Отварить кальмары: Рецепт как варить кальмары – Пошаговый рецепт с фото. Вторые блюда

Содержание

пошаговая инструкция с советами шеф-повара

Люди издавна употребляют в пищу морепродукты: креветки, осьминоги, крабы, кальмары, устрицы, гребешки. Иногда их едят сырыми, не обжаривая и не отваривая. Это можно делать только тогда, когда гарантирована свежесть деликатесов. Кальмаров чаще всего подвергают термической обработке: их принято употреблять вареными, жаренными на сковороде или на гриле. Очень трудно найти ресторан, который предложит посетителю сашими из свежего кальмара.

КП вместе с шеф-поваром разбирается, как правильно варить кальмары в домашних условиях.

Шаг №1. Чистка

Помойте кальмара под проточной водой, удалите щупальца, если есть. Их можно оторвать.

Если вы приобрели неочищенную тушку, удалите внутренности — хрящи, напоминающие по структуре пластик.

С внешней стороны тела снимите бело-пурпурную или фиолетовую мембрану. Ее можно поддеть ножом или, подцепив, снять пальцами.

Если кальмар куплен с головой, то отрежьте её. Но экземпляры с головой встречаются редко, как и моллюски с щупальцами. Обычно продаются уже разделанные тушки кальмаров, у которых нужно достать хрящи и снять мембрану.

Перед приготовлением убедитесь, что у кальмара нет посторонних запахов. Только что распакованный и неочищенный кальмар может пахнуть морем, после очистки — нет.

Шаг №2. Термическая обработка

Есть два способа варки или тушения кальмаров: быстрый и медленный.

Быстрый способ приготовления

Быстрый способ приготовления кальмаров распространен по всему миру. В скором режиме обработка кальмара занимает до 5 минут. Наполните небольшую кастрюлю водой, подсолите её по вкусу, добавьте сок лимона (или половинку лимона), доведите до кипения.

Как только вода закипела, опустите в неё тушки кальмаров — они должны быть полностью покрыты водой. Через 3 минуты моллюски уменьшатся в размерах, поднимутся на поверхность кипящей воды, станут непрозрачно-белыми. После этого готовьте их еще 1-2 минуты и доставайте на тарелку с помощью шумовки или вилки. Дайте им остыть. Теплый или холодный кальмар готов к употреблению сам по себе. Также его можно нафаршировать или нарезать и добавить в салат, пасту или другие блюда.

Быстро приготовить кальмары можно не только посредством варки, но также с помощью сковородки или гриля. Морепродукт можно обжарить на углях или на плите на оливковом масле в течение 3-4 минут. Как только кальмар становится белым — убирайте с огня.

Медленный способ приготовления

Медленный способ приготовления кальмаров популярен в Испании, Португалии, Италии, где кальмаров варят или тушат до 2 часов. Чтобы приготовить томленого моллюска, нужно положить его в кастрюлю или на сковороду, залить рыбным или овощным бульоном. Бульон можно заменить на белое или красное вино.

В смесь добавить нарезанные помидоры и перец (можно болгарский, для пикантности — черный душистый или острый красный). Отдельно на сковороде до золотистого цвета обжариваются лук-шалот и чеснок. Они также добавляются в смесь. Когда все ингредиенты на месте, кастрюля или сковорода ставится на слабый медленный огонь. Таким образом кальмары тушатся до 2 часов. Готовое блюдо рекомендуется есть с ломтиком черного хлеба.

Шаг № 3. Приготовление блюд из вареных кальмаров

Вареные кальмары — готовое самостоятельное блюдо. Но если хочется чего-то более интересного, вариантов блюд с морепродуктом масса:

  • салаты;
  • пицца;
  • пасты;
  • фаршированный рисом, яйцом и луком кальмар.

Также из вареного моллюска можно сделать фарш. Правильно сваренного кальмара — мягкого, белого, остуженного — пропустите через мясорубку или мелко нашинкуйте. Из такого фарша можно сделать котлеты или зразы и быстро обжарить их на сковороде. Блюдо будет интересно само по себе, но всегда есть вариант проявить фантазию и, например, добавить котлету в бургер. Вареные кальмары в любом виде хорошо сочетаются с другими видами мяса, благородно оттеняя их вкус.

Фото: pixabay.com

Советы шеф-повара

Людмила Яковенко, шеф-повар My Big Love, делится секретами разделки и варки кальмаров.

Сначала займемся очисткой кальмара. Тушку кальмара можно очистить, разрезав ее вдоль или не разрезая, если вы планируете фаршировать или подавать кальмар целиком. Удалите хитиновую пластину и все внутренности из кальмара и хорошо промойте под проточной водой.

Дальше кальмар можно приготовить по-разному в зависимости от того, в каком блюде вы его хотите видеть. Но важно держать в голове главные правила:

  • при высокой температуре моллюск готовится быстро (сюда отнесем такие способы приготовления кальмара, как бланширование, быструю обжарку на гриле или раскаленной сковороде)
  • при низкой температуре — медленно, долго (этот способ хорош для томления, тушения, варки на низкой температуре в ароматном бульоне или собственном соку: например, в зиплок-пакете с оливковым маслом и травами).

Среднее время для режима быстрого приготовления: 2-3 минуты, для медленного и долгого режима: от часу и до мягкости.

Быстро обваренный или обжаренный кальмар идеально подойдет к теплому картофельному салату, пасте с сезонной зеленью и овощами, или холодному салата с большим количеством зелени. Длительное приготовление подойдет для рагу.

Поделитесь своим рецептом

Присылайте рецепт своего фирменного блюда на почту [email protected]. «Комсомолка» опубликует самые интересные и необычные идеи

Поделиться

Рецепт приготовления кальмаров от шеф-повара

Людмила Яковенко делится необычным и простым рецептом приготовления моллюсков.

Кальмар на манер соуса болоньезе

Фото: shutterstock.com

Сырой, очищенный кальмар мелко порубите, также подготовьте мелко рубленные овощи (лук, стебель сельдерея, фенхель, добавьте немного чеснока).

В просторной сковороде обжарьте овощи.

После этого добавьте рубленного кальмара, слегка обжарьте и, снизив температуру, добавьте сначала вино, а после небольшими партиями постепенно введите томаты в собственном соку и рыбный бульон.

Томите все до состояния плотного однородного соуса.

Приправьте любимыми свежими травами и добавляйте в пасту или лазанью.

Как чистить и варить кальмары – рецепт с пошаговыми фото

Блюда из кальмаров пользуются заслуженной любовью большинства жителей нашей страны, поэтому многие выбирают их в меню кафе и ресторанов или покупают в отделе кулинарии в магазинах, однако, по моим сведениям, далеко не каждый рискнет приготовить кальмаров в домашних условиях, так как считается, что это довольно трудоемко, и к тому же при неправильном подходе эти морепродукты получаются жесткими и практически несъедобными. Надо заметить, что очистка кальмаров в самом деле является не таким уж простым и быстрым процессом, главным образом по той причине, что размороженные тушки необходимо освободить от практически невидимых и довольно неуступчивых пленок, но тем не менее, ничего чересчур сложного и невозможного в этом нет, и к тому же после очистки пары тушек становится значительно легче, так как у вас появляется опыт и развивается сноровка. Что касается отваривания кальмаров, то оно происходит практически моментально — в течение 1 — 2 минут, и казалось бы, на этом этапе можно наконец-то выдохнуть и расслабиться, однако, не спешите радоваться, так как варка – это самый ответственный момент всего предприятия, и потому очень важно соблюдать все правила, иначе в результате вы получите не совсем то, на что рассчитывали изначально. Совершенно очевидно, что недоваренные морепродукты вряд ли порадуют своим вкусом, и к тому же они могут оказаться небезопасными для здоровья, но если кальмары хотя бы немного переварить, то они становятся резиновыми по консистенции и их можно разве что потушить, а готовить из них салат — занятие довольно бессмысленное.

В связи с приближением Нового года я решила поделиться с вами своими секретами приготовления вкусных и нежных кальмаров, поскольку уверена, что многие из вас и ваших гостей не прочь полакомиться этим морепродуктом за праздничным столом, а значит, среди многочисленных новогодних закусок должно непременно найтись место какому-нибудь интересному кальмаровому салатику. В своей статье, основанной на многолетнем опыте приготовления блюд из кальмаров, я расскажу, как правильно выбирать, размораживать, чистить и варить эти популярные морепродукты, ведь абсолютно на каждом этапе есть свои хитрости, без знания которых вместо вкусного салата вас будут поджидать одни только разочарования. Однако, при соблюдении всех изложенных здесь правил вы абсолютно точно сможете получить самых мягких и нежных отварных кальмаров, которые будут таять во рту и полностью раскроют свой изумительный, ни на что не похожий вкус, способный очаровывать и влюблять в себя людей в процессе самой первой дегустации. Правильно приготовленные кальмары не только вкусны, но и очень полезны, а также низкокалорийны и хорошо подходят для сбалансированного диетического питания, поэтому узнав все секреты и освоив нужные методики, вы сможете готовить множество разных блюд, подходящих как для будней, так и для праздников. Приятного аппетита!

Содержание статьи:

  1. Как выбрать кальмары в магазине
  2. Как размораживать кальмары
  3. Как очистить кальмары
  4. Сколько варить кальмары
  5. Как варить кальмары

Как правильно чистить и варить кальмары — готовим самых нежных и вкусных кальмаров для салата и других блюд, используя целые неочищенные тушки

Как выбрать кальмары в магазине


Чаще всего кальмары продаются в магазинах в замороженном виде, так как большинство городов у нас расположено далеко от промысловых мест и потому доставка свежевыловленного продукта является намного более дорогостоящей. Однако, абсолютно ничего страшного в этом нет, ведь если замороженный морепродукт правильно хранился, то он будет обладать прекрасными пищевыми свойствами, если, конечно, вы не станете пренебрегать рекомендациями, изложенными ниже.

При выборе замороженных кальмаров следует:
1. Проверить срок годности, указанный на упаковке, и убедиться, что он еще не истек. Обычно этот морепродукт может храниться не более года, но даже если вы видите, что срок годности скоро истекает, то ничего страшного в этом нет, поскольку эта дата всегда указывается с небольшой перестраховкой.
2. Убедиться, что упаковка полностью герметична и внутри нее отсутствует наледь и что-либо напоминающее снежные сугробы. Именно этот признак свидетельствует о том, что морепродукт правильно хранился, так как перепады температур вызывают выделение воды, которая впоследствии снова замерзает и образует снежные разводы внутри упаковки.

В том случае, если вам посчастливилось найти охлажденных кальмаров, выбор придется делать особенно тщательно, ведь это продукт скоропортящийся и им можно отравиться. Сначала тушки кальмаров необходимо осмотреть снаружи — они не должны быть подсушены или заветренны либо, наоборот, чересчур мокрыми и «склизкими». Затем их нужно понюхать и убедиться в том, что запах чистый и не вызывает даже малейших подозрений. Ну и в конце обследования их желательно потрогать (если вам это позволят), и если они окажутся липкими, то это означает, что морепродукт начал портиться.

Еще один немаловажный момент при выборе кальмаров состоит в том, что помимо целых замороженных тушек, которые нуждаются в трудоемкой очистке, в магазинах подчас можно встретить уже очищенный белоснежный продукт, который обычно продается в форме колец. Как бы ни было соблазнительно использовать для салата очищенных кальмаров, которые легче готовятся, я не рекомендую этого делать. По-видимому, такой продукт как-то дополнительно обрабатывается во время или перед очисткой, поскольку по консистенции он всегда получается более жестким и слегка «резиновым» по сравнению с традиционными неочищенными тушками, которые можно приготовить намного нежнее.

Как размораживать кальмары


Неочищенных кальмаров перед варкой надо обязательно разморозить и очистить, но если вы купили уже очищенные морепродукты, то их можно варить и в замороженном виде. Возможно, вы будете удивлены, но существует 4 разных способа разморозить кальмары, каждый из которых имеет свои плюсы и минусы.

1. Длительная разморозка в холодильном отделении при 0 – 4°С является оптимальным вариантом с точки зрения консистенции, пользы и вкуса полученных в итоге кальмаров, ведь при медленном размораживании у кальмаров практически не портится структура мяса, а вкусо-ароматические и питательные вещества сохраняются в максимальном объеме. Однако, у этого способа есть один большой недостаток: процесс размораживания занимает очень много времени – иногда более суток. Чтобы немного ускорить этот процесс, достаньте тушки из упаковки и переложите их в закрытый контейнер большого объема, чтобы они лежали более свободно и меньше контактировали друг с другом своими ледяными покровами.

2. Разморозка при комнатной температуре позволяет полностью избавиться от ледяной глазури за 4 – 6 часов в зависимости от ваших конкретных температурных условий. В этом случае также советую достать кальмаров из упаковки и расположить их более свободно, так как процесс оттаивания при этом заметно ускорится. Этот способ разморозки чуть хуже предыдущего в том смысле, что кальмары могут терять свои пищевые свойства, однако, он вполне приемлем и не занимает так много времени.

3. Быстрая разморозка в теплой воде занимает 1 – 2 часа и, соответственно, существенно приближает тот момент, когда вы сможете начать лакомиться блюдом из кальмаров. Для этого способа размораживания упаковку с морепродуктами вскрывать не нужно, а вместо этого ее надо положить в раковину под тонкую струйку воды либо, в качестве альтернативы, налить в раковину или ванну теплую воду и отправить запечатанных кальмаров в свободное плаванье. Кальмары, размороженные по этой методике, годятся для приготовления салатов, но если вам нужны целые тушки для фарширования или получения колец, то ее лучше не применять, поскольку морепродукты при этом становятся более хрупкими и тушки могут порваться.

4. Экстренную разморозку кальмаров, которые понадобились прямо здесь и сейчас, можно произвести следующим образом: замороженные тушки сложить в большую миску и с избытком залить их кипящей водой. Благодаря этому способу вы получите полностью размороженные морепродукты уже через 5 – 10 минут, однако, я не советую это делать без крайней необходимости, поскольку из-за дополнительной термической обработки мясо кальмара становится более жестким.

Как очистить кальмары

Итак, мы разморозили кальмаров и получили тушки, покрытые плотной, окрашенной в буроватый или фиолетовый цвет оболочкой. Внутри тушек находятся элементы скелета и внутренние органы, и от всех этих деталей нам предстоит избавиться, чтобы получить чистое розоватое мясо кальмара.

1. В первую очередь необходимо удалить наружные покровы кальмара, а это является не такой уж простой, и я бы даже сказала, двойной задачей, поскольку у кальмара есть не только окрашенная кожица, но и тонкая прозрачная пленочка, которая очень плотно прилегает к мясу и абсолютно незаметна для глаз. Так вот, я считаю, что не следует обращать внимание на яркую наружную кожицу, а имеет смысл сразу же заняться незаметной пленочкой, ведь когда вы снимете ее с поверхности кальмара, наружная оболочка уйдет вместе с ней.

Хотя эта пленка может быть совсем невидима, нужно иметь в виду, что она присутствует везде, и очень важно удалить ее максимально полно, иначе мясо получится жестким. Чтобы визуализировать эту пленочку, поверхность кальмара нужно слегка поскрести ногтем или маленьким ножом – это нарушит целостность пленки и появятся края, за которые ее можно будет стянуть. Когда вам удастся подцепить пленочку (ногтями или ножом), начинайте медленно и аккуратно стягивать ее с тушки – чем больше поверхности вам удастся очистить за один раз, тем лучше, поскольку после того, как пленка оборвется, вам придется снова ее искать. В самом удачном случае пленку можно стянуть, как чулок, сразу со всей наружной поверхности кальмара.
2. После того, как наружная поверхность кальмара будет очищена от пленки и кожицы, его нужно вывернуть на изнаночную сторону. Делать это можно достаточно смело, поскольку хорошие кальмары имеют упругую консистенцию и не рвутся, но если их неправильно хранили и/или размораживали, то они становятся дряблыми и хрупкими и могут утратить целостность, что нежелательно в ряде случаев. С внутренней стороны кальмар тоже имеет покрытие в виде прозрачной пленочки, а кроме того, там находятся хрящики и разные внутренние органы.
3. К счастью, пленка, расположенная с внутренней стороны кальмара, обычно не очень плотно прилегает к мясу, поэтому ее гораздо лучше видно и, соответственно, легче подцепить. Все внутренние органы кальмара не особо основательно закреплены и потому легко убираются руками, так что эта стадия очистки обычно проходит без проблем и довольно быстро.
4. По окончании процедуры очистки тушки необходимо вывернуть обратно на лицевую сторону, чтобы они были максимально расправлены и могли равномерно провариться. Кроме того, их нужно сполоснуть изнутри и снаружи прохладной водой и смыть все лишнее, после чего они готовы к тому, чтобы погрузиться в кастрюлю с кипятком.

Совет!В конце всех этапов очистки помимо хорошеньких и чистеньких тушек кальмаров у вас накопится гора неприглядных отходов, обладающих к тому же довольно сильным и специфическим запахом. Более того, эти отходы имеют свойство очень быстро протухать, поэтому лучше не выкидывать их в мусорное ведро, по крайней мере если вы не собираетесь выносить мусор в самое ближайшее время. Хорошим решением будет сразу же сложить их в небольшой отдельный пакетик и плотно завязать его – в этом случае вы сможете выкинуть его отдельно или, на худой конец, пакет избавит вас от неприятного, но неизбежного в данном случае амбре.


СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Сколько варить кальмары

Самый важный принцип приготовления кальмаров, который необходимо соблюдать, если вы хотите получить нежное и легко жующееся мясо для салата, состоит в том, что морепродукты должны вариться очень короткое и строго определенное время. Если вы хотя бы чуть-чуть переварите их, то эффект будет довольно неприятным – они превратятся в нечто наподобие резины, которую довольно трудно, да и не очень-то хочется жевать. Впрочем, недоваренные кальмары – это тоже не подарок, и скорее всего они вам не слишком-то понравятся.

Обычно считается, что время варки кальмаров составляет ровно 2 минуты после того, как их опустили в кипящую воду, но это время учитывает тот факт, что в первый момент температура воды понижается, поэтому кипение возобновляется чуть позже. Если вы варите одновременно большое количество тушек, то они существенным образом охлаждают воду, и она будет дольше закипать. В этом случае стандартных 2-х минут может оказаться недостаточно, и морепродукты останутся сыроватыми. И наоборот – если кальмаров мало, то они будут кипятиться дольше положенного, что не лучшим образом скажется на их пищевых свойствах.

Другой распространенный подход учитывает лишь «чистое» время варки кальмаров, поэтому морепродукты опускают в кипящую воду, дожидаются возобновления кипения и засекают ровно 1 минуту. Эта методика неплохо работает в том случае, если у вас мало тушек, но при большом количестве кальмаров вам придется дожидаться кипения довольно долго, и в результате морепродукты перележат в горячей воде.

Думаю, что я достаточно ясно описала все проблемы, которые поджидают вас, если вы решили сварить кальмары для салата, и теперь я собираюсь предложить вам оптимальную методику, позволяющую получить нежных и мягких кальмаров с вероятностью 100%.

Как варить кальмары

Основной принцип моей методики заключается в том, что кальмары надо варить строго по одному, даже в том случае, если вам надо отварить 10 тушек (хотя, к счастью, это не очень распространенная ситуация). Один кальмар, помещенный в большое количество кипящей воды, практически не изменит ее температуру, а это значит, что мы сможем точно засечь время его варки, и в результате по консистенции и вкусу мясо морепродукта получится просто идеальным. Эта процедура на первый взгляд может показаться трудоемкой, поскольку вам придется внимательно следить за варкой каждого отдельного кальмара, однако, я настоятельно рекомендую испытать ее в действии, и вы наверняка поймете, что все происходит просто и быстро, а главное – за результат можно не волноваться.

1. Первым делом возьмем кастрюлю среднего размера и вскипятим в ней произвольное, но не слишком маленькое количество воды (1.5 — 2 л), после чего аккуратно опустим в воду одну размороженную и очищенную тушку кальмара.


2. После этого необходимо сразу же засечь время в телефоне или часах и держать кальмара в воде ровно 1 минуту. При этом огонь под кастрюлей должен быть большим, чтобы после опускания кальмара вода как можно скорее вернулась в первоначальное кипящее состояние.
3. По прошествии времени готового кальмара нужно оперативно вынуть из кастрюли. Можно подцепить его вилочкой или воспользоваться классическим инструментом – шумовкой, которая к тому же позволяет быстро избавиться от лишней жидкости.
4. Я выкладываю сваренного кальмара в дуршлаг, чтобы он остыл, подсох и таким образом стал пригоден для дальнейшего использования, а затем дожидаюсь, когда вода в кастрюле снова закипит и отправляю в свободное плавание следующего кальмара. В общем и целом, на варку одного кальмара уходит не более пары минут, поэтому сколько бы тушек у вас ни было, подобная процедура не должна отнять слишком много времени.


5. Для приготовления салатов кальмары обычно режут длинной соломкой, а не кубиками, которые характерны для многих других ингредиентов. Именно в таком виде наиболее полно раскрываются их вкусовые качества, и вы сможете по достоинству оценить и особый вкус этого морепродукта, и его мягкую нежную консистенцию.

Салаты и другие блюда из кальмаров очень популярны в нашей стране и пользуются заслуженным спросом на праздничном столе, но только в том случае, если морепродукты правильно подготовлены и сварены. Чтобы достичь такого результата, в идеальном варианте вам необходимо: купить неочищенные тушки, медленно разморозить их в холодильнике, тщательно очистить от всех пленок и варить в кипящей воде не более 1 минуты. Если вы ищете какой-нибудь хороший проверенный рецепт вкусного блюда из этого морепродукта, то рекомендую посмотреть мои варианты, которые можно найти на сайте по тегу «кальмары». Я уверена, что вы не испытаете разочарований и приятно удивите свою семью и гостей, поскольку все предложенные рецепты проверены годами и отбирались очень тщательно. Готовьте на здоровье!

 

Варите ли вы кальмаров перед жаркой?

Кальмар хоть и вкусный, но приготовить его сложно. Поскольку кальмары становятся очень жесткими и неприятными при неправильном приготовлении, многие люди не решаются готовить их дома. Однако у тех, кто это делает, есть много вариантов для рассмотрения. Один из них – нужно ли варить кальмара перед жаркой.

При приготовлении кальмара у вас есть один из двух вариантов. Либо готовьте очень быстро, либо медленно и медленно. Вам не нужно варить кальмара перед жаркой, но может быть проще сначала отварить кальмара, прежде чем жарить его, так как это снижает вероятность того, что кальмар будет жестким. Это также обеспечивает приготовление кальмаров.

В этой статье объясняется, как приготовить кальмара и почему некоторые люди предпочитают отваривать кальмара, особенно перед жаркой. Мы также обсудим советы по покупке кальмаров и поделимся некоторыми вкусными рецептами жареных кальмаров, которые вы можете попробовать, когда будете готовить кальмаров в будущем. Итак, готовите ли вы маленького кальмара или большого кальмара, эта статья поможет вам сделать это идеально.

Нужно ли варить кальмаров перед жаркой?

Как упоминалось выше, есть два варианта приготовления кальмара. Вы можете либо готовить его на сильном огне в течение короткого времени. Короче говоря, повара имеют в виду буквально от одной до трех минут, в зависимости от размера кальмара. Или вы должны варить кальмара около получаса.

Эти два времени приготовления гарантируют, что кальмар не будет жестким, когда вы его съедите. При кратковременной варке кальмаров коллагеновые волокна не денатурируют от тепла, и кальмар остается нежным. Однако коллаген начинает денатурировать из-за высокой температуры, когда кальмары перевариваются, и кальмары становятся жесткими.

Жарить кальмара в течение такого короткого периода времени, чтобы он не стал жестким, может быть довольно сложной задачей. Кальмара можно легко переварить, в результате чего он станет жестким. Другая проблема с приготовлением кальмаров в течение такого короткого периода времени заключается в том, что некоторые из бактерий в кальмаре могут быть еще живы. Эти бактерии потенциально могут вызвать у вас заболевание.

Поэтому некоторые люди не хотят жарить своих кальмаров за такое короткое время. Здесь отличной альтернативой будет отваривание кальмаров. Коллагеновые волокна полностью денатурируют при варке кальмара в течение получаса, и кальмар снова становится нежным. Затем, когда ваш кальмар сварится, вы можете обжарить его во фритюре, чтобы кальмар стал хрустящим, но не стал жестким.

Таким образом, хотя вам не нужно варить кальмара перед жаркой, это простой способ убедиться, что кальмары безопасны для употребления в пищу и не станут жесткими. Итак, как подготовить кальмаров, если их сначала отварить?

Как варить и жарить кальмаров

Хотя вам не нужно варить кальмаров перед жаркой, вы, безусловно, рекомендуете это делать. Независимо от того, жарите ли вы маленького кальмара или большого кальмара, сначала отварите его, чтобы кальмар не стал жестким. Выполните следующие шаги, чтобы получить идеально приготовленного кальмара:

Шаг 1: Выбор высококачественного кальмара

Получение нежного кальмара начинается с выбора правильного кальмара в магазине. Вы можете купить свежего или замороженного кальмара. При покупке замороженного кальмара убедитесь, что кальмар не имеет признаков морозильного ожога. Кальмар с сухими или коричневыми краями и упаковка с кристаллами льда свидетельствует о том, что кальмар слишком долго находился в заморозке.

При покупке свежего кальмара ищите пухлого и ярко окрашенного кальмара , если на нем еще есть кожа. Если снять кожу, убедитесь, что кальмар ярко-белого или кремового цвета и выглядит пухлым. Кроме того, кальмары должны пахнуть соленой водой. Рыбный запах свидетельствует о том, что кальмара не было слишком долго.

Попросите торговца рыбой почистить кальмара или почистите его самостоятельно дома перед приготовлением кальмара. Щупальца можно жарить целиком. Однако нарежьте трубочки кольцами или полосками для жарки.

Шаг 2. Варка кальмара

Наполните кастрюлю водой и доведите до кипения. Вы можете добавить приправы в воду или оставить воду как есть, чтобы отварить кальмара, не влияя на его вкус. Когда вода закипит, добавьте кальмара и дайте ему вариться на медленном огне в течение двадцати-тридцати минут, в зависимости от размера кальмара. Используйте вилку, чтобы проверить консистенцию кальмара во время приготовления.

Сначала кальмар кажется очень жестким, но волокна коллагена со временем разрушаются. Когда кальмар станет мягким, его можно снять с огня. Поместите кальмара в ледяную баню, чтобы остановить процесс приготовления, и дайте кальмару остыть, прежде чем жарить его.

Шаг 3. Подготовка кальмара к жарке

Когда кальмар остынет до комнатной температуры, его можно жарить. Однако сначала обсушите кальмара, чтобы он стал хрустящим. Затем окуните кальмара в тесто или крошки, чтобы добавить текстуру. Хотя вы можете жарить щупальца как есть, полоски или кольца кальмара вкуснее, если их раскрошить или покрошить.

Убедитесь, что кляр остыл, прежде чем окунать кальмара, чтобы он прилип к кальмару. Когда кальмары будут покрыты, наполните небольшую кастрюлю маслом и доведите его до точки кипения. Если вы предпочитаете обжаривать кальмаров на мелкой терке, добавьте в кастрюлю меньше масла. Когда масло достигает температуры от 350°F до 365°F, оно готово к приготовлению кальмаров.

Поскольку кальмары уже приготовлены, им нужно всего около минуты в масле. Это гарантирует, что кальмары будут хрустящими, но не пережаренными. Когда тесто станет золотистым, вытащите кальмаров из масла и положите на бумажное полотенце, чтобы стекло лишнее масло.

Шаг 4. Подача кальмара

Жареных кальмаров можно подавать разными способами. Тем не менее, это вкусно, когда подается с соусом из морепродуктов, в обертке или салате. Ешьте кальмаров теплыми, чтобы тесто не размокло. Когда вы варите кальмара перед жаркой, вероятность того, что кальмар недоварен, исключается, и все потенциально вредные бактерии в кальмаре погибают.

Вот несколько рецептов жареных кальмаров, которые стоит попробовать в следующий раз, когда вы захотите отварить и пожарить кальмаров:

  • Кольца кальмара, обжаренные в хрустящей корочке
  • Кальмары, обжаренные в темпуре
  • Кальмары, обжаренные по-простому

Вывод

Хотя кальмаров не нужно отваривать перед жаркой, это делает процесс приготовления проще и безопаснее. Он легко переварится, когда вы будете только жарить кальмара, и станет жестким и безвкусным. Кроме того, вы жарите кальмара так короткое время, что вредные бактерии в кальмаре не погибают.

Однако, если кальмар долго варить перед жаркой, кальмар будет нежным, а бактерии погибнут. Затем взбейте и обжарьте кальмаров, чтобы получились восхитительно нежные жареные кальмары.

Ссылки

  • https://cooking.stackexchange.com/questions/32690/how-do-you-cook-calamari-squid-and-avoid-making-it-tough
  • https://www.thespruceeats .com/squid-and-calamari-cooking-tips-1808815

Рецепт кальмаров на гриле с оливковым маслом и лимоном

Идеально приготовленный на гриле кальмар — классическое средиземноморское блюдо — почти ничего не нужно, чтобы блестеть.

По

Даниэль Грицер

Даниэль Грицер

Старший кулинарный директор

Даниэль присоединился к команде поваров Serious Eats в 2014 году и пишет рецепты, обзоры оборудования, статьи о кулинарии. До этого он был редактором отдела кулинарии в журнале Food & Wine и штатным автором раздела ресторанов и баров Time Out New York.

Узнайте о Serious Eats’ Редакционный процесс

Обновлено 29 августа 2018 г.

Кальмары на гриле: сделать это можно только быстро и горячим.

Serious Eats / Вики Васик

Почему это работает

  • Предварительная сушка кальмаров способствует их подрумяниванию на гриле.
  • Приготовление на прямом огне помогает быстро обжарить кальмара, прежде чем он пережарится и станет резиновым.

Кальмары на гриле с оливковым маслом и лимонным соком — одно из тех невероятно простых блюд, в которых собрано все, что я люблю в прибрежной средиземноморской кухне — экономично, просто и нетронуто*. Один укус — и я снова на португальском пляже, пью холодное вино. verde из бутылки и проткнуть вилкой сочные тела кальмаров, приготовленные на гриле.

*При условии, что ваш кальмар нетронутый. Примите не меньше.

Однако, при всей своей простоте, кальмаров на гриле очень легко испортить. Почему? Потому что, когда вы жарите кальмаров, силы сговариваются против вас — и нет, я не страдаю параноидальным бредом. Мало чем отличается от того, чтобы сушить белье под дождем, приготовление кальмаров на гриле требует преодоления некоторых очень фундаментальных препятствий, а именно того, что поверхность кальмара подрумянится только после того, как он достаточно высохнет, но кальмар пережарится, если подвергнется воздействию тепла сушки. слишком долго.

Понимание этих двух конкурирующих требований — необходимости подвергать кальмара достаточному нагреву, чтобы он подрумянился, но не настолько сильно, чтобы он пережарился и стал резиновым, — является первым шагом к достижению хороших результатов.

Проблема в том, что кальмар — очень-очень влажное существо с невероятно высоким содержанием воды. И, как мы обсуждали ранее, продукты не подрумянятся, если на их поверхности много воды. место. Но с кальмарами также сложно, потому что есть только два способа сделать их вкусными: либо готовить их всего пару минут, чтобы они оставались нежными, либо медленно готовить не менее 30 минут, что вернет им мягкость. Что-нибудь промежуточное, и вы почувствуете, что жуете резину.

*Если только вы не сможете поднять температуру воды выше 300°F, что чертовски сложно сделать без экстремальных уровней давления. Поскольку я никогда не слышал о гриле под давлением, я предполагаю, что это на самом деле невозможно.

Чтобы преодолеть это, вы должны сделать два важных шага. Сначала необходимо тщательно обсушить кальмара, чтобы удалить как можно больше поверхностной влаги, и только потом натирать его маслом, чтобы он не прилипал к решетке. Во-вторых, готовить кальмаров нужно на раскаленных углях. Все дело в интенсивном прямом нагреве: чем горячее гриль, тем быстрее он удалит поверхностную влагу и обжарит кальмара до того, как кальмар потеряет свою нежную текстуру.

Вот посмотрите в картинках:

Serious Eats / Вики Васик

Тела кальмаров, которые сначала тщательно обсушивают бумажными полотенцами, а затем поливают маслом, кладут прямо на самую горячую часть гриля. Если гриль достаточно горячий, на кальмаре должны появиться следы от гриля в течение минуты или двух.

Serious Eats / Вики Васик

Да, это то, что вы ищете.

Serious Eats / Вики Васик

Август 2014 г.

Активность: 20 минут

Итого: 20 минут

Порции: 4 порции

Оцените и прокомментируйте

  • 1 фунт целых очищенных тел кальмаров

  • Оливковое масло первого отжима, для сбрызгивания и подачи

  • Кошерная соль и свежемолотый черный перец

  • Рубленая петрушка, для украшения

  • Дольки лимона, для подачи

  1. Зажгите один дымоход, полный древесного угля.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *