Какую рыбу можно коптить в коптильне горячего копчения: Какая рыба подходит для готовки в коптильне горячего копчения

Коптись рыбка большая и маленькая – коптим рыбу для себя | Бесплатные

Рыба – важнейшая составляющая сбалансированного питания современного человека. Благодаря тому, что рыбные блюда отличаются не только отменным вкусом, но и высокой пищевой ценностью, они нашли широкое применение в диетическом и детском питании. В наше время рыба считается чуть ли не деликатесом, ведь стоимость многих ее видов значительно превосходит расценки на мясо или птицу. По злой иронии судьбы, это еще и тот продукт, который легко испортить неправильным приготовлением. Приготовить рыбу можно различными способами: существует множество рецептов жарки, запекания, засолки или отваривания. Однако важно не просто создать вкусное аппетитное блюдо, но и сберечь как можно больше полезных веществ, присутствовавших в свежем улове. Отличным решением способно стать копчение: оно позволяет не только добиться неповторимого вкуса и аромата, но и сохранить полезные свойства рыбы.

Достоинства копченой рыбы неоспоримы, и все же представленные на прилавках магазинов копчености зачастую не вызывают доверия.

По внешнему виду и запаху магазинной рыбы сложно определить, соблюдал ли производитель традиционный процесс или же стремился максимально ускорить и удешевить технологию, используя консерванты и токсичные коптильные добавки. Если же вы хотите видеть на своем столе действительно качественный и безвредный продукт, настала пора освоить самостоятельное копчение рыбы в домашних условиях.

Если мы говорим о домашнем копчении, то как правило это горячее копчение. Многие новички боятся экспериментировать и не знают, как правильно коптить рыбу в коптильне горячего копчения. Ведь при неправильном копчении рыба не закоптится, а просто сварится под воздействием высоких температур.

Прежде чем покупать оборудование или выбирать рецепт, разберемся с тем, что же мы все-таки хотим получить. В настоящее время существует две технологии: горячее и холодное копчение.

При горячем способе температура пара в коптильне поддерживается в диапазоне 90-100 °С, а весь процесс занимает от 20-ти минут до 2-3 часов, в зависимости от размера рыбы.

При холодном копчении при температуре ниже 40° С рыбный полуфабрикат обрабатывается древесным дымом в течение нескольких суток. В результате этих двух технологий мы получаем совершенно разную по вкусу и свойствам рыбу. Продукты горячего копчения сочнее и мягче, хранить их нужно в холодильнике не более трех суток. А вот деликатесы холодного копчения могут оставаться свежими в течение нескольких месяцев, для их хранения не требуются холодильных установок, достаточно поставить короб с рыбой в прохладном хорошо проветриваемом помещении. Продукты холодного копчения отличаются более ярко-выраженным вкусом, они суше и плотнее. 

Если Вы планируете коптить рыбу для себя и своих близких, то выбирайте вариант горячего копчения. Он быстрее, дешевле и проще. С помощью горячей коптильни можно за пару часов обработать свежий улов на рыбалке, ее можно взять с собой на пикник или на дачу. Холодная же коптильня не дает такого простора для творчества.

Для горячего копчения рыбы необходимы: Рыба, коптильня, щепа, приправы и посуда для маринования рыбы, а также возможность безопасного разведения костра под коптильней. Хотя есть «специалисты», и в квартирах умудряются коптить.

Для копчения подойдут такие виды: щука, карп, судак, угорь, скумбрия, терпуг, салака, мойва, треска, морской окунь, красная рыба. Хотя коптить можно абсолютно все. Тушки или куски должны быть примерно одинакового размера, чтобы они приготовились все в одно время. Если рыба будет слишком жирная, то все ее жировое богатство стечет на опилки под длительным воздействием высоких температур, и готовый продукт потеряет сочность. Жир воспламенится и окатит рыбу горечью и гарью. Если Вы новичок, то начните копчение со скумбрии. Эта рыба можно сказать создана именно для копчения.

Скумбрия обладает своим особым ярким рыбным вкусом, отличным от всех остальных, который  в сочетании со вкусом копчености, создается удивительный аромат и вкус. И лучшим гарниром к такой рыбке будет простой отварной картофель. Многие дачники, попробовав один раз копченую скумбрию, сделали ее для себя блюдом номер 1, дружно подвинув шашлык на место номер 2. За счет достаточного содержания жира, скумбрия после копчения остается мягкой и нежной. По содержанию полезных элементов для здоровья человека, скумбрия одна из самых полезных рыб. Единственное, что копчение это все-таки не диетический способ приготовления пищи, и при различных заболеваниях печени и ЖКТ, есть копчености не рекомендуется.

Также для копчения , нужна сама коптильня. Ее можно купить или сделать самостоятельно из ненужных вещей (ведра, кастрюли, бочки). По сути нужна чистая от химических загрязнений железная емкость высотой минимум см 30, с крышкой. Внутри емкости размещается подставка под рыбу, это может быть сетка, решетка, палочки враспорку.

На дно емкости кладут щепу, саму емкость ставят на опоры, или кирпичи чтобы под дном емкости развести огонь и поддерживать высокие температуры необходимые для дымления щепы.

Умельцы могут сделать коптильню сами из листового железа. Можно купить готовую коптильню. Оптимальная высота аппарата — 50-60 см, при которой можно правильно закоптить рыбу. Коптильня фиксируется на опоры, которые можно заменить обычным кирпичом или камнями.

Без щепы копчение не состоится. У кого есть возможность могут обрезать лишние ветви своих садовых деревьев, убрать с них кору и сделать щепу для копчения.

Такой вариант хорошо подходит, когда собрались коптить, уже все подготовили, а щепу забыли купить. Щепу можно купить как в магазинах торгующих садово-огородно-дачными товарами, так и заказать через Интернет.

Новичкам лучше взять самый основной вариант – это щепа ольхи или вишни, или смесь этих сортов. После появления навыков копчения можно поэкспериментировать со вкусами. Брать опилки яблони, груши, сливы, клена, липы, ивы, дуба, бука, смородины, веточки можжевельника с ягодами.

Если Вы живете на юге, то Вам будут доступны опилки каштана, абрикоса, персика. Обычно кулинары избегают хвойных пород и предпочитают фруктовые деревья. В зависимости от размера коптильни и количества планируемой к копчению рыбы, нужно рассчитать требуемое количество опилок. Опилки насыпают тонким слоем по всему дну коптильни, и подсыпают свежие после того как истлеет насыпанный слой. Опилки слегка смачивают, чтобы избежать их возгорания.

Ингредиенты для маринада рыбы, найдутся на любой кухне. Самые простые это – соль, сахар, перец, (дополнительно лавровый лист и чеснок). Соль лучше каменная, но это не засолка рыбы, поэтому можно взять и обычную соль. На свое усмотрение, можно добавить в маринад рыбы, другие ингредиенты: гвоздику, кориандр, базилик, розмарин, оливковое масло, укроп, петрушку, шафран, цитрусовые, белое или красное вино, кефир. Главное чтобы приправа не «забивала» вкус самой рыбы. Ее задача только подчеркнуть его. Мариновать рыбу перед копчением желательно за 2-3 дня до копчения, замаринованную держать в холодильнике.

Можно даже посолить, добавить приправы, завернуть в фольгу, в целлофан и отправить в морозилку на неделю. Разморозить за 3-4 часа до копчения. Например, качественная не перемороженная 33 раза скумбрия такую заморозку и разморозку хорошо переносит и не размочаливается.

Остается крепкой и красивой.

Заранее приготовьте посуду для маринования рыбы. Посуда должна быть достаточно глубокой и длинной, по возможности эмалированной или из стекла. Если брать пластиковую посуду то желательно из пищевого пластика. К примеру, можно сделать одноразовую емкость из бумажных ТетраПак пакетов от сока или молока. Отрезаете у обоих пакетов дно, соединяете их вдоль, и склеиваете снаружи скотчем, кладете самой широкой стороной на поверхность и делаете сверху крышку. Как минимум 3-4 рыбины в такую емкость поместятся. И требования к посуде соблюдены, и перевозить в ней рыбу удобно, и потом можно просто выкинуть, и не отмывать от рыбного запаха.

Горячее копчение рыбы происходит при температуре 80°-150°С: чем меньше тушка, тем ниже температура. Для горячего копчения рыбы желательно брать свеже пойманную рыбу. Если такой возможности нет, можно взять замороженную рыбу, но разморозить ее в холодной воде, чтобы она не размякла и не потеряла свой красивый внешний вид.

Для копчения нужно брать рыбу одного вида и размера, иначе процесс приготовления затянется надолго. В камеру коптильни не стоит класть куски разных видов и размеров, ведь время достижения готовности у каждой рыбы свое.

Каждый размер рыбы нужно разделывать по-своему:

Небольшую рыбу (вес до 400 г, в случае карпов и лещей — до 800 г) можно не чистить, но жабры нужно обязательно удалить. Их коптят целиком, не вынимая внутренностей, если Вы имеете дело с хищниками.у них содержимое желудка под воздействием жара не расползается по животу и не создает горького привкуса. 

Средние экземпляры (рыбу 1–3 кг) нужно выпотрошить, иначе внутренности обеспечат горечь готовому продукту. Чистить не нужно, так как чешуя станет барьером для копоти.

Более крупные рыбы режутся на равномерные куски. Внутренности мы вычищаем и выкидываем, чешую оставляем. Режем рыбу продольно, вдоль хребта, на две половины. Если рыба огромная, то режем на порционные одинаковые куски. 

Маринуют рыбу или сухим способом, или мокрым. При сухом способе полуфабрикат густо натирается солью, специями, можно положить дольки цитрусовых, сбрызнуть оливковым маслом, и отправить на 1-2 суток в прохладное место (холодильник). Для ускорения маринования добавляют сахар и держат при температуре + 15 С.  Мокрый способ заключается в том, что рыба укладывается в емкость, а затем заливается специально приготовленным рассолом. При этом в бочку для придания пикантного вкуса можно добавить зелень, приправы, ягоды можжевельника и т.д.

1. Пряный маринад для рыбы отлично подойдет для скумбрии, леща, судака. Нужно вскипятить 1 литр воды и добавить: по 50 граммов соли и сахара, 5 лавровых листочков, гвоздику и кориандр (по 1 столовой ложке), черный перец (1 столовая ложка). В таком маринаде мы выдерживаем тушки 12 часов. Перед употреблением нужно его остудить до комнатной температуры.
2. Рыбный маринад с лимоном для домашнего копчения (уж очень его любит наша рыба!) можно приготовить очень просто: в 2 литра кипящей воды добавляем 250 грамм соли, 1 стакан сахара, 3 зубчика чеснока, луковую шелуху (это для прекрасного золотистого цвета), черный перец (1 столовую ложку).
3. Винный маринад для горячего копчения рыбы — это сочетание вкусов для гурманов. Оно понравится многим людям, так как ничего похожего в магазине они даже и не брали, да и и вряд ли получится. Это эксклюзивное блюдо. На 2 литра кипящей воды приходится: 4 зубчика чеснока, 100 мл соевого соуса, 50 грамм черного и душистого перца, 200 мл сухого белого вина, 150 мл лимонного сока. После посола рыба ополаскивается чистой водой. При необходимости излишек соли можно удалить с помощью вымачивания.

Перед тем, как положить рыбу в коптильню, нужно ее прогреть (это примерно минут 30). Как только пойдет белый дым, можно закладывать рыбу на копчение внутрь. Если рыба мелкая и выкладывается на решетку с большими проемами, то ее нужно обвязать бечевкой, чтобы она не провалилась. Если решетка у вас очень мелкая, то обвязывать рыбу не нужно, но саму решетку смажьте подсолнечным маслом, чтобы потом можно было легко снять с нее готовую рыбу.

Щепа выкладывается на дно коптильни и смачивается. Чтобы на нее не попадал жир от рыбы и не воспламенялся, нужно накрыть опилки плотной фольгой, где проделаны дырочки для проникновения дыма. Иногда эту функцию выполняет поддон. Сверху располагаются решетки с готовым продуктом. Тушки расположите так, чтобы они не соприкасались друг с другом.

Необходимо регулярно проверять соблюдение температурного режима. После первых 30 минут нужно приоткрыть крышку коптильни и выпустить пар, чтобы рыба просохла и не сварилась, а закоптилась.

Если Вы видите желтый дым из коптильни, что-то пригорает, нужно проверить. Если дым черный, загорелась щепа, и нужно срочно тушить очаг возгорания.

По времени горячее копчение рыбы занимает от 30 минут до 4 часов — все зависит от размеров, температуры и типа продукта. 

Если дым стал белым, а тушки приобрели золотисто-коричневый цвет, блюдо готово. Для большей уверенности сделайте надрез вдоль хребта: мясо должно отделяться легко, а крови не должно быть вовсе. Его лучше остудить в самой коптильне, не поднимая крышку в течение 30 минут.

Если Вы коптите несколько партий рыбы, то ждать 30 минут не рентабельно, рыбу снимают из коптильни сразу горячей. Как вариант расстилают на подносе слой фольги, 2-3 слоя пергаментной бумаги, выкладывают на нее горячую рыбу, потом накрывают пергаментной бумагой и фольгой, и слегка прижимают края. Этот вариант подходит для рыбы закопченной целиком. Если рыбу коптили порционными стейками или кусками, то их можно выложить сразу на блюдо с подготовленным к рыбе гарниром – на рис, картофель, и т.п.

Гарнир впитает в себя часть соков и жиров стекающих с горячей рыбы, что сделает его более вкусным и ароматным.

Копченая рыба – это уникальное и очень вкусное блюдо, которое может быть и самым главным украшением стола на празднике, ее можно подавать и к семейному обеду, и как закуску к пиву, ее можно презентовать знакомым или друзьям. И никого копченая рыбка не оставит равнодушным. Например, даже остывшая, упакованная в несколько слоев копченая скумбрия, все равно издает очень сильный, яркий аромат. И если Вы везете ее кому то в подарок, то не удивляйтесь, если в транспорте на Вас будут обращать особое внимание, и аппетитно принюхиваться к вашей сумке.

Есть только один большой минус в рыбе домашнего копчения, – если вы хоть раз ее попробовали, то есть магазинную рыбу Вам уже вряд ли захочется. В магазины, как правило, попадает рыба, от крупных производителей. А при поточном методе копчения, и рыба получается хоть и копченая, а как отштампованная станком. Все-таки копченая рыба, не микросхема, и чем больше ручного труда в нее вложено, тем она получается вкуснее и качественнее, и оригинальнее.

К сожалению, современные кулинарные технологии, это не только техническое усовершенствование коптильных производств, но и внедрение в технологии копчения, при массовом производстве продуктов, достижений химической отрасли. Ароматизаторы, эмульгаторы, консерванты, стабилизаторы, улучшители вкуса – это все облегчает производителям и магазинам, обработку и хранение продуктов, но это все бьет по здоровью покупателей и потребителей этих продуктов.

Если дома Вы маринуете рыбу сухим посолом или заливаете маринадом, то на производствах для ускорения процесса посола, применяют метод инъектирования (в мясо вводится солевой раствор)

Ряд производителей, из экономии и для придания изделию вкуса копчености применяют жидкий дым. Жидкий дым может вызвать аллергическую реакцию, рвоту, расстройство ЖКТ. Во многих европейский странах жидкий дым запрещен как сильный канцероген.

Жидкий дым сокращает процесс производства копченой рыбы с 3-5 суток до 1-2 часов. Никакого копчения рыбы на самом деле не производится, рыба подвергается химической обработке. Но отличить по цвету и по запаху химическое копчение от натурального, может только опытный специалист.

Была ли рыба испорченная перед копчением или нет, никто из производителей не укажет на упаковке. А соленая, копченая, прошедшая термическую обработку рыба уже ничем внешне и по запаху не отличается от рыбы отправленной на копчение свежей.

Если срок хранения рыбы домашнего копчения это 3-5 дней, то у магазинной рыбы он раз в 10 длиннее. Чтобы готовая продукция долго хранилась, применяют консерванты, которые вредны для здоровья.

По статистике, 9 из 10 человек, положительно относятся к ароматной копченой рыбке. И перед прилавком с такой рыбкой, останавливаются многие покупатели. Но постоят, подумают, представят сколько в этой рыбе может быть напихано химии, и идут дальше. Большой ассортимент  (это 5-9 наименований) представлен только в гипермаркетах. В сетевых магазинах продается только скумбрия холодного (часто химического) копчения.

Найти в сетевых магазинах продукт малого бизнеса, скажем настоящую «фермерскую» копченую рыбу невозможно.

И основное препятствие для продажи такой вот штучной ручной, качественной копченой рыбы, это отсутствие каналов сбыта. Рынки, мелкие магазинчики, ларьки, и редкие специализированные рыбные магазины – это единственные места где можно купить что-то домашнее, фермерское, но без гарантии. Производитель такой копченой рыбы вообще NoName. И никаких исходных данных о составе и химических добавках, так как рыночный товар продается без заводской упаковки.

Времена плановой экономики давно прошли, живем при гибкой рыночной, при которой и производители и торговцы ориентированы на запросы и нужды потребителей. Спрос рождает предложение.

А ситуация с рыбной продукцией, в частности с копченой рыбой абсурдная, потребность и спрос есть, и соленой и копченой рыбкой под картошечку побаловаться любим, а купить хорошую рыбку негде! Кто-то копит сам. Кто-то покупает копченую рыбу в магазинах, на рынках, но это в лучшем случае 10% потребителей от тех 100%, которые бы ее покупали, если бы рыба была качественная. Если бы рыба была копченая по-домашнему, без химических добавок, и был бы ассортимент недорогой копченой рыбы, сегмента «эконом» – горбуши, трески, окуня, карпа, терпуга, да даже минтая.

Рыночный сегмент копченой рыбы не освоен и не заполнен, спрос на рыбу есть. Понятно что в масштабах всей страны развернуться сложно, но специализированные рыбные магазины, например по типу бренда «Ермолино» или «Куриный дом», вполне могут занять свободную рыночную нишу и найти своих покупателей. Например магазин «Рыбный дом». Если в таком магазине наряду с замороженной, копченой, соленой рыбой, будут продаваться и рыбные полуфабрикаты, или одного производителя, единого качества, или от нескольких проверенных производителей и поставщиков, и без накруток нескольких посредников и дилеров, то покупатели и без громкой рекламы протопчут дорожки к таким магазинам.

И ориентироваться нужно на самый массовый сегмент рынка, на простой народ, живущий на пенсии, живущий от зарплаты до зарплаты. На упаковке можно серьезно съэкономить, на нее давно никто не обращает внимания. В магазины «Ермолино» товар завозится коробками, а покупателям завешивается на весах, и фасуется в простой пакет.

Покупатели готовы и хотят покупать, съедобную рыбу по приемлемой цене, в разных видах. И копченая рыба, привлекательна тем, что очень аппетитна и уже готова к употреблению. Ну была же в СССР жареная мойва в коробочках, и продавалась в магазинах даже в жару. И ведь покупали. И креветки народ любит, но сами креветки а не полкило ледяной глазури от них на килограмм креветок. И масло селедочное было, и недорогое.

Про дешевую вкуснейшую ледяную рыбу, вообще без слез не вспомнить, – выловили всю, и теперь что осетрина что ледяная – роскошь.

Как автор, статьи, я верю что в России очень много, умных, талантливых предпринимателей, искренне любящих свой народ, свою страну. Предпринимателей, которые смогут преодолеть юридические и технические сложности и вернуть нашему народу, проживающему в стране омываемой 15 морями, возможность ввести в свой рацион большое количество недорогой качественной рыбной продукции.

Статья подготовлена при содействии с Московским весовым заводом «Мидл», www.middle.ru, производящим весовое, фасовочное оборудование для торговой и пищевых отраслей.

Производство специальных водозащищенных весов серии «Батискаф» для рыбоперерабатывающей отрасли – является одним из ведущих направлений завода «Мидл». Весы точно и без сбоев способны работать под водой, во льду, в соляном тумане, в масле, и других сложных условиях эксплуатации.

Весы «Батискаф» (с повышенной влагозащищенностью по стандарту IP-68, возможно мытье под давлением струи) представляют собой платформенные весы, которые предназначены для взвешивания различных видов грузов, товаров, а также продуктов на предприятиях, занимающихся торговлей и общественным питанием. Данная серия весов может использоваться и во многих других отраслях народного хозяйства, где необходима функция дозирования и повышенная влагозащищенность (согласно стандарту IP-68). Весы «Батискаф» оборудованы функцией автоматической настройки нуля, опцией диапазона взвешивания и многими другими.

Приём и обработка заявок:

Коммерческий директор: Никонов Валерий Владимирович [email protected], +7(495)988-5288 доб.130

Личный кабинет дилера www.middle.ru/lk

 

Весы Батискаф настольные (подробности)

Электронные весы Батискаф – это качественные весы для рыбных хозяйств, мясных отделов и суровых климатических условий. Производятся без стойки. Индикатор светодиодный (LCD) с красными цифрами. Модели весов “Батискаф” отличаются увесистой конструкцией и “стальным” дизайном (например, корпус полностью из нержавейки) и влагозащищенностью по стандарту ip-68.

Весы МП 150 ВДА Ф-3(20/50; 300х400) “Батискаф X12С” (РАБОТАЮТ и С 1С)

Весы напольные электронные простого взвешивания. Мах=150кг, Min=400г, е=20/50г, размер грузоприемной платформы 300х400мм. Индикация светодиодная, датчик защищен чехлом, рама весов изготовлена из конструкционной стали с водоотталкивающим покрытием. Пыле-влагозащита блока индикации IP 65, весовой платформы IP 67. Функции: тара, ноль, нестабильное взвешивание, суммирование результатов взвешиваний, процентный режим, дозирование со звуковым сигналом, RS 232 (подробнее).

Весы Батискаф (с повышенной влагозащищенностью по стандарту IP-67)

Лучшая рыба для копчения, как выбрать рыбу для копчения

Виды рыбы для копчения выбирают в зависимости от личных вкусовых пристрастий. Однако коптить лучше рыбу, опираясь на ряд правил и техник, приводящих к оптимальному результату — вкусной копченой рыбке.

Содержание

1. Техники копчения
2. Приготовление горячим методом
3. Холодное копчение
4. Подготовка рыбы к копчению
5. Потрошение и чистка
6. Маринад
7. Сушка
8. Типы рыбы для копчения
9. Лучшая красная рыба для копчения
10. Лучшая белая рыба для копчения

Техники копчения

Домашнее копчение — прекрасный способ получить настоящий деликатес. Заняться этим могут не только владельцы дачи на Байкале, но и жители Подмосковья. Овладеть техниками копчения просто, справится даже новичок. Подобный метод приготовления равно подходит и для морской, и для речной рыбы.

Домашнее копчение

Отправляясь на рыбалку, стоит захватить с собой мангал, и тогда получится закоптить свежий улов. Достаточно костра, а вместо коптилки подойдет и ведро с крышкой. Процесс приготовления схожий — улов потрошится и маринуется, пару часов рыбины просаливаются, потом промываются и помещаются в емкость для обработки дымом. Но чтобы порадовать семью действительно вкусным блюдом, лучше подумать о коптильне.

Приготовление горячим методом

Коптить лучше рыбу на сухих опилках — свежее дерево слишком смолистое, к тому же — источник канцерогенов. Подходит щепа и опилки ольхи и дуба, бука, фруктовых деревьев. Если подобрать комбинацию в равных пропорциях, получится обогатить вкус и аромат готового продукта. Чтобы получить особенный оттенок запаха, добавляют немного можжевельника, кедровых орехов.

Понадобится коптильня, которую обычно обустраивают на дачном участке. В доме добиться идеальной герметичности сложно, но если получится, то и в квартире возможно приготовить замечательное блюдо. Процесс приготовления таков:

1. На дно коптильни высыпается щепа (2-3 ст. л.).
2. Для сбора жира устанавливается поддон, чтобы капли не попадали на щепу и не провоцировали горение, в поддон наливают немного воды.
3. Заготовки подвешиваются на крючках или раскладываются на решетке барбекю.
4. Крышка закрывается, коптилка располагается на нагревателе.

Копчение рыбы на сухих опилках

Сначала огонь должен быть сильным, чтобы щепа начала тлеть, потом его сокращают, сохраняя интенсивным настолько, чтобы поддерживать процесс. Если дыма слишком много, крышку коптильни приоткрывают, чтобы его выпустить. Для стойкого дыма щепу немного смачивают.

В коптильне горячего копчения готовят рыбу от получаса до двух часов. Точное время зависит от размера тушек и условий приготовления. В процессе продукт нужно переворачивать.

В квартире коптильней послужит и аэрогриль — опилки располагаются на дне прибора, температурный режим выставляют 150-180 градусов. Важно подобрать его правильно. Обработка таким способом значительно быстрее — попробовать готовое блюдо можно через 10-20 минут.

Окунь

12.5%

Лещ

6.25%

Судак

12.5%

Налим

0%

Угорь

6.25%

Жерех

6.25%

Скумбрия

37.5%

Щука

6.25%

Свой ответ

12.5%

Проголосовало: 16

Холодное копчение

Холодное копчение существенно отличается от горячего. Нельзя допускать высокой температуры, максимальная — 30 градусов, а длительность приготовления превышает несколько суток. Проводится холодное копчение следующим образом:

1. Подготовленные тушки размещаются в камере с промежутками, чтобы их обволакивал дым.
2. Поджигается древесина — температура дыма не должна быть выше 25-30 градусов.
3. Первые 12 часов поддерживается постоянный поток дыма в камеру, в дальнейшем подача может ненадолго прерываться.

Холодное копчение

Полностью готовым деликатес становится на вторые сутки. Рекомендуется сделать коптильный шкаф на природе.

Рыбу можно коптить и в аэрогриле — температуру выдерживают до 90 градусов, а вентилятор запускают на низких оборотах. За несколько часов получают готовый продукт. Однако предварительно заготовки выдерживают в маринаде два-три дня.

Подготовка рыбы к копчению

От подготовки зависит и успех приготовления. Выбор рыбы для копчения начинают с осмотра:

• она должна быть свежей;
• недопустимо, чтобы она замораживалась и размораживалась несколько раз;
• рыба для копчения горячим способом должна отличаться крепкой чешуей. Так верхний слой не будет разрушаться, а мясо не распадется.

Подготовка рыбы к копчению

Предварительно замороженную размораживают осторожно, в естественных условиях, микроволновую печь использовать нельзя. Для коптильни хорошо подходит красная, среди белой предпочтительна более жирная. Тушки выбирают одинакового размера, чтобы они равномерно промариновались.

Потрошение и чистка

Разделка и потрошение — важные моменты, так как это напрямую влияет на вкус готового продукта. Непотрошеная рыба будет горьковатой. Разделку нужно осуществлять правильно:

• тушки менее 400 г используют без внутренностей;
• чешую оставляют, чтобы сохранить сочность мяса, она также предотвратит распадание и не даст попасть на мясо копоти;
• если предстоит копчение с головой, вынимают жабры;
• черную пленку удаляют, чтобы сохранить вкус продукта;
• слишком крупные рыбины нарезают на кусочки или делают из них филе, поскольку лучше коптить в коптильне рыбу примерно одинакового размера.

Разделка и потрошение рыбы перед копчением

Хвосты сохраняют — за них удобно подвешивать в коптилке.

Маринад

Для копчения горячим способом рыбка предварительно засаливается. При сухом посоле подготовленные тушки за полчаса-час до приготовления натирают солью и отправляют в холодильник под гнет. Так соль проникает в волокна мяса и освобождает его от избытка влаги, а заодно уничтожает болезнетворную микрофлору. Если тушки крупные, время увеличивают до 1,5-2 часов, чтобы рыба просолилась полностью. После понадобится вымачивание, чтобы освободить мясо от избытка соли.

Маринад рыбы для копчения

Вместо сухого посола допускается замариновать тушки в рассоле: на литр воды нужно 2 ст. л. соли, чайная ложка сахара, 3 лавровых листа, чайная ложка черного перца. Можно добавить пряные травы. Маринад нужно прокипятить, охладить. Тушки опускают в раствор и оставляют в холодильнике на сутки. Подобный способ поможет придать продукту оригинальный вкус.

Обычно мариновать тушки для холодного копчения рекомендуется, если нужна дезинфекция мяса. Для красной рыбы количество специй сокращают, чтобы сохранить естественный вкус. Вымачиваются рыбины в оливковом масле с лимонным соком и луком.

Сушка

Коптить лучше рыбу предварительно подсушенную, иначе получится скорее вареная, чем копченая. Замаринованные тушки предварительно подвяливаются — их оставляют до двух часов на свежем воздухе. Летом заготовки оборачивают в смоченную в растворе уксуса марлю, чтобы не допустить к мясу насекомых. После провяливания тушки протираются подсолнечным маслом.

Типы рыбы для копчения

Правильный выбор рыбы для копчения зависит от предпочитаемого метода приготовления. Для горячего копчения нужна более плотная чешуя. Для холодного важно хорошо просолить или промариновать заготовки.

Лучшая красная рыба для копчения

Красная рыба для копчения в коптильне прекрасно подходит. Особенно это касается кеты, сига, горбуши. Выбирая морскую рыбу, нужно обратить внимание на некоторые особенности:

• оттенок жабр — они могут быть красными или желтоватыми;
• цвет брюшка — допускается только розовое;
• состояние плавников и хвоста — по ним проверяют, не замораживалась ли тушка несколько раз;
• гладкость чешуи.

Красная рыба для копчения

Используют свежую рыбу, без неприятного запаха.

Леонид Грачев

Рыболов с большим багажом знаний и опыта

Задать вопрос

Лучшая белая рыба для копчения

Среди белой рыбы рекомендуются виды с жирным мясом:

• жерех;
• лещ;
• угорь;
• окунь;
• судак;
• скумбрия;
• мойва;
• треска.

Для холодного копчения используют свежую или охлажденную, для горячего подойдет и замороженная.

BBQ Like A Boss – Как коптить рыбу | Брэдли Смокер

Барбекю как босс – как коптить рыбу

Опубликовано: 16 января 2023 г.

Вкус копченого мяса не может быть воспроизведен никаким другим способом приготовления. Он обеспечивает уникальную нежность, которой нельзя достичь при приготовлении на гриле, хотя в обоих случаях для приготовления пищи используется горячий дым.

Вернуться к статьям – Руководство по курению

У копченого мяса есть вкус, который не может имитировать ни один другой способ приготовления. Он обеспечивает уникальную нежность, которой нельзя достичь при приготовлении на гриле, хотя в обоих случаях для приготовления пищи используется горячий дым. Помимо удержания влаги, копчение также более ароматное благодаря древесине, используемой в коптильне. Вы можете коптить различные виды мяса, такие как говядина, баранина, птица, свинина и рыба.

Когда дело доходит до копчения рыбы, это не сложнее, чем приготовление на гриле, и это очень популярный способ приготовления. Есть также разные виды ароматизированной древесины, и не все они хорошо сочетаются с рыбой. Например, гикори, клен, мескитовый, персик, груша, пекан и грецкий орех не особенно хороши с морепродуктами. В качестве альтернативы можно использовать древесину, такую ​​как ольха, яблоня, вишня, шелковица и дуб.

Как коптить разные виды рыбы

Процесс копчения мяса прост, но если вы хотите максимально раскрыть его вкус, вы должны делать это правильно. Например, для некоторых видов рыбы потребуется предварительно нагреть коптильню до определенной температуры. Для каждого вида рыбы также существует определенное ограничение по времени, и превышение или превышение лимита времени может сделать пищу несъедобной. Даже внутренняя температура после установленного времени должна быть измерена и оценена, чтобы быть адекватной.

Целая форель

Натуральный вкус и однородная текстура форели делают ее идеальной для копчения. Приготовление методом копчения может придать ему дымный привкус, что делает его идеальным как в качестве закуски, так и в качестве основного блюда. Процесс довольно прост и займет всего час, чтобы быть готовым к подаче.

Идеальная температура коптильни составляет 225 градусов по Фаренгейту или 107 градусов по Цельсию, и вы должны ароматизировать и увлажнить ее, прежде чем положить форель в коптильню. Обратите внимание, что этот шаг необязателен, но если вы хотите попробовать, какой ароматной может быть форель, не пропускайте эту часть. Приготовьте рассол из выбранных вами специй, залейте им рыбу.

Вы можете использовать любой древесный ароматизатор, который хорошо сочетается с упомянутыми морепродуктами, но для достижения наилучших результатов можно попробовать ольху. Когда вы помещаете форель в коптильню, следите за тем, чтобы дым достигал рыбы со всех сторон, чтобы аромат хорошо проникал. Через час, если внутренняя температура достигает 145 градусов по Фаренгейту или 63 градусов по Цельсию, вы можете вынуть форель из коптильни, и она готова к подаче.

Вот рецепт копченой форели.

Целый лосось

Копченый лосось любим многими не просто так. Сочетание ароматов лосося и дыма, а также слегка соленого и сладкого вкуса делает его уникальным. Чтобы подготовить лосося к копчению, вы также должны использовать рассол перед помещением его в коптильню. Это усилит вкус, придаст рыбе больше влаги и поможет сохранить ее.

После того, как лосось будет засолен, вы можете приступить к самому процессу копчения. Сначала вы должны установить температуру коптильни на 200 градусов по Фаренгейту или 93 градуса Цельсия. Для лосося рекомендуется использовать ольховую щепу, но есть и другие подходящие варианты. Как только мякоть начнет отслаиваться, проверьте, составляет ли внутренняя температура 145 градусов по Фаренгейту или 63 градуса по Цельсию.

Вот рецепт копченого лосося.

Филе лосося

Разделайте лосося на филе перед приготовлением. Требования к температуре копчения и примерному времени копчения немного отличаются от тех, что указаны для целой рыбы.

Вы также должны сначала засолить рыбное филе, и независимо от того, насколько тонкими будут ваши нарезки филе, процесс засаливания должен продолжаться не менее восьми часов. Вы также не должны есть больше двух дней, иначе ваше филе лосося будет слишком соленым, чтобы его можно было есть. Не забудьте подсушить рыбу в рассоле в течение двух-трех часов, прежде чем поместить ее в коптильню.

Когда все будет готово, установите температуру коптильни на 220 градусов по Фаренгейту или 104 градуса по Цельсию. Избегайте использования обработанной древесины и сосны, так как они сделают рыбное филе горьким. Вместо этого используйте любую древесную стружку, рекомендованную для морепродуктов, как уже упоминалось. На приготовление или на то, чтобы внутренняя температура достигла 145 градусов по Фаренгейту или 63 градусов по Цельсию, потребуется около часа.

Вот рецепт копченого филе лосося.

Филе тилапии

Рекомендуемый способ придания аромата филе тилапии – это маринование или посыпание его сухой присыпкой. Причина в том, что при засолке этого вида рыбы соль может негативно сказаться на ее нежности.

Начните с установки коптильни на 220 градусов по Фаренгейту или 104 градуса по Цельсию. Коптите ароматизированное филе тилапии около часа и проверьте внутреннюю температуру. Если она составляет 145 градусов по Фаренгейту или 63 градуса по Цельсию, это означает, что она уже приготовлена, поэтому теперь вы можете вынуть филе из коптильни, и они готовы к подаче.

Вот рецепт копченого филе тилапии.

Чтобы узнать больше о том, как максимально эффективно использовать коптильню Bradley, ознакомьтесь с замечательными статьями в нашем блоге Bradley Smoker Food Smoker, где вы найдете дополнительные советы и рекомендации.

Подробнее статьи

Коптильни для рыбы – Engormix

ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ – ПРОЦЕСС СУШКИ, ТРЕБУЮЩИЙ ТЕМПЕРАТУРЫ КОПЧЕНИЯ 30°C

Копченая рыба уже давно пользуется популярностью у потребителей, и спрос по-прежнему остается высоким. За последние несколько лет технологии копчения рыбы достигли большого прогресса, и во многом это произошло благодаря инновационным разработкам оборудования для копчения.

РЫБА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ ТРЕБУЕТСЯ ТЕМПЕРАТУРЫ ВЫШЕ 80°.

Виды копчения

Копченую рыбу обрабатывают солью и сушат в специальных печах с дымом, образующимся при сжигании дров.

В зависимости от температуры процесса рыба бывает холодная, горячая и полугорячая.

Рыба холодного копчения предварительно солится, что гарантирует длительный срок хранения. Рыба горячего копчения слабосоленая, а срок годности такого продукта составляет всего несколько дней.

Основным фактором консервации при сушке являются продукты сгорания древесины, обладающие асептическими и антиоксидантными свойствами.

Холодное копчение – процесс сушки, требующий температуры копчения 30°С. При этой температуре не происходит тепловой денатурации белка, а конечный продукт обладает качествами, характерными для вяленых продуктов с ароматом копчения. Рыба горячего копчения требует температуры выше 80°С. При этой температуре белки денатурируют, а мышечная ткань частично обезвоживается.

Температура для полугорячего копчения от 60°? до 80°?, обычно используется для обработки мелкой рыбы.

СЕГОДНЯ ПРОИЗВОДИТЕЛИ ОБОРУДОВАНИЯ ПРЕДЛАГАЮТ УНИВЕРСАЛЬНЫЕ КОПТИЛИ,
, КОТОРЫЕ ПОЗВОЛЯЮТ ОБРАБОТАТЬ ПРОДУКТ КАК В ГОРЯЧЕЙ, ТАК В ХОЛОДНОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ.

Конструкция печи

Как правило, печи изготавливаются в сборно-модульных конструкциях, включающих:
• Дымогенератор;
• Вентилятор для вяления рыбы перед копчением;
• Агрегатный ящик;
• Блок управления;
• Охлаждение дыма (при необходимости).

Дымогенераторы предназначены для производства дыма. Они являются важнейшей функциональной частью оборудования, так как благодаря правильно спроектированной системе распределения дымовоздушной смеси внутри камеры рыба коптится равномерно и быстро, придавая готовому продукту приятный запах и золотистый цвет.

Дымогенераторы обеспечивают устойчивость процесса, производя дым стабильного качества. Состав дыма зависит от температуры горения и породы дерева. Наилучшие вкусовые качества продукция имеет при копчении плодовых деревьев, но использовать ее в промышленных масштабах невозможно, поэтому предпочтительнее лиственные породы: дуб, бук, липа, ольха.

Печи также могут быть оборудованы системой охлаждения дыма, позволяющей эффективно охлаждать дымовоздушную смесь, поступающую в коптильную камеру. Система охлаждения позволяет получить необходимую температуру дыма.
Охлаждение может осуществляться на базе холодильной установки или на водоохладителе водопроводной водой.

ТЕМПЕРАТУРА ДЛЯ ПОЛУГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ ОТ 60°? TO 80°?,

ОБЫЧНО ИСПОЛЬЗУЕТСЯ ДЛЯ ПЕРЕРАБОТКИ МЕЛКОЙ РЫБЫ.

Типы коптилен

В рыбоперерабатывающей промышленности используются различные типы коптильных печей. Выбор конструкции зависит от вида перерабатываемой продукции и от особенностей производственного цеха.
Курительные устройства можно разделить на две основные группы: непрерывного и периодического действия.

Устройства непрерывного действия включают туннельные коптильные камеры. Они имеют эффективное производство, полностью механизированы и работают автоматически. Такие устройства предназначены для обработки большого количества рыбы одного вида, строго ограниченного размера.

Копчение в туннельных печах производится путем перемещения продукта по туннелю конвейерной лентой.

Эти конструкции хороши для кратковременного копчения продуктов, в основном используются для обработки небольших кусочков рыбы или печени рыб.

Циркуляция воздуха в туннельных печах с помощью скорости вентилятора и температуры регулируются в зависимости от рецепта.

Пакетные установки требуют некоторого количества ручного труда, а их производительность меньше, чем у непрерывно работающих устройств. Однако в таких печах можно производить широкий ассортимент продукции. Сегодня производители оборудования предлагают универсальные коптильни, которые позволяют обрабатывать продукт как при горячей, так и при холодной температуре.