Стейк шатобриан фото: Стейк 🥩 Шатобриан: история и рецепт на гриле

Содержание

Стейк 🥩 Шатобриан: история и рецепт на гриле

 

С одной стороны стейк — довольно незамысловатая еда, но с другой, при правильном приготовлении кусок мяса превращается в восхитительное блюдо, оценить которое могут настоящие гурманы. В нашей статье мы поделимся рецептом стейка Шатобриан на гриле, и вы сможете положить еще один шедевр в свою кулинарную копилку.

История стейка Шатобриан: из Америки во Францию

Рецепт стейка Шатобриан на гриле придумал в 19м веке повар французского виконта, которому это мясо и обязано своему названию. По сути повар просто взял стейк из части туши Тендерлойн (так в американской системе называется вырезка) и дал название говяжьему филе имя своего господина. Чуть позже блюдо начали подавать в ресторанах с высокой кухней и рецепт этого отруба завоевал огромную популярность. Вы же можете не посещать стейк-хаусы, а приготовить этот изумительный стейк дома.

Шатобриан — это вырезка из говядины

Какая часть туши используется для стейка Шатобриан? По сути это тот же Филе-миньон, только его самая толстая часть, у которой форма напоминает цилиндр.

И таких отрубов на туше бычка всего два. Поэтому такое мясо априори не может быть дешевым, но оно невероятно популярно при заказе романтических ужинов.

Шатобриан — толстый край стейка Филе-миньон

Тут еще можно сказать, что брать лучше мясо молодого животного, поскольку именно от этого зависит наиболее яркий вкус и непередаваемый аромат.

А еще в этом стейке нет жировых отложений, но благодаря малой нагрузке во время передвижения бычка мясо неимоверно нежное, а сочности ему добавит правильное приготовление. Вы можете вкушать это блюдо без опаски поправиться — в 100 граммах содержится всего 267 ккал.

Небольшой совет: перед приготовлением стейка оберните отруб пергаментной бумагой, аккуратно перевяжите ниткой/бечевкой, оберните чистым полотенцем и выдержите сутки в холодильнике.

Рецепт стейка Шатобриан на гриле и сковороде

Мясо на гриле при правильном приготовлении уже само по себе шедевр. Однако к Шатобриану, как к элитной вырезке, подходить нужно аккуратно.

Зажаренная корочка и сочное розовое мясо внутри

Готовить мясо нужно целым куском — именно такой стейк может называться Шатобрианом.

Классический рецепт стейка Шатобриан

  • Говяжья вырезка — 400-500 гр
  • Крупная морская соль — по вкусу
  • Черный молотый перец — по вкусу
  • Оливковое масло для жарки — 1 ст. л.

Полезная информация. Как повара солят стейки? Один кулинар делает это до обжарки, а другой — после. Бытует мнение, что если посолить отруб до его пребывания на огне, то приправа вытянет всю соль из мяса.

 

 

Мы не будем сразу солить мясо. Выложим его из холодильника, чтобы продукт приобрел температуру окружающей среды. Натираем Шатобриан перцем и оливковым маслом и отправляем на решетку гриля. Обжарка должна происходить со всех сторон примерно по 3 минуты на каждую. При этом еще нужно контролировать температуру внутри мясного куска. Для стейка Шатобриан самой лучшей прожаркой считается Medium rare. Чтобы приготовить такой стейк, нужно, чтобы температура внутри отруба была 55°C.

Не забывайте, что переворачивать мясо можно только кулинарными щипцами, иначе весь сок, который вы запечатали, выльется на угли. А для слежения за температурой отлично подходят термометры с длинным гибким щупом. Наконечник можно оставить в мясе и спокойно следить за температурой (в «навороченных» моделях есть возможность соединения с вашим смартфоном, и система звуком оповестит вас о достижении заданных параметров). Далее солим мясо и отправляем его отдохнуть под фольгу на 10 минут. За это время сок равномерно распределится по всей толще отруба. Готовый стейк посолить и смазать сливочным маслом.

Шатобриан с овощами и зеленью

Таким же образом вы можете приготовить стейк Шатобриан и на сковороде гриль, или на обычной сковородке. Мясо это очень нежное и его можно очень легко пересушить. Поэтому обжаривают его со всех сторон по одной минуте на очень сильном огне, а доводят до готовности уже в духовке, разогретой до 220°C 10-15 минут.

Конечно, готовить Шатобриан можно с добавлениями ваших любимых специй. К этому мясу прекрасно подойдет розмарин, лук, тмин, чеснок, итальянские травы, а также всевозможные соусы, которые подчеркнут незабываемый вкус говяжьей вырезки.

Лучшие приправы для стейка Шатобриан

Если вы любите чистый вкус мяса, то приправлять отруб специями нужно непосредственно перед жаркой.

Теперь можно подавать блюдо. Презентуют стейк либо целым куском, либо нарезанным поперек волокон тонкими ломтиками. Вкус мяса дополнит соус Беарнез. Красоту блюду придадут микс из салатов, свежие или жареные на гриле овощи.

Шатобриан можно подать брутально — на доске

Приготовленное таким образом мясо гораздо полезнее просто зажаренного досуха куска. Сохраненные соки придают стейку нежность, и во всем мире останется только Шатобриан и вы!

Видеорецепт стейка Шатобриан

Стейк шатобриан из телячей вырезки на сковороде

Пожалуйста, оцените, на сколько полезна была статья (ваши рекомендации могут учитываться при формировании поисковой выдачи google)

Стейк Шатобриан – рецепт с фотографиями

Ингредиенты:

400 г30 мл
125 г10 г
70 г70 г
100 мл10 мл

Описание рецепта — Стейк Шатобриан:

Стейк Шатобриан – идеальное мясное блюдо: сочное, ароматное и очень сытное. История возникновения стейка связана с именем виконта Франсуа-Рене де Шатобриана. повар которого впервые изготовил необычное блюдо, быстро завоевавшее популярность у гурманов всего мира.

Стейк Шатобриан: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г

Узнать больше

Более подробная информация о составе и калорийности блюд доступна в приложении Patee. Рецепты для iPhone, iPad и Android

245

килокалорий

Шаг 1:

Стейк Шатобриан следует готовить только в электрической духовке при температуре 80 °C. Однако в первую очередь его необходимо прожарить на сковороде. Для этого сковороду ставим на средний огонь, немного масла и прожариваем мясо с двух сторон до образования румянной корочки в течение двх минут.

Шаг 2:

Стейк должен жарится в духовке в течение двух часов. В конце жарки температуру необходимо уменьшить до 55-60 °, чтобы мясо приобрело розоватый цвет.

Шаг 3:

К мясу необходимо сделать соус. Берем глубокую миску, в ней мы растопим масло сливочное и поставить его остывать. Масло не должно закипеть.

Шаг 4:

Горошки черного перца необходимо мелко потолочь. Зелень промоем под проточной водой и порежем мелко. Зелень: эстрагон, петрушка. а можно добавить зелень по вкусу.

Шаг 5:

Уксус, вино, толоченный перец и половину зелени поместить в кастрюльку и поставить на средний огонь. Когда содержимое кастрюли во время кипения уменьшится в объеме, всю смесь следует процедить через сито.

Шаг 6:

В отдельной посуде взбить желток одного яйца с одной столовой ложкой воды. Яйцо должно быть очень свежее. Миску с яйцом поставить на паровую баню и взбивать венчиком до появления пены.

Шаг 7:

Во взбитое яйцо нужно по каплям добавить остывшее растопленное масло. Температура масла и яичной массы должна быть одинаковой. Только в этом случае соус будет удачным.

Шаг 8:

затем в соус добавить оставшуюся часть зелени. Все поперчить и посолить по вкусу. Можно добавить специальные приправы для стейка. Как только соус будет готов, сразу же подаем мясо к столу.

Рецепт стейка шатобриан Пошагово с Фото, Рецепты Стейка — Готовим Вкусно, Приготовить Просто, Сварить Быстро

  • Считается, что стейк Шатобриан – это французская версия английского бифштекса, приготовленного на гриле из говядины весом около 400 г. Правильно приготовленное мясо получается очень вкусным и сочным, при разрезании должен вытекать сок. Цвет мяса внутри, в зависимости от степени прожарки, получается от кроваво-красного до светло-розового. Подают его с овощами и зелеными листовыми салатами, иногда с картофелем.

  • Для приготовления стейка Шатобриан в домашних условиях я взяла кусок качественной говяжьей вырезки, оливковое масло, морскую соль и черный перец.

  • Мясо нужно сбрызнуть оливковым маслом, посолить, поперчить.

  • Тщательно обвалять кусок мяса в этой смеси со всех сторон. Дать постоять минут пять. В это время разогреть сковороду-гриль и открыть все окна настежь). Также включить духовку на 180 градусов.

  • Выложить мясо на горячую сухую сковороду, обжарить со всех сторон, включая боковые, по 2 минуты. Рядом с мясом можно положить на гриль любимые овощи. Кукурузу я замораживаю на зиму.

  • Переложить стейк в форму для запекания. Поставить в разогретую духовку без конвекции. В моей семье предпочитают прожарку медиум, с прозрачным ярким соком. Для этого нужно готовить стейк в духовке 15 минут на среднем уровне. При наличии термометра – температура внутри готового стейка должна быть 55-60 градусов. Хорошо прожаренный – 25 минут, с кровью – 10 минут.

  • Пока готовится стейк, приготовим горчичное масло. Сливочное масло нужно нарезать кусочками, поставить на 10 секунд в СВЧ.

  • Добавить горчицу, бальзамический уксус, посолить, поперчить, хорошо перемешать до однородного состояния.

  • Спустя время достать стейк из духовки, накрыть и дать постоять ему минут 10, чтобы сок равномерно распределился по всему куску мяса.

  • Готовый стейк Шатобриан нарезать порционно, полить горчичным маслом.

  • На гарнир у нас была спаржа, жаренная в сливочном масле, и листовой салат.

  • Мясо для стейка

    Стейк “Рибай” (Ribeye steak)

    Самый популярный стейк из мраморной говядины – это стейк рибай. Делают его из толстого края бычка, который располагается на спинной части животного. Такое мясо имеет тонкие волокна, поэтому готовый стейк получается достаточно мягким и сочным. На рибае все вкрапления распределены очень равномерно и наиболее выражены.

    Самый лучший способ приготовить такой стейк – это, конечно, пожарить его на гриле до румяной корочки. Весь жир растает при нагреве и наполнит мясо вкусным ароматым соком. Аппетитные овощи: перцы, кукуруза, патиссоны, томаты – станут отличным дополнением. 

    Стейк “Нью-Йорк” или Стриплойн стейк (“New-York” steak, Striploin steak)

    Самый яркий и насыщенный вкус мяса Вам подарит стейк Нью-Йорк. Это стейк из тонкого края. Отруб располагается в поясничной части туши бычка. Отличается он своей продолговатой формой, более плотными волокнами, чем у рибая и аппетитной жировой прослойкой с одного края.

    При приготовлении такого стейка, мясо тщательно пропитывается соком благодаря жировой окантовке. Самые идеальные стриплойны получаются на гриле с прожаркой Medium. На гарнир лучше всего подавать овощи на гриле и свежую зелень. А облагородит Ваш кулинарный шедевр красное сухое вино.

    “Ти-бон” стейк (T-bone steak)

    Уникальное сочетание нежности и жесткости – все это мощный стейк T-Bon (Тибон). Это, действительно, крупный кусок мяса на Т-образной кости, с мягкой тающей вырезкой на одной стороне и большой и насыщенной частью стриплойна с другой. Такой стейк получается из поясничной части животного с захватом косточки и вырезки.

    Лучше всего, такой стейк раскроет свои нотки, при приготовлении на открытом огне. Полюбиться он обязательно и мужчинам, которые предпочитают настоящее мясо для стейка, и женщинам, которые выберут стейк понежнее. Подавать Тибон лучше всего с томатным или горчичным соусом.

    Стейк “Портерхаус” (Porterhouse steak)

    Стейки из мраморной говядины получаются очень сочными и насыщенными. Особенно, хочется выделить стейк Портерхауc! Это равные части вырезки и стриплойна из поясничной зоны бычков на Т-образной кости. Можно сказать проще, это стейк Ти-бон с большим количеством вырезки. Готовый стейк приятно удивит Вас мягкостью вырезки, которая просто тает во рту, и насыщенностью и мясистостью стриплойна.

    Готовить портерхауc надо на гриле, мясо для стейка будет наиболее сочным и ароматным. Печеные овощи и картофель станут прекрасный дополнением к стейку. Из напитков стоит отдать предпочтение красному сухому вину.

    Ребра для гриля, порционные ребра для гриля (Short ribs, Flanken Style Ribs)

    Если Вы настоящий мясоед и ищите что-нибудь новенькое для себя, то попробуйте порционные ребра. Поперек порезанные косточки из грудной части бычка, будут очень сочные и вкусные при приготовлении. А каким пикантным ароматом дымка будет пропитано мясо на кости, пожаренное на гриле. 

    Лучше всего горячие ребрышки пожарить на природе в кругу друзей и близких. Ароматное горячее мясо для стейка, свежие овощи с зеленью и приятные напитки. Такое времяпровождение у всех оставит в памяти теплые и вкусные воспоминания!

    Стейки “Филе-миньон” и “Шатобриан” (Filet-mignon steak, Chateaubriand steak)

    Самой премиальной частью мраморной говядины является вырезка. Самая нежная, тонковолокнистая и аккуратная. Располагается вырезка под позвоночником и абсолютно не используется при движении животного. Такое мясо просто тает во рту! Вырезка – это выбор самых взыскательных гурманов.

    Из такого «королевского» мяса принято готовить безупречные стейки Филе-миньон! Удивительно красивые, идеально ровные, 5см в толщину. Филе-миньоны готовят до степени прожарки Medium, мясо получается непередаваемо нежным. Красное сухое вино, прекрасная музыка и Вы улетите в гастрономический рай.

    Шатобриан — большой филе-миньон, который подаётся не стоя, а выкладывается на тарелке в длину.

    Стейк из пашины, “Фланк” стейк (Flank steak)

    Одним из популярных и запоминающихся по своему вкусу отрубов из мраморного мяса является пашина. Это кусок мякоти из брюшной полости бычка. Это мясо в меру жирное с толстыми прямыми волокнами.

    Из пашины принято готовить Фланк стейки. Добавьте ароматные специи: смесь перцев, соль. И начинайте обжаривать сочные стейки на открытом огне. Мясо получится очень ароматным и в меру сочным. Свежие соусы на томатной основе прекрасно украсят фланк стейки.

    Стейки “Топ Блейд” и “Флэт Айрон” (Top Blade, Blade steak, Flat Iron steak)

    Наружная часть лопатки (Top Blade) — очень нежное и сочное мясо для стейка, которое за счет наличия центральной жилки, приобретает хорошо узнаваемый вид.  Существует несколько вариантов нарезки стейков из этого отруба.

    Если при разделке удалить центральную жилку, получится “Флэт Айрон” стейк (Flat Iron steak). 

    Если центральную жилку не удалять, Вы получите стейки “Топ Блейд” (центральная жилка размягчается в процессе приготовления).

    Стейки получаются ароматными с нежными волокнами и тонкими прослойками жира.

    Стейк “Чак Ай Ролл” (Chuck Eye Roll Steak) – это неплохая альтернатива Рибаю, особенно по стоимости, однако мясо здесь менее нежное и ароматное. Перед жаркой на гриле лучше мариновать. Ассортимент стейков Чак Ролл.

    Стейк “Вегас Стрип” (Vegas Strip) – по своим вкусовым качествам близок к стейку «Нью-Йорк», только вырезается он не из поясничного отруба, а из лопатки. Это хорошее мясо для стейка.

    Стейк “Оссо Буко”(Osso Bucco) – голяшка, распиленная на поперечные «стейки». Ценный отруб с насыщенным го­вяжьим ароматом. Идеален для тушения, например, для приготовления оссобуко.

    Стейк “Дэнвер” (Denver Steak) – нарезают из мясной мякоти, выделенной из центральной части шеи. Готовить можно традиционным способом – на гриле или сковороде. Особый оттенок во вкусе ему придаст маринование.

    Стейк “Медальон” (Shoulder Tender Portioned) – выглядит почти как филе-миньон. Имеет схожий вкус и текстуру при невысокой цене.

    Стейк “Болл-Тип” (Sirloin, Ball Tip Steak) – достаточно «экономичный» стейк, подходящий для жарки на гриле. Ценится за отличные вкусовые качества и мягкость. Перед приготовлением лучше использовать маринад.

    Стейк “Пиканья” (Coulotte Steak) – его готовят из филея верхней части бедра, отличающимся характерной треугольной формой, довольно упругими волокнами и основательным слоем жира. Именно жир придает стейку особую сладость и насыщенный вкус.

    Стейк “Рамп” (Rump Steak) – порционный стейк с задней поверхности бедра. Он обладает сильным, ярко выраженным мясным вкусом. Перед приготовлением лучше использовать размягчающие маринады.

    Стейк “Яблочко” (Eye of Round Steak) – постный и экономичный стейк из нежного филея наружной части бедра. Имеет достаточно упругую текстуру. Предназначен для жарки и тушения на сковороде.

    На нашем сайте вы можете купить стейки с доставкой. В нашем широком ассортименте присутствует как замороженное мясо, так и охлажденное халяльное.

    Что такое Шатобриан? (с иллюстрациями)

    Шатобриан – это рецепт небольшого толстого куска говядины, расположенного между филе. Многие ошибочно думают, что шатобриан – это настоящий кусок говядины, но этот термин относится только к рецепту. При правильном приготовлении это очень нежное блюдо, но его бывает сложно приготовить правильно. Средний стейк шатобриан – это толщина небольшого жаркого, вес составляет примерно от 12 до 16 унций (примерно от 340 до 453 граммов), и его традиционно готовят на две порции.

    Готовить сложно

    Толщина вырезки затрудняет правильное приготовление этого блюда.Хотя большинство предпочитает редкое мясо, его трудно полностью приготовить, не просушив стейк. Самый распространенный метод приготовления – быстро запекать мясо на огне, а затем запекать его в очень горячей духовке. Первоначально он мог быть приготовлен путем обжаривания между двумя другими кусками вырезки, которые были приготовлены до тех пор, пока они не подгорели, оставив внутреннюю часть стейка приготовленной правильно, или путем фарширования части вырезки луком-шалотом и последующего обжаривания.

    Подается с соусами

    Это блюдо можно подавать с различными соусами, но, как правило, популярны соусы с луком-шалотом и грибами.Его также можно подавать с соусом беарнез или соусом из красного вина. Большинство соусов также содержат травы, особенно тимьян, залив и петрушку, но повара регулярно экспериментируют с ингредиентами и могут подавать это блюдо с совершенно другим типом соуса. Шатобриан часто подают с картофельным шато, блюдом из очищенного картофеля, приготовленного на сливочном масле.

    История Шатобриана

    Блюдо было впервые приготовлено для автора, дипломата и дворянина Виконта де Шатобриана, отсюда и название.Шеф-повар Vicomte, Монмирей, создал это особое блюдо в начале 1820-х годов. Хотя в шатобриане традиционно используется вырезка, этот термин чаще относится к процессу приготовления и подготовки толстого куска говядины, а не к самому отрубу. В ресторанах для приготовления этого блюда часто используют филе-миньон или нарезку носильщика. Первоначальный повар, возможно, даже использовал более ароматный, менее нежный кусок говядины, и вырезка из вырезки позже стала обычным явлением.

    Некоторые сомневаются в правописании и, следовательно, в происхождении слова chateaubriand. Шатобриан , альтернативное написание, это город в департаменте Луара-Атлантическая во Франции. Этот район известен во всем мире своим животноводством. Сегодня эта говядина широко известна своим вкусом и нежностью. Говядина Кобе также хорошо подходит для этого блюда.

    Рецепт Шатобриана | Все рецепты

    Шатобриан – классическое французское блюдо.Это не то. Не заблуждайтесь, рецепт может вам понравиться, а может и не понравиться, но это не Шатобриан. Если вы захотите попробовать настоящую вещь, вы не будете разочарованы. Хотя рецепт может быть разным, в основе этого блюда лежит обжаренная на сковороде вырезка, нарезанная на филе после приготовления и подается с соусом из эстрагона Берней. Все остальное – не Шатобриан.

    КЛАССНО.Я точно выполнил все инструкции, и вкус филе был таким же, как и у последнего в ресторане Taste Of Texas! Это так просто, но так вкусно. Если вы любите хороший стейк на ужин, попробуйте это. Я поделился этим со всеми, кого знаю, и получаю восторженные отзывы. Другой рецензент предложил приготовить соус, я так и сделал и подал его вместе. Я только что добавила пару столовых ложек вина Мерло в сковороду для стейка, соскребла хрустящий фон и позволила ему немного уменьшиться. Выдающийся. Райна, вы очень любезны, что поделились этим со своими друзьями по All Recipes.

    Что ж, у меня смешанные чувства по поводу этого рецепта. Да, то, что от него осталось, было отличным на вкус, но я просто не уверен, что это стоило ожогов второй степени … к рецепту должно быть добавлено несколько предупреждений, например: 1) используйте ТОЛЬКО ТОНКИЙ стейк. 2) никогда не закрывайте это. 3) не разрезайте мясо, чтобы проверить уровень редкости.4) самое главное, не делайте все это сразу ЕСЛИ ЭТИ ПРЕДУПРЕЖДЕНИЯ НЕ ВЫПОЛНЯТЬСЯ, МЯСО ВЗРЫВАЕТСЯ, ВЫЗЫВАЯ КРАЙНИЕ ОЖОГИ !!! (кроме этого, вкус был нормальный)

    Это рецепт 5 звезд ПЛЮС! Я готовил это блюдо дважды, и каждый раз оно было превосходным. Мой муж – мой самый большой поклонник и самый конструктивный критик – оба раза прокомментировал, что это был лучший стейк, который мы когда-либо делали, приготовленный до абсолютного совершенства! Пока филе «стояло», я добавляю около 2 столовых ложек красного вина или бренди к маслу и каплям, оставшимся в сковороде.Если вы удалите глазурь на сковороду, получится прекрасный соус, который можно сбрызнуть поверх нарезанного филе.

    Как вегетарианец, я не готовлю мясо, но я хотел приготовить своей невесте особенное блюдо из серфинга и дерна. Я нашла этот рецепт и попробовала его на основании 5-звездочного рейтинга. К тому же это было просто! Моя невеста может быть очень разборчивой в том, как готовится его мясо, поэтому я нервничал.Я приготовил филе точно так, как было сказано (5 минут с каждой стороны дали med-med / редкость), и могу сказать, что это доказательство дурака! Моей невесте рецепт очень понравился, и она с удовольствием ела каждый кусочек. Очень рекомендую!

    Быстрый простой способ приготовить стейки из вырезки. Я обычно перед приготовлением оборачиваю свой бекон. Остерегайтесь пережаривания мяса.Несмотря на то, что мой муж предпочитает хорошо прожаренное мясо, он будет есть его на среднем уровне. Что-нибудь еще, и ваши стейки начнут сохнуть.

    Очень хороший. Сверху добавлен обжаренный в масле лук и свежие грибы.

    Очень вкусно! Качество ресторана! Чтобы он был немного больше похож на знаменитый стейк-хаус (Р.М. Х) используем больше масла.

    Абсолютно лучший. Мне так понравилось, что у нас это снова сегодня вечером. Подается с жареным красным картофелем, приправленным лавровым листом и провансальскими травами (рецепт в этом месяце Bon Appetit).

    Стейк Шатобриан и Человек Шатобриан. Заказ стейка Шатобриан во Франции.

    [email protected] Обновлено в августе 2019 г.
    Традиционно Шатобриан готовится как жаркое на двоих. как видно здесь. Непосредственно перед подачей его разделяют на два стейка. www.flickr.com/photos/adactio/463034245/ Франсуа-Рене, Виконт де Шатобриан, (1768-1848): писатель, потомственный аристократ, гурман и политик. Там будет поговорим о человеке позже, но сначала, о Шатобриане и о стейке.
    Многие посетители приходят в недоумение во Франции и обнаружите, что Шатобриан в меню – блюдо для двоих обедающие.Причина этого – размером с настоящий Шатобриан. Настоящий Шатобриан – это жаркое, а не приготовленное на гриле или жареный бифштекс, а это слишком много для одного ужина. Правда Шатобриан может весить около одного килограмма (2,2 фунта) и весить не менее 8-10 см. (3–4 дюйма) в высоту. Половина Шатобриана, то есть разовая порция, должно быть, как минимум, 350 граммов (12,5 унций), а в большинстве случаев даже больше. Приходит разрез из самой лучшей и самой толстой части США Филе, вырезка, британское филе и французское филе де Беф.В Tournedos, разрез, используемый для Tournedos Россини тоже получается из того же отруба, но он вдвое меньше и, возможно, жареный. или на гриле.

    Еще один хорошо приготовленный Шатобриан

    Фотография любезно предоставлена ​​Беном Штифелем

    .

    Шатобриан заколачивается, а затем жареный. Бард означает наложение жира на поверхности стейка. Без barding, толстый стейк, такой как Шатобриан, не имеющий внешнего жира, высохнуть, даже если само филе было идеально мраморным внутри.
    Традиция дает создание Стейк Шатобриан от шеф-повара Шатобриана Монтрей. Исторически так сложилось наверное правильно. Тем не менее, при поиске во Франции для получения дополнительной информации на Chef Montreuil я ничего не нашел. Ни один из поваров или метрдотелей, которых я спрашивал, не мог назовите мне имя Монтрей или что-нибудь из его истории, помимо его создания стейк Шатобриан и почти забытый пудинг под названием Пудинг дипломата. В истории французской кулинарии, как и сегодня, многие из известных повара либо написали книги, либо стали известными, поскольку они довольно сильно сменили работодателя. довольно часто.Шеф-повар Монтрей; однако остается загадкой, и даже Ларусс только отмечает его фамилию.

    Разделить на три части с тремя соусами. www.flickr.com/photos/kurmanphotos/35358151722/

    Заказ стейка Шатобриан Если вы планируете заказать Стейк Шатобриан, никогда, никогда не просите его хорошо прожаренным. Приготовление этого нарезки полностью приведет к произвести сухую внутри и обгоревшую внешность, настоящая катастрофа. Французский повар приготовление настоящего Шатобриана в любом случае откажется от такого запрос.Если вы находитесь во Франции или собираетесь во Францию ​​и предпочитаете мясо очень молодец, тогда закажи антрекот который обычно имеет достаточно внутреннего и внешнего жира, чтобы выдержать длительное Готовка.

    Хорошим вином для Шатобриана будет Бордо. Эти бочки содержат Сент-Эмильон из Шато. La Rose Brisson, Бордо. Подойдет вино, разлитое из этой бочки и выдержанное десять лет. Caveat Emptor – десятилетний Сент-Эмильон из признанного замка. будет стоить дороже, чем Шатобриан Путешествуя по Франции, убедитесь, что у вас есть хорошая книга по французскому языку. вино.www.flickr.com/photos/xavier33300/14122281493/

    Шатобриан всегда подается с соусом. Стейк Шатобриан, как и все отрубы из филе, дает очень нежное мясо, но вырезка / филе менее вкусны, чем другие отрубы. Шатобриан во Франции всегда подается с соусом. Может быть предложен традиционный соус из красного вина, соус Беарнез или другой соус. Смелый французский повар предложил бы Шатобриан без соуса.

    Споры по поводу настоящего Шатобриана сокращаются.Я прочитал статью лет десять назад, в начале 2000-х годов, когда США разрез не был настоящим Шатобрианом. Французский мясник после посещения США обвинил американских мясников в продаже толстого нарезанного высшего филе США в качестве Шатобриан. Он сказал, что это был акт оскорбления величия. (Lèse-majesté означает оскорбление короны, а в данном случае Короля стейков)! Помните, что это было обвинение и не доказано. Я также где-то еще читал, что оригинальный стейк Шатобриан – это не вырезка из вырезки, а филе; так кто знает, какой был оригинальный разрез? Если он работает и имеет текстуру лучшего стейка из филе.



    Кстати,
    Tournedos Rossini был создан, чтобы составить конкуренцию Chateaubriand.
    Джакомо Россини встретился с Шатобрианом в Вероне, Италия, в 1822 году. представлял французское правительство на Веронском конгрессе, а Россини был приглашены заниматься музыкой и производить впечатление на политиков. Россини был тогда известным гурман, а также композитор. Он вернулся домой в Париж после обеда с Шатобриан решил создать для себя стейк, который не занимать второе место после Шатобриана.Его первым выбором стал Россини. лучший друг, самый известный повар того периода Антонин Заботься обо мне. Однако в то время Антонин был личным поваром британцев. Посол в Австро-Венгерской империи, проживает в Вене. В результат был Турнедо Россини был создан другим поваром-другом Россини (а у него их было много), Казимир Муассон, знаменитый шеф-повар XIX века. Казимир Муассон был шеф-поваром в ресторане La Maison Dorée, одном из самых лучших ресторанов Парижа. знаменитые рестораны 18 века, где Россини был частым гостем, когда Париж. Человек Шатобриан и французская революция. Шатобриан был довольно скромным членом французской аристократии. В 25 лет покинул Францию, чтобы избежать перспективы быть гильотинирован во время революции. За пределами Франции Шатобриан путешествовал много и много писали; он провел более полугода в США, включая время, которое он провел с коренными американцами. Несмотря на его прошлое, Шатобриан не был богатым человеком, а за пределами Франции он практически без гроша; его база была в Англии, где он жил на чердаке в Холборне, Лондон.Там давали уроки французского, чтобы выжить; он был в добровольной ссылке за девять лет начиная с 1791 г.

    Полноразмерная копия гильотины. Во Франции были настоящие путешествующие гильотины, которые ходили из города в город, Многие аристократы были отправлены с гильотиной. Если бы Шатобриан остался во Франции ??? www.flickr.com/photos/[email protected]/34581882275 Шатобриан путешественник. Шатобриан можно назвать ранним турист, путешествуя за пределы Англии, когда он накопил достаточно для еще одна поездка.Это был период конца 18 века, и путешествия стоили недорого. время. Тем не менее, это означало путешествовать по едва годным для плавания деревянным дорогам. корабли, пришедшие с плохими капитанами, корабельными болезнями, а также плохими и неполноценное питание. Во время своего путешествия корабли Шатобриана подвергались нападениям. пиратами и каперами. Когда он переехал на сушу, были разбойники с шоссе и похитителей следует избегать. Из Франции приходили только дурные вести, и в 1794 г. его брат был гильотинирован, а его мать и сестры заключены в тюрьму.Несмотря на все, что Шатобриан выжил.
    Портрет Шатобриана работы Герина.

    Фотография любезно предоставлена ​​Художественной галереей ErgsArt – ErgSap

    Шатобриан автор. Когда Шатобриан путешествовал, каковы бы ни были обстоятельства, он писал, а когда он не путешествовал, он тоже писал. В 1797 году он написал рассказ о путешествии: l’Itinéraire de Paris. à Jérusalem, маршрут из Парижа в Иерусалим. Он также написал несколько других книги, которые хорошо продавались во Франции даже в его отсутствие; когда он вернулся, они продали даже лучше.Шатобриан считается основателем французского романтизма. Школы, и когда он вернулся во Францию ​​в 1800 году, он продолжил писать успешно. Затем Шатобриан превратился во влиятельного политика и также мог позволить себе личного повара. Воспоминания извне могила. Книга-бестселлер Шатобриана была под названием Mémoires d’Outre-Tombe, воспоминания из-за пределов гробницы. В этой книге есть выбрал разделы, переведенные на английский язык Робертом Болдиком, Penguin 2014 версия. Шатобриан, дипломат.

    Вернувшись домой во Францию, Шатобриан служил Наполеон I как дипломат. Так было до Наполеона, у меня был Луи де Бурбон, Похищен и застрелен герцог Ангиенский, претендент на престол Франции. Похищение и убийство плохо вписываются в мою книгу о французской кухне, поэтому я не буду углубляться в эту историю. Достаточно сказать, что Шатобриан оставил дипломатическую службу Наполеона и стал антибонапартистом.

    Статуя Шатобриана в Сен-Мало, Бретань, Франция
    Наполеон I был сослан во второй раз в 1815 году после поражения при Ватерлоо.Под восстановленной монархией короля Людовика XVIII (1755-1824), Шатобриан вновь поступил на французскую дипломатическую службу. стал министром иностранных дел с 1823 по 1824 год.
    Шатобриан завершил политическую карьеру в 1830 году после того, как тогдашний король Карл X (1757 – 1836) отрекся от престола. Он не одобрили способ избрания нового короля Людовика XVIII и отказались принять присяга. Шатобриан оставил политику и ушел в частную жизнь и письмо; он умер в возрасте 80 лет в 1848 году.

    Могила Шатобриана на острове Гран-Бе в Сен-Мало.https://www.flickr.com/photos/wikimediacommons/16508046876/ Шатобриан был осторожен во всем, и он тщательно выбрал место для своего захоронения. Это был крошечный безлюдный остров на французском атлантическом побережье Бретани, называемый Гран-Би. Гранд Бе недалеко от берега города Сен-Мало. Это всего 70 км (43 мили) откуда родился Шатобриан в деревне Бон-Секур. Когда Шатобриан умер, Сен-Мало все еще был маленьким городком. Теперь это круглый год население составляет более 50 000 человек, а с пригородами круглогодичное население составляет более 100000.В июле и августе, когда Франция закрывается на лето каникулы население утроится! Хороший фотограф и члены семьи сказал мне, что, несмотря на скопление людей летом, рыбные и рыбные рестораны Сен-Мало не имеют себе равных.
    Мемориальная доска рядом с гробницей Шатобриана на Сен-Бе.
    www.flickr.com/photos/objectifnantes/11909861835/ Un grand écrivain français a voulu reposer ici pour n’entendre que la mer et le vent. Respecte sa dernière volonté. Великий французский писатель хотел отдохнуть здесь, чтобы слышать только море и ветер.

    Прохожий, уважайте его последнее желание.

    Посещение могилы Шатобриана. Поклонники стейков Шатобриана или произведений Шатобриана могут посетить остров и осмотреть его последнее пристанище. Во время отлива вы можете дойти до Гран-Бе от пляжа Бон-Секур. Летом во время прилива иногда можно арендовать лодку в близлежащем небольшом рыбацком порту.Когда вы посетите его могилу, помните, что бестселлер Шатобриана называется «Воспоминания из загробного мира»; его содержимое захватывает! Когда вы наслаждаетесь Шатобрианом или отправляетесь в Сен-Мало на обед или ужин, поднимите бокал в память о Франсуа-Рене Шатобриане и не забудьте его создателя, шеф-повара Монтрей. Даже сегодня время, проведенное Шатобрианом в США, не игнорируется; Франция предлагает стипендию Шатобриана для докторантов, обучающихся в американских университетах.Им окупается проведение исследований во Франции на срок до 10 месяцев. Посольство Франции в США обрабатывает запросы. Турнедос Россини, спустя 150 лет, по-прежнему остается самым известным из всех стейков. За ссылками французского меню скрываются сотни слов, имен и фраз, которые встречаются в французских меню. Есть более 400 статей, которые включают более 2500 французских блюд с английскими переводами и пояснениями. Просто добавьте слово, слова или фразу, которые вы ищете, к словам «За французским меню» и выполните поиск с помощью Google или Bing.Авторские права 2010, 2012, 2016, 2017 За информацией о неопубликованной книге, стоящей за этим блогом, обращайтесь к Брайану Ньюману. [email protected]

    Что делать с цельной говяжьей вырезкой, включая приготовление филе миньон

    Под:

    Мясная голова

    Говяжью вырезку поклоняются, потому что это самая нежная мышца бычка и, как таковая, обычно самая дорогая.

    Говяжья вырезка – это группа мышц, из которой мы получаем филе миньон, кончики вырезки и шатобриан.После того, как он будет обрезан и нарезан, может получиться 2 фунта или более отличных шпионов / шашлыков, строганов, бурганов, жаркое, тушеное мясо или помол для гамбургеров.

    Приготовление говяжьей вырезки


    Расскажите другим, что вы о нем думаете, и поставьте ему оценку ниже.

    Если вы когда-нибудь встречали целую говяжью вырезку в местной бакалейной лавке или мясной лавке, но не знали, что с ней делать, то этот урок рецептов для вас. Вот как я беру целую говяжью вырезку и делаю шатобриан, стейки из филе миньона и многое другое.Все, что вам нужно, это действительно острый нож для филе.


    Курс: ужин, основное блюдо

    Кухня: американская

    Сложность: сложная


    Марка:

    Порции: 14 порций (1 Шатобриан, около 3 фунтов, достаточно для 8 порций, плюс обрезка, достаточно для еще 6 порций, всего около 14 порций)


    Берет:

    Время приготовления: 30 минут

    Время приготовления: 1 час


    • Покупки. Вот изображение всей говяжьей вырезки, код # 1189 в Руководстве покупателя мяса NAMP. Он бывает разного размера, но в среднем составляет около 2 1/2 футов в длину, 4 дюйма в диаметре в центре, весит от 6 до 7 фунтов и может накормить от 12 до 16 человек в зависимости от того, как его подстричь. экономичный способ купить этот дорогой кусок мяса.

    • Он выпуклый на одном конце, называемый «голова» или «нос», и сужающийся на другом, «хвост». Между ними находится почти идеальный цилиндр 3 до 4 дюймов в диаметре.Обычно он продается в пластиковом вакуумном пакете «неочищенным», то есть в нем все еще есть серебристая кожа, жир и длинная тощая вторичная мышца, называемая «цепочкой». Серебряная кожа – это прочная соединительная ткань, которую необходимо удалить. Жир тоже следует удалить. Не увлажняет мясо при приготовлении.
    • Обрезка. Жир действительно легко удалить. Чтобы удалить лоскут, просуньте острый нож между серебристой кожей и мышцей и проведите им вместе с лезвием, слегка наклоненным вверх, вдоль нижней стороны серебряной кожи.Не пытайтесь очистить его руками или бумажным полотенцем. Мясо такое нежное, что можно его повредить. Когда вы закончите, у вас есть то, что называется «ПСМО вырезки» (очищенная, боковая мускулатура), произносится как «писмо».

    • Разбейте. Большая центральная мышца – это большая поясничная мышца. Длинная тонкая боковая мышца, цепочка, – это Малая поясничная мышца . Мышца в форме футбольного мяча, прикрепленная к носовому концу, делая его выпуклым, – это Iliacus.

    • Посмотрите это видео, чтобы узнать, как правильно нарезать говяжью вырезку для стейков и шатобриан.

    • Многие повара складывают концы, а затем завязывают их на месте, чтобы у вас была длинная трубка довольно одинаковой толщины для жарки, но я не люблю эту процедуру, потому что внешняя часть мяса может быть загрязнена на бойне. Это не проблема, если он подрумянился во время приготовления, но если он сложен сам по себе, он не станет достаточно горячим для пастеризации. Риск невелик, но это риск, и я люблю свою семью, поэтому уменьшаю риск, когда это возможно. Поэтому я предпочитаю отрезать тонкий конический наконечник.Когда ресторан делает это, вы часто увидите в меню «подсказки по вырезке». Я откладываю конический наконечник и цепочку в сторону и либо измельчаю их для гамбургеров или колбас, либо нарезаю для шпионов, либо нарезаю их для жарки.
    • Вся центральная часть называется замком. Чаще шатобриан нарезают на стейки из филе миньона толщиной от 1,5 до 2 дюймов, из которых получается стейка от 6 до 8 унций. Если вы не снимете нос, вы сможете получить 2 или 3 стейка по 10 унций каждый. Состав типичной говяжьей вырезки: * Сырой вес 7 фунтов * Шатобриан или филе миньон 3 фунта * Жаркое, перемешанное с цепочки и кончика, 2 фунта * Обрезанный жир 1 1/4 фунта * Стейк из носа 3/4 фунта
    • Приготовление Шатобриан. Это изображение замка. Высушите рассол на ночь, посыпав солью, и оставьте без накрытия на решетке в холодильнике. Соль проникает внутрь, помогает мясу удерживать влагу и усиливает аромат. Затем перед приготовлением смажьте его коровьей корочкой миссис О’Лири. Метод приготовления практически такой же, как и метод, который я описываю в своей статье о приготовлении жаркого из ребрышек с обратным обжариванием. Слегка нагрейте его над косвенной конвекцией при температуре около 225F в течение примерно 30-40 минут, пока он не достигнет примерно 120 ° F в центре, в зависимости от толщины.Затем поднимите крышку и переверните ее над прямым инфракрасным излучением и обожгите поверхность в течение примерно 5 минут, затем немного переверните, сверните, сверните, сверните, сверните, шептала, и когда со всех сторон образуется красивая темная корка, и внутренняя от 125 до 130 ° F, идеальная средняя прожарка, снимите, нарежьте и подавайте. Вот как приготовить шатобриан после того, как вы его подрежете.
    • Ударьте по носу. Многие повара жарят нос на гриле и продают его как кончик вырезки или просто вырезку, но это забавная форма, и она может готовиться неравномерно.Мне нравится отрезать кончик носа и толкать его в плоский стейк толщиной около 1 дюйма и весом от 12 до 20 унций. Плоское филе миньон немного необычно, но большая поверхность для подрумянивания делает его нежным лакомством. Я разрезаю его на полоски толщиной 1/4 дюйма поперек волокон, как бифштекс. Я единственный, кого знаю, кто это делает, но если вы попробуете, то станете новообращенным.

    • В этом видео демонстрирует Jabin Postal как приготовить говяжью вырезку и приготовить ее методом обратного обжаривания.
    • Приготовление филе миньон. При желании вы можете нарезать шатобриан на отдельные стейки толщиной от 1 до 1 1/2 дюйма, называемые филе миньон. Выше классическое филе миньон в сливочно-коньячном соусе, увенчанное пюре из копченой цветной капусты. Потому что филе миньон густое. действительно следует обжарить в обратном направлении, а не сначала. Я описываю этот метод в своей статье о стейках в стейкхаусе.
    • Цепь разрезается на куски размером с укус для тушеного мяса, строганова, беф-бургиньона, жаркое или большие куски для шпионов / шашлыки (внизу).Его также можно перемолоть для гамбургеров (но вам нужно добавить немного срезанного жира, он слишком постный для хорошего бургера).

    Говядина средней прожарки – это не просто еда, это религия.

    Мясная голова
    Статьи по теме

    Опубликовано: 01.12.2017 Последнее изменение: 24.04.2021

    • Meathead – Основатель и издатель AmazingRibs.com, Meathead известен как евангелист гедонизма и шепот BBQ.Он также является автором бестселлера New York Times «Мясная голова, наука о большом шашлыке и гриле», который был назван компанией Southern Living одной из «100 лучших кулинарных книг всех времен».


    Лучший способ готовить Шатобриан

    Этот пост спонсируется Omaha Steaks. Рекламные сообщения, наряду с партнерскими ссылками, – это то, что позволяет блоггерам вроде меня поддерживать и управлять сайтами, которые являются бесплатными для публики. Тем не менее, я работаю только с продуктами и брендами, которые использую лично, и которые с гордостью подарили бы им в качестве подарка.

    Если вы когда-нибудь посещали этот блог, возможно, вы знаете, какой метод я порекомендую. Обратное шептало… конечно же!

    Но позвольте мне сказать вам, почему мой любимый метод приема пищи – лучший для шатобриана.

    Что такое Шатобриан?

    Начнем с одного простого вопроса: Что такое жаркое из шатобриана? Это кусок говядины или способ приготовления мяса?

    Проще говоря, в этой французской классике есть и то, и другое.

    Мясо – это центральная часть говяжьей вырезки.Для некоторых это уже считается шатобрианом. Другие, однако, утверждают, что для того, чтобы это нарезка считалось настоящим шатобрианом, его следует готовить с демигласом, красным вином или соусом бернез. Я не придерживаюсь той точки зрения, просто говорю.

    Независимо от ваших убеждений, самое важное – начать с качественного куска говядины. Начать с качественного куска мяса – все равно что убедиться, что фундамент дома прочный. Я начинаю свой фонд с шатобриана от Omaha Steaks.Шатобриан поставляется предварительно обрезанным и готовым к употреблению, что позволяет сэкономить не только время, но и сэкономить отходы, возникающие, когда мы, домашние мясники, пытаемся обрезать говяжью вырезку самостоятельно.

    Говоря о говяжьей вырезке, филе-миньон Private Reserve от Omaha Steaks тоже стоит умереть, но я отвлекся…

    Для получения дополнительной информации о простом ребре без костей щелкните изображение выше.

    Наш Шатобриан Метод

    Теперь, когда у нас есть основа для этого блюда, давайте поговорим о том, как лучше всего приготовить Шатобриан.Конечно, best субъективен, но метод обратного шептала, за мои деньги, не имеет себе равных. Я писал о методе обратного поиска несколько раз, и не зря. Для более толстых кусков мяса метод обратного обжаривания обеспечивает ту степень прожаривания от края до края, которой невозможно добиться при использовании более традиционных методов приготовления на гриле.

    СОВЕТ: Если метод обратного поиска вам не подходит, попробуйте метод sous vide, который дает другие преимущества.

    Chateaubriand Preparation

    Как и в случае с большей частью говядины, о которой я писал в блоге на протяжении многих лет, я не люблю слишком увлекаться специями и растиранием. С качественным мясом, например, из Omaha Steaks, я предпочитаю оставлять мясо само по себе. Здесь все просто, с большим количеством морской соли и перца. Я предпочитаю черный перец, потому что меня не волнует горький вкус, который он приобретает при воздействии высоких температур во время процесса обжаривания, но, опять же, это личный выбор.

    Шатобриан Сопряжение

    Шатобриан хорошо сочетается со многими сторонами, что трудно выбрать фаворит. Я люблю его со шпинатом со сливками, и он отлично подходит для моей кукурузной поленты. Однако сегодня мы собираемся соединить его с маслянистым картофелем шато, приготовленным на той же чугунной жаровне. Что мне больше всего нравится в этом, так это то, что соки, которые стекают с мяса, поливают картофель, пока он готовится, это материал следующего уровня.

    Хорошо, хватит болтовни – приступим к работе.

    Перейти к рецепту | Распечатать Рецепт

    Лучший способ приготовить Шатобриан

    Порций: 4 | Время приготовления: 15 мин. | Время приготовления: 40 мин.

    Ингредиенты:
    1 фунт шатобриана
    1 фунт детского жареного картофеля
    1 палочка сливочного масла, нарезанная кубиками на 4 равные части
    1/4 стакана оливкового масла
    3 веточки свежего розмарина
    морская соль по вкусу
    свежий молотый черный перец попробовать
    свежая петрушка для украшения

    Пошаговая инструкция по приготовлению Шатобриана

    Шаг 1: Достаньте мясо из холодильника и дайте ему нагреться до комнатной температуры примерно на час.По мере того, как мясо нагревается, включите духовку или гриль и разогрейте его до 235 градусов. Если вы используете для этого гриль, а не духовку, настройте гриль на приготовление с двумя зонами.

    Шаг 2: Пока вы разогреваете духовку или гриль, смажьте мясо маслом и приправьте. Нанесите тонкий ровный слой оливкового масла на весь шатобриан и большое количество морской соли (около столовой ложки). Перец не обязателен.

    Шаг 3: В миске среднего размера смешайте картофель с 2 столовыми ложками оливкового масла, 2 чайными ложками морской соли и розмарином.Убедитесь, что картофель покрыт равномерным слоем, и вылейте его в большую чугунную сковороду, добавив нарезанного кубиками масла. Я использую 15-дюймовую чугунную сковороду, но используйте то, что есть у вас.

    Шаг 4: Положите мясо поверх картофеля и вставьте надежный термометр для несмываемого мяса (например, Thermoworks Signals или ThermoWorks Smoke X4 RF) в самую толстую часть мяса.

    СОВЕТ: Я не могу сказать этого достаточно, использование надежного термометра для мяса является одним из, если не самым важным шагом в совершенствовании мяса.Слишком рискованно готовить на ощупь и потенциально испортить дорогой кусок мяса и поставить себя в неловкое положение. К сожалению, я знаю это по опыту – не судите!

    Шаг 5: Поместите сковороду в предварительно разогретую духовку или гриль и закройте крышку или дверцу. Дайте мясу достичь внутренней температуры 125 градусов, чтобы получить идеальный финал средней прожарки. Я не рекомендую доводить этот кусок мяса до более высокой температуры, учитывая, насколько мясо нежирное, при более высоких внутренних температурах оно имеет тенденцию высыхать.

    Шаг 6: Снимите мясо со сковороды, оставив картофель на сковороде, и увеличьте температуру гриля или духовки до 425 градусов. Оберните мясо фольгой и дайте ему отдохнуть 5 минут, пока картофель готовится.

    Шаг 7: При использовании гриля поместите мясо прямо на сильный огонь и поджарьте со всех сторон примерно по 2 минуты с каждой стороны, постоянно переворачивая. Вот как вы добьетесь невероятной корочки от реакции Майяра. Если вы используете духовку, поместите мясо снова поверх картофеля на 2 минуты, затем переверните и готовьте еще 2 минуты, прежде чем вынуть мясо и картофель из духовки.

    Шаг 8: Нарежьте мясо ломтиками, полейте сверху картофелем ложкой и украсьте свежей петрушкой перед подачей на стол.

    Приготовьте перевернутый обжаренный Шатобриан:

    Если вы попробовали этот рецепт, и он вам понравился, нажмите на звездочки ниже, чтобы оставить свой рейтинг.

    Лучший способ приготовить Шатобриан

    Время приготовления: 15 минут

    Время приготовления: 40 минут

    Время отдыха: 5 минут

    Общее время: 1 час

    Курс: Entree, Main Course

    Кухня: американская , French

    Порций: 4

    • 2 фунта шатобриана
    • 1 фунт детского жареного картофеля
    • 1 палочка сливочного масла, нарезанная кубиками на 4 равные части
    • 1/4 стакана оливкового масла
    • 3 веточки свежего розмарина
    • морская соль по вкусу
    • черный перец свежемолотый по вкусу
    • петрушка свежая для украшения
    • Дайте шатобриану нагреться до комнатной температуры примерно на час.Запустите духовку или гриль, предварительно разогрея до 235 градусов.

    • Пока вы разогреваете духовку или гриль, смажьте и приправьте мясо тонким, равномерным слоем оливкового масла по всему шатобриану и большим количеством морской соли. Перец не обязателен.

    • В миске среднего размера смешайте картофель с 2 столовыми ложками оливкового масла, 2 чайными ложками морской соли и розмарином. Вылейте в большую чугунную сковороду, добавив нарезанное кубиками сливочное масло.

    • Положите мясо поверх картофеля и вставьте надежный термометр для несмываемого мяса в самую толстую часть мяса.

    • Поместите сковороду в предварительно разогретую духовку или гриль и закройте крышкой. Дайте мясу достичь внутренней температуры 125 градусов.

    • Снимите мясо со сковороды, оставив картофель на сковороде, и увеличьте температуру гриля или духовки до 425 градусов. Оберните мясо фольгой и дайте ему отдохнуть 5 минут, пока картофель готовится.

    • Если вы используете гриль, поместите мясо прямо на сильный огонь и поджарьте со всех сторон около 2 минут с каждой стороны, постоянно переворачивая.Если вы используете духовку, поместите мясо снова поверх картофеля на 2 минуты, затем переверните и готовьте еще 2 минуты, прежде чем вынуть мясо и картофель из духовки.

    • Нарежьте мясо ломтиками, полейте ложкой сверху картофеля и украсьте свежей петрушкой перед подачей на стол.

    Пробовали рецепт? Сообщите нам, как это было!

    Портерхаус, Ти-Боун, Филе Миньон и другие – Отчет Робба

    Ужинаете вне дома или дома, на вашей тарелке нет ничего лучше сочного куска говядины.Остается только вопрос: какие куски стейка самые лучшие? Вы предпочитаете филе миньон, тающее во рту, или кусок рибай, который вызвал бы зависть у ваших пещерных предков? Или, может быть, невоспетый бифштекс с фланга неожиданно попадет в точку?

    Выбор лучшего стейка в конечном итоге будет зависеть от вашего личного вкуса. Но поскольку бывает сложно удерживать томагавки прямо от Т-образных костей, мы упростили для вас их расшифровку, помогая понять, от какой части коровы они происходят, каковы их вкус и как их готовить.

    Не заходите в стейк-хаус или любимую мясную лавку, пока не освежитесь в деликатесах. Вот лучшие куски стейка, от высококачественных (подумайте: ваши филе и портье) до часто упускаемых из виду мясных нарезок (привет, стейк на вешалке).

    Филе нежное и нежное, но не такое ароматное, как другие нарезки. Фото: любезно предоставлено Брайаном Сэнфордом / Shutterstock

    Филе миньон, филе с косточкой, вырезка и шатобриан

    Филе является первым из того, что составляет Святую Троицу стейков: филе, полоски и рибай.«Филе, наверное, самый безопасный нарез. Это означает, что независимо от того, где вы его купите, он будет нежным, – говорит Кэти Флэннери, мясник и главный операционный директор Flannery Beef.

    Когда дело доходит до нежности или жесткости, подумайте о том, сколько мускулов получается в результате работы стейка. Чем меньше задействуется мышцы, тем нежнее будет стейк. Филе получают из вырезки, которая находится посередине животного, рядом с позвонками коровы. «Это то место, где вы надеваете седло на корову, если вы ставите седло на корову», – говорит она.«Они не занимаются гимнастикой. Они не сильно двигают поясницу, поэтому мышцы филе практически не используются в течение всей жизни животного. Вот почему он такой нежный.

    Но несмотря на то, что филе высоко ценится нежностью, оно не принесет такой ароматной пышности, как другие куски стейка. «Жир – это вкус», – говорит Хилари Хендерсон, шеф-повар ресторана CUT by Wolfgang Puck, отмеченного звездой Мишлен, в Беверли-Хиллз. «Вы не получите от филе интенсивного мясного вкуса только потому, что в нем нет жира.”

    Вот почему вы, вероятно, увидите филе в говядине Веллингтон, обработанной соусом или демигласом. Свифт и сыновья в Чикаго. “На самом деле, лучше всего есть средне-раритетный и даже ближе к редкому, если есть возможность”.

    Хотя компактное маленькое филе миньон, которое украшает меню многих ресторанов, не единственный кусок мяса из этой части коровы. «Это происходит из более крупного первичного кроя», – объясняет Хендерсон.«Вот где вы получаете филе с косточкой. «С прикрепленной костью вы получаете более насыщенный вкус», – говорит она. «Говорят, что кость помогает удерживать соки».

    И если вы видите в меню «Шатобриан», это означает просто очень большую порцию вырезки, обычно достаточно, чтобы накормить двоих.

    Ковбойский стейк из стейк-хауса St. Elmo. Фото: любезно предоставлено St. Elmo

    Рибай, стейк из ковбоя, стейк из томагавка и колпачок «Рибай»

    Для тех, кто не боится жира, у рибай с тяжелой мраморной отделкой есть лишний аромат.«Мне нравится предлагать рибай всем, кто любит стейки», – говорит Фланнери. «В нем больше внутреннего жира, чем в филе и нью-йорке. Для тех, кто избегает жира, я бы посоветовал придерживаться филе или Нью-Йорка ».

    Рибай проходит по спине животного, на нем есть пара мышц. Двумя наиболее важными мышцами являются собственно рибай, который обычно хорошо мраморизован, а также окружен парой слоев соединительной ткани и жира. Затем по его верху проходит шапочка рибай.«Стейк из кепки – это лучший стейк для всего животного. Если снять его сам по себе, это нереально », – говорит Пандел. “Он хорошо мраморный, это подъемная мышца, поэтому его используют тонну, что дает вам богатый, мясной вкус”.

    Благодаря высокому содержанию жира рибай является отличным соперником для приготовления на гриле. «Он жаждет дыма и древесного угля», – говорит Хендерсон. Если вы чувствуете себя очень деревенски, подумайте о ковбойском стейке, который часто используется для обозначения рибай с костью, или стейка томагавк, который представляет собой рибай с костью с французской костью, где мясо очищается. вдали от кости в основном в эстетических целях.

    У почти одного и того же стейка есть много названий. Фото: предоставлено Анной Хойчук / Shutterstock

    Филе, Стрип-Стейк, Стрип Нью-Йорк, Стейк из Канзас-Сити и Стейк из ракушки

    Нью-Йоркская стриптизерша, которую вы можете услышать как филе, стейк из Канзас-Сити или стейк из ракушек, похожа на мисс Конгениальность стейков: в ней есть что-то для всех.

    «Основной отруб – это полоска корейки», – объясняет Хендерсон. «Вот откуда взялась часть стрип-стейка.Стейк Нью-Йорка – это стейк-стейк – это филе. Тогда называть это Канзас-Сити означает, что все в порядке. Стейк из нью-йоркской полоски получается из нижней средней части спины, где заканчиваются коровьи ребра. «Эти мышцы, хотя и являются частью поясницы, но имеют более плотный разрез, чем рибай», – говорит Пандел.

    Пандель думает о нью-йоркском стрипе как о стейке для любителей стейков. «У него отличная консистенция, он хорошо пережевывается, он будет хорошо есть в редких случаях; он будет хорошо поесть на средней прожарке; он будет хорошо есть на среднем уровне.По шкале нежности и вкуса он находится между филе и рибай, представляя твердую золотую середину. «Это идеальный вариант для тех, кто не знает, чего хочет», – говорит Фланнери.

    Как и рибай, стейк из Нью-Йорка великолепен на вкус на горячем гриле, но лучше всего выковырять чугунную сковороду. «Поскольку нью-йоркская полоса обычно имеет довольно ровный разрез, у нее большая площадь поверхности, и она хорошо себя чувствует на чугунной сковороде при сильном и средне-сильном огне», – объясняет Пандель.Он предлагает обжарить его на сильном огне, дать ему отдохнуть и полить маслом с ароматическими добавками.

    «Что хорошо в Нью-Йорке, так это то, что в нем много внешнего жира, который проходит по внешнему краю стейка, поэтому тот, кто не хочет иметь такое количество жира, может срезать его». Ей нравится готовить нью-йоркский стрип с жиром, чтобы усилить вкус, а затем обрезать жир перед тем, как съесть его. «Я обычно даю жир собакам, – говорит она. «Это беспроигрышный вариант».

    Не можете выбрать между филе и полосой? Получите оба в одном. Фото: любезно предоставлено DYLAN + JENI.

    Портерхаус и Ти-Боун

    Портерхаус и Т-образная кость – еще один вариант «лучшее из обоих миров», потому что они включают в себя два отруба: филе и полоску. Но в чем разница между портье и тибоном?

    Вот небольшая головоломка, которую стоит пережевать (каламбур): все стейки в портерхаусе – это стейки на косточке, но не все на косточках. Т-образная кость относится к той (как вы уже догадались) Т-образной кости, которая удерживает вырезку с одной стороны и обнажает поясницу с другой.Вырезка, из которой получается филе, имеет форму торпеды, а не однородного цилиндра. Ближе к большому концу вырезки вы получите более крупное филе с более выпуклой стороны, чем с сужающейся части. И наоборот, разрезы на конце ребра будут меньше, поэтому надрезы будут производиться на заднем конце животного. Чтобы считаться портье, филе должно быть не менее 1,25 дюйма в диаметре.

    Так как они представляют собой два разных куска стейка, портерхаусы, как известно, сложно прибить в домашних условиях.Внешние части имеют тенденцию перевариваться, в то время как части мяса, расположенные ближе к кости, имеют тенденцию быть редкими, и это несоответствие может сбивать с толку, говорит Пандел. «Самое важное, что нужно знать, – это знать, что эти два куска будут готовиться по-разному, и вам придется пойти на компромисс», – говорит Хендерсон.

    Стейк из знаменитого ресторана Delmonico’s в Нью-Йорке. Фото: любезно предоставлено Броганом и Брэддоком.

    Дельмонико

    Легенда гласит, что нарезка Delmonico возникла в знаменитом одноименном стейк-хаусе.Это разновидность рибай. Когда вы продвигаетесь от середины спины коровы к плечу или области зажима, появляется место, где лопатка начинает заходить туда, где находится рибай. Вот где вы найдете стейки Delmonico.

    «У них обычно есть пара дополнительных мышц плеча, вплетенных в сам стейк, что дает гораздо более интересную текстуру», – говорит Пандель. «Эти мышцы склоняются к более сильному вкусу. Мышцы плеча задействованы постоянно, в них больше соединительной ткани и больше внутримышечного жира.Готовить стейки Delmonico так же безопасно, как и рибай, но имейте в виду, что чем глубже вы заходите в патрон, тем больше времени может потребоваться для мяса.

    Шеф-повар обожает этот нарез. Фото: любезно предоставлено Витсану Сингкаев / Shutterstock

    Вешалка для стейка

    Как только вы выйдете за рамки традиционных стейк-хаусов, вы отправитесь на территорию мясных закусок. «Если вы можете найти их в лучшем классе, вы в полной безопасности, зная, что это будет феноменальный срез», – говорит Фланнери.«По мере того, как вы переходите к более низким ступеням обучения, вы увидите гораздо более быстрое снижение общего качества».

    Вешалка для мяса происходит из мускула, который действует как поршень диафрагмы коровы – он помогает легким животного двигаться вверх и вниз. «Вы можете подумать, что это будет сложно, но у него массивное сухожилие, которое делает всю тяжелую работу», – говорит Фланнери. Другими словами: вешалка готова к поездке, чтобы приготовить нежный кусок мяса.

    Сложность в том, что иногда их продают с неповрежденной мускулистой тканью.«Если вы купите вешалку, и у нее все еще есть сухожилие, после того, как вы ее приготовите, один укус изменит вашу жизнь, но другой, если вы начнете жевать в понедельник, вы не закончите до пятницы», – говорит Фланнери.

    Еще о чем следует помнить: текстура стейка-вешалки может затруднить точную оценку степени готовности стейка. Он имеет тенденцию быть более упругим, чем другие нарезки, что делает тест пальца на температуру стейка менее надежным. Еще пара советов: для стейка на вешалке требуется длительное время отдыха, поэтому не забывайте отдыхать хотя бы половину времени, в течение которого вы его готовили, – советует Пандель.«Если нарезать его слишком рано, он имеет тенденцию оставлять все свои соки на разделочной доске», – говорит он. Говоря о нарезке: «Поскольку это крупнозернистая мышца, важно, чтобы вы нарезали ее напротив волокон, иначе все это будет очень жевательным и неприятным для еды».

    Бросьте их на гриль. Фото: любезно предоставлено Антонио Труцци / Shutterstock

    Юбка Стейк

    Стейк с юбкой описывает мышцы, окружающие диафрагму коровы и удерживающие грудную клетку на месте.Это порез, который сильно повреждает внутримышечный жир и соединительную ткань, что придает ему супер-мясной вкус. «Они великолепны на гриле, но они действительно сильно разгораются из-за содержания жира», – говорит Пандель. Хотя готовится быстро. «Не ожидайте, что вы съедите что-нибудь редкое из этих парней», – говорит он.

    Фланк любит хороший маринад. Фото: любезно предоставлено Hiphoto / Shutterstock

    Фланк-стейк

    В зависимости от вида животного, из которого сделан ваш бифштекс, бифштекс может быть мраморным или постным.Они относительно тонкие, поэтому их хорошо поджарить на гриле или поджарить. По словам Панделя, из-за длинной бороздки и соединительной ткани фланец хорошо переносится маринадом, который может помочь его разрушить и сделать текстуру более нежной и приятной на вкус.

    Питание – Фирменные суши – Закуски

    ОБЕДЕННЫЕ ВХОДЫ

    Вся наша говядина – выбор USDA, выдержанная до совершенства и нарезанная вручную прямо в помещении.
    Подается с • СУПОМ БЕНИХАНА • ОВОЩНЫМ РИСОМ ХИБАЧИ • ОВОЩАМИ ХИБАЧИ • ДОМАШНИМИ СОУСАМИ

    • СУШИ * КОМБИНАЦИЯ

      Ассорти из свежих нигири и ролл Калифорния † подается с супом и салатом.

    • ИМПЕРСКИЙ САЛАТ

      Садовый салат с эдамаме, виноградными помидорами, огурцом, желтым перцем и ассорти из свежих овощей. Подается с домашним имбирем и луковым супом Benihana.
      Курица | Лосось * | Ахи Тунец *

    • ОСТРАЯ КУРИЦА ХИБАЧИ

      Жареные в особом остром домашнем соусе.

    • BENTO BOX

      Подается с супом, салатом Бенихана, эдамаме, гёдза из говядины, половиной калифорнийского ролла, овощным спринг-роллом, салатом из морских водорослей и свежими фруктами.
      Курица | Лосось * | Говядина * Жюльен

    • СТЕЙК ХИБАЧИ *

      Стейк «Нью-Йорк» и теппаньяки с грибами, приготовленные на гриле в соответствии с вашими требованиями.

    • КРЕВЕТКА HIBACHI

      Креветки на гриле с лимоном.

    • ГЕРМЕТЫ HIBACHI

      Нежные гребешки Хоккайдо, приготовленные на гриле в стиле хибачи с лимоном.

    • ФИЛЕ МИНЬОН *

      Вырезка и грибы, слегка приправленные и идеально приготовленные на гриле.

    • ГОВЯДИНА ДЖУЛИЕННА

      Говядина терияки * с зеленым луком и грибами, приготовленная на гриле в домашнем соусе терияки.

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *