Время прожарки стейка из говядины: Как правильно приготовить стейк.

Содержание

Степени прожарки стейка. Названия и время готовки.

Приготовить вкусный стейк с хрустящей корочкой снаружи и сочным мясом внутри – мечта каждого гриллера.
Качество стейка напрямую зависит от соблюдения пропорций, времени приготовления и выбранной вами степени прожарки говядины/свинины.
Мы уже упоминали, что идеальная толщина куска мяса варьируется в пределах от 2,5 до 5 см. Все, что толще 5 см. готовить сложнее и дольше, менее 2,5 см – большая вероятность получить сухой, жесткий стейк.
Поэтому правило номер 1 – выбираем или нарезаем стейки в толщину 2,5-5 см.
Правило номер 2 – мясо берем свежее, мороженые стейки менее сочные (в процессе заморозки сок внутри мяса кристаллизуется, разрывает волокна, после разморозки кусок теряет сок).
Правило номер 3 – определяемся со степенью прожарки.

Какие степени прожарки бывают

Прожарка мяса определяется цветом и внутренней температурой.
Если цвет мяса снаружи и внутри мы можем определить без дополнительных атрибутов (не считая нож), то для измерения внутренней температуры стейка нам понадобится термометр.

Вообще, термометр – штука полезная и доступная, поэтому если вы еще не приобрели таковой, заходите к нам на сайт и покупайте.

Различают следующие степени прожарки стейков:

⦁ Rare – мясо с кровью, температура внутри куска – 49-52 °C, цвет от сине-красного до красного.
⦁ Medium rare – слабая прожарка, температура 52-57 °C, розовато-красный цвет.
⦁ Medium – средняя, 57-63 °C, розовый срез мяса.
⦁ Medium well – почти прожаренное, 63-68 °C, имеет розовый цвет с коричневатым оттенком.
⦁ Well done – прожаренный стейк, от 68 °C, цвет мяса серо-коричневый.

Примерно определить прожарку без термометра можно на ощупь.
Сырой стейк такой же мягкий, как и часть нашей кисти у основания большого пальца (мясистая часть) в расслабленном состоянии.
В процессе приготовления мясо становится плотнее.

Так, степень Rare (стейк с кровью) при нажатии на кусок будет соответствовать на ощупь тому же самому основанию большого пальца при соединении кончиков большого и указательного пальцев.
Чтобы было понятнее, смотрите на фото, как определить прожарку куска.

Еще один вариант – сделать надрез кончиком ножа с нижней стороны куска.
По цвету мяса внутри можно понять его готовность.

Время приготовления говядины на гриле

На время приготовления стейка влияют многие факторы: толщина и размер куска, наличие ветра, температура воздуха снаружи. Классические стейки правильнее готовить на прямом сильном жаре, переворачивая один раз. Большие отрубы лучше жарить на непрямом жаре и после приготовления дать им отдохнуть 5-10 минут.
Во время «отдыха» сок внутри куска равномерно распределяется и мясо доготавливается, температура внутри повышается на 2-5 °C.
Самой распространенной и любимой всеми кондицией стейка считают Medium Rare. Мясо выходит очень сочным, внутри оно нежное, имеет розовый цвет, а снаружи – коричневую ароматную корочку.
Сколько времени нужно готовить мясной слайс, чтобы получить желаемую степень? – Все зависит от вида стейка и его толщины (веса).
Мы свели в табличку исходные данные для определения времени прожарки, в зависимости от вида отруба и его толщины.

Таблица со временем готовки и степенями прожарки

Тип стейка	Толщина/ Вес	Время жарки	Режим приготовления
Портерхаус / Стриплойн / Рибай / Тибон	2,5 см	5-8 минут	прямой сильный жар
	3 см	8-10 минут	6 мин – прямой сильный + 2-4 мин – непрямой сильный
	4 см	10-14 минут	6-8 мин – прямой сильный + 4-6 мин – непрямой сильный
	5 см	14-18 минут	6 мин – прямой сильный + 8-10 мин – непрямой сильный
Фланк	2 см (700 г)	8-10 мин	прямой сильный жар
Вырезка	1-1,5 кг	30-40 мин	10-15 мин – прямой средний + 20-30 мин – непрямой средний
Спинно-реберная часть на кости	3,5 кг	2,5-3 часа	10 мин – прямой средний + 2-3 часа – непрямой слабый

Степени прожарки 🔥 стейка из говядины

Ароматный кусок мяса (обычно говяжьего), прожаренный до румяной корочки, называется стейком. Его можно приготовить из курицы, баранины, свинины или индейки, но в классическом рецепте чаще всего используется говядина или телятина. Толстые ломтики, взятые из лучших частей коровы, доводятся до комнатной температуры и осушаются салфеткой или полотенцем. После этого они жарятся от минуты до получаса при температуре 46-100 °C.

Стейки из говядины, приготовленные разными способами, отличаются по вкусу, структуре мяса и сочности. Что касается остальных видов мяса, то определенных типов их прожарки нет. Поскольку в свинине и курице могут содержаться вредные бактерии, их нужно прожаривать полностью.

Виды стейков из говядины

На вкус стейка, в первую очередь, влияет вид мяса, который зависит от того, из какой зоны туши животного оно было вырезано.

Каиие бывают стейки из говядины

Наиболее вкусным, мягким и сочным считается мясо теленка. В современной кухне существуют следующие разновидности стейков из говядины:

Рибай – самый популярный и простой в приготовлении стейк, вырезаемый из области под лопатками от 5 по 12 ребро. Его называют «мраморным», поскольку оно имеет много жировых прожилок. За счет этого после приготовления блюдо получается сочным и нежным. Рибай может подаваться на кости (Ковбой-стейк) или на длинном зачищенном ребре (Томагавк).
Филе-миньон – отрез тонкой центральной области филейной вырезки. Почти не содержит жира, не выделяет кровь и является самым нежным.
Антрекот – тонкий ломтик мяса, срезанный между хребтом и ребрами или с поясничной части.
Стриплойн (Нью-Йорк или Канзас-сити)

– премиальный стейк, который вырезается из нежнейшей филейной области. За счет наличия полоски жира по периметру приготовленное блюдо сочное, имеет рыхлую консистенцию и насыщенный говяжий вкус.
Ти-Бон – вырезается из области между поясничной и спинной частями и разделяется T-образной костью. Поэтому у такого стейка с одной стороны косточки мясо Нью-Йорк, а с другой – Филе-миньон.
Денвер – плотный и сочный кусок из центральной части шеи.
Топ Блейд – альтернативный стейк с высокой мраморностью, вырезаемый из плечевой части. Имеет сладковатый вкус и получается сочным.
Шатобриан (Филе-Шато) – филейная область вырезки, располагаемая ближе к хвосту. Поскольку срез у такого стейка неровный, готовится он долго.
Флэт айрон (Минутка) – вырезка из лопаточной зоны мраморного бычка с жилкой посередине. Подходит для слабой прожарки, быстро готовится.
Скерт (Мачете, он же стейк мясника) – вырезается из диафрагмы быка. Характеризуется ярким вкусом и хорошей мраморностью.
Клаб-стейк – мясо с небольшой реберной костью, вырезаемое из спинной части в области толстого края самой длинной мышцы спины.
Фланк стейк – отрезается из брюшной части, из зоны косых мышц живота. Не жирный и обладает интенсивным вкусом.
Торнедос – небольшие кусочки для медальонов, вырезаемые из центральной части теленка. Такая говядина должна «вызреть» (до 6-ти недель). Несмотря на рыхлую структуру, приготовленный стейк получается довольно сочным.

Степени прожарки стейков из говядины

Чтобы вкус стейка из говядины соответствовал ожиданиям и доставлял удовольствие, нужно знать степени прожарки. Выделяют 8 основных уровней готовности стейков. У каждого свои особенности, температура и продолжительность приготовления. От этого зависит структура волокон, наличие сока, крови внутри, а также сам вкус.

Основные степени прожарки говяжьих стейков:

Raw (Blue) – стейк, подвергаемый минимальной прожарке (1-2 минуты на каждую сторону + 10 минут в фольге). Внутри он сырой и кровянистый, а снаружи имеет легкую румяную корочку. Температура в сердцевине стейка составляет примерно 48-59° C. Как правило, используется в карпаччо, салатах и т.д.
Blue Rare – еще одна степень «поверхностной» прожарки. Готовится всего на минуту дольше, чем Raw.
Extra Rare – кусок прогревается до 46-49° C в течение 2-х минут на интенсивном огне, затем несколько минут просто лежит в фольге. Несмотря на горячую хрустящую корочку, внутри говядина остается сырой и немного холодной.
Rare («с кровью») – стейк с более румяной корочкой, чем у перечисленных выше, но в разрезе все еще имеет обильное количество крови. Он холодный внутри, но горячий снаружи. Длительность прожарки – до 6-ти минут (но не менее 1,5 минуты на одну сторону), а температура внутри – 53-55 °C. Самый нежный стейк, но со специфическим вкусом. Для этой степени прожарки желательно использовать постные виды говядины типа филе-миньона.

Medium rare – ресторанная и самая востребованная степень прожарки, позволяющая раскрыть многогранный вкус говядины. Обжарка с каждой стороны занимает не более 2,5 минут. Оптимальная температура прогрева составляет 55-60° C. После прожарки мясо томится в фольге до 8-ми минут. Такое мясо теплое внутри с незначительным содержанием крови. Корочка приятного бледно-коричневого цвета. Подходит для мраморных стейков без крупных прожилок (например, Фланк или Стриплойн).
Medium – классический способ готовки говядины со средним показателем прожарки, позволяющий получить лучший по вкусовым качествам стейк, который буквально «тает во рту». Внутри мясо без крови, но имеет нежный розовый цвет. Корочка румяная и хрустящая. При нажатии на готовый стейк из мякоти выделяется сок. В процессе 6-минутной жарки мясо подогревается до 60-65 °C и постоянно переворачивается, затем «отдыхает» 5 минут, обернутое фольгой. Блюдо популярно среди посетителей ресторанов. Для его приготовления предпочтительно брать жирные виды стейков (Скерт или Рибай).

Medium Well (практически прожаренный) – в мясе, которое на срезе имеет бледно-коричневый цвет, уже нет крови, а при нажатии на него выделяется немного прозрачного сока. Внутренняя температура такого стейка – до 65° C. Время готовки с каждой стороны – до 6 минут, а затем 2-3 минуты отдыха под фольгой.
Well Done (сильно прожаренное) – окончательно прожаренный стейк без сока внутри. Снаружи он темно-коричневый, а внутри – серый. Время жарки, при которой мясо прогревается до 71-100° C, составляет 10-12 минут на одну сторону.

Основным показателем в определении уровня прожарки говяжьего мяса считается внутренняя температура. Для ее контроля существует специальный термометр с тонкой иглой. Желательно снимать мясо с огня и отправлять под фольгу за пару градусов до нужной температуры. К примеру, для правильно приготовления стейка Rare нужно дождаться 53° C, но убирать с огня следует уже на 51° C. В случае отсутствия специального термометра стадию прожарки стейка можно узнать путем надавливания пальцем на стейк и сравнения с надавливанием на подушку ладони, как показано на изображении.

К примеру, степень прожарки Rare соответствует сопротивлению подушки ладони при соединении большого и указательного пальцев.

Видео: все о прожарке мяса

Стейк из говядины. Степени прожарки, температура, время, рецепт приготовления пошагово с фото

Публикация в группе: Блюда из мяса, субпродуктов

Степени прожарки сочного стейка из говядины начали классифицировать с XX века. Но еще с периода Древнего Рима большой кусок мяса с поджаренной корочкой и нежными волокнами внутри остается лучшим блюдом под бокал красного вина.

Интересные факты о стейках

Мясное лакомство хорошо знакомо в разных странах мира:

Традиция на приготовление стейков происходит из США, поэтому и названия мясных отрубов и степени прожарки имеют англоязычное звучание. Блюдо можно готовить в виде филе или оставить на косточке, которая придает стейку особый вкус и аромат.
В Англии сочной мясо долгое время считалось блюдом для избранных, подавалось в клубах для аристократов и богемы.
«Вагю» — самое дорогое мраморное мясо в Японии. Животных откармливают элитными кормами, поят дрожжевым пивом и включают композиции классиков. От этого ухода стоимость мяса составляет 1000$ за 1 кг.

Особенности блюда:

Корочка образуется на говядине вследствие реакции Майяра. Для этого сковороду необходимо прогреть до 110℃ и не переворачивать стейк ранее, чем через 1 мин.
Чем жестче структура волокон отруба, тем сильнее аромат мяса в готовом угощении.
Говядина отличается широким спектром полезных веществ: 20% от массы белка, витамины группы В, А, РР, железо, молибден, незаменимые аминокислоты.

Польза от употребления говяжьих стейков:

улучшают работу сердечной мышцы и эластичность сосудов;
повышают гемоглобин, делает кожу здоровее;
оздоравливают микрофлору желудочно-кишечного тракта;
не приводят к набору лишнего веса при условии употребления маложирных кусков мяса, приготовленных на гриле или решетке.

Калорийность разных кусков мяса:

Тип стейка	Белков, г/100 г	Жиров, г/100 г	Углеводов, г/100 г	Калорийность, кКал/100г
Рибай	23.5	8.3	—	173.2
Филе-миньон	22	7	—	157
Стриплойн	16	18	—	230
Шатобриан	60	35	5	187

Разделка говяжьей туши

Чтобы получить сочный и аппетитный стейк, требуется особый подход к выбору мяса.

Например:

Важнейшее требование при выборе мясного куска для стейка – он должен принадлежать тем частям туши, которые не принимали участия при движении животного: грудина, спина и бока.
Отруб должен быть нарезан поперек волокон, чтобы жир полностью равномерно распределился по куску и пропитал при жарке мясо.
Толщина стейка может колебаться от 2.5 до 2 см.
Жирность можно выбирать по своему вкусу, отрезая или оставляя жировой слой на мякоти.

Выдержка мяса

После убоя животного к готовке стейка приступать рано, так как парное мясо при жарке превратится в протушенную в собственном соку говядину. Американские каноны предполагают «доведение» мяса до необходимой кондиции в течение 2-3 недель для приобретения говядиной характерного вкуса и запаха.

Существует несколько типов «выдержки»:

«Dry aged» – сухая выдержка. Из толщи мякоти частично испаряется влага, что приводит к концентрации аромата говядины. Также благодаря биохимии волокна становятся нежнее и сочнее.
«Wet aged» – выдержка мяса 3 недели при определенных параметрах температуры и процента влажности. В итоге стейк теряет массу, но становится деликатесом.

Виды и классификация стейков

Существует более 100 разновидностей стейков, которые относятся к разным странам мира.

Рибай

Стейк рибай или «Толстый край» в переводе звучит как «ребро и глаз». Мясной отруб с 5-ого по 12-ое ребро животного, пересекает 4 мышцы, минимально задействованные при передвижении быка, и по виду напоминает глаз. Сочный, мясистый рибай с сеткой жировых прожилок можно готовить на гриле, углях или сковороде. Блюдо получается мягким и насыщенным, при этом дополнительного маринования и большого количества специй не требуется.

Стриплойн

Тонкий край или стриплойн в переводе звучит как «полоса филе». Мясо располагается в спинно-поясничной части говяжьей туши. По периметру волокна покрыты толстым жировым слоем, который по желанию можно срезать для диетического блюда. Мраморность в стриплойне мало выражена, а мясные волокна крупные. Стейки отличаются насыщенным ароматом и вкусом, поэтому удачнее всего жарить стриплойн на гриле.

Портерхаус

Премиальный портерхаус объединяет в себе нежное филе-миньон и мраморный стриплойн, объединенные Т-образной костью. Это кусок мяса на кости из поясничного участка животного. Большого куска достаточно для насыщения 2-х мужчин.

Мясо удачнее готовить на гриле, а при поджаривании на сковороде следует доводить говядину до готовности в духовом шкафу, так как косточка не даст волокнам плотно прилегать к жарочной поверхности.

Филе-миньон

Отрубы вырезки располагаются по обеим сторонам от позвоночной кости, поэтому кусок с одной стороны выглядит толще, а с другой смотрится тоньше. Филе-миньон – нежнейшая часть, которая расположена по центру вырезки. Мякоть не содержит костей, готовить его нужно с кровью и подавать к столу цельным пнем традиционной толщиной до 5 см. Филе-миньон подходит для деликатных диетических блюд французской кухни. Мясо в этой части не отличается мраморностью, так как его главное отличие – «сливочная» мягкая структура волокон.

Шатобриан

Крупный и сочный шатобриан – толстый край центра куска филе. В нем минимум жировой сетки и соединительных тканей. Стейк из этого куска мяса придется готовить дольше остальных. В результате под сильно прижаренной корочкой шатобриана скрывается слой хорошо зарумяненного мяса, далее находится мякоть средней прожарки, а в середине остается прогретое, но практически сырое мясо.

Общее правило выбора степени прожарки

Степени прожарки стейка из говядины придают разную структуру волокнам, сочность и жирность мякоти. Чем толще и жирнее кусок и интенсивнее его мраморность, тем более высокая прожарка ему подходит. Вырезку без сетки жировых волокон следует подавать с кровью, а такие насыщенные куски как рибай или шатобриан лучше доводить до полуготовности. В Америке предпочтительно подавать хорошо прожаренный кусок мяса, а в Испании хороший тон – подача стейков с низкой степенью прожарки.

Важно! Мясо с низкой степенью прожарки должно дольше «отдыхать» после термообработки.

Упрощенный способ

Наиболее простой, бытовой способ определения степени необходимой прожарки – ориентация на вкусовые предпочтения. Готовка «с кровью» неуместна для семейного обеда, так как гастрономическая прелесть такого стейка понятна не всем.

Пережаривать нельзя ни один кусок говядины, так как мясо теряет сочность, мягкость и приятную текстуру, становится жестким. В большинстве случаев стоит выбирать прожарку «medium», которая позволит оставить структуру и мягкость волокон, но в толще нет красного или розового сока. Стейки на костях следует держать на огне дольше, чтобы участи в глубине успели прогреться.

Степени прожарки. Инструкции по приготовлению

Степени прожарки стейка из говядины — дело вкуса. Существует 7 традиционных степеней прожарки мяса, которые отличаются текстурой мякоти, ароматом, цветом корочки и серединки.

Blue rare

Мясо не остается сырым, так как кусок подвергается достаточной тепловой обработке. Стейк нужно выложить на горячую поверхность и обжарить по 1-1.5 мин. Из-за низкой популярности слегка теплое мясо blue rare лучше выкладывать в салаты или тонко нарезать для карпаччо. Внутри стейки набирают температуру 43℃.

Rare

Получается все еще сырое мясо с ярко-красной, сочной серединкой, но тонко схватывается корочка насыщенного коричневого цвета. В мякоти содержится мясной сок, слегка подкрашенный белком миоглобином. Готовить такой кусок мяса следует 3 мин при 200℃. Подавать мякоть прожарки rare лучше сразу после снятия с огня, когда температура внутри куска составляет 50℃.

При выборе подобной прожарки важно быть уверенными в свежести и качестве сырья.

Medium Rare

Стейк сохраняет яркую, красновато-розовую серединку и сочность под румяной зажаренной корочкой. Готовить мясо необходимо по 2-3 мин на каждой из сторон, выложив на прокаленную сковороду, после чего дать настояться 5 мин. Эта прожарка считается универсальной и идеальна для применения к мраморным большим кускам мяса. В толще волокон стейки прогреваются до 55-60℃.

Medium

Прожарка типа medium подходит для отрубов хорошей мраморностью, так как насыщенные и жирные куски мяса требуют более тщательной прожарки для сочности и аромата говядины. Жарить говядину следует по 3-4 мин с каждой стороны, чтобы серединка осталась нежно-розовой, после готовки необходимо дать мясу «отдохнуть» 4 мин. Кусок получается покрытым красивой корочкой, внутри мало розоватого сока, волокна остаются сочными, а текстура нежной. Внутри температура стейка сохраняется 60-65℃.

Medium well

Полностью готовое мясо с зажаренной до хруста корочкой с сероватым оттенком волокон внутри и легким розовым оттенком. Мясных соков внутри остается мало, сок ароматный и прозрачный. Готовить мясо следует 9 мин, после нужно дать отдых 2 мин. Внутри стейк прогрет до 65-70℃.

Well Done

Степень well done крайне нежелательна для мраморной говядины, так как больше подходит для свинины и курятины. Снаружи кусок ярко-коричневый, а внутри сероватый, сока остается мало. На вкус стейк кажется сухим и жестким. Прожаривать говядину нужно 10-20 мин, что зависит от желаемой степени жесткости.

Внутри мякоть приобретает температуру 80-95℃.

Two Well Done

Данная степень прожарки известна как Overcooked или сильная прожарка. В мякоти полностью отсутствует сок, волокна отчетливо отделяются. Цвет мяса получается коричневым внутри и снаружи. Температура внутри куска — свыше 100℃.

Особенности и правила приготовления стейка из говядины

Степени прожарки стейка из говядины позволяют приготовить деликатесное блюдо на любой вкус со специями, соусами и удачно подобранными гарнирами.

Классический стриплойн на решетке

Для жарки 2 сочных кусков мяса потребуется:

1 ветка розмарина;
3 ст. л. масла первого отжима;
2 зубчика чеснока;
1 ч. л. морской среднепромолотой соли;
щепотка свежеперебитого перца;
лимон.

Способ готовки по шагам:

Мясные стейки нужно натереть солью и поперчить, смазать повсеместно маслом.
Стейк из говядины. Рецепт с фото.
Следует оставить заготовки мариноваться на 10 мин, отправить на смазанную маслом решетку и обжарить по 3 мин, не забыв перевернуть.
В конце нужно натереть корочку чесноком и немного постучать по поверхности ароматной веткой розмарина.
Для презентации готовые дымящиеся стейки следует выложить на теплую тарелку, сбрызнуть сверху ароматным маслом и дать постоять 2-3 мин, чтобы оливковое масло перемешалось с мясными соками.

При подаче необходимо сбрызнуть мясо соком лимона и подать к столу с гриль-овощами, свежим салатом и пикантным томатным соусом.

Сочный стриплойн под кофейным соусом на гриле

Необычный рецепт стейков, который идеально подходит для пикников.

Потребуется:

4 куска стриплойна по 350 г каждый;
2 ст. л. ароматного оливкового масла;
по вкусу соли и перца.

Для соуса:

ломтик масла весом 30 г;
5 ст. л. мелконарезанного лука-шалота;
долька продавленного прессом чеснока;
½ стакана томатного кетчупа;
5 ст. л. крепкого свежезаваренного кофе;
1 ст. л. бальзамического уксуса;
1 ч. л. промолотого жгучего перца;
по вкусу сахара.

Процесс по шагам:

Для заправки нужно растопить в кастрюле масло, всыпать в него шалот и протомить лук до прозрачности 3 мин на среднем огне.
Далее следует положить к луку чеснок, перемешать и добавить оставшиеся компоненты.
Вскипятив смесь, следует уменьшить огонь, и протушить до густоты, помешивая.
Для сочности необходимо промазать мясные стейки маслом, по вкусу посыпать солью со всех сторон и поперчить.
Далее нужно оставить мясные куски в покое для маринования на 30 мин.
Следует разогреть гриль до 290℃, выложить стейки на горячую поверхность и прикрыть устройство куполом.
Нужно готовить говядину на гриле 2 мин, открыть крышку, щипцами переложить кусок на обратную сторону и жарить под куполом еще 2 мин.
Время выдержки мякоти зависит от выбранной степени прожарки. Оптимальными будут well done или medium, что составляет 10 мин.
Далее нужно снять стриплойны с огня и оставить на 7 мин в фольге.

Подать сочные мраморные стейки нужно на тарелке под приготовленным ранее кофейным оригинальным соусом.

Филе-миньон на сковороде

Полный соков нежный кусок мяса, поджаренный на сковороде, лучше подавать горячим с любимым кисло-сладким или сливочным соусом.

Нужно:

1 кг вырезки;
2 ст. л. масла из оливок 1-ого отжима;
приправы для мяса по вкусу;
1 ч. л. свежего промолотого перца;
1-2 ч. л. соли;
2 ст. л. чесночного соуса;
2 ст. л. нежирной сметаны;
1 долька чеснока;
пучок свежего укропа и петрушки.

Инструкция по приготовлению:

Нужно промыть вырезку, очистить от пленок и просушить полотенцем.
Далее требуется разрезать мякоть на стейки толщиной 3-4 см, чтобы мясо хорошо прожарилось и осталось сочным.
Следует сдавить ладонью стейки с обеих сторон по росту волокон, говядину в этот момент нужно приправить по вкусу пряностями, подсолить и поперчить.
Нужно легко сбрызнуть кусочки говядины оливковым маслом.
Стоит оставить заготовки для стейков в прохладе на 30 мин, после выложить говядину на горячую сковороду, смазанную маслом, и обжарить по 4 мин с переворотом до того, как схватится на вырезке золотистая корочка.
Духовой шкаф необходимо разогреть до 220℃ и перенести полуготовое мясо на среднюю позицию на 10 мин.

Подать блюдо к столу лучше в горячем виде на тарелке с пряной зеленью, отварным диким рисом, свежими или тушеными овощами и красным сухим вином.

Рибай на углях

Степени прожарки стейка из говядины типа рибай могут быть medium или medium well. Мраморные волокна раскрывают вкусовые качества и насыщенный аромат.

Нужно:

5 кг толстого рибая;
ветка розмарина;
чесночная головка;
3 ст. л. масла;
по вкусу морской крупной соли.

Способ готовки стейка:

Следует нарезать мякоть говядины кусками толщиной 3 см.
Нужно перемазать куски стейков со всех сторон растительным маслом и оставить мариноваться на 20 мин.
Требуется разжечь в мангале угли, дождаться, чтобы они прогорели и превратились в головешки.
Чесночные дольки надо очистить от шелухи и нарезать слайсами.
Лучше установить решетку мангала на высоту 7 -10 см от огня, выложить приготовленные стейки на решетку и жарить по 5 мин с переворотом, чтобы каждая сторона мяса зарумянилась.
Необходимо отмерить кусочки фольги размерами 60 х 60 см.
В центр фольги следует выложить по щепотке соли с небольшим количеством розмарина и чеснока. Отправить в центр фольги мясо, снова по верху присыпать стейки солью и розмарином.
Требуется герметично завернуть фольгу конвертом, дать стейку полежать в покое и пропитаться ароматами 10 мин.

Для подачи следует нарезать стейки кусочками поперек волокон или подать говядину порционно в завернутой фольге. Предложить к жареному мясу свежие овощи, ароматную свежую зелень и томатный острый соус.

Пряный и острый портерхаус

Сочный кусок мяса с хрустящей корочкой под острым соусом получается мягким и ароматным.

Нужно:

2 кусочка мяса портерхаус весом по 650-700 г;
по вкусу мелкой соли;
2 ч. л. смеси перемолотых перцев;
3-4 ст. л. ароматного масла из оливок.

Перечный соус:

1 ст. л. горошков маринованного перца;
4 ст. л. смеси горошков перца;
2 головки шалота;
кусок масла 100 г;
120 мл наиболее жирных сливок;
1 ч. л. соли;
3 ст. л. бренди.

Пошаговый способ готовки:

Стейки требуется обернуть пергаментом и выдержать в холодильнике 2 суток.
После выдержки следует достать мясо из холода за 2 ч до готовки, промокнуть мякоть полотенцем, намазать стейк маслом и обернуть герметично пленкой.
Для перечного соуса необходимо раздавить горошины перца пестиком в ступке. Лук тщательно очистить, нарезать кубиками и 5 мин поджарить в масле.
Нужно всыпать в сковороду к луку остатки дробленого перца, влить бренди и готовить 3 мин.
Следует влить в перечный соус сливки, уменьшить огонь и довести массу до кипения, но не допускать бурления.
Решетку нужно обязательно прогреть, смазать маслом и положить на нее мясо.
Требуется жарить стейки 2 мин, далее перевернуть на обратную сторону и снова жарить 2 мин.
Нужно дать говядине отдохнуть 10 мин и снова вернуть мясо на огонь, выдержав по 1 мин с каждого боку.
Следует оставить жареный стейк отдыхать 5 мин, после чего нужно дожарить вырезку до степени medium rare или medium.
Требуется снять стейки, завернуть каждый порционно в фольгу и дать мясу полежать 7-10 мин.

Перед презентацией к столу мякоть нужно поперчить, подсолить и полить пряным соусом.

Как правильно определить степень прожарки стейка в домашних условиях?

Степени прожарки стейка из свежей говядины отличаются сочностью и температурой в толще волокон. Необходимо уметь измерять температуру мясного куска, чтобы не пережарить говядину.

Термометром для мяса

Пищевой термометр подходит для готовки всех мясных блюд. В процессе мякоть не нужно прокалывать ножом, чтобы стейк не терял сочность.

Виды термометров:

Цифровой аппарат состоит из ручки с циферблатом и электронного щупа. Не подходит для измерения температуры в духовке, так как пластиковый корпус может деформироваться от высоких температур.
Термометр с портативным щупом. Кабель из нержавейки устойчив к высоким температурам, поэтому удобно пользоваться термометром с портативном щупом при готовке стейков на гриле и в духовом шкафу.
Инфракрасный термометр работает так: поднести аппарат к мясу и нажать кнопку. Температура мякоти высветится на циферблате термометра, но существует вероятность погрешности от отдаленности устройства.
Электронный аппарат для гриля работает на батарейках и проникает в толщу мяса тонкой спицей. Чтобы определить температуру стейка следует ввести щуп в середину куска. Если в отрубе есть кость, щуп обязательно должен ее касаться.

С помощью руки

Если в хозяйстве нет термометра, можно воспользоваться выяснением степени прожарки по руке:

Rare – руку следует опустить и открыть полностью ладонь. Указательным пальцем 2-й ладони нужно придавить зону у основания руки и начала большого пальца. Подобным эффектом мягкости на ощупь обладает сырое (с кровью) мясо.
Medium Rare – требуется сжать пучки большого пальца с указательным. На первом мышца напряжена, что соответствует упругости Medium Rare. Для сравнения ладошку нужно разжать и пощупать место основания на руке.
Medium – средним пальцем требуется слегка надавить на пучку большого пальца. Нужно нащупать жесткость мышцы, таким же будет ощущаться мясо средней прожарки.
Medium Well – необходимо совместить концы большого и безымянного пальца. Мышца окажется в напряжении. Такой же упругостью обладает стейк Medium Well.
Well Done – нужно потрогать кончиком мизинца большой палец. Потрогать мышцу на мягкость. Такими же по ощущениям окажутся волокна прожарки Well Done.

Степени прожарки стейков из мраморной и постной говядины отличаются по температуре, времени готовки и структуре волокон в готовом блюде. Сочные и пряные стейки можно готовить на гриле, сковороде, мангале или духовке. При правильном приготовлении сок и мягкость мякоти сохраняются под коричневой карамельной корочкой, а вкус и аромат мяса раскрываются полностью.

Видео о приготовлении стейка из говядины

Как правильно приготовить стейк из говядины:

Автор публикации

не в сети 18 часов

Simon

9
Активный человек
Комментарии: 2Публикации: 1660Регистрация: 27-10-2019
Степени прожарки стейка из говядины
Что приготовить из мяса – рецепты
admin
Содержание:1 Какие виды стейков из говядины существуют2 Какие степени прожарки стейка существуют. Их отличия2.1 Blue rare (Extra rare)2.2 Rare2.3 Medium…
Raw, Rare, Medium Rare, Medium, Medium Well, Well Done – чуть более 25 лет назад эти слова для нас ничего не значили. Сегодня же приготовление стейка – это настоящая наука, со своими канонами и правилами. В данной статье мы с вами поговорим о том, какие степени прожарки стейка из говядины существуют, и как их определять в домашних условиях.
Какие виды стейков из говядины существуют
Несмотря на то, что культура стейков постоянно меняется, одна догма всегда остается нерушимой – настоящий стейк бывает только говяжьим. Раз уж мы решили приготовить стейк из говядины в домашних условиях, то первым нашим шагом будет выбор его вида. Вид стейка определяется в зависимости от части туши, из которой была сделана вырезка. Давайте же разберем самые популярные виды этого блюда.
Рибай
Рибай готовят из самой мясистой части туши (подлопаточной). В ней очень много жировых прожилок, что придает мясу мраморный вид. Во время жарки именно они делают мясо сочным. Рибай идеально подходит для приготовления ростбифа.
Знаете ли вы? Мраморность мяса определяют жировые прослойки внутри, которые напоминают мрамор.
Клаб-стейк
Из-за схожей мраморности Клаб стейк часто путают с Рибаем. Отличие заключается в том, что Клаб стейк готовят из подхребтовой части туши (вырезанной из нежного толстого края) на тонкой кости.
Стриплойн
Стриплойн часто называют традиционным «мужским» блюдом. Его нежные и крупные волокна придают мясу яркий и концентрированный говяжий вкус. Готовят Стриплойн из тонкого филейного края. Также это блюдо может быть известно некоторым как стейк «Нью-Йорк». Такое название оно получило из-за того, что впервые его готовили в нью-йоркских стейк-хаусах.
При готовке стейка полосу жира необходимо срезать.
Ти-боун
Ти-боун готовится из части говядины, которая находится на границе между поясничной и спинной областью. Свое название стейк получил из-за Т-образной кости, на которой расположена часть тонкого края длиннейшей мышцы и тонкого края вырезки. Ти-боун состоит из стриплойна и филе-миньона. Эта необычная и яркая комбинация придает мясу особый вкус.
Портерхаус
Портерхаус – это старший брат Ти-боуна. В его часть также входит Т-образная кость, однако эта вырезка гораздо больше своего младшего родственника. Также здесь почти что отсутствует тонкий край филе (который присущ Ти-боуну). Портерхаус готовят из поясничной части спины. Из-за своих размеров, его чаще всего заказывают на двоих.
Впервые стейк появился в ХІХ веке. Это было фирменное блюдо лучшего нью-йорского портерхауса Мартина Моррисона. Отсюда и пошло название «Портерхаус».
Филе-миньон
Филе-миньон часто называют «дамским стейком». Это самый мягкий, а также самый постный вид говяжьего стейка. Его готовят из поперечного тонкого среза центральной части филейной вырезки. Филе-миньон почти не содержит жира, в нем полностью отсутствует мясной концентрированный вкус.
Шатобриан
Шатобриан – это большой Филе-миньон, который выкладывают на тарелку в длину. Готовят его из толстого края вырезки. В народе его также называют «самым аристократичным стейком».
Шатобриан очень сложно приготовить. Из-за неправильной формы и толщины его жарят очень медленно. Степень прожарки мяса зависит от меры продвижения в глубину: начиная от сильно прожаренной корочки, заканчивая почти сырым мясом.
Какие степени прожарки стейка существуют. Их отличия
Знаете ли вы? Перед тем, как жарить стейк, необходимо достать его из пакета и дать ему подышать, чтобы он приобрел розовый красивый цвет мяса и достиг комнатной температуры.
После того, как мы с вами подобрали подходящий кусок говяжьего мяса, нам необходимо выбрать вид прожарки стейка. Всего выделяют 7 степеней прожарки стейков. Различают их в зависимости от готовности, а также температуры в центре блюда.
Несмотря на то, что Raw – это вовсе не прожарка, ее принято считать первой степенью. Речь идет о совершенно сыром стейке, который используют в таких блюдах как карпаччо. Именно поэтому Raw выделили в отдельную категорию.
Это самый экстремальный способ приготовление стейка. Для этого нам необходимо обжарить его с обеих сторон в течение 1-2 минут. Снаружи наше мясо должно покрыться легкой корочкой, а внутри остаться полностью сырым. После приготовления оставим говядину на пару минут томиться в фольге.
Стоит отметить, что такой уровень прожарки стейка подойдет только любителям сырого мяса. Также для такого блюда необходимо подобрать исключительно высококачественную вырезку.
Rare
Для приготовления стейка степени Rare нам необходимо обжарить мясо с каждой стороны около 1-2 минуты. После даем мясу немного передохнуть (около 6-8 минут пусть потомитmся в фольге). Rare имеет серовато-коричневый цвет снаружи и ярко-красный внутри.
При разрезе мы увидим, что в мясе осталось значительное количество крови, что делает его вкус довольно специфичным.
Medium Rare
Чтобы приготовить слабо прожаренный стейк, нам необходимо прожарить говядину по 2-2,5 минуты с каждой стороны. Не забываем также после жарки дать ему отдохнуть около 5 минут.
Внутри наш стейк будет иметь красивый красно-розовый цвет. Многие кулинары утверждают, что именно Medium Rare максимально раскрывает гастрономический потенциал мяса, ведь во время его готовки накапливается большое количество сока, что дает свой особенный вкус и аромат.
Medium
Стейк средней прожарки всегда соревновался с Medium Rare за звание эталонного. Кому отдать свое предпочтение – вопрос вашего вкуса. Medium – мясо практически без крови, и при надрезе дает мало сока, однако все равно остается мягким и сочным.
Для приготовления стейка средней прожарки нам необходимо прожарить его по 3 минуты с каждой стороны и дать отдохнуть в фольге 4-5 минут.
Medium Well
Medium Well – это очень хорошо прожаренное мясо. По сравнению со стейком прожарки медиум, снаружи он отличается темно-коричневым цветом, а при разрезе мы с вами найдем лишь небольшую розовую часть. Мясо практически не имеет сока, лишь при нажатии вы получите немного прозрачной жидкости.
Такой вариант отлично подойдет для тех, кто не признает сырые или полусырые стейки. Для приготовления Medium Well нам необходимо обжарить говядину с обеих сторон по 3-3,5 минуты и оставить томиться в фольге на 3-4 минуты.
Well Done
Well Done – это полностью пропеченное мясо, которое имеет темно-коричневый цвет как снаружи, так и внутри. Говядина, приготовленная таким способ, очень жесткая.
Данное блюдо подойдет только любителям максимальной прожарки. Для его приготовления необходимо обжарить мясо по 4-4,5 минуты с каждой стороны, а также дать ему немного отдохнуть (около двух минут) после жарки.
Как выбрать степень прожарки
Мы с вами разобрали все названия степеней прожарки стейка из говядины, а также изучили, как их готовить. Однако какой из этих вариантов лучше всего выбрать? Для начала, обратим внимание на Medium Rare, Medium и Medium well. Их считают универсальными, однако и здесь стоит помнить, что к разной вырезке подойдет своя степень прожарки.
Таким образом, жирные стейки (Рибай и Клаб-стейк) стоит доводить до прожарки Medium или Medium well. Их мы можем готовить подольше, ведь за счет их мраморности раскрывается настоящий вкус мяса.
В свою очередь, постные стейки (такие, как Филе-миньон) практически не содержат жировых прослоек. Поэтому их принято подавать слегка недожаренными. Для такого мяса оптимальной степенью прожарки будет Medium Rare или Medium. Данная степень прожарки также идеально раскроет вкус стейка из индейки.
Впрочем, для того, чтобы найти свой «идеальный стейк», необходимо постоянно экспериментировать и пробовать сочетать разные виды говядины с разными степенями прожарки.
Как правильно определить степень прожарки стейка в домашних условиях
Во время приготовления говядины очень важно учитывать температуру прожарки стейков. В зависимости от этого, мы можем определить степень их готовности:
Rare – 50°C;
Medium Rare – 55°C;
Medium – 60°C;
Medium Well – 65°C;
Well Done – 70°C.
Измерить температуру мяса мы можем при помощи специальных термометров. Однако если под рукой такого нет, используем собственную руку. Также такой способ определения готовности блюда отлично подойдет в случае приготовления стейков из свинины.
Для этого расправляем ладонь и расслабляем ее. Далее указательным пальцем надавливаем на мягкую мышцу между основанием ладони и большим пальцем. Таким образом, мы можем определить, примерно какое на ощупь сырое мясо.
Далее сжимаем кончики большого и указательного пальцев. Мягкая зона немного напряглась – примерно такой на ощупь стейк Medium Rare. Для сравнения расправим ладонь и сравним с «сырым мясом».
Ту же самую операцию проделываем с средним и большим пальцем. Таким образом проверяем, какой жесткости будет Medium на ощупь.
Чтобы определить жесткость стейка Medium Well, соединяем кончики безымянного и большого пальца.
И последний этап. Соединяем мизинец с большим пальцем – получаем самую жесткую степень прожарки – Well Done.

Видео о степенях прожарки стейка из говядины
Если же вы хотите подробнее узнать о том, как правильно определять степени прожарки говяжьих стейков, ознакомьтесь с видео. С помощью него вы сможете визуально ознакомиться с основными степенями прожарки мяса, а также узнать много интересного об их приготовлении.
Стоит отметить, что для приготовления стейков нам необходимо использовать специальные сковороды-гриль. Прежде, чем обжаривать мясо, раскаляем ее до высокой температуры в течение 5-7 минут.
Сковороду-гриль также необходимо использовать в случае приготовления стейка из семги.
Мариновать мясо очень просто. Все, что нам понадобится – это пара щепоток соли, одна щепотка перца и одна столовая ложка оливкового масла. Обваливаем наши стейки в специях – и мясо готово к прожарке.
Более того, недавно мой друг поделился со мной рецептом настоящего американского стейка из говядины, который вы тоже можете использовать.
Пишите в комментариях, какие виды стейков из говядины больше всего нравятся вам, какую степень приготовления вы предпочитаете. А также делитесь своими собственными рецептами вкусных и сочных стейков.
степени прожарки и правила приготовления
Даже для опытного кулинара приготовить идеальный стейк – дело непростое. Маленькие мясные кусочки могут слишком быстро прожариться и подгореть, большие – поджарятся снаружи, но останутся сырыми внутри. Очень важно контролировать температуру, если вы готовите стейк из говядины. Степени прожарки мяса также бывают различными. Стоит разобраться в вопросе подробнее.
Степени прожарки мяса
Существует шесть степеней прожарки мяса, которые следует знать, если вы хотите угодить гостям и семье. Готовить шашлык или праздничный ужин на скорую руку не посоветует вам ни один повар. Перед приготовлением лучше узнать у гостей и родственников, какое мясо кто любит. Итак, попытаемся понять, чем отличаются разные степени прожарки стейка из говядины. Названия, время готовки, цвет сока и состояние мяса у каждой степени различные. Давайте разбираться.
Blue rare
Данный вид стейка довольно редок, но имеет место быть в списке. Это сырой кусок мяса, который на пару секунд помещается на гриль, дабы сформировать тончайшую рифленую корочку. Внутри мясо сырое, с кровью и обильным красным соком.
Rare
Данный вид стейка, как говорится, на любителя. Это практически сырое мясо. Эта степень прожарки стейка из говядины потребует всего полутора минут. На мясе появляется румяная корочка, но внутри красная прослойка. Это сырой, сочный «кровавый» стейк, но не холодный.
Некоторые повара после 1,5 минут приготовления еще дают мясу пару минут дойти уже при выключенном огне. Некоторые же сразу снимают с плиты и подают к столу. При разрезании такой мясной кусочек будет источать много сока. Внутренняя температура мяса составляет 45 градусов.
Medium rare
Данный вид прожарки считается одним из самых популярных. Его выбирают большинство кулинаров, его же заказывает большинство посетителей ресторанов и кафе. Стейк из говядины степени прожарки medium rare будет с румяной корочкой, но очень сочный внутри. Сока будет много, но мясо уже будет более розового цвета, чем в предыдущем варианте, где оно практически красное.
Увеличивается и время приготовления. Такой кусок мяса будет готовиться минуты 2-3, после чего ему дают отдохнуть еще пять минут. При разрезании сок будет вытекать уже не так обильно, он будет не красного, а розового оттенка. Внутренняя температура мяса составляет 55-60 градусов.
Medium
Этот вид прожарки мяса отлично подойдет для людей, которые имеют некоторые ограничения в рационе. Скажем, они не являются поклонниками сырого мяса, или им по показаниям нельзя слишком зажаренные кусочки. Сок у такого блюда при разрезании будет светло-розовый. Стейк из говядины степени прожарки medium готовится три-четыре минуты, причем с каждой стороны. После приготовления газ отключаем и даем кусочку немного отдохнуть – в течение 4-6 минут. Внутренняя температура мяса составляет 60-65 градусов.
Medium well
Это уже почти полностью прожаренное мясо. При разрезании можно увидеть, что сок в кусочке практически отсутствует. Розовый цвет мяса уже не прослеживается, оттенок стал намного темнее. Важно помнить, что если вы решили приготовить стейк из говядины, степени прожарки, время приготовления и время «отдыха» мяса – самые важные моменты. Medium well готовится в течение 5-7 минут. А вот на отдых здесь отводится куда меньше времени, чем в первых трех случаях. Мясо при такой степени прожарки отдыхает лишь пару минут.
Внутренняя температура при этом составляет 65-70 градусов. При разрезании мясо уже розовато-белого цвета. Сок становится полностью прозрачным. Стейк из говядины степени прожарки medium well не считается популярным. Он, пожалуй, подойдет для тех, кто не любит сильно хрустящее сухое мясо, но и не приемлет даже намека на то, что оно внутри может быть сыроватым.
Well done
Последняя, но довольно любимая многими степень прожарки мяса. Well done – это уже полностью готовый стейк из говядины. Степени прожарки (фото можно увидеть в статье) бывают разными, но любимая у каждого одна. Кто-то любит сырое мясо, а кто-то без ума от того, что по вкусу напоминает мягкую подошву.
Для приготовления такого стейка потребуется десять минут. Внутренняя температура мяса составляет 80-100 градусов. После обжарки оно доводится до готовности в духовом шкафу или под крышкой. При разрезании в кусочке полностью отсутствует сок, мясо сухое.
Особенности приготовления идеального стейка
Приготовление стейка начинается не с включения газовой плиты, а с похода в мясную лавку. Выбор качественного, хорошего мясного куска – важная и ответственная задача. Начинать тренировку в жарке стейков лучше с отрубами мяса стриплойн и рибай. Данный вид стейков довольно мягок сам по себе, поэтому даже у новичка все получится. Промахнувшись со временем обжарки, вы не испортите блюдо, оно все равно получится мягким и сочным.
Очень важны такие моменты, как толщина мяса и мраморность. Идеальный кусочек будет толщиной 2-2,5 сантиметра. Мраморность мяса – это показатель правильного распределения жира в куске. Он должен быть по всему стейку. Так во время приготовления он будет равномерно пропитываться жиром и получится вкусным и сочным.
Важно помнить, что жарить только что размороженное мясо категорически нельзя. Если вы купили свежий стейк – идеально. Если вы выбрали замороженный вариант, то перед началом приготовления его следует разморозить, обтереть насухо и только тогда приступать к готовке.
Никаких лишних приправ и соусов профессионалы не используют. Говорят, что важно знать лишь, какой хочет клиент стейк из говядины, степени прожарки, рецепт и запастись хорошим настроением, без которого начинать любое дело просто бессмысленно.
Для приготовления идеального стейка потребуется также растительное масло и соль. Маслом необходимо с двух сторон обмазать кусок мяса и чуть посолить. Сковородка, на которой будет жариться мясо, должна быть достаточно разогретой, но не дымить. Для проверки можно капнуть немного воды. Следут помнить, что идеальный стейк получится на полусухой сковороде. Лить в нее слишком много масла не следует. Обмазать кусочек мяса – будет вполне достаточно. Хоть говядина – мясо не жирное, в ней достаточно собственных соков.
В зависимости от степени прожарки мяса, выбирается время. Если вы – новичок, то лучше запастись специальным термометром, которым можно проверить внутреннюю температуру мяса. Каждый вид прожарки имеет свой температурный показатель. Профессионалы же могут определить готовность стейка нажатием пальца.
Рецепт. Стейк из говядины с красным вином
Для приготовления изумительного стейка из говядины с красным вином потребуется мясо (1-2 куска), сухое красное вино (бокал на 250 грамм), веточка тимьяна, небольшая луковица и растительное (оливковое) масло.
Заранее подготовьте ингредиенты (лук почистить и порезать, веточку тимьяна оборвать) и разогрейте сковородку, духовку до 180 градусов. Каждый кусочек следует немного обработать маслом и посолить. Обжаривать на сковородке с каждой стороны пару минут. Затем мясо помещается в духовку. Доходит кусок в течение десяти минут.
За это время можно приготовить вкусный и простой соус. На сковородке следует поджарить лук, добавить немного соли и влить бокал сухого красного вина. Упариваем массу вдвое и добавляем пару веточек тимьяна. В заключение можно добавить несколько небольших кусочков сливочного масла.
Стейк вынимаем из духовки и закутываем его, как в одеяло, в фольгу. Протомиться кусок должен в течение пяти-десяти минут. Вынув стейк из фольги, скопившиеся соки следует добавить в подготовленный соус. После этого мясо можно подавать, добавив пару чайных ложек соуса.
Степени прожарки стейка из говядины
Степень прожарки стейка интересует всех, кто любит говядину, приготовленную на гриле. И прежде всего потому, что вместе с прожаркой стейка изменяется его вкус, аромат, текстура и конечно цвет мяса.
Такого понятия, как лучшая прожарка не существует. Каждый любитель выбирает степень готовности на свой вкус, например, автор статьи предпочитает стейк прожарки медиум, а его хороший друг любит медиум-рейр. Поэтому ниже приводится обзор всех степеней прожарки с иллюстрациями, описанием, а также указанием внутренней температуры мяса и инструкциями по приготовлению.
Важные рекомендации:
Все приведенные ниже инструкции и цифры относятся к приготовлению на угольном или газовом гриле охлажденных стейков из говядины толщиной 2,3-2,6 см (которым дали постоять при комнатной температуре перед приготовлением 20-30 минут), а также при условии, что температура воздуха 21-23 °С. Если температура на улице ниже или выше, или толщина стейка больше или меньше, то следует увеличить или уменьшить указанное время приготовления.
Все стейки готовятся на прямом сильном жаре (см. уровни жара на гриле). Это значит, что гриль должен быть нагрет до 230-290 °С, а источник жара (угли или горелка) должен находиться непосредственно под тем местом решетки, где будут располагаться стейки.
После того как стейки снимаются с гриля, они продолжают готовиться внутри. Т.е. температура мяса в центре продолжает повышаться. Поэтому, чтобы стейк не был пережаренным, ему дают «отдохнуть» после снятия с решетки не более 30% времени, который он жарился на гриле.
Измерить внутреннюю температуру стейка можно с помощью специального термометра. Обычно это делается прямо на решетке гриля.
Стейк рейр — Rare
Стейк рейр должен быть поджаренным снаружи с тонкой коричневой каемкой и ярко-красным в середине. По сути, это почти сырое мясо с обжаренной поверхностью. Мясо при надавливании очень мягкое. Такой стейк называют «стейк с кровью», хотя это не совсем верно, т.к. красный сок, вытекающий из мяса — это не кровь.
Внутренняя температура — 52-55 °С
Приготовление:
Положите стейк на решетку и жарьте с одной стороны 4-5 минут
Переверните стейк и жарьте на другой стороне 3 минуты
Стейк медиум рейр — Medium Rare
Стейк медиум рейр внутри имеет коричневую каемку, но большая его часть розовая, а центр красно-розовый. При разрезании такого стейка из него будет вытекать красно-коричневый сок. При надавливании чувствуется твердая корочка и мягкий центр. Прожарка медиум рейр — своего рода стандарт среди шеф-поваров, которые готовят на гриле.
Внутренняя температура — 55-59 °С
Приготовление:
Положите стейк на решетку и жарьте с одной стороны 5 минут
Переверните стейк и жарьте на другой стороне 4 минуты
Стейк медиум — Medium
Коричневая каемка стейка медиум внутри довольно широкая, а центральная часть розовая. При надавливании мясо слегка упругое. Стейки прожарки медиум — идеальный вариант, чтобы угодить большинству любителей мяса. И даже если, кто-то любит чуть более сырой вариант или чуть более прожаренный, почти наверняка все останутся довольны.
Внутренняя температура — 60-65 °С
Приготовление:
Положите стейк на решетку и жарьте с одной стороны 6 минут
Переверните стейк и жарьте на другой стороне 4-5 минут
Стейк медиум велл — Medium Well
Поверхность стейка медиум велл достаточно хорошо прожарена, а вся центральная часть имеет светло-коричневый и слегка розоватый оттенок. Такой стейк достаточно жесткий и пружинит при надавливании. Данная степень прожарки особенно хороша для тех, кто считает, что розовый или красный цвет мяса и соков — это недожаренное блюдо.
Внутренняя температура — 66-71 °С
Приготовление:
Положите стейк на решетку и жарьте с одной стороны 7 минут
Переверните стейк и жарьте на другой стороне 5 минуты
Стейк велл дан — Well done
Стейк прожарки велл дан внутри имеет равномерный коричневый цвет и довольно сухой и жесткий на вкус. При надавливании такой стейк достаточно твердый или сильно пружинит. Чтобы такой стейк не подгорел на гриле его необходимо готовить не только на прямом жаре, но и на непрямом. Обычно такую прожарку выбирают неискушенные едоки, привыкшие к хорошо прожаренному мясу.
Внутренняя температура — 71-100 °С
Приготовление:
Положите стейк на решетку и жарьте по 6-7 минут с каждой стороны
Переложите стейк в зону решетки с непрямым жаром и готовьте его еще 5-7 минут, перевернув 1-2 раза
Готовить стейки на гриле достаточно просто и быстро. И если с первого раза вам не удалось добиться нужной степени прожарки, то на 4-5 раз все получится наверняка. В этом деле самое главное — опыт.
Читайте больше про стейки на нашем сайте:
Степени прожарки мяса – стейк с кровью, виды прожарки, фото, видео
Степени прожарки стейков из говядины
Чтобы вкус стейка из говядины соответствовал ожиданиям и доставлял удовольствие, нужно знать степени прожарки. Выделяют 8 основных уровней готовности стейков. У каждого свои особенности, температура и продолжительность приготовления. От этого зависит структура волокон, наличие сока, крови внутри, а также сам вкус.
Основные степени прожарки говяжьих стейков:
Raw (Blue) – стейк, подвергаемый минимальной прожарке (1-2 минуты на каждую сторону + 10 минут в фольге). Внутри он сырой и кровянистый, а снаружи имеет легкую румяную корочку. Температура в сердцевине стейка составляет примерно 48-59° C. Как правило, используется в карпаччо, салатах и т.д.
BlueRare – еще одна степень «поверхностной» прожарки. Готовится всего на минуту дольше, чем Raw.
ExtraRare – кусок прогревается до 46-49° C в течение 2-х минут на интенсивном огне, затем несколько минут просто лежит в фольге. Несмотря на горячую хрустящую корочку, внутри говядина остается сырой и немного холодной.
Rare («с кровью») – стейк с более румяной корочкой, чем у перечисленных выше, но в разрезе все еще имеет обильное количество крови. Он холодный внутри, но горячий снаружи. Длительность прожарки – до 6-ти минут (но не менее 1,5 минуты на одну сторону), а температура внутри – 53-55 °C. Самый нежный стейк, но со специфическим вкусом. Для этой степени прожарки желательно использовать постные виды говядины типа филе-миньона.
Mediumrare – «ресторанная» и самая востребованная степень прожарки, позволяющая раскрыть многогранный вкус говядины. Обжарка с каждой стороны занимает не более 2,5 минут. Оптимальная температура прогрева составляет 55-60° C. После прожарки мясо томится в фольге до 8-ми минут. Такое мясо теплое внутри с незначительным содержанием крови. Корочка приятного бледно-коричневого цвета. Подходит для мраморных стейков без крупных прожилок (например, Фланк или Стриплойн).
Medium – классический способ готовки говядины со средним показателем прожарки, позволяющий получить лучший по вкусовым качествам стейк, который буквально «тает во рту». Внутри мясо без крови, но имеет нежный розовый цвет. Корочка румяная и хрустящая. При нажатии на готовый стейк из мякоти выделяется сок. В процессе 6-минутной жарки мясо подогревается до 60-65 °C и постоянно переворачивается, затем «отдыхает» 5 минут обернутое фольгой. Блюдо популярно среди посетителей ресторанов. Для его приготовления предпочтительно брать жирные виды стейков (Скерт или Рибай).
MediumWell («практически прожаренный») – в мясе, которое на срезе имеет бледно-коричневый цвет, уже нет крови, а при нажатии на него выделяется немного прозрачного сока. Внутренняя температура такого стейка – до 65° C. Время готовки с каждой стороны – до 6 минут, а затем 2-3 минуты отдыха под фольгой.
WellDone («сильно прожаренное») – окончательно прожаренный стейк без сока внутри. Снаружи он темно-коричневый, а внутри – серый. Время жарки, при которой мясо прогревается до 71-100° C, составляет 10-12 минут на одну сторону.
Основным показателем в определении уровня прожарки говяжьего мяса считается внутренняя температура. Для ее контроля существует специальный термометр с тонкой иглой. Желательно снимать мясо с огня и отправлять под фольгу за пару градусов до нужной температуры. К примеру, для правильного приготовления стейка Rare нужно дождаться 53° C, но убирать с огня следует уже на 51° C. В случае отсутствия специального термометра стадию прожарки стейка можно узнать путем надавливания пальцем на стейк и сравнения с надавливанием на подушку ладони, как показано на изображении.
К примеру, степень прожарки Rare соответствует сопротивлению подушки ладони при соединении большого и указательного пальцев.
Как приготовить стейк с кровью: особенности приготовления
Если вы любитель классических стейков и хотите приготовить мясо слабой прожарки дома – это совсем не сложно и займет у вас немного времени.
Говядину (которую вы выбирали, учитывая все правила, описанные выше) нужно промыть и хорошо высушить.
Если хотите, чтобы стейк сохранял форму, можно перевязать его вдоль краев чистой нитью.
Костную часть можно обернуть в фольгу, чтобы она не издавала неприятного запаха при жарке на раскаленном гриле.
Некоторые повара вовсе не используют приправы, чтобы можно было почувствовать вкус мяса. Если вам по вкусу соленое, разведите немного соли и перца в оливковом масле и смажьте мясо кисточкой. Кроме соли и перца не используйте другие приправы, вы можете перебить истинный вкус стейка.
Идеальный вариант приготовления – раскаленный гриль. Если его у вас нет, можно использовать обычную сковороду.
Обжарьте стейк с каждой стороны до появления аппетитной коричневой корочки, которая запечатает внутри полезный розовый сок. Затем отправьте стейк в духовку и подержите 2 минуты при температуре 190 градусов.
Подавать стейк нужно сразу и, желательно, быстро его разрезать. В противном случае неразрезанный стейк продолжает готовиться за счет своей внутренней температуры.
Можно приправить стейк лимонным соком или подать с кисло-сладким соусом.
Приятного аппетита!
Степень прожарки стейка из говядины
Прожарка стейка из говядины — завершающий этап приготовления мяса. Степень приготовления варьируется личными вкусовыми пристрастиями, увеличивая или уменьшая время жарения. Американская система классификаций приводит пять степеней приготовления, исходя из толщины мяса в 2,5 см.
Very rare — почти сырой кусок, готовится не более 15 секунд с каждой стороны.

Rare — с кровью, готовится по 1 минуте, а отдыхает около 8 минут.

Medium rare — слабая прожарка, предполагающая приготовление не более 2 минут, а отдых не более 5.

Medium — средняя прожарка, три минуты готовится, отдыхает 4 минуты.

Well done — хорошо прожаренный кусок мяса за 5 минут, позволяет себе отдохнуть минуту.
Не забудьте прожарить края стейка из говядины при переворачивании.
Виды стейков
Тибоун-стейк — это стейк на Т-образной кости. Вырезается из участка туши на границе между спиной и поясничной частью в области тонкого края длинной мышцы спины и тонкого края вырезки. Допускается, чтобы на поверхности был жир (до 1,5 см). На мясе делаются надрезы (чтобы кусок при жарке не утратил формы). Но чтобы им насладиться, придется немного подождать. Средний вес такого стейка — 450 г!
Клаб-стейк — вырезается из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую рёберную кость.
Риб-стейк или стейк рибай имеет большое количество прожилок, которые при нагревании начинают топиться. Такое мясо — очень сочное! Вырезается из подлопаточной части туши.
Филе-миньон — поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки, самое изысканное и нежное мясо, никогда не бывает «с кровью». Толщина этого стейка составляет 6-8 см, поэтому его приготовление требует некоторого навыка.
Стриплойн — стейк из поясничной части, тонкого филейного края. Состоит из крупных, но одновременно нежных волокон. Обладает насыщенным вкусом. По периметру окружен толстой полоской жира, которую, по просьбе клиента, могут срезать (и тогда получим постный вариант стейка). Он обладает самым выраженным говяжьим вкусом из-за своих более толстых волокон.
Раундрамб-стейк — вырезается из верхнего куска тазобедренной части.
Портерхаус — крупнейший и сытный стейк из поясничной части (его еще называют «джентльменским»). Такой стейк заказывают один на двоих, поскольку один человек его не осилит. Портерхаусами в XVIII веке называли дешевые пивные и таверны, где грузчики лондонского рынка Ковент-Гарден «заправлялись» темным пивом портер. В Новый Свет это название привезли колонисты, которые начали называть Портерхаусом рестораны, в которых посетителей угощали не только пивом, но и мясом. В XIX веке в одном из таких заведений с легкой руки шеф-повара и «родился» стейк-Портерхаус.
Скирт-стейк — не самый нежный, но очень вкусный кусок мяса из пашины.
Торнедос — маленькие кусочки из тонкого края центральной части вырезки (используется для приготовления медальонов).
Шатобриан — это кусок мяса из толстого края центральной части говяжьей вырезки. Своему названию обязан французскому виконту де Шатобриан. Автором этого кулинарного шедевра стал его повар. Жареную филейную часть туши он подал с соусом из белого вина и лука-шалот с маслом, полынью и лимонным соком.
Из-за толщины и неправильной формы Шатобриан-стейк готовится долго. Кожура — сильно припечена, далее идет слой полностью прожаренного мяса, затем — средне прожаренного, с кровью и почти сырого, слегка нагретого. Один человек его не осилит. Несмотря на это, Шатобриан-стейк продолжают величать «стейком для аристократов».
Виды стейков из говядины
На вкус стейка, в первую очередь, влияет вид мяса, который зависит от того, из какой зоны туши животного оно было вырезано. Наиболее вкусным, мягким и сочным считается мясо теленка. В современной кухне существуют следующие разновидности стейков из говядины:
«Рибай» – самый популярный и простой в приготовлении стейк, вырезаемый из области под лопатками от 5 по 12 ребро. Его называют «мраморным», поскольку оно имеет много жировых прожилок. За счет этого после приготовления блюдо получается сочным и нежным. «Рибай» может подаваться на кости («Ковбой-стейк») или длинном зачищенном ребре («Томагавк»).
«Филе-миньон» – отрез тонкой центральной области филейной вырезки. Почти не содержит жира, не выделяет кровь и является самым нежным.
«Антрекот» – тонкий ломтик мяса, срезанный между хребтом и ребрами или с поясничной части.
Стриплойн («Нью-Йорк» или «Канзас-сити») – премиальный стейк, который вырезается из нежнейшей филейной области. За счет наличия полоски жира по периметру приготовленное блюдо сочное, имеет рыхлую консистенцию и насыщенный говяжий вкус.
«Ти-Бон» – вырезается из области между поясничной и спинной частями и разделяется T-образной костью. Поэтому у такого стейка с одной стороны косточки мясо «Нью-Йорк», а с другой – «Филе-миньон».
«Денвер» – плотный и сочный кусок из центральной части шеи.
«Топ Блейд» – альтернативный стейк с высокой «мраморностью», вырезаемый из плечевой части. Имеет сладковатый вкус и получается сочным.
«Шатобриан» («Филе-Шато») – филейная область вырезки, располагаемая ближе к хвосту. Поскольку срез у такого стейка неровный, готовится он долго.
«Флэт айрон» («Минутка») – вырезка из лопаточной зоны мраморного бычка с жилкой посередине. Подходит для слабой прожарки, быстро готовится.
«Скерт» («Мачете», он же «стейк мясника») – вырезается из диафрагмы быка. Характеризуется ярким вкусом и хорошей мраморностью.
«Клаб-стейк» – мясо с небольшой реберной костью, вырезаемое из спинной части в области толстого края самой длинной мышцы спины.
«Фланк стейк» – отрезается из брюшной части, из зоны косых мышц живота. Не жирный и обладает интенсивным вкусом.
«Торнедос» – небольшие кусочки для медальонов, вырезаемые из центральной части теленка. Такая говядина должна «вызреть» (до 6-ти недель). Несмотря на рыхлую структуру, приготовленный стейк получается довольно сочным.
Кровь ли это на самом деле?
Сразу огорчим любителей кровавых историй – стейков с кровью не бывает. Если вы увидите на прилавке сырой стейк из которого сочится кровь, можете сразу менять его Это мясо считается бракованным или некачественным. Почему?
Культура стейка начинается с правильного откорма и мастерства разделывания туши. Перед тем, как убить молодого бычка, его усыпляют или оглушают, после чего вскрывают все основные артерии, из которых кровь выходит в течении пары часов. Во время разделывания остатки крови удаляются водой.
Поэтому то, что вы видите внутри стейка слабой прожарки – это не кровь, а сок. Красный или розовый оттенок ему придает белок миоглобин, который содержится в скелетных мышцах и мышце сердца.
С красным соусом
Это блюдо для настоящих гурманов, хотя рецепт такого приготовления стейка из говядины очень прост. Изысканный соус с добавлением смородинового сока, перца и красного вина придаст обычным стейкам благородный вкус. Подходящим гарниром к блюду станет отварной картофель.
Состав:
Стейки говяжьи 1 килограмм;
Бульон 1,5 стакана;
Треть стакана красного вина;
Треть стакана сока смородины;
3 ст.л. муки;
2 ст.л. сливочного масла;
2 ч.л. красного перца;
Соль, перец.
Натрите стейки перцем и прожарьте по три минуты на каждую из сторон.
Переложите их в чугунную сковороду и поставьте в разогретую духовку на четверть часа.
Для приготовления соуса растопите масло и на нем обжарьте муку до румяного оттенка. Затем добавьте бульон и, все время мешая, доведите смесь до кипения. Потомив соус 10 минут, добавьте в него сок, вино, красный перец. все еще раз доведите до кипения и уберите с огня.
Виды прожарки мяса
Вкус стейка определяется не только качеством и сортом мяса, но и видом прожарки. Одним людям нравится сыроватый и сочный стейк с кровяной прожилкой, другие предпочитают прожаренный кусок мяса с аппетитной корочкой. Каждому гурману можно угодить, приготовив стейк разной прожарки.
Стейк практически сырой в разрезе, с тонкой нежной корочкой, которая формируется на огне 1,5-2 минуты. Температура внутри стейка не должна превышать 50 °С.
Прожарка практически не востребована в заведениях общественного питания. Предпочитают ценители сырого мяса, стейк просто подогревается на огне.
Мясо с кровью покрыто прожаренной корочкой бурого цвета, формируемой на огне 3-5 минут. Температура внутри стейка: 52-57 °С. В середине стейк красного цвета, но не такой сырой как Blue Rare.
Такая степень прожарки придётся по вкусу настоящим гурманам. Подаётся в ресторанах традиционной кухни.
Medium Rare
Полусырое мясо с минимальным количеством крови. Приготовленный при температуре 57-59 °С в течение 5-6 минут, стейк становится сочным и ароматным. Идеальный вариант для любителей насыщенного и яркого мясного вкуса.
Стейк такой прожарки рекомендуется детям и людям, придерживающимся диеты. Минимум прожарки и сочное мясо не вызывают обострения желудочно-кишечного тракта.
Стейк средней прожарки мяса наиболее распространён в кулинарии. Температура внутри стейка: 60-62 °С. При приготовлении 6-8 минут кровь из мяса исчезает, на срезе сочится ароматный розовый сок.
Стейк не успевает прожариться полностью, но достаточно прогревается. Привычное блюдо для жителей России и СНГ.
Medium Well
Почти прожаренное мясо, серо-коричневое на срезе, с прозрачным соком. Температура внутри стейка: 65-69 °С. Стейк жарится 9-10 минут, от этого говядина пересушивается и грубеет. Придётся по вкусу людям, категорически не употребляющим сырое мясо.
Ценители стейков не рекомендуют данный вид прожарки из-за недостаточной сочности и излишней жёсткости мяса.
Мясо полной прожарки коричневое на срезе и очень жёсткое. Температура внутри стейка: 70-74 °С. Жарится на огне 11-12 минут, покрываясь грубой толстой корочкой.
В большинстве ресторанов стейк данной степени прожарки мяса не включён в основное меню, готовится по желанию клиента.
Overcooked
Сильно прожаренное мясо без крови и сока. Стейк прогревается до температуры в 97-100°С и жарится 12-13 минут. Сухое жёсткое мясо приобретает коричнево-серый оттенок. Толстая, сильно прожаренная корочка может горчить.
Стейк подаётся с соусами и подливами. Не включается в основное меню ресторанов.
О стейках
Представьте себе, стейки готовили еще во времена древних римлян! История этого замечательного и незамысловатого блюда насчитывает тысячелетия! Вам может показаться, что нет ничего проще приготовления куска мяса, но вы очень спешите с выводами.
Культура приготовления стейка начинается с откорма животных. Элитным признается стейк из мяса молодых бычков определенных пород, которым не больше, чем полтора года. Самое лучшее мясо у бычков, откормленных зерном. Такое мясо будет иметь нежные и сочные жировые прослойки и называться мраморной говядиной. Стейк из мраморной говядины будет существенно отличаться по вкусу и качеству от мяса быков травяного откорма.
Следующий шаг – разделывание туши животного. В зависимости от того, с какой части вырезано мясо, стейки будут называться по-разному:
Шатобриан – филейная часть, обычно отрезается неровно, поэтому готовится долго.
Клаб-стейк – часть самой длинной спинной мышцы. На таком стейке обязательно должна быть небольшая косточка.
Филе-миньон – мягкая, нежная вырезка, в которой вы никогда не увидите крови и костей.
Рибай – мясо, которое вырезают под лопаткой. Отличается особой жирностью, сочностью и нежностью.
Стриплойн – вырезают из нежнейшей филейной части. Стейк получается мягкий, сочный, с очень насыщенным вкусом.
Тибоун – вырезают из спинно-поясничной части в форме буквы Т. На таком стейке вы обязательно увидите небольшую косточку.
Торнедос – вырезка молодого теленка, которую до шести недель выдерживают и только потом готовят из нее сочные стейки.
Существуют определенные правила, которые дают право куску мяса носить гордое название – стейк.
Толщина куска мяса должна быть не менее 2 см. В противном случае мясо ужаривается и теряет сочность.
Поверхность должна быть максимально сухой. Для этого положите его на бумажное полотенце и дайте хорошо обсохнуть.
Некоторые специалисты считают, что стейком не может называться слишком прожаренное мясо. Но в этом случае все зависит от вашего вкуса.
Стейк нельзя отбивать или подвергать панировке. Если вы хотите смягчить волокна купленного куска, рекомендуем предварительно его замариновать. В маринад обязательно добавьте лимонного сока или сухого вина.
Нельзя использовать еще теплое мясо животного. Его нужно предварительно охладить в течении трех дней, выдержать и дать немного заветриться.
Если вы купили замороженный вариант, обязательно разморозьте его и дайте высохнуть. Только после этого приступайте к готовке.
Жарить стейк нужно на сухой сковороде. Лить масло не нужно, достаточно только обмазать мясо с двух сторон.
Резать стейк нужно специальным ножом для мяса.
У стейков существует 7 общепринятых степеней прожарки.
Автор считает, что эти материалы могут вам помочь:
Лучшие отрубы для стейков из говядины: описание, выбор, нюансы.
Как приготовить говяжий стейк правильно: рецепт и рекомендации
Как правильно жарить говядину на сковородке: советы и секреты
Колбаски на гриле: простой и вкусный рецепт
Степени прожарки стейка. Миф о сыром мясе «с кровью»
«Уберите! Это мясо сырое! Здесь кровь! Я не буду это есть».
Часто ли вы слышали это незамысловатое выражение? Человек, который произносит похожую фразу, либо не полностью распробовал, либо не понял истинные прелести мраморных стейков.
Конечно, ни о какой крови в купленной говядине не может быть и речи. Вся кровь удаляется с туши сразу после забоя. Процесс необходим для ветеринарных норм и правильного хранения мяса.
Все что мы видим при жарке стейков – всего лишь смесь скопившейся влаги с белком миоглобином, насыщающим мышцы кислородом. Поводов для волнения впечатлительных абсолютно нет. Мясной сок безопасен. Как раз наоборот, он необходим для стейков из мраморной говядины. Совместно с жировыми прослойками обеспечивается их отличительная сочность и нежность.
Для сырых же блюд, таких как тартар и карпаччо, более подходит замороженное мясо. Процесс заморозки убивает бактерии для уверенной безопасности. Или второй вариант для везунчиков с соседом-фермером – парная говядина сразу «из-под ножа».
Что касается любой термической обработки – поверхность стейка, коснувшегося раскаленной сковороды, уже полностью стерильна. Не сомневайтесь и смело пробуйте разные степени прожарки. Как раз о них подробнее:
Blue Rare . Практически сырое мясо, обжаренное лишь по минуте с двух сторон для корочки. Время прожарки указано для стандартных стейков толщиной 2-3 см. Прогрето до температуры около 45°C. Уже не холодное, для настоящих сыроедов.
Rare . Ярко-красное мясо, разогретое на сковороде по 1,5-2 минуты с каждой стороны. Температура внутри – примерно 50°C. Очень мягкая структура и превосходная сочность. Рекомендуется для постных отрубов без излишков жира.
Medium Rare . Идеальная степень прожарки для классических стейков. Растопленный жирок и красно-розовое мясо с большим количеством сока – мечта истинных ценителей. Рибай, Стриплойн, Мачете и другие отрубы наградят тающей нежностью. Стейк прожаривают 4-6 минут до внутренней температуры 55°C.
Medium . Для достижения данной степени жарьте стейки по 3-4 минуты с обеих сторон. Температура мяса поднимется до 60°C. Прожарка считается самой популярной среди любителей сочных стейков. Мясо бледно-розового цвета с красноватым соком и хорошей нежностью.
Medium Well . Прожарка для противников «сырого» мяса. Стейк обжаривается в совокупности 8-10 минут. Температура – около 65°C . Для мраморной говядины эта степень является пределом. Прожарка выше может высушить необходимые жировые прослойки и превратить блюдо в жесткую «резину». Не забывайте — особенность премиальных стейков именно в «сливочной» нежности.
Well Done . Температура внутри мяса – более 65°C градусов. Не рекомендуется использовать при жарке говяжьих стейков. Слегка твердая структура коричневого или серого цвета. Скорее больше подходит для жирной свинины или курицы. Прожаривается дольше 10 минут до полной готовности.
Для точного определения степени прожарки стейка необходим специальный щуп с термометром. Воткните острую часть в середину куска и контролируйте температуру на цифровом дисплее.
При отсутствии щупа можно воспользоваться альтернативным методом при помощи ладони. Последовательно соедините большой палец с указательным, средним, безымянным и мизинцем. Подушечка у основания большого пальца будет разной на ощупь и примерно соответствовать мягкости мяса различной степени готовности. Одновременно нажимайте на стейк и запоминайте ощущения. Со временем научитесь определять прожарку на ощупь не хуже высококлассных шеф-поваров.
Минусы стейков слабой прожарки
Как и у любой монеты, у стейков слабой прожарки есть и обратная сторона.
При приобретении некачественного или просроченного мяса можно заразиться гельминтами, отравиться или подхватить кишечную инфекцию.
Как видите, такое мясо может нанести вред только в случае, если вы приобретаете некачественный продукт. Следуйте простым правилам при выборе мяса для стейка:
Лучше всего для стейка подойдет говядина. В свинине переизбыток бактерий. Их можно убить только при хорошей термической обработке.
Не стоит брать для стейков птицу. При слабой термической обработке мясо получится сухим, да и вкус никому не будет по душе.
Кусок для стейка должен быть шириной не менее 2 см.
Желательно, чтобы кусок был достаточно жирным. Тогда мясо будет сочным и не потеряет форму.
Мясо не должно иметь запаха аммиака. Если вы почуяли даже небольшой душок, ни в коем случае не покупайте – мясо несвежее.
Лучше покупать мясо в мясной лавке. При покупке потрогайте его пальцем. Если палец липнет – мясо вот-вот испортится.
Не покупайте продукт с явной примесью крови – это идеальный рассадник бактерий.
Мясо не должно быть сероватого или желтого оттенка.
Если вы хотите приготовить карпаччо, заморозьте купленное мясо на 4-5 дней
За это время все бактерии исчезнут и можно будет спокойно употреблять мясо в пищу.
При покупке обратите внимание на чистоту прилавка, температуру хранения мяса, попросите сертификат у продавца.
Соблюдая эти простые правила, вам удастся полакомиться стейком слабой прожарки без вреда для здоровья.
Выбор отруба для стейка
Качество мяса зависит от степени мраморности и от отруба. Чем меньше в отрубе задействовано мышц и волокон, тем нежнее оно будет в приготовленном виде. Вот краткий гид, чтобы вы не ошиблись при выборе отруба для стейка.
Филе миньон (тендерлойн, вырезка) – самый ценный и нежный отруб со сливочной текстурой. Маленький и толстый кусок, содержащий мало жира, что понравится тем, кто следит за фигурой.
Стрип-стейк (стриплойн, Канзас-стейк, Нью-Йорк) – сочный, ароматный, со средним содержанием жира. Может быть как с костью, так и без нее.
Ти-Бон – вырезка на кости в форме буквы Т.
Портерхаус – напоминает по форме Ти-Бон, но по ширине будет в несколько раз больше.
Рибай (Дельмонико, антрекот) – популярный сочный и ароматный стейк с маленькими волокнами.
Предпочитаете мясо на кости? Нет проблем, существуют и такие отрубы. Тем более, кость придает мясу более насыщенный аромат.
Стейк Томагавк (Рибай на кости, Кот-дю-Беф) – мясо с высокой степенью мраморности на целой реберной кости.
Флет Айрон стейк (Книжный стейк, Батлер стейк) – уступает в нежности только вырезке, обладает уникальным вкусом и структурой.
Прайм Риб (запеченный рибай) – запеченное мясо на ребрах.
Выбирая отруб по душе, помните, что каждый из стейков готовится со своими особенностями.
Как приготовить стейк из филе: стейки из Канзас-Сити
Способ приготовления стейка во многом зависит от выбранного вами нарезки. Стейк Top Sirloin – всегда излюбленный выбор стейков, который ценится за насыщенный говяжий вкус. Лучше всего приготовить стейк из вырезки на гриле. Но обжаренный на сковороде стейк из филе также является исключительным, и вы также можете поджарить стейк из филе в духовке. Независимо от того, какой метод вы выберете, наши инструкции по приготовлению и видео предоставят вам нежный и сочный стейк, который вы так жаждете.Используйте термометр для мяса, и вы можете быть уверены, что ваши стейки приготовлены идеально!

Как приготовить филе филе на гриле
Убедитесь, что стейк полностью разморожен.
Доведите мясо до комнатной температуры. Выньте стейк из холодильника за 30-40 минут до приготовления на гриле.
Приправьте стейки по желанию; мы рекомендуем оригинальную приправу для стейка Канзас-Сити.
Чтобы приготовить на угольном гриле, поместите стейки на самую горячую часть гриля и поджарьте с обеих сторон 1-2 минуты.Затем перейдите к средним углям, покрытым золой, и продолжайте жарить на гриле в течение времени, указанного в таблице ниже. Поверните примерно за 1 минуту до средней точки.
Для приготовления на газовом гриле разогреть на сильном огне. Обжарьте обе стороны 1-2 минуты, затем уменьшите огонь до среднего и продолжайте готовить на гриле в течение времени, указанного в таблице ниже. Поверните примерно за 1 минуту до средней точки.
Для получения идеального стейка из вырезки средней прожарки на гриле в течение 9–12 минут для стейка толщиной 1 дюйм и 12–15 минут для стейка толщиной 1,5 дюйма, переворачивая примерно за 1 минуту до середины.Термометр для мяса должен показывать 130 ° F.
Оставьте стейки на 5 минут перед подачей, слегка накрыв фольгой. Температура мяса в это время будет повышаться примерно на 5 ° F (это называется «приготовление с переносом»). Конечная температура будет 135 ° F.
Отдых стейка важен еще и потому, что жар во время приготовления вытягивает сок из мяса к поверхности; Если вы нарежете его сразу после приготовления, ароматный сок окажется на вашей тарелке, а не в стейке.Если дать стейку отдохнуть, соки успеют снова погрузиться в мясо, сохраняя его влажным и ароматным.
Как приготовить филе филе в духовке
Убедитесь, что стейк полностью разморожен.
Доведите мясо до комнатной температуры. Выньте стейк из холодильника за 30-40 минут до приготовления.
Установить духовку на жарить и разогреть 10 минут.
Приправьте стейки по желанию; мы рекомендуем оригинальную приправу для стейка Канзас-Сити.
Положите стейки на решетку жаровни. Поместите жаровню в духовку так, чтобы поверхность говядины находилась на расстоянии 3–4 дюймов от огня. Жарить до желаемой степени готовности в указанное ниже время.
Для получения идеального стейка средней прожарки жарьте в духовке 10-12 минут для стейка толщиной 1 дюйм и 12-15 минут для стейка 1,5 дюйма, переворачивая примерно за 1 минуту до середины. Термометр для мяса должен показывать 130 ° F.
Оставьте стейки на 5 минут перед подачей, слегка накрыв фольгой.В это время температура мяса будет продолжать повышаться до 5 ° F (это называется «приготовление с переносом»). Конечная температура будет 135 ° F.
Отдых стейка важен еще и потому, что жар во время приготовления вытягивает сок из мяса к поверхности; Если вы нарежете его сразу после приготовления, ароматный сок окажется на вашей тарелке, а не в стейке. Если дать стейку отдохнуть, соки успеют снова погрузиться в мясо, сохраняя его влажным и ароматным.
Обжаренный верхний филе стейк на плите
Если вы когда-нибудь задумывались, как приготовить стейк из филе филе на сковороде на плите, этот метод даст вам отличные результаты с жареным картофелем, который придаст вашим стейкам богатый золотисто-коричневый цвет и улучшенный вкус.
Убедитесь, что стейк полностью разморожен.
Доведите мясо до комнатной температуры. Выньте стейк из холодильника за 30-40 минут до приготовления.
Нагрейте тяжелую сковороду с антипригарным покрытием или чугунную сковороду на среднем огне, пока она не станет горячей, в течение примерно 5 минут.Лучше всего поджарить на очень горячей сковороде.
Приправьте стейки по желанию; мы рекомендуем оригинальную приправу для стейка Канзас-Сити.
Положите стейки в горячую сковороду (не переполняйте их). Не добавляйте масло или воду. Не накрывать.
Для получения идеального стейка средней прожарки поджарьте на сковороде 12–14 минут для стейка толщиной 1 дюйм и 14–16 минут для стейка 1,5 дюйма, переворачивая за 1 минуту до середины. Термометр для мяса должен показывать 130 ° F.
Оставьте стейки на 5 минут перед подачей, слегка накрыв фольгой.В это время температура мяса будет продолжать повышаться до 5 ° F (это называется «приготовление с переносом»). Конечная температура будет 135 ° F.
Отдых стейка важен еще и потому, что жар во время приготовления вытягивает сок из мяса к поверхности; Если вы нарежете его сразу после приготовления, ароматный сок окажется на вашей тарелке, а не в стейке. Если дать стейку отдохнуть, соки успеют снова погрузиться в мясо, сохраняя его влажным и ароматным.
Профессиональный стейк из филе филе с обратным жаром
Разогрейте духовку до 275 ° F. Выложите стейки на решетку над противнем.
Поместите противень на центральную решетку горячей духовки. Готовьте, пока внутренняя температура не станет на 10 ° F ниже желаемой конечной температуры.
Вынуть стейки и дать им постоять 5 минут, слегка накрыв фольгой.
Разогрейте тяжелую сковороду или чугунную сковороду на сильном огне, пока она не станет очень горячей, около 5 минут.Лучше всего поджарить на горячей сковороде.
Добавьте немного сливочного или растительного масла и поджарьте стейки по одной минуте с каждой стороны. Конечная внутренняя температура вашего стейка должна быть 135 ° F для средней прожарки и 145 ° F для средней.
Жареный соус придаст вашим стейкам насыщенный золотисто-коричневый цвет и усиленный аромат, который обычно ассоциируется с жареными стейками.
Подавать немедленно. В отличие от других методов приготовления стейка, при медленном нагреве духовки при обратном обжаривании сок мяса не вытягивается на поверхность, поэтому дополнительное время для отдыха не требуется.
Время приготовления
для стейка из верхнего филе
Не забудьте полностью разморозить стейки. Обжарьте на сильном огне по 1-2 минуты с каждой стороны, затем перейдите на непрямой огонь. Переверните их за 1 минуту до половины времени приготовления. Для идеальной прожарки мы рекомендуем использовать термометр для мяса и использовать приведенную ниже таблицу измерения степени готовности.
Гриль
Газовый гриль Угольный гриль
Редкий 1 дюйм
1 1/2 дюйма
8-11 минут
11-14 минут
8-11 минут
11-14 минут
Средний-Редкий 1 дюйм
1 1/2 дюйма
9-12 минут
12-15 минут
9-12 минут
12-15 минут
Средний 1 дюйм
1 1/2 дюйма
10-13 минут
13-16 минут
10-13 минут
13-16 минут
Средний колодец 1 дюйм
1 1/2 дюйма
12-15 минут
15-18 минут
12-15 минут
15-18 минут
плита или духовка
Сковорода Бройл
Редкий 1 дюйм
1 1/2 дюйма
11-13 минут
13-15 минут
9–11 минут
11–14 минут
Средний-Редкий 1 дюйм
1 1/2 дюйма
12-14 минут
14-16 минут
10-12 минут
12-15 минут
Средний 1 дюйм
1 1/2 дюйма
13-15 минут
15-17 минут
11-13 минут
13-16 минут
Средний колодец 1 дюйм
1 1/2 дюйма
14-16 минут
16-18 минут
12-14 минут
15-17 минут
Измерение степени готовности
Удалите, когда температура стейков на на 5 градусов ниже, чем указанная температура, на градусов.Центры будут продолжать нагреваться, пока они отдыхают.
1 Редкий
125 ° F – Центр ярко-красный; розоватый снаружи
2 Средне-Редкий
135 ° F – Центр очень розовый; слегка коричневый снаружи
3 Средний
145 ° F – Центр светло-розовый; внешняя часть коричневая
4 Средняя скважина
155 ° F – Центр слегка розовый; внешняя часть коричневая
5 Скважина
165 ° F – Равномерно коричневый на всем протяжении
Сколько времени нужно для жарки кусков говядины?
Приправить куски говядины со всех сторон солью и перцем.Посыпьте мукой и перемешайте приправленную говядину, чтобы она покрылась со всех сторон. В большой сковороде нагрейте оливковое масло на среднем огне. Обжаривайте говядину порциями со всех сторон по 3-4 минуты на партию.
Сколько времени нужно, чтобы приготовить куски говядины?
Доведите жидкость до кипения, затем уменьшите огонь и тушите под крышкой в течение двух-трех часов, чтобы на плите получилось нежное тушеное мясо с говядиной. Либо переложите мясо и жидкость для жарки в мультиварку, поставив на слабую мощность, на восемь часов. Добавьте в кастрюлю нарезанный лук и измельченный чеснок для дополнительного аромата.
Сколько времени нужно на обжаривание нарезанной кубиками говядины?
Добавьте нарезанную кубиками говядину в горячее масло. Варить мясо минут восемь. Обжарьте кубики, помешивая их во время готовки, или обжарьте, дав им готовиться примерно по четыре минуты с каждой стороны.
Как сделать нежные кубики говядины?
8 простых способов сделать нежное мясо крутым
Физически размягчите мясо. Для таких жестких нарезок, как стейк из чака, мясной молоток может быть удивительно эффективным способом сломать эти жесткие мышечные волокна.…
Используйте маринад. …
Не забывайте о соли. …
Дать нагреться до комнатной температуры. …
Готовьте медленно. …
Подберите нужную внутреннюю температуру. …
Отдохнуть мясо. …
Нарезать поперек волокон.
26 янв. 2018 г.

Говядина становится мягче, чем дольше вы ее готовите?
Подберите нарезку в соответствии с методом приготовления
Чем больше вы готовите мышцы, тем сильнее белки затвердеют, станут жестче и высохнут.Но чем дольше вы варите соединительную ткань, тем больше она размягчается и становится съедобной. Чтобы быть конкретным, мышцы обычно имеют самую нежную текстуру при температуре от 120 ° до 160 ° F.
Как приготовить тушеное мясо, чтобы оно стало мягким?
Тушеное мясо не готовится достаточно долго.
Мясо цыпленка – лучший выбор для тушеной говядины, но это также довольно жесткий нарез, поэтому ему нужно время, чтобы оно раскололось и стало нежным. Ускорьте процесс приготовления, и говядина будет жесткой и вязкой. Следуйте этому совету: чтобы мясо было действительно нежным, готовьте тушеное мясо на медленном огне в течение примерно двух часов.
Как узнать, когда готовится нарезанная кубиками говядина?
Говядину, нарезанную небольшими кубиками, необходимо готовить не менее 2 минут, чтобы она полностью прожарилась. Переместите их на сковороде, чтобы все стороны подрумянились, а мясо приготовилось равномерно. Чтобы быть уверенным, используйте термометр для мяса, чтобы проверить внутреннюю температуру мяса.
Можно ли жарить говядину во фритюре?
Ага, мы хотим, чтобы вы жарили стейк во фритюре сразу после того, как он выйдет из морозильной камеры. Используйте нейтральное масло с высокой температурой дыма, например рапсовое, и залейте в сковороду достаточно масла, чтобы оно попало на половину стейка.Подождите, пока масло не достигнет 350˚, затем осторожно и осторожно опустите стейк.

Как долго варить мясо, чтобы оно стало мягким?
Для размягчения требуется не менее 90 минут при сильном кипении. Обычно я планирую приготовить как минимум два часа. Да, мясо немного сядет.
Чем приправить говядину?
Spices Inc., организация, занимающаяся продвижением использования и продажи специй, имеет широкий список своих любимых ароматизаторов для говядины: базилик, залив, черный перец, кайенский перец, тмин, порошок карри, сухой горчичный порошок, чеснок, лук. , орегано, розмарин, шалфей и тимьян.
Сделает ли стейк из кубиков в молоке нежным?
Однако, как и в случае с маринадом, вы получите лучшие результаты, замачивая стейки на четыре часа или на ночь. Достаньте стейки из холодильника и дайте им остыть в молочной смеси до комнатной температуры. Если дать стейкам нагреться, молоко лучше проникнет в мясо, что сделает его еще более мягким.
Почему мой кубический стейк получается жестким?
Приготовление нежного кубического стейка
Кубический стейк можно предварительно размягчить, но без правильного метода приготовления ваш нежный кубический стейк может стать жестким и вязким.Совет животноводов по говядине и Национальная ассоциация животноводов по говядине рекомендуют готовить нежный стейк в виде кубиков на сковороде.

Размягчает ли Вустерширский соус мясо?
Как оказалось, вустерширский соус уже содержит многие компоненты хорошего маринада! В нем есть уксус для смягчения мяса, сахар для сладости и блеска и восхитительно пикантные ароматы, включая лук, чеснок, тамаринд и анчоусы.
Чем дольше вы готовите мясо под давлением, тем нежнее ли оно становится?
Давление на самом деле сделает ваше мясо очень нежным, как если бы вы готовили его на медленном огне большую часть дня.
Какой самый нежный стейк?
Филе глаза (также известное как Филе или Вырезка)
(Филе миньон, широко известное как крем-де-ла-крем для стейков, нарезается с самого кончика вырезки.) Поскольку эта мышца не выполняет много работы, это самый нежный кусок говядины, что делает его самым дорогим и, возможно, самым желанным.
Как узнать, жесткое и нежное мясо?
пятно посередине спины животного. По мере того, как вы двигаетесь вниз и наружу, мясо постепенно становится тверже.Возьмем, к примеру, всегда популярную корову: короткая филейная часть, ребро и вырезка более нежные, чем умеренно жесткие отрубы живота, в то время как передняя часть, круглая грудинка и голень еще жестче.
Сколько варить жареный стейк из курицы
Как узнать, что жареный стейк из курицы готов?
Готовьте по 2–3 минуты с каждой стороны, переворачивая, когда станет золотисто-коричневым. Проверьте температуру стейка кончиком термометра Thermapen IR. Когда они достигнут 145 ° F (63 ° C), уберите стейки на решетку или тарелку и держите в духовке, пока готовите другие стейки и готовите подливку.
Может ли жареный стейк из курицы быть розоватым?
Да, жареный стейк из курицы – это говядина, и ничего страшного, если она будет немного розовой посередине.
Как долго можно жарить стейк толщиной в 2,5 см?
Добавьте 1/2 чайной ложки сливочного масла в сковороду и сразу же положите сверху один стейк. Повторите то же самое с оставшимися 1/2 чайной ложки масла и стейком. Готовьте, не двигая стейки, до образования румяной корочки, 3-4 минуты. Переверните и готовьте еще 2 минуты для приготовления на медленном огне или еще 3-4 минуты для приготовления средней прожарки.
Сколько времени нужно, чтобы поджарить стейк во фритюре?
Стейк размером 1/2 дюйма приготовится за одну-две минуты (от средней прожарки до средней прожарки).Стейк толщиной в 2,5 см приготовится за три-четыре минуты. Для толстого стейка в 1,5 см потребуется пять-шесть минут. Если вы используете глубокую сковороду, возможно, вам придется перевернуть стейк во время приготовления примерно через половину времени приготовления.

Вы моете кубический стейк перед приготовлением?
Просто нет. «Не промывайте сырую говядину, свинину, баранину, курицу, индейку или телятину перед приготовлением», – говорит Служба контроля и безопасности пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США.
Как сделать нежный бифштекс?
Как размягчить стейк из кубиков без молотка ШАГ 1: Положите мясо на разделочную доску.ШАГ 2: Посыпьте мясо небольшим количеством универсальной муки, щепоткой соли и перца. ШАГ 3: Разотрите каждый кусок стейка большим ножом. ШАГ 4: Переверните мясо и повторите шаги 1-3 с другой стороны.
Как узнать, что стейк недоварен?
Этот метод очень прост, все, что вам нужно сделать, это нажать пальцем или щипцами на внешнюю часть стейка, чтобы оценить степень прожарки. Если стейк получился очень мягким, значит, он недоварен.Если он твердый, значит, у вас хорошо прожаренный стейк.
Насколько редкость слишком редка для стейка?
Как правило, стейк, приготовленный как минимум до средней степени прожарки, может гарантировать, что он достиг внутренней температуры, которая делает его безопасным для употребления в пищу. Если вы предпочитаете редкий стейк, риск несколько выше, но это все же предпочтительный метод приготовления стейка для бесчисленных поклонников.

Вы можете съесть розовый стейк?
Если мы говорим о стейках из говядины, и только о стейках из говядины, вердикт таков: употребление розового мяса безопасно, если оно средней прожарки.Это звучит трудоемко, но для получения сочного стейка определенно стоит приложить дополнительные усилия. В идеале средне-прожаренное мясо следует готовить до 140 ° F внутри и оставлять на несколько минут до 145 ° F.
Стейк лучше готовить на сливочном или растительном масле?
Оливковое масло первого холодного отжима имеет низкую температуру дымления около 320 градусов, а сливочное масло немного выше – около 350 градусов. Лучший выбор для жарки стейков на гриле – это арахисовое масло, рапсовое масло и очень светлое оливковое масло, температура дымления каждого из которых превышает 400 градусов.
Как долго нужно жарить стейк?
Обжаренные стейки Время приготовления: 4 минуты Время приготовления: 6 минут Общее время: 10 минут.
Как долго можно жарить стейк длиной 2 дюйма?
С помощью кисти распределите масло по разогретой сковороде, затем добавьте стейки. Они должны громко шипеть. Обжаривайте по 3-4 минуты с каждой стороны, пока не подрумянится снаружи, а внутри – средней прожарки. После приготовления дайте мясу постоять на тарелке не менее 5 минут.

Могу ли я пожарить стейк во фритюре?
Ага, мы хотим, чтобы вы жарили стейк во фритюре сразу после того, как он выйдет из морозильной камеры.Используйте нейтральное масло с высокой температурой дыма, например рапсовое, и залейте в сковороду достаточно масла, чтобы оно попало на половину стейка. Подождите, пока масло не достигнет 350˚, затем аккуратно и осторожно опустите стейк.
Почему моя панировка отваливается от жареного куриного стейка?
Обязательно стряхните с курицы излишки муки. Избыток муки создаст налет, который предотвратит прилипание яичной смеси к курице, что в конечном итоге помешает правильному прилипанию панировки.Если вы хотите получить хрустящую ароматную курицу, не забудьте удалить излишки муки перед тем, как продолжить.
.

	Газовый гриль	Угольный гриль
Редкий 1 дюйм 1 1/2 дюйма	8-11 минут 11-14 минут	8-11 минут 11-14 минут
Средний-Редкий 1 дюйм 1 1/2 дюйма	9-12 минут 12-15 минут	9-12 минут 12-15 минут
Средний 1 дюйм 1 1/2 дюйма	10-13 минут 13-16 минут	10-13 минут 13-16 минут
Средний колодец 1 дюйм 1 1/2 дюйма	12-15 минут 15-18 минут	12-15 минут 15-18 минут

	Сковорода	Бройл
Редкий 1 дюйм 1 1/2 дюйма	11-13 минут 13-15 минут	9–11 минут 11–14 минут
Средний-Редкий 1 дюйм 1 1/2 дюйма	12-14 минут 14-16 минут	10-12 минут 12-15 минут
Средний 1 дюйм 1 1/2 дюйма	13-15 минут 15-17 минут	11-13 минут 13-16 минут
Средний колодец 1 дюйм 1 1/2 дюйма	14-16 минут 16-18 минут	12-14 минут 15-17 минут