Какое мясо выбрать для стейка: как выбрать мясо для стейка ᐈ статья от Мястории

3. Изучите цвет и поверхность

Цвет мяса — один из главных критериев свежести. Качественная говядина должна быть ровного красного цвета с белым жиром, равномерно рассредоточенным по поверхности. Бледно-розовая или нежно-красная корочка подсохшего мяса — нормальное явление, а вот инородных пятен, подтеков и слизи быть не должно. Проведите пробу пальцем: хорошее и свежее мясо должно быть плотной, упругой консистенции, а вмятина от пальца быстро разглаживается.

Как выбрать мясо для стейка? На что обращать внимание?

Если вы пробовали настоящие стейки, то вам хорошо знакомо ощущение, когда кусочек нежного мяса просто тает во рту. Процесс приготовления стейков скрывает много тонкостей, и самая главная из них кроется в качестве самого мяса. Поэтому, не лишним будет обратить внимание на несколько полезных советов.

Выбирая мясо для стейка, прежде всего отдавайте предпочтение говядине, именно говяжье мясо является первичным продуктом для приготовления того самого, настоящего стейка.

Для стейка подходит далеко не каждая часть говядины, самые лучшие стейки готовятся из отруба середины спины, именно здесь располагаются наименее нагруженные мышцы. Чем меньше мышца находится  в движении, тем нежнее мясо.

1. Толщина стейка не может быть менее 3см., и он должен быть вырезан из туши в поперечном направлении.
2. Настоящий стейк никогда не готовят из парной говядины. Мясо нужно вызреть, таким образом раскрывается его вкусовой потенциал.

Далее мы рассмотрим основные нюансы выбора качественного мяса для стейков.

Стейки нельзя готовить ни из замороженного, ни из парного мяса.

При температуре около нуля, в мясе происходят необратимые изменения, качество продукта снижается. Говядина становятся более сочной, что, с одной стороны, очень даже неплохо. Однако, заморозка все-таки негативно влияет на качество продукта – застывшая вода превращается в кристаллы, которые раздвигают и разрезают волокна мяса, в следствии чего мясо становится “дряхлым”.

Определить зрелость говядины можно просто надавив пальцем на мясо: если вмятина осталась, но вскоре вернулась на свое место – мясо нежное и свежее. Если мясо пружинит – значит мясо не самого хорошего качества и стейк скорее всего получится жестким.

Определить свежесть мяса можно по его цвету. Хорошая говядина – насыщенно красного оттенка.

Чем толще мышечные волокна в мясе, тем более жестким получится стейк. Поэтому выбирайте куски мяса с тонкими и плотными, но нетвердыми волокнами.

Цвет жировых прослоек на мясе должен быть белым и никаким другим. Желтый оттенок говорит о том, что животное было старое.

Жир придает мясу сочность и нежность. Поэтому мясо для стейка необходимо выбирать с тонкими прослойками (прожилками) жира. Так называемая «мраморность» – это жировые вкрапления в мышцах животного, образующиеся при определенном вскармливании  животного зерном и кукурузой.

Во время приготовления они растопятся и сделают мясо более нежным и сочным. Именно мраморность, придает стейку сочный нежный вкус. За что мы и любим наши стейки.

Что такое стейк и из какой говядины его делают? Выбираем мясо для стейка

Что такое стейк?

По сути, стейк — это толстый кусок качественного говяжьего мяса травяного откорма (в некоторых случаях с косточкой — так называемый «рибай»), вырезанный поперек мышечных волокон и жареный на специальной сковороде или на гриле при высокой температуре. Мясо для стейка может быть как более сухим (филе миньон), так и с прожилками благородного жира (мраморный стейк).

Несмотря на то, что классический стейк — это цельное говяжье мясо, обжаренное на огне за короткое время, существуют многочисленные рецепты стейков, запеченных в духовке, стейков из свинины и даже стейков из семги и другой рыбы. В кухне некоторых стран стейком считается даже бифштекс из говяжьего фарша (англ. beef steak), близкий скорее к котлете.

Из какого мяса делают стейк?

Вкусный стейк — это не просто кусок любого жареного мяса. К сожалению, приготовить правильный стейк из обычной «магазинной» говядины просто невозможно — причина кроется как в типе самого мяса (в большинстве случаев в России под говядиной подразумеваются молочные коровы с рыхлым мясом без ярко выраженного травяного аромата), так и в выборе части туши, используемой для стейка.

Главным является то, что говядина для стейка не должна содержать гелей для увеличения объема продукта — а подобные наполнители крайне широко используются в дешевом мясе. При обжаривании на высокой температуре из такого стейка банально начнет вытекать большое количество жидкости — мясо в результате начнет тушиться, а степень прожарки просто не получится регулировать.

Из какой части говядины делают стейк?

Для классических говяжьих стейков подходит исключительно мясо тех частей туши животного, мышцы которых не участвуют в двигательной активности — прежде всего это грудь, бока и спина. Поскольку в итоге может использоваться не более 10% от туши бычка, это является одной из ключевых причин высокой стоимости качественного мяса для вкусного стейка.

Готовый стейк получает название в зависимости от того, из какой части туши он был приготовлен. В различных странах отличается как схема разделки туш, так и предпочтения по выбору мяса и методу обжарки. Американский стейк — это толстый кусок мяса с благородными прожилками жира (мраморная говядина), тогда как в Европе предпочитают более маленькие и тонкие стейки из филейного мяса.

Что такое травяной откорм?

В природных условиях коровы питаются травой — однако в условиях промышленного производства трава замещается на кукурузу, комбикорма и прочие добавки. В итоге животное набирает вес намного быстрее, однако за счет жировой, а не мышечной массы. Вкус говядины также принципиально отличается, поскольку питание травами напрямую влияет на ароматические качества мяса.

Помимо прочего, не каждый сорт коров подходит для изготовления стейков — кроме деления говядины на мясную и молочную (как ясно из названия, молочные коровы выращиваются для получения молока), существует ряд специально селекционированных типов животных, предназначенных исключительно для нарезки на мясо для стейков. К сожалению, в России таких коров почти нет.

Австралийская и аргентинская говядина

Для правильного стейка подходит мясо молодых бычков пород Ангус (Angus) и Херефорд (Hereford) возрастом 1-1.5 лет. Основными странами-производителями такого мяса являются Аргентина, Уругвай, Австралия, Новая Зеландия, Южная Африка и Ирландия. Роль играют не только погодные условия вышеназванных стран, но и доступные для выращивания говядины типы питания.

В зависимости от непосредственного питания мясо может иметь как больше жировых вкраплений (зерновой откорм пшеницей и кукурузой), так меньше (исключительно травяной откорм). В США и Австралии предпочитают «мраморное» мясо зернового откорма (более толстые и жирные стейки), а в Европе, Аргентине и Южной Африке ценится постное мясо травяного откорма.

Как приготовить стейк?

Еще раз отметим, что говядина для вкусного стейка подразумевает натуральный выпас на протяжении всего процесса выращивания животного — в странах со снежной зимой (включая Россию) это крайне и крайне сложно. Именно поэтому из обычного куска говядины, купленной в ближайшем магазине, можно приготовить лишь тушеное в собственном соку мясо, но вовсе не стейк.

1. Купите правильное мясо. Предпочтение необходимо отдавать либо охлажденному мясу для стейков в вакуумных упаковках, либо глубоко замороженному. Замороженное мясо перед готовкой стейка необходимо предварительно медленно разморозить — оставьте его в основной камере холодильника на несколько часов.
2. Нарежьте мясо толстыми кусками. Мясо для стейка нарезается достаточно толстыми ломтями — порядка 5 см для жирного мраморного мяса, либо 4-5 см для практически сухой говяжьей вырезки филе-миньон. После нарезки мясо должно отлежаться при комнатной температуре не менее 30-45 минут.
3. Приготовьте сковороду. Тонкие стейки из филейного мяса лучше всего жарить на оливковом масле, антипригарных сковородках и на газовой (либо индукционной) плите, а более толстые и жирные (включая мраморные стейки) — на специальных ребристых сковородах или на гриле. В этом случае необходимо минимум масла.
4. Не испортите мясо! Ни в коем случае не мойте мясо непосредственно перед обжаркой — оно должно быть максимально сухим. Перед жаркой стейка добавьте с обоих его сторон немного каменной соли, черного перца или щепотку ароматических трав, однако будьте умеренны и не переборщите.
5. При жарке сохраняйте корочку на стейке. Для образования румяной корочки, сохраняющей все соки внутри стейка, его важно жарить на высокой температуре. Не выкладывайте на сковородку одновременно несколько кусков мяса — это снизит ее температуру и стейк начнет тушиться в собственном соку.
6. Обязательно засекайте время. Как и в случае с варкой яиц всмятку, лучший результат получается при фиксировании времени готовки. Время обжарки зависит от толщины куска мяса и его типа — начиная от 1.5-2 мин для филе миньон, заканчивая 6-7 мин для каждой стороны мраморной говядины well done.
7. Дайте стейку отлежаться перед подачей. Перед тем, как стейк почти готов, он снимается с огня и помещается на тарелку на 5-7 минут — высокая температура на поверхности перераспределяет соки внутри куска мяса, в результате чего оно более равномерно пропитывается и становится более вкусным.

Степень прожарки стейка

В соответствии c американской системой классификации классов прожарки разделяют шесть степеней готовности cтeйкoв — very rare (практически сырое мясо), rare (мясо с кровью), medium rare (стейк слабой прожарки), medium (средней прожарки), medium well (почти прожаренное), well done (прожаренное). Лучшей вид прожарки стейка зависит исключительно от вкусов конкретного человека.

Для толстых и жирных стейков (включая стейки рибай с косточкой), предпочитаемых американцами, оптимальными являются степени прожарки от medium rare до medium well, а для более тонких европейских и южноамериканских стейков с малым содержанием жира (например, классическое филе-миньон) больше подходит легкая и быстрая прожарка — от rare до medium.

***

С одной стороны, приготовить стейк просто — достаточно лишь пожарить кусок мяса. Однако как само мясо для стейка, так и сковорода должны быть высокого качества — в противном случае у вас получится либо тушеная в собственном соку говядина, либо чрезмерно тугое мясо, которое будет даже сложно резать, не говоря о том, чтобы наслаждаться его вкусом.

В продолжение темы

Дата последнего обновления материала —  17 марта 2019

Как правильно выбрать мясо для стейков, антрекотов и бифштексов

Что может быть лучше добротного куска сочного мяса, поджаренного до румяной корочки? Этот кулинарный хит всегда остается вне конкуренции. Вроде бы приготовить обычный стейк не составляет особых усилий. Но не все так просто. Все начинается с главного вопроса — как выбрать свежее мясо? В нашей статье мы расскажем, как определить качественный продукт и приготовить из него беспроигрышные блюда.

Мясной эталон

Стейк, антрекот, бифштекс, ромштекс… Все это названия блюд, приготовленных из целого куска мяса. Но в чем тогда принципиальное различие? Давайте разбираться вместе.

Слово «стейк» происходит от английского steak, что и означает «кусок». Точнее, это определенная часть туши коровы или молодого бычка. К слову сказать, профессиональные повара настаивают на том, что классический стейк делается исключительно из говядины.

Мясо для стейков различается степенью мраморности, то есть количеством внутримышечного жира. Именно эти жировые прожилки дают на срезе характерный узор, из-за чего мясо и называют мраморным. Чем выше содержание жира, тем сочнее и нежнее стейк. На степень мраморности влияет множество факторов, главными из которых являются порода животного, вид откорма и условия содержания. При травяном откорме мясо практически утрачивает мраморность, зато сохраняет насыщенный вкус. При зерновом откорме мраморность самая высокая. Мясо будет очень нежным, но, как говорят мясные гурманы, практически утратит первозданный вкус. Разновидностей стейков существует много. Название и способ приготовления зависят от того, какая часть туши вами используется.

Прощупаем ребра

Самой популярной разновидностью стейка из говядины является рибай, шотландское филе или антрекот.

Название «антрекот» происходит от французских слов «entre» — «между» и «côte» — «ребро». Это часть мяса, которое срезают между ребрами и хребтом, на промежутке от 6-го до 12-го ребра. Чаще всего антрекот продается с костью, но это необязательное условие. Он отличается довольно высокой мраморностью, ярко выраженным ароматом, сочной нежной мякотью. Сегодня часто можно встретить антрекоты из свинины, но это является нарушением кулинарных канонов.

Как приготовить стейк антрекот? Мясо нарезают поперек волокон толщиной до 3 см. Разумеется, лучше всего, если оно будет охлажденным. Замороженный продукт ощутимо ухудшает вкусовые характеристики. Поскольку структура у такого мяса плотная, вначале его нужно замариновать. Достаточно натереть его черным перцем и оставить на 2–3 часа в холодильнике. Можно натереть мясо чесноком или обложить колечками лука.

В процессе маринования антрекот размягчается, поэтому отбивать его нет необходимости. Сковороду с небольшим количеством растительного масла хорошо раскаляют, мясо натирают морской солью и обжаривают с двух сторон по 3–4 минуты. Важный момент — для переворачивания используйте только щипцы или лопатку, но ни в коем случае не вилку. Переворачивать мясо в идеале следует только один раз.

Антрекоты можно готовить как на сковородке, так и в духовке, где они запекаются под тертым сыром с луком, картофелем или грибами на протяжении 40–45 минут. И все же жареный на гриле рибай не сравнится ни с чем.

Сочная вырезка

Бифштекс — одно из самых известных блюд американской кухни, которое также является разновидностью стейка. Название происходит от слов «beef» — «говядина» и «steak» — «кусок». Обычно для него берут одну из самых ценных частей туши — вырезку. Она расположена с внутренней стороны, в области поясницы вдоль позвоночника. Бифштекс также готовят исключительно из говядины. Рецепты с использованием свинины, баранины или даже птицы считаются вольным допущением.

В первоначальном варианте бифштекс готовили так. Мясо нарезали поперек волокон куском толщиной 2 см и обжаривали над открытым огнем. Сегодня бифштекс из говядины — это блюдо, которое может быть приготовлено самыми разными способами. Степень прожарки выбирается на ваше усмотрение. Это может быть как rare, то есть сочный бифштекс с кровью, так и well-down — полностью сухой стейк с хрустящей корочкой.

Существует и еще одна тонкость. Бифштекс может быть приготовлен из цельного куска мяса — как классический стейк. Но в некоторых случаях мясо измельчают — тогда получается рубленый, или гамбургский, бифштекс. При этом в фарш добавляют щепотку соли и черного перца или совсем немного специй. Англичане подают такой бифштекс как самостоятельное блюдо с жареным картофелем и салатными листьями. Американцы используют его как котлету для гамбургера.

По тонкому и толстому краю

Вы наверняка слышали название «ромштекс». Что он собой представляет? Это довольно популярное в английской кухне блюдо, а по сути, еще одна разновидность стейка. Готовят его обычно из тонкого или толстого края. Они расположены в спинной части, которая минимально задействована при ходьбе. Поэтому мясо получается очень нежным и сочным. В классическом варианте его готовят только из говядины. Впрочем, встречаются вариации из свинины и куриной грудки, что не совсем верно.

Чем отличается ромштекс от бифштекса? Кусок мяса для ромштекса можно не мариновать — достаточно слегка отбить его и натереть любимыми специями. Но самое важное отличие — перед отправкой на сковороду с маслом ромштекс обязательно окунают в льезон и обваливают в панировочных сухарях. Льезон — это кляр из яиц, воды и молока или сливок. В результате получается нечто вроде наших отбивных.

В остальном рекомендации по приготовлению схожие. Порционные куски мяса нарезают строго поперек волокон, толщиной не менее 2 см. Жарят их примерно по 4–5 минут с каждой стороны. В некоторых рецептах ромштекс сначала поджаривают до румяной корочки, а затем отправляют доходить в духовку при 180 °C, не дольше 10 минут. Будьте внимательны: если передержать мясо, оно получится сухим и жестким.

Так в общих чертах выглядят различия между стейком, антрекотом, бифштексом и ромштексом. Попробуйте применить эти знания на практике, а заодно порадовать родных вкусными блюдами. 

Какое мясо лучше выбрать для стейка?

Начнём с вопроса о подборе сорта говядины, в продаже их принято делить на три вида, хотя есть некоторые люди, которые разделяют говядину на четыре сорта. Итак вот что включает каждый сорт.

Сорта говядины

1 сорт (он же высший) состоит из частей туши – огузок (бедренная часть задней ноги), кострец (задняя ляжка её верхняя часть), филейная (средняя верхняя часть) и грудная часть, оковалок (область таза) и спинная часть.

2 сорт состоит из частей туши – шея, пашина (брюшная часть), лопаточная и плечевая часть.

3 сорт состоит из частей туши – зарез (шейная часть), задняя и передняя голяшка.

Каждая мясная часть даже при одинаковом приготовлении будет иметь различный вкус, зависящий в основном от состава тканей этой части. Для стейка считается, что лучше всего подходят спинные мышцы.

По убыванию (смотрите картинку) эти части делятся так: 1, 2, 3, 10.

Не стоит забывать и такую немаловажную классификацию, как категория мяса, которая включает в себя такие параметры.

Категория говядины

• Возраст скота
• Степень жирности

Есть три категории, соответственно I категория – молодой не жирное мясо.

Особенности мяса

Конечно каждая порода коровы или быка будет отличаться по вкусовым качествам, но при этом ещё и во многом всё зависит от того, чем питалась скотина. Иногда попадаются куски мяса на вид очень даже неплохие, но на вкус как вата. По этой причине, если вы хотите стать гурманом в области стейков из говядины, тогда надо завести таблицу с наименованием поставщиков мяса и по маленьким кусочкам перепробовать всех, вы просто удивитесь, насколько разными могут быть вкусы!

Из всего вышесказанного итог:

Выбирайте высший сорт, I категория, спинная часть.

Самым лучшим вариантом будет купить “мраморную говядину” по вышеуказанным параметрам.

Особой разницы в при выборе мяса в способе его приготовления газовый, электро или костёр, нету…

Тонкости подготовки мяса на гриле

Чтобы мясо было вкусным, надо знать несколько секретов:

• Только свежее мясо можно использовать, в течении 24 часов от момента разделки.
• Если его охладили, то перед подготовкой надо довести его до комнатной температуры.
• Разрезать надо строго поперёк волокна.
• Толщина куска должна быть в пределах 2,5 – 4 сантиметра.
• Не стоит вырезать жир из кусков.

Как выбрать идеальный стейк: ответы на все ваши часто задаваемые вопросы

Сезон гриля приближается, и если вы, как и многие люди в Соединенных Штатах, скорее всего, в следующие несколько месяцев бросите стейки на уголь и пламя. .

Хотя я ел стейки с тех пор, как был по колено перед кузнечиком, должен признать, что до недавнего времени я мало о них знал. В чем разница между стейком Prime и Select? Почему я должен выбрать патрон вместо ребристого глаза? Стоит ли выкладывать лишнее тесто для говядины травяного откорма?

Чтобы удовлетворить свое огромное любопытство и найти ответы на эти и другие вопросы, я глубоко погрузился в эту тему.

Ниже я делюсь тем, что узнал.

Давайте копнем.

Что делает стейк стейком?

Прежде чем мы начнем наше погружение в мир стейков, давайте начнем с определений.

По сути, что делает стейк, стейком?

Обычно стейк – это кусок мяса (обычно говядины), который отделяется от туши животного и разрезается поперек или перпендикулярно направлению мышечных волокон.

Есть исключения из этого общего определения.Некоторые стейки, такие как стейки с юбкой и флангом (см. Ниже), представляют собой куски мяса, нарезанные параллельно мышечным волокнам.

Как мы увидим, стейки могут быть получены из самых разных частей коровы. Откуда берутся говядина, зависит ее вкус и нежность.

Как выбрать стейк: ответы на часто задаваемые вопросы

При выборе стейка для приготовления у вас есть множество вариантов фильтрации. Prime или Select? Ангус? Кормят травой или зерном? Сухая выдержка или влажная выдержка? Филе филе или стейк на косточке?

Какую комбинацию из вышеперечисленного вам выбрать? Ангус, прайм, стейк на косточке сухой выдержки?

Что это вообще значит?

Ниже мы отвечаем на все распространенные вопросы, которые возникают, когда вы пытаетесь решить, какой стейк вы собираетесь выбрать и приготовить.

Что такое говядина Ангус?

Ангус относится к породе крупного рогатого скота, из которой происходит говядина. Большая часть говядины в Соединенных Штатах поступает от крупного рогатого скота ангусов, поэтому гамбургер, который вы ели вчера вечером, скорее всего, был говядиной ангуса. Вы, наверное, видели говядину, продаваемую как «сертифицированная говядина Ангус». Это всего лишь маркетинговый прием, используемый Американской ассоциацией ангусов для продвижения идеи о том, что говядина ангус лучше, чем говядина других пород. Чтобы квалифицироваться как «Сертифицированная говядина Ангус», говядина должна быть получена из 51% крупного рогатого скота породы черный ангус и соответствовать 10 критериям, которые включают возраст скота на момент сбора урожая, качество мускулов коровы, толщину мясного жира и степень его жирности. мраморность.

Знание того, что ваша говядина сертифицирована по стандарту Angus, дает вам гарантию достойного качества. Но вам, вероятно, не стоит так сильно беспокоиться, является ли ваша говядина ангусской или нет; Скорее всего, это так, и даже если это не так, вы, вероятно, не заметите большой разницы.

Что такое говядина вагю и кобе?

Говядина Кобе – это разновидность говядины вагю, а говядина вагю – это говядина японского крупного рогатого скота. Говядина Кобе состоит из особого сорта вагю, называемого Тадзима-Гю, который выращивается в соответствии со строгими стандартами в префектуре (регионе / юрисдикции) Хиого.

Что отличает говядину вагю от говядины от других пород крупного рогатого скота, так это мраморность: ее очень много. Благодаря многолетнему селекционному выращиванию и более длительному периоду откорма стейки вагю имеют хорошее, равномерно распределенное количество жира. Более того, жир в говядине вагю тает при более низкой температуре, чем в других породах, что придает мясу восхитительный маслянистый вкус.

Говядина Кобе, которая также является разновидностью говядины вагю, обладает еще большей мраморностью и нежностью, чем стандартная говядина вагю.Чтобы называться говядиной Кобе, крупный рогатый скот должен соответствовать еще более строгим стандартам в отношении выращивания животных, а также качества и мраморности их мяса.

Благодаря этим строгим стандартам, говядина Кобе стоит дорого в производстве, а значит, и дорого покупать. В розницу Коби может стоить около 100 долларов за фунт, в то время как стейк-хаус весом 12 унций обойдется вам примерно в 400 долларов.

Если вы хотите купить стейк Кобе в США, обратите особое внимание на этикетки. В последние годы американские производители мяса импортируют рогатый скот вагю из Японии, скрещивают его с американским ангусом и маркируют полученную говядину как «по-кобе».«Коби-стиль – это не Кобе. Не поймите меня неправильно, домашняя говядина вагю – это хороший кусок говядины. Но это не Коби.

Что означает оценка USDA?

Допустим, вы выбрали говядину Ангус. Ваш следующий выбор – получить «Prime», «Choice» или «Select». Эти слова используются в шкале USDA для говядины.

Министерство сельского хозяйства США сортирует говядину в соответствии с возрастом животного и количеством жира или мраморности в говядине. Хотя в системе USDA восемь классов, типичный потребитель встретит только следующие три:

Prime. Это говядина высшего качества. От молодняка крупного рогатого скота (обычно в возрасте 9-30 месяцев). Мясо от небольшого до большого количества мраморности. Благодаря содержанию жира это самый ароматный и самый сочный сорт говядины. Примерно 3% стейков в Америке имеют рейтинг Prime.

Выбор. Следующим по качеству является говядина «Выбор». Отборное мясо – это высококачественная говядина, но с меньшей мраморностью, чем говядина Prime. В результате он будет чуть менее нежным, сочным и ароматным. Примерно половина говядины в U.С. – Выбор.

Выбрать. Отборное мясо может быть нежным, но с меньшим мраморностью, чем у более высоких сортов, оно наименее ароматное и сочное.

Хотя вся говядина проверяется Министерством сельского хозяйства США на предмет безопасности пищевых продуктов, сортировка говядины является добровольной. Фактически, производители говядины должны платить Министерству сельского хозяйства США за оценку своей говядины. Большинство из них выбирают для маркетинговых целей, потому что они могут заявить, что их говядина «USDA Prime» при продаже мясникам или ресторанам.

Какой сорт вы выберете, будет зависеть от вашего бюджета и от того, что вы хотите от стейка.

Если вы хотите что-то с большим вкусом, нежностью и сочностью, и у вас есть некоторая свобода в своем бюджете, выберите стейк высшего сорта.

Если вы хотите сэкономить, но при этом получить вкусную говядину, выбирайте стейк сорта Choice. В мясе достаточно жира, чтобы придать ему приятный сочный вкус. Фактически, веб-сайт Serious Eats убедительно доказывает, что иногда вы можете получить мясо лучшего качества, если выберете Choice вместо Prime. Это все из-за каких-то странных особенностей системы оценок Министерства сельского хозяйства США.

Select steak – самый недорогой вариант, но из-за своей постности он не подходит для приготовления на «сухом огне» (например, на гриле). Если вы собираетесь готовить на гриле, сначала замаринуйте его.

В чем разница между говядиной зернового откорма и говядиной травяного откорма?

В последние годы было много разговоров о пользе для потребителей и для окружающей среды выбора говядины травяного откорма по сравнению с говядиной зернового откорма. Но есть много дезинформации, связанной с этими двумя видами мяса.

Во-первых, весь крупный рогатый скот, даже на зерновом откорме, первые 85% своей жизни выращивается на траве. Крупный рогатый скот, откормленный зерном, переводится на откормочную площадку и переключается с травяного рациона на зерновой (состоящий из кукурузы, сои, соломы и / или люцерны) примерно за три месяца до отправки. Крупный рогатый скот, питающийся травой, сохраняет доступ к пастбищам и продолжает есть траву (вместе с другими листьями и овощами) вплоть до убоя.

Таким образом, вместо того, чтобы называть определенный скот «откормленный зерном» или «откормленный травой», было бы правильнее обозначить их как «зерно закончилось» и «трава закончила».”

Цельнозерновая диета быстро откармливает скот и придает ему приятную мраморность, которая придает восхитительный вкус их мясу. Крупный рогатый скот, выращенный на травяных посевах, благодаря своему рациону и большей подвижности мускулов, дает мясо, которое становится немного более поджарым и жестким.

С точки зрения питательных веществ и здоровья говядина с травяным отваром содержит больше омега-3, CLA и витаминов A и E. Однако разница в этих питательных веществах между говядиной с травяной и зерновой отделкой невелика. Кроме того, если мясо специально не маркировано как не содержащее антибиотиков, оба вида крупного рогатого скота могут получать антибиотики.

Что касается аргумента о том, что скот травяного откорма лучше для окружающей среды, чем скот, полученный зерном, то это, вероятно, тоже стирка. Утверждалось, но не доказано, что хорошо управляемый выпас скота помогает удерживать углекислый газ под землей. Но с другой стороны, крупный рогатый скот, обработанный травой, на самом деле требует в 3 раза больше земли и воды, чем крупный рогатый скот, обработанный зерном. А поскольку крупному рогатому скоту, подвергнутому обработке зерном, требуется меньше времени для достижения рыночного веса, чем крупному рогатому скоту травяной обработки (несколько месяцев по сравнению с несколькими годами), последний тратит больше времени на пердение и выбрасывает в атмосферу на 500% больше парниковых газов на фунт.

Так что выбирайте тот, который вам нужен, и который заставит вас чувствовать себя хорошо. Особой разницы не будет – кроме цены.

Стоит ли покупать стейк сухой выдержки?

Краткий ответ: Зависит от

Краткий ответ, указывающий на более длинный ответ: Прочтите нашу статью о говядине сухой выдержки.

Говядина сухого созревания трудоемка в приготовлении, поэтому ее покупать дороже. Из него выводится влага, а затем происходит процесс контролируемого разложения.В результате получается более нежный стейк с более насыщенным, мясным и маслянистым вкусом. Это не лучше, чем сырого созревания (именно так продается большая часть говядины – в вакуумной упаковке и хранится в холодильнике). Это просто другое.

Какой кусок стейка мне выбрать?

Стейки бывают самых разных нарезок. Вот краткая информация о каждом из них:

Стейк-стейк с косточкой (также известный как стейк «Нью-Йорк Стрип», «Канзас-Сити Стрип», Стейк из ракушки, Стейк из стейка, вырезанный в отеле, или Стейк «Амбассадор»). Стрип-стейки называются стрип-стейками, потому что они «очищены» от короткой поясницы или нижней части спины крупного рогатого скота.У стейков с косточкой в ​​разрезе кости позвоночника остаются нетронутыми. Стейки из стрипов получаются очень нежными и сочными.

Стейк из полоски без костей

Стейк из полоски без костей. Стейк из стрипов без костей позвоночника. Одним из преимуществ стейков без костей является то, что они готовятся более равномерно, чем их кузены на кости. Недостатки удаления кости заключаются в том, что вы теряете вкус, и стейк становится не таким крутым, когда вы его подаете (хотя некоторые посетители предпочитают мясо без скелета).

Ти-Боун

Ти-Боун Стейк. Отрезок от короткой поясницы поперек позвоночника крупного рогатого скота. Он имеет участки как полосатой мускулатуры, так и мышц вырезки, которые разделены Т-образной костью (ее можно увидеть в верхней части рисунка выше). Это большой кусок мяса, нежный и ароматный.

Портерхаус Стейк. Стейк портерхаус – это стейк на Т-образной кости, который содержит большую часть мышц вырезки. Как и Т-образная косточка, он нежный и ароматный. Это отличный вариант, чтобы поделиться со вторым человеком, учитывая его размер.

Вырезка

Вырезка или «филе миньон». Когда люди едят стейк в хорошем ресторане, они часто заказывают филе миньон. Это самый нежный кусок коровьего мяса. Он состоит из мышечных волокон, которые проходят по внутренней стороне позвоночника. Хотя вырезка, в общем, нежная, у нее не так много вкуса из-за того, что это такой нежирный кусок мяса. Следовательно, филе миньон часто подают с каким-то жирным соусом.

Рибай

Рибай стейк на костях. Стейки рибай состоят из двух мышц: поясницы и шляпки. Кость делает разрез еще более эффектным. Это один из самых мраморных и ароматных кусков мяса, поэтому его любят многие мясники.

Стейк рибай без костей. То же, что ребро с костью, но без кости.

Томагавк

Томагавк Стейк. Это стейк из рибай с косточкой, целиком не поврежденный. Длинная кость обеспечивает впечатляющий вид на пластине.Приятная мраморность и приятный аромат.

Филе филе

Филе филе стейк. Происходит из филе (на спине животного возле крупа) крупного рогатого скота. Это обычный кусок мяса – не очень ароматный или нежный. На вкус как говядина, и это доступно. Вот и все.

Флэт Айрон

Флэт Айрон Стейк. Выходит из-под лопатки животного. Это нежный кусок мяса, по вкусу напоминающий стейк. Большим недостатком стейков из плоского железа является то, что есть большой кусок сухожилия, который проходит прямо посередине разреза, что затрудняет его употребление.Чтобы обойти это, вы можете разрезать стейк пополам вдоль сухожилия, удалить сухожилие и приготовить стейк как два филе.

Chuck Eye

Стейк Chuck Eye. Это мой любимый кусок говядины, потому что он обладает всей нежностью и вкусом рибай, но при этом намного дешевле, чем рибай. Чак-глаза выходят из плеча и являются отличной экономичной заменой стейкам рибай.

Фланк

Фланк Стейк. В отличие от большинства стейков, боковые стейки нарезаются параллельно, а не перпендикулярно мышечным волокнам.Разрез идет от живота животного, а его длинные мышечные волокна делают кусок мяса более жевательным. Он не подходит для приготовления стейка на гриле. Однако хорошо подходит для фахитаса.

Юбка

Юбка Стейк . Также от живота и разрез параллельно мышечным волокнам. У него отличный аромат, и он стоит довольно недорого.

Лучшие способы приготовления стейка

Независимо от того, насколько грамотно вы выберете стейк, вам не понравится его полностью, если вы не приготовите его хорошо!

Ниже вы найдете инструкции по двум вкусным способам приготовления стейка. есть и другие методы, например, приготовление на лопате!

Как приготовить идеальный стейк на гриле

Как поджарить стейк в обратном порядке

Вот и все.Ваш путеводитель по основам стейк -дома. Удачного гриля. И ест.

Большой источник для этой статьи – книга мастера мясника Пэта ЛаФриды «Мясо: все, что вам нужно знать»; Чтобы узнать больше о мясе, послушайте мой подкаст с LaFrieda:

Как купить идеальный стейк? USDA Prime, Marbling и др.

Как купить лучший стейк за свои деньги, какой отруб выбрать, сколько стоит каждый отруб, действительно ли стоит USDA Prime beef ?

Купить стейк иногда бывает непросто.Неважно, покупаете ли вы стейки в супермаркете или в местной мясной лавке, есть слишком много вариантов, и весь процесс может быть немного утомительным, но ничто не может сравниться с хорошо мраморным стейком на гриле, так что это определенно стоит суеты!

Сегодня, чтобы удовлетворить любопытство нашей аудитории и найти ответы на эти вопросы, мы глубоко погрузились в предмет.

Правильный выбор стейка может оказаться дилеммой, особенно если вы не знаете, что искать. Рибай, вырезка, нью-йоркский стрип, вырезка, Т-образная кость или портерхаус ? Вы можете ознакомиться с нашей подробной статьей, чтобы узнать больше о различных разрезах. Перед покупкой убедитесь, что вы выбрали правильный стейк для подходящей еды.

Для быстрого обзора каждого куска говядины и того, как лучше всего его приготовить, ознакомьтесь с этой удивительной инфографикой от Businessinsider:

Вот на что обращать внимание при покупке отличного стейка; мраморность – это количество жира, растекающегося по всему стейку.Он обеспечивает удивительный вкус и нежность, потому что в процессе приготовления жир тает, делая стейк очень сочным и ароматным.

Оценка

Стейки классифицируются по шкале USDA по мраморности. Эта система подразделяет сорта говядины по степени мраморности на Prime, Choice, Select и Standard.

• USDA Prime с обильной мраморностью, производится из молодняка, упитанного мясного скота.Обычно подается в модных ресторанах.
• USDA Choice с меньшей мраморностью, чем Prime, это отличная экономичная альтернатива классам Prime.
• USDA Select, широко доступный на розничном рынке. Он и имеет тенденцию быть менее нежным или сочным.
• USDA Стандарт с очень низким содержанием жира и может считаться наименее нежным.

Для достижения наилучших результатов ищите стейки USDA Prime beef с высокой мраморностью и старайтесь избегать больших кусков жира, потому что они не растают, когда вы готовите стейк на гриле.

Дополнительную информацию можно найти на веб-сайте Министерства сельского хозяйства США. Также они были достаточно любезны, чтобы сделать эту диаграмму доступной для всеобщего ознакомления:

Вам следует искать стейки толщиной не менее 1 дюйма, так как они сохраняют эту красивую розовую область, когда вы готовите их на средней прожарке.

В конце дня вы должны выбрать то, что вам удобно, потому что и то, и другое может быть как переваренным, так и недожаренным.

В последние годы растет популярность говядины травяного откорма и считается здоровым выбором благодаря большему количеству омега-3 кислот , травяному скоту разрешено пастись свободно, а не в ограниченном пространстве и корма, при всем при этом, стейки из травяного откорма действительно имеют особый вкус, который некоторым людям может понравиться или даже понравиться им. В конце концов, это личный выбор, и нет правильного или неправильного ответа.

На самом деле мы недавно опубликовали статью на эту тему, вы можете проверить ее здесь Grass Fed Beef – все, что вам нужно знать.

В конце

На данный момент вы должны иметь возможность войти в местную мясную лавку как уверенный и информированный покупатель. Если вы хотите узнать больше о стейке, что сегодня лучше покупать, как его приготовить, начните отношения с мясником. Это люди, которые знают лучше всех и будут рады помочь, если вы просто попросите. Но это только половина дела, вам еще нужно научиться правильно готовить стейк, так что оставайтесь с нами, чтобы узнать больше советов и рекомендаций по приготовлению.

12 видов стейков и способы их приготовления

Нет ничего лучше, чем обед из стейка, но понимание множества различных стейков может сбить с толку! Знание того, как выбрать лучшие стейки по нежности, вкусу и цене, является частью подготовки. В этом руководстве рассказывается о наиболее распространенных типах стейков и о том, как идеально приготовить каждый кусок, от портерхауса до стейка с фланга!

Вы можете прочитать от начала до конца полное руководство или воспользоваться ссылками ниже, чтобы перейти к интересующим вас разделам:

Этот пост посвящен стейкам из говядины , хотя стейки из свинины, рыбные стейки и т. Д.тоже существуют. Министерство сельского хозяйства США делит корову на 8 частей, известных как первичные отрубы, которые снова делятся на суб-первичные отрубы. Мясник работает с приморскими кусками и разрезает их на стейки и другие части.

Говяжьи стейки в основном нарезаются перпендикулярно мышечным волокнам с большой части коровы и могут включать или не включать кость.

Каждый вид стейка производится из разных отруба коровы и имеет рейтинг «нежности» согласно BeefResearch.орг. Стейки из говядины полны полезных питательных веществ и являются здоровым источником жира.

Сырой стейк Портерхаус

Приготовленный стейк Портерхаус

Портерхаус и Ти-Бости считаются самыми качественными стейками из-за их нежности и вкуса. У них есть Т-образная кость с кусочком вырезки с одной стороны и полоской стейка из верхней части корейки с другой.

Стейки Porterhouse обычно больше, чем стейки на косточке, и считаются «королем» стейков. Согласно правилам Министерства сельского хозяйства США, часть вырезки в портерхаусе должна быть шире 1,25 дюйма (3 см) в самом широком месте. Все, что от 0,5 до 1,24 дюйма (1,3-3 см), классифицируется как Т-образная кость.

• Откуда они : Портерхаус и Т-образная кость разрезаются спереди от короткой поясницы.
• Уровень нежности : 8/10
• Вкус: Очень ароматный, с двумя видами стейка на разрез и умеренной мраморностью на всем протяжении, чтобы мясо оставалось влажным и сочным.
• Стоимость : Самый дорогой
• калорий: 420 калорий на 170 грамм (6 унций)
• Метод приготовления : Немного сложнее приготовить, так как вырезка готовится быстрее, чем полоска. Поэтому вырезку по возможности следует держать подальше от источника тепла. Они отлично подходят для жарки на гриле, сковороде и жарки. Толстые куски можно приготовить в чугунной сковороде на сильном огне и обработать в духовке, чтобы получить аппетитный стейк.

Сырой стейк из вырезки

Приготовленный стейк из вырезки

Говяжья вырезка или филе миньон – это нежнейший кусок говядины. Филе миньон относится к стейку, а говяжья вырезка – это также название всего жареного мяса без костей.

• Где это от : вырезка, расположенная в короткой пояснице, отрезается от мышцы на спине коровы, выполняя упражнение на нижнюю часть в этой области, чтобы мышцы оставались нежными.
• Уровень нежности : 9/10
• Вкус: Вырезка нежирного мяса без особой мраморности имеет мягкий вкус с маслянистым вкусом.
• Стоимость : Самый дорогой
• калорий : 454 калории на 170 грамм (6 унций)
• Способ приготовления : Филе миньон подходит для приготовления на гриле, обжаривания и запекания / запекания. Лучший способ приготовить идеальный филе миньон – это сочетать обжаривание на сковороде при высокой температуре с завершением в духовке.Чугунная сковорода помогает поджечь филе снаружи, а непрямой нагрев духовки создает слегка обугленную корочку.

Сырой стейк из рибай

Приготовленный стейк рибай

Также называется Стейк Дельмонико , бьюти-стейк или филе скотча, Рибай – один из самых ценных стейков. Соответствующее жаркое – это первое ребро.Стейки рибай сочные, нежные и очень ароматные.

В США термин «реберный глаз» относится к стейку из ребрышек без костей, тогда как во многих других странах это означает нарезку с косточкой.

• Где это от : Находится в секции нервюры в слегка обработанной верхней области клетки.
• Уровень нежности : 8/10
• Вкус: Стейк «Рибай» очень ароматный с высоким содержанием жира. Обычно мраморный и очень нежный.
• Стоимость : Дорого
• калорий : 582 калории на 170 грамм (6 унций)
• Способ приготовления : Эти нарезки легко готовить и подходят для жарки на сковороде, на гриле или на гриле.Кроме того, это оригинальная нарезка культового сырного стейка Philly.

Сырые стейки из томагавка

Приготовленный стейк из томагавка

Стейк Томагавк – это кусок говяжьего рибай, к которому прикреплена целая реберная кость. Его иногда называют ковбойским стейком или рибай с косточкой . Основное отличие от рибай – визуальное оформление. Кроме того, томагавк часто режут толщиной более 2 дюймов (5 см), чтобы приспособить кость.

• Откуда это : Отрежьте ребро.
• Уровень нежности : 8/10
• Вкус: Чрезвычайно ароматный, с обширной мраморностью и высоким содержанием жира.
• Стоимость : Дорого
• Способ приготовления : Томагавк требует особого приготовления из-за его размера и толщины 2 дюйма (5 см). Лучше всего запекать в обратном направлении: запекать или запекать на гриле сначала на слабом огне (93-135 ° C), а затем обжаривать при высокой температуре до конца.

Сырой стейк из чак-ай

Приготовленный глаз чака

Стейк из чак ай еще называют «ребрышком бедняка». Он расположен очень близко к стейкам рибай и поэтому имеет многие характеристики рибай. На одну корову приходится всего два стейка чак-ай, и это не всегда доступно.

• Где это от : вырез от верхнего плеча, проушина патрона выходит из основной части патрона на 5-м ребре, рядом с частью проушины в ребрах 6–12.
• Уровень нежности : 6.5 / 10
• Вкус: Достаточно ароматный, хотя и менее вкусный, чем рибай.
• Стоимость : это недорогая альтернатива стейку рибай.
• калорий : 378 калорий на 170 грамм (6 унций)
• Способ приготовления : стейк из куриных глазок можно приготовить так же, как и рибай, но с ограничением степени готовности до средней. Также рекомендуется замариновать стейк перед приготовлением.

Сырой фланк-стейк

Приготовленный фланк-стейк

Фланк-стейк – это большой тонкий кусок живота бычка. Нежирное и ароматное мясо. Боковой разрез нельзя назвать нежным, но и не самым сложным. Маринование поможет смягчить его, одновременно раскрывая его вкус.

• Где это от : Он расположен в боковой части ниже поясницы вдоль брюшка коровы.
• Уровень нежности : 5/10
• Вкус: Один из самых ароматных стейков.
• Стоимость : Бюджетный
• калорий: 326 калорий на 170 грамм (6 унций)
• Способ приготовления : лучше всего замариновать стейк на боках, готовить при высокой температуре и нарезать поперек волокон. Лучше всего он приготовлен до средней степени прожарки, так как при хорошей прожарке может быть жевательным. Фланк-стейк идеально подходит для лондонского бройл, он отлично подходит для сэндвичей со стейком, стейков тако и жареного мяса.

Сырой стейк из юбки

Приготовленный стейк из юбки

Стейк с юбкой – это длинный тонкий кусок диафрагмы бычка, который иногда путают с бифштексом из-за его волокнистости. Стейк с юбкой ценится за свой вкус и является одним из самых полезных для здоровья кусков говядины.

• Где это от : он расположен во внешней части или «пластине» диафрагмальных мышц, вместе с стейком .
• Уровень нежности : 3/10
• Вкус: Стейк с юбкой имеет даже более сильный мясной вкус, чем у стейка с фланга.
• Стоимость : Бюджетный
• калорий : 374 калории на 170 грамм (6 унций)
• Способ приготовления : Стейк в юбке следует замариновать перед приготовлением при высокой температуре. Для жарки на сковороде или на гриле его следует готовить только от редкой до средней прожарки, чтобы избежать образования жевательной текстуры. Традиционный нарез для стейка фахитас, он также популярен для жарки с перемешиванием.

Сырой стейк из филе

Приготовленный стейк из филе

Филе филе – один из самых популярных стейков, делится на два типа: верхнее филе и нижнее филе. Верхний стейк из вырезки лучше нарезать и часто обозначается как Филе в супермаркетах. Нижняя часть филе больше и прочнее!

• Откуда это : вырезано из вырезки, из которой берутся стейки на косточке, портерхаус и клуб.
• Уровень нежности : 7/10
• Вкус: Стейк из филе высшего сорта – это вкусная нарезка с мясным вкусом, обусловленная повышенным содержанием жира.
• Стоимость : Цены на верхнее филе выше среднего, но ниже, чем на рибай или тройник; Отрубы нижнего филе более доступны.
• калорий : 414 калорий на 170 грамм (6 унций)
• Способ приготовления : Приготовление при высокой температуре, включая жарение на сковороде, жарение на гриле и гриль.

Стейк «Нью-Йорк Стрип» – это особая разновидность стейка «Верхняя часть филейной части» , иногда ее называют «Стрип-филейная часть» , «Верхняя часть филейной части» или Стейк из верхней вырезки . Полоска New York имеет уникальный мягкий вкус, хотя его текстура немного зернистее, чем у других премиальных нарезок, таких как рибай или филе миньон.

NY обычно представляет собой кусок без костей. Когда к полоске прикреплена кость, она называется Kansas City Strip или Bone-in New York .

• Откуда : Верхняя часть филе.
• Уровень нежности : 7/10
• Вкус: Очень сочный и ароматный с сильным мясным вкусом; более нежный, чем большинство огранок, с умеренной мраморностью.
• Стоимость : Дорого
• Способ приготовления : Как и вырезка, он подходит для высокотемпературного приготовления, включая жарение на сковороде, жарение на гриле или гриле.

Tri-tip – это также особая часть стейка из филе. Это бескостный отруб толщиной от 3/4 до 2 дюймов, полученный из большого треугольного участка нижней части вырезки. Другие названия включают Triangle Steak , Bottom Sirloin Steak или Santa Maria Steak .

• Откуда это : Находится в нижнем конце филе, рядом с боком и крестцом.
• Уровень нежности : 6/10
• Вкус: Хотя и менее ароматный, чем верхняя вырезка, три-наконечник – это хороший нарезанный кусок мяса с относительно богатым говяжьим вкусом.Кроме того, он более компактный, чем верхняя вырезка, что делает его более полезным для здоровья.
• Стоимость : Бюджетный
• калорий : 316 калорий на 170 грамм (6 унций)
• Способ приготовления : замариновать тройку и готовить при высокой температуре. Приготовление этого куска стейка идеально подходит для жарки и гриля.

Сырой круглый стейк

Приготовленный круглый стейк

Также называемый toppside и silverside , круглый стейк делится на несколько частей, таких как глазок круглого, нижнего округлого и верхнего округлого (который иногда называют лондонским жареным).Круглый стейк получается из хорошо тренированных мышц и, следовательно, довольно постного.

• Где это от : «Круг» в задней лапе коровы.
• Уровень нежности : 4/10
• Вкус: Круглый стейк очень ароматный и мясистый, но его нужно мариновать или тушить.
• Стоимость : Бюджетный
• калорий : 310 калорий на 170 грамм (6 унций)
• Способ приготовления : наиболее подходит для тушения или медленного приготовления при слабом огне.

Плоский стейк из железа – популярный нарез с почти идеальной мраморностью, поэтому по нежности он уступает только филе миньону. Вкусный и простой в приготовлении, он также известен под названиями Стейк из топ-чака без костей , Батлер-стейк и Стейк из устричного лезвия .

• Где это от : вырезано из вставки в лопатке коровы.
• Уровень нежности : 8/10
• Вкус: Богато ароматный и сочный
• Стоимость : Бюджетный
• калорий : 233 калории на 170 грамм (6 унций)
• Способ приготовления : Приготовление при высокой температуре, включая приготовление на гриле, жарение на сковороде и жарение на гриле.

Лучшие виды стейков – нежные, сочные и хорошо мраморные. , потому что сухое и жевательное мясо никому не нравится. Жир – главный ароматизатор стейка. Поэтому качество говядины оценивается по нежности, сочности и вкусу в соответствии с сортами мяса Министерства сельского хозяйства США. Мышцы, которые используются реже, обычно более мраморные и нежные, поэтому лучше всего разрезать по центру коровы, в основном в области ребер и поясницы.

Существует 3 уровня говядины в соответствии со стандартами Министерства сельского хозяйства США:

1. Высший сорт получают от молодых, упитанных коров с обильной мраморностью и часто продают в рестораны и отели.
2. Отборный сорт – это высококачественный материал с меньшим количеством мрамора, чем премиум, и его часто продают в супермаркетах.
3. Отборный сорт очень однороден по качеству и обычно более бедный, чем более высокие сорта.

Лучшие и самые дорогие куски стейка готовятся из середины бычка, то есть из филейной части или ребра. Министерство сельского хозяйства США делит корову на 8 частей (передняя часть, ребро, поясница, круглая, боковая часть, короткая пластина, грудинка и голень), известных как первичные отрубы.Эта таблица разделок говядины поможет вам легко понять все, что вы видите в продуктовом магазине.

Лучшие нарезки стейков включают:

• Вырезка : за высочайшую нежность.
• Портерхаус и стейк на косточке : для объединения двух основных отрубов в один кусок.
• Ribeye: за его сочное и очень ароматное мясо с хорошей мраморной отделкой.
• New York Strip : для одного из самых ароматных нарезок с более мягким вкусом.

Если вы покупаете стейки в местном продуктовом магазине, вот несколько советов по выбору хорошей нарезки:

• Цвет: свежий стейк ярко-красный или пурпурно-красный. Пигментные пятна – признак старых стейков.
• Мраморность : Выбирайте стейки с хорошей мраморной отделкой, поскольку мраморность влияет на нежность, влажность и аромат.
• Влажность: Чем меньше влаги в упаковке, тем свежее стейк.
• Сорт: USDA сортирует говядину по качеству. Prime – это высшая оценка, за ней следуют Choice и Select.
• «Продать по дате» : убедитесь, что вы купили стейк до истечения срока его продажи.

Нежные нарезки : эти виды стейков отлично подходят для жарки при высоких температурах с использованием сухого тепла, например, гриля, жарки, жарки на сковороде и запекания.Примеры включают Портерхаус, Тибон, Рибай и Нью-Йорк Стрип. Вы можете приготовить тонкие нарезки (толщиной до 1 1/2 дюйма) только на прямом огне. Однако, если ваш стейк толще, вы можете использовать обратное жаркое, чтобы сочетать прямой сильный нагрев с более низким непрямым нагревом.

Отрубы средней нежности и мраморности : эти куски стейков перед приготовлением при высокой температуре следует замариновать до средней степени прожарки. Примеры включают стейк фланк и стейк с юбкой.

Постные и твердые нарезки : используйте медленное и медленное приготовление для таких нарезок, как круглый стейк.

Самый точный способ проверить степень готовности стейка – это вставить мгновенно считываемый термометр в середину стейка. Следуйте инструкциям, приведенным в таблице степени готовности стейков:

Примечание: температура повышается на 5 ° F (3 ° C) в состоянии покоя.

Советы по приготовлению нежного и сочного стейка

Вот несколько советов, которые помогут приготовить стейки средней вырезки на гриле, плите или в духовке:

• Выберите стейков толще для максимальной нежности.
• Используйте стейки комнатной температуры для равномерного приготовления, особенно для толстых нарезок.
• Обсушите стейк перед приготовлением, чтобы он хорошо зажарился.
• Более жесткие куски замариновать перед приготовлением , чтобы мясо стало мягче.
• Готовьте толстые куски на непрямом нагреве (менее 275 ° F / 135 ° C) и готовьте на прямом сильном огне (450 ° F / 232 ° C).
• Используйте мгновенный термометр , чтобы проверить внутреннюю температуру и избежать переваривания.
• После приготовления на гриле оставьте стейк на 5–10 минут, накрыв его фольгой или тарелкой, чтобы соки ушли обратно в стейк для максимальной нежности.
• Срезать против волокон при подаче.

Посмотреть видео: 5 простых рецептов стейка

Еще рецепты с разными стейками

Я люблю подавать стейк с картофелем и овощами, а затем сбрызнуть соусом для стейка. Вот несколько идей для гарниров, которые можно сочетать с вашим любимым рецептом стейка:

Каберне Совиньон часто является выбором номер один для стейков.Калифорнийский зинфандель имеет умеренные танины и высокую кислотность, что делает его идеальным для сочетания со стейками Портерхаус, Тибон и Рибай. Другие хорошие варианты красных вин включают Мальбек, Сира, Санджовезе и Кьянти.

Охлажденное розовое вино или игристое игристое вино – тоже отличное сочетание.

Как приготовить разные виды стейков

В этом пошаговом руководстве показано, как приготовить различные виды стейков. Если у вас нежная или жесткая нарезка, вы можете приготовить потрясающий стейк на ужин!

Нежные отрубы (Ти-Боун, Рибай, Филе Миньон, Верхнее филе и т. Д.)

Меньше нежных и жестких надрезов (пашина, юбка, кончик вырезки и т. Д.)

Нежные отрубы (Ти-Боун, Рибай, Филе Миньон, Верхнее филе и т. Д.)

• Выньте стейки из холодильника за 30 минут до приготовления, чтобы они слегка нагрелись.

• Разогрейте духовку или гриль до 400 градусов F. Поставьте чугунную сковороду на сильный огонь на 5 минут, пока она не станет очень горячей. Включите вытяжной вентилятор.

• Тем временем промокните мясо бумажными полотенцами, чтобы удалить излишки влаги.Натереть маслом со всех сторон и приправить солью и перцем.

• Положите стейк в чугунную сковороду и поджарьте в течение 2 минут, не трогая. С помощью кухонных щипцов переверните стейк и поджарьте еще 2 минуты.

• Переместите противень в духовку, чтобы закончить приготовление, пока не будет достигнута желаемая степень готовности. Или, если хотите, продолжайте готовить на плите, каждую минуту переворачивая для равномерного приготовления.

• Выложите стейк на тарелку и дайте ему постоять 5 минут, накрыв фольгой.Чтобы подавать на стол, нарежьте его напротив волокон. (Эти шаги позволяют соку перераспределяться по мясу для максимальной нежности.)

Меньше нежных и жестких срезов (пашина, юбка, кончик филе и т. Д.)

• В средней миске взбейте масло и сою. соус, мед, Вустерширский соус и сок лайма / уксус.

• Добавьте стейк в маринад и переверните несколько раз, чтобы он полностью покрылся слоем.

• Накройте полиэтиленовой пленкой и поместите в холодильник для маринования на 4 часа.

• Выньте миску из холодильника и дайте ей постоять при комнатной температуре в течение 30 минут.

• Разогрейте духовку или гриль до 400 градусов F. Поставьте чугунную сковороду на сильный огонь на 5 минут, пока она не станет очень горячей. Включите вытяжной вентилятор.

• Тем временем вынуть мясо из маринада и соскрести ложкой все излишки.

• Положите стейк в чугунную сковороду и поджарьте в течение 2 минут, не трогая. С помощью кухонных щипцов переверните стейк и поджарьте еще 2 минуты.

• Переместите противень в духовку, чтобы закончить приготовление, пока не будет достигнута желаемая степень готовности. Или, если хотите, продолжайте готовить на плите, каждую минуту переворачивая для равномерного приготовления.

• Выложите стейк на тарелку и дайте ему постоять 5 минут, накрыв фольгой. Чтобы подавать на стол, нарежьте его напротив волокон. (Эти шаги позволяют соку перераспределяться по мясу для максимальной нежности.)

• Для очень жестких нарезок , таких как круглый стейк, рекомендуется тушить в голландской духовке или мультиварке.Жарьте на сильном огне по 2 минуты с каждой стороны, чтобы мясо подрумянилось. Добавьте ингредиенты для маринада в мультиварку и готовьте 3 часа на медленном огне, пока не станет мягким. Полейте сок из мультиварки на стейк для подачи.

Пожалуйста, прочтите наш отказ от ответственности в отношении питания.

Жир там, где он есть! Разъяснение сортов говядины USDA

Когда дело доходит до покупки стейков на рынке или в ресторане, важно знать, на что вы тратите свои деньги.Получение информации о различных сортах говядины Министерства сельского хозяйства США в конечном итоге сэкономит вам время и деньги. Не говоря уже о том, что вы знаете, как найти самые вкусные стейки.

Сорта говядины USDA

Существует восемь различных сортов говядины USDA: высший, отборный, отборный, стандартный, коммерческий, универсальный, разделочный и консервный. Прайм – говядина высшего качества, а консервное – самое низкое. Когда речь идет о стейках, основное внимание уделяется первостепенному значению, выбору и выбору. Основными критериями, которые Министерство сельского хозяйства США использует при сортировке говядины, являются внутримышечный жир и зрелость говядины.Цвет и текстура говядины также принимаются во внимание при сортировке говядины.

Что такое внутримышечный жир и почему он важен? Внутримышечный жир, также известный как мраморность, представляет собой дисперсию жира внутри говядины. Оценка оценивается по количеству и дисперсности жира в рибай, разрезанном между 12-м и 13-м ребром. Это важно, потому что марбелеизация отвечает за нежность говядины и усиление вкуса. Проще говоря, жир там, где он есть! Если вы хотите проверить эту теорию, ознакомьтесь с нашим экспериментом по тестированию вкуса стейков, в котором мы тестируем различные сорта говядины.

Качество говядины

Говоря о стейках, основное внимание уделяется сортам говядины “отборный”, “отобранный” и “прайм”.

В некоторых стейках обычно отсутствует внутримышечный жир. Как видите, у них очень много просто очень плотного мяса. По сравнению с отборным стейком и отборным стейком отборный стейк получается жестким, менее сочным и менее ароматным из-за отсутствия марбелеизации.

Стейки отборного сорта обычно содержат больше внутримышечного жира, чем стейки отборного сорта. Но имейте меньше мраморности, чем у элитных стейков.Отборные сорта USDA представляют собой большую часть мяса, которое вы найдете на своем рынке. Филе или ребрышки – одни из лучших нарезок для отборного градуированного стейка.

И последнее, но не менее важное – это стейк высшего сорта. Prime – это самый высокий сорт говядины Министерства сельского хозяйства США и говядина лучшего качества, которую вы можете найти. В прайме больше всего внутримышечного жира, что делает его нежным и сочным, а также придает богатый мясной вкус. Это составляет около 5% всей говядины, продаваемой в США. Вы найдете много этого в своих элитных ресторанах и стейк-хаусах.

Проще говоря, сделайте либо выбор, либо расцветку, либо не теряйте время зря. Реальность такова, что вы будете платить больше денег за более качественные стейки. В следующий раз, когда вы пойдете в мясную лавку, сосредоточьтесь на кусках говядины, которые имеют самый мраморный и лучший цвет. Если вы нашли краткое объяснение различных сортов говядины Министерства сельского хозяйства США, дайте нам знать, если есть комментарии! И не забудьте подписаться на наш канал на Youtube, где мы упрощаем приготовление мяса.

Beef Cuts – как правильно выбрать говядину и фарш

Отрубы из говядины – как правильно выбрать куски говядины и фарша

Выбор говяжьих кусков – выбор правильного куска говядины на ужин

Вы нашли отличный рецепт жаркого из говядины.Вам понадобится кусок говядины по рецепту, который вы готовите в мультиварке. Вы идете к прилавку мясника в продуктовом магазине и не знаете, какой кусок говядины купить. Не чувствуй себя одиноким. Существует миллион рецептов говядины и почти столько же нарезок на выбор.

Вот простое руководство, которое поможет выбрать правильный кусок говядины для всех рецептов говядины, а также как правильно выбрать говяжий фарш.

Советы по выбору говяжьих кусков:

• Всегда выбирайте стейки ярко-вишневого цвета.
• Обрежьте жир после приготовления стейка. Жир добавляет влаги для более нежного стейка.
• Чтобы стейк получился намного сочнее, никогда не протыкайте его вилкой перед приготовлением или маринованием.
• Во многих случаях более ароматные куски говядины оказываются более дешевыми.
• В случае сомнений обратитесь за помощью к мяснику в продуктовом магазине. Обычно они могут дать вам отличный совет, а также нарезать мясо в соответствии с вашими потребностями.

Если вы ищете самое лучшее, всегда выбирайте филе миньон.Немного дороговато, но это лучший кусок говядины.

Вот некоторые типичные отрубы говядины –

Жаркое из чака – Блейд-Стейк – Клаб-стейк – Жаркое из жареного мяса – Стейки из лопатки – Короткие ребрышки – Жаркое из ребрышек – Рибай-стейк – Рибай-жареное – Жаркое из вырезки – Верхний стейк из филе – Стейк на косточке – Нижний стейк из филе – Филе филе – Три – Стейк с кончиками – Жаркое с кончиками – Стейк со стейком – Стейк с глазком – Стейк с верхом – Раунд с дном – Жаркое с глазком – Жаркое из огузка без костей – Грудинка – Стейк из рульки – Стейк с фланга – Стейк из юбки.

Жаркое премиум-класса

Это толстые и большие куски говядины. Из этих больших кусков вырезают отдельные стейки. Это самые дорогие куски говядины из-за их размера:

• Говяжья вырезка – Самый нежный кусок говядины. Также обычно самый дорогой. Это нарезка из филе миньона, шатобриана, торнедо из говядины и медальонов из говядины.
• Rib-Eye – Эта нарезка – идеальное сочетание нежности и богатого, сердечного аромата.Рибайи имеют полоску мрамора, проходящую через стейк
• Постоянное ребро (Ребро нарезано из ребра) – Жаркое из ребер нарезано из говяжьей части. Жаркое из ребрышек может включать от двух до семи ребер. Он получил название «стоячий», потому что его чаще всего жарят стоя. Прайм-ребрышки – это отдельные порции жаркого на ребрышках.

Доступное жаркое

Это жаркое более экономично для семейного обеда:

• Жаркое из крупа, раскатанный круп, нижний округлый, верхний округлый и округлый верхний угол
• Рукоятка патрона, лезвие патрона, грудинка патрона плеча – Доступны свежие и соленые.Более плоские куски обычно менее жирны и поэтому более желательны.
• Тушеная говядина / нарезанная кубиками Говядина обычно нарезается из жареного картофеля или круглого жаркого. Если вы не можете найти предварительно упакованные кусочки, выберите куски с наименьшим количеством жира и обрежьте их самостоятельно.
• Круглое жаркое сверху и снизу – Популярные виды нарезки – как верхнее, так и нижнее круглое. Они недорогие, и их можно использовать в самых разных блюдах, от бефстроганова до швейцарского стейка. Эти отрубы хорошо подходят для любого рецепта, в котором вы используете небольшие кусочки говядины, которые готовятся в течение длительного периода времени.
• Круглый глаз – Этот разрез можно использовать в тех же рецептах, что и верхний и нижний круглый. Это более постный кусок говядины. Округлый, Верхний и Нижний Круглый жареный картофель хорош для рецептов жаркого в горшочке, так как может быть более жестким нарезкой мяса.
• Говяжья грудинка – Говяжья грудинка – это доступный по цене отруб, который обычно используется для приготовления блюд на гриле, жаркого в горшочке и солонины. Медленно приготовленное на медленном огне, это мясо не годится для барбекю!
• Тушеная / нарезанная кубиками говядина – Это доступный по цене кусок говядины для первых блюд, которые будут готовиться в течение значительного периода времени, как в мультиварке.Эта нарезка обычно используется в тушеных блюдах и других рецептах, таких как чили, где возможно медленное приготовление.

Премиум стейки

Это самые дорогие стейки. Их обычно используют для особых случаев и праздников. Купите эти куски говядины, когда вам нужно что-то дополнительное:

• Филе Миньон – Толстый, бескостный и очень нежный кусок говядины из вырезки. Отлично подходит для приготовления на гриле и для особых случаев.
• Prime Rib – Prime Rib – это большой кусок говядины, который лучше всего использовать для жарки.Prime Rib – самое нежное из всех видов жаркого, и его лучше всего готовить до средней прожарки. Сочный вкусный кусок мяса!
• Стейк Портерхаус – Это один из самых любимых стейков в ресторанах вне дома. Самые популярные стейки, помимо New York Strips, еще и для домашнего летнего барбекю. На самом деле это два стейка в одном, с нью-йоркской полосой с одной стороны и нежным филе – с другой. В Портерхаусе филе немного больше, чем в стейке Ти-Боун.
• T-Bone – T-Bone, как и Porterhouse, на самом деле представляет собой два стейка в одном и состоит из Т-образной кости с мясом на каждой стороне.Большая сторона содержит полоску, а меньшая сторона – филе.
• New York Strip – Этот кусок мяса получается из самой нежной части говядины, что делает его идеальным стейком для жарки на гриле. Эксперты по грилю называют этот нарез «дедушкой жарки» стейка для приготовления на открытом воздухе.
• Рибай

Доступные стейки

Эти стейки более доступны по цене и являются наиболее популярными среди семейных рецептов. Их успешно готовят методом сухого тепла (гриль, жарение) или влажным жаром (маринование, приготовление с соусами):

• Верхнее филе
• Чак стейк
• Утюг плоский
• Тройной наконечник

Эти стейки менее нежные и даже более доступные, и обычно лучше всего подходят для приготовления на влажном огне, так как влага делает говядину мягче.

Если эти отруби предварительно замариновать, их можно также приготовить на гриле:

Круглый стейк – Включает в себя полностью вырезанный круглый, верхний округлый, округлый и нижний округлый. Кубические стейки – это круглые стейки, размельченные на заводе.

Стейк из верхнего филе – Верхнее филе вырезано из центра филе и получается постное, твердое и ароматное. Верхнее филе – нежный стейк, который идеально подходит для приготовления на гриле или на плите. Это кусок говядины по средней цене. не так плохо, как хорошие стейки (стриптиз, портье и т. д.), но не так дешево, как верх / низ.

Стейк из говяжьего филе – это еще один универсальный отруб по разумной цене. Он очень ароматный, его можно использовать для стейков, кебабов и бутербродов со стейками. Это также популярный выбор для рецептов с растиранием и маринадом.

Фланк-стейк – Эта вырезка имеет отличный аромат и по разумной цене. Чаще всего используется в рецептах жаркого, сэндвичах со стейками и летних барбекю.

Стейк из говядины с юбкой – Стейк с юбкой – это длинные плоские мышцы, отрезанные от бока говядины.Недавно это мясо стало популярным в фахитасе.

Говяжий фарш

Говяжий фарш, вероятно, самый универсальный из всех видов говядины, и нам всем кажется, что его наиболее удобно использовать. Используется в гамбургерах, чили, мясных рулетах и ​​многих итальянских блюдах.

Содержание жира влияет на вкус. (Чем больше жира, тем вкуснее говядина. Вы действительно знали это в глубине души, не так ли?)

Круглый фарш, фарш из вырезки, фарш из куриного мяса или говяжий фарш?

Говяжий фарш имеет высокое содержание жира (от 20 до 25 процентов), поэтому из него получаются самые сочные гамбургеры и мясной рулет.

ВИДЫ ГОВЯДИНЫ:

По жирности фарша определяется вид:

Круглый фарш – 90% постного мяса, 10% жира
Фарш филе – 85% постного мяса, 15% жира
Фарш из куриного мяса – 80% постного мяса, 20% жира
Говяжий фарш – 75% постного мяса, 25% жира

USDA рекомендует приготовить или заморозить говяжий фарш в течение 2 дней после покупки для обеспечения максимального качества.

РЕЦЕПТ ВКУСНОГО БРИСКЕТА ИЗ ГОВЯДИНЫ – ШАРБЕК

Состав:

2 фунта говяжьей грудинки
1/4 стакана коричневого сахара
1 1/2 ст.Вустерширский соус
1/2 ч. Л. жидкий дым (по желанию)
1/2 ст. петрушка
1 ч. измельченный чеснок
1 ст. порошок чили
1 ч. перец
1/2 ст. подготовленная горчица желтая
1/2 ч. л. соль
1/2 ч. тмин
1/8 ч. мускатный орех

Направление:

Разогреть духовку до 300 градусов F.

В средней миске смешайте все ингредиенты, кроме грудинки. Поместите грудинку в голландскую духовку или другую жаростойкую запеканку. С помощью сервировочной ложки вотрите маринад в говядину со всех сторон.Залейте сверху оставшимся соусом. Накрыть крышкой и запекать в духовке 1 час.

Установите регулятор духовки на 200 градусов F. Оставьте дверцу духовки открытой, пока температура не будет достигнута, затем продолжайте запекание еще 3-4 часа. Иногда поливайте грудинку соусом.

Достаньте из духовки и дайте постоять около 10 минут. На этом этапе вы можете либо нарезать грудинку, либо отрезать ее небольшими кусками, в зависимости от того, как вы ее подаете. Сразу же подавайте с дополнительным соусом.

Нашим любимым жареным блюдом всегда является жареный цыпленок .Медленно приготовленные в мультиварке для вкусной воскресной трапезы! Жаркое из чака с мраморной отделкой, которое добавляет аромат и делает отличный соус. Размеры различаются, поэтому вы легко сможете выбрать тот, который подходит вашей семье. Ключ к тому, чтобы приготовить вкусное жаркое, которое тает во рту и не оставляет костей, кроется в медленном приготовлении.

ВКУСНОЕ ОБЖАРЕННОЕ ЗАПЕЧЕННОЕ ТРАВЯНЕ ИЗ ГОВЯДИНЫ

Приготовьте тереть из сушеных трав для жаркого из говядины.

Состав:

-2 ч. Л. петрушка
-2 ч. майоран
-1 ст. базилик
-2 ½ ч. л.чесночный порошок
-1 ч. листья тимьяна
-1 ч. листья розмарина, измельченные
-1 ч. орегано

Направление:

Смешайте специи в небольшой миске. Натереть жаркое со всех сторон. Поместите в холодильник и дайте постоять пару часов. Не нужно поворачивать.

Растопить около 2 ст. сливочного масла на сковороде или в голландской духовке на среднем или сильном огне. Будьте осторожны, чтобы масло не пригорело. Быстро обжарьте жаркое со всех сторон. Снять с огня. Накройте жаркое и поместите в разогретую до 300 градусов по Фаренгейту.печь. Установите таймер на один час. Через час снова установите температуру духовки на 200 градусов по Фаренгейту. Оставьте дверцу духовки открытой, пока она не остынет.

Дать запекаться в режиме медленного обжаривания не менее 4 часов. Чтобы верхняя часть жаркого не высохла, время от времени добавляйте немного сока сверху. Выньте из духовки и дайте постоять около 10 минут, прежде чем нарезать.

СТЕЙК ИЗ СИРОНЫ С ГРИБНЫМ ЧЕСНОЧНЫМ СОУСОМ

Состав:

2 стейка из вырезки или 1 фунт стейка, разрезанного пополам
соль и перец по вкусу
1/2 сливочного масла
1 чайная ложка.измельченный чеснок
2 гр. нарезанные, свежие грибы
1 ч. сушеный базилик

Направление:

Достаньте стейки из холодильника примерно за полчаса до того, как вы планируете их готовить. Натрите с обеих сторон небольшим количеством соли и перца.

Разогрейте жаровню или запустите гриль для барбекю. Дайте нагреться примерно 10 минут.

Тем временем растопите сливочное масло в средней кастрюле на среднем или слабом огне, стараясь не поджечь. Добавьте чеснок, грибы и базилик и перемешайте, чтобы грибы приготовить и перемешать, около 5 минут.Верните огонь к низкому / теплому.

Поместите стейки на расстоянии нескольких дюймов от источника тепла и жарьте каждую сторону примерно 5-8 минут, в зависимости от желаемой степени готовности и толщины стейка. (Мы жарили наш по 3 минуты на среднем огне, но у нас получился довольно тонкий стейк). Вынуть из жаровни, выложить на тарелки и полить соусом.

Подробное руководство по выбору и приготовлению идеального стейка

Отличный стейк – замечательная вещь, но поскольку это настоящее лакомство и вырезано из лучших частей мяса, приготовление его до совершенства может быть сложной задачей.Следуйте нашему надежному руководству по приготовлению и еде идеального стейка в домашних условиях.

Прежде чем включить плиту, лучший способ убедиться, что стейк будет хорошо поесть, – это купить мясо лучшего качества. Пожалуй, самое простое блюдо в мире, стейк состоит только из одного настоящего ингредиента – вы хотите попробовать качество говядины.

• На травяном откорме
  У него будет более богатый, сладкий и полный вкус, чем у говядины зернового откорма, и он не оставит жирного ощущения на небе.
  
• Убедитесь, что мясо хорошо развешено.
  По мере зависания ферменты в мясе начинают разрушать его структуру, что приводит к более развитому, мясистому вкусу и гораздо более нежной текстуре. Традиционно созревшее мясо обходится дороже, потому что оно занимало ценное место при свисании, не принося мяснику никаких денег. Однако результат того стоит – мясо будет сочным, не мокрым от крови, темно-рубиново-красного цвета с маслянистым запахом. Для разных стейков требуется разное время подвешивания: от 21 дня для естественно нежного филе до 35 дней для более жестких нарезок, например, крупа.
  
• Убедитесь, что мясо было правильно разделано.
  Это может существенно повлиять на то, как он ест. Нарезка стейка может даже повлиять на то, насколько нежным будет стейк и насколько хорошо он будет готовиться. Хороший мясник знает, как получить лучшее от каждого стейка, и не торопится, чтобы обрезать серебристую шкуру, хрящи и лишний жир, чтобы вы получали больше мяса за свои деньги и не оставляли на тарелке много несъедобных кусочков.

Подробнее: Как сочетать вино с мясными блюдами

Выберите стейк

Марк Фаркуар, главный мясник Дональда Рассела, который поставляет мясо Ее Величеству Королеве, объясняет разницу между некоторыми из самых популярных стейков.

Филе

Естественно самый нежный. Выбирайте выдержанное за 21 день филе, чтобы раскрыть его тонкий маслянистый вкус. Подавайте его очень редко, если хотите – оно все равно будет нежным.

Филе филе

Следующий стейк в списке нежности. Лучшее из обоих миров: у него больше вкуса, чем у филе, так как в нем больше жира. Я всегда вешал филе на 28 дней.

Рибай

Лучший стейк по вкусу. Закрученный и мраморный с жиром, от которого и исходит его большой, насыщенный вкус.Следует повесить не менее 28 дней.

Круп

Действительно худощавый, с большим «кусочком», так что не пережаривайте. Крепкий, мясистый вкус, тонко отточенный за счет длительного созревания, 35 дней и более. Хотя это и не является традиционным, я предпочитаю компактные стейки из крупы в континентальном стиле, на которых нет жира и хрящей.

Ребро стейк

Рибай на кости. Как и все стейки на кости, их лучше всего готовить как минимум до средней степени, чтобы получить все преимущества вкуса при приготовлении на кости.Это также поможет жиру стать сладким и вкусным, когда он подрумянится на сковороде.

Т-образная кость

Поперечное сечение вырезки и филе с сохраненной разделительной костью. Поскольку это, как и ребро, более крупный нарез, лучше всего поджарить его на сковороде и закончить в духовке от слабой до средней, чтобы избежать переедания. – заряжая его.

Это может быть самая нервная часть, но нужно принять решение, чтобы вы знали, когда прекратить готовить.Вы можете использовать термометр для мяса, чтобы получить действительно точные результаты, но многие повара оттачивают свое осязание, чтобы достоверно определять, насколько приготовлен стейк. Посмотрите, к чему вы стремитесь, в следующем видео или в таблице ниже.

Как выбрать хороший стейк для приготовления дома

С таким большим количеством блюд, выстроенных в очередь за стеклянной стойкой или в охлаждаемой секции местного продуктового магазина, может быть сложно убедиться, что стейк, который вы забираете домой, является правильным выбором.

К счастью, мы составили это руководство, чтобы научить вас с первого взгляда выбрать хороший стейк. Обращая ваше внимание на знаки, которые вы можете заметить даже из-за прилавка, мы гарантируем, что вам больше никогда не придется сомневаться в своем выборе стейка.

Общие советы по покупке хорошего стейка

Даже если у вас есть особый вид стейка, который вы хотите приготовить, каждый кусок стейка уникален. Вы должны оценить стейк на индивидуальном уровне, чтобы найти долю на вашем рынке, которая даст вам наилучшие результаты.Выбирая стейк домой, обратите внимание на эти качества.

Мраморность

Мраморность – это белый жир, пропитанный стейком, который придает ему сочность и аромат. Обычно вам нужны длинные полосы жира, а не кусочки, чтобы он растаял во время приготовления стейка. Однако вы также должны знать, что эти стейки более дорогие, а неправильное приготовление может сделать их жесткими.

Филе миньон и другое мясо с меньшим содержанием жира не обладают таким сильным вкусом, но они очень нежные.

Лучшим выбором для мраморности стейка обычно является середина, немного мрамора, но не слишком много. Вы можете выбирать между разными нарезами, чтобы лучше контролировать вкус и текстуру.

Марка

Оценка, которую дает стейкам USDA, указывает на их общее качество. Более высокие сорта часто совпадают с большим количеством мрамора. Когда вы покупаете стейк, у вас есть четыре следующих варианта оценки, от самого высокого качества до самого низкого:

• Prime
• Choice
• Select
• Standard

Толщина

Тонкие стейки не только неудовлетворительны, но и трудны в приготовлении.Если оставить слишком тонкий стейк на гриле даже на минуту, он переваривается или поджигается. Вы хотите найти стейк толщиной не менее 2,5 см. Это измерение даст вам некоторую гибкость в выборе времени приготовления, и испортить стейк будет сложнее.

Цена

Хотя более высокие цены обычно обещают больше мраморности, вы всегда должны оценивать отдельные куски стейка, чтобы найти лучший продукт. Даже дорогие стейки получатся невкусными с такими дефектами, как толстая соединительная ткань в более нежных нарезках.

Купить Tender Cuts

Более жесткое мясо лучше для медленного приготовления, поэтому лучше выбирать стейки, вырезанные из более слабых мышц. Основные характеристики, на которые следует обращать внимание, – это мелкое мясное зерно, небольшое количество соединительной ткани и наименьшее возможное количество групп мышц за один разрез.

Вы хотите, чтобы стейк был мягким на ощупь и с тонкими группами мышечных волокон. Когда вы смотрите на мраморность, вы можете выбирать от постного до среднего содержания жира в зависимости от ваших предпочтений.

Наличие нескольких мышц в одном куске стейка означает, что он будет включать больше соединительной ткани и мышечных волокон, идущих в разных направлениях. Даже такие традиционно нежные нарезки, как стрип-стейки, могут содержать эти недостатки, поэтому вы должны тщательно выбирать.

Если вы не тушите мясо или не используете другие методы медленного приготовления, эти дополнительные салфетки сделают стейк более жестким. При приготовлении стейка не хватает времени или тепла, чтобы разрушить соединительные ткани, в результате чего у вас остается жевательная еда.

Выбор правильной резки

Когда вы выбираете, какой кусок готовить, никогда не бывает «правильного» варианта. Стейки из разных частей тела коровы имеют разные вкусовые характеристики, текстуру и мраморность, что дает вам различные варианты выбора правильного нарезки для правильного случая. Ниже приведены общие нарезки, которые можно найти в продуктовом магазине или мясной лавке:

• T-bone: Этот отруб с косточкой также известен как стейк Портерхаус и включает в себя вырезку и стейк в одном куске.Два разных типа стейков дают вам разнообразие, но готовятся они с разной скоростью. Обязательно держите вырезку подальше от огня и обжарьте стейк, прежде чем готовить его на более низком огне. Стейки на косточке тоже более дорогой вариант.
• Ribeye: Стейки Ribeye нарезаются из ребер, и их можно купить как более дорогие нарезанные на кости или более дешевые нарезки без костей. Эти стейки обычно имеют много мраморности, что делает их нежными и ароматными и сохраняет их сочными на гриле.Из-за большого количества жира ваш стейк будет стекать во время приготовления, поэтому готовьте его соответствующим образом.
• Филе Миньон: Хотя это один из самых дорогих стейков на рынке, он также является одним из самых нежных. Отсутствие мраморности приводит к тому, что у стейка меньше вкуса, чем у других нарезок. Этот состав прекрасно сочетается с филе миньон и маслом для стейка или беконом.
• Верхнее филе: Филе филе – это сладкое место, где оно сочнее и нежнее, чем дешевые нарезки, но при этом остается более доступным, чем стейки премиум-класса.Он менее нежный, чем дорогие нарезки, с сильным вкусом, который хорошо сочетается с легкой приправой.
• Стейк «Нью-Йорк Стрип»: Этот нарез все еще нежный со средней мраморностью, но меньше, чем у вырезки или стейка рибай. Вам следует выбрать этот стейк, если вы хотите, чтобы его можно было часто употреблять с минимальными затратами и при этом не терять слишком много говяжьего вкуса.