Желудок говяжий сколько варить: Рубец говяжий – пошаговый рецепт с фото. Автор рецепта Тɐˈmarɐ .

Содержание

⏰ Как варить говяжий рубец

Вымыть рубец, варить 3,5-4 часа на тихом огне под крышкой.

Как варить говяжий рубец

Рубец — это первый отдел желудка коровы, самая большая, «чистая» и нежная по вкусу его часть. Говяжий рубец полезен — поддерживает здоровье слизистых оболочек и пищеварительной системы, благодаря содержанию витаминов группы B. Также из-за отсутствия углеводов потребление рубцов не повышает содержание глюкозы в крови, и поэтому подходит для диабетиков. Перед употреблением в пищу рубец обязательно отваривают.

1. В большинстве магазинов продаётся уже очищенный рубец, белого цвета, совсем чистый и без резкого запаха. Такой рубец не нужно вымачивать — вымыть и сразу приступать к варке.

2. Выложить рубец в горячую воду и после закипания проварить 5 минут, снимая пену. Наилучшим образом подойдёт просторная кастрюля, так как рубец в воде расходится во все стороны. Либо, можно перевязать его пищевой нитью.

3. Накрыть рубец крышкой и варить на тихом огне, прикрыв крышкой, 3,5-4 часа.

Что готовить из рубца Говяжий рубец после варки можно порезать и обжарить с луком или использовать в качестве начинки для пирожков, использовать в супе из рубцов. Шкурка очень жирная, её можно срезать, оставить только волокнистую часть, которая по вкусу похожа на говяжье мясо и очень вкусна даже в варёном виде.

Варите рубцы правильно

Как избавиться от запаха Пахнут, в основном, неочищенные рубцы; если запах очень сильный, добавить чайную ложку соды или 1 столовую ложку уксуса 70%. Видеоинструкция: Как чистить коричневые рубцы Неочищенные рубцы рекомендуется обрабатывать в перчатках, чтобы руки не впитали резкий запах. Необходимо соскоблить крупные части коричневой шкурки ножом и вычистить до светлого цвета с помощью щётки. После этого обдать рубец кипятком, залить холодной водой и оставить в холодном месте на 2 дня.

Как варить рубец собаке Собаки очень любят говяжий рубец в любом виде, в особенный восторг приводит собак запах неочищенного рубца. Свежий рубец рекомендуется обдать кипятком, слегка лежалый отварить 5 минут. Разделка рубца и собака Рубец или требуха? Часто, имея ввиду говяжий рубец, говорят о требухе, хотя под требухой подразумеваются все части внутренностей животного (например, кишечник или другие части желудка коровы). Но поскольку кроме желудка ничего из внутренностей коровы не идёт в пищу, его принято называть «требухой».

Сколько варить рубец. Сколько времени варить рубец?

Рубец варить 3-3,5 часа

Сколько времени варить рубец?

Рубец – это часть говяжьего желудка, которая представлена гладкими мышечными волокнами. Консистенция субпродукта в приготовленном виде достаточно плотная, цвет его серовато-желтый. Для отварного рубца свойственный специфический вкус и аромат.

Варить говяжий рубец потребуется достаточно долго, потому что этот субпродукт отличается специфическим запахом, от которого необходимо избавиться. Желательно покупать субпродукт молодых бычков и телочек, так как он не так сильно пахнет. Перед приготовлением рубец требуется тщательно очистить: выскоблить, промыть и оставить на несколько часов под холодной проточной водой.

Варится рубец говяжий в воде с добавлением соли, лаврового листа и черного перца горошком. Процесс приготовления длится от 3 до 3,5 часов, а точнее до тех пор, пока исчезнет специфический запах субпродукта. Затем отвар сливают, рубец промывают в горячей воде и снова ставят вариться, но уже до полной готовности.

Отварной рубец принято подвергать дальнейшей термической обработке: жарить или тушить. Также из этого субпродукта получаются вкусные и наваристые супы. Говяжий рубец не фаршируют, что связано не только с его длительным приготовлением, но и необъятным размером.

Рубец говяжий – отличное средство от похмелья

В этом субпродукте содержится значительное количество витаминов и минералов, но главная его особенность в том, что он низкокалорийный. Рубец говяжий – продукт, который используется в диетическом питании.

Наиболее известным блюдом, приготовленным на основе говяжьего рубца, считается хаш. Это питательный и наваристый бульон. Хаш – блюдо кавказской, азербайджанской, грузинской и армянской кухни, которое зачастую используется в качестве средства против похмелья.

В каком виде лучше покупать говяжий рубец?

Достаточно часто говяжий рубец продается в очищенном виде. Это наиболее приемлемый вариант этого субпродукта для приготовления. Его очистку выполняют в промышленных условиях.

Изначально рубец вытряхивается, промывается, а затем закладывается в специальный барабан. В этой емкости он подвергается обработке теплым паром и практически кипящей водой. Барабан снабжен  ребристым диском, установленным внизу конструкции, который вращается и снимает верхний слой субпродукта. Эти частички быстро свариваются и легко отделяются от рубца, утекая вместе с горячей водой. Через полчаса такой обработки субпродукт становится белоснежным и полностью готов к дальнейшему приготовлению.

 

Требуха

Раньше требуха стоила копейки, сейчас этот субпродукт из-за дороговизны можно отнести к деликатесам. И если вам хочется подать к праздничному столу необычное и вкусное блюдо, обязательно стоит попробовать приготовить рубец. Для приготовления используется бараний или телячий рубец.

Требуха

Требуха или рубец – это часть желудка жвачного животного. Блюда из требухи встречаются во многих национальных кухнях и отличаются интересными способами приготовления.

Существует много рецептов, как приготовить требуху. Она годится для приготовления питательных супов, так как эта часть говядины обладает массой полезных веществ и витаминов. Также рубец можно использовать при приготовлении вторых блюд. В любом случае не нужно забывать, что требушка требует особо длительной варки, в противном случае она останется жесткой, и вкус блюда испортится. Так как же готовить бараний или говяжий рубец, чтобы он получился сочным и мягким?

Секрет вкусно приготовленного рубца заключается, во-первых, в правильной первичной обработке и чистке. И этот факт многих пугает и заставляет отказаться от самого факта покупки этого замечательного и полезного продукта.

К счастью, сейчас требуха продается хорошо обработанной и очищенной, достаточно только промыть ее под проточной водой и поставить варить.

Если вам все-таки пришлось купить плохо обработанную требуху или чистить ее самим, немаловажно знать, как очистить требуху, так как внутренности обычно обладают резким запахом, и их нужно подвергнуть специальной подготовке перед варкой или жаркой. Требуху нужно ошпарить горячей водой и отскоблить ножом грязный слой с поверхности. Очищенный рубец необходимо тщательно промыть и подвергнуть вторичной обработке, чтобы окончательно избавиться от неприятного запаха. Можно даже сказать, что не так сложно готовить субпродукт, гораздо сложнее научиться его правильно обработать.

К литру воды в кастрюле нужно добавить 3 столовые ложки соли и в этом рассоле замочить рубец на 3 часа. Когда вода потемнеет, ее можно заменить новой, пока вода не останется чистой. Если запах от требухи и после этого не улетучился, стоит ее замочить в слабом растворе уксуса. После пары часов можно начинать готовить.

Мой папа все равно не разрешает маме варить требуху в тот момент, когда он дома, не переносит самого аромата. Если у вас такая же ситуация, знайте, что требуха в мультиварке может готовиться без вашего участия. Ее, так же как и холодец, можно ставить варить на ночь. Утром вынуть, нарезать и далее обжарить по желанию с луком, морковью или просто со сливочным маслом. Не говоря уже о разных салатах и Хе из требухи.

Итак, простой традиционный рецепт требухи и рубца в мультиварке.

Ингредиенты:

  • Требуха (рубец) говяжий или бараний,
  • Вода,
  • Соль,
  • Лавровый лист и другие специи – по желанию,

Далее по желанию используем для жарки, тушения или рулета:

  • Лук,
  • Морковь,
  • Чеснок,
  • Масло сливочное,
  • Различные соусы.

Процесс приготовления:

Когда подготовленная к варке требуха будет доведена до кипения, нужно обязательно снять пену и посолить бульон из рубца по вкусу. Удобно заливать кипятком, а не холодной водой, так пены будет гораздо меньше, и процесс приготовления начнется быстрее. Добавлять в этот момент специи, лавровый лист, перец горошком, коренья – это уже дело вкуса.

Как приготовить требуху в мультиварке

Итак, процесс тот же самый, только вместо обычной кастрюли используем мультиварку. Укладываем требуху в чашу, заливаем водой, лучше кипятком, добавляем соль и специи. Готовим на программе «Тушение» или «суп» 4-5 часов. Как уже говорилось, можно ставить требуху в мультиварке на ночь. После указанного времени техника перейдет в режим подогрева, на котором требуха дождется вас до утра. В скороварке время приготовления требухи уменьшается в разы, что очень удобно.

 

Жареная требуха

Через 4 часа варки на слабом огне или приготовления в мультиварке, требуху вынуть из бульона.

Нарезать небольшими квадратами или полосками, кому как нравится. Я не всегда использую овощи, вот и сейчас, готовлю требуху без них. Если с овощами, то очищенный репчатый лук нужно будет нарезать полукольцами, морковь натереть на крупной терке.

На сковороде топим сливочное масло, и укладываем лоскуты требухи. Или помещаем кусочки рубца в сотейник с морковью, луком и специями, где поджариваем их до золотистого состояния.

Узнать, как варить рубец – это полдела, теперь стоит придумать интересный рецепт вкусного блюда с требухой. Например, приготовить:

Рулет из требухи

Большие вареные куски требухи, не охлаждая, поперчить и посолить, посыпать измельченным чесноком и свернуть рулетом, перевязав ниткой. Такой рулет отправить в холодильник и употреблять в нарезанном виде как холодную закуску. Или проварить около часа и перед подачей на стол нарезать кружочками, отдельно подав к рубцу уксус и хрен. В качестве гарнира к горячим блюдам из требухи отлично подойдет вареный картофель или свежие овощи.

Наверняка ваши гости будут удивлены таким необычным вкусным блюдом и будут спрашивать рецепт. На нашем столе требуха долго не задерживается, чего и вам желаю.

Приятного вам аппетита и хороших рецептов желает Анюта!

требуха рубец рецепт фляки

 

Сегодня буду угощать вас очень вкусным блюдом из требухи.

Требуха относится к субпродуктам, что это такое, думаю всем известно, хотя,  понятие «требуха»  в  словарном варианте  обобщает в себе весь ливер животного, но в рецептах это, как правило, говяжий, телячий или бараний желудок, он же рубец, он же фляки  по –  польски.

Многие не любят готовить требуху из-за того, что почистить ее трудоемко, долго варить, ну из-за запаха при варке. По крайней мере, раньше и в советские времена так было. Сейчас  в доступной продаже  чистая белая требуха или рубец, которую достаточно просто промыть в воде и можно сразу варить. Существует много рецептов, как приготовить требуху или рубец, я приведу самый простой и очень вкусный, на мой взгляд.

Требуха или рубец, обжаренный на сливочном масле

Если вам попалась неочищенная требуха, то ее следует залить кипятком и засыпать солью. Отмачивать таким способом около 4 часов, потом требушка легко почистится, ее нужно будет поскоблить ножом и удалить пленочки, жирок – на ваше усмотрение.

Как приготовить и сколько варить требуху
  1. Очищенную требуху сложить в кастрюлю, залить водой и варить 3-4 часа, подсолив воду, можно использовать для этих целей скороварку. Требуха считается доваренной, если при протыкании вилкой она не пружинит, а кусочек требухи хорошо жуется.
  2. После того, как рубец или требуху вы сварили, ее можно несколько дней хранить в холодильнике и разогревать, порезав ее на кусочки, пласты, лоскуты или  обмазав пряностями завернуть рубец рулетом и связать нитками. Нарезать рулет из требухи можно после его охлаждения в холодильнике.


 

для рецепта понадобятся:
  • Говяжий или бараний рубец,
  • Лук- 1-2 штуки (иногда этот пункт опускается)
  • Масло сливочное – половину пачки на сковороду с требухой,
  • Соль и специи – по вкусу,
  • Грибы – по желанию.
Рецепт приготовления требухи:
  1. Лук мелко порезать и потушить в сливочном масле до прозрачного состояния. В нашей семье не все любят лук, поэтому не всегда готовим требуху вместе с луком. Для разнообразия к луку можно добавить натертую морковь и шампиньоны.
  2. К луку или просто в сливочное масло добавить порезанную требуху

    и тушить под крышкой 10 минут на медленном огне.
  3. Фото блюда из требухи или рубца прилагаю к рецепту:
  4. В рецепте этого блюда можно использовать не только рубец коровы, но и барана. Последний более тонкий и нежный, в восточной и чеченской кухне баранью требуху режут на большие куски, начиняют их мясом и ливером, зашивают нитками и отваривают фаршированную требуху до готовности.

Рецепт польского супа из требухи или рубца называется фляки,

как его приготовить приглашаю посмотреть в видео рецепте с канала Кухня ТВ с Андреем Бугайским:

Блюда из требухи очень вкусные, почти деликатесные, поэтому советую ее приготовить, отбросив все страхи,  и попробовать! 😉

Приятного аппетита!

Copyright © zapisnayaknigka.ru.
Recipe by zapisnayaknigka.ru.

 

Сколько варить требуху | Вдомееда

Требуха не входит в список популярных продуктов питания. Многие никогда не пробовали этот субпродукт и на рынке всегда проходят мимо него. Но тот, кто хотя бы однажды попробовал блюдо из требухи, знает, что из него можно создать настоящий деликатес. Не стоит пытаться сделать шедевр из продукта, если не знаешь, как его готовить. Для начала все-таки лучше поинтересоваться, сколько следует варить баранью или говяжью требуху, чтобы она получилась вкусной. Но сначала надо научиться ее выбирать.

Как выбрать качественный субпродукт

От продавцов можно услышать и другое название этого продукта – рубец. По сути, это передняя стенка желудка барана или коровы. Продается рубец обычно обработанным и уже готовым для приготовления. Но можно встретить и неочищенный субпродукт. Если вы никогда не сталкивались с необходимостью чистить требуху, то лучше и не ввязываться в это мероприятие. Оно займет много времени, а процедура покажется мало приятной и может отбить все желание готовить вкусняшку.

Чтобы выбрать действительно качественную говяжью требуху, следует акцентировать внимание на ее внешнем виде и запахе:

  • Свежий продукт светлый, имеет сероватый оттенок. Поверхность качественного рубца блестящая, покрыта кожистыми ворсинками. Иногда можно встретить в продаже нижнюю часть желудка, на которой нет таких ворсинок. Но она также должна блестеть и иметь ромбовидный рисунок.
  • Качественный субпродукт пахнет сырым свежим мясом. Посторонние, тем более неприятные, запахи свидетельствуют о том, что перед вами сильно залежавшийся продукт.
  • Наличие слизи или испорченных гнилью частей говорит о том, что продукт испорчен.
Совет! Впервые выбирая требуху, лучше обратиться в специализированный магазин. На рынке неопытному покупателю могут подсунуть некачественный продукт.

Как подготовить говяжий рубец для варки

Если получилось так, что вы купили неочищенную требуху, подготовка для последующей варки займет достаточно времени. Первым делом ее нужно вывернуть внутренней стороной наружу. Острым ножом снимается слизистая оболочка, которая представляет собой пленку, выстилающую внутреннюю сторону желудка. Также нужно избавиться от жира, который может испортить вкус блюда. Очищенный субпродукт следует тщательно промыть в значительном количестве воды, желательно проточной.

Следующий этап – замачивание. Этот процедура необходима для того, чтобы устранить специфичный запах требухи. Для этого используют слабый раствор уксуса, либо воду с добавлением нескольких кристалликов марганцовки. Вымачивать рубец нужно не менее трех часов. Теперь его нужно достать из раствора и хорошо натереть солью. По прошествии получаса его можно промывать и ставить варить.

Сколько надо варить говяжий рубец

Из говяжьей требухи можно приготовить множество полезных и великолепных по своим вкусовым качествам блюд. В традициях разных народов ее используют для первых блюд, подают в качестве второго блюда с гарниром, делают всевозможные закуски. Но прежде ее нужно варить не один час.

Требуху следует нарезать удобными кусочками или полосками, залить холодной водой и поставить кастрюлю на плиту с сильным пламенем. Первую воду сразу же после закипания нужно слить и налить свежую. Как снова закипит, огонь убавляют. Варить всю эту красоту нужно 3,5 – 4 часа. Готовность продукта определяют с помощью ножа. Если продукт не вполне готов, он будет напоминать резину.

Пока требуха варится, ее нужно посолить, добавить в воду лавровый листик, несколько горошин перца и головку очищенного лука. Обычно это делают минут за 30 до конца варки.

Когда требуха сварится, ее вытаскивают из бульона. Далее по желанию: можно обжарить с луком и помидорами, подавать в отварном виде с большим количеством толченого чеснока и бульоном, потушить с овощами. За основу можно брать готовые рецепты, либо включить фантазию.

На заметку! Сколько бы не было требухи в кастрюле, воды должно быть раза в два больше, поскольку варится она долго и вода сильно выкипает.

Варить рубец можно и в мультиварке. Для этого в чашу уложить подготовленный субпродукт, сразу посолить, добавить перец, лаврушку и залить кипятком. Требуха в мультиварке сварится через 4 – 5 часов. Для заправки готового блюда можно подготовить поджарку из лука, моркови, ароматных трав и томатной пасты.

Требуха отлично снижает уровень сахара в крови, поэтому показана для употребления людям с такими проблемами, как сахарный диабет и заболевания желудочно-кишечного тракта. Подходит она и тем, кто хочет сбросить несколько лишних килограммов. Энергетическая ценность субпродукта составляет 97 кКал на 100 граммов продукта. Доказано, что регулярное употребление требухи улучшает состояние кожи. Однако, варить ее не рекомендуют чаще одного раза в 7 – 10 дней.

Источник https://vdomeeda.ru/

Рубец по-деревенски, или требуха для селянина – пошаговый рецепт с фотографиями

Пошаговый рецепт приготовления

Требуха, простонародное название блюда, основой которого является рубец, обязательно говяжий. Это очень вкусное блюдо, но не у всех хватает терпения его приготовить, отсюда негативное отношение к этому продукту. Стоит не доварить и получается резина.

Когда я была маленькой, бабушка готовила требуху в русской печке, ох и вкусно было!

Требуху я искала долго, недели две. Вернее, нашла её в первый же. Но это был весь, громадного размера рубец, занимающий сразу три рыночных лотка. Минусом было то, что рубец был нечищеным, имея зелёный цвет, и был похож на гигантское мокрое полотенце. Ко всему этому, продавец сразу отказался продавать его частями – только целиком. Представив, как буду тащить всю эту красоту домой в сопровождении рыночных собак, отказалась от бредовой идеи. Чуть позже меня порадовал ассортиментом новый мясной магазинчик, рубец был очищен, расфасован и заморожен.

Итак. Рубец опустить в раствор соли и уксуса, и забыть про него на 6-8 часов. Достав из раствора прополоснуть, поставить на огонь. После закипания, выждать минут 5 и слить воду. Залить снова водой, повторить историю с закипанием и сливом. В третий раз варить уже до победного конца, подсолив воду и добавив несколько листиков лаврушки.

Готовность рубца определяется несложно – он перестаёт «пружинить» при попытке проткнуть его вилкой, в любом случае варить его надо часа 3-4, не меньше. Вспомните, сколько надо времени, чтобы сварить неюную говядинку? В любом случае при готовке можно заняться многими интересными делами, испечь тортик, убрать домик.

По окончании варки, рубец остудить, порезать «соломкой» и отправить тушиться в окружении лука, чеснока, моркови на сливочном масле. Хочу отметить, что на этом этапе рубец охотно впитывает в себя масло.

Когда овощи станут мягкими, залить рубец сливками, досолить, посыпать специями, протушить ещё 10-15 минут. Вкуснятина. Рубец получился нежным, ароматным, как у бабушки. Сравнить ни с чем нельзя, его надо попробовать.

Дополнительная информация

После опубликования моего рецепта «сычуг», возникли вопросы о разнице исходного продукта и где его можно купить. Ещё раз хочу отметить: рубец говяжий очень хорош для рулетов из него и для блюд, требующих долговременной тепловой обработке. Для фарширования он не годится по многим причинам, основные из них – необъятные размеры, и тот факт, что варить его надо достаточно долго. В отличие от него, свиной рубец замечательно подходит для запекания с различными начинками.

Требуха (Говяжий рубец) – польза и вред для человека, полезные свойства и противопоказания


Требуха представляет собой переднюю часть желудка коровы. Однако довольно часто многие требухой называют все внутренние органы животного. Этот факт нужно всегда учитывать, чтобы в магазине во время покупки не произошло путаницы. Требуха относится к субпродуктам и может иметь второе название: говяжий рубец.

В основном требуха состоит из мышечных волокон. Приготовленный рубец имеет плотную консистенцию, желто-сероватый цвет, специфический аромат и вкус. Требуху можно встретить в продаже необработанную и уже полностью подготовленную к приготовлению. Покупая требуху лучше всего выбирать второй вариант, так как с необработанным субпродуктом придется изрядно повозиться. Сложность может представить и процесс приготовления требухи. Поэтому, даже не смотря на низкую стоимость, данный субпродукт не особо пользуется популярностью.

Классификация и характеристики колбасных оболочек

Сегодня на полках мясных магазинов и супермаркетов вниманию покупателей предлагается домашняя колбаса, сосиски, колбаски в натуральной оболочке. Они наполнены фаршем или кусочками мяса. Для приготовления изделие следует запечь в духовке, пожарить на сковородке или зажарить на мангале. В результате получается вкусное мясное блюдо. Однако, получившийся продукт намного проигрывает домашней колбасе.

Еще древние кулинары использовали кишки животных для приготовления домашних колбас. Чаще всего брали внутренности свиней, быков или овец. Черевы животных прочны, эластичны, не лопаются при термической обработке мясных изделий на высоких температурах. Они устойчивы к воздействию болезнетворных микроорганизмов, влагонепроницаемы, хорошо сцепляются с фаршем.

Кишки говядины прочные и толстые. Сфера их применения – колбасы с длительным сроком хранения. Бараньи черевы отлично подходят для производства сосисок, варено-копченых и сырокопченых колбас.

Свиная оболочка универсальна. Из нее производят сардельки, сосиски, купаты, полукопченые и сырокопченые колбасы. В домашних хозяйствах чаще всего свиней разводят на мясо. Поэтому свиные кишки можно без труда приобрести на рынках или в сельской местности.

Важно! Из тонких кишок готовят классическую домашнюю колбасу, из толстых – кровянку, а из желудка свиньи – сальтисон.

Свиные оболочки можно наполнять разными видами фарша, кашами, дополнять содержимое овощами и другими компонентами. Ассортимент домашних изделий, завернутых в свиную оболочку, чрезвычайно широк.

Применение требухи

К приготовлению требухи нужно подходить умело, ведь неправильно приготовленный субпродукт имеет специфический отпугивающий запах и по вкусу напоминает резину. Перед тем как приготовить любое блюдо из требухи ее необходимо отварить, причем время варки очень долгое, примерно около пяти — шести часов. После чего отварной рубец можно готовить самыми разными способами: жарить, тушить, запекать, делать из него рулеты, добавлять в салаты и супы.

Требуха хорошо сочетается с картофелем, макаронными изделиями, рисом, зеленью, овощами, многими пряностями и некоторыми крупами. На Кавказе из требухи готовят особый бульон, который называется хаш и употребляется не только как обычное блюдо, но и применяется для борьбы с похмельем. Для фарширования требуха не очень-то подходит, однако если это сделать особым способом, то можно приготовить уникальное блюдо «хагис».

Готовность требухи можно проверить при помощи ножа, если он войдет в нее беспрепятственно и легко, значит блюдо полностью готово. Блюда с требухой принято подавать к столу горячими или же теплыми. Рулеты из требухи, а также холодные закуски подаются прямо из холодильника.

Строение свиных кишок

Свиные кишки состоят из трех слоев:

  • внутренний. Наполнен мягкой жировой слизью;
  • средний. Именно он используется для создания оболочки;
  • наружный. При пальпации он твердый, пронизан кровеносными сосудами.

Неочищенные черева непрозрачны, их поверхность матовая и имеет розовый оттенок. Очищенные – белого цвета и прозрачные.

Размеры свиных кишок

Еще одним преимуществом использования именно свиного кишечника для приготовления колбас являются его размеры.

Неразделенные двенадцатиперстная, тощая и повздошная кишки, которые используются для приготовления классической домашней колбасы, имеют длину от 13 до 27 м, а диаметр – от 20 до 40 мм в зависимости от возраста животного.

Кудрявка (толстая кишка, используемая для приготовления кровянки) имеет длину 2-3,5 м, ее диаметр – 40-100 мм.

1 кг фарша распределяется в кишку длиной 2 м. Поэтому из кишок взрослого животного можно приготовить более 10 кг колбасы. Если она не нужна в таком количестве, оболочку можно заморозить, засолить или высушить для использования в будущем.

Кендюх

В отличие от предыдущего украинского национального блюда, это делается в духовке. Вы уже знаете, как правильно приготовить свиной желудок, чтобы приступить к его фаршировке. Начинка у кендюха, в отличие от ковбыка, более «богатая», праздничная. Нам понадобятся полкило свиной грудинки и 200 грамм мясного фарша. Три луковицы мелко шинкуем. Грудинку режем мелкими кубиками. Смешиваем с луком и сырым фаршем. Вбиваем два яйца, выдавливаем целую головку чеснока. Заправляем начинку десятью горошинами черного перца и половиной чайной ложки сушеного майорана. Фаршируем желудок, зашиваем отверстие. Выпекаем до готовности, поливая блюдо выделившимся соком.

Подготовка к процедуре чистки кишок

Процесс создания колбасы из кишок свиньи несложен, но требует соблюдения санитарных норм и личной гигиены. Плохо очищенные свиные внутренности испортят вкус домашней колбасы. Семья понесет не только финансовые потери из-за невозможности употребить в пищу плохо пахнущую колбасу. Некачественный продукт приведет к возникновению желудочно-кишечных расстройств и отравлению.

Меньше всего дополнительных работ следует провести с черевами, купленными в магазине. Кишки, приобретённые на базаре или у хозяйки в сельской местности, обычно прошли процесс обработки и выскабливания. Однако дома их необходимо еще раз перемыть и проверить качество очистки, чтобы избежать неприятностей и проблем со здоровьем.

Наиболее длительный процесс чистки кишок происходит после забоя животного. Перед началом процедуры следует подготовить необходимый инвентарь и место, где будет проходить чистка. Если очистка происходит в сельской местности, процесс лучше проводить на свежем воздухе во дворе, в городской квартире на кухне рекомендуется открыть окно.

Необходимо подготовить:

  • много воды. В квартире можно использовать централизованный водопровод, в сельской местности – шланг, подключенный к колодцу.
  • тазы и миски. Посуда должна быть эмалированная, металлическая либо стеклянная. Пластиковые миски поглощают запах и дальнейшее их использование становится невозможным;
  • соду, соль, уксус, лимонную кислоту и хозяйственное мыло д ля вымачивания вычищенных кишок;
  • нож;
  • стол, накрытый клеенкой;
  • разделочные доски. Лучше, если это будут доски, используемые только для очистки кишок;
  • резиновые и хлопчатобумажные перчатки;
  • передник и косынку;
  • вязальный крючок или палочку для выворачивания кишок наизнанку.

Польза требухи

Требуха не является столь популярным продуктом питания, поэтому мало кто знает о ее полезных свойствах. Благодаря отсутствию углеводов, данный субпродукт не повышает в крови глюкозу и оказывает благоприятное воздействие на больных сахарным диабетом. Включение в свой рацион питания требухи незамедлительно приведет к улучшению нервной и пищеварительной систем. Улучшается и состояние слизистых оболочек. Кроме этого доказано, что регулярное употребление данного субпродукта позволит улучшить кожу.

Требуху относят к диетическим продуктам, поэтому ее можно смело вписывать в меню диет. Блюда из требухи отлично позволят разнообразить диетический стол, а наваристый бульон быстро насытит организм, при этом, совсем не повредив фигуре. После некоторых исследований, было выяснено, что суп на требухе способен поднять настроение, прогнать бессонницу и снять усталость.

Очищение традиционным способом

Традиционный способ чаще всего используется при очистке кишок. Процедура хоть и длительная, но эффективная.

Рассмотрим алгоритм действия:

  1. Вымыть кишки в холодной воде.
  2. Разрезать внутренности на несколько частей. Для новичка оболочки лучше разрезать на полосы длиной до 2-х метров, для профессионала – на 5-6 метров.
  3. Выдавить перед очисткой эпителий с мягкой жировой слизью под проточной водой, для того чтобы не прикасаться к нему в процессе чистки. Неприятные ощущения от прикосновения к эпителию возникают не только у брезгливого человека.
  4. Вывернуть нарезанные полоски наизнанку. Для этого вязальным крючком, спицей или другим удобным приспособлением следует зацепить край оболочки, продеть его внутрь и протянуть по всей длине.
  5. Подготовить раствор из воды, соли и соды в соотношение 2 столовые ложки сухого продукта на 1 л воды.
  6. Внутренности погрузить в жидкость и оставить отмокать минимум на 5 часов. В этот период происходит растворение жирового слоя и уничтожение вредных микроорганизмов.
  7. Вымоченный продукт зачистить от эпителия с помощью неострой стороны ножа. Зачищать необходимо от средины до края кишки в одну сторону, а затем в другую сторону. Вычищенный эпителий удобней выкладывать на поднос.
  8. Погрузить полосы в чистую холодную воду на два часа.
  9. Ополоснуть. Если продукт не стал прозрачным, очистку следует провести еще раз.
  10. Натянуть оболочку на кран и промыть. Одновременно проверяется и ее целостность. Если при чистке на ней образовались разрывы, не стоит огорчаться. Деформированную полоску можно порезать на более мелкие куски в местах разрыва.
  11. Вывернуть продукт наружу, используя метод, описанный в четвертом пункте.

Блюда из говяжьего рубца: что приготовить?

Блюда из говяжьего рубца встречаются во многих кухнях мира. Это могут быть фляки, рулет, сытные густые супы, домашняя колбаса, хагис. Однако это не единственные кушанья, где рубец играет первую скрипку. И некоторые вкусные рецепты приведены ниже.

Жареный рубец на решётке

Ингредиенты:

  • Рубец — 350 г
  • Оливковое масло — 25 мл
  • Соль — щепотка или по вкусу
  • Черный молотый перец — щепотка

Пошаговое приготовление:

  1. Рубец тщательно очистите, соблюдая инструкцию описанную выше.
  2. Также уберите неприятный запах.
  3. Потом очень хорошо помойте в теплой воде.
  4. Положите его в кастрюлю и варите на среднем огне 2-3 часа.
  5. Далее нарежьте ломтиками, посолите, приправьте черным перцем, сбрызните оливковым маслом и жарьте на решетке.

Чорба с рубцом

Ингредиенты:

  • Говяжий рубец — 2 кг
  • Репчатый лук — 500 г
  • Морковь — 500 г
  • Черный перец горошком — 10 шт.
  • Лавровый лист — 2 шт.
  • Чеснок — 100 г
  • Молоко — 1 л
  • Сливочное масло — 100 г
  • Винный уксус и чеснок — по вкусу

Пошаговое приготовление:

  1. Рубец тщательно промойте, залейте холодной водой и закипятите.
  2. Поменяйте воду и снова доведите до кипения.
  3. Приправьте солью и специями.
  4. Варите продукт 3-4 часа до полной готовности, т.е. до мягкости.
  5. Готовый рубец нарежьте мелкими кусками.
  6. Бульон процедите через мелкое железное сито или марлю.
  7. Влейте молоко, заправьте сливочным маслом, уксусом и чесноком по вкусу.
  8. Разливайте бульон по порциям и в каждую кладите нарезанный кусочками рубец.

Рубец с рисом по-афгански

Ингредиенты:

  • Говяжий рубец — 1 кг
  • Рис — 200 г
  • Томат-пюре — 50 г
  • Масло сливочное — 100 г
  • Соль, перец черный (молотый) — по вкусу
  • Лук репчатый — 1 шт.
  • Петрушка — 25 г

Пошаговое приготовление:

  1. Рубец предварительно очистите и отварите в подсоленной воде до готовности.
  2. Отдельно отварите рис до полуготовности и откиньте его на мелкое сито.
  3. Готовый рубец остудите и нарежьте полосками.
  4. Репчатый лук нашинкуйте кубиками и пассируйте на сливочном масле до прозрачности и мягкости.
  5. Добавить в сковороду к луку рубцы и жарьте 5 минут.
  6. Добавьте томат-пюре, приправить солью и перцем.
  7. Залейте рубец горячей водой и тушите на медленном огне 10-15 минут.
  8. Положите в сковороду к рубцам отваренный рис, измельченную петрушку и перемешайте.
  9. Поставьте блюдо в разогретую до 170°С духовку и запекайте до готовности риса.

Рулет из говяжьего рубца


Рецепт приготовления рулета из рубца не менее популярное блюдо, которое совершено не сложно готовить.
Ингредиенты:

  • Говяжий рубец — 1 кг
  • Вода — 1 л
  • Морская соль — 3 ч.л.
  • Специи (кориандр, кардамон, семя укропа, сушёная зелень укропа, молотая лаврушка, молотый перец) — по вкусу
  • Зелень петрушки — несколько веточек
  • Чеснок — 8 долек
  • Репчатый лук — 3 шт.
  • Морковь — 1 шт.

Пошаговое приготовление:

  1. С чистенького и беленького рубца срежьте весь жир.
  2. В скороварку налейте воду, насыпьте морскую соль и положите рубец. Закройте крышкой и варите до закипания.
  3. После убавьте газ и на среднем огне варите полчаса.
  4. Выключите газ, при помощи шумовки и деревянной лопаточки достаньте рубец.
  5. Бульон не выливайте, он потребуется для дальнейшей готовки.
  6. Расстелите рубец на пищевую пленку шершавой стороной вверх и оставьте остывать.
  7. Остывший рубчик подрежьте в выпуклых местах, чтобы он приобрел ровную плоскую поверхность, что позволит его свернуть рулетом.
  8. Переверните его гладкой стороной вверх и натрите специями, посыпьте мелкорубленой зеленью петрушки.
  9. Выдавите через пресс зубчики чеснока.
  10. Посыпьте мелко нашинкованным репчатым луком.
  11. Сверните рубец в тугой рулет и оберните пищевой пленкой.
  12. Рулет уложите в кастрюлю. Добавьте морковь нарезанную кружочками, перец горошком и зелень.
  13. Закипятите и варите 40 минут под закрытой крышкой.
  14. Остужайте рулет не доставая его из бульона.
  15. После извлеките из кастрюли, положите на тарелку и отправьте в холодильник на 4 часа. Спустя это время снимите плёнку и режьте рулет колечками.

Видео-рецепты:

Если понравился рецепт, то поделитесь им с друзьями через социальные сети и оставьте свой комментарий. Потратив всего 10 секунд своего времени на два клика по кнопке соцсети, Вы поможете нашему проекту. Спасибо!

Как избавиться от запаха?

После окончания обработки следует хорошенько понюхать вычищенные потроха. Часто у новичков на продукте остается неприятный запах. Избавиться от него помогут следующие приемы с использованием недорогих подручных средств:

  1. Содовый раствор. Две столовые ложки пищевой соды растворить в 1 литре холодной воды. Оболочку выдержать в растворе не менее пяти часов. Для усиления эффекта в содовую воду можно добавить разнообразные специи и пряности.
  2. Марганцовка. Это отличное средство для дезинфекции и избавления от микробов. Главное, сделать раствор концентрированным.
  3. Картофель. Сырые очищенные клубни натереть на крупной терке. В полученную массу опустить кишки на 1-2 часа. Затем выполоскать под проточной водой.
  4. Удаляет неприятные запахи погружение очищенных кишечных полос в раствор уксуса, лимонного сока или кислоты.

Важно! Все рабочие инструменты по завершении работы следует также вымыть содой. Если запах слишком сильный, их нужно побрызгать уксусом. Для устранения запаха с рук можно сделать ванночки с содовым раствором или с соком лимона.

Чорба с рубцом

Ингредиенты:

  • говяжий рубец — 2 кг;
  • молоко — 1 л;
  • сливочное масло — 100 г;
  • лук репчатый — 500 г;
  • морковь — 500 г;
  • лавровый лист — 2 шт.;
  • горошки черного перца — 10 шт.;
  • винный уксус и чеснок — по вкусу.

Пошаговое приготовление

Тщательно промойте очищенный рубец, выложите в кастрюлю, залейте холодной водой и доведите до кипения. Затем поменяйте воду и снова доведите до кипения. Приправьте бульон солью и специями по вкусу.

Варите субпродукт 3-4 часа до полной готовности, пока волокна не размягчатся. Нарежьте готовый рубец мелкими кусочками. Процедите бульон через несколько слоев марли или мелкое железное сито.

Влейте в бульон молоко, заправьте винным уксусом, сливочным маслом и чесноком по вкусу. Разлейте бульон по тарелкам и в каждую положите нарезанные кусочки рубца.

Как очистить большое количество кишок?

При необходимости очистки большого количества кишок метод скобления эпителия будет неэффективным и чрезвычайно долгим. Рекомендуется использовать следующий способ:

  1. В глубокий таз, большую кастрюлю или иную емкость поместить неочищенные потроха.
  2. Засыпать их мукой, солью и лимонной кислотой.
  3. Внутренности мять и тереть руками, как при стирке белья.
  4. Вывернув потроха наизнанку, повторить действия.
  5. Включить воду и тщательно вымыть кишки.

Жареный рубец на решетке в домашних условиях

Ингредиенты:

  • говяжий рубец — 350 г;
  • оливковое масло — 30 мл;
  • соль и молотый черный перец — щепотка или по вкусу.

Говяжий субпродукт тщательно очистите по любой описанной выше инструкции, дождитесь, чтобы ушел неприятный запах. В завершение еще раз очень хорошо промойте рубец в теплой воде.

Отварите его в кастрюле с овощами и травами, как описано в предыдущем рецепте, готовить надо на среднем огне примерно 2-3 часа. После чего нарежьте готовый рубец ломтиками.

Решетку смажьте оливковым маслом и выложите на нее ломтики рубца. Далее посолите их, приправьте черным перцем, сбрызните каплями оливкового масла и поставьте жариться на решетке на средний жар. Переворачивайте кусочки о мере приобретения ими красивого румяного оттенка. Дополнить порции рубца можно любым легким гарниром.

Как быстро и легко очистить кишки в городской квартире?

Нередко кухни в городских квартирах небольшие по площади. Поэтому при скоблении потрохов ножом можно заляпать стены и другие кухонные поверхности. После утомительного процесса обработки кишок хозяйке необходимо будет провести генеральную уборку на кухне.

Избежать такой ситуации поможет простой способ:

  1. Кишки помыть, нарезать на полоски, вывернуть наизнанку и замочить в содовом растворе на один час.
  2. Взять две спицы и связать их ниткой на одном конце. Получается приспособление, внешне напоминающее пинцет.
  3. Оболочка продевается между спиц. Придерживая одной рукой оболочку, следует нажать на спицы и продеть оболочку до конца. Выпавшие куски эпителия выбросить.
  4. Проверить целостность кишки можно, наполнив ее водой.
  5. В этом методе нужно следить за силой нажима на внутренности. При сильном нажиме они могут повредиться.
  6. Чтобы во время процесса оболочка не скользила, на одну руку надевается хлопчатобумажная перчатка.

Сколько варить требуху (говяжью)? | WhatTimes.ru

Сколько варить требуху разными способами? Освоив это нехитрое «искусство», вы сможете готовить из говяжьего рубца невероятно вкусненькие и пикантные блюда. Разберемся во всех тонкостях этого процесса.

Сколько по времени варить требуху?

Требуху можно готовить разными способами. Самый распространенный из них – в кастрюле. Сколько варить требуху в кастрюле? Этот процесс занимает три – четыре часа. Водичку надо несколько раз сменить. Готовят требуху на малом уровне конфорки, накрыв крышкой кастрюльку.

Совет! Водички должно быть в кастрюле в 2 раза больше, чем субпродукта.

В мультиварке требуха будет готова через пять – шесть часов. Оптимальная опция для ее приготовления – «Тушение». А вот в скороварке требуха варится шестьдесят минут. При этом остужать ее надо в приборе.

На заметку! К требухе принято относить желудочки говяжьи. Но кулинары требухой называют субпродукты разных животных и птицы.

Выбираем требуху правильно!

Мало знать, сколько варить требуху говяжью, надо еще и правильно выбрать ее. В основном такой продукт продается уже в обработанном виде, однако можно купить и неочищенную требуху. Лучше приобретать обработанный продукт, поскольку его чистка – занятие довольно хлопотное и длительное.

При выборе требухи учитывайте следующие особенности:

  • Свежий субпродукт обладает сероватым светлым оттенком. Его поверхность должна быть блестящей, покрытой кожистыми небольшими ворсинками. Если вы покупаете нижнюю область желудочка, на ней ворсинок нет, однако она блестит и на ней виден ромбовидный узор.
  • Что касается запаха, от требухи слышен аромат свежего сырого мяса. От нее не должно исходить неприятного запаха.
  • Если на требухе есть слизь либо гнилостные места, такой субпродукт приобретать нельзя.

Совет! Покупайте требуху в специализированных магазинах. На рынке вы можете приобрести субпродукт плохого качества.

Подготовительная работа

Если вам досталась требуха неочищенная, придется постараться, чтобы подготовить ее к варке. Сначала выверните субпродукт наружу внутренней его стороной. С помощью острого ножа снимите слизистую оболочку, которая выстилает желудочек изнутри. Важно убрать и весь жир, поскольку он испортит вкусовые качества готового субпродукта.

Очищенную требуху промойте хорошенечко, желательно под струей проточной водички. Затем требуху в обязательном порядке вымачивают. Если этот этап проигнорировать, вы получите блюдо с отталкивающим запахом.

Замачивать требуху можно в слабом уксусном растворе либо в водичке с несколькими кристаллами марганцовки. Процесс вымачивания субпродукта должен длиться не меньше 3-х часов. Затем его надо вынуть и хорошенечко натереть поваренной солью. Оставьте субпродукт в таком виде на тридцать минут, потом промойте и ставьте его отвариваться.

Требуха в бульоне имбирном

Научившись варить требуху, на ее основе вы сможете готовить вкуснейшие блюда. Предлагаем вам порадовать своих домочадцев требухой в имбирном бульоне, да еще и с зеленым рисом. Будет не только вкусно, но еще и полезно, ведь в этом субпродукте множество витаминных комплексов.

На заметку! Требуха – идеальный компонент диетического меню, ведь она обладает невысокой энергетической ценностью.

Ингредиенты:
  • требуха говяжья – 0,5 кг;
  • имбирный корень – 12 г;
  • листики лавра – три штуки;
  • горошины перчика – пять штук;
  • водичка очищенная – три литра;
  • рис (желательно пропаренный) – один стакан;
  • укроп;
  • зубки чесночные – три штуки;
  • петрушка;
  • соль.
Приготовление:
  1. Подготовим нужные нам компоненты.

  2. Если требуха у вас необработанная, подготовьте ее уже известным вам способом.
  3. Замочите субпродукт в уксусном растворе на три – четыре часа. Лучше оставьте его на ночь.
  4. Потом слейте раствор, осмотрите субпродукт и срежьте с него все «лишнее». У нас должна быть чистая, красивая и однотонная требуха.

  5. Нарежем требуху кусочками и выложим в кипящую водичку. Таким способом мы уменьшим время приготовления субпродукта, а также будет меньше образовываться пенки.

  6. Появляющуюся пенку обязательно убираем.
  7. Имбирный корень чистим и шинкуем пластинами. Достаточно будет корня с размером два на два сантиметра. Кстати, имбирь «уберет» запах требухи.

  8. Когда водичка закипит, добавим к требухе имбирные пластинки, две стол. ложечки соли, горошины перчика, листики лавра.

  9. Варим требуху на минимальном уровне конфорки три часа.
  10. А пока приготовим необычный «зеленый» рис. Сначала промоем зелень. Нашинкуем ее. Зубки чесночные очистим и измельчим.

  11. Выложим подготовленные компоненты в емкость блендера. Добавим к ним пять – шесть столовых ложечек бульона.

  12. Измельчим зелень с чесночком до однородной структуры.

  13. Выложим полученную массу в толстостенную кастрюльку, равномерно распределив ее по дну.
  14. Сверху выложим пропаренную сухую рисовую крупу.

  15. Томим смесь на минимальном уровне конфорки. Размешиваем хорошенечко крупу, пока она не станет зеленого оттенка.

  16. Теперь добавим к рису два стакана бульона, в котором мы варим требуху.

  17. Варим рисовую крупу на среднем уровне конфорки, накрыв кастрюльку крышкой, пять минут. Затем уберем крышку и томим крупу еще пять минут.
  18. Подсолим рис.

  19. Выключим конфорку и накроем рис крышкой. Оставим на десять – пятнадцать минут. За это время рисовая крупа станет рассыпчатой. Главное, чтобы не осталось жидкости в кастрюльке!
  20. Когда наша требуха будет готова, вынимаем ее из бульона.
  21. Нарежем субпродукт порционными кусочками.

  22. Чтобы придать блюду пикантные нотки, выполним такую хитрость: в сковородке растопим кусочек масла сливочного, выложим в нее требуху. Введем пропущенный через пресс чесночный зубчик. Томим субпродукт, накрыв крышкой сковородку, пять – семь минут.

  23. Теперь сервируем наше угощение. С помощью кулинарного колечка выложим по центру тарелочки рис.

  24. В форме лучиков распределим вокруг риса требуху.

  25. Дополним лакомство капельками соуса томатного и кунжутными семенами. Готово!

Способы длительного хранения кишок для домашней колбасы

Покупая полуфабрикаты на базаре, можно примерно рассчитать нужное количество внутренностей для производства домашней колбасы. А вот при разделке туши все очищенные кишки невозможно переработать в колбасу. Но выбрасывать их не надо. Если не планируется продажа мяса и побочных продуктов переработке на рынке, то черева можно заготовить различными методами. Срок их хранения составляет от года до пяти лет в зависимости от выбранного способа.

Хранение в рассоле

Чистые кишки натираются солью, укладываются в емкости с заранее проделанными отверстиями. Далее наполненные емкости складываются в деревянную кадку, пересыпаются солью и хранятся около года.

Хранение в банках

Кишки раскладываются в стеклянные банки, заливаются горячим солевым рассолом и укупориваются с помощью закаточного ключа. Так они могут сохраняться 5 лет.

Сушка

Для сушки необходимо иметь темное, хорошо проветриваемое помещение с температурой воздуха не выше 20 градусов по Цельсию. Если такой комнаты нет, лучше использовать другой метод. В других условиях кишки не высохнут, а испортятся.

Кишки с солью подвешиваются и сохнут до того момента, пока они не станут белого цвета, а при касании рукой начнут шуршать. Далее их следует положить в холщовый мешок для хранения.

Заморозка

Заранее подготовленные внутренности замачивают в соленой воде. Их отбрасывают на дуршлаг для стекания и помещают в морозильную камеру. Перед готовкой кишки, приготовленные таким способом, рекомендуется замочить в воде.

Почистить кишки для дальнейшего приготовления домашней колбасы под силу даже новичку на кухне. Важно соблюдать санитарно-гигиенические меры, запастись терпением и иметь желание порадовать близких вкусным домашним продуктом. В процессе работы главное хорошо выскоблить наружную и внутреннюю поверхность от эпителия, ворса и возможных наростов. Также требуется тщательно и многократно промыть оболочку и устранить оставшийся неприятный запах.

Термическая обработка субпродукта

Тушеная требуха, рецепт которой мы рассматриваем, готовится достаточно долго.

Но итог того стоит. Для приготовления такового ароматного и сытного блюда следует в первую очередь отварить субпродукт. Его необходимо на сто процентов разморозить, а потом кропотливо вымыть в горячей воде при помощи щеточки. Опосля этого ингредиент следует поместить в чашу мультиварки, добавить соль, перец горошком, лавровые листочки, залить кипяточком и поставить в режим тушения на 4-5 часов. Требуха считается на сто процентов готовой, когда воткнутый в нее ножик проходит просто и беспрепятственно.

Следует отметить, что далековато не у всех хозяек имеется такое устройство, как мультиварка.

В связи с сиим у них достаточно нередко возникает вопросик о том, сколько варить требуху на плите. Как правило, для такового приготовления коровьего желудка требуется около 6 часов.

После того как субпродукт сварится, его нужно отлично остудить, а потом порезать на не чрезвычайно толстые кусочки.

Как очистить и приготовить говяжий рубец

Есть три вида говяжьего рубца (плед, соты и книжный рубец), каждый из которых поступает из разных отделов желудка коровы. Если вы видели на рынке рубец, вы могли задаться вопросом, почему некоторые из них бледнее других. Это не имеет ничего общего с возрастом или здоровьем животного, от которого он произошел. Это все связано с отбеливанием.

Рубец от недавно забитой коровы желтоватый (почти коричневатый, а в некоторых случаях зеленоватый), и к нему все еще могут прилипать кусочки непереваренной пищи.«Одетый» рубец бледный, почти белый, пропитан раствором хлора для удаления примесей. Процесс называется отбеливанием. Большинство рубцов, продаваемых в бакалейных магазинах, подвергалось отбеливанию. Независимо от того, использовали ли вы отбеленный или неотбеленный рубец, рубец необходимо промыть и тщательно очистить перед приготовлением.

Кроме того, вы можете использовать этот метод очистки от рубцов других жвачных животных, таких как овцы, баранины, козы, свиньи или олени.

Ель ест /

Очистка небеленого говяжьего рубца

Вы захотите очистить небеленый рубец почти так же, как чистите бычий (говяжий) язык, который не был обрезан.Начните с того, что срежьте и выбросьте весь нежелательный жир и все, что не похоже на рубец. Затем натрите рубец каменной солью и промойте уксусом. Повторяйте этот процесс до тех пор, пока не исчезнут видимые загрязнения. Затем соскребите всю поверхность рубца длинным острым ножом. Наконец, несколько раз промойте рубец водой.

В случае сотового рубца можно использовать мягкую чистую зубную щетку, чтобы удалить грязь из щелей.

Очистка отбеленного говяжьего рубца

Более светлый отбеленный говяжий рубец в основном не содержит песка и примесей.Однако вам все равно нужно промыть его водой несколько раз, чтобы удалить как можно больше хлора, которым он был обесцвечен. В противном случае оставшийся хлор может оставить неприятный запах, который пропитает ваше приготовленное блюдо.

Пар-кипячение

Когда рубец станет чистым, поместите его в кастрюлю и залейте водой. Посолить. Довести до кипения и дать закипеть 10 минут. Слейте воду, затем несколько раз промойте рубец в холодной воде.

Раскрой

После кипячения рубец готов к нарезке.Форма или размер зависят от блюда, которое вы собираетесь приготовить. Хотя приготовление неразрезанного рубца не причинит вреда, его нарезка после частичного кипячения значительно сокращает время приготовления. Также гораздо труднее разрезать рубец, когда он уже очень нежный, так как нежное мясо может не выдержать слишком долгого обращения.

Кулинария

После тщательной очистки вы можете приготовить множество восхитительных блюд из рубцов. Рубец едят во многих частях мира. Рубец отлично подходит для жарки, тушения и жарки во фритюре.Вы также можете приготовить суп из рубцов, который популярен в восточноевропейской и латиноамериканской кухне, и приготовить рубцы по-мадридски.

Как очистить говяжий рубец в сотах (шаг за шагом)

Узнайте, как легко и эффективно очистить говяжий сотовый рубец с помощью этих пошаговых фото-уроков, и он готов к использованию в любом рецепте.

Каким бы отвратительным ни казался говяжий рубец или любые мясные субпродукты для большинства людей, на самом деле он очень нравится в Азии и, я полагаю, в других странах, таких как Мексика и Европа.Однажды я пошел в мексиканский ресторан, где подают настоящие мексиканские блюда, и заметил в меню Menudo (мексиканский суп из рубцов), и сразу же это то, что я заказал 🙂 Я вырос на мясных субпродуктах, и, конечно, если вы спросите меня, я не собираюсь сказать, что они отвратительны 🙂 Сотовый рубец – один из моих любимых, и в этом посте я расскажу, как вы можете легко очистить этот сотовый рубец. Это не так сложно, как выглядят соты 😉

ЧТО ТАКОЕ ТРАЙП С ГОВЯДИНЫМ МЁДОМ?

Говяжий рубец – это внутренняя оболочка коровьего желудка.На каждой камере желудка есть 4 разных рубца (разная слизистая оболочка). Сотовый рубец – одна из часто используемых подкладок, особенно в Азии.

ПОЧЕМУ ГОВЯДИНА ЖЕЛТАЯ ЦВЕТА

Желтый говяжий рубец означает, что рубец не был отбелен хлором. Они почти такие же, как есть.

ПОЧЕМУ ГОВЯДИНА БЕЛАЯ ЦВЕТА

Белый бледно-цветной рубец был обесцвечен хлором. В большинстве случаев их тоже частично убирали.В азиатском магазине, в котором я купил говяжий рубец, продаются только отбеленные говяжьи рубцы.

КАК ОЧИСТИТЬ ОТРАБОТКУ С ГОВЯДИНЫМ МЕДОМ (И ИЗБАВИТЬСЯ ОТ ЗАПАХА ТРИПА)

Независимо от того, имеет ли говяжий рубец белый или желтый цвет, я все равно буду следовать этому шагу, чтобы очистить его должным образом и тщательно. Желтая говядина может нуждаться в дополнительной очистке по сравнению с белой, но это несложно.
1. Натереть рубец каменной солью (переднюю и заднюю)

2.Острым ножом соскребите рубец по всей поверхности (спереди и сзади), чтобы избавиться от загрязнений. Вам может понадобиться небольшая щеточка (например, зубная щетка), чтобы очистить сотовый рубец (особенно если у вас желтый рубец)

3. Используйте белый уксус, чтобы смыть соль и любые загрязнения.
Уксус также может помочь в дезинфекции, хотя и не такой жесткий, как хлорный отбеливатель, но он довольно эффективен.

4. Доведите до кипения большую кастрюлю с водой. Добавьте примерно 1 чайную ложку соли. Добавить рубец и варить 15 минут
После этого слить воду

5.Сотовый рубец теперь готов к использованию в любом рецепте, который требует его

6. Нарежьте рубец желаемой формы или размера, если хотите, или оставьте его целиком

КАК ХРАНИТЬ ГОВЯДИЙСКИЙ МЕД ТРАЙП

Как сырые, так и предварительно приготовленные рубцы можно хранить замороженными в морозильной камере до 3 месяцев. Просто храните их целиком или нарезанные на более мелкие кусочки в сумке для морозильной камеры.

ВКУС И ТЕКСТУРА ГОВЯДИНЫ

Нет, это не курица на вкус! (не в этом дело!).Говяжий рубец сам по себе не имеет вкуса и имеет жевательную консистенцию, хотя после приготовления он станет мягким.

ЧТО ПРИГОТОВИТЬ НА ГОВЯДИНОМ МЕДОВОМ ТРАЙПЕ

Рубец в сотах очень часто используется в тушеных блюдах, салатах, супах и жарком в азиатской кухне.
Вьетнамское говяжье фо (фо бо) может содержать сотовый рубец.

Как очистить говяжий рубец в сотах (шаг за шагом)

Время приготовления 15 минут

Время приготовления 15 минут

Общее время 30 минут

Cook Mode (Режим готовки) Предотвращение потемнения экрана

Состав

  • Сотовый рубец
  • Соль
  • Дистиллированный белый уксус

Инструкции

  • Потрите рубец каменной солью спереди

  • и заднюю часть рубца тоже

  • Острым ножом соскребите рубец по всей поверхности (спереди и сзади), чтобы избавиться от любых образований. примеси.Вам может понадобиться небольшая щетка (например, зубная щетка), чтобы очистить сотовый рубец (особенно если у вас желтый рубец).

  • Обильно промойте белым уксусом

  • Доведите до кипения большую кастрюлю воды. Добавьте примерно 1 чайную ложку соли. Добавьте рубец и варите 15 минут. После этого слейте воду

  • Сотовый рубец теперь готов к использованию в любом рецепте, который его требует

  • Нарежьте рубец желаемой формы или размера, если хотите.Их можно хранить замороженными в морозильной камере до 3 месяцев

Как правильно очистить и приготовить рубцы из говядины

Если вы уже освоили искусство приготовления стейков, то вашей следующей кулинарной задачей должно стать научиться готовить рубцы. Поначалу мясные субпродукты могут напугать, особенно если вы не привыкли к внешнему виду или текстуре некоторых деликатесов. По нашему мнению, одним из самых недооцененных разделов субпродуктов является рубец, который обычно готовят из первых трех отделов желудка коровы (хотя рубец также можно приготовить из других животных).Как называется кусок рубца, зависит от помещения, из которого он происходит.

Больше руководств по говядине

Виды рубца

«Сотовый рубец [который происходит из второй камеры] назван так из-за своего сотового вида, а библейский рубец [который происходит из третьей камеры] выглядит как множество перевернутых страниц книги», – говорит Майк Симмонс, шеф-повар и партнер. кафе Marie-Jeanne в Чикаго. Третий отруб, называемый рубцом, гладким на вид, выходит из первой камеры желудка коровы.

Сотовый рубец Иван / Getty Images

В большинстве мясных лавок и прилавков продаются рубцы. И если у вас хорошие отношения с мясником, вы, вероятно, можете позвонить заранее и спросить, закажут ли они немного и отложат это для вас. «Обычно он уже очищен, но если это не так, не беспокойтесь – это просто», – говорит Симмонс. Все, что нужно, – это четыре простых шага, чтобы тщательно очистить рубец, который Симмонс выложил для нас здесь.

Как убрать рубец

  • Поместите рубец в большую кастрюлю с подсоленной водой – убедитесь, что она полностью погружена в воду.
  • Медленно довести до кипения и дать закипеть 10-15 минут. Достаньте рубец из воды и положите на разделочную доску.
  • Острым ножом аккуратно поскребите и удалите все небелые и некрасивые осколки.
  • Последний раз промойте рубец и еще раз проверьте, нет ли ничего неприятного, цепляющегося за многочисленные карманы, складки, укромные уголки и трещины, и готово.

Если вы зашли так далеко, самое сложное окончено! Теперь осталось только приготовить рубец, а затем насладиться вкусными плодами своего труда.«Мне нравится тушить рубец в очень ароматной и крепкой жидкости, такой как бульон из телятины, которая дополняет вкус рубца», – говорит Симмонс. Здесь он делится простым рецептом тушеного рубца, из которого можно сытно и вкусно поесть в любое время года.

Рецепт тушеного рубца Кэролайн Хэтчетт для Star Chefs

Состав:
  • 1 крупная луковица, нарезанная кусочками
  • 1 крупная морковь, нарезанная кусочками
  • 1,5 стебля сельдерея, нарезанного кусочками
  • .5 стеблей зеленого чеснока, нарезанных дольками
  • 1 лавровый лист
  • ,5 ч.л. черного перца
  • ,5 стакана дижонской горчицы
  • 0,25 стакана сушеных шампиньонов
  • банка тушеных очищенных помидоров 8 унций
  • 3 раздавленных зубчика чеснока
  • 8 стаканов куриного или телячьего бульона
  • 1 стакан красного вина
  • ,5 стакана бренди
  • рубец 1 фунт
  • 1 свиная лапа
  • 1 чашка свежего очищенного нута
  • 1 чашка очищенных грибов сморчка
  • Соль
  • Черный перец
  • Хересный уксус
  • Соус Табаско
  • Сливочное масло
  • Хлеб с хрустящей корочкой для сервировки

Метод:
  1. Начните с кастрюли, достаточно большой, чтобы вместить всю операцию, по крайней мере, 4 литра.
  2. Нагрейте немного сливочного или растительного масла в кастрюле до горячего состояния, добавьте лук, сельдерей, зеленый чеснок и морковь и карамелизируйте.
  3. Когда овощи станут красивыми и темными, добавьте помидоры, лавровый лист и перец горошком и готовьте еще несколько минут.
  4. Удалите глазурь из кастрюли с красным вином и убавляйте до тех пор, пока не исчезнет половина жидкости, примерно 10-15 минут.
  5. Добавьте бульон и медленно доведите до кипения. После закипания добавьте свиную ногу, рубец, дижонскую горчицу и сушеные грибы.
  6. Накрыть крышкой и убавить огонь до медленного кипения в течение 2.5 – 3 часа (рубец должен поддаваться зубам, быть мягким и богатым на вкус).
  7. Процедите и оставьте жидкость.
  8. Порежьте рубец на кусочки размером 2 на 2 дюйма и снимите нежное мясо и кожу с копытца.
  9. Снова налейте жидкость в кастрюлю, добавьте свежий нут и варите до мягкости примерно 10-20 минут. Снова добавить в бульон рубец и мясо свиных ножек, добавить шампиньоны и варить еще минуту.
  10. Перелейте в большие миски и полейте хорошим хересным уксусом, табаско, большим количеством масла и подавайте с хрустящим хлебом.
Рекомендации редакции

Говяжий рубец

Говяжий рубец

У коровы четыре желудка. Стенки желудка первых трех обычно продается как “рубец”, а четвертый реже так. Некоторые американцы держат рубец быть омерзительным, но есть много известных рецептов его и его популярность во всем мире.

Самое известное американское блюдо из рубцов – Philadelphia Pepper Pot , сказал, что спас американскую революцию, когда армия Вашингтона была голодает в Вэлли-Фордж.Как и другие известные супы и рагу из рубцов, делать это следует с телячьей ступни. Мексиканский Menudo , пожалуй, блюдо из рубца, наиболее знакомое американцам и известное как лекарство от похмелья (рубец и икроножная стопа имеют такую ​​репутацию в ряде стран).

Подробнее о Beef Innards .


Покупка:

Рубец, как правило, встречается довольно редко. сетевые супермаркеты, но очень распространены на этнических рынках, обслуживающих азиатские, Европа, Мексика, Южная Америка, Ближний и Средний Восток сообщества.Рынок специализированного мяса также должен иметь возможность его поставлять.

В отличие от рубца, описанного в старых кулинарных книгах, которые продавались на Севере Сегодняшнюю Америку тщательно очищают, пропаривают и отбеливают, так что это почти готов к работе. В купленном виде почти не должно иметь запаха.

Купите рубец соответствующего вашему рецепту. Вообще деревенский рецепты довольны Blanket Tripe, более изысканные предпочитают Honeycomb Рубец. Книжный рубец используется не так часто, но имеет уникальную текстуру и хорошо сочетается с соусами.

У коровы четыре желудка, каждый из которых представляет собой рубец особой формы:

  • Триповое одеяло

    , также известное как плоский или гладкий рубец, двойное рубец (устаревший) или gras double (французский), происходит из первого желудка, рубец. Это самый дешевый рубец, который подходит для большинства супов и рагу.
  • Сотовый рубец

    происходит из второго желудка, сеточка. Предпочтительно для более нежных блюд или для хранения соусы вполне желательны.
  • Книжный рубец

    , также известный как лист или библейский рубец, происходит от третий желудок, омасум. Это реже, чем два других но обеспечивает уникальную двойную текстуру, толстую и тонкую.
  • Рубец тростниковый

    происходит из четвертого желудка, сычуга, но редко встречается на американских рынках из-за его железистой природы. это требуется в некоторых традиционных итальянских рецептах.

Role Tripe

– термин 18 века, который больше не используется, и никто кажется, точно знает, что за рубец он обозначал.

Зеленый рубец

– это свежий коровий рубец, может быть оливковым зеленый, серый или коричневый. В таком состоянии он некрасивый, хрустящий, вонючий и неаппетитный, хотя собакам эта форма нравится больше всего. Очистка зеленого рубца – это настоящая проблема, и она описана в кулинарных книгах с давних времен. Рубец продается на рынках Северной Америки, уже был тщательно очищен, поэтому вам не нужно этого делать, если вы не разбираете свою собственную корову.

Урожайность:

У вас будет меньше половины вес, с которым вы начали, всего треть для сотового рубца.Рецепты должен указывать начальный вес, если явно не указано иное, такие как призыв к “приготовленному рубцу”. К сожалению, многие авторы поваренных книг очень небрежно относятся к таким вещам – они предполагают, что весь мир все в точности так же, как и они (британские кулинарные книги особенно плохо). Если нет инструкций по приготовлению рубца в рецепт, его хорошая ставка, это вес для уже приготовленного рубца.

Порядок приготовления:

  1. Тщательно промойте рубцы и удалите жир, который может прилипнуть. к нему.
  2. Положите рубец в кастрюлю с холодной водой, чтобы накрыть ее. Добавь немного Лимонная кислота или Лимонный сок в воду вместе с чайная ложка соли. Довести до кипения несколько минут, затем процедить и промыть рубец.
  3. Повторите описанный выше шаг с пресной водой, кислотой и солью.
  4. Очистите горшок. Верните рубец в кастрюлю и налейте свежую холодную воду. покрывать. Доведите до кипения и тушите до готовности, но все же «аль денте», особенно если его будет готовить намного больше в рецепте. Осторожно: Образец рубец как готовится, ведь время приготовления зависит не только от вида, но и также по степени предварительной обработки. Рубец я купил у большого Латиноамериканскому рынку в Лос-Анджелесе (Бербанк) потребовалось довольно короткое время. Готовка. Обычное приготовление для очищенных и отварных рубцов (как обычно продается здесь, в Южной Калифорнии) примерно 2-1 / 4 часа для Одеяла Рубец до 1-1 / 4 часа для Книжного рубца. Это еще должно быть немного жевательный, но не слишком много.
  5. Нарежьте рубец любого размера и формы, которые требуются в рецепте.

Я читал в Интернете жалобы на запах вареного рубца. доски обсуждений. Я не знаю, откуда они взяли свою чушь, но что мы в Южной Калифорнии практически не имеет запаха в том виде, в котором они были куплены, и только легкий и не неприятный запах при приготовлении.

ab_tripez 070825 r 100509 – www.clovegarden.com
© Андрей Григус – agryg @ clovegarden.com – Фотографии на этой странице не указано иное © cg1 – Ссылки на эту страницу и некоммерческое использование разрешены

Что такое рубец и разные способы его приготовления и еды

Рекламное объявление Продолжить чтение ниже

Если вы когда-нибудь встречали в местном продуктовом магазине это необычно выглядящее мясо, называемое рубцом, вы, возможно, задавались вопросом, из чего делают рубец. В тот момент, когда вы узнаете, что это из органа животного, вы могли почувствовать дрожь в животе.Может быть, вы совершенно поражены тем, как люди могут есть такое мясо.

Мясные субпродукты, также называемые субпродуктами, – это части, которые продавцы выбрасывают после убоя. Мало ли мы знали, что они на самом деле очень питательны. Они богаты железом и белком, и в прошлом даже были очень ценимым мясным продуктом. Хотя это может показаться странным в западных странах, итальянцы добавляют их в тушеное мясо и колбасы. Они делали это сотни лет.Примером может служить Trippa Alla Romana, традиционное итальянское блюдо, в котором в качестве основного ингредиента используется рубец.

Знаете ли вы, что колбаса андуилле, которую мы обычно используем в макаронах с сыром и булочках для хот-дога, изготавливается из рубца? Прежде чем вы отправитесь к холодильнику, думая о том, чтобы выбросить пачку колбасных изделий андуилле, давайте узнаем больше о рубце и, возможно, даже передумаем, есть ли ее. У нас есть несколько идей подать это экзотическое мясо. Кто знает? Может быть, это следующая важная вещь, которую нужно добавить в свой рацион.

Что такое рубец?

Рубец – это слизистая оболочка желудка жвачных животных, таких как коровы, свиньи, овцы, козы и крупный рогатый скот. Это съедобное жесткое мясо, обычно доступное как субпродукт.

Жвачные животные обладают уникальной пищеварительной системой по сравнению с другими травоядными. У них сложный желудок с четырьмя отделениями. Наличие такой пищеварительной системы позволяет им лучше использовать энергию расщепления волокнистых растительных материалов.В результате эти части становятся очень богатым источником белка и других витаминов, таких как фолиевая кислота и витамин B, которые, как говорят, помогают при анемии. Современные диеты, такие как Paleo Diet, включают мясные субпродукты, такие как рубцы, поскольку они богаты белком, который помогает обуздать аппетит и восстановить мышцы. Однако, если у вас проблемы с холестерином, сначала проконсультируйтесь с врачом, поскольку мы знаем, что субпродукты очень богаты холестерином.

Существует четыре вида рубца, который поступает из каждой из четырех камер желудка жвачного животного, обычно коровы.Хотя эти накладки съедобны, вы можете обнаружить, что не все из них вкусны. Различают следующие типы:

  • Рубец одеяла, первая камера желудка коровы, известная как рубец , имеет плоский и гладкий вид и считается наименее привлекательным типом. Он богат холестерином, имеет неприятный запах и вкус.
  • Сотовый рубец, , называемый так из-за его структуры, напоминающей соты, является второй подкладкой желудка коровы.Этот сорт – самый желанный и вкусный, его используют для приготовления множества блюд, таких как пикантное мексиканское меню или легкий суп из говяжьих рубцов.
  • Книжный рубец, также называемый omasum или библейский рубец, является облицовкой третьей камеры. Похоже, что он обладает качествами как матовых, так и сотовых камер. Он также более нежный, чем одеяло, и имеет более насыщенный вкус, чем он.
  • Рубец тростниковый также называют сычугом . Мы редко видим этот тип из-за содержания в нем железистой ткани.Кроме того, это самый жирный и гладкий сорт с мягким или сильным вкусом.

Какой у него вкус?

Соты, наиболее часто продаваемые и считающиеся приемлемыми, обладают чрезвычайно мягким вкусом с мягкой, губчатой ​​и жевательной текстурой. Поскольку рубец не имеет явно сильного вкуса, можно ожидать, что вкус вашего блюда будет во многом зависеть от соуса, который вы выберете для добавления к нему. Добавьте его в такие рецепты, как тушеная говядина по-провански или сытный говяжий рубец фо.Посмотрите, как это будет творить чудеса, если вы добавите эти мягкие пористые кусочки в пикантные блюда и рецепты сытных бульонов.

Где купить и что искать

Продажа и употребление этого мяса органов является обычным явлением в латинских и азиатских культурах. Обычно их можно найти на местных рынках. Однако в Соединенных Штатах рубец редко продается в местных супермаркетах. Но их чаще всего можно найти на местных бойнях и в местных мясных лавках.

То, что они обычно называют «свежим рубцом», – это отбеленный и очищенный рубец.Отбеливание – важный шаг на пути к глубокой очистке мясных субпродуктов. При покупке вы можете заметить его кажущуюся бледность, иногда желтоватого цвета, иногда чисто белого цвета, все из-за обесцвечивания. Помимо свежего рубца, они также доступны отбеленными, ошпаренными, очищенными, а иногда даже уже приготовленными. Независимо от этого, перед приготовлением необходимо очистить и помыть.

Теперь вы, возможно, слышали о зеленом рубце – который, по сути, представляет собой рубец в сыром, неочищенном и неотбеленном виде.Вопреки своему названию, зеленый рубец – это коричневый цвет с небольшими оттенками зеленого из-за того, что жвачное животное питалось растениями, травой и листьями перед забоем. Будьте осторожны с этим и обратите внимание на зеленый рубец, поскольку он небезопасен для потребления человеком и доступен только в качестве пищи для животных. Вам нужно искать свежие или выбеленные рубцы.

Совет: обратите внимание на зеленый рубец, поскольку он небезопасен для употребления в пищу человеком и доступен только в качестве пищи для животных.

Как приготовить рубец

Поскольку отбеливание является частью подготовки рубца, чтобы сделать его безопасным для употребления, можно ожидать, что он будет иметь неприятный запах отбеливателя, помимо обычного неприятного запаха.Не волнуйтесь, есть способы избавиться от неприятного запаха.

Независимо от того, какой тип вы выберете, вам нужно дважды промыть его, чтобы убедиться, что он очень чистый. Сначала удалите лишний жир и мембраны. Используйте соль и уксус, чтобы потереть поверхность, тщательно соскребая, прежде чем промыть под проточной водой. Вот более подробная информация о том, как правильно очистить говяжий рубец и как избавиться от его запаха.

Как приготовить рубец

В европейской, мексиканской и азиатской кухнях эти субпродукты – довольно привычный ингредиент в их блюдах.Существует довольно длинный список рецептов, с которыми можно его использовать. Вот несколько рецептов, которые стоит попробовать даже новичкам:

  • Традиционное вьетнамское фо из говядины – Пропустите обычные выносы фо из говядины и попробуйте добавить рубец в рецепт, приготовив его дома. Загрузите его нежными кусочками говядины и дополнительными мягкими губчатыми сотами.
  • Тушеный рубец – Добавьте больше комфорта этому удобному блюду, добавив ему мягкости. Пусть его густой соус придаст вкус чрезвычайно мягкому мясу.
  • Каре Каре – Каре каре – это традиционный филиппинский рецепт говяжьего рубца. Мы должны сочетать каждый укус с пастой из креветок, чтобы добавить чудесный аромат к мягкому на вкус соусу.

Почему вам стоит подумать о том, чтобы есть рубец

Вопреки тому, что многие считают пищевыми отходами, рубец представляет собой очень ароматный ингредиент для добавления в блюда. Помимо этого, есть много других причин, по которым вы должны попробовать это мясо органа. Стоит отметить, что покупка субпродуктов помогает избежать пищевых отходов, поедая животных от носа до хвоста.Такая философия позволяет нам ценить и потреблять обычно упускаемые из виду части животных, которые мы обычно называем экзотическими продуктами . Другая причина в том, что употребление рубца позволяет вам насладиться богатым питательными веществами блюдом. Теперь, когда вы знаете, что рубец – это очень ароматный ингредиент, нет причин, по которым вам не стоит его попробовать.

Статьи по теме

Рекламное объявление Продолжить чтение ниже

рубца: есть ли у вас для этого желудок?

Несмотря на все разговоры о том, как еда может нас объединить, она может и разделить.Есть поляризационные блюда. Возьмите рубец.

Это стандартное оборудование каждой коровы, у которой когда-либо появлялась Т-образная кость, и которую приятно поедали, по крайней мере, на протяжении веков. Но если нескромный любитель пустозвона случайно упомянет о своем пристрастии в компании тех, кто не разделяет его, самой мягкой реакцией будет жестокое издевательство. Скорее всего, это выражение ужаса, как будто он только что признался в том, что принял участие в некоторых менее пикантных ритуалах Черной мессы.

Даже при том, что они должны хранить свои привязанности в секрете, там есть группа любителей потрохов. , и есть повара, которые угощают их более чем дымящейся миской меню.Скорее всего, вы найдете это братство потрохов в ресторанах, специализирующихся на более неформальной кухне, французских бистро и итальянских остериях.

«У нас есть люди, которые звонят, чтобы узнать, когда у нас будет рубец, и они зарезервируют две порции на ночь, а затем две порции, чтобы забрать их позже», – говорит Джино Анджелини, шеф-повар заслуженно прославленной Angelini Osteria в Беверли. Бульвар, недалеко от авеню Ла Бреа. «Похоже, моим клиентам это действительно нравится».

Рубец всегда подается в качестве особого блюда в Angelini Osteria.«Вторник – мой день похоти», – говорит он. «Я не могу включить его в обычное меню, потому что иногда я не могу найти чушь, и люди злятся, когда ее нет».

Рубец – это желудок жвачного животного – любого копытного, жующего жвачку, с четным числом пальцев на ногах и многокамерным желудком. В этой стране это почти всегда означает корову, но иногда вы можете увидеть рубец из баранины и рубец из телятины в специализированных мясных лавках. Chitterlings, субпродукты, выбираемые на юге, происходят из соответствующих частей свиней, так что на самом деле это не рубец, свиньи не являются жвачими животными.

Поскольку у коров более одного желудка, существует более одного вида рубцов. Обычно едят три, и они различаются в основном по текстуре. Соты – самый распространенный вид рубца; вы узнаете его по ярко выраженному ромбовидному узору, состоящему из впадин и выступов. Книжный рубец также встречается на некоторых рынках. Он получил свое название, потому что его гребни лежат прямыми линиями, как страницы книги с рифлениями. Наименее распространенным является старый рубец – основной желудок. Смотрится немного пушисто, как накидка на сиденье из стриженной овчины.

По-французски эти разрезы называются соответственно caillette, feuillet или шляпкой и пансом. Те же кусочки по-итальянски – ретиколо, сентопель и румин. Эти названия представляют в первую очередь академический интерес – они вам понадобятся, только если вы работаете по непереведенному рецепту. Более практично используются названия на испанском языке, поскольку именно на мексиканских рынках вам, вероятно, больше всего повезет найти различные разновидности рубца. В магазине Economy Meats на Центральном рынке в центре Лос-Анджелеса сотовый рубец продается как casita, книжный рубец – это libro, а большой лохматый желудок – это panza.

Как бы то ни было, рубец – довольно крепкая вещь. Как правило, чем больше работают мышцы, тем больше времени потребуется на приготовление, чтобы они стали мягкими. И что работает больше, чем желудок коровы? Планируйте тушить любое блюдо из рубцов хотя бы пару часов. Хорошая новость в том, что пережарить практически невозможно. Действительно хороший рубец имеет мягкую текстуру хорошо вымытого шелка.

Здесь также следует отметить, что действительно хороший рубец не имеет излишнего запаха рубца. Скорее, это должен быть намек на вонь – как путти, эти ангелы, нарисованные на потолке римских церквей: небесные формы с земными лицами.Вы также можете думать об этом как о чем-то похожем на некоторые великие бургундские, где немного «скотного» аромата смешивается с шелковистой текстурой, так что это считается сложностью, а не недостатком.

Есть еще хорошие новости. Раньше рубец требовал гораздо большей готовки, чем сегодня, а также сложных приготовлений, прежде чем вы даже могли положить его в кастрюлю. Почти весь рубец, который вы можете найти сегодня на рынках, уже был обесцвечен известью и предварительно подвергнут тепловой обработке. Запах должен быть довольно мягким, хотя может быть слабый мочевой оттенок (трудно сказать, исходит ли он от животного или от химических веществ, использованных при приготовлении).

Пуристы из рубцов нюхают это новое убранное удобство. Ричард Олни в своей книге «Простая французская еда» называет это «выхолощенным».

Анджелини, напротив, помнит старые плохие времена, когда хозяйкам приходилось отбеливать волосы самостоятельно. «Это действительно меняет вкус, когда готовят его на фабрике, но раньше вы могли определить, кто ел много рубца дома, по женщинам со шрамами на руках. Это опасно.”

Хотя рубец готовили домохозяйки, его употребление в пищу несет отчетливо мужской оттенок.Рубец, как и многие другие продукты с сильным вкусом, несет в себе традицию стойкого дружелюбия.

Анджелини начал подавать рубцы, когда был последним шеф-поваром в покойном великолепном итальянском ресторане Rex. Время от времени он готовил порцию еды, чтобы подать ее друзьям, когда они приходили в ресторан. «Я думал, что никто в этой стране не станет его есть», – говорит он. «Но когда бы я ни присылал, другие люди в столовой тоже начинали заказывать».

Жан-Пьер Боск, шеф-повар бистро Mimosa и Cafe des Artistes в Западном Голливуде, вспоминает, как ел рубцы, когда рос во Франции.

«Мой отец всегда готовил рубец для своих друзей по воскресеньям утром», – говорит он. «Он действительно не очень много готовил, но было несколько особых блюд, которые он приготовил, и одним из них был рубец. Это было настоящее блюдо для ребят. Он приглашал 10 друзей, и когда они приходили, он ставил большой горшок с рубцами посреди стола с несколькими бутылками белого вина и большим куском сыра.

«Это был очень французский способ готовить поздний завтрак».

В Mimosa Боску сложно продавать рубцы, но время от времени они продаются как особые: знаменитые рубцы a la mode de Caen (тушеные с сидром и кальвадосом) или специальное табелье из лионского вина, которое похоже на шелковые носовые платки, панированные и обжаренные во фритюре.

«Это то, что мы делаем для себя», – говорит он. «Несмотря на то, что это не очень большой товар, Mimosa – это бистро, а рубец – часть того, кто мы есть».

Angelini Osteria, 7313 Beverly Blvd., Лос-Анджелес. (323) 297-0070.

Mimosa, 8009 Beverly Blvd., Лос-Анджелес. (323) 655-8895.

Tablier du Sapeur

Время активной работы: 40 минут * Общее время подготовки: 4 1/2 часа плюс ночное маринование

Название этой классической лионской книги переводится как «Фартук пожарного.” Что бы ни. Именно так его готовит Жан-Пьер Боск в Mimosa, и это блюдо способно обратить даже тех, кто ненавидит ерунду. Если вы можете найти весь желудок, используйте его вместо сот. Боск предпочитает японские панировочные сухари «панко». Имейте в виду, что блюдо нужно начинать как минимум за день. Подавать с дольками лимона и соусом тартар или соусом грибиче.

3 фунта сотового рубца

Соль

1 нарезанная луковица

1 нарезанная морковь

2 нарезанных стебля сельдерея

1 лук-порей, только белые и светло-зеленые части, нарезанный

2 лавровых листа

1 веточка тимьяна

1 чайная ложка цельного черного перца

1 стакан сухого белого вина

2/3 стакана крепкой дижонской горчицы

5 яиц

4 стакана свежих панировочных сухарей

1/2 стакана масла

Промойте рубец, поместите его в большую кастрюлю и залейте водой.Добавьте 1 столовую ложку соли и доведите до кипения. Сразу же достаньте рубец из воды и промойте под холодной водой. Удалите все большие куски жира.

Верните рубец в кастрюлю, залейте большим количеством холодной воды, добавьте 1 чайную ложку соли, лук, морковь, сельдерей, лук-порей, лавровый лист, тимьян и черный перец. Доведите до кипения и варите очень медленно, пока не станет мягким, около 31/2 часа. Накрыть крышкой и поставить в холодильник в бульоне, пока он не остынет.

Слейте воду из рубца и разрежьте его на 4-дюймовые треугольники.Смешайте вино и горчицу и покройте смесью обе стороны каждого кусочка рубца. Плотно накройте и поставьте в холодильник на ночь.

Перед подачей удалите рубец из маринада и удалите излишки маринада.

Взбить яйца с 2 столовыми ложками воды и щепоткой соли. Насыпьте панировочные сухари в неглубокую емкость.

Обмакните каждый треугольник в яичной смеси, а затем в панировочных сухарях, прижимая обе стороны, чтобы убедиться, что рубец сильно покрыт плотной панировкой.Отложите в сторону.

Нагрейте 2–3 столовых ложки масла в большой сковороде на среднем или сильном огне, пока не станет достаточно горячим. Добавьте рубец и готовьте по 4-5 минут с каждой стороны, пока он не подрумянится. Слейте воду на бумажные полотенца. Возможно, это потребуется сделать 2 или 3 порциями. При необходимости добавьте масла.

От 6 до 8 порций. Каждая из 8 порций: 299 калорий; 640 мг натрия; 166 мг холестерина; 14 граммов жира; 3 грамма насыщенных жиров; 20 грамм углеводов; 21 грамм белка; 0,77 грамма клетчатки.

*

Trippa alla Gino

Время активной работы: 35 минут * Общее время подготовки: 4 часа

Вот как Джино Анджелини исправляет рубец в Angelini Osteria.Обратите внимание на добавление винных пробок, которые, по его настоянию, делают рубец более гладким и шелковистым.

Сотовый рубец 3 фунта

2 столовые ложки оливкового масла

1 (2 унции) кусок прошутто, жир

1 зубчик чеснока, неочищенный

1 веточка свежего шалфея

1 веточка свежего розмарина

2 целых дольки

1/4 стакана мелко нарезанной моркови

1/4 стакана мелко нарезанного сельдерея

1/2 стакана мелко нарезанного лука

2 винные пробки

1/4 чайной ложки хлопьев сушеного красного перца

1 (30 грамм) кусочка пармезана-реджано

1 чайная ложка измельченного лука-шалота

1 стакан томатного пюре

2 стакана газированной воды

5 веточек петрушки, измельченной

Хорошо промойте рубец и нарежьте его тонкими клочьями толщиной около 1/4 дюйма.Проще всего это делать гладкой стороной вверх.

Нагрейте оливковое масло в большой сковороде на среднем огне вместе с жиром прошутто и чесноком. Плотно свяжите шалфей, розмарин и гвоздику в марле и добавьте в сковороду. Добавьте морковь, сельдерей и лук. Готовьте, пока овощи не станут мягкими и не начнут подрумяниваться, около 10 минут.

Добавьте измельченные рубцы, винные пробки и хлопья красного перца и продолжайте готовить. Примерно через 10 минут рубец будет плавать во влаге.Добавьте кусок сыра и лук-шалот и готовьте, пока влажность не уменьшится до консистенции почти соуса, примерно 20 минут.

Добавьте томатное пюре и готовьте еще 10 минут. Добавьте газированную воду и убавьте огонь до минимума. Накрыть крышкой и варить, пока рубец не станет достаточно мягким, а влажность не уменьшится до консистенции соуса, достаточно густой, чтобы кусочки рубца прилипли друг к другу, около 3 часов. Если рубец начинает сохнуть, добавьте еще томатного пюре и газированной воды, по 1 стакану каждого.

Удалите кусок прошутто, винные пробки, кусок сыра и чеснок, посыпьте петрушкой и подавайте к столу.

От 6 до 8 порций. Каждая из 8 порций: 198 калорий; 242 мг натрия; 104 мг холестерина; 12 граммов жира; 4 грамма насыщенных жиров; 4 грамма углеводов; 18 грамм белка; 0,82 грамма клетчатки.

Как долго нужно готовить рубец?

Чтобы приготовить говяжий рубец рубец , очистите рубец и разрежьте его на однородные куски. Кипятите рубец отдельно в течение 15-30 минут размягчите его, а затем приготовьте бульон с овощами, приправой, солью и водой.Варите рубец в бульоне в течение 1–3 часов, пока рубец не станет мягким, и сохраните бульон для приготовления позже.

Нажмите, чтобы увидеть полный ответ


Впоследствии еще можно спросить, а как мыть рубцы перед приготовлением?

ИНСТРУКЦИЯ

  1. Натрите рубец каменной солью спереди.
  2. и задняя часть рубца тоже.
  3. Обильно промойте белым уксусом.
  4. Острым ножом соскребите рубец по всей поверхности (спереди и сзади), чтобы избавиться от загрязнений.
  5. Промойте водой, чтобы избавиться от загрязнений, которые вы только что соскребли.
  6. Доведите до кипения большую кастрюлю с водой.

Кроме того, нужно ли готовить рубцы? Выстилка желудка ( рубец ) должна быть подготовлена ​​перед поступлением в продажу. Рубец отбеливается и частично готовится перед продажей, но перед употреблением в пищу потребуется еще приготовление в течение следующих двух часов.

Таким образом, как избавиться от запаха рубца?

Рубец нужно отварить за несколько стирок, чтобы избавился от запаха .Вы можете добавить в кастрюлю немного белого уксуса, чтобы замаскировать запах . Если все сделано правильно, заключительная стирка должна быть относительно без запаха , тогда как вы знаете, что рубец готов для вашего меню.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *