Фото говядина толстый край: что это такое и что приготовить по рецепту из филейного края на говяжьей кости?

Толстый край говядины − часть туши

Толстым краем называют сортовой отруб туши крупного рогатого скота, который содержит 4-5 рёбер. Это сравнительно мягкое мясо с тонкими волокнами и жировыми прослойками. Чаще всего используется в кулинарии для жарки и тушения. Нежный жирок придает готовому блюду сочность и мягкость.

Посетители дорогих ресторанов часто заказывают две разновидности знаменитых стейков – рибай и ростбиф. Шеф-повар готовит их именно из толстого края говяжьей туши. Длинные и тонкие волокна мяса отлично удерживают внутри сок, при интенсивной тепловой обработке он будто запечатывается внутри куска. Приготовить необычное блюдо можно и в домашних условиях, главное – выбрать качественную и свежую говядину. Покупая эту часть говяжьего отруба, ориентируйтесь на общие правила: однородный цвет, тонкие прослойки жира, негрубые волокна, отсутствие посторонних запахов.

На туше толстый край расположен в верхней части, примыкающей к позвоночнику животного, возле рёбер.

Эти мышцы в период жизненного цикла не получают повышенных физических нагрузок – потому и мясо в данной части нежное. В то же время по своим питательным свойства оно значительно превосходит другие сорта говядины. Частенько толстый край называют «мужским стейком» − блюда из него очень нравятся любителям плотно покушать.

В этой части говяжьей туши прекрасно проявляется мраморность мяса, что считается показателем высокого качества. Настоящие гурманы ценят гастрономические свойства толстого края за насыщенный вкус и необычайную сочность. Он идеально подходит для приготовления блюд в стиле кантри: стейков на сковороде, жарки на открытом огне и в барбекю. Планируя вылазку на природу, стоит купить толстый край говядины. Шашлык из этого вида мяса станет настоящим хитом посиделок у костра.

Хозяйки могут использовать ребрышки, вырезанные с толстого края, для варки бульонной основы первых блюд, а зачищенное от костей мясо перекрутить на фарш. Также часто его запекают в тесте, сворачивают плотным рулетом или запекают цельным куском в пищевом рукаве со специями. К праздничному столу можно приготовить рёбрышки в сладко-пряном соусе, а для будничного ужина потушить их с луком и морковью.

Толстый край говядины – рецепты

 

Толстый край говядины — это отруб спинной части туши. Мясо довольно мягкое и тонковолокнистое. Кусок обычно содержит 4 или 5 ребер, причём иногда, например, для приготовления высококачественного ростбифа, рёбра могут отпиливаться короче обычного. Жировые полоски тонкие и почти незаметные, а процентное содержание жира считается умеренным. Толстый край обычно используется для приготовления известных блюд из качественного мяса (ростбиф, антрекот). Также, этот сорт говяжьего отруба идеально подходит для приготовления любых блюд, где мясо остаётся крупным куском (тушение и запекание).

Преимущества толстого края говядины

В ресторанах часто используется толстый край, рецепты для которого выбираются самые дорогие. Это действительно качественное мясо с тонкими волокнами, минимальным количеством фасций и жировых прослоек. Кроме того, эта часть совсем не жёсткая, поэтому не требует долгого приготовления. Все эти особенности делают толстый край идеальным сортом мяса для приготовления «гурманских» блюд, что часто и практикуют в ресторанах. Нежность и сочность мяса в этом месте туши спровоцирована отсутствием сильных нагрузок на мышцы спины, поэтому даже у взрослых животных мясо толстого края достаточно просто быстро обжарить и оно уже будет мягким.

Лучшие способы приготовления толстого края

• Кратковременное обжаривание.
• Запекание в рулете.
• Тушение целым куском.
• Запекание в фольге.

Два самых известных рецепта из толстого края говядины

Если у Вас имеется говядина толстый край, что приготовить из неё можно решать с большим размахом фантазии, но всё же не стоит делать из неё, например, фарш, ведь тогда все преимущества этого сорта мяса потеряются. У Вас есть прекрасная возможность попробовать самостоятельно сготовить два всемирно известных блюда — ростбиф и антрекот. Подробно расписывать варианты рецептов мы не будем, нужно только понять суть.

Ростбиф и антрекот

Это просто английское название крупного куска мяса, натёртого снаружи пряностями (иногда его маринуют или панируют в муке) и обжаренного на сковороде так, чтобы снаружи была приятная корочка, а внутри мясо оставалось сыроватым. Наверное, все знают знаменитые английские ростбифы с кровью — именно таким и должен получиться традиционный ростбиф. Подают его с овощами и картофелем. Антрекот — блюдо уже французской кухни. По сути, это обычная отбивная, натёртая пряностями и обжаренная на сковороде.

Толстый край говядины — один из самых качественных и дорогих сортов мяса. Следовательно, блюда, приготовленные из него, должны максимально сохранять структуру куска. А Вам большой плюс — такие блюда легче и быстрее всего готовить!

В нашем интернет-магазине “Русская снедь” Вы всегда можете приобрести свежий толстый край из настоящей фермерской говядины зернового откорма из Российских эко-хозяйств по доступной цене и с доставкой до Вашей квартиры. Мы принципиально не работаем с замороженным мясом и в большинстве случаев Вы заказываете мясо коровы, которая еще пасется на лугу. Поэтому время доставки заказа у нас составляет не менее 1-2 дней, но при этом Вы гарантированно получите именно свежее охлажденное мясо.

Возврат к списку

---

Хиты продаж

Мясо говядины – части мяса с фото

Шея или зарез
Шея или зарез это кусок мяса значительной частью которого являются сухожилья. Оно считается недорогим, но оно обладает хорошим вкусом. В основном способы приготовления – это варка и тушение, поэтому из него получается хорошее тушеное мясо и крепкий бульон. Мясо шеи продается в рубленом виде.

Шейная часть
Эта часть ещё известна, как затылок. Оно имеет прослойки жира и сухожилья. Этот кусок мяса можно запекать и из него получается сочное жаркое. Также его используют для маринования мяса и для мясного фарша. В продажу поступает нарезанным кубиками или в рубленом виде.

Хребтовый край шеи
Этот кусок мяса можно назвать постным. Оно высокого качества и хорошо подходит для тушения, маринования мяса, для жаркого и мясного фарша. После удаления костей из него получаются прекрасные бифштексы.

   

Лопатка (Мякоть лопатки)
Мясо вкусное, имеет небольшое количества жира и высокое качество. Оно считается нежным, поэтому его используют для приготовления бефстроганова, жареных и тушеных рулетов, а также для тушения и для бифштексов. В продажу кусок мяса поступает с удалённой лопаточной костью.

Толстый край или лопатка с подплечным краем
Эта часть спины, которая граничит с поясницей, оно тонковолокнистое, мраморное с прослойками жира. Кусок мяса имеет также в наличии 4-5 ребер. Из этого куска получается особенно нежное отварное мясо, а также его используют для тушения и запекания крупным куском, для ростбифа на ребрышках и без рёбер для рулета (кусок мясо сворачивают и закрепляют ниткой) с начинками. Оно продается с ребрами или без них.

Тонкий край
Этот кусок мяса тоже содержит 4-5 ребер. Мясо очень нежное и прекрасно подходит для ростбифа, который нарезают толщиной в 2-3ребра. При запекании в духовке целым куском, мясо нужно оставить на костях и запекать его при высокой температуре, тогда оно получится сочным и ароматным. Мясо, приготовленное на решетке, имеет превосходный вкус.

Оковалок
Это кусок на последних трех ребрах имеет очень нежное мясо. Его можно зажарить целиком без костей или с ребрами. Очень нежные получаются бифштексы на ребрышках и без них, которые можно жарить и на углях и на сковороде. В задней поясничной части под позвоночником находиться кусок нежной вырезки. Она может быть зажарена целиком или нарезана на порционные куски. Это мясо хорошо подходит для фондю и маленьких рулетов с изысканной начинкой.

Кострец
Кострец имеет прослойки жира. Нарезанный порционными кусками он хорошо подходит для жарки и для тушения, а из большого куска (1кг и более) может получиться отличный ростбиф. Мясо без костей нарезают поперек волокон, получаются бифштексы с прекрасными вкусом, которые можно жарить и на углях и на сковороде.

   

   

Бедро
Бедро – кусок нежирного мяса с превосходным вкусом. Его можно варить, жарить, тушить. Его используют для блюд медленного приготовления и для засолки. Из него готовят прекрасные ростбифы, разное (шпигованное, тушенное и т.д.) жаркое, фондю, бифштекс, блюда из фарша, нежные говяжьи рулеты, бульоны и разные супы или вкусно зажарить на шампурах. Бедро делиться на четыре отруба: щуп, подбедерок, огузок, ссек.

   

Голяшка
Мясо постное, очень вкусное, нежное и ароматное. Его нарезают на куски толщиной 4-5 см вместе с мозговой костью и сухожилиями. Этот кусок мяса содержит много желатина и поэтому оно хорошо подходит для холодца, а также для бульонов и густых супов с разнообразными заправками. Мясо, удаленное с костей, имеет превосходный вкус в тушеном виде и поэтому из него получается вкусное и нежное рагу.

   

Диафрагма
Диафрагма – кусок мяса с разнообразными небольшими внутренними мышцами. Мясо прекрасно подходит для тушения, жарения и варки, но для его приготовления нужно длительное время. Бифштексы, приготовленные на открытом огне или сковороде, обладают прекрасным вкусом.

Пашина
Это тонкий слой мышечной ткани, который является оболочкой брюшной полости, имеет приятный вкус и состоит на 1/3 из хрящей и костей. Это кусок для варки, из него получается хороший бульон. Его можно и тушить, но для этого нужно удалить грубые пленки и нарезать его кусочками.

Покромка
Этот кусок мяса на рёбрах с прослойками жира. Готовое мясо остаётся сочным и обладает хорошим вкусом. Оно одинаково хорошо и для варки и для тушения и для фарша. Мясо тушат, нарезанным кусочками на ребрышках, и без них.

   

   

Грудинка
Грудинка имеет слоистую структуру с жировыми прослойками и состоит из 4 частей: грудинка, передняя часть грудинки, ядро грудинки, средняя часть грудинки.

Грудинка – кусок, образующийся из грудной клетки, он имеет хорошее сочетание мяса, жира и костей. Это хороший кусок для разных супов и крепких бульонов, но после приготовления жир следует снять.
Передняя часть грудинки – кусок почти не имеет костей и богат жиром. Из него получается хороший бульон или разные супы, но жир при этом лучше удалить.
Ядро грудинки – ценная часть говяжьей туши, имеет грудинную кость и жировую прослойку. Грудинку можно потушить, но лучше всего её сварить. Из неё получает вкусное и сочное вареное мясо. Этот кусок продаётся с костями или без костей или в виде рулета или в засоленном виде.
Средняя часть грудинки – один из лучших кусков грудинки. Он постный и имеет мало костей. Из него получается прекрасное жаркое и вкусные супы.

   

Рулька
Эта часть мяса от передней ноги. Кусок имеет мозговую кость и сухожилья, а также мышцы с толстым слоем соединительных тканей. Его можно сваривать вместе с костью или потушить, отделив от кости. Кусок содержит желатин, из него при варке получаются хорошие бульоны, а при тушении – вкусный сок.

Плечевая часть лопатки
Этот кусок мяса не такой нежный, как лопатка. Он больше подходит для тушения и варки. Из него получается очень вкусное и нежное вареное мясо. Если вы хотите пожарить, то мясо нужно отделить от костей большим куском. Жареное мясо имеет превосходный вкус, но жарить кусок нужно медленно на небольшом огне.

Вырезка
Вырезка – внешняя часть спины коровы. Она очень ценится, так как мясо у неё вкусное и нежное. Из вырезки можно приготовить цельным куском жаркое, ростбиф, бифштексы и т.д.

Филе
Филе – мясо для жарки, самый дорогой и лучший кусок говяжьей туши. Он находится в спинной части под ребрами. Шатобриан вырезают из середины, турнедо – из самой тонкой части, а филе миньон – из острого конца филе.

“Мясо для бургомистра”
“Мясо для бургомистра” или женский башмачок – мясо хорошего качества. Оно ароматное, сочное и позволяет приготовить исключительно хорошее тушеное мясо, жаркое из маринованного мяса и нежный гуляш.

Мякоть задней части
Мякоть задней части – постный кусок, при этом он суше и тверже, чем мясо огузка, поэтому перед жаркой его следует нашпиговать и обложить салом. Кроме того, из этого сорта мяса можно готовить блюда быстрого приготовления, например, бефстроганов.

что он собой представляет и как правильно его приготовить

Толстый край мраморной говядины — это премиальный отруб, из чего мы получаем отличные стейки: сочные, мягкие, с насыщенным гармоничным вкусом и ароматом. Именно из этой части туши делают знаменитый стейк Рибай — любимое блюдо миллионов гурманов и эталон мясной кухни. С особенностями говядины из толстого края и спецификой ее приготовления мы познакомимся сегодня.

Что такое толстый край и где он находится

Толстым краем называют часть туши, примыкающую к позвоночнику. Она находится между тонким краем и лопаткой. Отсюда получают деликатесные куски говядины с отменными вкусовыми и кулинарными свойствами. И именно здесь находится мясо с высшей степенью мраморности — с идеальным соотношением мускульной части и жировой прослойки.

Данный отруб содержит, как мякоть, так и ребра. Мякоть используют для изготовления стейков и другой мясной продукции. Ребра тушат, жарят на гриле, запекают в духовке.

Главная особенность толстого края — он находится в спинной части. Здесь расположены мышцы, которые почти не задействуются при ходьбе и движениях животного, как следствие — не совсем развиты. Поэтому мясо получается особенно мягким и нежным.

Поскольку мышцы при жизни животного мало активны, в них образуется характерная жировая прослойка — та самая, за которую так ценят мраморное мясо. Она придает блюдам сочность и неповторимый изысканный вкус, любимый гурманами со всего мира.

Свойства и особенности мраморного мяса

Мраморность придает мясу невероятную мягкость и нежный, насыщенный вкус. Жировые прожилки в мышечных тканях делают его сочным и буквально тающим во рту.

Продукт содержит много белка и умеренное количество жира, и не содержит холестерина, благодаря чему становится незаменимым в диетических блюдах.

При обжаривании и другой термической обработке жир медленно тает и плавится, выделяя насыщенный вкусом сок, который пропитывает мясо. А волокна удерживают этот сок внутри, препятствуя потере влаги. Благодаря этому готовое блюдо получается невероятно сочным, с насыщенным говяжьим вкусом и невероятным послевкусием.

Говядина из спинного отруба имеет важные особенности:

• насыщенный цвет;
• равномерную жировую прослойку, высокое содержание белка и жира;
• умеренную энергетическую ценность;
• высокий процент содержания питательных и полезных веществ, витаминов и микроэлементов;
• отсутствие углеводов, пониженное содержание холестерина.

При всем этом она быстро и просто готовится, подходит для разных вариантов приготовления и не требует кулинарного опыта или мастерства.

Особенности приготовления толстого края мраморной говядины

Спинной отруб или толстый край, не содержащий костей, имеет насыщенный говяжий аромат. Отличается сочностью, нежностью и превосходной мраморной текстурой. Является источником для стейков рибай. Их можно жарить, запекать, готовить на сковороде, гриле или на мангале.

Оптимальным способом приготовления считается жарка — говядину обжаривают на сильном огне до образования плотной румяной корочки, а затем убавляют огонь и доводят до готовности с нужной степенью прожарки, позволяя мясу набрать нужную температуру.

Самым популярным продуктом из толстого края был и остается стейк Рибай — полуфабрикат для производства других стейков:

• Ковбой Стейк — разновидность Рибая с проходящим по краю куска тонким ребрышком;
• Томагавк — толстый стейк на длинной, зачищенной от мяса кости.

Стейки из толстого края подходят для любой степени прожарки от raw до well done, но оптимальной считается средняя прожарка medium.

При обжаривании мясо нужно переворачивать каждые 2-3 минуты. Делать это следует очень аккуратно, чтобы не повредить образовавшуюся корочку — она предотвращает вытекание сока, защищает мясо от пересушивания и придает блюду аппетитный вид.

Тонкости приготовления и подачи

Восхитительное блюдо ресторанного уровня можно приготовить всего за 10-15 минут без специального оборудования или редких специй.

Говядина из толстого края обладает ярко-выраженным мясным вкусом и не нуждается в мариновании или соусах. Но при желании ее вкус можно разнообразить, усилить или оттенить с помощью трав (розмарина или тимьян, например).

С ней великолепно сочетаются душистый перец, кориандр, дижонская горчица, розмарин, базилик, тимьян, но можно использовать любые специи и пряности на ваше усмотрение. Однако проще всего натереть стейк солью и перцем и дать ему полежать 15 минут. После чего обжарить на сильном огне, предварительно не смазывая сковороду маслом.

И ни в коем случае нельзя отбивать его. Толстый край мраморной говядины и так очень мягкий. Нарушив его нежную структуру отбиванием, вы испортите блюдо.

Готовый стейк подают не сразу. Вначале нужно дать ему отдохнуть и дойти до готовности, накрыв фольгой и оставив «отдохнуть» 4-5 минут. Чтобы подчеркнуть нежность и великолепные вкусовые грани, можно положить на него маленький кусочек сливочного масла.

Подают стейк с жареной картошкой, картофельным пюре, свежими или запеченными овощами, зеленым горошком, спаржей, шпинатом, салатными листьями.

Какое мясо лучше брать на стейки

Хотя мраморная говядина — идеальная основа для стейка, выбирать ее нужно особенно внимательно.

Прежде всего, брать следует говядину кукурузного откорма — она имеет высшую степень мраморности и безупречные свойства. Мясо бычков травяного откорма имеет меньший процент жира и не такое сочное.

Парное мясо для стейков не подходит. Для этого блюда требуется специальная выдержанная говядина:

• отруб или порционный стейк выдерживают при строго определенной температуре и уровне влажности в течение 2-3 недель;
• в процессе вызревания происходит ферментация мяса — мышцы размягчаются, благодаря чему оно готовится быстрее и его легко откусить;
• в результате специфических процессов говядина получает улучшенный концентрированный вкус и аромат.

Для стейков из толстого края подходит, как сухая, так и влажная технология созревания. Если вы хотите получить большую сочность — выбирайте мясо влажного созревания. Для усиленного вкуса и аромата — говядину сухой выдержки.

И главный момент — перед приготовлением не спешите выкладывать мясо на сковороду или гриль сразу после холодильника, дайте ему полежать минут 15-20 и нагреться до комнатной температуры. Это обеспечит блюду непревзойденный вкус и позволит добиться идеальной прожарки.

Ростбиф из говядины – классический рецепт с фото пошагово

Говяжий ростбиф — одно из самых любимых блюд во всем мире. Для его приготовления понадобится отборная выдержанная говядина хорошего качества, лучше всего толстый ее край. Парная телятина для этого рецепта не подойдет совсем, так как после приготовления она станет слишком сухой и жесткой.

Обязательно достаньте мясо за несколько часов до готовки, оно должно быть комнатной температуры. Я, и не только, считаю, что нет смысла готовить хорошее мясо долго, поэтому мы будем запекать говядину со степенью прожарки медиум, ростбиф будет со светлым прозрачным соком, но при этом очень сочным и мягким.

Ингредиенты

на 2 персоны3 персоны4 персоны5 персон6 персон8 персон10 персон12 персон

Шаг 1 из 7

Подготовим продукты по списку. Как я уже сказала, говядину преждевременно достаньте из холодильника и дайте ей дойти до комнатной температуры.

Если хотите блюдо отличного качества, не экономьте на мясе. Классический ростбиф готовится только с добавлением соли и перца, без дополнительных приправ.

Достаньте кусок говядины из вакуумной упаковки. В этом случае я мясо не мою, если бы было с рынка, то помыла бы точно.

Шаг 2 из 7

Большим количеством бумажных полотенец просушите говядину досуха. Она действительно должна быть абсолютно сухой.

Шаг 3 из 7

Отличительной чертой говяжьего ростбифа является тонкая жировая, слегка жилистая прослойка с одной стороны куска мяса. Кто-то из шефов ее срезает перед приготовлением, а кто-то категорически против этого. Я отношусь к последним. Во-первых, ее всегда можно срезать у себя в тарелке, ну, если вдруг она слишком жесткая, а во-вторых, нет смысла ее срезать, так как она после приготовления становится почти всегда мягкой, а жирок придает невероятный вкус готовому мясу.

Перевязываем кусок говядины несколько раз толстой ниткой или кулинарным шпагатом. Это сохранит сочность внутри мяса.

Шаг 4 из 7

Разогреваем сковородку, выкладываем на нее перевязанный мясной кусок, естественно жирной стороной вниз.

При сильном желании можно добавить каплю постного масла, но мне это не понадобилось ни разу, жира выделяется достаточно, чтобы обжарить его со всех сторон в собственном жиру.

Шаг 5 из 7

Переворачивайте кусок мяса и обжаривайте со всех сторон, не забудьте про торцевые части. Мясо должно быть хорошо подрумянено.

Шаг 6 из 7

Противень или форму для запекания нужно выстелить фольгой, выложить на нее обжаренную слегка говядину. Мясо хорошенько солим и перчим со всех сторон.

Ставим его в разогретую предварительно до 180 градусов духовку и доводим до готовности в режиме верхнего и нижнего нагрева 30 минут.

Шаг 7 из 7

Спустя время достаем мясо из духовки, заматываем его плотно в фольгу со всех сторон и обязательно даем отдохнуть минут 10 минимум перед подачей.

Схема разделки говядины | ЩиБорщи

Самая дорогая часть туши. Самая не работающая и мягкая. Цвет красный. Бывает немного светлей или темней. Но не сильно. Розовый это уже свинина или телятина. Довольно крупная по размеру. Это видно на фото в пропорции с руками. Структура у нее рыхлая и практически можно проткнуть пальцем, с небольшим усилием. Волокна явные, заметные и плохо связаны между собой. С толстой стороны к ней крепится так называемая «голова». Кусок этот можно оторвать практически руками (видно на фото). Между головой и самой вырезкой есть явные прожилки, которые там начинаются и продолжаются до центра или до конца отруба. По одной лишь стороне. С других сторон есть немного жил, но они полупрозрачные. Удаляют их лишь для того, чтобы кусок не деформировался при термообработке. Почти нет жира. Можно его даже не счищать. Мраморность зависит от откорма и породы: от полностью без жира и до красивого мрамора.

Он же стриплойн. Один из самых мягких отрубов в туше. Является продолжением толстого края, ближе к задней части туши. На фото его характерная форма на срезе. Может продаваться стейками или целым куском. Но при взгляде на целый кусок сбоку, он будет такой формы. Небольшое количество жил и жира (зависит от откорма и породы говядины) распределено по куску. При наихудшем случае это будет кусок жира по краю (как на свиной корейке), а в лучшем, тонкими, мраморными прожилками по всему куску. На фото среднего качества. Есть цельные куски жира, но не крупные, а есть и тонкие прожилки в самой толщине стейка. Структура плотная. Цвет от розового до темно красного.

Он же рибай. По нему все то же самое, что по тонкому, только ценится он дороже из за своей более кругло – овальной формы и в итоге более красивых стейков. Считается также, что при прочих равных толстый край немного мягче тонкого края.

Верхняя часть бедра. Обычно темно красного цвета и плотной структуры. Чаще всего это цельный, ровный кусок. Характерно небольшое количество жира и явные жилы по всему куску и их уплотнения на концах мышцы (немного их можно увидеть в левой части отруба). Продается и куском , и частями. В целом куске имеет овально -продолговатую форму.

Какие части говядины для стейка будут идеальны? Виды и названия классических стейков – Рецепты с фото на malosoli.ru

Самый запутанный раздел мясной кулинарии – метод разделки говяжьей туши. Дело в том, что те обозначения, что были приняты в России, и те, которыми пользуются современные стейк-хаусы и производители, не всегда совпадают. Для стейков используют особую породу бычков блэк-ангус с высокой степенью мраморности. Единственный выход – не слишком углубляясь в теорию, постараться понять на практике, какую часть говядины лучше брать для стейка. Также разберем виды стейков из мраморного мяса, узнаем названия и увидим фото готовых блюд.

Спинная часть туши

Толстый край – это престижный кусок туши, спина ближе к лопатке, из которого нарезаются самые популярные премиальные стейки. Состоит из мышц, на которые в течение жизни бычка приходится минимальная нагрузка, поэтому волокна здесь мягкие и нежные, а жировые прослойки, плавясь на огне, придают мясу изысканный вкус. Классика жанра рибай стейк (ribeye steak), который нарезают от 6-го до 12-го ребра и обязательно толщиной не менее 2.5-3 см.
стейк рибай
Рибай на спиленной кости часто называют ковбой-стейком, а на зачищенном целиковом ребре томагавком. Рибай – удобный стейк для дома, готовить его несложно: обжарить каждую сторону и бока стейка на очень горячей сковороде, а затем довести до нужной степени прожарки на умеренном огне или в духовке.

Тонкий край – тонкая часть поясничной части спины бычка. Она мягкая, с деликатными волокнами. Годится для быстрой жарки стейков и гриля. Главный премиальный стейк из этого отруба называется striploin. Сочный, мраморный, но при этом менее жирный, чем рибай. Он имеет концентрированный мясной вкус. Жировую прослойку, расположенную по краю куска, иногда срезают перед жаркой, иногда оставляют чтобы она пропитала мясо соком, а срезают уже при подаче. Стейк рекомендуется подавать неполной прожарки: medium rare или medium.

стейк шатобриан
Вырезка – самый постный и деликатный спинной отруб, почти лишенный жира. Центральная часть вырезки идет на классические стейки филе-миньон и шатобриан. При жарке вырезку легко пересушить, поэтому лучший вариант для нее минимальная прожарка гаге. Карпаччо и тартар, где мясо подается сырым, тоже прерогативы вырезки.
Филе миньон

Грудная и реберная часть туши

Грудника – довольно жесткое мясо с выраженными прослойками жира. Раскрыть вкус этой части туши позволяет длительное томление или запекание в рукаве или фольге. Из грудинки делают методом засолки и копчения мясные деликатесы: копченый брискет и пастрами.
Ребра – лучший способ обращения с ними, это крепкий и яркий маринад (на основе томатов, красного вина, кетчупа, пива) с последующим медленным томлением, запеканием в духовке или на барбекю. Под воздействием деликатного жара мясо на коротких косточках не только размягчается, но и концентрирует вкус. В напиленных ребрах центральной части (так называемых кальби) больше мяса и меньше жира. Их можно готовить как стейк, подмариновав и доведя до полной прожарки. На мякоти говяжьих ребер получаются отличный плов и рагу.

Шейная и лопаточная части туши

Чак-ролл – продолжение мышцы, составляющей рибай, в шейно-лопаточной части туши. Стейк относится к альтернативным, в нем больше мышц и, соответственно, больше соединительной ткани. Такой стейк вряд ли будет таять во рту, хотя может стать бюджетной заменой рибаю, но учтите, что при жарке на решетке или сковороде чак-ролл хуже держит форму.

Шея – попадает в продажу в основном в виде фарша, основная ее масса – это плотная мышечная ткань, которая совершенно не годится для стейков. Единственный способ добиться от упорного мяса нежности – нарезать небольшими кусочками и тушить в большом количестве соуса или бульона. Кстати, французская говядина по-бургундски готовится именно из говяжьей шеи, медленно тушенной в красном вине.

Говядина по-бургундски

Мякоть лопатки – нежирный и жестковатый, но насыщенный мясным вкусом и ароматом кусок. Отлично подходит для долгого приготовления в маринаде при низких температурах. При длительном приготовлении это мясо становится мягким и даже на фоне сильных специй тимьяна, майорана, розмарина, убедительно заявляет о присутствии в блюде настоящей мраморной говядины.

Блейд – самая деликатесная часть лопатки. Этот отруб отличается высокой мраморностью, сочностью, выраженной текстурой и концентрированным вкусом. Особенность отруба в том, что посередине во всю длину блейда идет толстая жила: при запекании она не будет мешать, размягчившись от жара. Но если вы собираетесь готовить мясо как классический стейк, то есть достаточно быстро обжарив на сковороде или барбекю, то жилу стоит надрезать, иначе она при жарке стянет кусок и он получится неровным и жестким. Отделив мясо от жилы, можно выделить еще один вид стейка – плоский флэт-айрон, который может по нежности соперничать даже с вырезкой, а стоит раза в два дешевле.

Задняя часть туши

Огузок – кусок бескостной мякоти внутренней части бедра. Большая часть отруба довольно грубая и волокнистая, но с очень ярким вкусом. Подходит для тушения и медленного запекания. Из огузка получаются крепкие и светлые бульоны, фарш для кебабов и бургеров.

Кострец – верхняя часть тазобедренного отруба. Чаще всего кострец используется для приготовления качественного ростбифа. Это мясо отлично проявляет себя в шашлыках. Из костреца вырезают несколько стейков. Самый популярный из них стейк сирлоин. Мясо довольно мягкое, но при этом текстурное, с выраженными волокнами. Сирлоин подходит для запекания в духовке большим куском с пряными травами, для жарки на сковороде в виде стейков, а в тонкой нарезке для бефстроганова. Рамп-стейк с задней части костреца – насыщен мясным ароматом, но при этом жестковат. Перед жаркой или запеканием его лучше размягчить маринадом.

Пиканья – вырезается из тазобедренной части туши в месте соединения поясничного и крестцового отдела. Отруб особенно популярен в Латинской Америке. Это лучшее мясо для гриля: пиканья ценится за нежную фактурную мякоть, «упакованную» в манжету из жира, которая при жарке на решетке или вертеле тает и пропитывает мясо соком. Обычно пиканья готовится на огне одним большим куском или нарезается на ломтики и насаживается на шампуры в сложенном виде.

Оковалок – постное мясо тазобедренного отруба. У оковалка довольно рыхлая текстура, он подходит для запекания в духовке крупным куском, также его можно нарезать поперек волокон на порционные куски и отбить для жарки бифштексов или ромштексов.

Глазной мускул – отдельная мышца, выделяется из задней части туши. Известна так же как «глазок бедра» (round eye) или «яблочко». Имеет продолговатую округлую форму. В этом отрубе практически отсутствует жир, волокна мякоти упругие, в нем есть текстура и аромат такое мясо уместнее всего использовать в тушеных блюдах, например, в рагу с овощами. Запеченный большой кусок отруба станет отличной основой для сэндвичей. Можно приготовить из «яблочка» и бифштекс – тонко нарезав поперек волокон и хорошенько отбив.

Spider Steak – один из самых маленьких стейков. Спайдер-стейк плотно примыкает к тазоберенному суставу, поэтому извлечь его не повредив, может только очень опытный мясник. Эта мышца практически не нагружается, поэтому стейк получается мягким. Имеет легкий «печеночный» привкус. Название «паучок» стейк получил благодаря жировой сетке, напоминающей паутину.

Стейк Мерло – едва ли не самый секретный стейк во всей говяжьей туше. Эта мышца прячется в жесткой части заднего отруба, над ахилловым сухожилием, и тем не менее обладает такой яркостью и нежностью, что годится для жарки на сковороде, как премиальные стейки, а также для тартара.
Голяшка. Наиболее ценный стейк из этой части говядины называется оссобуко. Это поперечный спил на сахарной косточке ее самой мясистой части. Подходит для длительного тушения. Итальянская классика жанра оссобуко, тушенное в белом вине и бульоне с овощами.

Брюшная часть туши

Покромка. Расположенный на животе мускул, известен так же как flank steak. Отличительная черта – длинные параллельные волокна, протянутые вдоль всего куска. Поэтому секрет нежности этого стейка – в тонкой нарезке. Из этого отруба получаются отличные запеченные рулеты, стир-фрай и тальятта (стейк, запеченный тонкими кусочками, нарезанными поперек волокон). При приготовлении фланк-стейка можно ограничиться перцем и солью, но можно мясо и замариновать в вине, масляном маринаде с травами или соке цитрусовых, а потом использовать тот же маринад как соус. Также достаточно постный и яркий фланк «любит» плотные кремовые соусы, например, беарнез.

Диафрагма – группа мышц, с помощью которых внутренние органы крепятся к позвоночнику животного. Диафрагма расположена в активно работающей части тела бычка, поэтому имеет довольно волокнистую структуру с толстыми прослойками жира. Но не стоит бояться, что мясо будет жестким: при правильном приготовлении мачете-стейк и «стейк мясника» из внутренней и внешней тонкой диафрагмы получатся мягкими и очень ароматными, надо лишь их замариновать и тонко нарезать. Диафрагма – отличная основа для сэндвичей с запеченным мясом, азиатских блюд стир-фрай (мясо нарезается тонкими лепестками и обжаривается в воке с соусом), рулетов.

Стейк из говядины: виды и степени прожарки. Полезные советы от Василия Емельяненко

Какие части говядины для стейка будут идеальны? Виды и названия классических стейков

Пожалуйста, оцените, на сколько полезна была статья (ваши рекомендации могут учитываться при формировании поисковой выдачи google). Средняя оценка 3.3 Проголосовало 105

Говяжья тарелка с короткими ребрами – The Virtual Weber Bullet

Сводка

• Купите 3-х или 4-х костные плиты из говяжьих ребер.
• Снимите жирную шапку и серебряную шкуру.
• Нанесите 50/50 соли и перца натереть на ночь.
• Готовьте по методу 3-2-1 при температуре 275-300 ° F, пока вилка не станет мягкой.

Я видел такие большие куски коротких ребер, которые были показаны в ресторане барбекю в Канзас-Сити на телевизионном кулинарном шоу. Короткие ребра поставлялись в виде пластин из 4 костей, и в ресторане подавали 2 кости на заказ.Они были мясистыми, нежными и огромными… и мне просто нужно было попробовать их на себе, используя Weber Smokey Mountain Cooker.

Вот описание и фотографии того, как я приготовил эти короткие ребрышки из говяжьей тарелки 17 марта 2013 г.

Выбрать и приготовить мясо

Вы, вероятно, не найдете такие короткие ребрышки из говяжьей тарелки в супермаркете. Я купил их в Restaurant Depot, оптовом магазине, предназначенном только для членов клуба, с офисами по всей территории Соединенных Штатов.Если вы являетесь членом Общества барбекю Канзас-Сити (KCBS), вы можете получить бесплатный дневной пропуск, предъявив свою членскую карту KCBS и удостоверение личности с фотографией. В качестве альтернативы, найдите хорошую мясную лавку (их немного и далеко в наши дни) и попросите 3- или 4-костные плиты коротких ребер из говяжьей тарелки, известные как IMPS # 123A. Пластинчатые короткие ребра идут от ребер 6, 7 и 8 и обрезаются чуть ниже ребра.

Кусочки барбекю продают 1 косточку как большую сытную порцию, и именно так я подаю их дома. Если вы кормите людей с меньшим аппетитом, вы можете отрезать мясо от кости и обслуживать по два человека на каждую косточку.

На этой фотографии изображена упаковка Cryovac, состоящая из четырех кусков говяжьих ребер с тремя костями. Все это весило около 22 фунтов и стоило 98 долларов. Я приготовил две плиты, а две другие заморозил.

На этом фото показана жирная сторона двух приготовленных мною плит.

На этой фотографии показан край одной плиты, на котором отчетливо видны три кости внизу, мраморность мяса и толщина жира и мяса.

Толстый колпачок на коротких ребрах тарелки не выглядит так хорошо и полно, как при приготовлении свинины.Вы можете попробовать оставить его, если хотите, но я предпочитаю снять его и жесткую серебристую кожу под ним. Это позволяет натиранию проникать в мясо и делает короткие ребрышки менее жирными и более приятными.

На этой фотографии показан кусок коротких ребер с частично удаленными жирным колпачком и серебристой кожей.

На этих фотографиях показаны ребра после обрезки. Как вы можете видеть на второй фотографии, на костях все еще много мяса и много мрамора, чтобы короткие ребра оставались влажными и ароматными.

Что касается жесткой мембраны со стороны кости, не беспокойтесь об этом. Некоторая его часть может стать достаточно хрустящей во время готовки, и вам может понравиться ее съесть. Если нет, просто ешьте вокруг него.

Применить руб.

Вы можете натереть короткие говяжьи ребрышки чем угодно, но я выбрал олдскульный стиль барбекю в Центральном Техасе… смесь кошерной соли и грубого черного перца в соотношении 50/50. Три столовые ложки каждого, смешанные вместе и обильно посыпанные со всех сторон мяса, сделают свое дело.

Охладите натертые ребрышки на ночь, чтобы соль могла проникнуть в мясо.

Огонь WSM

Зажгите пулю Вебера, используя метод миньона – заполните угольную камеру примерно на половину незажженными угольными брикетами Kingsford, затем зажгите 30 брикетов с помощью дымохода Weber и разложите их по незажженным древесным углем.

Покурите короткие ребра методом 3-2-1

Поместите 1 большой кусок коптильной древесины на раскаленные угли.Я использовал кусок ореха пекан. Нет необходимости замачивать древесину в воде перед использованием.

Соберите плиту с поддоном для воды и залейте в нее прохладную воду.

Возьмите ребрышки прямо из холодильника, положите по пластине на каждую решетку и накройте крышкой. Установите верхнее отверстие на 100% и оставьте его так на протяжении всего процесса приготовления. Начните со 100% открытых всех 3 нижних вентиляционных отверстий. Когда плита приближается к 250 ° F, начните частично закрывать все 3 нижних вентиляционных отверстия, чтобы поддерживать температуру 275-300 ° F.При необходимости отрегулируйте нижние вентиляционные отверстия, чтобы поддерживать этот диапазон температур в течение всего процесса приготовления. Как вы можете заметить на приведенной ниже таблице температур, я все время держал нижние вентиляционные отверстия на 100% открытыми.

Готовьте короткие ребрышки по методу 3-2-1: 3 часа без фольги, затем 2 часа, завернутые в алюминиевую фольгу, затем еще 1 час без фольги.

После трех часов приготовления короткие ребрышки будут выглядеть примерно так, как показано на четвертой фотографии выше. Оберните каждую пластину алюминиевой фольгой и верните их в плиту.Варить еще два часа, затем снять фольгу и варить еще час.

После пяти часов приготовления вы заметите, что ребра становятся очень нежными; Фактически, более тонкий край плиты может захотеть оторваться от кости. Ничего страшного, просто постарайтесь собрать все вместе в последний час приготовления.

После шести часов приготовления мясо будет очень нежным. Он должен измерять внутреннюю температуру 195-205 ° F. Вилка будет входить и выходить из мяса, как мягкое сливочное масло, и когда вы поворачиваете вилку, мясо легко измельчается.

Нет необходимости переворачивать или поливать мясо во время приготовления, а также наполнять емкость для воды.

Вот как менялись температура плиты и настройки вентиляции во время готовки:

Время	Температура крышки	Вентиляционное отверстие 1%	Вентиляционное отверстие 2%	Вентиляционное отверстие 3%
11:10	–	100	100	100
11:35	212	100	100	100
12:00	259	100	100	100
12:20	282	100	100	100
12:35	287	100	100	100
13:00	296	100	100	100
13:30	307	100	100	100
14:10 (ж)	307	100	100	100
14:15 (б)	–	100	100	100
14:45	307	100	100	100
15:15	295	100	100	100
15:45	290	100	100	100
16:15 (справа)	290	100	100	100
16:20 (б)	–	100	100	100
16:50	271	100	100	100
17:20	255	100	100	100

(f) фольга для мяса
(b) мясо обратно в плиту
(r) сняла фольгу

Обратите внимание, что процентное значение вентиляционных отверстий соответствует тому, как я установил вентиляционные отверстия в указанное время.

Отдых и подача коротких ребер

На этой фотографии показано, как выглядели короткие ребрышки, выходящие из печи Weber Smokey Mountain Cooker после 6 часов приготовления по методу 3-2-1.

Оберните ребрышки фольгой и дайте мясу постоять 15-30 минут перед подачей на стол.

На этих фотографиях видно большое кольцо дыма от единственного куска ореха пекан и насколько чисто мясо отделяется от костей.

Конечно, это блюдо, приготовленное по принципу ножа и вилки! Вы не будете есть их, как ребрышки.Вот что я написал в своем кулинарном журнале: «Красивый внешний вид, не слишком темный. Хорошее кольцо дыма. Очень нежно – идеально! Красиво и влажно. Немного жирноватый, как у грудинки. Хороший вкус говядины, легкий аромат копчения. Не слишком соленый или острый ».

Надеюсь, вы попробуете короткие ребрышки из говяжьей тарелки, если найдете такие. Ваша семья и друзья будут впечатлены, и я гарантирую, что вам понравится действительно вкусно поесть!

Больше коротких звеньев на TVWB

Назад к темам “Кулинария”

Обжаренные стейки из травяного откорма – Съедобный Сан-Франциско

Соль: Выложите стейки на решетку над тарелкой и обильно приправьте со всех сторон кошерной солью.Убрать в холодильник минимум на 2 часа, но лучше на ночь.

Температура: Достаньте стейки из холодильника за час до приготовления. Вытрите насухо бумажными полотенцами.

Соте: Нагрейте сковороду или чугунную сковороду на умеренно сильном огне и добавьте масло. Положите стейки на край жирной стороной вниз и готовьте 2-3 минуты, пока жир не превратится в сковороду, а жирный край не подрумянится.

Перевернуть: Перевернуть стейки на бок и готовить 30 секунд.Переверните стейки и готовьте с другой стороны 30 секунд. Продолжайте переворачивать стейки примерно каждые 30 секунд в течение 3-5 минут и проверяйте температуру мяса, вставив термометр сбоку. Когда стейки достигнут 110ºF, добавьте сливочное масло в сковороду. Разбейте зубчик чеснока стороной ножа и добавьте его в сковороду.

Baste: Слегка наклоните противень к себе, чтобы масло и жир на дне сковороды образовались рядом с вами. Большой ложкой начните быстро поливать стейки жиром и маслом в течение 30 секунд.Переверните стейки и повторите. Продолжайте поливать в течение нескольких минут, а затем снова измерьте температуру стейков.

Температура: USDA рекомендует готовить стейки при температуре 145º. Мы готовим наши примерно до 120ºF, что является средней прожаркой.

Отдых: Достаньте стейки из формы и положите на решетку над тарелкой для отдыха.

Слив: Слейте большую часть жира со сковороды, оставив примерно одну столовую ложку.

Соте: Уменьшите огонь и добавьте нарезанный лук-шалот.Перемешайте, чтобы он покрылся жиром, и готовьте 2 минуты. Увеличьте огонь до среднего и добавьте мангольд. Постоянно помешивайте, чтобы мангольд растворил все подрумяненные кусочки на дне сковороды. Когда мангольд увядет, но останется ярко-зеленым, выдавите сверху столовую ложку лимонного сока и с помощью лопатки соскребите смесь мангольда и лука-шалота на сервировочную тарелку.

Ломтик: Переложите стейки на разделочную доску и нарежьте поперек волокон под небольшим углом на куски толщиной около 3/4 дюйма.На сервировочной тарелке аккуратно сложите ломтики, опираясь на мангольд. Выложите на ломтики сок, скопившийся под стейками.

Порция: Измельчить поверх тарелки немного свежего черного перца, посыпать большой щепоткой крупной морской соли и подавать.

Полное руководство по приготовлению стейков на гриле от Food Lab

Настало лето, и у меня есть совершенно новый задний двор, на котором можно готовить на гриле, так что сейчас самое подходящее время, чтобы пересмотреть некоторые вещи, которые мы знаем (или думаем, что знаем) о приготовлении говядины на гриле.

Конечно, мы все можем согласиться с нашей целью: у идеального стейка должна быть хрустящая, хрустящая, хорошо подрумяненная поверхность, окружающая сердцевину идеально розового, сочного, нежного мяса, которая простирается от края до края. (Вы, дарители, можете пойти и съесть свои хоккейные шайбы на чужой лужайке.) Идеальный стейк должен хорошо контрастировать между дымным, почти обугленным внешним видом и глубоко мясистым интерьером. Идеальный стейк должен быть сочным, как с подбородка, и нежным, тающим во рту.

Все мы знаем, куда хотим идти.Настоящая дискуссия заключается в том, как лучше всего туда добраться? Вы только что скинули 50 долларов на говядину первой выдержки и справедливо нервничаете из-за того, что все испортите. В конце концов, там много в … кхм, погоди, … стейк.

Хотите узнать, как приготовить стейк на гриле? Вот мой совет: не делайте так, как в стейк-хаусах. Это кажется нелогичным: ведь ресторан с многолетним опытом приготовления сотен стейков в день кое-что знает о том, как это делается, верно? Ну да.Они знают, как приготовить стейк в стейк-хаусе, где их цель – стабильность, качество и, что более важно, скорость. Голодные клиенты не хотят ждать своего мяса, и в стейк-хаусе есть оборудование и методы, разработанные для удовлетворения этих потребностей.

С другой стороны, дома важны постоянство и качество, но скорость? Не так много. Тот факт, что вы можете потратить некоторое время на то, чтобы правильно обработать мясо, означает, что можно приготовить дома стейк, который намного лучше, чем то, что вы найдете в любом стейк-хаусе.

Готовы окунуться? Пошли!

Краткая версия

Это длинный вопрос, поэтому, если вы хотите быстрой отдачи, вот 12 советов, которые мы собираемся обсудить. Все они играют роль в этом рецепте идеальных стейков рибай на гриле и этих стейков медленного копчения.

• Начните с правильного разреза (я предпочитаю рибай).
• Проверьте мраморность (вам нужно много внутримышечного жира).
• Купите толстый стейк (от полутора до двух дюймов).
• С костью или без костей, это не имеет значения – это полностью вопрос личного выбора (я предпочитаю с костями).
• Выбирайте говядину сухой выдержки (если только вам не нравится дополнительная нежность или слегка напуганный вкус мяса сухой выдержки).
• Посолить заранее и хорошо посолить. (Я приправляю свой сезон за четыре дня, но вы хотите сделать это как минимум на 40 минут раньше срока.)
• Для лучшего обжаривания поставьте стейк без накрытия на решетку в холодильник как минимум на ночь или до четырех дней.
• Используйте древесный уголь, если он у вас есть (но брикеты подойдут), и разложите угли по двухзонной схеме так, чтобы весь огонь находился под одной половиной гриля.
• Осторожно приготовьте мясо, затем обжарьте в конце (это даст вам более равномерно прожаренное мясо и лучшую корочку).
• Переверните мясо так часто, как вам нравится (все, что нужно перевернуть только один раз, – полная чушь, и мы можем это доказать).
• Используйте термометр! Если у вас его нет, ткните или просмотрите; это не повредит стейку.
• Дайте мясу отдохнуть. (Ваше мясо должно отдыхать примерно треть времени, необходимого для приготовления, чтобы предотвратить чрезмерную потерю влаги.)

Хотите подробностей? Хорошо, вы мой тип людей. Давайте погрузимся глубже.

Выбор правильного реза

Во-первых, определение. Стейки – это, по сути, любой кусок мяса, который попадает в категорию отрубов «быстрого приготовления» – отрубов с достаточно низким содержанием соединительной ткани, поэтому они не требуют длительного времени приготовления, которое требуется для отрубов «медленного приготовления».Разница между стейком и жареным в основном заключается в размере. Любое хорошее жаркое можно разрезать на отдельные стейки (хотя, к сожалению, невозможно собрать несколько стейков в большое жаркое без помощи трансглутаминазы или, по крайней мере, надежной машины времени).

Четыре элитных стейка, которые вы должны знать

Королем стейк-хауса по-прежнему остаются те куски, которые исходят от Longissimus dorsi и Psoas major .Longissimus dorsi – это пара длинных нежных мышц, которые проходят по обеим сторонам позвоночника бычка, за пределами ребер, от шеи до бедра. Нежность стейка обратно пропорциональна объему работы, которую мышцы выполняют в течение жизни бычка. Longissimus dorsi (обычно называемый поясницей или поясницей) – это относительно неиспользуемые мышцы, поэтому они очень нежные, что делает их идеальным кандидатом для стейка (а также довольно дорогим).

Большая поясничная мышца – это пара более коротких мышц, которые начинаются примерно на двух третях пути вниз по позвоночнику быка и проходят по внутренней стороне ребер.Обычно их называют филе-миньон или вырезка, это самый нежный кусок мяса на бычке. Это, в сочетании с их небольшим размером, делает их самыми дорогими нарезками в мясной лавке (вся эта штука со спросом и предложением, понимаете?)

Эти две мышцы имеют несколько разрезов. Вот что вы найдете у типичного мясника.

Рибай

Фотография: Вики Васик.

Также продается как Beauty Steak, Market Stek, Delmonico Steak, Spencer Steak, Scotch Filet, Entrecôte.

На вкус: Очень мраморная, с большой полосой жира, отделяющей Longissiumus от Spinalis. Жир – вот источник отличительного вкуса говядины, что делает рибай одним из самых богатых и мясистых нарезок. Центральная часть мяса обычно имеет гладкую текстуру с более мелким зерном, чем стейк из стрипов, в то время как часть Spinalis будет иметь более рыхлую структуру и больше жира. Многие люди (в том числе и я) считают Spinalis самым вкусным коровьим продуктом быстрого приготовления.

Полоса

Фотография: Вики Васик.

Также продается как: Нью-Йорк Стрип, Канзас-Сити Стрип, Верхнее филе (не имеющее ничего общего с филейной частью бычьей вырезки или филейной вырезкой, которая представляет собой совершенно другой нарез), Верхняя филейная часть, Стейк из ракушки (когда продается на кости), Контре-филе

На вкус: Плотная текстура с отчетливой зернистостью означает, что стейки в полоску умеренно нежные, но все же можно немного пережевывать. Хорошая мраморность и сильный мясной вкус.Не такой прочный, как рибай, но его гораздо легче обрезать без больших жировых отложений, что делает его легким в приготовлении и употреблении. Любимый стейк-хаус.

Вырезка

Также продается как: Филе, Филе миньон, Филе, Шатобриан (когда нарезано как большое жаркое с центральным разрезом, на котором подается два или более), Турнедо (когда вырезано из меньшего сужающегося участка вырезки, ближайшего к первичному ребру).

На вкус: Чрезвычайно нежный, с почти маслянистой текстурой.Очень мало жира и, соответственно, мало вкуса. Честно говоря, если вы не стремитесь к нежирным нарезкам или превыше всего цените нежность, вам лучше выбрать одно из других, менее дорогих нарезок.

Ти-Боун / Портерхаус

Также продается как: Портерхаус (когда вырезка составляет 1 1/2 дюйма или шире)

Т-образная кость представляет собой разрез «два к одному» – он состоит из куска вырезки и куска полоски, разделенных Т-образной костью.Обычная Т-образная кость отрезается от переднего конца основной части короткой вырезки сразу после начала вырезки, в результате чего получается небольшой кусок вырезки (шириной от 1/2 до 1 1/2 дюйма). Стейк Портерхаус, с другой стороны, нарезается с дальней спины и имеет часть вырезки шириной не менее 1 1/2 дюйма.

Видите, как два стейка сочетаются друг с другом?

На вкус: Полоска на вкус как полоска, а вырезка на вкус как вырезка.

Узнайте больше о четырех элитных стейках, которые вы должны знать »

Шесть недорогих стейков, которые вы должны знать

Это стейки, которые любят использовать мясники и повара, потому что они не только более дешевые, но и имеют символов . Многие из них представляют собой целые мускулы, которые мясник должен обрезать только для того, чтобы они были нежными и достаточно большими, чтобы их можно было готовить как стейки. На бычке их тоже не много. На каждые 20 фунтов рибайи и Т-образных костей, которые вы можете съесть с бычка, вы получаете два стейка на вешалке.Это немного.

Эти мясные нарезки, как правило, более насыщены вкусом из-за того, что они делают, но поскольку они не так востребованы для широкой публики и требуют немного больше навыков для правильного приготовления и подачи, они остаются намного дешевле, чем их основные аналоги. Это хорошая новость для вас, если вы хотите максимизировать свой вкус и свои деньги.

Вешалка

Также продается как: Стейк мясника, ангар (неправильное написание, но часто встречается), archera (Мексика), fajitas archeras (Южный Техас), стейк бистро, onglet (Франция).

Откуда он вырезан: От пластинчатой ​​части коровы (передняя часть живота) он «свешивается» с диафрагмы коровы, отсюда и название. Классификация США по разделке мяса NAMP 140.

На вкус: Сильно мясистый, с отчетливой минеральностью, иногда он может показаться дегустационным для тех, чей вкус чувствителен к этому вкусу. На мои деньги это один из самых вкусных коровьих отрубов. Из-за рыхлой текстуры хорошо поддается маринованию.Обычно я втираю свой в смесь оливкового масла с чесноком, свежей зеленью и перцем в течение дня или около того, прежде чем вытирать его насухо и жарить на гриле. При разделке на отдельные стейки он имеет треугольное поперечное сечение, что может затруднить равномерное приготовление. Он хорошо выдерживает сильный огонь, и его следует готовить не менее средней прожарки (в противном случае он останется мясистым и влажным) и не более среднего (иначе он станет жестким и сухим).

Подробнее и рецепты стейка вешалки »

Юбка

Также продается как: Мясо фахита, Roumanian Strip (Нью-Йорк).

Откуда это вырезано: Наружная юбка – это диафрагмальная мышца коровы, вырезанная из пластины. Это традиционная нарезка фахитаса, которую обычно продают в ресторанах. Внутренняя юбка является частью боковины и является наиболее доступной формой юбки.

На вкус: Чрезвычайно насыщенный и маслянистый, с большим количеством жира и рыхлой, сильно зернистой текстурой. Он практически поливает себя во время готовки. Юбка-стейк тонкий, поэтому его нужно готовить на очень сильном огне, чтобы он мог обугливаться снаружи, прежде чем он пережарится в центре.Если его не разрезать правильно, он может быть несъедобно жестким и вязким. Его необходимо разрезать на части, а затем нарезать тонкими ломтиками против волокон, как это делается для классических фахитас. Юбку также можно тушить в таких блюдах, как Cuban ropa vieja , где она растягивается на длинные, тонкие пряди.

Подробнее и рецепты стейка из юбки »

Короткое ребро

Это самый недооцененный стейк на гриле на бычке! Большинство людей знают его только в тушеном виде.Жареный на гриле и нарезанный тонкими ломтиками, это одно из самых сочных и ароматных нарезок, которые вы когда-либо пробовали.

Также продается как: Kalbi (корейский), Jacob’s Ladder (Великобритания, при разрезании по костям), asado de tira (Аргентина)

Откуда это вырезано: Ребра. Короткие ребрышки можно разрезать разными способами, но они исходят из области ребер немного ниже по направлению к животу, чем ребрышки или стейки (которые идут ближе к спине).Когда они разрезаются на длинные плиты с кусками от 6 до 8 дюймов в длину, их называют «английским разрезом». Если разрезать кости так, чтобы на каждый срез приходилось от четырех до пяти коротких участков кости, они известны как «фланкенный стиль». В корейских ресторанах мясо часто остается прикрепленным к кости, что позволяет ему разворачиваться на длинные и тонкие кусочки, которые хорошо собирают маринад и становятся гораздо более нежными, чем целые ребра.

На вкус: Необычайно насыщенный, мясистый и сочный, это один из самых мраморных нарезок у животного.Вкус очень похож на spinalis dorsi – колпачок рибай, который является самой вкусной частью стейка рибай. Некоторым он может показаться почти на слишком богатым на , но мне лично нравится вкус, когда его подают порциями разумного размера. Если короткие ребрышки не нарезать очень тонкими ломтиками, они могут быть довольно жесткими – большинству людей они известны как нарезки для медленного приготовления, используемые в основном для тушения. На мой взгляд, лучшие стейки – это короткие ребрышки. Вкус лучшего стейка рибай, возможно, за четверть его стоимости.

Подробнее и рецепты коротких ребрышек »

Лоскут (кончик филе)

Также продается как: Faux вешалка, bavette (Франция), кончик филе (Новая Англия).

Откуда это вырезано: Нижняя часть вырезки – та же самая общая область, откуда исходит тройной кончик.

На вкус: Чрезвычайно рыхлая по текстуре, со сладкой, мясистой минеральностью, иногда он также может выглядеть как ливрея, особенно когда он хранится в герметично закрытом пакете.Лоскут крупнозернистый и мягкий до кашицы в сыром или редком виде, поэтому его следует готовить как минимум до средней прожарки. Подобно юбке и вешалке, ее необходимо обрезать вплотную к волокнам, чтобы минимизировать прочность.

Подробнее и рецепты лоскутного мяса »

Фланк-стейк

Также продается как: London broil, sobrebarriga (Колумбия).

Откуда это вырезано: Пашина расположена на дальнем конце живота бычка, там, где живот встречается с задними ногами.

На вкус: Относительно мягкий вкус для мясных нарезок с плотным, плотным и очень крепким зерном. Вы должны легко определить это. Поскольку он поставляется в виде цельного квадратного куска с хорошей толщиной в 1 дюйм и чистыми краями для нарезки, с годами бочок становится все более популярным и часто стоит так же дорого, как один из более дорогих отрезов корейки. Как и большинство мясных нарезок, его нужно нарезать тонкими ломтиками напротив волокон для нежности.

Фланк-стейки особенно хороши для начинки и раскатки, что придает вкус и текстуру.

Подробнее и рецепты фланк-стейка »

Tri-Tip

Также продается как: Santa Maria Steak, Newport Steak (нарезанный на отдельные стейки), aguillote baronne (Франция), punta de anca , punta de Solomo или colita de cuadril (Латинская Америка). , maminha (Бразилия).

Откуда оно взято: Нижняя вырезка из группы мышц, которая контролирует задние ноги управляющего (она прилагает силу к коленной чашечке управляющего).

На вкус: Очень постное с мягким вкусом, чем-то напоминающим круглые глаза, но с более выраженной сочностью и вкусом говядины. Из-за его сильно сужающейся формы может быть трудно приготовить до нужной степени готовности на всем протяжении. Меньший конец неизбежно в некоторой степени пережаривается. Трайпайп чрезвычайно популярен в Санта-Мария, где его готовят на красном дубе. Нужно хорошо коптить и приправлять специями, и его не следует готовить после средней прожарки, если только он не используется в тушеном блюде, таком как чили.

Подробнее и рецепты тройника »

Как купить хороший стейк

Q: Prime, Choice или Select. Что они имеют в виду?

После убоя крупный рогатый скот сортируют по степени мраморности, а также по возрасту коровы.

В говядине высшего сорта будет много внутреннего жира, иначе говоря, мраморность.

Вся говядина, которая продается в США, оценивается Министерством сельского хозяйства США по шкале в зависимости от ее нежности и степени мраморности.В верхней части кучи находится Prime , что означает значительную степень мраморности у коровы в возрасте до 42 месяцев. Только около 2% говядины, продаваемой в этой стране, относится к категории Prime, и большая часть ее идет в рестораны, специализированные мясные лавки и высококлассные супермаркеты. Ниже идет Choice , за которым следует Select , это два сорта, которые вы найдете в большинстве супермаркетов.

Сорта продолжают снижаться до Canner , что обычно происходит от очень старых коров с небольшим содержанием жира в жестком мясе.К счастью для нас, вы не найдете этот сорт в магазинах (он предназначен для таких пикантных продуктов, как школьные обеды и корм для собак).

Хотя проверка сорта – это быстрый и простой индикатор качества мяса, на самом деле должен проверять степень мраморности – это промежуточный жир, который проявляется в виде белой паутины по всему мясу.

Вы можете спросить, почему мрамор так важен? Две причины: влажность и аромат. При приготовлении мраморного мяса жир будет медленно таять, добавляя сочности, встроенной прямо в мясо.Немраморное мясо может иметь много жира снаружи, но это не улучшает стейк таким же образом. Что-то вроде разницы между выпивкой стакана шоколадного молока или выпивкой молока с добавлением шоколадного сиропа.

Что касается вкуса, почти все соединения, которые наш язык ощущает и которые вызывают у нас мысль «ох, это круто», содержатся в жире. Фактически, если вы удалите жир из куска говядины и замените его жиром ягненка, он будет иметь вкус баранины. Хотите говядину со вкусом курицы? Сварить нежирную говядину в курином жире.

Если вам нужен вкус, жир – ваш друг. Ищите мясо с большим количеством мрамора.

В: Как мраморность влияет на вкус и готовку?

Я провел слепую дегустацию говядины с говядиной сорта Выбор против Прайм, приготовленную точно таким же способом и при той же температуре (о ужасы, с которыми я мирился во имя науки!) Из восьми присутствующих дегустаторов подавляющее и единодушное предпочтение было отдано говядине высшего сорта, хотя выбор все равно был довольно вкусным.

Prime обычно стоит примерно на 25% больше за фунт, чем Choice, что является значительным изменением, но, на мой взгляд, оно того стоит. Я бы предпочел немного менее вкусное мясо, чем больше не такого хорошего.

Поскольку говяжий жир твердый при комнатной температуре и может иметь неприятную восковую консистенцию, я обычно рекомендую, чтобы чем больше мраморность говядины, тем больше вы ее готовите. Хорошо мраморный стейк Prime, я бы взял как минимум среднюю или даже среднюю прожарку. С другой стороны, я бы порекомендовал более нежирный стейк Select или Choice из травяного откорма в более прохладной части от среднего прожаренного.Это может объяснить, почему французы, у которых очень нежирная говядина, предпочитают есть стейк bleu или в основном сырой в центре.

Q: Я хочу кормить травой или зерном?

С точки зрения здоровья, многие исследования показывают, что говядина травяного откорма полезнее. Но если мы едим стейки на ужин, кого мы вообще обманываем? Это, безусловно, более полезно для коров, жвачных животных, чья пищеварительная система эволюционировала, чтобы расщеплять траву. По словам профессора Нью-Йоркского университета Мэрион Нестле, у коров, выкармливаемых травой, как правило, более низкий уровень E.coli, требуют меньшего количества антибиотиков и имеют более низкий уровень опасных бактерий в фекалиях, что делает их в целом более безопасными для употребления. Они также, как правило, имеют более высокий уровень омега-3 жирных кислот (это здоровый продукт), а также более высокий уровень транс-конъюгированных линолевых кислот (CLA).

Что касается вкуса, это действительно зависит от того, кого вы спрашиваете. Для среднестатистического американского гурмана жирная мраморная текстура говядины зернового откорма является стандартом, которому большинство стейк-хаусов и модных отелей будут относиться с большим уважением.Но, безусловно, есть что сказать о более ярком вкусе 100% говядины травяного откорма. Ознакомьтесь с нашим тестом вкуса гамбургеров травяного откорма и зернового откорма, чтобы узнать больше.

В: Какой толщины должен быть стейк?

Толщина стейка не , а всего о контроле порций. Без достаточно толстого стейка очень сложно добиться желаемого контраста между экстерьером и интерьером. Очень тонкие стейки будут пережариваться, прежде чем они успеют образовать красивую корочку, даже на самом горячем огне.

Я стараюсь получать стейки толщиной не менее полутора дюймов, если не двух дюймов. Это действительно означает, что каждый стейк в конечном итоге весит от 12 унций до фунта – это много даже для тех, кто сильно любит красное мясо. Но помните: лучше приготовить один большой стейк на двух человек, чем два стейка поменьше. Узнайте, как делиться.

Q: Стоит ли покупать предварительно нарезанные стейки или нарезать их самостоятельно?

Покупка целой филейной части – это не только отличный способ сэкономить на дорогих стейках (например, в Costco я могу найти стриптиз-филейную часть New York Prime класса менее чем за половину стоимости покупки отдельных стейков в Whole Foods или другом супермаркете, который несет мясо Prime), это также дает вам больше контроля над конечным продуктом, позволяя управлять толщиной каждого стейка, а также размером жировой шапочки.

Все, что вам нужно, – это острый поварской или обвалочный нож, а также некоторые базовые навыки разделки мяса.

Целая полоска может весить от 10 до 15 фунтов и дает от 10 до 20 стейков, в зависимости от того, какой толщины они вам нравятся (я рекомендую минимум на полтора дюйма). После того, как вы нарежете стейки, их можно запечатать под вакуумом или поместить в пакеты для заморозки и заморозить на срок до пары месяцев.

Ознакомьтесь с нашим пошаговым руководством по обрезке стейков.»

В: С костями или без костей?

Поговорите с большинством поваров, и они скажут вам, что всегда лучше готовить мясо с косточкой, потому что это добавляет аромата. Я всегда довольно скептически относился к этому по ряду причин. Во-первых, внешний вид кости вообще не имеет особого вкуса – вам нужно копнуть в костный мозг, чтобы добраться до него (просто спросите моих собак). Во-вторых, мышечные волокна мяса – довольно жесткие покупатели, когда речь идет о перемещении молекул внутри них.

Если ночной маринад может проникнуть в мясо только на несколько миллиметров, вероятность того, что аромат относительно безвкусной кости будет иметь большое значение.

В самом деле, пару месяцев назад я проверил это на нескольких жареных ребрышках. Один я зажарил на косточке, другой я удалил кость и снова привязал ее, третий я удалил кость и снова связал ее слоем алюминиевой фольги между ними (чтобы полностью предотвратить возможное распространение аромата), и четвертый я жареный без костей.

Все три жареного с привязанными к ним костями были неотличимы друг от друга как по текстуре, так и по вкусу, так что этот миф для вас развенчан. С другой стороны, жаркое без костей получилось немного суше в той области, где отсутствовала кость. На самом деле, кость выполняет две функции: предотвращает потерю влаги за счет уменьшения площади поверхности стейка и предотвращает переваривание этой части стейка, действуя как изолятор. Ладно, три вещи, если вы считаете, что выглядеть действительно потрясающе достижением.

Лично я все еще использую нарезки с косточкой, когда у меня есть возможность, потому что мне нравится жевать хрустящие кусочки жира вокруг кости, но не позволяйте никому заставлять вас делать это, если вам это не интересно.

Сухое старение

Q: Что такое сухое старение?

Мясо сухой выдержки – это мясо, которое хранилось в помещении с контролируемой температурой и влажностью от одной недели до 10 недель или дольше. За это время происходят две важные вещи:

• Размягчение происходит, когда ферменты, естественно присутствующие в мясе, разрушают некоторые из более жестких мышечных волокон.
• Изменение вкуса . По многим причинам, включая ферментативное и бактериальное действие, правильно выдержанное мясо будет иметь глубокий ореховый сырный аромат. Жир также окисляется, обеспечивая более глубокий вкус.

Традиционная мудрость гласит, что мясо сухой выдержки также теряет влагу, концентрируя свой аромат. Однако после тщательного тестирования я обнаружил, что это не так. Это правда, что целое ребро, прошедшее сухое старение, будет примерно на 30% легче, чем в начале, но эта потеря влаги связана почти исключительно с внешней стороной мяса – кусочками, которые обрезаются перед приготовлением.Части, которые на самом деле готовятся и потребляются, не плотнее и суше, чем любой свежий стейк.

В: В чем разница между влажным и сухим старением?

Есть два типа старения. Так называемое мясо влажного созревания – это мясо, помещенное в вакуумный пакет и оставленное на несколько недель (обычно при транспортировке от упаковочного завода к дистрибьютору в супермаркет). Стейк влажной выдержки демонстрирует некоторые улучшения по сравнению со стандартным стейком без выдержки с точки зрения нежности – в мясе присутствуют ферменты, которые со временем разрушают прочную соединительную ткань, но не проявляют никаких изменений вкуса (на самом деле, некоторые люди считают, что мясо влажного созревания имеет своего рода “сывороточный” вкус, что не очень хорошо).

Q: Стоит ли сухое старение?

Хотите ли вы мясо сухой выдержки или нет – это вопрос личного выбора. Мне лично нравятся напуганные нотки голубого сыра очень старого стейка сухой выдержки, и я готов выложить дополнительные 20-25%, которые он стоит. Другие предпочитают более чистый вкус свежей говядины. В тестах слепого вкуса, которые я проводил, большинство людей предпочитают слегка фанковый вкус и нежность стейков, выдержанных от 28 до 45 дней (меньше, чем это, и нет заметной разницы во вкусе).Некоторым нравится идти еще дальше. Через 60 дней вы можете ожидать большого фанка с голубым сыром, и оттуда он начнет расти.

Q: Могу ли я сам сделать стейк сухого возраста?

Да, ты можешь! Но вы можете , а не стейков по возрасту, что бы вам ни говорили. Если завернуть стейк в марлю и положить его в холодильник на неделю, он лучше подрумянится и поджарится, но , а не , создаст новый вкус или улучшит нежность каким-либо измеримым образом.

С другой стороны, вы можете приготовить целые куски говядины сухого созревания самостоятельно, если у вас есть мини-холодильник, вентилятор и немного терпения. Вот полное руководство по сухому старению в домашних условиях.

Кулинария

Q: Какие инструменты мне понадобятся?

На самом деле не так уж и много. Все, что вам нужно, это хороший гриль (я предпочитаю древесный уголь), такой как классический Weber Kettle Grill, стартер на древесном угле (не , а не , используйте саморазжигающиеся угли или жидкость для зажигалок, если вы не хотите, чтобы ваш стейк имел вкус бензина) и набор запорных ключей.Вот и все.

В: Твердая древесина, брикеты или газ?

С точки зрения вкуса и способности поджаривания угольный гриль превосходит газовый, вот и все. Газ не может достигать высоких температур, как уголь, и при этом он не придает ни одного из опаленных, дымных ароматов действительно превосходного мяса на гриле. Однако он предлагает удобство, поэтому, если вы впервые покупаете гриль, помните об этом.

В споре о типах угля многие снобы-грильщики будут настаивать на использовании только древесного угля для приготовления на гриле, утверждая, что готовый продукт имеет превосходный вкус.И это правда. При таком же количестве угля и такой же точной обработке стейк, приготовленный на древесине твердых пород, будет иметь лучшее, более хрустящее жаркое и более дымный вкус. Эта разница в основном связана с относительной плотностью двух продуктов.

Твердая древесина не такая плотная, как брикет, и поэтому лучше вентилируется при горении. Это приводит к более горячему и быстрому ожогу. Измерьте температуру на уровне гриля из дымохода, заполненного брикетами, и дымохода, заполненного твердой древесиной, и разница может достигать ста градусов и более.

С другой стороны, угольные брикеты легче найти (я не могу найти настоящую твердую древесину в радиусе 20 кварталов от моей квартиры), дешевле, надежнее и дольше горят (что делает их идеальными для продолжительных сеансов гриля).

Тем не менее, есть простой способ придать брикетам больше аромата: просто используйте их больше. Я использую примерно в полтора раза больше, чем если бы я использовал стандартный кусковой древесный уголь, и он нагревается до градусов.

Q: Как мне настроить источники тепла?

Я использую то, что называется двухзонным огнем – это то, что вы получаете, когда складываете все угли под одной стороной гриля.Идея состоит в том, что вы создаете две отдельные зоны приготовления, одну горячую для обжаривания, а другую холодную для более щадящего приготовления. Это дает вам оптимальный контроль над приготовлением мяса изнутри и снаружи.

Подробнее о том, как разместить источники тепла в гриле »

Q: Когда я должен солить стейк?

Следует ли солить мясо непосредственно перед приготовлением, задолго до приготовления или после приготовления? Это еще один предмет разногласий как среди домашних поваров, так и среди поваров, и один из тех, в пользу которых методы стейк-хауса часто приводятся в качестве доказательства.В (в большинстве) стейк-хаусах солят стейк прямо перед тем, как бросить его на гриль или под жаровню, так что это лучший способ приготовить его дома, верно?

Что ж, примите во внимание, что в стейк-хаусе, когда покупатель размещает заказ на этот гигантский côte du bouef , потребуется минимум из 20 минут, чтобы довести его до средней прожарки в самом центре. Это много минут для ожидания в ресторане вашей будущей еды. Солят прямо перед приготовлением, потому что у них нет времени оставить мясо после посола.

Дело в том, что солить мясо нужно примерно за 40 минут до того, как оно попадет на решетку. Когда соль впервые попадает на стейк, она оказывается на поверхности. В процессе осмоса он будет медленно вытягивать жидкость из мата, и вы увидите, как она собирается небольшими капельками. По мере роста этих капель соль растворяется в мясном соке, образуя концентрированный рассол. На этом этапе игры – примерно через 25–30 минут – ваш стейк находится в наихудшей форме, которую можно приготовить на гриле.Эта влага сразу испарится, и у вас останется жесткая, тягучая корочка.

Дайте ему немного больше времени, и, в конце концов, рассол начнет разрушать часть мышечной ткани в мясе, позволяя соку повторно впитаться, а вместе с ним и соль.

К чему это приводит? Мясо, которое лучше приправлено и , становится более нежным и влажным при приготовлении.

Лично я приправляю стейки по крайней мере за несколько дней, чтобы дать соли как можно больше времени, чтобы проникнуть в мясо.Почему в стейк-хаусах этого не делают, для меня загадка.

Используйте кошерную соль, а не обычную поваренную соль. Более крупные зерна кошерной соли (которую точнее следует называть «кошерной солью», поскольку сама соль всегда кошерная – кошерная соль – это грубая соль, используемая в процессе кошерной соли) легче равномерно посыпать пальцами, и они также потянут больше. начальная влага из мяса для растворения, чем поваренная соль. Вы можете узнать больше о различиях между поваренной солью и кошерной солью здесь.

В. Насколько сильно мне нужно заправить стейк?

Довольно тяжело! Толстый стейк будет приправлен только снаружи, поэтому вам понадобится достаточно соли, чтобы передать этот аромат. Мне всегда трудно описать, сколько соли использовать, но лучше всего я могу описать то, как легкий снежный поток выглядит на темной асфальтовой стоянке. Не совсем белый, но достаточно соленый, чтобы вы могли видеть это очень и очень ясно.

Я также люблю держать на столе высококачественную крупную морскую соль, такую ​​как Maldon или fleur-de-sel, чтобы подавать к стейку, посыпая ею внутренние части отдельных ломтиков во время еды.

Q: Я слышал, как люди говорят мне вытащить стейки и дать им нагреться до комнатной температуры, прежде чем готовить. Есть ли в этом заслуга?

Вы хотите, чтобы мясо готовилось равномерно от края до центра. Таким образом, чем ближе к конечной температуре еды, тем более равномерно она будет готовиться. Оставьте мясо на столе на 20–30 минут, чтобы нагреть стейк до комнатной температуры. Считается, что более теплое мясо будет лучше подрумяниваться, потому что вам не нужно тратить энергию сковороды, чтобы снять холод с ее поверхности.В этом есть смысл. К сожалению, это не выдерживает испытания.

Я обнаружил, что с толстым стейком даже после двух часов простоя при комнатной температуре центр стейка поднялся на жалкие 19 градусов или около того, даже не на 15% от конечной целевой температуры. Не только это, но и при приготовлении вместе со стейком прямо из холодильника конечный результат был совершенно неотличим.

Вот в чем проблема: стейк не подрумянивается, пока большая часть влаги не испарится из ближайших к поверхности слоев мяса, а для испарения влаги требуется чертовски много энергии.Чтобы рассмотреть это в перспективе. Для превращения одного грамма воды в пар требуется в пять раз больше энергии, чем для повышения температуры этой воды от ледяной до кипящей. Поэтому при обжаривании стейка подавляющая часть энергии, которая уходит на него, используется для испарения влаги с его поверхностных слоев. Помимо этой потребности в энергии, разница в температуре поверхности мяса на 20, 30 или даже 40 градусов – пустяковое дело.

Вывод: не давайте стейкам остыть при комнатной температуре.

В. Что еще мне нужно сделать, чтобы подготовить стейк к приготовлению?

Да! Лучшее, что вы можете сделать, чтобы улучшить свой стейк, – это оставить его на решетке, открытой в холодильнике, по крайней мере, на ночь или до нескольких ночей. Этот процесс не является «сухим старением», как думают некоторые, а, скорее, выполняет совершенно другую цель: сушить внешнюю поверхность. Подавляющее большинство энергии, затрачиваемой на стейк на ранних этапах приготовления, тратится на преобразование поверхностной влаги в пар.Без этой поверхностной влаги стейк подрумянится намного эффективнее, а значит, под поверхностью будет меньше пережаренного мяса.

Q: Как мне приготовить стейк?

На данном этапе игры я не думаю, что мне нужно говорить кому-либо из вас, что старая поговорка о том, что «опалять локоны соком» – это полная чушь. Вы можете легко доказать это, приготовив два одинаковых жаркого: одно сначала обжаренное, а затем готовое при низкой температуре, а второе, начавшееся при низкой температуре, и обжаренное в конце.Если обжигание действительно заблокировало что-либо, можно ожидать, что тот, что обожженный первым, сохранит больше влаги. Фактически, вы обнаруживаете, что все обстоит как раз наоборот.

На самом деле количество сока, которое теряет стейк, прямо пропорционально температуре, при которой вы его готовите (примечание: не температуре, при которой вы его готовите). Так почему же жаркое с медленным началом и жаркой в ​​конце теряет меньше влаги? Это связано с продолжительностью времени, которое требуется для создания хорошего, твердого шептала. Бросьте сырой стейк на гриль (или на сковороду), и холодное влажное мясо долго нагревается до точки, при которой оно начинает подрумяниваться и подрумяниваться.К тому времени, как он хорошо прожарится, внешние слои уже пережарены, и вы проиграли битву еще до того, как начали готовить стейк до центра.

Готовьте стейк на холодной стороне гриля с постоянной крышкой (кроме, конечно, при переворачивании), с другой стороны, и к тому времени, когда он будет достигнут в пределах нескольких градусов от надлежащей конечной температуры (подробнее это через мгновение), его внешний вид уже получил хорошую фору на этапе поджаривания и хрустящей корочки.Все, что нужно, – это немного поджарить на горячей стороне гриля.

В результате получается мясо, которое получается хрустящим, как вы могли надеяться, и идеально равномерно прожаренным от края до края. Я называю этот метод «обратным жаром», и он навсегда изменит способ приготовления стейков.

Также обратите внимание, что для газового гриля закрытие крышки увеличит температуру внутри гриля на , тогда как для угольного гриля закрытие крышки приведет к нехватке кислорода в угле и, таким образом, снизит температуру на .Обязательно предварительно разогрейте газовый гриль с закрытой крышкой, прежде чем поджарить этот стейк!

В: Следует фаршировать стейк или замариновать его?

Ознакомьтесь с моими статьями о том, как замариновать и приготовить на гриле стейк по бокам, а также о том, как обвалять стейк по бокам, чтобы узнать подробности.

В. Как часто нужно переворачивать стейк?

Говорят, перевернуть стейк нужно только один раз. Люди говорят много вещей, но не все из них правда.

Реальность такова, что многократное переворачивание не только заставит ваш стейк готовиться быстрее – на 30% быстрее! – но и фактически заставит его приготовить более равномерно .Это потому, что – как объяснил кулинар Гарольд МакГи – при частом переворачивании мясо с любой стороны не будет ни нагреваться, ни остывать значительно с каждым поворотом. Если вы вообразите, что можете переворачивать стейк бесконечно быстро *, тогда вы увидите, что в конечном итоге вы примерно готовите стейк одновременно с обеих сторон, но в более щадящем темпе. Бережное приготовление = более равномерное приготовление.

* … и мы на мгновение забываем о существовании физических свойств, таких как сопротивление воздуха, трение и, ох, скорость света.

Стейк слева был перевернут один раз, стейк справа перевернулся несколько раз во время приготовления.

Хотя это правда, что на горячей стороне гриля требуется немного больше времени, чтобы создать такой же уровень корочки в стейке с несколькими флипперами, тот факт, что он готовится более равномерно, означает, что вы можете готовить на горячей стороне немного дольше. , без риска обжечься снаружи до того, как начнется готовка в центре. Вы также можете избежать резкого перепада температур внутри мяса, как если бы вы готовили его полностью на горячей стороне, не переворачивая.

Более того, как отметил Расс Парсон в LA Times, вы также сведете к минимуму проблемы скручивания и образования чашечек, которые могут возникнуть, когда жир и соединительная ткань сжимаются быстрее, чем мясо во время приготовления.

У метода однократного переворота есть два возможных преимущества. Во-первых, если вам нравятся красивые отметины от гриля, вы не получите их при многократном переворачивании. Во-вторых, если у вас на гриле много мяса, это может быть головной болью.

У вас нет , у вас есть , чтобы перевернуть стейки несколько раз, но если кто-то скажет вам, что вы портите свой стейк, переворачивая его снова и снова, вы можете заверить их, что наука на вашей стороне.

Q: Как я узнаю, что мой стейк готов?

Некоторые люди говорят вам тыкать в мясо. Это не шутка.

Теоретически опытный повар может сказать, насколько хорошо прожарен стейк, ткнув его пальцем. Если это редко, это должно ощущаться как мясистая часть вашей руки у основания большого пальца, когда вы касаетесь большим пальцем указательного пальца. Средний – это если прикоснуться к среднему пальцу. Молодец, если дотронуться до безымянного пальца. Capisce?

Но реальность такова, что в этом анализе так много неконтролируемых переменных, что уму непостижимо, что кто-то мог бы подумать, что он вообще точен. Во-первых, не все руки одинаковы. Мой большой палец более мягкий, чем большой палец моей жены. Должен ли я оценивать степень готовности своего стейка по ее или по моей? Или, возможно, какая-то универсальная константа в стиле Гарри Поттера заставит ее стейк соответствовать реологическим свойствам ее руки, а мой – моим. *

* Представляете, как весело было бы за кулинарией? Привет, Джефф, не могли бы вы подойти сюда на секунду, чтобы я ткнул вам большой палец? Да, я просто проверяю, готов ли твой стейк.О, и позвольте Молли потыкать пальцем, пока вы занимаетесь этим, думаю, я мог бы переварить ее. Ага!

Затем переходим к самому мясу. Толстые стейки не сжимаются так же, как тонкие. Жирные стейки не сжимаются так же, как постные. Вырезка не сжимается, как ребрышки. Вы уловили картину. Я не раз видел, как повар-мачо-гриль брал незнакомый кусок мяса, проводил тест на тычок и совершенно не соответствовал требованиям при нарезании стейка.*

* Это обычно случается, когда они впервые имеют дело, скажем, с ультра-дорогим стейком кобе с сильно мраморной отделкой, который имеет совершенно другие характеристики сжатия, чем его более постные аналоги. Результат – испорченные стейки и испорченное эго.

На самом деле, если вы работаете в ресторане, где регулярно готовите очень похожие куски мяса, то со временем у вас разовьется способность определять степень готовности мяса с помощью тыкания. Добавьте в эту смесь какую-нибудь нестыковку, и эта способность быстро исчезнет.

Я знаю только один 100% надежный способ гарантировать идеальное приготовление мяса каждый раз – это использование термометра.

Точный термометр с мгновенным считыванием, такой как Thermapen от Thermoworks. Получить один. Это немного дороговато, но вы быстро вернете эти деньги, никогда больше не переваривая ни один кусок дорогого мяса, независимо от того, насколько он большой, насколько он жирный или насколько мягкий у вас большой палец.

Если вы не хотите откладывать деньги на Thermapen, Thermopop предлагается за небольшую часть цены и почти так же выполняет многие из тех же функций.Я очень рекомендую это. Ознакомьтесь с моим сравнительным обзором двух продуктов.

Наконец, если вы оказались в затруднительном положении с термометром № (ужасы!), Разрежьте стейк ножом, чтобы проверить степень готовности. Стейк – это не воздушный шар. Небольшой разрез серьезно не повредит. Просто имейте в виду, что он будет появляться гораздо реже, чем на самом деле, после того, как он отдохнул и его соки осели, поэтому потяните его немного раньше, чем вы думаете.

Q: Что, если я хочу, чтобы мой стейк был больше аромата дыма?

Вы хотите, чтобы мясо было экстра-дымным? Вам придется использовать дрова и продлить время приготовления, снизив температуру до минимума. Я делаю это, начиная с больших разрезов, таких как навесы, затем проталкиваю их бок о бок, позволяя им стоять вертикально, чтобы вокруг них могло циркулировать больше дыма.

Через пару часов на очень слабом огне они готовы. Все, что вам нужно сделать, это поджечь бушующий огонь и поджечь их прямо перед подачей на стол.

Более подробную информацию и инструкции о том, как коптить стейки в портерхаусе, читайте здесь »

Стейк на стол

Q: Мне нужно дать стейку отдохнуть? Сколько?

С тех пор, как я в последний раз писал об отдыхе для вашего мяса, возникло несколько вопросов относительно достоверности науки, лежащей в основе этого. Вот распространенная теория о том, почему так важен отдых для стейка (взято из моей более старой статьи):

“По мере того, как стейк готовится, мышечные волокна на его внешней стороне сжимаются, выдавливая соки из его поверхности.Это создает дисбаланс сока внутри, так как большая часть жидкости концентрируется в центре мяса. Если вы разрежете стейк сразу после того, как он оторвался от гриля, соку останется только одно место – на вашей тарелке. С другой стороны, позволяет стейку отдыхать до тех пор, пока его температура не нормализуется, и соки будут более равномерно распределяться по внутренней части. Разрежьте стейк, и сок останется там, где должен быть: в мясе.«

Однако Натан Мирвольд из Поваренной книги Джеймса Берда 2012 года Модернистская кухня (см. Здесь некоторые закулисные снимки их лаборатории) говорит иное. Он утверждает, что дело не столько в перераспределении влаги, сколько в относительной вязкости горячих и холодных жидкостей. Соки остаются на месте, потому что им удалось немного загустеть, пока они остывают.

В любом случае факт остается фактом: , когда мясо отдыхает, работает .Тем не менее, если вы используете метод обратного поджаривания, то отдых в значительной степени не нужен: стейк готовится достаточно мягко, чтобы внутри него не было большого температурного градиента.

В: Следует ли мне предварительно нарезать стейк перед подачей на стол?

Я люблю предварительно нарезать большие стейки, потому что обычно я готовлю достаточно большие стейки, чтобы обслужить как минимум двух человек. Резьба также дает момент для развития этого прекрасного розового цвета в мясе, когда оно подвергается воздействию кислорода. Минус, конечно, в том, что стейк быстрее теряет тепло.Если вы планируете нарезать стейк перед подачей на стол, сделайте это непосредственно перед подачей и положите мясо на теплое сервировочное блюдо или на деревянную разделочную доску (и то, и другое будет держать его горячим дольше, чем холодная керамическая тарелка).

Разве это не красиво?

Q: У вас есть любимый нож для стейка или сервировочный инструмент?

Я делаю! Мне очень нравятся мои ножи для стейка Laguiole. Они хорошо сбалансированы, стильны, долговечны и доставляют настоящее удовольствие. Некоторые поклонники стейков будут сторониться зубчатых ножей.Я, например, не возражаю против них, особенно в отношении разновидностей с микрозазубренными костями. Они режут легче, не затачивая, и кого действительно волнует, имеет ли кусок стейка, который вы собираетесь положить в рот, зеркальный блеск на разрезанной поверхности или нет?

Подробнее о том, как выбрать хороший нож для стейка, читайте здесь »

Q: Есть ли хорошие гарниры к жареному стейку?

Когда дело доходит до подачи стейка, я предпочитаю, чтобы все было довольно примитивно и просто с гарнирами, которые легко приготовить заранее или в последнюю минуту.Ничего особенного, просто несколько кусочков великолепной спаржи на гриле, зеленый салат с простой (но правильно приготовленной!) Винегретой и картофельный салат – все, что нужно. Этот стейк должен оставаться спереди и по центру. Вы вложили в это много работы.

Получить рецепты:

История корнуоллского пирожного

Пирожные были зарегистрированы как часть британской диеты с 13 века, в это время их пожирали богатые высшие классы и члены королевской семьи. Начинки были разнообразными и богатыми; оленина, говядина, баранина и морепродукты, такие как угри, приправленные сочным соусом и фруктами.Лишь в XVII и XVIII веках горняки и сельскохозяйственные рабочие Корнуолла использовали пасту в качестве средства обеспечения себя легкой, вкусной и поддерживающей едой во время работы. Так родилась скромная Корнуоллская паста.

Жены добытчиков олова Корнуолла с любовью готовили эти комплексные блюда, чтобы обеспечить пропитание своим супругам во время изнурительных дней в темных сырых шахтах, работая на таких глубинах, что им было невозможно выбраться на поверхность в обеденное время.Типичное тесто – это просто выбранная начинка, запечатанная в круге теста, один край завернутый в толстую корочку. Хорошее пирожное могло выжить, если его сбросить в шахту! Корочка служила средством удерживания теста грязными руками, не загрязняя блюдо. Мышьяк обычно сопровождает олово в руде, которую они добывали, поэтому, чтобы избежать отравления мышьяком, в частности, он был важной частью пасты.

Традиционный рецепт пастообразной начинки – говядина с картофелем, луком и брюквой, которые при совместном приготовлении образуют густой соус, запечатанный в отдельном пакете! Поскольку в XVII и XVIII веках мясо было намного дороже, его было мало, и поэтому пирожки традиционно содержали гораздо больше овощей, чем сегодня.Присутствие моркови в тесте, хотя сейчас и является обычным явлением, изначально было признаком плохого теста.

Идеи наполнения бесконечны, и они могут быть настолько разнообразными, насколько вам захочется. Существует много споров о том, следует ли смешивать ингредиенты перед тем, как их положить в тесто, или выстраивать их на тесте в определенном порядке с помощью перегородок. Однако существует соглашение о том, что мясо следует нарезать (не обязательно фарш), овощи нарезать ломтиками и не готовить их до того, как они будут запечатаны внутри теста.Это то, что отличает пасту Корниш от других подобных продуктов.

Это был настолько распространенный метод еды среди горняков, что на некоторых шахтах в шахтах стояли печи специально для приготовления сырых пирожков. Так родилась известная британская рифма «Oggie, Oggie, Oggie». «Oggie» происходит от «Hoggan», корнуоллского «пирожное», и его выкрикивали в шахте бал-девы, готовившие пирожки, когда они были готовы к употреблению. В ответ горняки кричали: «Ой, ой, ой!» Однако, если они готовились по утрам, тесто могло сохранять начинки теплыми в течение 8-10 часов, а при поднесении к телу – тоже согревать горняков.

Пирожки также были обычным делом, чтобы обеспечить не только сытный, пикантный обед, но и сладкий или фруктовый десерт. Несладкая начинка готовилась на одном конце полумесяца, а сладкое блюдо – на другом. Надеюсь, эти концы будут отмечены и снаружи!

Суеверия и традиции

Пирог – это такая знаменитая эмблема Корнуолла, что, когда команда по регби Корнуолла играет значимый матч, гигантское пирожное подвешивается над стойкой перед началом игры.И, говоря о гигантских пирожных, одна группа молодых фермеров Корнуолла решила отпраздновать этот символ, создав в 1985 году самый крупный в истории рекорд; 32 фута в длину! Хотя сейчас есть много национальных предприятий, торгующих корнуоллскими пирожными, любой местный житель скажет вам, что ничто не сравнится с традиционными домашними пирожками.

Как и в случае со многими британскими культурными символами, в отношении скромного пирожного существуют суеверия и верования, которые передавались на протяжении веков и считались ритуалом. Во-первых, было сказано, что дьявол никогда не переправится через реку Тамар в Корнуолл из-за боязни превратиться в начинку корнуоллского пирожного после того, как услышал о склонности корнуоллских женщин превращать все в вкусную начинку!

Следующее относится к коркам из теста.Жена из Корнуолла помечала пирожное своего мужа его инициалами, чтобы, если он оставил немного пирожного на полдник, он мог отличить свое пирожное от своих коллег. Это было также для того, чтобы шахтер мог оставить часть своего теста и корки «Молоткам». Молотки – озорные «маленькие люди» или духи, которые живут в шахтах и, как полагают, причиняют хаос и несчастья, если их не подкупить небольшим количеством еды. Предполагается, что инициалы, вырезанные на пирожках, позволили отличить тех горняков, которые оставили свои корки ради «Молотков», от тех, кто этого не сделал.

В 13 веке, когда пирожки были частью рациона богатых и аристократических людей, морепродукты были обычным блюдом. Однако в Корнуолле, графстве, очень гармоничном и зависящем от моря, использование морепродуктов в тесте было немыслимо и неуместно. Среди самых суеверных рыбаков Корнуолла считалось, что даже пирожное на борту их корабля приносит плохие вести! Считается, что это убеждение зародилось в семьях корнуоллских горняков олова, которые не хотели, чтобы их гениальное изобретение, связанное с пастой, было принято рыбной ловлей.

Возможно, они не хотели, чтобы эта идея использовалась в другой профессии, но когда мигранты из корнуоллского сообщества добытчиков олова перебрались в другие графства Англии, а также в Америку в поисках работы, они взяли с собой свой кондитерский полумесяц, наполненный сытной едой .

Дополнительная информация

Ассоциация пасты Корнуолла – Защита пасты Корнуолла. Ассоциация получила статус европейской защиты (PGI) для корнуоллских пирожных, что означает, что только пирожные, приготовленные в Корнуолле по традиционному рецепту и манере, могут называться корнуоллскими пирожками.

Можно ли приготовить стейк в мультиварке? Стейк Университет

Фото Сьюзан Лукас Хоффман, лицензия CC BY-SA 2.0

Стейк – один из самых универсальных продуктов, которые вы можете приготовить и съесть. Если у вас не было возможности посетить Steak University в течение некоторого времени, возможно, вы захотите увидеть несколько различных способов приготовления стейка и его приготовления к еде.Это действительно чудесное мясо.

Мультиварки – один из наиболее популярных инструментов на кухне, потому что они позволяют сосредоточиться на готовых блюдах, которые не требуют особых усилий, чтобы приготовить полноценный обед для всей семьи или для себя. Для многих видов мяса, особенно для предотвращения переваривания и пересыхания, можно использовать мультиварку.

А как же стейк? Когда вы будете искать новые блюда, приготовленные в мультиварке, вы найдете множество рецептов из свинины и курицы, но стейк – это не то мясо, о котором много говорят.Стейк – это мясо, которое можно посыпать в мультиварке?

Приготовить стейк в мультиварке – хорошая идея?

Возможно, вы знаете, что мы здесь скажем, если вы или часто посещаете Steak University. Честно говоря, со стейком можно делать практически все, что угодно, и да, мультиварка – это дополнительный инструмент для приготовления пищи. Фактически, это может стать новым любимым методом приготовления стейка из-за того, насколько легко это сделать и насколько вкусными будут результаты.

Уловки приготовления стейка в мультиварке заключаются в том, чтобы использовать правильные куски говядины и готовить их для достижения наилучших результатов.

Как получить лучший стейк в медленноварке

Во-первых, давайте поговорим о кусках стейка . Всякий раз, когда вы посещаете продуктовый магазин или мясника, перед вами множество вариантов стейков, от вырезки до жареного в горшочке, стейка рибай и всего, что между ними. Вы можете испортить почти любой стейк, даже самый лучший нарезанный, используя неправильную технику приготовления. Точно так же вы можете превратить любой посредственный стейк в невероятный стейк-ужин, зная, как его приготовить, приготовить и украсить.

Однако вы не можете выбрать любой стейк для Crock Pot. Вам понадобится тот, который станет мягким в процессе приготовления, чтобы он не стал сухим, жестким и совсем не аппетитным. Хорошей идеей будет выбрать стейк, который известен своей нежностью, как вырезка или рибай, потому что их жирность сделает мясо нежным, пока мультиварка творит чудеса.

При заказе в Chicago Steak Company вы гарантированно получите одни из лучших стейков, которые только можно купить за деньги.Наши премиальные блюда из говядины ангус-рибай и портье сухой выдержки USDA Prime должны творить чудеса с вашими вкусовыми рецепторами после приготовления в мультиварке.

Теперь поговорим о препарате , . Как и в случае с большинством способов приготовления, которые вы используете для стейков, для достижения наилучших результатов вам нужно немного подержать стейки перед тем, как положить их в мультиварку. Это означает – как вы уже догадались – поджарить их перед добавлением в кастрюлю.

Обжаривание – важный этап, поскольку он добавляет хрустящие коричневые внешние края, улучшающие текстуру и вкус мяса.Что еще более важно, он удерживает как можно больше натурального сока, чтобы стейк не высыхал.

Быстро обжарьте стейки с обеих сторон, нагрея сковороду с маслом или растительным маслом и готовя их на сильном огне в течение примерно трех-четырех минут с каждой стороны (и по краям, если у вас очень толстый кусок стейка).

После того, как вы положите стейк в мультиварку, вам нужно добавить около стакана говяжьего бульона, прежде чем закрывать крышку. Вы можете добавить несколько стейков в мультиварку, но убедитесь, что они умещаются в один слой.Готовьте на слабом огне в течение четырех-шести часов или пока внутренняя температура не достигнет желаемой степени готовности (вот руководство по температуре стейка, которое поможет вам в этом).

Приготовление стейка в мультиварке

Стейк снова становится универсальным куском мяса, который можно готовить практически любым способом. Чтобы получить дополнительные советы и рекомендации по приготовлению стейков, обязательно ознакомьтесь с нашими статьями, рецептами и советами по стейкам в Steak University.

Затем наслаждайтесь просмотром нашего ассортимента стейков, которые вы можете заказать онлайн, чтобы удобно доставить домой и использовать для следующего ужина со стейками.Не забудьте зарегистрироваться в нашей программе Steakalicious Rewards, чтобы зарабатывать баллы каждый раз, когда вы делаете покупки в Chicago Steak Company!

Чемодан для приготовления стейка из замороженных продуктов

Вам нравится толстый нарезанный рибай, но невозможно приготовить его идеально. То, что стоит на пути? Враг № 1: Ужасная серая лента.

Если вы не знакомы, серая полоса – это тонкая полоска подозрительного серого вещества – на самом деле это просто пережаренное мясо – которое появляется по краям стейка, прямо под обугленной карамелизованной корочкой.Это некрасиво, но это цена, которую вы платите за этот красивый шептал.

Или нет? Что, если бы существовал способ избавиться от серой полосы и получить стейк, который от края до края был равномерно розовым?

Способ есть. А все довольно просто: приготовить стейк из замороженного.

«Морозильник – наш друг, потому что он позволяет обжарить стейк снаружи при очень, очень, очень высокой температуре», – говорит Эрик Робинсон из ThermoWorks. «Поскольку стейк заморожен, тепло не проникает внутрь самого стейка.”

Ключевой момент в том, чтобы начать с очень горячей сковороды – по крайней мере, 350 градусов для реакции Майяра, но чем горячее, тем лучше. Замороженный стейк, приготовленный на такой горячей сковороде, станет коричневым и хрустящим снаружи, а внутренняя часть остается сырой. Чтобы приготовить середину стейка идеально, поместите его в низкую духовку (процесс имитирует двухзонное приготовление на гриле). Когда температура внутри стейка достигает 120 градусов, готово – и он станет розовым.

Во всяком случае, это теория.Но когда моя коллега Анна Стоквелл разработала свой рецепт приготовления стейка из замороженных продуктов, она обнаружила, что у этого метода есть несколько нюансов и предостережений. (Одно предостережение: это занимает больше времени, чем большинство стейков. Эй, совершенство требует времени!)

Вот наши советы, как сделать это идеально:

1. Используйте толстый кусок стейка

Этот метод лучше всего работает с портерхаусом, рибай или стейки на Т-образной кости толщиной от 1 до 1 1/2 дюйма. Более тонкие стейки, такие как стейки с юбкой или флангом, не лучший выбор, потому что их внутренняя часть может пережариться до того, как внешняя часть хорошо подрумянится.

2. Заморозьте стейк голым

Когда вы замораживаете стейк для этого метода, вы не хотите оборачивать его полиэтиленовой пленкой или фольгой, потому что это вызовет конденсацию, и эта конденсация вызовет брызги, когда стейк, наконец, ударит. горячее масло в сковороде. Так что, хотя это может показаться странным, замораживайте стейки полностью развернутыми. Это предотвращает конденсацию, а также сушит стейки, что еще больше поможет вам получить идеальный жареный картофель – точно так же, как отдых на ночь, развернутый в холодильнике, помогает высушить куриную кожу и сделать ее более хрустящей.

После того, как вы заморозите развернутые стейки на ночь, вы можете запечатать их в пакет для заморозки с выдавленным воздухом и хранить в замороженном виде до трех месяцев.

Почему ты пришел ко мне с такой корочкой?

Фото Челси Кайл, дизайн опоры Беатрис Частка, дизайн еды Саймон Эндрюс

3. Полностью заморозьте стейк

Это позволит вам полностью обнажить всю поверхность чугунной сковороды, еще раз убедившись, что вся корочка получится идеальный персонаж.Заморозка стейка на плоской поверхности, например на противне, поможет в этом.

4. Используйте больше масла, чем обычно

Анна обнаружила, что вам нужно использовать больше масла в чугунной сковороде, чем в незамороженном стейке: примерно 1/3 стакана. Это гарантирует, что горячее масло достигнет всех сторон стейка и подрумянит каждую трещину на поверхности стейка.

5. Приправьте стейк

After You Sear It

Еще один шаг, который может показаться нелогичным, – это приправить стейк после того, как вы его обжарили, прямо перед тем, как поставить его в духовку.Это просто потому, что соль и перец не прилипают к поверхности мяса, когда оно заморожено.

6. Неуклонно следите за своей температурой

Обжарив стейк в масле, готовьте его в духовке при низкой температуре 275 ° F. Этот непрямой нагрев приготовит середину стейка. Поскольку ваш стейк по-прежнему заморожен в центре, это займет немного больше времени, чем вы привыкли: около 45 минут.

Ничего не оставляйте на волю случая. Ваш лучший друг в этом процессе – градусник.Если идеальный стейк – это миссия вашей жизни, и вы хотите быть сверхточным, Робинсон предлагает несъемный термометр с внутренним датчиком, подобный этому, который позволит вам постепенно контролировать температуру стейка в каждой точке. Тем не менее, любой точный термометр с мгновенным считыванием также будет работать. Просто не забывайте часто проверять температуру и вытаскивайте стейк из духовки, как только он достигнет внутренней температуры 120 градусов (стейк немного нагреется, когда он будет отдыхать).

Чтобы получить полную пошаговую инструкцию, как приготовить стейк из замороженных продуктов, следуйте рецепту Анны. Или, если необходимо, подождите, пока не начнутся более длинные и ленивые летние дни, когда у вас будет время приготовить стейк из замороженных продуктов – и вы можете сделать это на гриле.

Стейк из замороженного мяса с лопнувшим томатным соусом черри

Получить этот рецепт

Лучший набор ножей для стейка на 2021 год

Наш выбор

Messermeister Avanta Pakkawood

Красивый на вид и эффективный, как ножи, в шесть раз превосходящий их По цене ножи для стейка Messermeister Avanta Pakkawood – это отличный инструмент и исключительная ценность.Версия с черной пластмассовой ручкой еще экономнее.

Кромки лезвий ножей Messermeister Avanta Pakkawood гладкие и очень острые, что позволяет легко разрезать жесткие стейки. Они имеют конструкцию с полным выступом, что означает, что лезвие, валики и рукоять образуют цельный кусок стали. Такой дизайн, который увеличивает прочность и вес ножа, не часто встречается в других ножах для стейков по этой цене.

Также отлично

Набор ножей для стейка Chicago Cutlery Walnut Tradition

Beautiful? Нет.Функциональный? Очень даже по сравнению с ужасными зубчатыми ножами, которые доминируют в этом ценовом сегменте. Вы заплатите больше за пинту микроварки, чем за каждый нож для стейка Chicago Cutlery Walnut Tradition.

Если бюджет является главной заботой (например, потому что вам нужно 20 настроек для свадьбы), недорогие ножи Walnut Tradition от Chicago Cutlery – прекрасный вариант. Они некрасивые, но качественно сделанные, и с лезвиями, похожими на обвалочные, с гладкими краями, они работают намного лучше, чем тупые зазубренные ножи для стейков, на которые обычно приходится соглашаться по такой цене.

Также великолепно

Wüsthof Classic Ikon Steak Set, Black

Вы можете найти более эффектные (и более дорогие) ножи для стейков, но Classic Ikons от Wüsthof имеют красивый дизайн – они наиболее удобны для удержания из всех протестированных нами ножей. настолько тонко продуманный, насколько предполагает их немецкая инженерия.

Варианты покупки

* На момент публикации цена составляла 300 долларов.

Если вы ищете роскошь, ножи для стейка Classic Ikon от Wüsthof элегантны и исключительно хорошо сконструированы.«Немецкое машиностроение» – это популярная фраза не зря, и эти ножи демонстрируют это во всех смыслах. Сатинированные черные ручки плавно соединяются со сталью; лезвие одновременно острое и прочное, и без технического обслуживания будет работать долгие годы; вес и удобство использования ножей, как выразились некоторые тестеры, «идеальны».

Отлично

Opinel No.