Сколько надо варить грибы перед засолкой: Страница не найдена | konserviryu.ru

Содержание

Как правильно и вкусно солить грибы

Любители «тихой охоты», нередко сталкиваются с такой ситуацией, когда собранными грибами можно накормить всех родственников, соседей и знакомых, и еще несколько ведер останется. В таких случаях грибы хорошо засолить: и хранятся неплохо, и вкусно – ум отъешь. Только не все умеют солить грибы правильно. А ведь это совсем не сложно.

Прелюдия


Сначала грибы перебирают и отделяют «овец от козлищ». Вообще-то для засолки годятся все грибы, кроме ядовитых. Перфекционисты предпочитают солить грибы, разобрав их предварительно по видам: опята к опятам, рыжики к рыжикам, грузди к груздям, и так далее. Те, кто смотрит на вещи проще, солят грибы вперемешку. Главное, чтобы они по вкусу друг от друга резко не отличались. Трубчатые грибы вообще-то солить не принято, однако энтузиасты-экспериментаторы солят и белые, и подберезовики, и весьма довольны результатом. Но в основном в засолку идут грибы пластинчатые: грузди черные и белые, опята, сыроежки, волнушки, горькушки¸ валуи и прочие дары леса.

Собранные грибы неплохо бы очистить от грязи. Лучше всего их промыть под струей теплой воды, тщательно, но быстро. Ножки у грибов следует отрезать, если грибы большие. Вообще подбирайте грибы примерно одного размера.

Некоторые виды грибов содержат горечь, поэтому перед засолкой их придется вымочить,  то есть подержать в холодной воде несколько дней. Например, волнушки и  горькушки вымачиваются три дня, грузди – до пяти дней, если очень большие, подгруздки достаточно выдержать в воде дня два. Воду, разумеется, нужно периодически менять на свежую.

Засолка грибов сухим и холодным способами

Самые удобные грибы для засолки – это рыжики. Их даже промывать не нужно – протереть салфеткой бывает вполне достаточно. Кое-кто и в засолке рыжиков смысла не видит, а ест их просто сырыми. Но если вы собираетесь рыжики солить, то приготовьте емкость соответствующих размеров, соль и укроп, точнее – его семена. Соли понадобится где-то столовая ложка на килограмм грибов. Солят рыжики сухим способом.

Рыжики складывают послойно в емкость (кастрюлю или ведро) шляпками вниз, пересыпая семенами укропа и солью каждый слой грибов. Сверху кладется тарелка, а на нее помещается гнет. Роль гнета может выполнять бидон или банка с водой, тяжелый (чистый!) булыжник или фамильная бронзовая статуэтка – все равно. Главное, чтобы рыжики через пару часов дали сок. Вы сразу это увидите – жидкость поднимется выше тарелки, полностью покрывая рыжики. В таком виде рыжики оставляют при комнатной температуре на пару дней. Как только появится характерный кисловатый аромат, емкость убирают в сухое и холодное место. Если в холодильнике большая кастрюля не поместится, разложите рыжики по чистым ошпаренным стеклянным банкам и закройте крышками. Только смотрите, чтобы рассол полностью покрывал грибы, иначе плесени не избежать. Когда похолодает, банки можно вынести на лоджию и хранить там всю зиму. А попробовать соленые рыжики можно уже дня через три после засолки.

Другие грибы – опята, грузди, волнушки, сыроежки – солят холодным способом, то есть с вымачиванием. После вымачивания  грибы выкладывают в емкость послойно, пересыпая солью и добавляя хрен, дубовые и смородиновые листья, душистый перец, лавровый лист. Соли нужно также около 40-50 г на килограмм грибов, а пряности кладите по вкусу. Сверху на грибы помещают гнет и следят, чтобы грибы не высовывались из рассола. Со временем грибы осядут, так что если вы еще раз сходили в лес и принесли очередную партию грибов – смело докладывайте в емкость новую порцию. Грибы холодной засолки будут готовы где-то через месяц-полтора.

Горячая засолка


Для горячей засолки требуется отварить грибы в рассоле. Но самого рассола требуется не так уж и много – лишнюю жидкость отдадут грибы в процессе варки. На килограмм грибов понадобится 125 мл воды, две столовые ложки соли (обычной, без йода), лавровый лист, пара листиков смородины, три горошины перца, гвоздичка. Начинают варить грибы, влив в кастрюлю полстакана воды и положив грибы. Грибы надо помешивать, а появившуюся пену вовремя снимать. Пряности добавляют в процессе варки.

Варят грибы недолго – не более 20 минут. Если грибы готовы, вы сразу заметите: они опустятся на дно кастрюли. Тогда грибы достают шумовкой и кладут в таз или другую широкую емкость, чтобы быстрее остыли. После остывшие грибы раскладывают по чистым сухим банкам и заливают горячим рассолом. Готовы грибы будут где-то через 45 дней. Хранить банки с солеными грибами нужно, закрыв полиэтиленовыми крышками, и переставив в сухое и холодное место – в холодильник или (если есть) в погреб.

 

⏰ Как варить шампиньоны при засолке

Варить шампиньоны для засолки 7 минут.

Всего готовить солёные шампиньоны полчаса.

Солятся шампиньоны 45 дней.

Как солить шампиньоны

Продукты
Шампиньоны — 2 килограмма
Соль — 150 грамм
Репчатый лук белый — 5 луковиц
Чёрный перец — 10 горошин
Душистый перец — 10 горошин
Лавровый лист — 2 листочка

Как солить
1. Вымыть шампиньоны, вырезать тёмные места.
2. Выложить шампиньоны в кастрюлю, залить водой и добавить 1 столовую ложку соли.

3. Поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения и варить грибы на тихом огне 7 минут.
4. Выложить грибы в дуршлаг и остудить под проточной водой.
5. Очистить лук, вымыть и нарезать тонкими полукольцами.
6. В стерилизованные банки выложить лук, перцы, лавровый лист.
7. Уложить шампиньоны, каждый их слой пересыпая солью.
8. Залить грибы кипятком.
9. Закрыть банки крышками.
10. Перевернуть банки вверх дном и дождаться охлаждения.
11. В течение 2 суток грибы осядут — тогда следует добавить новую порцию шампиньонов, пересыпанных солью, или шампиньоны из других банок до полного заполнения банок.
12. Убрать банки с солёными шампиньонами на хранение.

Фкуснофакты

Для соления пригодны небольшие шампиньоны примерно одинакового размера.

Отдельно можно сделать солёные шампиньоны из крупных или перезревших грибов, предварительно их нарезав.

Хранить солёные шампиньоны в тёмном прохладном месте.

Срок засолки шампиньонов — 1,5 месяца.

По вкусу, можно добавить при засолке шампиньонов кориандр, чеснок и гвоздику (на 1 килограмм шампиньонов — 1 чайная ложка кориандра, 5 зубцов чеснока и 4 гвоздики).

Количество рассола в банке солёных шампиньонов — на 2 сантиметра выше уровня грибов. Лишний сок можно использовать для приготовления грибного соуса вместо грибного бульона.

Готовые солёные шампиньоны использовать как самостоятельную закуску, а так же в салатах и как зажарку для блюд на основе овощей и мясных блюд.

перед засолкой, до готовности, перед жаркой, перед заморозкой

Грибной сезон начинается с приходом тепла на лесные поляны. Грибы появляются на опушках, под деревьями или на пнях вслед за теплыми летними дождями. После удачной «охоты» возникают вопросы о том, как заготовить грибы. Это зависит от особенностей сорта. Варить волнушки, сыроежки, свинушки перед началом приготовления обязательно.

Нужно ли отваривать волнушки перед засолкой или маринованием

Волнушки – это грибы, которые относят к группе условно-съедобных. Это значит, что их нельзя использовать в сыром виде.

Волнушки начинают появляться на опушках березовых лесов в начале июня. Их легко увидеть издалека по розоватой шляпке с закругленными краями. Они могут вырастать по одиночке или образовывать целые колонии. Места, где можно найти волнушки, обычно солнечные, прогретые, с повышенным присутствием березовых деревьев.

Шляпка гриба вырастает до 12 см в диаметре, под ней расположены пластинки. При разломе или разрезе волнушка обнаруживает белую мякоть и млечный сок. Сок горький и едкий, поэтому для приготовления волнушки нужно дополнительно замачивать и варить.

Многие грибники считают, что при засолке или мариновании дополнительная обработка грибов необязательна. Это не так. Несмотря на то, что горячий способ соления или маринования представляет собой дополнительный метод термической обработки, варка волнушек способствует улучшению общего вкуса заготовки и препятствует оседанию токсинов внутри плодового тела или шляпки.

Подготовка грибов к отвариванию

Варить волнушки начинают после поэтапной подготовки грибов. Они хорошо сохраняют форму, поэтому подлежат длительной транспортировке. После сбора волнушки могут некоторое время храниться в корзинах при температуре воздуха до +10 °С без потери качества.

Обработку начинают с тщательного осмотра каждого гриба:

  • отбраковывают червивые экземпляры;
  • срезают поврежденные части: ножки или шляпки;
  • отчищают прилипшие частицы грязи с поверхности шляпки щеткой.

Затем грибы промывают. Для этого используют 2 таза: в один наливают холодную воду, другой — наполняют теплой водой.

Можно ли варить волнушки, не вымачивая их

Вымачивание – это один из видов обработки, который обязательно применяют для грибов-млечников, а также экземпляров, обладающих пластинчатыми шляпками. Процедура необходима для того, чтобы устранить вкус горечи выделяющегося млечного сока.

Кроме того, вымачивание проводят для всех видов грибов, относящихся к условно-съедобной группе, чтобы исключить возможность отравления.

Волнушки замачивают минимум на сутки перед дальнейшим отвариванием. При этом соблюдают основные правила:

  • при замачивании на 3 дня каждые сутки меняют воду, чтобы не допустить закисания грибов;
  • замачивание на 1 день рекомендуют проводить в подсоленной воде, это ускорит процесс удаления горечи (на 10 л берут 1 ст. л. крупных кристаллов соли).

Можно ли варить волнушки с другими грибами

Волнушки можно отварить с другими грибами, которые по типу относятся к условно-съедобным и не отличаются друг от друга технологией приготовления. Волнушки при варке разрезают на части, их можно варить с частями груздей, сыроежек, рыжиков.

Совет! Для варки грибы разрезают на одинаковые части, чтобы они отварились до равной готовности.

Как правильно варить волнушки

После замачивания грибную массу еще раз очищают. Шляпки промывают от образовавшейся слизи, обновляют срезы на ножках. Затем все откидывают на дуршлаг, чтобы вода, оставшаяся после замачивания, полностью стекла. Для окончательного обсушивания волнушки раскладывают на чистом полотенце или бумажных салфетках.

Сколько нужно варить грибы волнушки

Чтобы приступить к дальнейшему отвариванию, берут чистую холодную воду с таким расчетом, чтобы она покрывала шляпки и ножки на 2 — 3 см. Ответ на вопрос о том, сколько по времени варить волнушки, зависит от дальнейшего способа переработки.

До готовности

Полная готовность грибов наступает тогда, когда они становятся мягкими. При этом оттенок шляпок немного темнеет, а ножки приобретают светлый оттенок.

До полной готовности волнушки варят тогда, когда планируют приготовить грибную икру, салат с грибами. Одним из вариантов может быть приготовление начинки для пирожков или кулебяк.

Время варки засекают от начала закипания. После закипания продолжают варить грибную массу на медленном огне в течение 30 минут.

Для засолки

Этот сорт грибов часто используют для засаливания. Длительные этапы обработки не меняют структуру, грибы при засолке остаются плотными, сохраняют форму. Подготовка к процедуре имеет несколько особенностей. Для засолки холодным или горячим способом в стеклянных банках важно следовать рекомендациям:

  • волнушки варят в подсоленной воде: грибы опускают в кипяток и выдерживают по времени около 5 — 10 мин. на огне;
  • затем откидывают на дуршлаг и варят еще на протяжении 5 — 10 мин.

Совет! Подсоленную воду готовят из расчета 1 ст. л. соли на 1 л воды.

Перед засолкой в кадках допускают отсутствие дополнительной варки, но в этом случае учитывают, что технология просаливания должна полностью соответствовать правилам:

  • грибы замачивают на трое суток, ежедневно меняют воду;
  • затем раскладывают на дно кадки, просаливают, закрывают вторым слоем, вновь солят;
  • последний слой закрывают капустными листами или листьями смородины, затем равномерно распределяют гнет;
  • кадки хранят при температуре не более +10 °С, полная готовность наступает через 2 — 3 месяца.

Чтобы правильно сварить волнушки для засолки, необходимо определить дальнейший способ засаливания. От количества соли, технологии приготовления зависит выбранный вариант обработки.

Перед жаркой

Жареные грибы с картошкой и луком – это вкусное традиционно русское блюдо. Для него используют отварную массу. Перед жаркой можно варить волнушки до полуготовности. Дальнейшая термическая обработка подразумевает доведение грибов до полной готовности. Их повторно варят на протяжении 15 — 20 мин., затем дожаривают до полного размягчения.

Перед заморозкой

Для замораживания шляпок и ножек время варки сокращают до 15 мин. Перед заморозкой их тщательно обсушивают на полотенце. Если не дать лишней влаге стечь, то при замораживании она превратится в лед. Для разморозки грибную массу оставляют при комнатной температуре в течение 30 мин. Затем грибы дополнительно отваривают 15 мин.

Для маринования

Маринование – это способ консервации, при котором основные действия выполняют кислоты и поваренная соль. Они воздействуют на продукт, препятствуя развитию микроорганизмов, а также позитивно влияя на общий вкус и структуру заготовок. Основные принципы обработки таковы:

  • при холодном способе маринования волнушки варят 20 — 25 мин.;
  • при горячем способе маринования продукт достаточно отваривать 15 мин.

Важно! Горячий способ маринования включает заливку продуктов маринадом, доведенным до кипения, или варку в рассоле с дополнительными ингредиентами.

Сколько варить грибы волнушки без вымачивания

Грибники после утомительных сборов стараются быстрее переработать собранный материал и убрать заготовки на хранение. Любители жарех с грибами считают, что замачивание компенсируется более длительной варкой. Это заблуждение. Замачивание и отваривание преследуют разные цели:

  • шляпки и ножки замачивают, чтобы устранить горечь, которую дает млечный сок;
  • отваривание необходимо для полного удаления токсических веществ и полного исключения пищевого отравления.

Волнушки не варят без предварительного вымачивания. Кипячение не помогает избавиться от горечи млечного сока, который содержат пластинки шляпок.

Важно! Отвар, который остается после отваривания, категорически запрещено использовать для дальнейшего приготовления в качестве грибного бульона.

Сколько хранятся отваренные волнушки

Бывают случаи, когда время замачивания истекло: грибы отварены, а для дальнейшей переработки времени нет. Тогда обработанные волнушки убирают на хранение, чтобы потом приготовить соленья или маринады.

Оптимальный вариант сохранения отваренных частей – заморозка. Для нее используют пластиковые контейнеры или полиэтиленовые пакеты с удобными застежками–клапанами.

Вареные части хранят в холодильнике при температуре от 0 до +2 °С, не более суток. Перед дальнейшим приготовлением их рекомендуют дополнительно пробланшировать на протяжении 5 мин. Хранение в холодильнике делает ножки менее упругими, шляпки могут поменять цвет: частично потемнеть.

Заключение

Варить волнушки перед дальнейшим приготовлением необходимо. Эта разновидность млечников отличается горьким соком, который портит общий вкус блюд при недостаточной обработке. Сколько по времени варить волнушки перед засолкой, а сколько — перед маринованием, зависит от выбранного способа заготовки. Условие правильного приготовления грибов – соблюдение правил переработки.

секреты, советы, лучшие рецепты. Как чистить, сколько вымачивать и варить рыжики перед засолкой до готовнос

Правила очистки рыжиков перед приготовлением. Рецепты соленых, маринованных грибов.

Природа наших широт удивительна и щедра. Лето радует нас теплом и свежими овощами, ягодами, фруктами, а вот осень — грибами.

Любовь к собирательству заложена в нас генетически. Потому особое удовольствие мы получаем от прогулок по осеннему лесу с палкой в руках в поисках заветных грибов.

Зимой наши старания будут вознаграждены и вкусным супом, и салатом, и пирогами с грибами. Потому хозяйки мотивируют всю семью выбраться на природу в выходные и провести время с пользой во всех смыслах.

Продолжая серию статей о грибах и заготовках на зиму из них, поговорим сегодня о рыжиках.

Как чистить рыжики для засолки?


срезанные рыжики лежат на деревянном столе перед чисткой для засолки

Ответ зависит от выбранного вами способа засолки:

  • при холодном — предварительно замачивайте рыжики в неметаллической таре и пару раз меняйте воду
  • при горячем — очистите от налипшей грязи и ополосните

Рыжики считаются одними из самых чистых грибов. Потому и очистка их плодовых тел требуется минимальная.

  • Вооружитесь острым ножом и начните очистку еще в лесу. Срезайте подпорченные места на рыжиках и твердые участки на их ножках.
  • Для засолки отбирайте небольшие целые экземпляры.
  • От налипшего на шляпках и под ними мусора избавьтесь при помощи кухонной губки, зубной щетки, бумажного полотенца.

Замачивают ли грибы рыжики перед приготовлением?

Рыжики прекрасно подходят для засолки, маринования и жарки. Зная, как правильно приготовить грибы в качестве закуски на зиму, можно получить отличное блюдо для праздничных угощений. Однако многие хозяйки задаются вопросом: замачивать ли рыжики перед приготовлением, и если да, как это правильно делать?

Отметим сразу, что рыжики относятся к роду Млечников и имеют небольшую горечь в мякоти. Однако это совсем не создаёт проблем, а наоборот, придаёт плодовым телам особой пикантности. Поэтому многие кулинары не замачивают грибы, а только промывают.

Надо ли замачивать рыжики перед засолкой или маринованием, чтобы грибы не горчили?

Ценители рыжиков предпочитают солить их в собственном соку, без вымачивания, без добавления пряностей и приправ, используя в качестве консерванта только соль.

Такой вариант сохраняет собственный аромат и вкус лесного продукта, а небольшая горечь совершенно не портит удовольствия при употреблении такого необычного кушанья.

Но не всем любителям грибных блюд нравится горечь в грибах. Надо ли замачивать рыжики, чтобы не горчили при засолке или мариновании?

Рыжик в древности называли «царём грибов», так как он являлся одним из самых вкусных лесных деликатесов.

Его можно предварительно замачивать, а можно не давать ход подобному процессу. Поэтому, если было принято решение вымочить грибы, тогда их необходимо залить большим количеством холодной воды и оставить на 1,5-2 ч.

Можно ли замачивать рыжики на всю ночь?

А можно ли замачивать рыжики на всю ночь, если нет времени на их очистку? В этом случае лучше так не делать, ведь грибы быстро впитывают жидкость и начинают выделять тепло. Это приводит к тому, что вода нагревается, а плодовые тела портятся и закисают. Такие долгие «водные процедуры» для рыжиков могут испортить конечный продукт: блюдо потеряет свой вкус, аромат и привлекательный внешний вид.

Известно, что эти плодовые тела очень питательны, и по калорийности не уступают яйцам и куриному мясу. Рыжики стоят на первом месте по усвояемости организмом человека. Поэтому возникает вопрос, надо ли замачивать грибы рыжики в воде, чтобы они не потеряли все эти свойства? Здесь каждая хозяйка решает самостоятельно, однако следует помнить, что процесс вымачивания не должен быть долгим.

  • Грибы перебирают, отбраковывают червивые, подгнившие и поломанные.
  • Очищают от лесного мусора: остатков хвои, листьев и травы.
  • Срезают кончики ножек, заливают холодной водой с добавлением соли и лимонной кислоты и оставляют на 30-50 мин.
  • Перемешивают руками и выкладывают на решётки, чтобы стекла лишняя жидкость. Такое замачивание делается для того, чтобы из грибных пластинок вышел песок.
  • Если грибы будут солиться сухим способом засолки, тогда промывание грибов не допускается.

    Существует три способа засолки рыжиков: горячий, холодный и сухой.

    Надо ли замачивать грибы рыжики в воде перед засолкой горячим способом?

    Замачивают ли рыжики перед засолкой на зиму горячим способом? В этом варианте после предварительной очистки вымачивать плодовые тела не стоит, вместо этого их будут отваривать.

  • После того как грибы прошли очистку, их промывают в большом количестве воды.
  • Выкладывают в эмалированную кастрюлю, заливают холодной водой так, чтобы она полностью покрыла грибы.
  • Дают закипеть и проваривают 15-20 мин, постоянно снимая с поверхности пенку.
  • Вынимают на дуршлаг и ставят под кран с холодной водой, промывая не менее 5 мин.
  • Дают полностью стечь и только потом приступают к засолке на зиму.
  • Нужно ли замачивать рыжики перед засолкой холодным способом?

    Нужно ли замачивать рыжики перед засолкой на зиму холодным способом? Для этого рецепта лучше плодовые тела не вымачивать, а провести бланширование.

  • Очистить от лесного мусора, быстро промыть под краном с холодной водой и выложить в дуршлаг.
  • В эмалированной кастрюле дать закипеть воде, добавить немного соли и 2 щепотки лимонной кислоты.
  • Опустить дуршлаг с рыжиками на 2-3 мин и сразу сполоснуть холодной водой.
  • Дать плодовым телам стечь и выложить на чистое кухонное полотенце. Далее приступать к засолке грибов холодным способом, пересыпая солью и специями.
  • Замачивают ли рыжики перед засолкой сухим способом?

    Особенно ценятся для засолки сухим способом еловые и боровые рыжики, которые обладают смолистым ароматом. Нужно ли замачивать рыжики для засолки на зиму сухим вариантом? Здесь существует только один ответ – ни в коем случае!

  • Грибы очистить от лесного мусора и срезать кончики ножек.
  • Перебранные рыжики очистить влажной кухонной губкой или чистой тканевой салфеткой.
  • Далее приступать к варианту сухой засолки грибов на зиму, пересыпая их солью из расчёта 40-50 г на 1 кг плодовых тел.

Надо ли замачивать рыжики перед маринованием и жаркой?

Замачивают ли грибы рыжики перед процессом маринования? Здесь нет определённых правил и рамок, но если хозяйки принимают решение провести вымачивание, тогда:

  • Грибы очищают, заливают водой и оставляют на 30-40 мин.
  • Промывают в большом количестве воды и выкладывают на решётки, а после полного стекания от лишней жидкости отваривают. Отваривание лучше производить в подсоленной воде с добавлением лимонной кислоты 10-15 мин.

Нужно ли замачивать рыжики перед жаркой или есть другой способ? Перед жаркой грибов лучше не проводить этот процесс.

  • Плодовые тела после очистки отваривают в подсоленной воде не больше 10 мин.
  • Дают остыть, нарезают кусочками и далее проводят обжаривание.

Как солить грибы рыжики на зиму, чтобы они не потемнели: рецепты


тарелка с засоленными рыжиками на столе

Рецепт 1

Вам нужны:

  • пара килограммов рыжиков
  • вода — 0,5 л
  • лук репчатый — 2 шт.
  • сухое красное вино и масло оливковое — по 1,5 стакана
  • петрушка свежая — пучок
  • соль и дижонская горчица — по 2 мерные ложки
  • сахар — в 2 раза больше соли

Готовим:

  • слегка подсолите воду и доведите до кипения
  • окуните рыжики на 5 минут и выньте их на дуршлаг
  • добавьте специи, лук измельчите кольцами, петрушку — мелко
  • введите вино и оливковое масло
  • когда рассол закипит, снова погрузите рыжики и сбавьте огонь
  • томите минут 5-7 грибы и вынимайте их
  • разложите по сухим стерильным банкам и залейте рассолом
  • когда они остынут полностью, отправьте их в холодильник для хранения
  • через 2-3 часа после разлива рассола рыжики доступны к употреблению в пищу

Рецепт 2


ароматный и вкусный салат из соленых рыжиков

Вам нужны:

  • рыжики
  • вода
  • соль
  • масло растительное

Готовим:

  • вымытые и отобранные рыжики сложите в кастрюлю с водой и доведите до кипения
  • через 3 минуты выньте, обдайте холодной водой и отбросьте на дуршлаг
  • добавьте соль в воду
  • стеклянную либо металлическую тару используйте для засолки рыжиков
  • выкладывайте их слоями вперемешку с солью, увеличивая её количество
  • сверху налейте растительное масло и укройте марлей
  • установите умеренный по весу гнет
  • оставьте ёмкость с рыжиками в прохладном месте на 45 дней

Пошаговые рецепты с фото

Холодная засолка рыжиков привлекательна тем, что закуска будет готова уже через 3-4 недели, в отличие от горячего способа, требующего больше усилий и времени. Грибы при этом сохранят свой замечательный лесной аромат и вкус, а также пищевую ценность. Их можно будет употреблять как готовую закуску или разложить по стеклянным банкам и хранить в холодильнике.

Совет: если вы солите рыжики холодным способом, всегда добавляйте к ним зеленые листья хрена, которые предотвращают развитие бактерий и придают пикантную остроту соленым грибам.

Классическая засолка рыжиков холодным способом

Классический рецепт холодной засолки рыжиков на зиму издавна практикуется опытными хозяйками, ведь в домашних условиях получается продукт, из которого можно быстро соорудить вкусное угощение по любому поводу.

Количество порций/объем: 4-5 литров

Ингредиенты:

  • рыжики свежие – 5 кг;
  • соль каменная – 10 ст. л.;
  • лавровый лист – 4 шт.;
  • перец черный горошком – 3 ст. л.;
  • лист вишневый – 20 шт.;
  • лист хрена – 4-5 шт.;
  • укроп свежий – 4-5 зонтиков.

Приготовление:

  1. Обдайте кипятком листья вишни и хрена, подсушите, разделите на две части и выложите половину на дно вместительной эмалированной кастрюли так, чтобы они образовали «подушку» под грибы.
  2. Очистите рыжики от дефектов и промойте их под проточной водой, после чего промокните бумажным полотенцем.
  3. Выложите грибы слоями в кастрюлю поверх листьев, равномерно распределяя их и пересыпая каждый грибной слой солью, зонтиками укропа, горошинами черного перца и лавровым листом. Сверху разместите вторую половину листьев хрена и вишневого дерева.
  4. Накройте емкость с рыжиками крышкой, меньшей по диаметру, и придавите ее стеклянной трехлитровой банкой, наполненной водой.
  5. Поставьте емкость с гнетом в прохладное место. Попробовать грибы на готовность можно через 14 дней, но полностью готовы они будут через 3-4 недели.
  6. Для удобства хранения переложите соленые рыжики в простерилизованные банки, закройте плотными крышками и поставьте в холодильник или погреб.

Приятного аппетита!

Холодная засолка шляпок рыжиков

Шляпки рыжиков, засоленные холодным способом – идеальная летняя закуска, превосходно сочетающаяся с луковыми кольцами в сметане, жареной картошкой или зеленью с чесноком. Для приготовления этого лакомства требуется минимальное количество ингредиентов и всего 7 дней на засолку, а вкус готового блюда превзойдет все ваши ожидания.

Количество порций/объем: 2,5 л

Ингредиенты:

  • рыжики свежие – 3 кг;
  • соль каменная – 150 г.

Приготовление:

  1. Очистите рыжики от мусора, промойте под проточной водой и отделите ножки, оставив только шляпки. Ножки не выбрасывайте. Их можно приготовить отдельно, например, обжарить в сметане и подать к столу с любым гарниром.
  2. Поместите на дно широкой эмалированной кастрюли небольшое количество соли, распределив ее по дну.
  3. Выкладывайте на соль подготовленные шляпки рыжиков 5-сантиметровыми слоями, размещая их верхушками вниз и пересыпая каждый грибной слой равномерным количеством соли.
  4. Накройте содержимое кастрюли чистой марлей, поставьте сверху широкую тарелку, придавите ее гнетом и поместите в темное холодное место. Рыжики пустят сок, который можно дополнить рассолом (в пропорциях 20 г каменной соли на 0,5 л кипяченой воды), чтобы они были покрыты полностью.
  5. Через 3-4 недели можно употреблять соленые шляпки рыжиков в качестве самостоятельной холодной закуски или подавать с горячим жареным картофелем, луковыми кольцами и мелко нашинкованной зеленью.

Приятного аппетита!

Холодная засолка рыжиков в банках

Рыжики, засоленные на зиму в стеклянных банках, буквально разлетаются с праздничного стола. Это одна из лучших закусок под сорокаградусный алкоголь: соленые рыжики не только вкусные, но еще и очень питательные, что чрезвычайно актуально при употреблении крепких спиртных напитков.

Количество порций/объем: 4,5 л

Ингредиенты:

  • рыжики свежие – 5 кг;
  • соль каменная – 250 г;
  • гвоздика сухая – 5 шт.;
  • перец черный молотый – 50 г;
  • перец черный горошком – 2 ст. л.;
  • лист черной смородины – 15-20 шт.;
  • лавровый лист – 10 шт.;
  • укроп свежий/сухой – 5 зонтиков.

Приготовление:

  1. Очистите рыжики от мусора и загрязнений, хорошо промойте.
  2. Обдайте 2-3 раза кипятком и выложите на 20 минут на бумажное полотенце, чтобы избавиться от лишней влаги и подсушить грибы.
  3. Положите на дно большой кастрюли одну часть черносмородиновых и лавровых листьев, перец горошком и гвоздику.
  4. Уложите грибы шляпками в верх в кастрюлю, пересыпая солью и молотым перцем.
  5. Когда грибы закончатся, накройте их второй частью листьев смородины, лавра и зонтиками укропа.
  6. Накройте содержимое кастрюли чистой крышкой, меньшей по размеру, придавите ее гнетом и оставьте так на 2 дня, чтобы специи и пряности успели пропитать грибы.
  7. Переложите содержимое кастрюли в стерилизованные банки и залейте образовавшимся рассолом. Рыжики должны полностью погрузиться в рассол – если его недостаточно, добавьте в банки нужное количество холодной кипяченой воды.
  8. Закройте банки с грибами капроновыми крышками и поставьте их на хранение в холодильник или погреб. Помните, что без пастеризации консервация не может храниться очень долго, поэтому рыжики в банках рекомендуется употребить в течение 2-3 месяцев.

Приятного аппетита!

Как солить рыжики на зиму горячим способом правильно: рецепты и секреты


горсть соленых горячим способом рыжиков на тарелке

Рецепт 1

Вам нужны для 1 л воды:

  • мерная ложка соли
  • листья лавра и смородины по 3 шт.
  • палочка корицы
  • перец душистых горошком- 5 шт.
  • гвоздика — 2 шт.

Готовим:

  • довелите воду до кипения
  • добавьте соль и все специи по списку
  • засыпьте рыжики
  • через 1/6 часа выньте их и разложите в стерильные банки
  • заполните их рассолом и дождитесь остывания до комнатной температуры
  • либо закройте пластиковыми крышками, либо используйте сразу в пищу

Если планируете хранить, то в течение следующих 12 месяцев смело наслаждайтесь рыжиками их банки.

Рецепт 2


свежие собранные рыжики перед очисткой и засолкой

Вам нужны:

  • пара килограммов рыжиков
  • вода — 1,5 стакана
  • соль — на кончике ложки
  • лимонная кислота — 3 г

Готовим:

  • в кипящую воду всыпьте соль и лимонную кислоту
  • затем — подготовленные очищенные грибы
  • через четверть часа переместите их в банки, залейте оставшимся рассолом
  • накройте металлическими крышками
  • отправьте банки с содержимым на стерилизацию
  • потом закатайте крышками и храните до зимы

Секреты:

  • Измельчите крупные грибы соломкой и залейте подсоленной водой. Держите их так недолго, чтобы они не размякли.
  • В кипящую воду окуните грибы и потомите их не дольше 10 минут.
  • Выньте их, откиньте на дуршлаг и промойте под проточной водой.

Надо ли вымачивать рыжики

Вымачивать рыжики перед готовкой необязательно. Многие грибники утверждают, что они горчат, хотя в большинстве случаев это не так. Небольшую горчинку могут дать только старые грибы, которые лучше не собирать совсем.

Нужно ли замачивать рыжики перед засолкой

Засаливают их тремя способами:

  1. Горячим (предварительное отваривание в кипятке 10-15 минут).
  2. Холодным (с водой, без отваривания).
  3. Сухим (без воды, засолка под гнетом).

Вымачивать в воде следует только при засолке холодным способом. Варка удалит горечь и без замачивания. А при использовании сухого способа предварительное выдерживание в воде исключается.

Надо ли вымачивать рыжики перед маринованием

Строгих правил в этом вопросе нет: плодовые тела можно вымачивать в воде перед маринованием или не делать этого. Если предварительно удалить горечь, грибы очищают от мусора, подрезают кончики ножек и заливают водой не более чем на 30-40 минут. После этого их промывают под проточной водой и кладут в дуршлаг или на решетку, чтобы вода полностью стекла. Затем отваривают в течение 10-15 минут после кипения и маринуют.

Нужно ли вымачивать рыжики перед жаркой

Замачивать рыжики перед жаркой также необязательно. Длительное пребывание в воде удалит лесной аромат. К тому же влага, попав в масло, приведет к тому, что оно начнет потрескивать. Лучше всего обжаривать сухие, очищенные грибы – тогда блюдо получится максимально вкусным и ароматным.

Как солить рыжики на зиму холодным способом правильно: рецепты и секреты


гора свежих срезанных рыжиков перед засолкой холодным способом

Рецепт 1

Вам нужны грибы и соль

Готовим:

  • очищенные и отобранные рыжики уложите на шляпки одним слоем в ёмкости для засолки
  • присыпьте небольшим объемом соли
  • продолжайте чередовать ингредиенты, слегка увеличивая количество соли
  • установите гнёт и переместите ёмкость с грибами в прохладное место
  • выдержите 10-14 дней и кушайте грибы или используйте для приготовления блюд

Рецепт 2


соленые холодным способом рыжики рассыпаны на столе

Вам нужны на 5 кг рыжиков:

  • соль 250 г
  • листья смородины, дуба и лавра — по 100 г
  • перец черный горошком — 10 шт.
  • стебли укропа — 100 г

Готовим:

  • дно тары усыпьте солью и накройте первым слоем шляпок рыжиков
  • дальше между рядами соли и грибов добавляйте листья смородины, дуба, лавра и горошины перца
  • укройте марлей верхний ряд
  • слейте образовавшийся сок через 7 дней и добавьте новые слои рыжиков
  • финальный ряд укройте листьями капусты
  • храните в помещении, где бывает небольшой мороз

Секреты:

  • Слоистая укладка грибов с солью обеспечивает их качественную просолку.
  • Добавление новых рядов рыжиков никак не влияет на их готовность. Они успевают просолиться

Подготовка

Для подготовки рыжиков к засолке холодным способом необходимо проверить грибы на наличие дефектов и мусора, а затем просто протереть шляпки и ножки чистой тканью или губкой, чтобы убрать загрязнения и обрезать все повреждения. Если хотите в результате получить сочные, упругие, равномерно просоленные и презентабельные грибы, отберите для засолки самые крепкие и красивые рыжики, более-менее одинаковые по размеру.


Чтобы грибы просаливались равномерно, желательно брать схожие по размерам

Как солить рыжики холодным способом с чесноком: рецепт


рыжики усыпаны кристаллами соли для засолки холодным способом

Вам нужны, кроме 1 кг грибов:

  • листья лавра и смородины — по 10 шт.
  • душистый перец в горошке — 15 шт.
  • соль — смотрите по расходу
  • чеснок — 2 зуба

Готовим:

  • уложите на дно эмалированной посуды либо банки/деревянной бочки все приправы, кроме соли
  • застелите сверху первый слой рыжиков шапками вверх
  • пересыпьте щедро солью
  • продолжайте чередовать грибы и соль
  • накройте массу марлей и зафиксируйте гнётом и перенесите в умеренно теплое место
  • раз в 3-4 дня меняйте марлю и по желанию добавляйте новые слои грибов
  • по истечению 2 недель разложите рыжики в банки и отправьте в холодильник храниться

Данный способ обеспечивает сохранение вкусовых качеств и внешнего вида рыжиков в течении 2 лет.

Как засолить рыжики под гнетом сухим способом

Солёные рыжики под гнётом, приготовленные сухим способом — наиболее удобный и нетрудоёмкий процесс. Кроме того, грибы не теряют свои вкусовые качества и лесной аромат, а также сохраняют все питательные свойства.

  • 4 кг рыжиков;
  • 5 ст. л. соли;
  • 4 веточки укропа.

В эмалированную или деревянную ёмкость укладывают веточки укропа.

Далее послойно укладывают плодовые тела, которые были предварительно очищены без применения воды, шляпками вниз.

Пересыпают каждый слой солью, и самый верх грибов накрывают чистой марлевой салфеткой.

Сверху кладут перевёрнутую крышку, меньше диаметра ёмкости, и придавливают плодовые тела гнётом. Им может служить большая пластиковая бутылка с водой или стеклянные банки.

Ёмкость выносят в прохладное место и оставляют на 4-5 дней, пока грибы не покроются рассолом.

Солёные плодовые тела можно оставить в кастрюле и добавлять новые порции свежих грибов. А можно заготовку из ёмкости переложить в стерилизованные банки, залить рассолом, закрыть тугими крышками и вынести в прохладное помещение на хранение.

К употреблению рыжики будут готовы через 15-20 дней с момента засолки.

Как солить рыжики и грузди вместе холодным способом: рецепт


готовые соленые рыжики и грузди на тарелке

Вам нужны:

  • грузди и рыжики, очищенные и помытые
  • соль
  • лавровый лист
  • душистый перец горошком
  • ветки укропа
  • по желанию — чеснок, листья хрена

Готовим:

  • грузди окуните в холодную воду и оставьте на ночь, чтобы с них ушла горечь
  • определитесь с ёмкостью для засолки — банка, деревянная бочка или эмалированная кастрюля
  • на дно выложите приправы — лавровый лист, перец горошком
  • укладывайте грибы слоями, например, сначала грузди — соль — рыжики — соль
  • по желанию добавляйте листья лавра, душистый перец, измельченный укроп и чеснок между рядами
  • грузди посыпайте чуть большим количеством соли, нежели рыжики
  • установите гнёт так, чтобы жидкость слегка возвышалась над грибами
  • в крайнем случае долейте немного подсоленной воды
  • оставьте грибы в прохладном месте на месяц-полтора, поскольку грузди быстрее не просолятся

Холодная засолка

Холодная засолка является более популярным способом приготовления закуски из рыжиков, так как позволяет заготовить грибы на длительный период.

Такой способ приготовления рыжиков известен с давних времен, говорят, что закуску из рыжиков, приготовленную холодным способом, даже подавали на царских пирах. Также закуску успешно экспортировали на Запад.

Ингредиенты:

  • Рыжики – 2 кг.
  • Листья смородины – 50 г.
  • Поваренная соль – 100 гр.
  • Душистый черный перец
  • Зубчики чеснока
  • Лавровый лист

После того, как грибы будут промыты, и очищены, стоит их просушить.

Для засолки грибов подойдет стеклянная или деревянная тара.

На дно необходимо поместить специи и соль.

Грибы, уложенные шляпками кверху, необходимо обильно посыпать солью и положить сверху гнет.

По истечении нескольких часов, после того, как рыжики немного осядут, в кадку можно докладывать еще партию грибов.

Грибы будут готовы к употреблению через 15 полмесяца.

Рыжики соленые позеленели: почему, можно ли их есть?


соленые рыжики покрылись зелеными пятнами

Причин подобному явлению несколько:

  • нарушение технологии сбора — грибы собирались с сильным надавливанием пальцев на мякоть
  • долгое их пребывание на воздухе перед засолкой
  • вымачивание в воде либо длительный контакт с ней при очистке от загрязнения
  • вы собрали еловые рыжики, для них такая реакция нормальна

Если вы собирали и солили рыжики сами и уверены, что технология от срезания гриба до созревания после укладывания в банку была сохранена, выньте их, пожарьте и скушайте.

При наличии малейшего сомнения — откажитесь от употребления продукта в пищу.

На будущее, чтобы избежать зелени на соленых рыжиках, окуните их в кипяток с лимонной кислотой. Она сохранит цвет грибов привычным.

Грибная икра из рыжиков: рецепт на зиму


пиала с готовой рыбной икрой из рыжиков

Вам нужны:

  • обрезки и непрезентабельные экземпляры рыжиков, оставшихся после отбора для засолки — 1 кг
  • 0,8 л воды
  • 5 средних луковиц
  • 5 мерных ложек соли
  • мерная ложка уксуса
  • подсолнечное масло для жарки
  • 3-4 зуба чеснока
  • пара листьев хрена
  • специи, зелень, острый перец — по вкусу

Готовим:

  • доведите воду до кипения и посолите
  • проварите рыжики минут 7-10 и откиньте на сито
  • нарежьте лук полукольцами и обжарьте на масле
  • остывшие грибы и лук измельчите в мясорубке/блендере
  • добавьте уксус и хорошо перемешайте
  • измельченную зелень и чеснок выложите на дно емкости для хранения икры
  • если вы любите острые блюда, добавьте листья лавра, перец чили и подобные специи
  • сложите смесь грибов с луком
  • сверху застелите лист хрена и закрутите банки
  • храните в прохладном месте

Как заморозить рыжики на зиму: рецепт


сырые рыжики перед очисткой и засушкой на зиму

В зависимости от способа обработки рыжиков перед заморозкой технология имеет небольшие отличия.

Так при заморозке сырых грибов:

  • очистите их от грязи сухими средствами, например, щеткой, салфеткой
  • постелите пищевую пленку на разделочную доску
  • сверху расположите грибы
  • отправьте всё в морозильную камеру на ночь или на 12 часов
  • выньте и укройте пленкой грибы, оставив доску на столе
  • подпишите дату заморозки и отправьте обратно

Если вы предпочитаете проваривать грибы перед заморозкой, то действуйте так:

  • нарежьте шляпки рыжиков соломкой
  • отправьте их в кастрюлю с водой
  • прокипятите минут 5-7 на медленном огне, снимая пену
  • откиньте на сито/дуршлаг
  • дождитесь полного остывания
  • сложите в контейнер для заморозки или пакет и отметьте дату на нем
  • отправьте грибы в морозильную камеру до зимы

Итак, мы рассмотрели особенности подготовки рыжиков к солению, маринованию и заморозке. Научились предотвращать появление зеленых пятен на соленых грибах. Пополнили свою поваренную книгу разными рецептами, а также отметили ряд секретов успешных заготовок рыжиков на зиму.

Поистине эти грибы достойно заняли почетное место на столах гурманов. Тем более, что особых усилий в их заготовке от вас не потребуется.

Вооружайтесь лукошками и отправляйтесь на «тихую» охоту.

Хорошей погоды вам и богатого урожая!

сколько дней солить грибы и что делать, если они заплесневели


Как правильно солить рыжики Сколько дней солить рыжики

Любители грибов всегда в сезон запасаются рыжиками и лисичками, собранными собственноручно.
Но после этого нередко встает вопрос сохранения продукта на длительный срок, с чем справляется не только заморозка, но и засолка.

Такой способ позволяет моментально «законсервировать» все полезные вещества, а также дает возможность получить уже готовый к употреблению продукт, становящийся прекрасной закуской или дополнением к ряду блюд.

Домашняя консервация имеет несколько единых алгоритмов, но не подразумевает какого-либо набора правил, которым нужно неотступно следовать.

В зависимости от Ваших вкусовых предпочтений, будет варьироваться и список того, что закладывается в емкость с грибами, и количество этих компонентов.

И даже сказать точно, сколько дней солить рыжики, никто не в силах: здесь вновь требуется решить, какой именно исходный продукт Вы желаете получить.

Однако опытные хозяюшки выделяют целых 3 метода, каждый из которых способен иметь до 10 вариаций в своей технологии. Это быстрая засолка, так называемая экспресс, холодная засолка и горячая.

Метод экспресс-засолки подходит тем, кто хочет в этот же день попробовать готовый продукт, а не ждать, пока он дойдет до нужной кондиции. Недостаток данного способа, конечно же, в том, что он не ориентирован на последующее хранение.

Засоленные таким способом рыжики нужно употребить за 2-3 суток, в течение которых они будут держаться в холодильнике. Зато это идеальный вариант, если ожидаются гости, и Вам хочется удивить их солеными грибами.

За 2-3 часа рыжики просолятся и будут готовы к подаче на стол.

Для этого нужно набрать небольшое количество грибов, желательно, некрупных. Их старательно промывают, очищают и укладывают в банку ножками вверх. Как только дно будет плотно укрыто рыжиками, их необходимо пересыпать солью, и затем формировать новый слой, который также перекрывается солью.

Ее количество зависит от Ваших вкусовых пристрастий: классический рецепт предполагает тонкое белое покрытие, на которое будет укладываться новый слой грибов. Их следует оставить до появления темного рассола, после чего подержать еще 1 ч в холодном месте, и соленые рыжики готовы к употреблению.

Здесь же требуется отметить, что подобный экспресс-метод засолки подходит только для рыжиков, поскольку др. грибы требуют обязательной варки. Рыжики же достаточно старательно отмочить в воде, продержав их в ней 0,5-1 ч, ополоснуть проточной водой, чтобы удалить мусор из пластин.

Некоторые рецепты даже предлагают пересыпать рыжики солью, накрыть их прессом и держать всего 30-40 мин. По истечении данного срока грибы дадут сок и будут пригодны для подачи к столу. Но в таком случае необходимы молодые и мелкие рыжики.

Примерный расчет соли на 1 кг продукта – 30-35 г.

Как солить рыжики горячим способом?

Горячая засолка – самый распространенный метод заготовки грибов на зиму. Привлекательность данного метода в том, что отбирать рыжики по размеру для него не нужно.

Вдобавок, за счет термической обработки сокращается срок ожидания, который дается грибам на полную пропитку солью и выделение рассола.

Но все же требуется крупные шляпки разрезать на 2-3 части, с целью облегчения их упаковки в общую емкость.

  • Грибы следует промыть, не выдерживая в воде, как при быстром методе, пропустить через проточную струю и опустить в кастрюлю. Туда же заливается вода в таком количестве, чтобы она полностью перекрыла шляпки грибов. Ее нужно довести до кипения, и в течение следующих 2-3 мин дать возможность покипеть на максимальном огне. В течение этого времени шумовкой необходимо постоянно снимать появляющуюся пену, а на 5-ой минуте отбросить обваренные грибы на дуршлаг.
  • Как только они остынут до комнатной температуры, требуется подготовить емкость для засолки и начать закладывать в нее кусочки грибов ножками вниз, разделяя каждый слой тонкой пересыпкой из соли и пряностей, которые можно подобрать на свой вкус. В классическом рецепте на 40 г соли приходится 2 измельченных зубчика чеснока, разорванная веточка укропа, 2 листа смородины и лавровый лист. По желанию Вы можете положить сюда несколько горошин черного перца и молотый хрен: это придаст вкусу пикантности, сделав засоленные таким способом рыжики отличным дополнением к мясу или отварному картофелю. Объемы каждого компонента указаны для стандартного количества грибов в 1 кг.
  • Отдельно стоит упомянуть о гнете, который накладывается на емкость с рыжиками: удобнее всего перекрывать ее марлевой или хлопчатобумажной салфеткой, а сверху размещать тарелку, которая осторожно вдавливается в просаливаемую массу. Следовательно, тарелка или др. плоский круглый предмет подбирается так, чтобы он по диаметру оказался вровень с внутренним диаметром горловины емкости для засолки. Какие-либо веса ставить сверху не нужно: собственной тяжести тарелки будет достаточно, иначе есть риск начать вытеснять выступающую из грибов жидкость наружу.

Как солить рыжики холодным способом?

Холодный способ засолки не слишком влияет на вкус конечного продукта, однако для большинства хозяек он привлекателен тем, что здесь нет этапа термической обработки грибов.

Согласно уверениям специалистов, любое воздействие кипятком на продукт уничтожает в нем основную массу полезных свойств, поэтому повышение температуры внутри нежелательно практически для любого продукта.

Но в связи с тем, что технология будет отличаться от той, что используется при горячей засолке, потребуется больше времени на ожидание.

Кроме того, количество соли, приходящееся на 1 кг грибов, зависит от условий, в которых будет храниться емкость с рыжиками. Если их держать в холодном месте (2-5 градусов, но без знака «минус»), достаточно стандартного объема в 40 г, но если хранить в комнате, где температура 16-20 градусов, нужно увеличить количество вдвое – до 80-100 г.

Засолка рыжиков холодным способом по алгоритму действия похожа на засолку экспресс-методом. Грибы требуется промыть и очистить, удалить у них нижние части ножек, сложить в подходящую емкость, пересыпая каждый слой солью.

По желанию можно добавить и любимые специи: например, листья смородины, черный перец и кольца репчатого лука. Сверху на грибы обязательно накладывается гнет, и выжидается 4-5 ч.

После этого масса немного оседает, и к ней можно подложить еще 1-2 слоя свежих грибов, не забывая вновь накрыть емкость гнетом.

Сколько дней солить рыжики?

Срок, который потратится на засолку этих грибов, зависит от характеристик взятого в работу продукта и способа его приготовления.

Как уже упоминалось, экспресс-методы позволяют через 2-4 ч получить готовое блюдо, а с холодным или горячим может возникнуть необходимость ожидания в течение 3-5 недель.

При этом чем более крупные рыжики Вы выберете, тем дольше они будут просаливаться, поэтому рекомендовано отдавать предпочтение молодым и мелким вариантам.

Также важно знать, что в пищу идет 2 вида данных грибов: еловый и боровой.

Небольшие размеры характерны именно еловым представителям семейства, равно как и яркая мякоть оранжево-коричневого оттенка, опущенные вниз края шляпки и очень короткая ножка.

Такие рыжики идеальны для холодной засолки, в то время как боровые можно пустить на горячую засолку, где одинаково хорошо успевают приготовиться грибы любых размеров и возраста.

При этом, нельзя забыть, что соленые рыжики должны быть полностью покрыты рассолом во время их хранения. Если жидкости, выступившей из грибов в процессе засолки, недостаточно, следует долить кипяченой горячей воды.

Засолка рыжиков, как и иных грибов, осуществляется в эмалированной, стеклянной или деревянной посуде: не допускается размещать их в металле или пластике. В остальном, как Вы могли убедиться, алгоритм засолки рыжиков в домашних условиях является наиболее простым из всех схем домашней консервации.

published on za100le-online.ru according to the materials LadySpecial.ru

https://za100le-online.ru/zagotovki/kak-pravilno-solit-ryjiki-skolko-dnei-solit-ryjiki-2.html2015-11-12T08:20:04+00:00adminдомашние заготовкиЛюбители грибов всегда в сезон запасаются рыжиками и лисичками, собранными собственноручно. Но после этого нередко встает вопрос сохранения продукта на длительный срок, с чем справляется не только заморозка, но и засолка.

Такой способ позволяет моментально «законсервировать» все полезные вещества, а также дает возможность получить уже готовый к употреблению продукт,… [email protected]Застолье-онлайн

Источник: https://za100le-online.ru/zagotovki/kak-pravilno-solit-ryjiki-skolko-dnei-solit-ryjiki-2.html

Можно ли замочить рыжики на ночь

Замачивание рыжиков на всю ночь иногда практикуется хозяйками. Считается, что это точно избавит от горечи и, к тому же, сэкономит время: грибы можно просто замочить на ночь и забыть о них. На самом деле, длительно вымачивать мякоть нецелесообразно – для таких нежных грибов достаточно 30-60 минут.

К тому же их долгое нахождение в воде чревато и другими последствиями:

  • лесной аромат окончательно пропадет;
  • плодовые тела утратят привлекательный внешний вид;
  • при комнатной температуре плодовые тела могут начать закисать.

Что делать, если маринованные или соленые грибы заплесневели?

Что делать, если маринованные или соленые грибы заплесневели?

  • Если маринованные или соленые грибы заплесневели, не надо ничего предпринимать, просто взять их и выбросить. Ценне всего — это ваше здоровье и здоровье ваших близких. При обращении с грибами всегда надо быть бдительным: при сборе их, во время их обработки и приготовления, тем более, при употреблении. Детям лучше вообще не давать грибы.
  • Маринованные, а также соленые грибы, которые заплесневели, надо выбросить в помойную яму.Грибы, даже свежеприготовленные, могут вызвать отравление организма человека, а если они заплесневели — чистый яд.Не рекомендуется употреблять испорченные маринованные или соленые грибы.
  • Плесень очень опасна для организма человека. Помнится, показывали по телевизору документальный фильм с названием quot;Плесеньquot;. Какие ужасы рассказывали! И раньше-то не жадничала, а теперь даже не задумываясь заплесневелое выкидываю.
  • Некоторые просто снимают и выкидывают верхний слой грибов вместе с плесневой пленкой и едят. Некоторые после этого промывают оставшиеся грибы, переваривают и снова засаливают. Но это очень опасно, не стоит подвергать риску свое здоровье, лучше выкинуть всю банку.
  • Выкинуть конечно. не подумаешь же ты человек вздравом уме и не из голодного лениграда их скучшать. на помойку!
  • Маринованные грибы однозначно выкинуть, иначе кроме вреда они ничего не принесут.Если плесень только на поверхности и не проникла вглубь грибов, то солные грибы можно промыть, довести до кипения, воду слить, залить грибы в банках новым горячим (не кипящим) рассолом с добавлением специй- чеснок, ещ соль, семя укропа и т.п.Если плесень проникла на большую глубину и остался стойкий плесневый запах, то такие грибы сохранят запах, даже если вы их прокипятите. В этом случае такие грибы тоже лучше выбросить.Если на грибах большая толстая чрная плнка из плесени, то доставайте и выкидывайте грибы так, что бы споры плесени не поднялись в воздух и не попали вам в лгкие.Это опасно.Что бы плесень не развивалась на грибах, я наливаю в банку с грибами кипячное подсолнечное масло, оно создат плнку, куда плесень не проникает.
  • Если соленые или маринованные грибы покрылись плесенью в банке или просто в емкостях — их надо сразу же выбрасывать — употреблять в пищу их нельзя ни в коем случае — можно сказать, что они содержат сильный яд, который вреден для человека.
  • Любые виды испорченности: плесень, брожение, неприятный запах — это сильнейший яд на грибах как солных, так и маринованных. Не стоит жалеть их и пытаться как-то реанимировать любимый продукт. Выкидывайте смело, ведь этим вы спасте себе и своим близким здоровье, а возможно и жизнь.По соседству с нашими друзьями жила пожилая женщина, к которой приехали внуки на Новый Год и она открыла баночку маринованных грибов на стол. Утром всех троих (бабушку и е двое внуков) нашли мртвыми. Грибы были испорчены, а женщина этого или не заметила или не придала значения неприятному запаху.Здоровье и жизнь дороже, поэтому лучше выкинуть подозрительные грибы.
  • Выкинуть не медленно на помойку, продукты с плесенью и не только грибы крайне опасны для здоровья человека.Есть правда одно исключение это сыр с плесенью но там плесень какая то специальная она пищевая скорее всего, по крайней мере мне так кажется. Это не значит что на любом сыре плесень пищевая.
  • Заплесневелые продукты и заготовки очень опасны для здоровья человека. Поэтому, если маринованные или засоленные грибы в банках покрылись плесенью — их однозначно нужно выбросить. Пожалейте сво здоровье и здоровье свои близких!

Видео

Предлагаем вам еще несколько видеорецептов холодного засола рыжиков:

Другие рецепты засолки рыжиков ищите в другой статье нашего сайта.

Рецепты маринования рыжиков можно найти в этой статье.

Об авторе:

Анна Боровкова Фрилансер с разносторонними интересами и увлечениями. Любит находиться поближе к природе, вкусно покушать и пофилософствовать о вечном. Так давно пишет статьи на самые разные темы, что уже эрудирована в самых неожиданных областях. Любит леса, цветущие сады, космос и жареную картошку с копчеными ребрышками. У плиты стоять не любит, но среди друзей есть несколько профессиональных поваров, которые всегда вкусно накормят и поделятся крутыми рецептами. Патологически оптимистична.

Нашли ошибку? Выделите текст мышкой и нажмите:

Ctrl + Enter

Знаете ли вы, что: Родина перца – Америка, но основные селекционные работы по выведению сладких сортов проводились, в частности, Ференцем Хорватом (Венгрия) в 20-х гг. XX века в Европе, преимущественно на Балканах. В Россию перец попал уже из Болгарии, потому и получил свое привычное название – «болгарский».

От сортовых помидоров можно получить «свои» семена для посева на следующий год (если сорт очень понравился). А с гибридными это делать бесполезно: семена-то получатся, но они будут нести наследственный материал не того растения, с которого взяты, а его многочисленных «предков».

Перегной – перепревший навоз или птичий помет. Готовят его так: навоз складывают в кучу или бурт, переслаивая его опилками, торфом и огородной землей. Бурт накрывают пленкой, чтобы стабилизировать температуру и влажность (это нужно для повышения активности микроорганизмов). Удобрение «созревает» в течение 2-5 лет – в зависимости от внешних условий и состава исходного сырья. На выходе получается рыхлая однородная масса с приятным запахом свежей земли.

Новинка американских разработчиков – робот Tertill, выполняющий прополку сорняков в огороде. Прибор придуман под руководством Джона Доунза (создателя робота-пылесоса) и работает при любых погодных условиях автономно, передвигаясь по неровной поверхности на колесах. При этом он срезает все растения ниже 3 см встроенным триммером.

Никакой природной защиты у томатов от фитофтороза нет. Если фитофтора нападает, гибнут любые помидоры (и картошка тоже), что бы ни было сказано в описании сортов («сорта, устойчивые к фитофторозу» – лишь маркетинговый ход).

Один из самых удобных методов заготовить выращенный урожай овощей, фруктов и ягод – заморозка. Некоторые полагают, что замораживание приводит к потере питательных и полезных свойств растительных продуктов. В результате проведенных исследований ученые выяснили, что снижение пищевой ценности при заморозке практически отсутствует.

В маленькой Дании любой участок земли – очень дорогое удовольствие. Поэтому местные садоводы-огородники приспособились выращивать свежие овощи в ведрах, больших пакетах, пенопластовых ящиках, наполненных специальной земляной смесью. Такие агротехнические методы позволяют получать урожай даже в домашних условиях.

И перегной, и компост по праву являются основой органического земледелия. Их присутствие в почве значительно увеличивает урожай и улучшает вкусовые качества овощей и фруктов. По свойствам и внешнему виду они очень похожи, но путать их не стоит. Перегной – перепревший навоз или птичий помет. Компост – перепревшие органические остатки самого разного происхождения (испортившаяся пища с кухни, ботва, сорняки, тонкие веточки). Перегной считается более качественным удобрением, компост более доступен.

Компост – перепревшие органические остатки самого разного происхождения. Как сделать? В кучу, яму или большой ящик складывают все подряд: кухонные остатки, ботву огородных культур, скошенные до цветения сорняки, тонкие веточки. Все это переслаивают фосфоритной мукой, иногда соломой, землей или торфом. (Некоторые дачники добавляют специальные ускорители компостирования.) Накрывают пленкой. В процессе перепревания кучу периодически ворошат или протыкают для притока свежего воздуха. Обычно компост «зреет» 2 года, но с современными добавками может быть готов и за один летний сезон.

Как правильно солить грибы?

Грибы в соленом виде отличаются необычайным вкусом. Таким блюдом можно разнообразить не только повседневные обеды и ужины, но и оригинально дополнить праздничный стол. Прежде чем приступить к засолке грибов, необходимо запомнить основные правила. Об этом подробнее.

Как подготовить грибы к засолке?

В соленом виде вкусными получаются любые съедобные грибы. Изначально их следует правильно подготовить: тщательно помыть в холодной воде, почистить, отсортировать, а затем вымочить.

Если наблюдаются сильные загрязнения – продукт замачивают на 3-4 часа в 3-х % растворе соли. Затем грибы промывают под холодной проточной водой. Далее дают им обсохнуть. Крупные грибы измельчают. Желательно, чтобы кусочки были не больше 4-5 см.

Также для засолки нужно подготовить подходящую тару. Как правило, выбирают деревянные бочки, стеклянные банки или эмалированную посуду. Емкости должны быть чистыми, а также ошпаренными или стерилизованными.

Грибы сухого посола

Таким способом солят рыжики и сыроежки. Грибы можно предварительно не мыть (если визуально оценили, что это не обязательно). Их достаточно очистить от мусора и протереть мягкой губкой или тряпочкой. Со шляпок грибов следует снять кожицу.

На дно тары для засолки насыпают 5-10 мм слой соли. Далее шляпками вниз укладывается шар грибов, и процедура повторяется поочередно до заполнения емкости. Последний слой – соль, количество её берется 40г на 1 кг продукта. Поверх кладут несколько шаров марли, а на неё гнет.

Через 3-4 дня грибы осядут и пустят сок. Емкость можно дополнительно заполнить свежим продуктом, если такой имеется. Через неделю-полторы после добавления последней партии грибов, они готовы к употреблению.

Как правильно солить грибы «холодным» способом?

Особенность этого способа засолки – предварительное вымачивание грибов, имеющих млечный сок. Длительность процедуры определяется его степенью горечи.

  • Подорешники, валуи, белянки, черные грузди, гладыши и скрипицы вымачивают в течение 2-5 суток.
  • Волнушкам и груздям перед засолкой необходимо полежать в воде от 24 до 36 часов.
  • Рыжики и сыроежки вымачиванию не подвергают.

При этом очень важно менять воду трижды в сутки. Вымоченные грибы тщательно моют.

На дно тары для засолки укладывают специи по вкусу. Чаще всего выбирают: лавровый лист, корень и листья хрена, листья вишни, дуба, смородины, тмин и другие. Важно, чтобы специй не было сильно много. Затем выкладывают слой грибов шляпками вниз и пересыпают солью (45 г на 1 кг продукта).

Процедуру повторяют до заполнения емкости. Сверху на грибы кладется несколько слоев марли и гнет. Через 2-3 дня должен выделиться сок и при желании можно добавить грибы в емкость.

Если жидкости мало, необходимо, либо положить более тяжелый гнет, либо залить продукт рассолом (на 1 л воды 20 г соли).

К употреблению засоленные таким способом грибы будут готовы:

  • рыжики и сыроежки – через 10-12 суток;
  • волнушки и грузди – через 45 суток;
  • валуи – через 60 суток.

Как правильно солить грибы «горячим» способом?

Изначально грибы следует отварить в соленой воде (на 1 л жидкости берется 50 г соли). Продукт опускают в кипящий рассол. Период варки длится от нескольких секунд (для рыжиков) до 35 минут (для валуев). Некоторые кулинары просто выдерживают грибы несколько раз по полчаса в кипятке. Другие предпочитают проваривать все грибы минут по 40-45.

Проваренные грибы помещают в емкость и пересыпают солью, с расчетом 20-40 г на 1 кг продукта. Также, по желанию, добавляют различные специи. В конце тару с грибами наполняют рассолом, поверх которого вливают слой растительного масла, препятствующий контакту продукта с воздухом. Через месяц можно кушать.

Источник: https://cafe-poisk.ru/kak-pravilno-solit-gribyi.html

Похожие рецепты

Огурцы свежие надолго как сохранить Иногда бывает, что по неизвестной причине вянут свежие огурцы. А так хочется сохранить их свежими намного дольше. Вот способ: берется тряпка и смачивается холодной водой. В нее заворачиваются огурцы.…

  • Читать полностью

Как сделать, чтобы грибы не почернели в супе? Чтобы грибы в супе не почернели, добавляйте их в подсоленную воду, в которую залита ложка уксуса.

  • Читать полностью

Как подправить горьковатые грибы? Грибы, содержащие горьковатый сок (грузди, волнушки) нужно в течение трех дней вымачивать в холодной воде, меняя воду один раз в день.

  • Читать полностью

Как заморозить шампиньоны Вымытые шампиньоны промокни бумажным полотенцем, очисть шляпки и “юбочки”. Нарежь тонкими ломтиками, разложи в один слой и помести в морозильную камеру. Через 4-6 часов грибы готовы. Переложи в полиэ…

  • Читать полностью

Как хранить укроп без заморозки Вам потребуются: чистая сухая банка — ваше количество чистая сухая зелень укропа — ваше количество Берем зелень укропа, промыли, обсушили. Зелень должна быть не мокрой, она должна полностью обсохнуть…

  • Читать полностью

Сохраняем зелень свежей Чтобы зелень дольше оставалась свежей, нужно взять мешочек полиэтиленовый, положить зелень, надуть мешочек и завязать. Все, и зелень свеженькая.

  • Читать полностью

Как почистить шампиньоны. Шампиньоны, как известно, не моют в воде – они от нее набухают. Но чистить эти грибы все-таки нужно, хотя они и чистые сами по себе. Чистить шампиньоны можно с помощью обычной щетки с жесткой щетиной…

  • Читать полностью

Как засолить рыжики

Летняя пора с дождями радует нас изобилием лесных грибов. Среди них выделяются яркие оранжево-красные грибочки, растущие в сосновых и еловых леса.

Рыжики наряду с белыми грибами и груздями входят в первую категорию грибов, которая классифицирует грибы по вкусовым и питательным качествам. Их можно готовить сразу или запасти на зиму.

Соленые рыжики украсят и повседневный, и праздничный стол!

Содержание:

Популярность рыжики получили не только за вкусовые качества, но и за пользу.

Яркий окрас этому грибу придает бета-каротин, из которого в организме синтезируется витамин А — антиоксидант, необходимый компонент для здоровой кожи, волос, костей и зрения, он стимулирует выработку коллагена, замедляя старение. Рыжики содержат природный антибиотик лактариовиолин, который применяется при лечении бактериальных инфекций.

Грибы содержат мало калорий (17 ккал), поэтому их включают в рацион худеющих. Сезон рыжиков начинается с июля и длится по октябрь, пиком является август. В это время важно правильно заготовить рыжики, чтобы сохранить полезные вещества и наслаждаться их чудесным вкусом в зимний период времени.

Как выбрать и подготовить рыжики для засолки

Рыжики — одни их немногих грибов, которые заготавливают в сыром виде. Для засолки подойдут свежие рыжики любого размера, но идеальными будут небольшие грибочки, которые можно солить целыми. Важно, чтобы рыжики не были перезрелыми и червивыми. Если на срезе ножки видны отверстия, ее срезают ножом до шляпки и, если отверстия не исчезли, гриб выбрасывают.

Подготовка рыжиков к засолке

Всем известно, что правильная подготовка грибов определяет вкус готового блюда. Поэтому вопрос «надо ли вымачивать рыжики перед засолкой», заслуживает особого внимания. Рыжики не содержат горечи, поэтому не нуждаются в вымачивании. Кроме того, многие грибники даже не промывают их, а предпочитают вытирать собранные экземпляры салфеткой.

  1. Засолка рыжиков зависит от качества выбранных грибов: подойдут рыжики любого размера, но лучше использовать небольшие, которые можно приготовить целиком.
  2. Подготовка грибов зависит от способа засолки. Для сухой — сильно грязные грибы не используют, поскольку мыть их нельзя, а нужно только обрабатывать тряпочкой, стирая грязь с пластинок.
  3. Для всех остальных способов, рыжики моют под проточной водой, стирая грязь мягкой губкой, откидывают на дуршлаг или просушивают на ровной поверхности.

Засолка грибов горячим способом

Засолка грибов — один из наиболее простых и распространенных способов их заготовки. Грибы, консервированные в крепком растворе поваренной соли, употребляются для супов, гарниров, закусок, маринадов и для тушения. На засолку идут почти все виды съедобных грибов, включая грузди и волнушки.

Особенности приготовления

Грибы для соления должны быть свежими, крепкими, не перезревшими, не червивыми и не мятыми. Их следует рассортировать по размеру, виду и сортам и обрезать ножки. У маслят и сыроежек, кроме того, должна быть удалена наружная кожица.

Перед засолкой грибы хорошо моют, уложив их в дуршлаг и промыв путем многократного погружения в ведро с холодной водой, дают ей стечь. Долго держать грибы в воде не следует, так как шляпки грибов, особенно немолодых, хорошо ее впитывают.

После мойки грибы очищают от приставших листьев, хвойных иголок, земли, песка, вырезают поврежденные места, а у ножек наполовину отрезают нижнюю часть. Крупные грибы режут на одинаковые куски; мелкие грибы можно оставлять целыми.

Некоторые грибы, в частности маслята, моховики, шампиньоны, рыжики и подосиновики, содержат легкоокисляющиеся вещества, быстро темнеющие при соприкосновении с воздухом. Для предупреждения потемнения в процессе чистки и резки грибы сразу же помещают в кастрюлю с водой, в которую добавляют 10 г поваренной соли и 2 г лимонной кислоты (из расчета на 1 л воды).

Существует несколько основных способов засолки грибов:

  1. Засолка грибов сухим способом.
  2. Засолка грибов холодным способом.
  3. Засолка грибов горячим способом.
  4. Хранение соленых грибов.

Засолка грибов сухим способом

Сухим способом заготавливаются только рыжики и подорешники: грибы чистят, не моют, а только обтирают чистой мягкой тряпочкой, укладывают в кадочку рядами и пересыпают умеренно солью, покрывают чистой холстиной и кладут гнет (булыжник, чистые тяжелые неокисляющиеся предметы).

Сок должен выступить над гнетом и покрыть грибы сверху. В таких грибах сохраняется их естественный аромат и пикантный смолистый вкус, поэтому специи и ароматические травы в них не кладут. Готовы к употреблению такие грибы уже через 7–10 дней.

Засолка грибов холодным способом

Холодный засол применяется для грибов, не требующих предварительной варки (рыжиков, свинушек, гладышей, груздей, волнушек, сыроежек и др.). Он предусматривает вымачивание вычищенных и вымытых грибов в течение 1–2 дней в проточной или часто сменяемой воде.

Надо ли замачивать рыжики перед засолкой или маринованием, чтобы грибы не горчили?

Ценители рыжиков предпочитают солить их в собственном соку, без вымачивания, без добавления пряностей и приправ, используя в качестве консерванта только соль.

Такой вариант сохраняет собственный аромат и вкус лесного продукта, а небольшая горечь совершенно не портит удовольствия при употреблении такого необычного кушанья.

Но не всем любителям грибных блюд нравится горечь в грибах. Надо ли замачивать рыжики, чтобы не горчили при засолке или мариновании?

Рыжик в древности называли «царём грибов», так как он являлся одним из самых вкусных лесных деликатесов.

Его можно предварительно замачивать, а можно не давать ход подобному процессу. Поэтому, если было принято решение вымочить грибы, тогда их необходимо залить большим количеством холодной воды и оставить на 1,5-2 ч.

Рыжики, засоленные по-английски

Этот посол рыжиков очень быстрый. Кушать грибочки, приготовленные таким способом, можно уже на следующий день.

Ингредиенты:

  • Рыжики – 1кг.
  • Лук репчатый – 1-2 шт.
  • Сахар – 20 гр.
  • Горчица дижонская (в зернах) – 20 гр.
  • Соль крупного помола – 20 гр.
  • Вино красное сухое – 100 мл.
  • Масло растительное (оливковое) – 100 мл.

Процесс приготовления:

  1. Рыжики тщательно очистить от мусора, срезать подпорченные края. Промыть в проточной воде. Дать воде стечь через дуршлаг.
  2. Затем нужно бланшировать рыжики в кипящей воде 5-10 минут.
  3. Промойте грибы в холодной кипяченой воде и дайте ей полностью стечь через дуршлаг.
  4. Достаньте рыжики из дуршлага и нарежьте тонкими пластинками. Лук нарезать тонкими полукольцами.
  5. В сотейник или в кастрюльку влить масло, вино, добавить сахар, горчицу и лук. Дать маринаду закипеть.
  6. В кипящий маринад поместить рыжики, проварить все вместе 10-15 минут.
  7. Остывшие грибы (их еще называют грибной икрой) уложите в стеклянную банку и отправьте в холодильник.
  8. Кушайте рыжики на следующий день.

Приятного аппетита!

Похожие рецепты

Как правильно солить рыжики? Сколько солить рыжики в домашних условиях?

Рыжики – лесные грибы, которые зачастую собирают в больших количествах. Продукт можно сохранить на длительный срок, заморозив его или засолив. Последний способ позволяет сохранить в рыжиках полезные вещества, да и грибы в таком виде вы можете употреблять в пищу, когда пожелаете. Как же правильно засолить рыжики в домашних условиях?

Нюансы процесса засолки рыжиков

Солить рыжики можно тремя способами: сухим, холодным и горячим. Но, не зависимо от того, какой из них вы выберете, основные ингредиенты будут одинаковыми – грибы и соль. Их соотношение определяется способом хранения. Например, если вы собираетесь ставить засоленные рыжики в холодильнике, соль берется с расчетом 50 г на 1 кг грибов. Если решили хранить грибы в тепле – увеличивайте количество сыпучего ингредиента в два раза.

Также к рыжикам можно добавить различные специи, но это по желанию. Тару для засолки выбирают стеклянную, эмалированную или деревянную. Обязательное условие – емкость должна быть чистой и сухой.

Сухой посол рыжиков

Основная особенность этого способа – рыжики не нужно мыть и вымачивать. Грибы перед засолкой перебирают от мусора и чистят. На дно емкости насыпают соль, затем выкладывают рыжики шляпками вниз. Процедуру повторяют до тех пор, пока не закончится основной продукт. Последний слой – соль. Затем на засоленные рыжики кладут деревянный кружок, а поверх него гнет.

Постепенно грибы усядут и выделят сок. К употреблению рыжики будут готовы через 15-20 дней. Если уверенны в свежести и качестве продукта, то этот способ можно использовать, как быстрый: добавляйте больше соли и после появления рассола (примерно через 1,5-2 часа) можно кушать грибы.

Холодный посол рыжиков

Перед засолкой рыжики моют. Во всем остальном процесс аналогичный сухому посолу. Грибы укладываются в емкость и пересыпаются солью со специями, а сверху помещается гнет. Продукт готов к употреблению через 3-5 недель.

Горячий посол рыжиков

Особенность данного способа – термообработка рыжиков. Грибы, засоленные горячим методом, дольше хранятся и быстрее пропитываются солью.

Рыжики ополаскивают и опускают в кастрюлю с водой. Жидкость должна покрывать грибы. После закипания продукт варится 3-5 минут. При этом нужно обязательно снимать образовавшуюся пену. Затем рыжики достают из кипятка с помощью шумовки и дают им остыть.

Далее выполняют аналогичную операцию, как и при всех предыдущих способах: укладывают рыжики в емкость и пересыпают солью и специями. Сверху ставят гнет.

 

Сколько варить маслята перед жаркой, заморозкой, маринованием, засолкой, для супа

Эти грибы просто изумительно вкусные как маринованные, так и жареные. Но чтобы приготовить их правильно, нужно знать, как правильно и сколько варить маслята до полной готовности. Грибы требуют особенно тщательной термической обработки, поэтому следует подойти к процессу, и перед приготовлением масленка до готовности нужно знать, сколько нужно варить грибы маслята.

Сколько варить маслята перед жаркой

Масленок жарить нужно не менее 15 минут с луком до получения красивой золотистой корочки. Время, сколько нужно варить свежие маслята, составляет 30 минут после закипания. После этого их можно жарить с луком в сметане до готовности, под крышкой, постоянно помешивая.

Сколько варить маслята перед заморозкой

Замороженные грибы будут подвергаться термической обработке, поэтому их нужно довести для заморозки до готовности. Сколько минут занимает процесс приготовления масленка? В кипящую воду добавьте соль, перец и специи и варите грибы 30 минут от закипания. Время, сколько варить маслята перед заморозкой на зиму, зависит от размера грибов. Мелкие можно оставить целиком, а крупные порезать пополам. Время, сколько минут варить маслята, составляет 30 минут с момента закипания.

Сколько варить маслята для маринования

Время, сколько надо варить маслята для маринования, составляет примерно столько же, сколько и для заморозки. Дополнительно после помещения в банки грибы еще будут стерилизоваться 10 минут, поэтому сколько минут по времени нужно подготавливать грибы, нужно засекать отдельно. Достаточно 25-30 минут перед маринованием варить маслята в подсоленной воде со специями, после чего разложить в банки и продолжать готовить, а сколько часов мариновать маслята, зависит от рецепта.

Сколько варить маслята для супа

Сколько времени и сколько раз варить маслята для супа, зависит от того, какой это будет суп. Если вам нужен насыщенный грибной вкус, то варить грибы нужно не меняя воду 30-35 минут, после чего в суп добавить остальные ингредиенты и готовить по рецепту. А если вы готовить легкий суп с грибами, то время, сколько варить свежие маслята, будет составлять также около 30 минут в воде со специями, но после воду нужно слить.

Сколько варить маслята для засолки

Сколько по времени надо варить маслята перед засолкой, составляет 45 – 50 минут. Важно помнить, сколько раз варить маслята – один раз, не сливая воду. После этого грибы нужно промыть и добавить рассол.

Как долго солятся грибы. Как солить грибы

  • Как приготовить маленькие грибочки под давлением?
  • Соленые грибы под гнетом
  • По каким рецептам можно мариновать лисички?
  • Как следует готовить лисички в холодном виде?
  • Как приготовить изысканные лисички?

Чтобы узнать, сколько солить грибы под давлением, обязательно стоит ознакомиться с наиболее интересными рецептами, которые хозяйки могут использовать достаточно успешно.Например, в самых обычных домашних условиях можно мариновать грибы, которые будут готовы на 100% всего за 5 часов. И этот рецепт подходит только для свежих шампиньонов, так как эти грибы выращены в искусственных условиях, и нет необходимости подвергать их специальной термической обработке.

Чтобы засолка грибов под гнетом прошла успешно, необходимо соблюдать определенные правила.

Как приготовить маленькие грибочки под давлением?

Чтобы приготовить очень вкусную закуску, нужно взять 1 столовую ложку уксуса, 500 грамм грибов, половину чайной ложки сахара, 1 луковицу, 2 гвоздики, 2 столовые ложки воды предварительно очищенной, 5 горошин черного перца, 1 столовую ложку растительного масла, 4 горошины душистого перца, 1 чайная ложка соли, 1 чайная ложка молотого кориандра и 3 листа лаврушки.

В это время нужно приготовить маринад. Все должно быть помещено в горшок. необходимые ингредиенты: масло, вода, специи и уксус. В полученном маринаде отваривают грибы и дают остыть. Затем добавить в сковороду лук, нарезанный полукольцами. Затем полученную массу нужно поставить в холодильник под гнет примерно на 5 часов.

Вернуться к содержанию

Грибы соленые под гнетом

Для маринования лучше всего использовать мелкие грибы.

Опята считаются благородными грибами в кулинарии, так как их можно довольно успешно приготовить самыми разными способами … Сегодня известно, что опята содержат большое количество полезных для человеческого организма химических элементов, оказывающих самое положительное влияние на процесс кроветворения.

Чтобы засолка грибов под гнетом прошла успешно, необходимо соблюдать определенные правила. Для начала нужно рассчитать количество соли, необходимое для засолки.Например, на 1 килограмм свежих грибов нужно использовать около 50 граммов соли. Необходимо помнить, что далеко не все популярные специи можно гармонично сочетать с опята. Для засолки и маринования лучше всего использовать чеснок и укроп. Очень ароматными получатся грибы, если добавить к ним во время варки листья смородины, лавровый лист или душистый перец.

Грибы необходимо тщательно промыть. Для маринования лучше всего использовать мелкие грибочки. Если их нет, можно просто разрезать большие грибы пополам.Затем следует положить свежие шампиньоны в миску с чистой водой примерно на 2 минуты и сразу же добавить туда всего одну ложку уксуса, чтобы во время варки грибы не могли быстро потемнеть. После этого воду следует слить, так как она больше не нужна.

Свежие грибы солить в стеклянной или эмалированной посуде. Если вы используете большие грибы, то для их маринования обязательно нарежьте соломкой, а жесткие ножки удалите. Мелкие грибы лучше всего использовать целиком.

Солить свежие грибы в стеклянной или эмалированной посуде.

Тщательно отсортированные грибы хорошо промыть проточной водой, поместить в емкость, которую следует наполнить водой, и оставить на полчаса. В течение дня подмену воды, в которой находятся грибы, нужно проводить 3-4 раза. Сам процесс замачивания длится 3 дня. Это необходимо сделать для того, чтобы исключить присутствующую в грибах горечь. Замачивание можно заменить кипячением. Однако в этом случае нужно помнить, что соленые отварные грибы приобретут несколько иной вкус.

После трехдневного замачивания грибы поместить в кастрюлю, добавив специи: 5 горошин душистого перца, пучок укропа, 40 грамм соли, 3 маленьких зубчика чеснока на 1 килограмм опята. Емкость, где находятся грибы, необходимо накрыть марлей и придавить с гнетом. Сам процесс засолки длится около 40 дней. Ткань следует менять каждый день, чтобы избежать роста плесени. По истечении срока засолки опята следует разложить по предварительно вымытым банкам и залить образовавшимся в кастрюле рассолом.Готовые грибы рекомендуется хранить в самом прохладном и темном месте.

Вернуться к содержанию

По каким рецептам можно мариновать лисички?

Лисички – грибы, обладающие очень интересным вкусом … Соленые лисички украсят любой праздничный стол и удивят своим приятным вкусом гостей … Способы засолки этих грибов очень просты. Для горячего приготовления нужно взять 500 грамм лисичек, 3 зубчика чеснока, 2 чайные ложки соли, душистый перец, 3 штуки гвоздики, 4 лавровых листа.

Сначала нужно тщательно промыть грибы, при этом можно воспользоваться зубной щеткой. Затем нужно вскипятить воду и добавить к ней 1 столовую ложку соли, опустить грибы в кипяток, добавить специи и варить, регулярно помешивая, 15 минут.

Готовые лисички шумовкой переложить в чистую емкость, засыпать солью, добавить чеснок и залить рассолом, в котором предварительно варились грибы, затем поставить под гнет. Когда лисички полностью остынут, их нужно поместить в темное и холодное место.Это может быть кладовая, погреб или холодильник. Для длительного хранения готовые грибы закатывают в банки и хранят в темном прохладном месте.

Перед тем, как засолить грибы, следует установить их объем, чтобы точно определить, сколько соли потребуется. В литературе обычно рекомендуется брать 3% соли от массы грибов (от навески), однако авторы не указывают, какие грибы имеются в виду – свежие, замоченные или вареные, и это имеет немаловажное значение.К тому же домашнее взвешивание не всегда возможно. Поэтому проще исходить из объема грибов, который легко измерить любой кастрюлькой известной вместимости. Отмерьте соль столовой или чайной ложкой. В этом случае следует использовать только немодированную соль, иначе процесс закисления грибов ускоряется, чему способствует йод.

Добавление специй при засолке грибов необязательно. Грибы, например, молочные ценители, можно солить без каких-либо добавок, чтобы не искажать присущий им аромат.В шампиньоны, сыроежки, стручки белые достаточно положить только укроп, в подгрузки – чеснок, а в стручки черных, паутинки, рядовки, мох и золотистую чешуйку лучше добавить набор специй (для золотистых и мокрых). чешуя, а также зерна кардамона). В общем, лучше руководствоваться собственным опытом и вкусом.

Для ориентации можно использовать следующую информацию:

На 1 литр грибов при холодном способе засолки требуется 1 полная (с «горкой») столовая ложка соли, на горячее – 1 полная (с «горкой») столовая ложка и 1 полная (с горкой). слайд ») чая, а специи кладут аналогично: 2-3 крупных растения укропа, 1 головка чеснока среднего размера, 2-3 средних лавровых листа, 10-15 горошин черного перца, 8-12 красных (стручковый перец) перец, 2-3 стручка кардамона.Часто грибы солят с использованием других ингредиентов – листьев черной смородины, лука, гвоздики, душистого перца и т. Д.

Солить грибы несложно. На дно емкости кладут верхушки укропа (зонтики) и измельченные стебли (длиной не более спички), смородину и лавровый лист, затем 5-8-сантиметровый слой грибов (ножками вверх) и присыпают равномерно посолить с добавлением специй, затем снова слой грибов и т. д. перед заполнением емкости.

После этого грибы накрывают чистой плотной брезентовой тканью такого размера, чтобы ее края можно было глубоко просунуть между стенками блюда и грибной массой.Сверху на ткань кладется деревянный круг, сбитый без гвоздей, и на него давится крупный булыжник, предварительно промытый и ошпаренный кипятком. Для угнетения нельзя брать металлические предметы, кирпичи, известняк и другие легко гниющие камни.

Пока грибы солят и в дальнейшем при хранении, на поверхности рассола, изгибаясь, на стенках емкости может появиться плесень , которую необходимо периодически снимать. Для этого сначала снимите гнет и дайте время, чтобы рассол впитался в массу грибов.Если рассола много, излишки аккуратно вычерпывают, предварительно по возможности удалив плесень. Затем осторожно, медленно поочередно вытаскиваем концы ткани, чтобы плесень не попала на грибы. Камень, круг, тряпку отмывают от следов плесени, снимают со стенок посуды и все ставят на прежнее место. При попадании плесени на грибы необходимо промыть их верхний слой, а иногда и 2–3 нижележащих под струей холодной воды, и только потом складывать все обратно.

Обязательно хранить грибы в прохладном месте при температуре от 2 до -2 ° С. Они закрываются крышкой, но не плотно и ни в коем случае не герметично, а так, чтобы к грибам мог проникать воздух.

Есть еще один способ засолки грибов – сушеный. С ними можно солить только самые мелкие грибы, их часто называют пропитанными. В грибы кладут только соль. Их не моют, а только ополаскивают. холодной воды и положить в стеклянную или эмалированную посуду, накрыть тканью, сверху положить марлевый пакетик с солью (на ведро с грибами – 1 полный тонкий чайный стакан мелкой не йодированной соли), а затем деревянный кружок и гнет .Через 1-1,5 месяца грибы будут очень вкусными и ароматными.

Издавна они прочно вошли в русскую кухню. Наши предки не только готовили на их основе блюда, но и запасались грибами впрок. В других кухнях грибы всегда занимали почетное место. Французский жульен, ароматные европейские лисички с овощами, дорогие трюфели – огромное разнообразие вариантов, среди которых можно найти что-то свое.

Немного о преимуществах и недостатках грибов


Свежие грибы богаты белками, сахарами, полезными ферментами и даже эфирными маслами… Белка в грибах больше, чем в мясе. Также они содержат клетчатку, аминокислоты, лицетин, жирные кислоты. Вот почему грибы помогают предотвратить атеросклероз.

Что касается витаминов, то в грибах их немного больше, чем в зернах – например, витаминов PP, D, A. В грибах много серы и полисахаридов, поэтому они полезны для предотвращения рака. Считается, что сушеные белые грибы являются надежным средством профилактики рака. Масло содержит вещество, снимающее симптомы подагры.

Любые грибы богаты экстрактивными веществами, из которых получаются самые ароматные и богатые вкусом бульоны, соусы, подливы. Их вкус позволяет сочетать грибы со многими другими продуктами – мясом, рыбой, овощами, морепродуктами.

Несмотря на наличие белков, грибы плохо усваиваются организмом человека и их пищевая ценность невелика. В шляпках грибов меньше клетчатки, поэтому они лучше усваиваются, чем стебли.


Лучше всего усваиваются сушеные грибы, измельченные в муку.То есть, если вы большой любитель грибов и жить без них не можете, то можно немного чаще употреблять их в виде блинов.

Сухие грибы содержат вещество под названием грибок, которое дает дополнительную нагрузку на печень. Диетологи советуют есть грибы не чаще 2 раз в неделю. Педиатры рекомендуют давать грибы детям не ранее 7 лет.

Многие виды грибов со временем видоизменяются, и даже очень опытный грибник не может отличить ложный гриб от настоящего.Поэтому собирайте только те простые грибы, в которых уверены.

Грибы накапливают нитраты и вредные вещества в том месте, где они произрастают. Поэтому важно собирать их в экологически чистых районах и при покупке на рынке спрашивать, откуда они.

Людям с хроническим гастритом, язвой, заболеванием печени, язвой двенадцатиперстной кишки и почек лучше проконсультироваться с врачом по поводу систематического употребления грибов. Нельзя есть перезрелые, старые и мягкие грибы.

В каждом блюде свой гриб


Для блюд чаще всего используют шампиньоны, лисички, белые опята, осины, опята, подберезовики, сморчки, вешенки, молочные опята. Подойдут грибы как свежесваренные, так и жареные, соленые, маринованные, сушеные.

Бульоны, соусы готовят из белых грибов, жарят, маринуют, солят. Подберезовики и подберезовики никогда не используют для приготовления супов и бульонов. Их лучше жарить, тушить, мариновать.

Масло можно сушить, варить, мариновать. Их нельзя жарить и тушить, так как они выделяют скользкий специфический сок. Лисички отлично подходят для жарки. Их тоже можно мариновать, хотя они не очень эластичные. Также их используют для открытых пирогов, пирогов с заварным кремом. Но сушить или варить лисички не рекомендуем. Они горькие, а сушеные, как правило, почти безвкусны.

Шампиньоны и вешенки можно приготовить по вашему желанию. Шапочки шампиньонов на гриле получаются очень вкусными, слегка сбрызнутыми оливковым маслом и солью.

Черно-белые молочные опята идеально подходят для засолки, их только так готовят. Это благородные и очень вкусные грибы, которые используются исключительно в русской кухне.

К жульенам хорошим выбором будут белые грибы, опята. Также используются шампиньоны в жульене, но их вкус достаточно нейтральный. Из сушеных грибов очень ароматны супы и бульоны, подливы к мясу и овощам.

Заготовка из грибов


Собранные грибы нужно обрабатывать и готовить как можно быстрее.Все это удобнее всего делать в день сбора. Чтобы избавиться от глистов в свежих грибах, нужно на 2-3 часа погрузить их в сильно подсоленную воду, а затем промыть. Очищенные свежие грибы рекомендуем хранить в холодной подсоленной и подкисленной воде. Используйте чайную ложку соли и пару граммов на литр воды. лимонная кислота … Тогда они не почернеют.

У белых, подберезовых и осиновых грибов нужно срезать кожицу с ножек и тщательно промыть. Шампиньоны не нужно чистить, их можно достаточно хорошо мыть.После отрезания нижней части ножки и ополаскивания рекомендуем отварить лисички и сморчки в подсоленной воде около 15 минут, затем снова промыть и только потом использовать для приготовления. Лисички не трогают насекомых, поэтому этот гриб не нужно долго замачивать в воде. Всегда снимают пленку с масла, очищают ножки и тщательно их ополаскивают. У сморчков шляпки отделяют от ножек и на час замачивают в холодной воде, несколько раз меняя воду.

У старых грибов рекомендуется разрезать трубчатый слой под шляпкой, так как там образуются споры.Очищенные грибы важно готовить сразу, так как волокна грибов очень быстро впитывают запахи.

Мыть грибы перед сушкой не рекомендуется, достаточно очистить их от мусора, срезать корни, отделить шляпки от ножек и разрезать пополам слишком большие части.

Приготовление сушеных грибов заключается в их мытье, заливании кипятком и замачивании в холодной воде на 4 часа. Такие грибы варят в дальнейшем в той воде, в которой они лежали.

Общие правила приготовление пищи


Свежими грибами можно побаловать себя прямо в лесу, если хорошенько протереть их салфеткой, сбрызнуть растительным маслом с солью и обжарить на костре с проволокой или веточкой.

Шампиньоны очень легко меняют вкус и запах, поэтому добавлять в них пряно-пахнущие специи не рекомендуется. Соленые или маринованные грибы перед добавлением в салат необходимо промыть холодной водой, чтобы удалить излишки соли и кислоты.

Заморозить можно любые грибы. В таком виде они долго хранятся и легко готовятся. Причем размораживать их не нужно, их достаточно вовремя положить в посуду.

Из соленых и маринованных грибов можно приготовить горячее блюдо или использовать в салатах, если отварить их в воде 5-7 минут для выделения излишков соли и кислоты. Если вы используете соленые грибы, их можно замочить в холодной воде примерно на 5 часов.

Для заправки грибных блюд чаще всего используют сметану, лук, чеснок, укроп, петрушку, яблоки.Мы рекомендуем добавлять мускатный орех, гвоздику и душистый перец в минимальных количествах. Особенно мало специй требуется для грибов, молочных грибов, лисичек и белков.

Советуем не использовать при приготовлении уксус, а заменить его лимонным соком. Смешивать при приготовлении разных видов грибов не рекомендуется, лучше готовить каждый вид отдельно. Исключение – жарка.

Жарка и тушение грибов


Все пластинчатые грибы перед жаркой обязательно замочить и прокипятить, иначе есть риск отравления.Грибы можно просто жарить или панировать. Только при жарке можно смешивать несколько видов грибов, для других способов приготовления этого делать не рекомендуется. Среднее время жарки грибов – 20-30 минут. Залейте грибы соусом после того, как они хорошо подрумянятся и обжарятся.

Тушить грибы лучше, предварительно просушив бумажным полотенцем, чтобы в них не было слишком много влаги. Советуем выложить грибы

на разогретую сковороду с небольшим количеством растительного масла. Сначала грибы тушатся на медленном огне в собственном соку около 20 минут, затем можно добавить овощи или лук и тушить около 10 минут до готовности, в конце можно добавить дополнительную жидкость или налив и тушить без крышки в течение несколько минут, помешивая.

Очень вкусно тушить грибы в сметане, кроличьем бульоне или белом вине. Такие тушеные грибы можно использовать как самостоятельный гарнир, а можно как часть сложного блюда.

Варка грибов и бульонов


При кипячении свежих грибов рекомендуем положить в воду очищенный лук; если посинет, значит на сковороде ядовитый гриб.

Любые грибы варят не более 20 минут после закипания. Молочные грибы и сыроежки варят 5 минут, сливочное масло – 7 минут, белые и осиновые грибы – 10 минут.Сморчки отваривают в подсоленной воде 15 минут. Лисички и валуи – 20 минут. После закипания грибы необходимо промыть холодной кипяченой водой. Крупные грибы готовятся быстрее мелких.

Сушеные лисички лучше развариваются, если добавить в воду щепотку пищевой соды … Очищенные ножки подберезовиков не потемнеют во время готовки, если их готовить без нарезки. Чтобы грибы не потеряли вкус и аромат при варке, советуем готовить их только на среднем огне.При отваривании грибов и подберезовиков попробуйте добавить в кипяток лавровый лист, аромат станет более приятным.

Проверить готовность грибов несложно – сырые грибы всплывают, а готовые опускаются на дно.

Соление и маринование грибов

Для маринования грибы можно предварительно отварить, а можно приготовить в натуральном, обработанном виде. Можно готовить прямо в маринаде.

Если вы солите или мариноваете грибы самостоятельно, не используйте металлические крышки… Лучше всего накрыть банку несколькими слоями вощеной бумаги, плотно завязать веревкой и поставить в прохладное место. При мариновании попробуйте добавить в маринад немного гвоздики, звездчатого аниса и корицы, чтобы получился оригинальный пряный вкус.

Грибы лучше солить без лука, иначе они быстро прокиснут и потеряют вкус. Положите много укропа, листьев смородины – они добавят дополнительного аромата. Вишневые и дубовые листья сделают ваши грибы хрустящими и крепкими. Приправлять соленые грибы лучше всего подсолнечным маслом с добавлением зелени и лука.

Хранение грибов


Грибы – скоропортящийся продукт. Мы рекомендуем хранить их в свежем виде не более 5-6 часов после сбора. Исключение составляют вешенки, лисички, шампиньоны. Их можно хранить в холодильнике около суток.

Хранить сушеные грибы Рекомендуется в холщовой сумке или стеклянной банке. Место для хранения должно быть сухим, прохладным и темным. Лучше не держать их рядом с пахучими продуктами, такими как чеснок, лук. Если сушеные грибы влажные, их следует просушить в духовке, чтобы в них не распространилась плесень.Не рекомендуем хранить их годами, они не становятся опасными, но теряют вкус и аромат.

Грибы соленые нельзя хранить в теплом или замороженном месте. В этом случае они заметно потемнеют. Если на соленых грибах появилась небольшая плесень, их можно хорошо промыть, перебрать и залить свежим маринадом или рассолом. В этом случае маринованные грибы лучше пастеризовать.

Готовить блюда из грибов нужно брать в небольших количествах, есть все свежеприготовленные.При дополнительном нагревании в грибах образуются ядовитые вещества, которые могут вызвать отравление. Не рекомендуется хранить грибы в холодильнике в одной емкости с другими продуктами, например овощами.

  • Соление грибов в холодной воде
  • Горячее засоление горьких грибов
  • Как бланшировать грибы?
  • Склад заготовок

Как засолить грибы в домашних условиях – вопрос непростой, требует определенных знаний и опыта.Лесные грибы на зиму солят в стеклянной или эмалированной посуде. Традиционный способ – соль в деревянной бочке. Глиняные горшочки не подходят для засолки: кислоты и соли портят продукт. Нельзя солить в оцинкованной посуде. Бочки необходимо замочить перед послом. Свежие дубовые кадки выдерживают под водой от десяти до двенадцати дней, при этом воду периодически меняют. После замачивания бочки чистят щеткой и пропаривают горячей водой с разведенной в ней каустической содой. Пропаренные бочки окуривают серой, чтобы уничтожить микробы в древесине.В бочках без замачивания продукт может потемнеть. Традиционную стеклянную тару или эмалированную посуду также тщательно моют и просушивают перед засолкой. При этом эмаль на посуде должна быть целой.

Для засолки подходят практически любые. съедобные грибы, для этого потребуется стеклянная или эмалированная посуда.

Соление грибов в холодной воде

Способы засолки в холодной воде очень просты. Холодная посола – это приготовление грибов в холодной воде без предварительной термической обработки солью и приправами.

Этот метод применим даже в полевых условиях. Холодным посолом можно обрабатывать следующие грибы (смешанные или по отдельности):

  • сосновые грибы, еловые грибы;
  • молочных грибов;
  • белых и розовых волн;
  • серушки;
  • сыроежки некоторых разновидностей.

Сначала грибы перебирают, выбрасывают и замачивают в холодной воде на 2 часа. Затем шляпки грибов чистят щеткой или тряпкой и тщательно ополаскивают.Ножки очищенных грибов должны быть не больше полсантиметра.

Для засолки 1 килограмма грибов понадобится 40-60 грамм соли.

На дно предварительно вымытой и просушенной посуды насыпается слой соли: 40 или 60 грамм на 1 кг свежих грибов.

Слой грибов от 6 до 10 см укладывается на соль шляпками вниз и присыпается солью и специями, листьями смородины, укропом, лавровым листом и чесноком. Слои чередуются, пока емкость не наполнится.

Они притесняют круг, за это может подняться камень. Через пару дней грибы под давлением опустятся и дадут сок.

Грибы можно класть в большую емкость во время сбора урожая, соблюдая правила несушки. Грибы должны быть полностью покрыты листьями укропа, хрена, вишни или смородины – это убережет их от плесени. Если плесень все-таки появилась, нужно просто удалить испорченные грибы.

Грибы, приготовленные с таким послом, будут готовы через 30-40 дней.

Молочные грибы можно солить без листьев и специй. Для этого вам понадобится:

  • 5 кг грибов;
  • 250 г не йодированной соли.

Молочные грибы промывают в проточной воде, срезают испорченные части и замачивают в воде на сутки. Затем воду сливают, грибы снова промывают и заливают чистой водой. Действие повторяется пять дней подряд, ежедневно освежая воду. Затем грибы разрезают пополам, чтобы у каждой части была шляпка и ножка.В приготовленное блюдо кладут молочные опята точно так же, слоями, чередуя с солью, затем создают пресс. Настаивать грибы необходимо 3-7 дней, ежедневно помешивая. После этого грибы можно разложить по стерилизованным банкам и закатать. Лучше всего хранить заготовку в холодильнике.

Вернуться к содержанию

Горячий маринад для горьких грибов

Этот метод засолки предусматривает термическую обработку и подходит для таких грибов, как:


Перед засолкой грибы необходимо отварить в кипятке 30 минут.

  • шампиньон;
  • строфария сине-зеленая;
  • болтунов;
  • ряда;
  • паутины;
  • Значение
  • ;
  • краснуха.

Промывают так же, как и при холодном посоле, затем кипятят в подсоленной воде 20-30 минут. Горячую воду слить, грибы выбросить на дуршлаг и промыть в холодной воде. Промытые грибы кладут в миску для приготовления и солят из расчета 45-60 грамм соли на 1 кг. Добавить укроп, лук, чеснок и другие специи и поставить под гнет на 8 дней.Этот рецепт засолки подходит для трубчатых грибов (подберезовики, подберезовики, белые, подберезовики), но их рекомендуется варить от 10 до 15 минут. Масло для горячего посола промывают от хвои и мусора под проточной водой и снимают липкую пленку с шляпок. Мелкие, молодые и крепкие грибы идеально подходят для засолки. Подберезовик нужно разрезать на несколько частей. Для засолки 1 кг сливочного масла понадобится:

  • 3 листа черной смородины;
  • 2 лавровых листа;
  • 5 г укропа;
  • 2 ст.столовые ложки соли;
  • по вкусу – перец горшечный, гвоздика;
  • полстакана воды.

Довести до кипения подсоленную воду и всыпать, помешивая, 15-20 минут. удаление пены. В конце варки добавить специи. Рассол должен стать прозрачным, а масло осесть на дно. Затем их охлаждают и помещают в бочку из дерева или стеклянные банки … Если все приготовить по рецепту, то соотношение рассола к маслу будет 1: 5.Через 50 дней масло будет готово в рассоле.

Для горячего посола на 1 кг опят необходимо 40 г соли и специй по вкусу. Очищенные и промытые грибы заливают водой и доводят до кипения. Сливают горячую воду и пленку, все промывают и заливают водой, доводят до кипения и повторяют процедуру. После этого проварить 30-40 минут. после закипания добавить специи. Все смешано и находится под гнетом. Опята будут готовы через 6 дней, после чего их можно будет переложить в стеклянную тару и закатать.

12 способов приготовления грибов

Грибы – восхитительное дополнение ко многим блюдам. Они могут сделать соус более мясным, придать вкус пицце и салатам и иметь безграничный вкус и полезные свойства.

Но делаете ли вы все, что можете, с грибами? Поскольку все больше и больше разновидностей грибов становятся все более распространенными, есть еще много способов насладиться этими ароматными грибами!

СВЯЗАННЫЕ: Спросите шеф-повара: как приготовить грибы

Уловка с грибами заключается в том, чтобы они были максимально свежими и содержали воду.«Вода разбавляет естественный аромат грибов и делает текстуру при приготовлении некачественной. Грибы должны быть влажными, чтобы они оставались свежими, но не влажными или мокрыми », – говорит шеф-повар Дэвид Кодни из The Peninsula Beverly Hills. Помогает в этом предохранение грибов от экстремальных температур. «Нет ничего холоднее 39 и ничего теплее 50, чтобы грибы были идеальными. Мне нравится помещать их в термосумку, обернутую влажным бумажным полотенцем, чтобы холодный воздух не вызывал увядание, а их клеточные стенки не вымывали влагу.Правильно собранные грибы сокращают объем уборки, это помогает избавиться от необходимости повторной очистки или мытья. Купите хорошую щетку, предназначенную для аккуратного удаления песка или хвои », – говорит Кодни. Как только вы погрузите грибы в воду, они впитываются, как губка, поэтому лучше всего аккуратно протереть их влажной тканью. Особенно это касается белых свиней, лисичек и сморчков.

Соление

Самое важное, что нужно знать о приготовлении грибов, – это то, что вы не можете дождаться конца, чтобы их засолить, – говорит Таннер Агар, основатель и генеральный директор The Chef Shelf.«В процессе приготовления их нужно аккуратно посолить. Поскольку в процессе приготовления грибы теряют воду, они поглощают соль. Они не могут поглотить соль в конце, а это означает, что у вас останутся соленые грибы, которые мягкие в середине », – говорит Агар. Соление в процессе приготовления делает грибы чудесно ароматными.

Чтобы получить доступ к эксклюзивным видео о снаряжении, интервью со знаменитостями и многому другому, подпишитесь на YouTube!

Нужно ли перед засолкой отварить лисички.Сколько варить лисички перед жаркой, замораживанием и до готовности

Нужно ли отваривать лисички перед жаркой?

Лисички (например, шампиньоны, белые грибы, грибы) относятся к тем грибам, для которых обработка паром не требуется. Если грибы собраны в экологически чистом месте, не имеют внешних повреждений, можно сразу приступать к жарке. При этом, чтобы полностью обезопасить себя от вредных веществ и компонентов, присутствующих в земле и воздухе, грибы лучше предварительно отварить.

Особую опасность представляют особи, растущие у дороги – они поглощают пыль и выхлопные газы проезжающих машин. Если грибы не первой свежести, дополнительная термическая обработка точно не помешает.

Опытные повара утверждают, что в процессе приготовления лисички становятся слизистыми, теряют цвет и вкус, отдавая питательные вещества воде, в которой они были приготовлены. Поэтому следует выбирать – получить или более вкусное блюдо, или совершенно безвредное.

Как приготовить грибы?

Очищаем лисички от травы, листьев, хвои и другого крупного мусора. Насчет глистов беспокоиться не стоит – в этих грибах они не заведутся. Далее опускаем в холодную воду примерно на полчаса, чтобы пропитались мелкие частицы песка и земли. Вместо воды для замачивания можно использовать молоко, чтобы добавить сливочный вкус и убрать возможную горечь.

Ножом удалите остатки грязи, срежьте кончики ножек.Переносим на дуршлаг, промываем под проточной водой. Крупные грибы нарезать кусочками.

Как и сколько варить лисички перед жаркой?

Подготовленные грибы положить в кастрюлю с кипятком. Воды должно быть в 2-3 раза больше, чем в грибах. Варить на среднем огне около 20 минут.

Пена, образующаяся на поверхности в процессе приготовления, удаляется шумовкой. Можно бросить в воду лавровый лист и целую луковицу.

По окончании варки слейте воду и начинайте жарить грибы.Воду можно профильтровать и использовать как бульон для грибного супа.

Как вкусно пожарить лисички?

Грибы лучше жарить на оливковом или сливочном масле. Чтобы масло не подгорело, на дно сковороды насыпаем немного овощей. Хорошо разогрейте сковороду и небольшими партиями выложите грибы, чтобы они быстро подрумянились. Если на сковороде будет слишком много грибов, они выпустят сок и не будут жариться, а закипят. Не накрывайте крышкой, пока вода не испарится.

Отдельно обжариваем до прозрачности, нарезаем полукольцами лук … Выкладываем обжаренные грибы в одну сковороду, добавляем подготовленный лук, перемешиваем. Тушить под крышкой 15-20 минут, в конце поперчить, посолить по вкусу, добавить сметану и держать на слабом огне еще 5 минут. При подаче посыпать грибы мелко нарезанной зеленью.

Если вместо подсолнечного масла использовать сливочное масло, вкус жареных лисичек будет мягче и слаще. Лук для жарки лучше нарезать полукольцами или тонкими кольцами.Щепотка майорана, базилика или орегано придает блюду пикантность.

Как пожарить лисички без предварительного отваривания?

Для тех, кто не хочет варить лисички, чтобы они не потеряли полезных свойств, можно предложить компромиссный вариант. Очищенные и промытые грибы выложить в глубокую кастрюлю, на дно налить немного воды – примерно треть количества лисичек.

Без крышки грибы быстро сократятся. Когда вся вода из кастрюли испарится, добавить оливковое масло и сливочное масло, лук обжарить до золотистого цвета и обжарить вместе 25-30 минут.За пять минут до приготовления посолить, добавить сметану, накрыть крышкой и тушить на медленном огне. При подаче посыпать зеленью.

Жареные лисички хорошо сочетаются с картофелем, макаронами, рисом. Также их можно использовать как отдельное блюдо с неповторимым вкусом.

Некоторые кулинарные программы говорят, что время, сколько приготовить лисички перед едой, может составлять всего пару минут, в отличие от. Их даже добавляют в сковороду в сыром виде, но это неправильно. Все без исключения лесные грибы перед приготовлением необходимо довести до полной готовности.

Сколько варить лисички перед жаркой

Для приготовления жареных грибов их необходимо сначала отварить. Для этого подготовленные и рассортированные по размеру лисички необходимо разложить по горшочкам и залить водой. Маленькие лисички с момента закипания варят 20 минут, средние и большие – 30 минут, добавляя соль и специи по вкусу.

Сколько варить лисички перед заморозкой

Замороженные грибы – уникальный полуфабрикат, они подходят для супа и тушеных блюд, а также в качестве начинки для пирогов и просто как отдельная закуска, жаренная на сковороде.Для варки нужно перебрать лисички, переложить их в кастрюли и залить водой. Варить с момента закипания маленькие 20 минут, средние и крупные грибы 30 минут, добавить специи и соль по вкусу.

Сколько варить лисички для супа

Чтобы приготовить вкусный грибной суп, лисички отваривают прямо в нем, либо добавляют уже готовые. Замороженные лисички кладут в первые блюда за 30 минут до окончания варки, свежевываренные – за 10 минут до окончания варки.Также можно добавить в суп сырые лисички и варить нормально 30 минут, до окончания варки с момента закипания в блюде, средних и больших – 45 минут.

Сколько варить лисички для маринования

Лисички соленые готовятся из отварных грибов. Для этого их перебирают, раскладывают по горшочкам и заливают водой. Варить маленькое 20 минут с момента закипания, среднее и большое – 30 минут. Точно так же готовят лисички к маринованию.

Задаваясь вопросом, сколько варить лисички, нужно понимать, что эти грибы не всегда нуждаются в предварительной обработке. Например, если вы планируете приготовить суп, начинку для пирога из нескольких ингредиентов или поджарить предметы, приготовление только отрицательно повлияет на их текстуру. Когда нужно приготовить компонент для салата или холодных закусок, без такой термической обработки не обойтись. Это не займет много времени. Вне зависимости от состояния лисичек продолжительность их приготовления составит от 15 до 30 минут. Главное не забывать о ряде нюансов, которые существенно влияют на качество конечного результата.


Полезные факты о лисичках и их обработке

Как и любые грибы, лисички отличаются своей спецификой. Чтобы не тратить много времени, не получив на выходе желаемого результата, с ними нужно обращаться правильно.
Не будет проблем, если вы выучите следующие пункты навсегда:

Совет: Несмотря на нежную консистенцию и низкую калорийность, лисички относятся к категории тяжелой пищи для организма.Даже при отсутствии проблем с пищеварением эти компоненты не следует включать в меню слишком часто.

  • Сегодня все чаще можно встретить искусственно выращенные грибы. Практика показывает, что по полезности и вкусовым качествам они значительно уступают лесным продуктам.
  • Чтобы не собирать или по незнанию не приобретать ядовитых ложных лисичек, нужно помнить о трех отличительных особенностях. Фальшивые изделия имеют более яркий цвет, полый стержень и более правильную круглую шляпку.
  • В то время как яркие грибы плохо переносят замачивание в воде, пребывание в молочной среде влияет на них только положительно. Если перед варкой лисички замочить в молоке на 1,5-2 часа, можно гарантировать отсутствие горечи и получить нежнейшую консистенцию компонента.

Польза правильно приготовленных отварных лисичек заключается не только в их пищевой ценности. Компонент содержит множество витаминов и минералов, необходимых для нормального функционирования органов и систем.Учитывая тот факт, что продукт стимулирует укрепление костей, повышает сопротивляемость организма и выработку энергии, его рекомендуется употреблять людям любого возраста.

Как приготовить лисички в кастрюле?

Лисички, очищенные от мусора и несколько раз промытые под проточной водой, рекомендуется разрезать на четвертинки, проходя по длине ножки. Если грибы очень большие, измельчите их еще больше. Теперь нужно сделать следующее:

  1. Выложить заготовки в кастрюлю и залить водой.На 1 часть средства должно приходиться 2 части жидкости. Ставим емкость на огонь и доводим до кипения.
  2. Если грибы собираются использовать для салата или сразу же есть, их можно посолить. Когда планируется их дальнейшее приготовление, лучше обойтись без добавления соли.
  3. Готовьте продукт на среднем огне около 20 минут. Время от времени необходимо снимать пену, кастрюлю лучше не накрывать крышкой. Если ингредиенты выдержать в кипящей воде слишком долго, по текстуре они будут напоминать резину.
  4. Готовые изделия кладем в дуршлаг и ждем, пока стечет вся лишняя жидкость.

Если вам нужно подержать грибы в горячем состоянии в течение некоторого времени, рекомендуется развесить их прямо на дуршлаге над кастрюлей с кипяченой водой. Однако не следует злоупотреблять этим подходом. Текстура продукта может и не испортиться, но пользы от этого будет мало.

Особенности использования мультиварки и скороварки

Грибы проходят предварительную обработку независимо от того, как их планируется варить.Если по каким-то причинам вы не хотите прибегать к традиционному варианту температурного воздействия, вы можете попробовать один из следующих:

  • В мультиварке. Свежие, размороженные или замоченные ингредиенты выложить в чашу мультиварки, залить водой в соотношении 1: 2. Добавить немного и закрыть крышкой. Готовить заготовки на режиме «Выпечка» 30 минут. К сожалению, при таком подходе невозможно удалить пену, поэтому конечный продукт может иметь неприятное послевкусие. Для пропаривания ингредиентов лучше использовать специальную корзину.В этом случае в чашу прибора наливается немного воды, устанавливается режим «Пар», таймер запускается на 40 минут.

  • В скороварке. Подготовленные грибы выложить в чашу прибора, посолить, добавить специи. Можно дополнительно добавить немного нарезанного лука и щепотку лимонной кислоты для вкуса. Закрываем крышку, ставим таймер на 15 минут. Готовый продукт остается откинуть на дуршлаг и в дальнейшем использовать по прямому назначению.

Некоторые хозяйки варят в микроволновке лисички и другие грибы. Вариант не очень хлопотный и достаточно быстрый, но время выдержки придется выбирать самостоятельно, в зависимости от объема обрабатываемого продукта и мощности прибора.

Как сварить лисички для супа?

В этом случае компоненты должны быть подготовлены как обычно. Несмотря на то, что некоторые повара добавляют в готовый суп уже отваренные продукты, разумнее использовать следующий подход:

  1. Нарезанные заготовки поместить в холодную воду.Доводим их почти до готовности, кипятим 15 минут. Сливаем жидкость, откидываем отварной продукт на дуршлаг.
  2. Пока обрабатываются остальные ингредиенты, необходимо приготовить бульон для супа, например, из бульонного кубика.
  3. Морковь и лук мелко нарезать, обжарить на растительном масле, добавить грибы и тушить еще 5 минут.
  4. В готовый бульон выложить нарезанный мелкими кубиками картофель и подготовленные жареные грибы. Все это варим до готовности картофеля, т.е.е. около 10 минут.

Приготовленный таким образом суп будет иметь мягкий грибной аромат. Все ингредиенты приготовятся равномерно, что придаст блюду приятную консистенцию.

Нюансы варки замороженных и сушеных лисичек

В этом случае все очень просто, замороженные и сушеные компоненты нужно только довести до стандартного состояния и их можно варить. Если свежие продукты по каким-либо причинам были заморожены (что не рекомендуется), их сначала кладут в холодильник на несколько часов, затем размораживание завершается при комнатной температуре.Компоненты несколько раз промывают и варят исключительно в сладком растворе, потому что может присутствовать горечь.

С засохшими заготовками все намного проще. Их следует замачивать только на 2-3 часа, после чего меняем воду и приступаем к кипячению продуктов. Достаточно подержать их в кипящей воде 20 минут после закипания, чтобы довести до готовности.

У каждого продукта есть полезные свойства и противопоказания, рекомендуем прочитать статью о

Соль с грибами и перцем | Легкий рецепт закуски с грибами

Мой 60-й рецепт «Соль с грибами и перцем», быстрый и легкий ароматизатор из 6 ингредиентов.Я не ела грибов до замужества. Я придерживался мнения, что грибы невегетарианские из-за их мясного вкуса. После свадьбы, когда РК пригласил своих друзей домой на обед, он предложил мне приготовить грибное блюдо. Он сделал достаточно убедительных доказательств, чтобы заставить меня поверить в то, что грибы являются вегетарианскими и будут фаворитом публики.

Так как я раньше не готовил с грибами, я постарался сделать это проще, добавив азиатские ароматы, которые мне нравятся. Вы мне не поверите.РК был абсолютно прав. Хотя в меню были маньчжурские гоби, жареный рис, пицца и другие блюда, это простое грибное блюдо было любимым блюдом на вечеринках. И мой тоже 😉

Соль с грибами и перцем

Печать

Соль с грибами и перцами

Курс: Закуска

Кухня: Азиатская, Индийская

Автор: Revathi Palani

Количество порций / выходов: 2

Соль с грибным перцем простая закуска из грибов | стартовый рецепт с множеством азиатских вкусов.Легко приготовить из основных ингредиентов.

Ингредиенты

  • Белые шампиньоны – 10
  • Чеснок – 6 очень мелко нарезанных зубчиков
  • Соевый соус – 1 столовая ложка
  • Уксус – 1/2 столовой ложки
  • Свежемолотый перец – 1 столовая ложка Настроить по вкусу
  • Соль – 1/2 чайной ложки Отрегулируйте по вкусу
  • Кунжутное масло – 1 столовая ложка

Примечания

– Хорошо очистите грибы. Грибы обычно бывают грязными.

– Не все грибы можно есть.Будьте осторожны при покупке.

– Нет необходимости добавлять воду. Грибы выделяют воду, если их готовить вместе с солью.

– Следите за тем, чтобы чеснок не пригорел.

– Не стесняйтесь использовать и стебли грибов, если вы привыкли.

Как поджарить и обжарить грибы

Послушайте, без обид, но скорее всего, ваши обжаренные грибы не очень хороши. Но я на твоей стороне, и это не твоя вина. Просто грибы не очень-то жарятся; они не хотят, чтобы у них был красивый жареный картофель, коричневый цвет и вкус, почти как у мяса, который держится, держится и длится.

Видите ли, грибы – это хрупкие мелочи, и они легко выходят из строя. Вы знаете того парня, который начинает потеть при малейшей провокации? Грибы – это тот парень, и когда они попадают на горячую сковороду, пот становится невероятным. Они потеют, пот превращается в пар, от пара потеют другие грибы, и следующее, что вы знаете, ваша раскаленная сковорода – это джакузи с грибами, грибы варятся – вареные ! – и кипячение в значительной степени противоположно поджариванию.Ммм, как насчет хорошего вареного стейка? Это кошмар для грибников – исследования показывают, что 99,98% всех грибников считают себя липкими – и даже для любителей грибов существует гораздо лучший мир.

Ключ к обжариванию и обжариванию грибов – к получению великолепного цвета и текстуры, которая приятно жевательная, а не скрипучая – это знать, что вода – враг сотейника, и понимать, что грибы выделяют много воды. . Так как же смягчить последствия? Легкий.Не переживай из-за техники, братан.

Разогрейте сковороду и не стесняйтесь с маслом: Тепло – это то, что дает вам подрумянивание, поэтому нельзя подрумянивать пищу в воде, лежащей вокруг – как только сковорода начинает заливать, вся эта вода ограничивает температуру приготовления до точки кипения, 212 F, намного ниже 310, при которой происходит подрумянивание. А использование большого количества масла для передачи тепла также поможет быстро испарить воду, которую грибы потеют.

Не перегружайте сковороду: Это может показаться безумно неэффективным, но приготовление грибов в один слой с небольшим пространством между ними сохранит сковороду сухой.Если грибы сложить друг на друга, тепло заставит верхние слои грибов приготовиться и капнет вода, охлаждая сковороду и снова не давая вам получить это красивое жаркое.

Пусть готовят! Послушайте, я знаю, что велико искушение встряхнуть сковороду, выбросить еду и выглядеть супер круто. Я люблю бросать еду в кастрюлю. Но грибы, если вы помните, нежные мелочи, и если вы начнете их бросать до того, как они полностью обгорят, они просто забеспокоятся и снова начнут все это потоотделение.Выложите их в кастрюлю и оставьте.

Добавьте ароматические вещества или ароматизаторы после того, как грибы обжарены. Это просто – вы пытаетесь поддерживать горячую сковороду, а это значит, что измельченный чеснок сгорит в этом аду дискотеки за секунду. Если вы хотите использовать лук, лучше приготовить его отдельно, а затем перемешать с готовыми грибами или мелко нарезать чеснок или лук-шалот и зелень и бросить их в сковороду с грибами, когда они почти готовы.

Не солить до конца: Я фанатично приправляю немного соли и перца на каждом этапе приготовления.Но в этом случае соль также вытягивает воду из грибов, поэтому солите их, когда они почти закончили готовку, после того, как клетки разрушились, и вы уже испарили большую часть жидкости.

Да, и примечание о стирке: Итак, есть рассказ старых жен о том, что грибы впитают воду, если вы их помоете. Это не правильно. Период. Так что не стесняйтесь делать это, но обязательно высушите их полотенцами или дайте им посидеть в хорошо проветриваемом помещении. Тем не менее, я не моюсь. Слегка натираю грибы бумажными полотенцами.Я уже лечу эти штуки на сковороде, так что я чувствую, что могу также заранее накормить их сладкими, трогательными ласками.

Обжаренные грибы

Хотя этот метод работает со всеми видами грибов, я считаю, что он лучше всего подходит для более распространенных видов, которые вы можете найти в супермаркетах: белые пуговицы, кремини, портобелло, свежий шиитаке. Лисички, омары и другие более экзотические грибы хорошо подходят для этого, но их тонкий вкус иногда даже лучше сочетается с другими методами – более легкими, например, приготовленными в огромном количестве масла.Но что бы то ни было – они слишком дороги, чтобы у кого-то было достаточно, чтобы наварить сковороду.

Состав

  • Грибы, разделенные пополам, если маленькие, четвертичные, если большие, на шестые, если действительно большие
  • Масло на ваш выбор
  • Чеснок мелко измельченный, по желанию, по вкусу
  • Лук-шалот, нарезанный кубиками, по желанию, по вкусу
  • Лук, нарезанный, по желанию, по вкусу, приготовленный отдельно
  • Свежая зелень, мелко нарезанная, по вкусу (люблю петрушку, тимьян, чеснок или эстрагон)
  • Соль и перец по вкусу

Проезд

  1. Поставьте широкую тяжелую сковороду на сильный огонь и добавьте достаточно масла, чтобы покрыть дно сковороды достаточно большим количеством масла.Грибы не нужны, чтобы плавать, но их нужно немного смазать. (От большей части вы избавитесь позже. Расслабьтесь.)
  2. Когда масло начнет мерцать, а при взбалтывании появляется волнистый узор, осторожно загрузите в сковороду столько грибов, сколько поместится в один слой. (Не брызгайте себя!) Они немедленно начнут шипеть. Не трогайте их! Через минуту или две осторожно поднимите несколько штук с разных участков сковороды. Если они показывают красивый золотисто-коричневый цвет, успех! Вы на правильном пути к грибковой нирване.
  3. Теперь вы можете выглядеть как повар-повар и бросить кастрюлю, чтобы перевернуть грибы и получить поджаривание с другой стороны. (Или просто переверните лопаткой, или просто перемешайте ложкой. Камеры Top Chef не включены, все в порядке.)
  4. Еще через минуту или две попробуйте гриб. Если у него приятная, упругая, сочная текстура и глубокий вкус, добавьте ароматические вещества или травы. Пусть они готовятся вместе еще минуту или около того, чтобы убрать сырость и смешать ароматы, приправьте солью и перцем и слейте на бумажные полотенца, если они жирные.Поздравляю! У вас потрясающе обжаренные грибы!

Как приготовить курицу из лесных грибов

Я в грибном экстазе, так как это знаменательный год на моем участке в Мичигане для грибов! Мои грибы «Лесная курица» вернулись в изобилии, поэтому я был занят их приготовлением и сохранением, о чем вы можете узнать больше в моем блоге «Как приготовить лесную курицу». Кроме того, у меня есть два гигантских гриба из лесной курицы, и между этими двумя разновидностями у меня около 100 фунтов грибов, и это даже не включает грибы Puff Ball, которые еще не выросли.

Это очень много грибов, поэтому я хочу не только поделиться с вами, как чистить и приготовить эти грибы, но и дать вам несколько советов, как их сохранить. Грибы «Лесная курица» и «Курица в лесу» обычно весят от фунта до 10 фунтов каждый и могут регулярно становиться намного больше. Большинству людей будет трудно съесть 10 фунтов грибов за неделю или две.

Это тоже дорогие грибы, если их можно купить, так что это настоящий деликатес.Вы, безусловно, можете поделиться некоторыми со своими друзьями и семьей. На самом деле, я собираюсь подождать, чтобы собрать урожай некоторых грибов, пока моя сестра не приедет навестить меня через несколько недель. Я собираюсь отправить с ней домой для моей семьи, которая все охотники и потребители диких грибов. Несмотря на то, что я планирую поделиться, у меня все еще есть тонна грибов. Поэтому рецепты и идеи здесь направлены на сохранение.

Начнем с небольшой общей информации о грибах из лесной курицы.Они считаются съедобными грибами, но есть небольшой процент людей, у которых может быть реакция на этот гриб. Я всегда рекомендую обратиться к авторитетным веб-сайтам, которые помогут вам сделать осознанный выбор. Пробуя новый лесной гриб, возьмите очень маленький кусочек, чтобы убедиться, что у вас нет реакции.

Как только вы решили запрыгнуть на грибной поезд «Лесной цыпленок», я думаю, вы согласитесь, что это одни из самых красивых грибов. Они представляют собой взъерошенную радугу красивых золотых, оранжевых и желтых цветов (эти цвета должны быть яркими, они тускнеют по мере старения грибов, а с возрастом гриб может стать очень жестким и горьким).Это так называемые «полочные грибы»; они растут у основания или сбоку дерева взъерошенными слоями. У него нет жабр, но его нижняя поверхность покрыта крошечными порами.

Существует смешанная информация о том, вызывают ли они гниение дерева или прикрепляются к уже нездоровому дереву, в любом случае их присутствие указывает на гниение внутри дерева. У меня во дворе есть один на нездоровом белом дубе и один на гикори, который я бы счел здоровым.В поисках этих грибов хорошо то, что их легко идентифицировать и легко заметить по яркому цвету. Большинство людей говорят, что их называют грибами из лесной курицы, потому что они на вкус как курица. Хотя у них крепкий вкус и мясная текстура, я не уверен, что на вкус они напоминают курицу. Я всегда думал, что они получили свое название, потому что напоминают петушиный гребешок, но это может быть таким же натяжением.

Когда я собираю гриб, я срезаю его с дерева, оставляя на дереве примерно два-три сантиметра гриба.Это гарантирует, что гриб вернется в следующем году. Мякоть гриба, ближайшая к дереву, или то, что я считаю центром гриба, – самая сложная часть, так что в любом случае это не так желательно. Очистка этих грибов полочного типа требует времени, так как на них обычно бывает много грязи, листьев, насекомых (если вы боитесь насекомых, вам может понадобиться помощь здесь) и мусора, который скапливается между полками и на самом деле может расти прямо в самую плоть. После того, как я снял гриб с дерева, следующее, что я делаю, – это удаляю все кусочки, на которых есть тонна грязи, и промываю их отдельно, прежде чем погрузить их целиком в раковину, полную воды.Это в основном побуждает насекомых выходить из гриба и способствует хорошему полосканию. Затем я разбираю гриб на части, промывая каждую часть на ходу и срезаю все, что не смывается.

Затем я разбираю гриб на части, промывая каждую часть на ходу и срезаю все, что не смывается.

Очистив гриб, я разделил его на три кучки: самые нежные кончики, средняя часть, которая немного более мясистая и жесткая, и самая жесткая часть, часть, которая крепится к дереву.

Я выбрал обезвоживание самой сложной части гриба. У меня есть дегидратор, но вы можете сушить его и без него (я рассказываю об этом в своей статье «Как сушить и сохранять гриб морель»). Эти сушеные грибы лучше всего использовать, измельчив их в блендере или кофемолке и смешав с солью, чтобы получить отличную грибную соль, или приготовив ее самостоятельно для курицы, свинины, говядины или картофеля. Я еще не разработал рецепт втирания, но добавлю его позже, когда придумаю хороший. Еще одна вещь, для которой эти сушеные грибы отлично подойдут, – это приготовить грибной бульон или даси (японское слово, обозначающее бульон).Этот бульон можно использовать для ризотто, супов и соусов.

Основная часть гриба – это мясистая центральная часть. Вы можете просто заморозить эту часть, но я предпочитаю сначала приготовить их, чтобы удалить большую часть влаги. Одно из лучших применений мясной текстуры этого гриба – это начинка или паста, мы, повара, называем это Duxelle. Возможно, этот рецепт не является традиционным дукселем, но я хотел, чтобы он оставался более универсальным, чтобы я мог использовать его по-разному: для фарша куриной грудки или свиной отбивной, в говядине Веллингтон, внутри крепа или в качестве начинки на брускетте.Дюксель – это в основном мелко нарезанные грибы, приготовленные с луком-шалотом или луком, чесноком, солью, белым вином, перцем и маслом. Вы можете добавить травы или другие приправы или оставить все как есть, как я. Когда я достаю его из морозильной камеры, я могу добавить все, что захочу.

В качестве альтернативы можно взять эту смесь и превратить ее в грибное вяленое мясо. Я тоже могу попробовать!

Дюксель гриб

1 фунт мелко нарезанных грибов (я использовал кухонный комбайн)

3 измельченных зубчика чеснока

1 крупный лук-шалот, добытый

½ стакана оливкового масла

2 стакана белого вина

1 чайная ложка соли

½ чайной ложки черного перца, молотого

В большую сковороду, нагретую на огне от слабого до умеренного, добавьте масло, грибы, чеснок и лук-шалот.Часто помешивая, обжаривайте до тех пор, пока пар не перестанет сильно подниматься от грибов и сковорода не начнет сохнуть. Добавьте белое вино, соль и перец и варите, пока грибы не станут мягкими, а влага не испарится. Возможно, вам придется добавить воду несколько раз, так как этим грибам нужно время, чтобы они стали мягкими, а слабое кипение, кажется, смягчит их лучше, чем тушение с добавлением масла.

Дайте наполнению остыть, а затем положите в полиэтиленовый пакет. Я люблю разгладить их, чтобы они легко помещались в морозильную камеру, но также чтобы они быстро таяли, когда я достаю их позже.У меня было три фунта грибов, и я получил эти три мешка.

Остались нежные кончики, их можно обжарить и использовать везде, где вы используете грибы: в омлете, поверх гамбургера, в супе или в качестве гарнира. Даже нежные кончики очень мясистые и требуют тонны сливочного масла или жидкости, чтобы они не высохли. В общем, вам не нужно сохранять эти советы, это та часть, которую я бы сразу приготовил и съел. Но если вы похожи на меня и у вас больше, чем вы можете съесть, приготовление супа или соуса и консервирование – лучший вариант, чтобы подчеркнуть более деликатный характер нежных кончиков.Я включил отличный рецепт грибного супа в свой пост о собирании и приготовлении грибов из слоеных грибов, который вы можете использовать, но вам может потребоваться добавить больше сливочного или растительного масла при приготовлении грибов.

На этот раз я решил приготовить соус из красного вина и грибов вместо супа. Я не загущал этот соус по двум причинам:

  1. Загустители могут разрушаться в процессе консервирования, а
  2. Вы можете использовать его как жидкость для тушения. Из этого соуса можно приготовить говяжий бургиньон и куриный коктейль с вином.Ознакомьтесь с нашими предстоящими осенними супами и рагу, учебным курсом по тушению и учебным курсом для соуса, если вам нужно освежить свои навыки тушения, супов и приготовления соусов. У нас также есть отличное информационное руководство, которое вы можете скачать по Консервированию и консервированию, так как здесь слишком много заниматься консервированием.

Красное вино и грибной соус

¼ чашка сливочного масла

1 крупный измельченный лук-шалот

½ фунта грибов, нарезанные ломтиками

1 бутылка красного вина, Бургундия или Каберне отлично подойдет, но все, что вы пьете, пока читаете, подойдет

1 литр говяжьего бульона, можно использовать грибной или куриный бульон

2 лавровых листа

Соль и перец по вкусу

В кастрюлю емкостью 3 литра, нагретую на среднем огне, добавьте сливочное масло, лук-шалот и грибы и тушите в течение 5 минут.Добавьте остальные ингредиенты и тушите на слабом огне, пока количество не уменьшится до литра. Поместите в банку емкостью 1 литр и поставьте в холодильник или в банку.

Если позже вы захотите загустеть этот соус, приготовьте соус из 2 столовых ложек сливочного масла и 2 столовых ложек муки в сотейнике, добавьте содержимое банки. Варить на медленном огне до загустения, взбивая, пока он нагревается.

Я надеюсь, что вам понравятся эти идеи, и не стесняйтесь делиться своими идеями рецептов, историями и знаниями о собирательстве грибов в комментариях ниже.

Как избежать приготовления сырых грибов

Жареные грибы – восхитительное дополнение ко многим рецептам, если их правильно приготовить.К сожалению, слишком легко получить мокрый, резиновый беспорядок, а не вкусный вкус. К счастью, есть простой ключ к достижению идеального грибного вкуса и текстуры.

Согласно Fine Cooking , все дело в том, чтобы убрать влагу как можно скорее. Губчатые грибы содержат массу дополнительной воды, которая может просачиваться наружу и вызывать мягкую консистенцию. «Если температура недостаточно высока, грибы кипятят и готовят на пару в выделенной собственной влаге, а не в коричневом», – поясняет сайт.

Так что вместо этого включите огонь на плите еще до того, как грибы коснутся сковороды. Если вы используете масло, подождите, пока оно станет достаточно горячим, чтобы оно начало покрывать и колыхаться вокруг сковороды; если вы используете сливочное масло, подождите, пока оно не станет пенистым. Вы хотите услышать шипение, как только вы бросите грибы.

Сайт также рекомендует готовить их небольшими партиями, а не огромной кучей. Начните с нескольких штук на сковороде, затем, когда они начнут подрумяниваться, вы можете отодвинуть их в сторону, чтобы добавить еще.Вам не нужно беспокоиться о том, что какие-либо из них перевариваются или подгорают, так как им всем потребуется всего пара минут, чтобы достичь желаемого цвета и текстуры.

Знание того, когда лучше посолить грибы, также поможет избежать сырых результатов. Большинство профессионалов рекомендуют подождать, пока они не закончат почти , чтобы добавить немного, или даже после того, как вы снимите их с огня. Epicurious отмечает, что слишком раннее засоление может не только привести к выделению большего количества жидкости и вызвать проблемы, но грибам потребуется больше времени для приготовления и, следовательно, образования резиновой текстуры.Они объясняют: «Однако соление грибов в конце приготовления дает более концентрированный вкус и идеальную мясную нежность».

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *