Как жарить мясо вкусно. Секреты шеф-повара | Продукты и напитки | Кухня
Праздник 23 февраля не за горами, да и в любое другое время мужчины любят мясо – мягкое, прожаренное и ароматное.
ФеликcРучаевский – шеф-повар, ресторатор, гурман, поэт – толк в хорошей еде знает. И в том, какая еда нравится мужчинам, тоже разбирается отлично. Поэтому мы решили дать ему слово по самой трепетной для мужского желудка теме: как вкусно пожарить мясо?
Оказалось, что и великие шеф-повара, и выдающиеся гурманы просто придерживаются несложных правил. Однако, никогда о них не забывают и не изменяют законам правильного приготовления мяса. Если вы будете следовать советам шефа, то в кулинарном поединке с мясом победа всегда будет на вашей стороне.
Фото: thinkstockphotos.com
Правило первое. Выбирайте с умом
Очень важно правильно выбрать мясо для того или иного блюда, особенно, если вы хотите его поджарить или приготовить на гриле. Из мякоти грудины или части ноги достойный стейк (бифштекс в русской кухне) приготовить невозможно. Для жарки на сковороде или гриле можно использовать только филе (в русской терминологии — вырезку), антрекот (толстый край) или тонкий край. Качество приготавливаемого блюда зависит также от возраста животного: чем моложе мясо, тем оно вкуснее.
Фото: thinkstockphotos.com
Правило второе. Маринад
Мясо перед жаркой лучше замариновать. Самый быстрый и легкий способ — поперчить и залить растительным маслом, предварительно натерев мясо толченым чесноком. Солить предварительно я не рекомендую, так как соль вызывает преждевременное выделение мясного сока, что снижает вкус мяса. Поэтому солить мясо надо в самом конце жарки.
Быстрый способ маринования хорошо применять при жарке свиных, бараньих, телячьих ребрышек. Нарезать мясо на порционные куски (обычно это 150—200 г), отбить их, сложить в посуду, посыпать нарезанным репчатым луком, тмином, лавровым листом, корнем петрушки. Затем полить растительным маслом, смешанным с соком лимона в пропорции — 5 г масла на сок трети лимона, перцем и солью.
Фото: thinkstockphotos.com
Правило третье. Не переворачивать
Мясо при жарке нельзя часто переворачивать. Обычно его переворачивают на другую сторону только тогда, когда первая сторона уже практически готова.
Фото: thinkstockphotos.com
Правило четвертое. Степень прожарки
Вы должны определить, какую степень прожаривания (сильно прожаренное — well done, среднепрожаренное — medium, с кровью — rare и производные medium—rare, или medium—well done) вы хотите получить.
Полупрожаренными могут быть только некоторые блюда из говядины (ростбиф или стейк), баранину, телятину и свинину так никогда не готовят.
Правило пятое. Жарьте перед подачей
Вкус порционных кусков мяса при хранении ухудшается. Поэтому мясо необходимо поджаривать незадолго до подачи его на стол.
Фото: thinkstockphotos.com
Рецепт от шефа. Классический шницель
Шницель — это отбитый стейк из индейки, курицы или телятины, обвалянный в муке и запеченный до хрустящей корочки. В израильской кухне широко распространены шницели. Практически невозможно найти такой ресторан, даже эсклюзивный, где вам не предложили бы это весьма незамысловатое блюдо.
Обычно шницель готовят из различного вида мяса: курицы, индейки, телятины. Реже предлагается рубленый шницель и лишь иногда вам могут предложить шницель из овощей. Итак, действуем по правилам.
Очень важно, какое мясо вы употребляете. Для шницелей лучше всего подходит телятина — мякоть задней ноги или филе. А у птицы — грудная часть.
Фото: thinkstockphotos.com
Различаются шницели также и по способу панировки. Классические способы — парижский (мясо обваливают в муке, потом в яйце, и жарят в раскаленном масле) и венский (все так же, только после яйца мясо также обваливают и в сухарях, в которые для вкуса и красоты добавляют сум-сум, сухую зелень и прочие добавки).
Шницели отбивают молотком для мяса и маринуют в смеси лимонного сока, чеснока, соли и перца. Пропорции подбирайте по собственному вкусу.
Пока мясо маринуется, приготовьте панировку. Запанируйте мясо.
Нагрейте в большой тяжелой сковороде масло. Оно должно стать настолько горячим, чтобы кубик хлеба обжаривался в нем мгновенно. Осторожно кладите в масло панированные шницели и жарьте с обеих сторон до золотисто-коричневого цвета.
После этого выньте шницели из сковороды и обсушите на бумажном полотенце.
Следует отметить, что израильтяне обязательно поливают шницель соком свежего лимона, поэтому к шницелю всегда подают половинку лимона
Фото: thinkstockphotos.com
Необычные способы панировки
Обсыпать продукт мукой, окунуть в белый соус (смесь яйца с маслом), посолить, запанировать в сухарях. Прижать панировку, затем снова окунуть в соус и опять запанировать.
В оливковое масло добавить лимонный сок, соль, перец и взбить вилкой. Запанировать мясо в муке, смочить приготовленной смесью и вновь запанировать в муке.
Очень необычный вкус дает смачивание шницелей смесью яйца с горчицей и последующая панировка в мелкой ржаной сухарной крошке.
А еще мужчны любят стейки – причем, не только есть, но и готовить!
Смотрите также:
www.aif.ru
Новости по теме: Выбирайте самую лучшую свинину для жарки. Предпочтительными являются шея, лопатка и нога животного. Мясо для жарки на сковороде должно быть свежим. Так как при замораживании структура мяса меняется и не сохраняется сочность свинины. Для жарки свинины на сковороде лучше всего использовать мясо с жировыми прослойками, именно оно будет более сочным и нежным. Мясо должно быть светло-розового цвета, а жировые прослойки чисто белыми. Если вы хотите получить аппетитный аромат и настоящий мясной вкус, то не стоит сильно увлекаться приправами. Перед тем, как пожарить свинину на сковороде большими кусками (стейками), ее нужно вымыть и просушить при помощи полотенца. Просушка необходима, чтобы в процессе жарки свинина не выделяла много жидкости. Для приготовления стейка из свинины толщина кусков должна быть не менее 3-х сантиметров. Свинину не солим! Посыпаем солью в конце жарки – за минуту до готовности. Кладем свинину на хорошо прогретую сковороду. При жарке стейк нельзя часто переворачивать. Переворачивайте его только один раз – тогда, когда одна сторона уже почти готова. Важно также помнить, что свинина не должна быть недожаренной, или с кровью. С кровью готовить только некоторые блюда из телятины и баранины, свинину так готовить нельзя! Приготовление свинины кусочками Кусочки нарезаем довольно толстыми: по два-три сантиметра. Не солим мясо! Можно посыпать приправами. Сковороду и масло разогреваем сильно. Опускаем свинину. Куски мяса не должны плотно прилегать друг к другу. После опускания свинины на сковороду в течение первой минуты или двух, на мясе образуется корочка, которая не дает вытекать соку. Переворачиваем мясо один раз. Уменьшаем температуру и жарим на средне-малом огне ещё минут 15-20. Солим мясо в конце жарки. Если вы желаете получить действительно жареное мясо с румяной корочкой, то не следует накрывать сковородку крышкой. Закрытое крышкой мясо будет иметь вид тушеного блюда. В среднем, время приготовления составляет: 5-7 минут для свиного стейка и около 30 минут для мяса кусочками. Некоторые рецепты вкусной жареной свининыЖареная свинина на сковороде в гранатовом соке 1 кг. свинины, 2 средних луковицы, 1 стакан гранатового сока, 5 ст. ложек растопленного свиного сала, соль по вкусу, зеленый лук, для украшения. Способ приготовления: Свинину промыть под проточной холодной водой, лишнее сало срезать . Свинину для жарки на сковороде нарезаем на кусочки весом 40 г. Лук нарезаем кольцами. Свиное сало растопить в сковороде и опустить в него свинину. Жарить мясо на сковороде под крышкой, перемешивая. В сковороду с мясом добавить нарезанный лук, поперчить, посолить.Свинина на сковороде с луком 400 г. свинины, 1 морковь, 2 луковицы, 4 ст. ложки подсолнечного масла, молотый черный перец и соль по вкусу, зелень укропа и петрушки, для украшения. Свинину промыть под проточной холодной водой. Разрезать на куски толщиной 1 см. и отбить с двух сторон. Приготовить начинку, для жареной свинины в небольшом блюде: морковь натереть на средней терке, лук нарезать кольцами, добавить соль и молотый черный перец, перемешать.Уложить приготовленную начинку на один кусок отбитой свинины, сверху накрыть другим куском и скрепить деревянными шпажками. Затем мясо укладываем на разогретую с подсолнечным маслом сковороду. Обжариваем с обеих сторон, на среднем огне, до готовности. Готовую обжаренную свинину уложить на широкую тарелку, вынуть деревянные шпажки и украсить измельченной зеленью укропа и петрушки. Если шпажки оставить, то можно подать, как шашлык. Жареная свинина с черносливом и грибами Это блюдо будет очень уместным на праздничном столе благодаря изысканному вкусу, который дает свинине чернослив и грибы. При этом даже семейный ужин это блюдо может превратить в маленький праздник. 400 грамм свинины, 200 грамм шампиньонов, репчатый лук, 5-6 штук чернослива, морковь, полчайной ложки куркумы, соль, специи для свинины и перец, для жарки – растительное масло. Вымытое мясо свинины следует порезать не толстыми, но чуть длинными кусочками. Посолить и поперчить мясо, добавить специи. Затем заняться подготовкой овощей: крупно нарезать лук, порезать длинной соломкой или потереть на крупной терке морковь. В хорошо прогретой сковороде до румяной корочки нужно обжарить свиное мясо, не забыв его посолить. Туда же следует добавить порезанные грибы, морковь и лук, куркуму, а также предварительно замоченный, а после перерезанный напополам чернослив. До готовности все это следует обжаривать на небольшом огне. Подавая к столу, блюдо лучше украсить веточками петрушки.Жареная на сковороде свинина с шиитаке и можжевельником Применение грибов дает пикантный вкус блюду. Причем лучше всего использовать для этого рецепта именно лесные сушеные грибы. 4 порционных ломтика свинины, 40 грамм шиитаке сухих, 8 зубчиков чеснока, 10 ягод можжевельника, 3 веточки розмарина, чайная ложка бальзамического уксуса, 25 грамм масла сливочного, черный молотый перец, соль.Грибы шиитаке нужно залить горячей водой, оставив их минут на 45. Неочищенный чеснок необходимо 10 минут отваривать, затем обсушить. Кусочки свиного мяса следует натереть солью, уксусом и перцем. Сливочное масло нужно хорошо разогреть на сковороде и до коричневого цвета обжаривать в нем мясо с двух сторон. Туда же в сковородку нужно добавить обсушенные грибы, раздавленные ягоды можжевельника, чеснок, розмарин, а также 8 столовых ложек той воды, в которой настаивались грибы. После этого огонь нужно убавить почти до минимума, сковородку накрыть крышкой и минут 15-20 тушить мясо с грибами. Свиной стейк Это сытное блюдо готовится очень быстро. К тому же, мясо, жареное в кляре, идеально сочетается с разными гарнирами – картофелем, кашами, салатами. 600 грамм филе свинины, 1/4 стакана воды, куриное яйцо, панировочные сухари, соль, молотый черный перец, для жарки – растительное масло.Мясо свинины нужно хорошо помыть и просушить бумажным полотенцем. Свинину нужно нарезать не толстыми пластами и слегка отбить для сочности и мягкости. В отдельной миске нужно тщательно размешать куриное яйцо с солью, водой и черным молотым перцем. Каждый кусок свинины следует окунать в получившуюся однородную массу. Затем мясо нужно обваливать в панировочных сухарях, а после – обжаривать в сковороде на растительном масле, выставляя средний огонь. Прожаренные куски свинины нужно выложить на блюдо с гарниром, украсить зеленью и подавать к столу. Посолить мясо нужно минут за пять до окончания тушения. А перед подачей к столу следует очистить чеснок. Жареная свинина на сковороде с яблоками 1 кг. свинины, 2 зеленых яблока, 1 стакан изюма, 5 ст. ложек растопленного слив. масла, 1 лимон, листья салата, для украшения, красный молотый перец и соль по вкусу. Свинину промыть под проточной холодной водой, лишнее сало срезать. Мясо для обжаривания на сковороде нарезаем на куски весом 200 г., толщиной 1 см. Каждый кусок отбиваем с двух сторон. Для начинки: из яблок удаляем сердцевину и мелко режем, укладываем в небольшую емкость и смешиваем с изюмом, добавляем 2 ст. ложки растопленного сливочного масла, перемешиваем.Раскладываем начинку на куски свинины и заворачиваем их колбасками. Каждый кусок свинины перед жаркой на сковороде нужно скрепить деревянной шпажкой. Жарим мясо на разогретой сковороде, переворачивая, до готовности. Готовые жареные колбаски разложить на блюде, вынуть деревянные шпажки, поперчить, посолить, сбрызнуть соком лимона, украсить листьями салата. Отбивные c сыром свинина (отбивные) – 4 шт., соль, перец – по вкусу, сыр гауда – 120г, петрушка (веточка) – 4 шт., болгарский перец – 1шт. Помыть и обсушить свиные отбивные. Посолить и поперчить внутри. Обжарить отбивные котлеты на горячей сковороде с двух сторон 4-6 минут. Разделить сыр на 4 части, помыть и обсушить петрушку, нарезать перец маленькими кубиками. Положить сыр и овощи поверх котлеты. Закрыть крышкой на 1 минуту. Блюдо готово. Свинина по-строгановски на сковороде  1 ч.л. горчичного порошка, 25 г сливочного масла , 2 столовые ложки свежего эстрагона,рубленного, 2-3 столовые ложки оливкового масла, 1 лук порей, тонко нарезанный и промытый, 350 г свиной вырезки, нарезать тонкими полосками , 2 чайные ложки цельнозерновой горчицы , 200 мл сливкок 30%, 100 мл белое сухое вино, 3-5 шампиньонов В кастрюле разогреть и смешать сливочное масло и половину сливок, добавить лук-порей и горчичный порошок. Готовить 2-3 минуты до мягкости лука. Мякоть задней ноги или лопатки нежирной свинины нарезать ломтями поперек волокон, отбить и разрезать на брусочки длиной 3-4 см, весом по 3-5 г. Грибы порезать на полоски. Мясо посолить, быстро обжарить с грибами на сковороде на оливковом масле 6-7 минут, пока не подрумянится. Смешать сливки и горчицу. Добавить эту смесь в свинину, перемешать, готовить на большом огне 2 минуты. Затем в свинину добавить лук, уменьшить огонь и готовить 3 минуты, пока сливки не загустеют. Добавить эстрагон и черный перец. Подавайте сразу же, с рисом или овощами. Статьи по этой теме: |
www.novostioede.ru
Как пожарить мясо на сковороде? Рецепт приготовления мяса
Автор: Мамуля
Замороженное мясо перед тем, как пожарить необходимо разморозить, но делать это нужно постепенно два-три часа. Мясо обмыть холодной водой, оставить в прохладном месте. Лучше не размораживать мясо, положив его в воду или теплое место, так оно теряет ценные питательные вещества.
Жареное мясо лучше всего готовить из филе, говяжьей вырезки, внутренней части костреца, верхней части оковалка.
Жарить говядину, свинину, телятину и баранину можно как крупными, так и мелкими кусками. Жарят также поросенка, кролика, почки, печенку, ножки свиные и телячьи.
Мясо для жаренья крупным куском сначала промываем, очищаем от сухожилий, обсушиваем и посыпаем солью. Говядину выкладываем на противень или сковороду с разогретым маслом и с обеих сторон обжариваем до образования румяной корочки. Ставим в духовку, добавляем бульон или немного воды, обжариваем до готовности. Телятину, свинину и баранину на плите не обжаривают, а сразу же ставят в духовой шкаф. Через каждые 15 минут мясо вынимаем из духовки и поливаем соком, который образуется при жарении. Если сока мало, подливаем немного бульона или воды. Сок, получившийся при жарении, можно использовать в качестве подливки или для приготовления соуса.
Продолжительность жарения мяса крупным куском составляет 1,5 – 2,5 часа в зависимости от величины куска и вида мяса. Готовность мяса определяют, прокалывая его вилкой, если сок выделяется красный, значит, мясо не дошло до готовности, если сок идет светлый – готово.
Как пожарить мясо на сковороде
Порционные куски мяса обязательно отбиваем. Мясо становится мягче, выравнивается толщина куска, поэтому оно прожарится равномернее. Вкусно получится, если перед жарением куски мяса смазать горчицей, будет мягче и сочнее. Солить мясо лучше перед укладкой на сковороду, чтобы сохранился сок.
Подготовленные куски кладем на хорошо разогретую сковороду с маслом, чтобы между кусками остались промежутки примерно 2 см. При укладке кусков мяса близко друг к другу, корочка не образуется, мясо имеет вид и вкус вареного, а не жареного.
При жарении порционных кусков мяса не рекомендуется закрывать сковороду крышкой. Мясо, которое жарится под крышкой, приобретает вкус тушёного.
Для жарения мяса хорошо использовать пищевой жир с растительным маслом. Его добавляют из расчета 1:5 всего количества жира. Растительное масло обогащает мясные блюда незаменимыми жирными кислотами, способствует образованию аппетитной корочки.
Способы жарки мяса у разных народов мира мало чем отличаются. Однако для придания мясным блюдам разнообразных оттенков вкуса, добавляются всевозможные специи, пряности, орехи, цитрусовые, используются маринады для мяса, что придает пикантный вкус и делает мясные кусочки мягким. Чаще всего в рецептах используют такие пряности как: сельдерей, укроп, чеснок, кориандр, петрушка, перец.
www.moymalish.com