Рамп стейк как готовить: Рамп стейк или ромштекс – Статьи интернет-магазина «Мужик и Мясо»

Рамп стейк из говядины с чесночным майонезом — Brandfood- Крафтовые деликатесы из уникального мяса BRANDFOOD.NET

Поиск товаров

Авторизация

Описание

Рамп стейк из говядины с чесночным майонезом готовится очень просто. Пикантности блюду придаст домашний чесночный майонез, а на гарнир приготовим спаржу с картофелем и острым перчиком чили!

Рамп стейк из говядины рецепт

Рамп стейк – это отруб, получаемый из мякоти тазобедренной части. Это очень ароматное, постное и недорогое мясо для стейка. Чтобы правильно приготовить Рамп стейк, его рекомендуют готовить до средней степени прожарки, чтобы сохранить мясо сочным внутри. Если хотите, чтобы стейк из говядины получился мягким и сочным, его нужно предварительно замариновать на несколько часов. Если ваш Рамп стейк содержит полоску жира, не удаляйте ее перед жаркой. Обжарьте стейк с двух сторон по три минуты и непременно запеките его со стороны жирка, чтобы вытопить его. Он придаст мясу сочность и дополнительный аромат.
Чтобы Рамп стейк из говядины получился более сочным и мягким, мы рекомендуем купить говядину влажной выдержки. Говяжьи стейки влажной выдержки отличаются сочностью, мягкостью, нежностью и ярким говяжьим ароматом. Купить говядину для стейков влажной и сухой выдержки вы можете, оформив заказ на сайте компании Brandfood.

Інгредієнти

Порции

• 4 Рамп стейка

• 600 г молодого картофеля
• 2 ч. л. оливкового масла
• 1 тонко нарезанный вдоль красный чили
• 2 пучка спаржи
• 1/2 стакана листьев свежей петрушки
• 2 ст.л лимонного сока
• 2 ст. л оливкового масла – дополнительно

• 1/2 стакана майонеза
• 1 измельченный зубчик чеснока
• 1/2 стакана измельченных листьев кинзы

Пошаговая инструкция

1. Смазать стейки из говядины маслом, посолить и поперчить. Разогреть сковороду до горячего.

2. Поджарить стейки, один раз перевернув на другую сторону. Готовность можно проверить щипцами: rare – мясо мягкое, medium – упругое, well done – твердое.

3. Убрать мясо с огня, накрыть фольгой, дать постоять 5 минут перед подачей, так мясо сохранит внутренние соки.

4. Отварить картофель до мягкого состояния, толсто нарезать. Сбрызнуть небольшим количеством масла, посолить и поперчить. Половиной оставшегося масла смазать чили, поджарить с обеих сторон до размягчения, убрать с огня. Все оставшееся масло влить в спаржу, поджарить по две минуты с каждой стороны. В большую миску отправить картофель, чили, спаржу и петрушку, полить лимонным соком и – при желании – дополнительным оливковым маслом. Аккуратно перемешать салат.

5. Соединить майонез, чеснок и кинзу. Оставшийся соус хранить в герметичном контейнере в холодильнике.

Что такое Рамп стейк и как его готовить? Виды стейков. Гид по классическим стейкам из мраморной говядины Можно ли варить рамп стейк

Есть мнение, что стейк – национальное американское блюдо, однако история свидетельствует о том, что впервые оно появилось в древнем Риме, после о нем узнали в Англии. И вот спустя годы, когда рецепт стал известен в Америке, жители страны решили, что этот кулинарный шедевр создан именно для них.

Хотя есть еще одна версия, что родина стейка действительно Америка. Коренные жители, индейцы, готовили мясо на костре при помощи деревянных решёток, сделанных из веток.

Со временем рецепт приготовления стейка стал известен во всем мире.

Что это такое?

Рамп-стейк – это кусок мяса молодого бычка, вырезанный из бедренной части огузка в поперечном направлении толщиной 3-5 см. По сравнению с другой это довольно жесткое мясо, которое требует особого подхода. Но если придерживаться кулинарных советов, в итоге получится мягкий и вкусный рамп-стейк.

На первый взгляд стейк – несложное блюдо, всего лишь поджаренный на огне кусок говядины. Но если разобраться, эта целая культура по его приготовлению, от выбора мяса до создания праздничной атмосферы и особого настроения в период готовки.

Выбор мяса

Правильный выбор мяса – залог успеха в приготовлении вкусного сочного стейка. Чаще всего используется импортная говядина. При покупке нарезанного мяса нужно обратить внимание на толщину куска, стандартная для стейка толщина 2.5 см, а также на равномерное распределение жира по всей его части. Во время жарки жир тает, делая стейк более нежным.

Как приготовить рамп-стейк

Замороженное мясо нужно с вечера достать из морозилки и в течение ночи размораживать в холодильнике. Перед готовкой (за 20 минут) вынуть из холодильника, чтобы обсохло и нагрелось до комнатной температуры. При соблюдении этих правил стейк поджарится до полной готовности за 10 -12 мин.

Для того чтобы стейк получился сочным и мягким, его необходимо предварительно замариновать в соевом или лимонном соусе с приправами и специями; по желанию добавить немного чеснока, хотя многие добавляют только соль и перец. Мясо маринуется 1-2 часа.

При жарке стейка масло не добавляется. Исключение – при жарке на сковороде-гриль обмазывается маслом именно сам кусок мяса.

Сковорода должна быть максимально нагрета. Чтобы определить, достаточно ли она нагрелась, можно капнуть на нее каплю воды. Если капля начинает бегать по нагретой поверхности, значит, сковорода раскалена до нужной температуры.

Каждая сторона стейка должна прожариваться по 4 минуты. Частое переворачивание мяса способствует засушиванию. В результате получится зажаренный и твердый стейк.

Если рецепт рамп-стейка предусматривает жарку на гриле, тогда надо следить за тем, чтобы жир не капал на угли во избежание возгорания. Пламя сушит блюдо. Поставьте рядом еще одну тарелку, чтобы было куда выкладывать на случай появления пламени.

Готовность стейка можно определить, слегка надавив на кусок мяса. Если все сделано правильно, стейк будет податливым и мягким.

Готовому стейку надо дать немного “отдохнуть”. После чего его можно подавать на стол.

Прекрасным гарниром будет запечённый картофель или тушеные овощи. Можно добавить соус, а из спиртных напитков подойдет бокал красного вина.

• Солить рамп-стейк желательно в конце приготовления.
• Не рекомендуется во время жарки часто переворачивать стейк, иначе блюдо получится пересушенным.
• Чтобы не нарушить корочку, во время жарки на гриле не остужайте раскаленные угли водой во избежание резкого падения температуры.
• Нежелательно проверять готовность стейка при помощи надреза – стейк может потерять свою сочность.

Готовьте с любовью!

Как готовить Рамп-стейк? Этот вид стейка часто остается в тени своих премиальных «собратьев». Считается, что рамп-стейк достаточно жесткий и его легко превратить в кусок подошвы. Отчасти это правда. Но, если вы будете придерживаться технологии, то рамп-стейк удивит вас своей сочностью и отличным вкусом. Откуда он?

Рамп-стейк вырезается из так называемого огузка (бедренная часть туши). Отрезанные поперёк волокон под наклоном стейки и есть . Эта часть туши животного при жизни очень подвижна, что делает тазобедренное мясо жестче, в сравнении с другими отрубами.

Тем не менее, те, кто пробовал рамп-стейк, отмечают его ярко выраженный «говяжий» вкус. Некоторые даже утверждают, что по вкусовым качествам он не уступает . Мясо достаточно постное. В нем нет жировых прожилок или кости, которые дали бы мясу дополнительную сочность. Вот почему его легко пересушить. Этот стейк требует определенных навыков в работе с мясом. В силу этих особенностей рамп-стейк на порядок дешевле других отрубов.

Особенности приготовления

Из рамп-стейка выйдет отличный бифштекс на гриле. Также этот стейк можно перекрутить на мясорубке и сделать фарш, из которого получатся превосходные котлеты для бургеров. Рамп-стейк также известен как ромштекс. В представлении большинства граждан постсоветского пространства – это отбитое мясо, обжаренное в панировке.

Если же вы все-таки решили готовить , то в случае с рамп-стейком, без маринада не обойтись. Подойдет перец, соль, немного масла и лимонного сока. Последний хорошо смягчит жесткие мышечные волокна рампа. Правда мариновать придется долго – около 40 минут. Очень нежным и сочным стейк получится, если замариновать его в соевом соусе и оставить в холодильнике на ночь. Обжарив мясо на разогретом гриле, можно поставить его еще минут на 10 в духовку. Идеальная степень прожарки для рамп-стейка – это medium rare или medium.

Рамп-стейк подходит и для приготовления мясных блюд в сковороде-вок. Мясо нужно порезать некрупными полосками и обжаривать в соусе с овощами.

Стейки сейчас делают и из свинины, и из рыбы, и даже порою из овощей. Но все это от лукавого: классический стейк – это порядочный кусок жареной говядины.

Еще недавно стейками предпочитали называть только куски из премиальных отрубов, но сейчас все большую популярность завоевывают так называемые альтернативные стейки из более дешевых частей туши.

Мы составили гид по 18 стейкам, классическим и альтернативным – их психологические портреты, характеристики, а также советы о том, как с ними лучше обращаться: с помощью сковородки, угольного гриля – и контактного гриля (на примере Tefal Optigrill+).

Общие правила по приготовлению стейков одинаковы. Прежде всего, мясо надо вытащить из холодильника и подождать, пока оно не нагреется до комнатной температуры, – на это уйдет от получаса (для порционных кусков) до двух часов (если речь идет о целом отрубе).

Также необходимо обсушить стейки бумажными или тканевыми полотенцами: лишняя влага будет мешать мясу жариться и приобретать румяную корочку. После жарки нужно дать стейку отдохнуть в тепле минут пять – чтобы мясные соки, вытесненные сжавшимися белками в центр куска, равномерно по нему разошлись. Можно ли после быстрой обжарки доводить стейк до готовности в духовке? Да, конечно. Когда нужно солить стейк – до приготовления или после? Мнения на этот счет разные, поэтому ответ такой: попробуйте и так и так – и выберите тот конечный результат, который понравился лично вам.

Многие люди у нас в стране до сих пор не доверяют слабопрожаренному мясу – что называется, с кровью. Так вот, крови в стейках нет, она практически вся выходит из туши после убоя перед разделкой на мясокомбинате. Если вам нравится well done – жарьте так; но помните: все рекомендации по оптимальной прожарке основаны на многолетнем опыте поваров и мясников – и есть стейки, которые, если их прожарить до степени well done, превращаются в самую настоящую подошву.

Разница между степенями прожарки определяется температурой в самом центре стейка. Blue (очень слабая прожарка) – 46–49 градусов, rare (слабая прожарка) – 50–55 градусов, medium rare (средне-слабая прожарка) – 55–60 градусов, medium (средняя прожарка) – 60–65 градусов, medium well (средне-сильная прожарка) – 65–70 градусов, well done (полная прожарка) – выше 71 градусов. Это средние значения. Дотошные повара настаивают на более узких диапазонах и считают, что, например, medium rare – это 54 градуса (плюс-минус градус), medium – 56 градусов, medium well – 60 градусов, а полностью прожарен стейк уже при 64 градусах.

Важно помнить, что снимать стейк с огня лучше всего в тот момент, когда он не добирает двух градусов до необходимой температуры: до необходимой степени прожарки он дойдет во время отдыха.

А вот как правильно жарить стейки на контактном гриле, удобном современном устройстве, который делает жарку больших кусков мяса процессом чрезвычайно простым. Рассказывает шеф Константин Ивлев – на примере Tefal Optigrill. Этот аппарат в режиме «Красное мясо» автоматически измеряет толщину стейка и выстраивает температурную программу в соответствии с необходимой степенью прожарки.

Классические стейки

Стейки из лучших частей туши, которые занимают в ней всего 10–12 процентов, и именно поэтому они такие дорогие – ну и конечно, потому что они считаются самыми вкусными. Рибай, ковбой-стейк (тот же рибай, только с костью), томагавк (рибай с длинной костью), стриплойн, филе миньон, шатобриан, тибон, портерхаус – мариновать их? Ни в коем случае, все самое интересное о себе это мясо расскажет само, без посторонней помощи. Главное – просто не испортить стейк. Контактный гриль Optigrill, например, сам выясняет толщину куска и в зависимости от этого выстраивает оптимальный температурный режим: надо только выбрать нужную степень прожарки – и ждать соответствующего звукового или цветового сигнала.

Рибай

Пожалуй, самый известный и популярный стейк в мире. Берется из толстого края спинной части реберной клетки быка – от 6-го по 12-е ребро. В США рибай на кости часто называют риб-стейком, а бескостный – спенсер-стейком, или собственно рибаем. В Австралии, напротив, рибаем называют стейк с костью, а вариант без кости – это scotch fillet («шотландское филе»).

Рибай состоит из мышц, на которые в течение жизни животного приходится минимальная нагрузка, поэтому волокна мяса здесь мягкие и нежные. На этот стейк приходятся четыре мышцы – spinalis dorsi (верхняя часть стейка, очень жирная, с рыхлыми мясными волокнами, ее считают самой вкусной частью, она отделена от остального стейка большой жировой прослойкой) , multifidus dorsi, longissimus dorsi и longissimus costarum. Чем ближе в голове была часть туши, тем больше spinalis dorsi будет в стейке, соответственно, тем вкуснее и ценнее он будет.

Благодаря значительному содержанию жира и его равномерному распределению по всему куску мяса, это самый неприхотливый в приготовлении и гарантированно вкусный, сочный и мягкий стейк. Жир также отвечает за приятный маслянистый ореховый аромат, присущий готовому стейку. При нагревании он растапливается и пропитывает и без того мягкие волокна, делая их еще более сочными и тающими во рту.

Идеальная степень прожарки рибая – medium rare, любители ценят и rare, но и medium тоже будет неплохо . Готовить этот стейк очень просто: посолить, обжарить каждую сторону и бока рибая на очень горячей сковороде или угольном гриле в течение минуты. Весь процесс обжарки займет примерно четыре-шесть минут для среднего стейка весом 300 г, за это время стейк достигнет состояния medium rare . Если вы хотите получше прожарить мясо, уменьшите огонь или переложите стейк на более холодную секцию гриля и доведите до желаемого уровня готовности.

Ковбой-стейк

Это тот же рибай, только на коротком ребре (в России часто ковбойским стейком называют и просто рибай на кости). Средний вес – 600 г. Если готовить ковбой-стейк на угольном гриле, то сначала лучше его потомить минут пятнадцать-двадцать в холодной зоне, переворачивая каждые пять минут, а потом уже быстро обжарить с двух сторон на сильном огне до образования аппетитной корочки. Если готовить на сковородке, то нужно быстро обжарить его на сильном огне со всех сторон, включая края, а потом отправить в духовку, разогретую до 200 градусов (время, которое он должен там провести, зависит от нужной степени прожарки; проще всего контролировать ее с помощью термощупа). Рекомендуемая степень прожарки – medium .

На этот стейк похож томагавк – рибай на длинном зачищенном ребре длиной примерно 15 сантиметров: он напоминает боевой индейский топорик, отсюда и название. Отчасти томагавк – это маркетинговая придумка, помогающая продать кость по цене мраморной говядины. Многие продавцы и повара, впрочем, утверждают, что смысл кости не только в визуальном вау-эффекте – а в том насыщенном аромате, который она придает мясу. Утверждение спорное: она с куда большим успехом передаст его бульону, чем жареному стейку. Кроме того, для томагавка понадобится либо гриль, либо порядочного размера сковородка. Обращаться с томагавком нужно так же, как с ковбой-стейком.

Стриплойн

Он же стейк «Нью-Йорк» (название это он получил, потому что был фирменным блюдом нью-йоркского ресторана Delmonico”s). Вырезается из тонкого филейного края, расположенного в поясничном отделе туши после 13-го ребра. По периметру стейка идет полоска жира, иногда ее срезают.

Стриплойн отличают крупные и плотные мясные волокна и небольшое содержание межмускульного жира. Он более ароматный, чем рибай, с ярко выраженным мясным вкусом – но за стрпилойном нужен глаз да глаз. Его очень легко пересушить, готовить стриплойн надо сначала на сильном огне, потом на медленном (в случае с угольным грилем – сначала на сильном огне, потом в более холодной зоне). Идеальная степень прожарки – medium rare . Приправлять этот стейк лучше всего только солью и перцем, чтобы ничто не перебивало вкус мяса.

Филе миньон

Стейк из вырезки, то есть большой поясничной мышцы. Эта мышца практически не задействована в процессе жизнедеятельности животных, в ней почти нет соединительных тканей, поэтому она остается очень мягкой. Цельная вырезка представляет собой длинный кусок мяса, напоминающий карандаш, утолщенный с одной стороны и заточенный с другой. Для филе миньон используется вторая часть – узкая, считается, что она наиболее нежна на вкус. Ее нарезают на небольшие цилиндры – толщина варьируется от 3 до 6 см.

Одно животное в среднем может дать всего 500 грамм мяса для филе миньон, вот почему этот стейк такой дорогой. Но при этом очень многие ценители жареной говядины его не слишком жалуют. Филе миньон почти не содержит внутримышечного жира, его вкус отличается сливочной бархатистой нежностью, но никак не мясной выразительностью. Его ценят за сочность и мягкость, но не за вкус и аромат мяса, и именно поэтому условно называют «женским» стейком (в противоположность «мужским», брутальным «Нью-Йорку» или тибону).

При готовке филе миньон нужно обжарить по четыре минуты со всех сторон, а потом оставить отдыхать на пять минут, завернув в фольгу, – либо же обжарить со всех сторон до хорошей корочки и отправить на 10 минут в духовку. Рекомендуемая степень прожарки – medium, с кровью его почти никогда не готовят. Чтобы сделать филе миньон более сочным, его часто оборачивают при готовке беконом; он также защищает поверхность стейка от пересушивания. Второй вариант добиться твердой, но не сухой корочки, – периодически обмазывать стейк маслом в процессе готовки. Благодаря своему мягкому вкусу и постности филе миньон отлично сочетается с ароматными сложносочиненными соусами.

О том, как приготовить филе миньон в контактном гриле, рассказывает Константин Ивлев.

Шатобриан

Шатобриан тоже делается из вырезки – только из широкой ее части. В отличие от филе миньон готовится целым, не нарезанным на части, – так что это порция на двоих, если, конечно, есть его будет не человек, для которого полкилограмма говядины, хотя бы и постной, не составляет никакой пищеварительной проблемы. Вероятно, именно таким был виконт и писатель Франсуа-Рене де Шатобриан, в честь которого, по одной из версий, этот стейк назван. Впрочем, есть и другая версия – о городе Шатобриане, где выращивали скот высокого качества.

При готовке шатбориан нужно сначала запечатать со всех сторон на сильном огне, а потом довести до нужной степени прожарки на огне потише – или отправить доходить в духовку, разогретую до 200 градусов на 15–20 минут в зависимости от нужной степени прожарки. Потом нужно дать стейку отдохнуть в теплом месте. Классический шатобриан – это хорошо прожаренная корочка, тонкий слой well done , затем medium и наконец мягкая плоть с кровью в центре.

Шатобриан, как и филе миньон, традиционно подают с соусом. В начале XIX века это был одноименный соус из белого вина, лука-шалота, тимьяна, грибов, лаврового листа, эстрагона, говяжьего бульона и сливочного масла с петрушкой. Сейчас чаще всего шатобриан сопровождается соусом .

Tибон

Название (T-Bone Steak) полностью соответствует внешности – это стейк из двух кусков мышц, разделенных Т-образной костью. С одной стороны – нежная постная вырезка, с другой – брутальный, с насыщенным мясным вкусом стриплойн. Чем дальше от головы был вырезан стейк, тем он крупнее и тем больше в нем вырезки (филе миньон). Самые крупные стейки, в которых диаметр части вырезки превышает размер мяча для гольфа, называют портерхаусом. Флорентийский стейк – это тоже тибон или портерхаус, только, как правило, из говядины итальянских пород кьянина и марремана. Кубанский стейк, придуманный Тахиром Холкибердиевым, – это портерхаус из мяса кубанских быков и коров. Близок к тибону клаб-стейк: стейк на кости, взятый с конца тонкого края, где доля вырезки ничтожна.

Так как тибон по сути – два разных стейка в одном, то готовить его нужно бережно, чтобы не пересушить вырезку, в то время как стриплойн еще не готов. Обжаривать его нужно на сковороде на умеренном огне – в течение 15–20 минут, переворачивая каждые 2–3 минуты, причем часть с вырезкой лучше держать в стороне от эпицентра жара. Либо поступить так: быстро обжарить на сильном огне до корочки, переворачивая каждые 30 секунд, а потом доводить на умеренном огне, расположив часть с вырезкой в более холодной зоне. Потом – непременно дать стейку отдохнуть. С угольным грилем те же рекомендации. Идеальная степень прожарки – medium rare. Впрочем, одинаковая степень в разных частях тибона достигается не всегда, и если у вырезки она получается medium rare , то у стриплойна – medium .

Альтернативные стейки

Так называют стейки из тех частей туши, которые раньше большинство и за стейки не считало и которые раньше предназначались для запекания, тушения – или для фарша. Но оказалось, что если правильно с ними обращаться, то и на сковороде или на гриле альтернативные стейки получаются превосходными. Это мясо м ожет показаться жестковатым, но зато обладает насыщенным говяжьим вкусом и стоит ощутимо дешевле премиальных отрубов (разница в цене доходит до трех раз). Альтернативные стейки можно и замариновать, чтобы сделать мясо мягче, и дополнить его вкус новыми оттенками. Рекомендации по приготовлению на сковороде или угольном гриле – ниже, а в случае контактного гриля просто решите, какая степень прожарка вам нужна, и ждите соответствующего сигнала в режиме «Красное мясо».

Скёрт-стейк

Стейк из диафрагмы, непарной опоясывающей мышцы, разделяющей грудную и брюшную полость. Один из так называемых альтернативных, то есть стейков из непремиальных частей туши.

Скёрт-стейком называют обычно только ту часть помягче (inside skirt), которая относится к покромке, но иногда – и часть, вырезаемую из пашины (этот стейк носит также имя outside skirt, но чаще его продают под именем стейка мачете).

У этого стейка крупные волокна с прослойками жира, и при правильном приготовлении он получается очень сочным, хотя и более жестким по сравнению с премиальными отрубами из толстого или тонкого края. Чтобы смягчить мясо, рекомендуется предварительно его зачистить от многочисленных пленок и слегка предварительно замариновать (подходят маринады из лука или цитрусовых, а также с добавлением соевого или вустерширского соуса и уксуса вроде бальзамического). Еще один способ сделать скёрт-стейк мягче – перед маринованием сделать на нем небольшие сетчатые надрезы с обеих сторон. Маринованный стейк жарится быстро, по 3 минуты с каждой стороны.

Впрочем, можно обойтись без маринада, достаточно приправить скёрт-стейк солью и перцем и смазать растительным маслом – и теперь главное не пересушить: стейк очень тонкий, так что жарьте его на умеренном огне. Минут 10–15, переворачивая каждые 2–3 минуты, оптимальная прожарка – medium rare.

Мачете

Про стейк мачете (он же outside skirt) все в принципе сказано чуть выше: это тонкий и длинный стейк из диафрагмы, названный так за то, что напоминает формой латиноамериканский сельскохозяйственный нож. Обращаться с мачете нужно в том же духе, что и со скёртом.

А вот советы Константина Ивлева по приготовлению стейка мачете в контактном гриле.

Фланк-стейк

Стейк из пашины, то есть из внутренней мясистой части туши, расположенной между ребрами и бедром ближе к паховой области животного. Из этого отруба получаются довольно жесткие и постные стейки, но на вкус они очень яркие, с отчетливым мясным ароматом. Разумнее всего фланк-стейк замариновать – минимум на пару часов, а лучше на ночь. Варианты маринада – соус чимичурри; сочетание растительного масла, винного уксуса, чеснока и соевого соуса и меда; комбинация из лука, соевого соуса, оливкового масла, бальзамического уксуса и сахара. Маринованный стейк обжарьте на угольном гриле или сковороде в течение минут десяти, регулярно переворачивая, – до прожарки medium rare, максимум medium. (В контактном гриле переворачивать, естественно, не нужно.)

Стейк мясника

Стейк из мясистой части диафрагмы. По-английски она называется также hanger steak или hanging tender, в обоих случай важно слово «висящий»: оно описывает положение мышцы, как будто подвешенной внутри животного между легкими и брюшной полостью. Стейком мясника (butcher steak) эту часть называют потому, что мясники часто не пускали ее на продажу, а оставляли себе – и из-за не слишком казистого вида, и из-за насыщенного мясного вкуса и аромата, которыми он напоминает фланк-стейк. Некоторые утверждают, что по вкусу стейк мясника напоминает печень, но можно это назвать и кровяным привкусом.

По центру стейка проходит жила, к которой под углом 30–40 градусов крепятся крупные волокна мяса. Ее, как правило, перед жаркой удаляют, разделяя кусок на узкие две части.

Эта часть диафрагмы – одна из самых мало работающих во время жизни животного мышц, так что ее нежность главное не пересушить. Так что можно его с минимальными приправами вроде соли и перца и ветки тимьяна обжарить на растительном масле с небольшим добавлением сливочного – 5–6 минут, часто переворачивая, до прожарки medium rare, максимум medium. Но можно сначала замариновать стейк мясника в пряной и кислой среде (основа – цитрусовые, вино, винный уксус), а обжаривать так же недолго, постоянно переворачивая.

Чак-ролл

Шейное филе, часть длинной спинной мышцы между лопаткой и ребрами. По вкусу чак-ролл напоминает рибай (это отруба-соседи), но это довольно жилистое мясо, и стейк из него вряд ли будет таять во рту. Этот отруб идеально подходит для тушения и – после предварительного маринования – для шашлыков. Для стейков его также можно замариновать. А можно, посолив и поперчив и надрезав в нескольких местах жилу, проходящую через стейк (благодаря этому она в процессе приготовления станет несколько мягче), обжарить по паре минут с каждой стороны на сильном огне, доготавливать на медленном, так же переворачивая каждую пару минут. Рекомендуемая степень прожарки – medium.

Топ-блейд

Стейк из наружной части лопатки, широкий, длинный кусок мяса. Вторая по нежности и мягкости (после вырезки) часть туши, к тому же стоящая раза в два дешевле.

Топ-блейд разделяется надвое соединительной тканью – и это создает проблемы при жарке: высокая температура превращает ее просто-напросто в резину. Выход – просто аккуратно избегать ее с помощью ножа на тарелке. Или предварительно замариновать стейк – варианты основы все те же: лук, цитрусовые, вино, уксус, выбирайте на вкус (сахар и мед – по желанию, они нужны не столько для сладости, сколько для обеспечивающей красивую корочку реакции Майара, в которую вступают сахара и аминокислоты).

Флэт-айрон

Это та же наружная часть лопатки, что и топ-блейд, только по-другому разделанная. Если нарезать отруб поперек, так, чтобы соединительная ткань проходила посередине каждого куска, – это топ-блейд. Если же длинные и плоские ленты мяса сняты с жилы, то получится два флэт-айрона. Жарят их либо целыми кусками, либо разделив на две половины. Рекомендуемые степени прожарки – medium rare или medium, важно не пересушить, так что жарить нужно быстро. Если хотите, можете флэт-айрон замариновать, но он хорош и с минимальными специями – как рибай.

В дополнение – рассказ Константина Ивлева о том, как лучше жарить этот стейк в контактном гриле, предварительно замариновав мясо в медово-горчично-устричном соусе.

Денвер

Стейк из небольшой мышцы, расположенной между шейным отделом позвоночника и лопаткой. Это самая нежная часть шейного отруба: в отличие от чак-ролла денвер – относительно мягкий стейк. Относительно новый отруб – впервые его представили рынку в 2009 году (индустрия не стоит на месте, и мясники до сих пор вычленяют из туши интересные куски, которые годятся на стейки). Лучшие стейки получаются из выдержанного отруба, не помешает денверу и маринад. Оптимальная степень прожарки денвера – medium

Самый молодой стейк – американский мясной эксперт Тони Мата выделил его в 2012 году (кстати, именно он придумал флэт-айрон в 2003-м) – из той части лопатки, которую раньше пускали на фарш. Предложение Маты заключалось в том, чтобы обрезать все самое ненужное вроде соединительной ткани, а оставшееся провозгласить новым стейком. Вегас-стрип по вкусу напоминает «Нью-Йорк», разве что имеет более жесткую структуру, однако он мягче многих других альтернативных стейков и не требует маринования. Идеальная степень прожарки – medium .

Пиканья

Стейк треугольной формы из крестца, из верхней части бедра, сверху покрыт равномерным жировым слоем. По-английски эта часть называется top sirloin cap.

Это любимый отруб бразильцев, которые не мыслят без него чурраскерий, заведений, специализирующихся на мясе. В Бразилии пиканью разделяют на три части перпендикулярно волокнам, приправляют солью и перцем, сгибают их в полукруг жиром наружу, нанизывают на шампуры, прижимая куски тесно друг к другу, – и жарят на открытом огне, непрерывно переворачивая, а потом нарезают тонкими кусками – опять-таки поперек волокон.

Целую пиканью лучше готовить в духовке, но в России ее часто продают уже в виде нарезанных стейков. Их нужно предварительно посолить и оставить на полчаса помариноваться, а жарить нужно, помня о главном: не пересушить. Сначала на сильном огне по две минуты с каждой стороны (потом – на слабом еще 2–4 минуты с каждой стороны; в случае с угольным грилем – на непрямом огне). Мясо постное, но за счет жировой полоски ему за это время сообщается нужная сочность. Идеальная степень прожарки – medium. Ценят пиканью не за нежность, а ровно за обратное: за брутальную текстуру и насыщенный мясной вкус. Если хотите пиканью предварительно замариновать – не будем вас отговаривать: получится тоже очень вкусно.

Сирлойн

Тоже отруб из крестца. Вырезается из поясничной части рядом с самой широкой частью вырезки. Мясо довольно мягкое, но при этом ароматное. Цельный сирлойн лучше всего запекать: натрите его солью, перцем, розмарином, тимьяном и орегано (или другими пряными травами на ваш вкус) и отправьте в духовку, разогретую до 160 градусов, на полтора часа. Сирлойн-стейки легко пересушить, особенно если ориентироваться на ту часть, где находится полоска жира: оптимальная степень прожарки – medium , а лучше – medium rare. Обжарьте его по паре-тройке минут с каждой стороны на угольном гриле – или на сковороде на небольшом количестве растительного масла (в конце добавьте на сковородку кусочек сливочного, пару зубчиков чеснока и ветку розмарина). Если жарите в контактном гриле, просто нажмите на кнопку и ждите нужной степени прожарки. И обязательно дайте стейку отдохнуть после приготовления.

Рамп-стейк

Стейк из задка, с довольно жестким мясом: мышцы в этой части животного постоянно работают во время его жизни. Главные преимущества рампа – низкая по сравнению с премиальными стейками цена и яркий насыщенный говяжий вкус. Прежде чем этот стейк жарить, лучше его хорошенько (4–8 часов) помариновать (основы – традиционные, на ваш вкус: цитрусовые, вино, хороший уксус, очень неплохо получается с терияки). Жарьте на умеренном огне по 2–3 минуты с каждой стороны, а потом дайте отдохнуть – это будет medium rare. Если стейки не замаринованы, жарьте по 4–5 минут с каждой стороны, регулярно переворачивая, также на умеренном огне.

ромштекс | Easy Steak Dinner You Need To Try

Beef, Main, Video 6 декабря 2021 г. Готовит в 1 час или меньше Сложность Легкость

Сочный ромштекс станет звездой сегодняшнего блога. Позвольте мне показать вам простой рецепт полного стейка на ужин, который я использую и со многими другими кусками говядины, а не только с крупой.

Я уверен, что все мы любим хороший стейк, но правда в том, что высококачественная говядина может стоить дорого . Хорошей новостью является то, что есть несколько более дешевых стрижек, которые по-прежнему дают отличные результаты. Например, ромштекс, который я готовлю сегодня. В качестве гарниров послужит простой запеченный в духовке картофель, жареное яйцо и вкусный соус барбекю на основе кофе. Теперь будем готовить!

СОВЕТ: Ищете другие отличные идеи рецептов стейков? Попробуйте мой Стейк из свиной вырезки приготовленный на гриле, очень доступный Рецепт свиного стейка , полезный Салат из куриного стейка , Жареный стейк из рибай , Нежное лондонское жаркое или этот Crock pot cube 5 стейк.

Что такое ромштекс

Рамп-стейк находится в задней части коровы, это нежирная мышца с низкой мраморностью, поэтому она не такая нежная, как некоторые другие куски говядины. Поэтому при приготовлении стейка из этого отруба лучше покупать выдержанный (сухой выдержки) кусок. С другой стороны, это значительно дешевле, чем рибай или вырезка. Рамп-стейк также известен в США как «филе». Если вы хотите узнать больше об этой стрижке, проверьте этот сайт например.

ингредиенты, используемые в этом рецепте ужина с стейком

Базовые ингредиенты

200-250 г (до 0,5 фунта) Желтый картофель на порцию
250-300G (0,5 фунт+) Rump Stak горчица
оливковое масло
1 столовая ложка сливочное масло
соль по вкусу
черный или четырехцветный перец

кофейный соус барбекю

1 большая лук-шалот
1 гвоздика чеснока
1 столовая ложка масло
1 столовая ложка бальзамическая глазурь или уксус
3-4 столовые ложки Ketchup
1 Столовая ложка Honey
Sugar
1000. CAP 9005 SALCE 9005 СТИНГ 9005 СТИНГ 9005 СТИНГ 9005 СТИНГ 9005 СТИНГ 9005 СТИНГИ 9005 СТИНГ 9005 СТИНИЯ
9999999999999999999999999999999. Столовая ложка Honey
Сахар. перец

Как приготовить ромштекс

Посмотрите видео или прокрутите вниз, чтобы увидеть пошаговые инструкции:

Мы можем начать с соуса, это займет всего несколько минут, и если вы сделаете хорошую порцию, вы можете заморозить его для последующего использования. Что делает этот соус особенным, так это добавленный кофе, который придает ему приятный и интересный вкус. Этот соус подходит к любому стейку, а не только к ромштексу.

В небольшой кастрюле нагрейте две столовые ложки оливкового масла и добавьте столовую ложку сливочного масла. Когда масло растает, добавьте один мелко нарезанный лук-шалот большего размера. Обжаривайте около 3 минут, затем добавьте 1 зубчик раздавленного или нарезанного чеснока и обжаривайте еще 3 минуты.

СОВЕТ: Имейте в виду, что мы готовим соус, а не выпекаем какой-то особый торт, так что не стесняйтесь смотреть ингредиенты. Немного больше или меньше масла или лука-шалота… это вообще не проблема.

Затем 3-4 столовые ложки кетчупа, одна столовая ложка меда и столовая ложка бальзамической глазури или уксуса. Кофе делает этот соус особенным, я добавила примерно полстакана крепкого эспрессо.

СОВЕТ: Бальзамическая глазурь или уксус могут быть довольно крепкими, поэтому не добавляйте их все сразу, если готовите соус впервые. Если соус станет слишком кислым, вы всегда можете добавить больше сахара, как это сделал я.

Приправьте соус солью и перцем и попробуйте на вкус. Мой был слишком кислым, поэтому я добавила столовую ложку сахара, а так как он был слишком густым на мой вкус, я также добавила немного воды. Готовьте соус в течение нескольких минут, помешивая, чтобы он не подгорел, и мы почти готовы.

Мы могли бы остановиться здесь, и это было бы прекрасно. Но так как я люблю соусы с гладкой текстурой, я использовал ручной блендер, чтобы смешать лук-шалот и кусочки чеснока. И все, соус готов.

СОВЕТ: Вы можете добавить в соус немного зелени, тимьяна, розмарина или итальянской приправы… все будет работать отлично.

Как я упоминал в начале, Сегодня я использую простой запеченный в духовке картофель в качестве гарнира для ромштекса. Это маленькие желтые картофелины, которые я разрезал на половинки. Оливковое масло, соль, перец и итальянские травы — вот все приправы, которые я использую. Положите их на противень кожей вниз и запекайте при 200C или 400F примерно 40 минут или до золотисто-коричневого цвета.

А теперь звезда шоу, наш прекрасный ромштекс. Те, которые я использую сегодня, не такие толстые, чуть меньше 2 см или около того, но это нормально для такого быстрого способа приготовления.

Приправьте обе стороны стейка оливковым маслом, чесночным порошком и черным перцем и руками вотрите масло и специи в мясо. Не используйте соль на этом этапе, это будет позже. Некоторые повара утверждают, что добавление соли в конце помогает сделать мясо более нежным, так что давайте попробуем.

Разогрейте немного масла в сковороде и начните обжаривать ромштекс с первой стороны. Я использовал оливковое масло, но не стесняйтесь использовать ваш любимый тип. Дайте ему около 3 минут и переверните.

А теперь «особый» трюк, который я использую для более дешевой нарезки, чтобы улучшить вкус. Смажьте обжаренную сторону половиной чайной ложки дижонской горчицы и посолите. Я еще добавляю сушеные итальянские травы.

Подождите около 3 минут и снова переверните. Посолите и вторую сторону ромштекса. Теперь уменьшите огонь до среднего и бросьте хороший кубик сливочного масла. Дайте ему растаять, затем полейте им стейк.

Подождите минуту, снова переверните стейк и смажьте маслом другую сторону. После того, как обе стороны обжарены, а затем смазаны маслом, ромштекс готов. Подводя итог: мы обжаривали каждую сторону по 3 минуты, затем дополнительно 1-2 минуты с каждой стороны для смазывания сливочным маслом. Этого должно быть более чем достаточно для стейка такой толщины.

Как мы все знаем, необходимо дать стейку отдохнуть несколько минут. Мне нравится заворачивать его в фольгу, чтобы он оставался красивым и горячим. Дайте ему хотя бы 5 минут, а пока давайте посмотрим на картошку.

Картофель выглядит хорошо, давайте снимем его с противня и будем готовиться к подаче ужина.

Но сначала момент истины. Позвольте мне развернуть ромштекс и нарезать красотку, чтобы посмотреть, как она выглядит. Иногда сложно попасть в нужный момент, но я думаю, что этот получился отличным, мне нравится цвет. Наш стейк получается очень сочным и нежным.

Давайте теперь накроем блюдо. В центр идет стейк… с одной стороны картошка… с другой жареное яйцо. И давайте не будем забывать о вкусном соусе, который мы сделали ранее. Мне нравится добавлять много.

И вот оно, идеальный ужин из ромштекса из более дешевого куска , который не ударит по вашему кошельку. Спасибо за чтение/просмотр и, пожалуйста, возвращайтесь, чтобы увидеть мои новые рецепты. Увидимся в следующий раз.

Ужин с ромштексом Дополнительные советы

• Кофейный соус для барбекю довольно универсален, и вы можете поиграть с ним, чтобы сделать его еще лучше. Добавление некоторых трав, таких как тимьян или розмарин, всегда является хорошей идеей. Хотите сделать его острым? Добавьте немного сушеных хлопьев чили.
• Этот рецепт хорошо работает с любым другим куском говядины или даже с хорошим куском свинины.
• Вы определенно можете использовать какой-нибудь другой соус для этого рецепта, мой сливочно-грибной соус – отличный вариант. В качестве альтернативы, немного салата тоже отлично подойдет, попробуйте мой яблочный салат из капусты с беконом .
• По какой-то причине не хотите использовать дижонскую горчицу? Используйте любой другой тип, который вам нравится.

Рамп-стейк – легкий стейк-ужин

Матей

Этот рецепт ромштекса действительно доставляет удовольствие! Кострец — более дешевый вариант, но все равно дает отличные результаты, особенно если использовать мой маленький трюк с горчицей. Простая запеченная в духовке картошка и прекрасный соус барбекю на основе кофе сделают этот ужин настоящим праздником.

5 Из 8 голосов

Рецепт рецепта печатного рецепта

. Время приготовления 15 минут

Время приготовления 45 мин

Всего 1 часа

Курс основной курс

Cuisine International

Сервины 5 порций

Калории 471 Kcal

Ингредиенты

• 200-250 г желтого картофеля на порцию
• 250-300 г ромштекса на человека
• итальянские травы
• дижонская горчица
• оливковое масло
• 1 столовая ложка сливочного масла0179
• salt to taste
• black or 4-color pepper

Coffee BBQ Sauce

• 1 larger shallot
• 1 clove garlic
• 1 tablespoon butter
• 1 tablespoon balsamic glaze or vinegar
• 3-4 tablespoons ketchup
• 1 столовая ложка меда
• сахар по вкусу
• 1/2 чашки крепкого кофе
• соль и перец

Кофейный соус для барбекю

• Нагрейте оливковое масло и сливочное масло для жарки в небольшой сковороде около 3 минут, затем добавьте измельченный чеснок и жарьте еще 3 минуты.

• Добавьте кетчуп, бальзамическую глазурь, мед и кофе. Приправить солью и перцем. Готовьте несколько минут и попробуйте соус.

• При необходимости добавьте сахар. Если соус слишком густой, добавьте несколько столовых ложек воды.

• Взбейте соус ручным блендером до получения однородной текстуры. Это необязательный шаг.

Простой запеченный картофель

• Используйте маленькие желтые картофелины и разрежьте их пополам.

• Приправить оливковым маслом, солью, перцем и итальянскими травами.

• Выпекайте кожей вниз при температуре 200C / 400F в течение примерно 35-40 минут или до золотисто-коричневого цвета и хрустящей корочки.

Рамп-стейк

• Приправьте каждый стейк оливковым маслом и черным или четырехцветным перцем. Пока не добавляйте соль.

• Обжаривать с одной стороны около 3 минут, затем перевернуть.

• Смажьте обжаренную сторону небольшим количеством дижонской горчицы и посолите. Я еще добавляю немного итальянских трав. Подождите 3 минуты и снова переверните ромстейк.

• Убавьте огонь до среднего и добавьте столовую ложку или две сливочного масла. Продолжайте смазывать ромстейк растопленным сливочным маслом в течение минуты или двух.

• Еще раз переверните и смажьте маслом другую сторону. Подождите еще минуту или две и снимите ромстейк со сковороды.

• Заверните стейк в фольгу и дайте ему отдохнуть не менее 5 минут.

Подача стейка на ужин

• Острым ножом нарежьте стейк тонкими ломтиками и положите в центр тарелки.

• Добавьте печеный картофель с одной стороны и простое жареное яйцо с другой.

• Не забудьте про соус! Добавьте столько, сколько хотите.

• Насладитесь простым, но вкусным ужином из ромштекса!

Калории: 471KCALCARBOHYDRATES: 33GProtein: 31GFAT: 24 -ГПАТИЧЕСКИЙ ЖИР: 12GPOLYUNSATURET: 1GMONOUNDATATINмгКальций: 33мгЖелезо: 4мг

Ключевое слово легкий ужин со стейком, ромштекс, стейк, ужин со стейком

Пробовали этот рецепт? Расскажите, как он вам понравился!

Twitter Facebook Pinterest Распечатать

Матей

Любитель кулинарии, муж и отец 3-х сыновей. Присоединяйтесь ко мне в моем путешествии, чтобы стать лучшим поваром в домашнем стиле.

Фейсбук Инстаграм

Рамп-стейк с пост-маринадом

Scott Mech Gould

обновлено на 2 мая 2022 г.

Да, вы правильно читаете этот заголовок. В этом методе приготовления мясо остается в маринаде после того, как оно приготовлено во время периода покоя. За это время мясо активирует все свежие ароматы и впитает их.

Маринад содержит те же основные компоненты, что и маринад для предварительного приготовления, такие как масло, кислота и приправы. В этом случае оливковое масло, красный винный уксус и тимьян. Убедитесь, что она теплая или, по крайней мере, комнатной температуры, так как вы не хотите негативно влиять на приготовленный стейк из-за слишком быстрого охлаждения.

Хотя этот рецепт немного отличается, его определенно стоит попробовать, так как это простое дополнение к вашему репертуару по приготовлению стейков. Когда вы освоитесь с этой техникой, вы можете персонализировать ее с помощью альтернативных вкусов, таких как розмарин или яблочный уксус.

Маринад

• 1/4 стакана оливкового масла холодного отжима
• 1 пучок свежего тимьяна
• 1/4 стакана красного винного уксуса
• 2 столовые ложки измельченного чеснока
• соль по вкусу

Rump Steak

• 2 rump steaks
• salt and pepper to taste

• white oak

Marinade

• In a shallow dish that can fit the cooked steaks flat, combine the olive oil , свежий тимьян, красный винный уксус, измельченный чеснок и соль. Хорошо перемешайте и отложите до тех пор, пока не понадобится.

Рамп-стейк

• Подготовьте прямой огонь для жарки на гриле при температуре 500 градусов F (160 градусов C). При температуре добавьте белый дуб для нежного аромата дыма.

• При необходимости обрежьте ромштекс. Слегка посолить и поперчить с каждой стороны.

• Поместите ромштекс на предварительно разогретый гриль и готовьте, регулярно переворачивая, до желаемой степени прожарки.

• Снимите ромштекс с гриля и поместите его в маринад на 10 минут. Если маринад не полностью покрывает стейк, переверните его наполовину.

• Достаньте стейк из маринада и нарежьте ломтиками для подачи.

Calories: 563kcalCarbohydrates: 3gProtein: 50gFat: 38gSaturated Fat: 8gPolyunsaturated Fat: 3gMonounsaturated Fat: 24gCholesterol: 138mgSodium: 133mgPotassium: 829mgFiber: 1gSugar: 1gVitamin A: 96IUVitamin C: 6mgCalcium: 88mgIron: 4mg

More Steak Recipes

BBQ Мясо на гриле

Стейк на гриле

Стейк на гриле — это ароматный и нежный кусок говядины, о котором многие повара не знают. Аромат…

от Malcom Reed

Мясо-гриль на гриле

Стейк рибай из томагавка на гриле

Невероятно нежный и насыщенный стейк рибай из томагавка, приготовленный на гриле, поливается маслом и чесночным соусом во время гриля.