Части туши свиные: Части туши свиньи, разделка, обвалка, виды мяса

Схема разделки свиных туш + названия частей туши свинины

Полезные советы

Если знать не просто названия частей туши свинины, но и каким образом их правильно приготовить, у вас всегда будут на столе вкуснейшие блюда, причем, по скромной цене (так как по цене многие свиные продукты и субпродукты весьма приемлемые). Для того, чтобы вы лучше разобрались в этом вопросе, мы добавили примерную схему разделки свиной туши. Она не для рубки, а лишь для свободной ориентации хозяюшек в мясной теме.

Как разделать свиную голову, инструкцию с пошаговыми фото вы найдете, перейдя по ссылке.

Схема разделки свиных туш

Давайте посмотрим, на какие части делится тушка свинью.

Ниже вы найдете рекомендации, в каких блюдах вы сможете приготовить свинину наилучшим образом.

Зарез и шея

Зарез — это часть шеи, которая оказалась с запекшейся кровью из-за отделения от туши головы. Обычно продается дешевле из-за непрезентабельного вида. Но она также хороша, как и шейная часть.

Шея может быть как с костью, так и чистейшей мякотью. В любом случае, шейная вырезка свинины самая нежная, сочная и жирная. Жирок распределен между мясными волокнами. Идеально подходит для запекания цельным куском на гриле или в фольге, а также из зареза и шеи получается идеальное жаркое, тушеное мясо с овощами.

Шея с пером (ошеек)

Так называемый ошеек срезается с кости с области загривка. Мякоть из которой вы приготовите любое мясное блюдо (кроме тех, где требуются кости), причем, что-то напортачить практически нереально.

Щека

Имеет мало мясо и много сала, поэтому из подобных кусочков получаются бесподобно вкусные рулеты с начинкой. Еще можно щеку засолить горячим способом, запечь на углях или отправить в фарш.

Челка

Ребра с большим количеством мяса прекрасно запекать в духовке и готовить в тандыре. Кроме того, с картофелем в тушеном виде с добавлением чеснока или чернослива блюдо получается просто умопомрачительным.

Лопатка

Мякоть на кости. Приготовление с добавлением воды (тушение, варка) и специй — идеальное решение. Запекать лучше всего бескостную часть лопатки, делать гуляш и жаркое.

Рулька

Мясистая верхняя часть передней ноги. Мясо жестковатое, поэтому подходит по большей части для тушения и варки. К примеру, отлично подойдет для супа или мясной составляющей к холодцу и сальтисону. А если вы собрались рульку запечь, то необходимо ее заранее все же отварить.

Задняя рулька или голяшка

То же самое, что и рулька, а, значит, блюда из нее делаются те же самые.

Нога

Да, это те самые ножки с копытцами, из которых делается упругий и ароматный холодец. Без них, многие хозяйки уверены, никакого студня не выйдет.

Грудинка

Рецепты из грудинки довольно разнообразны. Мякоть без костей подходит под засол, копчение. Восхитительно выходит жареное мясо, и чем крупнее кусочки, тем сочнее блюдо. С костями делают супы, тушат с овощами.

Ребра

Ребрышки, м-м-м… Самая пикантная, наверное, часть свиной тушки. Это и супы, и каши, и тушения. Ребра даже жарятся и карамелизируются в кисло-сладких соусах. Рецепты со свиными ребрами вы можете посмотреть на нашем сайте.

Бекон

Эту часть туши еще можно назвать нежнейшим салом с мясными прослойками. Его обычно солят или коптят и уже из готовый продукт кладут в те или иные блюда. Это и закуски, и омлет, и супы, и выпечка. Кроме того, обмотав полосами бекона кусок не очень сочного мясца, вы получите ароматный и вкусный деликатес на выходе. Кстати, на сайте есть специальная подборка, что приготовить с беконом.

Котлетная часть

Название само за себя говорит, что из этой части свининки получается прекрасный фарш, а значит, и котлет, пельмени, манты, пироги, макарон по-флотски и так далее и тому подобное.

Корейка

Соленая и копченая, запеченная целиком и жареная кусками. Эта мякоть прекрасна в любом виде. Гриль, барбекю и свиные шашлыки — выше всяких похвал.

Вырезка

Благодаря тому, что куски можно нарезать на крупные пластины, выходят отличные эскалопы и отбивные из свинины. Само собой, шашлыки и прочие блюда, где требуется мякоть. Но нужно иметь в виду, что мяско постное, не особо жирное, в сравнении с прочими частями тушки.

Карбонат и филей

Карбонат — это все та же сочная мякоть, то есть шашлыки, шницель, отбивные, жаркое, фарш, мясо на углях или гриле, запечное куском в печи.

Толстый филей — мяско с жирком вот и все отличия. Блюда, соответственно те же.

Окорок

Кусок запеченного окорока — это песнь для гурмана, песнь довольного желудка. ))) Та часть, что с косточкой, уходит на бульона и супы, тушение с овощами. Мякоть идет на фарш, подливы, отбивные, волшебными выходят рубленные котлетки.

Еще немного о разновидности мяса

И еще несколько ответов на распространенные вопросы о свином мясе.

Что такое постная свинина

Это вырезка. Названа постной, так как именно эта часть туши нежирная.

Что такое кошерная свинина

Пригодная в пищу для евреев. Так как в своде правил для истинных верующих указан запрет на мясо животных с раздвоенным копытом, то до определенного времени свинина не была кошерной, то есть правильной, разрешенной. Но не так давно появились свинки со странными копытцами — неразделенными, их-то теперь и у потребляют праведные иудеи.

Что такое мраморная свинина

Это мякоть с внутримышечным жиром, имеющая «мраморный» рисунок. Очень сочная, нежная, мягонькая. Из нее получаются самые вкусные блюда. Получается благодаря выполнению определенных правил технологии при выращивании животных, поэтому и стоит продукт не дешего.

Что такое черная свинина

Это мясо животного с черной окрасом (порода такая). Считается, что оно гораздо вкуснее обычного. Впрочем, на вкус и цвет товарищей нет. Есть и те, кто утверждает, что разницы совершенно нет никакой.

Что такое жилованая свинина

Это мякоть отделенная от косточек, пленочек, жилочек, соединительных тканей. В общем, чистейшее мяско.

Свинина – Как правильно выбрать при покупке и сохранить

Чтобы свинина оправдала свои высокие питательные и вкусовые качества, старайтесь выбрать ее не слишком темную и не слишком светлую. Темный оттенок будет говорить о мясе немолодого животного, которое будет сильно жестким и безвкусным.

Чересчур светлый оттенок может быть показателем использования гормональных препаратов, которые частенько используются при выращивании животных. Они влияют самым негативным образом на здоровье покупателя.

Выбирайте умеренно светлое, бледно-розовое мясо молодого животного. Жир молодой свиньи белого цвета и мягкий. Самое нежное мясо у поросятины.

Проверяйте обязательно свинину на упругость. Не забудьте рассмотреть ее шкуру, если есть такая возможность – должна быть белая и без всяких пятен. Также полезно знать, что у взрослой свиньи кости твердые и белые, а вот, например, у поросят может быть красноватая окраска кости.

Определить качество свинины помогут общие советы по правильной покупке мяса.

Описание частей разделки свиной туши

Собираясь в магазин за покупкой свинины, определите, что вы собираетесь с ней сделать и как приготовить. У каждой свиной части есть свои особенности со своими достоинствами и недостатками. Ниже представлена информация (рисунок и таблица), которая поможет разобраться в этом вопросе.

Рисунок – Схема разделки туши свинины (сортовые отрубы)

Таблица – Описание частей разделки свиной туши

№	Наименование части разделки туши (отрубы)	Сорт	Характеристики, особенности части туши	Предназначение части туши
1	Голова, щеки	4	Обладает значительным слоем жира (сала)	Варка, соление. Блюда: студень (холодец), фаршированная голова, рулет из свиной щеки.
2	Уши	4	Самая хрящеватая часть. Уникальный вкус и внешний вид.	Варка, жарка, запекание, маринование. Блюда: свиные уши по-корейски
3	Пятачок	4	Уникальный вкус и внешний вид	Варка, запекание. Блюда: свиной пятак, пятачки по-чунцински.
4	Шейка, передняя хребтовая часть	2	Нежная и нежирная часть мяса	Варка, тушение, запекание, жарка. Блюда: супы, шашлык, жаркое.
5	Спинная часть, корейка	1	Довольно упругое, однородное мясо, сочное, темное (ребра). Окружена тонким слоем жира.	Жарка, запекание. Блюда: котлеты, шницели, отбивные, шашлык, азу.
6	Поясничная часть, вырезка	1	Нежнейшая часть туши	Тушение, жарка, запекание. Блюда: отбивные, шницели, шашлык, жаркое, эскалоп, супы.
7	Тазобедренная часть, окорок, ветчина	1	Плотное и сочное мясо. Снаружи мяса тонкий слой пленки и жира.	Жарка, вяление. Блюда: шницели, котлеты, жаркое, бульоны.
8	Хвост	4	Присутствует кроме мышцы еще и сухожилия, жир, шкуру.	Варка. Бульоны.
9	Рулька (передняя нога), голяшка (задняя нога), ножки	4	Присутствуют сухожилия, пленки	Варка, жарка, тушение, запекание. Блюда: заливные, супы, австрийская рулька.
10	Лопаточная часть	2	Имеет подкожный слой жира.	Запекание, фарш, жарка, тушение. Блюда: рулет, шницели, жаркое, борщи. Используется для изготовления колбас.
11	Брюшина (грудинка, подчеревок)	3	Мышцы с пленкой и жиром.	Варка, запекание, жарка, гриль, копчение. Блюда: супы, борщи, гуляш, жаркое.

Где и как хранить свинину

В холодильнике храните свинину в самом холодном месте. Герметично запаковывать не рекомендуется. Следует оставлять доступ к воздуху. Оптимальной емкостью для хранения будет миска с крышкой.

Максимальный срок хранения свинины в обычном холодильнике составляет не более одной недели. Замораживание позволит увеличить его до полугода.

Копчение – один из способов сохранить мясо. Используют две основные части туши: бекон (без конечностей, грудины и костей) и окорок (ноги, бедро, ляжка). Замораживать копченую свинину допустимо, но не рекомендуется, т.к. может образоваться прогорклый вкус.

названия мяса при разделке свиной туши, как приготовить тазобедренную часть? Какой кусок является самым мягким и вкусным?

Каждый кулинар хочет готовить из самых лучших продуктов, которые он может приобрести в рамках своего бюджета. Множество основных блюд готовится из свинины, которая дешевле и доступнее говядины. Однако, прежде чем отправляться в магазин, стоит изучить или освежить в памяти, какая часть свинины самая вкусная и подходящая для того или иного способа приготовления. Будет ли это мякоть или мясо на кости, ушки или рулька, приготовление в фольге или на гриле. У каждой из частей туши есть свои тонкости приготовления. А чтобы понять, какие они, необходимо разобрать свиную тушу на отдельные составляющие.

Названия частей свиной туши

Всю разделку свиной туши можно условно поделить на два этапа:

• подготовительный;
• непосредственная разделка.

В качестве подготовительных операций проводится обескровливание туши, опалка или полное удаление шкуры. Чтобы мясо на прилавке выглядело наиболее привлекательно, в нем должно остаться как можно меньше крови. Самый простой способ – уложив свинью набок, перерезать ей горло, дав крови выйти самостоятельно. Если животное было убито ударом в сердце, то полностью удалить кровь из области грудной клетки не получится, придется промывать мясо холодной водой. Также необходимо опалить шкуру туши горелкой и соскрести обгоревший слой ножом. В процессе разделки чаще всего шкура удаляется полностью, однако, в некоторых случаях ее могут и оставить.

Сама разделка осуществляется поэтапно и в результате из одной свиной туши получается множество различных частей.

• На первом этапе отделяют голову от туловища, перерубая топором или большим ножом шейные позвонки. Голову можно оставить целой, а можно отделить от нее щеки, уши и пятачок. Глаза и челюсть не используются в пищу, а потому утилизируются сразу. Лучше всего, чтобы при отделении головы от туловища туша была подвешена вверх ногами, это позволит стечь остаткам крови.
• Одним неглубоким надрезом сверху вниз вскрывается брюшная полость и извлекаются внутренние органы. В первую очередь удаляется пищевод и кишечник, которые могут испачкать и испортить мясо остатками продуктов жизнедеятельности свиньи. Именно по этой причине последнее кормление животного должно быть не позднее, чем за 12 часов до забоя. Столь же аккуратно удаляется мочевой пузырь и почечные доли, после чего можно срезать остальные органы: сердце, печень, легкие.

• Внутренняя часть туловища очищается от лишнего жира и тканей ножом и сухой тряпкой, но не мочится. Сухое мясо дольше хранится и не теряет свой товарный вид.
• Вдоль позвоночника делается продольный разрез и целая туша разделяется на 2 полутуши. Чаще всего это делается ножовкой, но можно использовать и топор. После получения двух полутуш мясо отвозится в холодильник и остывает в течение нескольких часов. Парное мясо очень сложно резать, поэтому необходимо как следует его охладить.

В первую очередь полутуша делится на несколько частей. При домашнем забое чаще всего ее делят на переднюю и филейную (заднюю) части. В промышленном разрубе особое внимание уделяется тем частям свиньи, которые находятся в середине ее тела на спинке, поэтому процедура разделки более сложная. Сначала от полутуш отделяются передние и задние ноги, после чего отрезаются части, которые начинаются чуть ниже и заканчиваются чуть выше колена.

Эти отруба называются передняя рулька и задняя рулька (или голяшка). Тазобедренная часть разделяется на окорок и филей, а передняя лопаточно-шейная часть на лопатку и шею. С брюшной части снимают бекон, если он еще не был срезан во время удаления внутренностей. Это самая жирная часть свиньи, которая только может быть. Рядом с ней находится грудинка и ребра, которые также нужно отделить от полутуши.

Остается разделать самую верхнюю и постную часть свиньи, в которой практически нет жира. Снимаются вырезка и карбонат, отделяется корейка, из которой можно отдельно снять так называемую котлетную часть или филе, отрубается шея. Все части пакуются и транспортируются на специальные промышленные предприятия по переработке мяса либо на прилавки рынков и магазинов. При разделке должны быть обязательно соблюдены санитарные нормы, все животные должны забиваться исключительно на мясокомбинатах или в специальных животноводческих хозяйствах, все продукты в магазине обязательно должны быть сертифицированы.

Какая из них самая вкусная?

Сама свинина делится на несколько категорий, в зависимости от качества мяса.

• 1 категория. Такая свинина называется беконной, потому что она имеет больше всего мяса в тазобедренной части, которое перемежается плотными жировыми полосами.
• 2 категория. Такие свиньи называются мясными и чаще всего выращиваются на убой во множестве крупных и мелких животноводческих ферм и хозяйств.
• 3 категория. Такие туши называются «жирные» и считаются менее качественными, чем первые две категории, так как имеют большую жировую и меньшую мышечную прослойку.
• 4 категория – это свиные туши для промышленной переработки. Они не поставляются в обычные магазины и перерабатываются исключительно на крупных предприятиях.
• 5 категория – это поросята-молочники вместе со шкурой. Их часто заказывают в крупные рестораны и дорогие магазины, так как их мясо особенно нежное на вкус и мягкое.

Кроме того, и сами части полутуши можно поделить на несколько сортов, которые разделяют отруба по вкусу и качеству.

• К первому сорту можно отнести самые нежирные части туши с мягким мясом. Это вырезка и корейка. Также к первому сорту можно отнести окорок, который подходит для большинства видов тепловой обработки.
• Ко второму сорту можно отнести самое лучшее мясо, которое можно приготовить на гриле или мангале в виде шашлыка. Это шейка и лопатка, которые располагаются на передней половине полутуши. Мясо имеет небольшие жировые прожилки, но в целом представляет собой практически одни мышцы.
• К третьему сорту можно отнести брюшной отруб и грудинку, в которых количество сала практически сравнимо с количеством мяса. Тем не менее нельзя назвать такие части плохими, потому что при высоком качестве всей свинины и они отлично подойдут для определенных целей.
• К четвертому сорту можно отнести все оставшиеся части свиньи. Такая группа включает в себя субпродукты (сердце, печень, желудок, голова, ноги), передние и задние рульки, а также различные сухожилия, хрящи и мелкие обрезки мяса. Из таких частей хорошо готовить те блюда, которые томятся при больших температурах долгое время, чтобы жестковатое и жилистое мясо могло стать более мягким.

Советы по выбору мяса

Мало просто знать о том, какая часть полутуши самая нежная и вкусная, необходимо уметь правильно ее выбрать. Лучше всего выбирать охлажденное мясо, так как в этом случае меньше риск приобрести просроченный товар. При покупке следует обратить внимание на следующие особенности.

• Внешний вид. Хорошая свинина никогда не имеет ярко-красный цвет, она всегда бледно-розовая. При этом оттенок мяса должен быть ровным и глянцевым Даже если использование сала в рецепте не предусмотрено, его внешний вид также может рассказать о качестве сырья. Хорошее сало имеет белый или слегка кремовый оттенок, но не желтый и тем более не розовый. Никаких пятен и посторонних оттенков на свином жире быть не должно.

На срезе свежего куска может появиться небольшая корочка, но внутри мякоть должна быть сочной.

• Запах. Свежая свинина должна иметь приятный мягкий аромат, лишь слегка отдающий запахом крови. Любой резкий оттенок в аромате должен насторожить покупателя. При жарке мясо молодой свиньи также не должно давать резких посторонних запахов.

• Проверка на ощупь. Свежее мясо хорошо держит свою форму, легко возвращаясь в первоначальное состояние. При этом кусок филе должен быть довольно мягким. Если приложить ладонь к поверхности среза, то она практически не должна испачкаться соком. Напротив, при нажатии из свежей свинины должны выделиться хотя бы пару капель сока. Если же жидкости слишком много, это значит, что мясо подвергалось множественной заморозке и разморозке, покупать его не стоит.

Иногда купить охлажденную свинину невозможно, поэтому приходится брать самое качественное мясо из заморозки, которое может предложить продавец. Свежезамороженная свинина должна быть светлая и гладкая. Если приложить к ней руку, на мясе должен остаться чуть темный след. Мыть и готовить такую свинину можно только после того, как она полностью разморозилась.

Для запекания в духовке

Чтобы запечь свинину таким образом, чтобы мясо получилось нежным и сочным, необходимо выбирать самые мясистые и мягкие ее части, с небольшим количеством жира. Отлично подойдет для этого шейка или лопатка, окорок и корейка.

Для жарки

Для жарки подойдет далеко не любая часть свиньи. Лучше всего, если это будет постное мясо с наименьшим количеством жира. Это в первую очередь вырезка и корейка. Это может быть хороший кусок филейной части или лопатки, очищенный от лишних пленок и прожилок. Кроме того, для жарки отлично подойдут хрящи в виде ушей и пятачка поросенка. Из них можно приготовить различные закуски в восточном стиле, приправленные большим количеством специй и соевым соусом.

Для тушения

Для тушения подойдут практически все части свинины. Чем более нежное и постное будет мясо, тем меньшее количество времени оно потребует для приготовления. Тушить можно как свиные щечки, которые относятся к самому низкому сорту частей, так и мягкую сочную вырезку, любое блюдо будет отличного вкуса, если качество самого мяса отвечает стандарту.

Тонкости приготовления

Мясо можно варить, тушить, запекать в духовом шкафу и жарить на сковороде, вялить на солнце, коптить над опилками или солить в специальном рассоле. Любой рецепт требует определенного умения, однако, при должной сноровке и наличии пошаговой инструкции сделать это возможно. Особенно если знать небольшие хитрости, которые помогут приготовить любую часть свинины идеально.

• Не стоит мариновать шашлык в уксусе, так как это превратит в жесткую подошву даже самую жирную лопатку. Лучше всего использовать минералку, растительное масло или кефир, а лучше просто обычный лук и специи.
• Стейки из вырезки или карбоната лучше не жарить дольше, чем по паре минут с каждой стороны, чтобы корочка на мясе была тонкой. Если кусок слишком толстый, то лучше всего довести его до готовности в духовке, а не на сковороде.
• Если свинину нужно сварить, то делать это нужно дважды. Первая вода после закипания сливается, мясо промывается проточной водой и варится до готовности в свежей воде. Этот прием позволит получить красивый прозрачный бульон и более постное мясо в нем.
• Перед тем как тушить свинину, лучше всего ее немного обжарить на сильном огне. Это позволит кусочкам стать мягкими и при этом не развалиться на волокна. Особенно актуально это в таких слоеных блюдах, как мясо по-французски или в слоеной запеканке с кусочками овощей и свинины.

Отличной приправой для любой части свинины будет обычный перец, гвоздика и тмин. Для стейка лучше всего подойдут розмарин и тимьян, для тушеных блюд кари и зира. Однако главной специей для нежного жирного мяса был и остается обыкновенный чеснок. А чтобы не смущаться запаха изо рта, можно разделить свою трапезу с семьей или друзьями за совместным ужином.

О том, как сделать отбивные из вырезки свинины, смотрите в следующем видео.

корейка свиная, это какая часть, части при разделке, из какой окорок, задок

Если вы считаете, что убоем заканчиваются трудности и хлопоты по хозяйству, то вы ошибаетесь. Правильная разделка туши (схема) и подготовка продукта к хранению являются не менее важными этапами мясного животноводства. И для продажи, и для собственного употребления мясо необходимо уметь разделать. Помимо удобства в хранении это позволит продать разные части туши по разной, соответствующей цене (не секрет, что вкусовые качества, жирность, наличие сальной прослойки, мягкость мяса отличается в разных частях туши). В этой статье мы разберем, как разделать свинью, а также рассмотрим все необходимые санитарные нормы.

Схема правильной разделки туши: разрубка, название свиной части

Весь процесс сортовой разделки, можно разбить на два основных этапа: обескровливание и сама разделка. Удаление крови из только что убитой туши помогает повысить качество мяса, а также улучшить его товарный вид (по этой причине данная процедура является важной подготовительной процедурой). Проще всего удалить кровь, перерезав горло живой свинье, уложив ее перед этим на бок и не производя предварительного удара в сердце. Тушу лучше подвесить за задние конечности, а под ней установить кровосток для сбора стекающей жидкости. Если убито животное ударом в грудную клетку, то удалить всю кровь не получится, в области рёбер останутся небольшие сгустки. Чтобы избежать этого, многие фермеры промывают выпотрошенную тушу холодной водой.

Про то чем кормить поросят для быстрого роста можно узнать тут.

Пока с туши стекает кровь, важно произвести еще одну процедуру — удалить верхние слои кожи вместе с жесткой щетиной. Для этого чаще всего свинью опаляют горелкой.

Перед тем, как приступать к разделке, подготовьте помещение, где будет проходить весь процесс. Не менее важно позаботиться об инструменте, от его качества зависит удобство работы и качество получаемого продукта. Кожа взрослых хряков плотная, имеется толстая жировая прослойка, а кости (в особенности позвонки) твёрдые, а следовательно нож должен быть прочным и хорошо наточенным, с удобной ручкой, подходящий как для резки, так и для рубки.

Техник разделки существует множество, выбор зависит от мясника. Мы рассмотрим традиционный и самый популярный вариант:

1. Отделите голову от туловища, перерубив шею. После этого дайте туше немного повисеть, это поможет избавиться от оставшейся крови.
2. Вскройте брюшную полость. Для этого сделайте надрез у грудной белой линии и плавно продлевайте его вниз. Важно при этом придерживать кожу и внутренние органы животного пальцами свободной руки перед лезвием.
3. Удалите весь «брюшной фартук» — вся брюшная область, состоящая из мышц и жира.
4. Продолжайте продольный разрез, проведя его через область соединения рёбер.
5. Не торопясь удалите внутренние органы. Особого внимания требует пищеварительный тракт, содержимое которого может полностью испортить мясо. Пищевод туго перевяжите, а затем отрежьте выше перевязки. После этого следует удалить легкие, желудок, печень и другие.
6. Удалите внутренний жир из брюшной полости. Аккуратно выньте почки и мочевой пузырь (ни в коем случае не повредите его ножом, мясо будет испорчено).
7. В это же время следует заняться сердцем и кишечником. Сердце необходимо надрезать, чтобы спустить лишнюю кровь. Кишки просто нужно хорошенько промыть холодной водой.
8. Внутреннюю полость туловища необходимо очистить. Промывать допустимо только в том случае, если продукт подлежит скорой продаже. Если мясу предстоит хранение, то внутреннюю поверхность туши достаточно протереть сухой тряпкой (так товарный вид у мяса продержится намного дольше).
9. Следующим шагом будет разделка на полутуши. Продольный разрез делается вдоль позвоночника. Удобнее всего для этого использовать ножовку, а особо неподатливые кости можно подрубать топором.
10. Заключительный этап — окончательная разделка на готовые части. Перед этим половины туловища должны остыть, иначе разрезы делать будет проблематично.

Окорок

Окорока свиней считаются одной из самых дорогих частей, относится к первому сорту. Мясо с этой области имеет пропорциональную жировую прослойку, отличается мягкостью и сочностью. В кулинарии окорока высоко ценятся за широкую область применения: такое мясо отлично запекается, подходит для вяления, шашлыка и прочих способов приготовления. Окорока бывают передние и задние. К заднему окороку относится тазобедренная часть туши. К переднему относятся лопатка и плечевая часть.

Лопаточно-шейный отруб

Бескостная лопатка использует для запекания и жарки. Также на основе этого мяса готовят гуляш, сосиски и колбасу

Так мясники называют верхнюю часть спины, от шейного разрубать до лопаточной части. Эта область также относится к первому сорту. Лопаточно-шейный отруб состоит из трёх видов мяса:

• шейная область, отличающаяся мягкостью и жирностью, высоко ценится в кулинарии и подходит доя приготовления любых блюд из свинины;
• лопаточное мясо, более жесткое и требующее более тщательной подготовки, чаще всего используется для приготовления колбас, ветчины;
• жесткие мышцы с лопаточной кости, пригодные для тушения или копчения (требующие длительного приготовления).

Рулька

Рулькой называется голени задних и передних конечностей свиньи. Это плотное жестковатое мясо, не слишком жирное. Готовить его нужно долго, чтобы все хорошо проварилось. Иногда рулька идёт на копчение или на приготовление мясных рулетов. На Ваше усмотрение, вы можете извлечь косточку из голяшки или оставить ее. Оставляется косточка, как правило, если рулька идёт на Приготовление холодца или студней.

Вырезка и карбонат

Вырезку чаще всего подают в копченом или вяленом виде.

Карбонатом называют часть спинных мышц свиньи, расположенных в поясничном отделе позвоночника. Сразу под ним, поддерживая его, расположена вырезка. Карбонат несколько жесткий и слегка суховат. Зато вырезка — вкуснейшая часть свиньи, это нежное мягкое мясо, из которого прекрасно получаются отбивные, эскалопы, стейки. Вырезка не требует особой технологии готовки, а вот карбонат рекомендуется предварительно протушить в пароварке (так он станет намного мягче и сочнее, не потеряв при этом вкусовые качества).

Брюшной отруб свиньи

Брюшная часть туши разделяется на несколько составляющих ее кусков. Самый жирный и большой из них — грудинка, часть брюшины, находящаяся в области поясницы. Благодаря ее жирности отлично подходит для жарки и копчения. Пашина — еще одна часть брюшного отруба, самая тонкая из всех, доходящая до тазобедренной части туши (до окороков). Подчерёвок — нижняя область брюшины, представляющая собой небольшой слой сала с частыми мясными прожилками. Все части брюшного отруба очень жирные и калорийные, что непозволительно доя людей, имеющих противопоказания к такой пище. К мясо-сальным породам относятся Ливенская, и крупная белая.

Как выбрать сальную породу свиней расскажет этот материал.

Часть Корейка

Так как мышцы в этой области у свиней практически не работают, это самое нежное мясо из всей туши.

Еще один дорогостоящий сорт свинины, высоко ценящийся кулинарами. Корейкой называют верхнюю часть спины, куда также входят ребра и грудной отдел позвоночника. Особенно популярна корейка, как и антрекот, среди ресторанов Европы, чьи повара отыскали сотни способов ее приготовления. Мясо с этой части тела все же остаётся достаточно жирным, но по сочности превосходит любое другое.

Костец

Костец или согласно другим источникам, кострец — это нижняя часть мышц спины свиньи. В отличие от других отрубов Костец имеет мало жира, практически полностью представляет собой кусок «сухого» мяса. Хорошо подходит для варки, запекания, применяется доя приготовления шашлыка (мариновать лучше без уксуса, мясо и без того мягкое). Не слишком популярен среди кулинаров, а потому встречается в магазинах значительно реже других видов.

Голова

Чаще всего из головы варят холодец.

Кто-то просто-напросто выбрасывает эту часть туши, кто-то скармливает собакам. Однако и голова, точне различные ее части, используются доя приготовления блюд. Свиные ушки маринуют и зажаривают на гриле или в панировке. Свиной язык — и вовсе деликатесное блюдо, совершенно нежирное и богатое сложными белками. Для максимальной прибыли от животноводства, оно должно быть безотходным, поэтому не забывайте о том, что голова — тоже отличный товар.

Все о таблице измерения веса свиней узнайте из этой статьи.

Санитарные нормы, экспертиза сан.вета

Соблюдение санитарных норм не только сбережёт здоровье, но и избавит от проблем с законом. На территории РФ запрещено продавать мясо животных, подвергающихся убою не на специализированном мясокомбинате или оборудованном хозяйстве. Домашний скот и свиней необходимо подвергнуть полному ветеринарному осмотру, чтобы удостовериться в безопасности продукта (для законной продажи необходима справка от служб госветнадзора). Лучшими мясными породами признаны Дюрок, Ландрас и Пьетрен.  Место проведения убоя также должно соответствовать требованиям: быть чистым, хорошо освещенным, прохладным, отдельным от стойл с остальным поголовьем. Человек, производящий забой и разделку должен быть одет в санитарный костюм (обязательные его элементы — перчатки, маска, головной убор). Разделанное мясо обязательно должно охлаждаться. Перед выходом мяса на рынок необходимо получить разрешение и все необходимые документы Роспотребнадзора.

А вот про забой свиней в домашних условиях можно узнать здесь.

Видео

В данном видео наглядно показывается, как разделывать свинную тушу.

Выводы

1. Разделка свиной туши состоит из двух этапов: подготовки (обескровливания, необходимой обработки кожных покровов) и самого разделывания.
2. Существует много разных техник разделки свиной туши, но основной принцип у них схож и сводится к постепенному потрошению туши и ее расчленению по строению на две половины.
3. Разделка полутуши на кулинарные части поможет удобно хранить мясо (заморозить) и продать каждый сорт свинины по соответствующей цене.
4. Соблюдение описания санитарных норм (сан. вет. экспертиза) при разделке, разрубке (как и при разведении или содержании) свиней требуется не только из гигиенических соображений, но и обусловлено законодательством.

Так же читайте про забой вьетнамских свиней по этой ссылке.

На какие части разделывается туша свиньи, и какие блюда из них готовить?

На страницах уникального творения Е.Молоховец о свинине пишется в таком контексте: «Свинина удобоварима, но хуже говядины по питательности. В ней более клейкости, жира». Автор утверждает, что самое вкусное и сочное мясо от хрюшки, которой было 7-8 мес. от рождения, тогда как у свиньи возрастом 15 мес. поразительно вкусное сало.

Но, согласитесь, как на нас посмотрят продавцы мясной продукции, если мы их спросим, хотя бы не о возрасте убиенного животного, а от какого места туши был отрезан тот или иной кусок мяса. Наш народ в магазинах, да и на рынках особо как-то мясо не перебирал: что «выбрасывали» на прилавки, то – тут же и расхватывали. В конце советской эпохи уже можно было выбирать между мясом с костями и мясом без костей.

На книжных полках наших бабушек, мам можно найти удивительное произведение, изданное в 50-х годах – это «Книга о вкусной и здоровой пище». Но, как ни крути, яства из свинины по рецептам из этой книги не приготовить, так как, покупая свиное мясо, мы не знаем, от какой части туши отрезан тот или иной кусок.

Лишь изредка на куски мяса вешают ярлычки: «крестец», «шейка», «окорок», «вырезка», «лопатка», «корейка», «грудинка». Хотя такие названия, как «яблочко» или даже «рябчик», принятые у современных мясников, нам совершенно ни о чём не говорят.

Всего-то сотню лет назад любая хозяйка знала, на какие части разделывается туша свиньи, и определяла их даже по внешнему виду. Как известно, та или иная часть туши имела разную цену.

Сейчас же мы привычно называем вырезкой обычное с длинными волокнами мясо без костей. Но по правде вырезка берётся из той части туши, которая расположена вдоль позвоночника под слоем сала. А «шея» является не просто мясом, которое окружает голову животного, а лишь куски нежнейшего мяса, находившиеся слева и справа позади щёк меж туловищем и головой. В «шею» никак не должна входить холка. Кусок мяса шеи – мягкий, в меру жирный. Он годится для приготовления гуляша, отбивных, котлет, и даже вкуснейшего шашлыка.

Продавцы на рынке вместо настоящего окорока подсовывают нам задний подбедёрок – ту часть ноги, что выше колена. В действительности окороком называется мясистая ягодица свиньи, то есть та верхняя часть ножки, которую в народе кличут «задком». Из свиного окорока готовится отличная буженина, мясо можно тушить, запекать крупными кусками, засаливать. А если куски окорока отбить до 2-х сантиметровой толщины, а потом обмакнуть в льезон, сухари и обжарить, то можно насладиться… отбивными, кстати, невероятно вкусными.

На прилавках можно ещё найти такие части туши свинины, как корейку, грудинку и лопатку. Самое жёсткое из них – это лопаточное мясо, которое годится для тушения. По сути «лопаткой» называется та наружная часть передних ног, что идёт выше коленей. В продажу лопатка поступает вместе с плоской большой костью, так как кость эту мясники стараются не вырезать, поскольку навара в бульоне от неё никакого, и продаваемая отдельно она не приносит им прибыли. Зато мясники хитрят и приравнивают по цене лопатку с шейкой, хотя эти части туши разные по сортам, при этом шейка имеет сорт выше, чем лопатка.

Самой жирной частью считается корейка, располагающаяся по бокам туши ниже вырезки, но также по всей её длине. Корейку вырезают вместе с костью. Эта часть туши годится для тушения, жарки на гриле, приготовления рагу, плова и прочих вкуснейших яств.

А та часть туши, что берётся по обоим бокам брюшного отдела и позади лопатки, называется грудинкой. На наших рынках грудинки – это куски свиного сала с прослойками мяса, но никак не наоборот. Если закоптить грудинку, то можно получить аппетитный бекон. Из этой части туши получаются отличные блюда, кроме бифштекса и отбивных. Но наш человек привык пускать грудинку на сало – мягкое, с сочными прослойками свиного мясца.

Помимо перечисленных выше частей туши есть ещё и несколько – это оковалок, рулька, подгрудок и проч. Всего же умелые мясники разделывают тушу свиньи на сорок частей!

К примеру, для приготовления котлет сгодится любая из частей свиньи, так как правды от базарных торгашей не добьёшься: у них все куски – это либо окорок, либо грудинка!

Теперь поговорим немного о свином сале – любимом ястве нашего человека. Сало сейчас дорогое, так что продавцы вырезают его из любой части свиньи, чтобы не оставались отходы. Постарайтесь не попасть на ту часть туши, которая называется «пашина» – это подбрюшная часть, расположенная меж задними ногами свиньи вдоль её мочевого пузыря. По внешнему виду сало, как сало, хотя не такое уж и толстое. Зато на вкус оно может отдавать мочой животного. Единственное, как вы можете проверить, откуда был взят кусок сала, так это поджечь зажигалкой шкурку – дымок от щетины не должен «отдавать» мочой.

Так что, дорогие любители свининки, учитесь выбирать мясо, экономьте деньги и кушайте вкусные кушанья!

Источник: СЕРВИСЭКСПО

разделка туши, сорта мяса и их кулинарное применение

Свинина

Свиная туша делится на части, каждая из которых имеет свою кулинарную ценность и назначение. Эти части представлены на нижеприведённой схеме разделки свиной туши. Поскольку схем раздела туши на отруба довольно много, Клуб Гурманов ввёл собственную, адаптированную под фермерскую молодую свинину и ориентированную на удобство покупателей, схему. Она не сильно отличается от ГОСТовской, однако даёт возможность более тонкого выбора необходимого для блюда отруба.

СХЕМА РАЗДЕЛКИ ТУШИ СВИНИНЫ, ПРИНЯТАЯ В КЛУБЕ ГУРМАНОВ

№ на схеме	Наименование части разделки туши (отрубы)	Сорт	Характеристики, особенности части туши	Предназначение части туши
1	Голова (щёки, уши, пятачок)	4	Обладает значительным слоем жира, присутствует большое количество соединительной ткани и хрящи.	Варка, соление, жарка, копчение. Блюда: сальтисон, студень (холодец), фаршированная голова, рулет из свиной щеки, копчёные щёки, свиные уши по-корейски, свиной пятак по-чунцински.
2	, передняя хребтовая часть	2	Одна из самых популярных частей туши. В меру жирное и нежное мясо.	Жарка, запекание, тушение. Блюда: шашлык, жаркое.
3	Спинная часть, корейка	1	Нежирное, однородное, сочное, мясо. Присутствует позвоночник и рёбра. Окружена слоем жира.	Жарка, запекание. Блюда: натуральные котлеты с косточкой, шницели, отбивные, шашлык, азу.
4	(филе)	1	Самое постное и нежное красное мясо из всего того, что есть в свинине. Свиная вырезка – это практически как куриная грудка, поэтому вырезку можно считать незаменимым диетическим продуктом.	Тушение, жарка, запекание, копчение. Блюда: отбивные, шницели, шашлык, жаркое, эскалоп, буженина.
5	(задняя нога)	1	Плотное и сочное мясо. Снаружи мяса тонкий слой пленки и жира.	Жарка, вяление, копчение. Блюда: шашлык, шницели, котлеты, жаркое, бульоны, окорока, буженина.
6	Лопаточная часть (передняя нога)	2	Большое количество мышечной ткани. Имеет подкожный слой жира. Свиная лопатка – одна из вкуснейших частей туши.	Запекание целиком, фарш, тушение, копчение, жарка крупным куском. Блюда: рулет, шницели, жаркое, борщи, окорока. Используется для изготовления колбас. Уникальное сырьё для приготовления Воронежского окорока. Может применяться для приготовления прозрачного бульона.
7	Грудинка	3	Грудинка – довольно жирное, но очень вкусное мясо.	Варка, тушение. Незаменима для наваристых первых блюд: борщей, солянок, супов с заправкой, а также рагу.
8	Брюшина (подчерёвок)	3	Мышцы с пленкой и жиром.	Запекание, жарка, гриль, копчение. Блюда: картофель «на плаву», каша-сливуха, рулет, жировая основа зажарки для борща.
9, 10	(передний сустав), голяшка (сустав задней ноги)	4	Большое количество соединительной ткани. Присутствуют сухожилия, пленки	Варка, жарка, тушение, запекание. Блюда: заливные, супы, австрийская рулька, Берлин Айсбан.
11		2	Мясные, не обрезанные ребрышки.	Жаренные рёбрышки, BBQ, гриль.

Важно! Обратите внимание, что все отрубы свиной туши, кроме вырезки, являются отрубами на кости.

Для фермеров разделка свиньи является важным процессом, поскольку такое умение в результате скажется на количестве получаемого мяса при выходе. В домашних условиях этот процесс можно осуществить без особых усилий, если следовать некоторым правилам, соблюдая последовательность действий. В этой статье мы предоставим основную информацию о том, как разделать тушу свиньи, какие части необходимо отделять, и сколько мяса можно получить после завершения работы.

Для неопытных мясников данный процесс может показаться достаточно сложным, но после нескольких практических работ по разделке туши все тонкости будут понятны. Сама работа не требует больших затрат энергии, важно, чтобы этим не занимался брезгливый и нервный человек. При разделывании свиньи в первый раз лучше пригласить специалиста, который умеет это делать быстро и качественно. В результате можно научиться делать это самостоятельно, осведомившись о многих деталях.Рекомендуется забивать свиней в начале зимы. При минусовой температуре можно хранить мясо в специально оборудованных местах, где низкая температура позволит сохранить продукт без предварительного соления. Далеко на всех хозяев есть большие морозильные камеры. Также этот период целесообразен с точки зрения экономии. Поскольку в зимний период кормить свиней не рентабельно, и они плохо набирают вес в это время, то забивание проводится в это время.

Перед разделкой туши желательно проверить животное на наличие заболеваний или зараженности бактериями. Лучше всего сделать осмотр свиньи, обратившись к ветеринару. Это позволит убедиться в качестве полученного продукта после забивания и его безопасности.

Процесс в деталях

В первую очередь, перед тем как приступить к разделыванию свиной туши, следует подготовить рабочее место. Обязательно нужно определить цель разделки. Полученное мясо может поступать на продажу, заготавливаться на зиму для себя. Также заранее можно определи способ приготовления полученного продукта, что повлияет на дальнейшее разделывание, отделяя нужные части. Перед забиванием не стоит давать свинье корм минимум за 12 часов, только воду.

Первым делом, чтобы правильно провести разделку, нужно обескровить забитую свинью. Это очень важно на первом этапе, поскольку растекшаяся кровь по телу портит само мясо. В продажу оно уже не поступает, так как теряется не только товарный вид, но и качество продукта. Чем меньше крови, тем лучше. Если свинья будет разделываться на столе, тогда она должна лежать ровно, на боку. Перерезается сонная артерия или же яремная вена. В данном случае забивание проводится не прокалыванием сердечной мышцы. После вскрытия кровяных сосудов кровь должна постепенно стечь в черпак, затем в другую крупную емкость. Отдельный стерильный сосуд используют для сбора крови, если она в дальнейшем понадобится в кулинарии.

Если разделывание будет проходить на улице, то можно чтобы она стекала на землю, в этом нет ничего страшного. При забивании свиньи в сердце, то после стекания основной массы крови, в грудной клетке могут быть остатки. В результате при окислении образуются кровянистые сгустки, так как кровь начинает сворачиваться, и обескровливание проходит не в полной мере. После того как будет завершено обескровливание свиной туши, ее нужно отереть сухими мягкими тряпками или салфетками. Промывать мясо изнутри нельзя, иначе оно быстро испортится.

В зависимости от того, что хочет в дальнейшем делать с мясом хозяин, он может опалить шкуру, избавившись от щетины, или же снимать всю шкуру. Если проводится опаливание шкуры, тогда после обжигания соскабливается ножом обгоревший слой. Для обжига можно использовать горелку, равномерно обрабатывая поверхность шкуры. Если же фермеру необходимо снять шкуру, тогда следует придерживаться следующей схемы:

• Сначала нужно сделать надрез за ушами, вокруг свиной головы, и вниз шеи вдоль грудной кости. Разрез продолжается через линию сосков до анального отверстия.
• Шкуру нужно обрезать вокруг половых органов и анального отверстия.
• Снятие шкуры проводится с задней части туши. Сначала снимается с ног, выворачивая ее в сторону живота, грудины и лопатки. Выворачивать нужно аккуратно и равномерно, отделяя ее от сала и мяса при помощи острого разделочного ножа.
• Когда шкура поросенка снимается с боков, то его нужно поворачивать на противоположную сторону.
• После завершения работы саму шкуру нужно свернуть щетиной наружу вдоль линии хребта, и оставить ее остывать.

Полученный продукт можно засолить, законсервировав в бочке. Нужно равномерно засыпать ее каменной солью (300 грамм на 1 кг шкуры) и втереть во внутренние ткани. Затем свернуть и оставить солиться на 5-6 дней. Хранить нужно в прохладном помещении.

Профессионалы при разделывании самой туши, подвешивают ее за ноги на специальные крюки. Это позволяет им облегчить процесс работы, правильно делая надрезы. Подвешивание позволяет находиться тканям и мышцам свиньи в натяжении, что позволяет легко резать мясо. Если у фермера нет такой возможности, то работа может несколько затянуться.
Отделив голову, обескровив тушу, и удалив шкуру, можно приступить к дальнейшей разделке. Затем у обезглавленной свиньи на грудине нужно вырезать прослойку из сала и брюшных мышц («фартук»). Разрезав брюшину нужно извлечь кишечник, желудок, желчный пузырь, печень, селезенку.

Когда фермер удалит внутренний жир, можно вынимать почки. Вырезав диафрагму, извлекается сердце, легкие, остатки кровяных сгустков. Если кишки будут в дальнейшем использоваться (для колбасы, например), то из них нужно выпусти все содержимое, а затем тщательно промыть. После свиную тушу нужно разрубить на две части вдоль хребта. Далее отделяются ноги в суставах. Если раньше шкура не врезалась, то теперь ее убрать значительно проще, а потом можно срезать сало. Верхняя часть туши делится на куски по ребрам, а потом по позвонкам вдоль спины.

Мясо на выход

Обычно каждую половину полученной туши после разделки расчленяют на шесть кусков. Отдельно вырезается все сало, которое слоями расположено под шкурой, передние ноги по лопатку, задние ноги с бедром (окорок), отдельно вырезается шея, грудина, и так называемая «корейка», которая располагается между последними позвонками в пояснице.

Сало с корейки и окорока снимается толстыми и широкими пластами, с других участков они несколько меньше. При правильной разделке можно сохранить целостность внутренних органов, которые также используются в кулинарии – печень, почки, сердце.

Части тушки и их описание

Чаще всего на прилавках в мясных магазинах можно увидеть отдельные части свиной туши. Крупные куски могут продаваться в рестораны, но для обычного покупателя свинина разделывается так, чтобы он могу приобрести определенную часть для своих целей.
Сало.

Больше всего его находится вдоль спины, немного меньше в брюшине. Сало равномерно откладывается под шкурой. Это особая форма скопления жира, которое используется в кулинарии.

1. Ошеек. Мягкое мясо с тонкими прослойками сала, которые содержит малое количество жилок. Обычно из него готовят шашлыки. Очень мягкое и нежное.
2. Рулька. Это часть свиной ноги, которая обычно применяется для наваристости супа. Кость с мясом и салом, достаточно малая часть.
3. Лопатка. В данной части туши сбалансированное количество сала и мяса. Следует учитывать, что сама кость занимает достаточно большой объем.
4. Окорок. Окорок – это задние ноги с бедром. В зависимости от упитанности поросенка в этой части откладывается много мяса.
5. Корейка. Мясо, которое находится у нижней части позвонка, в пояснице между последними позвонками свиньи.
6. Грудина. Такое мясо обычно поступает в продажу с ребрами. Используется для копчения, в супах. Мясо без костей ценится больше.

Качество и сорт мяса определяется по специальным таблицам, поскольку не все части ценятся одинаково.

Мясо свиньи ценится многими за свои вкусовые качества. Именно поэтому эти животные выращиваются в большом количестве фермерских хозяйств. Важно не только хорошо вырастить свинью, но и правильно ее разделать после убоя. У новичков это может вызывать определенные трудности. Как правильно разрубить тушу и где находится подчеревок и карбонат у свиньи можно увидеть на схеме в статье.

Основной принцип деления туши

При разделке туши свиньи важно соблюдать правильную технологию. Это позволит приобрести мясу товарный вид и положительно повлияет на срок его хранения. Опытные фермеры справляются с такой работой быстро. Однако новичкам следует знать с чего начинать.

После убоя животного нужно спустить его кровь, кроме случаев скорейшего использования для приготовления. Делается это с целью лучшего хранения, товарного вида и вкуса мяса. Когда вся кровь стечет, тушу нужно протереть чистой тряпкой. Промывать водой не стоит, поскольку это не лучшим образом скажется на ее сохранности. Шкуру, как правило, не снимают, подвергая ее лишь обработке от щетины.

Дальнейшая разделка туши осуществляется по следующей схеме. Отрезав голову, вырезаем фартук (прослойка из жира и мышц на грудине). Далее разрезается брюшная полость и извлекаются внутренние органы (желудок, кишечник, желчный пузырь, печень, селезенка). Затем удаляется внутренний жир, почки, диафрагма, сердце, легкие, кишки.

Свиная туша разрезается напополам по хребту. И уже из половин отделяются подчеревок, карбонат, кострец, вырезка и другие части. Если туша предназначена к продаже, то разделка предполагает деление на полутуши и на четвертины, внутренние органы и голова обязательно сохраняются.

Из чего состоит туша?

Подготовленные к дальнейшей разделке полутуши оставляют ненадолго отлежаться. Разрезание половинок осуществляется в определенной последовательности. Таких схем имеется много, они различаются между собой по тому, предназначена ли туша для продажи или личного использования. Кроме того, в разных странах схемы разделывания тоже различные.

Обычно туша делится на 10-12 частей (отрубов: голова, уши, шея, карбонат, ребрышки, кострец, окорок, рулька, грудинка, вырезка, подчеревок). Полученные части подразделяются на два сорта. К первому относится лопаточная, спинная часть, грудинка, поясничная часть (вырезка) и окорок. Особенно ценится самая нежная спинная часть, а именно корейка и карбонат.

Ко второму сорту относится шея, рулька, голяшка. Каждая часть имеет свои особые характеристики и может использоваться для разных целей.

Подчеревок

Подчеревок является нижней частью живота свиньи Подчеревок, называемый также брюшина, пашина, представляет собой кусок мяса с прослойками жира. Это довольно-таки жирная часть свиньи, поэтому лучше использовать подчеревок для жарки, тушения, копчения. Многие высоко отзываются о вкусовых качествах подчеревка.

Кострец

Кострец располагается на задней части спины свиньи. Принято считать, что свинина – это очень жирное мясо. Но, в отличие от подчеревка, кострец не является жирным. При этом это мясо очень нежное и вкусное. Используют он обычно для запекания, шашлыка.

Вырезка

Говорят, что чем меньше при жизни напрягались мышцы, тем более нежным будет мясо в этой части. Вырезка находится в поясничной части тела и относится к первосортным видам мяса. Она нежирная и может использоваться в диетическом питании наравне с куриным мясом. Где именно находится вырезка на туше можно увидеть на схеме.

Карбонат

Карбонат (бескостная корейка) находится на самой верхней части спины. При жизни она мало была задействовано свиньей, поэтому мясо здесь особенно нежное. Жира карбонат практически не имеет. Поэтому его могут есть и те, кто не любит свинину из-за жирного мяса. Используют карбонат обычно для запекания. Он, как и вырезка, считается деликатесным продуктом.

После осмаливают и чистят, а затем, когда она остынет, производят разделку на удобные для хранения и переработки части. Как уже говорили, с неё снимают шкуру или , удаляя всю щетину. Так вот если туша свиньи предназначена для приготовления кореек и окороков, то шкуру снимать нельзя. Если будут использовать на мясо и приготовление колбасы, то шкуру снять можно. Но сало (шпик), посоленное в шкуре сухим способом просаливается лучше.

Обычно в домашних условиях после забоя со свиной туши снимают сало, толстое со спины и затем тонкое с боков, сосковую часть срезают отдельно для приготовления рулета. Если мясо будет перерабатываться на корейку, копчено вареные окорока и грудинку, то разделывать тушу свиньи надо по схеме. Это позволит получить конечный продукт хорошего внешнего вида, правильной и удобной для употребления формы.

Схема разруба свиной полутуши с большим сальным отложением

Сначала каждую полутушу разрубают на три части – лопаточную, среднюю и заднюю. Далее разделка проводится по схеме. Разделку проводят топором и ножом. Надрубают ребра поперек (пунктир) Затем отрезается шейная часть, и снимаются ребра вместе с грудными позвонками, срезают щечку. После этого лопатку разрубают поперек, чтобы отделить переднюю ногу, это 2/3лопатки, остается 1/3столстым слоем сала.

Схема разделки полутуши разрубленной на три части.

1 – шпик; 2 – лопатка; 3 – окорок; 4 – пашина; 5 – щечки; 6 – сосковая часть; 7 – шея; 8 – корейка; 9 – ребра; 10 – хвостовые позвонки; 11 — хрящ лопатки.

Средняя часть полутуши разрубается поперек ребер на три равные полосы (сплошные полосы). Верхнюю самую толстую полосу делят на корейку и шпик. Остальную делят на ребра, и сосковую часть.

Задняя часть свиной полутуши разрубают, отделяют вместе с мясом хвостовые позвонки, отделяют окорок.

Если свинья была не сальной породы и туша будет не с большим количеством шпика, то её разделку производят по другой схеме. Такое мясо свинину используют для посола и дальнейшего варения или копчения в целях получения вкусного готового продукта.

На схеме разделки свиной полутуши показаны все части пригодные для посола и копчения в домашних условиях. На посол и дальнейшее копчение пойдут: окорок, корейка, грудинка и лопатка. На посол для приготовления шпика – шпик. Пашину и сосковую часть (пузовину) перетапливают на жир или готовят рулеты. Хвост и ножки идут для приготовления студня. Свиные ребрышки, шея и другие части пойдут на приготовление шашлыка и других мясных блюд.

Схема разделки свиной полутуши для посола и дальнейшего копчения.

1 – окорок; 2 – корейка; 3,4 – грудинка; 5 – пузовина; 6 – лопатка; 7 – ребра; 8 – щечки; 9,11 – шпик; 10 – позвонки; 12 – шея; 13 – хвост; 14, 15 – ножки; 16 – пашина; 17 – часть мяса с хрящом; 18 – хвостовые позвонки.

Начало разделки такое же, как и в первом примере по той же схеме. А далее надо отрубить по суставу передние ножки, отделить ребра, надрубив (на схеме пунктир а). Отделить шейку с позвонками, снять шпик (пунктир б), срезать щечку. Со шпика срезать остатки мяса, с лопаточной костью и хрящом. Так отделится лопатка – передняя нога свиной туши.

Среднюю часть разрубить на три части – корейку и грудинку. От корейки отделить позвонки, от грудинки сосковую часть – пузовину.

У задней части полутуши отрубить ножку, отрезать хвост с тазовой кости ссечь хвостовые позвонки с небольшим количеством мяса. Окорок обрезать ножом, придав ему округлую форму. Чтобы в готовом виде копчено вареный окорок выглядел аппетитно, отрезать пашину и снять лишнее сало. Теперь можно произвести посол и копчение.

Какую часть свинины для какого блюда использовать

1. Голова, щеки (сорт 4) — присутствует большой слой жира (сало). Подходят варка и соление.
Можно приготовить: студень (холодец), фаршированная голова, рулет из свиной щеки.

2. Уши (сорт 4) — часть с наибольшим количеством хрящей. Имеет уникальный вкус и внешний вид. Можно варить, жарить, запекать, мариновать. Что приготовить: свиные уши по-корейски

3. Пятачок (сорт 4) — имеет интересные вкус и внешний вид. Подходят варка, запекание. Что приготовить: свиной пятак, пятачки по-китайски.

4. Шейка, передняя хребтовая часть (сорт 1) — мягкая и нежирная часть мяса. Подходит варка, тушение, запекание, жарка. Можно приготовить: супы, шашлык, жаркое.

5. Спинная часть (сорт 1) — упругое, сочное и однородное по строению мясо. Окружено небольшим слоем жира. Подходят жарка, запекание. Приготовить можно: котлеты, шницели, отбивные, шашлык, азу.

6. Корейка (сорт 1) — темное сочное мясо. Подходят жарка, запекание. Приготовить можно: котлеты, шницели, отбивные, шашлык, азу.

7. Поясничная часть, вырезка (сорт 1) — самая нежная часть туши. Подходят тушение, жарка, запекание. Приготовить можно: отбивную, шницель, шашлык, жаркое, эскалоп, суп.

8. Тазобедренная часть, окорок, ветчина (сорт 1) — плотное и сочное мясо. Снаружи мяса тонкий слой пленки и жира. Подходят жарка, вяление. Что приготовить: шницели, котлеты, жаркое, бульоны.

9. Хвост (сорт 4) — мышцы, сухожилия, жир, шкура. Подходит только варка. Приготовить можно бульон.

10. Рулька (передняя нога), голяшка (задняя нога), ножки (сорт 4) — имеются сухожилия, пленки. Подходят варка, жарка, тушение, запекание. Можно приготовить: заливные, супы, австрийская рулька.

11. Лопаточная часть (сорт 2) — присутствует подкожный слой жира. Подходят запекание, фарш, жарка, тушение. Приготовить можно: рулет, шницели, жаркое, борщи. Часто используется для изготовления колбас.

12. Брюшина (грудинка, подчеревок) (сорт 3) — мышцы с пленкой и жиром. Подходят варка, запекание, жарка, гриль, копчение. Приготовить можно: супы, борщи, гуляш, жаркое.

***

Приятного аппетита!

Свинина – разделка и переработка мяса для предприятий общественного питания

Разделка и переработка мяса

Свинина – очень популярное и универсальное мясо. Благодаря своему размеру, его можно продавать и доставлять целиком, по бокам или в разобранном виде (рис. 23). Большая часть свинины поступает от отборных мясников, которым на убой исполняется около шести месяцев. Вся разделанная туша свиньи весит около 75 килограммов (165 фунтов). Очень мало туши свиньи пропадает.Его можно продавать свежим, вяленым или копченым , и он может быть очень прибыльным, если продавать его разными способами. Кишечник перерабатывается для изготовления колбасных оболочек, и жир собирается для использования в производстве колбас, а также барда и жира постного мяса. Голова, ступни и кожа используются из-за большого количества натурального желатина. Иногда лапы и скакательные суставы продаются как сладкий рассол .

Рис. 23. Свиная тушка с указанием отрубов первичного, полу-первичного и розничного производства.

Сторона свинины подразделяется на подкатегории четырех основных видов: свиная лопатка, свиная окорочка, свиная корейка и свиная грудинка, как показано на Рисунке 24 и Таблице 30.

Рис. 24. Первичные и полуотрубки свинины.

Таблица 30 – Отрубы и отводы свинины

Primal	Sub-Primal
Свиная окорочка	Окорок свиной ноги (D)
	Голень свиная (C)
	Свиная ножка (B)
	Свиная лапа (A)
Филе свинины	Конец ребрышки свиной (G)
	Центр свиной корейки (F)
	Свиная вырезка (E)
Свиная грудинка	Без дальнейшей разбивки (H)
Свиная лопатка	Лопатка свиная (I)
	Пикник из свиной лопатки (J)
	Свиной челюсти (K)
	Свиная лапа (M)
	Свиная ножка (L)

Свиная окорочка – очень нежирная часть свиньи.Его можно разделить на три группы мышц: внутреннюю, внешнюю и верхнюю. Он также содержит скакательный сустав и ступню. Ножка нежная и почти не имеет соединительной ткани, что делает ее идеальной для жарки на сухом огне. Свежее жаркое и стейки обрабатываются из окорока, а также котлет. Чаще всего из свиной ножки вяляют и коптят, чтобы получить ветчину. Его также можно сушить и выдерживать для производства ветчины. Розничные и копченые отрубы из окорока показаны в Таблице 31.

Таблица 31 Розничная торговля свиной окорочком и копченые отрубы

Primal	Розничная продажа мяса сокращений	Розничная торговля Вяленые и копченые отрубы	Альтернативные имена
Свиная окорочка	Жаркое из свиной ножки	Ветчина свиная целиком (b) (bl)	Свежая ветчина
	Свиная окорочка, запеченная снаружи	Ветчина свиная окорочка без костей
	Жаркое из свиных ножек
	Стейк из свиной ножки (b) (bl)	Стейк из свиной окорока (b) (bl)
	Котлета из свиной ножки		Шницель
	Голень свиная	Ветчина свиная (рулька)
	Центральная часть свиной ножки
	Окорок свиной
	Хоккей свиной	Ветчина свиная окорочка (задняя часть)	Хвостовик
	Свиная лапа	Хоккей свиной (копченый)	Троттер

Свиная корейка обычно делится на три части: ребро, вырезка и середина корейки.В качестве альтернативы, свиная корейка может быть разделена на конце вырезки, обозначив две половинки как половину свиной вырезки и половину вырезки из свиной вырезки. Свиная корейка чаще всего продается в свежем виде по цене отбивных, и жареного. Поясница у самого нежного свиного мяса идеальна для жарки на сухом огне. Его можно вялить и коптить, чтобы сделать его любимым блюдом, например, беконом на спине. Розничные и копченые отрубы из корейки показаны в Таблице 32.

Таблица 32 Розничная торговля свининой корейки и копченые отрубы.Примечание: (b) обозначает вырез с обвалкой; (bl) обозначает отруб без костей

Primal	Розничная продажа мяса сокращений	Розничная торговля Вяленые и копченые отрубы	Альтернативные имена
Филе свинины	Центральные отбивные из свинины (b) (bl)	Центральная отбивная из свинины (копченая)	Филейная часть касслера
	Жаркое из свиной корейки в центре (b) (bl)	Свиная вырезка по центру бекон (копченая)	Канадский бекон
	Ребрышки свиные
	Отбивная из свинины (b) (bl)	Отбивная из свиной вырезки копченая	Ребра спинки
	Жаркое из свиной вырезки (b) (bl)
	Свиные ребрышки (b) (bl)	Свиные ребрышки копченые
	Свиная вырезка по-деревенски отбивная

Свиная лопатка очень популярна при производстве колбасных изделий из-за более высокого содержания жира.Свиная лопатка и свиная лопатка для пикника взяты из лопатки вместе со свиной грудиной и свиной ножкой. Его можно продавать как свежее жаркое и стейки, вяленые и копченые продукты, а также для мясных деликатесов, таких как капиколло. Розничные и копченые отрубы с плеча показаны в Таблице 33.

Таблица 33 – Розничная торговля свиной лопаткой и копченые отрубы. Примечание: (b) обозначает вырез с обвалкой; (bl) обозначает отруб без костей

Дополнительный	Розничная продажа мяса сокращений	Розничная торговля вялеными и копчеными отрубами	Альтернативные имена
Лопатка свиная	Свиная лопатка Стейки (б) (б)
	Жаркое из свиной лопатки (b) (bl)	Рулет из свинины по-коттеджному (копченый)	Свиной окурок Бостон окурок
Пикник из свиной лопатки	Лопатка для пикника свиная лопатка	Пикник из свиной лопатки (копченой)	Лезвие и пикник вместе иногда называют Монреальским плечом
	Свиная лопатка для пикника, рулька
	Свиные ребрышки
Свиной челюсти		Челюсть свиная (копченая)	Бекон из челюсти
Свиная лапа		Маринованные свиные лапки
Хокка свиная		Копченые скакательные суставы

В свиной грудинке содержится больше всего жира, чем у свиньи.В его состав входят свиные боковые ребрышки и свиная грудинка. Когда боковые ребра удалены, торговое название брюшка – свинина. Это секция, вяленая и копченная для получения бекона из свинины. Бокал из свинины также можно свернуть и обработать, чтобы приготовить панчетту. Розничные и копченые отрубы из живота показаны в Таблице 34.

Таблица 34 Розничная торговля свиной грудинкой и копченостями.

Primal	Розничная продажа мяса сокращений	Розничная торговля вялеными и копчеными отрубами	Альтернативные имена
Свиная грудинка	Фарш из свинины свежий	Бекон из свинины	Свиная грудинка
	Ребрышки свиные		Ребрышки
	Боковые свиные ребрышки центральный раздел		г.Ребрышки Луи

На рис. 25 показаны различные отрубы свинины. Чтобы ознакомиться с полной таблицей разделки канадской свинины, посетите Manitoba Pork.

Рис. 25 Технологическая карта разделки свинины.

Производство свиных туш: первичные и розничные отрубы

Написано совместно Кристиной Баккер, Амандой Блэр и Советом по животноводству Южной Дакоты.

Эта статья представляет собой руководство по правильным методам изготовления свиной туши в домашних условиях.Если все сделано правильно, это поможет обеспечить личную безопасность и сохранность мясных продуктов. Если все сделать неправильно, существует значительный риск для личной безопасности и безопасности мяса.

Начало работы

Перед тем, как начать процесс изготовления, вы должны быть уверены в своих способностях затачивать ножи и пилы и обращаться с ними. Тупой нож гораздо опаснее использовать, чем острый, потому что тупые ножи требуют большего давления для резания, что увеличивает вероятность получения травмы.

Рекомендуем посмотреть это видео, созданное Dr.Грегг Рентфроу, наш коллега по мясным наукам из Университета Кентукки. Это видео подробно демонстрирует пошаговые процессы изготовления свиной туши на первичные отрубы и отрубы для розничной продажи.

Несколько примечаний:

• Обязательно начинайте с острых ножей и будьте готовы использовать сталь по мере необходимости, чтобы лезвие ножа оставалось хорошим.
• Подготовьте материалы для упаковки нарезок (вакуумные пакеты, мясная бумага и т. Д.), Контейнеры для обрезков, которые можно использовать для свинины или колбасы, и контейнер для несъедобных предметов, которые нужно выбросить.
• Убедитесь, что у вас есть кипящая вода, приготовленная для стерилизации ножей, перед тем, как вы начнете, а также на протяжении всего процесса, если ваш нож загрязнен.
• При снятии шкуры вы можете держать нож под меньшим углом, чем показано на видео, если вы собираетесь использовать жир в обрезках для колбасы или хотите приготовить сало.
• Для всех разрезов с помощью пилы пропилите кость, а затем отделите разрез ножом. Это сделает ваши порезы намного чище.

Разделка туши на первичные отрубы

Рис. 1. Места разделки первичной свиной туши.

Сторона свинины сначала разделяется на основные части (лопатка для пикника, бостонский окунь, корейка, живот, ветчина). Используйте рисунок 1 в качестве руководства, которое поможет вам сделать эти разрезы. Положите тушку одной стороной на чистую поверхность кожицей вниз. Если вы не хотите оставлять ступни, их можно отрезать пилой выше колена или скакательного сустава каждой ноги.Затем найдите 2-е ребро, считая от переднего конца (ближайшего к голове). Пилой прорежьте позвоночник и грудину между 2-м и 3-м ребрами. Вам также придется распилить лопатку, которая находится ниже позвоночника. После того, как вы прорежете кости, вы можете закончить удаление лопатки чистым ножом для обвалки.

После отделения лопатки от остальной части тушки ее можно разделить на бостонскую задницу и лопатку для пикника. Расположите плечо так, чтобы срезанная сторона была ближе всего к вам.Используя пилу, отделите две пробы на расстоянии 1 дюйма к ножке от нижнего края лопаточной кости. Пильный диск должен находиться немного ниже позвонков позвоночника.

Затем найдите подвесную кость, которая представляет собой каплевидную кость у окорока. Используя пилу, сделайте надрез перпендикулярно длине задней ноги примерно на 2 дюйма в сторону головы от крестообразной кости. Вы прорежете несколько последних позвонков и тазовую кость. Опять же, как только вы прорежете кости, закончите разрез обвалочным ножом.

Наконец, отделите живот от поясницы. Начните с того, с чего вынули ветчину. Найдите вырезку, небольшую круглую мышцу, которая находится прямо под позвоночником. На конце ветчины сделайте отметку на краю вырезки. Затем на плечевом конце поясницы найдите место примерно на 1-2 дюйма в сторону живота от того места, где ребра пересекаются с позвоночником, и сделайте отметку. Затем вернитесь к концу ветчины. Используя нож, разрежьте по направлению к отметке, которую вы сделали на плече. Вы должны пройти примерно половину разреза, прежде чем дойдете до ребер.Затем с помощью пилы прорежьте ребра и закончите разрез ножом.

После того, как эти первичные разрезы сделаны, вы можете продолжить их обработку в соответствии с вашими конкретными потребностями.

Живот

1. Снимите кожу с живота. Обязательно держите нож как можно ближе к коже. Он должен быть настолько мелким, чтобы лезвие ножа было видно сквозь кожу. Если вы зайдете слишком глубоко, вы потратите впустую продукт.
2. Снимите ребра. Переверните живот ребрами вверх.Начните удалять ребра, поместив нож параллельно столу и разрезая прямо под ребрами. Если вы разрежете слишком глубоко, у вас будут более мясистые ребра, но более тонкий бекон. Мы рекомендуем держаться как можно ближе к ребрам. Ребрышки имеют форму капли. Подумайте, как у вас сидят ребра, они изгибаются внизу. То же самое и со свиньей. По мере приближения к концу ветчины ребра становятся короче. На конце живота (по направлению к голове свиньи) ребра охватывают всю ширину живота и соединяются с грудиной.Отделите сначала эту сторону ребер от живота. После этого вы сможете следить за формой ребер по мере продвижения к концу ветчины. Не торопитесь, возможно, вам придется поработать над поясницей живота, прежде чем вы сможете увидеть, где ребра пересекаются с грудиной. Будьте осторожны, чтобы на животе не осталось хрящей. Хрящ твердый и жемчужно-белый по сравнению с тусклым белым жиром.
3. Удалите грудину с ребер, но прорежьте хрящ между грудиной и ребрами.
4. При необходимости удалите жир с ветчины на части брюшка. Это жир, который находится поверх постного мяса, и его можно легко удалить.

Поясница

С костями:

1. Кожа на пояснице. Обрежьте шпик примерно до ¼ дюйма.
2. Удалите висящую нежную мышцу и мышцу диафрагмы. Это лоскуты мяса, соединенные с позвоночником примерно на полпути вниз по пояснице.
3. Кость в виде кусков желаемой толщины теперь можно отрезать от поясницы с помощью пилы для кости или перейти к шагам с 4 по 9, чтобы сделать поясницу бескостной.

Без костей:

4. Удалите вырезку, разрезав очень близко к позвоночнику и сняв ее.
5. Очистите вырезку от большей части жира. Все, что не является основной мышцей вырезки, можно удалить и обрезать.
6. Удалите вырезку с помощью пилы для кости. Здесь часть поясницы с ветчиной становится толще. Разрез между последним и предпоследним поясничными позвонками. Поясничные позвонки – это те позвонки, которые все еще параллельны длине туши, прежде чем они наклонятся к хвосту.
7. Филе можно отделить от костей и обрезать для измельчения, отделить от костей и оставить как жаркое, или вы можете оставить кость внутри и приготовить отбивные пилой.
8. Удалите ребра спины с поясницы. Начните с нижней части поясницы, где выступают ребра. Держите нож как можно ближе к ребрам. Как только вы пройдете ребра, вам все равно нужно будет обойти позвонки. У них есть выступы, которые составляют примерно половину высоты ребер. Как только вы доберетесь до позвоночника, переверните ребро и сделайте надрез прямо рядом с позвоночником, удаляя поясничную мышцу от костей.
9. На пояснице останется часть лопатки на конце, противоположном филе. Часть, содержащую лопаточную кость, можно удалить, а затем по желанию из корейки можно приготовить бескостные отбивные или жаркое.

Бостон Задница

Удалите кожу и обрежьте жир примерно до – ½ дюйма. Удалите шейные кости и позвонки, если они еще не удалены.

Бостонский окурок можно использовать для тушеной свинины или нарезать на кусочки для измельчения.

Ветчина

С костями:

1. Удалить копчиковые кости.
2. Удалите жировые и лимфатические узлы на стороне лица, противоположной копчикам.
3. Снимите кожу с ветчины.
4. Удалите крестообразную кость. Подъемная кость прикрепляется к головке бедренной кости, а также является частью кости, которую вы видите на лице окорока. Бедренная кость, которая прикрепляется к тазобедренному суставу, имеет прочную связку посередине, поэтому вам нужно будет ее разрезать. После того, как вы ослабили тазобедренный сустав, продолжайте следовать ножом за крестообразной костью и снимите ее с окорока.Вы можете оставить ветчину вот так, если хотите, или перейти к шагу 5, чтобы сделать ее полностью без костей, чтобы получить ветчину без костей или приготовить ветчину.

Без костей или гастроном:

5. Обрежьте ветчину жир, чтобы можно было видеть мышцы. В ветчине есть 4 основные группы мышц. Следуйте швам, начиная со шва, видимого сверху окорока у головки бедренной кости. Этот шов удалит мышцу, которая находится на верхней части окорока, и это самая большая из мышц окорока.Затем найдите маленькую длинную и узкую мышцу, которая находится поверх остальных мышц у края окорока. Проследите шов вокруг, чтобы удалить эту мышцу. Затем найдите мышцу, которая находится на противоположной стороне бедренной кости от мышцы, которую вы только что удалили. Обведите ножом бедренную кость, пока не найдете карман соединительной ткани под бедренной костью, и отделите мышцу от окорока. Наконец, отделите оставшуюся мышцу, разрезав ниже бедренной кости. Группа мышц окружает скакательный сустав и остается с костями.Найдите шов, где скакательные мышцы встречаются с последней мышцей окорока, и разделите этот шов ножом. Наконец, отделите мышцы, окружающие скакательный сустав, и разрежьте их на части, чтобы использовать для обрезки.

Плечо для пикника

С лопатки для пикника можно снять кожу и положить на коптильню или приготовить целиком для тушеной свинины.

Если вы не хотите готовить тушеную свинину, отрежьте мясо от кости, и его можно перемолоть на колбасу или свиной фарш.

Сорта и стандарты свиной туши

Сорта туши туши и свиного мяса

1. U.S. No. 1

a. Туши сучковатых и свинцовых туш этого сорта имеют приемлемое качество постного мяса и толщины живота, а также высокий ожидаемый выход (60,4 процента и более) от четырех постных отрубов. Туши курганов №1 и позолоченные туши США должны иметь меньшую, чем среднюю толщину шпика над последним ребром со средней мускулатурой, или среднюю толщину шпика над последним ребром в сочетании с толстой мускулатурой.

г. Туши курганов и свиней со средней мускулатурой будут классифицированы как №1 в США, если их толщина на последнем ребре меньше 1.00 дюймов. Туши с толстой мускулатурой будут классифицироваться как №1 в США, если их толщина шпика над последним ребром составляет менее 1,25 дюйма. Туши с тонкой мускулатурой не могут быть классифицированы US No. 1.

2. U.S. No. 2 .

а. Тушки курганов и свинок этого сорта имеют приемлемое качество по постной части и толщине живота и средний ожидаемый выход (от 57,4 до 60,3 процента) четырех постных отрубов. Туши со средней толщиной шпика по последнему ребру и средней мускулатурой, меньшей средней толщины шпика по последнему ребру и тонкой мускулатуры или большей, чем средняя толщина шпика по последнему ребру и толстой мускулатуре, будут соответствовать этой категории.

г. Туши курганов и золоченых туш со средней мускулатурой будут классифицированы как №2 в США, если их толщина шпика над последним ребром составляет от 1,00 до 1,24 дюйма. Туши с толстой мускулатурой будут классифицированы как № 2 США, если их толщина шпика над последним ребром составляет от 1,25 до 1,49 дюйма. Туши с тонкой мускулатурой должны иметь толщину шпика менее 1,00 дюйма над последним ребром для классификации US No. 2

3. U.S. No. 3 .

а. (i) Туши курганов и свинок этого сорта имеют приемлемое качество постного мяса и толщины брюшка и немного низкий ожидаемый выход (54.От 4 до 57,3 процента) четырех сокращений постного мяса. Туши со средней мускулатурой и более чем средней толщиной шпика на последнем ребре, с тонкой мускулатурой 6 и средней толщиной шпика на последнем ребре или с толстой мускулатурой и намного большей, чем средняя толщина шпика на последнем ребре, подходят для этой категории.

г. Туши курганов и золоченые туши со средней мускулатурой будут классифицированы как № 3 в США, если их толщина шпика над последним ребром составляет от 1,25 до 1,49 дюйма. Туши с толстой мускулатурой будут оцениваться как U.S. № 3, если толщина их шпика над последним ребром составляет от 1,50 до 1,74 дюйма. Туши с толщиной шпика 1,75 дюйма или более по последнему ребру не могут быть оценены по США №3. Туши с тонкой мускулатурой будут классифицироваться по США №3, если их толщина шпика по последнему ребру составляет от 1,00 до 1,24 дюйма.

4. США № 4 .

а. Тушки курганов и свинок этого сорта имеют приемлемое качество по постной и толщине брюшка и низкий ожидаемый выход (менее 54.4 процента) четырех постных сокращений. Туши сорта США № 4 всегда имеют более чем среднюю толщину шпика над последним ребром и имеют толстую, среднюю или тонкую мускулатуру в зависимости от того, насколько толщина шпика над последним ребром превышает среднюю.

г. Туши курганов и свиней со средней мускулатурой будут классифицированы как 4-е в США, если их толщина шпика над последним ребром составляет 1,50 дюйма или больше. Туши с толстой мускулатурой будут классифицироваться по стандарту US No. 4 с толщиной шпика над последним ребром 1.75 дюймов или больше, а те, у кого тонкая мускулатура, будут оценены в соответствии с US No. 4 с толщиной шпика 1,25 дюйма или больше над последним ребром.

5. Коммунальное предприятие США . Все туши с неприемлемым качеством постной массы или толщины живота будут классифицироваться как полезные в США, независимо от степени их мускулатуры или толщины шпика над последним ребром. Кроме того, все тушки с мягким и / или маслянистым жиром будут классифицироваться как полезные для США.

Сорта свиноматок

1. U.Туши свиноматок сорта S. No. 1 имеют примерно минимальную степень отделки, необходимую для производства свиных отрубов приемлемого вкуса. Мясистость и выход нежирных отрубов от массы туши несколько высоки. Выход жировых отрубов немного низкий. Соотношение постного мяса и жира к костям немного высокое. Туши с минимальной отделкой, требуемой для сорта US No. 1, умеренно длинные и немного широкие по отношению к весу. Спина и поясница умеренно полные и толстые, с округлым видом.Окорока обычно умеренно толстые и пухлые, в нижней части к скакательным суставам слегка полные. Живот умеренно длинный, слегка толстый, умеренно однородной толщины с немного толстым брюшным карманом. Плечи слегка толстые и полные. Тушки обычно в меру хорошо сбалансированы и в меру однородны по мякоть и мякоть. Есть умеренное количество внутреннего жира в области таза, слегка тонкий, но умеренно обширный слой жира, выстилающий внутреннюю поверхность ребер, и немного небольшое количество опушения или жира, смешанного с постным жиром между ребрами.Наклон твердый. Как внешний, так и внутренний жир твердые, белые и отличного качества. Тушки с толщиной спинного жира, позволяющей отнести их к более толстой половине сорта № 1 США, но с тонкой мускулатурой в основных отрубах, неровной мякотью и послевкусием или толстым и неровным животом, должны быть отнесены к категории № 2 США. толщина жира, позволяющая им соответствовать более тонкой половине сорта № 1 в США, но только с умеренно тонкой и неполной подкладкой ребер, умеренно небольшим количеством оперения, слегка тонким животом с умеренно тонкими брюшными карманами и умеренно мягким постным и жирным должен быть оценен как средний.
2. Туши свиноматок категории US No. 2 имеют более высокую степень чистоты, чем минимум, необходимый для производства свиных отрубов приемлемого вкуса. Мясистость и выход нежирных отрубов от массы туши несколько невысокие. Урожайность жировых отрубов немного высока. Соотношение постного мяса и жира к костям умеренно высокое. Туши с минимальной отделкой, требуемой для сорта US No. 2, немного короткие и умеренно широкие по отношению к весу. Спина и поясница полные и толстые, особенно по краям.Окорока обычно толстые и пухлые, умеренно полные в нижней части к скакательным суставам. Живот немного короткий, умеренно толстый, довольно однородной толщины с умеренно толстым брюшным карманом. Плечи умеренно толстые, полные. Тушки обычно хорошо сбалансированы и однородны по мякоти и отделке. В области таза имеется немного большое количество внутреннего жира, слегка толстый и довольно обширный слой жира, выстилающий внутреннюю поверхность ребер, и умеренное оперение.Наклон твердый. Как внешний, так и внутренний жир твердые, белые и отличного качества. Туши с толщиной спинного жира, позволяющей отнести их к более толстой половине сорта № 2 США, но с тонкой мускулатурой в основных отрубах, с неровной мякотью и послевкусием или очень толстыми и неровными брюшками, должны быть отнесены к категории № 3 США. Толщина жира, позволяющая отнести их к более тонкой половине сорта № 2 в США, но с толстой мускулатурой в основных отрубах, хорошо сбалансированной мякотью и однородной отделкой и слегка толстым животом, должна оцениваться как U.S. No. 1.
3. U.S. No. 3 туши свиноматки имеют явно более высокую степень отделки, чем минимум, необходимый для производства свиных отрубов приемлемого вкуса. Мясистость и выход нежирных отрубов от массы туши невысокие. Урожайность жирных срезок высокая. Соотношение постного мяса и жира к костям высокое. Туши с минимальной отделкой, требуемой для сорта US No. 3, короткие и широкие по отношению к весу. Спина и поясница очень полные и толстые, по краям явно полные.Окорока обычно очень толстые и пухлые, а в нижней части к скакательным суставам они полные из-за толстого жирового покрытия. Живот короткий, толстый и одинаковой по толщине с толстым брюшным карманом. Плечи толстые и полные. Тушки обычно хорошо сбалансированы и однородны по мякоти и отделке. В области таза имеется большое количество внутреннего жира, умеренно толстый и обширный слой жира, выстилающий внутреннюю поверхность ребер, и немного обильное оперение. Наклон твердый. Как внешний, так и внутренний жир твердые, белые и отличного качества.Туши с толщиной спинного жира, показывающей почти минимальную отделку для сорта № 3 в США, но с толстой мускулатурой в основных отрубах, хорошо сбалансированной мякотью и однородной отделкой, а также умеренно толстым брюшком, должны быть отнесены к категории № США 2.
4. Средняя сорт . Туши свиноматок среднего сорта имеют более низкую степень отделки, чем минимум, необходимый для производства свиных отрубов приемлемого вкуса. Выход постных отрубов из массы туши умеренно высокий. Урожайность жировых отрубов умеренно низкая.Соотношение постного мяса и жира к костям умеренно низкое. Туши с минимальной отделкой, необходимой для среднего сорта, длинные и довольно узкие по отношению к весу. Спина и поясница довольно тонкие, без полноты и скошены к центру. Окорока обычно немного тонкие, не пухлые и сужаются к скакательным суставам. Живот длинный и умеренно тонкий, несколько неровной толщины с тонким брюшным карманом. Плечи умеренно тонкие и плоские. Туши имеют тенденцию быть неровными, им не хватает однородности мякоти и отделки.В области таза имеется немного небольшое количество внутреннего жира, тонкий и неполный слой жира, выстилающий внутреннюю поверхность ребер, и лишь небольшое количество опушения. Постройка умеренно мягкая, с небольшими признаками мраморности. И внешние, и внутренние жиры умеренно мягкие, от белого до кремово-белого цвета, и умеренно низкого качества. Тушки с толщиной спинного жира, позволяющие отнести их к более толстой половине среднего сорта, твердые, со слегка толстыми брюшками и брюшными карманами, слегка тонкой, но умеренно обширной подкладкой ребер и немного небольшим количеством оперения, должны быть оценены как U.С. № 1. Тушки с толщиной спинного жира, позволяющие отнести их к более тонкой половине среднего сорта, но с незначительной подкладкой и оперением ребер или без них, с тонкими брюшками и очень тонкими брюшными карманами, а также с мягким постным жиром и жиром, должны классифицироваться как отбраковка. .
5. Оценка отбраковки . Туши свиноматок сорта отбраковки имеют явно более низкую степень отделки, чем минимум, необходимый для производства свиных отрубов приемлемого вкуса. Выход постных отрубов из массы туши высокий. Урожайность жировых отрубов невысока. Соотношение постного мяса и жира к костям низкое.Туши со степенью отделки, типичной для сорта Cull, длинные и узкие по отношению к весу. Спина и поясница тонкие и явно лишены полноты с определенным наклоном в стороны. Окорока обычно тонкие, плоские и сужаются к скакательным суставам. Живот очень длинный и тонкий, неравномерной толщины с очень тонким брюшным карманом. Плечи тонкие и плоские. Туши имеют тенденцию быть неровными, им не хватает однородности мякоти и отделки. В области таза имеется лишь небольшое количество внутреннего жира, небольшое количество жира или его отсутствие на внутренней поверхности ребер и скудное оперение.Постное мясо мягкое и водянистое, с очень незначительной мраморностью. Как внешние, так и внутренние жиры мягкие, от кремово-белого до белого цвета и низкого качества. Тушки с толщиной спинного жира, показывающей почти максимальную чистоту для сорта Cull, которые являются умеренно мягкими и имеют умеренно тонкие брюшко и брюшные карманы, тонкую и неполную подкладку ребер, а также небольшое количество оперения, должны быть оценены как средний.

Подробные стандарты, инструкции по проверке и другие ресурсы:

Свинина – разделка и переработка мяса для общественного питания

Свинина – очень популярное и универсальное мясо.Благодаря своему размеру, его можно продавать и доставлять целиком, по бокам или в разобранном виде (рис. 23). Большая часть свинины поступает от отборных мясников, которым на убой исполняется около шести месяцев. Вся разделанная туша свиньи весит около 75 килограммов (165 фунтов). Очень мало туши свиньи пропадает. Его можно продавать свежим, вяленым или копченым , и он может быть очень прибыльным, если продавать его разными способами. Кишечник перерабатывается для изготовления колбасных оболочек, и жир собирается для использования в производстве колбас, а также барда и жира постного мяса.Голова, ступни и кожа используются из-за большого количества натурального желатина. Иногда лапы и скакательные суставы продаются как сладкий рассол .

Рис. 23. Свиная тушка с указанием отрубов первичного, полу-первичного и розничного производства. Используется с разрешения CFIA

. Сторона свинины делится на суб-приморские части из четырех первичных: свиная лопатка, свиная окорочка, свиная корейка и свиная грудинка, как показано на Рисунке 24 и Таблице 30.

Рис. 24. Первичные и полуотрубки свинины. Адаптация изображения Jakes and Associates, предоставленная в соответствии с CC-BY-NC 4.0

Primal	Sub-Primal
Свиная окорочка	Окорок свиной ноги (D)
	Голень свиная (C)
	Свиная ножка (B)
	Свиная лапа (A)
Филе свинины	Конец ребрышки свиной (G)
	Центр свиной корейки (F)
	Свиная вырезка (E)
Свиная грудинка	Без дальнейшей разбивки (H)
Свиная лопатка	Лопатка свиная (I)
	Пикник из свиной лопатки (J)
	Свиной челюсти (K)
	Свиная лапа (M)
	Свиная ножка (L)

Таблица 30 – Отрубы и отрубы свинины

Свиная окорочка

Свиная окорочка – очень нежирная часть свиньи.Его можно разделить на три группы мышц: внутреннюю, внешнюю и верхнюю. Он также содержит скакательный сустав и ступню. Ножка нежная и почти не имеет соединительной ткани, что делает ее идеальной для жарки на сухом огне. Свежее жаркое и стейки обрабатываются из окорока, а также котлет. Чаще всего из свиной ножки вяляют и коптят, чтобы получить ветчину. Его также можно сушить и выдерживать для производства ветчины. Розничные и копченые отрубы из окорока показаны в Таблице 31.

Primal	Розничная продажа мяса сокращений	Розничная торговля Вяленые и копченые отрубы	Альтернативные имена
Свиная окорочка	Жаркое из свиной ножки	Ветчина свиная целиком (b) (bl)	Свежая ветчина
	Свиная окорочка, запеченная снаружи	Ветчина свиная окорочка без костей
	Жаркое из свиных ножек
	Стейк из свиной ножки (b) (bl)	Стейк из свиной окорока (b) (bl)
	Котлета из свиной ножки		Шницель
	Голень свиная	Ветчина свиная (рулька)
	Центральная часть свиной ножки
	Окорок свиной
	Хоккей свиной	Ветчина свиная окорочка (задняя часть)	Хвостовик
	Свиная лапа	Хоккей свиной (копченый)	Троттер

Филе свинины

Свиная корейка обычно делится на три части: ребро, вырезка и середина корейки.В качестве альтернативы, свиная корейка может быть разделена на конце вырезки, обозначив две половинки как половину свиной вырезки и половину вырезки из свиной вырезки. Свиная корейка чаще всего продается в свежем виде по цене отбивных, и жареного. Поясница у самого нежного свиного мяса идеальна для жарки на сухом огне. Его можно вялить и коптить, чтобы сделать его любимым блюдом, например, беконом на спине. Розничные и копченые отрубы из корейки показаны в Таблице 32.

Primal	Розничная продажа мяса сокращений	Розничная торговля Вяленые и копченые отрубы	Альтернативные имена
Филе свинины	Центральные отбивные из свинины (b) (bl)	Центральная отбивная из свинины (копченая)	Филейная часть касслера
	Жаркое из свиной корейки в центре (b) (bl)	Свиная вырезка по центру бекон (копченая)	Канадский бекон
	Ребрышки свиные
	Отбивная из свинины (b) (bl)	Отбивная из свиной вырезки копченая	Ребра спинки
	Жаркое из свиной вырезки (b) (bl)
	Свиные ребрышки (b) (bl)	Свиные ребрышки копченые
	Свиная вырезка по-деревенски отбивная

Таблица 32 Розничная торговля свиной корейкой и копчеными отрубами.Примечание: (b) обозначает вырез с обвалкой; (bl) обозначает отруб без костей

Свиная лопатка

Свиная лопатка очень популярна при производстве колбасных изделий из-за более высокого содержания жира. Свиная лопатка и свиная лопатка для пикника взяты из лопатки вместе со свиной грудиной и свиной ножкой. Его можно продавать как свежее жаркое и стейки, вяленые и копченые продукты, а также для мясных деликатесов, таких как капиколло. Розничные и копченые отрубы с плеча показаны в Таблице 33.

Дополнительный	Розничная продажа мяса сокращений	Розничная торговля вялеными и копчеными отрубами	Альтернативные имена
Лопатка свиная	Свиная лопатка Стейки (б) (б)
	Жаркое из свиной лопатки (b) (bl)	Рулет из свинины по-коттеджному (копченый)	Свиной окурок Бостон окурок
Пикник из свиной лопатки	Лопатка для пикника свиная лопатка	Пикник из свиной лопатки (копченой)	Лезвие и пикник вместе иногда называют Монреальским плечом
	Свиная лопатка для пикника, рулька
	Свиные ребрышки
Свиной челюсти		Челюсть свиная (копченая)	Бекон из челюсти
Свиная лапа		Маринованные свиные лапки
Хокка свиная		Копченые скакательные суставы

Таблица 33 – Розничная торговля свиной лопаткой и копченые отрубы.Примечание: (b) обозначает вырез с обвалкой; (bl) обозначает отруб без костей

Свиная грудинка

В свиной грудинке содержится больше всего жира, чем у свиньи. В его состав входят свиные боковые ребрышки и свиная грудинка. Когда боковые ребра удалены, торговое название брюшка – свинина. Это секция, вяленая и копченная для получения бекона из свинины. Бокал из свинины также можно свернуть и обработать, чтобы приготовить панчетту. Розничные и копченые отрубы из живота показаны в Таблице 34.

Primal	Розничная продажа мяса сокращений	Розничная торговля вялеными и копчеными отрубами	Альтернативные имена
Свиная грудинка	Фарш из свинины свежий	Бекон из свинины	Свиная грудинка
	Ребрышки свиные		Ребрышки
	Боковые свиные ребрышки центральный раздел		г.Ребрышки Луи

Таблица 34. Розничная торговля свиной грудинкой и копчеными отрубами.

На рис. 25 показаны различные отрубы свинины. Чтобы ознакомиться с полной таблицей разделки свинины в Канаде, посетите http://manitobapork.com/wp-content/uploads/CutChart_2008.pdf

Рис. 25 Технологическая карта разделки свинины. Изображение предоставлено Manitoba Pork

Свиньи туши – обзор

Ошпаривание, опаливание и пастеризация

Термические обработки, применяемые в настоящее время к тушам, которые могут инактивировать бактерии, включают ошпаривание, опаливание и пастеризацию туш свиней, а также очистку говяжьих туш с шкурами и пастеризацию говяжьих туш стороны.Туши свиней ошпаривают путем погружения в воду при температуре от 60 до 70 ° C на 5-10 минут (Bolder, 2004). PH воды обычно регулируется добавлением щелочных добавок до значения от 11 до 12 (Gill and Bryant, 1992). Количество бактерий на коже значительно снижается при такой обработке ошпариванием, но туши повторно заражаются во время механического обезволашивания фекалиями, вытесненными с туш, и бактериями, которые сохраняются на оборудовании для обезволашивания (Gill and Bryant, 1992; Berends et al., 1997). Число бактерий можно снова уменьшить, опалив тушу, чтобы сжечь оставшиеся волосы, но затем туши могут быть повторно заражены, когда туши соскребают, чистят щеткой и / или протирают (полируют) для удаления обугленных отложений с кожи. Таким образом, в то время как ошпаривание может снизить количество аэробов на тушах свиней с> 5 до <2 log КОЕ / см ² (Spescha et al. , 2006), на полированных тушах часто содержатся аэробы в количестве примерно 3 log КОЕ / см. см ² (Gill et al., 2000а). Количество аэробных бактерий на полированных тушах было уменьшено более чем на 2 логарифмических единицы на заводах, где туши подвергались второму опаливанию после полировки (Delhalle и др. , 2008) или пастеризовались путем заливки рециркулирующей водой при температуре 85 ° C в течение 10 с (Gill et al. , 1997). Было обнаружено, что та же пастеризационная обработка аналогичным образом снижает количество генерика E. coli на тушах.

Пастеризация свиных тушек обычно считалась коммерчески нецелесообразной из-за обесцвечивания поверхностей срезанных мышц в результате эффективных обработок (Gill et al., 1998а). Несмотря на это, постоянная озабоченность по поводу заражения свинины Salmonella привела к возобновлению интереса к пастеризации разделанных свиных туш. Таким образом, недавние исследования показали, что количество бактерий на отделке свиной туши в промышленных условиях может быть уменьшено на> 2 логарифмических единиц за счет обработки водой при температуре> 80 ° C в течение> 10 с (Alban and Sørenson, 2010; Hamilton et al. , 2010).

В последние годы некоторые заводы по упаковке говядины в Северной Америке внедрили мойку туш говядины перед снятием шкуры (Carlson et al., 2008). Одна коммерческая обработка такого рода, для которой сообщалось о микробиологических эффектах, включала опрыскивание туш 1,5% -ным раствором NaOH при температуре 65 ° C в течение 10 с, затем промывание водой с добавлением гипохлорита, подаваемого в количестве 900 л. / мин (Bosilevac et al. , 2005). Обработка уменьшила количество аэробов и энтеробактерий, извлеченных из туш, на 2 и 3 логарифмических единицы соответственно, но количество этих организмов на тушах после снятия шкуры было уменьшено менее чем на 1 логарифмическую единицу.

Пастеризация сторон говяжьей туши в конце процесса разделки тушек стала обычной практикой на заводах по упаковке говядины в Северной Америке. Боковины обычно пастеризуют путем воздействия пара или горячей воды при температуре ≥ 85 ° C в течение ≥ 10 с (Gill and Bryant, 2000; Retzlaff et al. , 2005), хотя возможно более короткое время обработки с паром при температурах> 100 ° C (Гилл и Брайант, 1997a). Для обработки паром поверхности каркаса должны быть чистыми, в противном случае загрязненные поверхности могут быть защищены вышележащим детритом; и должен быть сухим, иначе температура на поверхности мяса не будет повышена достаточно для быстрой инактивации бактерий.Таким образом, поверхности вымытых сторон туши сушат продувкой перед пастеризацией паром (Nutsch et al. , 1997). Для обработки горячей водой вода должна применяться таким образом, чтобы ограничить охлаждение за счет испарения. Распыляемая горячая вода может быстро охлаждаться из-за большой площади поверхности воды в форме капель (Davey, 1989). Охлаждения до температур, неэффективных для пастеризации поверхностей, можно избежать за счет подачи горячей воды в виде листов, через которые проходит сторона каркаса (Gill et al., 1999), или в виде распылителей с крупными каплями, поступающими из колеблющихся головок. Эффективная пастеризация снижает количество аэробов на сторонах говяжьей туши на> 1 логарифмическую единицу, а количество E. coli – на> 2 логарифмических единиц до чисел, которые могут составлять <1 КОЕ / 1000 см ² (Gill and Jones, 2006 г.).

Разбивка целой туши

Учитывая, что потребительские тенденции и вкусы постоянно меняются с угрожающей скоростью, для профессионалов розничной торговли и розничной торговли важно иметь прочную основу для определения основных разделов свинины.Эти знания позволяют шеф-повару, продавцу мяса или даже домашнему потребителю творчески исследовать недооцененные нарезки и предлагать новаторские и захватывающие кулинарные впечатления.

В ходе нашей серии статей о цельном забое свиней мы исследуем, как туша разделяется на основные розничные и розничные первичные продукты. Впоследствии мы потратим некоторое время на превращение этих предметов в удобные и привычные куски.

Рыночные свиньи выращивают до живой массы примерно 250 фунтов (115 кг) перед отправкой на перерабатывающий завод.Эти объекты могут иметь лицензию на федеральном или провинциальном уровне. В то время как предприятие, прошедшее федеральную инспекцию, имеет возможность доставлять продукты из свинины через провинциальные или федеральные границы, свинина, перерабатываемая на провинциальном предприятии, должна оставаться внутри провинции.

Более половины всей канадской продукции идет на экспорт. Из свинины, остающейся внутри страны, большая часть ее отправляется на дальнейшую переработку, в результате чего мы получаем ветчину, бекон, сосиски и другие деликатесы.Мышцы свинины различаются по нежности, жирности и вкусу в зависимости от их расположения на туше.

Свинина проходит сортировку в производственном цехе. Канадская система оценки с помощью ультразвука измеряет толщину подкожного жира и поясницы на расстоянии семи сантиметров от средней линии между третьим и четвертым последними ребрами. Эти измерения используются для прогнозирования выхода постного мяса. Индексы оценки также создаются на основе серии сеток, разработанных для отражения конкретных потребностей рынка. Индекс определяет рыночную стоимость животного.Средним тушам присваивается индекс 100, а тушам, которые тоньше или толще средних значений, присваивается оценка выше или ниже 100.

После обработки свиньи разделяются по позвоночнику пополам. Затем каждая сторона свиньи делится на четыре основных разреза: плечо, поясницу, живот и ногу.

Сторона может поступать из перерабатывающего предприятия с оставленным листовым салом. Если это так, просто удалите и отложите в сторону – но не выбрасывайте! Листовое сало – это мягкий жир вокруг почек и поясницы свиньи.Он особенно хорош для запекания, а добавление его в корки для пирогов сделает их влажными и шелушащимися.

Первый сделанный разрез состоит в том, чтобы удалить плечо из средней части кабана. В Канаде это обычно делается по прямой линии между 2-м и 3-м ребром. По сравнению с переломом 1-2 ребер, который распространен в США, канадский разрыв оставляет больше мяса в лопатке и меньше в пояснице. На перерабатывающем предприятии этот пропил будет производиться механической пилой, однако его также можно проделать и с помощью ручной пилы.

Обычно после отделения плеча от туши она снова разделяется, чтобы получить две части одинакового веса. Верхняя часть лопатки известна как свиная лопатка или свиной окурок. Нижняя половина лопатки называется пикником из свиной лопатки и соединяется непосредственно с передней лапкой свиньи.

На этом этапе ногу можно отделить от поясницы и живота. Заднюю ногу свиньи также называют свежей ветчиной, которую не следует путать с вяленой, копченой или соленой ветчиной, прошедшей дополнительную обработку.Это сырье, как правило, используется для приготовления обработанного окорока, хотя многие мышцы ног также могут хорошо работать сами по себе в качестве продуктов из свежего мяса. Опять же, для этого разреза потребуется пила, так как она отделит тазовую кость; однако бедренная кость внутри ноги остается полностью неповрежденной.

Наконец, живот отделяется от поясницы. Если вы делаете это вручную, проведите прямую линию, начиная с плечевой стороны поясницы, двигаясь к концу филе.Затем с помощью пилы прорежьте кость и завершите разделение ножом.

С помощью нескольких простых разделок сторона свинины превращается в удобные в употреблении отрубы, которые теперь готовы к продаже в обычные розничные и розничные отрубы.

В следующих выпусках этого информационного бюллетеня будет показано, как лопатка разделяется на лезвие и пикник, как вырезка, ребра спины и свиная вырезка без костей удаляются из первичной корейки и многое другое.

Не все переработчики продают отрубы или отрубы точно так, как описано здесь, однако все они могут быть без труда разделены со свинины целиком.

Состав и ценность черенков корейки.

Производители свинины сегодня заинтересованы в добавлении стоимости, помимо традиционных товарных рынков, для свиней, которую они производят и продают. Это может быть достигнуто за счет таких возможностей, как нишевые рынки и другие возможности для создания добавленной стоимости, которые могут включать прямой маркетинг или сохранение прав собственности на продукты из свинины на последующих этапах цепочки производства свинины. Информация об истинной стоимости рыночной свиньи и, в частности, ее компонентов имеет решающее значение для развития этих дополнительных возможностей получения прибыли.



Упаковщики и переработчики – важные части пищевой цепочки и маркетингового процесса. Как правило, им платят не за вес или толщину шпика свиных туш, которые они обрабатывают и распределяют, а за вес постных, жирных и побочных компонентов, произведенных из этих туш. Поскольку стоимость каждого компонента варьируется в зависимости от веса, вводятся дополнительные вариации при определении истинной стоимости рыночной свиньи и получаемой из нее свиной туши.Свежее свиное филе можно продавать как ценный продукт без дальнейшей обработки или разрезать на суб-отрубы, которые могут значительно повысить ценность всей корейки. Филейная часть и ее составные части (бескостная филейная часть, ребрышки и вырезка) считаются продуктами из свинины премиум-класса и предлагают значительные возможности для увеличения стоимости.

На рисунках 1-5 показаны примеры целой необрезанной корейки и ее частей, разделанных в соответствии с институциональными спецификациями закупок мяса (IMPS), установленными Министерством сельского хозяйства США.Поясница 410 представляет собой поясницу с костью, обрезанную в среднем до 0,25 дюйма поверхностного жира, и определяется как часть боковой части свиной туши, которая остается после удаления плеча, ноги, живота и жировой спинки. Поясница 410 также может быть разделена на бескостную вырезку, вырезку, ребра и обрезку поясницы. Вырезка удаляется неповрежденной, а спинные ребра могут состоять из различного количества ребер и соответствующих межреберных ребер. Из филейной части без костей удалена вырезка, все кости и хрящи.




Рисунок 6.Средние цены по месяцам в 1998-2001 гг. Для базовой цены туши и корейки 410, сообщенные Службой сельскохозяйственного маркетинга Министерства сельского хозяйства США.



Существуют значительные сезонные и / или ежемесячные колебания в оптовых ценах на свинину и ее компоненты. На Рисунке 6 показаны средние оптовые цены за четыре года (1998-2001 гг.) По месяцам на корейку 410 вместе с базовой ценой туши на основе информации, полученной от Службы сельскохозяйственного маркетинга Министерства сельского хозяйства США. Более высокие цены на филе обычно выплачиваются в летние месяцы с мая по сентябрь, что является продуктом повышенного спроса из-за сезона гриля.На Рисунке 7 показаны среднемесячные показатели за 2001 г. для спинных ребер, бескостной вырезки и вырезки. Средние цены по месяцам на бескостную вырезку и вырезку очень стабильны, в то время как цены на ребрышки значительно варьируются в течение года.




Рисунок 7. Средние цены по месяцам в 2001 году на ребрышки, бескостную вырезку и вырезку, по данным Службы сельскохозяйственного маркетинга Министерства сельского хозяйства США.


В таблице 1 приведены средние значения для поясницы и ее компонентов, основанные на модели прогнозирования, описанной в других разделах этого разбирательства.Значения указаны для группы из 200 рыночных свиней со средним весом 250 фунтов (диапазон 230–270 фунтов) и равным количеством курганов и свинок. Предполагалось, что туши были оценены с использованием Fat-O-Meat’r ™, и выход туши составил более 75%. Исходные данные для модели были выбраны так, чтобы соответствовать свиньям, которые в настоящее время продаются в США. Цены, используемые для отруба поясницы, являются средневзвешенными за 2001 год Службой новостей сельскохозяйственного рынка Министерства сельского хозяйства США.

Таблица 1. Средние значения и диапазоны для основного и вспомогательного веса поясницы и значения для группы свиней смешанного пола из модели прогноза.

Арт.	В среднем 250 фунтов Рыночная свинья	Ожидаемый диапазон
		230 фунтов Market Hog	270 фунтов Market Hog
Масса туши, фунт	187,5	172,5	210
Доходность,%	75,0	75,0	75,0
Backfat, дюйм	0,70	0,61	0.78
Глубина мышц поясницы, дюймы	2,22	1,96	2,44
Масса поясницы 410, фунт	22,45	20,77	24,10
Филейная часть 410 Цена, долл. / Фунт.	1,16	1,16	1,16
Филейная часть 410 стоимость	26,04	24,10	27,96
Масса филейной части без костей, фунт	16.65	15,47	17,82
Цена целой бескостной вырезки, долл. / Фунт.	1,84	1,84	1,84
Филейная часть целиком бескостная	30,64	28,47	32,79
Масса вырезки, фунты	1.01	0,96	1.05
Цена вырезки, долл. / Фунт.	2,82	2,82	2,82
Стоимость вырезки	2.84	2,70	2,97

По мере увеличения живого веса (и веса туши при постоянном выходе) вес каждой отрубки, выраженный в процентах от веса товарной свиньи, уменьшается. Вес корейки 410, рассчитанный как процент от веса туши, составляет 12,04, 11,97 и 11,48 для товарных свиней весом 230, 250 и 270 фунтов соответственно. Вес цельной бескостной вырезки и вырезки, выраженный в процентах от рыночного веса, также уменьшается по мере увеличения рыночного веса.

В таблице 2 приведен фактический состав компонентов поясницы туш, выделенных из четырех дат сбора урожая, выбранных случайным образом из проекта NPB Genetics of Lean Efficiency. Всего включено 129 свиней. Предполагается, что вариации в весе этой поясницы представляют «типичную» группу свиней, продаваемых в США. Поясница 410 весит в среднем 22,7 фунта с диапазоном от 17,3 до 28,8 фунта. Цены, использованные для оценки этих поясниц, составляли 1,16 доллара за фунт. . для поясницы 21 # и ниже – 1 доллар.14 / фунт. для поясницы 21–26 # и 1,04 доллара за фунт. для поясницы больше 26 #. Обратите внимание, что итоговая стоимость поясницы 410 варьировалась от 20,07 до 29,95 доллара, в среднем 25,73 доллара.

Таблица 2. Состав и ценность отрубов филейной части от отделения туш 129 свиней с четырех дат сбора в проекте NPB Genetics of Lean Efficiency.

$

Арт.	Среднее значение	Минимум	Максимум
Живой вес	268.0	239	300
Масса туши	197,4	174	228
Шпик десятого ребра	0,92	0,35	1,95
Область мышц поясницы	6,6	4,1	8,9
Масса поясницы 410, фунт	22,7	17,3	28,8
Филейная часть 410 стоимостью	25.73	20,07	29,95
Масса поясницы без костей, фунт	6,85	4,37	9,93
Масса вырезки, фунты	0,97	0,67	1,32

Повышение стоимости корейки является ключом к добавлению стоимости рыночной свиньи, поскольку вес обрезанных отрубов корейки составляет примерно 18% от веса живого свиного мяса. Таблица 3 дает состав и стоимость одного 250 фунтов.и один боров на 290 фунтов, и результирующее значение, если для обработки поясницы используются два разных стиля разделки. В этой таблице стоимость поясницы 410 плюс любая обрезка поясницы равна общей стоимости поясницы. Со стилем стрижки № 1 обрезанная филейная часть 410 с костями весит 20,7 фунта и с добавленной стоимостью обрезки стоит 24,70 доллара. Обрезанная корейка свиньи весом 290 фунтов весит 24,5 фунта, а общая стоимость корейки составляет 29,35 доллара.

Способ разделки № 2: разделка необрезанной корейки на бескостную вырезку, спинные ребрышки, вырезку и обрезь.Общая стоимость этих отрубов и обрезков – дополнительный способ оценить стоимость свиной корейки. Общая стоимость поясницы для свиньи весом 250 фунтов, использующей стиль разделки № 2, составляет 25,32 доллара США и 29,04 доллара США для свиньи весом 290 фунтов. Более тяжелый товарный боров дает пропорционально меньше мышц поясницы и больше жира, что приводит к большей ценности корейки при способе разделки №1. И наоборот, при использовании стиля разделки № 2 ценность 250 фунтов была выше. Из свиней равного веса, свиньи с большей поясницей и меньшим количеством жира более ценны для переработчиков, использующих способ разделки № 2.У этих свиней будет более тяжелая бескостная поясница и меньшая обрезка поясницы, которая оценивается в 1,84 доллара за фунт. и 0,49 долл. США / фунт соответственно.

Сегодня в свиноводстве наблюдается значительный разброс как по составу, так и по стоимости корейки, а также сезонные колебания цен. Так как корейка является одним из основных видов свиной туши, изменение стоимости корейки существенно повлияет на общую стоимость туши. Производители и маркетологи должны управлять этим изменением, чтобы получать наибольший доход от свинины.

Таблица 3. Состав и стоимость одной корейки первичной от 250- и 290-фунтовых. боров, используя два стиля резки.

долларов США

Арт.	250 фунтов Market Hog	290 фунтов Market Hog
Масса туши, фунт	183,9	216,1
Доходность,%	73,6	74,5
Backfat, дюйм	0,95	1.08
Площадь мышцы поясницы, дюйм 2	6,05	6,76
Тип резания # 1
Масса поясницы 410, фунт	20,7	24,5
Филейная часть 410 Цена, долл. / Фунт.	1,16	1,16
Триммер (постная масса 72%), фунты	1,4	1,9
Цена отделки, $ / фунт.	0,49	0,49
Общая стоимость филейной части стиля разделки №1,	24.70	29,35
Тип резания # 2
Спинки, фунты	1,6	1,7
Цена на ребра, $ / фунт.	3,37	3,37
Поясница без костей, фунт	5,6	6,4
Цена на бескостную вырезку, долл. / Фунт. Добавить комментарий Отменить ответ Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены * Комментарий * Имя * Email * Сайт