Условия хранения яиц: Как правильно хранить сырые яйца / Разбираемся со сроком годности – статья из рубрики “Как хранить” на Food.ru

Содержание

Как правильно хранить сырые яйца / Разбираемся со сроком годности – статья из рубрики “Как хранить” на Food.ru

Сколько времени хранят столовые и диетические яйца

Чтобы не гадать о сроках, обратимся к самому авторитетному источнику — ГОСТу. Срок годности сырых куриных яиц установлен государственным стандартом и составляет:

25 дней для столовых яиц при температуре от 0 до 20 градусов;
7 дней для диетических яиц при той же температуре;
90 дней для яиц, хранящихся при температуре от –2 до 0 градусов.

Последний пункт выполним лишь в специальных промышленных холодильниках, позволяющих точно выдерживать температуру, влажность и другие параметры. В домашних условиях продукт нужно употребить в течение 25 дней.

В этом списке мы столкнулись с двумя терминами, значения которых известны не всем. Слова-то, конечно, знакомые, но точную разницу между этими категориями яиц мало кто знает. А на самом деле все очень просто.

Диетическими называют яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток. Считается, что после этого полезные свойства и вкусовые качества продукта незначительно ухудшаются.

Столовые же яйца хранятся до 25 дней.

Важно понимать, что это одни и те же яйца, снесенные одной и той же курицей. Разница лишь в том, что диетические не хранят долго. В этом случае производитель гарантирует максимальную свежесть продукта.

Замечание

Наверное, вы видели на яичных ценниках маркировку вида «С1» или «Д3». Так вот, первая буква, С или Д, как раз и обозначает категорию продукта (столовый — диетический). Вторая характеризует размер яйца.

Интересный факт

На восьмой день диетическое яйцо должно по логике перейти в категорию столовых. Ведь разница между ними заключается только в сроке хранения. Но по закону продукты не могут менять свойств, изначально заявленных производителем, поэтому непроданные диетические яйца подлежат утилизации. С другой стороны, если недельный срок годности истек уже после покупки, то у вас есть еще почти две недели, чтобы употребить их в пищу.

Сколько времени хранят мытые яйца

Иногда для придания продукту привлекательного внешнего вида яйца моют. Все-таки они не на деревьях растут, а появляются из живой курочки.

Срок годности таких яиц существенно меньше — всего 12 суток. Объясняется это тем, что скорлупа имеет тонкую защитную пленку, которая препятствует попаданию внутрь воздуха и микроорганизмов. При мытье она разрушается.

Вывод: если уж мыть яйца, то лучше это делать непосредственно перед употреблением в пищу.

Можно ли сохранить сырые яйца без холодильника

Можно, но зависит от того, сколько градусов у вас в квартире. Комнатная температура не должна превышать 20°, а дома обычно теплее. В летнюю жару холодильник точно будет более безопасным местом.

Вообще все зависит от того, насколько быстро яйца будут съедены. Чем выше температура окружающей среды, тем быстрее продукт испортится.

Что же делать, если вы собрались на природу или на дачу, где холодильника нет? Сколько можно хранить яйца в таких условиях? В жару держите свежие сырые яйца без холодильника не более 3 дней, далее уже лучше не рисковать.

Как правильно хранить сырые яйца

Ключевой фактор — целостность скорлупы. Если яйцо треснуло, то ни на какие приведенные здесь цифры ориентироваться нельзя. Сквозь трещину попадают бактерии, а яйцо без защиты — продукт более чем скоропортящийся. Яичный белок является идеальной питательной средой для размножения микроорганизмов. Поэтому треснувшее яйцо нужно съесть в течение двух дней, и то при условии, что оно находится в холодильнике. Дальше гарантий безопасности никто не даст.

Обычно для яиц есть специальный отсек в дверце холодильника. Но это не самое лучшее место. Дверцу часто открывают, что вызывает постоянные перепады температур. Также возрастает риск механического повреждения скорлупы. Ведь даже появление микротрещинки может самым пагубным образом сказаться на качестве продукта. Поэтому лучшим местом считается отсек для овощей — его открывают гораздо реже.

Также рекомендуется не доставать яйца из фабричного контейнера. Плотный гофрированный картон замечательно предохраняет от случайных повреждений.

При низких температурах, от 0 до 5 градусов тепла, яйца могут храниться существенно дольше заявленного срока. При этом они теряют влагу, высыхают, но не портятся. Однако это спорная рекомендация, гарантировать качество продукта после положенных 25 суток никто не рискнет.

Совет

Яйца способны впитывать запахи. Не стоит держать их вместе с сильно пахнущими продуктами, например рядом с рыбой.

Замечание

Все правила и цифры, приведенные в этой статье, относятся к куриным яйцам. Перепелиные сохраняют свежесть на несколько дней дольше.

Как понять, что яйцо испортилось

Если куриное яйцо пришло в полную негодность, то ошибиться невозможно. Характерный сероводородный тухлый запах будет настолько очевидным, что сомнений не возникнет.

Сложнее дело обстоит, если процесс только начался.

не должно быть никаких посторонних запахов, даже незначительных;
чем старше яйцо, тем прозрачнее белок, у свежих яиц он немного мутноватый — это нормально;
отваренный белок должен быть чисто белого цвета, синие или серые оттенки говорят о том, что яйцо уже не первой свежести.

Что можно сделать?

Существуют и другие способы увеличения сроков хранения. Яйца можно замораживать. Можно поместить их в банку с известковым раствором, и тогда они не испортятся в течение нескольких месяцев даже без холодильника. Но давайте скажем прямо: если вы не собираетесь в длительную экспедицию по диким местам, где отсутствует цивилизация и магазины, то лучше не нарушать установленных норм. Покупайте такое количество яиц, которое можно употребить в разумные сроки.

Особенности хранения куриных яиц

Главной целью длительного хранения яиц является сохранение их качества. Срок хранения будет зависеть от способа упаковки и условий в камере хранения.

Перед закладной на хранение в первую очередь уделяют состоянию скорлупы.

Яйца с повреждением скорлупы не допускаются к хранению.

Изменения при хранении куриных яиц

В процессе хранения под действием различных факторов могут происходить глубокие качественные изменения в составе яиц

Дыхание

Яйцо — живой организм со своими процессами жизнедеятельности. Главная роль в них принадлежит дыханию. Благодаря ему клетки тканей желтка и белка получают энергию для обмена веществ и жизнедеятельности.

В процессе дыхания яйца тратят имеющиеся питательные вещества. Интенсивность его дыхания влияет на скорость расхода питательных веществ и зависит от влажности, температуры в камере хранения, состояния скорлупы, интенсивности воздухообмена.

При повышенной температуре хранения, а также ее резких скачках, дыхание усиливается.

На поверхности яйца находится невидимый слой слизи. При пониженной влажности он разрушается, что ускоряет газообмен. Приток кислорода и поврежденная скорлупа так же активируют дыхание.

При хранении яиц важно найти баланс между снижением интенсивности дыхания и поддержанием процессов жизнедеятельности. Если полностью прервать процесс дыхания, то жизнедеятельность может прекратиться и ткани яйца погибают. Получается эффект удушья, когда яйца быстро поражаются микроорганизмами, появляется зеленая плесень, гниль.

Порча

Свежеснесенные яйца стерильны. При контакте с внешней средой, в них могут проникнуть микроорганизмы. При неправильных условиях хранения микробы со скорлупы могут попадать внутрь яиц.

Бактерии, проникшие в яйцо, быстро развиваются. Образуются соответствующие ферменты, которые губительно влияют на составные части яйца, происходит его порча:

Разжижается белок, меняется его цвет, появляется сероводород;
При глубокой порче появляется запах тухлого яйца;
Разрывается желточная оболочка и смешивается с белком;
Скорлупа становится серой.

Кроме бактерий порчу яйца могут вызвать плесени. Развиваются они на подскорлупной пленке, возле воздушной камеры. Потом плесень разрушает белочную и подскорлупную пленки, проникая до белка. Со временем скорлупа внутри покрывается сплошным плесневым покровом.

Брак порчи может быть выявлен по овоскопу. Яйца будут непрозрачны.

Отбракованные яйца уже не пригодны к употреблению и должны быть утилизированы.

Усушка

Усушка – основное физическое изменение содержимого яиц за счет испарения влаги. Испарение влаги из яиц зависит от толщины скорлупы, температуры, влажности окружающего воздуха, длительности хранения.

Скорлупу куриных яиц покрывает невидимая защитная оболочка (поэтому куриные яйца не рекомендуется мыть, даже при кратковременном хранении в домашних условиях). По мере ее подсыхания ускоряется процесс испарения влаги. Желток может прилипать к скорлупе, изменяется качество продукта.

Скорость усушки можно замедлить, поддерживая в камерах хранения влажность воздуха 85-88%. При такой влажности нужно стараться избегать скачков температуры, в противном случае на яйцах может появиться конденсат и возникает опасность развития микроорганизмов.

Здесь важен подбор профессионального оборудования для поднятия и поддержания влажности. Современные промышленные увлажнители воздуха оснащены автоматикой управления по влажности воздуха. Так вам достаточно будет задать необходимую влажность на панели управления и увлажнитель будет ее поддерживать, не требуя от вас постоянного контроля.

Тара для хранения

От выбора тары будут зависеть условия хранения.

При вертикальной укладке яиц в картонную тару нет необходимости их вращать.

При горизонтальной укладке в деревянные ящики яйца необходимо будет вращать. Делать это следует крайне аккуратно, чтобы избежать повреждений скорлупы. При вертикальной укладке яиц тупым концом вверх необходимость вращения в деревянной таре отпадает.

Способы хранения

Холодильное хранение

Длительное хранение при отрицательных температурах – самый популярный способ в нашей стране.

Температура и влажность в камере хранения поддерживается с помощью специальной холодильной установки и промышленной системы увлажнения воздуха.

Согласно ГОСТ 31654 – 2012 в холодильной камере при относительной влажности 85-88% и температура 0…-2°С яйца могут храниться до 90 суток.

В таких условиях яйца могут храниться и до 7 месяцев, но при условии регулярного контроля качества. По итогам контроля будет приниматься решение о возможности дальнейшего хранения.

При длительном хранении контроль состояния куриных яиц должен производиться два раза в месяц. Не менее одного раза в месяц делают выборочное овоскопирование хотя бы в 5% от каждой партии.

Минусом такого хранения является:

Длительная подготовка яиц к хранению. Она может происходить до двух дней. Перед отправкой в камеру хранения их охлаждают специальным образом в холодильной камере: сначала выдерживают при температуре, на 2°С ниже первоначальной температуры продукта. Далее каждые два часа температуру понижают на 1°С. Влажность поддерживается на уровне 75-80%. Важна скорость воздушного потока – 30-50 м/с.
Необходима подготовка хранимых яиц к отгрузке перед реализацией. Чтобы избежать отпотевание продукта, температура в хранилище должна быть постепенно повышена. Несоблюдение данного правила может вызвать поражение плесенью. Для предупреждения излишней конденсации влаги на поверхности яиц и картонной упаковке можно использовать мощные промышленные осушители воздуха.

При температуре ниже – 2.5°С уже появляется риск замораживания яиц и растрескивания скорлупы, после чего яйца становятся непригодными к употреблению.

Хранение яиц с обработкой озоном

Получило распространение за рубежом. Такое хранение требует высокой влажности воздуха и оборудование камер хранения озонаторами. В процессе такого хранения значительно снижается степень усушки.

Хранение в углекислом газе

Может вызывать качественные изменение во вкусе и внешнем виде яиц. К привычным стандартам качества яйца возвращаются после двухдневной выдержке на воздухе

Использование озонирования и углекислого газа при хранении яиц продлевает сроки хранения в связи с подавлением развития бактерий и плесеней, но значительно влияет на вкусовые и качественные характеристики.

советов по хранению: как долго хранятся яйца?

Как долго можно хранить яйца?» — этот вопрос всегда задают люди. Яйца скоропортящиеся и должны храниться в холодильнике или морозильной камере. Многие факторы могут повлиять на срок хранения яиц. При правильном обращении и хранении яйца редко портятся. Однако, если вы будете хранить их слишком долго, они, скорее всего, высохнут. Приведенные ниже советы по хранению свежих яиц помогут вам научиться правильно хранить яйца.

Хранение в холодильнике : Охладите яйца при температуре 40°F или ниже. Храните их в оригинальной упаковке на внутренней полке вдали от острых продуктов. Температура на внутренней полке остается более постоянной, чем на дверце, которую часто открывают и закрывают. Коробка защищает яйца от запаха или вкуса других продуктов и помогает предотвратить потерю влаги.

Сырые яйца, очищенные от скорлупы, следует хранить в холодильнике в плотно закрытом контейнере. Охлажденные цельные яичные желтки следует залить водой, чтобы предотвратить их высыхание; слить перед использованием. В следующей таблице показано, как долго сваренные вкрутую и сырые яйца хранятся в холодильнике.

Узнайте больше о том, почему Министерство сельского хозяйства США требует охлаждения для яиц и яичных продуктов в скорлупе, в то время как в других странах охлаждение может не требоваться.

66 цельные яйца (слегка взбитые)

Яйца	Холодильник (от 35°F до 40°F)
Сырые цельные яйца (в скорлупе)	Через 4–5 недель после даты упаковки или примерно через 3 недели после покупки
До 2 дней
Сырой яичные белки	До 4 дней
Сырой яичные желтки	до 2 дней
. Яйца с жесткой обои).	До 1 недели
Яйца, сваренные вкрутую (очищенные)	Используйте в тот же день для лучшего качества

Хранение в морозильной камере из их оболочек. Замораживайте только чистые, свежие яйца. Поместите их в контейнеры для морозильной камеры, плотно закройте и наклейте этикетку с указанием количества яиц, белков или желтков и даты. Разморозьте замороженные яйца на ночь в холодильнике.

Яичные желтки загустеют (или превратятся в гель) при замораживании. Чтобы предотвратить образование геля, добавьте 1/8 чайной ложки соли или 1-1/2 чайной ложки сахара или кукурузного сиропа на ¼ стакана желтков (4 больших) перед замораживанием. На этикетке указать «с солью» (основные блюда) или «с сахаром» (десерты). В следующей таблице показано, как долго сваренные вкрутую и сырые яйца хранятся в морозильной камере.

Eggs	Freezer (0°F or colder)
Raw whole eggs (in shell)	Not recommended
Raw whole eggs (slightly beaten)	Up to 1 year
RAW EGG WHITES	До 1 года
Сырские яичные желтки	До года
Яиц с твердым вкусом (в оболочке)	не рекомендуется
	(в оболочке).	Не рекомендуется (белок становится жестким и водянистым)

Хранение инкубационного яйца | Птицефабрика

Хранение инкубационных яиц | Птицеводческий сайт
Европа
Меню
Рекомендации по условиям хранения для оптимальной выводимости от Герда де Ланге из Pas Reform.
25 сентября 2011 г.
4 минуты чтения
Хранение яиц – это время между яйцекладкой (кладкой) и началом процесса инкубации инкубационных яиц. Оптимальные результаты инкубации и качество цыплят могут быть достигнуты, если яйца закладываются после первоначального периода адаптации продолжительностью от одного до двух дней. Это позволяет диоксиду углерода высвобождаться из яйца, что повышает рН белка с 7,6 при откладке яиц до рН 8,8–9..3. pH желтка остается практически постоянным около pH 6,5, так что эмбрион, расположенный на желтке, подвергается воздействию градиента pH. Это оптимизирует раннее эмбриональное развитие.

Хранение яиц более двух дней приводит к потере выводимости и снижению качества цыплят. Эпидемиологическое исследование данных голландских инкубаториев (Yassin et al. 2008) показало, что в среднем каждый дополнительный день хранения в инкубатории до седьмого дня снижает выводимость на 0,2%, а после седьмого дня она возрастает до 0,5%.
Суточные цыплята из хранящихся яиц чаще обнаруживают «черные пупки». Тона и др. (2004) обнаружили, что цыплята-бройлеры Cobb, вылупившиеся из яиц, хранившихся в течение семи дней, в убойном возрасте весили как минимум на 200 г меньше, чем цыплята из свежих яиц. Различия в живой массе появлялись через 14 дней после вылупления и увеличивались до убойного возраста в 42 дня.

В ходе недавнего исследования, проведенного Академией Pas Reform, яйца от трех разных родительских стад бройлеров разного материнского возраста (30, 38 и 50 недель) хранились при температуре от 18 до 20 °C и от 12 до 14 °C в течение семи и 11 дней. при 75-процентной относительной влажности. Хранение при более низкой температуре привело к более высокой средней выводимости на 0,6% (опыт 1: семь дней), 1,1% (опыт 2: семь дней) и 3,2% (опыт 3: 11 дней). Эти результаты подтверждают точку зрения о том, что чем дольше период хранения, тем ниже температура хранения, но необходимы дополнительные исследования, прежде чем можно будет сделать вывод о том, что предлагаемые диапазоны температур должны измениться.
Рекомендации

Дайте яйцам постепенно остыть от температуры тела курицы до 18-25°C в течение шести-восьми часов; не кладите их на хранение (особенно если они уже размещены на инкубационных лотках) слишком быстро после яйцекладки.
Минимизируйте продолжительность хранения, чтобы противостоять негативным эффектам.
Имейте в виду, что хранение начинается в день производства яиц, а не в день их поступления в инкубаторий.
Маркируйте каждую партию яиц фактической датой производства.
Поддержание оптимальных климатических условий при хранении (см. таблицу) с учетом планируемой продолжительности хранения.
Рассмотрите возможность наличия двух отдельных складских помещений, каждое из которых имеет особые климатические условия, если время хранения непостоянно.
Храните яйца маленьким концом вверх, начиная с первого дня хранения, если согласно плану инкубатория яйца должны храниться более 10 дней. В качестве альтернативы, если яйца хранятся на инкубационных лотках (тупыми концами вверх), переворачивайте их на 90 градусов один раз в день.

Выберите верхний предел рекомендуемых температурных диапазонов, если существует риск «потения» при извлечении яиц из хранилища. Может потребоваться постепенное нагревание в «комнате предварительной обработки» при промежуточной температуре.
Размещайте яйца в хранилище таким образом, чтобы избежать прямого потока воздуха от охладителей и/или увлажнителей помещения для яиц, и на достаточном удалении от системы отопления.
Не кладите яйца непосредственно на стену или на пол в помещении для хранения.
Предусмотрите дополнительное время инкубации для хранящихся яиц: в среднем один дополнительный час за каждый дополнительный день после первоначального периода хранения в течение трех дней.

Срок хранения Температура
(°C) Относительная влажность
(%)
0 – 3 дня 18 – 21 75
4-7 дней 15 – 17 75
8-10 дней 10 – 12 80 – 88
Более 10 дней 10 – 12 80 – 88
Сентябрь 2011 г.