Говядина части туши названия: Части туши говядины: разделка, виды, особенности

Содержание

Схема разделки говядины | ЩиБорщи

Самая дорогая часть туши. Самая не работающая и мягкая. Цвет красный. Бывает немного светлей или темней. Но не сильно. Розовый это уже свинина или телятина. Довольно крупная по размеру. Это видно на фото в пропорции с руками. Структура у нее рыхлая и практически можно проткнуть пальцем, с небольшим усилием. Волокна явные, заметные и плохо связаны между собой. С толстой стороны к ней крепится так называемая «голова». Кусок этот можно оторвать практически руками (видно на фото). Между головой и самой вырезкой есть явные прожилки, которые там начинаются и продолжаются до центра или до конца отруба. По одной лишь стороне. С других сторон есть немного жил, но они полупрозрачные. Удаляют их лишь для того, чтобы кусок не деформировался при термообработке. Почти нет жира. Можно его даже не счищать. Мраморность зависит от откорма и породы: от полностью без жира и до красивого мрамора.

Он же стриплойн. Один из самых мягких отрубов в туше. Является продолжением толстого края, ближе к задней части туши. На фото его характерная форма на срезе. Может продаваться стейками или целым куском. Но при взгляде на целый кусок сбоку, он будет такой формы. Небольшое количество жил и жира (зависит от откорма и породы говядины) распределено по куску. При наихудшем случае это будет кусок жира по краю (как на свиной корейке), а в лучшем, тонкими, мраморными прожилками по всему куску. На фото среднего качества. Есть цельные куски жира, но не крупные, а есть и тонкие прожилки в самой толщине стейка. Структура плотная. Цвет от розового до темно красного.

Он же рибай. По нему все то же самое, что по тонкому, только ценится он дороже из за своей более кругло – овальной формы и в итоге более красивых стейков. Считается также, что при прочих равных толстый край немного мягче тонкого края.

Верхняя часть бедра. Обычно темно красного цвета и плотной структуры. Чаще всего это цельный, ровный кусок. Характерно небольшое количество жира и явные жилы по всему куску и их уплотнения на концах мышцы (немного их можно увидеть в левой части отруба). Продается и куском , и частями. В целом куске имеет овально -продолговатую форму.

Какая часть говядины самая вкусная и мягкая, что выбрать для стейка, гуляша или фарша

Из какой части говядины делают стейк? В общем, не хочешь жевать, покупай мясо для стейка «Мачете» (он же «Скерт») — это и есть та самая диафрагма. Чуть более насыщенный говяжий вкус имеют нежные части под названием «Рибай» (толстый край говядины с 3 по 12 ребро) и поясничный отрез, опоясанный толстым слоем жира, он же «Стриплойн». Из них тоже получаются идеальные стейки.

Самая простая таблица, в которой есть подсказки, какой отруб говядины покупать в зависимости от того, что ты хочешь приготовить.

Способ приготовления или название блюда	Подходящая часть говяжьей туши
Запекание	Толстый край
Тушение	Лопатка, грудинка
Жарка	Вырезка
Варка (суп)	Лопатка
Стейк	Вырезка
Шашлык	Вырезка, толстый и тонкий край
Бефстроганов	Оковалок с кострецом
Бургер (фарш)	Лопатка, шея

Цвет жира.У качественной говядины он белый или нежно-желтый. Если растереть между пальцами, он не тает, а крошится. Темно-желтый жир говорит о почтенном возрасте животного. Такое мясо придется долго тушить, чтобы сделать его мягким.

2. Цвет мяса. Ярко-красный говорит о том, что забой был неправильным — такой продукт брать не нужно. Красный свидетельствует о том, что бычка забили недавно, и мясо не успело «созреть». Бордово-красный — оптимальный вариант «зрелого» мяса. Кровоподтеки, синяки, синеватый или зеленоватый цвет — признаки испорченного продукта.

3. Звук. Проверить качество замороженного куска можно так: стукни им по столу. Если звук звонкий — годится. Если глухой, то наверняка мясо замораживали дважды и о качестве говорить не приходится.

Вот проверенный способ сделать жесткий кусок съедобным.

Нарежь мясо кубиками со стороной три-четыре сантиметра.
Обжарь на раскаленном растительном масле до золотистой корочки.

Переложи в кастрюлю с толстым дном, залей одним литром кипятка и добавь две столовые ложки столового уксуса. Огонь нужно убавить до минимума и тушить в течение часа в зависимости от степени жесткости мяса.
Потом добавь нарезанный кубиками лук, лавровый лист, долей кипятка, если нужно, и оставь тушить еще на 20 минут.
Посоли, приправь любимыми специями и по желанию добавь томатную пасту. Туши еще 5—7 минут.

Секрет сочной и мягкой говядины по этому рецепту, во-первых, в предварительном обжаривании (сок остается «запечатан» внутри кубиков мяса), во-вторых, в использовании кипятка (нет резкой смены температуры), в-третьих, в уксусе (кислота размягчает волокна).

В общем, есть два главных залога успеха: медленная варка и низкая температура. Увлеченные кулинары практикуют даже варку в течение 10 и более часов при температуре 55—60 градусов. Конечно, для этого нужна специальная техника вроде медленноварки или су-вида, однако результат превосходит ожидания.

Мясо действительно получается мягким, как шоколад.

Schema bovino sezionatura — Схема разделки говядины по-итальянски / Итальянская кухня в России

Схема разделки говядины в Италии отличается от российской. Терминология частей говяжьей туши довольно сложная, в каждом регионе Италии есть свои названия. Хорошее мясо стоит дорого, поэтому важно знать, для каких блюд предназначен тот или иной кусок. Иначе вы потратите много денег, а в результате получите совсем не то, что хотели. Мы сопоставили итальянские и русские названия частей говяжьей туши, чтобы вы смогли выбрать «правильное» мясо для любого итальянского мясного блюда.

Части говяжьей туши (в скобках даны синонимы для разных регионов Италии).

Lombata — Тонкий край и оковалок (Controfiletto, Lombo, Roast beef, Scorsa a filetto)
Filetto — Филей
Scamone — Кострец (Cima, Colarda, Culatello, Fetta, Pezza, Sottofiletto, Straculo)

Girello — Ссек (Coscia rotonda, Lacerto, Lai di Fiori, Magatello, Rotondino)
Fesa esterna — Огузок (Codino, Controgirello, Coscia magra, Lacerto, Lai di Fiori, Sottofesa)
Noce — Подбедерок (Bausa, Boccia grande, Bordone, Culatta, Pescetto, Soccoscio)
Fesa interna — Щуп (Coscia, Entrocoscia, Grassa, Lai di dentro, Rosa, Scanello)
Pesce — Передняя часть голяшки (Campanello, Gamba, Muscolo posteriore, Piccione)
Geretto posteriore — Задняя часть голяшки (Gamboncello, Lantema, Ossobuco, Pisciuni)
Pancia — Пашина (Bollito, Falda, Pancetta, Scalfo, Spezzato, Tasto)
Fesone di spalla — Средняя часть покромки (Cotenollo, Pieno di Spadda, Polpone, Scapin)
Copertina — Лопатка (Cappello di prete, Paletta, Pieno di Spada, Sorra, Zogia)
Girello di spalla — Плечевая часть лопатки (Fusello, Lacertiello, Polpa di spalla, Sbordone)
Taglio reale — Нижняя часть покромки (Biancostato, Bongiolo, Corazza, Ossette, Spezzato)

Sottospalla — Верхняя часть покромки (Costa della croce, Fracosta, Polso, Reale)
Geretto anteriore — Рулька (Gamboncello, Muscolo anteriore, Ossobuco)
Braciole — Толстый край (Bistecche di costa, Costa, Roast beef)
Petto — Грудинка (Bruschetto, Forcella, Polpa di petto, Punta di petto, Zoia)
Collo — Зарез (Coddu, Giogo, Guido, Locena, Modegal, Spinello)

Quarto posteriore — Задняя часть туши

1. Lombata — Тонкий край и оковалок

Мясо категории 1а, самое нежное и вкусное. Это мясо на последних ребрах и в поясничной области. Идеально для приготовления ростбифов, бифштексов как на косточке (Bistecca alla fiorentina), так и без нее. Сочетается с любым соусом (например, с вином — Телятина в белом вине).

2. Filetto — Филей

Очень ценное мясо, нежное и сочное. Передняя часть филея прекрасно подходит для бифштексов (например, по-неаполитански), центральная — для медальонов, заднюю часть можно разрезать на маленькие кусочки (bocconcini). В одной туше не более 5-6 кг филея, поэтому мясо дорогое.

3. Scamone — Кострец

Большой кусок категории 1а, состоящий из мышц, окружающих нижние позвонки и тазовую кость. Подходит для тушения (stufato) и приготовления ростбифов. Из лучшей части костреца получаются вкусные бифштексы и жаркое (например, Говядина фаршированная).

4. Girello — Ссек

Мясо категории 2а, удлиненно-конической формы. Состоит из полусухожильной мышцы бедра. Внешне похоже на филей, однако менее нежное и сочное. Мясо нежирное и подходит для тушения, варки и приготовления жаркого.

5. Fesa esterna — Огузок

Ценное мясо категории 1а, особенно подходит для тушения, ростбифов, бифштексов, жаркого (например, Жаркое из телятины с цуккини).

Noce — Подбедерок

Ценное мясо категории 1а, имеет овоидальную форму. Используется для приготовления большим куском в сотейнике или кастрюле (например, Телятина с горгонцолой). Иногда подбедерок нарезают на бифштексы.

7. Fesa interna — Щуп

Ценное мясо категории 1а, состоит из мышц верхней части бедра. Мясо нежирное. Из наружной части можно приготовить рагу (spezzatino), а из внутренней — бифштексы с кровью.

8. Pesce — Передняя часть голяшки

Небольшой кусок категории 2а, состоит из мышц голени. Из наружной части можно сделать бифштексы, рагу, приготовить мясо на гриле. Можно потушить голяшку одним куском с вином, помидорами или овощами, отварить (bollito).

9. Geretto posteriore — Задняя часть голяшки

Мясо категории 3а, состоит из мышц голени. Самое известное блюдо — Телячьи ножки по-милански. Мясо можно потушить в бульоне, Благодаря большому количеству желатина ножки используются для приготовления заливного.

Quarto anteriore — Передняя часть туши

10. Pancia — Пашина

Мясо категории 3а, тонкая мышечная прослойка, покрывающая брюшную полость. Содержит довольно много жира и соединительной ткани, поэтому требует предварительной кулинарной обработки. После удаления жира и связок мелко нарезается для тушения или используется в рубленом виде для приготовления котлет (polpette), гамбургеров.

11. Fesone di spalla — Средняя часть покромки

Мясо категории 2а. Это длинный кусок мяса на ребрах. Из лучшей части куска делают шницели (например, по-римски), бифштексы, котлеты на косточке, а из обрези получается вкусный фарш на котлеты.

12. Copertina — Лопатка

Мясо, покрывающее лопатку. Кость удаляют, а мясо отваривают, делают рагу, гуляш.

13. Girello di spalla — Плечевая часть лопатки

Мясо категории 2а, по внешнему виду и вкусовым качествам напоминает ссек. Подходит для тушения, варки (например, Мясное ассорти), жаркого и приготовления бифштексов.

14. Taglio reale — Нижняя часть покромки

Большой кусок категории 2а, состоит из тонкого слоя межреберных мышц. Мясо режут на небольшие кусочки или делают фарш.

15. Sottospalla — Верхняя часть покромки

Мясо категории 2а. Больше всего подходит для варки.

16. Geretto anteriore — Рулька

Мясо категории 3а, состоит из мышщ предплечья. Используется так же, как и голяшка — для приготовления тушеных ножек (например,Телячьи ножки с апельсинами).

17. Braciole — Толстый край

Мясо категории 2а. Это мясо на верхних грудных ребрах возле позвоночника. Используется для запекания в фольге в духовке или жарки на угольном гриле.

18. Petto — Грудинка

Мясо категории 2а, имеет слоистую структуру. Это лучшая часть для варки супов.

19. Collo — Зарез

Мясо категории 3а, состоит из мышщ шеи. Недорогое, но очень вкусное мясо. Верхняя часть шеи менее жирная, чем нижняя. Мясо подходит для варки (например, Говядина маринованная), тушения, приготовления котлет и хорошего рагу.

Не каждый знает, как отличить телятину от говядины. Мы поможем разобраться в терминологии.

Carne di vitello — телятина. Животное забивают в незрелом возрасте (примерно 120 дней). Мясо розовое, содержит повышенное количество белка и воды, пониженное количество жира по сравнению с говядиной. Внутрений жир откладывается в небольших количествах в почечной и тазовой частях.
Carne di vitello di latte — молочная телятина (животное в возрасте до 10 недель). Мясо еще более молодого теленка, которого вскармливают только молоком. Мясо молочно-розового цвета, подкожный жир почти отсутствует, внутренний жир белого цвета.
Carne di vitellone — телятина, полученная от животного в более зрелом возрасте (12-18 месяцев). Телки к этому времени еще не приносили потомство. По строению, цвету, консистенции и вкусу считается самым ценным мясом.
Carne di manzo — говядина. Мясо животных в возрасте 3-4 года. Бычки кастрированы, телки еще не приносили потомство. Мясо содержит меньше воды и больше жира по сравнению с телятиной, но еще остается нежным и диетическим.
Carne di bue — мясо вола (кастрированного быка) в возрасте от 4 с половиной лет и старше. Мясо ярко-красного цвета, с отложениями подкожного жира, мышечная ткань плотная, тонковолокнистая, с выраженной «мраморностью», жир от белого до желтого цвета. Если волы заняты тяжелой работой и плохо откормлены, мясо довольно грубое.
Carne di vacca — мясо коровы в возрасте от 4 с половиной до 6-8 лет и более. Мясо темное, жир желтого цвета, строение мышц грубоволокнистое, подкожного жира почти нет. Это мясо самого плохого качества, его нужно избегать.

В статье использованы материалы сайта Ministero delle Politiche Agricole e Forestali (Министерства сельскохозяйственной и лесной политики Италии).

Какую часть говядины для какого блюда использовать

Хорошая хозяйка должна знать, какое мясо как готовить, ведь это залог вкусного блюда. Определенные части туши отлично подходят для жарки, другие для фарша, третьи только для бульона. Сохраните эту статью и не теряйтесь в многообразии мяса на рынке и в магазине!

1. Шея, зарез (сорт 3)

Содержит сухожилия, но имеет хорошие вкусовые качества. Подходит для варки (в том числе и длительная), тушения. Блюда: заправочные супы и бульоны, фарши, котлеты, гуляш, чолнт, холодец (студень).

Шея говядина

2. Спинная часть/тонкий край/толстый край/антрекот (сорта 1,2)

Может готовится и подаваться к столу с костями. Толстый край — мягкое, тонковолокнистое мясо, содержит 4–5 ребер. Тонкий край имеет превосходные вкусовые качества, содержит 4–5 ребер. Антрекот — это нежная межреберная часть мяса, расположена вдоль позвонков.

Толстый край

3. Толстый филей/оковалок (сорт 1)

Мягкое мясо, тоненькие прослойки жира. Подходит жарка (в том числе и быстрая), тушение. Блюда: котлеты, битки, тефтели, бифштекс, бефстроганов (верхняя часть оковалка), зразы, рулеты, различные фарши и начинки.

Толстый филей

4. Вырезка, филей (сорт 1)

Очень ценная и мягкая часть туши, нежирная, без прожилок. Подходит жарка, запекание целым куском. Также подходит для гриля. Блюда: ростбиф, бифштекс, отбивные, шашлык, азу.

Вырезка

5. Кострец (сорт 1)

Отличается своей нежностью. Неплохие вкусовые качества. Внутренняя часть — самая ценная. Подходит тушение, отваривание, жарка, фарш, запекание. Блюда: котлеты, биточки, бефстроганов (внутренняя часть), суп, бульон.

Кострец

6. Огузок (середина бедра), щуп (внутренняя часть бедра), ссек (нижняя часть бедра) (сорт 1)

Маложирное тонковолокнистое мясо, хорошие вкусовые качества. Подходит тушение, отваривание, запекание. Блюда: котлеты, ростбиф, супы, бульоны.

Огузок

7. Брюшина, пашина (завиток) (сорт 2)

Консистенция мяса жесткая, но вкусовые качества неплохие. Может содержать жир, кости, хрящи и пленки. Подходит фарш, отваривание. Блюда: битки, тефтели, рулет, супы, зразы, борщ, бульон.

Брюшина

8. Краевая покромка (сорт 1)

Мясо содержит прослойки жира и обладает отличными вкусовыми качествами. Подходит варение, тушение, фарш. Блюда: гуляш, азу, котлеты, заправочные супы.

Краевая покромка

9. Лопатка (сорт 2)

Немного жестковатые волокна, нежирное мясо, может иметь толстые прожилки. Подходит варка, тушение, фарш. Блюда: бифштекс, гуляш, азу, котлеты рубленные, рулет.

Лопатка

10. Грудинка (сорт 1)

Мясо имеет слоистую структуру и жировые прослойки. Хорошие вкусовые качества. Эту часть варят, тушат, запекают, рубят (фаршируют). Блюда: жаркое, супы, борщи.

Грудинка

11. Подбедерок (сорт 3)

Жесткое, но имеет неплохой вкус и аромат (благодаря желатину). Подходит медленное жарение и тушение большими кусками. Блюда: гуляш, азу, супы.

Подбедерок

12. Голяшка, рулька (сорт 3)

Множество сухожилий, соединительных тканей. Содержит мозговую кость и желатин. Но хорошие вкусовые качества. Может чувствоваться клейкость после приготовления. Подходит медленная варка. Блюда: бульоны, студни (холодец). Из мякоти возможно: битки, котлеты, тефтели, рулеты и т.д.

Рулька

***

Приятного аппетита!

Из чего сделаны стейки в ресторанах

Несмотря на утверждения некоторых врачей, что потребление красного мяса вредит здоровью, и рост числа ревностных вегетарианцев, мясоедов среди горожан всё равно намного больше. Но мало кто действительно понимает, что лежит у него на тарелке: зачастую люди даже не подозревают, откуда взялась говядина, из которой приготовлен поданный стейк, как её разделывали и хранили и из какой части туши сделан, например, рибай или стриплойн. The Village решил исследовать этот вопрос от а до я. В этом нам помог специалист по мясу Кирилл Мартыненко, управляющий партнёр московской сети стейк-хаусов Torro Grill.

Кирилл Мартыненко

управляющий партнёр сети стейк-хаусов
Torro Grill

В ресторанный бизнес Кирилл попал в 1989 году в качестве официанта в ресторане «У Юзефа», где позже стал помощником повара. Затем работал поваром в ресторанах «Ассоль» и «Анна Монс», шеф-поваром и управляющим бара-ресторана «У Петра», управляющим финского ресторана-клуба Maxim’s и шеф-поваром в развлекательном комплексе «Александр Блок». В 2002 году Кирилл стал шеф-поваром компании «Глобал Фудс», а в 2004-м — концепт-шефом ресторанной группы «Арпиком» (Goodman, «Филимонова и Янкель», «Колбасофф»). В 2007 году вместе с партнёром Антоном Лялиным открыл свой первый стейк-хаус Torro Grill, который сейчас стал сетью из шести ресторанов в Москве.

История

Стейк (англ. steak, от староскандинавского
steikja — «жарить») — кусок мяса, вырезанный из туши животного и приготовленный на огне.

Точно о времени появления стейка говорить сложно, но можно с уверенностью утверждать, что употреблять мясо в пищу в сыром виде наши предки начали много тысячелетий назад, чтобы выжить в суровых условиях. Жарить же на огне мясо стали, когда поняли, что так его легче есть.

В середине XV века описание стейка впервые появилось в британских кулинарных книгах. Через три столетия технология приготовления мяса на открытом огне начала распространяться по континентальной Европе.

В Новый Свет завезли английских герефордов и шотландских абердинских ангусов, на которых, собственно, и начала развиваться американская мясная промышленность. Кроме США, стейки получили широкое распространение во всех бывших британских колониях, а также в Латинской Америке, Германии, Италии и Франции.

Собственно культура стейка и стейк-хаусов родилась в конце XIX века, и произошло это, как нетрудно догадаться, в Америке — в Чикаго.

Мясо

Стадо крупного рогатого скота делится на две неравные части: мясную, предназначенную для скорого забоя, и молочную. Первая — это, как правило, бычки, вторая, ясное дело, коровы. Но даже из мясных бычков не каждый подойдёт на стейки.

Породность

Крайне важный параметр — породность. Всё время, что люди занимались животноводством, они выводили и закрепляли породы, которые лучше всего набирали мышечную массу, могли откладывать определённое количество жира и были неприхотливы в содержании. Для индустрии стейков также немаловажно, чтобы животное было компактным. Самые стейковые породы — всё семейство ангусов (Aberdeen Angus — порода, выведенная в Шотландии и привезённая в США в 1873 году), герефордов (Hereford — порода, выведенная в графстве Херефордшир, в Англии), а также их гибриды. Именно из них делают подавляющее большинство стейков в ресторанах по всему миру.

Откорм

Особую роль в мясном производстве играет рацион животного. Естественный корм для коровы — это трава и сено. Но с точки зрения мясной индустрии это невыгодно и возможно лишь в странах, где есть соответствующие площади, а климатические условия позволяют скоту питаться травой круглый год, как, например, в Новой Зеландии.

Желудок коровы способен переваривать исключительно бедные корма: сено и траву, поэтому переход на более богатый корм, зерно, должен происходить постепенно, иначе животное заболеет.

Зерновой откорм появился относительно недавно, в середине 60-х годов в США. Производитель, давая скоту стандартный высокопитательный корм, может контролировать темп роста животных. К тому же потребитель хотел получать говядину определённой мраморности (англ. marbling — мелкие частички жира, отложенные между мышечными волокнами), степень которой контролировать при травяном откорме невозможно. По этой причине появилась необходимость разработки системы зернового откорма и сертификации мяса.

Зерновой откорм дороже травяного, и сама диета сложнее. Переход на более богатый корм, зерно, должен происходить постепенно. Важно разработать сбалансированный рацион и постепенно перевести животное на новую диету из комбикормов, ячменя, люцерны, кукурузы и других составляющих.

Категории и сертификация

В США мясо делят на восемь категорий, три из которых — prime, choice и select — подходят для приготовления стейков.

В Австралии категории обозначают порядковым номером от 200 до 1 100 (наиболее мраморная) с шагом в 100 единиц.

В Канаде: высшая категория — prime. Дальше — AAA (соответствует choice), AA (как select) и A (говядина категории standard).

В России сегодня нет системы сертификации говядины, подобной западным. Современные ГОСТы и ТУ не описывают, какое именно мясо пригодно для стейков. В то время как в других странах есть свои критерии сертификации и присвоения категорий мясу. Наиболее жёсткие стандарты установлены в странах с развитой мясной индустрией: в США, Австралии, Канаде и Новой Зеландии.

Россия должна выработать свои стандарты и определения ВКГ (высококачественная говядина) в течение полутора лет после присоединения к Всемирной торговой организации, то есть ориентировочно к 2014 году. В России говядина, отвечающая стандартам ВКГ, не производилась и не производится.

Основные экспортёры и цены на мясо

Страна производства также играет роль в ценообразовании. Несложно догадаться, что рабочая сила в США и Австралии стоит дороже, чем в Аргентине, потому и цена мяса выше. Также немаловажны климатические условия и сезонные колебания. В США, например, под Рождество мясо всегда вырастает в цене, а летом дешевеет. На мясе нередко играют финансисты — фьючерсные контракты на говядину заключают не реже, чем на зерно.

Японская говядина Wagyu по мраморности превосходит американский prime. Цена, разумеется, выше раза в полтора-два.

В Россию говядину везут в основном из США и Австралии. Самые популярные породы — ангус. Иногда на русском рынке появляется супермраморная говядина, изготовленная по японским технологиям, — Wagyu. Из-за нехватки производственных мощностей в Японии это мясо также производят в США и Австралии. Из Латинской Америки и Новой Зеландии поступает меньше, так как откорм там травяной — нельзя гарантировать мраморность, а потребитель уже привык к определённому уровню.

Цена говядины зависит от сложности транспортировки и сезонности. Однако ангусы из США и Австралии по ценам сопоставимы. Японские сорта существенно — до полутора-двух раз — дороже. Говядина травяного откорма, как правило, дешевле, так как этот вид откорма при наличии соответствующих площадей для выпаса дешевле зернового.

Российское мясо

В продаже в последнее время появляется всё больше российского мяса, претендующего на то, чтобы стать стейком. Однако соотношение цена-качество до сих пор шокирует. Учитывая, что в России есть где разводить скот, печально, что мясное производство всё ещё находится на начальной стадии.

Неразвитая индустрия и инфраструктура не позволяет фермерам эффективно и выгодно продавать свой товар. Так как ресторанный бизнес способен поглотить не больше 10 % туши, остальное мясо остаётся балластом на руках производителя. В странах с развитой мясной промышленностью утилизируется всё.

Разделка туши

Существуют документы, регламентирующие процесс разделки туши и детально описывающие, как правильно срезать жир и как должен выглядеть каждый кусок. В США стандарты, касающиеся разделки, прописаны в справочнике, который называется Meat Buyer’s Guide. У австралийцев есть аналогичный Australian Beef Product Guide, в Канаде — Meat Cuts Manual.

Традиция разделки туши в нашей стране вообще не подразумевает такое изделие, как стейк. Поэтому желающие экспериментировать с отечественным мясом должны быть готовы к тому, что в ресторане придётся дополнительно возиться с тушей — выделывать стейки из неоформленного куска.

Хранение и транспортировка

Мясо попадает на рынок в двух видах — замороженном и охлаждённом.

Заморозка

Мясо подвергают шоковой заморозке: его температура с плюс 2−4 градусов опускается примерно до минус 30 за считаные минуты. Таким образом, клеточные стенки не успевают разрушиться кристаллами льда. Впоследствии при размораживании потеря сочности минимальна. Такое мясо, как правило, поступает в Россию морским путём: это самый дешёвый способ. Должным образом замороженная и размороженная говядина, без сомнения, уступает по вкусу выдержанным образцам, но вполне пригодна для работы. Разморозка должна происходить в холодильнике при температуре плюс 4−5 градусов.

Хранение в вакууме

В вакуумной упаковке мясо можно хранить до 90 дней, благодаря чему существенно расширяются границы его транспортировки. Однако даже при этом логистику организуют по воздуху, так как морские перевозки занимают до месяца. Некоторые продавцы называют хранение мяса в вакууме влажной выдержкой, что не вполне корректно. Тех процессов ферментации, концентрации аромата и подсушивания, которые характерны для сухой выдержки, не происходит.

Сухая выдержка

Как правило, сухая выдержка происходит там, где мясо будет приготовлено. В этом случае его доставляют в ресторан, где оно попадает в специальную камеру и там созревает и заветривается. Такая выдержка ведёт к потере до 25 % влаги, а значит кусок говядины стоит значительно дороже замороженного или выдержанного в вакууме, но и вкус у него ярче.

В московских ресторанах мясо сухой выдержки попадается крайне редко. Но нормальным является выдерживание мяса в специальном холодильнике на отдельной территории с последующей доставкой упакованного в вакуум отруба на кухню ресторана. На русском рынке есть предложения зарубежного мяса сухой выдержки.

Стейк

Для приготовления стейка пригодны до 10 % от общего веса каркаса животного (вес каркаса не включает вес головы, внутренностей и шкуры) — отсюда и высокая цена стейка. Для приготовления стейков подходит вся спина: вырезка (внутренняя часть поясничного отруба), рибай (грудная часть) и стриплойн (поясничная часть), лопатка и передняя часть заднего отруба — это основные отрубы, которые используют в ресторанной индустрии. Лопатка и передняя часть заднего отруба отличаются низкой ценой и более выраженным вкусом. Существует также диафрагма — это два отреза — skirt и hanger (толстая диафрагма). Диафрагма — самая мягкая мышца животного, так как её назначение — поддерживать внутренности, она не задействована в движении. Диафрагму также называют «стейк мясника», потому что традиционно мясники оставляли эти куски себе как самые нежные.

В московских ресторанах готовят эти стейки:

Стейк «Рибай» — это стейк, приготовленный из рёберной части животного — от 3-го ребра до 12-го. Это срез сразу трёх мышц. Все три имеют разную текстуру и наполнение жиром.

«Ковбой-стейк» — это то же, что и стейк «Рибай», только подаётся на кости.

Стейк «Томагавк» — стейк «Рибай», подающийся на длинном зачищенном ребре.

Стейк «Стриплойн», также известный как стейк «Чоризо», стейк «Нью-Йорк», «Канзас-сити» и «Клаб-стейк» — поясничный отрез, окружённый толстой прослойкой жира по периметру. Обладает ярко выраженным говяжьим вкусом.

«Скёрт», известный как «стейк мясника» или (реже) «Мачете», — стейк высокой степени мраморности из диафрагмы животного, обладает ярким и интенсивным вкусом.

Стейк «Флэт айрон» — лопатка. Довольно плотная текстура, в середине проходит жилка, которая в процессе приготовления полностью размягчается.

«Филе-миньон» — стейк из центральной части говяжьей вырезки, нежное и нежирное мясо.

Стейк «Шатобриан», он же «Филе-Шато» — самая толстая часть вырезки ближняя к хвосту.

Стейк «Антрекот» — общее название стейка из тонкого рёберного среза или поясничного стрипа.

Прожарка

Разумеется, все эти отрубы требуют различной степени тепловой обработки, так как содержание жира в них отличается. Специалисты до сих пор спорят о количестве степеней прожарки стейка, однако большинство придерживаются мнения, что их всё-таки шесть:

1. Blue (или extra-rare) — стейк, прогретый до 46−49 °С, сырой внутри.

2. Rare — обжаренный до температуры 49−55 °С, красный, но не сырой внутри.

3. Medium-rare — прогретый до 55−60 °С стейк, ярко-розовый внутри.

4. Medium — среднепрожаренное мясо, приготовленное при температуре 60−65 °С.

5. Medium-well — почти полностью прожаренное мясо при температуре 65−69 °С, с прозрачным соком.

6. Well done — мясо, прожаренное до температуры 70−100 °С, с минимумом сока.

Есть простое правило: чем кусок жирнее, тем более высокая степень прожарки ему подходит. Стейк «Рибай» рекомендуется доводить до medium или medium-well, а вот вырезку лучше подавать medium-rare или даже rare. Низкую степень особенно любят французы и испанцы, а американцы предпочитают хорошо прожаренное мясо.

Фотографии: Оля Эйхенбаум
Иллюстрации: Александр Похвалин

Названия и характеристики частей туши говядины

В супермаркетах и на современных рынках говядина на протяжении многих лет пользуется особой популярностью. И это не просто так. Ведь она, в отличие от иных сортов мяса, менее калорийная и при этом является достаточно питательной. Её выбирают как приверженцы диетического питания, так и мясоеды.

Помимо этого, для детей этот вид мяса также подходит. Но этот сорт мяса следует выбирать правильно. ведь лишь качественное мясо способно принести пользу. При приобретении говядины необходимо обратить особое внимание на его окрас. По доступным ценам мясо в СПб предлагает поставщик говядины Мясная Гатчинская Компания.

У мяса высокого качества он красный насыщенный. В зависимости от возраста скота оно может темнеть. Молодое мясо имеет розовый оттенок. Чем мясо будет старше, тем желтизна жира будет заметнее.

В той ситуации, когда говядина имеет тёмный оттенок, то это говорит о том, что на прилавке он располагается уже давно. Жёсткость мяса также свидетельствует о возрасте животного.

Выбор нужной части

Перед приобретением потребитель обязательно должен определиться, для какой именно цели он приобретает мясо. Именно это влияет на выбор того или иного куска.

Зарез с шеей имеют неплохой вкус, но и большое количество сухожилий. Эти части предназначены для продолжительной варки и для тушения. Из них можно делать такие блюда, как холодец и гуляш, бульоны и фарш, супы заправочные.

Спинная часть может быть на прилавке вместе с костями. В толстом крае, которое из себя представляет волокнистое тонкое мясо присутствует до 5 рёбер. У тонкого края вкус тоже отличный. Антрекотом называют мягкую отобранную межрёберную часть мяса, которая размещена вдоль позвонка животного. Эти части пригодны для тушения и запекания, а также для жарки.

Оковалок и толстый филей является довольно тонкой жировой прослойкой и нежным мясом. Они используются для тушения и для жарки.

В вырезке и филее не имеется прожилок. Именно по этой причине их считают наиболее нежным мясом. Используют для жарки кусками и для тушения.

Отличительной особенностью костреца является потрясающий вкус и нежность мяса. Такую часть можно жарить и тушить, а также запекать и отваривать, готовить из него фарш.

Ссек, огузок и щуп также имеют неплохой вкус и являются нежирными тонковолокнистыми частями. Используют для запекания и отваривания, а также для тушения.

Помимо этих частей особенно ценными являются рулька и голяшка, грудинка и лопатка, подбедёрок и кромка краевая, а также пашина и брюшина.

ПРОВЕРЯЕМ И ПО ЗВОНУ ⟩ Что на фарш, а что — на гуляш: какая часть говядины самая вкусная и мягкая

1. Цвет жира. У качественной говядины он белый или нежно-желтый. Если растереть между пальцами, он не тает, а крошится. Темно-желтый жир говорит о почтенном возрасте животного. Такое мясо придется долго тушить, чтобы сделать его мягким.

Как сделать говядину мягкой при варке

Вот проверенный способ сделать жесткий кусок съедобным.

Нарежь мясо кубиками со стороной три-четыре сантиметра.
Обжарь на раскаленном растительном масле до золотистой корочки.
Переложи в кастрюлю с толстым дном, залей одним литром кипятка и добавь две столовые ложки столового уксуса. Огонь нужно убавить до минимума и тушить в течение часа в зависимости от степени жесткости мяса.
Потом добавь нарезанный кубиками лук, лавровый лист, долей кипятка, если нужно, и оставь тушить еще на 20 минут.
Посоли, приправь любимыми специями и по желанию добавь томатную пасту. Туши еще 5—7 минут.

Первичные, суб-первичные и вторичные отрубы – разделка и переработка мяса для предприятий общественного питания

Мясное животное разломано на части. Сторона – это половина разделанной туши , разрезанной вдоль от шеи до хвоста. Затем бок можно разделить на переднюю и заднюю четверти. Этот разрез делается между 12-м и 13-м ребрами, считая от передней части животного. Передняя часть говядины сильно нагружена, что приводит к обилию соединительной ткани.Приготовление во влажном тепле требуется для большинства примитивов с передней четверти, за главным исключением является ребро из семи костей (первичное ребро). Задняя часть говядины в основном состоит из отрубов, которые можно приготовить на сухом огне.

На рис. 17 показаны отрубы говядины первичного, вторичного и розничного производства.

Рис. 17. Туша говядины с указанием отрубов первичного, отрубного и розничного производства.

Передняя четверть говядины: Передняя четверть говядины содержит четыре первичных отруба: грудинку, переднюю ножку, ребро и патрон (квадратный патрон).Патрон отделяется первым разрезом по каркасу между 5-м и 6-м ребрами, которые отделяют патрон, грудинку и хвостовик от ребра и пластины. Второй разрез проходит в точке немного выше локтевого сустава и через хрящ ниже первого (1-го) ребра и грудины и отделяет патрон от грудинки и голени. Грудинка дополнительно отделяется от голени по естественному контуру локтевой кости. Ребро отделено от пластины прямым разрезом, проходящим через ребра под прямым углом к первому разрезу в точке немного ниже центра грудной клетки.

Первичные образцы затем преобразуются в второстепенные, следуя линиям разреза, как показано на Рисунке 18 и в Таблице 24.

Рис. 18. Отрубы и отрубы говядины.

Таблица 24 – Отрубы и отборы говядины из передней четверти
Primal	Sub-Primal
Ребро	Короткое ребро (H) 7-костное ребро (G)
Патрон квадратный	Шея (M) Лезвие (L) Плечо (N) Поперечное ребро (K)
Грудинка	Острие грудинки (J) Пластина грудинки (I)
Передняя стойка	Дальнейшая разбивка не требуется (O)

Из этих отрубов обрабатываются дополнительные полезные порции и готовятся куски для розничной продажи для потребителя.

Задняя часть говядины: Задняя часть говядины разделена на четыре основных отруба: бок, поясницу, бедро и кончик филе. Пашина отделена прямым разрезом, проходящим примерно параллельно поясничному отделу позвоночника (поясничные позвонки), начиная с непосредственной близости от бокового лимфатического узла (префеморальный) или через него, а от пластины разрезом, проходящим между 12-м и 13-м ребрами хрящ. Бедро отделяется от поясницы прямым разрезом, который проходит перед костяшкой кулака, тем самым разрезая тазовую кость примерно на две равные части.Затем кончик филейной части отделяется от бедра V-образным надрезом, начинающимся примерно от коленной чашечки, по всей длине кости ноги до крестцовой кости сустава, а затем по направлению к боковому лимфатическому узлу.

Первичные типы затем преобразуются в суб-примитивы, как показано на Рисунке 18 и в Таблице 25.

Таблица 25 – Отрубы и подкормки говядины из задней четверти
Primal	Sub-Primal
Фланг	Дальнейшая разбивка не требуется (F)
Длинная вырезка	Короткая филейная часть (E) Филейная часть окурка (D)
бедра	Внутри круглое (B) Внешнее круглое (B-противоположная сторона кости) Задняя голень (A)
Кончик филе	Без дальнейшей поломки (C)

Из суб-первичных материалов получается вторичная или порционная нарезка. В большинстве случаев существует несколько различных вторичных разрезов , которые могут быть получены из каждой суб-первичной фракции. Кроме того, в розничной, оптовой или ресторанной индустрии часто используются разные названия для одной и той же огранки. В таблице 26 показаны отрубы для розничной торговли и ресторанов, полученные из каждого из отрубов говядины.

Таблица 26- Торговые и ресторанные отрубы из говядины (передняя часть)
Sub-Primal	Розничные продажи мяса	Ресторанные обеды	Альтернативные имена
Короткий rb	Тушение коротких ребер (с костями или без костей)	Ребро короткое
7-костное ребро	Ребрышки наверху Жаркое из ребер в печи	Первичное ребро
	Стейк на гриле с ребрышками	Ребро стейк	Кот-де-Беф
	Стейк рибай на гриле	Рибай	Delmonico
	Говяжьи ребрышки (вырезанные из простого ребра)	Кости пальцев	Ребра говяжьей спинки
Лезвие	Нижний отвал		Ролл чакай
	Верхний нож	Утюг	Макет тендера
Поперечное ребро	Поперечное ребро (жаркое или маринованный стейк)	Ребра короткие, обваленные короткие ребра	Ребро зажима короткое
	Ребрышки говяжьи (отрезанные от поперечного ребра)		Плечевой ком
			Боло
			Делюкс 4-х костяное ребро
			Плоское ребро
Передняя часть грудинки	Жаркое из грудинки	Говядина
	Тушеная говядина
	Средний говяжий фарш
Шейка	Нежирный говяжий фарш
Передняя стойка	Тушеная говядина	Мясо голени для консоме

Таблица 26 – Отрубы из говядины (задняя четверть) для розничной торговли и ресторанов
Sub-Primal	Розничные продажи мяса	Ресторанные обеды	Альтернативные имена
Фланг	Стейк в маринаде	Фланк стейк
	Фланк-стейк Лондонский бройл
	Нежирный говяжий фарш
Короткая филейная часть	Стейк Портерхаус на гриле	Портерхаус
	Стейк на гриле на косточке	Тройник
	Стейк на гриле крылышко	Клаб стейк
	Стейк из вырезки на гриле	Филе, Филе миньон, медальон	Tournedo, Chateaubriand, Mignonette
	Стейк из стриплоина на гриле	Нью-Йорк	Верхняя часть корейки
Филе окурка	Верхняя вырезка (стейк на гриле и жаркое в духовке)	Филе филе
	Крышка для филе стейк на гриле
	Стейк на гриле с нижним филе	Tri tip
	Стейк из вырезки на гриле	Шатобриан, филе миньон
Внутри круглый	Жаркое внутри круглой формы Стейк внутри круглой формы для маринования	Верхний круглый	Барон, верхняя сторона
Внешний круглый	Жаркое снаружи круглое	Нижний круглый	Гусиная шея, серебристая сторона, внешняя плоскость
	Стейк в маринаде, круглый снаружи		Руладен
	Глазок жаркого в круглой печи
	Глазок круглого маринованного стейка		Швейцарский стейк
	Пятка круглая (тушеная или молотая)
Кончик филе	Филе филе жаркое		Очищенная костяшка
	Стейк в маринаде с кончиками филе		Шариковый наконечник
			Круглый наконечник
			Толстая бочка
Задняя лапа	Голень говяжья (поперечная)	Оссо-букко
	Тушеная говядина	Мясо голени для консоме
	Нежирный говяжий фарш

Информационный центр по говядине предоставляет плакат (рис. 19) с описанием кусков говядины.Его можно скачать со страницы их ресурса.

Рисунок 19. Руководство по сбыту говядины.

Руководство CFIA по разделкам мяса – это дополнительный ресурс, в котором подробно описаны все отрубы и места их расположения. Доступ к нему можно получить на веб-сайте CFIA. В таблице 26 показаны возможности приготовления отрубов из различных говяжьих отрубов. Как правило, отрубы из одного и того же сырца подходят для одинаковых методов приготовления. Были отмечены исключения.

Таблица 27 – Подходящие методы приготовления кусков говядины из различных отрубов
Задняя четверть первичная	Варочный потенциал	Примечания (исключения)
Фланг	Влажное тепло	Фланк-стейк, который можно замариновать и приготовить на сухом огне
Длинная вырезка	Сухой жар
бедра	Сухой жар	Задняя часть голени и пятка округлые, в которых много коллагена, что делает их идеальными для тушения мяса
Кончик филе	Сухой жар
Передняя четверть Primal
Ребро	Сухой жар
Патрон квадратный	Влажное тепло	За исключением одной из мышц верхнего лезвия, из которой можно удалить тяжелый коллаген и разделить его на плоские железные стейки, которые можно приготовить с помощью сухого тепла
Грудинка	Влажное тепло
Передняя стойка	Влажное тепло

Мышцы или мякоть туши телятины варьируется по цвету от розового (или более светлого) до красного.Для классификации телятины по стандартам CFIA разделенная туша должна весить менее 180 кг (396 фунтов). Телятина чаще всего продается в вакуумной упаковке. Он редко выдерживается в сухом виде из-за отсутствия на животном жирового покрова. На рисунке 20 показаны отрубы телятины CFIA.

Рис. 20. Туша телятины с отрубами первичного, полуотрубного и розничного производства.

Есть шесть основных отруба телячьей стороны, ноги, бок, поясница, грудка, плечо и передняя часть голени. Передняя часть, содержащая плечо, грудку и переднюю часть голени, отделяется от всей поясницы и бока разрезом между 6-м и 7-м ребрами.Грудь и голень далее разделяются разрезом, который идет прямо над суставом кости руки перпендикулярно ребрам. Затем голень отделяется естественным путем от кости руки. Нога отделяется от всей поясницы и паха прямым разрезом, проходящим перед булавочной костью. Затем бок отделяется от всей поясницы прямым разрезом, примерно параллельным позвоночнику, проходящим в точке немного выше хряща 12-го ребра.

Первичные типы далее разбиваются на подчиненные, как показано на Рисунке 21 и Таблице 28.Обратите внимание, что есть два способа разделить ногу на части, принятые CFIA.

Рисунок 21. Отрубы из отрубов отруба и отруба из телятины.

Таблица 28 – Отрубы телятины из отрубов отрубей
Primal	Дополнительный
Телячья ножка	Отрубы окорока (суб-первичные) и альтернативные отрубы (суб-первичные)
	Хвостовик (A) и хвостовик (A)
	Ножка, часть голени (B, часть C) и пятка (нижняя часть B), круглая (B)
	Нога, задняя часть (D, часть C) и кончик филе (C), круп (верхняя часть B), филе (D)
Телячий бок	Без дальнейшей поломки (G)
Филе телятины	Поясница (E)
	Ребро (или стойка) (F)
Телячья лопатка	Плечо (J)
	Лопатка (H)
	Шея (I)
Телячья грудка	Без дальнейшей разбивки (K)
Голень телячья передняя	Без дальнейшей поломки (L)

Суб-первичные продукты разделены на части для розничной торговли или ресторанов, как показано в Таблице 29.

Таблица 29 – Торговля телятиной и ресторанные отруби
Primal	Sub-Primal	Розничные продажи мяса	Ресторанные обеды	Альтернативные имена
Телячья ножка	Хвостовик	Поперечный надрез телячьей голени	Оссо-букко
	Нога стыковая	Телятина внутри раунда	Котлеты, скальпин	Телятина круглая
		Телятина круглая		Телячье дно круглое
		Котлеты из телячьей ножки (в панировке)	Шницель
	Кончик филе	Кончик филе телятины		Телячья рулька
	Филе	Филе телятины		Бедра телячья
Телячий бок		Молот колбасный	Фарш из телятины
Филе телятины	Поясница	Жаркое из телячьей корейки	Филе телятины	Седло
		Отбивные из телячьей корейки	Телячья кость
		Телячья вырезка	Телячья вырезка, медальоны
	Ребро	Телячьи ребрышки	Телячья отбивная
		Жаркое из телячьих ребрышек	Полка для телятины	Гостиничный стеллаж
Телячья лопатка		Плечо из телятины	Жаркое из лопатки, отбивные	Патрон квадратный
		Лопатка из телятины	Телятина в кубиках, фарш из телятины
Телячья грудка		Телячья грудка, рулет, фаршированный	Телячья грудка, телятина в кубиках, фарш из телятины	Грудинка
Голень телячья передняя		Поперечный надрез телячьей голени	Оссо-букко

Фермеры, выращивающие телятину в Онтарио, предоставляют для загрузки исчерпывающую карту разделки телятины (рис. 22).

Рисунок 22. График мерчандайзинга телятины. Предоставлено фермерами телятины из Онтарио

Руководство CFIA по разделкам мяса является дополнительным ресурсом, в котором подробно показаны каждый разрез и расположение телятины. Доступ к нему можно получить на веб-сайте CFIA.

Узнайте о кусках говядины |

Говядину сначала делят на первичные отрубы. Это основные разделы, из которых нарезают стейки и другие части. Поскольку больше всего работают ноги и мышцы шеи животного, они самые тяжелые; мясо становится более нежным по мере удаления от копыт и рогов.В разных странах разные порезки и названия.

Американские первичные отрубы

Ниже приводится список основных американских огранок. Туши говядины разделяются по оси симметрии на «половинки», затем поперек на переднюю и заднюю «четверти» (передние и задние). Канада использует те же названия огранок (и нумерацию), что и система США, за исключением того, что часть, обозначенная как «круглая», известна как «бедро» в канадской системе.

Отрубы передней четвертины

Патрон является источником стейков и жареного мяса на костях (рукоять или лезвие), а также стейков и жареного мяса без костей, как правило.Обрезь и некоторые цельные кусочки без костей измельчают для гамбургеров.
Ребро содержит часть коротких ребер, ребро прайм и стейки рибай.
В Азии грудинка используется в основном для тушеного мяса (например, говяжья грудинка с пятью специями, говяжья грудинка карри;), в то время как жители Запада, как правило, используют ее для барбекю, солонины или пастрами.
Передняя часть или черенка используется в основном для тушеных блюд и супов; его обычно не подают по-другому из-за того, что он самый жесткий из разрезов.
Тарелка – еще один источник коротких ребер, используемых для запекания в горшочке, и стейка с внешней стороны, который используется для фахитас. Остальное обычно измельчают, так как это обычно дешевое, жесткое и жирное мясо.

Отрубы задней четвертины

Поясница имеет две подчесыка или три, если кость бескостная:
- короткая филейная часть, из которой нарезаются стейки Т-Боун и Портерхаус, если на костях, или стрип-стейк (стрип Нью-Йорк), если без костей,
- вырезка, менее нежная, чем короткая филейная часть, но более ароматная, может быть далее разделена на верхнюю вырезку и нижнюю вырезку (включая трехконечную), и
- вырезка, которая является наиболее нежной, может быть удалена как отдельная часть и нарезана на филе миньон, турнедо или стейки из вырезки, а также жаркое (например, для говядины Веллингтон).Их также можно разрезать на кости, чтобы сделать части стейков из филейной части T-Bone и Porterhouse.
круглый содержит нежирные, умеренно жесткие, с низким содержанием жира (меньше мраморности) нарезки, которые требуют влажного приготовления или меньшей степени готовности. Некоторые типичные нарезки – это круглый стейк, круглый глазок, верхний круглый и нижний круглый стейки и жаркое.
Фланк используется в основном для измельчения, за исключением стейка с длинным и плоским боком, который наиболее известен как лондонский жареный картофель, и стейка с внутренней юбкой, также используемого для фахитас.Фланк-стейки когда-то были одними из самых доступных стейков, потому что они значительно жестче, чем более желанные стейки из филейной части и ребер. Во многих рецептах для стейков на боках используются маринады или влажные методы приготовления, такие как тушение, для улучшения нежности и вкуса. Это, в свою очередь, увеличило популярность стейков; в сочетании с естественной худобой это привело к увеличению цен. Это фотографии Standard Food Service Cuts of Beef:

говяжьих отрубов: список американских первоклассных отрубов – Beef2Live

Отрубы говядины: перечень основных отрубов Америки

Ниже приводится список американских первоклассных огранок и производных от них. Туши говядины разделяются по оси симметрии на «половинки», затем поперек на переднюю и заднюю «четверти» (передние и задние). Канада использует те же названия огранок (и нумерацию), что и США

Отрубы передней четвертины

Патрон является источником стейков и жареного мяса на костях (рукоять или лезвие), а также, как правило, стейков и жареного мяса без костей. Обрезь и некоторые цельные кусочки без костей измельчают для гамбургеров.

Ребро содержит часть коротких ребер, прайм ребро и стейки рибай.

Грудинка , в основном используется для барбекю, солонины или пастрами.

Рожок используется в основном для тушеных блюд и супов; его обычно не подают по-другому, потому что это самый тяжелый из разрезов.

Тарелка – еще один источник коротких ребер, используемых для запекания в горшочке, и стейка с внешней стороны, который используется для фахитас. Остальное обычно измельчают, так как это обычно дешевое, жесткое и жирное мясо.

Отрубы задней четвертины

Филейная часть имеет две части начинки или три, если она бескостная: короткая филейная часть, из которой нарезаются стейки T-bone и Porterhouse, если на костях, или стейк в виде полос (New York Strip, если подается без кости, и Kansas City полоса, если кость).

Филе , которое менее нежное, чем короткая филейная часть, но более ароматное, можно разделить на верхнюю и нижнюю части филе (включая трехконечную) и

Вырезку , которая является наиболее нежной, можно удалить как отдельную часть и разрезать на филе миньон, турнедо или стейки из вырезки, а также жаркое (например, для говядины Веллингтон). Их также можно разрезать на кости, чтобы сделать части стейков из филейной части T-Bone и Porterhouse.

Раунд содержит нежирных, умеренно твердых, с низким содержанием жира (с меньшей мраморностью) нарезок, которые требуют влажного или редкого приготовления. Некоторые типичные нарезки – это стейки со стейками, круглые стейки, круглые верхние и нижние стейки и жаркое.

Фронт в основном используется для измельчения, за исключением стейка с длинным и плоским боком, который наиболее известен как лондонский жареный картофель, и стейка с внутренней стороны, также используемого для фахитас. Фланк-стейки когда-то были одними из самых доступных стейков, потому что они значительно жестче, чем более желанные стейки из филейной части и ребер. Во многих современных рецептах для стейков на боках используются маринады или влажные методы приготовления, такие как тушение, для улучшения нежности и вкуса.Это, в сочетании с новым интересом к естественной постности этих отрубов, привело к увеличению цены на фланговый стейк.

См. Также

Объяснение кусков говядины – Руководство по всем видам говядины и лучшим стейкам

Представление отрубов говядины, Кредит: Руководство Мясника по хорошо выращенному мясу, Джошуа и Джессика Эпплстоун, Александра Зиссу

Любой кусок стейка рассказывает историю вкуса, формы, мраморности и текстуры, выходящую за рамки его названия .Эти аспекты довольно часто легко воспринимаются многими из нас, потому что мы не обязательно полагаемся на какое-то образование по говядине.

Мы скорее различаем виды стейков на основе наших органов чувств и вкусовых ощущений говядины. Таким образом, мы объясняем отруби более личным, чем формальным или более точным образом, что позволяет обсудить больше аспектов, таких как тонкие, но важные различия между отрубами , соответствующие методы приготовления и не только.

В целом, мы не можем отрицать тот факт, что было бы полезно для всех, чтобы связать свои воспоминания о стейке хотя бы с некоторыми важными деталями о самых важных кусках говядины .Возможность различать различные виды стейков по названию и особенностям фактически становится частью покупательской осведомленности каждого стейка перед тем, как заплатить определенную цену и сформировать какие-либо ожидания.

Короче говоря – почему с объяснением основных разделов говядины

Мы стремимся описать некоторых из лучших кусков говядины , таких как стейк NY, томагавк из Канзас-Сити, T-bone, рибай Миядзаки Вагю, филе миньон , и получить более глубокое представление о первобытных и субстандартные уровни отрубов говядины.В этом порядке идей любой может стать более гибким и осознанным стейка, который он / она покупает , и соответственно выбрать подходящий метод приготовления.

На пути мы поможем вам понять суть каждого из этих имен. Другими словами, мы приводим еще деталей, связанных с говядиной, чтобы помочь вам связать вещи, о которых вы уже задумывались, выбирая разные виды стейков .

С другой стороны, , мы подойдем к концепциям с точки зрения «сверху-снизу» (переход от первичного к субпервоначальному уровню). Мы стремимся устранить любую путаницу в отношении некоторых из наиболее распространенных стейков , которые можно было бы называть в другом месте по-другому, но они означают одно и то же .

Ломать лед с некоторыми важными говяжьими отрубями

Вообще говоря, говядина состоит из нескольких частей мяса, называемых первобытными (рассмотрите изображение в начале этой статьи как первую дорожную карту для понимания, более того, каждого раздела говядины).Здесь мы говорим о первичных элементах, таких как сечения патрона, ребра, поясницы и ножек.

Primals, которые преобразованы в в более управляемые части, называются subprimals . Они меньше по размеру и более экономичны в транспортировке и обращении, и их легко найти в любом продуктовом магазине или ресторане.

Чак говядина первичная

полный вкус, универсальность и ценность…

Как мы любим это называть, патрон – это секрет бабушки для жареного в горшочке холодным зимним днем, и секрет на самом деле заключается в его мраморности и соединительной ткани, которая придает аромат и нежность во время медленного процесса приготовления.

Патрон содержит всю плечевую зону, включая ребра с первого по пятое .

Это сильно проработанных мышечных групп , и в нем больше соединительной ткани, чем в других областях, включая коллаген, который частично плавится в процессе приготовления. В связи с этим для большинства нарезок, поступающих из области патрона , требуется медленный и медленный способ приготовления, например тушение, тушение или жарка в горшочке.

Кроме того, патрон обеспечивает наибольшее количество фарша на одно животное , что делает его довольно популярным благодаря богатому вкусу и сбалансированности мяса и жира.

И последнее, но не менее важное: патрон известен среди самых дешевых нарезок .

Разъяснение супрималов кусков говядины

Пройдя немного глубже на уровень патрона, мы обнаружим так хорошо известные субпримали для стейка , такие как:

Чак-ай стейк, Чак-стейк (или жареный) ,
Чак-тендеры , Малый тендер

Ребрышки из патрона , Плечевой хвостик

или Flatiron )
Мясная часть шеи
Хвостовик

Стейк из куриных глаз

самый дешевый рибай…

Мы думаем о стейке chuck eye как о отличном заменителе с точки зрения нежности и вкуса для рибай , но менее дорогого, чем рибай.

Этот кусок говядины взят из пятого ребра , рядом с шестым-двенадцатым ребрами, которые используются для намного лучшего рибай, и, к сожалению, на каждое животное приходится только два. По сути, это первые два разреза от плеча до того, как вы начнете резать ребра.

Так как большей части глазка патрона на самом деле состоит из той же группы мышц (longissimus dorsi muscle) , что и рибай, это позволяет нам быть еще более гибкими, когда дело доходит до метода приготовления.Мы можем приготовить его горячим и быстрым (поджарить или даже запечь на гриле), не рискуя получить в конце концов жевательный стейк, но, скорее, у нас есть прекрасная экономичная альтернатива рибай.

Стейк чак ай или жареный чак

уловка в том, чтобы их различить…

И здесь возникает вопрос , является ли стейк из чак-ай таким же, как жареный из патрона . Нет, это не так :).

Хотя среди людей существует тенденция использовать эти два названия как синонимы, лучше думать о стейке из чак-ай как о лучшем экономичном рибай и относиться к нему как к такому , в то время как жареного мяса берут из самого большого куска мяса в округе. шея и плечо коровы (содержит больше жировой и соединительной ткани, коллагена, который идеально подходит для жареного, тушеного и тушеного мяса).

Таким образом, жареный цыпленок может стать прекрасным семейным ужином, если его тушить или готовить на медленном огне, потому что в этом случае у куска есть время, чтобы смягчиться, постепенно разрушая свои волокна и заимствуя больше ароматов из других овощей и жидкости для приготовления пищи. Тушить можно в духовке или мультиварке, а также на плите.

Жаркое из чака, лучший способ приготовления

Чак Тендерс говяжья вырезка

не такая нежная, а скорее похожая на вырезку…

Чак-тендер , который происходит из плечевой части (обычно нарезанный / нарезанный на «мелкие» стейки), по форме похож на вырезку, поэтому его часто называют «фиктивным тендером».В отличие от самого нежного говяжьего отруба (такого как вырезка), это очень жесткий отруб, потому что он происходит от сильно тренируемых мышц, которые используются для ходьбы и поддержания веса животного более 1000 фунтов.

Можно легко ввести в заблуждение слово «нежный» в названии жесткой, безвкусной говяжьей вырезки. Поэтому при совершении покупок в магазине помните об этом аспекте (избегая завышенных цен на кусочки говяжьей вырезки), потому что таким образом вы действительно поймете, что нежная вырезка может быть прекрасной, а также доступной говяжьей вырезкой, которая становится мягче при медленном приготовлении ( через тушение) или используется во фритюре.

тендер патрона против тендера маленького

один меньше другого по существу…

Миниатюрный тендер, также называемый плечевым тендером , представляет собой еще один экономичный и ароматный отруб из патрона, похожий, но меньшего размера, чем вырезка.

На самом деле, стейки Petite Tender – это не что иное, как кусочки тендера , которые продаются как «мини-филе» (во многих ресторанах Нью-Йорка), которые могут быть необычно дорогими в продуктовом магазине.Хотя многие рестораны готовят их, как вырезку, они нежные, но далеко не такие маслянистые, как настоящая вырезка.

Короткие ребра зажима и Отрезки хвостовика клапана

вкус цыпленка с косточкой и без кости…

Согласно номенклатуре американского мясника ([1]), короткие ребра могут быть взяты из области грудинки, передка, пластины или ребер мясного животного, и мы можем иметь их в других формах, таких как костяные- без костей и без костей (т.к. любое ребро можно отделить от костей в виде филе).Тем не менее, первые пятиреберные кости входят в секцию патрона, а не в секцию ребра, содержащую, таким образом, так называемые короткие ребра патрона. Обычно они продаются партиями по лотов по ребер (начиная со второго по пятое).

Короткие ребра можно отрезать двумя способами. Один из них – «английский разрез» обычно встречается в Северной Америке, а означает разрезание ребер параллельно кости, по одной кости на кусок. Медленный и медленный способы приготовления (запекание, тушение) прекрасно подходят для английских коротких ребер.

Другой путь – «фланкенский стиль» (обычно встречается в немецких, восточноевропейских и еврейских рецептах) означает, что ребра разрезаются поперек кости, и каждый кусок имеет примерно три-четыре части кости с большим сечением мяса вокруг них. Быстрые и горячие методы приготовления (например, приготовление на гриле), при этом внимательно следя за стейком, раскрывают настоящую магию фланкенных коротких ребер.В противном случае они могут легко пережариться и стать сухими и жесткими.

Хвостовая часть закрылка патрона (или Chuk Flat)

Хвостовая часть лоскута патрона , представляет собой бескостный отруб от патрона, происходит от той же мышцы, что и короткие ребра ( serratus ventralis, – простирается дорсально в патрон или продолжается к спине). Несмотря на то, что хвостовая часть зажимного клапана стоит примерно столько же, сколько короткие ребра, мы не платим за кость, поэтому это еще более экономично.

Flap tail также является ароматным дополнением к смеси нарезанной говядины, а – наилучшим образом при медленном и медленном приготовлении. .

Нарезка говяжьей лопатки: Flat Iron

тонкий кусок мяса, которого мясники скучали веками…

Открытие говяжьего отруба «Флэтайрон» (так называемого «Flat Iron») было вызвано реальной потребностью (в 2000 г.) в ответ на срочный призыв к проведению исследований, направленных на открытие новых отрубов говядины.

В те времена владельцы ранчо подвергались риску банкротства, потому что существующие урезы говядины не могли поддерживать мясную промышленность в ее истинной стоимости, а это означало, что цена говяжьего животного была очень низкой, потому что существующие урезы говядины недостаточно стоимость на рынке по сравнению с существующими мощностями отрасли (наличие большего количества коров на стороне предложения). Решение заключалось в том, чтобы повысить осведомленность конечного потребителя за счет новых разделов говядины и иметь возможность поднять цену на корову или стимулировать спрос за счет других разделок мяса, чем существующие.

Не говоря уже о том, что мясники создавали большой промежуток между наименее желательной частью коровы (например, патрон или круглая часть), потому что они были намного жестче, чем поясница или ребра, и упаковщики мяса продавали патрон и круглые части по дешевке. Говяжий фарш.

Теоретически корова становится более ценной по своей расе, а также по своим наиболее ценным частям (например, вырезке).

Flat Iron beef cut

Однако Крис Калкинс и Дуэйн Джонсон нашли другой способ сделать говядину более ценной. Они сосредоточились на более дешевых огранках и исследовали, нет ли там скрытых драгоценных камней . Из 5600 протестированных мышц 39 стоили потраченного времени, и в 2002 году эти ребята осознали, что подостная мышца представляет собой огромный потенциал, а также представляет проблему из-за ее соединительной ткани, которая с одной стороны движется быстрее, чем с другой. Они открыли способ обрезать эту мышцу, и в итоге получилась замечательная недорогая говяжья вырезка со смешным названием из-за ее металлической формы, напоминающей плоское железо. Это был стейк Flat Iron.

Хвостовик

хвостовик – самая жесткая из пропилов.

Однако в той же секции есть еще один драгоценный камень , называемый заслонкой патрона , который находится со стороны рукоятки патрона и разрыва пластины, полный аромата, универсальный, с нежными мускулами вокруг.

Суппримали на уровне секции зажима : грудинка, заслонка зажимного приспособления и утюжок

Дополнительная информация о ребре Секция говядины

“ Ребро – одна из двух наиболее ценных частей рулевого управления .Он простирается от шестого ребра, примыкающего к подлокотнику, до двенадцатого ребра, расположенного рядом с поясницей ».
Раздел ребер содержит семь восхитительных ребер (точнее, ребра, которые проходят вдоль спины животного и идут после пятого ребра до двенадцатого ребра).
Мышцы в секции ребер являются опорными мышцами, а не сильно работающими, как в случае разрезов патрона.
Ребро имеет несколько более дорогие вырезы по сравнению с вырезами патрона.Тем не менее, эти восхитительных стейков высокого класса – это «лучшее из обоих миров» , потому что их внутренняя мраморность и ядерный жир позволяют производить аппетитные стейки по разумной цене. ( источник: Руководство мясника по хорошо выращенному мясу, Джошуа и Джессика Эпплстоун, Александра Зиссу; Искусство разделки говядины, Кэри Андерли)
Ребра обычно можно жарить на гриле, опалять или жарить.

Переходя дальше к частям в секции ребер, мы сразу можем вспомнить жаркое из ребер на костях, прайм ребро, стейк на вешалке (он взят с тарелки, которая является верхней частью живота животного), внутри / стейк с внешней юбкой и стейк рибай .

Следует выбирать внутреннюю или внешнюю юбка разрез

Оба разреза различаются по деталям, из которых они сделаны. Но оба больше похожи на товар (всего четыре юбки на животное, две снаружи и две внутри). Можно было бы почувствовать различную текстуру каждого.

Внутренняя юбка идет от поперечной мышцы живота, и она более жесткая.

Внешняя юбка кажется более желательной, потому что она идет от диафрагмы (в своего рода диагональной ориентации от нижней части 6-го ребра до верхней части 12-го ребра).Этот крой получился довольно нежным, и ровным, и длиннее, чем внутренняя часть юбки. В то же время внешняя юбка будет дороже на уровне ресторана, потому что на уровне ее более толстого слоя жира есть больше возможностей для манипуляций.

Внутренние / внешние юбки и вешалки для говядины

От ребра до ребра или рибай с косточкой?

Как вы, возможно, уже заметили (см. Сравнительную фотографию ниже), рибай и рибай с косточкой происходят из одного отруба, а именно из жареного ребра, также известного как прайм-ребро.

Чтобы считаться реберком, кость должна быть удалена с основного ребра перед процессом приготовления.
Кроме того, ребро не содержит всего жира и мускулов основного ребра . Оно будет немного более жестким, чем первичное ребро, если его вырезать из секции с меньшим содержанием основного элемента на ). Название «Рибай» наводит на размышления, потому что оно « изначально подразумевает лучшую центральную часть ребристого стейка без кости» (источник).
Первичное ребро обычно представляет собой более крупный кусок говядины, который содержит большую кость , в то время как рибай – это меньшая часть, которая либо не имеет костей, либо также имеет небольшой кусок кости (рибай с костью) .

Сравнительная фотография: разница между первичным ребром и ребром без кости / без кости
Существенное различие заключается в том, что первичное ребро – это только большой кусок мяса, из которого можно вырезать более мелкие куски ( например, без костей или ребристых глаз с костью). Бескостные – не что иное, как настоящий рибай с толстой «шапкой» из очень вкусного мраморного мяса.
Филе говядины первичной
Поясница отделяется от секции ребра где-то между 12-м и 13-м ребром. Он продолжает до секции ног (которая включает в себя круглую и хвостовике часть ).
Этот ароматный регион поддерживает животное. Однако, поскольку не несет основную ответственность за перемещение , большинство кусков говядины в пояснице действительно нежные, а также более дорогие, чем другие отрубы говядины.
Поясница в основном делится на короткую корейку (состоит из стейка и филе ) и филе. Но если углубиться в вопрос о субстандартном сегменте, мы могли бы сказать, что «звездочки» филейной части (, где денежное мясо происходит от ) – это отрубы, такие как фланг, нью-йоркский стрип (также известный как стейк из ракушки), портерхаус, вырезка, тройной кончик. , и лоскут филейной части .
Subprime с фланцем и тройным наконечником
Бок ( см. Изображение ниже ) – это недорогой кусок говядины из брюшной области животного, расположенный сразу под концевой частью ребер поясницы.
Что интересно в этом, так это тот факт, что бока – это рабочая мышца , которая помогает корове скручиваться и ходить. В этом контексте бок – жесткий, поджарый и имеет длинные толстые мышечные волокна . У него более глубокий красный цвет, чем у других стейков, например, стейков в Нью-Йорке.
При приготовлении мы рекомендуем делать это быстро и горячо (от плиты до духовки или гриля) или медленно как тушение. Но не пропускайте стадию средней прожарки, которая кажется самым восхитительным результатом приготовления бока, иначе он станет вязким.
Отрезки говядины с флангом и тремя кончиками
Нарезка с тремя кончиками – это небольшая недорогая треугольная мышца (от нижней части области филе), которую можно легко приготовить на гриле или запекать , не пережаривая ее .
Полоса cut имеет в названии пару изгибов. Он будет называться стейк из Нью-Йорка , но многие люди меняют название на стейк из Канзас-Сити . Тем не менее, , если это еще и кость размером около полутора дюймов, будет считаться скорее канзас-сити, но некоторые все равно назовут это стейком из Нью-Йорка с косточкой.Итак, теперь, по крайней мере, мы сделали вас более осведомленными об этом обмене именами.
Портерхаус в сравнении со стейком на косточке
Porterhouse имеет филе диаметром от полутора до двух дюймов с Т-образной костью, которая отделяет филе от части полосы Нью-Йорка (или полосы).
Филе миньон ( вырезка ) – это то, что люди называют маслянистым, нежирным мясом. самая нежная мышца животного, с низким содержанием жира и очень быстро готовящаяся.
Если часть филе примерно на полтора дюйма короче , стейк в портерхаусе будет называться Стейк на косточке .
Т-кость и разрез Портерхауса
Разница между портерхаусом и Т-образной костью заключается в том, как отрезают части короткой поясницы. Когда отрезают заднюю часть короткой филейной части, он / она получает портерхаус (, но, по сути, это версия с Т-образной костью с большей вырезкой ). Т-образные кости обрезаются ближе к передней части , таким образом, получается меньшая вырезка ( аналогично изображению выше , используемому для сравнения ).
Говяжья окорочка
Секция ноги включает « всю верхнюю заднюю ногу, а включает голень (у человека это будет голень), что делает ее гигантской голенью. “
“ Этот первичный элемент содержит бедренную кость и крестцовую кость (тазобедренную впадину) и обеспечивает лучший костный мозг . «
« Нога состоит в основном из кружков , вкусных, но нежирных и жестких »- отлично подходит для жарки / гриля и тушения . ( источник: Руководство мясника по хорошо выращенному мясу, Джошуа и Джессика Эпплстоун, Александра Зиссу )
Стейк из говядины
Наконец, другие дорогие и заслуживающие внимания отрубы говядины
Ребро томагавка сухой выдержки – это кусок мяса, подвергшийся процессу сухого старения, в результате которого оно теряет от 23% до 30% веса воды, чтобы получить мясную и ароматную говядину. На уровне одного из концов он имеет так называемый ребристый колпачок – часть, содержащую много жира и обладающую большим ароматом.Тем не менее, вы получите много мяса, и, поскольку его аромат сильнее из-за процесса выдержки, для него нужна только хорошая соль и перец, и ничего больше.
Японский рибай Миядзаки Вагю без костного стейка сложно представить, так как это его цена. Название Миядзаки происходит от провинции или штата в Японии, где выращивают этот особый мясной скот, который никогда не подвергался кроссбридингу. Можно сразу увидеть отличие по цвету и мраморности от любого другого мяса говядины в этом мире.Этот уникальный стейк обладает таким сильным вкусом, что не требует маринада, поэтому, как только у вас появится возможность приготовить такой дорогой продукт, постарайтесь не экспериментировать с идеями шеф-повара.

Разделы говядины с объяснениями видео
Было несложно познакомить вас с парой важных терминов, связанных с стейком, с которыми вы можете встретиться, не так ли? Сообщите нам о других разделках говядины, которые вы сочли важными или которые вам понравились больше всего.
Первичные, суб-первичные и вторичные отрубы – разделка и переработка мяса для предприятий общественного питания
Говядина
Мясное животное разломано на части.Сторона – это половина разделанной туши , разрезанной вдоль от шеи до хвоста. Затем бок можно разделить на переднюю и заднюю четверти. Этот разрез делается между 12-м и 13-м ребрами, считая от передней части животного. Передняя часть говядины сильно нагружена, что приводит к обилию соединительной ткани. Приготовление во влажном тепле требуется для большинства примитивов с передней четверти, за главным исключением является ребро из семи костей (первичное ребро).Задняя часть говядины в основном состоит из отрубов, которые можно приготовить на сухом огне.
На рис. 17 показаны отрубы говядины первичного, вторичного и розничного производства.
Рис. 17. Туша говядины с указанием отрубов первичного, отрубного и розничного производства. Используется с разрешения CFIA
Передняя четверть говядины: Передняя четверть говядины содержит четыре основных отруба: грудинку, переднюю ножку, ребро и патрон (квадратный патрон). Патрон отделяется первым разрезом по каркасу между 5-м и 6-м ребрами, которые отделяют патрон, грудинку и хвостовик от ребра и пластины.Второй разрез проходит в точке немного выше локтевого сустава и через хрящ ниже первого (1-го) ребра и грудины и отделяет патрон от грудинки и голени. Грудинка дополнительно отделяется от голени по естественному контуру локтевой кости. Ребро отделено от пластины прямым разрезом, проходящим через ребра под прямым углом к первому разрезу в точке немного ниже центра грудной клетки.
Первичные образцы затем преобразуются в второстепенные по линиям разреза, как показано на Рисунке 18 и Таблице 24.
Рис. 18. Отрубы и отрубы говядины. Адаптация изображения Jakes and Associates, опубликованная под CC-BY-NC 4.0
Primal Sub-Primal
Ребро Короткое ребро (H)
7-костное ребро (G)
Патрон квадратный Шея (M)
Лезвие (L)
Плечо (N)
Поперечное ребро (K)
Грудинка Острие грудинки (J)
Пластина грудинки (I)
Передняя стойка Дальнейшая разбивка не требуется (O)
Таблица 24 – Отрубы и отборы говядины из передней четверти
Из этих отрубов обрабатываются дополнительные полезные порции и готовятся куски для розничной продажи для потребителя.
Задняя часть говядины: Задняя часть говядины разделена на четыре основных отруба: бок, поясницу, бедро и кончик филе. Пашина отделена прямым разрезом, проходящим примерно параллельно поясничному отделу позвоночника (поясничные позвонки), начиная с непосредственной близости от бокового лимфатического узла (префеморальный) или через него, а от пластины разрезом, проходящим между 12-м и 13-м ребрами хрящ. Бедро отделяется от поясницы прямым разрезом, который проходит перед костяшкой кулака, тем самым разрезая тазовую кость примерно на две равные части.Затем кончик филейной части отделяется от бедра V-образным надрезом, начинающимся примерно от коленной чашечки, по всей длине кости ноги до крестцовой кости сустава, а затем по направлению к боковому лимфатическому узлу.
Первичные типы затем преобразуются в суб-примитивы, как показано на Рисунке 18 и в Таблице 25.
Primal Sub-Primal
Фланг Дальнейшая разбивка не требуется (F)
Длинная вырезка Короткая филейная часть (E)
Филейная часть окурка (D)
бедра Внутри круглое (B)
Внешнее круглое (B-противоположная сторона кости)
Задняя голень (A)
Кончик филе Без дальнейшей поломки (C)
Таблица 25 – Отрубы и подкормки говядины из задней части
Разделение первичных отрубов на розничные и оптовые
Из суб-первичных материалов получается вторичная или порционная нарезка.В большинстве случаев существует несколько различных вторичных разрезов , которые могут быть получены из каждой суб-первичной фракции. Кроме того, в розничной, оптовой или ресторанной индустрии часто используются разные названия для одной и той же огранки. В таблице 26 показаны отрубы для розничной торговли и ресторанов, полученные из каждого из отрубов говядины.
Передняя четверть
Sub-Primal Розничные продажи мяса Ресторанные обеды Альтернативные имена
Короткий rb Тушение коротких ребер (с костями или без костей) Ребро короткое
7-костное ребро Ребрышки наверху
Жаркое из ребер в печи Первичное ребро
Стейк на гриле с ребрышками Ребро стейк Кот-де-Беф
Стейк рибай на гриле Рибай Delmonico
Говяжьи ребрышки (вырезанные из простого ребра) Кости пальцев Ребра говяжьей спинки
Лезвие Нижний отвал Ролл чакай
Верхний нож Утюг Макет тендера
Поперечное ребро Поперечное ребро (жаркое или маринованный стейк) Ребра короткие, обваленные короткие ребра Ребро зажима короткое
Ребрышки говяжьи (отрезанные от поперечного ребра) Плечевой ком
Боло
Делюкс 4-х костяное ребро
Плоское ребро
Передняя часть грудинки Жаркое из грудинки Говядина
Тушеная говядина
Средний говяжий фарш
Шейка Нежирный говяжий фарш
Передняя стойка Тушеная говядина Мясо голени для консоме
Задняя четверть
Sub-Primal Розничные продажи мяса Ресторанные обеды Альтернативные имена
Фланг Стейк в маринаде Фланк стейк
Фланк-стейк Лондонский бройл
Нежирный говяжий фарш
Короткая филейная часть Стейк Портерхаус на гриле Портерхаус
Стейк на гриле на косточке Тройник
Стейк на гриле крылышко Клаб стейк
Стейк из вырезки на гриле Филе, Филе миньон, медальон Tournedo, Chateaubriand, Mignonette
Стейк из стриплоина на гриле Нью-Йорк Верхняя часть корейки
Филе окурка Верхняя вырезка (стейк на гриле и жаркое в духовке) Филе филе
Крышка для филе стейк на гриле
Стейк на гриле с нижним филе Tri tip
Стейк из вырезки на гриле Шатобриан, филе миньон
Внутри круглый Жаркое внутри круглой формы
Стейк внутри круглой формы для маринования Верхний круглый Барон, верхняя сторона
Внешний круглый Жаркое снаружи круглое Нижний круглый Гусиная шея, серебристая сторона, внешняя плоскость
Стейк в маринаде, круглый снаружи Руладен
Глазок жаркого в круглой печи
Глазок круглого маринованного стейка Швейцарский стейк
Пятка круглая (тушеная или молотая)
Кончик филе Филе филе жаркое Очищенная костяшка
Стейк в маринаде с кончиками филе Шариковый наконечник
Круглый наконечник
Толстая бочка
Задняя лапа Голень говяжья (поперечная) Оссо-букко
Тушеная говядина Мясо голени для консоме
Нежирный говяжий фарш
Таблица 26 – Разделки говядины для розничной торговли и ресторанов
Информационный центр по говядине предоставляет плакат (рис. 19) с описанием кусков говядины.Его можно загрузить со страницы их ресурсов по адресу http://www.canadianbeef.info/ca/en/rt/resources/default.aspx?catalogCode=RES_RETAIL&subCatalogCode=RES_RETAIL_TRADEEDUCATIONTECH
. Рисунок 19. Руководство по сбыту говядины. Используется с разрешения Информационного центра говядины
. Руководство CFIA по разделкам мяса является дополнительным ресурсом, в котором подробно показаны все отрубы и места их расположения. Доступ к нему можно получить на веб-сайте CFIA по адресу http://www.inspection.gc.ca/food/meat-and-poultry-products/packaging-and-labelling/meat-cuts-manual/beef/eng/1348582373896/1348589471777
В таблице 26 показаны возможности приготовления отрубов из различных говяжьих отрубов.Как правило, отрубы из одного и того же сырца подходят для одинаковых методов приготовления. Были отмечены исключения.
Задняя четверть первичная Варочный потенциал Примечания (исключения)
Фланг Влажное тепло Фланк-стейк, который можно замариновать и приготовить на сухом огне
Длинная вырезка Сухой жар
бедра Сухой жар Задняя часть голени и пятка округлые, в которых много коллагена, что делает их идеальными для тушения мяса
Кончик филе Сухой жар
Передняя четверть Primal
Ребро Сухой жар
Патрон квадратный Влажное тепло За исключением одной из мышц верхнего лезвия, из которой можно удалить тяжелый коллаген и разделить его на плоские железные стейки, которые можно приготовить с помощью сухого тепла
Грудинка Влажное тепло
Передняя стойка Влажное тепло
Таблица 27 – Подходящие методы приготовления кусков говядины из различных отрубов
Телятина
Мышцы или мякоть туши телятины варьируется по цвету от розового (или более светлого) до красного.Для классификации телятины по стандартам CFIA разделенная туша должна весить менее 180 кг (396 фунтов). Телятина чаще всего продается в вакуумной упаковке. Он редко выдерживается в сухом виде из-за отсутствия на животном жирового покрова. На рисунке 20 показаны отрубы телятины CFIA.
Рис. 20. Туша телятины с отрубами первичного, полуотрубного и розничного производства. Используется с разрешения CFIA
. Имеется шесть основных разрезов со стороны телятины, голени, бока, поясницы, грудки, плеча и передней голени. Передняя часть, содержащая плечо, грудку и переднюю часть голени, отделяется от всей поясницы и бока разрезом между 6-м и 7-м ребрами.Грудь и голень далее разделяются разрезом, который идет прямо над суставом кости руки перпендикулярно ребрам. Затем голень отделяется естественным путем от кости руки. Нога отделяется от всей поясницы и паха прямым разрезом, проходящим перед булавочной костью. Затем бок отделяется от всей поясницы прямым разрезом, примерно параллельным позвоночнику, проходящим в точке немного выше хряща 12-го ребра.
Первичные типы далее разбиваются на подчиненные, как показано на Рисунке 21 и Таблице 28.Обратите внимание, что есть два способа разделить ногу на части, принятые CFIA.
Рисунок 21. Отрубы из отрубов отруба и отруба из телятины. Адаптация изображения Jakes and Associates, опубликованная под CC-BY-NC 4.0
Primal Дополнительный
Телячья ножка Отрубы окорока (суб-первичные) и альтернативные отрубы (суб-первичные)
Хвостовик (A) и хвостовик (A)
Ножка, часть голени (B, часть C) и пятка (нижняя часть B), круглая (B)
Нога, задняя часть (D, часть C) и кончик филе (C), круп (верхняя часть B), филе (D)
Телячий бок Без дальнейшей поломки (G)
Филе телятины Поясница (E)
Ребро (или стойка) (F)
Телячья лопатка Плечо (J)
Лопатка (H)
Шея (I)
Телячья грудка Без дальнейшей разбивки (K)
Голень телячья передняя Без дальнейшей поломки (L)
Таблица 28 – Отрубы телятины первичные и суб-первичные
Суб-первичные продукты разделены на части для розничной торговли или ресторанов, как показано в Таблице 29.
Primal Sub-Primal Розничные продажи мяса Ресторанные обеды Альтернативные имена
Телячья ножка Хвостовик Поперечный надрез телячьей голени Оссо-букко
Нога стыковая Телятина внутри раунда Котлеты, скальпин Телятина круглая
Телятина круглая Телячье дно круглое
Котлеты из телячьей ножки (в панировке) Шницель
Кончик филе Кончик филе телятины Телячья рулька
Филе Филе телятины Бедра телячья
Телячий бок Молот колбасный Фарш из телятины
Филе телятины Поясница Жаркое из телячьей корейки Филе телятины Седло
Отбивные из телячьей корейки Телячья кость
Телячья вырезка Телячья вырезка, медальоны
Ребро Телячьи ребрышки Телячья отбивная
Жаркое из телячьих ребрышек Полка для телятины Гостиничный стеллаж
Телячья лопатка Плечо из телятины Жаркое из лопатки, отбивные Патрон квадратный
Лопатка из телятины Телятина в кубиках, фарш из телятины
Телячья грудка Телячья грудка, рулет, фаршированный Телячья грудка, телятина в кубиках, фарш из телятины Грудинка
Голень телячья передняя Поперечный надрез телячьей голени Оссо-букко
Таблица 29- Торговля телятиной и ресторанные отруби
Фермеры, выращивающие телятину в Онтарио, предоставляют исчерпывающую карту разделки телятины (рис. 22) для загрузки по адресу http: // ontariovealappeal.ca / wp-content / pdfs / OVA-Cut-Chart.pdf
Рисунок 22. График мерчандайзинга телятины. Предоставлено фермерами телятины из Онтарио
Руководство CFIA по разделкам мяса является дополнительным ресурсом, в котором подробно показаны каждый разрез и расположение телятины. Доступ к нему можно получить на веб-сайте CFIA по адресу http://www.inspection.gc.ca/food/meat-and-poultry-products/packaging-and-labelling/meat-cuts-manual/veal/eng/1348771541038/1348771745050
Как есть корову: руководство по разделке говядины для новичков
Вы, , могли бы пойти в супермаркет, купить такой основной продукт, как филе миньон, бросить его на гриль и положить конец.Но есть так много других увлекательных кусков говядины, о которых стоит узнать и изучить – зачем ограничивать себя?
«У разных кусков разные вкусовые характеристики и разные методы приготовления, и чем больше вы знаете, тем лучше будете готовить», – говорит Алекс Джермасек, главный мясник Belcampo Meat Co. Вертикально интегрированная компания Belcampo владеет своим собственное ранчо, бойня (спроектированная «заклинателем мяса» Темпл Грандин) и розничные мясные магазины по всей Калифорнии.
Здесь Джермашек рассказывает об основных знаниях говядины, которые вам нужны, чтобы получить успех в приготовлении, приготовлении и поедании коров.
Но прежде чем мы начнем, нужно иметь в виду несколько важных фактов о мясе:
Избегайте покупки говядины с ярко-розовым искусственным видом (что означает, что она не свежая)
Сильно обработанные отрубы (то есть отрубы из наиболее активных частей коровы) обычно имеют более мясистый вкус и темно-красный цвет.
Жир равняется вкусу. Жир твой друг.
Туша говядины делится на первичных отрубов (например, патроны или короткие пластины), которые включают подкатегории, известные как дополнительные отрубы (т.е.г., плоское или короткое ребро)
Классические стейки, которые можно найти в элитных стейк-хаусах, в том числе нью-йоркский стрип, тибон, портерхаус, филе миньон, – все из короткой вырезки. Вот отличное руководство по приготовлению стейков на гриле.
Учись и стань мясным мастером, которым тебе суждено было стать.
Патрон
Что это такое: Самая большая, наиболее сильно проработанная группа мышц у животного, поэтому ее нужно готовить в течение нескольких часов.Чак – это ваше стереотипное жаркое в горшочке; это также отличное измельчение в смеси для гамбургеров.
На корове: Плечевая мышца
Содержание жира / мраморность: Чак содержит соединительную ткань (жир и коллаген), которая разрушается при приготовлении.
Как приготовить : экономичная нарезка для медленного приготовления, мясник может приготовить мясо в виде жаркого или тушеного мяса, идеально подходящего для говядины Бургиньон. Вы также можете сделать патрон в стиле барбекю, где вы его курите, а затем тушите.
На что обращать внимание при покупке: Если вы готовите жаркое, вам нужно, чтобы патрон был достаточно однородным по обхвату, чтобы оно готовилось равномерно.
Средняя стоимость фунта: 5-6 долларов США
Утюг
Что это: Длинный плоский стейк, который впервые стал популярным в США в начале 2000-х годов. Поскольку он ароматный, нежный и простой в приготовлении, утюг рекомендуется людям, которые не решаются готовить говядину.
На корове: Сидит прямо на лопатке (часть патрона)
Жирность / мраморность: Одна из наиболее мраморных частей плеча, поэтому она нежная и имеет много аромата
Как приготовить : Обжарьте на гриле быстро и горячо, примерно по 4 минуты с каждой стороны. Получите хороший уголь и несколько красивых отметин от гриля. Приправить солью, перцем и оливковым маслом – готово.
На что обращать внимание при покупке: Хороший утюг имеет красивый мрамор во всем и имеет толщину от до ½ дюйма.Сам утюг состоит из двух частей: верхней и нижней, а посередине – гигантского сухожилия, которое почти несъедобно. Мясник должен удалить сухожилие.
Средняя стоимость фунта: 14–16 долларов
Грудинка
Что это такое: Одна из самых сильно обработанных частей животного. Оно жесткое, но при медленном и медленном приготовлении имеет приятную текстуру, которая позволяет ему легко рассыпаться.
На корове: Нижняя часть груди, прямо под передней ногой
Жирность / мраморность: Грудинка жирная, хорошо мраморная
Как приготовить : Знаменитая нарезка для барбекю; потрите его и медленно курите, пока он не развалится.Его также можно тушить в горшочке и делать солонину.
На что обращать внимание при покупке: Целая грудинка состоит из двух отдельных частей: первая часть (называемая «плоская») менее жирная и подходит для тушения, а вторая часть (называемая «точка») – это жирнее и годен для курения и превращения в барбекю.
Средняя стоимость фунта: 7-10 долларов. «В ближайшем будущем вы, вероятно, увидите, что цены на грудинку вырастут», – говорит Джермашек, потому что это одно из тех нарезок, которые так популярны для барбекю.(Считайте это джентрификацией мяса.)
Верхнее филе
Что это такое: Когда вы берете поперечный разрез всей вырезки, это обычно называют стейком «верхняя часть вырезки». Джермашек не большой поклонник традиционной верхней вырезки; он говорит, что в одном бифштексе слишком много разных порезов, из-за чего он готовится неравномерно. Ему нравится разбивать филе на различные части, включая так называемую «верхнюю часть филе» (также называемую picanha в Бразилии и culotte во Франции).Попросите у мясника «верхнюю крышечку филе», когда в следующий раз захотите приготовить вкусный стейк дома.
На корове: Нижняя часть спины / верхняя часть ягодиц
Жирность / мраморность: Постное, но очень нежное. Верхняя часть филе покрыта очень красивой жировой шапкой, которая компенсирует недостаток жира в мышцах.
Как приготовить :
Чтобы приготовить верхнюю часть филе: Обжарьте по 4–5 минут с каждой стороны, пока она не станет хорошего цвета.Обязательно вытопите немного жира сверху (жировую шапку), поместив его в кастрюлю лицевой стороной вниз. Вам нужен красивый коричневый карамелизованный жир. Разрежьте стейк горизонтально, чтобы на каждой части оставался небольшой кусочек жира. Как вариант, проткните и обжарьте верхнюю часть филе на вертеле, как это делают в Бразилии.
Чтобы приготовить традиционный стейк с вырезкой из верхней части филе: Готовьте пару минут с каждой стороны, затем готовьте в духовке.
На что обращать внимание при покупке: Вы хотите, чтобы он был темно-красного цвета и имел красивую толстую толстую шапочку
Средняя стоимость фунта: 19-20 долларов
Тройной наконечник
Что это: Tri-tip стал культовым в Центральной Калифорнии в конце 50-х годов, когда парень из Санта-Марии начал натирать его всухую, варить на дровах, а затем нарезать тонкими ломтиками и делать бутерброды.Tri-tip иногда называют «стейком Ньюпорта» на Восточном побережье.
Где это у коровы: Эта треугольная мышца выходит из нижней части филе
Жирность / мраморность: Постное нарезание, небольшая мраморность
Как приготовить : Потрите насухо, затем поджарьте с обеих сторон на большом огне. Вы хотите, чтобы мясо почти обгорело снаружи, а затем оставьте его на более прохладной части гриля (или на верхней решетке гриля) еще на 10-15 минут.Доведите до средней или средне-редкой, в зависимости от того, что вам нравится.
На что обращать внимание при покупке: Ярко-красный с небольшим количеством жира, проникающего через мясо
Средняя стоимость фунта: 15–20 долларов (зависит от того, в какой части страны вы находитесь)
Ребро короткое
Что это: Ребрышки жирные, а относительно жесткие, поэтому готовить их нужно долго, чтобы они не стали мягкими. При тушении просите ребрышки на косточке; тонны аромата будут вымываться из кости во время тушения.Короткое ребро также отлично подходит для приготовления бургеров.
На корове: Короткое ребро происходит от более крупного первичного отруба, называемого «короткая пластина»; это большие куски ребра, которые отходят от ребра.
Жирность / мраморность: Одна из наиболее жирных частей животного (некоторые участки короткого ребра могут содержать 50/50 жирности к постному мясу)
Как приготовить : Тушите короткие ребрышки на кости от двух до четырех часов. В качестве альтернативы, если вы хотите приготовить корейский гальби , вы можете попросить у мясника короткое ребро, разрезанное поперек кости.
На что обращать внимание при покупке: Косточка для тушения, растекание жира по всей поверхности
Средняя стоимость фунта: 11–14 долларов за фунт для кости
Фланг
Что это: Фланк-стейк выглядит как большая лопатка или кусок мяса в форме шара; у него действительно длинное волокно, и он хорош для быстрого обжаривания.
Где это у коровы: Подбрюшье
Жирность / мраморность: Постное с мягким вкусом
Как приготовить : Фланк – хороший нарез, чтобы замариновать и очень быстро поджарить.Когда вы разрезаете его вдоль волокон, у него действительно приятная текстура, потому что вы перерезали всю соединительную ткань. Пашина – типичная огранка, используемая для carne asada.
На что обращать внимание при покупке: Убедитесь, что мясник не показывает вам верхнюю половину бока с серебряной шкурой. «Любой мясник, у которого есть чувство собственного достоинства, снимет его за вас», – говорит Джермашек.
Средняя стоимость фунта: 19-20 долларов за фунт
Круглый
Что это такое: Круглый – это массивный кусок мяса.Он состоит из верхней круглой, нижней части, круглой части глаза и мышцы, называемой кончиком филе. Все эти разные мышцы используются по-разному. Из многих из них получается хороший ростбиф, особенно из филе и дна. Лондонский жареный картофель обычно готовится с круглым верхом.
Где на корове: Задняя лапа
Жирность / мраморность: Минимальная жирность и мраморность
Как приготовить : Сделайте ростбиф с кончиком филе и круглым дном; приготовьте лондонское жаркое с верхним кругом.(Недавно на открытии филиала Belcampo Meat Co. в Санта-Монике Джермашек приготовил целый раунд и поджег его.)
Средняя стоимость фунта: 6–9 долларов
Вырезка (шатобриан, филе миньон)
Что это: Вырезка – одна из наименее прорабатываемых мышц животного, поэтому она такая нежная. Шатобриан – это более толстый конец вырезки, а центральная часть – это то, что все называют филе миньон.Люди тяготеют к филе, потому что оно похоже на «коровью куриную грудку без костей и кожи», – говорит Джермашек.
На корове: Мышца, которая находится прямо над спинным мозгом, в нижней части спины.
Жирность / мраморность: С низким содержанием жира, очень нежная
Как его приготовить : Если вы готовите шатобриан, запекайте его медленно, а не сильно и быстро. Джермашек любит покрывать шатобриан корочкой из черного перца, тимьяна и лука-шалота и оборачивать весь кусок «жиром» (красивый свиной жир, похожий на паутину).Затем он медленно обжаривает шатобриан и в конце увеличивает огонь, чтобы придать мясу приятный цвет. У вас получится «маслянистое филе, тающее во рту благодаря свиному сиру». Что касается филе или филе миньона, не стоит сильно с ним связываться: обжарьте его с обеих сторон, посолите и дайте постоять несколько минут.
На что обращать внимание при покупке: При покупке c hateaubriand убедитесь, что он не слишком маленький. Джермашек считает, что жирнее, мраморнее филе лучше; если филе слишком постное, оно может иметь мучнистый и песчаный вкус.
Средняя стоимость фунта: Филе травяного откорма будет около 40 долларов за фунт
Оссо Буко
Что это такое: Хотя оссо буко на протяжении всей истории был известен как крестьянский отруб, он, по словам Джермашека, «лучший». Тушить оссобуко нужно длительное время, потому что в середине отруба есть внутренние мышечные сухожилия и костный мозг. Когда сухожилия и костный мозг становятся жидкими, они тают в мясе, добавляя уровень насыщенности, которого вы не получаете с большинством жареных или тушеных нарезок.
Где это у коровы: Стержень или нога
Жирность / мраморность: Сухожилия проходят на всем протяжении
Как приготовить : Если тушить оссобуко в течение длительного времени (не менее 4 часов), внутренняя мышечная сухожилия становится студенистой и вкусной. Если вы готовите оссобуко из телятины, его можно тушить в белом вине и чесноке; для говяжьего оссобуко используйте красное вино и говяжий бульон.
На что обращать внимание при покупке: Убедитесь, что косточка выглядит красивой и свежей.Osso buco из телятины должен иметь розовый, розоватый оттенок; говяжий оссобуко должен быть ярко-красным.
Средняя стоимость фунта: $ 10
Теперь, когда вы профессионал, пришло время для некоторых сокращений следующего уровня: вот вторая часть руководства First We Feast по мясным отрубам, , посвященная менее известным, но одинаково вкусным нарезкам, таким как банановая пятка, стейк из Денвера. , и bavette.
Глоссарий терминов по мясу | Зоотехния
АБВГДЕЖЗИЙКЛМНОПРСТУФХЦЧШЩЫЭЮЯ
2% молока – Молоко, содержащее 2% молочного жира по объему.
833 cure – рассол для отверждения, содержащий 8 фунтов соли, 3 фунта сахара и 3 унции нитрита.
A
A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z
Полоса – Широкая темная полоса, которая дважды преломляет или анистропна в поляризованном свете в саркомере. Содержит миозиновые нити.
Ацетилхолин – соединение, секретируемое нейроном, где оно прикрепляется к мышце в нервно-мышечном соединении.Ацетилхолин вызывает передачу нервного импульса от нейрона к мышце.
Ахиллово сухожилие – Сухожилие задней конечности мясного животного, которое используется для подвешивания говяжьей туши к поручню.
Актин – Миофибриллярный белок и основной компонент I-полосы или тонкой нити саркомера. F-актин состоит из серии молекул g-актина, которые образуют спиральную нить, известную как тонкая нить.
Актомиозин – Белковый комплекс, образующийся при взаимодействии актина и миозина на поперечном мостике.При окоченении это взаимодействие постоянно.
Скорректированная толщина шпика – Измерение толщины подкожного жира, скорректированное сортировщиком, чтобы учесть отложение жира на остальной части тушки.
Приводящая мышца – мышца, расположенная в задней конечности животного, которая составляет часть верхнего круга.
Аэробный метаболизм – Метаболизм в присутствии кислорода.
Старение – Процесс, при котором мясо выдерживают при контролируемой температуре в течение определенного периода времени.Это позволяет ферментативной активности разрушать сложные белки, изменяя вкус и нежность.
Служба сельскохозяйственного маркетинга – Агентство Министерства сельского хозяйства США, которое отвечает за разработку и применение федеральных систем классификации мяса и птицы.
Подкрестковая кость – Часть тазовой кости, которая обнажается при разделении туши по средней линии.
Albumen – Часть яйца, окружающая желток, иногда называемая яичным белком; основной белок, содержащийся в яичном белке.
Альбумин – группа белков, содержащихся в молоке.
Анаэробный метаболизм – Метаболизм в отсутствие кислорода.
Ante-mortem Inspection – Осмотр животного перед смертью для определения его здоровья.
Ante-mortem – Перед смертью.
Передняя часть – Иногда известна как «черепная», что означает направление к голове.
Аппендикулярный скелет – Кости конечностей животного.
Прокачка артерии – Процесс распределения лечебного раствора по окороку с использованием кровеносной системы животного. Место инъекции – бедренная артерия.
Аскорбат – соединение, добавляемое в посолочную смесь, которое ускоряет развитие и стабильность цвета копченого мяса. Четыре вещи, которые аскорбаты делают в рассоле для отверждения, включают: (1) участие в восстановлении метмиоглобина до миоглобина, тем самым ускоряя скорость отверждения; (2) химическая реакция с нитритом для увеличения выхода оксида азота из митроновой кислоты; (3) действует как антиоксидант, тем самым стабилизируя цвет и вкус, и (4) при определенных условиях уменьшая образование нитрозаминов.
Атласный сустав – Сустав между головой и первым шейным позвонком, который отсекают для удаления головы.
ATP – Аденозинтрифосфат, высокоэнергетическая молекула, которая является носителем свободной энергии, используемой в системах животных.
Осевой скелет – Кости каркаса, связанные с позвонками.
Осевой сустав – Сустав между первым и вторым шейными позвонками.
B
A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z
Толщина шпика – Измерение количества подкожного жира на туше.
Бактерии – Одноклеточные организмы, которые размножаются путем деления клеток, могут быть либо непреднамеренными загрязнителями (порча или патогенные организмы) мышечной пищи, либо преднамеренными добавками, такими как закваски с молочной кислотой, используемые при производстве ферментированных продуктов.
Колоколообразный скребок – Устройство в форме колокола, используемое для удаления волос с тушки свиньи.
Толщина живота – Толщина брюшной стенки свиньи; используется для определения минимального качества для целей оценки.
Брюшко – Отруб туши свиньи оптом, составляющий примерно 13 процентов туши. Живот обычно лечится и продается как бекон.
Biceps femoris – Мышца, находящаяся в задней конечности животного и составляющая нижний или внешний круг.
Двуглавая мышца плеча – Мышца, расположенная в руке, поджаривается или нарезается. Примерно такого же диаметра, как и плечевая кость, рядом с которой она находится.
Связующие и расширители – Мясные ингредиенты, которые добавляют в колбасные изделия по одной или нескольким из следующих причин: (1) улучшают выход готовки, (2) улучшают нарезку, (3) улучшают вкус, затраты на состав, (5) увеличивают содержание белка, (6) улучшают стабильность эмульсии, (7) улучшают связывание жиров, (8) увеличивают связывание воды.
Вяжущее мясо – Мясо, используемое для колбасных изделий, которое обладает способностью связывать воду и эмульгировать жир в колбасном продукте. Мясо с высокой связывающей способностью имеет много нежирных скелетных тканей, тогда как мясо с низкой связывающей способностью имеет высокое содержание соединительной ткани и жира.
Шоковая заморозка – наиболее часто используемый коммерческий метод замораживания мясных продуктов. Воздух охлаждается до температуры от -10 ° C до -40 ° C, затем с помощью воздуходувок скорость воздуха увеличивается до 760 миль в час, что приводит к быстрому замораживанию продукта.Мясные продукты необходимо завернуть во избежание ожога в морозильной камере.
Кровяная мука – Сухая кровь, полученная в процессе убоя, которая может использоваться в качестве белковой добавки (80 процентов белка) в кормах для животных
Брызги крови – Появление мелких кровоизлияний в мышцах, жировой и соединительной ткани из-за кратковременного повышения кровяного давления во время убоя. Особенно это заметно в вяленой свинине.
Bloom – Развитие яркого цвета, связанное с образованием оксимиоглобина на нежирной поверхности куска мяса при воздействии кислорода.В говядине это занимает примерно 20 минут. Цвет меняется от пурпурно-красного до ярко-вишнево-красного.
Запах кабана – Характерный запах мяса интактных взрослых самцов свиней. Это связано с присутствием соединения 5 андрост-16ен-3он, которое является метаболитом тестостерона. Он был описан как запах мочи, потный, ароматный запах, который появляется при нагревании кабачьего жира.
Костный кислый – Кислый или гнилостный запах вокруг бедренной кости у говяжьей круглой или свиной ветчины, вызванный анаэробными бактериями, которые могли присутствовать в лимфатических узлах или костных суставах или проникнуть вдоль костей во время хранения и обработки.
Бостонское плечо – Общий разрез, сделанный путем перпендикулярного разреза грудных позвонков на втором и третьем ребре, а затем разреза под прямым углом примерно на 3/4 дюйма вентрально от открытой поверхности лопатки. Этот отруб составляет около девяти процентов от туши свинины.
Связанная вода – Вода, которая находится в тесной связи с заряженными группами в молекуле белка, тем самым удерживаясь плотно к белку.
Измельчитель чаш (бесшумный резак) – Часть оборудования, используемая при изготовлении колбас, состоящая из круглой чаши, в которую помещается мясо, которое вращается таким образом, чтобы мясо пропускалось через серию лезвий, вращающихся со скоростью около 5000 об / мин, и нарезалось мелкие частицы.
Говядина в коробках – Производство туши говядины на оптовые, первичные и субприборные отрубы на предприятии. Эти отрубы очищаются от лишнего жира и, возможно, костей, затем упаковываются в вакуумную упаковку и упаковываются в коробки аналогичным образом и отправляются напрямую розничным торговцам.
Брендированный продукт – Этикетка, прикрепляемая к продукту переработчиком или дистрибьютором для идентификации потребительских пищевых продуктов определенного качества.
Тушеное мясо – Обжарить мясо в небольшом количестве жира, затем медленно готовить на сковороде с небольшим количеством жидкости.
Разрыв сустава – Эпифизарный хрящ на дистальном конце пястных костей используется для классификации туш ягненка.
Разбойник – Рабочий на перерабатывающем предприятии, разделяющий тушу на оптовые, первичные и субпервовые отрубы.
Грудка – Отрезок курицы, продаваемый в розничной торговле, состоящий в основном из грудной мышцы; также оптовый отруб ягненка, включающий грудину и грудную мышцу.
Рассол – Раствор, содержащий лекарство и воду, закачиваемую в мясо для посола.
Жаровня – Для приготовления на прямом огне. Гриль
Бройлер или фритюрница – Молодой цыпленок (обычно в возрасте 6-8 недель) нежного пола любого пола, с мягкой, гибкой, гладкой кожей и гибким хрящом грудной кости. Диапазон веса тушки бройлера и фритюрницы составляет 3–4,5 фунта.
Бромелин – разлагающий фермент, выделенный из ананаса, который разрушает мышечные белки. Его можно использовать как смягчающий агент, и он наиболее активен при температуре 90 – 140F.
Browning – Процесс варки мяса, при котором пигмент миоглобина превращается в гемохром, который может характеризоваться цветом приготовленного мяса.
Буллок – Целый самец мясного скота, менее зрелый, чем бык. Скелетная зрелость отличает разницу между ними. Туши волов имеют слегка красные и слегка мягкие скуловые кости, а хрящи на концах грудных позвонков имеют некоторые признаки окостенения; крестцовые позвонки полностью срослись; хрящи на концах поясничных позвонков почти полностью окостенели; реберные кости слегка широкие и слегка плоские.
Мясник доллар – Круглый кусок бедренной кости размером с серебряный доллар, который разрезается, когда поясница и круглая оптовая часть разделены.
Butterfly – для разделения стейков, отбивных, котлет и жаркого пополам, оставив половинки на шарнирах с одной стороны.
Пуговицы – относится к хрящам, расположенным на концах остистых отростков грудных позвонков. Размер кнопки помогает определить физиологическую зрелость тушек говядины.
С
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я
Кальциевый насос – серия ферментов в мышечных волокнах, отвечающих за поступление кальция в саркоплазматический ретикулум и из него.
Кожа теленка – Классификация шкуры неполовозрелых мясных животных.
Camphlobacter – Патогенный организм, ответственный за инфекцию пищевого происхождения, которая характеризуется диареей, лихорадкой и судорогами.Время наступления составляет 2-5 дней после попадания организмов внутрь, а продолжительность – примерно 2-10 дней.
Накидка – Шкура, снятая с головы мясного животного.
Capon – Самец цыпленка моложе 8 месяцев, подвергшийся хирургическому несексуальному распаду, нежный с мягкой, податливой, гладкой текстурой кожи.
Болт-пистолет для пленников – Устройство, используемое для обезумения животного путем выстрела стальным стержнем в мозг.
Туша – Разделанное забитое животное, имеющее две «стороны».
Сердечная мышца – Мышца с поперечно-полосатым рисунком, контролируемая нервной системой непроизвольно. Ядро находится в центре мышечного волокна. Мышечные волокна обладают ритмической сократимостью и находятся исключительно в сердце.
Сонная артерия – Основная артерия, снабжающая кровью головной мозг, которая разрывается при обескровливании животного.
Казеин – Белок молока, составляющий 80 процентов от общего количества белка.Казеины имеют шаровидную форму и коагулируют в процессе производства сыра.
Целлюлозные оболочки – Несъедобная оболочка для колбас, сделанная из хлопчатобумажной прокладки или древесной массы. Через эти кожухи могут проходить как вода, так и воздух. Поскольку эти оболочки несъедобны, их необходимо удалить перед употреблением продукта.
Шейные позвонки – семь позвонков, расположенных на шее животного.
Чедеринг – Процесс производства сыра, в котором сырный творог растягивается и матируется для удаления сывороточных белков.
Сосудистая кость – Брюшная часть поясничных позвонков, которая удаляется во время изготовления стейка или отбивной.
Chitterlings – Тонкий кишечник свиньи.
Патрон – оптовый отруб говядины, который включает первые пять ребер передней четвертины без грудинки и голени.
Сбивание – Процесс производства масла, при котором эмульсия, удерживающая масло в растворе, разрушается из-за механического перемешивания.Затем масло прессуют и пахту сливают.
Уточнение – Центрифугирование молока для удаления посторонних материалов, включая лейкоциты, более крупные бактерии, клетки вымени коровы и грязь, которая могла попасть в доильную систему.
Прозрачная пластина – Отрезок оптом из свиной туши, расположенный на внешней поверхности бостонского окуня оптом. В основном это жир, из него делают свинину и бобы.
Clostridium Botulinum – палочковидная спорообразующая бактерия, вырабатывающая летальный токсин при росте в анаэробных условиях.Небольшое количество поглощенного вещества вызовет паралич непроизвольных мышц, таких как диафрагма, что приведет к удушью.
Clostridium Perfringens – палочковидные неподвижные спорообразующие бактерии, вызывающие гастроэнтерит. Симптомы появляются через 8-24 часа после приема внутрь и включают острую боль в животе, диарею и газы; лихорадка, тошнота и рвота случаются редко.
Коагуляция – Чтобы белок денатурировал и образовывал большие шарики, как в сыроварении.
Копчиковые позвонки – Позвонки, обнаруженные в хвосте животного.
Петух или петух – зрелый цыпленок-самец с грубой кожей, жестким и потемневшим мясом и затвердевшим кончиком грудины.
Жир трески – Жир, отложившийся в оставшейся части мошонки бычка.
Холодное укорачивание – Состояние, возникающее, когда мышцы подвергаются воздействию низких температур (на 15–20 ° C ниже нормы), когда мышца находится в состоянии, предшествующем окоченению, в результате чего мышца укорачивается и становится жестче.
Коллаген – Основной структурный белок позвоночных животных, встречающийся во всех тканях; он является предшественником желатина и может быть переработан в различные формы; преобладающий белок соединительной ткани или устьичной части мышцы, образующий фибриллы.
Коллагеновая оболочка – Колбасная оболочка, сделанная из источника коллагена, такого как кориумный слой говяжьей шкуры. Эти оболочки обладают многими физическими свойствами натуральных оболочек, а также однородностью и чистотой целлюлозных оболочек.
Оценка цвета – субъективная оценка цвета постного мяса свинины. На шкале 1-5 цифра 1 указывает на бледно-розоватый цвет, а 5 указывает на темно-пурпурный цвет.
Молозиво – Прозрачная жидкость, выделяемая из вымени коров вскоре после рождения теленка, содержащая антитела для защиты теленка от болезней.Молозиво исключено из коммерческого молока.
Comitrol (оборудование для шелушения) – Машина, которая нарезает или измельчает мясо до желаемого размера, из которого затем можно получить реструктурированный мясной продукт.
Сгущенное молоко – Жидкое молоко без воды, содержащее 7,5% жира и 25% сухих веществ. Его можно подсластить, добавив 18% сахара. Он консервирован и стабилен при комнатной температуре.
Конформация – Пропорциональное развитие частей туши или оптовых отрубов и соотношение мышц к костям.
Соединительная ткань – Формирует клеточную структуру большинства тканей животных, включая кости, жир и мышцы. Два основных белка – это коллаген и эластин.
Сокращение – Процесс сокращения мышечного волокна.
Cooler shrink – Вес, который теряется во время первоначального охлаждения туши. Обычно это потеря влаги.
Корнуоллская дичь – Молодой неполовозрелый цыпленок, обычно в возрасте пяти-семи недель, весом не более двух фунтов веса, готового к приготовлению.Эти птицы представляют собой нечто среднее между курицей Корнуолла и другой породой кур.
Яйца с трещинами – Яйца с дефектами скорлупы, которые используются для дальнейшей переработки яичных продуктов.
Криогенная заморозка – Замораживание пищевых продуктов путем их погружения в жидкий азот.
Curare – соединение, выделенное из южноамериканского растения, которое обладает способностью блокировать передачу нервного импульса в нервно-мышечном соединении.
Лекарство – Смесь ингредиентов, используемых при консервировании мяса, которая может включать соль, сахар, нитрит натрия, эриторбат натрия, фосфат, специи и воду
Посол – Добавление соли к мясу с целью консервации.
Таможенное освобождение – Статус инспекции мясокомбината, который забивает животных в качестве услуги и не продает мясные продукты.
Испытание на разрезание – Разделение оптовой продукции на розничные с целью определения розничной доходности и стоимости с целью поддержания операционной прибыли.
Д
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я
Темный резак – Говядина из тощей ткани темного цвета. Это результат длительного стресса, который привел к снижению содержания гликогена в мышцах перед убоем. PH мускулов у темного резака, как правило, высокий (около 6,5), что приводит к более высокой водоудерживающей способности и большей светопоглощающей способности, чем обычно. вызывая темный постный цвет.
Удаление мозгов – Процесс обезвреживания птицы во время убоя.
Аппарат для удаления шерсти – Аппарат с вращающимися резиновыми лопастями, который удаляет волосы с ошпаренной туши свиньи.
Обезвоживание – Удаление воды.
Статья Делани – Раздел Закона о пищевых продуктах, лекарствах и косметических средствах 1959 года, требующий, чтобы продукты питания не содержали остатков пестицидов или других соединений, вызывающих рак у экспериментальных животных
Фаза задержки окоченения – Фаза во время процесса окоченения, при которой АТФ присутствует в мышце, поддерживая состояние расслабления.
Денатурация – Изменяет природную структуру белка под действием тепла или кислоты.
Депиляция – Процесс удаления волос с туши свиньи во время убоя.
Средство для удаления клешней росы – Устройство в форме крючка, которое используется для удаления клешней росы с свиньи во время убоя.
DFD – Dark Firm and Dry – Состояние мяса, при котором pH немного снижается до pH 6,8, а мясо темнее по цвету, плотнее по текстуре и суше на вид.Это состояние вызвано длительным стрессом, достаточным для истощения запасов гликогена в мышцах до убоя.
Диафрагма – мышечная и соединительная структура, разделяющая брюшную и грудную полость.
Диффузия – Процесс, при котором частицы жидкости, газов или твердых веществ смешиваются в результате самопроизвольного движения, вызванного тепловым перемешиванием, и растворенные вещества перемещаются из области с более высокой концентрацией в область с более низкой концентрацией.
Дистальный – Вдали от точки отсчета.
Дорсальный (верхний) – Вдали от плоскости опоры. «Верхняя сторона».
Процент разделки – Процент живого веса туши животного. Он определяется путем деления веса туши в горячем состоянии на вес живого животного и последующего умножения на 100. Также называется выходом.
Сухая кулинария – Варка мяса без дополнительной влаги.Примерами таких способов являются жарка, жарка, жарка на гриле, жарка на сковороде, жарка на сковороде, жарка во фритюре и во фритюре.
Сухое отверждение – нанесение отверждающей смеси из соли, сахара, нитрита натрия, эриторбата и специй путем втирания их в обрабатываемый продукт. Обычно используется только для тонких кусков мяса.
E
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я
E-coli 0157: H7 – специфический серотип 0157: H7 продуцирует токсин, который может вызывать геморрагический колит, который включает сильные спазмы в животе, за которыми следует диарея (часто с кровью), тошнота, рвота и иногда субфебрильная температура. .Возможным осложнением является гемолитико-уремический синдром (ГУС), инфекция мочевыводящих путей, которая является основной причиной острой почечной недостаточности у детей. Симптомы обычно появляются через три-четыре дня после еды и продолжаются до 10 дней.
Пищевые субпродукты – Части животного, кроме туши, пригодные для употребления в пищу.
Яичные продукты – Продовольственные и непродовольственные продукты, полученные из яиц.
Электрошокер – Устройство, которое подает электрический заряд на свинью, делая ее бессмысленной во время убоя.
Электростимуляция – Процесс, при котором тушу перед окоченением подвергают электрошоку, вызывая сокращение мышцы.
Эластин – резиноподобный белок соединительной ткани, известный своей эластичностью и крайней нерастворимостью.
Эмульсионная мельница – Часть оборудования, используемого в производстве колбас, в котором тесто для рубленого мяса пропускается через тарелку с небольшими отверстиями для создания стабильного мясного теста для таких продуктов, как сосиски и болонья.
Endomysium – Соединительная ткань, окружающая каждое мышечное волокно, покрывающее базальную мембрану.
Эпимизий – Соединительнотканная оболочка, окружающая мышцу; прилегает к сухожилию и перимизию.
Erythorbates – Изомеры аскорбатов, эртиорбаты ускоряют развитие и стабильность цвета вяленого мяса. Дополнительную информацию об этой группе соединений можно найти в разделе аскорбаты.
Незаменимое питательное вещество – Питательное вещество, которое не может вырабатываться в организме в достаточном количестве, поэтому должно поступать с пищей.
Обескровливание – Кровотечение у животного во время убоя.
Сгущенное молоко – Молоко, из которого была удалена вода, так что оно составляет 7,5% молочного жира и 25% сухих веществ молока.
Потрошение – Удаление внутренних органов животного во время убоя.
Экспоненциальная фаза – Фаза роста бактерий, когда количество микроорганизмов удваивается при каждом поколении.
Ф
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я
Фермерский сустав -Шершавый сустав на передней лапе мясного животного, с которого можно снять переднее копыто.Это не идеальное место для удаления.
Транслокация жира – Процесс, при котором липид из жира диффундирует в нежирную часть мяса во время процесса приготовления.
Толщина жира – относится к толщине подкожно-жировой клетчатки.
Жирные кислоты – Ряд атомов углерода, связанных вместе в углеводородную цепь с кислой карбоксильной группой на одном конце цепи. Большинство жирных кислот имеют четное число атомов углерода.
Оперение – Количество жировых полосок через межреберные мышцы.Это еще одна оценка внутримышечного отложения жира, то есть мраморности.
Мука из перьев – Перья убойных птиц, приготовленные при высоком pH и измельченные для образования муки с высоким содержанием белка.
Федеральный закон о классификации мяса – Закон Конгресса, принятый 10 февраля 1925 года, учредил Службу классификации мяса Министерства сельского хозяйства США.
Мембрана упала – Внутренний слой кожи, оставшийся на туше ягненка после удаления шкуры.
Бедренная кость – Длинная кость задней ноги, которая сочленяется с тазовой костью, большеберцовой и малоберцовой костью.
Ферментация – Добавление определенного микроорганизма в мясной или молочный продукт для производства молочной кислоты и других химикатов для придания продукту отличительного аромата, вкуса и текстуры.
Огненная туша – Состояние, при котором животное было возбуждено незадолго до убоя, поэтому при обескровливании животного кровь попадает в капилляры подкожно-жировой клетчатки, в результате чего туша приобретает розовый оттенок.
Мясные наполнители – Мясо, содержащее соединительную ткань, которая не способствует стабилизации жира и общей структуре вареной колбасы.Примеры такого мяса – рубцы, губы, живот и морда.
Finish – Количество подкожного жира на животном.
Фистинг – Удаление шкуры с туши ягненка с помощью кулака, чтобы отделить шкуру от шкуры шкуры.
Пашина – брюшная стенка животного или туши; оптовая продажа туши говядины.
Штрихи по бокам – Полоски жира, появляющиеся в первичной и вторичной мышцах паха.Используется для определения степени сортировки туши баранины.
Плоский сустав – Плоский сустав передней ноги крупного рогатого скота, служащий для удаления переднего копыта.
Мякоть – Толщина мускулатуры, покрывающей спину, грудку, голень и бедро куриной тушки. Учитывается при сортировке птицы.
Жидкое молоко – Молоко без удаления воды.
Пищевое отравление –Потребление пищи, содержащей токсин или яд.Токсин может иметь бактериальное происхождение, например C botulinum, S. Aureus и Bacillus Cereus.
Инфекция пищевого происхождения –Потребление пищи, зараженной жизнеспособными организмами, способными колонизировать желудочно-кишечный тракт хозяина или переноситься через слизистую оболочку кишечника. Микроорганизмы, ответственные за пищевые инфекции, включают кишечные вирусы человека, Salmonella, Campylobacter, C. Perfringens, L Moncytogenes, Y Enterocolitica, Shigella и различных паразитов.
Передняя лапа – Часть передней лапы животного, содержащая лучевую и локтевую части.
Седло переднее – Часть тушки ягненка перед 12-м ребром.
Состав – Определение конкретных ингредиентов и их соответствующих количеств, которые будут включены в колбасный продукт.
Свободная вода – Вода удерживается в мясе за счет слабых поверхностных сил и мембраны. Составляет около 80 процентов мяса.
Сублимационная сушка – Процесс замораживания мяса с последующим понижением атмосферного давления для удаления воды путем сублимации.
Fry – Для приготовления в жире или масле. Применяется, в частности, (1) для приготовления пищи с небольшим количеством жира, также называемой жаркой на сковороде; и (2) приготовление пищи в глубоком слое жира, также называемое жаркой во фритюре.
Служба безопасности пищевых продуктов и инспекции FSIS – Агентство USDA, ответственное за федеральную инспекцию мяса.
Полностью приготовленный – Мясной продукт, приготовленный до внутренней температуры 165 ° F.
G
A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z
Gambrel – Металлический стержень, помещаемый между задними лапами туши свиньи для разделения ног и подвешивания тушки.
Желатин – Вещество, образующееся при нагревании коллагена в присутствии влаги.
Гелеобразование – Процесс образования белковой матрицы, которая будет захватывать воду.
Глицерин – трехуглеродная молекула, к которой присоединены жирные кислоты с образованием триглицеридов.Выделяется из жиров при переработке побочных продуктов.
Гликоген – Полисахарид глюкозы, обнаруженный в мышцах и печени живых животных.
Gracilis – мышца, которая находится на внешней поверхности внутренней верхней круглой части, обычно называемая мышца шляпки.
Травяной привкус – привкус говядины из-за употребления в пищу таких растений, как перечная трава и амброзия; соединения этих растений присутствуют в мясе.
Смазки – Топленый жир с температурой плавления ниже 40 ° C.
Зеленая и сушильная – Помещение, в котором регулируются влажность и температура в процессе ферментации.
Измельчитель – машина, которая уменьшает размер частиц мяса, пропуская их через пластину с отверстиями определенного диаметра.
Средняя ягодичная мышца
В
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я
HACCP (Критическая контрольная точка анализа опасностей) – Системный подход к выявлению потенциальных опасностей для безопасности пищевых продуктов, оценке риска и настройке средств контроля и процедур для предотвращения проблем.
Ветчина – оптовый отруб свиной туши, который включает заднюю часть от 1 дюйма кпереди от подъязычной кости.
Висячий тендер – Часть мышцы диафрагмы, которая прикрепляется к задней части последнего ребра.
Древесина твердых пород – Древесина, содержащая ограниченное количество смолы, например гикори, дуб, вишня, яблоко, бук и клен, сжигаемая для получения дыма для придания вкуса копченым мясным продуктам.
Тепловое кольцо – Холодное укорочение внешних краев реберно-глазной мышцы, вызывающее потемнение и впадину.
Hemichrome – коричневый, иногда серый пигмент, в котором миоглобин нагревается, а молекула глобина денатурируется. Железо окислено (Fe + 3). Это основной пигмент, придающий цвет приготовленному мясу.
Гемохром – тусклый красный пигмент, в котором миоглобин нагрет, а глобиновая часть молекулы денатурирована. Железо восстанавливается (Fe + 2). Цвет развивается при нагревании мяса в начале процесса приготовления.
Гемоглобин – красный железосодержащий белок крови.Его функция заключается в транспортировке кислорода из легких через сосудистую систему к клеткам, где кислород передается в клетку.
Съёмник шкуры – Устройство, используемое для удаления шкуры путем прикрепления цепи к шкуре и оттягивания ее вверх или вниз от туши.
Шкура – Внешний покров мясного животного.
Высокотемпературное старение – Поддержание туши до окоченения при температуре выше 38 ° F, чтобы не происходило холодное шортенинг.
Заднее седло — Часть тушки ягненка позади 13-го ребра.
Гомогенизация – Уменьшение до мелких частиц однородного размера и равномерного распределения. Примером может служить разрушение жировых шариков в молоке на очень мелкие частицы путем проталкивания их через мелкие отверстия.
Вес туши в горячем состоянии – Вес туши сразу после убоя.
Ягнята в теплице – Ягнята, выращенные вне сезона для специализированных рынков Нью-Йорка и Бостона.Ягнята рождаются осенью или в начале зимы и готовы к продаже через 6-12 недель. Их размещают в изоляторе, чтобы защитить их от непогоды.
Плечевая кость – Длинная кость плеча, которая сочленяется с лопаткой на одном конце и лучевой костью и локтевой костью на другом конце. Он содержится в жареном и отбивных из костей рук.
I
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я
I полоса – Световая полоса в мышце, которая делится пополам Z-линией и является однократно преломляющей при просмотре в поляризованном свете; он описывается как изотропный.
Иммобилизованная вода –Молекулы воды, которые находятся дальше от молекул полярного белка, чем связанная вода, поэтому связь становится все более слабой.
Спецификации институциональных закупщиков мяса (IMPS) – Разработаны Министерством сельского хозяйства США для предоставления гостиничным, ресторанным и институциональным мясным предприятиям единообразных рекомендаций по разделке. Каждый описанный продукт имеет назначенный IMP номер вместе с названием продукта.
Непищевые побочные продукты – Компоненты животного происхождения, которые не могут быть употреблены в пищу людьми.
Инфраспинатус
Прививка – Введение микроорганизма в мясной продукт.
Обозначение осмотра – Чернильный штамп, нанесенный на тушу после того, как она прошла осмотр.
Межреберная мышца – Мышца, расположенная между ребрами.
Шина электропередач прерывистого действия – подвесная система рельсов, по которой туши транспортируются со станции на станцию во время процесса убоя. Туши можно перемещать на боковой поручень до тех пор, пока задача на данной станции не будет завершена.
Облучение – метод консервации, при котором продукт подвергается воздействию рентгеновского или гамма-излучения для уничтожения микроорганизмов и сохранения продукта.
Дж
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я
Jowl – оптовая часть свиной туши, которая включает в себя щечную мышцу и жирную кожу вокруг нее.
Яремная вена – Основная вена, отводящая мозг, которая перерезается при обескровливании животного.
К
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я
Почки, сердце и тазовый жир (KHP) – Внутренний жир, окружающий сердце и почки, а также в области таза.
Кошерное – Мясо животных, убитых под контролем раввинов
L
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я
Молочная кислота – трехуглеродная органическая кислота, вырабатываемая в ходе анаэробного метаболизма в мышцах.Накопление этой кислоты является причиной падения pH во время окоченения. Молочная кислота также вырабатывается некоторыми бактериями, которые используются при производстве ферментированных колбасных изделий.
Лактоза – основной углевод, содержащийся в молоке. Представляет 4,6% от объема молока
Лаг-фаза – Фаза микробного роста, когда бактерии приспосабливаются к окружающей среде и не делятся активно.
Баранина – Самец или самка овцы моложе 14 месяцев.Тушка ягненка имеет два излома.
Сало – Свиной топленый жир.
Боковой – Вдали от центра животного.
Широчайшая мышца спины
Листовой жир – Абдоминальный и почечный жир туши свиньи, удаляемый во время убоя.
Кожа – Вылеченная и выделанная кожа.
Нога – оптовая разделка туши ягненка, включающая заднюю часть и филейную часть.
Окисление липидов – Химическая реакция с участием ненасыщенных липидов с кислородом с образованием гидропероксидов; разложение гидропероксидов дает множество продуктов, включая алканолы, алкенолы, гидроксиалкенолы, кетоны, алкены и т. д.
Жидкие яйца – Яйца, снятые с скорлупы и упакованные в контейнеры для массовых грузов для облегчения использования. Яйцо можно разделить на желтки и белки или продать как цельное яйцо.
Listeria Monocytogenes – патоген пищевого происхождения, вызывающий симптомы заболевания у взрослых, включая внезапное появление гриппоподобных симптомов, таких как лихорадка, озноб, головная боль, боль в спине, а иногда и боль в животе и диарея.Симптомы у новорожденных включают респираторную недостаточность, отказ от питья и рвоту. Бактерии Listeria могут медленно расти при температурах охлаждения, а также могут расти в упаковках с низким содержанием кислорода или без него.
Филейная часть – Разделка туши говядины, свинины или баранины оптом. Как правило, наибольшую ценность представляет розничная продажа.
Длинная мышца – мышца на дорсальной стороне грудного и поясничного позвонков. Обычно ее называют пояснично-глазной или реберной мышцей.
Поясничные позвонки – Шесть позвонков, расположенных в брюшной области, кзади от грудных позвонков и кпереди от крестцовых позвонков. Для них характерны длинные поперечные отростки и короткие остистые отростки.
М
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я
Линия M – темная полоса, которая пересекает А-образную полосу пополам.
Мраморность – внутримышечный жир ребра глаза; используется при определении урожайности.
Зрелость – Мера возраста животного.
Упаковщики мяса – Компания по убою животных на мясо. Название происходит от того факта, что изначально этот процесс включал в себя «упаковку» мяса в бочки с солью для транспортировки.
Закон об инспекции мяса – Закон Конгресса, принятый 30 июня 1906 года, об учреждении Федеральной службы инспекции мяса.
Мясо – Мясо животных, используемое в пищу.
Медиальный – Ближе всего к центру животного.
Средний – Мясо, приготовленное до внутренней температуры 160 ° (70 ° C)
Метмиоглобин – химическое состояние миоглобина, в котором железо окислено (Fe3 +) и имеет коричневато-серый цвет.
Миксер и блендер – Машина, используемая для смешивания ингредиентов колбасы.
Приготовление с использованием влажного тепла – Приготовление мяса с добавлением влаги. Примером приготовления влажного тепла являются тушение, тушение, приготовление в жидкости (т.е супы), приготовление под давлением и приготовление в мультиварке
Плесень – Многоклеточные организмы, характеризующиеся запутанной нечеткой массой роста (мицелий). Плесень медленно растет, поэтому она не очень конкурентоспособна с бактериями. После того, как мясной продукт был высушен, например сушеная ферментированная колбаса или вяленое мясо, начнется рост плесени.
Мононенасыщенная жирная кислота – Жирная кислота только с одной двойной связью в углеродной цепи.
Стол для потрошения с подвижным верхом – Машина, состоящая из конвейерной ленты, к которой прикреплены лотки, которая движется с той же скоростью, что и туша на рельсах, так что тушу можно потрошить с замедлением линии убоя.
Оценка мышечной массы – Оценка, используемая при сортировке свиной туши для обозначения мускулистости свиной тушки.
Баранина – Баранья туша, как правило, старше 15 месяцев и имеющая два сустава для катушек вместо лома.
Myo – Произведено от греческого слова mys, означающего мышцы.
Миофибриллярные белки – Белки, экстрагируемые с помощью солевых растворов, обычно называемые солевыми растворимыми белками. Эти белки обычно связаны с миофибриллярной структурой.
Миофибриллы – Длинная палочковидная (70-80% объема) органелла мышечной клетки, состоящая из саркомеров, удерживаемых в поперечном и продольном направлениях; основной компонент мышечного волокна, составляющего сократительный аппарат.
Миофиламенты – Основные белковые волокна саркомера, состоящие в основном из актина (тонкая нить) или миозина (толстая нить).
Миоглобин – Красный железосодержащий белок, обнаруженный в мышцах, похожий на гемоглобин в крови, но только на четверть меньше.Его функция – получать кислород от гемоглобина и доставлять его в систему транспорта электронов. Железо, присутствующее в миоглобине, находится в трехвалентном состоянии (2+) и не насыщено кислородом.
Миозин – основной миофибриллярный белок и преобладающий солерастворимый мышечный белок, который составляет 50-60% миофибриллярных сократительных белков; он является основным компонентом A-полосы или толстой нити саркомера и имеет молекулярную массу 475000 D.
N
A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z
Национальная ассоциация поставщиков мяса (NAMPs) – Организация, разработавшая нормативы для первичных и субстандартных мясных отрубов, которые можно использовать при закупке мясных продуктов для гостиниц, ресторанов и заведений
Натуральная оболочка – Оболочка колбасная, поступающая из кишечного тракта убойных животных.
Масло лапчатой  – бледно-желтое масло, извлекаемое из костей крупного рогатого скота и используемое для обработки кожи
Нервный импульс – Движение потенциала действия по нервному волокну к мышце, сигнализирующее о процессе сокращения.
Нервно-мышечное соединение – Место, в котором нервное волокно прикрепляется к мышечному волокну.
Нитрат – Соединение NO3; натриевая соль используется при сушке некоторых мясных продуктов.
Миоглобин оксида азота – Соединение, образующееся, когда оксид азота связывается с миоглобином, образуя темно-красный цвет. Этот пигмент содержится в мясе, которое не подвергалось термической обработке.
Нитрит – соединение N02; натриевая соль добавляется к отверждающей смеси для образования затвердевшего розового цвета и для подавления роста C botulinum.
Нитрозилгемохром – пигмент, образующийся при добавлении нитрита к миоглобину и нагревании. Пигмент, содержащийся в вяленых мясных продуктах.
Обезжиренное сухое молоко (NDFM) – Жидкое молоко, в котором удалены все жиры и влага. Может использоваться в колбасном производстве.
Без ролла – Относится к тушам и отрубам говядины, которые не прошли официальную сортировку и маркировку роликов Министерством сельского хозяйства США. Качество обычно ниже, чем выбор Министерства сельского хозяйства США.
O
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я
Начало фазы окоченения – Фаза окоченения, при которой мышца теряет свою эластичность.Это вызвано снижением уровня АТФ в мышцах.
Оссификация – Кальцификация хряща с образованием кости.
Оксимиоглобин – оксигенированная форма миоглобина, имеющая ярко-вишнево-красный цвет. Железо в гемовом кольце находится в восстановленной форме.
P
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я
Panbroil – Для приготовления на сковороде без крышки. Жир сливается по мере накопления.
Panfry – Для приготовления в небольшом количестве жира
Папаин – разлагающий фермент, выделенный из папайи тропических фруктов, который расщепляет белок в мышцах и улучшает нежность мяса.
Сустав пясти – Сустав, разрубленный для удаления заднего копыта ягненка во время убоя.
Пастеризация – тепловой процесс, приводящий к уничтожению всех патогенных организмов. Споры и некоторые термоустойчивые микроорганизмы, вызывающие порчу, могут выжить, что требует охлаждения для поддержания здоровья..
Patella – коленная чашечка. Малая кость покрывает сустав бедренной кости, большеберцовой и малоберцовой кости.
Пунш – брюшное содержимое крупного рогатого скота, которое удаляется во время убоя.
Бугорок – Тележка, которая используется для размещения отходов животных во время убоя.
Peeler – Машина, которая используется для удаления пищевой целлюлозной оболочки с хот-догов.
Шкура – Внешний покров ягненка, снятый во время убоя.
Таз – Плоская кость, обнаруженная в задней конечности животного, состоящая из трех сросшихся костей, седалищной кости и лобка. В основном он содержится в мясных отрубах из филе.
Усадка карандашом – Расчет, используемый упаковщиками для учета наполнения кишечника крупного рогатого скота во время убоя. Обычно в пределах 4 процентов
Исчезновение на душу населения – Количество мяса, потребляемого на человека.
Процент разрезаемости – Процент постного бескостного отруба в туше.
Процент мышечной массы – Процент мышечной массы в туше.
Перимизий – Внутримышечная соединительная ткань, окружающая первичные и вторичные пучки мышечных волокон.
PFF – Белок обезжиренный – относится к формуле, используемой Министерством сельского хозяйства США для расчета количества добавленной влаги в вяленых мясных продуктах
pH – Отрицательный логарифм концентрации ионов водорода по шкале от одного до четырнадцати.Показатель щелочности, при котором высокое значение соответствует более щелочности, а низкое значение – более кислой.
Фосфаты – Ингредиент, добавляемый примерно в 0,8% к посолочной смеси для увеличения водоудерживающей способности мясного продукта.
Сбор – Процесс удаления пера с птицы во время убоя
Пикник – Оптовый раздел из свиной туши, включающий переднюю ногу, грудину и окружающие мышцы.
Pinfeathers – Не полностью развитое перо, которое либо выступает, либо не выступает, и если его не удалить, то оценка качества будет ниже.
Pizzle eye – Небольшой кусок соединительной ткани, который образует прикрепление полового члена к телу в задней части крестообразной кости.
Пластина – оптовый отруб говяжьей туши, который включает ребра с 6 по 12. Розничные отрубы короткого ребра и юбки происходят из этого оптового отруба.
Тарелочная заморозка – Метод замораживания, при котором мясной продукт помещается непосредственно на металлические пластины, охлажденные до 14–22 ° F.Этот метод лучше всего работает с тонкими пропилами
Pluck – Органы грудной полости, включая сердце, легкие и трахею.
Пневматические машинки для стрижки – Машинки для стрижки, приводимые в действие давлением воздуха, используются для переднего копыта мясного скота во время убоя.
Посмертный осмотр – Осмотр внутренних органов и туши после убоя животного для определения его здоровья.
Вскрытие – После смерти
После окоченения – После окоченения
Задний – Иногда известен как «хвостовой», что означает от головы.
Акт об инспекции птицеводства – Акт Конгресса 1957 года, который установил стандарты инспекции для домашней птицы, аналогичные тем, которые были установлены для других мясных продуктов в соответствии с Законом об инспекции мяса 1906 года.
Яичный порошок – Яйца, из которых удалена влага и измельчены в порошок.
Предварительное смешивание – Добавление соли и нитрита в мясной фарш за час или день до производства колбасы для извлечения белка помогает в управлении запасами
Предварительно приготовленные – Полностью приготовленные мясные нарезки, требующие только разогрева для подачи на стол.
Перед окоченением – Перед окоченением
Предварительная оценка выхода – Урожай, первоначально присвоенный туше говядины, который определяется на основе оценки скорректированной толщины шпика в области ребер.
Первичный отруб – Отруб оптом, обрезанный до определенных размеров и толщины жира.
Переработчик – лицо или компания, которые повышают ценность продукта, изменяя его механически, химически или добавляя в него другие ингредиенты.
Проксимальный – Ближайшая точка отсчета.
PSE – бледно-мягкий и экссудативный – Состояние, обычно встречающееся в свинине, при котором мясо бледного цвета, мягкое по текстуре и проявляет потерю жидкости (т. Е. Экссудативно). Это вызвано необычно высокими температурами, быстрым гликолизом, вызывающим быстрое падение pH, и ранним началом трупного окоченения в мышцах. Чаще всего он обнаруживается в мышцах свиней, подверженных генетическому стрессу (т. Е. PSS).
Psoas major – Мышца, расположенная вдоль брюшной стороны поясничных позвонков, обычно называемая и вырезка.
PSS – Синдром свиного стресса. Генетическое заболевание свиней, при котором животное отрицательно реагирует на стресс. Животное, которое проявляет высокую восприимчивость к стрессу, испытывает сердечный удар, шок и нарушение кровообращения. Животные, у которых может быть ПСС, также могут иметь внешние признаки, такие как чрезмерная мускулатура, тревожное поведение, мышечный тремор и покраснение кожи.
Purge – Соки, выделяемые из свежего, вареного и вяленого мяса после упаковки и остаются в упаковке во время открытия
Поставщик – Физическое лицо или компания, которые продают мясо ресторанам, гостиницам и учреждениям.
Q
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я
Quadriceps – Боковая мышца широкой мышцы бедра. обширная средняя мышца бедра, медиальная широкая мышца бедра и прямая мышца бедра. Эти мышцы составляют кончик филе.
Уровни качества – Каждая оценка обозначает определенный уровень качества, определенный UADA
R
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я
Радиус – Маленькая длинная кость в передней части тела животного.
Редкий – Мясо, приготовленное до внутренней температуры 140 F (60 C).
RDA – Рекомендуемые диетические добавки. Нормы количества питательных веществ, которые требуются 97,5 процентам населения.
Холодильное оборудование – Метод консервирования мяса в охлажденном состоянии до температуры 32F – 40F.
Удерживающий желоб для оглушения – Устройство, удерживающее животное, чтобы его можно было оглушить во время убоя.
Розничные отрубы – Отрубы мяса, реализуемые на розничном рынке
Розничная масса на основе – Количество проданного или потребляемого мяса в зависимости от веса розничных отрубов.
Ребро (полка) – оптовая продажа туши говядины и баранины, которая включает ребра с шестого по двенадцать.
Область ребра вокруг глаз (REA) – Область длиннейшей мышцы, которая обнажается, когда туша говядины ребристая между 12-м и 13-м ребром.
Рибофлавин – водорастворимый витамин (витамин B2), который способствует метаболизму углеводов и жиров. Лучший источник рибофлавина в рационе – это мясные субпродукты, молоко и зеленые листовые овощи.
Rigor-mortis – Окованность при смерти. Образование постоянных связей между актином и миозином после истощения АТФ в мышцах.
Цыпленок-жареный – Молодой цыпленок (обычно в возрасте 3-5 месяцев) любого пола, нежно-мясистый, с мягкой, податливой, гладкой кожей и хрящом грудной кости, который несколько менее гибкий, чем у цыпленка. жаровня или фритюрница.
Круглый – оптовый отруб говяжьей туши, который включает заднюю часть туши на расстоянии 2 дюймов кпереди от крестообразной кости.
S
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я
Крестцовые позвонки – Пять позвонков, расположенных в тазовой области, кзади от поясничных позвонков и кпереди от копчиковых позвонков. Эти позвонки срастаются по мере взросления животного, образуя крестец.
Salimeter – Ареометр для определения процентного содержания соли в растворе
Соленость – Мера количества соли в растворе
Salomonella – Потребление живых бактерий Salmonella может вызвать инфекцию пищевого происхождения, сальмонеллез.Симптомы включают боль в животе, диарею, тошноту, озноб, жар и головную боль, которые обычно появляются через 6–48 часов после употребления зараженной пищи. Болезнь может длиться от трех до пяти дней и более серьезно поражает младенцев, детей младшего возраста, пожилых людей и лиц с ослабленным иммунитетом (пациентов, получающих лекарственную терапию, пожилых и молодых). Бактерии сальмонеллы являются нормальной микрофлорой многих животных и птиц. Непастеризованное молоко также может содержать эти бактерии.
Sarco – происходит от греческих слов sarx или sarkos, которые означают плоть.
Sarcolemma – Тонкая прозрачная мембрана, окружающая мышечные волокна. Аналог клеточной мембраны.
Саркомер – Базовая повторяющаяся сократительная структурная единица миофибриллы; совпадают в поперечном и продольном направлениях и отвечают за поперечнополосатый вид скелетных мышц.
Саркоплазма – Цитоплазма мышечной клетки; основное водное депо мышечной клетки, содержащее растворимые белки.
Саркоплазматические белки – Белки, легко экстрагируемые в водные растворы.Обычно эти белки связаны с саркоплазмой.
Саркоплазматический ретикулум – специализированная форма эндоплазматического ретикулума в миофибриллах. Эта мембранная система, окружающая миофибриллы, отвечает за хранение, высвобождение и повторный запрос кальция в ответ на потенциал действия.
Тележка Sasuage – Тележка, на которую кладут колбасы, ветчину или другие мясные продукты, закатывается в коптильню для термической обработки
Насыщенные жирные кислоты – Жирные кислоты, в которых с каждым атомом углерода связаны по крайней мере два атома водорода, и нет двойных связей между какими-либо атомами углерода.
Соте ‘ – метод приготовления мяса на сковороде или сковороде в присутствии небольшого количества растительного масла. Кусочки мяса должны быть нежными и очень тонкими, так как время приготовления мало.
Резервуар для ошпаривания – Резервуар для воды с температурой от 138 до 145 ° F, который используется для распущения волос на свинье.
Ошпаривание – Процесс окунания свиньи или курицы в хворост, чтобы ослабить волосы или перья соответственно.
Лопатка – Плоская кость, которая соединяется с плечевой костью и находится в передней четвертине животного.Обычно называется лопаткой
.
Sear – Подрумянить поверхность мяса кратковременным воздействием сильного тепла.
Семенное брюхо – Вылеченное свиное брюшко, в котором присутствует часть ткани молочной железы. Эта ткань молочной железы темнеет при сушке и приготовлении, что делает бекон неаппетитным.
Semimembranosus – Основная мышца округлого субпривального отреза
Semitendinosus – Мышца, составляющая глазной круг.
Оклад (сыроварение) –
Кривая деформации сдвига – График, полученный, когда кусок мяса рассекается с помощью устройства для резки Warner-Bratszler. Высота пика – это сила, необходимая для того, чтобы пробить кусок мяса
Яйца в скорлупе – Яйцо, которое продается на розничном рынке и все еще находится в скорлупе.
Комок плеча – субприводной отруб, состоящий из большой внешней мышечной системы, инфрапинатуса и части трехглавой мышцы плеча, расположенной кзади от локтевого сустава и вентральнее от медиального гребня лопаточной кости.
Плечевая палка – Состояние, при котором у животного обливается кровь, нож смещен от центра и находится на боковой стороне грудной клетки. Это приведет к скоплению крови в мясе в этой области, и его необходимо обрезать, прежде чем можно будет продать нужные куски.
Плечо – оптовый раздел свинины туши, который включает переднюю часть туши, если разрезать перпендикулярно грудным позвонкам между вторым и третьим ребром.
Shrink – Относится к потере веса животных, мяса / мясных продуктов, которая может происходить в течение всего срока службы продукта.
Термоусадочная пленка – Использование пластиковых самоклеящихся упаковочных материалов для плотного прилегания к мясу
Покров – Ткань, пропитанная хлорированной водой и обернутая вокруг тушки, чтобы разгладить жир, удалить кровь и уменьшить холодную усадку.
Сайдинг – Удаление шкуры с бока мясного скота.
Варить на медленном огне – для приготовления в жидкости при температуре примерно 185F. Пузыри медленно образуются и лопаются под поверхностью.
Опаление – Процесс удаления волос на туше свиньи путем их сжигания.
Филе филе – оптовый отруб, включающий тазовую кость и связанные с ней мышцы.
Скелетная мышца – Мышца с поперечно-полосатым рисунком, прикрепляющаяся прямо или косвенно к костям. Эта мышца обычно контролирует произвольную нервную систему.
Нож для снятия шкур – Нож с большим закругленным лезвием и тупым концом, используемый для удаления шкур.
Классы убойных животных – Различные классы убойных животных. К ним относятся
Коптильня – большая печь, которая используется для нагрева мясных продуктов, в которую можно вводить дым и регулировать влажность.
Гладкая мышца – Мышца без поперечно-полосатой части, контролируемая нервной системой непроизвольно. Он обнаруживается в стенках артерий и лимфатических сосудов, а также в желудочно-кишечном тракте и репродуктивном тракте.
Мыло – Продукт, полученный в результате омыления жира щелочью. Реакция происходит, когда глицерин отделяется от жирных кислот в структуре триглицерида, и жирные кислоты соединяются с натрием и калием с образованием мыла.
Соевая мука – Обработанные соевые бобы мелкого помола, которые содержат около 50 процентов белка и используются для повышения содержания белка и помощи в связывании воды.
Запасные ребра – Отрезок свиной туши оптом, включающий 4-13 ребра и грудину.
Курица-несушка – Курица-несушка, выделенная из стада-несушки.
Специи – ароматизаторы, добавляемые в колбасные изделия. Их можно добавлять в виде цельных специй, молотых специй или масла.
Спинальная мышца спины
Платформа для колки – Платформа, на которой стоит оператор пилы для колки, которая движется вместе с тушей, так что разделка может выполняться без замедления движения туши во время процедуры убоя.
Золотниковый сустав – сустав запястья, лучевой и локтевой костей. Это сустав, который удаляют передние лапы у овец старше 15 месяцев.
Ягненок яровой – Ягненок продается весной года и до 1 июля. Большинство ягнят происходит из юго-западных штатов, где можно начать окот раньше в этом году.
Олень – Самец животного, кастрированный после того, как у него развились вторичные половые признаки.
Staph aureus – грамположительный организм, вырабатывающий энтеротоксин, вызывающий пищевое отравление. Начало составляет 2-4 часа, а продолжительность обычно составляет 1-2 дня. Симптомы включают тошноту, рвоту, рвоту, спазмы в животе, диарею. Обычно обнаруживается субнормальная температура.
Закваска – Добавление бактерий в мясной продукт для запуска процесса ферментации.
Стационарная фаза – Фаза роста бактерий, при которой численность бактерий не увеличивалась или не уменьшалась.
Пропаренная костная мука – Кости, которые измельчаются и измельчаются для удаления жира и влаги, а остатки в основном минеральные перемалываются.
Steer – Кастрированный мясной самец.
Стерилизация – Процесс уничтожения всех бактерий, спор и вирусов в мясном продукте. Если продукт стерилизован, он считается самостабильным.
Грудина – грудина, кость, соединяющая ребра с правой и левой стороны вместе.
Тушеная курица – Зрелая курица, обычно старше 10 месяцев, менее нежная и с негибким кончиком грудины. Иногда упоминается как отработанная курица.
Колоть – Процесс обескровливания (кровотечения) животного.
Жаркое с перемешиванием – Метод приготовления небольших кусков мяса в небольшом количестве растительного масла на сильном огне, обычно в воке. Во время приготовления мясо постоянно перемешивается и готовится недолго.
Насос со швом – метод введения посола в мясной продукт путем прокачки рассола через ряд игл.
Stockinette – Марлевый мешок, который чем-то похож на чулок, в который помещается вяленая ветчина на кости для приготовления и копчения.
Стромальные белки – нерастворимые как в водных, так и в солевых растворах. Они очень волокнистые по своей природе и обычно называются соединительной тканью.
Набивочное устройство и / или связующее устройство – Машина, используемая при изготовлении колбас, для того, чтобы поместить тесто для колбас в оболочку, а затем связать или скрутить ее в звенья различной длины.
Субпервоначальный отруб – Подразделения оптовых или первичных отрубов, которые производятся для облегчения обработки или уменьшения вариабельности в пределах одного отруба. Субначальные разрезы упаковщику легче вакуумировать и помещать в транспортировочную коробку для транспортировки на розничный рынок.
Сладкий маринад – рассол для посола, содержащий сахар.
Sweetbreads – Мясо разновидности, состоящее из тимуса молодого мясного животного.
Т
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я
Т-канальцы – см. Поперечные канальцы
Сало – топленый жир мясного скота.
Закон Талмаджа Айкена – Акт Конгресса, который разрешил государственным инспекционным службам выполнять федеральные инспекционные функции в своих штатах.
Дубление – Процесс превращения шкуры в кожу с использованием либо растительных дубильных веществ из танинсодержащей древесины или коры, либо сульфата хрома. В процессе дубления кожа делает кожу более прочной за счет сшивания коллагена.
Tender stretch – процедура подвешивания животного за крестцовую кость так, чтобы мышцы поясницы и трибницы были физически удержаны от сокращения.
Терминальные рынки – Место продажи животных упаковщикам на убой.
Оттепель – окоченение – – Причина состояния, когда мышца находится в состоянии, предшествующем окоченению, когда она заморожена, так что при оттаивании происходит сильное сокращение, вызывающее жесткость мышцы.
Джунгли – Название книги Аптона Синклера, в которой описаны условия в мясной промышленности на рубеже веков. Книга вызвала общественную осведомленность, что привело к принятию Закона об инспекции мяса 10 июня 1906 г.
.
Тиамин – водорастворимый витамин (Vit.B1), который действует как кофермент в углеводном обмене. Лучшим источником тиамина в рационе являются хлебобулочные изделия и свинина.
Толстая нить – Миофиламент, состоящий в основном из миозина и расположенный в полосе А саркомера.
Тонкая нить – Миофиламент, который в основном состоит из актина и расположен в полосе I саркомера.
Грудные позвонки – Тринадцать позвонков (14 или 15 у свиней), которые расположены в грудном отделе.Грудные позвонки характеризуются длинным остистым отростком и расположены кзади от шейных позвонков и кпереди от поясничных позвонков.
TOBEC – Общая электропроводность тела. Инструментальный метод измерения количества безжировой ткани в туше путем пропускания через электромагнитное поле.
Поперечные канальцы – Инвагинация сарколеммы с образованием сети канальцев в центральной части мышечного волокна.
Triceps brachii – Большая мышца плеча, заполняющая угол между задней границей лопатки и плечевой кости.Основная мышца, обнаруженная в руке, поджаривается или нарезается.
Trichinae – микроскопический организм, обнаруживаемый у крыс, собак, кошек, свиней, медведей и людей. Этот паразит представляет собой нематодный червь, который иногда встречается в мышцах свинины на стадии личинки. Проглатывание недостаточно приготовленной инфицированной свинины может вызвать тошноту, рвоту, понос и болезненность мышц.
Триглицериды – Эстер глицерина, который содержит три сложноэфирные группы и одну, две или три жирные кислоты, присоединенные к сложноэфирной группе.
Тропомиозин – регуляторный белок, обнаруженный в бороздках филамента f-актина. Нить тропомиозина лежит рядом с каждой бороздкой суперспирали актина, а одна молекула удлиняет актиновую нить. В состоянии покоя мышечный тропомиозин покрывает участки связывания актина, так что миозин не может связываться.
Тропонин – регуляторный белок, обнаруженный в бороздках филамента f-актина, с одной молекулой тропонина на каждые семь молекул g-актина.Тропонин отвечает за регулирование взаимодействия миозина и актина во время сокращения
Стакан и массажер – Аппарат, который трясет или массирует мясо для извлечения миофибриллярных белков, чтобы улучшить их связывающие способности в бескостных продуктах.
U
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я
США Допущено к варке – Мясные продукты, которые необходимо готовить при температуре 170F в течение 30 минут, прежде чем они будут проданы.Это необходимо для уничтожения любых паразитов, которые могут там присутствовать.
США Осуждено – Мясо и птица, которые были проверены Министерством сельского хозяйства США-FSIS и отклонены в соответствии с правилами, описанными в Федеральном кодексе правил, а затем отмечены как таковые.
США проинспектировано и принято – Мясо и продукты из птицы были проверены Министерством сельского хозяйства США и США и прошли проверку в соответствии с правилами, описанными в Федеральном кодексе правил, и затем помечены как таковые.
Удерживается в США – Туша, часть туши, внутренности или другой продукт, который был передан для дальнейшего изучения инспектором USDA-FSIS, чтобы определить, следует ли его сдать или осудить.
Подозреваемый в США – Живое животное, которое подозревается в заболевании или другом состоянии, которое может потребовать его осуждения, полностью или частично, и подлежит дальнейшему осмотру инспектором USDA-FSIS для определения его утилизации.
Жир вымени – Жир, обнаруженный в области вымени телки. Он гладкий на вид, что может указывать на пол животного.
Молоко UHT (сверхвысокая температура) – Молоко, которое было стерилизовано путем нагревания его до температуры 130–150 ° C в течение 2–87 секунд.После надлежащей упаковки это молоко стабильно при хранении при комнатной температуре, но имеет интенсивный вареный вкус.
Локтевая кость – Большая длинная кость, обнаруженная в предплечье, которая срастается с лучевой костью у крупного рогатого скота и ягнят.
Ультразвук – Ультразвуковые звуковые волны, которые можно использовать для измерения толщины подкожного жира и глубины поясницы как у живых животных, так и у туш.
Дядя Сэм (Сэмюэл Уилсон) – упаковщик мяса, который поставлял мясо армии Соединенных Штатов во время войны 1812 года.Он стал народной легендой, потому что штамповал каждую бочку соленого мяса американским Вильсоном. Солдат подумал, что это означает дядю Сэма Уилсона, и в 1857 году художник-карикатурист создал персонажа седобородого человека в шляпе из печной трубы и красно-бело-синей одежде.
Ненасыщенные жирные кислоты – Жирные, содержащие по крайней мере один или несколько двойных атомов углерода.
Единый код продукта (UPC) – штрих-код компьютера, используемый для идентификации продукта. Это будет универсальный код для этого продукта.
URMIS – Единый стандарт идентификации мяса в розничной торговле. Систематический метод определения розничных отрубов по их видам, оптовым и розничным наименованиям.
В
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я
Разновидности мяса – Органы, кроме туши, которые используются для употребления в пищу.
Вентрально (нижнее) – По направлению к плоскости опоры. «Нижняя сторона»
Вертикальная подвесная повязка – Система убоя, при которой животное подвешивается за задние конечности на протяжении всего процесса убоя.
Витамин B12 – цианоколбаламин, который может быть получен только из продуктов животного происхождения и важен для профилактики анемии.
Вт
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я
Разогретый ароматизатор – Нежелательный прогорклый или несвежий вкус, который может появиться в предварительно приготовленном, неотвержденном мясе после коротких периодов хранения. WOF вызывается окислением ненасыщенных жирных кислот и фосфолипидов и окислением липидов, катализируемым железом.
Водоудерживающая способность – Способность мяса удерживать воду при приложении внешних сил, таких как резка, нагревание, измельчение или прессование.
Сбор воска – Процесс во время убоя птицы, при котором птицу окунают в воск (точка плавления 120 F), затем охлаждают, и воск вынимают из птицы с помощью перьев, перьев и чешуи, заключенных в него, что дает красиво одетую одежду. продукт.
Weasand – немецкий термин для обозначения пищевода, трубки, ведущей от горла к желудку.Может использоваться как оболочка для сосисок.
Хорошо прожарено – Мясо, приготовленное до внутренней температуры 170F (75C).
Сывороточные протеины – Белки, извлекаемые из молока при производстве сыра. Это бета-лактоглобулин и альфа-лактальбумины.
Цельное молоко – Жидкое молоко без изменения состава.
Оптовый отруб – Часть туши, разделенная на части (ребро, филейная часть, лопатка, закругление и т. Д.), Которая может быть продана или далее подразделена на субстандартные отрубы.
Закон о здоровом мясе – Акт Конгресса, принятый 15 декабря 1967 года, предусматривал федеральную программу сотрудничества штата, в соответствии с которой все внутригосударственные предприятия по убою и переработке мяса находились под надзором штата. Закон предусматривал федеральную финансовую, техническую и лабораторную помощь в создании государственных программ инспекции мяса, эквивалентных федеральным стандартам. Отдельным штатам было дано два года на то, чтобы привести свои программы инспекции мяса в соответствие с этими стандартами
Шерсть – Мягкий волнистый или кудрявый гипертрофированный подшерсток, состоящий из волокон молекул кератина в матрице и покрытый мелкими чешуйками.
X
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я
Я
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я
Однолетние индейки / курицы – Полностью зрелые самцы или самки индюков (обычно в возрасте до 15 месяцев), достаточно нежные и с несколько гладкой текстурой кожи.

Схема разделки говядины | ЩиБорщи

Какая часть говядины самая вкусная и мягкая, что выбрать для стейка, гуляша или фарша

Schema bovino sezionatura — Схема разделки говядины по-итальянски / Итальянская кухня в России

Какую часть говядины для какого блюда использовать

1. Шея, зарез (сорт 3)

2. Спинная часть/тонкий край/толстый край/антрекот (сорта 1,2)

3. Толстый филей/оковалок (сорт 1)

4. Вырезка, филей (сорт 1)

5. Кострец (сорт 1)

6. Огузок (середина бедра), щуп (внутренняя часть бедра), ссек (нижняя часть бедра) (сорт 1)

7. Брюшина, пашина (завиток) (сорт 2)

8. Краевая покромка (сорт 1)

9. Лопатка (сорт 2)

10. Грудинка (сорт 1)

11. Подбедерок (сорт 3)

12. Голяшка, рулька (сорт 3)

Из чего сделаны стейки в ресторанах

Кирилл Мартыненко

История

Мясо

Стейк

Названия и характеристики частей туши говядины

Выбор нужной части

ПРОВЕРЯЕМ И ПО ЗВОНУ ⟩ Что на фарш, а что — на гуляш: какая часть говядины самая вкусная и мягкая

Первичные, суб-первичные и вторичные отрубы – разделка и переработка мяса для предприятий общественного питания

Узнайте о кусках говядины |

Американские первичные отрубы

говяжьих отрубов: список американских первоклассных отрубов – Beef2Live

Объяснение кусков говядины – Руководство по всем видам говядины и лучшим стейкам

Первичные, суб-первичные и вторичные отрубы – разделка и переработка мяса для предприятий общественного питания

Говядина

Разделение первичных отрубов на розничные и оптовые

Телятина

Как есть корову: руководство по разделке говядины для новичков

Патрон

Утюг

Грудинка

Верхнее филе

Тройной наконечник

Ребро короткое

Фланг

Круглый

Вырезка (шатобриан, филе миньон)

Оссо Буко

Глоссарий терминов по мясу | Зоотехния

Добавить комментарий Отменить ответ