Какое мясо подходит для стейка: Гид по видам стейков из мяса

виды стейков, как выбрать мясо. — Broil King Россия

Что делает стейк вкусным и ароматным?

Обратимся ко вкусу самого стейка, не отягощенного приправами, которые можно добавить в процессе приготовления.

Основной компонент, влияющий на вкус — это жир.

Количество жира в мясе зависит от рациона животного и от способа выдержки мяса.

Мясо состоит, в основном, из мышечной ткани, в которой присутствует вода. Молекулы, несущие вкус, отталкиваются водой, но растворяются в жире. Следовательно, жир усиливает вкус. Также жир добавляет стейку сочность.

На вкус стейка влияет и питание животного

Зерно. Чаще всего коровы, которых кормят зерном, оставляют на свободном выпасе первые 6 — 12 месяцев. После этого их перемещают на специальные площадки, где их откармливают и ограничивают в движении. Здесь их кормят кукурузой или соей. Некоторым коровам дают антибиотики и гормоны роста, чтобы они быстрее росли и не болели, так как условия их жизни оставляют желать лучшего.

Именно такие «откормочные» площадки и являются основной причиной жалоб зоозащитнииков на бесчеловечное обращение с крупным рогатым скотом;

Трава. В отличие от коров, питающихся зерном, коровы, которые питаются травой, чаще всего остаются на свободном выпасе до того, как отправиться на бойню. Говоря о коровах, питающихся травой, мы также говорим и о скоте, который кормят сеном или кустарником. У коров, которые едят траву, меньше жира, поскольку трава менее питательна, чем зерно. За счет того, что корова пасется, она больше двигается, а значит, ее мясо немного жестче.

Если на упаковке с мясом стоит название «говядина», это говорит о том, что эта корова питалась зерном. Однако, Министерство сельского хозяйства США никак не регулирует маркировку мраморной говядины. Поэтому за настоящий стейком лучше всего отправиться на рынок, чтобы у вас была возможность спросить продавца лично, чем питалась корова.

В конце концов, у каждого свои предпочтения, поэтому выбирайте то, что вам нравится.

Если вы хотите стейк с более насыщенным ароматом, то выбирайте говядину, которая питалась травой. В любом случае не забывайте о том, что всегда полезно знать, чем питалась корова при жизни, так как питание непосредственно влияет на вкус и качество мяса.

Выдержка значительно влияет на вкус стейка.

Проще говоря,

процесс старения, во время которого микробы и ферменты воздействуют на мясо, помогая разрушить его соединительную ткань, делает мясо более нежным и ароматным.

И можно предположить, что из более свежей вырезки получится лучший стейк, но это далеко от истины. «Свежая» говядина жесткая и не имеет запаха, так как ее соединительная ткань еще не подверглась разрушению. В некоторых магазинах можно найти говядину, которая выдерживалась несколько дней, и которая, по мнению продавцов отлично подходит для стейка. Да, подходит. Но для стейков низкого качества.

Сухая выдержка говядины для стейка

Традиционно мясо выдерживают в течение 30 дней: из-за потери влаги вкус мяса усиливается. Кроме того, микробы на поверхности мяса создадут отличительный аромат и текстуру. Вкус у говядины сухой выдержки более насыщенный, чем вкус у говядины влажной выдержки.

Опытный мясник знает, что говядина сухой выдержки лучше подходит для стейка высшего сорта.

Так как они подвергаются исключительно сухой выдержке. А более дешевые стейки лучше подвергнуть влажной выдержке, так как сухая выдержка может испортить вкус и текстуру. Сухая выдержка — это длительный и дорогостоящий процесс. Мясо должно храниться при температуре близкой, к 0С — от +1,5С до +3,5С и при влажности от 50% до 60%. Правильная сухая выдержка занимает от двух до шести недель. За это время мясо теряет в весе треть и более за счет испарения влаги.

Влажная выдержка говядины для стейка

Сегодня большая часть коровьей туши подвергается влажной выдержке путем вакуумной герметизации мяса в полиэтилен. Этот процесс не только помогает сохранить мясо свежим в течение более длительного периода, но и защитить его от потери влаги (влага имеет большое значение, так как влияет на вес мяса. Чем больше кусок, тем дороже его можно продать). В отличие от сухой выдержки влажная занимает меньше времени — обычно 4 — 10 дней, а также помогает сохранить такой привлекательный для многих насыщенный красный цвет. Мы уже говорили о том, что потеря влаги положительно влияет на вкус стейка. Но, это не значит, что вкус у стейка влажной выдержки будет сильно отличаться от сте            йка сухой выдержки. Для достижения идеального вкуса некоторые производители вначале подвергают стейк сухой выдержке, а затем — влажной.

Предлагаем вам попробовать и тот, и другой стейк и выбрать тот, который больше придется вам по вкусу.

Как выбрать мясо для стейка из говядины и какому куску отдать предпочтение

Проходите мимо прилавков с шикарными кусками говядины и думаете: «Вот это идеальный продукт для приготовления стейков!». Почему же из качественной и свежей мякоти все равно получается сухое, невкусное и жесткое блюдо? Пора рассказать, как правильно выбрать мясо для стейка из говядины, чтобы создать изысканное кушанье.

Многие шеф повара советуют покупать говядину на рынке, ведь в супермаркетах невозможно вскрыть вакуумную упаковку, чтобы убедится в свежести продукта. Однако, не все так однозначно! Предприимчивые торговцы с легкостью обведут вокруг пальца даже опытного кулинара.

Коварные замыслы продавцов или какое мясо выбрать

Иногда мы понимаем, что товар непригоден к употреблению только во время готовки. Зачастую появляется неприятный душок или запах испорченного кефира (когда животное кормили просроченными молочными продуктами). Говядина моментально съеживается, из нее выделяется большое количество воды, которая явно не похожа на мясной сок. В итоге куски не жарятся, а варятся, независимо от того, соблюдалась технология приготовления или нет.

Подобный продукт опасно кушать, а тем более использовать для стейков, особенно нижних прожарок (блю, медиум, медиум ре). Мастера кухни рекомендуют не жалеть о потраченных средствах, а сразу выбросить непригодный кусок. Как же понять перед покупкой, что сырье сомнительного качества?

Несколько признаков испорченного мяса:

• при надавливании лунка не выпрямляется, в ней появилась жидкость;
  мясо неестественно бледно-розового, ярко-красного либо темно-красного цвета;
• неприятный запах, не похожий на мясной;
• прослойки жира желтого, серого либо бурого оттенка;
• поверхность продукта липкая, слишком влажная или сухая;
• присутствует легкий запах аммиака;
• мясной сок в лотке, где лежит товар, подозрительно мутный;
• текстура куска рыхлая либо слишком плотная, не упругая;
• при надавливании пальцем не появляется ямка, мясо пружинит, как хорошо накаченный мяч;
• кусок практически распадается в руках, отчетливо видны волокна.

Увидев лишь один признак недоброкачественного сырья, уходите прочь, не отвечая на уговоры «благодушных» продавцов.

Если же внешний вид товара хороший, все равно не стоит торопиться с покупкой. Желательно осмотреть прилавок: насколько аккуратно выложено мясо, чистоту столов и лотков, где оно хранится. Если вблизи есть полотенце и ножи, желательно обратить внимание на их состояние. Наличие мойки необходимо, ведь человек должен помыть руки перед тем, как взять говядину, даже при наличии одноразовых перчаток. Нередко на честность продавца указывает его внешний вид. Запачканный фартук, замусоленный ворот кофты и рукавов, особенно в районе локтей, говорит об отношении мясника к продуктам и покупателям.

Как найти идеальное мясо для сочного стейка?

Повара советуют более тщательно осматривать , даже убедившись в его свежести. Для тушения, запекания и варки подойдут любые куски. Для более изысканных блюд, Миньона или Рибая, стоит серьезней подходить к покупке. Перед походом на базар можно прихватить парочку одноразовых перчаток. Не стесняйтесь рассматривать товар со всех сторон, трогать руками, нюхать.

Внимание!

Если вам достаточно резко отказывают или подозрительно увиливают от ответов, лучше перейти к другому лотку.

Однако сложно найти хорошую говядину, не зная, какой она должна быть.

Что нужно искать на прилавках?

Ровный срез – гарантия вкусного блюда! Если мякоть напоминает «лесенку», кусок может неравномерно прожариться, потерять больше влаги, чем нужно. О вкусовых качествах не стоить и вспоминать, так как он 100% хранился в морозильной камере и нарезался в полуразмороженном виде.

Естественный цвет мяса без светлых либо темных перепадов. Проходите мимо слишком красивого куска с подозрительно ярким оттенком. Возможно, его специально вымочили в подкрашенной жидкости, чтобы замаскировать некоторые изъяны. Опыт показывает: бледная говядина, напоминающая свинину, сильнее ужаривается.

В меру упругая мякоть, когда при нажатии появляется небольшая лунка, но спустя минуту она исчезает. Продавцы могут нашпиговать отруб соляными растворами, не всегда чистой водой, красителями, желирующими веществами, которые удерживают влагу между волокнами. Продукт становится плотнее и увесистее: килограмм мяса легко продать в два раза дороже, не подкручивая весы. Однако, из такого сырья не получится вкусный стейк, не говоря о здоровье потребителей.

Парное мясо – очередная уловка продавцов. Продукт остается нежным только первые три часа после забоя, пока полностью не охладится. После волокна сжимаются, мякоть становится более жесткой, поэтому она не подходит для приготовления стейков. Ей нужно дать вызреть при определенных условиях в течение 28 дней либо выдержать в холодильнике при низкой температуре хотя бы несколько суток.

Слишком тонкий кусок годится только для приготовления азу, бефстроганов и кручеников.

Важно!

Оптимальная толщина сырого стейка варьируется от 3 до 5 см.

В зависимости от вида отруба вес одной порции иногда выходит более килограмма. Только из такого куска можно приготовить вкусное блюдо желаемой прожарки!

При покупке обратите внимание на мышечные волокна вырезки, Рыбая, Стриплойна (только целого отруба, а не куска). Они должны располагаться параллельно поверхности стола, а не наискосок. В противном случае можно не сомневаться, что этот продукт вырезали из другой части туши. Тем более любое мясо необходимо нарезать точно поперек волокон. От такого незначительного нюанса зависит качество и время приготовления, текстура стейка.

Если правильно подготовленную говядину для стейка бросить на раскаленную сковороду, то температура равномерно распределится по всей площади куска. А значит, мясной продукт правильно прожарится, хорошо размягчится, будет сочным.

Желательно выбирать мясо с тонкими, плотными, упругими волокнами. Если они слишком толстые и грубые, то блюдо выйдет жестковатым.

Как не купить обыкновенное мясо по цене элитной говядины

Бывали случаи, когда продавцы предлагали мякоть обычных телят под видом породистых бычков (Ангус, Герефорд). Нередко дешевые части мяса, взятые из лопаточной части или окорока, искусно вырезали и преподносили как Тендерлоин либо Рибай. Конечно, из такой говядины невозможно приготовить хороший стейк. Он получится слишком жестким, без выраженного специфического аромата, не той прожарки, которую хотелось сделать.

Поиск элитного мяса по торговым рядам

Наличие целых отрубов. Не стоит приобретать бесформенное мясо неизвестного происхождения. Вы должны точно знать, из какой части туши его сняли и положили на стол. У каждого отруба свои особенности зачистки, способы жарки и подачи. Учитывая вид говядины, повара подбирают подгарнировку и соуса, чтобы создать изысканную вкусовую композицию.

Мраморность. Специалисты рекомендуют выбирать мясо с жировыми вкраплениями, похожими на тонкие нити. Они должны проходить через весь продукт, создавая оригинальный рисунок и напоминая разводы мрамора. Во время жарки «паутинка» тает, немного задерживая выделение влаги из куска. Стейк выходит неимоверно сочным, а жир превращается в ароматный сок.

Справка

От степени мраморности зависит прожарка стейков! Чем больше белоснежных прослоек, тем дольше нужно готовить куски (медиум, медиум вел, вел дан).

Качество мяса зависит от поставщика. В хорошие рестораны приезжает товар из Австралии, Новой Зеландии либо Аргентины. Продавец следит за транспортировкой и условиями хранения, охлаждая отрубы до 1 градуса. Естественный вкус говядины сохраняется. Можно найти хороший продукт и нашего производства, однако по качеству он далек от идеала. Вкусовая гамма и текстура мякоти напрямую зависит от породы бычков, особенностей корма, условий выращивания и других факторов.

Внимание!

Хорошее мясо не может стоить дешево, не верьте сказкам вежливых продавцов!

Выращивание породистых бычков – колоссальный труд фермеров и значительные финансовые вложения.

От чего зависит цена мраморной говядины?

Элитное мясо впечатляет дороговизной, однако есть возможность приобрести хороший продукт за привлекательную стоимость. Не стоит думать, что слегка уцененный товар будет плохого качества. Существует много факторов, которые фермер обязательно учитывает перед продажей.

Возраст животного – один из важных нюансов, о котором мало кто спрашивает при покупке мяса. Чем старше бычок, тем жестче и темнее будет продукт, не зависимо, из какой части туши его взяли.

Условия выращивания. Учитывается местность, содержание, режим питания вместе с прогулками и другие нюансы. Опытные фермеры уверенны, что качество сырья зависит от особенностей дня животных. Бычков сначала держат в стойле, после выводят на поляну, в определенный период делают массаж. Их жизнедеятельность может быть расписана поминутно! От этого зависит количество и толщина жировых волокон в отрубах. В дорогой говядине они должны быть тонкими и в большом количестве.

Мясо сухой выдержки всегда в цене, нежели влажной. Все зависит от потери веса во время вызревания. В первом случае говядина теряет до 40% своих соков, из-за чего блюда получаются с более концентрированным и насыщенным вкусом.

Вид отруба. Наибольше ценятся Тендерлоин, Стриплойн, Рибай (считаются мясом прайм класса). Из такого куска получаются великолепные стейки, мягкие и сочные. Намного дешевле выйдут куски, взятые из окорока, шейной и лопаточной части. Их мякоть состоит из толстых и грубых волокон, ведь эти мышцы участвовали в жизнедеятельности животного.

На стоимость мяса влияет и рацион млекопитающих. Невозможно сказать, чем стоит кормить животное, чтобы получилось наилучшее элитное мясо. Не зависимо от их питания у каждого отруба свой неповторимый вкус и аромат. Однако специалисты считают, что Рибай выходит вкуснее, если бычка баловали зерновыми культурами. Чтобы получился великолепный Миньон, желательно накормить хорошей травой. В любом случае, пища должна быть сбалансированной и качественной, без вредных веществ. Некоторые фермеры добавляют в рацион натуральное дрожжевое пиво, разбавленное красное вино, сакэ.

Три вида откорма и особенности мякоти:

1. Травяной. Мясо будет слегка жестким и темным. Блюдо получится более деликатного вкуса, нежной текстуры. Купить отличный продукт можно у производителей из Аргентины, Новой Зеландии, Бразилии.
2. Зерновой. У неимоверно мягкого стейка будет яркий, насыщенный аромат и выраженное мясное послевкусие. Товар приходит в нашу страну из Австралии, США, частично из Новой Зеландии.
3. Комбинированный. Некоторые фермеры кормят сначала травой, а после зерновыми культурами. Мясо выходит изысканным на вкус, достаточно мраморным и мягким.

Где же приобрести роскошную говядину для стейков?

Хорошую мякоть можно купить в супермаркете, интернет-магазине либо на рынке, однако все же не стоит заглядывать в некоторые места:

Стихийные базары. Мясо не проходит необходимые лабораторные проверки. Во время выращивания животных продавцы не всегда приглашают ветеринаров и делают соответствующие прививки. Часто хозяева и сами не знают, какие микроорганизмы находятся в их продукте.

Небольшие магазинчики, где проходимость покупателей минимальная. Конечно, из мяса, которое там находится, в принципе невозможно приготовить стейк. И, скорее всего, товар будет несвежим.

Морозильные камеры в любом супермаркете. При разморозке мясо теряет значительную часть соков, даже в холодильнике при медленной оттайке. Кристаллы льда разрывают волокна в середине куска, что также влияет на качество блюда.

В критических ситуациях, чтобы продукт не испортился, необходимо использовать шоковую заморозку: когда отруб превращается в льдину (-30 градусов) за короткий промежуток времени.

Рибай, Стриплойн, Тендерлоин легко приобрести в специализированных интернет-магазинах. С некоторыми из них сотрудничают рестораны и стейк-хаусы, что говорит о репутации фирмы и качестве мясного продукта. На виртуальных прилавках можно выбрать порционный кусок либо целый пласт любой выдержки (влажной или сухой). Здесь несложно найти товар прайм класса. Элитное мясо заметно отличается от остального сырья: у него потрясающая вкусовая палитра, выраженное мясное послевкусие, изысканный аромат и неимоверно нежная текстура.

На рынках зачастую покупают охлажденную говядину: обычную вырезку либо мраморное мясо именно местного производства. Там сложно найти импортные отруба бычков породы Ангус или Герефорд.

Зная, какой кусок говядины выбрать для стейка, приготовить великолепный мясной шедевр не составит особого труда, а также угадать желаемую степень прожарки. Сочное ароматное мясо с золотистой корочкой подарит массу удовольствий, не выходя из дома.

Автор: Татьяна Борщук.

Полезное видео

Читайте далее:

Как приготовить 16 самых распространенных видов стейков

Вот ваш путеводитель по самым известным видам стейков, а также по лучшим способам приготовления каждого из них.

1 / 16

Лисовская Наталья/Shutterstock

Филе-миньон

Филе-миньон — это стейк, вырезанный из говяжьей вырезки, длинной цилиндрической мышцы, проходящей вдоль позвоночника. Это один из самых дорогих кусков говядины, потому что мышцам не требуется много работы, и он настолько нежный, что его можно проткнуть вилкой. Поскольку они уже нежные, им не требуется маринад, поэтому попробуйте вместо этого соединить стейк с ароматным соусом или маслом, как в филе-миньоне мерло.

Как это приготовить: Стейки почти не содержат жира, поэтому их точно не стоит пережаривать, иначе они пересохнут. Просто посыпьте филе солью, перцем и любыми травами, которые вам нравятся. Затем приготовьте его в чугунной сковороде, пока он не достигнет температуры прожарки или средней прожарки. Узнайте больше о том, как приготовить стейк в чугунной сковороде.

2 / 16

Андрей Яхнюк/Shutterstock

Рибай

Рибай — самый сочный, самый мраморный стейк. Его вырезают из центра реберной части и продают как стейк с костями или без костей. Рибай имеет более ароматный вкус, чем филе-миньон, но он также немного более жевательный. Этот стейк неприхотлив в приготовлении, потому что в нем так много межмышечного жира; слегка пережарьте, и он все равно будет сочным. При покупке ищите рибай с хорошей мраморностью и красивой толстой шляпкой сверху. Если вам нравится рибай, не забудьте попробовать стейк рибай, который также вырезается из ребрышек.

Как его приготовить:  Вам не нужно мариновать этот стейк из-за его содержания жира, и нам нравится использовать простую приправу из соли и перца, которая не перекрывает вкус говядины. Готовьте рибай на сухом огне, например, на гриле или чугунной сковороде, пока он не достигнет желаемой температуры. Попробуйте этот рецепт перченых стейков рибай, который усиливает естественный вкус стейка, не скрывая его.

3 / 16

Андрей Яхнюк/Shutterstock

Стрип

Стрип-стейк, также известный как нью-йоркский стрип, вырезается из короткой корейки. В нем меньше жира, чем в рибайе, но больше вкуса, чем в вырезке, и почти всегда он продается как стейк без костей.

Как приготовить: Приготовьте стрипстейк так же, как и рибай: приправьте солью или сухой натертой смесью и приготовьте на сухом огне, как в этом рецепте стейка на чугунной сковороде. Эти стейки имеют лучший вкус в диапазоне от средней прожарки до средней прожарки. Узнайте, как приготовить стейк средней прожарки.

4 / 16

Evgeny Karandaev/Shutterstock

Филей

Эти бескостные стейки, иногда называемые топ-филей, готовят (как вы уже догадались!) из филейной части, расположенной ближе к задней части животного. Некоторые люди говорят, что они не нежные и не ароматные, но мы с этим не согласны; стейки из филе имеют очень приятный вкус говядины, а их недорогая цена делает их доступными для ужина в будние дни.

Как это приготовить: Поскольку в филе мало жира или межмышечной мраморности, вам следует позаботиться о том, чтобы не пережарить его. Любая температура выше средней будет на вкус сухой. Эти стейки имеют фантастический вкус, если их приправить сухой натиркой в ​​таких рецептах, как стейк из вырезки.

5 / 16

Darren K. Fisher/Shutterstock

London Broil

Строго говоря, London Broil — это метод приготовления, а не кусок говядины, но многие продуктовые магазины продают стейки под этим названием. Обычно это стейк из задней части говядины, но вы можете перепроверить у мясника, потому что иногда под этим названием продается стейк из пашины.

Как приготовить: Лучше всего мариновать эти стейки с кислым ингредиентом, который поможет разрушить жесткие мышечные волокна. Затем обжарьте их на раскаленной сковороде или на гриле. Пережаренный лондонский шашлык может быть жестким и жевательным, поэтому мы рекомендуем держать стейк в диапазоне от средне-прожаренного до среднего. Затем нарежьте стейк против волокон после отдыха. Эти стейки также являются отличным выбором для домашней вяленой говядины.

6 / 16

Андрей Яхнюк/Shutterstock

T-bone или Porterhouse

Эти «Т-образные» стейки очень нравятся любителям мяса, потому что в них на самом деле два стейка: полоска и вырезка. Их вырезают из корейки и всегда продают на кости. Основное различие между T-bone и Porterhouse заключается в том, что последний обычно вырезается из задней части корейки и содержит большую часть филе-миньона.

Как это приготовить: Приготовьте эти стейки на сухом огне, как полосатую вырезку, используя термометр для мяса, если вам нужно убедиться, что толстый стейк прожарится. После того, как оно отдохнет, срежьте мясо с кости на две части, разрезая каждую перпендикулярно кости. Затем замените ломтики вокруг кости, чтобы они выглядели как целый стейк для целей презентации. Попробуйте этот прием при приготовлении стейков на косточке и бордовых грибов. Вместе они составляют идеальную, красивую пару.

7 / 16

Андрей Яхнюк/Shutterstock

Томагавк

Этот отруб, похожий на Флинтстоуна, представляет собой, по сути, стейк рибай, не отделяемый от реберной кости. Его толщина зависит от толщины кости, но обычно они имеют толщину около двух дюймов. Они также весят достаточно, чтобы накормить несколько человек!

Как это приготовить: Они выглядят устрашающе, но вам просто нужно знать, как приготовить толстый стейк, чтобы это получилось. Лучше всего обжаривать стейк томагавк на чугунной сковороде или на раскаленной стороне гриля. Затем доведите их до готовности в духовке или на стороне гриля с непрямым нагревом. Если вам нравится готовить стейк на гриле, найдите свой любимый из наших лучших рецептов стейка на гриле.

8 / 16

Алексей Смоляный/Shutterstock

Юбка

Юбочный стейк представляет собой длинную тонкую мышцу, вырезанную из пластинчатой ​​части брюшка. Это очень жесткая нарезка с большим количеством соединительной ткани, но при правильном приготовлении она получается сочной и нежной. Вы можете найти стейки как внутри, так и снаружи юбки, и большинство мясников позаботятся об обрезке толстых внешних мембран перед их продажей.

Как приготовить: Лучше всего замариновать стейк с юбкой в ​​кислом маринаде, как в этом рецепте стейка с юбкой на гриле с красным перцем и луком, не менее 30 минут перед приготовлением. Затем поджарьте его на сильном огне и подавайте к столу со степенью прожарки от средней до средней. Важно разрезать юбку против волокон, чтобы избежать жевательных укусов. Если у вас остались остатки, убедитесь, что вы знаете, как правильно разогреть стейк.

9 / 16

stockcreations/Shutterstock

Пашина

Стейк из пашины похож на юбку, но имеет несколько характерных отличий. Он исходит из живота, но боковая часть находится дальше к задней части говядины. Он толще и шире, чем юбка, и готовится немного нежнее.

Как приготовить: Как и в случае с южным стейком, лучше использовать ароматный маринад (например, маринад для этого нежного стейка на гриле содержит соевый соус, лимонный сок, мед и чеснок) и готовить стейк на сильном огне. . Он может стать жестким при приготовлении на средней степени прожарки, и мы думаем, что он вкуснее всего на средней степени прожарки. Для лучшего вкуса нарежьте стейк поперек волокон тонкими ломтиками. Включите в свой еженедельный план питания больше рецептов стейков из пашины!

10 / 16

Андрей Яхнюк/Shutterstock

Hanger

Hanger steak — один из лучших кусков говядины, о котором вы даже не подозревали, что можете попросить. Он относительно недорогой и имеет супер-говяжий вкус. Он исходит из пластины или брюшной части коровы, но не связан ни с какими костями. (Он свисает с диафрагмы, отсюда и прозвище «висячий» стейк.) Если вы покупаете целую вешалку, попросите мясника удалить толстую несъедобную мембрану, которая проходит по ее центру.

Как это приготовить: Как и стейки из юбки или пашины, висячие лучше использовать в маринаде с сильным кислым компонентом. Приготовьте его на сильном огне и обязательно надрежьте против волокон перед подачей на стол. Вы можете приготовить вешалку до средней степени прожарки, но мы думаем, что вкуснее всего она получается при средних температурах.

11 / 16

Marian Weyo/Shutterstock

Рамп-стейк

Рамп-стейк (иногда его называют стейк-раунд) — недорогая альтернатива рибай, и при правильном приготовлении он очень вкусный. Он происходит из задней части коровы, поэтому он постный, как филейная часть. Поскольку на эти мышцы приходится больше работы, огузок менее чувствителен, чем большинство отрубов в этом списке.

Как приготовить: Определенно лучше всего мариновать ромштекс не менее четырех часов, и мы рекомендуем готовить эти стейки в чугунной сковороде. После обжаривания стейка, пока он не достигнет средней температуры, оставьте его сочным, дав ему отдохнуть не менее 15 минут. Затем нарежьте его против волокон. Или попробуйте в мультиварке, как в этом рецепте стейка в азиатском стиле. Если вам нужно напоминание, вот как обжарить стейк за 5 простых шагов.

12 / 16

Андрей Яхнюк/Shutterstock

Денверская нарезка

Денверская нарезка — мой новый любимый стейк. Вырезается из ушка патрона, идущего по переднему плечу. Эта секция, как правило, очень жесткая и не очень подходит для стейков, но поскольку Денвер расположен в центре, здесь очень мало упражнений. Он мраморный, как полоска, без лишнего жира (или высокой цены).

Как приготовить: Эти стейки исключительно хорошо готовятся с помощью су-вид или на непрямом жаре гриля, а в конце обжариваются в обратном направлении. Они вкуснее всего при средне-редких и средних температурах.

13 / 16

Андрей Яхнюк/Shutterstock

Стейк из филе

Мясо филе не обязательно выглядит аппетитно, но это доступное универсальное мясо с прекрасным вкусом. Этот вырез, иногда называемый филейным лоскутом, делается из самого низа филейной части, рядом с местом, где она переходит в боковую часть.

Как это приготовить: Вы можете использовать бифштекс в любом рецепте, где требуется бифштекс из юбки или пашины. Лучше всего, если их приправить маринадом, приготовить на сильном огне и подавать при средней температуре.

14 / 16

MSPhotographic/Shutterstock

Кубический стейк

Кубический стейк представляет собой тонкий отруб из круглой части задней части. Их размягчают с помощью молотка для мяса и иногда надрезают небольшими надрезами. Это помогает им готовиться очень быстро, но почти невозможно приготовить их при любой температуре, кроме как хорошо прожаренные.

Как это приготовить: Эти стейки лучше всего подходят для жареного куриного стейка: обжаривают в панировке, а затем заливают соусом. Блюдо будет мясистым на вкус, а подливка скроет любую сухую текстуру.

15 / 16

Jarvna/Shutterstock

Плоский утюг

Плоский утюг представляет собой нежный стейк, вырезанный из передней части говядины. Он берется из верхней части лопатки и имеет треугольную форму, напоминающую утюг. Он очень нежный и ароматный, хотя посередине проходит жесткое сухожилие, которое нельзя есть.

Как приготовить: Приготовьте утюг так же, как и филе-миньон: на горячей сковороде или гриле, пока он не достигнет средне-редкой температуры. Из этих постных стейков можно приготовить отличный стейк-салат.

16 / 16

Илья Несоленый/Getty Images

Стейк Tri-Tip

Стейк Tri-Tip (также называемый стейк Санта-Мария) готовят из жаркого Tri-tip, который представляет собой треугольный срез нижней части филе. В то время как он идеален на гриле без какой-либо помощи натирания или маринада, он совершенно восхитителен на рулете из чиабатты или маринованном в пиве и соке лайма для стейка тако.

Как приготовить: В стейке три-тип не много жира, поэтому его лучше всего готовить на сильном огне (духовка не нагревается достаточно). Приготовьте его на гриле, под жаровней или обжарьте на сковороде из чугуна или углеродистой стали на плите. После того, как он достигнет 135 ° F, дайте ему отдохнуть в течение 5 минут и нарежьте поперек волокон. Узнайте больше о том, как приготовить стейк три-тип.

Первоначально опубликовано: 02 декабря 2021 г.

Линдси Д. Мэттисон

После нескольких лет работы на профессиональной кухне Линдси сменила ножи на ручку. Хотя сейчас она проводит большую часть своего времени за писательством, она по-прежнему регулярно тренирует свои кулинарные мускулы, используя любую возможность, чтобы превратить местные сезонные ингредиенты в прекрасные блюда для своей семьи.

Стейкхаус

Cattlemen’s – Какие стейки лучше всего?

Нет ничего лучше хорошо прожаренного стейка. Он идеально сочетается практически со всем, он чрезвычайно универсален и отлично подходит для любого случая и в любой обстановке.

 

Хотя метод приготовления и поверхность, которую вы используете, безусловно, важны, отличный стейк начинается с отличного куска мяса. У вас могут быть лучшие приправы, лучший гриль и лучшие кулинарные хитрости в рукаве, но если вы начинаете с посредственного куска стейка, стейк будет, ну, посредственным.

Вы, наверное, заметили, что есть много различных видов стейков, независимо от того, просматриваете ли вы мясной отдел в продуктовом магазине или проверяете меню ресторана. Откуда вы знаете, какие из них хороши? Вы должны выложить большие деньги, чтобы получить приличный стейк? Подсказка: не обязательно. Чтобы сделать стейки менее загадочными, мы составили этот путеводитель по пяти лучшим нарезкам.

T-Bone

Серьезные хищники обычно питают особое пристрастие к стейкам на кости. Это потому, что они чрезвычайно уникальны тем, что у них маслянистая вырезка с одной стороны кости и смелая мясистая полоска Нью-Йорка с другой. По сути, вы получаете два разных стейка в одном куске. Как следует из названия, стейки на косточке всегда с костями, и они получаются из поперечного сечения короткой поясницы коровы, ближе к желудку, чем к задней части. Тибоны абсолютно вкусные, но их может быть немного сложно приготовить, так как вы работаете с двумя совершенно разными видами мяса. Сторона с вырезкой готовится немного быстрее, поэтому ее можно приготовить с непрямым жаром или расположить стейк так, чтобы полоска была ближе к огню.

Портерхаус

Если вы когда-нибудь видели стейк портерхаус рядом с Ти-Боном, вы, возможно, подумали, что это одно и то же. На самом деле они почти идентичны, потому что вырезаны из одной и той же части коровы. Стейки Портерхаус — это просто более крупные куски. На самом деле, чтобы классифицировать их как портерхаус, Министерство сельского хозяйства США требует, чтобы стейки были нарезаны до толщины не менее 1,25 дюйма, и вы часто найдете их нарезанными до 3 дюймов или более. Эти стейки имеют фантастический вкус и, как правило, не нуждаются в большом количестве приправ, но, как и стейки на косточках, их бывает сложно приготовить идеально. Многие приверженцы портерхауса клянутся, что используют простой метод приготовления пищи в чугунной сковороде, чтобы получить отличное обжаривание, а затем убирают ее с прямого огня, чтобы закончить.

Рибай

Если вы хотите получить максимально сочный мясной вкус, рибай — отличный выбор. Эти ультра-ароматные стейки, по сути, представляют собой жареные ребрышки индивидуальной нарезки, приготовленные из верхней части ребер коровы. Рибай очень жирные, что позволяет им сохранять сочность даже при приготовлении на очень сильном огне. Покупая рибай, ищите более толстый срез с равномерно распределенной мраморностью. Вы найдете как на кости, так и на кости, но все зависит от личных предпочтений; оба имеют одинаковые вкусовые характеристики и могут быть приготовлены одинаково.

Филе-миньон

Иногда называемое вырезкой или просто филе, филе-миньон всегда бескостное и вырезается из-под ребер коровы. Филе-миньон невероятно нежный, с мягким вкусом и мелким зерном, а также, как правило, это самый дорогой кусок стейка. Этот стейк нарезают небольшими круглыми порциями, обычно толщиной от двух до трех дюймов. Филе очень хорошо готовится на гриле или в чугунной сковороде на плите, и вы можете использовать приправы или бекон, чтобы добавить глубины их вкусовым качествам.

Нью-Йорк Стрип

Стрип стейки Нью-Йорк, также называемые верхней частью вырезки или верхней частью корейки, получают из короткой части поясницы, области сразу за ребрами ближе к задней части. Они не такие нежные, как рибай или вырезка, но предлагают фантастический, насыщенный вкус говядины и идеальное сочетание нежирного мяса и жира. Когда вы покупаете полоски Нью-Йорка, ищите кусочки, которые имеют ровную мраморность по всей поверхности и большие куски жира по краям. Поскольку верхняя часть вырезана из очень мускулистой области, она может быстро стать жесткой, даже если ее слегка переварить. Для достижения наилучших результатов старайтесь готовить на гриле средней степени прожарки.

Выбор стейка может быть ошеломляющим, но, как и в большинстве других вещей, практика помогает. В данном случае «практика» означает пробовать различные стейки, чтобы помочь вам изучить их уникальные качества и различия (вам повезло!). В стейк-хаусе Cattlemen’s в Оклахома-Сити есть все стейки, упомянутые в меню ужина, а также ряд других основных блюд, детские блюда и хорошо подобранный выбор вин и пива.