Что такое стейк из мяса: Мясо для стейка

Мясо для стейка

Стейк “Рибай” (Ribeye steak)

Самый популярный стейк из мраморной говядины – это стейк рибай. Делают его из толстого края бычка, который располагается на спинной части животного. Такое мясо имеет тонкие волокна, поэтому готовый стейк получается достаточно мягким и сочным. На рибае все вкрапления распределены очень равномерно и наиболее выражены.

Самый лучший способ приготовить такой стейк – это, конечно, пожарить его на гриле до румяной корочки. Весь жир растает при нагреве и наполнит мясо вкусным ароматым соком. Аппетитные овощи: перцы, кукуруза, патиссоны, томаты – станут отличным дополнением. 

Стейк “Нью-Йорк” или Стриплойн стейк (“New-York” steak, Striploin steak)

Самый яркий и насыщенный вкус мяса Вам подарит стейк Нью-Йорк. Это стейк из тонкого края. Отруб располагается в поясничной части туши бычка. Отличается он своей продолговатой формой, более плотными волокнами, чем у рибая и аппетитной жировой прослойкой с одного края.

При приготовлении такого стейка, мясо тщательно пропитывается соком благодаря жировой окантовке. Самые идеальные стриплойны получаются на гриле с прожаркой Medium. На гарнир лучше всего подавать овощи на гриле и свежую зелень. А облагородит Ваш кулинарный шедевр красное сухое вино.

“Ти-бон” стейк (T-bone steak)

Уникальное сочетание нежности и жесткости – все это мощный стейк T-Bon (Тибон). Это, действительно, крупный кусок мяса на Т-образной кости, с мягкой тающей вырезкой на одной стороне и большой и насыщенной частью стриплойна с другой. Такой стейк получается из поясничной части животного с захватом косточки и вырезки.

Лучше всего, такой стейк раскроет свои нотки, при приготовлении на открытом огне. Полюбиться он обязательно и мужчинам, которые предпочитают настоящее мясо для стейка, и женщинам, которые выберут стейк понежнее. Подавать Тибон лучше всего с томатным или горчичным соусом.

Стейк “Портерхаус” (Porterhouse steak)

Стейки из мраморной говядины получаются очень сочными и насыщенными. Особенно, хочется выделить стейк Портерхауc! Это равные части вырезки и стриплойна из поясничной зоны бычков на Т-образной кости. Можно сказать проще, это стейк Ти-бон с большим количеством вырезки. Готовый стейк приятно удивит Вас мягкостью вырезки, которая просто тает во рту, и насыщенностью и мясистостью стриплойна.

Готовить портерхауc надо на гриле, мясо для стейка будет наиболее сочным и ароматным. Печеные овощи и картофель станут прекрасный дополнением к стейку. Из напитков стоит отдать предпочтение красному сухому вину.

Ребра для гриля, порционные ребра для гриля (Short ribs, Flanken Style Ribs)

Если Вы настоящий мясоед и ищите что-нибудь новенькое для себя, то попробуйте порционные ребра. Поперек порезанные косточки из грудной части бычка, будут очень сочные и вкусные при приготовлении. А каким пикантным ароматом дымка будет пропитано мясо на кости, пожаренное на гриле. 

Лучше всего горячие ребрышки пожарить на природе в кругу друзей и близких. Ароматное горячее мясо для стейка, свежие овощи с зеленью и приятные напитки. Такое времяпровождение у всех оставит в памяти теплые и вкусные воспоминания!

Стейки “Филе-миньон” и “Шатобриан” (Filet-mignon steak, Chateaubriand 

steak)

Самой премиальной частью мраморной говядины является вырезка. Самая нежная, тонковолокнистая и аккуратная. Располагается вырезка под позвоночником и абсолютно не используется при движении животного. Такое мясо просто тает во рту! Вырезка – это выбор самых взыскательных гурманов.

Из такого «королевского» мяса принято готовить безупречные стейки Филе-миньон! Удивительно красивые, идеально ровные, 5см в толщину. Филе-миньоны готовят до степени прожарки Medium, мясо получается непередаваемо нежным. Красное сухое вино, прекрасная музыка и Вы улетите в гастрономический рай.

Шатобриан — большой филе-миньон, который подаётся не стоя, а выкладывается на тарелке в длину.

Стейк из пашины, “Фланк” стейк (Flank steak)

Одним из популярных и запоминающихся по своему вкусу отрубов из мраморного мяса является пашина. Это кусок мякоти из брюшной полости бычка. Это мясо в меру жирное с толстыми прямыми волокнами.

Из пашины принято готовить Фланк стейки. Добавьте ароматные специи: смесь перцев, соль. И начинайте обжаривать сочные стейки на открытом огне. Мясо получится очень ароматным и в меру сочным. Свежие соусы на томатной основе прекрасно украсят фланк стейки.

Стейки “Топ Блейд” и “Флэт Айрон” (Top Blade, Blade steak, Flat Iron steak)

Наружная часть лопатки (Top Blade) — очень нежное и сочное мясо для стейка, которое за счет наличия центральной жилки, приобретает хорошо узнаваемый вид.  Существует несколько вариантов нарезки стейков из этого отруба.

Если при разделке удалить центральную жилку, получится “Флэт Айрон” стейк (Flat Iron steak). 

Если центральную жилку не удалять, Вы получите стейки “Топ Блейд” (центральная жилка размягчается в процессе приготовления).

Стейки получаются ароматными с нежными волокнами и тонкими прослойками жира.

Стейк “Чак Ай Ролл” (Chuck Eye Roll Steak) – это неплохая альтернатива Рибаю, особенно по стоимости, однако мясо здесь менее нежное и ароматное. Перед жаркой на гриле лучше мариновать. Ассортимент стейков Чак Ролл.

Стейк “Вегас Стрип” (Vegas Strip) – по своим вкусовым качествам близок к стейку «Нью-Йорк», только вырезается он не из поясничного отруба, а из лопатки. Это хорошее мясо для стейка.

Стейк “Оссо Буко”(Osso Bucco) – голяшка, распиленная на поперечные «стейки».

Ценный отруб с насыщенным го­вяжьим ароматом. Идеален для тушения, например, для приготовления оссобуко.

Стейк “Дэнвер” (Denver Steak) – нарезают из мясной мякоти, выделенной из центральной части шеи. Готовить можно традиционным способом – на гриле или сковороде. Особый оттенок во вкусе ему придаст маринование.

Стейк “Медальон” (Shoulder Tender Portioned) – выглядит почти как филе-миньон. Имеет схожий вкус и текстуру при невысокой цене.

Стейк “Болл-Тип” (Sirloin, Ball Tip Steak) – достаточно «экономичный» стейк, подходящий для жарки на гриле. Ценится за отличные вкусовые качества и мягкость. Перед приготовлением лучше использовать маринад.

Стейк “Пиканья” (Coulotte Steak) – его готовят из филея верхней части бедра, отличающимся характерной треугольной формой, довольно упругими волокнами и основательным слоем жира. Именно жир придает стейку особую сладость и насыщенный вкус.

Стейк “Рамп” (Rump Steak) – порционный стейк с задней поверхности бедра. Он обладает сильным, ярко выраженным мясным вкусом. Перед приготовлением лучше использовать размягчающие маринады.

Стейк “Яблочко” (Eye of Round Steak) – постный и экономичный стейк из нежного филея наружной части бедра. Имеет достаточно упругую текстуру. Предназначен для жарки и тушения на сковороде.

На нашем сайте вы можете купить стейки с доставкой. В нашем широком ассортименте присутствует как замороженное мясо, так и охлажденное халяльное.

Правильный стейк из говядины рецепт с фото пошагово

И еще советы

Мясо. Конечно, это не всегда реально, но идеальные стейки из говядины получаются из мяса молодых бычков мясо-молочных пород, питающихся всю жизнь травой и сеном. Толщина порционного куска без костей и жилок должна быть в пределах 3 см. Нарезка только поперек волокон.
Покупая говядину в супермаркете, не забывайте посмотреть на дату забоя! Отсчитав от нее 20-25 дней, считайте, что в этот день и надо жарить стейк.
Замороженное мясо размораживают в основном отделении холодильника. Тогда все качества полезные и сохранятся. В крайне случае положите кусок мяса в полиэтиленовый пакет, закройте герметично и опустить его в тазик с водой.
Не надо мыть мясо перед самой готовкой. Если вы и промыли кусок, осушите его, а потом перед приготовлением промокните салфеткой или полотенцем.
Не вздумайте отбивать стейк перед жаркой – мясо и свою структуру потеряет, и соки.
Нюансы приготовления. Все решает степень прожарки. В стейке с кровью температура внутри него 45-50 градусов, в мясе средней прожарки – 55-50, в стейке сильной прожарки – 65-70 градусов. У вас вряд ли есть специальный термометр для проверки температуры, поэтому придется определять ее на глаз.
Надо помнить, что при сильной жарке быстро теряются соки, и мясо становится сухим.
Выдержите мясо перед жаркой в кухне час-два.
Можно не добавлять масло, если у вас есть ребристая чугунная сковорода, только разогрейте ее до легкой дымки.
Не жарьте несколько стейков, иначе нарушится температура внутри сковороды и мясо просто протушится в своем соку.
Стейки надо переворачивать только кулинарными щипцами, иначе сок растеряете.
Прежде чем перевернуть стейк, убедитесь в том, что прожаренная сторона имеет красивую колеровку коричневого цвета.
Не спешите переворачивать, если мясо не отстает от сковороды. Оно должно еще прожариться.
Если хотите, доведите до нужной степени готовности в духовке (разогретой до 190 град.), завернув фольглой емкость со стейками и выпекая минут 10 филе-миньон толщиной 5 см, 7-8 – рибай/сирлойн стейки или для более выраженной прожарки 10-15 минут соответственно.
Специи. Они могут быть разными – начиная перцем горошком, кончая травами, пряностями и др. Соль лучше брать крупного помола.
Масло для жарки. Оно может быть растительным или подсолнечным. Если вы решили использовать сливочное, берегитесь – подгореть может и масло, и мясо.
Посуда. Да, есть специальная сковорода-гриль для стейков. Можно воспользоваться и чугунной сковородой.
Если нет специального ножа, то выберите самый острый нож для нарезки стейков.

Краткий гид по видам стейков

Справочник по самым популярным видам стейков, основанный на американской схеме разделки туши. Любой из этих кусков вы можете заказать в Бараниенбауме и самостоятельно приготовить дома.

Все стейки можно разделить на две большие группы: премиальные и альтернативные.

Премиальные стейки нарезаются из спинной части: отрубов рибай, стриплоин (Нью-Йорк стейк), тендерлоин (филе-миньон стейк) и их производных с включением различных костей – портерхаус, ти-боун, рибай на кости и т.д. Они ценятся за наилучшее сочетание вкусовых качеств, красивую форму с расположенными поперек стейка волокнами мяса и удобство ровной порционной нарезки. Все это важно для дорогих ресторанов и взыскательных потребителей. Процент такого мяса в общем весе животного совсем невелик, а высокий спрос обуславливает соответствующую цену.

Альтернативные стейки вырезаются из совершенно разных частей животного, таких как лопатка (топ-блейд), пашина (стейк фланк и скерт), кострец (пиканья, рамп), поясничная часть (сирлоин стейк) и т.д. Они могут содержать в себе некоторые изъяны. Например, неправильную форму, которая делает нарезку одинаковых кусков трудной или невозможной; сухожилие, которое проходит через весь отруб; волокна мяса, расположенные вдоль стейка, а не поперек. Но при умелой нарезке и правильном приготовлении они обеспечивают превосходный результат.

При выборе мяса важно понимать: если премиальные части будет вполне съедобным и в недорогом мясе, то альтернативные стейки вкусны и не требуют длительного предварительного маринования только в том случае, если их готовить из хорошего, выдержанного мяса откормленного зерном быка мясной породы.

Теперь, когда общее разделение понятно, перейдем к самим стейкам.

Рибай стейк

Рибай знаком всем. Множественные жировые вкрапления этого премиального стейка, которые в процессе приготовления тают и наполняют мясо соком, делают его одним из самых сочных блюд для всех любителей мяса. Он самый мраморный и сочный, даже если вы купили простое мясо. Купить Рибай стейк в Бараниенбауме.

Рибай на кости (Ковбой стейк)

Это удивительно нежный и сочный стейк содержит в себе часть ребра, которая добавляет еще больше аромата этому прекрасному мраморному куску мяса. Если ребро в стейке целое, но короткое, то стейк называют “Ковбой”, если очень длинное, то “Томагавк”. Купить Рибай на кости в Бараниенбауме.

Нью-Йорк стейк (Стриплоин стейк, стрип стейк)

Нью-Йорк стейк обладает более плотной, чем у Рибая, структурой. Он менее жирный, но более ароматный. Именно Нью-Йорк – наш любимый премиальный стейк, в нем отлично сбалансированы все важные для стейка качества. Важно понимать, что и Рибай, и Нью-Йорк отрезаются от разных половин одной и той же спинной мышцы, так что «последний» Рибай соседствует с «первым» Нью-Йорком. Купить Нью-Йорк стейк в Бараниенбауме.

Филе-миньон

Очень дорогой и бархатисто-нежный, этот стейк может показаться кому-то постным и не порадует насыщенным мясным вкусом. Но ценят его за одно – невероятную нежность, и в этом ему просто нет равных. Купить Филе-миньон в Бараниенбауме.

Флорентийский стейк (Портерхаус)

Это классический премиальный стейк, в котором сочетаются два очень разных вида мяса: ароматный Нью-Йорк и нежный Филе-миньон, разделенные Т-образной костью. Купить Портерхаус в Бараниенбауме.

Ти-боун

Ти-боун – этот тот же Портерхаус, только часть с Филе-миньоном в нем не такая большая, потому что стейк отрезается чуть дальше к голове животного, где толщина вырезки уменьшается и постепенно сходит на нет. Купить Ти-боун в Бараниенбауме.

Топ-блейд

Топ-блейд – это самая нежная часть лопатки, которая опровергает все представления о ней, как о жесткой и не предназначенной для стейков. Если отруб нарезан на стейки поперек, с жилой, которая проходит через центр куска, то их называют топ-блейд стейки. Если же мясо снято с жилы так, чтобы получились длинные полоски, то такой стейк называют флэт айрон. Купить топ-блейд стейк в Бараниенбауме.

Фланк стейк

Фланк легко узнать по овальной форме и длинным, хорошо разлечимым волокнам мяса. Это альтернативный стейк, поэтому он может быть весьма жестким, если вы не готовите мясо высших категорий качества. После приготовления этот стейк принято нарезать поперек волокон на тонкие ломтики. Купить фланк стейк в Бараниенбауме.

Скерт стейк

Как и Фланк, этот альтернативный стейк из брюшной части обладает крупными, ярко выраженными волокнами. На протяжении многих лет Скерт остается самым популярным стейком среди наших покупателей и получает только превосходные оценки. Готовьте его из мяса высших категорий качества, перед подачей нарезайте на ломтики поперек волокон, и тогда он порадует фирменным сочным вкусом и мягкостью. Купить скерт стейк в Бараниенбауме.

Хэнгер стейк (онглет)

Очень редкий и вкусный стейк. В отличие от всех других отрубов, этот не является парным. То есть одно животное – один Онглет, весом всего около 1–1,5 кг. Невероятный мясной аромат и сравнимая с Филе-миньоном нежность отличают этот стейк. Есть одно но: сухожилие проходит через центр куска и, если вам оно мешает, вырежьте его перед приготовлением. Купить стейк Онглет в Бараниенбауме.

Сирлоин стейк

Сирлоин – это большой и сравнительно недорогой стейк, который может показаться суховатым по сравнению с премиальными частями. Тем не менее, в нем много отличного мяса за свою цену. Готовьте Сирлоин в духовке, не пересушивайте, и он имеет все шансы стать вашим любимым повседневным стейком. Купить Сирлоин стейк в Бараниенбауме.

Трай Тип

Трай тип – это небольшой отруб из поясничной части, который принято готовить целиком, как один стейк. Мало известен у нас, но заслуживает внимания, если вам уже есть с чем сравнивать. Отличается очень высокой мраморностью и порадует отменной сочностью, главное не переготовить и выдержать слабую прожарку. Купить ……….Трай тип в Бараниенбауме.

Как и на чем пожарить стейк: помогаем определиться с критериями

Жарка стейка — наверное, один из наиболее хорошо изученных кулинарных вопросов. Оно и не удивительно: правильно зажарить кусок мяса — далеко не сверхсложная задача, а результат (конечно, если исходное сырье было достойного качества) гарантирует богатство вкуса.

К тому же не будем забывать, что мясо для стейка (по аналогии с дорогим алкоголем) вполне может быть признаком высокого статуса, что добавляет этому блюду легкий налет «элитарности».

Подозреваем, что именно подобные стереотипы (наравне с рассуждениями о «настоящей мужской еде», а также о том, что «мясо должен готовить мужчина») во многом и обеспечивают стейку его популярность: даже не увлекающийся кулинарией человек может освоить блюдо, которое не стыдно подать вне зависимости от того, какая компания собралась за столом.

При этом у современного любителя стейков появился обширный выбор устройств, подходящих для приготовления. Давайте взглянем на весь ассортимент и разберемся, чем они различаются, а в чем схожи. Какие из них помогут нам в жарке мяса, а какие — вряд ли.

Предварительная подготовка

Честно говоря, нам не хотелось делать акцент на общеизвестных вещах, однако мы решили, что эта информация будет нелишней для тех читателей, которые никогда не интересовались данной темой ранее.

• Перед началом приготовления стейк нужно достать из холодильника и дать ему слегка прогреться при комнатной температуре (как правило, достаточно 30 минут). Это нужно для того, чтобы в процессе жарки тепло распределялось внутри куска мяса правильным образом.
• Не помешает убрать лишнюю влагу с помощью бумажных полотенец: чем меньше влаги на поверхности, тем более выраженная корочка получится у мяса.
• Если вы планируете добавлять сливочное масло, то это надо делать в конце приготовления (у масла низкая температура горения, и если добавить его сразу, то ничего хорошего не получится).
• Соль лучше брать мелкую — для более равномерного посола.
• Настоятельно рекомендуем (особенно новичкам) воспользоваться термометром-щупом для замера температуры внутри куска мяса (к тому же благодаря термометру вам не придется резать стейк чтобы проверить степень его прожарки).
• После завершения приготовления стейку нужно дать «отдохнуть» в течение 3-5 минут (за это время соки распределятся внутри куска мяса более равномерно).

Степень прожарки

Степень прожарки стейка — исключительно дело вкуса. Прожаренный стейк не бывает «сырым», а стейки «с кровью» на самом деле не содержат крови — это просто расхожий штамп, который успел превратиться в устойчивую идиому.

Прожарка зависит от температуры внутри куска мяса (именно там нужно замерять температуру термометром-щупом).

Если вы жарите стейк из сырого мяса на сковороде или гриле, внешняя часть стейка будет прожарена лучше внутренней. Прекращать жарить стейк нужно в тот момент, когда температура внутри куска оказалась на 3-5 °C ниже желаемой степени прожарки.

Для наглядности приведем иллюстрации:

к Rare — 52 °C Medium rare — 57 °C Medium — 63 °C Medium well — 66 °C Well done — 71 °C

Скажем пару слов специально для тех, кто опасается наличия всевозможных «бактерий» и «паразитов» и призывает не готовить «сырое» мясо дома. Чудес не бывает: если вы прогреете говяжий стейк существенно выше 70 °C, то он превратится в «подошву». То же самое можно сказать и про любое другое мясо — будь то свинина или курица. Соответственно, если вы заказываете стейк в ресторане, то повар его приготовит точно так же, как вы сделали бы это дома.

Если есть сомнение в качестве мяса, то лучший вариант — попросту не покупать его. Если вы не умеете выбирать мясо и жарить его и не желаете учиться — очевидно, что именно вам действительно следует воздержаться от этих занятий.

Сковорода

Классический (он же — требующий особой сноровки) способ жарить стейк — это воспользоваться обычной сковородой.

Плюсы данного способа понятны: как правило, сковорода в доме есть всегда. А следовательно, этот способ подходит всем, у кого попросту не оказалось под рукой другого, более современного или специализированного устройства.

Минусы также очевидны: к сковороде (равно как и к плите) нужно привыкнуть, а в процессе — хорошо представлять, как мы собираемся готовить мясо и какую степень прожарки хотим получить.

К тому же сковорода должна быть подходящей. Что это означает? Желательно воспользоваться тяжелой сковородой, которая хорошо держит тепло (например, чугунной): перепады температуры в процессе жарки стейка нам не нужны.

Развеем расхожее мнение, что стейк лучше получается на специальной «ребристой» сковороде. На самом деле ребристая поверхность предназначена в основном для получения красивых полосок на куске мяса. Непосредственно на процесс приготовления они практически не влияет, а если и влияет, то далеко не в лучшую сторону: ведь наличие ребер приведет к менее равномерному прогреву.

Итак, мы заранее достали стейк из холодильника и готовы жарить его на сковороде. Какова правильная последовательность действий?

• Наливаем на сковороду растительное масло и как следует прогреваем (на газовой плите время нагрева может составить около 3 минут, а на электрической — до 8-10 минут). Не помешает включить вытяжку.
• Убираем лишнюю влагу с обеих сторон стейка с помощью бумажных полотенец или салфеток, добавляем соль и перец (впрочем, перец можно добавить и в конце — тогда он точно не сгорит).
• Помещаем стейк на сковороду и слегка прижимаем его, чтобы убедиться, что он полностью находится в контакте со сковородой.
• Готовим до появления характерного коричневого цвета с нижней стороны (около 3 минут).
• Переворачиваем стейк и продолжаем готовить.
• За 10 градусов до желаемой температуры (примерно за 3 минуты до завершения приготовления) уменьшаем нагрев до средне-низкого и добавляем сливочное масло (тут же можно добавить чеснок, веточку тимьяна и т.  п.).
• Растопленное масло собираем ложкой, наклонив сковороду, и поливаем наш стейк (примерно 1 минуту).
• За несколько градусов до достижения желаемой температуры (степени прожарки) переносим стейк на тарелку (возможно — заранее прогретую) и даем ему отдохнуть около 5 минут.
• Готово!

Электрический гриль

Практически любой современный электрический гриль умеет автоматически поддерживать разные уровни температуры, а также оснащен таймером. Благодаря такой комбинации можно существенно упростить процесс приготовления стейка: достаточно экспериментальным образом подобрать наиболее подходящее сочетание времени и нагрева — и впоследствии раз за разом получать идеальный результат.

Конечно, вначале придется готовить «наугад» либо воспользоваться термометром-щупом, однако после нескольких экспериментов процесс можно довести практически до автоматизма.

Основным требованием к прибору в нашем случае будет достаточная для поддержания температуры мощность и, по возможности, равномерный прогрев панелей (на это нужно обратить особое внимание: дело в том, что у многих бюджетных грилей равномерность прогрева панелей может существенно «плавать»).

Современные «продвинутые» грили научились подбирать режим прожарки автоматически: для этого используется специальный датчик, измеряющий толщину куска мяса. Таким образом, пользователю остается лишь сообщить прибору, какое именно мясо мы собираемся жарить и какую степень прожарки хотим получить, а гриль самостоятельно подберет оптимальную температуру и время приготовления.

Polaris 3002DP Optimal Temp с технологией автоматического определения толщины продукта и времени приготовления

Удивительно, но данная функция в самом деле работает! В ходе тестирования всевозможных грилей на страницах iXBT.com мы обнаружили, что подобная автоматизация может понравиться даже тем, кто привык контролировать приготовление с помощью гриля лично. Благодаря подобной автоматизации повар может освободить себе несколько минут и заняться другими блюдами, тогда как стейк будет жариться автоматически.

При выборе гриля помимо его технических характеристик (мощности, наличия специальных программ, функции автоматического выбора степени прожарки и т.  п.) мы обращаем особое внимание на способ крепления панелей. Наилучшим вариантом являются съемные панели, которые можно мыть в посудомойке. Менее предпочтительны съемные панели, которые мыть в посудомойке нельзя. А вот на грили с несъемными панелями мы советуем смотреть очень осторожно: подобные устройства окажутся существенно сложнее в уходе, да и вообще несъемные панели — первый признак бюджетного устройства.

Стейк в су-виде

Бытовые су-виды, на наш взгляд, уже перестали вызывать недоумение и лишние вопросы. Подавляющее большинство людей, интересующихся кулинарией, прояснили для себя все нюансы, касающиеся назначения и правил эксплуатации этого прибора. А многие из тех, кто пока не решился на приобретение этого безусловно полезного устройства, вовсю используют в качестве «бюджетного су-вида» обычную мультиварку. Конечно, такая замена не может сравниться с погружным или стационарным су-видом по удобству и точности контроля температуры, однако данное положение дел говорит о том, что приготовление пищи на низких температурах востребовано не только среди любителей высокой кухни, но и на самом обычном бытовом уровне.

Стейк и су-вид буквально созданы друг для друга! Благодаря точному контролю температуры мы можем установить желаемую степень прогрева с идеальной точностью (многие су-виды обещают нагрев с точностью до 0,1 °C, что, на наш взгляд, даже избыточно).

Вдобавок к этому мы оказываемся не привязаны к определенному времени. Гости могут опоздать, но не случится ничего страшного, если стейк проведет в горячей воде лишний час или два. На вкусе и степени «прожарки» это никак не сказывается.

Все, что потребуется от повара — вакуумировать стейк вместе со специями, выбрать желаемую степень прожарки (установить нужную температуру) и поместить пакеты с мясом в воду.

По завершении приготовления в су-виде стейк нужно распаковать, обсушить с помощью бумажных полотенец и слегка обжарить для появления характерного цвета, вкуса и запаха.

Проще простого!

В интернете можно найти немало инструкций и руководств, позволяющих подобрать оптимальный режим.

Обратим особое внимание, что при приготовлении в су-виде стейк оказывается «прожарен» более равномерно. Мы практически не наблюдаем более сильной прожарки по краю (как при использовании сырого мяса).

Не будет лишним упомянуть, что некоторые современные су-виды позволяют последовательно установить несколько температурных режимов. Таким образом мы можем приготовить сразу несколько стейков с разной степенью прожарки — в зависимости от вкусовых предпочтений едоков.

Процесс оказывается крайне прост: сначала все стейки готовятся на минимальной температуре, а при увеличении температуры прибор будет подавать звуковые сигналы. Задача повара, таким образом, сводится к тому, чтобы извлекать стейки по мере их готовности — начиная с самых «сырых» и заканчивая наиболее «прожаренными».

Наконец, вспомним еще об одной особенности приготовления методом су-вид. Благодаря длительной термообработке мы можем получить результат приемлемого (а то и хорошего) качества из посредственного сырья. Если в наличии оказалось несколько кусков мяса, которые могут пойти на стейк, но выглядят слегка жестковато — дело можно исправить с помощью су-вида. Вакуумируем мясо как обычно и ставим его готовиться на 12—24 часа. В результате мы получим гораздо более нежный стейк, чем при «традиционном» приготовлении.

Уличные грили

Переходим от домашних устройств к уличным. Если вы собираетесь жарить мясо на свежем воздухе (на даче или просто на пикнике), вам не обойтись без угольного, газового, а может быть — и электрического гриля.

На тестах в лаборатории iXBT.com побывало немало подобных устройств, и все они достойно справились с возложенными на них задачами. Выбор конкретной модели, таким образом, оказывается обусловлен в первую очередь ценовой категорией гриля, его габаритами и производительностью.

В качестве компактного и бюджетного решения может выступить небольшой угольный гриль, который всегда будет под рукой, если вы путешествуете на автомобиле. Понятно, что также придется захватить с собой уголь, средства для розжига и прочие необходимые аксессуары.

В качестве примера компактного электрического гриля можно привести Weber Pulse 2000. При весе около 25 кг его при необходимости его можно перенести из дома на улицу или даже установить на балконе городской квартиры (если нет проблем с вытяжкой).

Если места в багажнике хватает, можно взять с собой и газовый гриль. Вместе с 5-литровым газовым баллоном мы получаем неплохую «фабрику стейков» в любом месте, куда сможет проехать автомобиль. Ну а если водрузить гриль на специальную тележку, то последние несколько сотен метров вполне можно пройти пешком.

Weber Q 2200 с фирменной тележкой в походном положении Weber Q 2200 с фирменной тележкой в рабочем положении

Качество стейков в подобных устройствах (конечно, при наличии электронного термометра-щупа) получается высочайшим.

Отметим, что для любителей загородной кулинарии хорошим приобретением может стать термометр-щуп с передачей данных на смартфон.

Такое универсальное устройство не только проконтролирует температуру внутри куска мяса, но и вовремя подаст на смартфон владельца сигнал о том, что блюдо готово.

Повар, таким образом, оказывается освобожден от необходимости сидеть рядом с грилем, чтобы не пропустить нужный момент. Ну а при наличии нескольких датчиков можно контролировать приготовление каждого куска мяса независимо от остальных.

Если на участке оборудовано специальное место для гриля, имеет смысл обратить внимание на более серьезные модели — стационарные грили. Сюда относятся и классические грили-«летающие тарелки», и всевозможные электрические и газовые модели.

Выбор конкретной модели зависит в большинстве случаев от личных предпочтений пользователей. Угольные грили разогреваются дольше газовых, да и коптят они чуть сильнее (все-таки ароматизированных продуктов горения при сжигании угля выделяется куда как больше).

С другой стороны, баллон с газом — аксессуар, за которым придется специально следить, тогда как уголь можно купить практически на любой заправке.

Упомянем еще один тип устройств — керамические грили.

Такое устройство позволит готовить не только стейки и запеченные овощи, но и продукты, требующие длительной температурной обработки (например, большие куски мяса).

Прибор долго разогревается и долго держит жар и с обычным, и, в особенности, с фирменным углем. Он позволяет готовить продукты на прямом жаре или может выступать в качестве большой духовки. В таком гриле можно готовить блюдо за блюдом, а можно помещать крупные куски на невысокую температуру надолго — всё, что захочется.

Если же вернуться к стейкам, то мы не можем особо выделить ни одно из подобных устройств и сказать, что оно окажется лучше остальных: у каждого способа приготовления есть свои нюансы, поэтому выбор конкретной модели и способа разогрева (электричество/уголь/газ) определяется имеющимися возможностями и личными предпочтениями пользователей.

Можем лишь сказать, что при достаточной сноровке результат в любом случае будет стабильно хорош.

Выводы

Как мы видим, на современном рынке представлено огромное количество устройств, позволяющих быстро и просто получить идеальный стейк. Конечно, некоторые из них могут оказаться не слишком доступны по цене (в особенности это касается больших уличных грилей), однако если говорить о домашних пользователях, то они смогут без труда найти подходящий прибор за адекватную цену.

Особо сильно экономить при выборе устройства для жарки стейка мы при этом не советуем: с учетом довольно высоких цен на качественное мясо подобная экономия вряд ли окупит себя. И уж тем более не нужно смотреть в сторону максимально бюджетных маломощных домашних электрических грилей: проблем они могут доставить немало, а испорченное мясо уже буквально после пары подходов сведет на нет потенциальную экономию.

Как сделать стейки в духовке? 3 безупречных рецепта

Как же запах жарящегося мяса возбуждает аппетит! Даже когда будущие стейки только только подготавливают к маринованию, воображение уже рисует мяско с дымком на тарелке. И, желательно, большой кусок. 

Само понятие «стейк» стало в Украине довольно расплывчатым. Вне ресторанов и стейк-хаусов стейками становятся куски мяса (в основном – ошейка), толсто нарезанные поперек волокон. Они могут быть разного размера, но часто отличаются толщиной. Их жарят на двойной решетке для гриля, зажав между ее частями. Это блюдо действительно близко к оригинальному стейку – от переплетений толстой проволоки на мясе появляется нужная  «ребристость». При хорошем маринаде и правильной прожарке блюдо получается аппетитным и мягким.

В условиях обычной, домашней кухни многие пытаются жарить стейк на обычной сковородке. Но в лучшем случае получаются слишком толстые и непрожаренные «подошвы». Профессионалы рекомендуют при отсутствии сковороды-гриль приготовить его в духовке. Так сделать стейк не только проще, но и полезнее для организма. Кроме того, вероятность, что мясо пригорит, сократится до минимума.

В статье есть три пошаговых руководства, как готовить стейк в духовом шкафу. С их помощью можно приготовить сочное мясное или рыбное блюдо.

Стейк из свинины

Гурманы убеждены, что настоящий стейк можно приготовить только из говядины. Но свинина – не только более популярна, но и более доступна в Украине. Из нее можно сделать блюдо и на сковородке-гриль (например, Ardesto Gemini), и в духовке.

К выбору мяса нужно подойти ответственно, скупиться здесь не стоит. Правильным решением станет ошеек. В этой части туши есть необходимые жировые прослойки, без которых стейк во время готовки становится жестким. Чем равномернее они чередуются с мясом, тем сочнее получится блюдо.

Можно использовать и вырезку – ее удобнее нарезать и проще найти в продаже. Но из нее приготовить свиной стейк – не самая удачная идея, так как мясо может получиться сухим. Выход – запечь его в духовке или электропечи, завернув в фольгу. Так стейк будет томиться в собственном соку, что сделает его мягче и сочнее.

Важно: Стейк из замороженного мяса будет безвкусным. Поэтому готовьте только из свежей охлажденной свинины.

Ингредиенты (на 3 персоны)

1. Свинной ошеек – 0,5 кг.
2. Лук – 3-4 средних луковки.
3. Чеснок – 4-5 зубчиков.
4. Соль, специи.

Порядок действий

Перед готовкой мясо для стейка заранее вынимается из холодильника – его температура должна соответствовать той, что в помещении.

Ошеек промывается под проточной водой и подсушивается с помощью бумажных полотенец. Далее мясо нарезается толстыми частями по 2,5-3 см. Если сделать тоньше – это уже будут не стейки, а заготовки для шницелей.

Будущие стейки натереть приправами. Их набор зависит от вкуса тех, кто будет их есть. 

Но можно выбирать специи и в зависимости от сезона. Так, в весенне-летний период актуальна пряная, свежая, легкая смесь: например, на основе средиземноморских трав, базилика. В холодное время года согреет и разбудит аппетит комбинация на основе смеси перцев, хмели-сунели, имбиря и кардамона. Но главное – не переборщить, чтобы приправы не «забили» вкус мяса, а дополнили и подчеркнули его. 

Чтобы добавить солнца пасмурному дню, стоит добавить немного куркумы и кориандра, а также зелени – петрушки, кинзы, укропа. Лучше свежей, конечно, но и сушеная или замороженная тоже сойдет. Травки напомнят о весне и тепле. Солить свиные стейки нужно прямо перед тем, как приготовить в духовке-гриль.

Читайте также: Как выбрать электродуховку

Пока нагревается духовка, луковицы нужно нарезать крупненько, а зубчики чеснока – наоборот, потоньше. В подготовленных кусках ошейка делаются маленькие надрезы, которые начиняют чесночным слайсами.

В отрезы фольги, которые по размеру должны быть такими, чтобы в них можно было завернуть стейки без щелей, выложить нарезанный лук, а на него – мясо. Теперь его можно подсолить. Стейки нужно плотно, можно даже в несколько слоев, завернуть в фольгу и переложить в форму (подойдет Ardesto Tasty).

В духовке на обычном режиме мясо нужно запекать примерно 40 минут. Это как раз полная прожарка (Well done), именно так рекомендуется готовить свинину.

Спустя нужное время стейки нужно вынуть из духового шкафа, вытащить аккуратно из фольги и удалить чеснок с помощью зубочисток, вилки или кончика ножа. После этого куски мяса разложить на решетке и запекать в духовке в режиме «гриль» минут десять (не больше!). Оставшаяся вода как раз успеет испариться, и стейки будут приятного золотистого цвета.

Перед подачей готовые стейки нужно несколько минут подержать под фольгой, чтобы они «дошли». Украсить блюдо можно, полив соусом или добавив немного измельченной зелени, овощной нарезки. Стейки прекрасно себя чувствуют и без гарнира, но немного картофеля фри или постного овощного салата лишними не будут. 

Стейк из говядины

Приготовить говяжий стейк немного сложнее. Зато при готовке этого мяса можно варьировать степени прожарки: медиум, с кровью – кому что нравится. Из говядины блюдо можно сделать не только на сковороде-гриль, но и в духовке.

По правилам, нужно брать именно мясо бычков, а не коров. При практически идентичном процессе приготовления, кушанье из коровьего мяса называется бифштекс.

Если есть время и возможность подобрать идеальное мясо, нужно уделить внимание возрасту бычка и тому, как и чем его кормили. В идеале, к моменту забоя животное должно быть не старше полутора лет. Что касается питания, то от одной травы мясо будет нежным, но пресноватым. А такие необходимые характерные «мраморные» прожилки появятся, только если бычку давали и зерновой корм.

Существует несколько разновидностей стейков из говядины. Их тип зависит от того, с какой части было срезано мясо. Готовить говяжий стейк в духовке или на сковороде нужно из вырезки или филе, предпочтительно со спины. В этих кусках мяса есть специальные жировые прослойки, которые плавятся во время готовки и делают стейк сочным и очень вкусным. Филейные же части таких прослоек не имеют, но отличаются нежным, мягким вкусом.

Важно знать: На стейки никогда не берут парное мясо. Наоборот, перед использованием оно должно «дойти».

Мясо для стейка лучше брать свежее, охлажденное. Если ситуация сложилась таким образом, что придется использовать мороженую говядину, ее нужно правильно разморозить. Быстрая разморозка в микроволновой печи или теплой воде «убьет» все вкусовые качества мяса. Начать разморозку нужно за сутки до готовки, переложив его в основное отделение холодильника. Чем медленнее мясо вернется к нормальной температуре, тем больше шансов получить вкусную еду.

Если выбор пал на заготовки, то есть уже нарезанную говядину, перед покупкой следует проверить их толщину. Правильный вариант – это 2,5-3 сантиметра. Если же покупается цельный кусок, выбирать нужно, сразу прикинув в уме, как можно будет его порезать.

Ингредиенты

1. Говядина или телятина – 1 кг.
2. Соевый соус.
3. Пряности.
4. Оливковое или другое растительное масло без запаха – четверть стакана.
5. Соль.

Порядок действий

Говядина комнатной температуры промывается и нарезается кусками толщиной в 2-3 см. Потом нужно подсушить мясо бумажными полотенцами.

Чтобы сделать маринад, в удобной мисочке соединяют соевый соус, 15 мл масла и приправ. Предварительно соевый соус следует попробовать, так как некоторые фирмы выпускают его излишне соленым. В таком случае дополнительная соль будет ни к чему.

Читайте также: Гусь в духовке: 4 этапа приготовления идеального праздничного блюда

Заготовки стейков нужно опустить в смесь для маринования, чтобы они были полностью им покрыты, и оставить на час или чуть дольше. Емкость желательно накрыть пищевой пленкой, чтобы мясо не обветривалось. Мариновать можно как в холодильнике, так и без него.

Спустя указанное время мясо нужно вынуть из маринада и дать ему стечь. Можно сделать это с помощью дуршлага, выстеленного несколькими слоями марли.

Сковороду-гриль (хорошо подойдет для этого Ardesto или Pensofal) нужно очень хорошо нагреть на плите, но не дать ей дымиться. Каждый стейк натирается небольшим количеством растительного масла с обеих сторон и быстро поджаривается до зарумянивания. Пары минут на каждую сторону будет вполне достаточно.

После обжарки заготовки перекладывают в посуду для запекания и готовят в течение четверти часа в печи при температуре 180-200 градусов. Чтобы стейки были еще вкуснее, сразу после запекания их нужно оставить полежать на столе на деревянной досточке под фольгой приблизительно на четверть часа.

Результат

Правильно жарить стейк из телятины в духовке научится и новичок. Для этого не нужны сноровка и опыт, как у шефа. Немного внимания и сосредоточенности на деталях, качественная говядина и хорошее настроение – и вот уже на тарелке ждет сочное, мягкое мясо. Лучший гарнир, который подойдет к этому  великолепному кушанью – бокал сухого красного.

Стейк из рыбы

Приготовить стейк из красной рыбы, семги к примеру, можно как из целой рыбки, так и используя заготовки, каждая из которых рассчитана на одну порцию. В духовке можно запечь восхитительные стейки из лосося и форели. 

Определяющим критерием выбора рыбы должна быть свежесть. Если есть выбор между целой тушкой на подушке из льда и уже нарезанными стейками, но замороженными, лучше отдать предпочтение целой – даже если это дороже. В перемороженной рыбе уже есть излишки воды, которые негативно повлияют на ее вкус.

Если вариантов нет, и есть только замерзшая рыбка, размораживать ее нужно аккуратно и не спеша. И делать это, как и в случае с мясом, нужно на нижней полке холодильника хотя бы сутки. Самое плохое, что можно сделать – это разморозка в теплой воде. Рыба, которая была во льду, возьмет в себя еще лишнюю воду. Блюдо будет разваливаться при готовке и получится безвкусным.

Целую тушку тунца или зубатки сперва нужно тщательно промыть (можно даже с мочалкой), удалить голову, хвостовую часть и срезать плавники. Непотрошеную – нужно разрезать вдоль живота и вынуть внутренности. И только после этого приходит время разделать рыбину на стейки, чтобы затем приготовить в духовке. Толщина должна быть побольше, чем у мясных: 4-5 см, точно не менее 2,5 см.

Ингредиенты (на 4 порции)

• Красная рыба в виде стейков – 4 куска.
• Пара лимончиков.
• Четверть чашки растительного масла без запаха.
• Пряности, крупная соль.

Порядок действий

Рыбку подготовить: если нужно – разморозить, довести до комнатной температуры. Стейки аккуратной промыть и промокнуть полотенцами из бумаги.

Для улучшения вкуса рыбные стейки следует промариновать, но недолго. Для этого части рыбки нужно натереть смесью из сока половины лимона, 30 мл масла и небольшого количества специй. Подойдут белый молотый перец, имбирь, орегано, майоран.

Духовой шкаф (например, ELECTROLUX) разогреть. Пока он греется, стейки перекладывают в фольгу, каждый – отдельно. Можно дополнительно натереть растительным маслом, украсить веточкой розмарина. Сдобрить рыбку морской солью и завернуть в фольгу. Переложить в удобную форму для запекания или на противень.

Читайте также: Украинский борщ в духовке – 3 вкусных рецепта

Запекать в печке нужно чуть меньше получаса. После этого листики фольги следует развернуть и оставить рыбку в духовом шкафу еще минут на 10, чтобы подрумянилась. Так же можно доготовить блюдо на решетке. Тогда рыбные стейки будут не только вкусными, но и с нужной ребристостью.

Результат

Рыбные стейки захочется съесть еще до того, как они будут готовы. И все благодаря аппетитному аромату рыбы из духовки. Но чтобы это блюдо произвело действительно ошеломляющий эффект, его нужно правильно подать.

Для красивой подачи рекомендуется выбрать одноцветную, лучше белую, тарелку большого диаметра (идеальный вариант – Ardesto Lucca). На нее аккуратно переложить стейк из рыбы, рядом положить кусочек лимона, немного розмарина. Также для украшения можно использовать свежую зелень, несколько помидоров «черри». Органично будет смотреться специальный соус для рыбы из сметаны или жирных сливок.

Вывод такой: свежее мясо, фольга, качественный духовой шкаф и немного вдохновения – и можно вкушать собственноручно сделанный стейк. Те же, кто предпочитает рыбу, могут угостить себя и гостей утонченным кушаньем из форели или семги. А если вдруг с первого раза блюдо не выйдет безупречным – не стоит расстраиваться. Следует помнить: это – нормально. Умение приходит с опытом, главное – начать.

Видео Как приготовить стейки из свинины в духовке

Стейк из говядины — отлично пожаренный кусок мяса

Вступление

Если не вдаваться в подробности, и отключить фантазию, стейк из говядины представляет собой весьма простым и даже примитивным блюдом — просто жареный кусок мяса. Оно то и понятно. На языке викингов «стейк» значит «жарить».

Считается, что стейк из говядины — это хорошо и качественно приготовленный кусок мяса. Толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного, чаще всего говядины и вырезанный поперек волокон.

Хоть стейк из говядины блюдо и невычурное, но правильно приготовить его могут не все, далеко не все. Слишком много нюансов и тонкостей, начиная от выбора и подготовки мяса, жарки и даже что делать после того, как стейк поджарен. Но не святые горшки обжигают. Искусство стейка вполне доступно, при небольшой доле фантазии, внимательности и терпеливости. Ну и, конечно же, нужен опыт. Скажу даже больше — надо «испортить» некоторое количество стейков. Шучу. Съедается все и даже с аппетитом. А на ошибках учатся. Если боитесь, лучше приготовьте мясо в вине, там негде ошибиться.

Сразу скажу, технология безукоризненного стейка — крайне сложна. Очень важна последовательность тепловой обработки, которая сохраняет мясной сок внутри, делает корочку, препятствующую вытеканию сока и т. д. Иногда температурные режимы жарки стейка отличаются несколькими градусами! Различить такое способны только профессионалы.

Был я в гостях у своих друзей в Калифорнии, США. Недалеко от Сан-Франциско. Леша пообещал приготовить стейк из говядины на ужин. Я еще переспросил: «Нью-Йорк???». Впрочем, других не зная. Леша ответил: «Да, Нью-Йорк», и улыбнулся, «Будет «по-новатовски». Видимо от названия городка, где он живет — Novato. Уже стало интересно. Учитывая, что накануне он приготовил V.I.P. барбекю из дикого салмона.

Признаться, с тех пор я неоднократно пытался повторить этот дивный стейк из говядины самостоятельно. Вроде ничего непонятного, но так как у него не получилось ни разу, хотя отбивная из говядины получается хорошо. Пока вдруг не получилось и умение закрепилось. Теперь, озираясь назад, на свои ошибки, понимаю — ничего сложного. Это может быть и рибай стейк — с косточкой, и без косточки. Рецепты стейков допускают разное мясо.

Типы стейков из говядины

На Западе первое упоминание о стейках появилось в 15 веке, а активное развитие стейк-движения началось в конце 19 века в США. В России же культура стейка находится на самом начальном этапе своего развития. Все чаще появляются стейк-хаусы, специализирующиеся на блюдах из говядины. Эта статья поможет вам разобраться в видах стейков и даст четкое понимание в их отличиях друг от друга, а также на что стоит обратить внимание при заказе стейка в ресторане.

Классификация стейков

Стейки делятся на два вида: классические и альтернативные. У классических еще имеется другое название — премиальные. В чем же их отличие? Классические стейки считаются наиболее вкусными и дорогими. Их в корове всего 10%. Большую часть из них можно увидеть в меню ресторанов. Чего не скажешь про альтернативные стейки.

На рисунке мы обозначили части туши коровы и выделили стейки, которые являются наиболее распространенными. 

Говядина становится наиболее нежной по мере отдаления от рогов и копыт. Поэтому премиальные стейки нарезаются из спинной части: толстый край, тонкий край и часть крестца. Ноги быка и мышцы шеи находятся в постоянном движении. Из-за этого мышцы в этих областях более твердые. Поясница и ребра находятся в центре животного, и по сравнению с мышцами шеи, не испытывают сильных физических нагрузок. Мясо из этих частей самое нежное.

Альтернативные стейки гораздо дешевле премиальных. У них встречаются сухожилия или неправильная форма, затрудняющая порционную нарезку. Тем не менее, если их правильно приготовить они получаются не менее вкусными. Самое главное правило при готовке — их нужно предварительно замариновать.

Лучшие классические стейки

— РИБАЙ —

Самый популярный в мире стейк. Название происходит от двух английских слов: “rib” – ребро и “eye” – глаз. Берется из толстого края спинной части реберной клетки быка, с 6 по 12 ребро. Выделяют два вида рибая: на кости и без кости. Вторые более богаты на вкус, но чуть дороже первых.

 

ВКУС

Достаточно мясистые, ароматные и сочные.

КАК ГОТОВИТЬ

Одна из причин, по которой данный вид стейков отлично подходит для гриля, заключается в том, что их можно готовить на сильном жаре и при этом мясо будет оставаться сочным. Обжарьте стейк с каждой стороны в течение 1-2 минут на сильном огне, а затем переложите его на область со слабым жаром пока он не приготовится по вашему вкусу. Оптимальная прожарка — medium rare.

— ФИЛЕ МИНЬОН —

Часто называют “Тендерлойн”. Стейк из поясничного отдела, нарезанный на цилиндры толщиной в 3-6 см. Очень часто его называют “женским” стейком, так как он буквально тает во рту. Является наиболее дорогой вырезкой.

ВКУС

Некоторые люди часто критикуют филе миньон за его слабовыраженный вкус по сравнению с другими стейками. Если вам нравится более сильный вкус, рассмотрите возможность использования приправы для стейка.

КАК ГОТОВИТЬ

Филе миньон является одним из самых толстых кусков стейка, поэтому для его приготовления требуется немного больше времени, чем для других стейков. Для лучшего вкуса и нежности обжарьте каждую сторону примерно по четыре минуты. Затем переложите мясо на медленный огонь. Идеальная прожарка — medium.

— СТЕЙК “НЬЮ-ЙОРК” (СТРИПЛОЙН) —

Стейк вырезается из тонкого края поясничного отдела. Продается в бескостных и костных разрезах, причем бескостный немного дороже.

ВКУС

Более ароматный, чем рибай, с ярко выраженным мясным вкусом

КАК ГОТОВИТЬ

Универсальный стейк, одинаково хорошо готовящийся в духовке, на сковороде или на гриле. Для достижения наилучших результатов, выберите стейк толщиной около 4 см и приправьте его по своему вкусу. Обжарьте каждую сторону на сильном огне в течение трех-четырех минут, а затем переместите на косвенное тепло на пять минут. Рекомендуемая прожарка — medum-rare.

— ТИБОН СТЕЙК (T-BONE) —

Называется так из-за кости Т-образной формы, разделяющей два куска мышц. На одной стороне нежнейшая говяжья вырезка (филе-миньон), а на другой более жесткий, но от этого не менее вкусный Стриплойн.

ВКУС

2 вкуса в 1 нарезке. Филе миньон + Стриплойн

КАК ГОТОВИТЬ

С этим стейком нужно быть аккуратным, так как одновременно готовятся два вида мяса. Разведите гриль, добившись среднего жара. Время готовки занимает приблизительно 15-20 минут. Каждые 2-3 минуты переворачивайте мясо. Говяжья вырезка прожариться быстрее, чем часть со Стриплойном. Поэтому советуем держать филе-миньон подальше от эпицентра жара.

— ПОРТЕРХАУС —

Благодаря своему размеру получил звание “король стейков”. Этот премиальный стейк по сути является старшим братом Тибон стейка. Одинаковая форма и вырезка, разница лишь в том, что Портерхаус больше и его мясо чуть менее нежное.

ВКУС

Такой же как у T-Bone.

КАК ГОТОВИТЬ

Готвится так же как и его младший брат. Из-за больших размеров, время на прожарку увеличивается. Так что если вы наловчились с Тибоном, смело можете осваивать 

Лучшие альтернативные стейки

— СТЕЙК ТОП-СИРЛОЙН —

Стейк из поясничной части коровы. Не так нежен, как премиальные стейки, но не сравнится с другими в ароматах. Очень популярен в США из-за низкой цены.

ВКУС

Удивительный вкус говядины без большого количества жира, что делает его одним из самых идеально сбалансированных стейков при приготовлении до нужной вам температуры.

КАК ГОТОВИТЬ

Топ-сирлойн готовится чуть дольше, чем классические стейки. Все дело в том, что он тверже и “мускулистее”. Перед жаркой мяса не забудьте его замариновать. Обжарьте по 3 минуты с каждой стороны, а далее переводите на медленный огонь и замерьте температуру внутри мяса с помощью специального термометра. Для медиум прожарки нужно чтобы датчик показал 60-65°C. Перед жаркой не забудьте замариновать.

— СТЕЙК “МАЧЕТЕ” —

Так назван благодаря своей форме, напоминающей клинок мачете. Жировые прожилки находятся внутри мышцы. Таким образом, это — мраморная говядина по цене альтернативного стейка.

ВКУС

Немного пожуйте и получите один из самых ароматных и ярких по вкусу стейков. 

КАК ГОТОВИТЬ

При правильной готовке стейк получается очень сочным. Стейк достаточно тонкий, так что советуем жарить на среднем жаре примерно 15-20 минут, переворачивая его каждые 3 минуты.

— СТЕЙК “ФЛЭТ-АЙРОН” —

Стейк из наружной части лопатки животного, нарезанный на длинные полоски.

ВКУС

Нежнейшее мясо. Назвать этот стейк альтернативным язык не поворачивается.

КАК ГОТОВИТЬ

Можно жарить целый кусок или разделить его на две-три части. Если желаете, можете замариновать, но он и хорош с минимальными специями. Хорошо подойдет прожарка медиум или медиум-рэйр.

— СТЕЙК “ТОП-БЛЭЙД” —

Тот же самый флэт-айрон. Отличие лишь в нарезке. Отруб нарезанный на стейки поперек называют топ-блэйд.

ВКУС

Как у Флэт-Айрон.

КАК ГОТОВИТЬ

Подходит для жарки, а также для тушения. Хороший вариант, если вы собираетесь сделать шашлыки. Рекомендуем заранее замариновать стейк. При трапезе это поможет не наткнуться на жесткую соединительную ткань, которая находится в центре куска. 

— СТЕЙК “ФЛАНК” —

Альтернативный стейк из пашины (часть туши, расположенная между бедром и ребрами). Легко узнаваем, благодаря овальной форме и волокнам идущими вдоль мяса.

ВКУС

Постный, без большого количества жира. Очень аппетитные, с ярко выраженным мясным ароматом.

КАК ГОТОВИТЬ

Обязательно замаринуйте на несколько часов. Общее время приготовления занимает около 10 минут. После жарки данный стейк обычно нарезают тонкими ломтиками поперек волокон.

— — — — — — — — — — — — — — — — — —

Как видите, существует множество различных стейков, различающихся по цене, размерам, жесткости мяса. Однако, каждый стейк можно очень вкусно приготовить, если знать как. Желаем вам новых кулинарных открытий и вкусных стейков на вашем столе. Если у вас есть вопросы пишите нам, а также добавляйтесь к нам в Instagram, Вконтакте и Facebook. В наших социальных сетях вы найдете много полезной и интересной информации.

отрубов коровы 101: ваш путеводитель по говядине

Понимание различных кусков говядины на коровах и знание того, как лучше всего готовить каждый сорт, – ключ к улавливанию этого классического аромата техасского барбекю. Благодаря разнообразию нарезок и стилей приготовления вы можете выбрать из множества вариантов. Узнайте больше прямо сейчас.

Грудинка

Грудинка – это область груди коровы; все отрубы грудинки происходят из этого раздела. Стабб был известен своей грудинкой, и у нас есть несколько советов, которые он передал своему внуку, как приготовить идеальную грудинку прямо здесь.

Патрон

Нижняя шея и верхняя лопатка коровы называются «чак». Из этой области мяса можно приготовить как жаркое, так и стейк. Примерами являются жареный цыпленок, жареный лопатка, плоский стейк, денверская вырезка и медальоны с нежной лопаткой.

Круглый

Вся задняя лапа коровы (включая окурок, окорок и бедро) известна как говяжий круг. Круглое жаркое, стейки и лондонский жареный картофель – все из этой области, как и жаркое из филе и центральный стейк из филе.Маринование перед приготовлением помогает смягчить круглые куски говядины.

Филе и нижнее филе

Филе проходит от позвоночника до середины желудка и представляет собой восьмидюймовую полосу мяса. Центральная часть и стейк из вырезки получаются из вырезки.

Короткая поясница

Мясо в центре спины называется «короткой филейной частью». Отсюда и вырезка, и стейк на косточке, портерхаус и стейки на косточке. Вырезка также дает нам филе миньон.Если натереть любой из этих кусков растиранием, например, нашим стейком со специями, на них останется корочка, как в стейк-хаусе премиум-класса. Нанесите средство за 15-30 минут до приготовления и дайте ему остыть при комнатной температуре.

Фланг

Пашина – это часть короткой поясницы и вырезки, прикрывающая живот. Бифштекс и говяжий фарш часто идут с бока.

Ребра

Между передней частью и поясницей ребра. Из этой части коровы получаются короткие ребра, ребрышки, а также стейк рибай, прайм ребра и короткие ребра.Натрите стейки со специями на стейки рибай, а на короткие ребра и ребрышки – на ребрышки с говядиной. Для оптимального вкуса нанесите средство за 15–30 минут до приготовления.

Пластина

Нижняя часть коровы между грудиной и боком, тарелка служит источником коротких ребер и стейка.

Хвостовик

Верхняя часть передней ноги известна как «голень». Стейки из рульки – самые распространенные виды говядины, которые производят в этой местности. Это очень жесткий кусок говядины, который обычно используется в супах и тушеных блюдах.

В нашем разделе рецептов вы найдете множество отличных рецептов из говядины.

Ваш путеводитель по различным видам стейков

Загляните в ящик своего мясника или прогуляйтесь по холодным проходам мясной секции Costco, и вы столкнетесь с целым миром запутанных нарезок стейков. Это не значит, что вы должны позволить всем этим заведомо сбивающим с толку разновидностям получить лучшее из вас. Мы разбираем различия между семью нашими любимыми стейками, в том числе о том, как приготовить каждый из них до сочного совершенства.Мы гарантируем, что после небольшой практики вы обязательно найдете свой любимый стейк-хаус.

СВЯЗАННЫЙ Гаджет для кухни, который лучше готовит стейк, чем чугун »

Мы, кхм, заработаем на этом нашу репутацию. (Извините)

① Филе Миньон

Основной продукт стейк-хаусов со скатертями по всей стране, этот нежный мускул почти не справляется с тяжелой работой коровы, в результате чего получается мягкая маслянистая текстура, которая уступает место простому присутствию ножа для стейка.Однако в этом нарезке почти нет жира, а это означает, что в мягком вкусе меньше сочной сочности, которую так жаждут мясоеды.

Также известен как: филе бёф , нежный стейк, говяжья вырезка, стейк из вырезки.

Когда заказывать: Классическое предложение на День святого Валентина, филе, идеально подходит для посетителей, которые а) больше озабочены нежностью, чем вкусом, и б) имеют лишние деньги. Филе также хорошо подходит для тех, кто сидит на диете и кому действительно нужен стейк.

Как приготовить: Он достаточно универсален, чтобы его можно было приготовить любым способом, от жарки на сковороде до гриля. Нет жира, который мог бы компенсировать переварку, поэтому су-вид – беспроигрышный вариант, если вам нужна дополнительная безопасность.

② Rib Eye

Один из самых ценных видов отрубов, реберный глаз без костей или с прикрепленной реберной костью (в этом случае это часто называют ковбойским стейком). И хотя кость может затруднить перемещение ножа и вилки, поедание хрящей и хрустящего жира, несомненно, является лучшей частью процесса поедания стейков.Кстати, именно обилие жира, как мраморного внутри мяса, так и по краям через белую жировую шапку, делает ребрышки такими яркими и мясистыми на вкус. Они не такие мягкие, как филе, но у рибайев достаточно жевания, чтобы напомнить вам, почему ваш веганский опыт длился недолго.

Также известен как: стейк ковбоя, стейк томагавк, стейк Спенсер, стейк Дельмонико.

Когда заказывать: Если вы плотоядное животное, которое желает лучшего вкуса поедания говядины и имеет под рукой запас липитора.

Как приготовить: Ребристые глаза одинаково хорошо работают на углях, в чугунной сковороде или под кричащим жаровнем. Высокое содержание жира означает, что вы можете приготовить их немного дольше средней, чтобы мясо не превратилось в жевательный футбольный мяч.

③ Нью-Йорк Стрип

Может быть, он не такой нежный, как его кузен (филе), или не такой роскошный, как всегда жирный ребристый глаз, но стриптиз New York – сплошной мастер на все руки.Немного больше пережевывать и немного меньше мрамора означает, что он менее дорогой, поэтому вы не будете поднимать челюсть с пола, когда придет время платить, что делает его идеальным ужином в середине недели, когда вам нужно взбодриться .

Также известен как: стейк из ракушки, стейк из Канзас-Сити, стейк из филе.

Когда заказывать: Это универсальный, приятный для публики стейк-звезд, сделанный специально для Златовласки с точки зрения вкуса, нежности и цены.

Как приготовить: Стейки из стрипов, как и ребрышки, подходят для любого способа их приготовления. Просто имейте в виду, что некоторые из них могут быть немного постными, что делает их менее устойчивыми к перевариванию.

④ Портерхаус

Портерхаус – это просто нью-йоркская полоска и нежное филе миньон, разделенное Т-образной костью (отсюда и другое прозвище – могучая Т-образная кость). Это единственный раз, когда мы предлагаем убрать чугун – мясо сжимается во время готовки, а это означает, что при обжаривании поверхность портера не соприкасается со сковородой, так как кость начинает выступать наружу.А поскольку сторона филе более склонна к перевариванию, может быть сложно добиться того, чтобы стейк полностью приготовился одновременно.

Также известен как: Стейк на косточке.

Когда заказывать: Если вы опытный эксперт по стейкам или часть пары, которая не любит идти на компромиссы (без суждений), или если вы очень голодны и предпочитаете тратить свою зарплату на стейк, а не на аренду.

Как приготовить: Лучше всего приготовить на гриле или жарить на гриле.Просто убедитесь, что часть вырезки портье подвергается меньшему нагреву, чтобы она не пережарилась до того, как полоска будет готова.

⑤ Вешалка

Некогда скрытая жемчужина мясника, когда-то скромная вешалка стала очень популярной за последние годы. Он может быть не таким доступным, как раньше, но разрез, сделанный с передней части живота коровы, по-прежнему является выгодной сделкой, учитывая его удивительно пикантный вкус и относительную нежность. Когда вешалки снимаются сразу с коровы, они, как правило, покрываются одеялом из жестких жил и серебряной кожи, хотя большинство мясников продают их уже обрезанными.

Также известен как: онглет, мясной стейк, висячий тендер.

Когда заказывать: Если вы ищете максимальную отдачу с небольшими усилиями; или плотоядное животное, которое предпочитает тратить на стейк только половину своей зарплаты.

Способ приготовления: Рыхлая мягкая текстура делает стейк вешалкой идеальным для впитывания липких маринадов и сухих растираний. Имейте в виду, что есть золотая середина, когда дело доходит до приготовления этого нарезки: слишком редко, но остается неприятно вкусным; слишком пережарен, и он высохнет, как и любой другой стейк.

⑥ Фланец

Благодаря длинным, трудолюбивым мышечным волокнам, при неправильном приготовлении бифштекс относительно трудно пережевывать. После приготовления до средней прожарки обязательно нарежьте мясо тонкими ломтиками. (С другой стороны, из этого квадратного среза легко получить большое количество порций, что делает его идеальным кормом для летнего шведского стола.)

Также известен как: мясо фахита, стейк Филадельфия.

Когда заказывать: Как и стейк с фланга, стейк из юбки лучше всего готовить дома (а не заказывать на улице), если вы ищете лучшее за свои деньги или просто устраиваете вечеринку фахита.

Как приготовить: Эти стейки от природы тонкие, поэтому требуется сильный нагрев, чтобы убедиться, что внешняя поверхность обуглена, прежде чем внутренняя часть переваривается.

Какие стейки самые лучшие в супермаркете?

Хотите пополнить свои знания о лучших стейках перед следующим походом в мясной отдел супермаркета? Следуйте этому руководству, чтобы получить несколько редких и хороших советов.

Каждый вкусный стейк, который вам когда-либо доводилось есть, начинался с хорошего куска мяса.Но выбор идеального кроя может быть непростым делом – супермаркеты полны вариантов, и это не так просто, как просто выбрать тот, который имеет самую высокую цену. Каждый крой обладает разными качествами, и правильный крой редко будет самым дорогим для вас.

Это, конечно, хорошо, если вы знаете, что искать.

Лучшие куски говядины для стейка

Филе с глазком (также известное как Филе или Вырезка)

Классический отруб, филе с глазком получают из полоски мышц, прилегающей к позвоночнику животного.(Филе-миньон, широко известное как крем-де-ла-крем для стейков, нарезается с самого кончика вырезки.)

Поскольку эта мышца не выполняет много работы, это самая нежная часть говядины, которая также делает его самым дорогим и, возможно, самым желанным.

Мы говорим «возможно», потому что, хотя филе глаз в высшей степени постное и является фаворитом тех, кто любит, чтобы стейк таял во рту, он также может быть мягким и без запаха. В нем нет внутримышечного жира или мраморности, которые придают другим отрубам их богатый вкус, поэтому соус, с которым вы его сочетаете, часто является самым ароматным в этом отрубе.

Филе глазок – субъективно вкусная нарезка по объективно высокой цене. Стоит ли это денег для вас, будет зависеть от того, насколько вы цените нежность над вкусом – это в глазах смотрящего.

Филе скотча (также известное как «Рибай»)

Этот отруб из реберной части животного отличается богатой мраморностью, что делает его одним из самых ароматных стейков, которые вы можете получить.

Филе скотча не такое нежное, как филе глаз, и не вызовет у вас того же ощущения «тает во рту», ​​но это по-прежнему одна из самых нежных доступных нарезок, при этом предлагая превосходный вкус благодаря большому содержанию жира.

Хотя названия относятся к одному и тому же куску мяса, есть важное различие между филе виски и рибай. Филе скотча готовится с удаленной костью, а рибай готовится с косточкой внутрь. Если есть вокруг костей, это может немного затруднить разрезание этого разреза ножом и вилкой, кость действительно обеспечивает дополнительную влажность и жир, которые будут сделайте вашу трапезу еще более восхитительной.

Филе (также известное как Портерхаус или Нью-Йоркский стейк)

Филе получают из задней четвертины животного, оно нежирное, нежное, ароматное и сочное.По сути, это златовласка нарезки стейков – она ​​не такая нежная, как вырезка, или наполненная таким же вкусом, как филе виски, но для многих любителей стейков это в самый раз.

Самое приятное то, что, поскольку этот универсал имеет немного больше жевания и немного меньше мраморности, чем эти сокращения, он также имеет тенденцию быть менее дорогим, чем они. Поговорим о любителях толпы.

У филе очень мало недостатков – просто имейте в виду, что из-за того, что он имеет тенденцию быть скудным, он легко может стать жертвой переварки.

T-Bone

Не можете выбрать между вырезкой и вырезом глаза? Ну а почему не оба? Т-образная кость отрезается от стриплоина с одной стороны от Т-образной кости и филе глаза с другой стороны. Это идеальный выбор для людей, которые не любят выбирать.

Обладая двумя совершенно разными текстурами и вкусами – нежностью филе с одной стороны и сочностью вырезки с другой – T-bone предлагает лучшее из обоих миров. Однако он, как правило, относится к верхней части ценового диапазона, и, поскольку вы по сути готовите два разных типа стейка одновременно, его также может быть сложнее приготовить.Как правило, филе готовится быстрее, чем филе, поскольку в нем меньше жира, и мясо, расположенное ближе к кости, будет готовиться медленнее, чем остальная часть стейка.

Все это вместе делает T-bone отличным выбором в следующий раз, когда вы будете в местном стейк-хаусе, но сложной задачей для начинающих поваров.

Rump

Традиционный фаворит пабов, крупный стейк, получается, как вы уже догадались, из задней части животного.

Крупица имеет тенденцию быть более жесткой по текстуре, чем, скажем, вырезка глаза.Вы даже можете заметить разницу от одного конца стейка к другому, потому что на самом деле это поперечное сечение трех разных мышц, что приводит к разной степени нежности одного и того же отреза.

По этим причинам крупа редко будет фаворитом поваров в элитных ресторанах, но это полноценная нарезка, которая, как правило, довольно большого размера, так что вы получите много удовольствия за свои деньги.

Интересный факт: во Франции стейк из рома широко известен как «кюлот», что буквально переводится как «трусики» или «нижнее белье».

Онглет (он же вешалка)

Вырезанный из нижней части живота зверя, онглет свисает с диафрагмы (отсюда и его альтернативное название).

Что-то вроде скрытого драгоценного камня, эта огранка также известна как «Огранка мясника», потому что опытные мясники сохранят ее для себя, а не продадут. Относительно нежный и наполненный мясным вкусом, он стал популярным по мере распространения секретов мясников, но по-прежнему имеет тенденцию быть более доступным, чем более известные нарезки, такие как филе глаз и филе скотча.

Онглет – не самое красивое зрелище, когда его снимают прямо с коровы, потому что он завернут в жесткий хрящ и серебристую шкуру, но большинство мясников продают его обрезанным – если, конечно, они не пытаются сохранить свой секрет.

Юбка

Юбка, полученная из части мышцы диафрагмы на нижней стороне короткой тарелки, имеет толстый разрез и лучше всего подходит для тех, кто предпочитает вкус нежности.

Ваш средний крой юбки вряд ли получит награды от любителей стейков, но в нем есть свои прелести.Чтобы минимизировать жесткость этого недорогого стейка и при этом максимально использовать его щедрый вкус, лучше всего как можно быстрее замариновать его перед жаркой или обжариванием на сковороде.

Пашина

Нарезанный из хорошо натренированных мышц брюшного пресса бычий стейк наполнен соединительной тканью – так что, как и юбка, он наполнен ароматом за счет нежности.

Хотя может показаться соблазнительным подставить нос из-за его жесткой текстуры, опытный домашний повар может приготовить из этого нарезки вкусный стейк с маринадом, чтобы сделать его нежнее.Только не готовьте его слишком долго, иначе вам придется пережевывать пищу.

Утюг (он же Перо)

Относительно недавнее дополнение к лексикону стейков, утюг вырезается из лезвия устрицы, которое соединяется с лопаткой животного.

Утюг требует определенных навыков от мясника для приготовления, но как только они удалят окружающие его серебряную шкуру и сухожилия, у вас остается хорошо мраморный разрез, одновременно восхитительный и нежный.

Если вы новичок в приготовлении стейков и ищете нежирную нарезку с насыщенным говяжьим вкусом и приятной текстурой, но не хотите рисковать сжечь изысканное филе, утюг – отличный вариант. .

Идентификация говядины | Зоотехния

Говядина The Major Cuts

Круглый Стейк раунд
TЭтот стейк можно отличить по круглой кости ноги и трем мышцам. Вверху экрана находится верхний круг, в нижнем левом углу – нижний круг, а внизу справа – глазок раунда.
Рекомендации по приготовлению
Тушеное мясо или сковорода

Жаркое из крупы без костей
Когда крупа удаляется, обваливается, скручивается и завязывается, получается розничный отруб, называемый «Жаркое из говяжьей круглой крупы».Это представляет собой умеренно нежный разрез, часто используется влажное тепло. Однако с отборными разделками и первоклассным скотом его часто готовят на сухом огне.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое или тушение

Стейк Top Round
Top Round Steak – самый нежный из разнообразных круглых стейков. Этот стейк без костей состоит из большой мускулатуры, называемой верхней или внутренней частью. Обратите внимание на покровный жир на изогнутой верхней поверхности, поверхность среза на левой стороне и соединительную ткань внизу.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, Панбройл или Панфри

Круглый стейк с дном
Раунд-стейк с говяжьим дном содержит менее нежные мышцы, чем верхняя круглая мышца. Две мышцы этого стейка – это глазок слева и нижний круг справа. Обратите внимание на тяжелую полосу соединительной ткани, разделяющую мышцы. Для этого стейка рекомендуется влажный жар.
Рекомендации по приготовлению
Тушеное мясо

Глаз раунд стейк
Стейк из говядины с круглыми глазами – это небольшой круглый стейк без костей.Обычно он имеет слой внешнего жира с двух сторон.
Рекомендации по приготовлению
Тушеное мясо, гриль, панбройл или жареный картофель

Подсказка Жаркое
Жаркое из говядины с круглыми кончиками – это скрученное и связанное жаркое, которое определяется четырьмя отдельными мышцами в пределах одной большой мышечной массы.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое Информация о пищевой ценности
Тип стейк

Тип стейк вырезан из жареного мяса. Как и жаркое, этот стейк определяется четырьмя отдельными мышцами внутри с большой мышечной массой.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, Панбройл или Панфри

Пятка круглая
Круглая пятка говядины представляет собой отрезок говяжьей пятки непосредственно над скакательным суставом. Это жаркое состоит из множества небольших групп мышц, имеет много жира в швах и является одним из наименее нежных кусков говядины.
Рекомендации по приготовлению
Тушеное мясо

Поясница Стейк топ-филей
Стейк из говяжьей корейки – это первый вид стейка, вырезанный из говяжьей вырезки.Его отрезают от конца говяжьей вырезки, на котором находится последнее или 13-е ребро. Этот стейк можно отличить по большой глазной мышце, реберной кости и части позвоночника.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, Гриль, Панбройл или Панфри Информация о пищевой ценности
Стейк на косточке
У этого стейка характерные Т-образные позвонки и большая глазная мышца. Меньшая мышца, расположенная ниже Т-образной кости, – это вырезка.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, Гриль, Панбройл или Панфри Информация о пищевой ценности
Стейк из верхней корейки, без костей
Обваленная большая глазная мышца из стейка с Т-образной косточкой называется стейк из говяжьей вырезки с верхним вырезом без костей.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, Гриль, Панбройл или Панфри

Стейк Портерхаус
Стейк Портерхаус похож на стейк из говяжьей вырезки на косточке. Однако мышца вырезки намного больше, и дополнительная мышца расположена в центре стейка портерхаус на верхней стороне.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, Гриль, Панбройл или Панфри Информация о пищевой ценности
Стейк из нежной корейки
Самый нежный розничный отруб из всей говяжьей туши – это стейк из говяжьей вырезки.Этот стейк имеет прекрасную текстуру, имеет круглую форму и обычно составляет около трех дюймов в диаметре.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, Гриль, Панбройл или Панфри Информация о пищевой ценности
Филе филе бифштекс с косточкой
Стейк из говяжьей вырезки, булавочная кость – это первый отруб из области вырезки говяжьей вырезки. Этот стейк очень похож на Т-образную кость говяжьей вырезки и стейки портерхаус тем, что содержит Т-образную кость, большую глазную мышцу и мышцу вырезки. Однако он также содержит кость овальной формы, которую вы можете увидеть в верхнем левом углу стейка.Эта кость называется булавочной костью и представляет собой верхнюю часть тазовой кости.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, Гриль, Панбройл или Панфри Информация о пищевой ценности
Филе стейк с плоскими костями
Стейк из говяжьей вырезки, плоская кость – наименее ценный вид стейка из вырезки, если в стейке оставлены плоские бедра и позвоночник.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, Гриль, Панбройл или Панфри

Филе филе с круглыми костями
Филе филе с круглой костью находится дальше в области вырезки говяжьей вырезки.В этом особом филе филе больше всего постного мяса и меньше всего костей.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, Гриль, Панбройл или Панфри

Филе филе, клинья кость
Бифштекс из филе, ближайший к оптовой продаже говядины, называется стейк из говяжьей вырезки, клиновая кость. Обычно видна только одна кость, клиновидная кость внизу разреза, ближе к центру.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, Гриль, Панбройл или Панфри

Филе филе без костей
Стейк из говяжьей вырезки без костей – отличный стейк для жарки. Его готовят путем удаления всех костей из любого другого стейка из вырезки.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, Гриль, Панбройл или Панфри

Ребро Жаркое из ребрышек, малый конец
Жаркое из говяжьих ребрышек, Small End, содержит несколько ребер, часть позвоночника и одну большую мышцу, ребро.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое или гриль с помощью непрямого нагрева Информация о пищевой ценности
Жареный ролл из говяжьих ребрышек
Косточки из говяжьих ребрышек иногда удаляют, а разрез завязывают в булочку с веревкой, как показано на этом слайде.Когда это сделано, нарезка известна как жаркое из говяжьих ребрышек, без костей. Обратите внимание, что мышца реберного глаза проходит через центр жаркого и окружена более мелкими мышцами.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое или тушение

Ребристый стейк, большой и маленький
Справа – стейк из говяжьих ребрышек, Small End. Нарезка слева – это стейк из говяжьего ребра, большой конец. Оба стейка содержат ребро и часть хребта. Стейки с маленького конца говяжьего ребра содержат только большую мышцу ребра ребра, в то время как стейки с большого конца также содержат одну или несколько меньших мышц.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, Гриль, Панбройл или Панфри

Стейк Рибай
Стейк из говяжьего рибай получают из большого конца говяжьего ребра и получают путем удаления спины и реберных костей.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, Гриль, Панбройл или Панфри

Патрон Чак Лезвие Жаркое
Это большое жаркое состоит из множества мелких мышц и легко идентифицируется по лопатке, расположенной в верхнем центре этого отруба.Также обратите внимание, что реберные кости и часть позвоночника расположены вдоль левой нижней части разреза. Однако эти кости могут быть удалены из этого большого жаркого, прежде чем оно будет упаковано и отправлено на прилавок для мяса в местном супермаркете.
Рекомендации по приготовлению
Тушеное или жаркое Информация о пищевой ценности
Chuck Blade Steak
Стейк из говяжьего чака похож на жареный из говяжьего лезвия. Обычно его режут толщиной менее одного дюйма. Кость лезвия, показанная на этом слайде, имеет типичную форму «семикости», термин, часто используемый в мясной торговле.
Рекомендации по приготовлению
Тушить, жарить на гриле или жарить

Жареный патрон
Жаркое из говяжьего чака с чаком идентифицируется по толщине как жаркое, большой круглой кости в центре отруба и множеству мелких мускулов, из которых он сделан. Это жаркое может иметь или не иметь поперечно разрезанные реберные кости, но если они есть, они будут внизу изображения.
Рекомендации по приготовлению
Тушеное мясо, гриль, сковорода, жареный картофель или жареный картофель Информация о пищевой ценности
Стейк из Чак Арм
Chuck Arm Steak похож на Chuck Arm Roast, разница только в толщине.Обратите внимание на круглую кость, окруженную множеством мелких мышц. У этого стейка обычно нет ребер.
Рекомендации по приготовлению
Тушеное мясо

Жаркое с перекрестными ребрами
Это жаркое с квадратными ломтиками поступает из нижнего угла говяжьей насадки. В дополнение к его квадратной форме, этот разрез идентифицируется частями из двух или трех ребер на нижней стороне. Также обратите внимание на большое количество швов жира, расположенного между мышцами.
Рекомендации по приготовлению
Тушеное или жаркое

Боковая поверхность и плита Фланк-стейк
Стейк из говяжьего фланга – единственный стейк в туше, содержащий целые большие мышцы.Кроме того, хотя большинство других стейков разрезают поперек мышечных волокон, боковые волокна стейка проходят по всей длине стейка. Чтобы смягчить эти длинные волокна, вы заметите царапины от ножа на срезе. Поскольку стейк на боках – один из наименее нежных стейков, его следует готовить на влажном огне.
Рекомендации по приготовлению
Тушение, гриль, жаркое или жарение

Грудинка и передняя ножка Поперечная нарезка говяжьей голени
Поперечный разрез говяжьей голени определяется по поперечному сечению кости руки и множеству очень маленьких мышц, каждая из которых окружена соединительной тканью.
Рекомендации по приготовлению
Тушить или готовить в жидкости

Говяжья грудинка, целиком, без костей
Говяжья грудинка – это мускулы с очень гладкой текстурой. Толстый слой жира и грудина или грудная кость удалены. Из-за плотной текстуры этих мышц рекомендуется готовить в жидкости.
Рекомендации по приготовлению
Тушить или готовить в жидкости Информация о пищевой ценности
Короткие ребра
Короткие ребра – это маленькие кубики, содержащие часть реберной кости и тонкие слои мышц.Мышцы груди выполняют значительную работу и поэтому не очень нежные.
Рекомендации по приготовлению
Тушить или готовить в жидкости Информация о пищевой ценности

Различные насечки Это большое жаркое состоит из множества мелких мышц и легко идентифицируется по лопатке, расположенной в верхнем центре этого отруба. Также обратите внимание, что реберные кости и часть позвоночника расположены вдоль левой нижней части разреза. Однако эти кости могут быть удалены из этого большого жаркого, прежде чем оно будет упаковано и отправлено на прилавок для мяса в местном супермаркете.
Рекомендации по приготовлению Информация о пищевой ценности
Это большое жаркое состоит из множества мелких мышц и легко идентифицируется по лопатке, расположенной в верхнем центре этого отруба. Также обратите внимание, что реберные кости и часть позвоночника расположены вдоль левой нижней части разреза. Однако эти кости могут быть удалены из этого большого жаркого, прежде чем оно будет упаковано и отправлено на прилавок для мяса в местном супермаркете.
Рекомендации по приготовлению Информация о пищевой ценности

Разнообразные отрубы

4 самых аппетитных куска говядины | Rafter W Ranch

При покупке мяса вариантов много.Ваша мясная лавка или мясной отдел продуктового магазина заполнены разными кусками мяса, различной формы и даже разного вида. От жаркого до говяжьего фарша, вы можете найти мясо любой части коровы или быка. Но когда вы ищете отличные, нежные куски говядины травяного откорма, полезно иметь некоторое представление о том, что есть в наличии, и Rafter W Ranch здесь, чтобы дать вам твердое представление.

Здесь мы определим самые нежные куски мяса, выделив четыре аппетитных стейка.Каждый из этих стейков производится из одной и той же области или отруба животного – из поясницы. Один из восьми основных отрубов говядины, поясница состоит из двух суб-основных отрубов, поясной части, которая проходит вдоль позвоночника; другой – вырезка, которая меньше полоски корейки и проходит параллельно ей и под ней.

Начинаясь сразу за ребрами, из корейки образуются самые нежные куски говядины, которые, как правило, являются самыми дорогими. Это самые дорогие куски говядины, потому что по отношению ко всему животному эти отрубы премиум-класса составляют лишь небольшой процент.Если вы ищете вкусный, нежный и ароматный стейк, оно того стоит.

Стейк из вырезки

Стейк из вырезки – один из самых ценных кусков мяса. Самый нежный из всех кусков говядины, стейки из вырезки нежирные, известны своей нежной маслянистой текстурой и толстым нарезом. Эти аппетитные стейки настолько нежные, что их можно «нарезать ножом для масла». Стейки вырезки широко известны как филе или филе миньон.Мясо вырезки также можно продавать кусками размером с жаркое, которые часто используют для приготовления шатобриана.

Стейк из верхней корейки

Нарезанный с передней части поясницы, верхняя часть поясницы представляет собой мраморный, очень нежный, сочный и ароматный стейк. Полоска составляет большую половину стейка на косточке. Этот кусок мяса, также известный как полоса Нью-Йорка или полоса Канзас-Сити, обычно бывает бескостным и тщательно очищен от жира по краям.

Стейк на косточке

Американская классика, T-Bone предлагает лучшее из обоих миров.Этот стейк состоит из Т-образной кости с мясом по обеим сторонам. На одной стороне кости находится ценимое филе, меньшее из двух кусков мяса в этом стейке. С другой стороны – сочная нью-йоркская полоска. Кость добавляет этому мраморному куску говядины насыщенный вкус.

Стейк Портерхаус

Очень толстый и сочный, «король всех стейков» наполнен изумительным вкусом «на косточке». Подобно Т-образной кости, Porterhouse также имеет Т-образную кость, за исключением того, что сторона филе представляет собой более крупный и толстый разрез вырезки.Это большой стейк, идеально подходящий для тех, у кого хороший аппетит.

Хотите знать, как нужно готовить нежные куски мяса?

Поскольку эти нежные стейки поступают из той области животного, где мышцы не были задействованы в такой степени, как боковые или круглые первичные отрубы, они не содержат столько соединительной ткани, которая обычно увеличивает время приготовления. По большей части, эти четыре стейка можно поджарить с каждой стороны, и их обычно едят средней прожарки, чтобы насладиться сочным вкусом мяса.Эти стейки часто готовят на гриле и на гриле, но нередко их готовят на сковороде. Хотя вы можете замариновать эти стейки, чтобы по-настоящему ощутить полный вкус, вам действительно нужно немного соли и перца или приправы для стейка.

Таблица стейков Отто: 12 кусков говядины, которые вы должны знать

Говядина – одно из любимых блюд человечества с доисторических времен. Сегодня это по-прежнему один из самых потребляемых видов мяса. Но какие виды говядины представлены в таблице стейков и откуда они берутся? Какой стейк самый лучший и каковы его характеристики? Не волнуйтесь, Отто знает стейк и знает, как приготовить идеальный стейк.Все начинается с знания качественной говядины и заканчивается жаркой на качественном гриле для стейков. Типы и названия говяжьих отрубов различаются – не только в разных странах, но иногда даже в разных мясниках. В таблице стейков Отто представлены 12 кусков говядины, которые должен знать каждый.

Таблица стейков Отто

Юбка Стейк

Стейк из внешней и внутренней юбки вырезается из диафрагмы говядины. Оба они не особо нежные, но очень вкусные. Стейк с внешней юбкой более нежный и имеет гораздо более насыщенный вкус, чем стейк изнутри.

Говяжья грудинка

Грудинка Говяжья грудинка выходит из грудной клетки и разделена слоем жира. Из-за длинных волокон его нужно готовить очень медленно, например для солонины, пастрами или барбекю по-техасски.

Плоский железный стейк

Название этой довольно тонкой огранки связано с ее характерной формой, напоминающей железо. Этот разрез идет от переднего плеча, и обычно удаляется большая полоска сухожилия посередине. Затем этот кусок мяса обычно делят на два филе.

Стейк Томагавк

Стейк из томагавка очень мужественный. Он мраморный, влажный и обладает интенсивным ароматом благодаря целой реберной кости. Нарезка представляет собой стейк из переднего ребра говядины на кости. Толщина разреза зависит от толщины кости. Стейк томагавка обычно такой большой, что им легко накормить двух или более человек. Интересный факт: название огранки происходит от его характерной формы, напоминающей индейские томагавки.

Стейк Рибай

Стейк рибай готовится из переднего ребра и представляет собой типичную американскую нарезку. Он состоит из четырех мышечных струн. Кусок жира в середине часто называют его ключевой характеристикой, но на самом деле название происходит от одной из четырех мышечных связок, которая выглядит как глаз.

Entrecôte

Entrecôte – французская версия американской огранки «ребристый глаз».Как и рибай, он состоит из четырех мышечных нитей, которые заключают в себе ароматный кусок жира. Два разреза сложно отличить.

Стейк на косточке

Стейк на косточке – настоящая классика. Для него характерна Т-образная косточка, которая разделяет полоску и мышцы вырезки. Этот самый популярный стейк получается из короткой корейки по позвоночнику. По сравнению с нарезкой портерхаус, она считается менее премиальной нарезкой, поскольку в ней меньше кусок филе – это, очевидно, вопрос вкуса.

Стейк Портерхаус

Стейк портерхаус такой же нарезки, что и Т-образная кость, и имеет такую ​​же характерную Т-образную косточку. Он вырезан из дальнего конца и содержит большую порцию филе миньона. Для многих любителей стейков это идеальный нарез, поскольку он сочетает в себе ароматный стейк и нежное филе. В Италии нарезка называется Bistecca alla Fiorentina и идеально готовится на качественном гриле для стейков 1500F.

Филе филе

Стейк из вырезки получают из бедра животного.Это не особо нежно и не со вкусом. Поэтому его часто сочетают с креветками и подают как Surf n‘Turf.

Филе Миньон

Филе миньон – одно из самых популярных и дорогих нарезок в таблице стейков, потому что оно особенно нежное. Его отрезают от длинной цилиндрической мышцы, вырезки, которая проходит ниже позвоночника от середины тела до задней ноги животного. По мере того, как вы делаете надрезы по направлению к передней части животного, филе-миньон становится тоньше.Вот почему порция филе миньона меньше в разрезе T-Bone, чем в разрезе Porterhouse, который поступает дальше от животного. Филе миньон содержит лишь немного жира и почти не имеет мраморности. Поэтому его вкус менее насыщенный, чем у более жирных нарезок. Его также используют для карпаччо. Самая толстая часть вырезки с самой задней части говядины нарезается толщиной около 8 см, чтобы получился Шатобриан. Классически подается на двоих с соусом бернез.

Rump Steak

Стейк из крупа получается из задней части бедра и той же мышцы, что и филе.Он хорошо мраморный и имеет толстую полосу жира, что делает его особенно ароматным. Он имеет толстую жировую подкладку, которая способствует его желаемому вкусу и отлично подходит к любому блюду, особенно к рамену.

Фланк-стейк

Фланк-стейк готовят из нижней части живота животного. Это большая плоская мышца с длинными волокнами и небольшим количеством жира, что делает его немного вязким. Тем не менее, это популярный фаворит в таблице стейков. В основном его маринуют, жарят на гриле и нарезают тонкими ломтиками против волокон.

Руководство по мясу: 8 кусков говядины

При покупке, приготовлении и приготовлении мяса можно легко погрузиться в ту же самую старую песню и танец. Хотя нет ничего плохого в том, чтобы есть то, что вам знакомо, знание различных кусков мяса и того, для чего они лучше всего используются, может помочь расширить ваши возможности приготовления, а также поможет избежать дорогостоящих ошибок при покупке (например, использование жестких нарезок для легких и медленных рецептов) .

Учитывая, что в некоторых магазинах продается до 60 различных видов продуктов из говядины, легко понять, почему большинство людей не умеют разбираться в разных кусках говядины.Кроме того, хотя существуют некоторые федеральные стандарты Министерства сельского хозяйства США, которые предписывают маркировку мяса, эти стандарты обычно применяются только к более крупным кускам мяса, которые обычно недоступны для покупки в большинстве продуктовых магазинов (и даже в некоторых розничных мясных лавках).

Но не волнуйтесь – мы эксперты в этом деле – и мы здесь, чтобы помочь вам разобраться в различных кусках говядины и о том, как их лучше всего готовить!

Переход к делу: основные, субосновные и порционные сокращения

Для начала, есть восемь основных отрубов говядины, известных как , основные отрубы , перечисленные ниже:

• Патрон
• Ребро
• Поясница
• Круглый
• Фланг
• Короткая пластина
• Грудинка
• Хвостовик

Эти крупные первичные отрубы затем разделяются на более мелкие субстратные отрубы , которые отправляются упаковщиками на местные рынки для окончательной резки и подготовки.Эти окончательные отрубы известны как порционные отрубы и представляют собой куски мяса, которые потребители найдут в своих местных магазинах, например, стейки, ребрышки и жаркое.

Мы собираемся преодолеть эту сложность при покупке говядины, сосредоточив внимание на восьми основных первичных регионах, а также на их наиболее распространенных нарезках. Большинству потребителей достаточно понимания этих основных разделок и того, что отличает их от других, для осознанной покупки говядины.

Патрон

Чак ​​идет из коровьей лопатки.Это очень ароматный регион, который можно нарезать и приготовить разными способами, но обычно это и более плотный нарезанный кусок говядины. Благодаря своей универсальности и дешевизне патрон, вероятно, вам больше всего знаком. Он отлично подходит для приготовления любых блюд!

Типы порционных нарезок, которые вы можете найти для патрона, включают в себя измельченный патрон (гамбургеры), короткие ребрышки патрона, мягкие медальоны на лопатке, жаркое из патрона, стейк из лопатки, стейк с утюгом и тушеное мясо, среди прочего.

Ребро

Как следует из названия, первичный отруб ребра относится к отрубу мяса из ребер и позвоночника коровы.Из 13 пар ребер коровы только последние шесть классифицируются в этом разделе – остальные сгруппированы с патроном и короткой пластиной! Ребра отличаются жирной мраморностью, нежностью и характерным ароматом. Ребрышки, как правило, немного дороже, и их часто лучше готовить на медленном огне, чем на гриле.

Типы порционных нарезок, которые вы можете найти для ребер: короткие говяжьи ребра, стейк рибай, ковбойский стейк, жаркое из рибай, филе рибай и ребрышки спины.

Поясница

Здесь вы найдете самые дорогие куски говядины.Поясница расположена непосредственно за ребрами и из-за своего расположения не является сильно задействованной мышцей. Это делает поясницу очень нежной по сравнению с более мускулистыми порезами. Основной отруб корейки состоит из двух частей, заслуживающих упоминания: вырезки и короткой вырезки.

Филе филе – это самый задний отруб поясницы и наименее нежный из двух частей (хотя, возможно, более ароматный). Филе обычно лучше всего подходит для жарки на гриле и почти никогда не используется для медленного приготовления. Обычные нарезки включают стейк из филе, верхнее филе, нижнее филе, жаркое с тремя кончиками и стейки с тремя кончиками.

Короткая вырезка похожа на отрубы из вырезки, но расположена ближе к центру коровы и в результате более нежная, чем отрубы из вырезки. Как и филе, он очень быстро сохнет, поэтому его лучше всего готовить на гриле или жарить. Обычные отрубы короткой корейки включают полоску NY, T-Bone, портерхаус, филе вырезки, филе миньон и корейку полоску.

Круглый

Круглая основная область – недорогой, постный срез. Расположенный рядом с задними лапами коровы, это обычно жесткий кусок говядины. Из-за того, что этот разрез нежный, важно тщательно изучить, как приготовить отдельные порционные нарезки из этого первобытного региона; иногда требуется жарка на сильном огне (например, нарезка верхней, нижней и круглой части) или медленное приготовление (например, жаркое из крупа и глаз).

Обычные круглые нарезки, которые вы можете найти в магазинах, – это круглые стейки, круглые глазки, жареные с наконечниками, стейки с наконечниками, круглые верхние и нижние круглые жареные.

Фланг

Боковой первичный отруб расположен чуть ниже поясницы. В этой области нет костей, но она вкусная, несмотря на свою прочность. В прошлом это была самая дешевая стрижка, которую можно было найти в магазине. Однако по мере роста спроса на нежирное мясо в последнее время вырос и спрос на стейки с флангом, что привело к его популярности и росту цен.

Обычно вы найдете только один из двух боковых отрубов: фланговый стейк или стейк с юбкой, оба из которых лучше всего готовить на гриле на сильном огне.

Короткая пластина

Часто сгруппированные с грудинкой говядины, короткие отрубы встречаются возле желудка коровы. Его расположение в коровье позволяет получать дешевые, жесткие и жирные куски говядины. Здесь же вы найдете еще один источник коротких ребер под мрамор.

Самые распространенные нарезки из коротких тарелок, которые вы можете найти в магазинах, – это стейк с юбкой, стейк на вешалке, говяжий бекон, пастрами, короткие ребрышки и говяжий фарш из этого первичного отруба.

Грудинка

Фаворит на барбекю, вырезка из коровьей грудки. Грудинка известна своей жирной и жесткой текстурой, но при правильном приготовлении (слабом и медленном) ее можно приготовить до идеального таяния во рту. Только будьте осторожны при медленном приготовлении – с грудинкой есть небольшая разница между сочным и сухим! Вот почему вы всегда должны размягчить и замариновать этот разрез перед медленным приготовлением, чтобы он стал мягче.

Обычно есть только два вида грудинки, которые можно найти в широком ассортименте: острие и плоская грудинка.Оба они лучше готовятся на медленном огне, но квартира отличается более постным качеством.

Хвостовик

Голень, пожалуй, самый жесткий и самый дешевый кусок говядины. Этот кусок говядины, расположенный перед грудиной у предплечья коровы, отличается своей жилистой сухостью. Из-за своей непопулярности, голень обычно не продается в розничных магазинах. Однако, если вы его найдете, это отличный недорогой вариант для говяжьего бульона или постного говяжьего фарша. Из-за того, что он сухой, его лучше всего долго готовить на влажном огне.

Этот отруб часто используют для тушеного мяса или супа или готовят как популярное блюдо Оссо Буко.

Лучшая остановка – лучшая резка

Тушите ли вы грудинку или медленно готовите фаршированное мясо, Best Stop – лучший выбор для деликатесов, отправляемых по Соединенным Штатам. Не беспокойтесь о других мясниках, которые продвигают дешевую говядину массового производства, Best Stop использует мясо телят только местного производства для приготовления самых нежных нарезок.

Благодаря широкому выбору полностью приправленных и приготовленных из говядины, свинины и курицы, мы можем превратить ваш ужин из привычного в великолепный – все, что вам нужно сделать, это добавить тепла! Вы можете посетить нас в Скотте, штат Луизиана, или сделать покупки в Интернете, где мы доставим все ингредиенты, приправы и маринад прямо к вашей двери.