Как правильно приготовить стейк рамп: стейк – что это, рецепт приготовления Rumpsteak

Мясо – есть! Как выбирать стейки?

В мире насчитывают более 100 видов стейков! Хотите поставить официанта в тупик, закажите чак-ай-ролл или онглет. А есть еще альтернативный отруб, бавет, мачете, портерхаус, стейки сухого вызревания, которые совсем нас всех запутали – какое мясо покупать и как его готовить? Мы знаем!

«Говядина и свобода»

Почти триста лет назад (в 1735 г.) в Лондоне появилась странная организация под названием «Общество стейка».

Говорят, один из сценических художников жарил себе мясо прямо в стенах театра на Ковент Гарден. Идейка так себе, но она приглянулась актерам, а потом и управляющему, Джону Ричу, который решил, что если уж что-то делать, то лучше делать это хорошо, и основал «Общество стейка».

Участники встречались по субботам, носили специальную униформу и значок с надписью «Говядина и свобода!», ели стейки и предавались всяческому веселью. Поговорить о свободе под говядину частенько приходил даже наследник британского престола Принц Уэльский и еще парочка пэров и сэров.

В том, что мы любим стейки, виноваты шотландцы и англичане. Первые вывели породу абердинских ангусов, вторые – английских герефордов, на которых и сегодня построена вся мясная промышленность мира.

И так бы оставались стейки исключительно английским блюдом не для всех, если бы не Америка. «Переплыв» океан, стейк попал прямо по назначению.

Что может быть лучше – открытый огонь, веселая компания, огромные порции сочного мяса с дымком… «Да это блюдо буквально создано для нас!», – твердили в один голос американцы и открывали в Чикаго мясные рестораны – стейк-хаусы.

Они объяснили всему миру, что стейк – это не просто кусок говядины, зажаренный на костре, а настоящая культура, где важна любая мелочь – от корма для животного до момента, когда «нужно подсолить».

Стейк = говядина!

Как бы ни было названо мясо в меню, стейк – это то, что приготовлено исключительно из говядины и имеет определенное название! А вот вкус, цвет, размер и другие тонкости будут зависеть от многих факторов. Разберемся в главном.

Мясо травяного откорма – одно из самых правильных (и экологически чистых), трава или сено – самая привычная пища для бычка. Если производитель не экономит, то ангусы и герефорды живут как в санатории и по четкому расписанию – гуляют, едят, отдыхают, а все этапы мясного производства четко регламентированы. Единственным «недостатком» мяса травяного откорма можно считать непредсказуемую мраморность или ее полное отсутствие.

Зерновой откорм появился менее 100 лет назад, как способ контролировать рост животного (на зерновых кормах бычки растут быстрее), и возможность получать продукт хорошей мраморности. Такое мясо всегда мягче, его легче готовить и сложнее испортить. Надо ли говорить, что зерновой откорм сегодня занимает большую часть мясного производства?

Не путайте мраморность стейка с соединительной тканью в нем же. Мраморность – это равномерное распределение тонкой жировой прослойки в мясе, которая придает мягкость и сочность. Соединительная ткань – это прочные коллагеновые волокна (они толще и хорошо заметны).

Сухое или влажное вызревание?

Парная говядина? Нет, не слышали и вам не советуем.

Это мясо, с момента убоя которого прошло от двух до четырех часов. Возможно, на вид оно и мягкое, но в реальности… Ранее пяти-семи суток мясо есть вообще не стоит, а без вызревания оно еще будет жестким и почти безвкусным.

Вызревание (ферментация) делает мясо более мягким, а вкус – насыщенным. В недавнем прошлом мясо ферментировали в минеральной воде, пергаменте, жире, плесневой корочке и даже в меху и перьях. Сегодня все прозаичнее – различают два основных вида выдержки: сухую и влажную.

Сухое вызревание говядины можно назвать элитным. Мясо проходит длительную ферментацию в условиях определенной температуры и влажности в специальных камерах и получается почти идеальным. Но теряет до трети веса, поэтому всегда стоит дороже.

Мясо сухого вызревания:

• имеет концентрированный говяжий вкус;
• выдержку от 21 до 150 дней;
• идеальное качество;
• высокую цену.

Тренд последних лет – камеры сухого вызревания мяса, установленные прямо в ресторанах.

Мясо влажной выдержки проходит процесс ферментации в вакуумной упаковке, в собственной жидкости, за счет чего многие считают его более сочным. Срок его вызревания длится примерно две недели, но может составлять и несколько дней.

Мясо влажного вызревания:

• более мягкое и сочное;
• меньше теряет в весе;
• при жарке теряет больше влаги;
• имеет доступную цену.

Покупать мясо в вакуумной упаковке лучше к концу срока годности, так оно будет максимально мягким и вкусным.

Премиальные стейки

Еще недавно считалось, что настоящим стейком могут стать только определенные 10 % от веса бычка. Это мясо исключительного «премиального» качества, а именно, рибай (толстый край), вырезка, сирлойн (кострец), и стриплойн (тонкий край).

Рибай

(шотландский филе, антрекот, спенсер-стейк)

Ribeye, наверное, самый известный и универсальный стейк в мире. Чем же он так хорош? Он находится в той части животного, которая мало задействована в жизни – на пересечении четырех мышц, имеет небольшие волокна, правильное соотношение жира и мышц, а значит, при любом способе приготовления получается мягким. Достаточно обжарить рибай на раскаленной сковороде с обеих сторон и довести до готовности 5-6 мин.

Есть мнение, что рибай – стейк мягкий не только по структуре, но и по вкусу, что в нем отсутствует тот самый мясной вкус, за который настоящие ценители так любят стейки. Но тут уж что-то одно – или пожевать или вкус: выбирайте!

Прайм риб

(рибай на кости, кот-дю-беф, томагавк, ковбой)

Тот же стейк рибай, только с косточкой. Готовится быстро, но имеет более насыщенный мясной вкус из-за наличия косточки (костного мозга), который делает вкус стейка ярко выраженным. Мраморность высокая. Другое распространенное название прайм риб получил от индейского оружия томагавк, из-за кости, похожей на его ручку. А вот стейк под названием «ковбой» имеет «ручку» (кость) поменьше, но по сути, это тот же прайм риб или томагавк.

Будьте осторожнее, заказывая томагавк в ресторане, его вес может достигать 1,5 кг!

Сирлойн

Это «тонкое» мясо во всех смыслах – от толщины до почти полного отсутствия жира (жир по краям часто срезают), что, однако, почти не влияет на его вкус. Сирлойн – практически постное мясо и отличный женский вариант стейка. Он не требует какого-то особого умения в приготовлении и подходит не только для жарки, но и для запекания или тушения. Подают сирлойн почти всегда с гарниром или соусом.

Стейк сирлойн очень легко пересушить, поэтому часто его предварительно маринуют, а подают с гарниром или травами.

Стриплойн

(нью-йорк)

Тонкий край, одна мышца и полоска жира, добавляющая сочности при жарке – это премиальный стейк стриплойн или филейная полоса (strip + loin). Впервые этот стейк был подан в Нью-Йорке и считается настоящим мужским стейком, так как обладает насыщенным и сочным вкусом. Выбирать лучше стриплойн он бычков породы блэк ангус зернового откорма, на травяном он может быть жестковат.

Рекомендация по приготовлению стриплойна: не пересушить! А лучше заранее замариновать!

Вырезка (тендерлойн)

Самая мягкая часть туши, находится прямо под позвоночником и почти не участвует в движении животного. Как отличить от других частей? Кусок вырезки имеет длину не более 45 см и форму от более узкой части к широкой (ее называют голова вырезки). В ней нет жил и жира, но есть тонкая длинная пленка (покупать лучше незачищенную). Сами волокна тендерлойна довольно рыхлые и темнее по цвету, чем у толстого края. Из широкой части вырезки готовят тартар и самые мягкие (и дорогие) в мире стейки –

филе миньон и шатобриан. Стейк «шатобриан» придумал личный повар виконта Шатобриана. Он готовил его с соусом на основе полыни и белого вина с лимоном.

“Праймбиф”

Филе миньон из вырезки («mignon» в переводе – «крошечный») – еще один дамский стейк. Он очень нежный по вкусу, почти не содержит жира. Готовить лучше до medium rare, иначе он потеряет свою сочность.

Альтернатива есть!

А что же делали с остальным мясом, которое не подходило под категорию «премиальное»? Его пускали на фарш и другие нужды. Сегодня такую расточительность не могут позволить себе даже самые «мясные» страны. Экономика должна быть экономной, подумали законодатели «мясной моды» американцы и изобрели альтернативные стейки.

Их получают от тех же самых бычков, но, скажем так, из других частей животного. Они не хуже и не лучше традиционных, они просто другие, требуют определенных навыков приготовления и по стоимости ровно в два раза дешевле. Но в целом, – это тоже стейки!

Сколько жарить стейк?

(с каждой стороны):

• Very rare (почти сырой) – до 1 мин.
• Rare (с кровью) – 1 мин.
• Medium rare (слабой прожарки) – 2 мин.
• Medium (средней прожарки) – 3 мин.
• Medium well (почти прожаренное) – 4 мин.
• Well done (хорошо прожаренное) – 5 мин.

Флэт-айрон

(топ-блейд)

В альтернативных отрубах одно из самых мягких мест у бычков – это лопатка на внешней стороне лопаточной кости, флэт-айрон (тонкие стейки без жилы) или топ-блейд (нарезка вместе с жилой). Этот стейк – почти вырезка или второй после вырезки по сочности и мягкости (мраморность хорошая). Почему утюг (iron)? Потому что внешне похож на треугольную подошву утюга. Флэт-айрон готовится легко и быстро, а получается нежным и сочным. Топ-блейд подойдет для ценителей. При правильном приготовлении жила размягчается и отдает коллаген вместе с насыщенныы мясным вкусом.

Из-за плотной жилы прямо посередине, стейк топ-блейд при жарке на раскаленной сковороде может получиться жестковатым. Выход: мариновать!

Денвер

Этот стейк получают из подлопаточной мышцы бычка, из мягкой части шейного отруба. Он довольно нежный, имеет хорошую мраморность, а готовится буквально 7-9 мин. Почти рибай, только в разы дешевле. Довольно ценное мясо, которое уже давно полюбили шефы, но еще не совсем поняли покупатели.

“Праймбиф”

Стейк денвер лучше брать выдержанный или использовать для приготовления маринад.

Чак-ай-рол

(дельмонико)

Это плечевой стейк, на котором «заканчивается» рибай. Чак-ай-ролл, конечно, чуть жестче, чем рибай, так как находится дальше от спины, но он ароматнее и в чем-то нежнее по вкусу. Его лучше запекать на гриле, а не просто жарить, или даже тушить, а подавать с соусом или приготовить из этого мяса шашлык. Мраморность средняя.

Самый мягкий чак-ай-ролл будет называться «дельмонико» – это часть стейка, которая при разделке расположена ближе всего к рибаю.

Вегас

(вегас-стрип)

Вегас – единственный стейк, у которого запатентовано название. Его «придумал» американский эксперт по мясу Тони Мата (раньше эту часть пускали на фарш). Вегас требует умелой разделки, чтобы вычленить соединительную ткань, которой в нем немало. Но если вы это умеете, то вкус вам понравится – нечто среднее между премиальным стриплойном и денвером. Как и любой альтернативный стейк, вегас более жесткий, но маринования не требует.

Мачете

(skirt steak, стейк из диафрагмы)

Этот стейк из диафрагмы отличается высокой мраморностью, волокнистостью и очень насыщенным мясным вкусом. Назван стейк мачете по форме брутального латиноамериканского оружия. У него есть две части – outside skirt (самая мягкая) и inside skirt (чуть пожестче). В целом, мачете – вполне самодостаточное блюдо, которому не нужно ничего, кроме ножа, вилки и настоящего мужского аппетита.

Этот стейк для настоящих мужчин, как во вкусе, так и в приготовлении, так как требует тщательной зачистки от жира и жестких мембран, внутри которых размещено очень нежное мясо.

Стейк мясника

(онглет, hanging tender)

Если вы относите себя к ценителям мяса, то стейк мясника создан специально для вас! Раньше эта часть бычка после разделки вообще не поступала в продажу, мясник оставлял ее себе. Получают стейк мясника из самой широкой и мясистой части диафрагмы. Посередине он имеет довольно толстую жилу, которая в процессе приготовления размягчается, отдавая коллаген и смягчая мясо. Оптимальный способ готовки – моментальная обжарка и дальнейшее запекание, а нарезка – поперек волокон. Хороший стейк мясника будет обладать равномерной мраморностью.

“Праймбиф”

Как готовить стейк мясника? Моментально обжарить, запечь и нарезать строго поперек волокон.

Фланк

(бавет)

Этот стейк немного непохож на остальные своим слегка печеночным ароматом (на любителя). Его получают из нижней части живота бычка – пашины. Кусок фланка плоский и чуть удлиненный, с довольно крупными волокнами, которые делают мясо жестковатым при жарке, поэтому его лучше замариновать, быстро обжарить и запечь. Но самый оптимальный способ приготовления фланка в сувиде. Нарезать фланк нужно очень тонко!

Если вам попался кусок фланка с хорошей мраморностью, стейк можно просто запечь.

Рамп

Очень ароматное мясо! Рамп – довольно жесткий стейк, так как выделывается из задней части бычка. Но это один из любимых стейков у мясников, которые считают, что его яркий вкус компенсирует некоторую жесткость. Правильно приготовленный рамп должен быть обязательно пожарен на гриле, нарезан поперек волокон прямо перед подачей (иначе он засохнет).

“Праймбиф”

Жарить рамп лучше на умеренном огне, предварительно замариновав на несколько часов.

Ти-бон

(портерхаус)

Ти-бон – самый необычный стейк. Наполовину он состоит из сирлойна, а на другую – из филе, которые разделяет косточка. Портерхаус – тот же ти-бон, но филе у него больше, чем сирлойна. Этот стейк любят за его двойственность – мягкость филе и постную часть сирлойна, а также за мясной аромат от косточки, придающий стейку настоящий мясной вкус. Если кость у стейка большая, то этот «кусок» был расположен ближе к хвосту животного, а значит, он получится более жестким. Опытные шефы советуют готовить ти-бон в два этапа – обжарить на сковороде, а потом запечь в духовке. Стейк действительно большой, поэтому его часто заказывают или готовят сразу на двоих.

В Америке, Австралии и других странах существует система сертификации говядины. В США только три категории из восьми подходят для приготовления стейка – это мясо «prime» «choice», «select». В Австралии на упаковке мяса будет стоять порядковый номер от 200 до 1100, означающий мраморность куска. В России официальной сертификации качества говядины для стейков как не было, так и нет.

Стейки из говядины. Основные правила приготовления

Приготовить хороший стейк мечтают многие, но не всем это удается. Между тем процесс готовки очень простой. Нужно только знать некоторые нюансы и секреты.

Если вы берете обычную говядину, то единственный вариант, который подойдет для стейка, – это вырезка.

Если берете говядину мраморную, то вариантов больше. Вообще производители мраморной говядины в магазины поставляют уже разделанные и нарезанные стейки в вакуумной упаковке.  Кроме премиальных отрубов вроде Рибая, который представляет собой толстый край, и Стриплойна, это в свою очередь тонкий край, а также филе Миньон, туша мраморного бычка богата самыми различными кусками превосходного мяса, годного именно для жарки на сковороде и на гриле. Основными различиями между премиальным мраморным мясом и альтернативными частями туши можно считать простоту обработки и нарезки стейка, мягкость полученного стейка.
Стейк должен быть толстым, чем толще – тем проще готовить. Если стейк получился тонким, то нужно быть профессионалом, чтобы поймать мраморность, не дать жиру уйти из мяса, не пережарить. Так что примерно 2 – 2,5 см в толщину – это нормальный стейк. Для более тонких стейков уменьшаем время термообработки.

Нужно ли отбивать?
Стейки не отбивают. Даже если их делают из обычной говядины, из вырезки. Ее верхняя, самая толстая часть идет на стейки и ее отбивать не нужно. Отбивают вырезку ближе к хвосту, но тут уже делают не стейки, а лангеты, например.

Степени прожарки, рекомендуемые для стейков:

Blue – так называемая сырая прожарка (не более 2-3 минут), мясо внутри имеет температуру не выше 39-40°C.

Rare – это практически непрожаренное мясо (всего 3—4 минуты на приготовление). Однако существует много ценителей именно таких стейков, обжаренных снаружи и красных внутри. t° мяса при этом составляет 45-48 °C

Medium rare – это слегка прожаренное мясо мясо с соком, который имеет насыщенный розовый цвет.  (На приготовление уйдет 5—6 минут), t° мяса составит около 48—53 °C 

Medium – среднепрожаренное мясо, наиболее предпочтительная степень обжарки, при которой мясо сохраняет внутри светло-розовый сок. (На приготовление уйдет 6-7 минут), t° мяса составит 53—57 °C

Medium Well – это нормально прожаренное мясо с прозрачным соком внутри (на обжарку понадобится 8-9 минут), t° мяса около 57—62 °C

Well Done – это хорошо прожаренное мясо, которое имеет цвет от сероватого до коричневого без красных и розовых прослоек, практически без прозрачного сока. На приготовление уйдет около 10 минут или даже больше, температура мяса при этом составит от 65°C и выше.
На чем жарить
Лучше всего подходит чугунная сковорода. Обычная или сковорода-гриль с рифленой поверхностью. Она отводит лишний жир, и мясо хорошо жарится, на нем образовывается корочка.
Как пожарить правильный стейк?
– Толщина традиционного стейка, при которой вы сможете точно определить время приготовления и получите прекрасный результат не менее 2,5 см.

– Доставая мясо из холодильника, помойте, обсушите полотенцем, оставьте его полежать на тарелке минут 20-25., как минимум. Мясо должно быть комнатной температуры.  Дело в том, что холодное мясо иначе ведет себя при нагревании и вы рискуете испортить вкус блюда.

– Сковороду перед жаркой нужно максимально сильно нагреть.

– Ваше любимое растительное масло можно нанести на сам стейк, а можно намазать сковороду (я всегда смазываю стейк оливковым маслом, сковороду не смазываю). Отправляя мясо в гриль, не нужно смазывать его маслом. Не солить и не перчить!

– Обжарьте стейк с каждой стороны до нужной вам степени , в среднем по 3 минуты (для стейка 2,5 см), потом немного убавьте огонь и дожарьте мясо еще немного с каждой стороны. 
Стейки для степени прожарки Medium толщиной 2 см я обжариваю 1,5 – 2 минуты с одной стороны, затем – с другой, затем еще по 1,5 минуты с каждой стороны, огонь не убавляю.
Стейки толщиной 1-1,5 см жарю по 1,5-2 минуты с каждой стороны, повторно не обжариваю.

– Выложите стейк на тарелку, предварительно нагретую, и оставьте ” отдыхать” на короткое время. Тепло тарелки и несколько минут отдыха позволят мясу не остыть и наиболее полно раскроют его роскошный вкус и сочность.

– Посолите и поперчите. Можно положить кусочек сливочного масла.
Есть и другой способ приготовления:
Сухую сковороду нужно разогреть, и положить на нее мясо. Масло не потребуется, у нас же кусок мяса смазан оливковым маслом. Мясо нужно обжарить до золотистой корочки. По 30 секунд с каждой стороны, не больше. А потом довести его до готовности в духовке.

Ваш стейк готов! Приятного аппетита!

10 секретов приготовления идеального стейка в домашних условиях, HELLO! Russia

Если вы подумываете купить своему мужчине на 23 февраля очередной джемпер, рубашку или, чего хуже, носки – забудьте об этом. Редкий герой признается, что одежда в качестве подарка – это не совсем то, о чем он мечтает в свой единственный мужской праздник. А вот от чего – хотя бы в качестве “разминки” перед основным презентом – точно не откажется ни один настоящий мужчина, так это от сочного мясного стейка. Как приготовить идеальный стейк в домашних условиях, HELLO.RU решил узнать у шеф-повара ресторана Tarantino Виктора Апасьева.

1. Классификация стейков 

Согласно самой популярной классификации мясо делится на 3 вида: мраморные стейки – это стейки из толстого или тонкого края (Рибай, Стриплойн, Нью-Йорк), постные – стейки из вырезки (Миньон, Шатобриан) и альтернативные стейки, такие как стейк Мачете, Тибон, Тамагавк. Дома можно приготовить практически любой вид, главное – набраться терпения и понять технологию приготовления каждого. 

2. Как выбрать мясо для того или иного вида стейка

Главная ошибка тех, кто хочет получить аппетитный стейк в домашних условиях – излишняя экономия на мясе. Обычное филе говядины для приготовления Рибая, Шатобриана или другого выбранного вами вида стейка совсем не подходит, оно получится очень жестким. Лучше покупать стейки из мраморного мяса у проверенных мясников или брать вакуумные упаковки с готовыми нарезанными стейками. Если вы берете отруб говядины, чтобы нарезать стейки самостоятельно, делайте выбор в пользу самых популярных – это Рибай и Миньон.

Качество мяса для Миньона можно проверить следующим способом: в хорошую вырезку палец проваливается, а после того как вы его убираете, плоть быстро восстанавливается. Мясо для Рибай-стейка должно быть достаточно мраморным и мягким, с прожилками жира. Куда сложнее выбрать качественный Топ Блейд и не перепутать его с более жесткой частью лопатки. Непрофессионалу будет трудно определить качество, поэтому лучше остановиться на классике.

3. Можно ли готовить из замороженного мяса

Готовить стейки из замороженного мяса также можно. Главное – правильный процесс разморозки. Мясо необходимо выложить из морозильной камеры в холодильник за сутки до приготовления, чтобы разморозка проходила мягко и деликатно. Тогда для мяса не будет стресса высокой температуры, который приводит к большой потере драгоценного сока. Если мясо будет размораживаться в холодильнике, весь сок останется внутри – и стейк будет мягким и вкусным.

4. На чем жарить стейк дома и как выбрать сковороду

Жарить стейк удобнее всего на гриль-сковороде или обычной сковороде с очень толстым дном. Толстое дно сковороды гарантирует, что после нагрева она не потеряет свою температуру и будет держать ее на одной отметке достаточное количество времени. Если у сковороды дно тонкое, оно быстро остывает, и мясо не жарится, а варится в собственном соку. 

5. Как подготовить мясо к жарке

Нужно достать мясо из холодильника непременно за пару часов до жарки и дать ему набрать комнатную температуру. Если вы все-таки решились приготовить альтернативный стейк, вам необходимо его замариновать (об этом поговорим чуть позже). За полчаса до приготовления мясо нужно освободить от пленки, чтобы вырезка чуть обветрилась по краям и мясо покрылось легкой корочкой, которая во время жарки поможет сохранить все соки внутри стейка.

Солить и перчить мясо допустимо только после приготовления! На этом хотелось бы сакцентировать особое внимание. Если вы посолите мясо до жарки или во время нее, это будет способствовать проникновению соков наружу, отчего мясо может стать жестким.

6. Технология приготовления стейка

Для приготовления мраморных стейков (Рибай, Стриплойн, Нью-Йорк) нужно использовать минимальное количество масла, отдав предпочтение оливковому. Технология приготовления достаточно проста. Мясо необходимо выложить на хорошо разогретую сковороду и обжаривать с каждой стороны по 2-3 минуты, затем убавить огонь до минимума, накрыть стейк крышкой и дать ему постоять еще 1-2 минуты. Обратите внимание, чем дольше мы будем выдерживать стейк под крышкой, тем выше будет степень прожарки. Для мраморных стейков лучше всего подходит прожарка степени medium, переходящая в medium well. В конце приготовления можно добавить чеснок, розмарин, тимьян или чили-перец. 

Стейки из постной вырезки (Миньон, Шатобриан) готовятся по той же технологии, но с большим количеством масла. После того как мы обжарим стейк с двух сторон и он приобретет золотистую корочку, нужно добавить в сковороду сливочное масло и убавить температуру до средней. Продолжаем обжаривать мясо на смеси сливочного и оливкового масла, постоянно поливая его соком, который выделяется из самого стейка. Так стейк приобретет правильную прожарку.

Филе-МиньонРибайТибон стейк

Альтернативные стейки (Мачете, Тибон, Тамагавк) нужно заранее замариновать в травах. Чтобы мясо стало мягче, можно добавить в маринад немного минеральной воды. Для альтернативных стейков лучше подходит степень прожарки – medium. Не рекомендуется употреблять этот вид стейков с кровью.

7. Как определить степень прожарки

Не забывайте контролировать степень прожарки! Чтобы ее определить, лучше воспользоваться термоиглой. Для каждой степени прожарки есть своя идеальная температура: Rare – 40-43 градуса, Medium Rare – 44-46, Medium – 47-50, Medium Well – 55-57, Well Done – 60 и выше. Если под рукой нет термоиглы, можно попробовать определить степень на ощупь пальцем. Если стейк слишком мягкий, значит прожарка недостаточная, мясо еще сырое. Если стейк плотный – значит прожарка высокая. Разрезать мясо, чтобы проверить готовность, не стоит, так как из мяса сразу вытечет сок. 

8. Специи и соусы для стейков

Чем лаконичнее будут звучать специи на стейке, тем лучше. Поэтому не используйте более 2-3 специй одновременно. Идеально к стейку подходит розмарин, чеснок, в редких случаях – тимьян. Чтобы передать блюду аромат этих специй, достаточно положить на уже готовый стейк веточку розмарина или дольку чеснока, мясо само примет их насыщенный аромат.

Соусов, которыми предлагается дополнять вкус стейка, много, например, соус на основе свежей зелени. Для его приготовления надо взять по 20 грамм свежей петрушки и кинзы, половину головки чеснока, мелко-мелко порубить их ножом до образования кашицы, добавить немного черного перца, соли и перца чили и полить оливковым маслом. Получается прекрасный соус, который подойдет к любому стейку.

Еще один быстрый в приготовлении и очень вкусный соус – французский. Если вы хотите сделать его, не спешите убирать сковороду, на которой жарилось мясо. Мясо снимаем, а сковороду ставим на средний огонь, добавляем немного красного вина, сливочного масла, куриного бульона, соли и перца. Варим соус на среднем огне до нужной консистенции. Можно добавлять не только вино и специи, но и сливки, интересные азиатские соусы типа Терияки – тут можно дать волю фантазии! 

9. Гарниры для стейка

В этом вопросе все, безусловно, зависит от человека – кому что больше по вкусу. Но с точки зрения физиологии и правильного питания лучше употреблять стейк вместе со свежими или жареными овощами. Овощи на гриле или красные свежие томаты с луком и зеленью – это наиболее идеальный вариант.

10. Подача и сервировка

Одно из главных правил идеальной трапезы: стейк нужно подавать к столу немедленно. Стейк – самостоятельное блюдо, простое и понятное. Не стоит изобретать оригинальную подачу, главное – непревзойденный вкус самого стейка.

Приятного аппетита!

Стейк из говядины – ответы на вопросы, пошаговый рецепт на 156 ккал, фото, ингредиенты

А теперь секреты Первый секрет Туша говядины должна отвисеться в течение ДВАДЦАТИ ВОСЬМИ дней в специальном холодильнике, в котором поддерживается определенная температура и влажность. За это время мясо ферментируется и приобретает мягкость и вкус. Второй Для стейка подходят только определенные места туши. Я не буду здесь описывать их все (если кого интересует – могу отдельно это сделать). Буду говорить только о самом лучшем и дорогом мясе – так называемый Рибай Стейк. Рибай – это мясо около позвоночника в толстом крае (Спинная мышца около средних ребер). Данное мясо получается наиболее сочным и нежным. Третий Если у вас получилось розовое мясо (а именно такое должно быть) не считайте, что оно не приготовилось. По медицинским показателям мясо должно прогреваться до 75 градусов, чтобы все вредные микробы погибли (100 градусов – это всего лишь температура преобразования воды в пар и ничего более , хотя многие эту температуру используют как мерило при приготовлении). Кроме того, мясо говядины и баранины намного более чистое, чем свинины, поэтому даже если вы недожарите мясо – проблем не будет (если конечно это не “неубиваемых” микробов, типа коровьего бешенства). Для того чтобы точно контролировать температуру – используйте мясной термометр. Второй способ – разрезать мясо и убедиться, что сок стал бесцветным. Но это уже плохой вариант. Именно поэтому к выбору мяса для стейка надо подходить также тщательно, как и к выбору рыбы для суши. Четвертый При зажаривании мяса, оно должно быть комнатной температуры. Пятый При зажаривании мяса гриль должен быть разогрет очень сильно. Если мясо прилипло к грилю – не беспокойтесь, через некоторое время оно легко отстанет. Шестой Стейк должен быть толстым – около 4-5 сантиметров. Иначе это не стейк. Именно такой стейк будет сочным и вкусным. Седьмой Жарка должна происходить на очень горячем гриле. После обжаривания (а это буквально 4-7 минут на сторону) мясо обязательно должно постоять в тепле. Лучше в духовке, нагретой до 50-90 градусов. В это время тепло будет доходить до середины куска. И даже после духовки оно должно постоять минут пять на тарелке, чтобы мышца расслабилась и соки смешались. Восьмой Если вы хотите более прожаренное мясо, доводите до готовности мясо в духовке, нагретой до 150 градусов в течение 20-30 минут. После этого обязательно дайте постоять куску минут 15.

Рецепты стейков 🥩 «Блэк Ангус» от Мираторг

Компания «Мираторг» лидер по мясной продукции в России. Это обеспечено тем, что стейки и другое мясо перед тем как появится на полках проходит полный цикл. Созданы специальные загоны по разведению бычков Абердин-Ангус, которых кормят зерном, вырощенном на гектарах полей компании.Настоящие ценители мяса мраморной говядины по всей России уже оценили его на 5. Есть ряд рецептов для приготовления таких стейков.

Как приготовить Стейк из говядины «Мираторг»

Для качественного приготовления мясной продукция сети «Мираторг» на странице miratorg.ru/blackangus есть инструкция, выполняя которую можно получить рецепт любого вида с выбором прожарки и способом готовки:

1. На 1 шаге необходимо выбрать продукт: куски, котлеты или стейки.
2. На 2 шаге нужно выбрать вид стейка. Для примера выбираем «Чак Ролл». После появится выбор режима: готовить на сковороде или на гриле.
3. На последнем шаге необходимо выбрать сочное или сухое мясо Вам нужно получить в итоге. Для примера, выбираем «medium well» и нажимаем «Узнать Рецепт»

На экране отобразится пошаговая инструкция как приготовить стейк с учетом врмени и температорного ржеима. Также есть секундомер, который можно запустить для отслеживания времени, чтобы не пережарить мясо.

Как готовить 🥩 Стейк «Минутка» от Мираторг

Стейк «Минутка» можно приготовить вместе с гарниром: картофель по деревенски.

1. Достать мясо с упаковки и положить на доску на 25 минут, чтобы оно порозовело от кислорода.
2. Налить на стейки растительной масло и аккуратно смазать рукой или кисточкой со всех сторон.
3. Заняться гарниром. Высыпать на картофель и овощи (можно использовать замороженную смесь из разных овощей), готовить 6-8 минут с накрытой крышкой.
4. Обжарить стейки по 1 минуте с каждой стороны, не добавляя масло на сковороду.
5. Снять мясо и дать полежать 5 минут, смазать сливочным маслом, приправить специями по вкусу и подавать на стол с гарниром или без.

Как готовить 🥩 Стейк «Стриплойн» Мираторг

Приготовить стейк «Стриплойн» можно в домашних условиях либо на гриле.

1. Достаньте стейк из упаковки, промокните бумажным полотенцем лишнюю влагу.
2. Дайте мясу полежать 20–30 мин, чтобы оно прогрелось до комнатной температуры.
3. Разогрейте сковороду до высокой температуры (Разожгите гриль). Смажьте стейк растительным маслом, не солите и не перчите.
4. Жарить по 2 мин с каждой стороны на раскаленной сковороде (раскаленном гриле) и по 3 мин 30 сек с каждой стороны на слабом огне при температуре в центре стейка 55-57 °C.
5. Снимите стейк со сковороды (с решетки) и дайте ему отдохнуть 2 мин на теплой тарелке под фольгой. Посолите, поперчите, смажьте сливочным маслом. Сочный стейк Стриплойн готов!

Как готовить 🥩 Стейк «Рибай» от Мираторг

Стейк «Рибай» один из самых дорогих. Но вкусовые качества не оставят Вас равнодушным.

1. Вскрыть упаковку, мясо должно быть слегка сероватого цвета. Дать полежать 2-3 минуты для насыщения кислородом.
2. Приготовить соус: поджарить мелко нарезанный лук с чесноком до золотистого цвета и добавить туда горчицу, быстро перемешать и добавить 100 грамм сливок. Соус готов.
3. Мясо не солить и не перчить, смазать растительным маслом с двух сторон кисточкой.
4. Выложить на раскаленную сковороду и обжарить по 3 минуты с каждой из сторон, потом перевернуть на первую и дополнительно прожарить 3 минуты.
5. Снять с огня, посолить и поперчить, накрыть пергаментом и дать отдохнуть 5 минут.

Как готовить 🥩 Стейк «Топ блейд» от Мираторг

Стейк «Топ блейд» делают из вырезки лопаточной части мраморного быка. Отличается нежностью и прожилкой вдоль мяса

1. Мясо достать из упаковки и ни в коем случае его не мыть. Немного промокнуть полотенцем.
2. Дать полежать для насыщения. Подравнять края и двумя срезами с двух сторон создать форму для стейка похожую на бабочку.
3. После нарезки должны полежать 25-30 минут.
4. Если вы видите много жилок жира, тогда смазывать маслом не нужно.
5. Хорошо разогреть и жарить 3 минуты, перевернуть на другую сторону и еще 3 минуты. После дожаривать можно на среднем огне до нужной степени прожарки.
6. Достать с огня, посолить, поперчить и подавать к столу.

Как готовить 🥩 Стейк «Канзас» от Мираторг

В народе «Канзас» называют стейками для бедных. Цена его относительно недорогая.

1. Раскрыть упаковку и дать настояться мясу, мясо должно порозоветь.
2. Хорошо смазать с каждой стороны оливковым маслом.
3. Выложить на раскаленный гриль или сковороду на 3 минуты и накрыть специальной крышкой. Поменять стороны и еще минуты. При необходимости перевернуть стейк еще раз, зависит от желаемого уровня прожарки.
4. Положить сливочное масло на стейк, веточку розмарина и накрыть фольгой.
5. Через 3 минуты достать, посолить и поперчить. Приятного аппетита!

Как готовить Стейк 🥩 «Пеппер» от Мираторг

Стейк «Пеппер» называют также перечный. Он обильно засыпается черным перцем при подаче к столу

1. Достать из пачки стейки. Пока мясо насыщается кислородом разогреваем сковороду или сковороду-гриль.
2. Смазать маслом и положить на сковороду, жарить на большом огне 3 минуты, накрыв крышкой с сеткой. Потом на другой стороне 3 минуты.
3. Снять крышку и уменьшить огонь для дожарки на Ваш вкус.
4. Снять со сковороды и дать полежать. Посолить, поперчить по вкусу. Подавать к столу с салатом из свежих овощей.

Как готовить стейк 🥩 «Нью-Йорк» от Мираторг

Для стейка «Нью-Йорк» мясо вырезано с поясничной части быка . Готовят его как правило средней прожарки, поскольку оно немного жетсковато.

1. Достать стейк из упаковки и поставить на стол на 20 минут подышать.
2. Перед жаркой полить маслом (обычное или оливковое по желанию).
3. Жарить по 3-4 минуты с каждой стороны и прожарить немного с боковых сторон.
4. Поставить стейк отдыхать до нужного состояния. Приправить специями и подавать к столу с соусом.

Рамп стейк как приготовить на сковороде. Виды стейков

Я готовлю стейки уже много лет, из самого разного мяса и, смею надеяться, делаю это неплохо. В этой статье я решил собрать весь свой опыт, который позволит вам добиться совершенства в приготовлении стейков. И не стесняйтесь переходить по ссылкам — они ведут на другие статьи, где описаны различные аспекты жарки и подачи стейков, вроде готовности мяса или приготовления соусов для стейка.

Как приготовить безупречный стейк

Приготовить безупречный стейк может быть трудной задачей даже для умелого повара: небольшие куски мяса могут приготовиться слишком быстро, став сухими и жесткими, слишком большие — обгореть снаружи, так и не прожарившись внутри. Если вы — новичок в приготовлении стейков, рекомендую использовать тяжелую сковороду или сковороду-гриль — угольный или электрический гриль также прекрасно подходят для стейков, но на сковороде будет легче контролировать температуру.

Шаг 1 — подготовить стейк

Приготовление стейка начинается с выбора мяса в магазине или мясной лавке. Как правило, для стейков используют импортную говядину, и хотя в последнее время стали появляться качественные стейки и из российской говядины, для классификации отрубов мяса по-прежнему используют иностранную терминологию. Тренироваться в жарке стейков проще всего на стейках рибай и стриплойн , он же нью-йорк (в нашей классификации этим отрубам более или менее соответствуют толстый и тонкий край) — они мягкие сами по себе, и получатся вкусными, даже если вы немного промахнетесь с прожаркой.

Обратите внимание на так называемую мраморность мяса: жир должен быть максимально равномерно распределен по мясу, тогда во время приготовления стейка эти вкрапления жира будут таять, делая мясо более вкусным и сочным. Классическая толщина стейков — 2,5 сантиметра , и если вы покупаете мясо уже нарезанным, проследите, чтобы стейки были правильной толщины, если же берете большой кусок — примерьтесь, как вы будете его резать. Итак, приступим.

• Если стейк был заморожен, размораживайте его всю ночь в холодильнике и оботрите насухо.
• Выньте стейк из холодильника хотя бы за 20 минут до начала жарки, чтобы он успел нагреться до комнатной температуры.
• Смажьте стейки с обеих сторон растительным маслом (я использую оливковое, но вместо него можно взять любое растительное без запаха) и щедро приправьте солью.

Шаг 2 — разогреть сковороду

• Разогрейте сковороду на огне выше среднего — она должна стать горячей, но не дымиться (если сковорода будет слишком горячей, стейк подгорит снаружи до того, как приготовится внутри, и получится жестким).
• Шипение, которое раздастся после того, как вы поместите стейки на сковороду, даст понять, прогрелась ли она до нужной температуры.
• Еще один способ проверить нагрев сковороды — капнуть на нее немного воды: если вы хорошо нагрели сковороду, капелька соберется в упругий шарик, который будет бегать по поверхности сковороды, как угорелый.

Шаг 3 — приготовить по вкусу

• Для средней прожарки выложите стейки на сковороду так, чтобы они не соприкасались, и дайте им обжариться в течение 1 минуты.
• Аккуратно переверните стейки щипцами (не повредите их, чтобы не вытекли соки), и жарьте еще 1 минуту, чтобы образовалась корочка.
• Снова переверните стейки и убавьте огонь до среднего. Обжаривайте в течение 2 минут, переверните, и обжаривайте еще 2 минуты.
• Для того, чтобы проверить готовность, аккуратно надавите на стейк кончиком пальца. Стейк с кровью должен быть мягким и податливым, хорошо прожаренный твердым, а средний, как и положено, будет являть собою нечто среднее.

Время приготовления стейков

Вы можете варьировать стейков на свой вкус, увеличив или уменьшив время их приготовления. Ниже указано ориентировочное время, которое подходит для стейка толщиной 2,5 см. Стейки большей толщины требуют большего времени приготовления, и наоборот.

• Rare (с кровью) – 1-2 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 6-8 минут;
• Medium rare (слабая прожарка) – 2-2,5 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 5 минут;
• Medium (средняя прожарка) – 3 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 4 минуты;
• Well done (хорошо прожаренный) – 4,5 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 1 минуту.

Тем не менее, наиболее точным (хотя не всегда доступным новичку) способом определить степень прожарки стейка является использование термометра для мяса.

Шаг 4 — дать стейкам отдохнуть

• Оставить мясо немного полежать так же важно, как и правильно его приготовить — за эти несколько минут соки распределятся внутри куска, температура снаружи и внутри выровняется, и весь стейк станет теплым, сочным и нежным.
• Уберите стейки со сковороды, приправьте черным перцем и положите в форму для запекания. Выложите на каждый стейк по кусочку сливочного масла, накройте фольгой и оставьте в теплом месте на 4-5 минут.
• Помните, пусть лучше стейк отдыхает дольше, чем надо, а не меньше, это позволит ему приобрести наибольшие аромат и мягкость.

Думаем, каждый из нас, любителей мяса, может назвать все мало-мальски приличные мясные заведения в нашем городе – мы не раз побывали в каждом из них, распробовав позиции в меню и прожарки, посмаковав соусы и изучив предпочтения шеф-поваров. В нашем вечном желании узнать о мясе побольше команда Steak at Home путешествует по миру, узнавая, как готовят разные виды стейков в том или другом уголке планеты. В этот раз мы выбрались в старушку Англию, чтобы узнать, какая часть говядины идет на стейк, как готовят стейки мясники и шефы Старого Света.

Мы встретили множество интересных людей, всё задокументировали и сейчас с удовольствием представляем вам полный гид по стейкам со слов мастеров Туманного Альбиона. Приятного чтения!

Рибай

О, это главная звезда мира стейков. Даже по мере того, как люди все больше узнают о мясе, этот насыщенный и яркий отруб и не думает выходить из топов популярности. «Любимый отруб наших клиентов, – рассказывает Ричард Тернер, главный мясник лондонской лавки Hawksmoor, – он богат мраморными прослойками ароматного жирка, который и наделяет этот кусок львиной долей его неповторимости». Нарезайте его не тоньше чем в два пальца толщиной и готовьте немного дольше, чем другие стейки, – до прожарки medium или medium rare, чтобы растопить жирок.

Этот вид стейка стоит подавать с салатом, чтобы компенсировать его калорийность; британцы, к примеру, подают его с салатом из помидоров. Для 250-граммового стейка тратьте 4–6 минут для прожарки medium rare и 6–8 для прожарки medium. Пресловутый мраморный жирок – ключевой элемент привлекательности рибая. Вырезанный из передних ребер, он, как правило, не имеет кости и жира вокруг, вместо этого жир образует мраморную сетку внутри него. Майкл Гейл, главный мясник лавки Allens of Mayfair, советует обращать на это внимание в первую очередь: «Присматривайте хорошую мраморность и убедитесь, что мясо выдерживали не менее 21 и не более 35 дней. Вообще это правило справедливо для любого куска, кроме вырезки».

Вино: сомелье Гаспар Корбетт предлагает что-нибудь фруктовое, чтобы оттенить жирность рибая, например, австралийский каберне совиньон.

Прайм риб (Рибай на кости)

Для этого вида стейка используется часть говядины из спинного отруба туши. Разные мясники называют её по-разному (хорошо, что среди хирургов такое не практикуется). Прайм риб могут вырезать из реберной части и также называть Рибаем на кости. «В случае с этим отрубом вы получаете больший кусок мяса, нежели рибай, – рассказывает Тернер, – часто весом от 800 г до килограмма. Его вкус более насыщенный, потому что все, что приготовлено на кости, всегда лучше. Кроме того, я даю ему отдохнуть после прожарки чуть дольше, а подаю с тем же гарниром, что и рибай». «Я думаю, что эта часть говядины, которая идет на стейк, лучше чем сирлойн, – говорит Гейл, – опять же, взгляните на мраморность. Правда, вам придется заплатить еще и за кость, помните об этом».

Вино. Корбетт предлагает что-нибудь освежающее: «Попробуйте Barbera d`Alba из итальянского региона Пьемонт, 2008 года или старше – цветочные и фруктовые ароматы с вишневым послевкусием».

Сирлойн

«В случае с сирлойном присматривайте куски потоньше, – советует Гейл. Этот отруб – определенно удачный выбор для тех, кто ищет менее калорийное мясо, а жир по краям легко обрезать».

Расположенный между ребрами и филе, сирлойн – это стейк с идеально сбалансированным соотношением нежности и насыщенности. «Обжаривайте его так же, как рибай, только на пару минут дольше, – рекомендует Тернер. – И проявите фантазию с гарниром – к постному сирлойну можно подать что-нибудь понасыщеннее овощей». «Я люблю сирлойн с гарниром из картофельных чипсов с соусом беарнез, – делится Франсуа О`Нилл, владелец и шеф Brompton Bar & Grill. – Приготовьте соус из яичных желтков, уксуса, расплавленного сливочного масла, кайенского перца и порубленного свежего эстрагона».

Вино: «Остановитесь на ширазе, – предлагает Корбетт, – идеально подойдет Chateaneuf du Pape, 2005 года или старше. В качестве альтернативы – новозеландское Villa Maria».

Филе и шатобриан

«Я считаю, что эти вырезки слишком переоценены, – сурово считает Гейл. – Это та часть быка, которая практически не задействуется в течение жизни, поэтому да, она очень нежная, однако имеет совсем немного аромата, что, по мне, не лучшая характеристика».

Наши шефы с ним не соглашаются, считая, что филе и шатобриан (внушительная и самая дорогая часть говяжьего филе, что идет на стейк, как правило подающаяся порцией на двоих) неповторимы по своей нежности. Кроме того, их постная структура не требует большой выдержки. «Эти виды стейков такие постные, что вы можете добавить жирненького, – потирает руки Тернер, – хороший кремовый соус, например. Готовьте их до прожарки medium или medium rare, от 8 до 10 минут. Будьте внимательны: их легко пересушить.

Есть еще один замечательный вариант – съесть стейк сырым, то есть приготовить тартар. «А как замечательно запеченное филе, – цокает языком О`Нилл. – Подрумяньте его по сторонам и натрите морской солью и перцем, а затем отправьте в разогретую до 200°С духовку на 12–16 минут, чтобы получить прожарку medium rare».

Вино: «Филе – это мясо с выраженной текстурой, – говорит Корбетт, – поэтому давайте сделаем ставку на бордо St Emilion или Pomerol, 2006 года или старше».

Рамп

«Втрое больше аромата, чем у филе, за треть цены, – заявляет Гейл, – это лучший вид стейка на каждый день. Какая часть говядины идет на этот стейк? Обязательно убедитесь, что ваш рамп нарезают из середины куска». Рамп – это настоящий «стейк мужика», любимый шефами в той же степени, что и мясниками. Вырезанный из задней части коровы, на которую приходится много работы во время жизни животного, он немного жестче, но и намного ароматнее других вырезов. «Рамп всегда должен быть нарезан поперек волокон, – говорит О`Нилл, – и я предлагаю жарить его на гриле и самому нарезать перед подачей, чтобы у гостя была возможность попробовать стейк, нарезанный правильно. Подавайте прожаренным до medium или medium rare, с запеченными овощами и соусом сальса верде».

Вино: «Рамп превосходно сочетается с насыщенным, богатым калифорнийским вином зинфандель из крупного черного винограда», – советует Корбетт.

Портерхаус и ти-бон

Разница между такими видами стейков, как портерхаусом и ти-боном незначительна. Оба наполовину состоят из сирлойна, а наполовину – из филе. Ти-бон становится меньше к концу позвоночника, а это значит, что чем ближе к хвосту, тем больше кости и меньше мяса вы получаете (это одна из причин, по которой Гейл «не стал бы продавать его своей матери»). Тем не менее этот стейк популярен среди шефов и многих мясоедов.

«Эти стейки сочетают лучшее от обеих вырезок, – уверен Тернер, – вы получаете немного меньше филе на ти-боне, но это все еще потрясающий кусок мяса. Так как филе дольше готовить, оно будет меньшей прожарки, чем сирлойн, что просто прекрасно. Жарьте, постоянно переворачивая. Подавайте с салатом». О`Нилл добавляет: «Начинайте готовить эти стейки на гриле или сковороде, а заканчивайте в духовке. Этот вид стейка идеален для духовки. Если будете целиком готовить на открытом огне или сковороде, вы пересушите его снаружи. Подавайте с картофельными чипсами, салатом и соусом по вкусу».

Вино: эти мощные стейки требуют чего-то, что сможет надежно освежить. «Я предлагаю Chateau Beaumont 2004 или 2005 года, выдержанный в дубовых бочках каберне совиньон», – говорит Корбетт.

Как готовить Рамп-стейк? Этот вид стейка часто остается в тени своих премиальных «собратьев». Считается, что рамп-стейк достаточно жесткий и его легко превратить в кусок подошвы. Отчасти это правда. Но, если вы будете придерживаться технологии, то рамп-стейк удивит вас своей сочностью и отличным вкусом. Откуда он?

Рамп-стейк вырезается из так называемого огузка (бедренная часть туши). Отрезанные поперёк волокон под наклоном стейки и есть . Эта часть туши животного при жизни очень подвижна, что делает тазобедренное мясо жестче, в сравнении с другими отрубами.

Тем не менее, те, кто пробовал рамп-стейк, отмечают его ярко выраженный «говяжий» вкус. Некоторые даже утверждают, что по вкусовым качествам он не уступает . Мясо достаточно постное. В нем нет жировых прожилок или кости, которые дали бы мясу дополнительную сочность. Вот почему его легко пересушить. Этот стейк требует определенных навыков в работе с мясом. В силу этих особенностей рамп-стейк на порядок дешевле других отрубов.

Особенности приготовления

Из рамп-стейка выйдет отличный бифштекс на гриле. Также этот стейк можно перекрутить на мясорубке и сделать фарш, из которого получатся превосходные котлеты для бургеров. Рамп-стейк также известен как ромштекс. В представлении большинства граждан постсоветского пространства – это отбитое мясо, обжаренное в панировке.

Если же вы все-таки решили готовить , то в случае с рамп-стейком, без маринада не обойтись. Подойдет перец, соль, немного масла и лимонного сока. Последний хорошо смягчит жесткие мышечные волокна рампа. Правда мариновать придется долго – около 40 минут. Очень нежным и сочным стейк получится, если замариновать его в соевом соусе и оставить в холодильнике на ночь. Обжарив мясо на разогретом гриле, можно поставить его еще минут на 10 в духовку. Идеальная степень прожарки для рамп-стейка – это medium rare или medium.

Рамп-стейк подходит и для приготовления мясных блюд в сковороде-вок. Мясо нужно порезать некрупными полосками и обжаривать в соусе с овощами.

Рибай стейков из томагавка с чимичурри на обугленной рампе – W&P

Пандусы, разновидность дикого лука, – первая ласточка на фермерских рынках Нью-Йорка о приближении весны. Мы любим отмечать сезон, сочетая обугленные чимичурри на рампе с идеальным центральным элементом барбекю на заднем дворе: массивный, размером с пещерный томагавк, рибай-стейк (иногда его называют ребристым глазом с рукоятью топора), включая кости. Один томагавк не только выглядит крутым, но и может накормить трех-четырех ваших друзей (или одного действительно-очень голодного).Поскольку он такой густой, мы сначала обжариваем стейк на сильном огне, чтобы образовалась корочка, а затем перемещаем его на более низкий непрямой огонь, чтобы довести его до готовности и обеспечить равномерное приготовление. Ниже вы найдете этот центральный рецепт из нашей книги Host .

Томагавк Рибай Стейки с Чимичурри на обугленной рампе
на 6 порций

Для чимичурри
12 рамп, промытых и обрезанных от корней
¾ стакана оливкового масла, плюс еще для гриля
Слоеная морская соль и свежемолотый
черный перец
2 стакана плоских листьев петрушки
2 крупно нарезанных зубчика чеснока
2 столовые ложки свежего лимонного сока 9000 ¼ чайная ложка хлопьев красного перца

1. Установите угольный гриль для непрямого приготовления на гриле: сложите угли с одной стороны гриля и зажгите их, оставив другую сторону для непрямого приготовления.
2. В миске залить рампы оливковым маслом для покрытия. Приправить солью и перцем.
3. Жарьте на гриле на сильном прямом огне, часто переворачивая до обугливания, около 5 минут. Снимите рампы с гриля и дайте остыть.
4. В блендере смешайте жареные пандусы, петрушку, чеснок, лимонный сок и хлопья красного перца. Взбивайте на средней скорости, медленно добавляя стакана оливкового масла устойчивой струей. Продолжайте перемешивать в течение 10 секунд, пока все твердые ингредиенты не будут крупно нарезаны.
5. Переложите в сервировочное блюдо и отложите.

Для стейков
Два стейка рибай по 0,5 фунта, толщиной около 2,5 дюймов
(или толстые стейки рибай на кости)
Масло канолы
Соль и свежемолотый черный перец

1. Натереть стейки маслом канолы и обильно приправить солью и перцем.
2. Когда гриль очень горячий, выложите стейки прямо над углями. Жарьте стейки на гриле, пока они не обугрится с одной стороны, примерно 5 минут, затем переверните их и поджарьте с другой стороны примерно на 5 минут дольше.
3. Переместите стейки на прохладную сторону гриля, накройте крышкой и готовьте на косвенном огне, пока термометр для мяса, вставленный рядом с костью, не достигнет 130 ° F (средней прожарки), примерно 10 минут.
4. Снимите стейки с решетки и дайте постоять под фольгой 10 минут.
5. Разрезать параллельно кости и подавать с чимичурри.

Ищете рецепты, чтобы завершить трапезу?

Ознакомьтесь с полным меню Spring Gathering здесь.

Рецепт соуса Чимичурри [Vegan / GF] – The Mom 100

Я не собираюсь извиняться за разгул этого блога за последние несколько недель. Я не могу и не буду.

Соус Чимичурри – очень классический аргентинский соус, который обычно подается с каким-нибудь стейком. Обычно он готовится из петрушки и чеснока, часто из других трав и часто с добавлением чего-то кислого, например, уксуса или лимонного сока. В этом случае я решил, что пандусы будут идеальной заменой как для петрушки (все эти пышные зеленые листья), так и для чеснока (этих ярких луковиц дикого лука-шалота).

Как пользоваться рампой Чимичурри

Что ты собираешься делать с этим соусом?

Вы собираетесь подавать это со стейком (эти мексиканские ребрышки были бы великолепны), может быть, жареной или обжаренной на сковороде рыбой или морепродуктами, возможно, каким-нибудь жареным. Вы собираетесь использовать его для заправки салата из макарон.

Вы подадите его вместо коктейльного соуса к коктейлю из креветок. Вы собираетесь намазать немного на бутерброд с индейкой или добавить немного в яичный салат.

Вы добавите немного риса или ризотто в горшок. Вы собираетесь добавить одну-две ложки в овощной суп. Вы собираетесь намазать кусочки курицы под кожу, прежде чем запекать их или запекать на гриле.

Вы собираетесь использовать немного на некоторых очень хороших ломтиках хлеба, приготовленных на гриле или на решетке, и посыпать их великолепным сыром, например, козьим сыром или сладкой горгонзолой, чтобы получить лучшие весенние кростини. Вы собираетесь смешать это с небольшим количеством воды для варки из большой кастрюли с макаронами и использовать ее, чтобы перемешать с лапшой.

Соус Чимичурри – классический аргентинский соус, который обычно подается со стейком. В этом варианте вместо него используются пружинные пандусы.

Твитнуть

Мой 12-летний ребенок сказал, что это был один из лучших соусов, которые я когда-либо делал. Я нашел это таким же шокирующим, как и вы.

Еще больше рецептов рампы, чтобы сделать этой весной:

• 1 столовая ложка свежих листьев орегано
• 2 чайных ложки свежих листьев тимьяна
• ¼ стакана свежих листьев петрушки
• 10 рамок, обрезанных и нарезанных на кусочки размером 2,5 см, включая листья
• 1 столовая ложка белого винного уксуса
• ½ стакана оливкового масла первого отжима или больше по желанию
• Крупная или кошерная соль и свежемолотый перец по вкусу, не более чем
• Щепотка хлопьев красного перца

• Положите все в кухонный комбайн и блендер и взбейте.Если вы хотите более жидкий соус, добавьте больше оливкового масла или немного воды.

калорий: 179 ккал | Углеводы: 5 г | Белок: 1 г | Жиры: 18 г | Насыщенные жиры: 3 г | Натрий: 2 мг | Калий: 24 мг | Клетчатка: 1 г | Сахар: 1 г | Витамин А: 681 МЕ | Витамин C: 7 мг | Кальций: 34 мг | Железо: 1 мг

Пищевая ценность является приблизительной. Он не заменяет консультацию квалифицированного специалиста в области здравоохранения.

Сделал этот рецепт? Разместите фото своего восхитительного творения в Instagram с нашим хэштегом #dinnersolved

.

Жареный стейк из юбки с пальцами и листьями паласа с маринованным соусом: Рецепты: Рецепт кулинарного канала | Майкл Саймон

2 столовые ложки смешанного масла

1 стейк из целой юбки, обрезанный, вынутый и зарезервированный

Соль и свежемолотый черный перец

12 картофельных мальков, нарезанных кольцами

2 1/2 стакана нагретого куриного бульона, плюс еще при необходимости

1 хабанеро, разрез сбоку чили

1 нарезанный огурец из укропа плюс 1/2 стакана сока

1/4 стакана ломтиков маринованного лука

3 маринованных чили Фресно, нарезанных кольцами

1/2 стакана маринованных рамп, нарезанных ломтиками

2 апельсина, сок

1 1/2 – 2 стакана крупно нарезанных листьев пандуса

1 столовая ложка нарезанных свежих листьев тимьяна

1/4 стакана несоленого масла

1/2 стакана нарезанных свежих листьев петрушки

Маринованный лук:

2 фунта нарезанного красного лука

Белый винный уксус

Сахар

Кошерная соль

2 чайные ложки семян горчицы

1 столовая ложка измельченных хлопьев красного перца

2 столовые ложки семян кориандра

2 столовые ложки черного перца

4 зубчика чеснока

2 лавровых листа

Маринованный перец чили:

2 фунта чили

Хересный уксус

Сахар

Кошерная соль

2 лавровых листа

2 столовые ложки семян кориандра

2 столовые ложки черного перца

1 чайная ложка семян тмина

4 веточки свежего майорана

3 зубчика чеснока

Маринованные пандусы:

2 стакана белого винного уксуса

Кошерная соль

2 чайные ложки семян кориандра

1 чайная ложка семян горчицы

1 лавровый лист

1 перец чили халапеньо, разрезанный

2 фунта пандуса (от 3 до 4 фунтов пандуса)

Соус Чимичурри Ramp

Пищевая ценность (на порцию)
265	калорий
20 г	Жир
17 г	Углеводы
13 г	Белки

Показать полную этикетку питания Скрыть полную этикетку питания ×

Пищевая ценность
Порций: 6
Сумма на порцию
калорий	265
% Дневная норма *
20 г	25%
Насыщенные жиры 3 г	14%
0 мг	0%
383 мг	17%
17 г	6%
Пищевые волокна 11 г	38%
13 г
Кальций 516 мг	40%
*% дневной нормы (DV) показывает, какое количество питательных веществ в порции пищи вносит в ежедневный рацион.2000 калорий в день используются для общих рекомендаций по питанию.

(Информация о питательной ценности рассчитывается с использованием базы данных ингредиентов и должна рассматриваться как приблизительная.)

Соус Чимичурри – очень классический аргентинский соус, который обычно подают с каким-нибудь стейком. Обычно он готовится из петрушки и чеснока, часто из других трав и часто с добавлением чего-то кислого, например, уксуса или лимонного сока. В этом случае я решил, что пандусы будут идеальной заменой как для петрушки (все эти пышные зеленые листья), так и для чеснока (этих ярких луковиц дикого лука-шалота).

Что ты собираешься делать с этим соусом? Вы собираетесь подавать это со стейком, возможно, жареной или обжаренной рыбой или морепродуктами, возможно, с каким-нибудь жареным. Вы собираетесь использовать его в салате из макарон. Вы собираетесь подавать его вместо коктейльного соуса к коктейлю из креветок. Вы собираетесь намазать немного на бутерброд с индейкой или добавить немного в яичный салат. Вы собираетесь добавить немного риса или ризотто в горшок. Вы собираетесь добавить одну-две ложки в овощной суп.Вы собираетесь намазать кусочки курицы под кожей, прежде чем готовить их на гриле. Вы собираетесь использовать немного на некоторых очень хороших ломтиках хлеба, приготовленных на гриле или на решетке, и посыпать их великолепным сыром, чтобы получить лучшие весенние кростини. Вы собираетесь смешать это с небольшим количеством воды для варки из большой кастрюли с макаронами и использовать ее, чтобы перемешать с лапшой.

Мой 12-летний ребенок сказал, что это был один из лучших соусов, которые я когда-либо делал. Я нашел это таким же шокирующим, как и вы.

Шеф-повар Джейми Биссоннетт: стейк из Нью-Йорка в Smart Grill

Салат из стейка и спаржи с маринованными пандусами и цветной капустой

Шеф-повар Джейми Биссоннетт готовит стейк «Нью-Йорк Стрип» со спаржей а-ля-планча, маринованными рампами, цветной капустой по-гречески и сладким сисели на Smart Grill от Breville.

Салат из стейка и спаржи с маринованными пандусами и цветной капустой

Состав

• Стейк NY Strip Club 5 унций
• 5 шт. Джамбо Спаржа, очищенная от кожуры
• 1 чашка цветной капусты, приготовленной на оливковом масле и белом вине с чесноком (пашот до готовности)
• 1 столовая ложка сливочного масла (несоленого)
• 1 штука Лук-шалот (нарезанный)
• 1/4 стакана маринованных пандусов в уксусе
• Масло оливковое по вкусу
• Морская соль по вкусу
• 2 унции Sweet Cicely, или кервель.

Инструкции

1. Приправить стейк солью и перцем. Жарьте стейк со всех сторон на огне до средней прожарки (около 4–5 минут на Smart Grill). Вытащите стейк, чтобы он оставался.
2. Жарьте спаржу с луком-шалотом и небольшим количеством оливкового масла. Приправьте спаржу солью и маслом на гриле. Разогрейте цветную капусту на гриле.
3. Выложите спаржу на тарелку, нарежьте стейк и положите поверх спаржи.
4. Разложите цветную капусту вокруг тарелки.Сбрызнуть нарезанный стейк винегетом с рампой и украсить сладкими листьями цицели и морской солью.

Лауреат премии People’s Best New Chef Award 2011 в категории Food & Wine. Он является шеф-поваром и партнером в Coppa and Toro в Нью-Йорке и Бостоне. Он получил премию Джеймса Бирда за лучший повар Северо-Востока в 2014 году. Шеф-повар Биссоннетт – поборник изысканной кухни, хорошо известный на местном и национальном уровне своими исключительными мясными закусками и страстной приверженностью поддержке местных экологически чистых поставщиков.

Sauté Ramp steak béarnaise Стиль от шеф-повара

Обычный 0 MicrosoftInternetExplorer4 Обычный 0 MicrosoftInternetExplorer4

/ * Определения стилей * / table.MsoNormalTable {mso-style-name: “Обычная таблица”; mso-tstyle-rowband-size: 0; mso-tstyle-colband-size: 0; МСО-стиль-ношоу: да; МСО-стиль-родитель: “”; mso-padding-alt: 0 см 5.4pt 0cm 5,4pt; МСО-пара-маржа: 0 см; МСО-пара-маржа-дно: 0,0001pt; mso-pagination: вдова-сирота; размер шрифта: 10.0pt; font-family: “Times New Roman”;} / * Определения стилей * / table.MsoNormalTable {mso-style-name: “Обычная таблица”; mso-tstyle-rowband-size: 0; mso-tstyle-colband-size: 0; МСО-стиль-ношоу: да; МСО-стиль-родитель: “”; mso-padding-alt: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; МСО-пара-маржа: 0 см; МСО-пара-маржа-дно: 0,0001pt; mso-pagination: вдова-сирота; размер шрифта: 10.0pt; font-family: “Times New Roman”;}

1) Для соуса положите в небольшую кастрюлю шампанский уксус, белое вино, лук-шалот, 5 г листьев эстрагона, 1/4 чайной ложки соли и 1/4 чайной ложки перца.Доведите до кипения и тушите на среднем огне около 5 минут, пока смесь не уменьшится до нескольких столовых ложек. Слегка остыть.

2) Поместите остывшую смесь с желтками и 1 чайной ложкой соли в емкость блендера и взбивайте в течение 30 секунд. Включив блендер, медленно влейте растопленное масло через отверстие в крышке. Добавьте оставшиеся листья эстрагона и взбивайте в течение 1 секунды.

3) Если соус слишком густой, добавьте еще 15 мл белого вина, чтобы он стал жидким. Хранить при комнатной температуре до подачи на стол.

4) Обильно приправьте стейки солью и черным перцем крупного помола с обеих сторон. Нагрейте тонкий слой оливкового масла в большом сотейнике на сильном огне, пока оно не станет почти дымным, а затем обжарьте стейки с каждой стороны в течение 1 минуты.

5) Уменьшите огонь до минимума и готовьте стейки в течение 7–10 минут, перевернув один раз, пока в середине не станет очень жаркой. Вынуть на тарелку, плотно накрыть алюминиевой фольгой и оставить на 10 минут. Подавать с соусом бернез.

Стейк Ramp и его кулинарные особенности

Бытует мнение, что стейк – это национальное американское блюдо, но история показывает, что впервые он появился в Древнем Риме, после того, как о нем узнали в Англии. А спустя годы, когда рецепт стал известен в Америке, жители страны решили, что этот кулинарный шедевр создан для них.

Хотя есть и другая версия, что родиной стейка действительно является Америка. Коренные жители, индейцы, готовили мясо на костре на деревянных решетках из веток.

Со временем рецепт приготовления стейков стал известен во всем мире.

Что это такое?

Рэмп стейк – это кусок мяса молодого бычка, отрезанный от бедренной части крупа в поперечном направлении толщиной 3-5 см. По сравнению с остальной частью тушки это довольно жесткое мясо, требующее особого подхода. Но если следовать кулинарным советам, у вас получится мягкий и вкусный стейк из рампы.

Стейк на первый взгляд несложное блюдо, всего лишь кусок жареной на огне говядины.Но если вы понимаете, это вся культура его приготовления, от выбора мяса до создания праздничной атмосферы и особого настроения в период приготовления.

Мясной ассортимент

Правильный выбор мяса – залог успеха в приготовлении вкусного сочного стейка. Чаще всего используется импортная говядина. Покупая мясные нарезки, нужно обращать внимание на толщину куска, стандартную для стейка толщиной 2,5 см, а также на равномерное распределение жира по всей его части.Во время жарки жир тает, делая стейк более нежным.

Как приготовить Ramp-Steak

Замороженное мясо нужно вынуть с вечера из морозилки и разморозить в холодильнике на ночь. Перед приготовлением (на 20 минут) вынуть из холодильника сушиться и прогреть до комнатной температуры. При соблюдении этих правил стейк будет прожариваться до готовности 10-12 минут.

Чтобы стейк получился сочным и мягким, его необходимо предварительно замариновать в соевом или лимонном соусе с добавлением приправ и специй; по желанию можно добавить немного чеснока, хотя многие добавляют только соль и перец.Мясо маринуется 1-2 часа.

При жарке стейков масло не добавляется. Исключение – при жарке на сковороде-гриль масло смазывается самим мясом.

Сковорода должна быть как можно более теплой. Чтобы определить, достаточно ли он теплый, вы можете капнуть на него каплю воды. Если капля начинает стекать по нагретой поверхности, значит, сковорода нагревается до нужной температуры.

Обжаривать каждую сторону стейка следует в течение 4 минут. Частое переворачивание мяса способствует сушке.В результате получается жареный и твердый стейк.

Если в рецепте стейка на рампе предусмотрено жарение онгриля, то нужно следить, чтобы жир не капал на угли во избежание возгорания. Пламя сушит блюдо. Поставьте рядом еще одну тарелку, чтобы было где разложиться в случае пламени.

Готовность стейка можно определить, слегка надавив на кусок мяса. Если все сделать правильно, стейк будет податливым и мягким.

Готовому стейку нужно дать немного «отдохнуть».После чего его можно подавать на стол.

Прекрасным гарниром станет печеный картофель или тушеные овощи. Можно добавить соус, и из напитка выйдет бокал красного вина.

Советы по заметкам

• Солите стейк на рампе, желательно в конце приготовления.
• Не рекомендуется во время жарки часто переворачивать стейк, иначе блюдо получится пересушенным.
• Во избежание резкого понижения температуры во время жарки горячие угли не охлаждают водой во время жарки.