Азербайджанские кутабы – Кутабы с зеленью по-азербайджански – пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Содержание

Кутабы с зеленью по-азербайджански, простой рецепт

А вы знаете, что такое азербайджанские кутабы? Это очень вкусные лепешки или пирожки – не знаю, как точно их назвать, которые делаются из недрожжевого теста начинкой. По форме они похожи на чебуреки, но готовятся совсем не так. Очень интересными получаются кутабы по-азербайджански с зеленью, к тому же у них простой и быстрый рецепт. Попробуйте приготовить их, воспользовавшись этим мастер-классом, вам обязательно понравится!

Для начинки можно смешивать все указанные виды зелени или брать те из них, которые вам больше по вкусу.

Готовим сначала тесто. В чашу миксера просеиваем муку, добавляем соль, 1 столовую ложку растительного масла и теплую воду.

Перемешиваем – получается «кудрявое» тесто.

Собираем его в комок и вымешиваем в течение 3-5 минут. Тесто может оказаться слишком тугим (зависит от свойств муки), поэтому при необходимости добавляем 1-2 столовые ложки муки. Тесто укутываем в пленку и откладываем минут на 10.

Тесто делим на 6 одинаковых кусочков. Каждый кусочек тонко (примерно 2 мм) раскатываем в круг диаметром 16-20 см.

Зелень тщательно промываем и немного обсушиваем. Удаляем толстые стебли, а листья и тонкие стебельки мелко рубим.

Репчатый лук очищаем от шелухи, промываем и нарезаем мелкими кубиками. Хорошо разогреваем сковороду с 1 столовой ложкой растительного масла, выкладываем лук и пассируем его до прозрачности. Наличие репчатого лука в начинке делает ее необыкновенно сочной.

К пассированному луку добавляем нарезанную зелень, перемешиваем и на минимальном огне тушим примерно 1 минуту, под крышкой. Перекладываем начинку на тарелку, чтобы она быстро остыла.

На половину круга, не доходя до краев примерно на 1-1,5 см, выкладываем тонким слоем начинку.

Накрываем второй половиной теста, без начинки. И, выпуская воздух, тщательно защипываем края. Фигурным ножом ровно обрезаем края теста, оставляя участки без начинки примерно в 1 см.

Хорошо разогреваем сковороду, смазанную растительным маслом. выкладываем кутабы по 2 штуки и жарим под крышкой на огне немного ниже среднего в течение 1,5 минут, до появления золотисто-коричневатых участков.

Затем кутабы переворачиваем и так же жарим с другой стороны.

Можно приготовить всю партию кутабов, а потом приступать к жарке, а можно, подготовив 2 штуки, начать их жарить. За время жарки 2-х кутабов вполне успеваем приготовить следующую пару. Таким образом время на приготовление кутабов значительно сократится. Все последующие партии кутабов жарим на сухой сковороде, не добавляя растительное масло.

Готовые кутабы складываем стопочкой, можно смазать каждый сливочным маслом: так они станут еще вкуснее.

vcusnyatina.ru

Азербайджанские кутабы: stalic — LiveJournal

Это новое видео, которое еще не показывали на НТВ.

В городке, где жила наша семья было немного азербайджанцев. Вернее, скажем так: их было всего двое – мой отец да его старший брат. Поэтому я не могу сказать, что знаю вкус лаваша с детства. Вовсе нет.
В детстве окружающие меня люди ели другой хлеб. Мне хорошо знаком сытный и тяжёлый вкус буханки по 16 копеек. Я никогда не забуду вкус ещё горячей горбушки, которую я объедал по дороге из хлебного магазина, отламывая руками или просто отгрызая зубами – я ведь знал, что вкусная она только пока горячая. А ещё мне запомнился кисловатый привкус, роскошный глянцевый верх и ноздрястый мякиш высоко поднявшегося хлеба, который вручную месили и выпекли в небольшой пекарне при вокзале, бывшей станции Горчаково Туркестанской железной дороги, ещё до революции названной так по имени русского генерала и лишь намного позже переименованной в благозвучное «Маргиланский вокзал». Но хлеб, выпекаемый в той пекарне, так и называли – горчаковский, несмотря на прошедшие десятилетия после переименования станции в вокзал. Этот хлеб был редкостью, за ним надо было ехать пару километров – огромное, непостижимое и опасное расстояние для крохотного пространства, в котором мы жили! Таким хлебом иногда нас баловал мой дядя, который работал водителем и, оказавшись по случаю близ вокзала, покупал непременно две буханки – одну им, а другую нам.
Как другая крайность, в противопоставление этим двум абсолютно русским по виду и содержанию хлебам, на нашем столе иногда появлялись узбекские лепёшки. Обыкновенно, в будни мои родители не покупали лепёшек. Это надо было ждать воскресенья, ехать куда-то на базар, и там надо было знать, куда и когда частники привозят их на продажу в детских колясках или огромных плетёных корзинах, укрытых одеялами, чтобы не остыли по дороге и не растеряли привлекающий покупателей запах.
Но очень часто случалось чудо. Я знаю, что чудеса не должны случаться часто, но, поверьте, это так и было! Представьте себе, какой ни будь друг отца, узбек, подъезжал к нашему дому, сигналил и просил выйти. Под задним стеклом его машины, на полочке между задним сиденьем и стеклом, рядами лежали горячие лепёшки, десятки, если не сотни лепёшек! Домашние, настоящие лепёшки, разных размеров и разного вида, ещё очень горячие, наверное, их пекли для какого-то торжества. А этот друг, проезжая мимо нашего дома, вспоминал, как на прошлой неделе они с моим отцом «болели» за очередной футбол, без конца вскрикивали и мешали нам спать и вот, теперь, испытывая неловкость, он решал загладить таким образом свою вину и угощал нас горячими лепёшками, предназначенными то ли для чьей-то свадьбы, то ли для дружеской посиделки – корпоратив, по вашему.
Я не смотрел на лицо этого доброго человека, не запоминал его имени, в лучшем случае я мог запомнить только цвет да марку его машины, потому что всё моё внимание в тот момент было занято лепёшками, которые складывали мне на подставленные руки. Вот большая, плоская, огромная, очень горячая, но ничего, я потерплю. Вот пара средних, с ободом в виде цветов. Вот ещё мельче – я съем её первой. А на самый верх, слепленные по четыре булочки в одно, невыразимое словами волшебство узбекской кухни – ширмой – хлеб на гороховой закваске.
Аромат у домашних узбекских лепёшек был совершенно завораживающий, непередаваемые обжигающие ощущения на кончиках пальцев от твёрдого донца, потрескивающие на зубах и стреляющие ароматом зёрнышки кунжута или чернушки, которыми был обсыпан их верх, красота выдавленного в центре круга узора и бесконечный во времени и пространстве, нескончаемо мягкий обод делали лепёшку вожделенной в любое время дня и суток. Лепёшки были прекрасны с едой или без еды, с куском дыни или стаканом воды, да что там – воды, да просто, всухомятку – это было непередаваемо вкусно и… правду сказать? Да я и до сих пор не ел еды совершеннее.

А потом партия и ректорат послали отца учиться в аспирантуру. И решили, что раз он азербайджанец, то и учиться должен в Азербайджане, в Баку, там неплохая школа высшей математики и вообще.
Уехал отец, с ним уехали и некоторые его друзья, потянулись дни и месяцы ожиданий того дня, когда отец приедет на каникулы.
Он приезжал, обычно, внезапно, привозя с собой чемодан невиданных гостинцев. Хурма, апельсины и мандарины, шекинская халва и бакинская пахлава, ещё какие-то сладости, конфеты, коньяк с изображением Девичьей Башни на этикетке – старшему брату, а ещё он обязательно привозил с собой пендир (домашний сыр) и лаваш.
Мне было никак невдомёк, отчего это отец и дядя предпочитали всем сладостям и фруктам эти почти высохшие, рассыпающиеся листы странного хлеба, и зачем в него надо заворачивать этот кисловатый сыр, зелень и кусочки крошащегося сливочного масла.
Дядя уговаривал меня:
– Смотри, вот так вот побрызгаешь водой чуть-чуть, завернёшь в полотенце, пятнадцать минут полежит и станет как свежий, видишь, теперь не ломается, можно завернуть в лаваш что хочешь, вот, попробуй с зеленью.
Я ел, за компанию, но посматривал за окно веранды, не посигналит ли кто, не привезёт ли, случаем, лепёшки, узнав, что отец приехал на каникулы?
Да, мой путь к лавашу был долгим и небыстрым. С того момента, как я впервые попробовал этот самый старый на земле хлеб и до момента, когда я понял, что я люблю лаваш и просто жить без него не могу, прошло… ну, в общем, многие из вас ещё и не прожили столько лет!

Смотрите, я говорил вам, что считаю лаваш самым старым на земле хлебом? Я уверен, что это именно так!
С тех пор, как люди поняли, что зерно можно не только варить в цельном виде, но и толочь его, а из дроблёного и молотого зерна можно получить не только кашу или похлёбку (хлёбово-хлеб-похлёбка), но и тесто, человечество не оставляет попыток улучшить то, что мы называем хлебом.

Но начиналось всё с лаваша. Ведь для того, чтобы испечь лаваш, не нужна даже самая примитивная глиняная печь – не нужно вообще ничего, кроме огня, да разогретого камня.
Если нет большого подходящего камня, то можно использовать щебёнку. Надо просто развести огонь, дождаться, когда он прогорит и останутся угли, на эти угли можно бросить ведро щебня, разровнять его и уже очень скоро на них можно выпекать лаваш. Послушайте, откуда я знаю о таком способе.

Человечество в своём прогрессе ушло дальше некуда, каких только печей не научились строить, хлебопечками, которые всё умеют делать сами – от замешивания теста и до получения готового хлеба, завалены прилавки магазинов. Но один из самых вкусных хлебов, что я ел в своей жизни, я поел в самой южной точке Ирана – городке Бандар-Аббас.
Не знаю, как теперь, а в те годы в Иране продавался преимущественно «государственный» лаваш, из пекарен, деятельность которых дотировалось государством. Был он очень дёшев, но тем из вас, кто не знает, что такое казённый хлеб я хочу пожелать: дай Бог, чтоб и не узнали никогда.
И вот, в один день, когда мне надо было поехать в порт по моим торговым делам, таксист, вызвавшийся подвезти меня, неожиданно остановился посередине дороги. На этом месте ничего не было, вдоль дороги тянулся нескончаемый забор, окружавший то ли порт, то ли какие-то склады. Таксист сказал:
– Сейчас! – и шмыгнул в какую-то дыру в заборе, прежде, чем я успел возразить на то, что он оставляет меня в машине под солнцепёком без кондиционера.
Вернулся он через несколько минут, с сияющим лицом. В руках у него было несколько листов лаваша, он оторвал от одного из них половину и протянул мне:
– Бери, ешь!
Вы не представляете себе, каким вкусным был этот лаваш! Несколько толще привычного мне, толщиною, наверное, с пол мизинца, но ещё не такой толстый, как узбекская лепёшка. При этом какой-то невероятный запах, мягкость, нежность и, вместе с тем, правильный хруст в некоторых местах – как это сделано, кто это сделал?
Вдруг я обнаружил, что к лавашу приклеилось несколько небольших камней. Неужели его готовили на щебёнке? Да, я слышал от одного человека родом из села близ азербайджанского города Шеки, что они пекли лаваш в особых тандырах с длинной, узкой гороловиной-тонелем. Он именно так и рассказывал, что на угли клали щебёнку, а лаваш укладывали на щебень при помощи длинной особой лопаты. После того, как все угли прогорали, щебёнку вынимали из тандыра, отряхивали от золы и пепла и использовали и в следующий раз.
Неужели и здесь кто-то печёт лаваш точно так же, как в Шеки? Но сколько километров, какое расстояние, чуть не пол континента между Бандар-Аббасом и Шеки, а лаваш всё тот же?
На следующий день я снова ехал в порт и попросил таксиста остановиться в том же месте. Я пролез в дыру в заборе, но обнаружил только разрушенный тандыр. Кто-то сложил его наспех из кирпича и камней, кто-то так же, наспех, и разрушил. Под кирпичами лежала щебёнка, под щебёнкой зола. Всё ровно так, как мне объяснял мой приятель из Шеки.

Но в большинстве восточных стран плоские хлеба выпекают чаще всего на саже – слегка выпуклом кованном листе железа круглой формы или таком же, но отлитом из чугуна изделии. Имея саж, можно приготовить лаваш где угодно, даже в самых неприспособленных для этого условиях. Но часто его просто монтируют в печь, на которую, на виду у прохожих и покупателей, усаживается, подстелив матрасик, и сам пекарь, а под сажем, кто-то невидимый посторонним, поддерживает огонь. Так выпекают хлеб от Индии до Арабских стран, от Северного Кавказа и до южных берегов Аравийского полуострова.
Лишь изредка кто-то берётся за выпечку лаваша в тандыре – глиняной конической формы печи с открытой к верху горловиной. Лаваш, выпеченный на раскалённой стенке тандыра, чрезвычайно вкусен. Но, увы, насколько он вкусен, настолько и редок.
В Азербайджане лаваш, как и в большинстве других стран, пекут на саже.
Как правило, всё очень просто: мука, щепотка соли, вода. Реже – дрожжи, ещё реже – закваски на виноградных отжимках, и, практически никогда никакой сдобы. Этот хлеб и хорош, наверное, своею простотой и честностью. Весь вкус в пшенице и мастерстве мельника да опыте рук человека, который готовит лаваш.

Думаете, трудно? Ничего трудного, можно попробовать и дома. Возьмите дрожжей в половину той порции, что рекомендована на упаковке для килограмма муки. Разведите чайную ложку муки в половине чашки тёплой воды, добавьте дрожжи и оставьте их подходить. Либо, если у вас мгновенные дрожжи, то поступайте с ними так, как написано на упаковке, только кладите вдвое меньше рекомендованного количества.
Добавьте соль, замесите тесто с подошедшими дрожжами, добавляйте воду в муку постепенно, пока тесто не станет таким, как на пельмени, может быть, несколько мягче. Уложите его в посуду, укройте полотенцем, пусть постоит.

Разогрейте тем временем саж или чугунную сухую сковороду большого диаметра. Я могу вам сказать, до какой температуры следует разогревать металл – до 250-270С, но что это вам даст, если у вас нет дистанционного термометра? Давайте, лучше, по другому попытаемся понять, до какой степени надо нагревать.
Вот смотрите, под сажем горит одно-два полена. Лаваш должен выпекаться примерно минуту. За это время подпалины должны стать коричневыми, но ни в коем случае не почернеть. Но, если лаваш выпекается существенно дольше, то значит, что температура сажа низкая, лаваш будет подсыхать и вы снимете просто готовый сухарик.
Впрочем, и этот сухарик, и этот первый блин комом, пока горяч – чудо, как хорош с кусочком начинающего немедленно таять сливочного масла да простым, домашним овечьим сыром.

Лаваш, который вы собираетесь приготовить на саже, надо раскатывать толщиною примерно с миллиметр. Если вы разделите тесто из килограмма муки на двадцать равных комочков, то, чтобы у вас получилась требуемая толщина, надо раскатывать каждый комочек в круг тридцать сантиметров диаметром.
После того, как тесто раскатано, его не следует оставлять на столе – так оно подсохнет. Раскатали и сразу, немедленно выпекать. Удобнее это делать вдвоём, только я вас сразу хочу предупредить – стоять над сажем, ловко переворачивать лист лаваша на другую сторону, а готовые складывать конвертиком и заворачивать в салфетку, работа, безусловно, интересная. А вот работать скалкой – работа довольно трудная. Так что распределяйте эту работу справедливо.

Вы же знаете, что лаваш вкуснее всего, когда в него что-то завёрнуто. Вот хоть что – от свежей зелени, до нескольких кусочков только что пожаренного мяса с луком. И ещё вы знаете, что если на горячий лаваш положить хоть немного сливочного масла, то оно его пропитает и сделает чрезвычайно вкусным.
Если вы всё это знаете, понимаете, то вы уже можете считать, что умеете готовить

Кутабы

Ну да, несомненно, это блюдо так и появилось. Кто-то подумал: «Чего ждать? Я очень голоден и хочу горячий лаваш со свежей зеленью так, что прямо сейчас положу немного зелени на выпекаемый лаваш, да прикрою её другой половиной раскатанного теста. Вот и вторая сторона подрумянилась… эх! Масла-то забыл положить! Ну, ничего, сейчас я сверху помажу»
Да, вот вам и весь кутаб! Берите скорее, пока горячий, некогда ждать, надо есть немедленно, прямо здесь, где готовят, съедите этот – будет готов следующий!
И начинки – о начинках надо поговорить отдельно, это я вам серьёзно говорю.

Зелень? Прекрасно. Только я добавляю к зелени пассерованый на топлёном масле лук. Лук, или лук-порей, я режу полукольцами, и кладу на сковородку с небольшим количеством масла. Я не грею сковороду слишком сильно, мне не надо, чтобы лук изменился в цвете. Достаточно несколько минут, чтобы он стал прозрачным и мягким –вот теперь лук готов, вот теперь он смягчит вкус зелени и сделает начинку сочной.
Потрите к зелени с луком сыр – самый простой, домашний рассольный сыр, похожий на болгарскую брынзу.

Вернее, это болгарская брынза похожа на наш сыр – так уж вышло, такова её история. Но мы не станем никого обвинять в «краже рецепта и неуплате патента», потому что знаем, что кулинарные идеи распространяются по всему свету от одного доброго соседа к другому, и даже от вчерашнего недруга и завоевателя к покорённому, равно как и наоборот. Насколько скуден и однообразен был бы рацион иных народов, если бы у них не появлялись званные или незваные соседи, если бы они сами не передвигались по всему свету, обогащая свою материальную культуру заимствованиями у тех, с кем им повезло жить рядом?

А если не хотите добавлять к зелени сыра, добавьте лавашану – высушенную фруктовую пастилу, порезанную небольшими кусочками и загодя замоченную в горячей воде. Лавашана придаст зелени пикантную кислинку и вам не захочется никакой соли, да и, кажется, так полезнее, а не просто вкуснее.
Если у вас много лавашаны и много орехов, но нет зелени, как это бывает поздней осенью или зимой, то приготовьте фарш «ляванги» – смешайте замоченную лавашану с молотыми орехами и измельчённым и отжатым от лишнего сока луком. Это очень вкусный фарш для ляванги. Многие едят и спрашивают: «С мясом?» Нет, не с мясом, но очень похоже, правда?

И очень, просто очень вкусно приготовить кутабы с тыквой!
Всё точно так же, начинаем с лука, который обжариваем на сковороде, а потом прибавляем к нему тыкву, порезанную соломкой. Накрываем крышкой, но помешиваем довольно часто, следим, чтобы ничего не пригорело. Надо посолить, надо приправить.
Некоторые приправляют тыкву корицей. А мне нравится приправить её чёрным перцем и молотой зирой. И обязательно, обязательно – не забудьте ни в коем случае – добавьте в готовый фарш немного граната.
Ну и, если хотите, то можете сделать и мясной фарш. Только и к мясному фаршу я лук предлагаю порезать мелкими кубиками и спассеровать, чтобы после съеденного вас не преследовал запах сырого, не до конца готового лука. Это фарш, если он из абсолютно свежей баранины, можно хоть сырым съесть, а луку будет недостаточного того кратковременного нагрева, что ожидает го в кутабах.

Всё, дальше очень и очень просто, даже объяснять неудобно. Раскатали тесто, положили на половину его фарш, прикрыли второй половиной, и на саж. Почувствуете, когда надо перевернуть? Нет? Ну, посмотрите пару раз, приподнимите край и посмотрите, насколько зарумянилось тесто. Хорошо зарумянилось, красивое? Так переворачивайте! А будет готов, снимайте на блюдо, смазывайте топлёным маслом и посыпайте сумахом – так принято.

Сумах – фиолетовый порошок из высушенных и растёртых ягод. Никакого отношения к барбарису не имеет, а имеет приятный кисло-пряный вкус, очень хорошо подходящий ко многим блюдам, от кутаба до шашлыка, от салатов с зеленью до жирных и калорийных зимних супов. На рынках продают везде, распространён – шире некуда.

stalic.livejournal.com

Кутабы с зеленью по азербайджански рецепт с фото пошагово

Ингредиент

Все ингредиентыcольАбрикосАбрикос (консервированный)абрикосовый джемАвокадоАджван зираАджикаАлычаАнанасАнанас (консервированный кусочками)Ананас (консервированный)Анис(бадьян)АнчоусыАпельсинАпельсин свежийАпельсиныАрахисовая мукаАрахисовая пастаАрбузАртишоки (консервированные)БагетБагет (для тостов)БадьянБазиликБазилик (или петрушка)Базилик (красный)Базилик (свежий)Базилик листьябазилик сушеныйБазилик сушеный по вкусуБазилик, ореганоБаклажанБаклажаныБаклажаны (для крема)Бальзамический кремБальзамический крем (для украшения)Бальзамический соусБальзамический уксусБальзамический уксус (белый, для соуса)БананБананыБанка кукурузыбанка на 1,5 литраБараний ливерБаранинаБаранина (тонкие ребра)Баранина грудинкаБаранья грудинкаБарбарисБататбедро куриноеБеконБекон или грудинка сырокопченаяБелая консервированная фасольБелое виноБелое сухое виноБелокБелокочанная капустаБелые грибы (сушеные и замороженные)Белые грибы (сушеные)Белые грибы сухиеБелый винный уксусБиойогуртблюда из фасоли стручковойБолгарский перецБолгарский перец (красный)Болгарский перчикБотва свекольнаяБрокколиБрокколи (для начинки)БрусникаБрусника (для соуса)Брусника (пареная)БрынзаБрюшки лососяБулгурБулгур (или кус-кус)БульонБульон (для крема + для пасты)Бульон (мясной или овощной)Бульон (сухая смесь)Бульон или водаБульон куриныйБульон мяснойБутербродыВанилинВанилин (и ванильный сахар)ВанильВаниль (стручковая)Ванильная эссенцияВанильный сахарВанильный сахар (для крема)Ванильный сахар или ванилин по вкусуВанильный сахар(пакетик)Ванильный стручокВанильный экстрактВареная ветчинаВареньевермишельВеточка сельдереяВеточка укропаВетчинаВешенкиВешенки (для гарнира)Взбитые сливкиВинный уксусВинный уксус (красный, для соуса)Винный уксус белыйВинный уксус красныйВиноВино белоеВино белое мускатноеВино белое сухоеВино красноеВино красное (сухое)Вино красное сладкое креплёноВиноградвиноград без косточекВишниВишняВишня (замороженная и вяленая)Вишня (замороженная, без косточек)ВодаВода (для бульона)Вода (для варки)Вода (для теста + для соуса)Вода (кипяток)Вода (холодная)Вода газированнаяВода кипяченаявода теплаяВодкаВодка (черно-смородиновая)Воды (для маринада)Вустерский соусВустерширский соусГалангалГвоздикаГвоздика молотаГелевый краситель красного цветаГовядинаГовядина (вырезка)Говядина отварнаяГовяжий антрекотГовяжий бульонГовяжий бульон (или куриный)Говяжий фаршГовяжий языкГовяжье филеГовяжьи ребрышки (говядина)Говяжья печеньГолень куринаяГоловизна красной рыбыГоловка чеснокаГорбуша (филе)ГоргондзолаГорохГорох (Нут)горох сушеныйГорчицаГорчица (дижонская)Горчица (зернистая)Горчица (зернистая, для маринада)Горчица в зернахГорчица готоваяГорчица сладкая в зёрнахГорчичная пастаГорчичный порошокГорький перецГорький шоколадГотовый рисГранатГрейпфрутГренкиГрецкие орехигрецкие орехи чищенныеГрецкий орехГречкаГречневая крупаГрибыГрибы (для начинки)Грибы (соленые валуи + сушеные моховики)Грибы белые свежиеГрибы былые сушеныеГрибы вешенкиГрибы вешенки свежиеГрибы сушенныеГрибы сушеныеГрудинка с косточкойГрудка куринаяГрудка куриная (филегруздьяГрузинская аджикаГрушаГрушиДайконДжем (абрикосовый)Джем (или варенье разных цветов)Джем (клубничный)Дижонская горчицаДрожжевое тестоДрожжиДрожжи (живые, для теста)Дрожжи прессованныеДрожжи свежиеДрожжи сухиедрожжи сухие «саф-момент» – ФранцияДрожжи сухие активныедушистый перецдушистый перец горошкомДушистый перец-горошекДыняЕжевикаЖелатинЖелтые (белые) горчичные семенаЖидкий дымЖирЖир курдючныйЗамороженный зеленый горошекЗеленая фасольЗелёные помидорыЗеленый горошекЗеленый горошек замороженныйЗеленый лукЗеленый соус сальсаЗеленый чайЗеленьЗелень (для бульона)Зелень (для подачи)Зелень (для украшения)Зелень (лук зеленый, мелисса, салат)Зелень (петрушка и базилик)Зелень (петрушка, базилик)Зелень (сухие укроп и петрушкаЗелень (укроп, кинза и петрушка)зелень (укроп, петрушка,базилик)Зелень и приправызелень петрушкиЗелень пучекЗелень сельдереязелень укропа, зеленый лук, перец черный молотый, соль по вкусу.Зелень, соль, перец по вкусуЗернистая горчицаЗираЗира (кумин)Зонтик укропаЗонтики укропаЗубчик чеснокаЗубчики чеснокаИзмельченный имбирьИзмельченный сухой красный стручковый перецИзюмИкра ТобикоИмбирьИмбирь (корень)Имбирь (молотый)ИндейкаИтальянские травы в маслеЙогуртЙогурт (или сметана)йогурт (можно сметану)Йогурт (натуральный)Йогурт греческийЙогурт десертныйКабачкиКабачки (средние)Кабачоккабачок молодойКаенский перецКакаоКакао (для теста + для глазури)Какао-порошокКакао-порошок по вкусуКальмарКальмарыКамбала (черноморская)канапеКаннеллониКаперсыКаперсы (с рассолом)Каперсы маринованныекапустаКапуста белокочаннаяКапуста квашенаяКапуста китайскаяКапуста краснокочаннаякапуста свежая белокачаннаяКапуста цветнаяКарамелизованная вишняКардамонКардамон зеленыйКарриКарри (листья)КартофельКартофель (для начики и соуса)Картофель (отваренный в мундирах)Картофель отварнойКартофельное пюрекартошкаКатофельКатыкКафский лаймКвас хлебныйКедровые орехиКедровый орехКедровый орех (очищенный)КетчупКефирКешьюКивиКизилКилькаКинзаКинза (для украшения)Кинза (кориандр)Кинза (кориандр) свежаяКинза(кориандр) пучокКинза(свежая)Кинза, пучокКинза, укроп, петрушкаКипятокКислое молокоКкрахмалКленовый сироп (или мед)Клетчатка пшеничнаяКлубни картофеляКлубникаКлубника (для украшения)Клубника (замороженная)Клубника (протертая с сахаром 1:1)клубника свежаяКлюкваКозий сырКокосКокосовая стружкаКоктейль из морепродуктовКолбасаКолбаса (пепперони)Колбаса варенаяколбаса ветчиннаяКолбаса копченаяколбаса полукопченаяколбасные изделияКонсервированная кукурузаКонсервированная фасольКонсервированные ананасыКонсервированные персикиконсервированный ананас кусочкамиКонсервированный перец чилиКонфеты M&M’sКончик жгучего перцаКоньякКоньяк, ром, ликер (по желанию)копченая курицаКопченый беконКорейка свиннаяКорень имбирякорень петрушкиКорень сельдереякорешки хренаКориандрКориандр (семена)Кориандр в зернахКориандр молотыйКориандр(кинза) листья пучоккорицаКорица (молотая)Корица палочкаКорица, сахар, соль по вкусуКорицы палочкиКоричневые (черные) горчичные семенаКоричневый сахарКорнишоныКороткоплодный огурецКости говяжьиКофе (молотый, для посыпки)Кофе крепкийКофе молотыйКофе растворимыйКофе свежесвареныйКрабовые палочкиКрасная и черная смородинаКрасная консервированная фасольКрасная рыбаКрасное виноКрасный болгарский перецКрасный винный уксусКрасный лукКрасный молотый перецКрахмалКрахмал (по 1 ст.л. в посыпку и творог)Крахмал (разбавленный)Крахмал картофельныйКрахмал кукурузныйКреветкиКреветки (крупные)Креветки королевскиеКреветки очищенныеКресс-салатКролик (филе)крупа геркулесКрупа гречневаяКрупа маннаякрупа овсянаяКрупа перловаяКрупа пшеннаякрупа рисоваяКрупный крыжовниккрыжовникКрылышки куриные (крупные)КукурузаКукуруза консервированнаякукурузная крупаКукурузные палочкиКукурузный сиропКуминКумин (зира) молотыйКунжутКунжутное маслоКупиная грудкаКурагаКурдюкКуриная грудкаКуриная грудка (филе)куриное мясоКуриное филеКуриное яйцоКуриные желудкиКуриные сердцаКуриный бульонКуриный бульон (или вода)куриный окорочек копченыйКуриный фаршКурицаКурица (для бульона)КуркумаКэробЛавашЛавровы листЛавровый листЛавровый лист, перец горошком, гвоздикаЛаймЛайм (для украшения)Лайм листьяЛайм сокЛапшаЛапша (домашняя армянская)Лапша яичнаяЛедЛемонграссЛепестки розЛепешка (пшеничная, диаметром 25 см)Ликер “Амаретто”Ликер кофейныйЛимонЛимон (для подачи)Лимон (лайм)Лимон+траваЛимонная кислотаЛимонная траваЛимонное соргоЛимонный сокЛимонный сок (для крема)лимонный сок (по вкусу)Лимонный фрешЛимоныЛисичкиЛист лавровыйЛист смородиныЛист хренаЛистики базиликаЛистики мятыЛистовой салатЛисточки мятыЛистья базиликаЛистья вишниЛистья лаймаЛистья салата (айсберг, рукколу, латук, лоло россо)Листья сельдереялистья смородиныЛистья хренаЛистья чёрной смородиныЛососьЛосось слабосоленныйЛосось хвостЛстья салатаЛукЛук (крупный)Лук (репчатый)Лук говсанскийЛук зеленыйЛук зеленый перьяЛук зеленый, зеленьЛук зеленыыйЛук красныйЛук красный репчатыйЛук крымскийЛук порейЛук репчатыыйЛук шалотЛук-порейЛук-порей (белая часть или репчатый)Лук-порей стебельЛук-порей стеблиЛук-сибулетлуковая шелухалуковицаЛуковица(лук репчатый)Луковый порошоклюбая начинка на выборЛюбая приправа для свининыМайонезМайонез (домашний)Майонез (соевый)МайоранМайоран стеблиМакМакаронные изделияМакароныМалинаМалина свежаяМангоМангольдМандариныМанкаМанная крупаМаргаринМаргарин (размягченный)МаринадМаринованная свеклаМаринованные шампиньоныМаринованный огурецМаскарпонеМаслиныМаслины без косточекмасломасло (для смазки)Масло грецкого орехаМасло для жаркиМасло кокосовоеМасло кунжутноеМасло кунжутное (или оливковое)Масло оливковоеМасло оливковое (для заправки)Масло оливковое (первого отжима, для теста и соус)Масло оливковое по вкусуМасло ореховоеМасло подсолнечноемасло подсолнечное рафинированноеМасло растительноеМасло растительное (без запаха)Масло растительное (для жарки)Масло растительное (для фритюраМасло сливочноеМасло сливочное (для соуса)Масло сливочное (для теста + для ганаша)Масло сливочное (для теста + для карамели)Масло сливочное (для теста + для крема)Масло сливочное (для теста + смазывания)Масло сливочное (размягченное)Масло сливочное (растопленное)Масло топленоемаслята консервированныеМацониМацони (для подачи)МедМед (для маринада)Мед (для соуса)Мелкая морская сольМидииМиндальМиндаль (арахис или фундук в сахаре)Миндальная мукаМиндальные лепесткиМиндальные орехиМиринМолокоМолоко (для крема)Молоко (или вода)Молоко козьеМолоко кокосовоеМолоко коровьеМолоко коровье (0,5%)Молоко коровье (3,5%)Молоко коровье (в тесто и сироп)Молоко коровье (для соуса)Молоко сгущенное (банкаМолоко сгущеноеМолотая паприкаМолотые семена сельдерея с сольюМолотые сухариМолотый имбирьМолотый кориандрМолотый перецМолотый черный перецМолотый чеснокМорковка по-корейскиМорковьМорковь (крупная)Морковь молодаяМороженоеМороженое (шоколадное)мороженое(любое на ваше усмотрение)Морс (клюквенный)Морская рыбаМорская рыба (красная)Морская рыба (филе)Морская соль, свежемолотый черный перецМорская соль, черный свежемолотый перецМорские гребешкиМоцареллаМукаМука (для крема)Мука (для соуса)Мука (из мягких сортов пшеницы)Мука белая пшеничнаяМука кукурузнаяМука пшеничнаяМука ржанаяМука цельнозерноваяМускатный орехМускатный орех молотыйМякоть маракуйиМясное филеМясной бульонМясной фаршМясные говяжьи косточкимясомясо курицыМясо птицыМятаМята (для украшения)Мята по вкусуМята свежаяМята стеблиМята сушенаяМята сушеная по вкусуНайджеллаНатертый сырначинкаНутобезжиренный творогОвощиОвощной бульонОвощной бульон (или вода)Овсяное печеньеОвсяные хлопьяОгурецОгурец (средние)Огурец маринованныйОгурец свежийОгурец соленыйОгурец соленый (или маринованный, для подачи)Огуречный рассолОгурцыОгурцы соленыеОкорок свинойокорок свиной копченыйОкунь морскойОкунь речнойОливкиОливки (зеленые и черные, без косточек)Оливки банкаОливки без косточекОливки зеленые консервированныеОливки черныеОливковое или подсолнечное маслоОливковое маслоОливковое масло (по вкусу)Оливковый майонезОпятаОпята (маринованные)ОреганоОрегано сушеный по вкусуОрехОрех грецкийОрех мускатный молотый по вкусуОрехиОреховый соусОсетрОстрая паста чилиОстрый перецОстрый перец халапеньоОстрый соусосьминоготварное куриное филеОтварной говяжий языкОурцыПакетик ванильног сахараПакетик ванильного сахараПакетик кокосовой стружкиПанировочные сухариПаприкаПаприка (сладкая молотая)Паприка (сладкая)Паприка красная сладкаяПаприка молотоаяПармезанПармезан (или любой твердый сырПастаПаста (лингвини)Паста (мелкая)Паста (тальятелле)Паста (феттучине)Паста для лазаньиПаста перечная том-ямПаста томатнаяПатиссоныПатокаПекинская капустаПектинПельмени домашниеПере болгарскийПере черный горошекПерепелиные яйцаПерецПерец (розовый горошком)Перец (черный и красный)Перец болгарскийПерец болгарский (для начинки)Перец болгарский (красный и желтый)Перец болгарский (разноцветный)Перец болгарский желиыйПерец болгарский красныйПерец болгарский цветнойперец горошкомПерец горькийПерец душистый горошкомперец душистый, лавровый лист, перц черный молотый, соль по вкусуПерец жгучий свежийПерец желтый сладкийПерец зеленыйПерец кайенскийПерец красныйПерец красный молотыйперец молотыйПерец сладкийПерец сладкий желтыйПерец сладкий красныйПерец халапеньоПерец черныйПерец черный (горошком)Перец черный (молотый, начинкаПерец черный горошекПерец чёрный горошкомПерец черный молотыйПерец черный молотый по вкусуПерец чилиПерец чили красныйПерец чили молотыйПерец чили(свежий)Перловая крупаПерсикПерсик (в сиропе)Персик (консервированный)Персикиперсики консервированныеПерчик чили зеленыйПетрушкаПетрушка (корень)Петрушка (листья)Петрушка (пучек)Петрушка пучокПетрушка рубленнаяПетрушка свежаяпетрушка, укроп, листья вишни (можно смородины)Печень куринаяПеченье (бисквитное)Печенье ванильноеПеченье савоярдиПивоПиво (светлое)Пищевой краситель по желаниюПлоды сухого кориандраПлоды сухого тминаПовидло яблочноеПодберезовикиПодсолнечное маслоПомидорПомидорыПомидоры (в собственном соку)Помидоры (или томатная паста)Помидоры в сокуПомидоры для засолкиПомидоры для сокаПомидоры консервированныеПомидоры консервированные или томатная пастаПомидоры консервированные с сокомПомидоры красныеПомидоры черриПорошок КарриПриправа “Вегетта”Приправа “Итальянские специи” по вкусуприправыприправы (по вкусу)Прованские сухие травкиПрованские травыПрованские травы сушеныеПряностиПряности для курицыПряные колбаскиПряные травыПтицаПучок петрушкиПучок петрушки и укропаПшеничная мукаПшённая крупаПшеноРазрыхлительРазрыхлитель тестаРаковые шейкирапанРассол (огуречный)Рассол (от любых солений)Растительное маслорастительное масло (для жарки)Растительное масло (для фритюра)Растительное масло для обжариванияРебра бараньиРедисРедис (для украшения)РепаРепчатый лукРикоттаРисРис (отварной)Рис басматиРис быстрого приготовленияРис длиннозёрныйРис круглозерныйРисовая бумагаРисовое сладкое виноРисовый уксусРозмаринРозмарин по вкусуРомРостки соиРубленные ядра грецких ореховРубленый чеснокРукколаРыбаРыба красная (кижуч)Рыба сибасРыбные консервыРыбный бульонРыбный соусСайра (консервы)СалатСалат “Айсберг”Салат (латук, кучерявый салат)Салат корнСалат корн (для подачи)Салат миксСалат романоСалат фриссе (для подачи)Салат-латукСалатная смесьСалосало или беконСало курдючноеСало свиноеСалямиСарделькиСахарСахар (в тесто, начинку и сироп)Сахар (в тесто, посыпку, творог и безе)Сахар (для крема + для безе)Сахар (для крема)Сахар (для соуса)Сахар (для теста + для карамели)Сахар (для теста + для начинки)Сахар (для теста + для соуса)Сахар (начинка)Сахар (тесто)Сахар (тесто+карамель)Сахар (шарики + тесто + глазурь)сахар белыйСахар белый кристаллическийСахар ванильныйсахар или сахарная пудраСахар коричневыйСахар коричневый мягкийСахар по вкусуСахар тростниковыйСахар-песокСахарная пудраСахарная пудра (для теста + для крема)Сахарная пудра(по вкусу)Сахарный сиропСвежая зеленьСвежая или свежемороженая клубникаСвежая клубникаСвежая малинаСвежая рубленная петрушкаСвежая семгаСвежая телячья вырезкаСвежемолотый черный перецСвежие шампиньонысвеклаСвекла (листья)Свекла (небольшая)Свекла отварнаяСвиная ногаСвиная шейкаСвининаСвинина (корейка без кости)свинина с косточкойсвинная рулькаСвиное салоСвиной фаршСвиные лопаткиСвиные почкиСвиные ребрышкисгущенкаСгущенное молокоСельдерейСельдерей (корень)Сельдерей (небольшой корень)Сельдерей (стебель)Сельдерей зеленьСельдерей корневойСельдерей пучокСельдерей стеблисельдьСельдь (соленая)сельдь или филе селедкиСемгаСемга (филе без кожи)Семга копченаяСемена горчицыСемена кориандраСемена куминаСемена укропаСемечкиСемечки (необжаренные)Семечки очищенныеСкумбрия (охлажденная)Слабосоленая семгаСладкий красный болгарский перецСладкий перецСливасливкиСливки 20%Сливки 20-22%Сливки 33%Сливки 35%Сливки 35% ныеСливки взбитыеСливки жирныеСливки молочныеСливки молочные (22%)Сливки молочные (30%)Сливки молочные (33%)Сливки молочные (35%)Сливки молочные (начинка)Сливки молочные (не менее 30%)Сливочное малоСливочное маслосливочное масло(для смазывания блинчиков)Сливочное мороженоеСливочный сыр / маскарпонесливыСливы или алычаСлоеное тестоСмесь для говяжьей подливысмесь перцевСмесь прованских травСмесь пряностейСмесь салатов (айсберг и радиччо)СметанаСметана (10%)Сметана (20%)Сметана (в творог)Сметана (в тесто)Сметана (для заправки)Сметана (для подачи)Сметана (для теста + для глазури)Сметана (жирная)Сметана (нежирная)Сметана по вкусусмородина краснаяСмородина чернаяСодаСода пищеваяСоевый соусСоевый соус (для маринада)Сок апельсина или лимона (или вода)Сок апельсиновыйСок имбиряСок лаймаСок лимонаСок лимонныйСок свекольныйСок томатныйСоленые или маринованные огурцыСоленые каперсыСоленые огурцыСоломка соленаяСольСоль (морская)Соль (тесто)Соль морская (щепотка)Соль по вкусусоль щепоткаСоль, белый перец (молотый)Соль, красный и черный перецсоль, красный молотый перец по вкусуСоль, молотый черный перецСоль, переусоль, перецсоль, перец ( по вкусу)Соль, перец (по вкусу для маринования грибов)соль, перец и специи по вкусуСоль, перец черный молотыйСоль, перец, аджикаСоль, перец, базилик (по вкусу)Соль, перец, зелень (по вкусу)Соль, перец, лавровый листСоль, перец, сахарСоль, перец, специиСоль, перец, специи (зира. имбирь)Соль, перцСоль, приправыСоль, сахарСоль, сахар, перецСоль, сахар, уксусСоль, специиСоль, специи, черный молотый перецСосискиСосиски копченыеСоус барбекюСоус вустершерскийСоус горчичныйСоус демиглазСоус для барбекюСоус для пастыСоус йогуртныйСоус Кимчи (или аджика)Соус кисло-сладкий (азиатский)Соус маринарСоус наршараб (для подачи)Соус пестоСоус песто (из базилика)Соус песто россосоус сацебелиСоус соевыйСоус табаскоСоус табаско красный по вкусуСоус тайскийСоус томатныйСоус томатный («Неаполитано»)Соус унагиСоус цезарьСоус чилиСоуса адобоСпагеттиСпаржа белаяСпаржа зеленаяСпаржевая фасольСпецииСпеции (по вкусу)Специи (уцхо-сунели)Специи для маринадаспеции сухиеСпеции, зеленьСпеции, сольСтебель сельдерееяСтебель сельдереяСтейк свежего тунцаСтоловый уксус 9%Стручковая фасольСтручковый горох (или замороженный горошек)Стручковый острый перецСудакСузьмаСулугуниСумахСумах по вкусуСухари панировочныеСухари панировочные (для обвалки заготовок)Сухари панировочные (молотые)СухарикиСухие дрожжиСухое белое виноСухой измельченный чеснокСушеная гвоздикаСушеная петрушкаСушёные грибы шиитаке (или белые)Сушеные помидорыСушеный базиликСушеный ореганоСушеный чеснокСырСыр («Эдам»)Сыр (Гауда или Российский)Сыр (грюйер)Сыр (для начинки)Сыр (рассольный)Сыр (твёрдый)Сыр адыгейскийСыр имеретинскийСыр маскарпонеСыр моцареллаСыр ПармезанСыр пармезан по вкусуСыр плавленый (пастообразный)Сыр плавленый (шоколадный)Сыр рикоттаСыр Сен-мор ТуренСыр сливочныйСыр сливочный (мягкий)Сыр сливочный (Филадельфия или альметте)Сыр сулугуниСыр твердыйСыр твердых сортовСыр твордыйСыр тертыйСыр фетасыра Дор блюСыровяленое мясоСырокопченый беконсырые семечкиТархунТвердый сырТворогТворог (12%)Творог (9%)Творог (деревенский)Творог (домашний, жирный)Творог (жирность до 9%)Творог (жирный, домашний)Творог (обезжиренный)Творог (средней жирности)Творожная массаТворожный сырТелятинаТелятринаТёмное пивоТемный шоколадТеплая водаТеплая кипяченая водаТертый мягкий сырТертый пармезанТертый сырТертый сыр моцареллаТертый сыр пармезанТесто слоеноеТесто филоТигровые креветкиТимьянТимьян свежий по вкусуТимьян стебельТминТмин (молотый, начинка)Тмин (семена)томатная пастаТоматный сокТоматный соустоматный соус или майонезТоматный соус/пастаТоматыТоматы в собственном сокуТоматы в собственном соку (или свежие)Томаты вяленыетоматы зеленыеТоматы консервированныеТопленое маслоТортильяТофуТофу шёлковыйТравы прованскиеТравы свежиеТрескаТреска (филе)ТунецТунец (консервированный)Тунец (обжаренный на гриле)Тунец в собственном сокутушенкаТхина (кунжутная паста)ТыкваТыква (пюре)Тыквенное пюреТыквенные семечкиУкропУкроп (зонтик)Укроп (зонтики)Укроп по вкусуУкроп рубленныйУкроп свежийУкроп, петрушкаУксусУксус (рисовый или яблочный)Уксус (яблочный или винный)Уксус 6%Уксус 9%Уксус бальзамическийУксус белыйУксус белый винныйУксус винныйУксус винный белыйУксус столовый (70%)Уксус столовый (9%)Уксус яблочныйУксусная кислота 70%Уксусная эссенцияУстричный соусУтиная грудка с кожейУтиные окорочкаУткаУтка (охлажденная)ФаршФарш говяжийФарш куриныйФарш мяснойФарш мясной (начинка)Фарш мясной (свинина + телятина)Фарш мясной (свинина/говядина)Фарш рыбныйФарш свинойфасольФасоль (белая)Фасоль (белая, консервированная)Фасоль (красная)Фасоль (красная, консервированная)Фасоль белая в банкеФасоль в соусеФасоль консервированнаяФасоль стручковаяФасоль стручковая (для гарнира)Фасоль стручковая (молодая)ФенхельФенхель (семена)Фетафиле (курица или индюк)Филе белой рыбы (сайда, треска или судак)Филе красной рыбыФиле куринноеФиле куриноеФиле окуняФиле рыбыФиле свиноеФиле судакаФиле щукиФисташки обычныеФранцузская горчицафруктыфрукты любыеФрукты, сухофрукты, орехи по вкусуФундукХлебХлеб (бородинский)Хлеб (цельнозерновой)Хлеб (чипсы, для украшения)Хлеб белыйХлеб белый (сухой, измельченный)хлеб ржанойхлебная крошкаХлопья миндальныеХмели-сунелиХренХрен (листья)Хрен (по желанию)Хрен (сливочный, для заправки)Хрен сливочныйЦедра апельсинаЦедра апельсина (по желанию)Цедра апельсиноваяЦедра лаймаЦедра лимонаЦикорийцукатыЦукаты апельсиновыеЦукиниЦукини (баклажан)Чай крепкий горячийЧерешкиЧерешняЧерникаЧерносливЧернослив без косточекЧёрный кардамонЧерный молотоый перец по вкусуЧерный молотый перецЧерный перецЧерный перец горошкомЧерный перец горошком по вкусуЧерный перец горошком, специи, приправыЧёрный перец-горошекЧерный шоколадЧерриЧерри (для гарнира)Черри (для украшения)Черри (сушеные)Чеснокчеснок (зубчик)Чеснок зубчикиЧеснок, укроп, петрушкаЧесночные стрелкиЧесночный порошокЧечевица зеленаяЧечевица зелено-коричневаяЧечевица краснаяЧиабаттаЧилиЧили (для соуса)Чили (для украшения)Чили (порошок)Чили (свежий)Чили (хлопья)Чили зеленыйЧили-пастаЧипсыШампиньоныШампиньоны (небольшие)Шампиньоны маринованныеШафранШафран жилкиШейка свинаяШиитакеШнитт-лукшоколадШоколад белыйШоколад горькийШоколад горький (70-75%)Шоколад молочныйШоколад темныйШоколадные каплиШпинатШпинат (листья)Шпинат пучокЩавельЩепотка солиЭкстракт ванильныйЭмментальЭстрагон (тархун)Эстрагон стебельЭстрагон сушеный по вкусуЭстрагоновый уксусЯблокиЯблоки (кислые)Яблоки (небольшие)Яблоки (с кислинкой)Яблоки зеленыеЯблокоЯблоко зеленоеЯблочный или винный уксусЯблочный осветленный сокЯблочный сокЯблочный уксусЯблочный уксус 9%ЯгодыЯгоды (для заполнения тарталетки сверху крема)Ягоды (для соуса)Ягоды (для украшения)Ягоды (смородина, земляника, малина)Ягоды годжиЯдра грецких ореховЯичные желткиЯичные желтки (для крема)Яичный белокЯичный желтокЯичный порошокЯйцаЯйца куриныеЯйца куриные (для обмакивания заготовок)Яйца куриные (для теста + для смазывания)Яйца куриные (для теста + для шариков)Яйца перепелиныеЯйцоЯйцо куриноеЯйцо перепелиноеЯйцо цесаркиЯйцо(белки)Яйцо(яичный белок)яцйо

dinne.ru

Рецепт кутабов с зеленью и сыром по-азербайджански

Летом мы с мужем ужинаем чаще всего на террасе. Рядом с ней расположен временный мангал. Беседку мы еще не построили, поэтому готовим на экспромтом воздвигнутом из кирпичей и арматуры сооружении. В связи с этим я нахожусь в постоянном поиске блюд, которые подходят для приготовления на свежем воздухе.

Недавним открытием стали азербайджанские кутабы. Ловите рецепт кутабов с зеленью и сыром по-азербайджански.

Что из себя представляют кутабы? Это азербайджанские лепешки из тоненького пресного теста, имеющие форму полумесяца с разнообразными начинками (чаще всего их готовят просто с зеленью разных видов или с зеленью и сыром).

Кутабы, как и всякое народное кушанье, имеют минимальное количество ингредиентов в рецепте и простейшую технологию приготовления. Если вам попадется рецепт кутабов, где в тесто кладут яйца и оливковое масло, а начинка не просто с сельским сыром и садовой и дикорастущей зеленью, а какими-то экзотическими изысками, то это не кутабы.

Перед глазами картинка: замесил крестьянин тесто из муки, соли и воды, да завернул в него все, что растет под ногами — вот и скудный обед готов! Благо, летом травок-муравок на юге произрастает в изобилии! Похожие лепешки есть у многих народов. В Карабахе мы найдем женгялов хац, в Турции — гезлеме, а в Азербайджане — кутабы.

Кутабы с сыром, зеленью, мясом и тыквой часто пекла моя прабабушка — сказывались годы, проведенные в благословенном Апшероне. Бабуля обожала баланс во всем, в том числе и во вкусе. Она говорила, что в кутабах зелень должна быть с разным вкусом, тогда на языке будет то кислинка, то горчинка, а то и «прянинка».

Какую зелень используют для приготовления кутабов

В качестве «нейтральной» зеленой основы в начинке чаще всего используют зеленый лук, шпинат, листья молодой свеклы, лебеду, различные виды крапивы. Горчинку дают листья одуванчика. К ним в современных условиях вполне можно добавить рукколу, эндивий, кресс-салат, цикорий. Классическую кислинку придает щавель. А пряным вкус делают сныть, кинза, укроп, орегано, базилик, розмарин, чабер, тимьян. И (тадададам!!!) одна очень секретная травка.

В детстве я не знала, как она называется. Бабуля именовала ее «кучерявая травка». Как же долго я не представляла, что скрывается под этим названием. Как-то спросила маму. Так, без особой надежды. Каково же было мое удивление, когда урожденная Шевченко с придыханием моментально выпалила:”Киндзиминдзук!”, — как будто всю жизнь ждала только этого вопроса.

Загадка так и осталась бы загадкой. Но однажды у нас в Берегово на рынке появился молодой азербайджанец со всевозможной зеленью, среди которой я к вящей радости обнаружила кучерявый «киндзиминдзук». Парень объяснил, что сия зелень по-русски называется «кервель». Виктори! Теперь я знаю, как называется загадочная трава с запахом аниса и кинзы одновременно, без которой моя прабабушка не мыслила кутабов с зеленью.

Какой сыр подойдет для начинки кутабов

С сыром в рецепте кутабов бывает много заморочек. Я встречала рецепты кутабов с твердым сыром. Но, скажите мне, пожалуйста, где в старину в Азербайджане брали «Эмменталь» или «Голландский»?

Думаю, что для выпечки кутабов использовали традиционный азербайджанский сыр «шор». Возможно, использовали очень специфический сыр «мотал пендир». Носители азербайджанской кухни, поправьте меня, если я не права!

В современных условиях для приготовления кутабов, кроме вышеупомянутых аутентичных сыров, берите «матэкъуае» (адыгейский сыр), имеретинский сыр, брынзу, фету, вурду и просто соленый творог. Сыр должен быть достаточно жирным и «маловлажным», чтобы не размочить тонкую оболочку из теста.

На чем готовят кутабы

На родине кутабов их обычно пекут на интереснейших приспособлениях, которые называются «садж». Садж напоминает перевернутый вверх дном вок. Металлическая поверхность саджа нагревается углями, на нее кладутся лепешки и пекутся, пока не покроются коричневыми «подпалинами».

Не у каждого жителя мегаполиса на балконе или лоджии притаился садж. Поэтому чаще всего в условиях городской квартиры кутабы пекут на хорошо разогретой чугунной сковороде.

Мы дома во дворе печем на раскаленном железном листе простого «профнастила».

Процесс выпечки нужно постоянно контролировать. Нельзя сильно разогреть металл — лепешки попросту сгорят, не хорошо печь и на недостаточно разогретой поверхности — выпеченные изделия получатся жесткими.

Вводная получилась достаточно длинной, но мне очень хочется, чтобы у вас получилось, поэтому так подробно описываю все, что качается продуктов и оборудования.

Тесто для кутабов

Первым приведу рецепт совершенно аутентичного теста, состоящего только из муки, воды и соли.

Ингредиенты

500 г муки.
250-270 мл воды.
Щепотка соли.

Как приготовить

Просеять муку, добавить соль, сделать лунку.
Налить в середину воду, замесить тесто.
На заметку
Месить нужно тщательно, чтобы тесто после «отдыха» стало очень эластичным.
завернуть в пищевую пленку, поставить в холодильник хотя бы на полчаса. Тесто можно держать в холодильнике и всю ночь, а утром печь.

Вторым номером идет очень хорошее эластичное тесто с небольшим добавлением растительного масла.

Ингредиенты

500 г муки.
25-30 мл растительного масла.
250 мл воды.
Щепотка соли.

Готовим так же, как в предыдущем рецепте, только добавляем еще растительное мало.

Третьим представляю рецепт, подсмотренный у Сталика Ханкишиева.

Ингредиенты

500 г муки.
3 грамма сухих дрожжей или примерно 10 г свежих.
250-270 мл воды.
Щепотка соли.

Как приготовить

Размешать в половине чашки теплой воды чайную ложку муки и положить дрожжи. Оставить на 5 минут.
Просеять муку, добавлять в нее «опару» и оставшуюся воду, постепенно замесить тесто.
Накрыть посуду с тестом тканью и оставить на полчасика.

Рецепт кутабов с зеленью и сыром по азербайджански с фото

Зелень промываем, нарезаем и смешиваем с раскрошенным сыром. Можно зелень с сыром не смешивать, а посыпать сыр зеленью уже непосредственно на раскатанной лепешке.
Приготовленное по одному из вышеуказанных рецептов тесто разделить на 5 частей.
Раскатать из каждого шарика тонкую лепешку.
На один край положить начинку. Я раскрошила сыр и сверху положила немного зелени — какая была сегодня под рукой — укроп, зеленый и фиолетовый базилик. Маловато зелени, класть ее нужно более щедрой рукой. Я сделала просто для примера — вы берите зеленушки побольше. В качестве сыра у меня настоящая закарпатская овечья вурда. Этот сыр очень мягок, невероятно нежен. Его можно мазать на хлеб вместо масла. Вместе с тем он отлично крошится.
Второй половиной пласта накрыть начинку из зелени и сыра, плотно слепить пальцами края.
Иногда я скрепляю их вилкой, как на фото. Некоторые хозяйки обрезают края, но я этого никогда не делаю — меньше риск, что изделие при выпечке расклеится и начинка вытечет.
Разогреваем чугунную сковородку, кладем лепешку, печем сначала с одной стороны.
Потом с другой. Следите, чтобы размеры кутабов соответствовали диаметру сковороды — у меня сегодня лепешка едва влезла в жаровню. Готовьте до появления коричневых подпалин.
Или пеките на разогретом железном или чугунном листе.
Готовые кутабы с начинкой из сыра и зелени смажьте сливочным маслом и стопочкой уложите друг на друга. Можно на самую верхнюю выпеченную лепешку класть кусочек масла. Растапливаясь, оно будут стекать и пропитывать лежащие ниже изделия.
В аутентичном рецепте готовые кутабы посыпаются растертым сумахом и подаются с каймаком или любым кисломолочным напитком.

Подавайте кутабы горячими, пока сыр в них расплавлен — это невероятно вкусно!

Мои замечания

Точно так же готовятся кутабы с мясом по азербайджански. Для начинки используйте домашний фарш из баранины или говядины с сырым луком и любимыми специями. На й кг мяса нужно брать 300-400 г сырого лука.
Воду для замеса лучше брать теплую. Ее количество зависит от качества муки.
Некоторые добавляют в начинку немного жареного лука.

Источник

Понравился наш сайт? Присоединяйтесь или подпишитесь (на почту будут приходить уведомления о новых темах) на наш канал в МирТесен!

vkusno.mirtesen.ru

Рецепт кутабов с зеленью и сыром по азербайджански с фото

Привет дорогие мои читатели! Летом мы с мужем ужинаем чаще всего на террасе. Рядом с ней расположен временный мангал. Беседку мы еще не построили, поэтому готовим на экспромтом воздвигнутом из кирпичей и арматуры сооружении. В связи с этим я нахожусь в постоянном поиске блюд, которые подходят для приготовления на свежем воздухе. Недавним открытием стали азербайджанские кутабы. Ловите рецепт кутабов с зеленью и сыром по-азербайджански.

Содержание статьи