Бальзамический уксус чем отличается от обычного: Страница не найдена – Оh, Italia!

Ежегодно в сентябре «Консорциум защиты бальзамического уксуса» проводит день открытых дверей. Лучшие производители приглашают посетить свои заводы, устраивая экскурсии и дегустации лучших коллекционных уксусов для всех посетителей!

бальзамический уксус Borges — Zira.uz

Бальзамический уксус идеально подходит для заправки салатов, маринадов и соусов. Рассказываем об уксусе от испанского бренда Borges.

Делимся своими впечатлениями

Несмотря на свое название, бальзамический уксус сильно отличается от обычного — в первую очередь способом приготовления. Виноградное сусло выдерживают в деревянных бочках длительное время, причем лучшим считается уксус, который выдерживался 100 лет. Минимальный срок выдержки — 3 года.

Мы взяли на пробу два вида уксуса от бренда Borges: классический Modena и Bianco. У Bianco более мягкий вкус и непривычный светлый цвет — мы еще не видели такого бальзамического уксуса в Ташкенте. Он понравится тем, кто хочет сохранить эстетичный вид салатов: от него они не темнеют.

Упаковка

Уксус разлит по стеклянным бутылкам объемами 0.25, 0.5 и 2 литра. У нас средние бутылочки по 0.25 литра, и их хватит надолго: расход уксуса очень экономный. Обе бутылочки снабжены пластиковыми дозаторами.

На этикетке есть пометка: уксус изготовлен и разлит в Италии.

Особенности

Описать вкус бальзамического уксуса довольно сложно. Он кисло-сладкий, немного терпкий, а вот его запах… Кому-то он напоминает запах скисшего вина или винного уксуса, а другие ни за что не спутают аромат бальзамика с другим. Если вы пробуете бальзамический уксус впервые, лучше не нюхайте его, просто добавьте пару капель в салат: именно в салатах он раскрывается полностью, придавая вкусу ингредиентов непривычную глубину.

Уксус Modena от Borges — довольно густой, оставляет на бутылке потеки. У него насыщенный сладковатый вкус, чуть терпкий благодаря дубовым бочкам, в которых он выдерживается. Этот уксус отлично подходит для овощных салатов и соусов к мясу. Если вы любите экспериментировать, дождитесь появления клубники: сдобренная капелькой бальзамика, она приобретает необычный интересный вкус.

Уксус Bianca — более легкий, чуть слаще, чем классический. Он отлично подойдет и для салатов, и для мяса и рыбы, и для десертов. Блюда, приправленные этим уксусом, не потемнеют.

Состав

Бальзамический уксус Modena: винный уксус, выдержанный виноградный сок (сусло), карамель. Содержит сульфиты.

Бальзамический уксус Bianco: винный уксус, концентрированное виноградное сусло, вареное виноградное сусло, сахарный колер E150d и консервант дисульфит калия.

Сколько стоит и где купить

Бальзамический уксус Borges мы купили в сети супермаркетов Korzinka.uz по следующим ценам:

• Бальзамический уксус Borges Modena 250 мл. 24 490 сум
• Бальзамический уксус белый Borges 250 мл. 19 990 сум

1 098

Бальзамический уксус – кисло-сладкая приправа из выдержанного в бочках виноградного сусла, изобретённая в итальянской провинции Модена. Оригинальный бальзамик т

4. Виды

Приготовленный по традиционным рецептам бальзамик обозначается марками “Aceto Balsamico Tradizionale di Modena” традиционный бальзамический уксус из Модены или “Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia” традиционный бальзамический уксус из провинции Реджо-нель-Эмилия. Обе марки охраняются властями региона.

Традиционный бальзамик выдерживается не менее 12 лет. В это время его переливают в бочки всё меньшего объёма, сделанные из разного дерева. Настоящий бальзамический уксус тёмно-коричневого цвета, имеет сложный аромат, естественный кисло-сладкий вкус виноградного сока обогащён привкусом древесины бочек.

Реджо-нель-Эмилия обозначает возраст бальзамического уксуса цветом этикетки. Красная этикетка клеится на бутылки с уксусом, выдержанным как минимум 12 лет. Серебряная этикетка маркирует уксус, выдержанный не менее 18 лет. Золотая этикетка обозначает уксус, выдержанный в бочках 25 лет и более.

Модена использует другую систему обозначения. Крышечкой кремового цвета укупоривают все бальзамики, выдержанные не менее 12 лет, золотой крышечкой отмечены бальзамические уксусы, выдержанные более 25 лет.

Все производители традиционного бальзамического уксуса из Модены объединены в консорциум Consorzio dei Produttori dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena ; производимый консорциумом продукт имеет статус контролируемого по региону происхождения Denominazione d’Origine Protetta. Цена 100 мл уксуса, выпущенного такими производителями, колеблется от 150 до 400 долларов США.

Промышленный бальзамический уксус – все другие разновидности бальзамического уксуса. Среди них есть те, что приготовлены вне Модены и провинции Реджо-нель-Эмилия или не выдержаны 12 лет и потому не могут получить официального сертификата. Отдельно стоит упомянуть Aceto Balsamico di Modena Бальзамический уксус из Модены. За этим названием может скрываться дешёвый аналог, изготовленный из винного уксуса, подсластителей, натуральных красителей и загустителей например, карамели и гуаровой смолы.

Бальзамик и всё о нём

Бальзамический уксус («бальзамик») (итал. Aceto balsamico) — кисло-сладкая приправа из выдержанного в бочках виноградного сусла, изобретённая в итальянской провинции Модена. Оригинальный бальзамик также вырабатывается в провинции Реджо-нель-Эмилия.

Бальзамический уксус — наиболее изысканный, богатый вкусовыми обертонами и традиционно дорого ценящийся среди пищевых уксусов. Несмотря на название «уксус», по способу приготовления он значительно отличается от обычного пищевого уксуса.
Немного истории…
В 1046 году самый могущественный правитель Италии, Бонифаций III Каносский приехал в Рим на коронацию германского правителя Генриха III. В качестве подарка новый глава Священной Римской империи получил от сановного итальянца небольшой бочонок с бальзамиком. Этот факт был зафиксирован документально, что стало первым в истории упоминанием об элитной приправе, которую до сих пор называют не иначе как «королём среди уксусов». Обычай дарить выдержанный бальзамик быстро распространился среди европейской аристократии. Уксус передавали по наследству и включали в приданое. Неудивительно, ведь он может храниться десятилетиями, не теряя своих уникальных свойств. Изначально великолепную приправу использовали как лекарственное средство, обладающее сильными антисептическими свойствами. Её прикладывали к ранам, применяли как полоскание при болезнях горла и ротовой полости. Лукреция Борджиа считала бальзамический уксус эффективной защитой от чумы, а знаменитый сердцеед Джакомо Казанова – действенным афродизиаком. В настоящее время производством «королевской приправы» занимаются около 300 семейных предприятий с давними традициями. Интересный факт: среди них есть фабрика, основанная родственниками Лучано Паваротти. Из чего делают бальзамический уксус Бальзамик изготавливается из неосветлённого свежеотжатого виноградного сока (так называемого сусла), полученного методом прессования. Для классического рецепта берутся белые сорта винограда, что делает продукт более ароматным. Уваренный до тёмной густой массы сок заливают в деревянные бочки, помещают на чердак и оставляют созревать минимум на 3 года. Оптимальным же для высококачественного «бальзамика» считается срок выдержки от 12 лет. В процессе ферментации, сырьё трижды переливают, каждый раз уменьшая размер бочки. Самые большие ёмкости изготавливают из шелковицы, средние – из вишни или каштана, маленькие – из древесины дуба. И каждая из пород отдаёт «бальзамику» свой аромат и целебные свойства. Кроме того, производители добавляют к основному составу эксклюзивный набор специй, перечень которых держится в тайне.
Достаточно часто путают винный уксус и бальзамический. В чём разница, непосвящённому человеку трудно понять, поскольку оба продукта вроде бы изготавливаются из одного и того же сырья. На самом деле, в первом случае используется готовое вино, которое оставляют скисать под действием особых бактерий. Для «бальзамика» же берут проваренный виноградный сок, подвергая его длительной, постепенной ферментации. Поэтому такая приправа намного полезнее.
Лучшие производители и как выбирать Оригинальный бальзамический уксус, который правильнее было бы называть соусом, выпускают только две провинции на севере Италии: Модена (марка «Aceto Balsamico Tradizionale di Modena») и Реджо-нель-Эмилия («Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia»). Небольшие предприятия в обоих областях стараются точно придерживаться рецептуры, поскольку продукция имеет защищённое обозначение региона происхождения. Но существует и более дешёвый аналог бальзамического уксуса – на основе винного. Его вкус и польза несравнимы с аутентичным продуктом. Зато и цена на порядок ниже, чем у настоящего. Именно такой уксус, выпускаемый не единичными партиями, а в промышленных масштабах, можно встретить на полках наших супермаркетов. Есть и средний вариант. Итальянские предприятия-изготовители традиционного бальзамика предлагают такую его разновидность, как сondimento – продукт высокого качества, но имеющий некоторые отклонения от стандартов. Например, выдержка менее 12 лет или завод-производитель находится в другой провинции, а потому его товар не сертифицирован соответствующим образом. В этом случае удастся совсем недорого приобрести желанный деликатес. Для многих блюд отлично подойдёт белый бальзамик, представляющий собой смесь винного уксуса с виноградным суслом. Он обладает деликатным вкусом и прекрасно оттеняет другие ингредиенты. Поскольку такой уксус не считается оригинальным и не выдерживается длительное время, его стоимость не столько высока.
Но всё же ответственные производители стараются придерживаться исторически сложившейся технологии.
► Чем можно заменить бальзамический уксус в блюда?
Альтернативу натуральному бальзамику найти сложно, но можно. Выше уже упоминался настоянный на травах яблочный уксус, который придаст нужный оттенок нашим блюдам. Готовится он легко, из доступных, недорогих продуктов. Ещё один вариант – ароматизированный винный уксус. Специи для него подбирают индивидуально, но рекомендуется обязательно включить в состав эстрагон и мяту. На стакан уксуса нужно взять около 50 г сухих пряностей.
Бальзамический уксус — одна из самых популярных приправ для салатов, маринадов, мяса и других блюд. Исследования показывают, что бальзамический уксус имеет самые неожиданные полезные свойства для организма человека.
Некоторые исследования говорят о том, что бальзамический уксус, может способствовать снижению уровня холестерина в крови, а также снижению веса.
► Полезные свойства бальзамического уксуса:
• Улучшение состояния кожи.
Бальзамический уксус содержит антимикробные компоненты, уксусную кислоту и антиоксиданты. Эти вещества помогают улучшить общее состояние здоровья. Некоторые из видов уксуса помогают избавиться от акне. Однако бальзамический уксус не следует накладывать на лицо, поскольку он может оставить следы в виде пигментных пятен.
• Снижение сахара в крови.
При употреблении с пищей бальзамический уксус помогает контролировать уровень сахара в крови. В одном из исследований, изучавшем клинические эффекты различных видов уксуса, было продемонстрировано гипогликемическое (сахаропонижающее) действие бальзамического уксуса. Это означает, что при его употреблении уровень глюкозы возрастает не столь резко после приема пищи. Еще в одном научном обзоре уксус способствовал стабилизации уровня глюкозы в течение 5 часов после приема пищи.
• Улучшение процесса пищеварения.
Уксусная кислота является активным компонентом бальзамического уксуса. Эта кислота содержит пробиотики, оказывающие полезное воздействие на пищеварение.
• Снижение уровня холестерина.
Бальзамический уксус может снижать уровень холестерина. Это происходит благодаря антиоксидантам, содержащимся в бальзамическом уксусе. Они обезвреживают вредные клетки, способствующие повышению холестерина.
Согласно результатам одного из исследований на кроликах с высоким уровнем холестерина в крови потребление бальзамического уксуса может снизить или сохранить низкий уровень холестерина.
• Снижение веса.
Пробиотики (полезные живые бактерии), содержащиеся в бальзамическом уксусе также могут продлить чувство насыщения. Некоторые исследования говорят о том, что люди, съевшие блюдо с уксусом на завтрак потребляют меньшее количество калорий в течение дня.
• Лечение ран.
В течение многих лет бальзамический уксус использовался для лечения ран. Предполагается, что этот продукт имеет противогрибковые, противовирусные и антибактериальные свойства. Однако, эти свойства пока еще недостаточно изучены.
• Снижение уровня артериального давления.
В одном из исследований на крысах были продемонстрированы антигипертензивные свойства бальзамического уксуса. Согласно выводам ученых регулярное добавление бальзамического уксуса в пищу может способствовать снижению давления. Эти свойства проявляются при замещении некоторых продуктов, содержащих жирные кислоты, например, сливочного или растительного масла, уксусом, уменьшая тем самым потребление холестерина.
• Улучшение кровообращения.
Бальзамический уксус получают из винограда, который известен своими полезными свойствами. Снижая риск образования тромбов уксус, как и виноград, способен предотвращать развитие сердечно-сосудистых заболеваний.
Кроме того, бальзамический уксус содержит полифенолы. В настоящее время ученые изучают влияние полифенолов на кровообращение, однако данные исследований пока разноречивы.
► Может ли бальзамический уксус нанести вред организму?
В большинстве случаев бальзамический уксус безопасен для употребления. Но следует предупредить о некоторых случаях, когда его употребление может быть связано с рисками. Это относится в первую очередь к аллергическим реакциям, а также поеданию cлишком большого количества уксуса (более двух столовых ложек в день), в следствие чего могут иметь место:
• расстройство желудка;
• раздражение горла;
• поражение слизистой оболочки пищевода.
Для предотвращения развития подобных реакций употребление бальзамического уксуса необходимо ограничивать 2 столовыми ложками.
При покупке бальзамического уксуса необходимо обращать внимание на информацию, указанную на этикетке. Натуральный продукт может быть дорогостоящим, но при этом не содержать добавок в виде сахара. Дело в том, что достижения сходства с оригинальным продуктом некоторые производители добавляют в уксус сахар.
Бальзамический уксус обычно безопасен для употребления в качестве приправы к другим блюдам. Он содержит небольшое количество калорий и совсем не содержит жиров. Более того у бальзамического уксуса есть дополнительные благоприятные для здоровья свойства. Многие из них до конца не изучены и требуют проведения дополнительных исследований.

© интернет

• Бальзамический уксус по-простому в домашних условиях

◄ Вернуться к статьям

Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…

на Ваш сайт.

Как выбрать бальзамический уксус?

Почти все любят вкусно покушать. Далеко не последнюю роль в формировании окончательного впечатления от блюда играют специи, соусы и приправы. Они способны придать привычному мясу, салату или десерту совершенно новое звучание. Разумеется, у всех свои пристрастия: кто-то предпочитает кислинку, кому-то больше по вкусу острые или пряные кушанья, а для кого-то нет ничего лучше соли.

Однако есть приправы, считающиеся благородными и ценящиеся гурманами всего мира. Лучший пример такого соуса — бальзамический уксус. Сегодня его используют почти во всех ресторанах для придания подаваемым яствам изысканности. Считается, что пара капель такой приправы способна преобразить даже самое заурядное блюдо.

Немного истории

Впервые о бальзамическом уксусе упоминается в 1046 году. В те времена он считался признаком богатства и служил неплохим приданым. Первоначально это вещество применяли в качестве противовоспалительного и бактерицидного средства для обработки ран. Отсюда и необычное название продукта. Во время Великой чумы, разразившейся в Европе в 1503 году, он помог многим заболевшим.

Технология изготовления

Перед тем как выбрать бальзамический уксус, следует познакомиться с технологией его производства. Именно она определяет свойства продукта, его качество и стоимость. Сегодня существует два способа создания этого соуса: традиционный и промышленный.

Бальзамический уксус традиционно готовят из белого винограда определенных сортов. Из ягод выжимают сок и уваривают его до густого сиропа. Полученную жидкость разливают в бочки трех размеров, изготовленные из разных пород древесины. Для ускорения процесса туда добавляют чуть-чуть винного уксуса и выдерживают 3 года. Затем небольшую часть из самых маленьких бочек отливают и продают. Освободившееся пространство заполняют полуфабрикатом из средних бочонков, а к тем добавляют вещество из самых больших бочек. Такие манипуляции повторяются регулярно, в результате готовый продукт получает привкус от всех трех бочек. Качественный бальзамический уксус имеет не менее 12 лет выдержки, но этот срок может доходить и до столетия.

При промышленном производстве используются красные сорта винограда и различные химические соединения — загустители, красители, ароматизаторы. Под их действием обычный винный уксус изменяет свои внешние качества и становится похож на благородную приправу. Однако обмануть гурмана таким образом сложно. Запах и вкус суррогата выдадут его происхождение. Да и цена окажется подозрительно низкой.

В поисках качества

Итак, чтобы не разочароваться в покупке, нужно внимательно изучить этикетку и упаковку. На изготовленном по всем правилам продукте будет стоять слово «традиционный», а также знак консорциума. В эту организацию входят все производители бальзамического уксуса, придерживающиеся сложившихся традиций:

• использование сортов белого винограда Треббиано или Ламбруско, выращенных в определенной местности Италии — Модене или Эмилия-Романье;
• выдержка не менее 12 лет.

Фирм, удостоенных чести ставить знак консорциума на бутылочках со своим продуктом, не так уж много. Поэтому, встретив на этикетке надпись Aceto Balsamico Tradizionale di Modena или Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia — в зависимости от региона происхождения винограда, можно быть уверенным в качестве приобретаемого бальзамического уксуса.

Такой соус имеет густую консистенцию, не позволяющую ему растекаться по поверхности ложки. В его сложном и приятном аромате нет даже намека на резкий запах кислоты. А во вкусе приправы различимы древесные нотки, полученные ею от бочек, в которых она настаивалась. От длительного хранения в закрытой таре настоящий уксус станет еще лучше, а после откупоривания долго не потеряет своих вкусовых свойств.

Срок выдержки бальзамического уксуса влияет на его стоимость и качество. Он обязательно указывается на этикетке и не должен быть меньше 3 лет. Впрочем, некоторые производители дают своим изделиям и особые отличительные знаки: о возрасте продукта могут свидетельствовать цвета этикеток или пробок.

Выбирая бальзамический уксус, следует обращать внимание и на цену. Большая часть продукции, которую можно обнаружить на полках супермаркетов, выпускается промышленным способом. Ее стоимость привлекает покупателей, но вот качество такой приправы зачастую оставляет желать лучшего. Как правило, она мало отличается от обычного винного уксуса. Выбор стоит начинать со средней ценовой ниши. Здесь можно найти и настоящий бальзамический уксус. От дорогих аналогов его будут отличать небольшой срок выдержки и использование в качестве красителя жженого сахара.

Дополнительные данные о продукте даст информация о его составе на этикетке. Присутствие там каких-либо консервантов, красителей или загустителей свидетельствует о низком качестве вещества в бутылке. Оно быстро потеряет свой и так не слишком изысканный вкус даже при хранении в холодильнике. От такой покупки лучше отказаться, она не принесет блюдам ожидаемого благородства.

Применение в кулинарии

Молодые сорта бальзамического уксуса можно использовать для салатов и прочих повседневных блюд. Чуть более выдержанные подойдут к десертам, мясу и рыбе. Самые изысканные — со сроком «закваски» старше 25 лет — подают отдельным гарниром, так как они больше напоминают желе.

Бальзамический уксус всегда добавляют в уже готовое блюдо, так как он не должен подвергаться термической обработке. Как правило, даже маленькой 100-граммовой бутылочки хватает надолго, так как расход этой приправы очень невелик. Достаточно всего лишь сбрызнуть продукты, чтобы их вкус стал еще ярче.

Бальзамический уксус недаром считался подарком, который не стыдно преподнести даже королю. Цена на настоящий традиционный соус и сегодня доходит до нескольких сотен евро за бутылку. Его производители по сей день пользуются рецептами своих давних предков, никому не раскрывая фамильных секретов. Именно поэтому, желая побаловать себя и своих близких, не стоит экономить на качестве.

Что такое винный уксус – Кулинарные заметки Алексея Онегина

В нашей кухне уксус используется редко. Одно из самых распространенных применений уксуса — оно же одно из самых диких, о которых мне доводилось слышать — это полить им пельмени. Неудивительно, что и потребление уксуса в России в десятки раз ниже, чем в Европе. Одной из причин такого антагонизма к уксусу является расположение нашей страны на глобусе (будь оно неладно!): винный уксус, простой продукт, производство которого стоит каких-то смешных денег, привычен нам в той же мере, в какой большая часть территории России подходит для виноградарства. То есть непривычен от слова «совсем». Наш уксус в лучшем случае яблочный, в худшем — синтетический, водный раствор синтетически произведенной уксусной кислоты. В некоторых странах (например, США и Франции) производство столового уксуса из синтетической кислоты запрещено законом, у нас же это в порядке вещей.

Между тем, есть целый ряд причин, по которым винный уксус стоит иметь у себя на кухне даже в том случае, если вы не до сих пор не числили себя среди его страстных поклонников. Давайте их рассмотрим, но сперва разберемся в том, что такое винный уксус.

Что такое винный уксус?

Уксус вообще и винный уксус в частности является результатом деятельности специальных бактерий, которых за их уникальное умение называют уксуснокислыми. Из напитков эти бактерии отдают предпочтение тем, в которых содержится этиловый спирт, каковой они перерабатывают в уксусную кислоту. Неудивительно, что именно вино, скорее всего, и стало основой для первого уксуса, который в древнем мире использовали не только как приправу, но и как дезинфицирующее и моющее средство. Разумеется, уксус, сделанный из натурального вина — это не просто раствор уксусной кислоты, а сложный продукт, в формировании вкуса и аромата которого участвуют другие кислоты (например, виннокаменная), эфиры, альдегиды и прочие вещества, которые содержатся в исходном продукте. Как вы, наверное, уже догадались, вкус уксусной кислоты всегда одинаков, и именно вкус побочных веществ и определяет разницу между различными видами уксуса.

В связи с тем, что уксуснокислым бактериям главное дорваться до спиртного (в остальном они довольно всеядны), каждый народ изготавливал уксус из того, что было под рукой. Например, Вавилон славился уксусом из фиников, и сейчас финиковый уксус остается традиционным ближневосточным деликатесом. В Великобритании и странах Содружества популярен уксус из солода, в Азии чрезвычайно распространен рисовый уксус, есть варианты и из более экзотических продуктов, от чайного гриба до киви. Нетрудно догадаться, что винный уксус наибольшее распространение получил в Европе, в тех странах, которые славятся своим виноделием. У нас вы, скорее всего, найдете винный уксус из Германии (ничего особенного, полагаю, магазины закупают его из-за доступной цены), Испании и Италии, реже встречаются уксусы из других стран. Так ли уж велика разница между ними? На самом деле да, поэтому пришла пора поговорить о разновидностях винного уксуса.

Разновидности винного уксуса

Каждый сходу назовет две разновидности винного уксуса — красный и белый, но на самом деле их несколько больше. Перечислю основные виды винного уксуса (в скобках даны английские названия на случай, если вы соберетесь заказывать их через интернет, покупать за границей или просто производитель забудет напечатать этикетку на русском языке) и скажу пару слов о том, чего от них ждать.

Красный винный уксус (Red Wine Vinegar), как нетрудно догадаться, производят из красного вина. Как правило, это уксус на каждый день, хотя некоторые производители, которые хотят подчеркнуть высокое качество своей продукции, указывают сорт винограда, из которого он произведен. Красный винный уксус идеален для салатных заправок, приготовления соусов, маринадов и использования в тех блюдах, где уксус нужен по рецепту.

Белый винный уксус (White Wine Vinegar) — уксус из белого вина. Обычно он имеет чуть более сладковатый и мягкий вкус, чем его красный собрат, но в целом эти два уксуса абсолютно взаимозаменяемы. Любители приправлять еду чистым уксусом, возможно, заметят разницу, но в составе соуса или заправки отличить белый от красного сможет не каждый специалист.

Бальзамический уксус (Balsamic Vinegar) является сложным и дорогим продуктом — при условии, что это традиционный бальзамик из региона Эмилья-Романья. Более дешевую замену традиционному бальзамическому уксусу производят аккурат из винного, в который добавляют красители, подсластители и загустители, и в 99% случаев это именно то, что подадут вам под именем бальзамического уксуса. Бальзамик хорош как приправа к готовым блюдам и в составе салатных заправок, а подробнее о нем я писал здесь.

Хересный уксус (Sherry Vinegar) производят из хереса, испанского крепленого вина. Для этого уксуса обязательна выдержка в бочках, благодаря чему хересный уксус имеет наиболее насыщенный и объемный вкус из всех винных. Его используют как в традиционных блюдах, так и вместо винного уксуса, например, в заправке винегрет. Кроме того, хересный уксус хорош как приправа, которую можно добавлять в любые блюда от супов до тушеного мяса.

Шампанский уксус (Champagne Vinegar) числит своей родиной Шампань, а производится, соответственно, из шампанского. В целом его можно считать более дорогой и качественной версией белого винного уксуса. В сравнении с белым шампанский уксус имеет чуть более мягкий и сложный вкус, а используется так же — в салатных заправках и для улучшения вкуса блюд из курицы и рыбы.

В этот перечень не попали такие уксусы, как, например, уксус из сидра: хотя сидр иногда называют яблочным вином, в данном случае речь идет о виноградном вине (хотя вы можете использовать уксус из сидра можно так же, как и белый винный).

Использование винного уксуса

Фото с сайта www. tastingtable.com

Выше мы уже вкратце поговорили о том, какие применения винному уксусу могут найтись на вашей кухне, но эту тему стоит затронуть более подробно.

Уксус как приправа

Наиболее очевидное и простое применение винного уксуса — приправлять им различные блюда. В небольших количествах уксус хорош, если сбрызнуть им запеченное мясо, рыбу или овощи, добавить несколько капель в суп или тушеные блюда. Особо с винным уксусом хороша печеная свекла.

Уксус в готовых блюдах

При приготовлении некоторых горячих блюд, от супов до выпечки, рецепт требует использовать ложку-другую уксуса, и в этом случае винный уксус я считаю предпочтительным: он относительно недорог и гарантированно не испортит ваше блюдо, как это может случиться с менее качественными видами уксуса.

Уксус в соусах

Применение уксуса при приготовлении соусов поистине безгранично. Ему найдется место и в холодных соусах (майонез), и в салатных заправках (винегрет), и в горячих соусах и подливках, которые готовят к жареному или печеному мясу. Чем больше соотношение уксуса к общему объему соуса, тем более качественный уксус нужно использовать: если вы готовите сложный соус, куда входит бульон, вино и буквально пара капель уксуса, можно взять обычный винный, в салатных же заправках более оправдано использование хересного уксуса или хорошего бальзамика.

Уксус в маринадах

В маринадах на основе уксуса можно мариновать практически все — от рыбы, которую затем едят в маринованном виде, до мяса, которое маринуют некоторое время перед приготовлением в печи или на гриле. Маринованные овощи и вовсе готовят по всему миру с использованием именно уксуса. Можно сказать, Россия, где вместо маринования в ходу традиционно были засолка и мочение, в этом плане уникальный случай (что на самом деле просто замечательно).

Уксус в напитках

Это не самое очевидный сюжет, но пара капель хорошего винного уксуса могут изменить к лучшему не только Кровавую Мери, но и практически любой другой коктейль. В период колонизации в Америке возникло семейство освежающих коктейлей под названием Shrub (Шраб) из сиропа на основе уксуса, а напиток под названием Posca (Поска), в состав которого входил винный уксус, мед, вода и специи, был известен еще древним грекам с римлянами.

Ароматизированный уксус

Настаивание уксуса на ягодах, специях и травах — отличный способ получить ароматизированный уксус, который затем можно применять и как приправу (см. выше), и по другому назначению.

Рецепты с винным уксусом

В завершение приведу несколько моих любимых рецептов, использование винного уксуса в которых оправдано и уместно:

Салат из свежей свеклы
Запечённые перцы в быстром маринаде
Утопенцы
Капоната
Сациви из баклажанов
Жареные вешенки по-грузински
Чихиртма с курицей
Виндалу из баранины
Кролик в пикантном соусе
Оджахури из свинины
Соус ромеско
Соус чимичурри
Джем из острого перца

Что такое бальзамический уксус?

За последнее десятилетие бальзамический уксус ворвался в кулинарию, став любимцем шеф-поваров и повсеместным товаром в магазинах изысканной еды, супермаркетах, модных ресторанах, пиццериях и даже в сетях быстрого питания. Но что это? Что отличает бальзамический уксус от других винных уксусов? В самом деле, что отличает один вид бальзамического уксуса от другого? Какую роль играет бальзамический уксус в нашей любимой еде и приготовлении пищи? Бальзамик – это гораздо больше, чем вы думаете.

Быстрые факты

• Другие названия: Aceto Balsamico di Modena или Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
• Срок годности: очень длинный
• Запасные: Мосто Котто, Саба
• Происхождение: Модена (Эмилия-Романья), Италия
• Название: Относится к бальзаму и бальзаму

Что такое бальзамический уксус?

Бальзамический уксус производился в городе Модена и его окрестностях, в северном регионе Эмилия-Романья, Италия, уже почти тысячу лет. Согласно словарю Merriam-Webster, бальзам относится к «ароматическому и обычно маслянистому и смолистому веществу» из растений, которое можно использовать для изготовления бальзама, и первое письменное упоминание этого термина уксуса появилось в 1747 году в реестре винодельни. герцога Эсте в Модене.

Это винодельческий регион, специализирующийся на сортах треббьяно (белый) и ламбруско (красный), и по традиции выделяли часть сусла – неферментированный виноградный сок – для приготовления особого уксуса.То, как его делали много веков назад, во многом напоминает традиционный бальзамический уксус сегодня.

Сок медленно доводится до консистенции сиропа, концентрируя его вкус и аромат и делая его цвет темнее. Затем его охлаждают и переносят в деревянные бочки, где приготовленное сусло подвергается медленной ферментации, в результате чего образуется спирт, который, в свою очередь, подвергается атаке уксусных бактерий, превращая вино в уксус. За этим следует очень длительный процесс старения – 12 лет и более.В это время, когда жидкость в бочке испаряется, содержимое переносится в бочки все меньшего и меньшего размера из разных пород дерева, таких как каштан, вишня, ясень, шелковица и можжевельник. После этого уксус может быть выдержан в течение дополнительного периода времени перед розливом в бутылки. Излишне говорить, что все эти процедуры существенно влияют на конечный продукт.

Но не все бальзамические уксусы изготавливаются традиционным способом.

Традиционный бальзамик vs.Красный винный уксус

Определить основные различия между бальзамическим и винным уксусом довольно легко: бальзамический уксус темнее, слаще и гуще, чем красный винный уксус. Что немного сложно, так это отличить один тип бальзамика от другого. Хотя существует много различных типов бальзамических уксусов, они в основном сводятся (простите за каламбур) к трем разновидностям, которые образуют своего рода пирамиду качества.

Сорта

Внизу пирамиды находится коммерческая версия, обозначенная просто «бальзамический уксус» или «ацето бальзамико». «Это продукт массового потребления на основе винного уксуса с добавлением красителей, загустителей и ароматизаторов, имитирующих вкус и консистенцию традиционного бальзамического уксуса. Это самый дешевый из бальзамических уксусов (хотя обычно он немного дороже. чем большинство красных винных уксусов) и наиболее знакомый людям за пределами Италии.На самом деле, его даже не обязательно производить в Италии.

Следующий уровень – Aceto Balsamico di Modena IGP (защищенное географическое указание).Эти уксусы должны быть произведены в районе Модены и состоять минимум из 10 процентов концентрированного виноградного сока, минимум 10 процентов винного уксуса и двух процентов карамели. Может быть добавлено неопределенное количество более старого (10 лет и более) уксуса, а сусло может быть из семи утвержденных сортов винограда.

На вершине пирамиды находится оригинальный бальзамический уксус, известный как Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (или Reggio Emilia), приготовленный с использованием долгого и сложного традиционного метода.Этот продукт имеет квалификацию DOP (защищенное наименование места происхождения), что означает, что он должен соответствовать строгим правилам и придерживаться установленной традиционной процедуры. Этот уксус изготавливается только из двух местных сортов винограда – ламбруско и треббиано – и должен выдерживаться минимум 12 лет; если на этикетке написано stravecchio (очень старый), значит, оно выдержано 25 лет и более. Некоторые даже стареют на 50 лет или больше. Эти уксусы представляют собой вершину этой категории.

Использование бальзамического уксуса

Первоначально ложка бальзамического уксуса использовалась как тонизирующее средство и эликсир, а крошечные бутылочки долго выдержанного ацето бальзамического ацето бальзамико вручались важным людям в качестве особого знака благосклонности.Сегодня многие люди используют его для всего, как предпочитаемый уксус. Когда дело доходит до бальзамического уксуса, то, как вы его используете, во многом зависит от того, какой у вас сорт.

Как готовить с бальзамическим уксусом

Базовый бальзамический уксус используется для заправки салата, для придания сиропу добавке к еде или в качестве маринада. Помимо кулинарной процедуры, изменяющей природу уксуса, для этих целей также требуется его значительное количество.

Ищите хороший Aceto Balsamico di Modena, если вы хотите как продемонстрировать уксус, так и акцентировать внимание на еде.Это будет похоже на то, как вы можете использовать хорошее оливковое масло первого отжима: полить им что-нибудь на столе или добавить немного в соус или сок непосредственно перед подачей на стол.

Используйте традиционный бальзамический уксус так же, как и хорошее вино: осторожно и с уважением к его целостности. Ведь хочется попробовать и оценить его неповторимый вкус и сложность. Поливайте им выдержанные сыры или насыщенные игристые продукты, такие как жареные кабачки или паштет из утиной печени, или подавайте наперсток с десертом или после ужина как digestivo .

Какой вкус?

Бальзамический уксус отличается мягким насыщенным вкусом и заметной сладостью, уравновешенной кислотностью. Традиционный бальзамический уксус из Модены или Реджо-Эмилии добавляет уникальный характер конкретных местных сортов винограда и многослойную сложность, которая является результатом проверенного временем производственного процесса и продолжительной выдержки.

Заменитель бальзамического уксуса

Если вы используете его для салата или маринада, замените его хорошим красным винным уксусом.Если вам нужен намек на обычный бальзамический уксус умами, добавьте немного соевого соуса. А если вам нужна такая виноградная интенсивность, добавьте немного концентрата виноградного сока. Вы также можете найти другие итальянские приправы из концентрированного виноградного сусла, такие как mosto cotto или saba .

Рецепты с бальзамическим уксусом

Помимо того, что бальзамик используется в качестве основной приправы, он является прекрасным и универсальным ингредиентом во многих типах блюд.

Где купить бальзамический уксус

Базовый бальзамический уксус можно найти в большинстве продуктовых магазинов и супермаркетов в проходах с уксусами и маслами.В магазинах деликатесов часто продают бальзамический уксус из Модены, но если вы ищете традиционный бальзамический уксус, отправляйтесь в специализированные итальянские магазины, у поставщиков элитных продуктов питания или на авторитетные интернет-сайты, специализирующиеся на маслах и уксусах или высококачественных итальянских продуктах.

Хранилище

Храните бальзамический уксус в прохладном темном месте вдали от источников тепла, например в шкафу. Его не нужно охлаждать. Он не окисляется после открытия и будет храниться бесконечно. Не волнуйтесь, если на дне бутылки вы увидите осадок.Это естественный побочный продукт процесса старения и безвреден.

Питание и преимущества

100-граммовая порция бальзамического уксуса обеспечивает около 88 калорий и 17 граммов углеводов (6% от рекомендуемой суточной нормы), а также минеральных питательных веществ, таких как марганец (6%), железо (4%), магний (3%), и фосфор (1,5%). Считается, что полифенолы, антиоксиданты, присутствующие в бальзамическом, помогают снизить сердечно-сосудистые заболевания и рак и укрепить иммунную систему.

В чем разница между бальзамическим уксусом и бальзамической глазурью?

Традиционный бальзамический уксус из Модены П.ДЕЛАТЬ. и бальзамическая глазурь

Оба очень универсальны на кухне, часто имеют схожий цвет и текстуру, и оба имеют кисло-сладкий вкус.

Но тогда в чем разница между бальзамическим уксусом и бальзамической глазурью?

Прежде всего следует сказать, что бальзамический уксус из Модены делится на «бальзамический уксус из Модены P. G.I.» и «Традиционный бальзамический уксус из Модены P.D.O.» Если вы хотите узнать разницу между этими двумя уксусами, я отсылаю вас к нашим статьям, в которых объясняется разница.

Давайте вместе раскроем основные различия между бальзамическим уксусом Модены и бальзамической глазурью:
1. Происхождение продукта и защита
2. Плотность и вязкость
3. Кислотность
4. Вкус
5. Состав
6. Старение

1) Происхождение продукта и охрана

Бальзамический уксус из Модены – это настоящий моденский продукт, то есть произведенный в провинции Модена, Эмилия-Романья, Северная Италия.Никто из наших жителей не может производить бальзамический уксус.
Бальзамическая глазурь не имеет защиты происхождения. Его можно производить везде в Италии и в мире.

Провинция Модена, Эмилия-Романья – Италия

2) Плотность и вязкость

Часто вы путаете текстуру выдержанного бальзамического уксуса с текстурой бальзамического крема. Оба выглядят толстыми. На самом деле настоящий выдержанный бальзамический уксус густой, а сливки не густые, а вязкие. Фактически вязкость указывает на большую или меньшую легкость течения жидкости.Например: вода не вязкая.

Бальзамическая глазурь вязкая, но не очень густая. Фактически, он «легкий», но «течет медленно».
Плотность бальзамического уксуса измеряется удельным весом и показывает соотношение между его весом и его объемом.

Приведем пример: возьмем на весы 1 литр нашего традиционного бальзамического уксуса из Модены PDO, выдержанного старше 12 лет, 1 литр бальзамической глазури и 1 литр воды. Теперь мы читаем вес, указанный на весах.
Вес 1 литра:
Уксуса бальзамического 1,32 кг ;
Крем бальзамический 1,24 кг ;
Вода дистиллированная 1,00 кг .

Как видите, традиционный бальзамический уксус Модены – самый тяжелый; итак, он самый плотный.

Высокая плотность настоящего традиционного бальзамического уксуса из Модены PDO

3) Кислотность

Кислотность традиционного бальзамического уксуса из Модены PDO составляет минимум 4,5% . Бальзамический уксус из Модены P.G.I. минимум 6% .
В то время как кислотность бальзамической глазури не должна соответствовать никаким параметрам, но обычно она составляет около 3% и 3.Кислотность 5%.

Кислотность бальзамического уксуса из Модены P.G.I. не менее 6%

4) Вкус

Вкус из бальзамического уксуса интенсивный, кисло-сладкий, стойкий, ароматный, а когда он выдержан в , он имеет сложный вкус, приданный выдержкой в ​​бочках.
Один из Balsamic Glaze сладкий, слегка кисловатый, мягкий и плоский.

Дегустация бальзамического уксуса Модены

5) Состав

Бальзамический уксус Модены изготовлен из только винограда . Вареное виноградное сусло или вареное виноградное сусло и винный уксус .
La glassa è fatta di Aceto Balsamico, mosto or succo d’uva contrato e addensanti (esempio: amido modificato).

Приготовление вареного сусла для бальзамического уксуса

6) Старение

Бальзамический уксус из Модены PGI « Aged » должен быть выдержан минимум 3 года в деревянных бочках. В то время как младший брат, бальзамический уксус стандарта Модены PGI, должен выдерживаться не менее 60 дней в деревянных бочках.Абсолютно лучший, традиционный бальзамический уксус из Модены П.Д. O., возраст в бочке на более 12 лет , или более 25 лет для включения в категорию « Extravecchio ».

Бальзамическая глазурь не старше 1 дня. Это , никогда не кладите в деревянные бочки или бочки.

Бочки для выдержки бальзамического уксуса из Модены P.G.I.

Возможности использования

Вы можете использовать бальзамический уксус из Модены в качестве приправы к любой еде.Мясо, овощи, салаты, ризотто, мороженое, фруктовые салаты и многое другое.

Passatelli con zucchine, guanciale e Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. Агроусадьба Acetaia Sereni

Бальзамическая глазурь – это добавка к блюдам. Это украшение, которое сделает ваши блюда более эстетичными для презентации. Фактически, благодаря его вязкости, вы сможете украсить свою тарелку фигурами и надписями, чтобы жидкость не «ускользнула». Однако – не лучшее решение для приправы блюд и придания им вкусовых качеств.

Как их найти и по какой цене?

Бальзамическую глазурь можно найти в каждом супермаркете и у любой скидки. Обычно он поставляется в пластиковой бутылке по цене от 4 до 6 евро за бутылку.

Настоящий бальзамический уксус Модены можно найти в лучших ресторанах, в лучших продуктовых магазинах, винных магазинах, в некоторых мясных лавках или непосредственно у кустарных производителей. Его цена составляет от 20 евро за продукт среднего и высокого уровня и от 100 евро за некоторые бутылки престижного бальзамического с длительной выдержкой.

В чем разница между бальзамическим и белым уксусом?

В наши дни уксус, кажется, повсюду: красный винный уксус, скрытый в заправках для салатов, бальзамический уксус, превращенный в глазурь для вашего стейка, рюмка яблочного уксуса для всего, что вас беспокоит, и белый уксус, распыленный на окна для этого блеска без полос. На полках магазинов выстроено множество различных видов, чтобы вы могли совершить покупки, заставляя домашних поваров беспокоиться о том, какой уксус лучше всего подходит для следующего кулинарного приключения, и о том, какая соль лучше всего подходит для приправы.

Также очень легко упасть в кроличью нору каждого сорта уксуса в отдельности. В чем разница между бутылками бальзамика за 100 и 10 долларов? Белый винный уксус – это то же самое, что и белый уксус? Здесь мы поможем вам выбраться из кроличьей норы с помощью простого практического руководства, чтобы различать два самых популярных типа уксуса: бальзамический и белый.