Копорский чай как правильно заварить: пошаговая инструкция с советами чайного мастера

Содержание

пошаговая инструкция с советами чайного мастера

Еще до появления черного (на самом деле — красного) чая на Руси наши предки использовали для приготовления ароматного напитка растение под названием кипрей. Внешний вид его всем знаком: высокий стебель с листьями, украшенный сверху россыпью лиловых цветков. Иван-чай растет не поодиночке, а заселяет большие пустыри, поэтому и собирать его относительно легко — нужно только найти подходящую поляну или болото.

Сегодня не только в магазинах здорового питания или на рынке у травников, но даже в супермаркете у дома найдется упаковка иван-чая. А еще можно сделать заготовку самому.

На самом деле готовить напиток совсем не сложно, возможно, это одна из причин, помимо внушительной пользы, по которой иван-чай снова обретает народное признание. Как правильно собирать и заваривать иван-чай, рассказывает КП вместе с экспертом — чайным мастером Романом Углевым.

Пошаговая инструкция по завариванию иван-чая

Теоретически можно собрать кипрей и заварить его сразу, но такой напиток будет отличаться кислым вкусом. Кроме того, есть риск получить расстройство желудка. Но если перед вами раскинулось поле иван-чая, который так и просится на пробу, можно воспользоваться таким способом.

1. Собираем кипрей

Для напитка пригодятся листья и цветы. В сырье выбирайте цветущие растения, но которые еще не дали семян (их видно — они пушистые). Обратите внимание, чтобы стебель и цветы были без паразитов и загрязнений. Собирать у дороги или возле завода — плохая идея.

2. Выбираем посуду

Понадобится глубокая эмалированная кастрюля, желательно с толстым дном и стенками, объем выбираете по количеству сырья.

3. Готовим отвар

На дно кастрюли укладываем предварительно промытые листья и цветы кипрея. Не слишком много — толщина слоя не должна превышать 5 см. Сверху заливаем все прохладной водой и ставим на медленный огонь. Жидкость должна покрывать сырье на 10-15 см (смотря, какая насыщенность вам требуется).

4. Настаиваем

Варим травяной сбор на медленном огне. Доводим до кипения и сразу снимаем с огня. Разливать еще рано: нужно дать постоять отвару примерно 15-20 минут. Готовый напиток нужно процедить и можно разливать по кружкам.

Пошаговая инструкция по завариванию ферментированного иван-чая

Фото: Harry Cunningham @harry.digital, pexels.com

Любой чай, который вы найдете на полке магазина, — прошел процедуру ферментации. Это одна из ступеней превращения зеленого растения в готовую заварку. От степени ферментации (то есть окисления и заселения микроорганизмами) зависит, какой насыщенности настой будет получаться из сырья. Обычно производители оставляют листья для ферментации на сутки, а затем сушат или обжаривают.

Ферментированный иван-чай можно заваривать в чайнике, термосе или индивидуально в кружке. Разберем самый простой способ.

1. Определяем количество

Стандартные пропорции: 2-3 чайные ложки иван-чая на чайник объемом 500 мл. В результате получится насыщенный настой. Но если вы не любите крепкий чай или по тем или иным причинам вам это не рекомендовано, можно приготовить легкий напиток из расчета 0,5 чайной ложки на 200 мл.

2. Подготовка

Чистый глиняный (или фарфоровый) чайник нужно ополоснуть кипятком, всыпать иван-чай и закрыть крышкой. Тем временем готовим воду: температура не должна превышать 90 градусов, а оптимально — 85 градусов. Крутой кипяток испортит вкус и уничтожит полезные вещества.

3. Завариваем

Наливаем в чайник немного горячей воды, заполнив емкость примерно на 1/3, и закрываем крышкой. Через 5 минут доливаем остальное, перемешиваем и оставляем настаиваться на 15 минут. По желанию можно укутать чайник льняным полотенцем, так настой будет еще более насыщенным.

Интересно

Чтобы разнообразить вкус чая и сделать его еще полезнее, можно добавить при заварке другие сушеные травы и ягоды, например, смородину, вишню, шиповник.

4. Заваривать можно повторно

Особенность иван-чай заключается в том, что одну и ту же заварку можно использовать несколько раз. Как в случае с пуэром или белым чаем, например.

Кстати

Если вы хотите не просто «почаевничать», а получить максимум пользы, можно попробовать холодный метод. Нужно залить чай прохладной водой и оставить настаиваться на 12 часов. Количество ингредиентов берется из расчета 1 столовая ложка чая на 1 литр воды.

Пошаговая инструкция по завариванию листьев иван-чая

В домашних условиях легко приготовить ароматный полезный напиток и без прохождения процедуры ферментации. Такое сырье готовится быстрее, но хранится меньше.

Заваривать такой чай можно так же, как и ферментированный: в чайнике, термосе или приготовить отвар в кастрюле. Мы расскажем про интересный рецепт — на молоке.

1. Подготовка

Чистый чайник окатываем изнутри кипятком и всыпаем сушеные листья иван-чая из расчета 1 чайная ложка на 200 мл жидкости. И закрываем крышкой. Доводим молоко до кипения, снимаем пенку, остужаем около 3-5 минут.

2. Заваривание

Вливаем горячее молоко в чайник и настаиваем под крышкой 15 минут. Готово!

Советы чайного мастера

Профессиональными секретами с читателями КП делится наш эксперт, чайный мастер Роман Углев.

Листовой или гранулированный

Существуют различные способы ферментации иван-чая. При одних технологиях получается гранулированный чай, который быстро заваривается, сразу дает насыщенный вкус. Его удобнее хранить в небольшом объеме.

При цельном листе кипрей получается чуть более ароматным, и для заваривания требуется больше времени.

С чем смешивать

Можно удачно заваривать иван-чай совместно с другими травами: чабрецом, мелиссой, душицей. Это релакс-вариант для вечера. А сочетание с саган-дайлей или шиповником обеспечит бодрое состояние.

Сколько раз можно заваривать одну порцию

Обычно иван-чай заваривают всего 2-3 раза, но можно его запарить в термосе — получится достаточно насыщенный напиток, который хорошо действует на пищеварение.

Как правильно заваривать Иван Чай

Что это за растение?

Иван-чай изготовляют из листьев кипрея. Это растение также имеет и другие названия: Иван-трава, Верба, Пуховик. Его на протяжении многих веков используют в качестве альтернативы индийскому, цейлонскому чайным напиткам. У этого растения есть много полезных свойств, за что она полюбилась людям. И для того, чтобы польза и вкус напитка раскрылись полностью, важно знать, как заваривать это чай правильно.

Как собирать иван-чай?

Конечно, можно купить сам чай в магазине. Дефицита в таком виде чая нет как в специализированных чайных, так и в простых продуктовых магазинах. Но намного приятнее собирать его самостоятельно, причем это не так сложно.

Сезон сбора приходиться с начала мая, до середины августа. Весной собирают молодые побеги и листья, летом соцветия и листья. Заканчивается сбор чая к началу осени, когда растение начинает пушить.

Так же вкус чая зависит от сезона сбора, весной имеет легкую кислинку, а летом становиться пряно-медовым.

Как заготавливают заварку в домашних условиях?

Есть 2 варианта, это с ферментацией и без нее.

С ферментацией

Свеже собранные листья чая тщательно промывают под проточной водой и выкладывают на сухую пергаментную бумагу, можно на веранду или на подоконник. Главное условие что бы был приток воздуха, но не было прям солнечных лучей. В течении суток листья начинают засушиваться. После это чай можно обработать.

Способ 1. Цельно листовой чай.

Данным способов завяливают цельные листья. Их помещают в эмалированную посуду и плотно закрывают крышкой, таким образом запускается процесс ферментации, в результате которого листья темнеют.

В дальнейшем, листья выкладывают на противень, застеленный пергаментной бумагой, и ставят в разогретую до 80 градусов духовку для подсушивания, дверцу оставляют открытой.

Способ 2. Гранулированный чай.

В данном способе, чайные листья измельчают ножом или в мясорубке. Сухой сбор укладывают в эмалированную банку с крышкой на ночь. В дальнейшем, достают из банки и на разогретой до 60-80 градусов сковородке, сушат в течении часа. В результате, этого процесса, образуется так называемые гранулы.

Хранят чай 2 года в стеклянной или керамической посуде.

Без ферментации.

Таким способом сушат в основном лекарственные травы. Листья чая сушат в поддоне на открытом воздухе, при температуре 23-25 градусов, затемняя растение от прямых солнечных лучей. Процесс заваливания составляет – от 2-3 дней. Хранят чай в бумажных пакетах или тканевых мешочках.

Основные условия правильного заваривания.

Грамотно приготовленный напиток способен принести удовольствие во время чаепития. У него будет уникальный вкус, аромат. Заваривать ивна чай можно разными способами, добавляя в него различные травы, но при этом необходимо разбираться, с какими из них он сочетается. Для получения полезного, вкусного напитка есть возможность добавлять ромашку, душицу, мяту, черемуху, мелиссу, чабрец.

Способы заваривания.

Теперь давайте рассмотрим основные способы заваривания кипрейного чая для получения разных вариантов напитка.

В обычном заварочном чайнике.

Полезные качества напитка иван чая сохраняются на протяжении 3 дней. И чтобы от него была польза, важно знать, сколько по времени необходимо его заваривать. А это зависит от выбранной для заварки тары. При приготовлении напитка в чайнике рекомендуется взять 2-3 чайные ложки листьев на 500 миллилитров воды. Но в зависимости от ферментации смеси пропорции подбираются индивидуально.

В инструкции, как правильно заваривать такой сбор, как сухой иван чай, говорится, что требуется для начала залить емкость на 2/3 и спустя 7-10 минут долить воды до нужного объема. Температура жидкости находится в пределах от 70 до 90 градусов.

Чайник + утепление

Данный способ отличается от предыдущего лишь накрытием сверху чайника полотенцем или колпаком для поддержания высокой температуры.

В термосе

Довольно часто для заварки травы используется метод приготовления иван чая в термосе, но вопросом, можно ли так заваривать, задаются многочисленные поклонники напитка. Ответ является утвердительным. В самом термосе напиток не потеряет вкус, свойства, сохранит пользу для организма.

Мастера чайных церемоний скептически настроены касательно такого способа приготовления заварки. Однако это заблуждение, поскольку при длительном нахождении в среде с однородной температурой листья раскрывают свои качества. Главное только знать, как грамотно заварить иван чай в термосе. Для приготовления потребуется 3 чайные ложки сухой травы, залитой водой температурой 90 градусов. Настаивать требуется полчаса.

Бабушкин метод

В литровую эмалированную кастрюлю засыпают пару столовых ложек листьев и цветков чая и заливают кипяченной водой. Чай ставят на огонь, до появления пузырьков, в дальнейшем снимают с плиты накрывая крышкой в течение 10 мин. настаивая.

К такому способу прибегали наши бабушки для заваривания не ферментированного чая.

На молоке

Для создания прекрасного настроения и спокойствия. Чай рекомендуют заваривать на молоке.

В чайник засыпают чайную ложку заварки заливая 200 мл. горячего молока. И настаивают под крышкой 15 минут.

Холодное заваривание

Таким способом, правильнее сказать настаивают, а не завариваю чай. Этот способ считается наиболее долгим, ибо процесс настаивания занимает 12 часов. Столовую ложку ферментированной заварки, заливают литром холодной кипяченной или родниковой воды. Чайник закрывают крышки и длительно настаивают. Но, плюс данного метода в том, что таким образом исключая термическую обработку, мы сохраняем большой запас витаминов, вкуса и полезных веществ листьев.

Из свежих листьев

Свежие листья чая хорошо сочетаются с листьями: черной смородины, земляники, крапивы и мяты, цветками душицы, липы, ромашки и чабреца, ягодами облепихи и черной смородины, а также корня имбиря.

Листья чая промывают под краном и помещают в эмалированную посуду, заливая холодной водой. Кипятят минут 5 на медленном огне. Затем снимают с плиты и настаивают в течение 10 мин.

Как пить?

Наслаждаться правильно заваренным напитком можно с большим удовольствием, особенно, если следовать некоторым советам.

Совет 1

Если любите сладкий чай, то лучше не класть в него сахар, а использовать на замену мед или шиповниковый, кленовый сироп.

Совет 2

А вы знаете, что Иван чай сохраняет свои свойства до 3 дней? Доказанно что эфирные масла, содержащиеся в чае, могут сохраняться данное время, поэтому пить го можно не только горячим, но и холодным.

Совет 3

Но чаем не рекомендуется увлекаться. Лучше пить данный напиток 3 раза в день, в течении месяца, потом на 2 недели рекомендуется сделать перерыв.

Совет 4

Еще отличная новость, это то, что в Иван чае нет кофеина, следует что он не вызывает привыкание, а пить его можно в любое время суток.

Польза для здоровья

О пользе иван чая говорили еще на Руси, запаривали не только из-за вкусовых качеств, но и по причине уникальных свойств, которые сохранялись, если соблюдать технику, как заваривать растение правильно. В составе травы есть витамины, микроэлементы, влияющие на организм благоприятным образом. Многие целебные качества напитка доказаны сегодня, что помогает использовать растение в медицине. Доктора рассказывают, как заваривать такую траву, как иван чай и затем пить полученный состав с пользой для здоровья. Напиток эффективен для следующего:

• Борьба с воспалительными процессами в организме;

• Борьба с вирусами;

• Лечение бессонницы, стрессов, беспокойного состояния;

• Поддержка здоровья сердечно сосудистой системы.

И если знать, как заварить такую траву, как иван-чай, напиток проявит и антиоксидантные свойства. Он борется с токсинами, помогает вывести их из организма. Среди полезных свойств иван чая особое место занимает борьба с новообразованиями в организме, если знать, как его заваривать по правилам. Врачи рекомендуют употреблять напиток и при проблемах с ЖКТ.

Меры предосторожности

Есть ряд противопоказаний, при которых не рекомендуется пить иван чай:

• при пониженном артериальном давлении состояние может усугубиться;

• при диарее, может оказывать послабляющий эффект;

• следует избегать одновременного приема седативных препаратов;

• лучше не пить жаропонижающие препараты вместе;

• детям до 6 лет предлагать напиток не следует;

• может быть индивидуальная непереносимость, виде аллергической реакции;

• при беременности лучше проконсультироваться с врачом.

Заключение

Следует сказать, что Иван чай является кладезью витаминов, эфирных масел, полезных веществ. Он обладает не только приятным вкусом, но и легким ароматом, нотки запаха которого вы можете выбрать сами, в зависимости от времени сбора чая или покупке в магазине. Надеемся, что наши советы не оставили вас равнодушными, и вы приобрели много полезных знаний.

Приятного чаепития!!!

Чай из иван-чая с шиповником — Gartur Stitch Farm

На кухнеНапитки для сбора пищи

10 авг

Автор Кэт Голдин

Несколько месяцев назад, когда мы гуляли с собакой, Кевин и я болтали о наших предстоящих семинарах по поиску пищи, и он упомянул, что читал что-то об использовании кипрея шиповника в качестве чая. Я никогда не слышал об этом раньше, но быстрый поиск в Google и глубокое погружение в некоторые из моих старых книг по гербологии показали, что он действительно был прав.

Ивушка кипрейная, известная в Северной Америке как кипрей, представляет собой высокое многолетнее растение, легко узнаваемое по фиолетовым, почти пламенным цветкам. Он предпочитает пустыри и является первым растением-колонизатором, поэтому его часто можно увидеть на обочинах дорог, опушках лесных плантаций и на заброшенных строительных площадках. Его американское название происходит от его колонизации в пострадавших от пожаров районах.

Чай, называемый в некоторых местах иван-чаем или копорским чаем (по названию территории России, где он возник), когда-то был альтернативой китайскому чаю. Из-за того, что иван-чай растет на нарушенной или неиспользованной земле, а также из-за того, что он распространился по большей части Северного полушария, он был более дешевой альтернативой «правильному чаю». Хотя в нем нет кофеина, он окисляется так же, как и черный чай, позволяя ферментации творить свое волшебство, создавая более глубокий фруктовый вкус. Он не содержит кофеина и стал моим напитком перед сном. Очевидно, вы также можете есть молодые побеги, такие как спаржа, поэтому я с нетерпением жду возможности попробовать это в следующем году.

Я приготовил несколько партий чая и нахожу весь процесс таким волшебным, помимо отличного чая – есть момент примерно на второй день ферментации, когда внезапно запах чай меняется от травянистого и зеленого до глубокого и фруктового. Это такой полезный процесс, и вы получаете большое количество чая, быстро … всегда бонус при поиске пищи.

Сбор:

Листья лучше всего собирать, когда растение начинает цвести. У них довольно продолжительный период цветения, поэтому приятно не спешить собирать все сразу. Вы хотите просто сорвать листья, оставив цветы для опылителей. Вы можете сделать это довольно быстро, схватив верхнюю часть стебля под цветами и двигая другой рукой вниз, отрывая пригоршни на ходу.

Ферментация:

Когда у вас есть нужные листья, просто оставьте их в тканевом мешочке или корзине на ночь, чтобы они увяли.

Это помогает запустить процесс окисления.

После того, как они увянут, вы будете брать по несколько штук и скручивать их, чтобы ускорить процесс брожения. Затем неплотно упакуйте их в стеклянную тару на 2-3 дня. Как только они начнут пахнуть фруктами, сделайте чашку, чтобы убедиться, что вы довольны вкусом. Добавьте несколько листьев в горячую воду и заварите, как любой другой травяной чай.

Если вас это устраивает, то нужно остановить брожение, высушив листья. Я просто высыпала банки на противни и высушила их в духовке до полного высыхания (около 20-30 минут). Для дополнительного визуального эффекта попробуйте высушить несколько цветов вместе с чаем.

Хранить в герметичной таре. Вкус со временем улучшается, поэтому, если оставить его на несколько недель, вкус усилится.

Чай из иван-чая

Время приготовления: 30 мин. Неактивное время: 72 часа. Общее время: 72 часа и 30 минут. цветок. У них довольно продолжительный период цветения, поэтому приятно не спешить собирать все сразу. Вы хотите просто сорвать листья, оставив цветы для опылителей. Вы можете сделать это довольно быстро, схватив верхнюю часть стебля под цветами и двигая другой рукой вниз, отрывая пригоршни на ходу.

Метод

Ферментация

Когда у вас есть нужные листья, просто оставьте их в тканевом мешочке или корзине на ночь, чтобы они увяли. Это помогает запустить процесс окисления.
После того, как они увянут, вы будете брать по несколько штук и скручивать их, чтобы ускорить процесс брожения. Затем неплотно упакуйте их в стеклянную тару на 2-3 дня. Как только они начнут пахнуть фруктами, сделайте чашку, чтобы убедиться, что вы довольны вкусом. Добавьте несколько листьев в горячую воду и заварите, как любой другой травяной чай.
Если вас это устраивает, то вам нужно остановить брожение, высушив листья. Я просто высыпала банки на противни и высушила их в духовке до полного высыхания (около 20-30 минут). Для дополнительного визуального эффекта попробуйте высушить несколько цветов вместе с чаем.
Хранить в герметичном контейнере. Вкус со временем улучшается, поэтому, если оставить его на несколько недель, вкус усилится.

https://garturstitchfarm.com/blog/rosebay-willowherb-tea

Чай, иван-чай, лавровый лист

Консервирование и консервирование

Создано с помощью The Recipes Generator

Чтобы узнать больше рецептов ферментации, ознакомьтесь с нашим онлайн-курсом

Кэт Голдин

Чай, но не чай – архив Nordic Food Lab

Джоша Эванса

Я люблю чай. Мне нравится, как одно растение превращается во множество разных напитков. Мне нравится, что можно культивировать ремесло его пивоварения, а также просто получать от этого удовольствие. Мне нравится, что в нем есть ритуалы и его психотропные эффекты. Мне нравится, что это нравится многим другим людям, но не всем это нравится одинаково.

Это трехлетняя история о чае и чайных не-чаях. Но началось это не с чая. Все началось — как и многие наши проекты, кажется, — с грибка.

Часть 1— A. niger и пуэр

Встречайте Aspergillus niger . Да, это часть того же рода, что и наш домашний мальчик A. oryzae . Но на этом сходство в основном заканчивается. Например, в то время как плесень кодзи белая, эта, как следует из названия, черная. И хотя плесень кодзи используется для приготовления всех видов ферментированных продуктов, таких как мисо, соевый соус, саке, амазаке, шио-кодзи и др. A. niger занимает совершенно другую съедобную нишу. На самом деле во многих случаях A. niger считается сельскохозяйственным вредителем. Он довольно распространен во всех образцах почвы. Тем не менее, для определенного вида чая под названием пуэр, производимого в провинции Юньнань на юге Китая, A. niger является одним из ключевых микроорганизмов процесса.

Оказывается, что большинство чаев не являются, строго говоря, «ферментированными», т. е. их превращения являются не результатом микробного метаболизма, а, скорее, вариациями окисления, вегетативными или ферментативными, модулируемыми физическими методами завяливания, пропаривания, панорамирование, выпечка, прокатка, сушка и другие в очень многих комбинациях.

Блок-схема обработки чая, упрощающая гораздо более сложный комбинаторный набор методов. (Википедия)

Вот тут-то и появляется Пуэр. Этот чай действительно включает микробный метаболизм — после прохождения некоторых из первых шагов, которые обычно приводят к зеленому чаю, частично обработанные листья складываются в кучу и оставляются для самопроизвольного брожения. A. niger доминирует и вносит заметный вклад в его вкус, добавляя в смесь нотки земли, мха и погреба (геосмин является одним из его основных вторичных

метаболитов), округляя терпкость и смягчая горечь. Это придает особую перспективу и без того сложному продукту – в результате получается то, что, в отличие от многих чаев, которые начинают портиться, как только их обработка завершена, может быть выдержано в течение десяти, двадцати, тридцати и более лет, увеличивая сложность и нюансы.

, и требуют еще больше, когда дело доходит до его лучшего заваривания и питья. Больше похоже на вино, чем на оливковое масло. Мой одержимый пуэром друг из Японии, Макс Маккарди, сварил нам пиво, когда я был в Токио в ноябре 2014 года после нашей полевой работы с насекомыми. У него был крохотный заварочный чайник, который умещался в моей ладони; мы начали пить только с третьего заваривания и продолжали пить до десятого. По моему опыту, это особенно веселый способ пить чай, поскольку он требует повторяющихся движений варки, заваривания и наливания, которые становятся идеальными знаками препинания в длинной, медленно обжигающей серии совместных кофеиновых прогулок.

Крошечный горшочек Макса для пуэра опорожняется для питья

В январе 2013 года я впервые начал изучать действие микробов в чае. Микотоксичность многих видов грибов может варьироваться в зависимости от штамма и условий роста, но после небольшого исследования я узнал, что A. niger в целом безопасен для потребления человеком (Blumenthal, 2004). Я впервые встретился с A. niger лично в феврале, после того как наш друг и коллега-энтузиаст грибов Сара Ландвик, исследователь из Novozymes, любезно согласилась предоставить мне пару известных штаммов из их открытой коллекции. Я размножил их на некоторых стандартных чашках PDA, которые мы уже подготовили (чашки Петри с простой смесью картофельного крахмала и декстрозы в агаровом геле), и запланировал растения, которые я попытаюсь стимулировать к ферментации гриба в какой-то пуэр. -как чай.

Вот мои заметки об испытаниях за вегетационный период 2013 года.

12.2.13
Я начал с A. niger, посеянного Сарой Ландвик, нашим дружелюбным микробиологом в Novozymes, повторно посеял его на несколько чашек, позволил ему образовать споры, затем смешал споры со стерилизованной водой и погрузил высушенные листья вербены в небольшое количество жидкого инокулята для покрытия и поглощения.
Сейчас они медленно сохнут.

Пуэр из вербены лимонной

8. 7.13
Пуэр из вербены настоялся несколько месяцев и до сих пор очень ароматный – землистый и сложный.
Сейчас у нас период роста. Я начал пробы с бузиной, жасмином, крапивой, пляжной розой (розовой и белой), диттандером (листья и цветы). Идем искать кипрей (

Chamerion angustifolium ) — сходство с Camellia sinensis .
Я поместил инокулят A. niger в распылитель.

Бузина черная (Sambucus nigra)

Цветок бузины – я распылил немного на стебель, а также на отдельные части и оставил при комнатной температуре на тарелке. Я также бланшировал несколько голов, затем сделал прививку и оставил их. Бланшированные стали темно-зелеными с черными кончиками и более сильным запахом — разрыв клеток, по-видимому, усиливает инкультурацию, даже помимо окисления.

Жасмин

Жасмин – Я собрал немного жасмина с дерева у себя дома. Надо выяснить, что это за порода. Теперь с более нежными цветами я начал использовать вакуумный упаковщик для вакуумной пропитки клеток жидким посевным материалом вместо бланширования. Это также помогает ускорить окисление. После трех дней сушки цветы, пропитанные вакуумом, заметно темнее и ароматнее.

Прессованный жасмин (L) стал немного темнее и приобрел более глубокий и дымный запах, чем несжатый (R).

Крапива. Я промыла целые сухие листья крапивы в воде, чтобы смягчить их, затем осторожно смешала их с жидким посевным материалом.

Крапива двудомная (Urtica dioica)

Роза морщинистая (Rosa rugosa)

Роза пляжная – розовая и белая. Я отделила распущенные лепестки и целые соцветия, и снова наполовину опрыскала, наполовину обрызгала, а затем пропылила вакуумом. Здесь пока не так много различий, но мы увидим.

Жюстина с цветущим диттандером (Lepidium latifolium)

Диттандер – листья и цветы еще сохнут – они достаточно прочные, возможно, слишком крепкие для такой обработки. Цветы пахнут в основном сеном. Листья выглядят несколько многообещающе, но в следующий раз я должен более энергично растереть их между руками, чтобы запустить окисление, прежде чем продолжить процесс.

Обработка цветов и листьев диттандера

Цветки и листья диттандера

12.7.13
Цветы становятся более ароматными.
Диттандер не полностью окисляется при повреждении. В итоге он просто теряет большую часть своей остроты и высыхает.
Перспективна крапива – она очень хорошо окисляется и приобретает фантастический аромат.

Готовый чай из крапивы.

25.7.13
Жюстин нашла кипрей в Шарлоттенлунде во вторник 23.7. В тот вечер я сорвал листья, свернул и прижал их, чтобы разрушить клетки и начать окисление. Я хранил их в пластиковом контейнере до вечера четверга. Они создавали влажность и начинали сильно пахнуть: перезрелое манго, фейхоа, вяленое яблоко, жевательная резинка, терпиновая кислота, гуава, зелень, сочное фруктовое яблоко, сено, трава, лето, бензилантранилат (грейпфрут/тропические ароматизаторы). В четверг вечером раскладываю их сушиться и продолжаю окислять на столе. 901:11 В пятницу утром я запаковал их в вакуумные пакеты для анаэробного брожения в течение выходных.
Половина, хранившаяся в коробке, сохранила свой фруктово-ягодный аромат, а в той, что была оставлена сушиться, эти фруктовые нотки были заменены на более зеленые, свежее сено, зеленый банан.

29.7.13
Оба пакета при вскрытии сильно пахнут оливками и маринованными огурцами – очень молочный и пикантный. Это сглаживается довольно быстро.
Я разделил каждую партию (проветренную/запечатанную) на две части, поджарил половину на сковороде до хрустящей корочки, а другую пропарил в духовке, чтобы остановить брожение.
Поджаренные пахнут: «жареный ананас» (Сара), «травяной и зеленый» (Эйвери), «уксусный соус» (Жюстин), «сексуальный»/«возбуждающий» (Бен)
Приготовленные на пару пахнут: банан» (Сара), «оливки»/«какая-то моча» (Жюстин), «каперсы»/«марин»/«моча» (Бен)
С тех пор диттандер превратился в рвоту; их можно забыть.

4.10.13
Наконец-то сенсорный.
Сначала цветы – пляжные розы (белые и розовые) и жасмин. 1,2 г/120 мл воды (80°C), вливание 4 мин. Розы одновременно слабые и пресные, но у жасмина есть потенциал — пахнет старой кожей, дымом, старыми духами. Оно взрослое. Могла бы помочь более сильная экстракция и, возможно, настойка.

Лимонная вербена тоже оказалась стоящей — ее ароматические верхние ноты стали приглушенными и приобрели взрослую насыщенность, которой обычно не бывает у травы, свежей или сушеной.

Далее оригинальная лимонная вербена. 2,4 г/120 мл воды (80˚), 4 мин. настой. Множественные инфузии следующим образом:
1ст. Затхлый, древесный, плесневелый. Пахнет округло, похоже на запах холодного крема. Вкус несбалансированный и нечеткий, не неприятный, но и не очень приятный.
2-й. Крепче – кожа, кедр; затхлость накапливается с глотками.
3-й. Плавнее, круглее. Это хорошо.
4-й. Имеет телосложение, взрослый. Кедр выходит вперед.
5-й. Теперь действительно чувствуется сладость вербены и дерева. Это дерзко, прошлое. Это только ослабит и упростит.
Третье и четвертое испытания были лучшими.

Крапива стала насыщенной и пикантной – удачной, хотя, возможно, больше подходит для бульона, чем для чая.

Потом кипрей. Есть шесть испытаний: два параметра начала брожения («проветривание/запечатывание») и остановки («высушивание на воздухе/пропаривание/поджаривание»).
Поджаренные очень дымные – только вторая заварка была отдалённо вкусной, первая слишком дерзкая, третья уже несвежая. Мне тост по-другому?
Я предпочитаю приготовленные на пару – вяленые получаются оливковыми, слишком растительными. Для меня приготовленные на пару нежные, с хорошим балансом и легкой консистенцией.
Другим понравились воздушно-сухие, возможно, из-за особенностей аромата.
В целом, я думаю, что предпочитаю запечатанные – вкус сильнее и сложнее.

В следующем сезоне сосредоточьтесь на кипрее и сделайте прививку A. niger.

14.06.12
От Сары я узнал, что A. niger любит более высокие температуры, 30-37˚C.

Хотя некоторые из этих приложений были интересными и потенциально полезными для чего-то, они не вникали в суть дела, то есть в то, что я все еще хотел пить чай, а я еще не был там.

Часть 2 — кипрей

В этот момент мне нужно временно отказаться от пуэра и сосредоточиться на кипрее. Бен нашел в шведском журнале о травах статью о том, как раньше люди заваривали чай из кипрея, и прислал ее мне. Летом 2013 года я провел первые испытания кипрея и сразу же провалился в яму с кипреем.

Оказывается, кипрей имеет много общего (по крайней мере, в культурном отношении) с чайным растением, то есть с Camellia sinensis . Чай из кипрея также называли копорским чаем в России, в честь района Копорье к западу от Санкт-Петербурга у Финского залива, где в 1800-х годах производство чая из кипрея было основным источником дохода. Жители этого региона даже сжигали лес, чтобы стимулировать рост растения. Похоже, что, несмотря на то, что кипрей не содержит кофеина, органолептические свойства кипрея при правильной обработке могут стать настолько похожими на китайский чай, приготовленный из Camellia sinensis , что это могло быть и использовалось вместо настоящей вещи. Сообщается, что некоторые недобросовестные торговцы сократили импорт «настоящего» китайского чая с содержанием копорского чая до 40%, что было обнаружено только после того, как их счета показали, что они продали вдвое больше чая, чем импортировали! (Ljungkvist, 2011)

Это был завод с доказанным потенциалом. Бином кипрея — Chamerion angustifolium , ранее Epilobium angustifolium . Род Chamerion насчитывает восемь видов, все они многолетние и распространены только в северном полушарии. C. angustifolium и его близкий родственник C. latifolium являются циркумбореальными и циркумарктическими, в то время как шесть других произрастают только в Евразии. Как и многие «дикие» растения, кипрей имеет множество народных названий: кипрей, цветущий шалфей, пурпурная руккола, рябина, викопи и множество вариаций на эту тему. И это только на английском — в шведском предположительно более 85 различных названий растения (там же).

(PFAF)

Кипрей – сильное многолетнее растение высотой 0,5-3 м. У него тонкие корни и корневища, уходящие в почву на 45 см, пурпурные стебли, узкие листья длиной около 3–20 см, розовые/пурпурные четырехлепестковые цветы ~2–3 см в диаметре и длинные тонкие плоды того же цвета, что и цветок. В конце лета, когда плоды сохнут, они раскрываются и выпускают на ветер длинноволосые семена. Растение может размножаться как половым путем (через цветение), так и бесполым путем (вегетативное размножение корневищами), в зависимости от климата и давления окружающей среды. Так круто! Представьте, если бы мы могли это сделать.

(wikipedia)

В дополнение к листьям, используемым для приготовления чая, различные части растения использовались людьми в пищу и в медицине в Северном полушарии, где оно встречается: молодые побеги как овощ, похожий на спаржи, молодые листья в виде зелени, корни в качестве другого овоща, а иногда их обжаривают и заваривают в качестве заменителя кофе (лучше всего до цветения растения), из цветов делают желе (там же). Растение использовалось как в европейской, так и в североамериканской народной медицине для успокоения раздражения кожи и ожогов, а также заваривалось в виде чая, чтобы облегчить расстройство желудка, проблемы с дыханием, запоры, заболевания простаты и проблемы с мочеиспусканием (PFAF, 2012). На Аляске даже производят монофлорный кипрейный мед, а также сообщают о производстве эля из кипрея на Камчатке, опьяняющий фактор которого был усилен добавлением галлюциногенного мухомора 9.0075 Мухомор красный .

Другие несъедобные применения включают веревки из волокон внешних стеблей, набивочный материал и трут из волосков семян, а также защиту от холода из порошкообразной внутренней коры при нанесении на открытые участки кожи. В какой-то момент некоторые предприимчивые шведы попытались сделать ткань, похожую на хлопок, из волокнистых волосков семени, но это не сработало (Ljungqvist, 2011).

Кипрей распространен в различных экосистемах: у ручьев, на возвышенностях, в хвойных и смешанных лесах, в осиновых парках, лугах и болотах. Он быстро заселяет нарушенные местообитания, такие как вырубки, дегляциированные земли, лавиноопасные зоны, насыпи автомобильных и железных дорог, старые поля и гари (отсюда «кипрей»). Во время Второй мировой войны кипрей также стал известен как «бомбардировка» из-за его распространения в воронках от бомб. Растение может выдерживать тень, но лучше всего растет на открытых местах с прямым светом и предпочитает кислую почву. Его легко культивировать, он лучше всего растет в почве с хорошим дренажем, которая также удерживает влагу, но может расти и во многих других условиях. Вынослив до -20˚C. В настоящее время кипрей выращивают только в качестве стабилизатора почвы, и из-за его широкого распространения в Северном полушарии его довольно легко собирать на местах, в том числе в Дании и Скандинавии.

Кипрей после лесного пожара.

Про кипрей я узнал в середине лета 2013 года, слишком поздно для работы с нежными молодыми побегами и едва улавливающими кончики молодых листьев — лучших кандидатов для заваривания чая. Более молодые листья могут быть довольно нежными, с ярким свеже-оливковым ароматом и легкой горчинкой. Цветы имеют нежный аромат с оттенком сладости. При окислении листья приобретают темный цвет и различные нотки черного чая и фруктов. При ферментации они приобретают ноты ферментированных оливок и рассола. Я начал работать с более зрелыми образцами, чтобы почувствовать растение и то, как оно отреагировало на технику, проводя испытания того, как инициировать, направлять и останавливать окисление, и ждать своего времени до следующего сезона.

В конце лета я отправился на датский остров Борнхольм с моим другом Джошем Полленом (он работает лондонским шеф-поваром, управляющим Blanch & Shock вместе со своим партнером Майком Ноулденом, и до этого он провел некоторое время с нами). ). Мы провели три дня, катаясь на велосипеде по острову, поедая мирабель, заблудившись на лесовозных дорогах и разбивая лагерь на пляже. Это красивый остров.

Джош отдыхает в море щавеля

В нашу последнюю ночь мы отправились в Кадо Борнхольм, впервые для нас обоих. После еды мы тусовались с некоторыми из команды, и когда мы сказали им, что той ночью ночуем в пляжных дюнах под рестораном, они пригласили нас на завтрак на следующее утро. После завтрака Маркус Юнкала, один из су-шефов, который с тех пор стал отличным сотрудником, устроил нам экскурсию и показал нам кучу вещей, над которыми они работали, одним из которых был чай из кипрея! Совпадение было слишком забавным. Мы договорились, что как только сезон на острове закончится, мы встретимся в Копенгагене и запланируем совместные исследования и разработки на весну.

Часть 3. Приготовление чая

В начале июня 2014 года я отправился на Борнхольм, чтобы продолжить работу с Маркусом над разработкой чая из кипрея, который мы хотели пить. Вот мои заметки о чае того времени.

6.6.14
чай – фокус на кипрее. начните с окисления, разработайте технику. затем слой A. niger сверху. подавать отдельно, в смеси, а также для разнообразия.

Маркус идет впереди по добыче кориандра на пляже.

Листья кипрея, отделенные от стебля

7.6.14
кипрей. собирают кл.930. оставленный в полиэтиленовом пакете для мусора на весь день, чтобы начать увядать. листья собраны на кл.18, измельчены вручную, окисление начато кл.19. колотил скалками в гастрос кл.23 для усиления окисления (повара на кухне думали, что мы сошли с ума).
План для кипрея состоит в том, чтобы сделать процесс немного более структурированным, чтобы выяснить, что, по нашему мнению, работает лучше всего. Пока что наши переменные:
метод ферментации: под весом, под вакуумом
время ферментации: 2 дня, 3 дня
метод остановки ферментации: обезвоживание, сушка на солнце, пропаривание, обжаривание
Эта матрица дает 16 испытаний.
Другие возможные переменные для изучения включают метод окисления, время окисления, температуру ферментации, метод хранения и формование после ферментации с A. niger.

Листья кипрея готовы начать окисление.

8.6.14
кипрей чай – начатого брожения кл.1030.

9.6.14
Чай из кипрея – на самом деле очень ароматный. продегустировано и снято с брожения kl 17.
кипрей – Маркус разделит партии вторник[10.7]/среду[11.7] на 4 и остановит ферментацию, используя 4 метода: обезвоживание, сушка на солнце, пар, жарка. наклейте этикетку, пропылесосьте и заморозьте до дегустации.

В течение этих нескольких июньских дней стояла великолепная, солнечная и жаркая погода — отсюда наш оптимизм и волнение по поводу возможности использовать сушку на солнце в качестве метода обработки. Однако во вторник, 10-го, и в среду, 11-го — дни, когда Маркус должен был остановить ферментацию, — солнце исчезло, поэтому он удалил переменную «высушенный на солнце» из испытаний. И это было даже к лучшему, потому что для одной дегустации было достаточно девяти проб, не говоря уже о шестнадцати.

Вернулся на несколько дней в середине июля, чтобы дальше работать.

14.7.14
луковый кресс-салат сработал в прошлый раз![лето 2013 от Маркуса] попробуйте добавить больше лука-порея, может быть, лук-порей
кипрей – сохранение цветов в урожае с запахом красных ягод

15.7.14

6 [
6 В этот день мы провели дегустацию вместе с Николаем, Магнусом и Расмусом, трио, стоящим за рестораном. Мы также начали применять эти методы к другим растениям, кроме кипрея, чтобы посмотреть, что произойдет]
Дегустация чая. 8 испытаний кипрея + 1 слегка окисленная версия:
Испытания для двойной слепой дегустации 1, июль 2014 г. в Кадо Борнхольм, с неферментированным контролем (№9). Было продегустировано два сорта пива, и ни одному из второго не отдали предпочтение. Если бы я только знал, как представлять матрицы в трех измерениях, это было бы намного красивее..

Измельчение фиговых листьев скалкой. Немного сыровато, но это было первое испытание.. Похоже, что невакцинированные листья предпочтительнее, паровые предпочтительнее через 2 дня, а жареные через 3 дня. листья в вакуумной упаковке имеют довольно однородную среду, поэтому диапазон более узкий.. просто гипотеза.. в любом случае более нежный вкус через 2 дня имеет больше смысла для приготовления на пару, а более сильный аромат через 3 – для обжаривания. Лучшие пробы, приготовленные на пару, были оценены за их сбалансированный вкус и травяные/цветочные ноты, в то время как лучшие пробы, приготовленные на пару, были отмечены за их более полные танины и отмеченную схожесть с Эрл Грей. ]
обработка прочих чаев: инжирный лист, лист кольраби, листья таволги, листья дягиля, листья пижмы. начал окисляться и бродить в конце ночи.

17.7.14
чай – больше контрольных испытаний слегка окисленный, затем высушенный/пропаренный; и дальнейшие испытания с цветами: с листьями, включенными в процессе окисления/ферментации, а также исключенными, высушенными и затем добавленными в обработанный чай.
прочий чай: постферментация для фигового листа, таволги, пижмы, кольраби. кольраби отвратительная, пукающая и гнилая – выброшена. лабазник не такой ферментированный, он довольно крепкий – полностью запечатан и хранится дольше.

11.11.14
ЧАЙНАЯ ДЕГУСТАЦИЯ:

Дегустация вслепую 2 ноября 2014 г. в Kadeau København. Было продегустировано два пива. Все испытания имели стандартную двухдневную ферментацию в контейнере.

способ заваривания: 2,5 г в пакетике / 100 мл, вытягивается через 1 мин; повторно заваренный
Результаты:
с цветами – нам больше нравятся обжаренные (партии 5 и 8), а также партия 6, с добавлением сухих цветов после ферментации и сушки. вообще те, что обработаны цветами (3-5) получаются слишком мыльными. 6 может быть лучше при втором заваривании, молочные ноты более мягкие. в противном случае 1-я заварка является лучшей и очень ароматной.
лабазник – 9 (офд) лучше всего. остальные теряют аромат таволги. возможно, требуется меньше обработки, например. всего 1 день брожения.
рис – 12 (офд) ужасен; 13 (ofsd) лучше и сохраняет немного вкуса инжира/кокоса. ни один из них не достаточно хорош сам по себе, возможно, смешанный с другими чаями и / или со свежими листьями. или, может быть, настойка просто лучше для фигового листа!
пижма – потрясающие запахи! все так невероятно горько! идеальный потенциал ротации, чтобы отделить верхние ноты от соединений горького вкуса.
дягиль – определенно пикантная территория бульона. Лучше всего подходят 19 (ofsd) и 20 (ofr), они дают фантастическое покалывание. можно отлично смешать со свежими/высушенными листьями дягиля для большего количества верхних нот дягиля. у них много тела. использовать с чем-то жирным! например, свинина или баранья шея.

К этому моменту мы определили несколько различных направлений исследований: разработка чая для питья, особенно после приема пищи; и использование аналогичной техники для усиления вкуса многих различных растений для приготовления острых блюд, особенно растений, таких как кипрей, которые не имеют такого сильного вкуса в сыром виде или имеют приятный аромат, но имеют жесткую, крепкую или волокнистую текстуру. это не позволяет есть листья напрямую, сырыми или приготовленными (например, листья инжира и зрелые листья пижмы, дягиля, таволги и многих других).

А теперь, наконец, рецепт. Вот протокол, который мы с Маркусом разработали для основного чая из кипрея, который можно дополнительно конъюгировать для всех видов других растений.

Чай кипрея

1. Собрать пучок кипрея. Срежьте стебель чуть ниже последнего пригодного для использования листа — в зависимости от тонкости чая это может быть где угодно, от кончика до десятого листа или больше.
2. Выбор. Верните кипрей на рабочее место. Сорвите листья со стебля и, если хотите получить разные сорта, рассортируйте по разным размерам. Откажитесь от любых листьев, которые коричневые, засохшие или иным образом повреждены.
3. Окисление . В зависимости от количества листьев и наличия времени, это можно сделать скручиванием и/или измельчением листьев руками, раскатыванием их скалкой в гастролотке или другими способами, которые мы предлагаем вам придумать.
4. Разработать вкус. Дайте листьям остыть, чтобы они окислились и приобрели вкус — этот период времени может быть как длинным, так и коротким, хотя мы обычно оставляли его как минимум на пару часов и не более чем на двенадцать. Мы обнаружили, что чай получается лучше всего, когда окисляющие листья находятся на пике интенсивности аромата.
5. Фермент. Поместите окисленные листья в контейнер и поместите сверху еще один контейнер такого же размера, плотно прижав его, чтобы листья уплотнились и стали более или менее «запечатаны» в нижнем контейнере. Дайте листьям ферментироваться при температуре окружающей среды в течение 2-3 дней (или меньше или больше) в зависимости от растения и желаемого результата.
6. Остановка брожения . После ферментации листьев выньте их из контейнера и остановите ферментацию путем обезвоживания, пропаривания, обжаривания или любым другим методом, который вы предпочитаете для уничтожения бактерий (за исключением, возможно, не отбеливания).
7. Магазин. После того, как ферментирующие листья превратились в неферментирующие, убедитесь, что листья достаточно сухие и остыли до температуры окружающей среды, а затем храните их. Мы предпочитаем запечатывать при частичном вакууме (чтобы удалить из пакета как можно больше воздуха, не раздавливая листья) и хранить в прохладе и темноте, чтобы предотвратить дальнейшее окисление под действием света, тепла или кислорода или от поглощения других нежелательных ароматов.
8. Отвар. Стандартная процедура органолептического анализа (черного) чая (я уже читал) заключается в том, что 3 г чая растворяют в 150 мл кипящей воды, настаивают в течение 5 минут, а затем разливают для оценки (Kan et al. , 2004). Конечно, чай можно заваривать как угодно, что также будет меняться в зависимости от метода обработки (мы обнаружили, что жареные/жареные чаи могут выдерживать более высокие температуры заваривания), желаемого профиля и кулинарной функции.

Предметы для тестирования в будущем:
– разделить листья кипрея на разные сорта в зависимости от размера и условий сбора урожая, как это делают производители высококачественного чая
– сушка на солнце в сравнении с обезвоживанием для прекращения ферментации
– разные методы окисления
– разные время окисления
– различные температуры ферментации (все эти испытания проводились при теплой летней комнатной температуре, от средней до высокой 20 с)
– различные методы хранения после обработки (эти испытания были запечатаны частичным вакуумом и хранились в морозильной камере)
— попробуйте все виды жестких растений с ароматическим потенциалом, особенно части растений, которые часто выбрасывают, такие как жесткие части лука-порея, листья помидоров и т. д.
— и последнее, но не менее важное: теперь у нас есть метод, к которому можно добавить дополнительный слой ферментации с Aspergillus niger ! Я хочу сделать пуэр из кипрея, построить пресс-форму и прессовать его в кирпичи, состарить и посмотреть, что получится — вот что будет дальше..

Кипрей за окном поезда, к северу от Копенгагена. Теперь я везде вижу кипрей..

Благодарности

Большое спасибо:
Сара Ландвик за обнаружение наших источников Aspergillus niger;
Джош Поллен как типичный товарищ;
Маркус Юнкала за то, что он был блестящим соучастником преступления;
Николаю Норрегаарду и всей команде Kadeau за то, что приняли меня и предоставили мне и Маркусу время и пространство для проведения наших исследований на Борнхольме и в Копенгагене;
Макс МакКарди в Токио за тот памятный вечер с пуэром в ноябре 2014 года;
и, конечно же, многие члены команды НФЛ в прошлом и настоящем.

Ссылки

Блюменталь, Синтия. 2004. Производство токсичных метаболитов в Aspergillus niger, Aspergillus oryzae и Trichoderma reesei: обоснование тестирования микотоксинов в пищевых ферментных препаратах, полученных из трех грибов. Регуляторная токсикология и фармакология. 39: 214-228.

‘Хамерион узколистный’. Википедия. Доступ 12.1.16.

‘Chamerion angustifolium (L.) Holub (кипрей)’. Сельское хозяйство и агропродовольствие Канады. Правительство Канады. Обновлено 23.01.2012. Дата обращения 19.11.13. 9413>.

‘Epilobium angustifolium L.’. Растения будущего. Обновлено в 2012 г. Дата обращения 19.11.13. .

Кан, Цзе-Ненг и др. «Глава 46: Частично ферментированный чай». В Справочнике по технологии ферментации пищевых продуктов и напитков , изд.