Мачете стейк часть туши какая: Альтернативный стейк – что это такое? Скёрт (мачете), фланк, флэт-айрон – в чем разница между ними и стейком мясника?

Альтернативные стейки – что это такое и отличия от премиальных

Все стейки делятся на множество видов в зависимости от того, из какой части туши бычка они были получены. Многим известно, что премиальные отрубы, такие как Рибай или Стриплойн, считаются самыми лучшими благодаря непревзойденному вкусу, нежности и сочности. Но мало кто знает, что такое альтернативные стейки и в чем заключаются их отличия.

---

Что такое альтернативный стейк

Если премиальные стейки вырезаются из спинной части, где находится самое мягкое мясо, то альтернативные из любых других: лопатки, поясницы, пашины, костреца. Такие отрубы могут иметь неправильную форму, что усложняет или делает невозможной нарезку одинаковых кусков. Волокна мяса часто располагаются не вдоль стейка, а поперек. Также встречаются сухожилия.

Раньше альтернативные отрубы считались второсортным мясом, которое использовали только для тушения или перемалывали в фарш. Со временем особые методы селекции и выращивания, а также правильный откорм бычков позволили добиться большей мягкости продукции.

В 2000 году даже были проведены специальные исследования, которые показали, что при правильной нарезке и приготовлении альтернативные стейки могут иметь превосходный вкус.

Специалисты интернет-магазина «Гурманин»

Производители обратили свое внимание на нестандартные части и пришли к выводу, что смогут заработать на их продаже значительно больше, чем на переработке в фарш. Остались довольны и потребители: они получили возможность покупать более дешевое, но не менее вкусное мясо.

Какие стейки считаются альтернативными

Существует несколько десятков альтернативных стейков, которые вырезаются из внутренней и внешней части лопатки, подлопаточной мякоти, плеча, реберной части, поясницы и пашины, внутренней и передней части бедра.

Рассмотрим самые популярные из них, которые чаще всего предлагаются в ресторанах, и которые можно купить в нашем интернет-магазине «Гурманин».

Стейк Чак Ролл

Чак Ролл – стейк с ярко выраженным мясным вкусом, считающийся отличной альтернативой премиальному Рибай. На самом деле, и по вкусовым качествам, и по внешнему виду и них есть определенное сходство. Стейк Чак Ролл вырезается из верхней части спинной мышцы, располагающейся между первыми ребрами и лопаткой. Рибай является его «соседом», поэтому жирность и сочность у них схожая. Но в мясе Чак Ролл больше соединительной ткани, поэтому он более жесткий. Его рекомендуется замариновать перед жаркой либо готовить методом запекания при низкой температуре в течение длительного времени.

Стейк Фланк

Стейк вырезается из плоской мышцы в форме колокола, расположенной на животе туши у задних ног. Отличительные черты, по которым можно узнать Фланк, –

овальная форма и параллельно идущие мышечные волокна, которые тянутся через весь кусок. Они обеспечивают простоту нарезки: нужно разрезать мясо перпендикулярно ним, и стейк Фланк получится не хуже, чем премиальные аналоги. Мясо получается среднее по жирности; чтобы оно стало более мягким, можно замариновать его перед готовкой.

Стейк Мачете

Стейк Мачете, или Скёрт-стейк – мясо, вырезанное из диафрагмы (волокнистая часть между грудиной и брюшиной). Отрубы бывают двух видов: Outside Skirt – с внешней части, и Inside Skirt – с внутренней. Так как диафрагма активно работает в процессе жизнедеятельности, мясо имеет особую волокнистую структуру. Также есть отличия в зависимости от местонахождения вырезки. Стейки с внешней части более мягкие и нежные, и не требуют предварительной подготовки перед жаркой. Части с внутренней стороны диафрагмы имеют упругие волокна, поэтому специалисты рекомендуют их не только мариновать, но и немного отбить. В стейк-хаусах «инсайд» используют редко, зато его можно встретить во многих рецептах блюд с говядиной, например, фахитос.

Стейк Пиканья

Мясо в верхней части наружной мышцы бедра достаточно жесткое, но небольшая область, закрытая жировой прослойкой, также используется для жарки. Это и есть стейк Пиканья, который стал пользоваться популярностью в бразильской кухне, откуда со временем появился и в нашей стране. Отруб имеет треугольную форму, с одной стороны находится толстый слой мраморного жира, который во время готовки практически полностью вытапливается и делает блюдо очень сочным. Само мясо при этом имеет минимальное количество прослоек и отличается по-особенному насыщенным вкусом. Многие гурманы предпочитают мариновать Пиканью перед готовкой, но допускается и жарка без предварительной подготовки.

В чем отличия премиальных и альтернативных стейков

Хотя классические стейки были и остаются излюбленным выбором многих гурманов, не стоит обходить вниманием альтернативные варианты. Многие покупатели сходятся в том, что премиальное мясо безупречно, но предсказуемо. В то время, как нестандартные отрубы всегда имеют интересные, и, зачастую, неожиданные вкусовые ноты. Главное, что должен помнить покупатель: из-за расположения в «активных» частях туши, альтернативные вырезки несколько жестче. Этот факт нужно учесть при готовке (правильная нарезка, маринование, отбивание), и проблем с вкусовыми качествами и мягкостью не будет.

Одно из главных отличий альтернативного стейка от премиального – более низкая стоимость, доступная многим российским покупателям. Лучшие части туши составляют всего 10-12%, поэтому и цены на них значительно выше, чем на все остальные. При том, что правильно приготовленные

альтернативные отрубы будут ничуть не хуже, и разницу можно даже не заметить.

Как приготовить стейк Мачете на сковороде

Стейк Мачете или Skirt steak — это длинный и тонкий кусок мяса, который находится на внутренней реберной части туши бычка. Хотя это, безусловно, не самый нежный кусок говядины, он исключительно ароматный и вкусный. Хитрость стейка Мачете заключается в том, чтобы при приготовлении получить правильную текстуру. В этой нарезке не так много жира, поэтому жесткость может вызывать беспокойство, особенно если он пережарен.

Используйте это руководство, чтобы узнать, как обжарить стейк Мачете на сковороде, чтобы сохранить его аромат и вкусовые качества при приготовлении.

Подготовка и время приготовления

Посолите обе стороны Скерт Стейк и оставьте его при комнатной температуре на 30-45 минут. Когда мясо отдохнет, разогрейте сковороду на среднем огне, добавив в нее каплю масла. Непосредственно перед обжариванием промокните стейк насухо бумажным полотенцем и посыпьте молотым черным перцем с обеих сторон.

Мы рекомендуем готовить стейк до состояния средней прожарки, чтобы избежать переваривания и жесткости. Этому блюду требуется всего около 4-6 минут, чтобы поджариться, и еще пять минут, чтобы отдохнуть. Учитывая время приготовления, ожидайте, что процесс займет около 60 минут, а активное время приготовления всего 4-6 минут.

Нужен ли маринад?

Если вы хотите, чтобы стейк был более нежным, используйте маринад, прежде чем обжаривать его на сковороде. Маринад может быть особенно полезен, если вы планируете готовить стейк выше средней степени прожарки, так как он может придать мясу дополнительную нежность.

Хороший маринад состоит из кислых, маслянистых и травяных ингредиентов, которые делают стейк нежным и ароматным. Погрузите стейк в маринад и оставьте его в холодильнике не менее чем на два часа перед обжариванием. Кроме того, промокните стейк насухо, прежде чем обжаривать его, чтобы он стал хрустящим на сковороде.

Инструкция по обжариванию стейка Мачете на сковороде

Как более тонкий стейк, Мачете обычно не нужно доводить до готовности в духовке. Вы можете приготовить стейк от начала до конца на сковороде, используя наш пошаговый гайд.

Шаг 1: Подготовка

Посолите стейк с обеих сторон и оставьте при комнатной температуре на 30-45 минут. Ближе к концу этого времени разогрейте сковороду на среднем огне с каплей масла.

Шаг 2: Обжаривание

Посыпьте стейк черным перцем с обеих сторон. Затем положите его на сковороду. Обжаривайте с каждой стороны по 2-3 минуты, перевернув один раз. Если ваш стейк должен готовиться дольше, чтобы достичь желаемого уровня прожарки, уменьшите огонь до минимума и продолжайте готовить еще 3-8 минут.

Шаг 3: Завершение

Снимите стейки с огня и переложите их на чистую тарелку. Неплотно накройте тарелку фольгой. Перед нарезкой дайте мясу отдохнуть около пяти минут. Наслаждаться!

• Стейк Нью-Йорк Премиум Герефорд

  Стейк Нью-Йорк Премиум Герефорд – премиальный стейк, который производится из реберной части быка «Тонкий край». Он отличается сочностью, нежностью и великолепной мраморной текстурой.

  *К каждому заказу получите набор специй в подарок.

  805 грн

  Выберите параметры

• Стейк Рибай на кости Симентал сухое вызревание

  Стейк Рибай на кости Симентал – один из самых популярных мясных деликатесов. Жировые прослойки в мясе сименталов располагаются звездообразно, что придает ему мраморный вид, сладковатый вкус, сочность и аромат.

  *К каждому заказу получите набор специй в подарок.

  1 800 грн

  Выберите параметры

• Стейк Портерхаус Сухое Ввызревание

  Стейк Портерхаус – это крупный отруб из поясничной части, близкий родственник стейка Ти-Бон. Если вы больше цените нежную говяжью вырезку, а не стриплойн – этот стейк для вас.

  *К каждому заказу — набор специй в подарок.

  525 грн

  Выберите параметры

• Стейк Чак Ай Ролл

  Стейк Чак Ай Ролл – сочный, с большим количеством прожилок альтернативный стейк из лопатки. Подойдет для ценителей промаринованного и хорошо прожаренного мяса.

  *К каждому заказу получите набор специй в подарок.

  240 грн

  Выберите параметры

• Стейк Рибай Премиум Герефорд

  Стейк Рибай Премиум Герефорд отличается сочностью, нежностью и великолепной мраморной текстурой.

  Изготовлен из мяса бычков Герефорда, выращенных без использования гормонов, антибиотиков и стимуляторов роста.

  *К каждому заказу получите набор специй в подарок.

  910 грн

  Выберите параметры

• Стейк Клаб

  Клаб стейк – это премиальное мясо из отруба шортлойн в спинной части животного. Идеально сбалансированный по вкусу с минимальным количеством жира и легким ореховым флёром.

  475 грн

  Выберите параметры

от выбора мяса до гриля

В мире не так много людей без мяса. Однако большинство наших людей по-прежнему отдают предпочтение свинине, считая коровье мясо непостоянным, жестким и сложным в приготовлении. Между тем, в большинстве случаев это мнение является установленным заблуждением. Стейки готовятся быстро и получаются мягкими. Им просто нужно уметь готовить и понимать мясо, входящее в бизнес. Говядина, из которой делают «Мачете» (стейк, о котором пойдет речь в этой статье), не подходит для «Рибея» или «Стриплона». И если вы хотите стать отличным стейк-шефом, эти тонкости необходимо учитывать.

Правильное мясо

Для большинства видов стейков требуется самое дорогое мясо, которое можно получить из говяжьей туши. «Мачете» в этом плане более демократичен: он вырезанный, вырезанный из диафрагмы. В раскладе русского мясника он называется хелич и входит в состав грудинки. Несмотря на относительно невысокую стоимость (по сравнению с той же разделкой), мясо обладает высокой мраморностью, средней жесткостью и великолепным, индивидуальным вкусом.

Как приготовить “Мачете”? Стейк на гриле

Знаменитое мясное блюдо идеально подходит только на открытом огне, а угли для него должны быть максимально горячими. Алгоритм приготовления стейка «Мачете» после костра (или подготовки электрогриля) можно описать следующим образом.

1. Мясо освобождается от упаковки; Если она попала к вам в замороженном виде, говядина предварительно размораживается прямо в упаковке внизу холодильника. Никакой попытки ускорить разморозку – этим вы убьете отличное блюдо!
2. После экстракции стейки промокают салфетками и оставляют на четверть часа полежать.
3. Следующим шагом будет натирание мяса перцем и солью. Можно, конечно, добавить к ним и другие специи, но профессиональные повара этого не советуют: приправы могут перебить вкус мяса.
4. Каждый стейк аккуратно смазывается с обеих сторон постным маслом.

Остается только положить мясо на решетку и обжарить на решетке по 5-7 минут с каждой стороны. Будьте осторожны: во многих случаях «Мачете» (стейк) придется переворачивать за пару минут, чтобы он не прилипал к решетке.

Готовое мясо выкладывают на подогретую тарелку или деревянную тарелку, сбрызгивают лимоном и посыпают зеленью. Соус – на выбор, лучший гарнир – овощи – как свежие, так и запеченные или соленые.

Лучший рассол

Во всем мире не утихают споры, нужно ли мариновать Стейк «Мачете». Рецепт, признанный оригинальным, не предусматривает маринования. Впрочем, говядина все же – мясо жесткое, не у всех зубы. Тем более, что в сыром виде необходимо иметь профессиональную чуткость, чтобы не пережарить стейки, не сделать их сухими и тем более трудными для жевания. Кроме того, если вы любите высокую степень прожарки, без маринования не обойтись. Простые и традиционные маринады здесь будут неуместны. И в первую очередь нужно забыть о майонезе, который убивает вкус самого мяса. В лучший состав, при употреблении которого «Мачете» (стейк) получается мягким без потери натуральных качеств, входит:

1. Сахар, обязательно коричневый – два стакана.
2. Уксус бальзамический; Замене на другой не подлежит – полстакана.
3. Вустерский соус (попробуйте найти!) – четверть стакана.
4. Чеснок, мелко нарезанный или измельченный, состоит из шести долек.
5. Розмарин, свежий, несколько веточек (5 или 6) – только листья.

Этого количества еды хватит на полтора килограмма мяса. И длиться он должен недолго – 5, от силы 10 минут, так что вам не придется надолго откладывать приготовление «Мачете» – стейк будет на зубах даже у ребенка.

Хитрости и тонкости

Чтобы «Мачете» получилось хорошо, нужно соблюдать несколько простых правил.

1. Кусок мяса должен быть максимально подсушен: тогда сверху образуется корочка, а внутри будет сочное мясо. В противном случае нам придется жевать говядину, приготовленную паровым способом.
2. Обжарка должна быть среднего класса – а это максимальная степень обработки. Дольше оставит после себя немного съедобной подошвы.
3. Солить надо до самого помещения на огонь – это общее правило. Однако, если вы хотите получить стейк божественного вкуса и сочности, выполняйте процедуру за полчаса до этого: соль сначала вытягивает внутреннюю воду на поверхность, а затем вытягивает ее обратно, делая мясо особенно нежным.

Стейк вешалки | Расположение и отрубы стейка вешалки с диаграммой

информация о лицензировании изображения Creative Commons

Основной: стейк из говяжьего вешалки является частью основного отруба «тарелка»
Варианты «Справочника покупателя мяса»: 140 904 5 90 3 вниз, 3 вверх, подробности см. на странице Fresh Beef IMPS. разместите здесь свой контент с небольшими изменениями для аудитории Professional Chef.

Мясники – интересная компания: немного болезненный характер их работы, их склонность к острым как бритва инструментам, их странная история сохранения определенных кусков очень вкусного мяса при себе. В моем воображении я представляю мясников, собравшихся за закрытыми дверями и обменивающихся секретной информацией о разделке мяса. Если вы хотите почувствовать себя частью этого подпольного братства в следующий раз, когда вы обнаружите, что разговариваете со своим мясником, убедитесь, что никто не смотрит, а затем попросите что-то, что они держали в секрете: стейк из вешалки.

Объявление Может потребоваться сложное секретное рукопожатие.

Отрубы из говядины Серия: стейк вешалки IMPS-NAMP 140

изображение Стью Спивака ребро и вырезка, ниже начала вырезки в основной пластине. Мясники старой школы называют его «висячим тендером». Характер расположения создает впечатление, что мышца на самом деле «свисает» с диафрагмы, и отсюда и название стейка. Его цель состоит в том, чтобы поддерживать диафрагму, и это усилие позволяет получить удивительно ароматный кусок мяса, который можно легко пережарить и сделать жестким. Такая непосредственная близость к почкам также придает дополнительный вкус, и некоторые люди говорят, что бифштексы на вешалках демонстрируют вкусовые профили, похожие на печень.

В то время как я сделал стейк из вешалки похожим на реквизит для ремейка Spies Like Us , наш консультант по разделке мяса Боб дель Гроссо объясняет, почему этот кусок мяса является таким редким лакомством:

«Что я заметил, так это то, что это нередко туша возвращается с бойни с вешалкой в ​​плохом состоянии. В то время как остальная часть туши покрыта защитным жиром и соединительной тканью, подвеска в основном обнажена грубыми мышечными волокнами, которые представляют большую площадь поверхности для испарения и бактериального загрязнения. Я лично видел, как вешалки портились за пару дней, просто сидя в нашем холодильнике.

Как разрезать Tri-Tip | Руководство по приготовлению гриля

Включите JavaScript

Как нарезать Tri-Tip | Справочник по грилю

«Еще одна причина, по которой я думаю, что они редки, связана с тем фактом, что вешалки маленькие и, вероятно, брошены в мясорубку мясниками/нарезчиками мяса, которые не думают, что стоит тратить время на обрезку и упаковку. ”

Вариации бифштекса вешалки

Вариации бифштекса вешалки 140 Фото: NAMP Meat Buyer’s Guide

Во всей корове есть только одна мышца, от которой можно отрезать бифштекс вешалки, так что о каких-либо реальных вариациях говорить не приходится. Отрез вешалки состоит из двух небольших мышц весом около восьми унций каждая, соединенных жесткой эластичной мембраной. Большинство мясников отрезают длинную V-образную полоску мембраны, образуя две части. В этой области мало жира, поэтому не ожидайте, что на зернистых мышцах будет много мраморности.

Рекомендации по покупке бифштекса на вешалке

Для профессионального повара покупка бифштекса на вешалке — это просто вопрос обращения к поставщику мяса. Однако, к сожалению, для домашнего повара очень маловероятно, что вы найдете бифштекса на вешалке в местном супермаркете. Магазины высокого класса смогут заказать их для вас, а в специализированных мясных магазинах они могут быть даже под рукой, но позвоните заранее, прежде чем отправиться в путь. Все стейки вешалки обрезаются примерно до одинакового размера и веса. Планируйте иметь от шести до восьми унций на порцию. Само мясо будет немного темнее, чем другие куски говядины, с небольшим количеством жира, проходящего через мясо. Убедитесь, что мышца твердая на ощупь и что в контейнере нет лишней жидкости.

Базовое приготовление бифштексов

Рисунок Панкейк Джесс

Поскольку бифштексы вешалки легко сделать жесткими, их следует быстро готовить на сильном огне и подавать с прожаркой до средней прожарки, чтобы мясо было нежным и сочным.

Приготовление на гриле и во фритюре — отличные способы приготовления, но рекомендуется также мариновать мясо перед приготовлением. Маринование популярно для этого вида нарезки, так как этот процесс придает дополнительный вкус и влажность, а также смягчает мясо, не разрушая текстуру.

Этот рецепт принадлежит Дэвиду Чангу , шеф-повару Момофуку в Нью-Йорке.

• 2 стакана яблочного сока
• ½ стакана соевого соуса, предпочтительно усукути (светлый соевый соус), продается на азиатских рынках
• ½ желтой луковицы, тонко нарезанной
• 5-6 зубчиков чеснока, тонко нарезанных
• 1 чайная ложка азиатского кунжутного масла
• 1 чайная ложка свежемолотого черного перца
• Четыре мясных стейка на вешалках, полосках или створках по 8 унций

Смешайте яблочный сок, сою, лук, чеснок, кунжутное масло и перец в большом пакете для морозильной камеры (или другом контейнере, в котором поместятся стейки и маринад), закройте и встряхните (или перемешайте или взбейте), чтобы смешать.

Добавьте стейки, плотно закройте или накройте крышкой и оставьте мариноваться в холодильнике на 24 часа.

Разожгите хороший огонь в гриле.

Достаньте стейки из маринада (вылейте маринад). Жарьте в общей сложности от 6 до 10 минут для стейков средней прожарки, стараясь сначала обуглить две самые плоские стороны стейков, что должно занять около 2 минут с каждой стороны. После этого внимательно следите за степенью готовности — в зависимости от того, насколько горяч ваш огонь, они могут быть приготовлены за 6–8 минут. Когда они будут готовы, переложите стейки на тарелку и дайте им отдохнуть не менее 5 минут. Больше времени на отдых не помешает: стейк нельзя переедать.

Когда будете готовы к подаче, нарежьте стейки на ломтики толщиной ¼ дюйма, нарезая их с небольшим уклоном (т. е. ножом под углом 15–30° к разделочной доске).

Дополнительные рецепты стейков вешалки

• Маринованный в пиве стейк вешалки на гриле от Epicurious.com

Особая благодарность Бобу дель Гроссо , шеф-повару и мяснику компании Hendricks Farms and Dairy в Телфорде, штат Пенсильвания, за консультацию по этому посту.