Говядина парная: Польза созревания или Почему парное мясо нельзя употреблять в пищу?

Польза созревания или Почему парное мясо нельзя употреблять в пищу?

Бытует стереотип, что парное мясо самое вкусное. Однако мясо становится лучше, если выдержать ее определенный период времени. Как сыр и вино. Поэтому чтобы мраморная говядина соответствовала самым высоким требованиям и раскрыла свой оригинальный вкус, она должна пройти процесс вызревания, известный как beef aging.

К примеру, куриному мясу достаточно 1-2 дней вызревания, свинине и баранине — одной недели. С говядиной всё иначе. Её вкус и структура могут улучшаться в течение целого месяца.

Это всё химия

Вызревание мяса происходит за счет ферментов. После убоя туши они запускают биохимические процессы, которые разрушают мышечные волокна. Во время вызревания протеолитические ферменты (кальпаин, катепсин и др.) превращают белки в аминокислоты, гликоген — в глюкозу, а жиры — в ароматические жирные кислоты. В результате мясо размягчается, становится более нежным, вкусным и ароматным.

Свойства мяса изменяются в определенной химической последовательности, и на всех этапах его качественные показатели существенно отличаются.

Что такое «парное мясо»?

Парным считается мясо в течение первых 2-4 часов после убоя животного. Из-за расслабления мышц парное мясо характеризуется мягкой консистенцией, небольшой упругостью и высокой водосвязывающей способностью. Однако вкус и запах парного мяса слабо выражены.

В последующие 48 часов при температуре 0°C происходит резкое ухудшение физических и химических характеристик мяса. Оно меняет вкус, теряет эластичность, становится жёстким (даже после варки) и трудно поддаётся механической обработке. При варке дает неароматный бульон и вдобавок плохо усваивается организмом.

Мышечная ткань снова расслабляется и размягчается только спустя 2 суток. Но и в этот момент кулинарные показатели мраморной говядины (нежность, сочность, вкус и запах) далеки от идеальных. Достичь их позволяет следующий этап — созревание мяса.

Метаморфозы или Созревание мяса

За счет дальнейших автолитических процессовй, обусловленных действием ферментов, с мраморной говядиной происходят настоящие метаморфозы. Она начинает приобретать нежную консистенцию, а также свойственные ему аромат и вкус. Мясо становится мягче даже парного, напряжение среза и упругость уменьшаются почти вдвое. Эксперты свидетельствуют о положительных изменениях и других органолептических характеристик. Одним словом, говядина получается превосходной.

Оптимальный срок вызревания мяса зависит от частей туши. Для премиальных отрубов (рибай, миньон, тонкий край) — 21 сутки, а для остальных — 28 суток.

Стоит заметить, что после определенного этапа характеристики мяса перестают меняться, и дальнейшая выдержка становится бессмысленной. И всё же единых критериев оценки степени созревания пока не существует.

Говядина охлажденная (парная)

Название:

Артикул:

Текст:

Выберите категорию:Все МЯСО И МЯСНАЯ ПРОДУКЦИЯ» Баранина охлажденная (парная)» Говядина охлажденная (парная)» Мясо птицы охлажденное (парное)» Субпродукты замороженные и охлажденные МЯСНАЯ ГАСТРОНОМИЯ: КОЛБАСЫ, РУЛЕТЫ, ПАШТЕТЫ» Колбаса и колбасные изделия» Мясные изделия и деликатесы» Мясные консервы» Сосиски, сардельки, шпикачки» Шпик и сало РЫБА И РЫБНАЯ ПРОДУКЦИЯ» Осетр свежемороженый, горячего и холодного копчения» Рыба горячего и холодного копчения» Рыба охлажденная» Рыба свежемороженая» Рыба слабосоленая» Рыба сушеная и вяленая» Снековая рыбная продукция» Рыбная консервация» Рыбные пресервы МОРЕПРОДУКТЫ» Крабы и раки» Креветки» Моллюски» Консервы из морепродуктов» Пресервы из морепродуктов ИКРА КРАСНАЯ И ЧЕРНАЯ» Икра красная» Икра черная СЫР, СЫРНАЯ ПРОДУКЦИЯ И СЛИВОЧНОЕ МАСЛО» Благородные и Элитные сыры» Масло сливочное, спред, маргарин» Мягкие и творожные сыры» Плавленные сыры» Рассольные сыры» Твердые и полутвердые сыры МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ» йогурты и десерты» молоко и сливки» молочные и кисломолочные продукты» творог и творожная продукция» Фермерская продукция БАКАЛЕЯ: МУКА И КРУПЫ» крупы» макаронные изделия» мука и мучные смеси КОНСЕРВИРОВАННАЯ ПРОДУКЦИЯ» грибные консервы» молочные консервы» овощные консервы» фруктово-ягодные консервы ВАРЕНЬЕ, ПОВИДЛО, ДЖЕМЫ И КОНФИТЮР РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА И СОУСЫ» аджика, горчица, хрен» майонезные соусы» полезные масла» растительные масла» соевые соусы» томатные соусы СОЛЕНИЯ И МАРИНАДЫ» грибы» закуски, приправы» маринады» соления КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ: ПИРОГИ, ТОРТЫ, КОНФЕТЫ И ШОКОЛАД» конфеты» печенье» шоколад, шоколадные батончики МЁД И ЭКСТРАКТЫ ВОСТОЧНЫЕ СЛАДОСТИ: ОРЕХИ, СУХОФРУКТЫ И СЕМЕЧКИ» восточные сладости» орехи» орехи и сухофрукты в глазури» семечки и косточки» сухофрукты и цукаты ПРИПРАВЫ, СПЕЦИИ И КУЛИНАРНЫЕ ДОБАВКИ» кисели и желе» кулинарные добавки» приправы» пряности» сезонная продукция» сладкие блюда» сухари панировочные» травы ЧАЙ, КОФЕ, КАКАО, КАПУЧИНО» какао и горячий шоколад» кофе зерновой и растворимый» чай весовой и пакетированный ВСЕ ДЛЯ ЯПОНСКОЙ КУХНИ

Производитель:ВсеАмерикаАргентинаАрменияАрмения, Севанское озероАфрика, ЭфиопияБангладешБразилияВенгрияВосточная Африка, КенияВьетнамг. МурманскГерманияГолландияГолландия, ГерманияГреция, Турция, Средиземное мореГрузияДальний ВостокДанияИзраильИндияИндонезияИранИрландияИсландияИспанияИспания, ГрецияИталияКалифорнияКамчаткаКамчатка, СахалинКарелияКаспийское мореКитайКостромаКурилыЛитваМО, г. ЛыткариноМО, ЗеленоградМолдавияМосква, АстраханьНовая ЗеландияОхотское мореПольшаРеспублика АдыгеяРеспублика БеларусьРеспублика ДагестанРеспублика МордовияРеспублика СербияРеспублика Удмуртия, ИжевскРоссияРоссия, АзовРоссия, Алтайский крайРоссия, Астраханская областьРоссия, БашкирияРоссия, БелгородРоссия, БрянскРоссия, ВладивостокРоссия, Владимирская областьРоссия, Воронежская областьРоссия, Ивановская областьРоссия, КалининградРоссия, КалугаРоссия, Камчатский крайРоссия, КоролевРоссия, КрасногорскРоссия, КраснодарРоссия, Краснодарский крайРоссия, КрасноярскРоссия, КрымРоссия, КурскРоссия, ЛипецкРоссия, Липецкая областьРоссия, МоскваРоссия, Московская областьРоссия, МурманскРоссия, Нижний НовгородРоссия, Псковская областьРоссия, Ростовская областьРоссия, Рязанская областьРоссия, Санкт-ПетербургРоссия, СерпуховРоссия, ТамбовРоссия, Тверская областьРоссия, ТулаРоссия, УралРоссия, ФрязиноРоссия, ЧелябинскРоссия, ЧеркесскРоссия, ЯкутскСахалинСеверная Америка, МексикаСеверная Америка, НикарагуаСибирьСтавропольСШАТаджикистанТайландТихий океанТунисТурцияУзбекистанУкраинаФарерские островаФарерские острова (Дания)ФранцияХабаровский край, г. АмурскЦентральная Америка, ГватемалаЦентральная Америка, Коста-РикаЦентральная Америка, НикарагуаЧилиЧили, МолдавияЧили, НорвегияШвейцарияШотландияШри-ЛанкаЭкваториальная АфрикаЮжная АмерикаЮжная Америка, БразилияЮжная Америка, КолумбияЮжно-Сахалинск

Новинка: Всенетда

Спецпредложение: Всенетда

Результатов на странице: 5203550658095

Найти

Говядина – описание продукта на Gastronom.ru

Описание продукта

Говядина – общее название в русском языке для обозначения мяса крупного рогатого скота: бычьего, коровьего, телячьего и воловьего. Также это и самое популярное мясо в мире. Сегодня насчитывается более 1,3 миллиарда домашних быков и коров, принадлежащих к нескольким сотням пород. В США и большинстве европейских стран на забой традиционно идут молодые кастрированные бычки, обычно двухлетки. Лучшие сорта говядины носят имя породы коров, из которых их делают. Скажем, всемирно известные ангус и херефорд выведены в Великобритании. В последние десятилетия лучшей в мире говядиной считается мясо из Аргентины, хотя бычки из США, Австралии и Новой Зеландии тоже хороши.

Историки считают, что корова была одо-машнена около 8,5 тысячи лет назад. Правда, у ученых нет согласия относительно того, где именно это произошло. Некоторые историки говорят, что в Турции, кто-то стоит горой за Южную Азию, а иные указывают на Испанию. 

Предком сегодняшней коровы был дикий бык тур, остатки которого истребили еще в Средневековье. Домашние коровы широко распространились в период античности. Во многих культурах того времени корова получила статус священного животного, который до сих пор сохранился во многих индийских регионах и в Африке. Персидские и ассирийские храмы украшались каменными крылатыми быками. Древнеегипетский бык Апис был земным воплощением бога Птаха. Ценили коров и в Древней Греции. Одно 
из обязательных описаний жены Зевса Геры – «волоокая». У славян корова всегда занимала центральное место в домашнем хозяйстве. Старославянское слово «говядо» обозначало рогатый скот или быка. В старину на Руси к коровам относились очень трепетно, воспринимая их не как источник мяса, а как кормилиц, дающих молоко.

Нежно-розовое мясо бычков возрастом до 6 месяцев называется телятиной

. Телятина – мясо не только очень вкусное, но и диетическое – нежирное и не слишком сытное. На продажу идут туши бычков и тёлок, которых выращивают в специальных загонах. Это более нежное мясо, нежели говядина, поэтому, как правило, оно стоит дороже. 

Виды и сорта

Особо ценится так называемая мраморная говядина, у которой мясо равномерно чередуется с тонкими жировыми отложениями. Для выращивания такого мяса бычкам создается особый режим с прописанным распорядком дня (отдых–движение), кормежкой 
отборным зерном и травами, порой даже массажем. В результате получается нежнейшая говядина, не требующая никаких соусов. Цена ее соответствует качеству и превышает цену обычной говядины на порядок. 

В нашей торговле туши делятся на две категории. Говядина первой категории имеет примерно 79% съедобной части, а второй категории – 66%.

Для продажи отечественная говяжья туша разделывается на 13 основных частей: 

лопатка, шея, грудинка, покромка, вырезка, толстый край, тонкий край, пашина, верхняя часть задней ноги, внутренняя часть задней ноги, наружная часть задней ноги, боковая часть задней ноги, ссек.

Разделка телятины аналогична разделке говядины. Но есть некоторые особенности. Очень ценится вырезка – самая изысканная часть телятины, расположенная между тонким филеем и кострецом. Тонкий филей используют для приготовления ростбифов на сильном огне – так мясо становится наиболее сочным и покрывается румяной корочкой. А из мяса костреца делают самые вкусные эскалопы.

Как готовить

Мясо после разделки делится на сорта. К первому сорту относятся вырезка, тонкий и толстый края, внутренняя и верхняя часть задней ноги. Эти части лучше всего жарить на углях или на сковороде как стейки. При жарении на сильном огне получается чудесная комбинация хрустящей корочки и сочной розовой сердцевины.

Существуют четыре основные степени прожарки говядины: почти сырая, с кровью, средняя и полная. Если вы не вполне уверены в качестве мяса, лучше не рисковать и прожаривать его полностью, до светло-серого цвета на разрезе, но при этом помните, что хорошую говядину, по мнению шеф-поваров, вы таким образом убьете. 

Второй сорт – это части задней ноги, лопатки, покромки и грудинки. Их нужно варить и тушить, а также рубить в фарш. При тушении на медленном огне мясо готовится равномерно и постепенно делается мягким.

Самое жесткое и грубое мясо (зато с большим количеством соединительной ткани) относится к третьему сорту: шея, голяшки, пашина и обрезки. Из этих частей варят бульоны, делают холодцы и готовят котлеты, смешивая говяжий фарш с более нежным 
и жирным.

Поскольку в телятине практически нет жира, её нужно готовить в какой-либо жидкости: тушить в соусе, запекать на решетке, стоящей над противнем с водой, или постоянно поливать соком. Хорошо приготовить телятину сможет опытный кулинар: чуть недожарить — и она останется полусырой, немного пережарить — и она станет твердой, как подошва. Кроме того, её нельзя готовить «с кровью»: недожаренный кусок будет истекать смесью светло-розового сока с молоком, неприятной на вкус и весьма небезопасной для здоровья. 

Ценность парной говядины – величайший миф. Чтобы это мясо стало по-настоящему вкусным и мягким, ему требуется созреть в специальных условиях течение 7–21 дня.

Как выбирать и хранить

У свежей молодой говядины жир кремово-белого цвета, а мясо ярко-красное. Если же оно темно-красное, а жир желтый, значит перед вами мясо старого животного. 

Первосортная телятина должна быть розового цвета с сероватым оттенком (если она бледная, скорее всего, теленка растили не по правилам или забили слишком рано).

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам.

Фермерские продукты с хозяйства “Владимирская Мещера”

ФЕРМЕРСКОЕ ХОЗЯЙСТВО “ВЛАДИМИРСКАЯ МЕЩЕРА” от всего сердца благодарит Вас за доверие с 2009 года.

* Мы не используем вакуумную упаковку– доставляем только свежее мясо, забой делаем накануне. Задумайтесь, какой смысл вакуумировать свежее мясо?

* Свои фермерские продукты мы готовим индивидуально под каждого покупателя (поэтому просим заказы делать за 2 дня. Т.к творогу надо “отвисеться”, а масло взбить.) Задумайтесь, как можно доставлять на следующий день?

* БЕСПЛАТНАЯ доставка в Москву 3 раза в неделю. Только свои водители.

* Доставляем до 100 км. от МКАД (до 50 км. стараемся доставлять БЕСПЛАТНО).

* У нас свой мясник и повара, поэтому выполним любые пожелания по разделке.

Вот так мы готовим свои фермерские продукты. 

ПОДРОБНО ЗДЕСЬ..

Фермерское хозяйство “Владимирская Мещера” производит натуральные продукты, еще их называют деревенские продукты – продукты без содержания гмо, химии и других вредных элементов т.е. совершенно чистых, а значит очень полезных!

К нашему хозяйству прикреплен независимый вет.врач, который нам не подчиняется, а просто выполняет свою работу.

Хотим обратить Ваше внимание, что всю кулинарию и деликатесы повар готовит исключительно из продукции нашего хозяйства. И поэтому, мы гарантируем высочайшее качество наших товаров.

И самое главное по нашему мнению, чтобы произвести честные деревенские продукты, нужны крестьянские руки, любовь к своему делу и чистое сердце. Мы искренне стараемся, чтобы Вы были довольны каждым заказом, не зависимо от того, сколько времени кормим Вашу семью 7-8 лет или впервые.

Как это не странно, за это нас многие не любят. Какие «палки в колеса» только не вставляли. Ведь мы не рассматриваем свое дело как бизнес, для нас растить натуральное и полезное – образ жизни! И т.к нашей целью не стоит нажиться на покупателях, а напротив, делать наши продукты доступными. Конечно, рост стоимости бензина, зерна, электроэнергии оказывает влияние. И тем не менее даже в этих непростых условиях мы производим и продаем деревенские продукты по низкой стоимости. Это видят и ценят наши покупатели.

А еще мы очень любим получать обратную связь и критику)). Да-да, ведь только так мы можем держать качество и сервис на высоком уровне. Конечно, слова благодарности слышать приятно, но критику мы очень ценим. Выращивая, производя фермерские продукты, доставляя их на дом, мы понимаем всю ответственность, которую возлагает на нас покупатель.

Спасибо, что Вы нам доверяете! Низкий Вам поклон!

Доставка натуральных продуктов

Доставка натуральных продуктов предварительно согласовывается и осуществляется в удобное для Вас время, по нужному адресу. Для того, что бы купить продукты с фермы необходимо выбрать интересующие Вас, позиции и оформить заказ. После этого, мы свяжемся с Вами, что бы уточнить детали заказа и время доставки. Наша Ферма приложит все усилия для того, что бы Вы кушали натуральные продукты.

В настоящее время экологически чистые продукты пользуются популярностью у многих жителей города Москва. Это и понятно, т.к в большом городе очень тяжело найти натуральные продукты. Особенно озадачены вопросом качества – родители. Ведь для растущего организма ребенка, очень важно получать пищу богатую витаминами, способствующей нормальному развитию малыша. А продукты, которые лежат на прилавке магазинов, не всегда удовлетворяют критериям качества. Только экологически чистые продукты, которые производят на ферме, могут обладать восхитительным вкусом и отменным качеством. Наши натуральные продукты проходят контроль ветеринарной службы. Поэтому Вы полностью можете быть уверены, что получаете полезное парное мясо и свежие молочные продукты.

Стейк или ничего. Как должен выглядеть идеальный мужской ужин

Накануне Дня защитника Отечества мы, конечно, заняты стратегическим планированием праздничного стола. Но не стоит придумывать ничего необычного. По такому праздничному случаю нужно приготовить простое, но вкусное и сытное блюдо. А самое сытное блюдо, конечно (если только речь не идет о вегетарианской кухне), — стейк из говядины.

Стейк начинается с выбора мяса. Многое зависит от породы коровы, ее возраста, от местности, где она была выращена, от корма, от того, как и когда забили, разделали тушу, как и сколько выдерживали ее. Каждый из этих этапов влияет на вкус и качество стейка.

Миф о парной говядине

Очень сильно на качество мяса влияют биохимические процессы, которые происходят в говядине после забоя животного.

И миф о том, что парная говядина хороша для приготовления и вкусна, остается лишь мифом.

Дело в том, что сразу после забоя животного мышцы постепенно коченеют и твердеют, перестают удерживать влагу. Если пожарить такое мясо, пусть даже и филейную часть, оно получится довольно жестким, поскольку во время приготовления из мяса вытечет много влаги.

Следует выдержать говядину в специальной камере для созревания около четырех-пяти недель, тогда ферментация будет проходить в безопасных условиях и уровень pH увеличится, а с ним — водоудерживающая способность. Такая говядина будет на порядок выше по качеству и получится вкусной, сочной и нежной.

Лучше всего выбирать среднежирную говядину. Жир является ароматоносителем. И специи, и дополнительные ингредиенты обогащают своим вкусом именно жировые прослойки, кроме того, жир помогает сохранить мясо сочным во время приготовления.

Вообще, идеальное для стейков мясо — темно-красного цвета, с выраженной мраморностью и тонкими волокнами.

Рибай или “мачете”?

К премиальным стейкам относят рибай (“толстый край”), стриплойн (“тонкий край”), сирлойн (“кострец”) и вырезку.

Остальные — альтернативные. Придумали их, чтобы продавать дороже менее популярные отрубы. Благодаря современным методам селекции и откорма мясо в принципе стало мягче, и сейчас с ним много экспериментируют.

Так, в 2000 году провели масштабное исследование и выяснили, что так или иначе для стейков можно использовать и нестандартные части. И это спровоцировало производителей делать на них акцент.

• Стейк из лопатки — “флэт-айрон”, или “топ-блейд”: стейк, вырезаемый из толстой мышцы, находящейся на внешней стороне лопаточной кости. Благодаря толстой жиле, проходящей ровно посередине (нагрузка на мышцы невелика), она очень мягкая и прекрасно жуется. В зависимости от разделки, стейк из лопатки называют либо “флэт-айрон” — когда жила вырезана и остаются плоские кусочки филе, либо “топ-блейд” — когда мышца нарезана поперек вместе с жилой. Эти стейки достаточно яркие по вкусу и прекрасно маринуются.
• Стейк из внутренней лопаточной части — “вегас-стрип”. Это название запатентовали для правильного позиционирования и маркетингового преимущества. Такие стейки, нарезанные из небольшой мышцы с внутренней части лопатки, обладают прекрасным вкусом и хорошей текстурой.
• Стейк из подлопаточной мышцы, покрывающей плечевую часть быка, — “денвер”. Эти стейки достаточно крупные и прекрасно подойдут для жарки.
• Лопаточная вырезка. Очень мягкая и нежная часть, прекрасна как в сыром виде, так и в жареном. Важно не спутать ее с более жесткой частью с характерно светлым цветом и грубыми волокнами, эту часть лучше использовать для фарша или очень долгого приготовления при низких температурах.
• Стейк из плеча, или “чак-ай-ролл” — продолжение толстого края ближе к шее. Два стейка из этой части, вырезанные с ближнего к спине края, называются “дельмонико” и практически ничем не уступают рибаю.
• Стейк из реберной части — “рибай-кэп” (дословно “крышка рибая”). Это редкий стейк, мышца которого входит в состав рибая и отдельно вырезается по необходимости. Это настоящий деликатес для ценителей говядины.
• Стейк “скерт-стейк”, или “мачете” — из диафрагмы, мышца очень плоская, она разделяет внутренние полости животного.
• “Стейк мясника”, он же “хэнгер”, или “онглет” — особенный во всей туше — уникальная мышца, с помощью которой внутренние органы крепятся к позвоночнику животного. Называется так потому, что ранее ее забирал себе мясник, отсюда и название, его относили, скорее, к потрохам — из-за расположения — и не продавали.
• Покромка — прекрасный отруб говяжьей туши, вырезанный из грудной части, идеально подойдет для варки бульона, для супового набора, для запекания в горшочке или приготовления блюд в японском стиле. Вкус насыщенный, слегка сладковатый. Мясо легко отделяется от реберных костей после томления или запекания.

А вам я предлагаю приготовить стриплойн.

Необходимо:

• Стриплойн 250 гр. — 2 шт.
• Соль розовая гималайская — 4 щепотки.
• Розмарин — 1 веточка.
• Масло сливочное с зеленью — 4 ст. л.
• Перец свежесмолотый — 4 щепотки.

Что делать:

• Стейк перед началом приготовления подержать при комнатной температуре около 30 минут.
• Перед приготовлением обсушить стейк бумажным полотенцем, слегка смазать растительным маслом и выложить на сильно разогретую сковороду гриль.
• Жарить около минуты, перевернуть на другую сторону и жарить еще одну минуту.
• Далее переворачивать стейк можно каждые 30−40 секунд и готовить до необходимой прожарки, периодически смазывая веточкой розмарина.
• Мясо посолить, поперчить, выложить в теплое место на три-четыре минуты — дать мясу отдохнуть.
• Подавать, смазав сливочным маслом.

Можно ли есть сырую говядину: польза и возможный вред

Статьи – Можно ли есть сырую говядину: польза и возможный вред

12/12/2018

Разберемся, можно ли есть сырую говядину. Например, карпаччо, японское блюдо гюсаши, корейское юкхве или бифштекс тартар. Тот же стейк с кровью сложно назвать идеально прожаренным – и все же он невероятно популярен у гурманов. Но стоит ли есть мясо сырым?

Забегая вперед: говядина безопасна, если она высокого качества. Более того, диетологи уверяют, что в таком виде оно едва ли не полезнее стейка со слабой прожаркой (Medium rare).

Почему говядину можно есть сырой

Объясним, почему сырой едят говядину, а не свинину или птицу.

Поскольку свиньи всеядны, при жизни животное может съесть что угодно. Без тепловой обработки в мясе остаются все паразиты – от трихинеллы до свиного цепня. И даже санитарный контроль не гарантирует, что свинина не заражена. Тот же цепень концентрируется в туше неравномерно, личинок легко пропустить при проверке.

Не рекомендуется есть сырую курятину (хотя японцы едят), чтобы не заразиться сальмонеллезом.

Баранина очень волокнистая, жесткая и просто невкусная без тушения или жарки.

А вот говядину высшего сорта можно без опаски есть, не обжаривая и не отваривая. Бычки, как и бараны, питаются исключительно растительной пищей (поэтому неинтересны трихинелле). После дозревания парная говядина становится нежной и вкусной.

7 причин не жарить говядину

1. Сырое мясо лучше усваивается

Организм тратит больше ресурсов на усваивание мяса, прошедшего тепловую обработку. Более того – в сыром отрубе сохраняются ферменты, которые ускоряют переваривание пищи. Порция карпаччо усвоится за 2-3 ч, а отлично прожаренная отбивная пролежит в желудке 5-7 ч.

2. В мраморном мясе много белка, мало углеводов

Да и холестерина в нем меньше, чем в постной говядине. Калорийность сырой говядины всего 170 ккал/100 г, в такой порции менее 10 г жиров, из них 1/3 – полезные жирные кислоты Омега 3-6. Их наличие делает сырую говядину полезной для сердечно-сосудистой системы.

3. Сырая говядина – кладезь витаминов и минералов

Легкоусвояемое железо, фосфор и кальций для костей, витамины В и С, необходимые для кроветворения и крепкого здоровья, цинк для иммунитета и головного мозга, селен для поддержания сердца и выработки коэнзима Q₁₀, который отвечает за активность и молодость. И это далеко не все нутриенты!

4. И поставщик заменимых и незаменимых аминокислот

Аминокислоты – кирпичики для тела. Большинство незаменимых аминокислот поступает только с пищей животного происхождения – то есть с мясом. Результат: крепкие мускулы, упругая кожа, отличная работоспособность.

5. Высокая питательность

Чтобы насытиться, человеку надо съесть вдвое больше отварного мяса, чем сырого. А значит, и жира он получит в 2 раза больше, что совсем не идет на пользу.

6. Защита иммунной системы

Интересный факт: употребление мяса, нагретого до 80 °C и выше, вызывает резкое увеличение числа лейкоцитов. На некоторое время картина крови меняется, словно у человека простуда или грипп. Сырая говядина не дает такой реакции.

7. Пикантный вкус

И наконец, сырую говядину можно и нужно есть потому, что она дарит удивительные вкусовые ощущения.

Некоторые предостережения

И все же не стоит есть сырое мясо часто и в больших количествах:

• в говядине слишком много протеина, поэтому почкам и печени приходится работать в повышенном режиме;
  
• мраморное мясо может усугубить состояние больных панкреатитом, холециститом;
  
• из-за выделения пищеварительных соков есть риск обострения язвенной болезни.
  

Взвешивая за и против, легко прийти к выводу, что при разумном подходе стейк безопасен. Главное, чтобы он был высшего качества и получен от добросовестного производителя.

Вызревание мяса (dry ageing): как, зачем, почему?

Издание 2-е, исправленное и дополненное

Такая штука, как вызревание (или выдержка) говядины, она же dry ageing, для большинства звучит довольно экзотично: о ней не слышали даже многие из тех, кто всерьез полагает себя знатоком и любителем мяса. Напротив, по старой привычке лучшим мясом у нас считается «парное», о чем услужливо сообщают ценники и продавцы на рынке. В общем, у человека, который впервые о нем слышит, феномен вызревания говядины вызывает скепсис: если мясо хорошее, зачем его мучить? Без экскурса в анатомию не обойтись.

Что происходит с мясом

Для начала отметим, что продавцы с рынка, обещающие вам парное мясо, все же прилично лукавят: парной говядина считается в течение 2-4 часов после убоя, однако затем в связи с прекращением доступа кислорода в мышечную ткань происходит трупное окоченение, rigor mortis. Его пик приходится на вторые сутки после убоя, затем окоченение начинает постепенно спадать под действием процесса, который называется «автолиз». Его запускают ферменты, которые содержатся в самом мясе, и под воздействием которых мускулатура начинает расслабляться. После этого говядина попадает на прилавки.

Но процесс автолиза на этом не останавливается, ферменты продолжают работать, и дальнейшая выдержка говядины (разумеется, при соблюдении условий хранения) приводит к следующим результатам:

• Испарение влаги, в связи с чем мясо теряет до 1/3 своего первоначального веса.
• Разрушение соединительной ткани, благодаря чему мясо становится более мягким и нежным.
• Подсыхание и появление «корочки» на поверхности мяса, которую необходимо срезать перед приготовлением.
• При более длительном выдерживании действие энзимов и окисление жиров приводит к появлению приятного, более глубокого мясного вкуса и аромата с оттенками орехов и сыра.

Результат, описанный выше, дает так называемая сухая выдержка говядины — dry ageing, когда туши или полутуши после разделки вывешивают в камере, температура в которой поддерживается в районе 0 градусов. Этот процесс занимает от одной до нескольких недель, а поскольку вес мяса в результате сильно падает, выдержанную говядину в магазинах можно встретить нечасто, и стоить она будет намного больше, чем обычная. Чаще всего стейки из такой говядины можно попробовать только в ресторанах и стейк-хаусах, некоторые из которых выдерживают мясо самостоятельно. Иногда такое мясо называют dry aged beef.

Впрочем, есть и другой вариант: вызревание говядины можно воспроизвести в домашних условиях.

Вызревание мяса в домашних условиях

Выбору мяса для этого нужно уделить повышенное внимание. Во-первых, качество исходной говядины должно быть высоким, с хорошим распределением жировых прослоек: вам вряд ли захочется возиться с посредственным мясом, да и результат того не стоит. Во-вторых, кусок должен быть достаточно большим, ведь образовавшуюся корочку придется срезать. Разумеется, попробовать свои силы можно и на одном стейке, но в этом случае время выдерживания должно быть не больше недели, иначе начнет образовываться та самая корочка, и мясо попросту высохнет. В идеале же имеет смысл связываться с цельным куском на кости — например, тонкий край с несколькими ребрами. Судя по тому, что обычно такое мясо не лежит на прилавках, вам, скорее всего, придется заказать его мяснику.

Итак, поехали:

1. Купите подходящий кусок говядины. Не срезайте лишний жир и вообще не очень переживайте за поверхность мяса, ее все равно придется срезать.

2. Выделите достаточное место в холодильнике, куда вы уложите мясо — в идеале, на решетке.

3. Сделайте так, чтобы влага могла покидать мясо. Фанаты этого дела устанавливают в холодильнике вентилятор, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха и испарение влаги, однако есть и более простой способ — завернуть мясо в кусок ткани, который вы будете регулярно менять. Для лучшего эффекта можно поместить рядом с мясом соль, которая будет «оттягивать» лишнюю влагу из воздуха.

4. Переворачивайте мясо и часто меняйте ткань или марлю, чтобы влага не задерживалась на поверхности мяса.

5. Ждите! Сколько? Зависит от вашего терпения и намерений. В среднем, в домашних условиях имеет смысл ориентироваться на 1-3 недели, отдельные энтузиасты выдерживают мясо 4-8 недель, а Хестон Блюменталь готовил стейк аж 90-дневной выдержки, и он все равно оставался съедобным и вкусным. Я рекомендую начать с небольшого промежутка времени и, если результат вас вдохновит, идти по возрастающей.

6. Обрежьте высохшую корочку и разрежьте кусок мяса на отдельные стейки или запеките его целым куском.

Вызревание мяса экспресс-методом

Этот способ позволяет ускорить вызревание мяса, хотя, конечно, не является его полным аналогом. Суть метода в том, что мы не только оставляем мясо отлежаться в холодильнике, но и предварительно со всех сторон натираем его солью. Благодаря этому мясо «сбросит вес» намного быстрее, благодаря чему оно, во-первых, не успеет слишком глубоко впитать посторонние запахи, которые есть в каждом холодильнике, во-вторых, вы сможете приготовить экспресс-выдержанные стейки уже через 7-10 дней. К минусам относится то, что ферменты не успеют как следует развернуться, поэтому такое мясо будет иметь более насыщенный, но все же обычный вкус говядины без тех орехово-сырных полутонов, для которых часто все и затевается.

Чтобы произвести вызревание мяса экспресс-методом

1. Выберите кусок мяса, который будете подвергать экспресс-выдержке. В моем случае это был толстый край (рибай) весом 772 грамма с хорошей мраморностью. Поскольку после выдержки в мясе останется меньше влаги, достаточное количество жира — залог сочности стейков.

2. Со всех сторон щедро натрите его солью и заверните в пару слоев нетканого полотна.

3. Уложите мясо на решетку на верхней полке холодильника.

4. Через 1-2 суток замените полотно.

5. Через 7-10 дней достаньте мясо и обрежьте его подсохшую поверхность. Толстый край, который я выдерживал таким образом, после подсыхания и зачистки потерял около 50% собственного веса — это сразу нужно иметь в виду, прикидывая конечную стоимость стейка.

6. Разрежьте большой кусок на стейки и приготовьте их на сковороде или гриле.

Имейте в виду, что выдержанная таким образом говядина потеряла много влаги, поэтому она приготовится намного быстрее. Скорректируйте время жарки, чтобы не пересушить мясо и сохранить его сочным. То же касается и корочки снаружи — за счет «обезвоживания» мяса вы получите ее намного быстрее, чем при жарке обычного стейка.

Влажное вызревание

В заключение не могу не сказать про влажное вызревание — в противовес сухому. Кому-то оно покажется намного более удобным, поскольку для влажного вызревания кусок мяса просто упаковывают в вакуумный пакет и выдерживают в холодильнике. Это требует меньше времени — всего несколько дней, к тому же мясо практически не теряет в весе, но недостатки этого метода являются продолжением его достоинств. Во-первых, в отсутствие воздуха не происходит окисления жиров и, как следствие, появления того самого аромата, который так ценят любители выдержанных стейков. Во-вторых, сохранение веса не позволяет вкусу стать более мясным и насыщенным. В результате вкус стейка влажной выдержки практически не отличается от вкуса стейка невыдержанного — разве что мясо, действительно, становится немного мягче. В общем и целом, влажное вызревание говядины — не профанация и его использование вполне оправдано, но ждать от этого каких-то чудесных результатов не стоит.

Вот, пожалуй, и все. Желаю вам сочных стейков, терпкого вина и жаркой любви!

БРИСКЕТ ИЗ ГОВЯДИНЫ НА ПАРУ С ВИННЫМ СОУСОМ

Я не особо любил мясо, когда еще жил в Азии. В нашем доме никогда не было говядины, главным образом из-за того, что мы верили, что коровы – священные животные и их нельзя употреблять в пищу. Говядина также дороже свинины, курицы и некоторых морепродуктов, в которых я вырос.

Я начал есть говядину после переезда в США. Говядина стала более доступной и на самом деле намного дешевле (в зависимости от того, какой нарез, конечно), и я начал больше исследовать говядину.Это один из результатов исследований 🙂 Я выбираю приготовление на пару, потому что приготовление на пару действительно дает влажную и нежную говядину. Подавайте это с винным соусом, и это просто восхитительно с тарелкой вареного риса, или я могу представить, как я разрезаю мясо и подаю его как гамбургеры / бутерброды? няммм!

БРИСКЕТ ИЗ ГОВЯДИНЫ НА ПАРЕ С ВИННЫМ СОУСОМ

Ингредиенты

1x2x3x

• 1 1/2 фунта говяжьей грудинки
• 1 большая морковь, очищенная от кожуры и нарезанная ломтиками
• 4 ломтика имбиря
• 2 стебля зеленого лука, отрезанные на дюйм от корня
• 2 столовые ложки Вино Шаосин
• 1 чайная ложка черного перца
• 1 столовая ложка темного соевого соуса
• 2 чашки говяжьего бульона
• 1 столовая ложка кукурузного крахмала на 1 столовую ложку воды

Гарниры:

• 1 мелко нарезанный стебель зеленого лука
• Немного веточки кинзы

Инструкции

• Приготовьте большую кастрюлю с кипящей водой, поместите туда говяжью грудинку и дайте ей закипеть примерно 1-2 минуты.Слейте воду и промойте говядину холодной водой. Это для избавления от «мясного» запаха. Отложите

• Подготовьте пароварку, доведя воду до кипения. Поместите говяжью грудинку в большую миску (достаточно, чтобы вместить говяжью грудинку). Добавьте имбирь, зеленый лук, черный перец, темный соевый соус, вино и 2 чашки говяжьего бульона. Оставьте на пару примерно на 1 1/2 – 2 часа или пока говядина не станет мягкой. Поместите морковь в миску на последние 30 минут приготовления на пару.

• Выключите огонь, выньте говядину из миски и положите на сервировочное блюдо вместе с ломтиками моркови и накройте алюминиевой фольгой, чтобы согреться.Оставьте кипящую жидкость и выбросьте ломтики имбиря. Когда говядина остынет, нарежьте ее на кусочки 1/2 дюйма.

• Налейте кипящую жидкость, которую вы держали ранее, в кастрюлю для соуса, добавьте ингредиенты соуса и доведите до кипения, попробуйте и при необходимости добавьте еще устричного соуса или сахара. Перемешайте смесь кукурузного крахмала и влейте ее, чтобы соус загустел. Вылейте это на говядину и украсьте нарезанным зеленым луком и кинзой. Подать немедленно

Говяжий фарш с рисом на пару (蒸 冬菜 牛肉 餅 飯) | Рецепты Кристины: простые китайские рецепты

Вы когда-нибудь пробовали это гонконгское блюдо из риса, говяжий фарш на пару с рисом ? Это одно из моих любимых в детстве блюд из риса на пару.Я особенно люблю зерна, потому что они впитали весь говяжий сок и соус. Так вкусно!
Иногда вам может понадобиться рецепт, чтобы позволить себе по какой-то причине лениться, не желая слишком долго стоять на кухне или обедать вне дома. Вне зависимости от погоды, эта вкусная тушеная говядина с рисом идеально подойдет, чтобы облегчить голод.
Моя мама готовила это рисовое блюдо в электрической рисоварке. Тем не менее, вок или горячий горшок тоже подойдут. Конечный результат тоже хорош. Все, что вам нужно, это приготовить немного вареного риса, который будет немного суше, чем обычно, потому что рис будет поглощать каждый кусочек вкусного говяжьего сока во время приготовления на пару.

Вы можете себе представить, насколько вкусным будет рис. С помощью этого рецепта вы можете не только приготовить жареный рис, но и превратить оставшийся рис в еще одну суперзвезду на вашем обеденном столе.

Рецепт говяжьего фарша на пару с рисом (Рецепт для печати)
By Christine’s Recipes
Время приготовления : 10 минут
Время приготовления : 15 минут
Выход : от 2 до 3 порций
Состав:

• Говяжий фарш 200 г
• 2 ч.л. консервированной капусты (冬菜)
• 4 водяных каштана, свежие или замороженные, нарезанные кубиками
• 2 чашки вареного риса
• 2 яйца
• Соус соевый легкий, по вкусу

Маринад:

• 1 чайная ложка светлого соевого соуса
• 1 чайная ложка устричного соуса
• 1 чайная ложка кукурузной муки / кукурузного крахмала
• ½ чайной ложки сахара
• 60 мл воды
• перец по вкусу
• Кунжутное масло по вкусу

Метод:

1. Замочите консервированную капусту в подсоленной воде примерно на 10 минут.Промыть и отжать лишнюю воду. Отложите в сторону.
2. Перемешайте и смешайте говядину, водяные каштаны, консервированную капусту и маринад в одном направлении.
3. Разложите приготовленный рис в двух блюдах. Разложить маринованную говядину сверху и разровнять ложкой. Готовьте в воке на сильном огне около 12 минут или до готовности говядины.
4. А пока обжарьте на сковороде два яйца по своему вкусу. Переложите их на говядину. По желанию полить легким соевым соусом. Подавать немедленно.

Примечания ：

• Консервированная капуста улучшит вкус и поднимет блюдо на новый уровень, доступный в азиатских бакалейных лавках.
• Если вы хотите приготовить это блюдо с помощью электрической рисоварки или глиняного горшка на плите, вы можете быстро положить маринованную говядину поверх риса, когда вода начнет высыхать. Накройте крышкой и позвольте рисоварке сделать все остальное за вас.
• Можно использовать свежеприготовленный рис с меньшим количеством воды или оставшийся рис.

Дим-сам, тушеные говяжьи ребрышки с черным перцем

Если вы, как и мы, ветераны бранча дим-сам, то, вероятно, ели все обычные пельмени, булочки, блюда из риса и лапши (жареная лапша в кантонском соевом соусе, кто угодно ?).В течение выходных вы, вероятно, начали искать новые блюда, которые не пробовали раньше – возможно, у вас была возможность попробовать жареный утиный язык (я вас не шучу), куриные ножки или тушеные говяжьи рубцы. .

Или… может, и нет.

Тушеные говяжьи ребрышки с черным перцем (произносится «нгау жегвот» на кантонском диалекте) – гораздо более укротительное блюдо, чем утиный язык и куриные ножки, но столь же менее известное. К счастью, это не только вкусно, но и очень легко приготовить дома.Так что, если вы раньше не пробовали эти вкусные и нежные ребрышки, я советую вам присмотреть за ними или попросить их у официанта, когда в следующий раз вы будете в своем любимом заведении дим-сам!

Эти говяжьи ребрышки приготовлены на пару, как и обычные свиные ребрышки димсам с черной фасолью, но имеют совсем другой вкус. Треснувший черный перец – изюминка этого блюда и прекрасное дополнение к мясистым ребрышкам. Этот кусок мяса легко найти в любом корейском продуктовом магазине, поскольку тонко нарезанные короткие говяжьи ребрышки очень популярны для корейского барбекю.Если вы не можете найти поблизости корейский продуктовый магазин, вы можете спросить своего местного мясника, и он сможет предоставить вам нарезку по специальному заказу. Как только у вас под рукой будут короткие говяжьи ребрышки, все остальное будет действительно довольно просто.

Короткие ребрышки дим-сам: инструкция по рецепту

Промойте короткие говяжьи ребра и удалите видимые волокнистые оболочки, так как они сделают ребра жесткими.

Смешайте все ингредиенты маринада (соль, соду, сахар, вино Шаосин, светлый соевый соус, темный соевый соус, устричный соус, кунжутное масло и чеснок) в большой миске.

Добавьте короткие ребрышки и лук, убедившись, что они покрыты равномерным слоем. Накройте крышкой и поставьте в холодильник на ночь.

На следующий день достаньте ребра из холодильника и дайте им остыть до комнатной температуры. Добавьте масло, кукурузный крахмал и свежемолотый черный перец. Хорошо смешать.

Установите вок с решеткой или пароваркой на сильный огонь. Поместите бамбуковые пароварки в вок, если вы ими пользуетесь. Нагрейте, пока вода не закипит. Если вы используете пароварку, нагрейте воду до слабого кипения.Посмотрите нашу публикацию о том, как настроить пароварку, если вы не знакомы с приготовлением пищи на пару в китайской кухне.

Пока вы ждете воды, разложите ребра на маленьких жаропрочных тарелках, если вы собираетесь подавать их в стиле дим-сам, или на большой тарелке, если вы собираетесь подавать их по-семейному. Сверху добавьте немного свежего молотого перца по вкусу.

Когда пароварки достаточно нагреются, выключите огонь и осторожно добавьте тарелки в пароварку.Снова включите огонь, накройте говяжьи ребра и готовьте 10 минут.

Снимите с огня и сразу подавайте эти тушеные говяжьи ребрышки!

Ищете другие рецепты димсама? Ознакомьтесь с полным списком китайских рецептов дим-сам здесь.

Ищете более аутентичные рецепты? Подпишитесь на нашу рассылку и обязательно подпишитесь на нас в Pinterest, Facebook, Instagram и Youtube!

Дим-сам, тушеные говяжьи ребрышки с черным перцем

Эти тушеные говяжьи ребрышки с черным перцем – наша версия классического китайского блюда димсам.Узнайте, как их приготовить, а затем ознакомьтесь с нашими другими рецептами дим-сам!

Автор: Билл

Курс: Говядина

Кухня: Китайская

порций: 4 порции

Подготовка: 12 часов

Готовка: 10 минут

Всего: 12 часов 10 минут

Ингредиенты

Добавить перед приготовлением на пару ребрышек:

Инструкции

• Промойте короткие говяжьи ребра и обрежьте все видимые волокнистые оболочки, так как они сделают ребра жесткими.Смешайте все ингредиенты маринада в большой миске. Добавьте короткие ребрышки и лук, убедившись, что они покрыты равномерным слоем. Накройте крышкой и поставьте в холодильник на ночь.

• На следующий день достаньте ребра из холодильника и дайте им остыть до комнатной температуры. Добавьте масло, кукурузный крахмал и свежемолотый черный перец. Хорошо смешать.

• Установите вок или пароварку на сильный огонь. Поместите бамбуковые пароварки в вок, если вы их используете. Нагрейте, пока вода не закипит.Если вы используете пароварку, нагрейте воду до слабого кипения.

• Пока вы ждете воды, разложите ребра на маленьких жаропрочных тарелках, если вы собираетесь их подавать в стиле дим-сам, или на большой тарелке, если вы собираетесь подавать их по-семейному. Сверху добавьте немного свежего молотого перца по вкусу.

• Когда пароварки достаточно нагреются, выключите огонь и осторожно добавьте тарелки в пароварку. Снова включите огонь, накройте ребра крышкой и готовьте на пару 10 минут.Снимите с огня и сразу подавайте!

пищевая ценность

Калорийность: 180 ккал (9%) Углеводы: 4 г (1%) Белки: 16 г (32%) Жиры: 10 г (15%) Насыщенные жиры: 4 г (20%) Холестерин: 49 мг (16%) Натрий: 560 мг (23%) Калий: 336 мг (10%) Клетчатка: 1 г (4%) Сахар: 1 г (1%) Витамин C: 2,1 мг (3%) Кальций: 13 мг (1%) Железо: 1,9 мг (11%)

Гавайские булочки с говядиной на пару Рецепт

Тесто:

3/4 стакана теплой воды (от 105 до 115 градусов по Фаренгейту)

3 столовые ложки меда

Одна упаковка по 1⁄4 унции активных сухих дрожжей

3 стакана универсальной муки, при необходимости еще для присыпки

1/2 чайной ложки кошерной соли

2 чайные ложки поджаренного кунжутного масла плюс еще для смазки

Наполнение:

2 чайные ложки рапсового масла, плюс еще для смазки

8 унций говяжьего фарша 80/20

Кошерная соль и свежемолотый черный перец

1 маленькая желтая луковица, маленькие кубики

2 измельченных зубчика чеснока

3/4 чайной ложки смеси китайских пяти специй

3 столовые ложки сухого хереса

2 столовые ложки соевого соуса

2 столовые ложки соуса хойсин

Лучший рецепт говяжьего рубца на пару

Этот рецепт – часть нашей коллекции лапши и особых блюд димсам.Подпишитесь на нашу рассылку, чтобы получать рецепты, советы по питанию и обзоры ресторанов в течение года!

Тушеный говяжий рубец готовится путем пропаривания коровьего кишечника с измельченным чесноком и имбирем. Пружинистые усики этого блюда лучше всего подавать в горячем виде с соусом для окунания с красным перцем чили.

Рубец – еще одно поляризационное блюдо для дим-сам из-за его внешнего вида и текстуры. Ярые сторонники считают рубец одним из основных продуктов питания для дим-сам и заказывают его при каждом приеме пищи. Другие, с другой стороны, будут съеживаться и заставят вас спрятать рубец за чайником, пока вы с удовольствием жуете.

Если вы, как и я, любите тушеные говяжьи рубцы, то приготовить их дома будет очень весело. Купите рубец в бакалейной лавке в китайском квартале, а затем вернитесь домой и приготовьте пир… даже если это означает, что вы съедите его в одиночестве!

Можете ли вы поделиться советами экспертов из вашего опыта приготовления говяжьего рубца на пару? Хотите задать вопрос, прежде чем пытаться сделать его самостоятельно? Я был бы рад услышать от вас в разделе комментариев ниже!

---

---

Рецепт говяжьего рубца на пару

На 4-6 порций | Время на подготовку: 1 час | Время приготовления: 30 минут
По материалам: The Houston Press

Состав

1 фунт говяжьего рубца
6 зеленых луковиц, нарезанных
2 зубчика чеснока, нарезанных ломтиками
Соль и белый перец по вкусу
Соевый соус
Растительное масло
Кунжутное масло
Один дюйм свежего имбиря, нарезанный тонкими ломтиками

Проезд

1.Хорошо промойте рубец. Доведите до кипения большую кастрюлю с водой. Осторожно опустите рубец в кастрюлю, накройте крышкой и тушите 30 минут. Рубец должен смягчиться, но при этом сохранить легкий хруст. Попробуйте воткнуть вилку в рубец – если он легко поддается, значит, готово.

2. Вылейте рубец на тарелку и дайте ему остыть до комнатной температуры. Охладите в холодильнике в течение 30 минут (до ночи), затем нарежьте тонкими ломтиками ленты толщиной 1/2 дюйма и отложите.

3. Нагрейте растительное масло в воке с чесноком и имбирем и жарьте, помешивая, на среднем огне в течение 15 секунд.Увеличьте огонь, добавьте рубец и белки зеленого лука и жарьте, помешивая, еще 3 минуты.

4. Добавьте зелень зеленого лука, немного соли и перца, а также немного соевого и кунжутного масла. Обжарить все еще около двух минут и подавать горячим.

5. Необязательно: Для презентации в ресторане димсам положите рубец в небольшие сервировочные блюда и готовьте еще 15 минут. За три минуты до подачи посыпать дополнительным зеленым луком, разрезанным по диагонали на кусочки по 2,5 см.

---

---

Узнайте больше о тушеных говяжьих рубцах от экспертов

Посмотрите, как Дэн Сето готовит говяжий рубец на пару (ВИДЕО)
Загадки тележки для димсама: рецепт говяжьего рубца в соусе XO
Нуши предлагает новый взгляд на говяжий рубец с имбирем и луком

HT: Фото Кента Ванга с Wikimedia Commons.

Ещё от Dim Sum Central

Говяжьи шарики на пару (Shan Zhu Niu Rou)

Это блюдо – популярное блюдо в меню дим-сам.Это не говяжьи шарики а-ля устрицы Скалистых гор, а приготовленные на пару фрикадельки из мелко измельченного говяжьего фарша, который сначала замариновали в пищевой соде (помогает смягчить), а затем заправили, среди прочего, соевым соусом, устричным соусом, кунжутом. масло, перец, измельченный имбирь, кинза и небольшое количество тертой цедры апельсина. Благодаря добавлению кукурузного крахмала, яичного белка и воды фрикадельки становятся очень гладкими, влажными, легкими и нежными. Мясо не рассыпается и после приготовления на пару имеет консистенцию, больше напоминающую китайский рыбный шарик, чем обычную фрикадельку (звучит немного странно, но на самом деле это действительно хорошо).Непросто приготовить, особенно если у вас есть кухонный комбайн. По этому рецепту получается 12 фрикаделек.


Ингредиенты:
1 фунт говяжьего фарша (не используйте ничего с соотношением мяса и жира менее 85: 15, иначе фрикадельки не будут жесткими)
1 чайная ложка. пищевая сода

ПРИПРАВЫ:
1 ч. свежая тертая цедра апельсина
2 ст. кукурузный крахмал
1/2 ч. черный перец
1/2 ч. л. белый перец
1/2 ч. соль
1 ч. сахар
1 ч.устричный соус
1 ч. рисовое вино
1 ст. легкий соевый соус
2 ч. кунжутное масло
2 ч. масло растительное
1 яичный белок
2 ст. нарезанная кинза
2 ст. измельченный лук-шалот
1 ч. рубленый свежий имбирь
1 ст. фарш из каштанов (по желанию)
1/2 стакана холодной воды

Сушеные листы тофу
Листья капусты наппа

ПРИПРАВЫ:
Китайская сладкая острая горчица
Чили-чесночный соус
Устричный соус
Вустерширский соус

1.Поместите говяжий фарш в миску среднего размера, добавьте пищевую соду и хорошо перемешайте руками. Накройте полиэтиленовой пленкой и дайте постоять в холодильнике на 3-4 часа.

2. Поместите говяжий фарш в чашу кухонного комбайна. Добавьте все приправы, накройте процессор крышкой и перемешайте смесь примерно 20-30 раз, пока она не станет однородной (почти до пастообразной консистенции). В качестве альтернативы, если у вас нет кухонного комбайна, вам нужно будет хорошо перемешать смесь вручную, сформовать в шар, а затем очень сильно хлопнуть этой присоской по стенке миски 40-50 раз, чтобы добиться того же. пастообразная консистенция.Если у вас был плохой день, это отличный способ снять агрессию.

3. Перелейте мясную смесь в миску среднего размера.

4. Наполните среднюю миску прохладной водопроводной водой и отставьте (это нужно для того, чтобы окунуть в нее руки перед формированием каждой фрикадельки, чтобы предотвратить прилипание).

3. Традиционно говяжьи шарики готовятся на пару над размягченной кожурой бобового творога / листами тофу, которые легко доступны на большинстве китайских рынков. Однако, если вы не можете их найти, смело замените их свежими листьями капусты наппа.Когда я сделал их вчера, чтобы сфотографировать и разместить в этом блоге, я использовал листья капусты наппа, чтобы выстелить дно пароварки. В следующий раз я воспользуюсь кожицей тофу и опубликую дополнительные фотографии, чтобы показать, как их размягчить и использовать в этом рецепте. Anyhoo, выстелите дно пароварки из бамбука или нержавеющей стали либо кожицей тофу, либо листьями капусты наппа.

4. Окуните руки в таз с водой, затем возьмите кусок мясной смеси размером с мяч для гольфа и скатайте его в шар. Выложите на кожуру тофу или пароварку с капустой.Продолжайте, пока не сделаете в общей сложности 12 фрикаделек (не перегружайте фрикадельки в пароварке; убедитесь, что они находятся на расстоянии не менее дюйма).

5. Поставьте пароварку на большой вок или кастрюлю с водой, включите средний огонь. После того, как вода закипит, протирайте ее в течение 6-8 минут или пока говядина не будет полностью прожарена.

6. Вы можете подавать их по 3 за раз в небольших отдельных бамбуковых пароварках для каждого из ваших гостей или как есть (семейный). Подавать с любой или всеми из перечисленных выше приправ.

ПРИМЕЧАНИЕ: В своем исследовании этого рецепта я читал, что в некоторых версиях действительно используется соотношение говядины и свинины 12: 1, и что перед подачей к говяжьим шарикам или вокруг них иногда добавляют несколько зеленых горошин. Попробую оба варианта, чтобы увидеть, как они на вкус.

1 фунт говяжьего фарша.

Добавьте 1 ч. пищевая сода.

Хорошо перемешайте вручную, накройте крышкой и поставьте в холодильник на 3-4 часа.

1 ч. Л. тертая свежая апельсиновая цедра.

Кукурузный крахмал, легкий соевый соус, кунжутное масло, черный перец, белый перец и соль.

Вода, яичный белок, фарш из кинзы, зеленый лук, имбирь и водяной каштан, сахар, кунжутное масло, черный и белый перец, соль, растительное масло, легкий соевый и устричный соус, кукурузный крахмал и цедра апельсина.

Добавьте все ингредиенты приправы к говяжьему фаршу в кухонном комбайне и взбейте 20-30 раз до однородного состояния.

Если у вас нет кухонного комбайна, просто сформируйте шар и хлопните присоской по стенке миски 40-50 раз.Да уж!

Перед формированием каждой фрикадельки окуните руки в воду, чтобы они не прилипли.

Выложите фрикадельки на пароварку с кожицей тофу или капустой (по этому рецепту получается 12 фрикаделек).

Накройте крышкой и готовьте на пару 6-8 минут или пока фрикадельки не будут готовы.

Две любимые приправы (соусы для макания) – это чесночный соус чили и китайская сладкая и острая горчица. Устричный соус и (хотите верьте, хотите нет) Вустерширский соус также являются хорошими дополнениями.

Вы можете подавать по-семейному (все в одной пароварке)

Или в отдельных пароварках меньшего размера, вместе с выбором соусов для макания.

Говядина на пару с острым рисовым порошком (粉蒸 牛肉)

Fenzheng niurou , что переводится как «тушеная говядина» (один из наиболее интуитивных переводов, которые мы видели до сих пор), родом из западной провинции Сычуань. Я все еще новичок, когда дело доходит до различных региональных кухонь Китая, но я рад сказать, что путешествия по провинциям с Peimei, безусловно, расширили мои знания.После того, как папа заметил коробки с острой рисовой пудрой (обсуждаемой ниже) в китайском магазине, мне пришлось попробовать эту. Казалось, он очень хорошо знаком с этим блюдом, но я не помню, чтобы когда-либо ел его раньше, так что мы переходим к terra incognita с этим. Я был безмерно доволен результатами. Как показано на одной из картинок позже, говядина получается довольно сухой и получается густой, густой тушеной пищей, я думаю, в значительной степени из-за разрушения жира и соединительной ткани. Я был поражен тем, насколько нежной была говядина и насколько хорошо аромат развился и смешался всего за 30 минут приготовления.

Необычный ингредиент здесь – пряная рисовая пудра. Это действительно неправильное название, так как я бы не назвал это порошком, а скорее как измельченный рис. Я использовал расфасованный рисовый порошок. Приготовление порошка включает поджаривание риса с звездчатым анисом и сычуаньским перцем, а затем измельчение риса. Тогда это становится квази панировкой для говядины. Обратите внимание, что на фото выше было всего 1,75 унции рисового порошка (одна коробка), но я бы удвоил это количество, как предлагает рецепт.

Горячие бобовые пасты и сычуаньский перец горошком, основные ингредиенты Сычуани, возвращаются сюда после их первого появления в мапо доуфу.Эти два сочетания придают блюдам западной китайской кухни особый жар и аромат. В отличие от большинства ее рецептов, Пэймэй совершенно расплывчато говорит о нарезке, прося только «говядину» (я проверил китайский рецепт, и он такой же расплывчатый). Я выбрал патрон из-за его хорошего вкуса и полезности в тушеных и тушеных блюдах, и это очень хорошо сработало. Интересно, что я покупал мясо как «западные ребрышки» или «деревенские ребрышки» – в основном лопатки без костей, нарезанные полосками, поэтому я быстро разбил их на нужные мне ломтики.Между прочим, свиные ребрышки по-деревенски – мое любимое блюдо для приготовления чар сиу.
Ингредиенты

• Патрон для говядины 1 1/2 фунта
• 3,5 унции (100 г) пикантной рисовой пудры
• 2 зеленые луковицы
• Порошок сычуаньского перца по вкусу (по желанию)

Маринад

• 1 1/2 столовой ложки измельченного имбиря
• 1 чайная ложка порошка из пяти специй
• 2 столовые ложки пасты из горячих бобов ( doubanjiang – см. Экзотические ингредиенты)
• 4 столовые ложки соевого соуса
• 2 столовые ложки вина Шаосин или сухого амонтильядо
• 2 ч.л. сахара
• 1 чайная ложка соли
• 1/3 ц растительного масла

Инструкции

Нарежьте говядину поперек волокон тонкими ломтиками от 1 до 1 1/2 дюйма в поперечнике.Смешайте говядину и все ингредиенты маринада в герметичном пакете и дайте постоять в холодильнике на 30 минут.

Выложите рисовую пудру на тарелку и обваляйте каждый ломтик говядины с обеих сторон.

Готовьте говядину на пару 30 минут. Если у вас есть маленькие неглубокие миски, которые можно поместить в бамбуковую пароварку, используйте их. У меня не было подходящих мисок, поэтому я положил говядину в форму для торта размером 10 x 10 дюймов и поставил ее в вок с кипящей водой ниже, а затем накрыл крышкой.Какой бы ни была ваша стратегия, вам нужно, чтобы пар задерживался над говядиной.

Когда говядина готовится, при желании добавьте оставшийся зеленый лук и присыпьте порошком перца. Смешайте и подавайте. Я подавал с рисом и китайскими овощами.

Комментарий

Я внес минимальные изменения в исходный рецепт. Главное, что я заменил звездчатый анис на более доступный порошок из пяти специй в маринаде. Кроме того, я немного поиграл с пропорциями маринада.Пэймэй также требует целую чашку рисовой пудры на 3/4 фунта говядины, что мне кажется абсурдным.

В заключение стоит отметить, что то, как моя версия превратилась в глубокое и вкусное тушеное мясо, не кажется универсальным. Фотография в кулинарной книге выглядит намного суше, как и другие фотографии, которые я видел в Интернете.

.