Названия стейков: Виды стейков их отличия и особенности

Содержание

Виды стейков из говядины: названия и особенности

17/04/2019

Вкус, запах, мраморность и нежность готового стейка напрямую зависят от того, с какой части туши он был произеден. Каждый такой деликатесный отруб имеет свое название. Если вы не хотите растеряться, делая заказ в ресторане, лучше изучить виды стейков и их особенности заранее, чтобы точно знать, какое блюдо вы хотите отведать.

Филе Миньон (Вырезка, Тендерлойн, Шатобриан)

Это самая нежная часть туши, которая берется из середины вырезки. Сочное и мягкое постное мясо завоевало своим вкусом и сливочной структурой любовь многих гурманов. Единственный его минус – высокая стоимость, ведь из одного бычка получается всего около 500 г вырезки.

Нью-Йорк (Стриплойн, Канзас, Стрип Стейк)

Сочный полуфабрикат толщиной 2,5-3 см со средним содержанием жира порадует вас характерным выраженным вкусом. Он готовится из тонкого края и выдерживается на гриле до состояния средней степени прожарки. Чтобы блюдо не потеряло свой насыщенный натуральный аромат, во время его приготовления не используются специи – добавляются лишь соль и перец. Эти же приправы кладут и в другие виды стейков из говядины.

Ти-Бон

Этот деликатес представляет собой сочетание двух предыдущих типов. Нежный Филе Миньон и ароматный Нью-Йорк соединены между собой костью в форме буквы «Т». Блюдо имеет внушительные размеры: его вес может достигать килограмма.

Портерхаус (Флорентийский Стейк)

Это по сути увеличенный вариант предыдущего отруба. Подобные типы стейков отрезаются ближе к пояснице, где толщина вырезки увеличивается, поэтому куски получаются весьма солидными. Наличие кости придает деликатесу удивительно аппетитный запах, а большие размеры делают его любимым яством многих мужчин.

Рибай (Антрекот, Дельмонико)

Самый популярный стейк ценится гурманами за свой богатый аромат и глубокие вкусовые качества. А большое количество жировых вкраплений делают его необычайно сочным.

Вырезается он с верхней части спины, мышцы которой не задействуются при ходьбе и других телодвижениях животных. Поэтому мясо там остается мягким и нежным, что благоприятно сказывается на структуре готового блюда.

Рибай на кости (Томагавк, Ковбой)

Названия видов стейков из говядины придумали американцы, поэтому некоторые из них вобрали в себя специфику дикого Запада. Рибай на кости – это кусок мраморного мяса, вкус и запах которого в процессе приготовления становятся более выраженными за счет наличия в нем ребра. Если кость длинная, полуфабрикат называется Томагавком, если же короткая – Ковбоем.

Прайм Риб (Запеченный Рибай, Жаркое на ребрах)

Кусок, вырезанный из спинной части и запеченный вместе с ребрами, является нежным и сочным деликатесом. Готовясь вместе с костями, он приобретает аппетитный аромат и тонкие вкусовые качества, поражающие обилием своих оттенков.

Сирлойн

Куски для приготовления Сирлойна берутся в месте, где филе соединяется с ребрами.

Мышцы там достаточно нежные и имеют яркий вкус. Если просмотреть фото видов стейков, сразу бросается в глаза, что этот полуфабрикат не такой мраморный, как предыдущие типы. Гурманы относят его не к премиальным, а к альтернативным видам мясных деликатесов. Несмотря на это, он имеет немало поклонников, ценящих его за вкусовые качества и невысокую стоимость.

Рамп

Вырезается из середины куска задней части туши. Мышцы там более жесткие, чем в других стейках, однако мясо имеет насыщенный аромат, не оставляющий равнодушными ценителей деликатесов. Рамп нарезается поперек волокон и прожаривается до степени Medium либо Medium Rare.

Какие виды стейков из говядины бывают: названия, отличия и как их готовить

Зачастую, покупая мясо для стейка из говядины, мы берем вырезку или корейку и применяя все свои знания по приготовлению мяса на гриле, творим свои «шедевры». Многие из нас даже не подозревают о том, что количество разновидностей стейков приближается к двадцати.

В этой статье мы разберем виды стейков из говядины, определим из, какой части туши их вырезают, чем они отличаются друг от друга. Узнаем, как готовятся наиболее популярные стейки и какая прожарка характерна для них.

Оглавление

Какие типы стейков из говядины различают в кулинарии?

Культура стейка пришла к нам с Запада, где она развита с 19 века. Настоящий стейк можно отведать в специальных заведениях – стейк-хаусах. А можно самому разобраться в тонкостях выбора мяса и правилах приготовления, удивляя и радуя новыми блюдами на гриле родных и друзей.

Различают два основных типа стейков из говядины: премиальный – его еще называют классическим, и альтернативный. Премиальные считаются самыми вкусными, поэтому они более дорогие. В туше доля классических стейков составляет десятую часть, их вырезают из спинной части (толстый и тонкий край, крестец). Мясо подвижных частей быка – голова и ноги, более жилистое и твердое. Самым нежным являются отрубы поясничной части и в области ребер.

Какое мясо считается лучшим для приготовления стейков из говядины?

О мраморной говядине, вероятно, слышали многие, но не все понимают, что означает это определение. Название возникло из внешнего вида – на срезе мраморная говядина имеет красивый сетчатый рисунок из жировых прослоек. При жарке эта паутинка тает и, пропитывая мясо, насыщает соком. Такое нежное и сочное мясо считается самым лучшим для приготовления стейков. Вырезают его из туш быков, откормленных

зерном или смешанным кормом. Мясо животных травяного откорма более постное и блюда на гриле из него получатся немного суше.

Правила приготовления

Приступая к готовке, следует помнить несколько общих правил для всех типов отрубов, чтобы мясо получилось вкусным и мягким, не потеряло сок и сохранило аромат.

Вначале мясо вынимают из холодильника и доводят до комнатной температуры. Отрубу может понадобиться часа два, порционные стейки наберут нужную температуру за полчаса.
Мясо обязательно просушивают бумажными или тканевыми полотенцами, так как лишняя влага может сделать его жестким.

Сразу после обжарки блюду дают постоять несколько минут, чтобы соки, скопившиеся в центре стейка, равномерно распределились по всей площади.
Иногда быстро обжаренное мясо приходится доводить до готовности в духовке.
Когда солить мясо не важно – одни предпочитают делать это сразу, другим больше нравится солить в конце приготовления. В этом пункте нет строгих правил, как больше нравится, так и правильно.
Нужен ли маринад для приготовления стейков на гриле? И да, и нет – маринуют только альтернативные стейки, премиальные не нуждаются в усилении вкуса. Классический стейк остается только правильно пожарить, не испортив его природный вкус.

Температура прожарки стейка определяется в его центральной части. Если вы не профессионал, готовящий мясо идеальной прожарки на глаз, тогда используйте специальный термометр для мяса.

Виды стейков из мраморной говядины и способы приготовления

Какой стейк из говядины лучше? Стейки, вырезанные из лучших частей тушки с нежнейшим мясом, называют премиальными.

Рибай – это, наверное, самый известный и популярный стейк во всем мире. Вырезают его из отруба толстого края спины бычка. Рибай представляет собой тонкие нежные волокна, которые пронизаны вкраплениями жира. Для приготовления рибая нужен гриль соль и сам стейк. Обжаривают стейк со всех сторон и боков по одной минуте, а потом доводят на холодном крае до готовности. Обычно рибай доводят до средне-слабой-прожарки, подают к нему кукурузу, перцы или томаты.

Стейк-ковбой – это рибай, только на кости. Готовят его таким образом: вначале томят в холодной зоне гриля около двадцати минут (переворачивая каждые 5 минут), а затем обжаривают на огне, пока не образуется аппетитная корочка.

Таким же образом готовится томагавк (это рибай на ребре, напоминающий индейский топорик).

Из какой части говядины вырезают стриплойн? Стриплойн или стейк-Нью-Йорк вырезан в поясничном отделе туши в ее тонкой части. Структура мяса отличается более плотными волокнами с окаймляющей жировой прослойкой с одной стороны. Все эти особенности при приготовлении дают более насыщенный аромат и определенно выраженный говяжий вкус. В сочетании с овощами гриль и красным сухим вином стейк-Нью-Йорк будет прекрасным главным блюдом.

Филе-миньон считается самым нежным премиальным стейком, его вырезают из большой поясничной мышцы. Филе-миньон имеет нежный сливочно-бархатистый привкус. Готовят стейк на гриле, прожаривая с каждой стороны по четыре минуты. Затем заворачивают в фольгу и оставляют так на некоторое время пропитаться соком, подают филе-миньон с разными сложными соусами.

Шатобриан – та же вырезка, что и филе-миньон, только его крайняя часть. Готовят шатобриан на гриле. Вначале запечатывают края на сильном огне, а потом доводят до готовности, используя холодный гриль. Стейк, обычно, подают на две персоны из-за того, что его вес 500г и выкладывают на тарелку по длине, а в качестве компонента выступает соус беарнез.

Альтернативные стейки отличаются более жестким мясом, зато обладают ярким говяжьим вкусом и стоят в разы дешевле, чем премиальные.

Альтернативные стейки хороши только из туш быков зернового или смешанного откорма. Мясо быков откормленных травой отличается сухостью и жилистостью.

Мачете – стейк, вырезанный из части диафрагмы, состоящий из крупных волокон с жировыми прослойками. И если мачете правильно приготовить, то он станет изумительно вкусным и насыщенным блюдом. Стейк предварительно освобождают от пленок и маринуют, в соусе из лука или цитрусовых с бальзамическим уксусом и соевым соусом. Промаринованный мачете легко обжаривается в течение трех минут с каждой стороны.

Фланк-стейк – это постное мясо с жесткими волокнами, но говяжий вкус у него очень ярко выражен. Вырезают фланк-стейк из пашины и маринуют от 2 до 8 часов в соусе из оливкового масла, чеснока, уксуса и соевого соуса с медом. Фланк-стейк обжаривается на гриле (постоянно переворачивая) в течение десяти минут до состояния средней прожарки. Подают стейк нарезанным полосками поперек с разными соусами на основе томатов.

Сирлойн отличается мягкой структурой и ярко выраженным ароматом. Вырезают его из крестца, из поясничной части туши. Сирлойн готовят шесть минут, переворачивая с одной стороны на другую. Очень важно не пересушить сирлойн, а прожарить его до средней степени. Затем оставляют стейк отдохнуть и пропитаться соком. Также сирлойн запекают в духовке целиком, предварительно натерев его смесью из соли, ароматных трав и перца. Готовят полтора часа при 160°С.

Какие еще бывают виды стейков?

Стейк Дэнвер вырезается из шейной части туши, маринуют и готовят на гриле, обжаривая с обеих сторон.

Рамп вырезается из отруба бедра, маринуется и после жарки получается сочное мясо с ярким ароматом.

Яблочко – стейк из филея, мясо которого достаточно постное, но нежное. Яблочко можно готовить на гриле или запекать в духовке.

Болл-Тип – мягкое мясо, но с выраженным ароматом, готовится на гриле, а на вкус не уступает премиальным стейкам.

Пиканья отличается упругими волокнами, имеет форму треугольника и большую жировую прослойку, которая при жарке на гриле дает характерный вкус.

Для приготовления стейков на гриле для компании друзей лучше взять несколько видов, например, филе-миньон для женской половины и стейк-Нью-Йорк или стейк-ковбой для мужчин. Хорошим решением будет также стейк-сирлойн или шатобриан, так как они достаточно велики и подойдут для большой компании.

Каким бы ни был выбор стейков для приготовления на гриле, важно помнить об особенностях каждого из них. Правильно приготовленные стейки станут главным блюдом любого застолья, обладая нежным вкусом и ярким ароматом.

Нет

100%

Проголосовало: 2

Различные названия для всех кусков стейка

Вы шутите, да? Есть и другие названия для каждых кусков говядины. Это то, как мясники и бакалейщики заставляют нас гадать.

Ниже приведен список большинства наименований только стейков. Нам придется заняться жареным, ребрышками и другими нарезками, когда у нас откроется второе дыхание.

Теперь возможно, что вы не можете найти бифштекс из юбки (или стейк Филадельфия, или мясо фахита), потому что это несколько необычный отруб, и, возможно, не в каждом продуктовом магазине он есть, или все мясо фахита идет в Applebee’s. Он происходит из тарелки или сундука коровы, ароматный, но не особенно нежный. Лучше всего мариновать не менее восьми часов, а затем обжаривать, жарить, перемешивать или жарить на сковороде или на гриле.

Разделщики мяса и мясники в наших близлежащих продуктовых магазинах больше всего на свете любят болтать о своих запасах. Они скажут вам за полсекунды, есть ли у них бифштексы (под любым названием), и, если они так же услужливы, как наши, они предложат заказать это для вас и скажут вам, когда именно это будет. быть доступным.

Вот список наиболее распространенных названий отрубов стейков в Соединенных Штатах и из каких частей коровы они происходят. Мы не можем гарантировать, что он исчерпывающий, так как мы часто спотыкаемся об именах, которых раньше не слышали.

Из поясницы:

T-Bone/Porterhouse
Стейк из вырезки, Филе-миньон, Филе де Беф , Стейк из филе, Шатобриан
Стейк из верхней части корейки без костей, Стейк Амбассадор, Стрип-стейк, Клубный стейк без костей, Стейк в гостиничном стиле, Стрип-стейк Нью-Йорк, Стейк Канзас-Сити, Стейк с жилками
Стейк из верхней корейки с костями, Стейк Дельмонико, Стейк из ракушек, Стейк из филе, Стрип-стейк, Стейк-чип-клуб, Стейк-клуб, Стейк-кантри-клаб

Из ребрышек:

Стейк из ребрышек
Стейк Рибай, Стейк Бьюти, Стейк Дельмонико, Стейк Рыночный, Стейк Спенсер

От Чака:

Стейк без костей, Стейк Флэтайрон, Стейк Книжка, Стейк Дворецкого, Стейк Лифтер, Мини-стейк, Стейк Чак без костей, Стейк Блейд
Стейк из плечевой кости без костей, стейк из комка, английский стейк, лондонский жареный стейк, стейк из плечевой кости, полуразрезанный
Стейк Чак Арм, Стейк Арм Свисс, Стейк Чак для швейцарского соуса, Стейк с круглыми костями
Чак-ай стейк без костей, стейк из филе без костей, стейк без костей, нижняя часть, ломтики голой части без костей
Нежный стейк Чак Мок, Стейк Чак-ай, Филе стейк Чак, Рыбный стейк, Нежный стейк Чак
Чак стейк на 7 костях, центральный стейк Чак

С тарелки:

Стейк из юбки, Мясо фахита, Стейк из юбки изнутри, Стейк из юбки снаружи, Стейк Филадельфия

Стейк из висячей вырезки, Стейк мясника, Стейк из висячей вырезки

Из пашины:

Стейк из пашины, Филе пашины, Стейк Джиффи, Жаркое по-лондонски

Из круглой части:

Стейк из говяжьей вырезки, стейк из говяжьего наконечника, тонко нарезанный стейк с круглым кончиком Стейк для завтрака, стейк из рульки, стейк-сэндвич, стейк-минутка
Круглый стейк, Полноразмерный круглый стейк
Top Round Steak, Top Round London Broil
Стейк с глазком

Из вырезки:

Филейный стейк, стейк на плоской кости, стейк на кости, стейк на кости, стейк на клиновидной кости
Стейк из вырезки без костей, Стейк из вырезки, Жаркое по-лондонски
Стейк Tri-Tip, Culotte, Triangle Steak

Вы заметите, что London Broil относится примерно к 27 различным категориям, но, поскольку мы обсуждали это в другом месте, мы также опустим это на данный момент.

Поделись этим:

Ваш путеводитель по различным нарезкам стейка

Автор: Эндрю Буй/Обновлено: 7 июня 2022 г., 14:53 по восточному стандартному времени

Загляните в свой ящик мясника или побродите по холодным проходам мясного отдела Costco, и вы столкнетесь с целым миром запутанных стейков. Это не означает, что вы должны позволить всем этим, по общему признанию, сбивающим с толку разновидностям взять над вами верх. Мы разбираем различия между семью нашими любимыми стейками, в том числе о том, как приготовить каждый из них до совершенства. Немного потренировавшись, мы гарантируем, что вы будете показывать свой любимый стейк-хаус.

Мы, кхм, пожертвуем на этом своей репутацией. (Извините.)

Филе-миньон

Александр Ратс/Шаттерсток

Основной продукт стейк-хаусов с белой скатертью по всей стране, эта нежная мышца почти не выполняет тяжелую работу коровы, в результате чего получается мягкая, маслянистая текстура, которая поддается простому присутствию нож для стейка. Тем не менее, эта нарезка также почти лишена жира, а это означает, что в мягком вкусе меньше сочности, которой так жаждут мясоеды.

Также известен как: филе де беф , нежный стейк, говяжья вырезка, стейк из вырезки.

Когда заказывать: Классическое предложение ко Дню святого Валентина, филе идеально подходит для посетителей, которые а) больше заботятся о нежности, чем о вкусе, и б) имеют лишние деньги. Филе также хорошо подходит для тех, кто на диете, кому действительно нужен стейк.

Как его приготовить: Он достаточно универсален, чтобы его можно было приготовить любым способом, от запекания на сковороде до гриля. В нем нет жира, чтобы компенсировать пережаривание, поэтому су-вид — беспроигрышный вариант, если вам нужна дополнительная безопасность.

Рибай

Bloomberg/Getty Images

Один из самых ценных отрубов, рибай бывает без кости или с прикрепленной реберной костью (в этом случае его часто называют ковбойским стейком). И хотя кость может затруднить управление ножом и вилкой, грызть хрящи и хрустящий жир, несомненно, является лучшей частью поедания стейка. Говоря об этом, именно обилие жира, как мраморного внутри мяса, так и окружающего края через белую жировую шапку, делает ребрышки такими интенсивными и мясистыми на вкус. Они не такие плавно-мягкие, как филе, но у рибай достаточно жевательные, чтобы напомнить вам, почему ваш опыт веганства длился недолго.

Также известен как: стейк ковбой, стейк томагавк, стейк Спенсер, стейк Дельмонико.

Когда заказывать: Если вы хищник, который хочет получить наилучшие впечатления от поедания говядины и имеет под рукой запас Lipitor.

Как это приготовить: Ребрышки одинаково хорошо готовятся на углях, в чугунной сковороде или под жаровней. Высокое содержание жира означает, что да, вы можете приготовить их немного выше среднего, и мясо не превратится в жевательный футбольный мяч.

Нью-Йорк Стрип

Андрей Яхнюк/Shutterstock

Он может быть не таким нежным, как его шикарный родственник (филе), или таким роскошным, как всегда жирные ребрышки, но нью-йоркский стрип — настоящий мастер на все руки. Немного больше жевать и немного меньше мраморности означает, что это дешевле, так что вы не будете поднимать челюсть с пола, когда придет время платить, что делает этот ужин идеальным в середине недели, когда вам нужно поднять настроение. .

Также известен как: стейк из ракушек, стейк из Канзас-Сити, стейк из филе.

Когда заказывать: Это универсальный стейк-звезда, созданный специально для Златовласки с точки зрения вкуса, нежности и цены.

Как это приготовить: Так же, как рибай, полосатые стейки хороши в любом способе приготовления. Просто имейте в виду, что некоторые из них могут быть немного постными, что делает их менее устойчивыми к перевариванию.

Портерхаус

Миронов Владимир/Shutterstock

Портерхаус — это просто нью-йоркский стрип и нежное филе-миньон, разделенные Т-образной костью (отсюда и другое прозвище — могучая Т-образная кость). Это единственный раз, когда мы предлагаем убрать чугун — мясо сжимается во время приготовления, а это означает, что при обжаривании поверхность портьеры не может соприкасаться со сковородой, так как кость начинает выступать. А поскольку филе более склонно к пережариванию, может возникнуть проблема с одновременным приготовлением всего стейка.

Также известен как: Стейк на косточке.

Когда заказывать: Если вы опытный эксперт по стейкам или являетесь парой, которая не любит идти на компромисс (без осуждения), или если вы очень голодны и предпочитаете тратить свою зарплату на стейки, а не на аренду .

Как приготовить: Лучше всего приготовить на гриле или во фритюре. Просто убедитесь, что портерхаус со стороны вырезки подвергается меньшему нагреву, чтобы он не переварился до того, как полоска будет готова.

Вешалка

Илья Несоленый/Shutterstock

Бывшая скрытой жемчужиной мясника, некогда скромная вешалка с годами приобрела огромную популярность. Это может быть не так доступно, как раньше, но нарезка, взятая из передней части живота коровы, по-прежнему является выгодной сделкой, учитывая ее удивительно пикантный вкус и относительную нежность. Снятые сразу с коровы вешалки, как правило, покрыты одеялом из жестких сухожилий и серебристой кожи, хотя большинство мясников продают их уже обрезанными.

Также известен как: онглет, стейк мясника, висящий тендер.

Когда заказывать: Если вам нужна максимальная отдача без особых усилий; или хищник, который предпочитает тратить только половину своей зарплаты на бифштекс.

Как приготовить: Рыхлая, мягкая текстура делает бифштекс вешалки идеальным для пропитывания липким маринадом и сухими натираниями. Имейте в виду, что когда дело доходит до приготовления этой нарезки, есть сладкое пятно: слишком редкое, и оно остается неприятно вкусным; слишком пережаренный, и он высохнет, как и любой другой стейк.

Фланг