Тесто для кулебяки дрожжевое: Дрожжевое тесто для кулебяк и пирогов

Дрожжевое тесто для кулебяк и пирогов

Я случайно раскрыла секрет теста пирогов из Штолле. Давно хотела, потому что с дрожжевым у меня как-то не складывалось. То тесто получится с кислым привкусом, то с запахом дрожжей. А в Штолле всё-таки пироги невероятно вкуснючие. И этот их стандарт “много начинки мало теста”. И само тесто чуть слаще, чем обычное дрожжевое. А в сочетании с сытными начинками – за уши не оттянуть!

Оказалось, они пекут не пироги, а кулебяки. Именно кулебяки, и по соотношению начинка-тесто (кулебяка именно тем и отличается от пирогов, что в ней очень много начинки, а тесто выступает лишь в роли ёмкости для неё), и по рецептуре самого теста. Поняла я это, когда испекла рыбную кулебяку с треской, рисом и яйцом по рецепту Michel Roux, а получился рыбный пирог из Штолле. Вкус теста один в один. Я сама даже обалдела от неожиданности. Так что у меня теперь есть заветный рецепт.

Дрожжевое тесто для кулебяк и пирогов
(из этого количества получится 2 средних кулебяки 15х25см или 2 закрытых пирога d25см)

450 гр пшеничной муки
260 мл тёплого молока
12 гр свежих пресованых дрожжей
10 гр соли
3 средних желтка
90 гр сливочного масла, слегка размягчённого
45 гр сахара

• Растворить в тёплом молоке свежие дрожжи.


• Просеять муку, добавить соль, перемешать. Добавить желтки. Влить молоко с дрожжами.


• Миксером, используя насадки для замеса теста, месить в течение 5 минут на самой медленной скорости только до соединения всех ингредиентов. Должно получится липкое тесто. Вот такое:

• Увеличив скорость до средней, месить ещё 10 минут до тех пор, пока тесто не станет гладким и эластичным.

• В отдельной миске смешать масло с сахаром до констистенции пасты.


• Уменьшить скоросто миксера до минимальной.


• Добавляя масло по чуть-чуть (в несколько заходов), вмешать его в тесто. При этом тесто снова станет неоднородным.

• Когда всё масло будет вмешано в тесто, увеличить скорость миксера до максимальной и месить 6-10 минут, пока тесто не станет очень гладким, однородным, чуть блестящим и эластичным.

• Затянуть миску с тестом пищевой плёнкой и оставить при 24С на 2 часа. За это время тесто увеличится в 2 раза и приобретёт мелкопористую структуру.

• Обмять и, снова затянув пищевой плёнкой, убрать тесто в холодильник доходить минимум на 2-3 часа (но не более суток). И вот это самое удобное, потому что, чтобы испечь пирог, тебе не надо весь свой выходной подстраивать под него. Замесил, через 2 часа убрал в холодильник, и у тебя есть вагон времени вдохновиться, настроиться и сделать ещё кучу всего полезного. А тесто тебя дождётся и будет ещё  вкуснее от этого. А можно вообще приготовить впрок, заморозить и хранить 2 недели. Только потом размораживать надо тоже в холодильнике в течение 12 часов.

В общем, оно прекрасное!

👌 Кулебяка на дрожжевом тесте с капустой и луком, рецепты с фото

Кулебяка представляет собой разновидность пирогов из разных видов теста с начинкой из двух компонентов и более.
 
История происхождения кулебяки довольно запутанная и многогранная. Некоторые считают, что кулебяка получила свое название от немецкого слова – Kohlgebäck, которое обозначает «запеченная в тесте капуста». Но есть и другие версии. Но тем не менее кулебяка является исконно русским блюдом и готовится с абсолютно разными начинками — с рыбой, яйцом, рисом, мясом, грибами, картофелем и др.
 
Сегодня я расскажу, как я готовлю кулебяку на дрожжевом тесте с капустой и луком.
 
Сложность: средняя.
 
Время приготовления: 1 час на приготовление теста и начинки, 25 минут на выпечку.
 
Ингредиенты:

Ход работы:

Сначала нам нужно завести дрожжевое тесто. Я для этой цели использую сухие дрожжи. На мой взгляд, они значительно упрощают приготовление теста и являются очень успешным заменителем простых дрожжей. Нам не нужно будет готовить опару, дрожжи насыпаются сразу в муку и перемешиваются.

 
Итак, насыпаем в глубокую чашку муку. Затем добавляем пакетик сухих дрожжей. И смешиваем муку с дрожжами.
 

 
Разбиваем одно куриное яйцо. Добавляем столовую ложку соли. И четыре столовые ложки подсолнечного масла (40 мл). Наливаем стакан воды и перемешиваем тесто вручную. Оставляем тесто на 40-50 минут в теплом месте, чтобы оно поднялось.
 

 
Пока тесто поднимается, готовим начинку. Режем капусту и репчатый лук кубиком. Обжариваем капусту и лук на сковороде, не забываем посолить. Когда капуста готова, перекладываем ее в отдельную чашку и даем ей остыть.
 

 
Когда наше тесто поднимется, приступаем к приготовлению нашей кулебяки. Поднявшееся тесто становится более жидким и может сильно прилипать к рукам, поэтому подмешиваем, немного муки. Раскатываем тесто в пласт. Разрезаем края теста на полоски. В центр кладем начину — жареную капусту с луком. 
 

 
Закрываем кулебяку, заплетая полоски теста косичкой.
 

 
Укладываем кулебяку на смазанный маслом противень.
 
Разбиваем куриное яйцо. Хорошо его взбалтываем. Смазываем верх кулебяки яичком.
 
Ставим нашу выпечку в духовку на температуру 200 градусов.  Через 20 минут наша кулебяка будет готова. Приятного аппетита!
 
Кулебяка может стать отличным блюдом на полдник или дополнительным блюдом к чаю на обед.
 

Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в Яндекс Дзен, Вконтакте, Одноклассниках, Facebook и Pinterest!

Приготовление кулебяки: пошаговый рецепт

Когда на столе наших прадедов появлялась кулебяка, начинался настоящий праздник. Вкусный многослойный пирог подавали с разными начинками, а тесто было очень-очень тонким, ведь в кулебяке начинки всегда больше, чем теста. Слово «кулебячить» означает стряпать, лепить, мять — собственно, это вам и придется делать в процессе приготовления. Как готовить кулебяку, чтобы она была похожа на блюдо, которым в свое время восхищались Н. В. Гоголь, И. С. Тургенев, П. А. Вяземский и В. А. Гиляровский, описывающий 12-этажную кулебяку, подававшуюся в конце XIX века в Купеческом клубе? Конечно, вряд ли мы сумеем воспроизвести этот шедевр в домашних условиях, но вполне способны сделать кулебяку с двумя слоями, пусть и не похожую на знаменитые классические пироги.

Все о тесте для кулебяки

Тесто для этого блюда может быть дрожжевым, пресным, песочным или слоеным, но если вы хотите приготовить настоящую кулебяку, используйте дрожжевое тесто. С XII века кулебяку делали только на дрожжах, пока французы не адаптировали этот рецепт под свои традиции. Европейская выпечка получалась более легкой, но русская кулебяка всегда оставалась вне конкуренции — не случайно ее считали символом Москвы и вручали при встрече почетным гостям. Можно найти рецепт и сладкой кулебяки из сдобного теста, но такие блюда не являются традиционными.

Тесто сейчас можно купить и в магазине, но лучше всего замесить его своими руками, ведь домашняя выпечка всегда получается пышнее и вкуснее. Тесто ставится на молоке или воде, в него добавляется растительное или сливочное масло, сахар, соль и яйца, которые можно заменить желтками. Обычно хозяйки дают дважды подняться тесту и только потом формируют кулебяку. Тесто замешивают достаточно крутым, ведь ему придется удерживать несколько слоев начинки во время выпечки. При этом важно не переборщить с мукой, иначе кулебяка получится жестковатой.

Готовим начинку для кулебяки

Именно сложная начинка и отличает кулебяку от остальных пирогов. Обычно готовится несколько начинок, которые при оформлении блюда прокладываются пресными блинчиками, чтобы разные виды фарша не смешались между собой. Начинки должно быть много, и она может быть любой — мясной, рыбной, овощной или крупяной, при этом один продукт является главным, а остальные — второстепенными. Очень вкусны начинки с мясом и рисом, с капустой и яйцами, с гречкой и грибами, с рыбой, луком и сыром. Для сладкой кулебяки делают начинку с ягодами, фруктами, орехами, маком, медом и творогом. 

Общее правило для приготовления всех видов начинки для кулебяки — она обязательно должна быть доведена по полуготовности, а лучше — до полной готовности. Также начинку следует хорошо измельчить до состояния паштета, для того чтобы она получилась однородной. В этом случае кулебяка будет сохранять форму даже в разрезанном виде, несмотря на разнообразие начинок.

Два способа уложить начинку

Традиционная кулебяка — непременно овальная, напоминающая по форме батон, поскольку такая форма облегчает нарезку. Но с течением времени у кулебяки появились и другие формы. Тесто при этом раскатывается не слишком тонким и не слишком толстым слоем, ведь оно должно быть достаточно плотным, чтобы не рваться при выпечке.

Начинка укладывается на кулебяку двумя способами — ярусами и углами. Ярусная укладка — это когда начинка лежит ровными слоями, каждый из которых покрывается тонкими блинчиками. Оформление углами происходит немного по-другому — первая начинка выкладывается горкой, при этом с одного края кулебяки начинки мало, а чем ближе к другому краю, тем ее больше, и в разрезе это напоминает треугольник. Начинка покрывается блинами, а в следующем слое ее располагают таким же образом, но с другой стороны, чтобы два слоя фарша в разрезе образовали прямоугольник, после чего второй слой снова покрывается слоем блинчиков. В готовом виде такая кулебяка выглядит очень живописно — в ней просматриваются отдельные треугольники, которые и называются уголками. Таким образом, в одной порции пирога оказываются сразу все начинки. Сразу вспоминается гоголевский Петр Петрович Петух, который смачно и вкусно описывал кулебяку: «В один угол положи ты мне щеки осетра да визигу, в другой запусти гречневой каши, да грибочков с луком, да молок сладких, да мозгов…»

Собираем кулебяку

Существует два способа сформировать кулебяку. Можно раскатать большой пласт теста на посыпанном мукой полотенце, а после выкладывания начинки приподнять боковые края и защипнуть их вверху. После этого полотенце аккуратно приподнимается, и кулебяка укладывается швом вниз на смазанный маслом лист. Второй способ заключается в том, что раскатываются два прямоугольных пласта теста, один из которых больше другого. Первый пласт помещается на противень, на него укладывается начинка и покрывается вторым слоем теста и защипывается по периметру кулебяки. Кулебяка украшается фигурками из теста и косичками.

Расстойка и выпечка

После 15-минутной расстойки верх пирога смазывается желтком, чтобы выпечка приобрела приятный янтарный цвет. Также следует ее проткнуть в двух-трех местах ножом, чтобы верхняя корочка не вздулась под воздействием высокой температуры, а начинка сохранила сочность. Кулебяку выпекают при температуре 200–220 °С в течение 40–45 минут, следя, чтобы она не подгорела. Если выпечка подрумянилась с одной стороны, ее следует перевернуть на другую, а если верх начинает темнеть, — покрыть пирог влажной пекарской бумагой. Для проверки готовности кулебяку протыкают деревянной палочкой: если она остается сухой, значит, пора выключать духовку. Кулебяка должна полежать немного под полотенцем, чтобы корочка не зачерствела на воздухе.

Секреты и тонкости приготовления кулебяки

Если фарш получился слишком сочным, покройте дно кулебяки блинами, чтобы тесто во время тепловой обработки не стало влажным. Вместо блинов можно уложить слой отварного риса или гречки — они впитают влагу и защитят корочку теста от размокания. Кстати, блинчики используются не только для разделения начинки, но и для влагоизоляции, благодаря которой фарш не теряет сочности. Если фарш, наоборот, суховат, положите в него кусочки льда — в духовке лед начнет таять, и начинка не высохнет.

Можно сделать кулебяку в виде поросенка, правда, для этого в тесто для ушек, пятачка и хвостика дополнительно вмешивают муку, чтобы они сохранили форму во время выпечки, а глазки можно сделать из горошин черного перца. Все декоративные элементы приклеивают при помощи яйца.

Кулебяка с мясом: пошаговый рецепт

Наконец, пришло время приготовить кулебяку, и чтобы первый блин не получился комом, возьмем самый простой рецепт с одной начинкой. Блюдо непременно получится, и ваши близкие его высоко оценят!

Ингредиенты: пшеничная мука — 4 стакана, молоко — 1 стакан, сухие дрожжи — 12 г, сливочное масло — 3 ст. л., яйца — 2 шт., сахар — 2 ст. л., соль — по вкусу, мясной фарш — 500 г, лук — 2 шт.

Способ приготовления:

1. Растворите дрожжи в теплом молоке.

2. Соедините мягкое сливочное масло с яйцами, сахаром и солью и хорошо взбейте блендером.

3. Влейте в массу молоко и хорошо размешайте.

4. Смешайте яично-молочную смесь с мукой и замесите мягкое тесто.

5. Накройте тесто полотенцем и оставьте на час подниматься.

6. Нашинкуйте лук и обжарьте его в масле до золотистого оттенка.

7. Соедините лук с фаршем, посолите и поперчите по вкусу.

8. Раскатайте поднявшееся тесто в виде овала и выложите на середину начинку по всей длине.

9. Поднимите края теста и хорошо защипните их, сделав узор в виде диагональной решетки (или любой другой по вашему желанию).

10. Переложите кулебяку на смазанный маслом противень.

11. Смажьте поверхность пирога желтком.

12. Выпекайте 40 минут в духовке при температуре 200 °С.

13. Смажьте готовую выпечку сливочным маслом, дайте ей остыть под полотенцем и подавайте на стол вместе с овощным бульоном или борщом.

Кулебяка с рыбой из слоеного теста

Для этого рецепта подойдет магазинное слоеное тесто и домашнее, если у вас есть время его приготовить, — в любом случае получится очень вкусно. Для начинки обжарьте в масле кольца луковицы, посолите, поперчите, выдавите сок одного лимона и выложите 500 г филе любой рыбы. Обжаривайте фарш, пока рыба не будет готова, а потом слейте лишнюю жидкость.

Разделите тесто пополам, при этом одна часть должна быть чуть больше, и раскатайте их в овальные коржи толщиной 0,5 см. На один корж выложите 2 ст. л. любой порубленной зелени, покройте ее сверху рыбной начинкой, смажьте рыбный пласт сметаной и сверху снова посыпьте 2 ст. л. зелени. Накройте кулебяку вторым пластом теста, сделайте насечки ножом, украсьте вырезанными фигурками из теста и смажьте выпечку желтком. Выпекайте кулебяку 30 минут при температуре 200 °C, пока на ней не образуется румяная корочка.

Кулебяка может быть закуской, которую поливают растопленным маслом или подают со сметанным, грибным, сливочным, горчичным соусом. Иногда кулебяка является основным блюдом или дополнением к первому блюду — бульону или супу, в этом случае она заменяет хлеб. Сладкую кулебяку обычно подают на десерт в холодном или горячем виде. Когда вы захотите испечь кулебяку, рецепт с фото и пошаговым рецептом вы всегда найдете на сайте «Едим Дома». Приготовьте для родных и близких самую простую кулебяку к ужину и наслаждайтесь произведенным эффектом!

Рецепт Кулебяки (из дрожжевого теста). Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Кулебяки (из дрожжевого теста) богат такими витаминами и минералами, как: витамином B1 – 13,3 %, витамином B2 – 16,7 %, холином – 11,1 %, витамином B6 – 15 %, витамином B12 – 40 %, витамином E – 17,3 %, витамином PP – 23,9 %, фосфором – 19,8 %, хлором – 38,8 %, железом – 11,7 %, кобальтом – 52 %, марганцем – 15,7 %, медью – 15,8 %, молибденом – 19,3 %, хромом – 11,6 %, цинком – 18,6 %

• Витамин В1 входит в состав важнейших ферментов углеводного и энергетического обмена, обеспечивающих организм энергией и пластическими веществами, а также метаболизма разветвленных аминокислот. Недостаток этого витамина ведет к серьезным нарушениям со стороны нервной, пищеварительной и сердечно-сосудистой систем.
• Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
• Холин входит в состав лецитина, играет роль в синтезе и обмене фосфолипидов в печени, является источником свободных метильных групп, действует как липотропный фактор.
• Витамин В6 участвует в поддержании иммунного ответа, процессах торможения и возбуждения в центральной нервной системе, в превращениях аминокислот, метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, способствует нормальному формированию эритроцитов, поддержанию нормального уровня гомоцистеина в крови. Недостаточное потребление витамина В6 сопровождается снижением аппетита, нарушением состояния кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии.
• Витамин В12 играет важную роль в метаболизме и превращениях аминокислот. Фолат и витамин В12 являются взаимосвязанными витаминами, участвуют в кроветворении. Недостаток витамина В12 приводит к развитию частичной или вторичной недостаточности фолатов, а также анемии, лейкопении, тромбоцитопении.
• Витамин Е обладает антиоксидантными свойствами, необходим для функционирования половых желез, сердечной мышцы, является универсальным стабилизатором клеточных мембран. При дефиците витамина Е наблюдаются гемолиз эритроцитов, неврологические нарушения.
• Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
• Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
• Хлор необходим для образования и секреции соляной кислоты в организме.
• Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
• Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
• Марганец участвует в образовании костной и соединительной ткани, входит в состав ферментов, включающихся в метаболизм аминокислот, углеводов, катехоламинов; необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов. Недостаточное потребление сопровождается замедлением роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной хрупкостью костной ткани, нарушениями углеводного и липидного обмена.
• Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
• Молибден является кофактором многих ферментов, обеспечивающих метаболизм серусодержащих аминокислот, пуринов и пиримидинов.
• Хром участвует в регуляции уровня глюкозы крови, усиливая действие инсулина. Дефицит приводит к снижению толерантности к глюкозе.
• Цинк входит в состав более 300 ферментов, участвует в процессах синтеза и распада углеводов, белков, жиров, нуклеиновых кислот и в регуляции экспрессии ряда генов. Недостаточное потребление приводит к анемии, вторичному иммунодефициту, циррозу печени, половой дисфункции, наличию пороков развития плода. Исследованиями последних лет выявлена способность высоких доз цинка нарушать усвоение меди и тем способствовать развитию анемии.

ещескрыть

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».

Кулебяка с рыбой из дрожжевого теста

Вкусный рецепт кремлёвских поваров из книги «Кремль. Особая кухня». И называется он – кулебяка с рыбой (сёмгой). Как приготовить кулебяку с рыбой из дрожжевого теста? Следуйте нашему простому рецепту и у вас получится вкусная рыбная кулебяка. Ведь на Руси всегда готовили праздничные пироги, которые славились своей начинкой, — курники, рыбники, расстегаи, кулебяки. Давайте готовить с удовольствием и любовью!

Кулебяка — один из видов закрытого пирога со сложной начинкой, традиционное русское блюдо. Вид закрытого мясного, рыбного или грибного пирога.

Кулебяка рецепт с рыбой

Кулебяки вовсе не только капустные или только рыбные пироги, а в первую очередь — пироги со сложной начинкой, одной из которых может быть мясной, рыбный, грибной фарш.

Свёрнутая кулебяка, в отличие от расстегаев, выпекается швом вниз. По традиции, верх кулебяки украшается «косичками» или «веточками», вылепленными из теста, после чего она смазывается яйцом и прокалывается в нескольких местах — для сохранения сочности начинки и однородности всего пирога.

Кулебяка с рыбой из дрожжевого теста

Автор: Поварёнок

Кухня: Русская

Тип блюда: Выпечка

Время на подготовку:  2 Часа

Время приготовления:  1 Час

Общее время:  3 Часа

• Тесто дрожжевое – 600 г,
• Масло кукурузное – 40 г,
• Яйцо куриное – 0.5 шт.,
• Семга – 500 г,
• Мука пшеничная – 20 г.
• Для рыбного фарша:
• Семга – 750 г,
• Лук репчатый – 150 г,
• Масло кукурузное – 75 г,
• Масло сливочное – 50 г,
• Соль – 5 г,
• Перец черный молотый – 1 г.
• Ингредиенты для теста:
• Сметана – 55 г,
• Молоко – 100 г,
• Дрожжи сухие – 4 г,
• Масло сливочное – 20 г,
• Масло кукурузное – 20 г,
• Яйцо куриное – 1 шт.,
• Сахар – 25 г,
• Соль – 1.5 г,
• Мука пшеничная – 250 г.

1. Готовим фарш из сёмги: Сёмгу припустить на пару до готовности. Охладить, разобрать на кусочки, отделяя кости. Репчатый лук обжарить до готовно­сти. Соединить рыбу с луком, специями и маслом.
2. Готовим дрожжевое тесто: Молоко нагреть до 30°С, соединить со сметаной, сливочным, растительным маслом, яйцом, растворить в смеси дрожжи, сахар, соль. Перемешать. Ввести просеянную муку и замесить тесто. Оставить на 1,5 часа в тёплом месте.
3. Готовим кулебяку с рыбой: Раскатать тесто в виде овала. На тесто выложить фарш не до краёв. Сверху накрыть ещё одним слоем теста. С помощью ножа вырезать форму рыбы. Смазать яйцом и выпекать 40 минут при 150°С.

С помощью изюмин или крупных горошин перца можно рыбной кулебяке сделать глаза. Подают кулебяку к мясному, грибному, рыбному бульону, ухе, а также как закуску. Тогда к кулебяке подают сметану или сметанный соус.

Размер порции: 100 г Калории: 246 Жир: 6 Углеводы: 34 Белок: 11

3.5.3251

Приятного аппетита!

Начинки для кулебяки

Начинка всегда сложная и строится на базе какого-либо одного главного пищевого сырья — мяса, рыбы, грибов, капусты, к которому подстраиваются все другие компоненты начинки: рис, крутые яйца, лук, визига.

Наиболее распространенные начинки кулебяк: мясо и рис с рублеными яйцами и луком; капуста свежая, жаренная с крутыми яйцами, луком и грибами; каша гречневая с луком и красной рыбой; рыба и рис с визигой и луком.

Поделиться рецептом:

Кулебяка

Испокон веков ни одно застолье на Руси не обходилось без пирогов. Готовили их и для дорогих заморских гостей, и для скромных крестьянских празднеств; на снежное Рождество и весеннюю Пасху; для путников в трактирах и для торговли на больших ярмарках. Каких только рецептов не было у хозяек: открытые, закрытые, сладкие, жареные… Но в хлебосольной стране самую большую популярность приобрела кулебяка – продолговатый пирог с обильной начинкой.

История происхождения и названия

Историки не могут прийти к единому мнению, когда же впервые на русском столе появилась кулебяка. Кто-то настаивает на XVI веке, кто-то утверждает, что не ранее XVII, но есть и те, кто доказывает, что кулебяка упоминалась ещё в XII веке. Точно известно одно: этим блюдом, как и блинами, питались все слои населения. Особенно широкое распространение кулебяка получила в Москве: наравне с хлебом и солью ею встречали гостей Первопрестольной.

С историей названия пирога тоже неразбериха. Долгое время ошибочно считали, что оно происходит от немецкого kongleback («запечённая в тесте капуста») или от финского kala («рыба»). Конечно, определённая логика прослеживается, ведь кулебяку можно приготовить с рыбой или капустой, но это далеко не единственные варианты начинки! Не исключено, что первоисточником стало старое русское слово «колоб» – «небольшой хлеб» (вспоминайте сказку о Колобке). Владимир Иванович Даль придерживался версии происхождения названия блюда от глагола «кулебячить» – «мять», «делать что-то руками», «стряпать», «лепить». Согласитесь, что именно это и проделывают с тестом в процессе готовки.

Русская кулебяка на французский лад

В XIX веке кулебяку распробовали петербургские гурманы. Гоголь, Вяземский, Тургенев пели дифирамбы этому пирогу, расхваливая его не то что у кого-то в гостях, а в своих бессмертных произведениях! Перечитайте второй том «Мёртвых душ» – помещик Пётр Петрович Петух, к которому заехал Чичиков, заказывал повару кулебяку так, что и «у мёртвого родился бы аппетит». Не остались равнодушными и французские кулинары, работавшие в столице. Они вывели кулебяку на международный уровень, внеся некоторые изменения в рецепт: к примеру, заменили дрожжевое тесто более «изысканным», а в качестве начинки стали добавлять рис, шампиньоны, лосось…

Особенности кулебяки

Однако традиционная русская кулебяка готовится из дрожжевого теста, изредка из слоёного или пресного. Главное в этом пироге – количество начинки, которой должно быть больше половины. Тесто играет вспомогательную роль – обволакивает, скрепляет, поэтому главное, чтобы оно было тонкое и прочное. Овальная форма тоже оправданна: начинка равномерно распределяется, лучше пропекается, да и за столом никто в обиде не останется, ведь каждому достанется равноценный кусок пирога.

Кулебяку можно сделать праздничной, украсив кусочками теста в виде листиков, цветочков или что там фантазия подскажет. Если готовить пирог со свиным фаршем, то можно придать ему форму поросёнка, а если с лесными дарами, то грибочка. Главное, чтобы начинка была измельчена до однородного состояния, чтобы прям таяла во рту.

Не красна изба углами, а красна пирогами

Отличаются кулебяки способами укладки начинки: либо ярусами, когда слои находятся параллельно друг другу, либо «углами». Последний вариант как раз и заказывал повару гоголевский Петух: «Да кулебяку сделай на четыре угла, – говорил он с присасыванием и забирая к себе дух. – В один угол положи мне щёки осетра да вязиги, в другой гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да ещё чего знаешь там эдакого, какого-нибудь там того». Нет, начинку не положат по углам пирога, кулебяка-то овальная! Да и разве интересно будет, если кому-то достанется одна каша, а другому только рыба? На самом деле ингредиенты укладываются по всей ширине клиньями и разделяются для прочности блинными слоями. Различное соотношение начинок в разрезе делает каждый кусок – да и каждый укус – разным по вкусу.

Кулебяка подаётся как закуска – аппетит разогнать. Но хороша и как основное блюдо, и в качестве дополнения к бульону или ухе. А вот в старые добрые времена этот пирог подавали строго после первых блюд, между отварной и запечённой рыбой, но обязательно до чаепития.

Кафе и рестораны ЭТНОМИРа

Калужская область, Боровский район, деревня Петрово

После увлекательной прогулки по этнографическому парку хочется отдохнуть, подкрепиться и обменяться впечатлениями. На территории ЭТНОМИРа расположены более 10 ресторанов и кафе, каждый из которых выдержан в своей неповторимой концепции – от колоритной украинской корчмы до изящного итальянского дворика.

Каждое заведение имеет свою изюминку и предлагает собственное меню. Например, в «Трапезной» на Улице Мира можно пообедать сытно и недорого; ресторан «Корчма» создан для душевного времяпровождения в дружеской компании, в «Чайхане» советуем заказывать плов, а итальянская пиццерия «Мука» порадует пиццей и пастой. Эти и многие другие кафе и рестораны подарят вам свою уютную, располагающую к отдыху атмосферу и, конечно же, разнообразный выбор блюд на любой вкус.

Кулебяки из дрожжевого теста 1286(№ 1286)

Технологическая карта (ТТК)

Рецептуры Метод обработки: Выпекание Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 10 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Тесто дрожжевое и тесто дрожжевое сдобное 6 000 6 000 г 2 Мука пшеничная 180

Калорийность: 720,48 ккал

Белки: 9,66 г

Жиры: 6,07 г

Углеводы: 1,86 г

Внешний вид – изделие продолговатой формы, поверхность смазана яйцом, начинка середине распределена равномерно, у изделия из слоеного теста на изломе слои мягкие легко отделяются. Вкус и запах – свойственные данному виду изделия и начинке. Цвет – поверхность темно-золотистая или светло-коричневая. Консистенция – начинка мягкая, сочная.

---

Метод обработки: Выпекание

№ з/п	Наименование сырья										Затраты на 10 000 г готового изделия
											брутто		нетто		ед. изм.
1	Тесто дрожжевое и тесто дрожжевое сдобное										6 000		6 000		г
2	Мука пшеничная										180		180		г
3	Фарш мясной с луком										5 300		5 300		г
4	Меланж										100		100		г
5	Жир кулинарный «Белорусский»										25		25		г
	ИТОГО										11 605		11 605		г

Дрожжевое тесто для кулебяк готовят опарным способом; 600 г теста раскатывают в пласт толщиной 1 см и шириной 18-20 см, на середину пласта по всей массе кладут фарш (530 г) Края теста соединяют над фаршем и защипывают. Сформованную кулебяку укладывают швом вниз на смазанный жиром лист; украшают вырезанным кусочками из того же теста, приклеивая их меланжем, оставляют для расстойки. Можно также раскатанное тесто положить на полотенце, на нем сформовать кулебяку и выложить ее на смазанный жиром лист. Перед выпечкой ее смазывают меланжем и сверху прокалывают в двух-трех местах. Выпекают изделия при температуре 220-240 °C в течение 45-60 мин. Для приготовления кулебяки из слоеного теста массой 1 кг требуется 630 г теста и 530 г фарша. Сформованные кулебяки из слоеного теста смазывают меланжем, прокалывают сверху в двух-трех местах и выпекают при температуре 210-230 °C в течение 35-45 мин. Кулебяки перед отпуском разрезают на порции по 100 или 150 г. Подают в горячем или холодном виде. Кулебяки можно выпекать массой по 500 г и более.

• Вкус: свойственные данному виду изделия и начинке..
• Запах: свойственные данному виду изделия и начинке..
• Консистенция: начинка мягкая, сочная..
• Внешний вид: изделие продолговатой формы, поверхность смазана яйцом, начинка середине распределена равномерно, у изделия из слоеного теста на изломе слои мягкие легко отделяются..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. – 888с

Номер рецептуры: 1286

Лосось Кулебяка – Рыбная Кулебяка

Кулебяка, русский соленый пирог, уходит в историю как одно из традиционных блюд русской кухни. Во многих вариантах кулебяки используется дрожжевое тесто, но довольно популярно и слоеное тесто.

Считаю это блюдо прекрасным примером находчивости русских людей. Из-за долгой суровой зимы и короткого лета у них было очень ограниченное количество доступных ингредиентов. Даже при таких скудно обставленных кладовых все же удавалось создавать удивительные шедевры.Когда вы смотрите на различные комбинации начинки, интересно отметить схему использования основных продуктов, которые были очень распространены на русской кухне, таких как капуста, гречка, грибы, рыба и мясо. Чаще всего кулебяку подают с супом, а также можно подавать как основное блюдо или как закуску.

Я прочитал очень много рецептов Кулебяки из Лосося и опробовал несколько вариантов на своей кухне. Я объединил все свои любимые элементы, чтобы сделать один потрясающий и вкусный рыбный пирог.Я использовал быстрое слоеное тесто для теста и заправил его лососем, сваренными вкрутую яйцами и карамелизованным луком. Вместо риса, который чаще всего используется, я использовал кускус. С добавлением блинчиков с укропом начинка получилась легкой и воздушной. Рецепт блинов с укропом я взял из Библии о пирогах и кондитерских изделиях, и именно там я нашел идею использовать кускус.

Это блюдо состоит из множества различных компонентов, и если вы сделаете все возможное, собрать его будет очень легко. Вы даже можете выполнить большую часть работы на день вперед и собрать все воедино менее чем за 30 минут.

Сделайте быстрое слоеное тесто и сварите яйца вкрутую.

Смешайте все ингредиенты для блинов в блендере и перемешайте. Вы также можете перемешать все ингредиенты венчиком.

Нагрейте сковороду с антипригарным покрытием на среднем огне. Нанесите небольшое количество масла на дно сковороды. Вылейте около 2 столовых ложек теста в горячую сковороду и наклоните сковороду, чтобы равномерно распределить тесто по поверхности сковороды.Готовьте около 30 секунд, переверните блины и готовьте еще несколько секунд. Выложите креп на обеденную тарелку и продолжайте с оставшимся тестом. У вас должно получиться 4-5 крепов. Отложите в сторону.

Растопите масло в маленькой кастрюле. Добавить лук, приправить солью и варить на среднем огне около 5 минут, пока лук не станет мягким. Добавьте измельченный чеснок и готовьте еще 30 секунд. Добавьте кускус и жарьте около 2 минут.

Добавьте теплый бульон и доведите до кипения. Он должен сразу закипеть.

Снимите огонь и подождите 15 минут под крышкой. Взбить вилкой. Отложите в сторону.

Растопить масло в сковороде. Добавить нарезанный лук, посолить. Варить 8-10 минут, пока лук не станет мягким и золотистым.

Если сковорода сохнет, а лук еще не карамелизируется, добавьте немного воды или куриного бульона. Отложите в сторону.

Вы также можете добавить нарезанные грибы к карамелизированному луку и приготовить их вместе. В кулебяке очень вкусные грибы.

Кускус, блины и карамелизованный лук необходимо полностью нагреть до комнатной температуры, прежде чем добавлять их в кулебяку. Пока я жду, пока они остынут, я обычно нарезаю лосось, нарезаю сваренные вкрутую яйца, измельчаю свежую зелень и готовлю яичную жидкость.

Если вы не знаете, как снять кожу с лосося, у меня есть статья об этом. Приправьте лосось 3/4–1 чайной ложкой соли и 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца.

Разогрейте духовку до 400 градусов.Выстелите противень с бортиками (18 × 13 дюймов) пергаментной бумагой. Необязательно использовать пергаментную бумагу, но вынуть кулебяку из лосося целиком, когда она запечется, будет большим подспорьем.

Вынуть слоеное тесто. Разрежьте его пополам, при этом одна из частей будет больше другой.

Раскатайте большую часть на посыпанной мукой поверхности. Он должен почти покрыть противень. На подготовленный противень выложить раскатанное тесто. Начните выкладывать все ингредиенты в кулебяку.

Поместите 2 блина на дно и в центр формы.

Выложите половину кускуса на блины. Выложите лосось на кус-кус. Выложите карамелизованный лук поверх лосося. Посыпьте яйца вкрутую, затем добавьте свежий укроп и петрушку. Выложите вторую половину кускуса поверх зелени и накройте еще двумя или тремя блинчиками. Поднимите края теста и сложите начинку примерно на 2 дюйма. Отрежьте лишнее. Вторую часть слоеного теста раскатать и выложить поверх кулебяки.Срежьте лишнее тесто, пусть оно немного перекрывает нижний слой. Заклейте края верхнего и нижнего слоев теста, сжав их вместе. Зажмите защемленные швы. Я использовал опрессовку веревки. Идея состоит в том, чтобы края не открывались в духовке.

Раскатайте кусочки теста и вырежьте рисунки, которые положите поверх кулебяки. Я вырезал рыбу и немного водорослей. Русские пироги очень известны тем, что на них есть всевозможные узоры.Вы можете сделать его настолько необычным, насколько захотите. Я оставил свое очень простым. Готов поспорить, детям это очень понравится :).

Проделайте сверху кулебяки несколько отверстий, чтобы во время выпекания выходил пар. Смажьте его яичной жидкостью.

Выпекать кулебяку в разогретой духовке около 30 минут до золотистого цвета.

Видите, насколько нежное и слоеное тесто испеклось?

Лосось Кулебяка

Общее время

1 час 55 минут

Автор: Ольга Ароматизатор

Тип рецепта: Entree

• 1 яйцо
• ⅓ молока
• 1 столовая ложка
• ⅓ стакана кукурузного крахмала
• щепотка соли
• 1 чайная ложка измельченного свежего укропа
• 1 чайная ложка измельченной свежей петрушки

• 1 столовая ложка сливочного масла
• 1 измельченная луковица
• 1 измельченный зубчик чеснока
• ½ стакана кускуса
• 1 стакан куриного бульона

• 1 столовая ложка сливочного масла
• 1-2 Крупный лук, нарезанный ломтиками
• соль, по вкусу
• 2-4 столовые ложки воды или куриного бульона (при необходимости)

• 1 – 1½ фунта Филе лосося, без костей и кожи, крупно нарезанное
• 3 яйца вкрутую, нарезанные
• соль, перец
• ½ Столовая ложка свежего измельченного укропа
• ½ столовой ложки свежей петрушки, измельченной

• Быстрое слоеное тесто
• Немного муки для раскатки теста
• 1 яйцо + 1 столовая ложка воды (для мытья яиц)

1. Приготовление слоеное тесто и яйца вкрутую.

1. Смешайте все ингредиенты для блинов в блендере и перемешайте. Вы также можете перемешать все ингредиенты венчиком.
2. Нагрейте сковороду с антипригарным покрытием на среднем огне. Нанесите небольшое количество масла на дно сковороды. Вылейте около 2 столовых ложек теста в горячую сковороду и наклоните сковороду, чтобы равномерно распределить тесто по поверхности сковороды.
3. Готовьте около 30 секунд, переверните блины и готовьте еще несколько секунд.
4. Положите креп на тарелку и продолжайте с оставшимся тестом. У вас должно получиться 4-5 крепов. Отложите в сторону.

1. Растопите масло в маленькой кастрюле. Добавить лук, приправить солью и варить на среднем огне около 5 минут, пока лук не станет мягким.
2. Добавьте измельченный чеснок и готовьте еще 30 секунд.
3. Добавьте кускус и жарьте примерно 2 минуты.
4. Добавьте теплый бульон и доведите до кипения. Он должен сразу закипеть.
5. Снимите огонь и подождите 15 минут под крышкой. Взбить вилкой. Отложите в сторону.

1. Сливочное масло растопить в сковороде. Добавить нарезанный лук, посолить. Варить 8-10 минут, пока лук не станет мягким и золотистым.
2. Если сковорода сохнет, а лук еще не карамелизируется, добавьте немного воды или куриного бульона. Отложите в сторону.
3. Вы также можете нарезать грибы ломтиками карамелизированного лука и приготовить их вместе. В кулебяке очень вкусные грибы.
4. Кускус, блины и карамелизованный лук необходимо полностью нагреть до комнатной температуры, прежде чем добавлять их в кулебяку. Пока я жду, пока они остынут, я обычно нарезаю лосось, нарезаю сваренные вкрутую яйца, измельчаю свежую зелень и готовлю яичную жидкость. Приправьте лосось -1 чайной ложкой соли и ½ чайной ложки свежемолотого черного перца.

1. Разогрейте духовку до 400 градусов. Выстелите противень с бортиками (18×13 дюймов) пергаментной бумагой. Вам не обязательно использовать пергаментную бумагу, но выньте кулебяку из лосося целиком, когда она запечется.
2. Вынуть слоеное тесто. Разрежьте его пополам, при этом одна из частей будет больше другой.
3. Раскатайте большую часть. Он должен почти покрыть противень. На подготовленный противень выложить раскатанное тесто.
4. Начать выкладывать все ингредиенты в кулебяку. Выложите 2 блина на дно и в центр сковороды.
5. Выложите половину кускуса на блины.
6. Выложите лосось на кус-кус.
7. Положите карамелизованный лук поверх лосося.
8. Посыпать яйцом вкрутую, затем свежим укропом и петрушкой.
9. Выложите вторую половину кускуса поверх зелени и накройте еще двумя или тремя блинами.
10. Поднимите края теста и сложите начинку примерно на 2 дюйма. Отрежьте лишнее.
11. Раскатайте вторую часть слоеного теста и выложите поверх кулебяки.
12. Обрежьте лишнее тесто, давая ему немного перекрывать нижний слой.
13. Заклейте края верхнего и нижнего слоев теста, сжав их вместе.
14. Зажмите защемленные швы. Я использовал опрессовку веревки. Идея состоит в том, чтобы края не открывались в духовке.
15. Раскатайте обрезки теста и вырежьте рисунки, чтобы положить их на кулебяку. Я вырезал рыбу и немного водорослей.
16. Проделайте сверху кулебяки несколько отверстий, чтобы пар выходил во время выпечки.
17. Смажьте яйцом и запекайте в предварительно разогретой духовке около 30 минут до золотистого цвета.

3.1.09

Кулебяка «Свинка» с тремя начинками

Вы уже думаете, какие блюда приготовить к новогоднему столу 2019? Хочу предложить вам праздничный вариант истинно русской выпечки «кулебяка» в духе наступающего Года Свиньи, а именно в виде румяной свиньи!

Готовка: 5 часов 50 минут

Состав

Для теста:

• Молоко – 210 г
• Сахар – 60 г
• Яйца – 1 шт.
• Масло растительное – 60 г
• Сухие дрожжи – 9 г
• Мука – 470 г
• Соль – 1/2 чайной ложки

Для наполнения:

• Говяжий фарш – 380 г
• Рис – 70 г
• Яйца – 1 шт.
• Петрушка по вкусу
• Капуста белокочанная – 200 г
• Соль по вкусу
• Перец черный молотый – по вкусу
• Масло растительное – для жарки
• Масло сливочное (по желанию) – по вкусу

Для блинов:

• Мука – 70 г
• Яйца – 1 шт.
• Сахар – 1/2 столовой ложки
• Соль – щепотка
• Вода – 150 г

Проезд

1. Итак, в первую очередь готовим продукты для кулебяков с тремя начинками. Все начинки и оладьи удобнее всего готовить в самом начале, а уже потом переходить к замесу теста, формированию и выпеканию праздничного торта из птицы в виде поросенка.
2. Приготовление мясной начинки. На сковороде обжарить фарш из свинины и говядины, посолить и поперчить по вкусу.
3. Готовим рисовую начинку, для которой отвариваем рис и яйцо. Затем смешать измельченное яйцо, зелень и рис, посолить по вкусу. Если любите сочнее, добавьте сливочное масло.
4. Капусту нашинковать и тушить на сковороде, также посолить и поперчить по вкусу.
5. Для блинов смешайте муку, соль, сахар, яйцо и воду. Переливая половник теста в форму для блинов, обжариваем все 6 блинов.
6. Когда мы приготовили все три начинки и испекли блины, можно начинать замешивать дрожжевое тесто.Для этого в небольшой миске смешайте 200 грамм муки с дрожжами.
7. Сюда влить молоко, всыпать сахар, перемешать до однородной массы.
8. Насыпьте оставшуюся муку в большую миску, оставив 2 столовые ложки муки на земле. Приготовленную дрожжевую смесь всыпать в муку и посолить.
9. Добавьте куриное яйцо, которое предварительно нужно взболтать, оставив немного для смазывания кулебяки. Смешиваем все ингредиенты.
10. Затем влить растительное масло и продолжить месить.
11. Затем выкладываем еще неоднородное тесто на присыпанную оставшейся мукой рабочую поверхность и начинаем активно его месить.
12. Если вы месите тесто руками, продолжайте месить не менее 10 минут. Он должен быть эластичным.
13. Переложим в чистую посуду, накрываем полотенцем и оставляем на 1,5 часа для подъема.
14. По истечении указанного времени тесто хорошо поднимется.
15. Замешиваем и оставляем еще на 20 минут.
16. Затем выкладываем тесто на присыпанную мукой рабочую поверхность и отрезаем небольшую часть теста, чтобы получились «ушки», «глаз», «заплатка» и «хвост» свиньи.
17. Раскатываем большую часть теста в прямоугольник шириной не более 25 см и длиной около 40 см. При таких размерах кулебяк тогда хорошо поместится на противне. Толщина примерно 0,7-1 см.
18. В центре теста, немного отступив от краев вверху и внизу, выложить мясную начинку.
19. Накрываем двумя блинами, перекрывая их.
20. Сверху выложить рисовую начинку с яйцом и зеленью.
21. Также накройте рисовую начинку двумя блинами. Сверху выложить капусту.
22. Накройте капусту двумя блинами.
23. Затем приподнимаем края теста над начинкой и соединяем их.
24. Соединяем края кулебяки сверху и снизу.
25. Переверните кулебяку на пергаментную бумагу так, чтобы шов оказался внизу.
26. Пергамент с кулебякой перекладываем на противень.
27. От оставшегося теста отщипните небольшой кусок и сформируйте из него «заплатку». Остальное тесто раскатайте в небольшой прямоугольник, вырежьте «ушки» для поросенка.
28. С помощью насадки для крема сделала свинке «глазки», не забудьте сделать «хвостик». При желании из оставшегося теста можно вырезать разные формы, чтобы украсить поросенка по своему вкусу.
29. Прикрепляем все заготовки к кулебяке при помощи зубочисток, и когда кулебяка запечется, их легко вытащить.В «глазки» можно вставить блик. Смазать кулебяку оставшимся яйцом. Даем постоять минут двадцать, и за это время разогреваем духовку до 180 градусов, после чего ставим кулебяку с мясом, рисом и капустой запекаться.
30. Кулебяка запекается около 40 минут до подрумянивания. Достаем кулебяку в форме поросенка из духовки и сразу же вынимаем зубочистки.
31. После остывания кулебяк уже можно резать.
32. Настоятельно советую испечь такую ​​кулебяку с тремя начинками к новогоднему столу.

Приятного аппетита!

Вам также может понравиться

Комментарии к теме «Кулебяка« Свинка »с тремя начинками»

Русский Кулибиак из Лосося – O-yummy

Кулибиак – это русский пирог, который обычно готовят из слоеного теста, начиненного лососем, рисом, сваренными вкрутую яйцами, грибами, луком и укропом. Его отличает овальная форма хлеба и сложная начинка, уложенная последовательно и разделенная тонкими блинами для предотвращения смешивания.Этот рецепт делает блюдо идеальным, чтобы произвести впечатление на вашего гостя, он требует времени, терпения и энтузиазма, но оно того стоит, и вы закончите с райским блюдом.

Происхождение и история

Кулибиак или кулибиак (от русского: кулебяка – koulébiáka ) – традиционное популярное праздничное блюдо из России. Это разновидность пирога, обычно с начинкой из лосося или осетрины, риса или гречки, сваренных вкрутую яиц, грибов, лука и укропа.Пирог выпекается в кондитерской оболочке (слоеном тесте или булочке) и подается ломтиками. Он также отличается более вытянутой, овальной и более выпуклой формой, похожей на буханку.

Существует множество версий происхождения названия. Принято считать, что название происходит от немецкого Kohlgebäck – «запеченная (в тесте) капуста». Другая версия основана на родстве с финским Kala – «рыба». Одна из версий считает, что кулебяк произошел от колобка , то есть мелкого хлеба.По другой версии, название пирога кулебяка происходит от польского слова kula – шар, что явно связывает название с округлой формой. Согласно последней версии, термин кулебяка происходит от глагола кулебячить , то есть «играть руками, сваливать, давить, сгибать и складывать, варить и лепить». На самом деле этот глагол полностью охватывает все процессы, происходящие при приготовлении пирога.

Происхождение кулибиака мало известно и восходит к 12, 16 или 17 векам, поскольку разные источники различаются в определении даты первого упоминания кулибиаков.Это было блюдо, предназначенное для всех слоев населения – от крестьян и ремесленников до бояр и царей. Оригинальные древнерусские кулибиаки готовились исключительно из дрожжевого теста, с несколькими слоями фарша – из всех сортов мяса, капусты, гречневой каши, яиц, вяленой и сушеной рыбы, грибов, лука и т. Д.

В XIX веке французские кулинары (наиболее известными из которых были московские кулебяки), работавшие в России, способствовали распространению его славы на международном уровне.Они адаптировали свой рецепт к требованиям «высококлассной кулинарии», приготовив его из более нежного «французского» теста, грибов, риса, лосося и т. Д. В начале 20 века известный французский шеф-повар и кулинарный автор Огюст Эскофье импортировал рецепт во Францию ​​и включил его в свои кулинарные произведения. Этот рецепт, который с тех пор распространился по всему миру, стал частью кухни стран Восточной Европы и израильской кухни.

Заметки и подсказки

Для теста по традиционной рецептуре используется дрожжевое тесто, однако допустимо использование слоеного или пресного теста.Толщина зависит от вида теста: оно не должно быть слишком густым (чтобы тесто после выпечки не превышало объем начинки). В нашем рецепте мы использовали слоеное тесто.

В традиционном рецепте рекомендуется выпекать тонкие свежие блины или блины, которые будут отделять разные начинки друг от друга, не смешивая их вкусовые качества. В нашем рецепте мы решили пропустить этот шаг, так как он требует больше времени, но можете сделать это, если хотите.

Традиционный фарш готовится из риса, лосося (или осетрины), сваренных вкрутую яиц, грибов, лука и приправляется укропом.В нашем рецепте мы решили использовать те же ингредиенты, чтобы сделать его максимально аутентичным.

Начинка должна быть предварительно приготовленной, полу-приготовленной или приготовленной (в зависимости от плотности ингредиентов) и измельченной до состояния кашицы или пасты. Это необходимо для того, чтобы ингредиенты начинки, различающиеся начальной плотностью, были максимально близки по своему состоянию и при этом сохраняли форму при нарезке ломтиками.

Наконец, кулибиак требует времени, терпения и энтузиазма, но оно того стоит, и вы закончите с райским блюдом.

Обслуживание

Кулибиак – универсальное блюдо, и в зависимости от типа теста и начинки его можно подавать как закуску, как основное блюдо или как дополнение к нему. Подается нарезанным ломтиками, чтобы все начинки при этом были четко распределены.

Если оно готовится как основное самостоятельное блюдо, то подается с топленым маслом, сметаной или другим подходящим соусом. В противном случае его можно подавать к супам или бульонам, традиционно к борщу (свекольному супу).

Варианты

• Пирог;
• Куриный пирог Курник;
• Расстегай;
• Питивье.

Кулибиак из русского лосося

Кулибиак – это русский пирог, который обычно готовят из слоеного теста с лососем, рисом, сваренными вкрутую яйцами, грибами, луком и укропом. Его отличает овальная форма буханки и сложная начинка, уложенная последовательно и разделенная тонкими блинами для предотвращения смешивания. Этот рецепт делает блюдо идеальным, чтобы произвести впечатление на вашего гостя, он требует времени, терпения и энтузиазма, но оно того стоит, и вы закончите с райским блюдом.

Время приготовления 1 час

Время приготовления 1 час 30 минут

Общее время 2 часа 30 минут

Закуска, Основное блюдо, Пирог, Лосось

Кухня Русская

Порций 6 ломтиков

Калорий 448 ккал

• 500 г Слоеное тесто
• 2 яйца
• 75 г сливочного масла
• 125 г риса басмати
• 250 мл рыбного бульона
• 1 столовая ложка петрушки
• 1 лавровый лист
• 1 палочка корицы
• 1 чайная ложка семян кориандра
• 350 г лосося
• 1 чайная ложка лимонной цедры
• 2 столовые ложки свежего лимонного сока
• 1 луковица, средняя
• 125 г грибов
• 1 столовая ложка укропа
• 1 чайная ложка соли
• 1 чайная ложка черного перца
• 1 взбитое яйцо, для глазурь
• 1 столовая ложка топленого масла, для глазури
• Укроп, петрушка, дольки лимона, для сервировки

Подготовка яиц

• Вскипятите кастрюлю с подсоленной водой, добавьте яйца и варите ровно 8 минут.

• Слейте воду и охладите под холодной водой, затем очистите и отставьте на 10 минут.

• Нарезать сваренные вкрутую яйца кубиками.

Приготовление риса

• Растопите 25 г сливочного масла в средней кастрюле.

• Добавьте лавровый лист, палочку корицы и семена кориандра, затем добавьте рис и готовьте 2–3 минуты.

• Когда рис будет покрыт маслом, добавьте рыбный бульон, соль и черный перец и доведите его до кипения.

• Накрыть крышкой и варить ровно 15 минут.

• Снимите кастрюлю с огня, снимите крышку и добавьте 1 столовую ложку петрушки, затем остудите.

Подготовка лосося

• Положите лосось на разделочную доску и добавьте приправы: соль, черный перец и цедру лимона.

• Поставьте сковороду на средний огонь. Добавьте 25 г сливочного масла.

• Обжарьте ломтики лосося по 1 мин с каждой стороны, чтобы филе стало плотнее, но не готово полностью, лосось должен быть приготовлен только наполовину.

• Перед тем, как снять с огня, добавьте 1 столовую ложку лимонного сока и продолжайте готовить в течение 1 минуты.

Подготовка грибов

• Лук и грибы нарезать ломтиками.

• Поставьте сковороду на средний огонь. Добавьте 25 г сливочного масла.

• Добавьте нарезанный лук и готовьте 2-3 минуты.

• Добавьте нарезанные грибы и тушите в течение 5 минут, чтобы грибы подрумянились.

• Добавьте укроп, соль и перец по вкусу, затем добавьте 1 столовую ложку лимонного сока.

• Дайте грибам закипеть, пока лимонный сок полностью не впитается и грибы почти не высохнут, примерно 5-10 минут.

Сборка и приготовление

• Разогрейте духовку до 400 ° F (200 ° C).

• Раскатайте два куска теста в форме прямоугольника 20х35см и 16х35см.

• Затем возьмите прямоугольник размером 16×35 см и положите его на противень.

• Уложите рис вдоль середины теста, при этом выбросив лавровый лист и корицу, оставив хорошие 2.Кайма 5 см (1 дюйм) по краю.

• Положите лосось на рис.

• Добавьте обжаренный лук и грибы поверх лосося, прижав и вылепив его руками.

• Добавьте сверху нарезанные кубиками яйца вкрутую.

• Смахните с края все беспризорные зерна риса, затем смажьте границу взбитым яйцом,

• Возьмите второй прямоугольник из слоеного теста размером 20×35 см, накиньте его на кулибиак и аккуратно сложите все вокруг руками. до твердой, ровной формы буханки.Сожмите края, чтобы скрепить 2 листа теста вместе, затем обрежьте края, чтобы они были аккуратными, обжать пальцами или надавить вилкой.

• Нанесите оставшееся яйцо на верхушки. На этом этапе можно украсить оставшимся слоеным тестом. Затем смажьте сверху 1 столовой ложкой топленого сливочного масла. Вырежьте небольшое отверстие в верхней части кулибиака.

• Выпекайте 45-60 минут, пока верхняя часть не станет золотистой.

Ключевое слово Закуска, Рыба, Второе блюдо, Пирог, Слоеное тесто, Русский, Лосось

Пищевая ценность

Размер порции: 1 ломтик

порций в упаковке: 10

---

Сумма на порцию

448 ккал Калорий в составе жира 256.5

% дневная стоимость *

Всего жиров 28,5 г 44%

Насыщенные жиры 9,3 г 47%

Транс-жиры 0 г

Холестерин 65 мг 22%

Натрий 427 мг 18%

Всего углеводов 34 г 11%

Пищевые волокна 1,5 г 6%

Сахар 1,2 г

Белки 13,7 г 27%

---

* Процент дневной нормы основан на диете в 2000 калорий.Ваши дневные значения могут быть выше или ниже в зависимости от ваших потребностей в калориях.

 Источники:
1. Википедия - Кулибиак: www.wikipedia.org. 

Рецепт русского пирога с говядиной | Пол Голливуд

Тесто:

375 г (13,25 унции) муки из белого хлеба

7 грамм (.25 унций) соли

80 г сахарной пудры (высшего сорта)

7 грамм (0,25 унции) дрожжей

1 большое яйцо

70 миллилитров (2.4 жидких унции) воды

1 столовая ложка водки

75 миллилитров (2,5 жидких унций) цельного молока

30 г топленого сливочного масла плюс для смазки миски

Наполнение:

550 грамм (19.4 унции) тушеной говядины, нарезанной небольшими кусочками

1 большая луковица, мелко нарезанная

От 350 до 400 миллилитров (от 11,8 до 13,5 жидких унций) говяжьего бульона

Соль и перец

2 больших яйца, сваренных вкрутую, мелко нарезанных

180 грамм (6.3 унции) несоленого сливочного масла

2 яичных желтка для чистки

Вкусная кулебяка с рыбой. Рецепты кулебяки с грибами, курицей или мясом

Одно из главных блюд русской национальной кухни – Пироги. На столах наших предков они занимали почетное место, что нашло отражение во многих пословицах и поговорках. Самая известная из них гласит, что любой коттедж красный не с углами, а со своей едой, и пирогами в частности.Подвидов этого замечательного блюда в нашей кулинарии немало. Например, кулебяки.

История блюда

Рецепты большинства русских изделий из теста дошли до нас практически в первозданном виде, сохранив свои особенности. Это, пожалуй, единственное блюдо, избежавшее иностранного влияния. Более того, многие из них (например, кулебяка с рыбой, мясом или овощами), наоборот, были перенесены из России в Европу и стали предметом восхищения гурманов практически со всего мира.Первые сведения об этом виде пирогов относятся к далекому 12 веку. В древних источниках отмечалось, что их ели как знатные бояре, так и простые крестьяне или ремесленники. В то время обычно готовили птицу с рыбой, яйцом, луком, грибами – все вместе эти начинки заполняли один корж, составляя его разные слои. А много позже, когда русская знать стала готовить иностранных поваров, в фарш стали закладывать мясо индейки, мясо кролика, дичь, а также рис. По большому счету, именно кулебяка с рыбой, наряду с калачами, пирожками, стерлядями и блинами с икрой стала символом русского гостеприимства и национальной кухни.Неудивительно, что русские писатели с таким энтузиазмом описывали это!

Описание кулебяки

Что такое кулебяка с рыбой и другой начинкой? По сути, это изделие из теста, дрожжевого или слоеного теста, куда помещается разнообразная начинка. Его укладывают слоями, а в качестве границы между ними используются тонкие блины, они же пленки. Так получаем оригинальные пирожки в пироге. Изготавливают такую ​​кулебяку, как правило, вытянутой формы, при выпечке ей придают форму подковы, а на стол подают нарезанной на порционные части.Благодаря этому у каждого, кто ест блюдо, есть возможность попробовать всевозможные начинки. Если его приготовить из дрожжевого теста, он получается вкуснее, чем из слоеного теста. Что касается фарша, то его обычно кладут, почти, готовым.

Рыба кулебяка: тесто для запекания

Итак, приступим к приготовлению. Первое, что нас интересует, – это кулебяка с рыбой. Ее фото выглядит очень заманчиво и аппетитно. И вкус, поверьте, не хуже! Начнем с теста. Пусть это будет затяжка, с соблюдением традиционных технологий.Взять полкилограмма муки, засеять. Половину смешать с измельченным маслом (или маргарином для выпечки – 400 г). Вымесить, скатать в квадрат толщиной около 2 см и поставить в холодильник. Вторую часть муки развести водой (полстакана), добавить сок половинки лимона (можно кислотой), всыпать чайную ложку соли. Замесить эластичное тесто, раскатать в миску и оставить «отдыхать», настояться. Накройте чистым полотенцем. Через полчаса раскатайте из него скалкой квадрат, по размеру больше (вдвое), чем та, что в холодильнике.Затем на свежеприготовленный выложите остывший квадрат, накройте и раскатайте полоску толщиной 1 см. Аккуратно сложите гармошкой и снова поставьте в холодное место. Через полчаса операцию повторить, тесто раскатать и снова остудить. После трех манипуляций слоеное тесто пригодно для пищевой промышленности.

Кулебяка с рыбой: делаем прослойку

Фрай настников – их должно быть на 2 штуки больше, чем количество видов начинок, а также примерно 2 уходит на один слой.Постарайтесь сделать блины как можно тоньше. Обуздать их достаточно только с одной стороны, вторую можно не переворачивать, а сразу класть на тарелку.

Рыба кулебяка: готовим начинку

Теперь фарш. Так как у нас есть рецепт кулебяки с рыбой, вам понадобятся: осетрина отварная, нарезанная, дольки малосольной сельди, копченый лосось и другие имеющиеся у вас сорта. В общем, для пирога такого типа идеально соленая красная рыба, свежая, свежая. И даже сушеные.По правилам приготовления, «королевская» красная соль кладется между слоями гречневой каши или риса. Ломтики должны быть тонкими, иначе вкус будет слишком насыщенным. Если красная свежая рыба, то фарш между ней должен состоять из смеси жареного лука, рубленых яиц, горсти рисовой каши, посыпанной солью и острым перцем. Если вы берете филе рыбы, оно полностью выкладывается на пласт и обязательно присыпается специями. Перенести начинку можно кольцами сырого лука.

Как олекся с рыбкой

Ну собственно технология приготовления.Разделите тесто на части – по количеству пирожков, которые будут выпекаться. Из них раскатайте пласты толщиной 1 см, шириной 20 и длиной 60 см (примерный размер вашего противня). Осторожно переложить тесто на вафельное полотенце. На него выложить налисты, сверху – начинку первого вида, накрыть оладьями и так делать, пока не будет готов весь фарш. Когда лепешка наполнится, попробуйте прижать края толкателей вниз, чтобы начинка не высыпалась. Теперь подтяните свободные стороны теста и защитите их.Смажьте сковороду и аккуратно переложите на нее корж. И взбить по птице взбитое яйцо. Придайте ему определенную форму и оставьте на полчаса в тепле – тесто снова поднимется. Перед отправкой в ​​духовку повторно смазать яйцом и проткнуть на концах острым лезвием ножа, чтобы из кубика выходил пар. Выпекать около 45 минут при температуре 230-245 градусов. Подождите, пока блюдо хорошо подрумянится. Чтобы он не пригорел, накройте «поджаренные» места фольгой или бумагой, которую следует намочить спереди.Перед подачей нарезать кусочками. Подавать с супом.

Кулебяка с курицей

Следующее кулинарное изыски, которое мы вам доставим, – это кулебяка с курицей. Выпекается из дрожжевого теста. Для замеса берем: муку – 600 г, масло сливочное – пачку (200 г), 3 яичных желтка, стакан молока, немного дрожжей (25 г), ложку соли. В теплом молоке растворить дрожжи, всыпать половину муки, замесить, дать подняться. Затем добавить остальные компоненты, хорошо ударить и снова оставить, чтобы объем увеличился вдвое.После этого можно закатать под корж. Начинка готовится в следующем порядке: Куриное мясо отварить в соленой, приправленной воде почти до готовности. Затем вынуть из косточек и нарезать тонкими ломтиками. В этот пирог кладут и вареные потроха. Откинуть их на дуршлаг, остудить, нарезать и обжарить с луком. Сварить вкрутую несколько яиц (в зависимости от количества начинки и количества коржей). Нарезать, смешать с жареным. Выкладываем потроха на листы теста и сверху накрываем филе. Выпекайте, как описано в первом рецепте.Подавать торт с бульоном, супом, щи, рассолом. По такому же принципу готовится и пирог с картошкой.

Грибное тесто

Мучные изделия с грибной начинкой – истинное лакомство, потрясающе вкусное, настоящее украшение стола. Фарш готовят как из соленых, так и из свежих и сушеных лесных продуктов. Если кулебяку готовят с солеными грибами, их мелко нарезают, смешивают со свежим луком и растительным маслом, выкладывают на блинчики-прослои и запекают до готовности.Когда сушеные грибы берут на начинку, их сначала отваривают. Затем мелко нарезать, добавить лук, немного рассыпчатой ​​гречневой или рисовой каши. Обжарить фарш, заправленный молотым перцем и чесноком. И, наконец, свежие грибы. Получается чудесная начинка, приготовленная таким образом: нарезать крупными кусочками, положить в кастрюлю и сушить около двух часов в небольшом количестве масла, но без воды. Петрушку взбить, добавить немного душистого перца. Затем посолить, поперчить, добавить несколько нарезанных сваренных вкрутую яиц и залить сметаной.Пусть жаркое еще немного постоит на огне, но по консистенции оно должно быть немного водянистым. Дайте фаршу остыть, а затем залейте им пироги!

Кулебяка с мясом

Кулебяк всех видов – блюда очень сытные. Особенно это касается тех, которые сделаны с мясной начинкой. Его готовят из говядины, баранины, свинины, печени с добавлением различных компонентов и, конечно же, специй. Как испечь мясной пирог с мясом? Вы уже знаете рецепт теста.Обсудим тонкости начинки. Поскольку лепешку готовят из уже практически съедобной начинки, мясо следует отваривать, прежде чем оно станет мягким. Затем нарежьте его небольшими кусочками, как жаркое или кулешу. Сало растопить в кастрюле или на сковороде, много лука нашинковать. Там же выложить мясо, добавить немного чеснока, нарезанные вкрутую яйца, приправы и специи. Чтобы содержимое готового пирога из теста и такой начинки было нежнее на вкус, в старину это делали хозяйки. Когда пирог был полностью «собран», «готов», прежде чем опрокинуть края, в него налили немного бульона, в котором варилось мясо.Тогда блины в прослойке хорошо пропитались, а сам пирог буквально таял во рту. Замечательного кулинарного эффекта добились те, кто сочетал фарш с грибами, а также клал немного кислых огурцов.

Quickie

Не всегда хозяйки успевают соблюсти абсолютно все нюансы процесса приготовления пирога. И очень хочется порадовать себя и семью вкусной едой. На помощь приходит пирог «в спешке». Суть его заключается в том, что хозяйка готовит начинку примерно такой же консистенции, как для голубцов или фаршированного перца.Это может быть рис с мясом и грибами или гречневая каша с теми же ингредиентами. Когда тесто раскатывается, на него в кучу выкладывается начинка, а поверх нее, вместо перца, следует присыпать тестом. Теперь защипните края, сделав красивый «гребешок». Поставить корж на 20 минут в теплое место для подъема, смазать яйцом, проткнуть в нескольких местах вилкой. Духовка Кулебяку нужна при температуре 220 градусов. Когда тесто покраснеет, проверить готовность спичкой.В горячем виде нарезаем кусочками и несем на стол.

Вот такое чудо кулебяка!

Кулебяка с копченой рыбой

Рецепт рыбной кулебяки с морской и копченой рыбой. Аромат просто волшебный!

Процесс приготовления

Кулебяка – это закрытый пирог со сложной начинкой, рыбный, в данном случае мясной, овощной или смешанный. Я приготовила птицу из рыбы с оригинальной начинкой, изюминкой которой является смешивание сырой и копченой рыбы. На мой вкус, именно копченая рыба сыграла большую роль в том, что кулебяка получилась вкусной, ароматной, не сравнить, если бы в начинке использовали только филе белой рыбы.Советую использовать этот метод с копченой рыбой при приготовлении рыбных кулебяков, и вообще рыбного пирога 🙂

Для начала приготовьте дрожжевое тесто, ваше любимое или такое, как я приготовил, вот оно. Кулебяка будет отличной – возьмите все получившееся тесто, примерно 1 кг.

Для начинки нарезать филе хека кусочками, добавить обжаренный на растительном масле лук (мелкими кубиками), еще лука!

Филе копченой рыбы также разрезают и добавляют в начинку с солью и молотым перцем.Перемешайте начинку.

Теперь посмотрим на фото. Тесто нужно разделить на три части, две меньшие и одну большую в пропорции примерно 0,25, 0,25 и 0,5. Большую часть теста раскатать в виде откоса (рыбки), по бокам нарезать полоски, как на фото. Из одной небольшой части теста раскатайте овал, уложите его на «рампу», сделав субстрат для рыбной начинки.

Ну а теперь кладем рыбный фарш на субстрат.

Вторая меньшая часть тестового раската тоже овальная, но больше и тоньше, чем для подложки.Накройте эту овальную начинку, края защипните. Тонкие боковые полоски теста поочередно оборачивают начинкой, как бы обнимая ее.

Сделайте рыбий хвост и глаз, смажьте яичный желток маслом.

Запекать кулебяку с рыбой в духовке (180 градусов, 30-35 минут).

Когда кулебяка с морской и копченой рыбой остынет, нарезать ее и подавать 🙂

Приятного аппетита !!!

Русский пирог с говядиной

Для теста:

1.Насыпьте муку в чашу миксера с крючком для теста.

2. Добавьте соль и сахар в одну сторону миски, а дрожжи – в другую.

3. Добавьте яйцо, воду, водку и молоко и перемешивайте на медленной скорости в течение 2 минут, пока все ингредиенты не смешаются и не получится тесто.

4. Увеличьте скорость до средней и перемешивайте в течение 5 минут, пока не получите мягкое, блестящее эластичное тесто.

5. Добавьте растопленное масло и перемешивайте, пока оно не смешается с тестом.Выложите тесто в миску, смазанную сливочным маслом, накройте крышкой и дайте настояться, чтобы оно увеличилось вдвое. Это может занять до 6 часов.

Для начинки:

1. Положите в кастрюлю говядину и нарезанный кубиками лук. Добавьте столько бульона, чтобы оно покрыло мясо, и доведите до кипения. Накрыть крышкой и тушить на медленном огне 1,5 часа.

2. По истечении этого времени мясо должно стать очень нежным. Слить мясо и лук; вы можете сохранить бульон, чтобы приготовить подливу. Оставить остывать.

3. Поместите остывшую начинку в чашу кухонного комбайна. Приправить небольшим количеством соли и перца и пару раз взбить до тех пор, пока начинка не приобретет текстуру грубого паштета.

4. Перелить в миску и добавить мелко нарезанное вареное яйцо. Перемешайте, чтобы яйца распределились равномерно. Вкус; отрегулируйте приправу по своему вкусу, добавив при необходимости больше соли и перца.

5. Сформируйте цилиндр размером примерно 22 x 5 см и плотно заверните в пищевую пленку.Оставить охлаждаться в холодильнике.

6. Выровняйте из масла прямоугольник размером примерно 27 см на 14 см. Поместите в холодильник.

7. Наклоните тесто и на слегка посыпанной мукой поверхности раскатайте его в прямоугольник размером примерно 40 см x 15 см. Выложите масло на тесто так, чтобы оно покрыло две трети нижних частей теста. Убедитесь, что масло уложено аккуратно и почти до краев.

8. Сложите открытое тесто на одну треть сливочного масла. Теперь срежьте оголенный кусочек масла, не разрезая тесто.Поместите его на только что сложенное тесто. Поднимите нижнюю половину теста вверх. Сожмите края, чтобы запечатать масло.

9. Укутайте и поместите в холодильник на час, чтобы он затвердел.

10. Разверните тесто и положите на слегка посыпанную мукой поверхность коротким концом к себе. Сверните в прямоугольник размером примерно 40см х 15см. Сложите половину теста и сложите другую половину так, чтобы они встретились посередине, затем сложите так, чтобы верхняя половина оказалась поверх другой. Это очередь книги.

11. Заверните и охладите в течение часа. Снова раскатать тесто и повторить книжный поворот. Охладите еще час. Повторите еще два раза, чтобы у вас было 4 оборота книг.

12. Поместите в холодильник и дайте остыть в течение 8 часов.

13. Чтобы собрать пирог, раскатайте тесто в прямоугольник толщиной 5 мм. Вырежьте прямоугольник 26см х 17см. Сохраните обрезки, чтобы сделать украшения. Смажьте длинные края яичной жидкостью.

14. Разверните цилиндр для мяса и положите его на середину тестовой основы.Оберните начинку длинными краями вверх, чтобы они встретились наверху. Начиная сверху в центре, защипните тесто, чтобы склеить. Когда дойдете до концов, заправьте их по бокам свертка.

15. Переверните посылку так, чтобы стык оказался внизу. Выложите на прочный противень. Смажьте яичной жидкостью.

16. Раскатайте оставшееся тесто до толщины 3 мм. Вырезать из теста цветы и длинные полоски. Растушуйте края полосок, разрезая тесто под углом, но не полностью, создавая эффект бахромы.

17. Разложите украшения по поверхности пирога. Смажьте большим количеством яиц и оставьте на 30–45 минут.

18. Нагрейте духовку до 200 ° C / газовая отметка 6. Выпекайте пирог в течение 20 минут, затем снизьте температуру до 180 ° C / газовая отметка 4 и готовьте еще 25-30 минут.