кулебяка – это… Что такое кулебяка?
кулебякаВид закрытого мясного, рыбного или грибного пирога, наиболее почитаемого в русской кухне.
Термин происходит от глагола кулебячить, т.е. валять что-либо руками, мять, гнуть, сгибать, складывать, лепить тесто. Таким образом, этот глагол полностью охватывает все процессы, которые происходят при выделке кулебячного теста, требующего особых усилий и особой тщательности, без которых изделие не будет высококачественным. Часто встречающееся в популярных изданиях объяснение, что кулебяка – это испорченное немецкое Kohlgebäck, т.е. капустная выпечка, – абсолютная чушь, искусственно выдуманная басня, противоречащая не только хронологии, но и кулинарной логике. Кулебяки вовсе не капустные пироги, а в первую очередь – сложные, и во-вторых, преимущественно мясные и рыбные, грибные.
Кулебяка чаще всего имеет форму батона – длинного, узкого и высокого пирога. Такая форма была придана кулебяке с XVIII в., так как гарантировала наилучшее пропечение многослойных кулебяк; она удобна для нарезки, особенно при массовом изготовлении и торговле, когда каждому обеспечивается равноценный кусок кулебяки.
Тесто кулебяки – дрожжевое, сдобное, на опаре (минимум 40 г дрожжей на 1 кг теста) – должно быть после выпечки не толстым, но достаточно прочным, чтобы сдерживать большой слой (или слои) начинки. Поэтому надо избегать замешивать тесто на молоке. Чтобы получить настоящее русское кулебячное тесто, надо обязательно класть в него почечное говяжье сало с небольшим количеством подсолнечного масла и вливать для замеса не одну только воду, но и мясной бульон. Кроме того, между слоями начинки кулебяка должна иметь блинчики-прокладки, выпеченные заранее и вложенные в кулебяку до ее выпечки. Начинка кулебяк всегда сложная и строится на базе какого-либо одного главного пищевого сырья – мяса, рыбы, грибов, капусты, к которому подстраиваются все другие компоненты начинки: рис, крутые яйца, лук, визига.
Наиболее распространенные начинки кулебяк: мясо и рис с рублеными яйцами и луком; капуста свежая, жаренная с крутыми яйцами, луком и грибами; каша гречневая с луком и красной рыбой; рыба и рис с визигой и луком.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
* * *
Традиционный русский закрытый мясной, рыбный или грибной пирог овальной продолговатой формы, более выпуклый и вместе с тем более узкий, чем закрытый пирог. Отличается же от пирога только формой и большим количеством начинки. Считается, что название «кулебяка» произошло от «колоб» – небольшой хлебец. Кулебяку можно изготовить из дрожжевого, слоеного и пресного теста. В качестве начинки для кулебяки можно использовать капусту, грибы, мясо, рыбу, яйца, курятину, каши и др. Формуют кулебяку различно. Можно раскатать из теста нижний и верхний овалы раздельно и, защипав, склеив оба слоя, оформить кулебяку. Существует и другой способ: раскатывают лепешку вдвое большего размера, на середину выкладывают начинку, соединяют края, защипывают, переворачивают кулебяку швом вниз и укладывают на противень, смазанный жиром. Затем пирог украшают элементами из теста: веточками, листиками, цветочками или переплетом из тонких полосок теста, дают расстояться – 15 – 20 минут, накалывают поверхность и края (бока) кулебяки вилкой, чтобы при выпечке выходил пар, и смазывают поверхность желтком.
(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)
* * *
(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)
- Кулебяка
Кулебяка – большой продолговатый пирог с начинкой из мяса или рыбы, капусты, каши.
Словарь кулинарных терминов. 2012.
.
Что за пирог такой – кулебяка?
Хоть и говорится, что русские люди встречают дорогих гостей хлебом и солью, на самом деле в старинные времена на рушнике не обязательно лежал именно хлеб. В особо торжественных случаях это мог быть пирог. Но только пирог особенный – кулебяка
Кулебяка – это исконно русское блюдо. Этот пирог, начинки которого могут быть очень разнообразными, получил признание во многих странах, и сейчас его можно попробовать в лучших ресторанах мира.
Валять, месить, лепить
Кулебяка упоминается в исторических летописях и литературных произведениях начиная с XII века. Блюдо, которое подавалось на царские пиры и украшало праздничные застолья простых русских крестьян, до сих пор вызывает удивление и восхищение мастерством кулинаров. Около двенадцати видов начинок в одном кусочке пирога заставят каждого гурмана склонить голову перед поваром, создавшим такой шедевр.
Есть разные версии происхождения названия этого пирога, забавно звучащего для уха современного человека. Возможно, оно происходит от немецкого слова « kongleback » («запеченная в тесте капуста») или финского « kala » («рыба»). А если верить Владимиру Ивановичу Далю и его знаменитому словарю, то название «кулебяка» произошло от глагола «кулебячить», то есть мять, валять, месить, лепить своими руками.
Кулебяку нередко подавали вместо хлеба к основному жидкому блюду, будь то стерляжья уха или щи. Хлеб, конечно, всему голова, но изготовление кулебяки считалось более трудоемким: ведь оно и по сей день требует не только мастерства, но и немало терпения. В те давние времена каждая начинка пирога готовилась отдельно. Чтобы начинки не смешивались, между ними прокладывали блины. Основу пирога составляло дрожжевое тесто, нафаршированное и запеченное в виде буханки овальной формы – это делалось для того, чтобы каждому едоку достался кусок с начинкой всех видов.
Кулебяка и 3D -технологии
Каких только видов кулебяк не готовили в престольной Москве! Основной формой оставался овал, но пирогу могли придать вид поросенка, рыбы, эффектно украсить узорами из теста.
Аппетитный объемный пирог в разрезе выглядел как многослойное сооружение, каждый слой которого вполне мог бы считаться отдельным блюдом. Такие вот были в старину «3D-технологии»!
Кулебяки готовили из простых, доступных продуктов, используя не менее трех начинок. Это были любые сорта мясного фарша, рыбы. Их прослаивали капустой, луком, грибами, гречневой кашей. Для кулебяки хозяйки могли использовать все то, что осталось от обеда или просто завалялось в кладовой. Конечно же, в домах зажиточных купцов и бояр в кулебяку не закатывали остатки пищи. Наоборот, для нее выбирали лучшие сорта мяса и рыбы. Одна только визига чего стоит! Это хорда осетровых, которая у остальных видов рыб в процессе развития превращается в позвоночник. Представляете сколько осетра нужно отловить, чтобы приготовить кулебяку с хотя бы одним слоем из визиги?
Впрочем, для современной выпечки совсем не обязательно выискивать такой дефицитный и малораспространенный продукт. Достаточно приготовить несколько начинок из разных сортов мяса, рыбы, зерновых и овощей, дополнить их рублеными яйцами и запечь по всем правилам.
Секреты приготовления настоящей кулебяки
Так же, как в осетинских пирогах, основным принципом приготовления кулебяки является соотношение теста и начинки, которой в ней должно быть больше и по весу, и по объему. При этом начинка для этого пирога измельчается до консистенции паштета и подвергается предварительной тепловой обработке до полуготовности. Тесто в кулебяке играет скромную роль сосуда для вкуснейшего содержимого. Поэтому лепешка, на которую будет выкладываться фарш, не должна быть слишком толстой, чтобы после выпекания тесто не превышало объем начинки. Но главной особенностью этого национального русского блюда является его многослойность и чередование внутри пирога слоев начинки с тонкими пластами блинчиков. Все это великолепие оборачивается тестом после того, как будет выложен последний слой фарша, и отправляется в печь: меньше чем через час поджаристый и фантастически вкусный русский пирог будет готов!
рецепты с фото на Повар.ру (17 рецептов кулебяки)
Годами проверенные рецепты кулебяки в домашних условиях помогут вам приготовить эту традиционную выпечку без больших хлопот.
Здесь бывалые кулинары рассказывают, как приготовить кулебяку правильно с той или иной начинкой, а вам остается только внимательно читать и, тем самым, осваивать приготовление кулебяки. Узнав, как сделать кулебяку дома, вы сможете существенно расширить свой рацион.
Кулебяка 4.7
Традиционное русское кушанье. В данном рецепте Кулебяка это закрытый пирог с тяжелой рыбной начинкой. …далее
Добавил: Елена Соколова 27.05.2014
Кулебяка с капустой 4.3
Кулебяка – это традиционный старорусский закрытый пирог с разнообразной начинкой. Как правило, готовят его из дрожжевого теста, такая румяная и ароматная выпечка займет достойное место на столе. …далее
Добавил: Koch 31.05.2018
Кулебяка с грибами и яйцами 5.
0Кулебяка – блюдо русской кухни, разновидность пирога со сложной начинкой. Её готовят, как привило, из разного вида фарша. Кулебяка в отличии от пирога имеет продолговатую, вытянутую форму. Пробуйте! …далее
Добавил: Зоя Шунина 02.10.2018
Кулебяка с капустой и изюмом 4.2
Нежный мякиш, сочная начинка… Этот пирог навсегда запомнится вашим гостям, а подруги будут просить выдать секрет его выпечки. Скорее записывайте рецепт, как приготовить кулебяку с капустой и изюмом. …далее
Добавил: Дарья Вакулова 01.12.2017
Кулебяка с мясом и грибами 4.8
Кулебяка — закрытый пирог с мясной, грибной или рыбной начинкой.
При этом начинка может быть из нескольких видов фарша. Сегодня у меня кулебяка с мясом, грибами и луком. Очень вкусно и сытно! …далее
Добавил: Зоя Шунина 15.01.2021
Кулебяка с рыбой и рисом 3.4
Кулебяка с рыбой и рисом – отличная домашняя выпечка, которую можно подать на закуску, к любому первому блюду, а также и с чаем. Она по сути универсальна. …далее
Добавил: Зоя Шунина 06.12.2018
Кулебяка с картошкой 5.0
Люблю выпечку в которой начинки больше, чем теста. Куклебяку готовят по такому принципу. В качестве начинки может быть картофель, грибы, зелень, яйца, творог. Слой теста тоненький, с румяной корочкой. …далее
Добавил: Natali 24.06.2019
Кулебяка с семгой 3.
5Кулебяка с семгой – русский рыбный пирог. Приготовить ее можно разными способами. Этот рецепт кулебяки – с блинчиками из укропа, кускус, карамелизированным луком и семгой. Готовится кулебяка два часа. …далее
Добавил: Koch 27.05.2014
Кулебяка из слоеного теста с капустой 4.3
Рецепт приготовления кулебяки с капустой и из слоеного теста. Кулебякой называют продолговатой овальной формы закрытый пирог, состоит который из нескольких начинок. …далее
Добавил: Alteredego 27.05.2014
Кулебяка мясная 3.4
Рецепт приготовления мясной кулебяки. От традиционных пирогов кулебяка отличается сложной начинкой. Тесто у кулебяки должно быть тонким и одновременно достаточно прочным.
…далее
Добавил: Alteredego 27.05.2014
Капустная кулебяка 4.4
Если вы любите домашнюю выпечку и хотите разнообразить свои любимые рецепты, предлагаю вам рецепт приготовления капустной кулебяки в слоеном тесте. Это очень вкусно и аппетитно. …далее
Добавил: Марина Золотцева 11.07.2015
Тесто для кулебяки 5.0
Для кулебяки нужно хорошее тесто, без запаха дрожжей и привкуса кислоты. В процессе выпекания оно должно получиться тонким, чтобы держало начинку. Предлагаю рецепт, как приготовить тесто для кулебяки. …далее
Добавил: Антон Сорока 06.10.2016
Кулебяка с рыбой 4.5
Делюсь сытным и вкусным, но в то же время простым рецептом кулебяки с рыбой.
Обещаю, что блюдо получится выше всяких похвал: и ароматное оно, и экономное, и сытное… восторг да и только, одним словом! …далее
Добавил: Даша Петрова 25.11.2016
Кулебяка из слоеного теста 3.7
Хочу рассказать вам, как быстро и просто сделать сытную, аппетитную и довольно недорогую кулебяку с начинкой из овощей. Хотите попробовать? Запоминайте этот классный рецепт, повторите его дома. …далее
Добавил: Марина Золотцева 05.03.2017
Кулебяка с мясом 5.0
Традиционная кулебяка готовится с рыбой. Если вы не любите рыбу, это не повод отказывать себе в лакомстве, ведь можно сделать мясную или овощную кулебяку. Расскажу, как приготовить кулебяку с мясом. …далее
Добавил: Наталья Польщак 04.
05.2017
Кулебяка “Мышка” 4.2
Большинство хозяек знает, что кулебяка – это многослойный пирог. Чтобы его приготовить необходимо дрожжевое тесто, блинчики и несколько начинок. Я нашла более удобный вариант пирога и делюсь с вами. …далее
Добавил: Кристина 12.11.2019
Приготовление кулебяки: пошаговый рецепт
Когда на столе наших прадедов появлялась кулебяка, начинался настоящий праздник. Вкусный многослойный пирог подавали с разными начинками, а тесто было очень-очень тонким, ведь в кулебяке начинки всегда больше, чем теста. Слово «кулебячить» означает стряпать, лепить, мять — собственно, это вам и придется делать в процессе приготовления. Как готовить кулебяку, чтобы она была похожа на блюдо, которым в свое время восхищались Н. В. Гоголь, И. С. Тургенев, П. А. Вяземский и В. А. Гиляровский, описывающий 12-этажную кулебяку, подававшуюся в конце XIX века в Купеческом клубе? Конечно, вряд ли мы сумеем воспроизвести этот шедевр в домашних условиях, но вполне способны сделать кулебяку с двумя слоями, пусть и не похожую на знаменитые классические пироги.
Все о тесте для кулебяки
Тесто для этого блюда может быть дрожжевым, пресным, песочным или слоеным, но если вы хотите приготовить настоящую кулебяку, используйте дрожжевое тесто. С XII века кулебяку делали только на дрожжах, пока французы не адаптировали этот рецепт под свои традиции. Европейская выпечка получалась более легкой, но русская кулебяка всегда оставалась вне конкуренции — не случайно ее считали символом Москвы и вручали при встрече почетным гостям. Можно найти рецепт и сладкой кулебяки из сдобного теста, но такие блюда не являются традиционными.
Тесто сейчас можно купить и в магазине, но лучше всего замесить его своими руками, ведь домашняя выпечка всегда получается пышнее и вкуснее. Тесто ставится на молоке или воде, в него добавляется растительное или сливочное масло, сахар, соль и яйца, которые можно заменить желтками. Обычно хозяйки дают дважды подняться тесту и только потом формируют кулебяку. Тесто замешивают достаточно крутым, ведь ему придется удерживать несколько слоев начинки во время выпечки.
При этом важно не переборщить с мукой, иначе кулебяка получится жестковатой.
Готовим начинку для кулебяки
Именно сложная начинка и отличает кулебяку от остальных пирогов. Обычно готовится несколько начинок, которые при оформлении блюда прокладываются пресными блинчиками, чтобы разные виды фарша не смешались между собой. Начинки должно быть много, и она может быть любой — мясной, рыбной, овощной или крупяной, при этом один продукт является главным, а остальные — второстепенными. Очень вкусны начинки с мясом и рисом, с капустой и яйцами, с гречкой и грибами, с рыбой, луком и сыром. Для сладкой кулебяки делают начинку с ягодами, фруктами, орехами, маком, медом и творогом.
Общее правило для приготовления всех видов начинки для кулебяки — она обязательно должна быть доведена по полуготовности, а лучше — до полной готовности. Также начинку следует хорошо измельчить до состояния паштета, для того чтобы она получилась однородной. В этом случае кулебяка будет сохранять форму даже в разрезанном виде, несмотря на разнообразие начинок.
Два способа уложить начинку
Традиционная кулебяка — непременно овальная, напоминающая по форме батон, поскольку такая форма облегчает нарезку. Но с течением времени у кулебяки появились и другие формы. Тесто при этом раскатывается не слишком тонким и не слишком толстым слоем, ведь оно должно быть достаточно плотным, чтобы не рваться при выпечке.
Начинка укладывается на кулебяку двумя способами — ярусами и углами. Ярусная укладка — это когда начинка лежит ровными слоями, каждый из которых покрывается тонкими блинчиками. Оформление углами происходит немного по-другому — первая начинка выкладывается горкой, при этом с одного края кулебяки начинки мало, а чем ближе к другому краю, тем ее больше, и в разрезе это напоминает треугольник. Начинка покрывается блинами, а в следующем слое ее располагают таким же образом, но с другой стороны, чтобы два слоя фарша в разрезе образовали прямоугольник, после чего второй слой снова покрывается слоем блинчиков. В готовом виде такая кулебяка выглядит очень живописно — в ней просматриваются отдельные треугольники, которые и называются уголками.
Таким образом, в одной порции пирога оказываются сразу все начинки. Сразу вспоминается гоголевский Петр Петрович Петух, который смачно и вкусно описывал кулебяку: «В один угол положи ты мне щеки осетра да визигу, в другой запусти гречневой каши, да грибочков с луком, да молок сладких, да мозгов…»
Собираем кулебяку
Существует два способа сформировать кулебяку. Можно раскатать большой пласт теста на посыпанном мукой полотенце, а после выкладывания начинки приподнять боковые края и защипнуть их вверху. После этого полотенце аккуратно приподнимается, и кулебяка укладывается швом вниз на смазанный маслом лист. Второй способ заключается в том, что раскатываются два прямоугольных пласта теста, один из которых больше другого. Первый пласт помещается на противень, на него укладывается начинка и покрывается вторым слоем теста и защипывается по периметру кулебяки. Кулебяка украшается фигурками из теста и косичками.
Расстойка и выпечка
После 15-минутной расстойки верх пирога смазывается желтком, чтобы выпечка приобрела приятный янтарный цвет.
Также следует ее проткнуть в двух-трех местах ножом, чтобы верхняя корочка не вздулась под воздействием высокой температуры, а начинка сохранила сочность. Кулебяку выпекают при температуре 200–220 °С в течение 40–45 минут, следя, чтобы она не подгорела. Если выпечка подрумянилась с одной стороны, ее следует перевернуть на другую, а если верх начинает темнеть, — покрыть пирог влажной пекарской бумагой. Для проверки готовности кулебяку протыкают деревянной палочкой: если она остается сухой, значит, пора выключать духовку. Кулебяка должна полежать немного под полотенцем, чтобы корочка не зачерствела на воздухе.
Секреты и тонкости приготовления кулебяки
Если фарш получился слишком сочным, покройте дно кулебяки блинами, чтобы тесто во время тепловой обработки не стало влажным. Вместо блинов можно уложить слой отварного риса или гречки — они впитают влагу и защитят корочку теста от размокания. Кстати, блинчики используются не только для разделения начинки, но и для влагоизоляции, благодаря которой фарш не теряет сочности.
Если фарш, наоборот, суховат, положите в него кусочки льда — в духовке лед начнет таять, и начинка не высохнет.
Можно сделать кулебяку в виде поросенка, правда, для этого в тесто для ушек, пятачка и хвостика дополнительно вмешивают муку, чтобы они сохранили форму во время выпечки, а глазки можно сделать из горошин черного перца. Все декоративные элементы приклеивают при помощи яйца.
Кулебяка с мясом: пошаговый рецепт
Наконец, пришло время приготовить кулебяку, и чтобы первый блин не получился комом, возьмем самый простой рецепт с одной начинкой. Блюдо непременно получится, и ваши близкие его высоко оценят!
Ингредиенты: пшеничная мука — 4 стакана, молоко — 1 стакан, сухие дрожжи — 12 г, сливочное масло — 3 ст. л., яйца — 2 шт., сахар — 2 ст. л., соль — по вкусу, мясной фарш — 500 г, лук — 2 шт.
Способ приготовления:
1. Растворите дрожжи в теплом молоке.
2. Соедините мягкое сливочное масло с яйцами, сахаром и солью и хорошо взбейте блендером.
3. Влейте в массу молоко и хорошо размешайте.
4. Смешайте яично-молочную смесь с мукой и замесите мягкое тесто.
5. Накройте тесто полотенцем и оставьте на час подниматься.
6. Нашинкуйте лук и обжарьте его в масле до золотистого оттенка.
7. Соедините лук с фаршем, посолите и поперчите по вкусу.
8. Раскатайте поднявшееся тесто в виде овала и выложите на середину начинку по всей длине.
9. Поднимите края теста и хорошо защипните их, сделав узор в виде диагональной решетки (или любой другой по вашему желанию).
10. Переложите кулебяку на смазанный маслом противень.
11. Смажьте поверхность пирога желтком.
12. Выпекайте 40 минут в духовке при температуре 200 °С.
13. Смажьте готовую выпечку сливочным маслом, дайте ей остыть под полотенцем и подавайте на стол вместе с овощным бульоном или борщом.
Кулебяка с рыбой из слоеного теста
Для этого рецепта подойдет магазинное слоеное тесто и домашнее, если у вас есть время его приготовить, — в любом случае получится очень вкусно.
Для начинки обжарьте в масле кольца луковицы, посолите, поперчите, выдавите сок одного лимона и выложите 500 г филе любой рыбы. Обжаривайте фарш, пока рыба не будет готова, а потом слейте лишнюю жидкость.
Разделите тесто пополам, при этом одна часть должна быть чуть больше, и раскатайте их в овальные коржи толщиной 0,5 см. На один корж выложите 2 ст. л. любой порубленной зелени, покройте ее сверху рыбной начинкой, смажьте рыбный пласт сметаной и сверху снова посыпьте 2 ст. л. зелени. Накройте кулебяку вторым пластом теста, сделайте насечки ножом, украсьте вырезанными фигурками из теста и смажьте выпечку желтком. Выпекайте кулебяку 30 минут при температуре 200 °C, пока на ней не образуется румяная корочка.
Кулебяка может быть закуской, которую поливают растопленным маслом или подают со сметанным, грибным, сливочным, горчичным соусом. Иногда кулебяка является основным блюдом или дополнением к первому блюду — бульону или супу, в этом случае она заменяет хлеб. Сладкую кулебяку обычно подают на десерт в холодном или горячем виде. Когда вы захотите испечь кулебяку, рецепт с фото и пошаговым рецептом вы всегда найдете на сайте «Едим Дома». Приготовьте для родных и близких самую простую кулебяку к ужину и наслаждайтесь произведенным эффектом!
Кулебяка
Испокон веков ни одно застолье на Руси не обходилось без пирогов. Готовили их и для дорогих заморских гостей, и для скромных крестьянских празднеств; на снежное Рождество и весеннюю Пасху; для путников в трактирах и для торговли на больших ярмарках. Каких только рецептов не было у хозяек: открытые, закрытые, сладкие, жареные… Но в хлебосольной стране самую большую популярность приобрела кулебяка – продолговатый пирог с обильной начинкой.
История происхождения и названия
Историки не могут прийти к единому мнению, когда же впервые на русском столе появилась кулебяка. Кто-то настаивает на XVI веке, кто-то утверждает, что не ранее XVII, но есть и те, кто доказывает, что кулебяка упоминалась ещё в XII веке.
Точно известно одно: этим блюдом, как и блинами, питались все слои населения. Особенно широкое распространение кулебяка получила в Москве: наравне с хлебом и солью ею встречали гостей Первопрестольной.
С историей названия пирога тоже неразбериха. Долгое время ошибочно считали, что оно происходит от немецкого kongleback («запечённая в тесте капуста») или от финского kala («рыба»). Конечно, определённая логика прослеживается, ведь кулебяку можно приготовить с рыбой или капустой, но это далеко не единственные варианты начинки! Не исключено, что первоисточником стало старое русское слово «колоб» – «небольшой хлеб» (вспоминайте сказку о Колобке). Владимир Иванович Даль придерживался версии происхождения названия блюда от глагола «кулебячить» – «мять», «делать что-то руками», «стряпать», «лепить». Согласитесь, что именно это и проделывают с тестом в процессе готовки.
Русская кулебяка на французский лад
В XIX веке кулебяку распробовали петербургские гурманы. Гоголь, Вяземский, Тургенев пели дифирамбы этому пирогу, расхваливая его не то что у кого-то в гостях, а в своих бессмертных произведениях! Перечитайте второй том «Мёртвых душ» – помещик Пётр Петрович Петух, к которому заехал Чичиков, заказывал повару кулебяку так, что и «у мёртвого родился бы аппетит». Не остались равнодушными и французские кулинары, работавшие в столице. Они вывели кулебяку на международный уровень, внеся некоторые изменения в рецепт: к примеру, заменили дрожжевое тесто более «изысканным», а в качестве начинки стали добавлять рис, шампиньоны, лосось…
Особенности кулебяки
Однако традиционная русская кулебяка готовится из дрожжевого теста, изредка из слоёного или пресного. Главное в этом пироге – количество начинки, которой должно быть больше половины. Тесто играет вспомогательную роль – обволакивает, скрепляет, поэтому главное, чтобы оно было тонкое и прочное. Овальная форма тоже оправданна: начинка равномерно распределяется, лучше пропекается, да и за столом никто в обиде не останется, ведь каждому достанется равноценный кусок пирога.
Кулебяку можно сделать праздничной, украсив кусочками теста в виде листиков, цветочков или что там фантазия подскажет. Если готовить пирог со свиным фаршем, то можно придать ему форму поросёнка, а если с лесными дарами, то грибочка. Главное, чтобы начинка была измельчена до однородного состояния, чтобы прям таяла во рту.
Не красна изба углами, а красна пирогами
Отличаются кулебяки способами укладки начинки: либо ярусами, когда слои находятся параллельно друг другу, либо «углами». Последний вариант как раз и заказывал повару гоголевский Петух: «Да кулебяку сделай на четыре угла, – говорил он с присасыванием и забирая к себе дух. – В один угол положи мне щёки осетра да вязиги, в другой гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да ещё чего знаешь там эдакого, какого-нибудь там того». Нет, начинку не положат по углам пирога, кулебяка-то овальная! Да и разве интересно будет, если кому-то достанется одна каша, а другому только рыба? На самом деле ингредиенты укладываются по всей ширине клиньями и разделяются для прочности блинными слоями. Различное соотношение начинок в разрезе делает каждый кусок – да и каждый укус – разным по вкусу.
Кулебяка подаётся как закуска – аппетит разогнать. Но хороша и как основное блюдо, и в качестве дополнения к бульону или ухе. А вот в старые добрые времена этот пирог подавали строго после первых блюд, между отварной и запечённой рыбой, но обязательно до чаепития.
Кафе и рестораны ЭТНОМИРа
Калужская область, Боровский район, деревня Петрово
После увлекательной прогулки по этнографическому парку хочется отдохнуть, подкрепиться и обменяться впечатлениями. На территории ЭТНОМИРа расположены более 10 ресторанов и кафе, каждый из которых выдержан в своей неповторимой концепции – от колоритной украинской корчмы до изящного итальянского дворика.
Каждое заведение имеет свою изюминку и предлагает собственное меню. Например, в «Трапезной» на Улице Мира можно пообедать сытно и недорого; ресторан «Корчма» создан для душевного времяпровождения в дружеской компании, в «Чайхане» советуем заказывать плов, а итальянская пиццерия «Мука» порадует пиццей и пастой. Эти и многие другие кафе и рестораны подарят вам свою уютную, располагающую к отдыху атмосферу и, конечно же, разнообразный выбор блюд на любой вкус.
Кулебяка со сложной начинкой рецепт – русская кухня: выпечка и десерты. «Еда»
Пшеничная мука 1,299 кг
Молоко 3 стакана
Свежие дрожжи 50 г
Сливочное масло 200 г
Говяжий фарш 500 г
Свежие грибы 300 г
Рис ½ стакана
Куриное яйцо 5 штук
Яичный желток 4 штуки
Репчатый лук 2 штуки
Зеленый лук ½ пучка
Рубленая петрушка ¼ г
Растительное масло 3,5 столовые ложки
Сахар 3 столовые ложки
Разрыхлитель ½ чайной ложки
Соль по вкусу
Молотый черный перец по вкусу
Кулебяка с капустой. Пекарня из ассортимента ВкусВилл с зоной кафе
Кулебяка вкусная. Очень вкусноетесто. Начинки достаточное количеств. Если бы капуста была жареной, было бы еще вкуснее. Красиво смотрится на столе.
275,9
ккал
5,2
Белки (г)
15,9
Жиры (г)
28
Углеводы (г)
Пищевая ценность на 100 грамм
Состав: тесто (мука пшеничная хлебопекарная в/с, вода питьевая, сахар, масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, яйцо куриное пищевое, молоко нормализованное с м. д. ж. 3,2%, дрожжи хлебопекарные сухие, соль поваренная пищевая), начинка (капуста белокочанная жареная, яйцо отварное, лук репчатый пассерованный, перец черный молотый) Информация на этикетке может незначительно отличаться Данный товар поставляют несколько производителей, внешний вид и характеристики могут незначительно отличаться. Актуальные данные указаны на этикетке. Цена может отличаться в зависимости от региона или формата точки продажи (вендинг, микромаркет).
Описание: С пылу с жару! Кулебяки выпекают прямо на месте – в магазине. И теперь у вас есть возможность купить мягкий хлеб и свежую выпечку с хрустящей корочкой без улучшителей, консервантов и непонятных смесей по дороге домой или на работу. Поэтому срок годности у изделий всего 24 часа.
Выпечкой занимаются профессиональные пекари, а рецептура ее разработана производителем совместно с нашим технологом.
Внимание! Свежая выпечка продется только в магазинах со специально оборудованной пекарней. Количество таких магазинов будет расти.
- Годен: 24 часа
- Вес: 230 г
Лосось Кулебяка – Рыбная Кулебяка
Кулебяка, русский соленый пирог, уходит в прошлое как одно из традиционных блюд русской кухни. Во многих вариантах кулебяки используется дрожжевое тесто, но довольно популярно и слоеное тесто.
Считаю это блюдо прекрасным примером находчивости русских людей. Из-за долгой суровой зимы и короткого лета у них было очень ограниченное количество доступных ингредиентов. Даже при таких скудно обставленных кладовых все же удавалось создавать удивительные шедевры.Когда вы смотрите на различные комбинации начинки, интересно отметить схему использования основных продуктов, которые были очень распространены на русской кухне, таких как капуста, гречка, грибы, рыба и мясо. Чаще всего кулебяку подают с супом, а также можно подавать как основное блюдо или как закуску.
Я прочитал очень много рецептов Кулебяки из Лосося и опробовал несколько вариантов на своей кухне. Я объединил все свои любимые элементы, чтобы сделать один потрясающий и вкусный рыбный пирог.Я использовал быстрое слоеное тесто для теста и заправил его лососем, сваренными вкрутую яйцами и карамелизированным луком. Вместо риса, который чаще всего используется, я использовал кускус. С добавлением блинчиков с укропом начинка получилась легкой и воздушной. Рецепт блинов с укропом я взял из Библии о пирогах и кондитерских изделиях, и именно там я нашел идею использовать кускус.
Это блюдо состоит из множества различных компонентов, и если вы сделаете все возможное, собрать его будет очень легко. Вы даже можете выполнить большую часть работы на день вперед и собрать все воедино менее чем за 30 минут.
Сделайте быстрое слоеное тесто и сварите яйца вкрутую.
Смешайте все ингредиенты для блинов в блендере и перемешайте. Вы также можете перемешать все ингредиенты венчиком.
Нагрейте сковороду с антипригарным покрытием на среднем огне. Нанесите небольшое количество масла на дно сковороды. Вылейте около 2 столовых ложек теста в горячую сковороду и наклоните сковороду, чтобы равномерно распределить тесто по поверхности сковороды.Готовьте около 30 секунд, переверните блины и готовьте еще несколько секунд. Положите креп на обеденную тарелку и продолжайте с оставшимся тестом. У вас должно получиться 4-5 блинов. Отложите в сторону.
Растопите масло в маленькой кастрюле. Добавить лук, посолить и варить на среднем огне около 5 минут, пока лук не станет мягким. Добавьте измельченный чеснок и готовьте еще 30 секунд. Добавьте кускус и жарьте около 2 минут. Добавьте теплый бульон и доведите до кипения. Он должен сразу закипеть.
Снимите огонь и подождите 15 минут под крышкой. Взбить вилкой. Отложите в сторону.
Растопить масло в сковороде. Добавить нарезанный лук, посолить. Варить 8-10 минут, пока лук не станет мягким и золотистым. Если сковорода сохнет, а лук еще не карамелизируется, добавьте немного воды или куриного бульона. Отложите в сторону.
Вы также можете добавить нарезанные грибы к карамелизированному луку и приготовить их вместе. В кулебяке очень вкусные грибы.
Кускус, блины и карамелизованный лук необходимо полностью нагреть до комнатной температуры, прежде чем добавлять их в кулебяку. Пока я жду, пока они остынут, я обычно нарезаю лосось, нарезаю сваренные вкрутую яйца, измельчаю свежую зелень и готовлю жидкость для мытья яиц.
Если вы не знаете, как снять кожу с лосося, у меня есть статья об этом. Приправьте лосось 3/4–1 чайной ложкой соли и 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца.
Разогрейте духовку до 400 градусов.Выстелите противень с бортиками (18 × 13 дюймов) пергаментной бумагой. Необязательно использовать пергаментную бумагу, но выньте кулебяку из лосося целиком, когда она запечется.
Вынуть слоеное тесто. Разрежьте его пополам, причем одна из частей будет больше другой. Раскатайте большую порцию на присыпанной мукой поверхности. Он должен почти покрыть противень. На подготовленный противень выложить раскатанное тесто. Начните выкладывать все ингредиенты в кулебяку.
Поместите 2 блина на дно и в центр формы. Выложите половину кускуса на блины. Выложите лосось на кус-кус. Выложите карамелизованный лук поверх лосося. Посыпьте яйца вкрутую, затем добавьте свежий укроп и петрушку. Выложите вторую половину кускуса поверх зелени и накройте еще двумя или тремя блинчиками. Поднимите края теста и сложите начинку примерно на 2 дюйма. Отрежьте лишнее. Вторую часть слоеного теста раскатать и выложить поверх кулебяки.Срежьте лишнее тесто, пусть оно немного перекрывает нижний слой. Заклейте края верхнего и нижнего слоев теста, сжав их вместе. Зажмите защемленные швы. Я использовал опрессовку веревки. Идея состоит в том, чтобы края не открывались в духовке.
Раскатайте кусочки теста и вырежьте узоры, чтобы положить их на кулебяку. Я вырезал рыбу и немного водорослей. Русские пироги очень известны тем, что на них есть всевозможные узоры.Вы можете сделать его настолько необычным, насколько захотите. Я оставил свое очень простым. Готов поспорить, детям это очень понравится :).
Проделайте в кулебяке несколько отверстий, чтобы во время выпекания выходил пар. Смажьте его яичной жидкостью. Выпекать кулебяку в разогретой духовке около 30 минут до румяной корочки.
Видите, насколько нежное и слоеное тесто испеклось?
Лосось Кулебяка
Общее время
Автор: Ольга Ароматизатор
Тип рецепта: Entree
- 1 яйцо
- ⅓ молока
- 1 ст.
- ⅓ стакана кукурузного крахмала
- щепотка соли
- 1 чайная ложка измельченного свежего укропа
- 1 чайная ложка измельченной свежей петрушки
- 1 столовая ложка сливочного масла
- 1 измельченная луковица
- 1 измельченный зубчик чеснока
- ½ стакана кускуса
- 1 стакан куриного бульона
- 1 столовая ложка сливочного масла
- 1-2 Крупный лук, нарезанный ломтиками
- соль, по вкусу
- 2-4 столовые ложки воды или куриного бульона (при необходимости)
- 1 – 1½ фунта Филе лосося, без костей и кожи, крупно нарезанное
- 3 яйца вкрутую, нарезанные
- соль, перец
- ½ Столовая ложка свежего измельченного укропа
- ½ столовой ложки свежей петрушки, измельченной
- Быстрое слоеное тесто
- Немного муки для раскатки теста
- 1 яйцо + 1 столовая ложка воды (для мытья яиц)
- Приготовление слоеное тесто и яйца вкрутую.
- Смешайте все ингредиенты для блинов в блендере и перемешайте. Вы также можете перемешать все ингредиенты венчиком.
- Нагрейте сковороду с антипригарным покрытием на среднем огне. Нанесите небольшое количество масла на дно сковороды. Вылейте около 2 столовых ложек теста в горячую сковороду и наклоните сковороду, чтобы равномерно распределить тесто по поверхности сковороды.
- Готовьте около 30 секунд, переверните блины и готовьте еще несколько секунд.
- Положите креп на тарелку и продолжайте с оставшимся тестом. У вас должно получиться 4-5 блинов. Отложите в сторону.
- Растопите масло в маленькой кастрюле. Добавить лук, посолить и варить на среднем огне около 5 минут, пока лук не станет мягким.
- Добавьте измельченный чеснок и готовьте еще 30 секунд.
- Добавьте кускус и жарьте примерно 2 минуты.
- Добавьте теплый бульон и доведите до кипения. Он должен сразу закипеть.
- Снимите огонь и подождите 15 минут под крышкой. Взбить вилкой. Отложите в сторону.
- Растопить масло в сковороде. Добавить нарезанный лук, посолить. Варить 8-10 минут, пока лук не станет мягким и золотистым.
- Если сковорода сохнет, а лук еще не карамелизируется, добавьте немного воды или куриного бульона. Отложите в сторону.
- Вы также можете нарезать грибы ломтиками карамелизированного лука и приготовить их вместе. В кулебяке очень вкусные грибы.
- Кускус, блины и карамелизованный лук необходимо полностью нагреть до комнатной температуры, прежде чем добавлять их в кулебяку. Пока я жду, пока они остынут, я обычно нарезаю лосось, нарезаю сваренные вкрутую яйца, измельчаю свежую зелень и готовлю яичницу. Приправьте лосось -1 чайной ложкой соли и ½ чайной ложки свежемолотого черного перца.
- Разогрейте духовку до 400 градусов. Выстелите противень с бортиками (18×13 дюймов) пергаментной бумагой. Вам не обязательно использовать пергаментную бумагу, но выньте кулебяку из лосося целиком, когда она запечется.
- Вынуть слоеное тесто. Разрежьте его пополам, причем одна из частей будет больше другой.
- Раскатайте большую часть. Он должен почти покрыть противень. На подготовленный противень выложить раскатанное тесто.
- Начать выкладывать все ингредиенты в кулебяку. Выложите 2 блина на дно и в центр сковороды.
- Выложите половину кускуса на блины.
- Выложите лосось на кус-кус.
- Выложите карамелизованный лук поверх лосося.
- Посыпать яйцом вкрутую, затем свежим укропом и петрушкой.
- Выложите вторую половину кускуса поверх зелени и накройте еще двумя или тремя блинами.
- Поднимите края теста и сложите начинку примерно на 2 дюйма. Отрежьте лишнее.
- Раскатайте вторую часть слоеного теста и выложите поверх кулебяки.
- Обрежьте лишнее тесто, давая ему немного перекрывать нижний слой.
- Заклейте края верхнего и нижнего слоев теста, сжав их вместе.
- Зажмите защемленные швы. Я использовал опрессовку веревки. Идея состоит в том, чтобы края не открывались в духовке.
- Раскатайте обрезки теста и вырежьте рисунки, чтобы положить их на кулебяку. Я вырезал рыбу и немного водорослей.
- Проделайте сверху кулебяки несколько отверстий, чтобы пар выходил во время выпечки.
- Смажьте яйцом и запекайте в предварительно разогретой духовке около 30 минут до золотистого цвета.
3.1.09
Кулебяка: король русских пирогов с лососем
Кулебяка запеченнаяЯ совершенно поражена новой потрясающей кулинарной книгой по русской кулинарии «Ти-Боун и икорные закуски» (2018, University of North Texas Press), написанной Шэрон Хаджинс, Российский ученый, бывший профессор Мэрилендского университета.Мы с Шэрон знакомы много лет, и я был взволнован, когда она прислала мне копию своей книги.
Это книга о продуктах питания и людях Сибири и Дальнего Востока России, региона, которому в других русских кулинарных книгах часто не уделяется должного внимания. А азиатская сторона России дорога моему сердцу, потому что там, в Иркутске, родился мой отец, а я рос, ел много блюд, которые его мама, моя Баба, приготовила для нас в Шанхае, где я вырос.
Когда я листал книгу, мои глаза расширились, когда появился Кулебяка.Когда я читал рецепт многослойного русского пирога с лососем с рисом, грибами, луком и яйцами вкрутую, плотно завернутыми в хрустящую корочку из теста, на меня нахлынули вкусные воспоминания. Мне просто нужно было снова это получить.
Рецепт кулебяки в «Ти-Bone Whacks and Caviar Snacks» и в других источниках говорит о том, что нужно испечь пирог произвольной формы. Когда моя семья сделала это после того, как мы эмигрировали в Соединенные Штаты, мы испекли его на сковороде с мармеладом. Свободная форма – определенно лучший способ, потому что пирог – это праздник как корочки, так и начинки, а произвольная форма дает вам много слоеного, хрустящего корочка.
Шэрон великодушно позволила мне представить рецепт кулебяки, как написано в ее поваренной книге, которую я немного изменил. Поскольку рецепт состоит из нескольких частей – все из которых можно приготовить за день вперед, – я предлагаю вам облегчить себе задачу, заменив купленное в магазине слоеное тесто Pepperidge Farm (или любой другой марки, которая вам нравится) на домашнюю корочку. Я уверен, что, когда ты приготовишь и съешь этот великолепный пирог, ты будешь без ума от него, как и я.
«T-Bone Whacks and Caviar Snacks» – это сокровищница российской истории, рецептов, мест, где жили Шэрон и ее муж Том, и, прежде всего, личных отношений, которые они установили с невероятными людьми, которых они встречали и с которыми готовили. Россия.
Пошаговые фото к эффектной Кулебяке
Кондитерская основа раскатана и посыпана мелкими сухими панировочными сухарями. Обратите внимание, что на всех полях размером 1 дюйм нет крошек.
Первый слой приготовленного риса выложить на панировочные сухари и сбрызнуть сливочным маслом и лимонным соком.
Приготовленные грибы и рис покрывают рисом.
Кусочки вареного лосося и нарезанные вкрутую яичные слои, уложенные поверх слоя грибов и лука. Яйца заправляем солью и перцем.
Яичный слой покрыт еще одним слоем грибов и лука и последним слоем риса. Я кладу сверху лист полиэтиленовой пленки и плотно прижимаю все слои вместе, чтобы получилась компактная буханка.
Кулебяка фигурная, которую можно накрыть верхним листом теста.
А вот и Кулебяка, готовая к запеканию. Я покрыла все тесто яичной глазурью и украсила пирог произвольными вырезками из теста. Центральное отверстие позволяет пару выходить во время выпечки.
Кулебяка готова к подаче. Видите, насколько отчетливы слои? Сделать это – настоящее достижение.
Кулебяка (произносится как коо лебЯ-ка) Я предлагаю вам подготовить все компоненты на день вперед и поставить их в холодильник. Это отличное блюдо для вечеринки, потому что в день вечеринки просто раскатайте тесто, соберите кулебяку за пару часов до подачи, запекайте и подавайте пирог теплым.
Что значит кулебяка? В одном источнике, который я прочитал, говорится, что это слово происходит от древнерусского глагола «кулебячить», что означает делать руками, формировать, сгибать и месить.Это имеет смысл, потому что вы сжимаете все слои вместе в плотную буханку перед тем, как накрыть верхним листом теста.
Кондитерские изделия
1 упаковка (2 листа теста) замороженного слоеного теста Pepperidge Farm ИЛИ ваша любимая рецептура теста для пирога с использованием 4 стаканов муки
Наполнение
1 фунт филе лосося без костей, кожи или стальной головы, нарезанное на 3-дюймовые квадраты
3/4 стакана воды
3/4 стакана белого сухого вина
1/2 чайной ложки соли
10 столовых ложек несоленого масла (разделенное употребление)
3/4 стакана сырого среднезернистого риса (например, Арборио)
3 столовые ложки мелко нарезанного свежего укропа
3 столовые ложки мелко нарезанной свежей петрушки
1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца
1 фунт свежих кремини или белых грибов, тонко нарезанных
1 крупная луковица, мелко нарезанная
3 столовые ложки сухих панировочных сухарей
2 столовые ложки свежего лимонного сока
4 больших яйца вкрутую
Глазурь : 1 большое яйцо, взбитое со столовой ложкой молока или сливок
Дополнительно: чашка крем-фреш или сметана для подачи с кулебякой
- Разморозьте тесто в упаковке в холодильнике и держите его холодным.
- Для начинки , выложите кусочки рыбы одним слоем в большую (12 дюймов) неглубокую сковороду. Добавьте воду, вино и соль. Доведите жидкость до кипения на среднем или слабом огне. Через минуту или две осторожно переверните рыбу и частично накройте сковороду. Убавьте огонь до минимума. Готовьте рыбу примерно 4 минуты, в зависимости от ее толщины, пока она не будет готова. Слегка недожаренный – это нормально. Не пережаривайте. Переложите шумовкой рыбу на тарелку, чтобы она остыла.Вылейте жидкость для варки в мерную посуду из термостойкого стекла, отмерив 1-1 / 2 стакана жидкости. Если мало, добавьте еще белого вина.
- Растопите 2 столовые ложки сливочного масла на среднем огне в кастрюле с толстым дном. Добавить сырой рис и варить в горячем масле, постоянно помешивая, 3 минуты. Влейте 1-1 / 2 стакана жидкости для варки и доведите до кипения на сильном огне. Уменьшите огонь до очень слабого, плотно накройте сковороду и готовьте 20-25 минут, пока вся жидкость не впитается.Отложите в сторону, не накрывая, чтобы остыть; добавьте укроп, петрушку и черный перец.
- Пока рис варится, нагрейте 3 столовые ложки сливочного масла в большой сковороде на среднем или сильном огне. Когда сливочная пена начнет спадать, обжарьте нарезанные грибы, перемешивая и переворачивая, пока они не станут мягкими и в сковороде не останется очень мало жидкости, 5–6 минут. Переложите грибы в миску, чтобы они остыли.
- Растопите 3 столовые ложки сливочного масла в той же сковороде на среднем или сильном огне. Когда масляная пена начнет спадать, добавьте лук и обжарьте, часто помешивая, до мягкости и золотистого цвета, примерно 5-7 минут.Смешайте с грибами.
ПРИМЕЧАНИЕ: На этом этапе все ингредиенты можно использовать сразу или в холодильнике, накрыть крышкой, на ночь.
6. Чтобы собрать кулебяку , достаньте охлажденное тесто из холодильника и оставьте его в завернутом виде при комнатной температуре на 30 минут. (Если вы охладили все приготовленные ингредиенты на ночь, выньте их также из холодильника.) Выстелите большой противень с бортиками (18 x 12 дюймов) листом кулинарного пергамента.
7. Раскатайте один лист теста на слегка посыпанной мукой поверхности, чтобы сформировать прямоугольник размером 8 x 16 дюймов и толщиной около 1/8 дюйма. Обрежьте ножом острые края и сохраните обрезки теста для украшения кулебяка . Оберните тесто скалкой и раскатайте на пергаментном противне. Равномерно посыпьте панировочными сухарями тесто, оставляя по краям непокрытую кайму в 2,5 см. Взбейте вместе лимонный сок и 2 столовые ложки топленого масла.
8. Выложите половину риса ровным слоем на панировочные сухари, оставив незакрытым 1-дюймовый край по краям теста. Полейте рис смесью лимона и сливочного масла. Выложите ровным слоем половину грибов и лука поверх риса. Сбрызнуть лимонным маслом. Выложите рыбу ровным слоем поверх грибов и лука и сбрызните оставшейся частью лимонного масла. (Если некоторые кусочки рыбы очень толстые, разрежьте их пополам по горизонтали.) Нарежьте сваренные вкрутую яйца крест-накрест и выложите слой поверх рыбы. Теперь поменяйте порядок в обратном порядке, добавив слой оставшихся грибов и лука, а затем добавьте слой риса. Положите лист полиэтиленовой пленки по длине на начинку и плотно прижмите по всей длине и по бокам, чтобы сжать слои вместе в форму буханки с закругленным верхом. Снимите полиэтиленовую пленку и смажьте открытые края теста яично-молочной глазурью.
9. Раскатайте второй лист теста в прямоугольник размером 10 x 18 дюймов и толщиной около 1/8 дюйма.Обрежьте края ножом и сохраните обрезки теста. Оберните тесто скалкой и раскатайте по начинке. Хорошо прижмите верхний и нижний края теста с каждой стороны кулебяка и закройте пирог, обжав тесто зубцами вилки или кондитерского щипцов, или сложив их вместе пальцем.
10. Вырежьте отверстие диаметром 1 дюйм в центре верхней корки (как дыхало кита), чтобы пар выходил во время выпекания пирога.Раскатайте кусочки теста и нарежьте из них декоративные формы по вашему выбору (цветы, листья, грибы, рыбу и т. Д.). Смочите тыльную сторону водой и разложите украшения на корочке, слегка прижимая их, чтобы они приклеились. Охладите невыпеченную кулебяку на 20 минут, предварительно нагревая духовку до 400 ° F с решеткой, установленной в нижнее среднее положение. Смажьте всю поверхность верхней корочки глазурью из яичного молока.
11. Выпекайте кулебяку от 50 до 60 минут, пока тесто не станет золотисто-коричневым.Примерно в середине приготовления переверните сковороду, чтобы обеспечить равномерное подрумянивание. Дайте кулебяке остыть на сковороде в течение нескольких минут, затем осторожно переложите его на большое сервировочное блюдо. Подавать горячим или теплым, разрезав зазубренным ножом крест-накрест на ломтики толщиной 1/2 дюйма
12. Подавать с зеленым салатом и белым сухим вином или ледяной водкой с лимоном. Хотя Шэрон и не говорит об этом, я люблю ставить на стол тарелку крем-фреш или сметаны, чтобы посетители могли ложкой на порции кулебяка , если они того пожелают.
На 8 больших порций.
ПРИМЕЧАНИЕ: По этому рецепту получается прямоугольная кулебяка , но вы также можете разрезать тесто на большой овал или даже форму рыбы (и украсить его «чешуей» из теста).
КУЛЕБЯКА ЛОСОСЯ
Как любитель морепродуктов, могу сказать, что я не особо люблю приготовленный лосось. Я люблю есть лосось в сыром виде. Я удивлен, что мой муженек действительно чувствует то же самое (еще один маньяк сашими).Семгу почти не варила (кроме Фиорины). Вы, вероятно, можете найти здесь несколько рецептов из лосося, в том числе и тот, который я публикую.
Этот рецепт, кулебяка из лосося, русское праздничное блюдо, является исключением. Я поставил перед собой задачу приготовить этот рецепт, потому что хотел посмотреть, как он получится и какой вкус. Муженек откусил первый кусок и сказал мне, что это сторож. Это действительно так. Мне нравится, как это было на вкус. Масло, лосось, яйца, рис со вкусом укропа, завернутые в хрустящее слоеное тесто – это просто восхитительно.
С этого рецепта я начал наше путешествие в другую часть Европы 😉 с польской и русской классической кулинарной книги Лесли Чемберлена и Кэтрин Аткинсон.
ЛОСОСЬ КУЛЕБЯКА
Ингредиенты
- 4 столовые ложки масла
- 1 мелко нарезанная луковица
- 1 чашка вареного длиннозерного риса
- 1 столовая ложка нарезанного свежего укропа
- 1 столовая ложка лимонного сока
- 1 фунт слоеного теста, размороженного в замороженном виде
- 1 фунт филе лосося, очищенный от кожи и нарезанный кусочками по 2 дюйма
- 3 яйца, сваренные вкрутую и нарезанные
- 1 взбитое яйцо для запечатывания и глазури
- Соль и свежемолотый черный перец
Инструкции
Разогрейте духовку до 400 F.Растопите масло на сковороде, добавьте мелко нарезанный лук и осторожно варите в течение 10 минут или до мягкости
Добавьте приготовленный рис, укроп, лимонный сок, соль и перец
Раскатайте слоеное тесто на слегка посыпанную мукой поверхность до 12-дюймового квадрата. Выложите рисовую смесь ложкой на половину теста, оставив границу размером 1/2 дюйма по краям.
Выложите сверху лосося, затем рассыпьте яйца между ними.
Смажьте края теста яйцом, сложите начинка, чтобы получился прямоугольник, плотно прижав края друг к другу, чтобы запечатать
Осторожно положите тесто на слегка смазанный маслом противень.Глазируйте взбитым яйцом, затем проткните тесто несколько раз зубочисткой, чтобы сделать отверстия для выхода пара в разных местах.
Выпекайте на средней полке духовки в течение 40 минут, накрыв фольгой через 30 минут. Дайте остыть на противне, прежде чем нарезать ломтиками. Подавать теплым
«Кулебяка» – Настоящий русский пирог с лососем с рисом, грибами, луком и укропом – Кулинарная меланжа
Сегодня в нашем русском разделе мы представляем «Кулебяку».Этот традиционный пирог – идеальное блюдо для особых случаев и отличный поздний завтрак. Сделать это мне помогла дочка – мы готовили тесто, лепили блинчики для начинки, вместе украшали пирог. Пока мы готовили, я поделился с ней историей этого блюда и того, как его следует подавать. Надеюсь, вам это тоже интересно, так что вот оно.
«Кулебяка» (или «кулебяк») – закрытый пирог со сложным штатным расписанием; это традиционный для русской кухни.Об этом говорят многие писатели в своих романах, например, Гоголь в его «Мертвых душах». Главное отличие кулебяки от других пирогов – сложная рецептура. Часто он готовится из нескольких видов мясного или рыбного фарша, яиц, риса, капусты, грибов и покрывается блинчиками, чтобы не перепутать разные виды персонала. Когда вы разрезаете пирог, у каждого его кусочка есть все необходимое. Обычно кулебяку готовят из дрожжевого теста, но также можно использовать слоеное или свежее тесто.
Традиционно украшения представляют собой «косички» или «веточки» из теста, которые кладут на верх пирога, который после украшения смазывают яйцом. Несколько крошечных отверстий, проделанных вилкой, помогают поддерживать одинаковую плотность пирога на всех слоях во время выпечки.
Кулебяка подается разрезанным на части таким образом, чтобы каждая часть имела все слои персонала. Хорошо сочетается с топленым маслом или сметаной, если пирог является основным блюдом, но если подается с супом, масло или сметана не используются.
Это очень простая кулебяка , у нее всего 2 слоя, обычно это 4 или 5 слоев начинки.
Состав
- Для теста:
- 4 стакана (500 г) небеленой универсальной муки
- 2 ч.л. активных сухих дрожжей
- 2 ст. сахар
- 1 стакан (200 мл) теплого молока
- 2 яйца
- 7 ст.сливочное масло (100г), топленое
- 1/2 чайной ложки соли
- 1 яичный желток для мытья яиц для завершения пирога
- Для блинов:
- 1 стакан (200 мл) молока
- 2 яйца
- 1 ст. сахар
- 1/2 ч. Л. соль
- 1 стакан небеленой универсальной муки
- Для рыбной начинки:
- 1 1/2 фунтафиле лосося без кожи
- 1/4 чайной ложки соли
- 1/4 чайной ложки свежемолотого перца
- 2 ст. белое сухое вино
- 1 чайная ложка тимьяна
- Для грибной начинки:
- 1 чашка вареного риса
- 1 ч. соль плюс еще по вкусу
- 1 ст.оливковое масло
- 1 ст. нарезанный свежий укроп
- 1/2 ч.л. свежемолотого перца
- 1 средний нарезанный желтый лук
- 1 измельченный зубчик чеснока
- 1⁄2 фунта грибов (на ваш выбор), очищенных щеткой и тонко нарезанных
- 2 яйца вкрутую, очищенные и мелко нарезанные
Инструкции
1Для приготовления теста: В небольшой миске смешайте дрожжи, сахар и теплое молоко; отложите его примерно на 10 минут, пока смесь не начнет пениться.В большой миске смешайте муку с солью. Добавить яйца, топленое масло и дрожжевую смесь. Месить, пока тесто хорошо не перемешается. Накройте перевернутой миской или неплотно полиэтиленовой пленкой и дайте постоять 1 час.
2Для приготовления блинов: Смажьте сковороду для блинов небольшим количеством масла и нагрейте. Влейте немного лепешки и наклоните сковороду так, чтобы дно было тонким. Готовьте креп в течение 1 минуты. Как только на поверхности появятся маленькие дырочки, переверните блин и готовьте другую сторону в течение 30-40 секунд.Переложите на тарелку и приготовьте оставшееся тесто, укладывая блины, перемеженные вощеной бумагой, по мере их приготовления. У вас должно получиться 7-8 блинов.
3Приготовление лосося: Наполните среднюю неглубокую кастрюлю или сковороду водой, достаточной для покрытия примерно двух третей филе лосося. Доведите воду до слабого кипения на среднем огне. Добавьте вино, тимьян, соль, перец и лосось, готовьте 10 минут или пока лосось не начнет расслаиваться.Вынуть лосося из воды для отварки и остудить. Расслоить на кусочки размером с укус.
4Для приготовления грибной начинки: В глубоком жаростойком сотейнике на среднем или сильном огне разогрейте оливковое масло. Когда масло остро, добавьте нарезанный лук, чеснок, соль и перец. Варить до золотистого цвета 4–5 минут. Добавьте нарезанные грибы и обжарьте еще 3-4 минуты. Вмешайте приготовленный рис и вареные яйца. Дегустировать и поправить приправы солью и перцем, посыпать свежим укропом.
5Сборка кулебяки: Раскатать тесто на слегка посыпанной мукой поверхности. Накрыть 3 холодными блинчиками. Посередине выложить рыбную начинку. Накрыть 2-3 холодными блинчиками. Сверху выложить грибную начинку и накрыть остальными блинчиками. Сложите блины и смажьте края теста яичной жидкостью (1 яичный желток + 2 столовые ложки молока или воды + щепотка соли). Сверните одну из длинных сторон теста поверх начинки, обернутой блинчиками.Смажьте верх теста яичной жидкостью, затем переместите другую сторону на первую. Загните концы вверх. Переверните кулебяку на противень и приступайте к украшению.
6Тем временем разогрейте духовку до 180 ° C.
7После украшения смажьте кулебяку яйцом полностью. Выпекать в разогретой духовке 40-45 минут. Подавать кулебяку целиком на стол и нарезать очень острым ножом.Подавать можно горячим или комнатной температуры.
Это рецепт теста кулебяка. в которую я влюбился в России. Он используется для обоих пикантные и сладкие восточноевропейские пироги. В Санкт-Петербурге вам можно найти множество начинок для пирогов, в том числе с грибами, капустой, сыром и зеленый лук, мясо, рыба и так далее.Все кажется работайте с этим рецептом, так что попробуйте! В небольшой миске смешайте дрожжи, сахар и вода; отложите это примерно на 10 минут, пока смесь начинает пениться. В большой миске смешайте муку с солью. и кубики сливочного масла размером 1 см. Пальцами поработайте сливочное масло в муку ( фрикционный , как говорят французы!) пока все не рассыпалось.Добавьте дрожжевую смесь, йогурт (или сметана) и целое яйцо. Смешайте все вместе, чтобы получилось мягкое тесто. Затем заверните шарик из теста в полиэтиленовую пленку и охладить не менее 2 часов (или до 12). После того, как оно настоялось достаточно долго, выньте тесто и дайте ему нагреться до комнатной температуры. Тем временем смазать миску 1 чайная ложка масло. На присыпанной мукой рабочей поверхности замесить тесто. около 5 минут, пока он не станет гладким и эластичным, добавив больше муки по мере необходимости.Переложить тесто в смазанную маслом миску, накрыть темной тканью и оставить подниматься в теплом месте пока не увеличится вдвое (около 1 1⁄2 часа). Заполнение: На данный момент это хорошее время, чтобы сделать начинку. Это может быть что угодно, но один из моих любимых – грибы! Я тушу на сковороде 1 нарезанный лук и 1 фунт шампиньонов со сливочным маслом, соль, перец и немного сметаны.Еще одна отличная начинка это сыр: попробуйте воткнуть в это тесто целый бри. Это очень вкусно! Собираем Разделите тесто пополам сделать два шара, которые будут формировать верхний и нижний слой Пирог. Раскатайте каждое тесто в большой прямоугольник. Перенесите 1 прямоугольник на пергаментную бумагу на противне. Распределите начинку сверху, но оставьте границу около один дюйм.Накиньте на него оставшийся прямоугольник теста, чтобы сформировать верх вашей прямоугольной кулебяки. Зажмите края закрытыми пальцами, а затем срежьте лишнее тесто с краев с ножом. На этом этапе у вас будут лишние обрезки теста. которые россияне обычно используют для украшения пирога. Взглянуть у меня (на этот раз я решил сделать круговой пирог, а чем прямоугольный): Дайте пирогу подняться в течение 15 минут.А пока разогрейте духовке до 375 ° F (190 ° C). Взбейте яичный желток с молоком, чтобы получилось простое мытье для яиц и смажьте им тесто. Это то, что делает кулебяку красивым золотистым цветом. Проделайте несколько отверстий в верхней части теста, чтобы пропустить пар. выпустить в духовке и выпекать до золотистой корочки, примерно 25 мин. Я знаю, что это сложно, но дайте ему остыть минут на 10, прежде чем нарезка и еда! | подсказок Если можно использовать в европейском стиле масло , будет выходят лучше, потому что там меньше воды. Если вы используете начинку для пирога, которая выделяет чрезмерное количество воды (например, фрукты), обязательно готовьте их заранее. Также неплохо поставить слой панировочных сухарей на тесте перед заливкой это вверх. Панировочные сухари помогут впитать часть чрезмерная вода. |
Пирог с лососем – Кулебяка
Сегодня, три года назад, Кишор начал свою новую работу, и, чтобы отпраздновать это событие, мы пошли в модный ресторан.Мы обсуждали, куда поехать дальше, и я заговорил о возможности навестить мою дорогую подругу Наталью в России. Поскольку он никогда не ел русской еды, он решил, что мы поедем на презентацию в The Russian Tea Room в Нью-Йорке. В меню были блины с красной икрой, блины с грибами и сметаной, камбала в польском соусе и, конечно же, кулебяка из лосося … вердикт – ему понравилось!
В начале прошлого года Наталья приехала к нам в гости из Москвы, она была достаточно любезна, чтобы принести мне русскую поваренную книгу и некоторые кухонные принадлежности, а также ушанки для Кишора и Джона.Пока она была здесь, мы делили время и рецепты на кухне; обменяться историями и секретами семейной кулинарии, добавив новые ароматы и воспоминания к нашему вкусу. Мы прекрасно провели время вместе, и, вспомнив эти воспоминания на этой неделе, я решил попробовать свои силы в кулебяке. Хотя это трудоемкий процесс, если все сделано правильно, оно того стоит. Великий русский писатель Антон Чехов назвал это «бесстыдным искушением … масло капает, как слезы, а начинка жирная, сочная, насыщенная …”
В своей версии я использовал дикий рис вместо более традиционной каши (гречихи) и отказался от грибов в пользу большего количества лука. Это отличное здоровое рыбное блюдо с начинкой, идеально подходящее для позднего завтрака, обеда или ужина.
Вот мой рецепт пирога с лососем – Кулебяка:
Пирог с лососем – КулебякаНа 4-6 порций
Состав: 1 фунт филе лосося
1 стакан дикого риса
5 яиц
3 стакана неотбеленной муки
1 1/2 стакана куриного бульона 2 столовые ложки сметаны
1 столовая ложка майонеза
1 столовая ложка сливочного масла
4 столовые ложки сахара
1 ½ чайной ложки сухих активных дрожжей
2 столовые ложки нарезанного свежего укропа
3 нарезанного сладкого лука
Соль и перец
Направление:
1.Для приготовления теста смешайте муку, дрожжи, молоко, 2 яйца, 4 столовые ложки сахара, 1/2 чайной ложки соли, 1 столовую ложку сметаны и майонез; тщательно перемешайте и оставьте на 30 минут. Приготовьте рис в курином бульоне, затем добавьте соль, перец и 1 столовую ложку измельченного свежего укропа, дайте остыть до комнатной температуры. Сварить вкрутую 2 яйца, очистить от кожуры и смешать с солью, перцем, 1 чайной ложкой измельченного свежего укропа и 1 столовой ложкой сметаны; дайте остыть до комнатной температуры. Обжарьте лук до коричневого цвета и карамелизируйте. Готовьте рыбу на пару ~ 10 минут.2. Раскатайте тесто в прямоугольник толщиной 1/8 дюйма, вдвое превышающий ширину куска рыбы. Добавьте первый слой приправленного риса, затем лук, а затем рыбу. Сверху выложите тонкие ломтики сливочного масла, нарезанный свежим укропом. , и яичная смесь.
3. Разогрейте духовку до 400 ° F. Сложите тесто и защипните со всех сторон, сделайте прорези для выпуска пара и удалите излишки теста. Полностью смажьте верх Egg Wash. * Используйте лишнее тесто, чтобы украсить верх, обязательно промазав Egg Wash.*
4. Выпекать до легкой хрустящей корочки 20-30 минут.
5. Нарезать еще теплыми ломтиками и подавать.
Подавать горячим с супом и жареными корнеплодами, наслаждайтесь!
СохранитьСохранитьСохранитьСохранить