Домашний майонез на желтках рецепт – Европейская кухня: Соусы и маринады. «Еда»
Домашний майонез на желтках рецепт – Европейская кухня: Соусы и маринады. «Еда»ЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА
- Рецепты
- ЖУРНАЛ «ЕДА» №90 (152)
- Школа «еды»
- Идеи
- Авторы
- База
Моя книга рецептов
Включить ингредиенты
Исключить ингредиенты
Популярные ингредиенты
Тип рецепта
Проверено «Едой»
Пошаговые рецепты
Видеорецепты
Рецепты с историей
АВТОР:
Анастасия
порций:
6ГОТОВИТЬ:
15 минут
15 минут
Автор рецепта
Автор: АнастасияПерейдите в профиль
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность
Белки
Жиры
Углеводы
259
1
28
2
ккал
грамм
грамм
грамм
* Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
порции
6
Яичный желток
3 штуки
Растительное масло
150 мл
Горчица
1 чайная ложка
Лимонный сок
5 чайных ложек
Сахар
½ чайные ложки
Соль
½ чайные ложки
Инструкция приготовления
15 минут
Распечатать
1Желтки взбить с горчицей (пастой), сахаром и солью.
ШпаргалкаКак отделить белки от желтков
2Аккуратно, буквально по чайной ложке, добавить масло, не прекращая взбивать.
3Когда масса станет однородной, можно смело добавить все масло, хорошо взбить.
4Добавить сок лимона, массу еще раз взбить. Если майонез покажется слишком густым, можно добавить немного холодной кипяченой воды.
ШпаргалкаКак приготовить майонез
популярные запросы:
Соусы к рыбе
Майонез
Томатный соус
Чатни
Комментарии (2):
ТАТА9 апреля 2016
1
хороший получился майонез 🙂
Kristina Kladieva20 декабря 2016
0
у меня получился майонез, спасибо за рецепт:)))
Читайте также:
7 маринадов для шашлыка из свинины
Которые сделают мясо мягким и вкуснымКак приготовить спаржу вкусно и быстро
Рассказывают профессиональные повараспецпроекты
Похожие рецепты
Домашний майонез по-французски
Автор: Лоскутова Марианна
1 порция
5 минут
Майонезный соус с чесноком
Автор: Лоскутова Марианна
1 порция
7 минут
Майонез с маслом расторопши
Автор: Лоскутова Марианна
1 порция
5 минут
Майонезный соус с имбирем
Автор: Лоскутова Марианна
1 порция
5 минут
Низкокалорийный майонез
Автор: Еда
8 порций
30 минут
Классический майонез
Автор: Еда
4 порции
30 минут
Майонез с шафраном и сливками
Автор: Лоскутова Марианна
1 порция
7 минут
Нежный домашний майонез со сливками
Автор: Лоскутова Марианна
1 порция
7 минут
Майонезный соус для овощей
Автор: Лоскутова Марианна
1 порция
10 минут
Майонезный соус чили
Автор: Лоскутова Марианна
1 порция
8 минут
Нежный майонез с мускатным орехом
Автор: Лоскутова Марианна
6 порций
10 минут
Домашний майонез из двух яиц с лаймом
Автор: Лоскутова Марианна
1 порция
7 минут
Описание рецептаПриготовьте в домашних условиях за короткое время отличного качества майонез- это на самом деле намного проще, чем может показаться на первый взгляд! Обязательно помните тот момент, что все продукты, особенно яйца, которые вы используете для приготовления майонеза, должны быть очень свежими! Также эти продукты заранее достаньте из холодильника- яйца и растительное масло обязательно должны быть комнатной температуры! Майонез на желтках в отличии от майонеза, приготовленного на цельных яйцах, прежде всего отличается своим цветом- он более насыщенный, яркий, а если у вас яйца от домашней курочки и желтки сами по себе оранжевые, то тогда майонез вообще будет иметь светло-горчичный цвет- сразу видно, что соус домашний, натуральный, а не белый магазинный его аналог! Любые салаты, даже самые простые и “скучные”, заправленные таким майонезом, получаются очень вкусными! Состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г
и 119 нравится 453 добавили себе Мне нравится Добавить себе Ингредиенты:
Шаг 1: Для приготовления домашнего майонеза на желтках нам понадобятся желтки свежих куриных яиц, лимонный сок, соль, сахар, готовая горчица, подсолнечное рафинированное масло. Шаг 2:
Желтки куриных яиц аккуратно отделяем от белков и перекладываем их в глубокую миску или другую посуду, в которой вы будете готовить майонез. Шаг 3:
Добавляем к желткам соль и сахар. Шаг 4:
Также к желткам с сахаром и солью добавляем готовую горчицу. Шаг 5: Взбиваем миксером на низкой скорости желтки с добавками до получения однородной желтковой смеси, примерно 10 секунд. Шаг 6:
Затем по капле начинаем вводить в желтковую смесь подсолнечное рафинированное масло, не прекращая взбивать всё миксером на низких оборотах. Шаг 7: Когда половина масла будет введена, можно начинать вливать его уже не по капле, а более уверенно, тонкой струйкой, не прекращая работы миксера. Перемешивайте всё круговыми движениями, захватывая смесь и с середины, и с краёв посуды. Шаг 8: В итоге, после введения всего объёма растительного масла, майонез будет иметь устойчивую консистенцию, не будет спадать с поднятых венчиков миксера и ни в коем случае не должен расслоиться! Шаг 9:
Вливаем в почти готовый майонез свежевыжатый лимонный сок. Шаг 10: Ещё раз взбиваем майонез миксером, вмешивая лимонный сок. Майонез вмиг приобретёт более нежную, кремовую консистенцию- то, что мы и хотели получить в итоге. Если же майонез получился слишком густым, то добавьте в него ещё 1 ст.л. тёплой питьевой воды и взбейте. Шаг 11: Перекладываем майонез в чистую банку, закрываем крышкой и храним в холодильнике до момента использования, но не дольше недели. Шаг 12: Такой домашний майонез, приготовленный на желтках, отлично подойдёт для заправки всевозможных салатов, приготовления на его основе других блюд, да и просто с кусочком хлеба пойдёт на ура! Это стоит попробовать
| 😞 | 😄 | 😛 | 😳 | 💣 | 👋 | 😎 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 😢 | 😜 | 💃 | 😈 | 🍻 | 🎮 | 😇 | 💝 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 🌹 | 👍 | 💀 | 🙋 | 😊 | 😠 | 💋 | 💏 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 😆 | 👽 | 😍 | 😏 | 🎧 | 🙅 | 😳 | 😂 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 😟 | 😶 | 😲 | 😴 | 😊 | 😳 | 😐 | 🚑 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 😉 | 🙌 | ✊ |
Рецепты
73 г
л.
л.Классический рецепт майонеза
Фото: Рэйчел Ванни / Дегустационный стол
Авторы дегустационного стола / Обновлено: 24 июня 2022 г.
, 13:01 EST
всегда лучше. От нанесения майонеза на наши любимые бутерброды до превращения его в идеальный маринад — у этой сливочной приправы нет плохого применения. Итак, вот надежный способ сделать это дома.
Майонез представляет собой эмульсию (причудливый термин для обозначения жира, растворенного в воде), но в отличие от салатной заправки, которая часто расслаивается, яичный желток помогает сохранить густоту и твердость майонеза; белок распутывается (или денатурирует) из соли и лимонного сока и удерживается на масле. Ключом к тому, чтобы этот процесс работал и ваш майонез не сломался, является соблюдение правильного порядка добавления ингредиентов. Остальное легко. А если вы не хотите тренировать запястья, сделайте этот рецепт в блендере или кухонном комбайне. Просто следите за скоростью, чтобы смесь достигла нужной консистенции.
Рецепт из дегустационного стола Test Kitchen
Классический майонез
4,8 из 69 оценок
Заполнить 202 Распечатать Вооружитесь лучшей приправой в любое время, научившись делать идеальный майонез в домашних условиях.
Время подготовки
10
минуты
Время приготовления
минуты
Порции
2
чашки
9 0004 Общее время: 10 минут- 2 яичных желтка
- 1 столовая ложка кошерной соли
- 1 чайная ложка сухой горчицы
- 2 столовые ложки лимонного сока
- 2 стакана растительного масла
- 1 чайная ложка сахарного песка
- В толстостенной средней миске взбейте яичные желтки с солью и сухой горчицей до получения однородной массы. Медленно вмешайте лимонный сок и уксус, пока не образуется густая паста.
- Медленно влейте масло, постоянно взбивая, пока не образуется густой майонез. Приправить сахаром.
- Используйте немедленно или храните в герметичном контейнере в холодильнике до 2 недель.
| Калории на порцию | 255 |
| Общий жир | 28,5 г |
| Насыщенные жиры | 2,0 г |
| Трансжиры | 0,2 г |
| Холестерин | 18,3 мг |
| Всего углеводов | 0,5 г |
| Пищевые волокна | 0,0 г |
| Всего сахара | 0,3 г |
| Натрий | 76,5 мг |
| Белок | 0,3 г |
Представленная информация является оценкой Edamam на основе доступных ингредиентов и приготовления.
Его не следует рассматривать как замену советам профессионального диетолога.
Оцените этот рецепт
рекомендуемые
Домашний майонез с пастеризованными желтками
Рецепты
Майонез, приготовленный с нуля, всегда лучше магазинного. Тем не менее, люди уклоняются от его приготовления из-за сырых яиц. По нашему рецепту эти яйца готовятся так, что они безопасны для пищевых продуктов до месяца.
Опубликовано 28 февраля 2023 г.
Если вы пробовали домашний майонез, то знаете, что его заварной крем и нежный вкус чисты и прозрачны, чего не может быть у коммерческих продуктов.
Он освещает все, к чему прикасается — от яичного или картофельного салата до рулетиков из лобстера, вареных артишоков и заправки «Зеленая богиня» — и это единственная приправа, которую стоит намазать на BLT или сэндвич с помидорами в разгар лета.
Есть и практические преимущества: приготовление порции занимает несколько минут, большую часть работы можно выполнить в кухонном комбайне, и велика вероятность того, что все ингредиенты у вас есть под рукой.
Если вы не приготовили майонез, я предполагаю, что это произошло по одной из двух причин. Во-первых, домашний майонез склонен превращаться в жидкую, жирную массу вместо того, чтобы образовывать густую кремообразную пасту. Во-вторых, в отличие от коммерческого майонеза, приготовленного из пастеризованных яиц, домашние версии обычно готовятся из непастеризованных сырых яиц, что ограничивает их безопасность для пищевых продуктов и означает, что они недолго хранятся в холодильнике.
Но что, если бы существовал действительно надежный рецепт домашнего майонеза — и в нем использовались яйца, приготовленные ровно настолько, чтобы их можно было пастеризовать? Ради БЛТ везде надо было постараться.
Подпишитесь на
информационный бюллетень Cook’s InsiderПоследние рецепты, советы и рекомендации, а также закулисные истории от команды Cook’s Illustrated.
Майонез: эмульсия вода-в-масле
Чтобы понять, как работает майонез (или почему он не работает), вам сначала нужно понять эмульсии — комбинации двух жидкостей, которые обычно не смешиваются, например, масло и вода.
. Единственный способ соединить их — это взбить или обработать их так энергично, чтобы один из двух ингредиентов разбился на крошечные капельки, которые взвешены в другом и разделены им. В майонезе расщепляется масло. В конце концов, капли становятся достаточно маленькими, чтобы оставаться разделенными водой, и две жидкости фактически сливаются в одну.
Третий ингредиент, называемый эмульгатором, помогает стабилизировать смесь.
Без эмульгатора в смеси многие крошечные капельки масла начинают находить друг друга и сливаться, в конечном итоге «разбивая» смесь на две отдельные жидкости. И здесь на помощь приходят яичные желтки: они содержат мощный эмульгатор под названием лецитин, который стабилизирует эмульсию, окружая капли масла, не позволяя им найти друг друга и слиться в жирные лужи.
Но сырые яйца могут представлять опасность для здоровья. Подробнее об этом позже.
Майонез под микроскопом
Если бы вы увеличили масштаб густой эмульсии, такой как майонез, вы бы увидели множество крошечных капелек масла, плотно упакованных вместе, но не соприкасающихся друг с другом.
Хранение этих капель отдельно является ключом к стабильной эмульсии. Но дело это хрупкое, потому что капли притягиваются друг к другу, и если они сливаются, эмульсия распадается. Вот почему эмульсии содержат эмульгаторы (в майонезе это лецитин в яичных желтках и полисахариды в горчице), которые образуют тонкие барьеры вокруг каждой капли масла, чтобы они могли сосуществовать, не сливаясь в жирные лужи.
Получение полностью эмульгированной основы
Большинство рецептов майонеза, приготовленных в кухонном комбайне, требуют помещения всех ингредиентов, кроме масла, в чашу комбайна, а затем очень медленного добавления масла во время работы машины. Очень важно, чтобы первые несколько столовых ложек масла добавлялись постепенно, поскольку при этом образуется «базовая эмульсия» с большим количеством капель масла, хорошо покрытых лецитином. После образования эта основа помогает эмульгировать оставшееся масло.
Но часто, как только двигатель начинает работать, желтки и лимонный сок или уксус разбрызгиваются по стенкам чаши.
Таким образом, когда вы впервые добавляете масло, объема жидкости в чаше недостаточно, чтобы задействовать лезвие процессора, и масло просто скапливается под лезвием в жирной луже.
По мере того, как вы продолжаете капать масло, в конечном итоге жидкости будет достаточно, чтобы задействовать лезвие, но поскольку так много воды из желтков и кислоты теряется по бокам чаши процессора, ее недостаточно для держите капли масла разделенными. И вот как эмульсия терпит неудачу.
Более 300 научно-ориентированных рецептов
Cook’s Science
Понимание того, как работают ингредиенты — как на молекулярном уровне, так и на плите, — позволяет усилить вкус и улучшить их структуру во время приготовления.
Для более надежного создания базовой эмульсии я начал эмульгирование вручную. Смешав остальные ингредиенты в миске, я добавил первые ¼ стакана масла, пока оно не растворилось. Несколько капель масла всплыли на поверхность, но достаточное их количество было эмульгировано, чтобы я мог переместить остальную часть смеси в кухонный комбайн.
Только тогда пришло время для кухонного комбайна. Я сбрызнул оставшееся масло намеренно медленной, постоянной струей. (Слишком быстрое добавление масла — одна из наиболее распространенных причин поломки майонеза.) Чтобы убедиться, что я собрал всю желтковую смесь, я соскоблил стенки чаши и обрабатывал еще несколько секунд.
В результате получилось пышное и блестящее, но, вероятно, все еще скоропортящееся. Вернемся к яйцам!
Старший редактор Лан Лам медленно вливает масло в работающий кухонный комбайн, чтобы не повредить эмульсию майонеза.Как пастеризовать яйца для майонеза
Пришло время позаботиться о любых потенциальных патогенах с помощью пастеризации своими руками. Это легко сделать: просто нагрейте жидкие яйца до 160 градусов. Но вскоре я понял, что если просто положить пару желтков в микроволновку, они свернутся. Чтобы предотвратить это, мне нужно добавить дополнительную жидкость.
Итак, перед тем, как нагреть желтки, я взбил их с 3 столовыми ложками воды, этого было достаточно, чтобы отделить белки друг от друга, но не настолько, чтобы это уменьшило вкус или кремовость майонеза.
Я также добавил 4 чайные ложки лимонного сока, которые уже использовал в майонезе, что дало больше воды.
После этого я, не теряя времени, взбил первые ¼ стакана масла, чтобы помочь желтковой смеси остыть (дополнительная защита от белков желтка, сгущающих смесь). Я также решил добавить горчицу на этом этапе, так как она тоже является эмульгатором (хотя и более слабым, чем яичный желток), который содержит воду и поддерживает базовую эмульсию.
Через несколько минут у меня был великолепно плотный, атласный майонез, который я мог перелить в герметичный контейнер и хранить в холодильнике несколько недель.
Сколько хранится домашний майонез?
Изготовленный из сырых яиц домашний майонез хранится всего одну-две недели. Но благодаря пастеризованным яйцам мой домашний майонез может храниться в холодильнике целый месяц.
Основные шаги по приготовлению майонеза с вареными желтками
Два основных фактора, препятствующих приготовлению майонеза, заключаются в том, что он может не образовывать эмульсию, а использование сырых яиц ограничивает его пищевую безопасность.
Вот наше решение обеих проблем.
Нагревание желтков не менее чем до 160 градусов убивает распространенные патогены, а большое количество лимонного сока делает майонез безопасным для пищевых продуктов на срок до одного месяца.
Взбить немного маслаЕсли вручную добавить первую ¼ чашки масла, получится базовая эмульсия.
Переработка оставшегося маслаМедленное добавление остатка масла с помощью кухонного комбайна разбивает масло на крошечные капельки, которые остаются хорошо эмульгированными, а майонез остается нетронутым.
Как починить сломанный майонез
Поскольку успех приготовления майонеза в кухонном комбайне зависит от достаточного объема чаши, а это количество может варьироваться в зависимости от формы чаши, всегда есть шанс, что майонез не образуют правильную эмульсию. Мы придумали простой способ исправить это, если это не так.