Виды стейк из говядины – Виды стейков из говядины: краткий гид и классификация

Содержание

Виды стейков из говядины: названия и особенности

Статьи


Виды стейков из говядины: названия и особенности

17/04/2019


Вкус, запах, мраморность и нежность готового стейка напрямую зависят от того, с какой части туши он был произеден. Каждый такой деликатесный отруб имеет свое название. Если вы не хотите растеряться, делая заказ в ресторане, лучше изучить виды стейков и их особенности заранее, чтобы точно знать, какое блюдо вы хотите отведать.

Филе Миньон (Вырезка, Тендерлойн, Шатобриан)


Это самая нежная часть туши, которая берется из середины вырезки. Сочное и мягкое постное мясо завоевало своим вкусом и сливочной структурой любовь многих гурманов. Единственный его минус – высокая стоимость, ведь из одного бычка получается всего около 500 г вырезки.

Нью-Йорк (Стриплойн, Канзас, Стрип Стейк)


Сочный полуфабрикат толщиной 2,5-3 см со средним содержанием жира порадует вас характерным выраженным вкусом. Он готовится из тонкого края и выдерживается на гриле до состояния средней степени прожарки. Чтобы блюдо не потеряло свой насыщенный натуральный аромат, во время его приготовления не используются специи – добавляются лишь соль и перец. Эти же приправы кладут и в другие виды стейков из говядины.

Ти-Бон


Этот деликатес представляет собой сочетание двух предыдущих типов. Нежный Филе Миньон и ароматный Нью-Йорк соединены между собой костью в форме буквы «Т». Блюдо имеет внушительные размеры: его вес может достигать килограмма.

Портерхаус (Флорентийский Стейк)


Это по сути увеличенный вариант предыдущего отруба. Подобные типы стейков отрезаются ближе к пояснице, где толщина вырезки увеличивается, поэтому куски получаются весьма солидными. Наличие кости придает деликатесу удивительно аппетитный запах, а большие размеры делают его любимым яством многих мужчин.

Рибай (Антрекот, Дельмонико)


Самый популярный стейк ценится гурманами за свой богатый аромат и глубокие вкусовые качества. А большое количество жировых вкраплений делают его необычайно сочным. Вырезается он с верхней части спины, мышцы которой не задействуются при ходьбе и других телодвижениях животных. Поэтому мясо там остается мягким и нежным, что благоприятно сказывается на структуре готового блюда.

Рибай на кости (Томагавк, Ковбой)


Названия видов стейков из говядины придумали американцы, поэтому некоторые из них вобрали в себя специфику дикого Запада. Рибай на кости – это кусок мраморного мяса, вкус и запах которого в процессе приготовления становятся более выраженными за счет наличия в нем ребра. Если кость длинная, полуфабрикат называется Томагавком, если же короткая – Ковбоем.

Прайм Риб (Запеченный Рибай, Жаркое на ребрах)


Кусок, вырезанный из спинной части и запеченный вместе с ребрами, является нежным и сочным деликатесом. Готовясь вместе с костями, он приобретает аппетитный аромат и тонкие вкусовые качества, поражающие обилием своих оттенков.

Сирлойн


Куски для приготовления Сирлойна берутся в месте, где филе соединяется с ребрами. Мышцы там достаточно нежные и имеют яркий вкус. Если просмотреть фото видов стейков, сразу бросается в глаза, что этот полуфабрикат не такой мраморный, как предыдущие типы. Гурманы относят его не к премиальным, а к альтернативным видам мясных деликатесов. Несмотря на это, он имеет немало поклонников, ценящих его за вкусовые качества и невысокую стоимость.

Рамп


Вырезается из середины куска задней части туши. Мышцы там более жесткие, чем в других стейках, однако мясо имеет насыщенный аромат, не оставляющий равнодушными ценителей деликатесов. Рамп нарезается поперек волокон и прожаривается до степени Medium либо Medium Rare.

agrogi.ru

Виды стейков из говядины и их приготовление

Ваши познания о стейках заканчиваются на слове «Рибай»? Мы с радостью это исправим. Не лишайте себя удовольствия попробовать новые виды стейков из говядины. Мы расскажем, какие бывают стейки из говядины, какие попробовать в первую очередь, а какие из них придутся по вкусу лишь истинным гурманам.

Виды стейков из говядины: мясная классика

Культура потребления стейков постоянно меняется. Появляются новые отрубы, меняются способы их приготовления. Неизменной остается лишь классика – премиальные стейки, с которых началась культура приготовления и подачи этого блюда.
Классический говяжий стейк – это кусочек мяса толщиной не менее 2 см, вырезанный из мышцы, которая при животного практически не сокращается. Таких мышц немного, поэтому классические стейки самые дорогие. «Классику» вырезают из мышц толстого края в области спины и частично поясницы. Иногда захватывают реберную часть туши. Из нее получаются восхитительные стейки на кости.
Интересный факт: когда мы говорим о стейках, то подразумеваем стейки из мраморной говядины. Блюдо, приготовленное из других видов мяса, может быть похожим на стейк, но таковым не является.
Сегодня в продвинутых странах, где культура потребления стейков развивается столетиями, зарождается мода на альтернативные стейки. Это мясо, вырезанное из «рабочих» частей бычка. Как оказалось, в шее, лопатке, пашине, тазобедренной части есть небольшие мышцы, из которых получаются вкусные и недорогие стейки.
Альтернативные виды стейков из говядины всегда на порядок жестче премиальных. В них меньше жировых прослоек, а в некоторых – и вовсе нет. Форма таких отрубов, как и толщина, далеки от стандартов, поэтому готовить их нужно аккуратно, чтобы не прозевать нужную прожарку.
При всех этих особенностях «альтернатива» полюбилась поварам и мясоедам за насыщенность вкуса и аромата, которых так не хватает некоторым премиальным стейкам. Конечно, немаловажную роль играет цена альтернативных стейков. Она настолько демократична, что позволяет готовить стейки не «по праздникам», а полноценно включить их в повседневный рацион. Именно так поступают американцы и европейцы: премиальные стейки едят в ресторанах и стейкхаусах, а постные и недорогие готовят дома, экспериментируя с маринадами и способами приготовления.
Классификация стейков из говядины включает в себя разделение отрубов по методу ферментации. Ферментация мяса – неотъемлемый этап в производстве качественной говядины для стейков. Без нее невозможно получить продукт с нужными органолептическими свойствами. Ферментируя мясо, ему дают «дозреть», тем самым делая его вкуснее и ароматнее.
Все виды стейков из говядины условно делятся на стейки сухой выдержки и влажной. Первый тип обозначен как dry aged, второй – wet aged. Сухим способом выдерживают премиальные стейки с хорошей степенью мраморности и почти все стейки на кости. Только крупные мраморные отрубы подходят для сухого хранения в специальных соляных камерах. Суть сухой ферментации в том, чтобы вытянуть из мяса лишнюю влагу и сделать его вкус более концентрированным. Такой тип ферментации длится в среднем 28 дней. Меньше не имеет смысла. За это время часть изначального веса отруба испаряется в прямом смысле. Потери в весе и сложность технологии многократно повышают эту категорию стейков в цене. Подробнее о том, что такое сухая выдержка мяса, читайте в нашем блоге.
Разновидности стейков, выдержанные влажным способом, относятся к средней ценовой категории. Технология их созревания проста: охлажденное мясо для стейков вакуумируют и хранят не менее 14 дней, не замораживая. В упаковке скапливаются мясные соки, соответственно, в весе мясо ничего не теряет. Вместе с тем и не приобретает насыщенный говяжий вкус, как стейки dry aged. Влажная ферментация влияет только на текстуру мышечного волокна – оно становится мягче и нежнее. Стейки, приготовленные из говядины влажной выдержки, не нуждаются в дополнительном размягчении. Маринуют их исключительно с целью придать новые вкусовые нотки.

Стейк Филе Миньон из вырезки

Стейк Миньон входит в категорию самых изысканных и дорогих мясных блюд. Такие виды стейков из говядины подают только в лучших ресторанах и тематических стейкхаусах. Филе Миньон – это лучшая часть говяжьей вырезки. Бескостное мясо из постного отруба, которое принято обжаривать на сковороде, а при необходимости — допекать в духовке.
Филе Миньон стейк не отличается насыщенным мясным вкусом, но при средней прожарке буквально тает во рту. За эту особенность он полюбился прекрасной половине человечества.
Интересный факт: Миньон еще называют стейк Тендерлойн, поскольку мышца, из которой его вырезают, в международной классификации обозначена как Tenderloin.
Как приготовить Филе Миньон по всем правилам, знают только опытные шеф-повара. Сразу оговоримся: этот стейк из говядины непрост в приготовлении. Его легко пересушить из-за отсутствия жировых прослоек. В то же время, легко не доготовить, учитывая толщину стейка от 3 до 5 см. Советуем обжарить Миньон по паре минут со всех сторон на раскаленной сковороде. Так вы получите мясо слабой прожарки. Можете отправить его в духовку с температурой 80 градусов, где оно прогреется лучше и на выходе получится medium. Вкусный рецепт стейка филе миньон, читайте в блоге.

Что это такое Шатобриан стейк?

Что общего между стейками Шатобриан и Миньон? Оба вырезаны из говяжьей вырезки. Можно сказать, что Шатобриан – это крупная «версия» Миньона. Его вырезают из центральной части вырезки в области самого толстого края.
Говядина Шатобриан постная и также не может похвалиться насыщенным говяжьим вкусом. При этом нежности отрубу не занимать. Стейк Шатобриан жарят на сковороде или запекают в духовке до средней прожарки. При подаче его выкладывают целиком на тарелку, гарнируя и дополняя нежным сливочным соусом. Стейк Шатобриан рецепт с винным соусом стал настоящей классикой. Рецепт стейка читайте здесь.

Классический стейк Рибай

Обычно классификация стейков из говядины начинается со стейка Рибай. Не зря его называют королем всех отрубов. Это самый мраморный говяжий стейк, получаемый из толстого края. Здесь сосредоточено максимальное количество жировых прослоек. Стейк Рибай считается мясной классикой. В нем есть все, что мы хотим видеть в стейке: сочность, нежность, мягкость и превосходный мясной аромат.
О популярности этого стейка свидетельствует перечень его наименований. Стейк Дельмонико, шотландский филе, антрекот – как только не называют этот стейк. А вот готовят Рибай практически одинаково: на хорошо разогретой поверхности с минимальным набором специй. Делают это дома, на сковороде, на уличном гриле, в хоспере и сувиде.
Стейк Рибай рецепт от Академии T-Bone – это базовый способ приготовления стейка. Возьмите его на заметку и потренируйтесь. Когда будете уверены в своих поварских способностях, пробуйте новые рецепты. Как приготовить стейк Рибай вкусно и небанально, читайте здесь.

Стейк Томагавк – разновидность Рибая

Все виды стейков из говядины делятся на бескостные и те, что имеют кость. Вторые вырезают ближе к ребрам бычка. Эти стейки впечатляют не только вкусом, но и размером. Стейк Томагавк – один из них.
Данный вид стейка – Рибай на кости. Мраморное мясо толстого края и длинная, хорошо зачищенная реберная кость превращаются в огромный стейк, который сравнивают с индейскими томагавками. Сходство и правда есть.
Вес стейка минимум 900 г. Но это не предел, встречаются стейки весом 1, 1,5 и свыше 2-х кг. Рационально купить Томагавк стейк на компанию – сыты будут все.
Совет от Академии T-Bone: советуем купить Ковбой стейк – это еще одна разновидность Рибая, в котором сохранена реберная кость. Она короче, чем у Томагавка, поэтому такой стейк удобно жарить на сковороде.
А вот как приготовить стейк Томагавк? Дадим пару советов: делайте это на гриле и не увлекайтесь специями. Смело жарьте стейк до medium – он не потеряет сочность. Приготовьте для него оригинальный зеленый соус Чичичурри. Рецепт стейка Томагавк вы найдете в нашем блоге.

Бюджетный Рамп стейк

Стейк Рамп, пожалуй, самый мягкий стейк из тазобедренной мякоти. По уровню нежности ему далеко до премиальных отрубов, зато с ним вы можете экспериментировать. В Рампе практически нет жировых прослоек, это постный стейк. Чтобы хорошо прожарить его и не превратить в подошву, мясо для стейка предварительно маринуют. Затем Рамп стейк быстро обжаривают, оставляя чуть розовым внутри. В процессе трапезы нарезайте мясо поперек волокон – оно станет заметно нежнее.
Советуем купить стейк Рамп влажной выдержки – ферментированное мясо не такое жесткое. Поскольку цена стейка приемлема для большинства, включите его в свой повседневный рацион. Из Рампа получаются отличные салаты, сэндвичи и паста. Рецепты Рамп стейка вы найдете в блоге.

Стриплойн из тонкого края

Стейк Стриплойн – это находка для ценителей насыщенного говяжьего вкуса. Этот стейк из поясницы бычка чуть жестче других классических стейков, но точно превосходит их по насыщенности вкуса и аромата.
В продаже он встречается под названием Канзас стейк или стейк Нью-Йорк. Обычно его берут для домашнего приготовления на гриле или сковороде. Этот стейк не отличается мраморностью, поэтому, с целью сохранения сочности, готовят его до medium rare или medium. Как приготовить стейк Стриплойн несколькими способами, мы писали здесь. В целом, стейк Стриплойн рецепт в классическом его понимании очень похож на рецепт стейка Рибай.

Клаб стейк – английская классика

Почему английская? Первый стейк Клаб приготовили в Лондоне во время собраний тайного клуба почитателей стейков. Так гласит легенда. Сегодня «клубный стейк» перестал быть блюдом для избранных. Купить его может каждый, да и приготовить не составит труда.
Клаб стейк состоит из постной мякоти с небольшим фрагментом кости. Этот отруб вырезают из той же части, что и Рибай на кости, но ближе к пояснице. Вкусный и недорогой стейк с насыщенным мясным ароматом. Его выбирают, когда хотят купить стейк на кости и приготовить его впервые. Клаб стейк жарят на сковороде на пару минут дольше, чем классический Рибай. В нашем блоге мы предлагаем просто рецепт стейка Клаб.

Ти-боун стейк для двоих

Один из самых популярных отрубов, вырезаемых из спинной части туши. Когда мы говорили о том, какие виды стейков из говядины выдерживают сухим способом, мы имели ввиду именно эту категорию стейков. Средний вес Ти-боуна – 400-500 г. Он имеет кость, которая проходит посередине отруба. Стейк Ти-боун особенный, поскольку состоит из двух разных видов мяса. Большая часть мякоти – это тонкий края, а меньшая – вырезка Тендерлойн. Вот почему мы рекомендуем купить Тибоун на двоих.
Что касается приготовления, то Ти боун стейк идеален для хоспера и гриля. Но и на обычной гриль сковороде он приготовится не хуже. Мраморность стейка позволяет готовить его до уверенного medium, но помните о вырезке – она получится суховатой. Как правильно готовить стейк Тибон, мы подробно рассказывали в нашем блоге.

Стейк Портерхаус на компанию

Портерхаус очень похож на Ти-боун, но выглядит помассивнее и стоит дороже. В чем секрет? Оба стейка получают из отруба Шортлоин, но Портерхаус вырезают из той части, что ближе к вырезке. По этой причине доля Тендерлойна в Портерхаусе больше, да и сам стейк увесистее. Его средний вес 800-900 грамм.
Портерхаус стейк – хороший выбор для компании. Особенно вкусным он получается, если приготовить на гриле. Мраморность Портерхауса практически такая же, как у Тибона. Да и выдерживают его преимущественно сухим способом. Он полюбился гурманам за насыщенный говяжий вкус и сочность. Приготовьте его по одному из наших рецептов – и вы тоже его полюбите.

Виды стейков из говядины

t-bone.ua

Виды стейков из говядины: названия, фото :: SYL.ru

Итак, что же такое стейк? Это кусок мяса в форме квадрата, круга или прямоугольника? Или нечто большее?

Собственно, стейк – это кусок мяса, обычно говядины, отрезанный перпендикулярно к мышечным волокнам. Какие бывают виды стейков? Мясо каких коров ценится больше? Ответы на все эти вопросы вы найдете ниже.

Откуда взялась любовь к стейкам?

Вокруг этого блюда ходит много легенд. Говорят, что стейки появились в Древнем Риме, когда во время жертвоприношения жарили на решетке куски мяса (кстати, с английского языка так и переводится – “кусок”) и один из жрецов взял горячий кусок и, не удержав, уронил его. Увидев мясной сок на пальцах, он не сдержался и попробовал. И пришел в восторг. Возможно, он и был тем, кто изобрел стейки.

В Европе в Средние века говядина была не особо популярна, ведь небогатые люди не могли позволить себе зарубить корову, которая им приносит молоко, а значит, кормит. Поэтому мясо, которое они могли получить, было немолодым, жестким и невкусным.

И только в пятнадцатом веке в Англии возродилась любовь к стейкам. Там же впервые в одной из книг появился рецепт его приготовления. А три века спустя это блюдо покорило Америку. Там и появились различные виды стейков из говядины.

Кстати, именно Америку считают главным производителем говядины, да и само это блюдо давно стало национальным. Те, кто выращивает коров, очень трепетно относятся к их питанию. Животные должны питаться зерном (кукурузой или пшеницей) и меньше потреблять траву. Так их мясо будет нежным.

Стейки: виды и названия

Самые нежные стейки получаются из филейной части и ребер, приготовленные очень быстро при высокой температуре. Мясо может быть любой из степеней прожарки – от совсем сырого, просто прогретого и “запечатанного”, до сильно прожаренного. Важно понимать и принимать безопасность и риски для здоровья при употреблении любого вида сырого или полусырого мяса. Рассмотрим поплуярные и не очень виды стейков из говядины с названиями и фото.

Шатобриан

Самый толстый стейк из говяжьей вырезки без кости. Он похож на другой вид стейка – филе-миньон, но в несколько раз больше. Подают его часто в виде порции на двоих. К нему хорошо подходит соус из белого вина, лука, масла, лимонного сока и эстрагона.

Это самый дорогой вид, поскольку из одной туши получается всего два куска.

Назван стейк по имени виконта, чей повар создал это блюдо лично для него.

Чак-стейк

Это мясо из шейно-лопаточной части. Поскольку кости по форме напоминают цифру “7”, это так называемый 7-Bone steak. Это один из самых экономных видов стейков из говядины (на фото), но у него отличный аромат и насыщенный мясной вкус. Так как он имеет исключительное соотношение говяжьего жира к мясу, его часто используют для приготовления фарша.

Поскольку в этом мясе содержится много соединительной ткани и коллагена, которые должны раствориться во время приготовления, оно лучше всего подходит для жарки, медленного и долгого тушения или фарша. Мариновать его необязательно.

Филе-миньон

Отрубленный от маленького конца вырезки, филе-миньон является, как правило, самым нежным из всех стейков, и поэтому он небольшой, но дорогой. Слово французское, означает “изысканное филе”. С куска мяса жир, хрящики и пленку убирают. Сам кусок делают достаточно толстым, так как по размеру он небольшой. Мясо нежное, нежирное. Готовят его следующим способом: быстро обжаривают, чтобы запечатать срезы и избежать выделения сока, а потом ставят в духовку.

Фланк-стейк

Вырезается из паха и живота, представляет собой длинную и плоскую вырезку. Не так нежен, как мясо с ребер или вырезка с поясницы, но многие люди полюбили его, и совершенствоваться в приготовлении стало для них навязчивой идеей. Костей и большого количества жира этот стейк не содержит, зато для него обязательным является маринование перед приготовлением. Готовят его на хорошо прокаленном гриле до появления хорошей корочки, а потом доводят на слабом огне.

Флэт-айрон-стейк

Своим странным названием он обязан внешнему виду, так как по форме этот кусок мяса напоминает подошву утюга. Вырезается из передней части туши, включая шею и лопатку. По нежности второй после филе-миньона.

Хенгер-стейк

Одна из вырезок, особо любимая поварами. Обладает глубоким вкусом и божественным послевкусием. Кусок представляет собой две соединенные мышцы, вырезанные из-под брюшины бычка, которого кормили только кукурузой. Жарят этот стейк на очень сильном огне, потом перекладывают на сковороду и доводят уже на гриле. Подают обычно с картофелем.

Рибай

Его также называют шотландским филе. Он может продаваться как с костью, так и без нее. Имеет много жира и тонких жировых прослоек между волокнами мяса, что делает его очень сочным и нежным. В центре менее жирный, чем по краям.

Готовят на сковороде до запечатывания краев корочкой, потом доводят до готовности в духовке. Это один из самых популярных видов стейков.

Раундрамб

Мясо для этого стейка отрезают от верхней тазобедренной части туши.

Этот стейк может быть очень жестким, если его неправильно приготовили, однако при должном умении это славный кусок говядины. Подается порезанным на тонкие ломтики.

Сирлойн-стейк

Весьма жесткое мясо, вырезанное из поясничного отдела. Популярно в Америке за счет своей дешевизны по сравнению с другими видами стейков.

Скирт-стейк

Изготовлен из диафрагмы, очень вкусный, но жесткий кусок мяса. Обычно длинный и довольно толстый. Очень популярен в мексиканской и южно-американской кухне, но также не менее популярен в Великобритании, а итальянцы используют стейк для болоньезе.

Стрип-стейк

Имеет еще несколько названий: Нью-Йорк, стриплойн, Канзас-стейк. Вырезан из тонкого края вдоль реберной части, имеет низкое содержание соединительной ткани и почти не участвует в мышечной работе, в результате чего является одним из самых нежных стейков.

Имеет тонкую полосу жира на одной из сторон и тонкие прожилки (“мраморность”) между волокнами мяса. Мясо нежное и ароматное. Уверенно занимает третье место после филе-миньона и рибая. Готовят его на сильном огне.

Тибон и портерхаус-стейк

Два эти вида стейка (фото см. выше) похожи, однако второй отличается большим весом, чем первый. Обязательно содержит кость в виде буквы “Т”. В чем его особенность? Дело в том, что кость разделяет два вида стейка – филе-миньон и стриплойн. Так что в тибоне можно попробовать сразу два вкуса. Но готовить его сложно. Необходимо следить, чтобы меньшая часть (филе) не перегрелась и не стала жесткой, поэтому ее нужно своевременно убрать от огня. Кость даст стейку еще более сильный аромат.

В отличие от тибона, который вырезается из тонкой части поясничного отдела, портерхаус – это часть толстого края вырезки. Весит кусок не менее 500 граммов.

Как приготовить стейк

Есть много способов, чтобы приготовить стейк, но лучший вариант – на гриле. Многие предпочитают на сковороде, другие любят духовку, могут жарить или тушить. Некоторые даже варят. Неважно, как вы его готовите, все куски мяса разные, и единственный способ получить правильные стейки – постоянно отслеживать температуру внутри него специальным термометром. Прокалывая им кусок готовящегося мяса и проверяя температуру, можно получить идеальный стейк нужной степени прожарки. Но если повар еще неопытен и количество проверок превысит десять раз, то такой истыканный кусок уже вряд ли будет идеальным. Есть и другой вариант проверки – менее точный, зато не деформирующий дорогое мясо. Соедините большой и указательный пальцы и нажмите на основание большого пальца. Уровень мягкости будет точно таким же, как у стейка минимальной степени прожарки, с кровью. Средний плюс большой палец – и мягкость напомнит вам мясо слабой прожарки; безымянный и большой – средней; а мизинец с большим – прожаренное.

Количество времени, которое отводится на приготовление, всегда основывается на личных предпочтениях повара.

Виды и степени прожарки

В то время как стейки могут быть приготовлены практически любого уровня прожарки, есть стандартный набор правил или систем прожарки, используемых большинством профессиональных поваров:

  • Extra rare (blue rare) – сырой, но теплый, нагретый до 47-48 градусов кусок мяса.
  • Стейк с кровью – практически непрожаренный кусок мяса, выделяет красный сок. Снаружи выглядит обжаренным. Температура внутри – максимум 55 градусов.
  • Слабой прожарки – обжаренный снаружи с ярко-красным центром, сок ярко-розовый, температура внутри – не выше 60 градусов.
  • Средней прожарки – температура – максимум 65 градусов с красновато-розовым центром. Самый популярный вид стейков.
  • Почти прожаренный – температура – около 68 градусов, сок прозрачный, внутри светло-коричневое с розоватым оттенком.
  • Прожаренный – сока почти нет, температура внутри – от 79 до 100 градусов.
  • Хорошо прожаренный – сок не выделяется, температура превышает 100 градусов.

www.syl.ru

Лучшие отрубы для стейков из говядины: описание, выбор, нюансы.

Стейки – не просто куски жареного мяса. Это целая философия и особая культура приготовления, которая формировалась сотни лет.

Для приготовления идеального стейка мясо будет недешевым, ведь для этого потрясающе вкусного мясного блюда подходит только 7-10 % туши молодого бычка.

Классическая схема отруба была придумана в США. Отрубом называют ту часть туши, которую используют как основу для куска. Отруб – определенный вид стейка, выбирая который, вы отдаете предпочтение степени мраморности, наличии кости, прожилок, аромату и вкусу будущего блюда.

Стейки могут быть премиальные и альтернативные. В чем разница? Поговорим о самых популярных премиальных видах отруба.

Стейк Нью-Йорк или Стриплойн

Названием стейк обязан городу, в котором его придумали. Вырезан из филейной части поясницы вдоль позвоночника. Несмотря на то, что стейк имеет много жестких волокон, он очень ароматный.

Плюсы и минусы стейка Нью-Йорк

Стриплойн считается мужским блюдом за счет своего внушительного размера – с мужскую ладонь и шириной от 2 см. При этом мясо окружено достаточным слоем жира. После приготовления блюдо будет очень калорийным и жирным. Если вы следите за фигурой, в процессе обработки жир можно срезать.

Минус стейка – более плотная структура волокон, чем в других отрубах. Любители нежного мяса не оценят жесткости готового блюда.

Особенности приготовления стейка Нью-Йорк

Перед готовкой куски свежего мяса насухо обтирают бумажным полотенцем. Идеальная толщина стейка стриплойн – от 2,5 см. Затем измельчают горошки перца и морскую соль в ступке и натирают мясо. В этот момент можно добавить понравившиеся вам приправы, например, розмарин. Многие повара не советуют добавлять специи в это блюдо, ведь они могут перебить истинный вкус стейка. В любом случае, это дело вашего вкуса. В таком виде стейк оставляют на доске минут на 10-15.

Если решили добавить приправы, главное, чтобы они были цельные и в природном виде. Измельчить их лучше в ступке, тогда аромат раскроется лучше. Затем приступайте к жарке. Опирайтесь на ту степень прожарки, которая приходится вам по вкусу.

Готовый стейк подают с легким гарниром или соусом. Отлично подойдет соус из белого вина, желтка и сливочного масла.

Филе Миньон или Тендерлойн

Восхитительный стейк Филе Миньон, самый нежный, со сливочной текстурой приведет в восторг каждого любителя говядины. Это говяжья вырезка из той части бычка, которая меньше всего задействована при жизни, поэтому она самая мягкая и нежная.

Учитывайте, что Тендерлойн не похож на остальные стейки – он намного меньше по размеру, но больше по ширине, в целом напоминает элегантный медальон. Отличается высокой ценой, ведь с одного бычка получается максимум 500 грамм вырезки.

Плюсы и минусы стейка Филе Миньон

Как мы уже упомянули, главное отличительное качество вырезки – ее нежная текстура. При этом мясо обладает маленьким процентом жирности, что подойдет для тех, кто следит за фигурой. Оно настолько постное, что очень быстро готовится, а при подаче можно добавить к мясу жирный соус, который будет идеально сочетаться со стейком.

Некоторые повара не разделяют восторга вокруг стейка филе миньон. Бытует мнение, что стейк должен обладать ярко выраженным мясным вкусом, чем этот вид похвастаться не может. Но, по факту, вырезка – то же мясо, поэтому любить или нет этот вид стейков решать только вам.

Особенности приготовления стейка Филе Миньон

Толщина стейка филе миньон должна быть от 5 до 8 см. Обычно филе миньон быстро обжаривают с двух сторон при высокой температуре, чтоб запечатать все соки внутри куска. Оптимальная степень прожарки для этого стейка – medium rare или medium, что соответствует 55-65 градусам внутри куска. Эти степени прожарки максимально запечатают все соки, при этом мясо будет достаточно прожаренным, но и останется нежным и мягким. Главное – не передержать мясо. В этом случае блюдо получится сухим.

Перед приготовлением уберите с вырезки все лишние прожилки и отрежьте «голову» и «хвост», а остальное мясо порежьте на порционные кусочки. Что касается приправ, мясо натирают солью, перцем и оливковым либо кунжутным маслом и отправляют на горячую сковороду-гриль. Тендерлойн не может быть «с кровью», поэтому после обжарки отправьте прикрытую фольгой вырезку в духовку на 6-8 минут при температуре 50 градусов.

Подавать филе миньон можно с любым кремовым соусом. Гарниром могут служить грибы или овощи. Прекрасным тандемом будет служить грилованная спаржа.

Стейк Рибай

Стейк рибай является универсальным и самым популярным среди всех стейков. Рибай вырезают из толстой боковой части бычка. Он отличается высокой мраморностью и множеством вкраплений жира. Яркий и насыщенный вкус этого стейка сложно испортить. Аппетитный аромат не оставит равнодушным ни одного любителя мяса.

Плюсы и минусы стейка Рибай

Характерная черта этого вида стейка – жировые вкрапления, которые при готовке равномерно растекаются по мясу, делая его мягким и очень сочным. Поскольку стейк вырезают из передних ребер, он может быть как на кости, так и без нее. Жира вокруг него не будет, а вот уникальная жировая сеточка станет «фишкой» стейка рибай.

Если вы любитель мяса слабой прожарки, стейк рибай не для вас. Его нужно готовить до средней прожарки, чтобы растопить аппетитный жирок.

Особенности приготовления стейка Рибай

Чтобы сохранить яркий вкус, мясо должно быть обязательно комнатной температуры. После того, как мясо нагреется нужно обязательно удалить всю ненужную влагу бумажным полотенцем. Наличие лишней влаги превратит процесс жарки в процесс тушения. Сухой кусок натирают солью, перцем и оливковым маслом и отправляют жариться на горячую сковороду-гриль до степени прожарки medium, то есть 6-8 минут. Переворачивать можно как каждую минуту, так и всего один раз. Для удобства используйте специальные щипцы. После приготовления мясу нужно отдохнуть 7-8 минут, чтобы сок разошелся по всему блюду.

Стейк Ти-Боун и стейк Портерхаус (флорентийский стейк)

Ти-Боун, стейк в форме буквы Т, берут из спинно-поясничной части тушки. Это нежное филе разделенное костью со стриплойном. Портерхаус – это тот же Ти-Боун, но намного больше своего «товарища» и намного сытнее. Вырезают оба стейка из одной и той же части, но Ти-Боун немного ближе к центру.

Плюсы и минусы стейков Ти-Боун и Портерхаус

Весомый плюс этих стейков – возможность попробовать сразу два вида мяса – нежная вырезка и филе стриплойна. Поскольку вырезка готовится чуть меньше, эта часть стейка будет иметь более сильную степень прожарки, что также дает возможность оценить не только разные виды мяса, но и разные степени прожарки. Стейки Ти-Боун и Портерхаус не только вкусные, они еще и прекрасно смотрятся на тарелке и станут настоящим украшением стола.

Очевидных промахов в этом стейке нет. Он только и делает, что манит своим разнообразием любителей мяса.

Особенности приготовления стейков Ти-Боун и Портерхаус

Стейки нужно предварительно согреть до комнатной температуры. Затем натереть солью и перцем. На разогретую сковороду-гриль налить немного растительного масла и обжаривать по 3 минуты с каждой стороны. Добавить на сковороду сливочного масла, уменьшить огонь на средний. В этот момент по вкусу можете добавить тимьян и чеснок. Готовить 1-2 минуты, постоянно поливая горячим маслом со сковороды.

Профессионалы считают, что стейки Ти-Боун и Портерхаус будут очень жесткими, если их готовить только на сковороде. Поэтому некоторые советуют довести мясо до готовности в духовке.

Манипуляций во время готовки будет больше за счет того, что стейки состоят из двух разных по текстуре частей. Поэтому мясо сначала обжаривают, а потом доводят до полной готовности при более низкой температуре.

Автор считает, что эти материалы могут вам помочь:

  • Cтепени прожарки стейка из говядины: описание и нюансы.
  • Как приготовить говяжий стейк правильно: рецепт и рекомендации
  • Как правильно жарить говядину на сковородке: советы и секреты
  • Какое мясо лучше использовать для борща?
  • Стейк Шатобриан

    Шатобриан вырезают ближе к хвосту бычка. По факту, этот стейк будет сочетать в себе несколько степеней прожарки. Для него также характерна коричневая корочка, которая удержит все соки внутри куска.

    Плюсы и минусы стейка Шатобриан

    Стейк интересен тем, что сочетает в себе несколько степеней прожарки. При этом этот вид стейка считается классическим, имеет мягкую, сливочную текстуру.

    Стейк Шатобриан должен быть не менее 3 см в толщину, поэтому приготовление может занять немало времени.

    Особенности приготовления стейка Шатобриан

    Мясо нужно обязательно очистить от ненужных пленок и хорошо обсушить. Если вы обнаружили на мясе прожилки, сделайте на них небольшие надрезы. Такая маленькая хитрость поможет стейку не потерять формы во время жарки. Затем натрите стейк солью и перцем, обмажьте растительным или оливковым маслом и отправляйте на гриль – 20 секунд при температуре 250 градусов с каждой стороны. Затем сделайте температуру меньше и доведите стейк до готовности.

    Особенность стейка Шатобриан – внутри стейк должен иметь хотя бы небольшую прожилку со слабой прожаркой, то есть внутри мясо будет почти сырым. Если вы не любитель этой степени прожарки, подержите кусок на огне подольше. Допускается отправить стейк в духовку, но нужно следить за внутренней температурой мяса. Она должна быть не более 55 градусов. В любом случае, ваш стейк – ваши правила.

    Клаб-стейк

    Клаб-стейк вырезают из поясничной части. Это кусок мраморной говядины на небольшой кости с жировой прослойкой.

    Плюсы и минусы Клаб-стейка

    Несомненно, главное достоинство этого стейка – небольшая кость Т-образной формы, которая придает блюду неповторимый аромат. Прослойка жира делает вкус более насыщенным.

    Если вы любитель мяса слабой прожарки, то Клаб-стейк не для вас. Обычно его готовят до прожарки medium.

    Особенности приготовления Клаб-стейка

    При приготовлении Клаб-стейка лучше выбирать прожарку мedium. Именно при этой степени лучше всего раскрывается утонченный ореховый аромат, который придает мясу кость. Обжарьте кусок с двух сторон по 3-4 минуты. Затем поставьте стейк на боковую часть с жировой прослойкой и слегка подтопите ее. Внутренняя температура этого вида стейка должна быть 55-59 градусов. После процесса жарки можете оставить мясо под фольгой, чтобы все соки равномерно распределились по куску.

    Остальные стейки можно отнести к альтернативным. Разница между премиальными и альтернативными стейками существенная. И дело не только в том, что премиальные стейки имеют правильную форму, а альтернативные – нет. Например, стейк Шатобриан многие повара относят именно к премиальным, хотя его форма далека от идеала.

    В альтернативных стейках могут попадаться сухожилия и мелкие мышечные волокна, крупные жировые прослойки и жесткие мышцы разных размеров. Для альтернативных стейков, по сути, используют те части туши, которые не отрезали для премиальных. К ним относят:

    • Сирлойн (нежный и насыщенный из поясничной части).
    • Топ-блейд (имеет похожие на бабочку хрящи прямо в середине куска, вырезается из лопатки).
    • Мачете (нижняя часть мышцы ребра, которая имеет вытянутую форму).
    • Пиканья (треугольный кусок вырезают из поясничной части, имеет довольно высокую степень мраморности).
    • Фланк (вырезают из паха, имеет вытянутую форму).
    • Скерт-стейк (подают ломтиками и вырезают из брюшной части).

    Неважно какой стейк вы любите больше всего. Важно уметь правильно его приготовить и учесть все необходимое для того, чтобы подчеркнуть особые нотки, характерные для выбранного вида. При этом вы можете добавить в рецепт нюансы по вашему вкусу, сделать его уникальным. Следуйте нашим рекомендациям и у вас получится идеальный стейк.

     

    voprosoff.net

    Какие бывают виды стейков из говядины? – Мясной бутик

    Стэйк –совсем небольшое время назад, значение этого слова понимали далеко не все. А вот на сегодня очень мало мест общественного питания не имеют этого блюда в своем меню. В данной статье попробуем найти исчерпывающую информацию о стейках. А так же расскажем про виды стейков из говядины.

    Стоит отметить, что настоящие и самые вкусные стейки готовят именно из говядины. Хотя на сегодняшний день можно увидеть в меню заведений такие блюда, как стейк из свинины (мясо свинины является харамом), из лосося.

    Многие зададут вопрос, а почему только из говядины, ведь готовят и из других видов мяса? Все достаточно элементарно, именно мясо говядины можно употреблять как хорошо прожаренным, так и полусырым, с кровью. И это не принесет вреда вашему здоровью.

    Основные виды стейков из говядины

    Есть несколько основных видов стейков из говядины, которые зависят от части туши от которой срезано мясо для стейка.

    Рибай

    или же всем знакомое название –антрекот. Именно его называют «выбором мясника». Все потому что благодаря жировой прослойке, этот вид стейка будет очень сочным и вкусным. Его не пережарить и не испортить вкусовые качества. Для данного вида стейка, существует много видов маринада, но благодаря своей мраморности, мясо сохраняет необыкновенный аромат. Его достаточно потереть солью и перцем, и оно сохранит свой необыкновенный вкус при приготовлении.

    Ти-боун

    Название данного вида стейка не случайно, так как форма косточки на шикарном куске мяса с двух сторон, при этом мясо двух видов, напоминает букву Т . данный вид стейка безупречно подойдет тем, кто любит разнообразные виды мяса и колеблется на каком именно остановить выбор! Этот вид стейка чаще всего можно увидеть на рекламных щитах, и он, зачастую, является любимцем шеф-поваров.

    Портерхаус 

    — а это самая щедрая порция т-боуна. Весом до 1,5 кг, конечно же именно масса делает это порцию наиболее сытной. Качественный портерхаус должен иметь насыщенный и глубокий цвет мяса, с одной стороны кости мясо филейное с другой широкий конец вырезки. Подают его или целиком или поделенный на куски, в зависимости от предпочтения клиента.

    Ковбой

    или же всем знакомый рибай на кости. Кусок мяса на приготовления данного стейка должен быть мраморным, насыщенный ароматом и иметь превосходный вкус. Вес стейка «ковбой» доходить до 1 кг и является вырезкой особого откорма.

    Нью-Йорк стейк

    стейк имеющий более плотную структуру волокон, чем у рибая. Но при этом он более постный и более ароматный. именно в New York  сочетание всех самых важных качеств для стейка, он одно но… данный вид стейка весьма специфичен в готовке.

    Филе-миньон

    – это наиболее нежирный стейк. Идеален для тех клиентов , кто следит за фигурой. Однако истинные Гурманы знают и ценят филе-миньон за невероятные вкусовые качества. Филе-миньон характерны не явный «мясной» аромат, этот стейк имеет нежно-сливочный привкус.

    Здесь перечислены, конечно, не все виды стейков из говядины, а только одни из самых распространённых. Новичок в приготовлении стейка на гриле скажет, что приготовить его – дело несложное. Но не тут-то было, у этого блюда есть не только совершенно разнообразные уровни прожарки. Любой вариант своеобразен, и каждый превратится в настоящее произведение искусства.

    shop.alem.ws

    все об идеальном стейке! Виды, способы прожарки, рецепты.

    Делаем покупки осознанно! Как выбрать лучшее мясо для стейка

    Даже самый сложный и долгий путь всегда начинается с маленького шага. В случае с готовкой нашего блюда, путь в мясную лавку обещает быть вовсе не сложным, но все-таки потребует знания некоторых нюансов.

    Где вы покупаете мясо? Наверняка, за ним направляетесь в супермаркет, на рынок или к ближайшему торговцу! А может быть заказываете в интернет-магазине? А знали ли вы, что есть несколько вещей, которые нужно учитывать прежде чем купить лакомый стейк?

    Алхимики ищут философский камень, а профессионал всегда ищет специальную говядину для будущего шедевра. Дело в том, что не каждая часть туши подходит для нашей задумки: для приготовления подойдут только те участки туши, которые не участвовали в двигательной активности.

    Люди часто допускают следующую ошибку: они просто приходят в супермаркет и выбирают первый попавшийся мясной отрезок, который в итоге получается жестким и недостаточно сочным.

    На нашем сайте вы обязательно узнаете все тонкости покупки, и вместе с нами научитесь разбираться в сортах говядины, определять степень мраморности, выбирать лучшую часть с великолепной сеточкой жира сказочной консистенции для своего будущего кулинарного шедевра!

    Нет предела совершенству! Мраморный стейк сам себя не приготовит

    Восток – дело тонкое, а стейк – еще тоньше! Разнообразие видов настолько велико, что на первый взгляд можно в них потеряться: т-боун, рибай, филе-миньон, стриплойн, портерхаус, шатобриан… И это лишь малая часть! А ведь еще подразделяют на степени прожарки: extra rare, rare, Medium rare, Medium well и т.п.

    Как вы уже догадались, видов стейков и способов их готовки — масса и каждый требует к себе особого отношения! На нашем ресурсе вы сможете узнать отличия, виды, научитесь определять для какого вида нужна та или иная степень прожарки.

    Профессиональный повар скажет, что любая пища, даже отрезок говядины имеет характер, особенность. Разбираться в подготовленном, но еще сыром мясе, понимать его структуру и плотность вплоть до термической обработки на решетке или сковороде важно. Это по итогу послужит вам даже лучше чем часы! Нежный, вкусный, буквально таящий во рту кусочек стейка обязательно станет заслуженный наградой!

    Знали ли вы, что история стейка уходит корнями во времена Древнего Рима, где части прожаренного мяса возлагали на божественный алтарь? Наверняка, древние кулинары неплохо разбирались во вкусных изысках и не боялись экспериментировать.

    Конечно, у поваров того времени вовсе не было тех кухонных принадлежностей, которые есть сегодня у нас. Тем не менее именно жарка на гриле – жаровне на углях — до сих пор считается классическим методом, который позволяет получить безукоризненное блюдо.

    Таким образом, температура распределяется равномерно по всему ломтю, сок остается внутри в максимальном объеме, а вкусовые качества достигают пика. Как правило, именно таким методом и пользуются в ресторанах и стейк хаусах.

    Однако, при приготовлении пищи в домашних условиях можно вполне обойтись и более привычными объектами, например, духовой печью или сковородой. В результате соблюдения наших несложных советов вкус можно сохранить и даже приумножить!

    Познаем секреты кулинарной магии на примере стейка из мраморной говядины

    Если вы все еще сомневаетесь в своих кулинарных способностях, то мы рекомендуем познакомиться с нашим разделом, где подробно описано как правильно приготовить стейк из говядины, а также маринад и соус к нему.

    Секрет прост! Повар ресторана скажет, что список совершенства таков:

      -добротный мясной ломоть
      -чугунная сковорода (или иное приспособление для готовки мяса, например, гриль)
      -масло
      -маринад, специи
      -и, самое важное, понятный рецепт

    Некоторые люди придерживаются мнения, что совершенный изыск не нуждается в дополнительных ароматизаторах, и в чем-то они правы, но не будем забывать, что наша цель – идеальная вкусовая порция, а, значит, немного специй совсем не повредит.

    Как известно, красота в деталях, а успех обеда — в знании секрета правильного маринада! Ведь он может превратить даже жесткую часть говядины в нежнейший стейк. А соус, добавленный после обжарки к поданному дымящемуся блюду, станет завершающим штрихом!

    Натертый душистым перцем, бальзамическим уксусом, тимьяном, прочими специями, травами (а для каждого вида, конечно, рецепт и состав особенный) кусок говядины будет сам проситься на сковороду, а душистый аромат прожаренного стейка сведет с ума даже соседей! Проверено на личном опыте неоднократно!

    Популярные заведения с широким ассортиментом в меню. Где отведать лучших стейков?

    Торжественное событие со второй половинкой, именины или просто день Рождения? Хотите порадовать себя вкусными шедеврами, но нет времени или желания готовить! Пусть духовка подождет, а вы позвольте себе насладиться отменным мясным изобилием в лучших стейк хаусах Москвы или заведениях именно вашего города! Наш ресурс и тут даст множество полезных советов по выбору отличного заведения.

    Дело мастера боится, а стейк – хорошего повара. По каким критериям стоит выбрать ресторан, чем отличается гриль-бар от Steak House, а Steak House от мясного ресторана? Правильный Steak House порадует не только вкусным кулинарным ассортиментом, но и широким выбором вин, превосходными столовыми принадлежностями и обслуживанием высокого класса!

    Наш гайд поможет определиться с заведением, приверженному наиболее высоким стандартам качества. Получить полное удовлетворение от потраченных денег – дорогого стоит, поэтому вместе с вами мы составим карту престижных мест, специализирующихся на подаче стейков.

    steakandgrill.ru

    Виды стейков

    Любители мяса, несомненно, сойдутся во мнении, что настоящим королем любой мясной витрины будет стейк. Это не просто кусок мяса, это особый продукт, который должен соответствовать определенным требованиям.

    Не все знают о том, какие бывают виды стейков и чем они друг от друга отличаются. Изначально это слово применялось исключительно к мясу молодых бычков. Поэтому подробно остановимся на том, какие есть виды стейков из говядины.

    Основные виды стейков

    Итак, стейк – это ломтик говядины или телятины, толщина которого не менее 2,5, но не более 5 см, естественно, режется поперек волокон. Стейки режут не из любой части туши животного.

    Стейк филе-миньон – это самый дорогой вид стейка. Все просто – он режется из единственной круглой мышцы, которая всегда находится в состоянии покоя, а потому мясо это исключительно нежное и сочное. Само собой, поскольку мышца одна и она невелика по размеру, стоит такой стейк дорого.

    Стриплойн – это другой вид стейка, который режут из филе со спины животного, так называемого тонкого края. Такой кусок мяса имеет не совсем обычную форму – он скорее треугольный, однако во всем остальном – это обычный стейк. Его подвид – стейк Нью-Йорк это то же самое филе, но с полностью удаленной жировой прослойкой.

    Стейк рибай – это филе с жировыми прослойками, которые в процессе приготовления делают мясо особенно нежным и сочным. Срезается это филе с реберной части – между 5 и 12 ребрами.

    Стейк ти-бон – единственный вид стейка на косточке. Поскольку косточка имеет форму, напоминающую букву «Т», стейк и получил такое название. Этот вид сочетает разные по качеству виды мяса: тонкий край и филе средней части, поэтому такие стейки наиболее популярны. Заказав один стейк, вы получаете по сути два.

    О «мраморной» говядине

    Несомненно, лучшим видом мяса для приготовления стейков является особый сорт говядины – «мраморная». Это говядина с большим количеством тонких жировых прослоек, равномерно распределенных в мясе. Виды стейков из «мраморного» мяса нарезают такие же, как из обычной туши, но качество их будет принципиально отличаться, а потому и стоимость продукта разная.

    О прожарке

    Какой бы вид стейков вы ни заказали, обязательно уточните, как блюдо будет приготовлено. Виды прожарки стейка обычно указаны в меню, однако не все знают, как они различаются.

    1. Сырое мясо подается с обозначением raw. Оно должно быть очень тонко нарезано и ферментировано чем-то кислым (уксус, сок лимона) или специями.
    2. Чуть обжаренный стейк (корочка наметилась, но температура внутри куска почти не увеличилась) называют rare.
    3. Чаще всего встречающийся вид прожарки – верх зажарен, но внутри мясо только нагрето – medium rare.
    4. От него не особенно отличается приготовление в стиле medium – середина уже не красная, а розовая, но мясо остается сыроватым.
    5. Почти зажаренное мясо (сердцевина чуть розоватая, но в основном кусок имеет бледный сероватый цвет) подается под названием medium well done.
    6. И, наконец, степень well done – это совершенно готовое мясо, которое, тем не менее, заказывают реже всего.

     

    womanadvice.ru

    Отправить ответ

    avatar
      Подписаться  
    Уведомление о