, пока оно маринуется.

Сухая смесь

Большая часть аромата исходит от мяса и древесины. Сухая приправа может придать немного больше вкуса и текстуры. Втирки могут прекрасно сочетаться с натуральным ароматом древесины.

Натирания могут быть влажными или сухими, острыми или сладкими, жирными или тонкими, или просто солью и перцем. Наносите натирания за несколько часов до или непосредственно перед приготовлением пищи. Как и маринады, натирания — это вопрос предпочтений.

Немного поэкспериментируйте и найдите то, что вам нравится.

Обычно говядину нужно натирать с большим количеством соли и перца, а свинину нужно натирать послаще. Есть из чего выбрать. Несколько чемпионских команд по барбекю даже коммерциализировали свои натирания.

Вы можете сделать простую растирку дома. Большинство рецептов натирания содержат соль и сахар в равных частях. Обычными добавками являются белый перец, черный перец, кайенский перец, чеснок, тмин, паприка, чеснок и луковый порошок.

Нанесите смесь на поверхность мяса, чтобы придать ему больше вкуса и предотвратить его осыпание. Чтобы натертость оставалась на месте, вы можете заранее покрыть мясо небольшим количеством желтой горчицы, масла или майонеза.

Положите мясо на сковороду для гриля или решетку для выпечки, чтобы оно было приподнято, чтобы уменьшить потери от трения во время потоотделения.

Горячий совет: Всегда охлаждайте мясо при рассолах, мариновании или натирании, чтобы предотвратить рост нежелательных бактерий.

Выберите древесину

Древесина придает большую часть аромата мясу во время копчения. Тип древесины, которую вы выбираете, и место, где она выращена, влияет на вкус. Хорошее эмпирическое правило заключается в том, что вы можете готовить из любой хорошей твердой древесины, на которой есть фрукты или орехи.

Никогда не используйте сосну или другие хвойные породы. Многие деревья хвойных пород содержат токсины и химические вещества, которые могут попасть в мясо. То же самое касается пиломатериалов, обработанных давлением.

Вы получите ужасное мясо и даже можете заболеть.

Используйте хорошо выдержанную древесину. Наилучший вкус получается, если древесина была срублена не менее чем за 6 месяцев до ее использования.

Комбинации древесины и мяса

Более крепкая древесина лучше подходит для говядины. Мягкая и сладкая древесина лучше всего подходит для птицы и рыбы. Древесина со средним вкусом используется для свинины.

Хикори — универсальный продукт, который хорошо подходит для говядины, свинины и другого красного мяса. Его вкус сильный и отчетливый, и обеспечивает сладкий и пикантный вкус. Один недостаток – вы должны быть осторожны с чрезмерным курением, так как оно очень сильное.

Древесина пекан придает мясу богатый, сладкий и ореховый вкус. Он похож на гикори, но мягче. Это отличный выбор для больших нарезок, таких как жаркое из свинины и говяжья грудинка. Рыба и птица также будут иметь прекрасный вкус с орехами пекан.

Древесина дуба имеет тонкий аромат, который тем сильнее, чем дольше коптится мясо. Используйте дуб для больших кусков мяса, которые требуют длительного времени приготовления. Говядина и свинина — хорошие кандидаты на дуб.

Мескитовый придает мясу насыщенный землистый вкус. Лучше всего подходит для крупных кусков говядины, таких как грудинка и мясо дичи. Сильный аромат мескитового дерева может перебить вкус птицы, свинины и рыбы. Его не следует использовать для всего низкого и медленного процесса из-за его сильного вкуса.

9Древесина яблока 0047 придает мясу фруктовый вкус. Это мягкая древесина, которая отлично подходит для рыбы, морепродуктов, птицы и свинины.

Вишня – хороший выбор для свинины и красного мяса. Он придает мясу фруктовую нотку. Его также можно использовать с птицей и морепродуктами.

Есть много других твердых пород дерева, которые можно использовать при копчении мяса. Слива , персик , клен и груша – вот несколько примеров. Вы можете использовать любую твердую древесину, доступную в вашем регионе.

Вы можете проявить творческий подход, пробуя разные вкусы (виды дерева). Яблоко можно смешивать с другим деревом для получения уникального вкуса. Вишня хорошо сочетается с гикори и дубом.

Из орехов пекан можно долго готовить и использовать только дрова из-за мягкого вкуса дыма.

Не бойтесь экспериментировать.

Бревна, щепа, куски или пеллеты

Древесина может быть в виде бревен, щепок, щепок или пеллет. Ваш выбор зависит от используемой коптильни и источника топлива (уголь, газ и т. д.).

Дрова обычно используются для копчения в яме. Если у вас есть небольшой гриль или коптильня, где дрова не являются топливом, вы можете использовать древесную щепу или куски. Древесные пеллеты используются в качестве источника топлива в коптильнях на пеллетах.

Чипсы, куски и пеллеты не дадут таких же результатов, как бревна, но вкус дыма определенно будет присутствовать.

Подготовка коптильни

Установка на открытом воздухе в хорошо проветриваемом помещении.

Рекомендуется приправить коптильню или гриль перед первым использованием. Приправа удаляет загрязнения, отталкивает ржавчину и запечатывает поры, предотвращая прилипание пищи. Это облегчит уборку и сделает вашу еду вкуснее.

Косвенный нагрев используется в процессе копчения. Мясо не кладут прямо над пламенем. Вместо этого тепло и дым обтекают его.

Специальная коптильня предназначена для непрямого приготовления пищи. Он удерживает мясо от прямого нагревания, в то же время позволяя дыму достигать его и поглощать.

Гриль с крышкой требует немного больше подготовки. Для копчения на крытом гриле требуется двухзонная установка. При этом гриль разделяется на горячую (прямой жар) зону для подрумянивания и обжаривания и непрямую зону для копчения и медленного приготовления.

При использовании угольного гриля легко создать 2 зоны. Поместите горячие угли на дно гриля с одной стороны. Убедитесь, что вентиляционное отверстие есть и оно открыто. Поместите поддон с другой стороны.

Если хотите, добавьте в кастрюлю воду или сок, чтобы еще больше усилить вкус. Положите дрова поверх углей.

Подсказка: Когда вода испаряется из поддона, это помогает грилю достигать и поддерживать постоянную температуру.

Настройка 2-х зон на газовом гриле так же проста. Начните с включения гриля (низкая мощность). Поместите древесную стружку или куски в металлическую кастрюлю и поставьте на огонь с одной стороны.

Горелки должны быть установлены на максимальную мощность на 20 минут. По истечении времени выключите все горелки, кроме той, что находится под дровяной сковородой. Наконец, закройте крышку и оставьте небольшой зазор для вентиляции и циркуляции дыма.

Копчение мяса

Дайте мясу нагреться до комнатной температуры, прежде чем помещать его в коптильню. Обязательно поместите мясо на решетку в холодной зоне, если вы используете гриль с крышкой.

Всегда имейте под рукой достаточное количество топлива (древесный уголь, газ или дрова) на все время копчения. Чтобы уменьшить потери тепла при использовании древесного угля, добавляйте горячие угли, когда требуется больше топлива. Я рекомендую стартер дымохода для нагрева углей.

Также важно иметь достаточно дров, чтобы производить дым столько, сколько вам нужно. Мясо будет поглощать дым, пока дымится древесина. В идеале вам нужен светло-голубой, почти невидимый поток дыма.

Некоторые предлагают замачивать древесную стружку и мелкие куски в воде при использовании гриля или коптильни, где дрова не являются основным топливом. По моему опыту, замачивание древесины не имеет особых преимуществ.

Обострения иногда могут быть проблемой. Я заметил, что вспышки редко возникают после того, как решетка закрыта.

Когда это будет сделано?

Ключом к успеху является постоянное поддержание низкой температуры. Готовьте с помощью термометра, а не часов. Вы получите наилучшие результаты, когда температура поддерживается в пределах от 225°F до 250°F.

Для этого необходимо поместить термометр внутрь гриля или коптильни для контроля и измерения температуры. И один помещается в мясо, чтобы вы знали, что оно готово. Некоторые коптильни имеют внешние датчики температуры и/или внутренние щупы для мяса.

Трудно определить время готовности. Мясо, такое как курица и свинина, должно достичь определенной температуры, прежде чем его можно будет безопасно есть. С другой стороны, говядину часто едят на более низком уровне прожарки.

Время приготовления зависит от многих факторов. Температура окружающей среды, дрова, коптильня и количество мяса влияют на время.

Термометры устраняют все догадки. Неважно, как долго готовилось мясо. Когда мясо достигает нужной температуры, оно готово.

Не подглядывать! Ограничьте количество раз, когда вы открываете яму. Открывайте его только тогда, когда вам нужно добавить больше топлива.

Мясо действительно не нужно трогать. Пригорание мяса не является проблемой, так как оно не подвергается прямому нагреву. Просто управляйте температурой.

Горячий совет: Bluetooth-термометры позволяют измерять температуру в камере и мясе, не вставая с удобного дивана.

Удалите мясо, когда оно будет готово. Я обычно заворачиваю его в фольгу и оставляю на полчаса или около того. Это позволяет сокам перераспределяться по мясу.

Некоторые помещают его в холодильник, пока он отдыхает. Цель состоит в том, чтобы сохранить как можно больше тепла.

После этого пора поесть. Нарежьте, шинкуйте или шинкуйте по мере необходимости. Добавьте любой соус по желанию и наслаждайтесь.

Подкоптите немного мяса дома, если хотите, чтобы ваши вкусовые рецепторы соприкоснулись с чем-то ароматным, нежным и влажным. В этом руководстве о том, как коптить мясо, содержится вся необходимая информация.

Несколько видов твердой древесины используются для получения дыма и придания аромата мясу.

На самом деле вы не готовите барбекю, если не коптите мясо.

Всякий раз, когда я копчу большие куски мяса, мне нравится видеть красивое кольцо дыма у поверхности. Прочтите наше руководство «Получить хорошее кольцо дыма на гриле легко», чтобы узнать, как добиться желаемого эффекта

Как коптить мясо как профессионал: полное руководство

Одни говорят, что приготовление мяса с дымком — это дело любви, другие считают это искусством. Питмастеры используют дрова, дым и основное оборудование, чтобы превратить жесткие куски мяса в аппетитное барбекю. Делаете ли вы

Барбекю в стиле Мемфис или одно из трех других региональных американских традиций барбекю , вы должны получить оборудование, инструменты и методы для его приготовления. Пройдите путь от новичка до мастера копчения с помощью нашего руководства по копчению мяса.

Все принадлежности для коптильни

Воспользуйтесь следующими ссылками для навигации и получения дополнительной информации о копченом мясе:

1. Как коптить мясо в коптильне
2. Какие куски мяса следует коптить?
3. Таблица температуры копченого мяса
4. Лучший дымящийся лес
5. Жарка против копчения
6. Описание копченого мяса
7. Коммерческие коптильни для барбекю
8. Оборудование для копчения мяса
9. Яма для барбекю Определение

Как коптить мясо в коптильне

Горячее копчение мяса на дровах — это проверенная временем традиция с некоторыми проверенными методами. Следуйте нашим советам ниже, чтобы узнать, как коптить мясо в коптильне и приготовить барбекю премиум-класса, которого так жаждут покупатели.

• Напишите расписание барбекю. Длительное время приготовления может привести к забывчивости и усталости. Убедитесь, что ваше мясо готово, когда вам это нужно, и не пропустите важные шаги на этом пути, следуя подробному графику, в котором указано, когда увеличивать огонь, заворачивать мясо и добавлять соус из швабры. Включите двухчасовой буферный период, чтобы учесть период покоя мяса и неожиданное дополнительное время приготовления.
• Начните с чистой коптильни. Остатки создают опасный дым, наполненный креозотом. Жир, который капает в огонь, вызывает неприятный вкус дыма и извращает вкус копченого мяса.
• Доверься своему мясу. Связывание (обвязывание мяса) кухонной бечевкой сохраняет форму и позволяет равномерно прожариваться. Не только для курицы, используйте связки при копчении любого неровного куска мяса.
• Выберите размер дров в зависимости от времени приготовления. Для приготовления больших кусков мяса с длительным временем приготовления требуются большие куски древесины размером от мяча для гольфа до бейсбольного мяча. Древесные пеллеты хорошо подходят для продуктов быстрого приготовления, таких как рыба.
• Копчение сухой древесины. В то время как некоторые любят экспериментировать с замачиванием древесины в пиве и других ароматизаторах, влажная древесина вызывает неравномерное копчение.
• Используйте непрямое приготовление. Когда вы коптите мясо с помощью непрямого источника тепла, мясные капли не могут попасть в огонь и вызвать воспламенение или неприятный вкус дыма.
• Цельтесь в голубой дым. Светло-голубой дым имеет лучший вкус.
• Дрова для копчения подходят. Лучше коптить мясо чистым дымом от горящих дров, чем темным мутным дымом от неполного сгорания.
• Черный дым — это плохо. Обратите внимание на цвет и консистенцию дыма. Должна получиться нежная, равномерная струя голубовато-белого дыма. Если дым густой, непостоянный и серый/черный, ваша древесина испытывает недостаток воздуха. Темный дым придает мясу неприятный привкус. Добавьте воздуха, чтобы решить проблему.
• Поднимайте крышку только через запланированные промежутки времени. Вам нужно будет поднять крышку, чтобы заняться едой, огнем и водой, но в противном случае вам не следует поднимать крышку. Попробуйте выполнить все три функции обслуживания одновременно. Сохранение дымной среды и даже температуры имеет решающее значение для копчения сочного мяса.
• Используйте дым в течение половины времени приготовления. Добавление слишком большого количества дров и дыма будет преобладать во вкусе вашего мяса и сухой натирки. По истечении первой половины времени приготовления дайте теплу закончить приготовление мяса.

Как разместить мясо в коптильне

Мы рекомендуем размещать мясо в коптильне со смещением. Всегда располагайте более плотное мясо ближе к огню, а более легкое – подальше от источника тепла. При размещении нескольких видов мяса в коптильне вам необходимо знать, сколько времени обычно требуется для приготовления каждого вида мяса. В противном случае мясо не приготовится одновременно.

Как разместить мясо в вертикальной коптильне

Вертикальные коптильни имеют более высокую температуру внизу, где находится их источник тепла. Разложите более тяжелое мясо ближе к дну вертикальной коптильни, а более легкое мясо — на более высокой полке.

---

Лучшие копчености

лучших кусков мяса для копчения богаты жиром и соединительной тканью (коллагеном). Копчение — это непрямой метод приготовления, при котором используются низкие температуры и длительное время приготовления. Куски мяса, которые мы обычно считаем некачественными, являются звездами мира копчения мяса.

Когда соединительные ткани успевают медленно разрушаться, они превращаются в сахар и увлажняют мясо во время приготовления. Копченое мясо — отличный пример силы числа 9.0047 Реакция Майяра для повышения сложности пищи.

Три классических вида мяса для барбекю — это говяжья грудинка, свиная лопатка и ребрышки. Новичкам в копчении мяса следует начинать с простых и недорогих нарезок, таких как бостонский окурок или жаркое для пикника. Эксперты в области копчения могут попробовать свои силы в копчении ребра или бараньей ноги. Ниже мы перечисляем лучшее мясо для копчения в эклектичной коптильне, чтобы вы точно знали, что спросить, когда пойдете в местную мясную лавку .

• Бостонская задница – Хотя название говорит об обратном, бостонская задница (также называемая свиной задницей) изготавливается из толстой мраморной верхней части свиной лопатки (также известной как жаркое из лезвия). Он начинается прямо за шеей свиньи и обычно содержит небольшой кусочек лопатки. При копчении мясо бостонской окорока легко распадается на части, что делает его идеальной нарезкой для рецептов рваной свинины.
• Нарезка для пикника – Нарезка для пикника, также известная как лопатка для пикника/свиная лопатка, представляет собой мясо свиной лопатки. Эта жареная рука начинается там, где заканчивается задница Бостона, и продолжается вниз по ноге до скакательного сустава.
• Грудинка – Грудинка получается из груди коровы. Не имея ключиц, крупный рогатый скот использует свои грудные мышцы, чтобы удерживать переднюю половину своего тела весом от 12000 до 1400 фунтов над землей. Мясо их грудки плотное, жесткое и богато соединительной тканью. Острие половины грудинки используется для
  обжига концов .
• Свиные ребрышки – Длинные отрубы от желудка до лопатки свиньи называются свиными ребрышками. В стойке свиных ребрышек будет от 11 до 13 костей, которые предлагают мясо как сверху, так и между костями.
• Ребрышки в стиле Сент-Луис – Ребра в стиле Сент-Луис, характеризующиеся прямоугольной формой, мясники извлекают из свиного живота. После удаления они обрезают грудину, хрящи и кончики.
• Ребрышки свиные спинки – Ребрышки спинки (также называемые грудными ребрышками/филейными ребрышками) берутся из верхней части грудной клетки свиньи ниже поясничной мышцы между позвоночником и ребрышками. Короткая изогнутая форма детской спинки позволяет легко держать ее.
• Свиные ребрышки по-деревенски – 9 шт.0048 Ребрышки по-деревенски, отрезанные от лопаточной части корейки, представляют собой самый постный кусок свиных ребрышек и содержат наибольшее количество мяса на кость.
• Ребра спинки – Говяжьи ребра спинки вырезаются из-за плеча бычка (верхняя часть спины). Мясники удаляют кости ребер, чтобы получить доступ к ценному жаркому из ребер. Мясники оставляют немного мяса поверх реберных костей, поэтому большая часть мяса, находящегося на задней части ребра, находится между костями.
• Пластина с короткими ребрами — Пластина с короткими ребрами происходят из нижней части грудной клетки коровы, известной как короткая пластина. Короткая пластина, зажатая между грудинкой и пашинкой, проходит между 6-м и 10-м ребром. Короткие ребрышки, получившие прозвище «грудинка на палочке», обычно имеют 2 дюйма мяса сверху и размах 12 дюймов. Этот жирный кусок ребрышек хорошо подходит для медленного и медленного приготовления.
• Короткие ребра патрона – Короткие ребра патрона выходят из-под патрона в передней части руля. Они короче пластинчатых коротких ребер и проходят от 1-го до 6-го ребра.
• Целые цыплята/индейки – Копченая птица – это более легкое, но не менее вкусное мясо, приготовленное на гриле. Для копчения целой курицы требуется примерно 3 часа, а для копчения целой индейки – 6-10 часов.

Какие куски мяса нельзя коптить?

Это пустая трата времени и денег, чтобы медленно прокоптить куски мяса премиум-класса, такие как стейки, которые хорошо прожариваются. Мы предлагаем приберечь филе-миньон для sous vide и держать постное жаркое и свиную вырезку подальше от коптильни.

Как долго хранится копченое мясо

Если вы охладите мясо горячего копчения в течение двух часов после извлечения его из коптильни, оно будет храниться четыре дня. Плотно завернутое и замороженное мясо горячего копчения хранится до трех месяцев.

Мясо холодного копчения хранится месяцами без заморозки. Холодное копчение сохраняет мясо и высушивает его, создавая неблагоприятную среду для тех видов бактерий, которые портят мясо.

Вернуться к началу

---

Таблица температуры копченостей

Используйте нашу таблицу температур копчения при копчении мяса:

0

Тип мяса	Температура копчения	Идеальная внутренняя температура	Минимальная температура USDA
Свиной зад/плечо	225-275 °F	195-205 °F	145 °F
Свинина 4 Ребра -275 °F	195-205 °F	145 °F
Свиная вырезка	225-325 °F	145-150 °F	145 °F
Говяжья грудинка	225-275 °F	190-410 °F 4 190-410 °F °F
Цыпленок	250-300 °F	165 °F	165 °F
Турция	250-300 °F	165 °F	04 04 420	Рыба	225-250 °F	165 °F	165 °F

---

Лучшие дрова для копчения мяса

Древесный дым влияет на вкус жареного мяса. Откройте для себя четыре лучших дерева для копчения мяса ниже:

1. Древесина гикори – Если у вас есть только одна древесина, закажите древесину гикори. Специалисты по барбекю называют гикори универсальным деревом для копчения мяса. Древесина гикори обладает присущей сладостью и выделяет много дыма, создавая идеальное сладко-соленое сочетание. Он хорошо сочетается с большими кусками ребер, птицей, красным мясом и свиными лопатками.
2. Мескитовое дерево – Мескитовый сорт – это плотная, горячая древесина с насыщенным землистым вкусом. Мощный аромат мескитового дерева хорошо сочетается с красным мясом, так что это любимец мясного техасского барбекю.
3. Древесина яблони – Выбирайте древесину яблони, если хотите придать копченостям сладкий и фруктовый вкус. Яблоневая древесина обладает тонким ароматом, для развития которого требуется время, поэтому он идеально подходит для медленного и медленного барбекю. Он хорошо сочетается со свининой, курицей, ребрышками и дичью.
4. Дубовая древесина – Дуб имеет аромат дыма между яблоком и мескитовым оттенком. Вы можете использовать его отдельно или смешивать с другими породами дерева, такими как вишня, гикори и яблоко. Pitmasters часто используют древесину дуба для копчения грудинки, говядины и сосисок, что делает его еще одним популярным выбором для барбекю в техасском стиле.

Худшее дерево для курения

Не используйте в коптильне хвойные породы, потому что они содержат повышенное количество масла и смолы, которые выделяют плотные, едкие облака дыма. Худшими породами для копчения мяса являются ель, сосна, пихта. Из всех типов древесины всегда выбрасывайте гнилые, заболоченные или гнилые куски.

Дрова лучшего размера для копчения

Размер дров, из которых вы коптите мясо, имеет значение. Древесная щепа быстро воспламеняется и быстро горит, поэтому ее используют с предметами быстрого приготовления, такими как стейк , рыба и свиные отбивные. Кусочки древесины стабильно горят в коптильне в течение нескольких часов, что делает их идеальным размером для медленного и медленного копчения ребрышек, грудинки и свиной грудинки. Питмастеры используют бревна в качестве источника дыма и топлива в барбекю на больших площадях и в коптильнях.

В чем разница между использованием древесного угля и дров для барбекю?

Как правило, дым от сжигания дерева или древесного угля создает непрямое тепло, используемое для барбекю. Для американской традиции барбекю предпочтительным источником тепла является древесный дым. Когда вы сжигаете дрова, их естественный аромат высвобождается в дыму, наполняя приготовленное на гриле мясо землистыми эссенциями. Питмастеры адаптируют свой выбор древесины, чтобы дополнить свое мясное меню.

---

Копчение и приготовление на гриле

Копчение и приготовление на гриле — два разных способа приготовления. Копчености готовятся на низком уровне и медленно на непрямом источнике тепла (дыме) в закрытом устройстве для приготовления пищи. Приготовление на гриле — это метод приготовления, при котором поверхность продуктов подвергается прямому воздействию сухого источника тепла. Температура нагрева гриля превышает 350 градусов по Фаренгейту, и продукты готовятся менее чем за час (обычно за несколько минут).

Большие куски мяса, такие как ребрышки, говяжьи грудинки и свиные лопатки, становятся сочными и нежными, когда их коптят. В то время как приготовление на гриле идеально подходит для небольших кусков мяса, таких как рыба , стейки и куриные грудки, не наполненные коллагеном.

---

Что такое копченое мясо?

Копченое мясо — это белок, подвергшийся воздействию дыма для приготовления, ароматизации или консервирования. Курение является одним из старейших методов приготовления и имеет два стиля: холодное копчение и горячее копчение. Горячее копчение — это то, как американские мастера готовят барбекю, а холодное копчение — это метод, используемый для создания копченого лосося .

Что такое холодное копчение?

Холодное копчение — это метод сохранения и придания вкуса продуктам путем хранения их вдали от прямого источника тепла и воздействия низкотемпературного дыма. Дым обычно имеет температуру от 60 до 120 градусов по Фаренгейту и не готовит еду, поэтому многие мясники вялить мясо перед холодным копчением.

В чем разница между холодным и горячим копчением?

Горячее копчение — еще один термин для барбекю. Барбекю использует дым при температуре от 200 до 300 градусов по Фаренгейту для приготовления мяса. Горячее копчение придает поверхности мяса аромат дыма и делает мясо нежным за счет медленного приготовления. Напротив, при холодном копчении более холодный дым используется для сохранения и ароматизации мяса, но не для его приготовления.

Вернуться к началу

---

Типы коптильни для барбекю

Это типы коммерческих коптильных аппаратов для барбекю, которые вы можете приобрести, чтобы приготовить вкусное мясо медленного и медленного копчения.

• Коммерческие коптильни в помещении – В барбекю-ресторанах с ограниченным пространством и высокой посещаемостью может потребоваться коптильня в помещении. Существуют полные, половинные и встроенные модели шкафов, отвечающие разнообразным меню и требованиям к пространству.
• Жаровня для свиней – Идеально подходит для барбекю из цельной свинины в каролинском стиле. Приготовьте копченых жареных свиней на вашей коммерческой кухне с помощью жаровней для свиней.
• Яма с непрямым нагревом/коптильня с косвенным нагревом – Ямы с непрямым нагревом, также известные как коптильни с косвенным нагревом, имеют закрытые камеры, через которые вытягивается дым, тепло и воздух из топки. Это готовит мясо медленно и медленно, создавая профиль копченого вкуса. Питмастеры наполняют свои топки древесиной, которая дополняет их мясо. Выносные курильщики популярны для барбекю в техасском стиле. Некоторые коммерческие уличные грили оснащены функцией копчения.
• Грили для копчения – Грили на пеллетах, работающие на дровах, представляют собой разнообразное оборудование, придающее блюдам, приготовленным на гриле, древесный привкус. В то время как коптильни превращают овощи в пепел, коптильни-грили придают продуктам копченую эссенцию, не пережаривая их. Коптильные грили идеально подходят для ресторанов, которые хотят попробовать копчение, приготовление специального меню и кейтеринг на открытом воздухе.
• Подземная яма – Подземные ямы — это подземные ямы, в которых продукты улавливаются непрямым источником тепла, равномерно готовятся и насыщаются дымным ароматом. Первоначально называвшиеся Пачаманка, подземные ямы восходят к Империи инков и являются самым ранним методом приготовления барбекю. Хотя это редкость, некоторые мастера старой школы все еще используют подземные ямы.

Коптильня со смещением или коптильня с вертикальным расположением коптильни

Если вы раздумываете над тем, какую коптильню выбрать: коптильню со смещением или вертикальную коптильню, вам необходимо учитывать размер мяса, которое вам нужно для копчения, и ваши эксплуатационные цели. Ниже мы объясняем различные преимущества офсетных и вертикальных коптильных аппаратов.

Плюсы и минусы коптильни с горизонтальным смещением

• Коптильни со смещением имеют большую мощность приготовления и идеально подходят для копчения больших кусков мяса, таких как ребрышки, грудинка и барбекю из цельной свинины.
• Многие питмастеры клянутся, что офсетные коптильни создают самые аутентичные ароматы барбекю.
• Большинство офсетных коптилен можно использовать в качестве гриля, если вы замените их камеру для приготовления на решетку и создадите яму для древесного угля, что делает их универсальным вложением.
• Офсетные коптильни более доступны по цене, чем вертикальные коптильни.
• Поскольку им не требуется электропитание, вы можете использовать портативную коптильню где угодно.

• Офсетные коптильни требуют больше труда, топлива и быстрее теряют тепло, чем вертикальные коптильни.

Плюсы и минусы вертикальных коптилен

• Вертикальные коптильни имеют меньшую площадь основания и требуют меньше топлива, чем офсетные коптильни.
• Вы можете добиться высокой производительности с вертикальными коптильнями, потому что они коптят мясо намного быстрее, чем офсетные коптильни.
• Вертикальные коптильни портативны и сохраняют тепло в холодных условиях, что делает их идеальными для 9 человек.0047 мобильные предприятия общественного питания .

• Хотя многие вертикальные коптильни имеют двойные дверцы для облегчения пополнения топлива, их узкая конструкция затрудняет добавление, переворачивание и извлечение мяса. Добавлять топливо в вертикальные коптильни без двойных дверей сложно и отнимает много времени.
• Маленькие вертикальные коптильни могут не вместить большие куски мяса, поэтому вам, возможно, придется подвешивать ребрышки на крючок, а не копить их на решетке, что часто приводит к неравномерному приготовлению мяса.

---

Оборудование для копчения мяса

Инвестируйте в оборудование для копчения мяса, чтобы начать создавать вкусные копченые белки. Вот 6 лучших инструментов для курения, которые вам понадобятся:

1. Коптильня – Вы можете приобрести различные коптильни . Большинство производителей классифицируют их по способу выделения тепла.
2. Древесина – Твердые породы древесины лучше всего подходят для копчения. Найдите идеальный тип и размер древесины для коптильни .
3. Термометры – Купите качественные термометры для барбекю , чтобы измерять температуру копчения и мяса.
4. Поддон для воды – Используйте поддон для воды , чтобы создать влажность в рабочей камере коптильни. Влага помогает мясу поглощать дым и предотвращает его высыхание.
5. Распылитель – Некоторые части мяса более склонны к высыханию, чем другие, поэтому вам потребуется использовать распылитель для увлажнения уязвимых мест во время каждого сеанса приготовления. Распылители с регулируемыми насадками работают лучше всего. Вы захотите выпустить равные части тумана и потока. Струя чистого тумана испарится до того, как достигнет мяса, но чистая струя может намочить древесину.
6. Каплесборник — Если у вашей коптильни нет предустановленного каплесборника, вам нужно будет добавить большой неглубокий поддон под решетку. Мясо выделяет жир и топленый жир во время длительного процесса копчения. Эти капли могут стать прогорклыми или вызвать пожар, если их не остановить.

Принадлежности для коптильни

Запас необходимого оборудования Принадлежности для коптильни для барбекю:

• Термостойкие перчатки для барбекю
• Щетка для барбекю
• Щипцы для барбекю
• Бастеры
• Блок мясника
• Нож для обвалки
• Ребрышки
• Когти для измельчения

---

Что такое ямочное барбекю?

Барбекю в яме – это не блюдо или устройство для приготовления пищи, это метод медленного приготовления пищи с использованием непрямого тепла от копченой древесины или древесного угля.