Как правильно варить раков / Базовый рецепт и советы новичкам – статья из рубрики “Что приготовить” на Food.ru
Если вы решили сварить раков в домашних условиях, вам нужно знать особенности их приготовления.
Выбирайте живых раков
Если хотите съесть по-настоящему вкусное и полезное блюдо, не покупайте маринованных раков в ведрах. Дело в том, что рак выделяет ядовитые вещества через несколько минут после смерти, поэтому его нужно варить дома живым. Так как вы не знаете, был ли рак живым, когда его мариновали, есть вероятность отравиться.
Определить, что рак живой и съедобный, просто:
Заливайте раков холодной водой
Перед тем как варить раков по рецепту дома, залейте их холодной водой. Это нужно, чтобы очистить животных от ила и песка, который остался между ножек и на животе, ведь они живут на илистом дне.
Воду лучше поменять несколько раз, пока она не станет чистой.
После проверьте, подают ли раки признаки жизни. Если обнаружите рака с обвисшими усами без движения, ни в коем случае его не готовьте.
Чистите раков правильно
В книге Валентина Мордхилевича «Приготовление раков» говорится, как важно удалить у раков прямую кишку перед приготовлением в домашних условиях. Если ее не убрать, вкус блюда будет испорчен.
Как удалить прямую кишку у рака:
возьмите рака со спины за головогрудь;
прижмите клешни к головогруди большим пальцем;
переверните рака брюшком вверх;
выпрямляя одной рукой шею, второй рукой возьмите задний центральный плавник (тельсон) и, прокручивая его на 90 градусов в каждую сторону, отделите кишку вместе с желудком.
Важно
Откладывайте отходы раков в другую посуду, чтобы они не перемешались с мясом.
Полностью очищенных раков промойте под проточной водой и выложите в сито. Излишняя влага может замедлить процесс закипания и варки раков по рецепту.
Варите раков без соли
Чтобы сварить раков в домашних условиях, нужно вскипятить воду из расчета 2 л на килограмм раков.
Если под рукой нет большой кастрюли, а раков много, в одном и том же бульоне можно варить несколько порций.
Пошаговый рецепт отварных раков:
Поставьте кастрюлю с холодной водой на плиту и опустите в нее специи: это могут быть семенные коробочки болгарского перца, укроп, корешки, пряности по вкусу. Главное условие — не солите воду.
Дождитесь, когда вода закипит и от нее начнет исходить приятный аромат специй. Убавьте огонь до среднего.
Опустите живых раков в воду, но делайте это правильно — держите за хвост и кладите в кастрюлю вниз головой. Как только вы опустите всех раков, перемешайте их шумовкой так, чтобы они полностью погрузились в кипяток.
Варить раков нужно 7-12 минут. Посолите их за 3-4 минуты до готовности. Не используйте много соли, так как панцирь ее не впитывает, а мяса в раках мало — можно пересолить. На литр воды возьмите 10 г соли.
Подавайте раков правильно
Обычно к ракам подают холодное темное или светлое пиво, красное, белое или розовое вина.
Кстати, раки прекрасно сочетаются и с крепким алкоголем: например, холодной водкой, самогоном или настойкой на травах.
Чтобы закуска не остыла слишком быстро, подавайте ее вместе с небольшим количеством отвара.
Совет
Если подаете раков с водкой, присыпьте их свежим хреном, а если с вином — мускатным орехом.
Что можно сделать?
Приготовить кебаб из раков. Этот рецепт подойдет на случай, если раков сварили очень много и не осилили всю порцию. Оставшееся мясо не пропадет так же, если вы решите приготовить и пивной суп с раками.
Что мы еще писали о деликатесных морских продуктах:
Как приготовить лобстера: морепродукт, который практически невозможно испортить
Чем мидии отличаются от устриц: как их выбирать, готовить и есть
8 способов приготовить лангустины: рецепты и советы новичкам
А вы умеете раков варить? Пишите нам в комментариях!
Как заморозить зелень, сохранив в ней все витамины
Зелени в магазинах и на рынках сегодня много.
Есть все, даже такая, о какой многие из нас не слышали. Самое время купить побольше и заготовить на зиму. Шеф-повар, друг нашего журнала, рассказывает, как правильно заморозить зелень «про запас».
Подготовка к заморозке
«Есть два способа подготовить зелень к заморозке – просто вымыть, или вымыть и бланшировать. Важно знать, что при любом варианте заморозки частично исчезает лишь аскорбиновая кислота», – рассказывает шеф-повар Роман Патрин.
Отрезаем корни и хорошо промываем зелень – обязательно холодной водой. Еще лучше зелень моется, если залить ее водой в большой кастрюле и прополоскать, потом дать поплавать минут пять. Тогда песок и все грязь опустится на дно посуды. Что дальше? Встряхните зелень и разложите на одноразовых бумажных полотенцах, выстеленных в несколько слоев. Пусть полежит так минут пятнадцать, чтобы подсохла, но не успела заветриться.
Что еще стоит учесть при подготовке: вы можете замораживать какую-то одну зелень отдельно или сразу делать ассорти.
Например, замораживаете одну петрушку или делаете микс — петрушка, укроп, кинза. И главное: зелень можно размораживать только один раз, а потому стоит подготовить специальную тару для каждой порции или порций.
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
Некоторые повара не рекомендуют замораживать рукколу, базилик, лук, салаты, но это уже на ваше усмотрение, помните, замороженная зелень подходит для первых блюд и горячих вторых, пирогов, а вот салат ей не украсить, вкус (какой был) и хруст — тоже исчезнут.
Совет: можно замораживать отдельно промытые «хвосты» зелени, плодоножки, перетянутые нитью. Они хорошо подойдут для того, чтобы добавить вкуса бульонам, при варке раков, креветок, холодца. А затем надо просто подцепить пучок ложкой и выбросить.
Способ №1 Целыми пучками
Это для тех, кто не хочется возиться. Подготовим одну из полок в морозилке (убираем с нее все). Если есть отрезаем у зелени корни, снимаем с пучка резинку, а после того, как помыли и высушили, аккуратно в один слой раскладываем веточки и оставляем до замораживания.
Это 1,5 -2 часа. Готово? Складываем в пластиковый контейнер, подходящий веточкам по длине. В пакете они крошатся и ломаются. Если вас это не смущает, можно использовать и пакет, лучше с зиплоком (zip-lock).
Зимой вы можете взять несколько веточек (они легко отделяются друг от друга) и использовать их в готовке. Замороженная зелень также легко режется. Взяв несколько веточек, их можно нашинковать.
Способ №2 Зеленый микс нарезанный
Берете несколько пучков любимой зелени, подготавливаете к замораживанию. Допустим, вы любите укроп и петрушку. После того как вы отрежете ножки зелень мелко режем и тщательно перемешиваем. Складываем в пакеты (здесь можно обойтись обычными) и кладем в морозилку. Желательно подписать, какая смесь хранится в этом мешочке.
Способ №3 Пюре из масла и зелени
Этот способ подходит для разной зелени. Мы расскажем про него на примере шпината. Берем шпинат (где-то 1 кг, он сильно уваривается), отрезаем плодоножку и бланшируем листья в подсоленной воде (после воду не сливаем).
Затем перекладываем в холодную воду, минут на 10, выкладываем на полотенце (можно бумажное) и аккуратно, но хорошо отжимаем. Помещаем шпинат в стакан блендера и берем 100-150 г оливкового масла, добавляем воды, в которой бланшировался шпинат и интенсивно пробиваем блендером. Затем пюре перекладываем по формочкам для льда и замораживаем.
Если вам не нравится оливковое масло, можно использовать любое растительное или сливочное. Замороженную зелень можно оставить в формочках, а можно переложить в пакет с замком и подписать, что здесь хранится. Когда вы разморозите несколько кубиков, чтобы отправить их в суп или соус, стоит еще раз пробить массу блендером, чтобы восстановить консистенцию.
Сколько замороженная зелень хранится
При температуре не выше -18°С, зелень не потеряет свои ценные качества и травы могут хранится целых полтора года. Через 8 месяцев витамины постепенно начинают разрушатся. Так что чем теплее в морозилке, тем быстрее полезные свойства из зелени «уходят» и сокращается срок ее хранения.
Как правильно использовать
Нельзя сразу вынимать траву из морозилки на кухонный стол или класть в кипящий суп. Вся польза, которую мы пытались сохранить при резком изменении температуры исчезнет. Что надо сделать? Переложить зелень из морозилки в холодильник. Такая разморозка проходит медленнее, зато по максимуму сохраняет все полезные качества травы.
Обратите внимание: в супы и вторые блюда травы добавляют в конце готовки. Как вариант – насыпают в суп, перед подачей тарелки на стол.
Вы замораживаете зелень на зиму?
Не кладите раков в холодную воду: риски приготовления пищи в холодной воде
Раки, также известные как раки, являются популярным деликатесом из морепродуктов во всем мире. Но если вы планируете их готовить, вам может быть интересно, можно ли класть раков в холодную воду. Пока можно положить раков в холодную воду, делать это не рекомендуется, так как это может привести к ряду проблем. Холодная вода может вызвать у раков стресс и даже смерть, поскольку их естественная среда обитания обычно теплее, чем температура холодной воды.
Кроме того, холодная вода может сделать раков менее нежными и ароматными при приготовлении. По этим причинам важно держать раков в теплой воде при их приготовлении.
Раки могут жить в различных условиях воды, включая ледяную воду. Раки предпочитают жить в воде с нейтральным уровнем pH, поэтому поддерживайте температуру воды в аквариуме между 65 и 77 градусами по Фаренгейту. Раки предпочитают жить в воде с нейтральным уровнем рН. Некоторые виды раков в Северной Америке можно выращивать без использования обогревателя в аквариуме. Раки, помимо жабр, могут жить в прудах. Способность раков выживать в воде в течение 5-7 дней поразительна. Когда среда влажная или болотистая, это время продлевается до месяца.
При выращивании раков самым важным фактором является температура. Раки могут жить в водопроводной воде, но перед тем, как они попадут в нее, ее необходимо обработать. Водопроводная вода содержит как хлор, так и хлорамин, а также аммиак. Для нейтрализации хлора и аммиака сначала необходимо добавить воду.
Каковы преимущества живых карликовых раков в холодной воде? Мексиканские карликовые раки могут переносить температуру от 59 до 87 градусов по Фаренгейту или от 15 до 31 градуса по Цельсию. Поддержание идеальной температуры воды между 60 и 75 градусами по Фаренгейту является лучшим вариантом. Они смогут чувствовать себя непринужденно и быть довольными, если они это сделают.
Можно заморозить раков на срок до двух месяцев. После того, как они будут очищены и запечатаны, они будут помещены в герметичный контейнер. Лучшим вариантом почти наверняка будет пакет для заморозки. Чтобы переместить замороженные продукты в морозильную камеру, выдавите лишний воздух и запечатайте ее.
Колебания температуры вызывают у раков (Procambarus clarkii) быструю и сильную реакцию, а нейроны в антеннах проявляют повышенную чувствительность к высокотемпературным раздражителям. При воздействии низкотемпературных раздражителей никаких различий в поведении раки не проявляли.
Ваш сосед только что доставил живых морских раков .
Раков нельзя оставлять умирать в одиночестве. Чтобы замедлить их нервную систему, вы можете охладить их до 0–4 градусов по Фаренгейту. Поместите ингредиенты в холодильник на ночь (или на пару часов в морозильную камеру) или смешайте их в растворе соленой воды.
Раки обычно проводят большую часть своего времени в пресной воде, особенно в реках, ручьях и ручьях. Поскольку большинство из них не могут выжить в загрязненной воде, они предпочитают жить в воде с проточной водой.
Насколько холодно для раков?
Изображение – https://kplctv.comПо словам Кевина Савойя, агента AgCenter LSU, поскольку раки хладнокровны, они адаптируются к температуре воды. Они почти переходят в спящее состояние, когда температура воды падает ниже 60 градусов.
Сезон раков в Луизиане начался пока вяло. Температура слишком низкая для фермера. Из-за этого улов будет значительно затруднен на несколько дней. Ожидается, что в ближайшее время наступит потепление, поэтому улов, вероятно, вернется.
С приближением Великого поста начинается сезон варки раков, и в это время года принято видеть вареных раков. Цены на раков в этом году выше, чем в прошлом году, по словам эксперта по ракам. Гриффин Дорр, фермер из C&J Farms Кроули, опасается, что цены вырастут настолько, что клиенты не будут покупать раков.
Раки, с другой стороны, обычно способны выживать при температурах, близких к нулю. Поскольку растения способны быстрее разрушаться во время сильных морозов, в конце сезона может не остаться пищи. Чем дольше мы ждем, прежде чем стать прибыльной компанией, объяснил Хеберт, тем менее прибыльной мы становимся.
Зимой раки не впадают в спячку, как другие животные, а снижают свою активность и уходят глубже, чтобы избежать возможных заморозков. Раков труднее поймать и найти, что делает их дорогим деликатесом, который бывает трудно достать. Если вам посчастливилось найти и держать дома раков, вы можете предпринять несколько шагов, чтобы сохранить их в хорошем состоянии.
Положите раков в большую миску, затем накройте влажными полотенцами. Благодаря этому шагу они могут сохранить свою влажность и свежесть. После этого поместите миску в холодильник на срок до 24 часов, чтобы ее было легче использовать. Если вы не собираетесь есть раков сразу, храните их в холодильнике до 48 часов. Безопасно есть свежие блюда из раков в течение зимних месяцев при условии надлежащего ухода и приготовления.
Раки: выживание в холоде и процветание при более высоких температурах
Существует множество различных видов раков, которых можно найти в океанах по всему миру. Какие животные могут выдерживать низкие температуры? Было показано, что красные болотные раки выживают при температурах до 2,5°C, аналогичных тем, которые обитают зимой в замерзших водоемах. По этой фотографии видно, что раки выдерживают холод. Раков следует содержать в аквариуме с естественной средой обитания при температуре от 18 до 25°C (от 64 до 77°F), когда речь идет об их предпочтительной температуре.
Необходима выдержанная вода, система охлаждения и глубина не более 15 см. Также очень важно, чтобы аквариум был защищен от прямых солнечных лучей. Когда температура опускается ниже нуля, раки могут расти медленнее. В результате холодная зима может снизить их способность заниматься естественными активными видами деятельности. В связи с этим очень важно поддерживать стабильную температуру, не слишком низкую, чтобы обеспечить ракам наилучшие условия.
Могут ли раки жить без обогревателя?
Изображение – https://lifeoffish.comБольшинству видов в Северной Америке не требуется обогреватель; однако южные виды могут переносить температуру до 82 градусов по Фаренгейту (28 градусов по Цельсию), что приемлемо для большинства из них.
Они могут дышать кислородом без нагревателя или фильтра. Каждую неделю происходит полная подмена воды. Нет необходимости кормить более одного раза в день. Лучше всего использовать Crays вместо фильтрации, но он все равно будет менять воду каждые несколько дней.
Без нагревателя и фильтра потребовался бы бак такого размера. Для мраморных раков вы должны использовать этот метод. Чтобы они были мирными, вы должны предоставить им небольшую пещеру.
Все четыре конечности должны быть в порядке. Чтобы ваш рак не мог легко покинуть аквариум, убедитесь, что люк закрыт. Плохо выживать в 2-галлонном аквариуме без фильтра и нагревателя.
В последние годы раки становятся все более популярными домашними питомцами благодаря простоте ухода и увлекательному поведению. Они выносливы и могут выдерживать широкий спектр водных условий. Раки — отличный питомец для тех, кто ищет домашнее животное с чувством индивидуальности, потому что они чрезвычайно интерактивны и часто взаимодействуют со своими владельцами. Несмотря на то, что они не подходят для общественных аквариумов, аквариум с раками стоит рассматривать как забавное дополнение к домашнему аквариуму. При установке аквариума для раков важно учитывать его размер. раков, и размеры их аквариума также должны быть приняты во внимание, с максимальной емкостью 20 галлонов (длинной), рекомендуемой для одного или двух раков.
Также очень важно иметь хорошую систему фильтрации, чтобы обеспечить стабильность параметров воды и ее чистоту. раки — отличный питомец для людей, которые ищут любопытного, интерактивного питомца с небольшой индивидуальностью. Эти рыбки могут быть забавным дополнением к любому дому при надлежащем уходе и размере аквариума.
Сохранение жизни и здоровья раков в домашних условиях
Раки — очень популярные домашние животные, требующие особого ухода. Понимание условий, которые лучше всего им подходят, поможет им оставаться здоровыми и живыми. Свежая, чистая вода и фильтр — самые важные составляющие хорошего аквариума. Нагреватель требуется, если вода находится в более холодной среде, чтобы поддерживать ее температуру от 70 до 75 градусов по Фаренгейту. Температура колеблется от 65 до 77 градусов по Фаренгейту, что является идеальным диапазоном для раков. Раков можно сохранить живыми на кухне, поддерживая температуру от 36 до 46 градусов по Фаренгейту, добавляя влажные полотенца и пакеты со льдом по мере необходимости.
Наконец, раки должны содержаться в водопроводной, родниковой или упитанной воде, а глубина воды не должна превышать 15 сантиметров, чтобы обеспечить достаточное снабжение кислородом. Раками можно наслаждаться и вознаграждать их как домашних животных, если они содержатся в соответствующих условиях.
Могут ли раки выжить в водопроводной воде?
Изображение – https://groundwatergovernance.orgДля уборки дома используйте кондиционированную водопроводную, родниковую или колодезную воду. У животного должно быть достаточно воды, чтобы покрыть его спину, и глубина не должна превышать 15 см (6 дюймов). Если раков держать на большой глубине, они истощают запасы кислорода у дна. Возможно, они задохнутся, потому что не могут всплыть на поверхность за воздухом.
Раки могут быть найдены в различных водных условиях и очень легко адаптируются. Хлор и другие химические вещества, обычно содержащиеся в водопроводной воде, токсичны для раков. Чтобы получать кондиционированную воду, вы должны пить водопроводную, родниковую или колодезную воду. Хлор должен быть удален из воды, чтобы устранить его в течение не менее 24 часов. Если вы хотите, чтобы ваш аквариум был здоров, вы должны использовать дистиллированную воду. Если жабры раков влажные, они могут выжить без воды в течение нескольких дней. Раков можно держать в аквариуме, если за ними правильно ухаживать.
Раки — это пресноводных ракообразных , которые напоминают омаров и могут достигать двух футов в длину. Ракам, в отличие от других рыб, не требуется полный аквариум; однако требуется наилучший просмотр. Для определения pH воды необходимо провести тест pH. Ракам нужна пресная вода, но аквариумной водой нельзя кормить их или любых других животных. Раки играют важную роль в глобальной пищевой цепочке, и их можно найти во всех океанах. Пруды для ловли раков осушаются и осушаются поздней весной и летом, что позволяет корму расти, а хищной рыбе убегать. Хотя раки не нуждаются в чистой воде, им нужна вода, свободная от токсинов и загрязняющих веществ. Он похож на маленького омара, но раки — одни из самых красивых существ на планете.
Раков следует содержать в 10-галлонном аквариуме с плотно закрывающейся крышкой, чтобы они не ныряли слишком глубоко. Раки хорошо себя чувствуют в воде с pH 7,0 или ниже. Тем, кто любит водную жизнь, следует завести раков, которые и интересны, и красивы сами по себе. Когда речь идет о содержании Раков в воде с повышенным содержанием железа, имейте в виду, что их минеральные запасы недостаточны. Если их вода нефильтрованная, они могут жить в резервуарах с фильтрами только несколько дней. Теоретически, если жабры раков остаются влажными, они могут какое-то время выживать вне воды. Раки погибнут, если жабры станут сухими.
Ракам не требуется много места в десятигаллонном аквариуме, что позволяет одному человеку содержать их в течение дня. Хороший соус — лучший способ насладиться раками. Раки могут оставаться живыми до двух дней после правильного хранения. Большинство раков не содержится в пресной воде в течение длительного периода времени. Для них предусмотрено более прохладное место в безводных холодильниках, которые идеально подходят для их хранения. Держите их в чистоте, если хотите, чтобы они были вкусными. Большинству пресноводных видов требуется меньше соли в их среде обитания.
Раки сбрасывают экзоскелеты (панцири) несколько раз в день в процессе роста. Конечности раков можно отращивать в нескольких сараях, но они также имеют ряд других преимуществ. Пресноводным ракам требуется аквариум, полностью свободный от загрязнений и чистый. Раков легко содержать, потому что они очаровательны и за ними легко наблюдать. Кроме того, они могут использоваться людьми, которые хотят разложить свою рыбу.
Раки вносят значительный вклад в пищевую цепь, становясь одновременно и хищниками, и добычей. Их жизнь возвращается к нормальной жизни после 3-4 месяцев взросления, когда они ищут себе пару. Продолжительность жизни раков может составлять от 3 до 8 лет. Электрические токи полезны в управлении пресноводная рыба и раки. Электрошок эффективен для определенных видов рыб, поэтому часто используются сети, чтобы бить их током и удалять из окружающей среды. Эта практика используется в самых разных отраслях для обеспечения долгосрочного устойчивого управления пресноводными видами. Раки являются важнейшим компонентом пищевой цепи, и чтобы выжить, с ними необходимо правильно обращаться.
Нужна ли ракам фильтрованная вода?
Способность раков вылезать из воды имеет решающее значение в условиях стоячей воды, например, в аквариумах без фильтров или воздушных камней; им требуется много времени, чтобы достичь максимальной кислородной емкости; если вода не аэрируется и не фильтруется, им требуется значительное количество кислорода.
Могут ли раки выжить в пресной воде?
Раки — это ракообразные, обитающие в пресной воде и являющиеся родственниками мелких омаров. Этих существ можно найти в холодных водоемах , которые не промерзают до дна и имеют укрытие от хищников. Большинство раков живут в пресной воде, хотя некоторые выживают в соленой воде.
Секреты сохранения живых раков в домашних условиях
Если все сделано правильно, сохранить раков живыми в домашних условиях просто и эффективно. Накройте мешки влажными полотенцами или мокрой мешковиной, а затем оберните неоткрытые пакеты со льдом или пакеты со льдом вокруг раков, чтобы сохранить им жизнь. Вы сможете хранить своих раков при температуре от 36F до 46F. Чтобы раки были довольны, оставьте крышку холодильника открытой, чтобы они могли дышать. Если вы не можете держать раков в холодных условиях, вы также можете добавить несколько капель воды в мешки, чтобы сохранить их увлажненными до тех пор, пока они не будут готовы к приготовлению. Следуя этим шагам, вы можете быть уверены, что ваши раки будут здоровы и живы в течение длительного периода времени.
В какой воде живут раки?
Несмотря на то, что солоноватая или соленая вода является обычной средой обитания для некоторых видов, пресная вода является наиболее обычной средой обитания для большинства этих животных. Раки характеризуются сегментированным телом песчано-желтого, зеленого, красного или темно-коричневого цвета и соединенными головой и грудной клеткой или средней частью.
Приспосабливаемые раки: процветание в различных условиях
Раки — очаровательные существа, которых можно встретить как в воде, так и на суше. Он может вдыхать как воздух, так и воду благодаря своим специализированным жабрам, которые позволяют ему дышать под водой. Это достигается в процессе линьки, при которой раки сбрасывают свой экзоскелет, чтобы позволить кислороду проникнуть в их внутренние органы. Раки лучше всего развиваются, когда температура их воды прохладная, жесткая, щелочная или хорошо аэрированная. Наилучший температурный диапазон для хорошего роста большинства видов, обитающих в континентальной части Соединенных Штатов, составляет 65–18°C, но эти виды могут процветать и при гораздо более высоких температурах. Кроме того, некоторым видам требуется теплая вода, а другим – холодная. Раки чрезвычайно универсальны и могут расти в самых разных условиях.
Заморозка мяса и морепродуктов | Информационный центр для дома и сада
Безопасность замороженного мяса
Полезные продукты, постоянно хранящиеся при температуре 0 °F, всегда будут в безопасности. Только качество страдает при длительном хранении в морозилке. Замораживание сохраняет продукты в течение длительного времени, поскольку предотвращает рост микроорганизмов, вызывающих как порчу продуктов, так и болезни пищевого происхождения. Однако после оттаивания эти микробы могут снова стать активными, размножаясь при правильных условиях до уровней, которые могут привести к болезням пищевого происхождения. Поскольку они будут расти примерно с той же скоростью, что и микроорганизмы на свежих продуктах, обращайтесь с размороженными продуктами так же, как со скоропортящимися продуктами. Трихинеллы и другие паразиты могут быть уничтожены минусовыми температурами. Однако должны быть соблюдены очень строгие условия, контролируемые государством. Не рекомендуется полагаться на домашнюю заморозку для уничтожения трихинелл. Тщательная варка уничтожит всех паразитов.
Питательная ценность
Замораживание не разрушает питательные вещества. Питательная ценность продуктов из мяса и птицы при хранении в морозильной камере практически не меняется.
Упаковка
Надлежащая упаковка помогает сохранить качество и предотвратить «морозильный ожог». Безопасно замораживать мясо или птицу прямо в упаковке супермаркета, но этот тип упаковки проницаем для воздуха. Если вы не будете использовать продукты через месяц или два, оберните эти пакеты, как и любые продукты для длительного хранения, используя воздухонепроницаемую сверхпрочную фольгу, полиэтиленовую пленку или бумагу для замораживания, или поместите пакет в пластиковый пакет. Инструкции по упаковке с аптечной пленкой см. на изображениях ниже. Используйте эти материалы или герметичные контейнеры для заморозки, чтобы переупаковывать семейные упаковки в меньшие количества или замораживать продукты из открытых упаковок. Мясо и птицу перед заморозкой ополаскивать не нужно. Заморозьте невскрытые вакуумные упаковки как есть.
Если вы заметили, что упаковка случайно разорвалась или открылась, пока продукты находились в морозильной камере, ее все равно можно использовать; просто оберните или переверните его.
Пригорание в морозильной камере
Пригорание в морозильной камере не делает пищу небезопасной, она просто высыхает местами. Он проявляется в виде серовато-коричневых кожистых пятен и вызывается попаданием воздуха на поверхность пищи. Отрежьте пригоревшие от морозильной камеры части до или после приготовления пищи. Сильно подгоревшие в морозильной камере продукты, возможно, придется выбросить из соображений качества.
Изменение цвета
В замороженных продуктах может произойти изменение цвета. Ярко-красный цвет купленного мяса обычно становится темно- или бледно-коричневым в зависимости от его разновидности. Это может быть связано с недостатком кислорода, ожогом в морозильной камере или ненормально долгим хранением.
Замораживание обычно не вызывает изменения цвета птицы. Однако кости и мясо возле них могут потемнеть. Потемнение костей происходит, когда пигмент просачивается через пористые кости молодой птицы в окружающие ткани при замораживании и оттаивании мяса птицы.
Быстрое замораживание
Замораживайте продукты как можно быстрее, чтобы сохранить их качество. Медленное замораживание создает большие разрушающие кристаллы льда. Во время оттаивания они повреждают клетки, из-за чего мясо «стекает» или теряет сочность. В идеале продукты толщиной 2 дюйма должны полностью замерзнуть примерно за два часа. Если в вашем домашнем морозильнике есть полка для быстрой заморозки, используйте ее. Никогда не складывайте пакеты для заморозки. Вместо этого разложите их в один слой на полках, складывая их только после застывания.
Холодильники с морозильной камерой
Если морозильная камера холодильника не может поддерживать температуру 0 °F или дверца часто открывается, используйте ее только для кратковременного хранения продуктов. Ешьте эти продукты как можно скорее для лучшего качества. Используйте отдельно стоящую морозильную камеру с температурой 0 °F или ниже для длительного хранения замороженных продуктов. Держите термометр в морозильной камере или морозильной камере, чтобы контролировать температуру.
Срок хранения
Поскольку замораживание обеспечивает безопасность пищевых продуктов практически на неопределенный срок, рекомендуемое время хранения указано только для обеспечения качества. (См. таблицу хранения в морозильной камере ниже.) Если продукт не указан в таблице, вы можете определить его качество после разморозки. Сначала проверьте запах. Некоторые продукты приобретают прогорклый или неприятный запах при слишком длительной заморозке, и их следует выбросить. Некоторые из них могут выглядеть не идеально или быть достаточно высокого качества, чтобы их можно было подавать отдельно, но они могут быть съедобными; используйте их для приготовления супов или тушеных блюд. Готовьте сырую пищу, и если вам нравится вкус и консистенция, используйте ее.
Замораживание мяса дичи
Свежезабитые мясные туши или куски необходимо охладить до температуры ниже 40 °F в течение 24 часов, чтобы предотвратить скисание или порчу. Мясо должно быть охлаждено до 32-36 °F. Различные сорта мяса (печень, сердце или сладкие хлебцы) можно завернуть и заморозить после того, как они остынут. Для получения дополнительной информации см. HGIC 3516, Безопасное обращение с мясом диких животных .
Перепелов, голубей, уток, фазанов и других диких птиц следует разделывать и потрошить как можно скорее после отстрела. Охладить и очистить должным образом. Удалите лишний жир с диких уток и гусей, так как он очень быстро прогоркает. Заморозьте, как указано для домашней птицы. Для получения дополнительной информации см. HGIC 3515, 9.0145 Безопасное обращение с дикими птицами .
Примечание: Не фаршируйте домашнюю птицу или дичь до их замораживания. Во время замораживания или оттаивания в начинке могут легко размножаться бактерии, вызывающие пищевое отравление. Фаршированная в промышленных масштабах замороженная птица готовится в особых условиях безопасности, которые невозможно воспроизвести в домашних условиях.
Замораживание рыбы
Рыба для замораживания должна быть максимально свежей. Промойте рыбу и удалите чешуйки, аккуратно соскребая рыбу от хвоста к голове тупым краем ножа или ложки. Удалите внутренности, разрезав всю длину живота от анального отверстия до головы. Удалите голову, разрезав выше ключицы. Сломать позвоночник о край разделочной доски или стола. Удалите спинной или большой спинной плавник, разрезав мясо вдоль каждой стороны и вытащив плавник. Не обрезайте плавники ножницами или ножом, потому что у основания плавника останутся кости. Тщательно промойте рыбу в холодной проточной воде.
Теперь рыба разделана или разделана на сковороде, в зависимости от размера. Крупную рыбу следует нарезать на стейки или филе для облегчения приготовления. Для стейков нарежьте рыбу поперек на стейки толщиной ¾ дюйма. Для филе срежьте спинку рыбы от хвоста до головы. Затем обрежьте до позвоночника чуть выше ключицы. Поверните нож горизонтально и разрежьте мясо вдоль хребта до хвоста, чтобы нож прошел по реберным костям. Отрежьте всю сторону рыбы одним куском, освобождая филе на хвосте. Перевернуть рыбу и нарезать филе с другой стороны.
Предварительная обработка: Рыба подразделяется на жирную и нежирную по количеству жира в ее мясе. К жирной рыбе относятся такие сорта, как кефаль, скумбрия, форель, тунец и лосось. К нежирной рыбе относятся камбала, треска, путассу, морской окунь, горбыль, окунь, морской окунь, овчарка и большинство пресноводных рыб.
Перед замораживанием рыбу можно предварительно обработать, чтобы улучшить качество хранимой рыбы. Жирную рыбу следует окунуть на 20 секунд в раствор аскорбиновой кислоты, приготовленный из 2 столовых ложек аскорбиновой кислоты на 1 литр холодной воды, чтобы контролировать прогорклость и изменение вкуса. Постную рыбу можно окунуть на 20 секунд в рассол из ¼ стакана соли на 1 литр холодной воды, чтобы рыба затвердела и уменьшилась потеря влаги при оттаивании. (Эта предварительная обработка не требуется, если используется лимонно-желатиновая глазурь.)
Методы заморозки: Рыба может быть заморожена с использованием любой из следующих глазурей. Если в одной упаковке находится несколько рыб, поместите между ними бумагу для замораживания или пленку, чтобы их было легче разделить.
Лимонно-желатиновая глазурь: Для приготовления глазури смешайте ¼ стакана лимонного сока и 1¾ стакана воды. Растворите один пакет неприправленного желатина в ½ стакана смеси лимонного сока и воды. Нагрейте оставшиеся 1 ½ стакана жидкости до кипения. В кипящую жидкость влить растворенный желатин. Остудить до комнатной температуры. Когда остынет, окунуть холодную рыбу в лимонно-желатиновую глазурь и процедить. Заверните рыбу во влаго- и паронепроницаемую упаковку, промаркируйте и заморозьте.
Ледяная глазурь: Поместите неупакованную рыбу в морозильную камеру для замораживания. Как только она замерзнет, окуните рыбу в почти ледяную воду. Снова поместите рыбу в морозильную камеру на несколько минут, чтобы глазурь затвердела. Выньте рыбу и повторите глазирование, пока не образуется однородный ледяной покров. Заверните рыбу во влаго- и паронепроницаемую бумагу или положите в пакеты для заморозки. Маркируйте и замораживайте.
Вода: Поместите рыбу в неглубокую металлическую, фольгированную или пластиковую емкость; залить водой и заморозить. Чтобы предотвратить испарение льда, заверните контейнер в бумагу для замораживания после того, как он будет заморожен, наклейте этикетку и заморозьте.
Икра рыбы: Тщательно промойте и упакуйте в контейнеры для морозильной камеры или пакеты и коробки, оставив ¼ дюйма свободного пространства. Запечатать и заморозить.
Замораживание моллюсков
Моллюски: Моллюски могут быть заморожены либо в скорлупе, либо очищенными. Чтобы заморозить моллюсков в раковине, просто поместите живых моллюсков во влаго- и паронепроницаемые пакеты. Выпустите лишний воздух и заморозьте.
Чтобы заморозить мясо моллюсков, очистите моллюсков, затем очистите и тщательно промойте мясо. Слейте воду и упакуйте в контейнеры для морозильной камеры, оставив ½ дюйма над головой. Запечатать, промаркировать и заморозить.
Крабы: Выбирайте только живых крабов для подготовки к заморозке. Краб замерзает лучше, если его не «выковыривать» перед заморозкой. Просто удалите спинку, ноги, внутренности и жабры либо до, либо после варки краба в течение пяти минут. (Не забудьте быстро охладить краба после того, как он будет приготовлен.) Клешни и тело или сердцевину краба, в которой все еще есть мясо, следует завернуть или покрыть ледяной глазурью и завернуть в пленку для заморозки или бумагу. Запечатать, промаркировать и заморозить.
Омар: Для лучшего качества лобстера следует замораживать в сыром виде. Заморозьте лобстера целиком или очистите его и заморозьте только те части панцирей, которые содержат съедобное мясо. (У некоторых омаров есть большие передние клешни, которые содержат съедобное мясо, в то время как у других съедобное мясо находится в основном в хвостовой части.) Замораживайте лобстера в панцире, чтобы мясо не высыхало. Просто заверните целых лобстеров или их порции во влагонепроницаемую и паронепроницаемую упаковку и заморозьте. Омара можно приготовить, а затем заморозить, но качество будет не таким хорошим.
Устрицы: Устрицы в раковине следует замораживать только живыми. Живая устрица держит свою раковину плотно закрытой или закрывается при постукивании. Если у вас достаточно места в морозильной камере и вы хотите заморозить устрицы в раковине, просто тщательно промойте раковину и поместите ее во влагонепроницаемые и паронепроницаемые пакеты.
Очистите устрицы, чтобы освободить место в морозильной камере. Во-первых, вымойте раковины устриц, выбросив все, что умерло. Откиньте устрицы на сито, сохранив ликер, и удалите все кусочки раковины или песка. При необходимости устрицы можно промыть, чтобы удалить песок. Поместите устрицы и ликер в пластиковый контейнер или пакет для заморозки, оставив 1/2 дюйма свободного пространства. Запечатать и заморозить.
Примечание: Замораживание меняет текстуру и вкус устриц. Эти устрицы лучше всего использовать в запеканках или тушеных блюдах.
Морские гребешки: Морские гребешки для замораживания должны быть живыми до очищения. Живой гребешок будет держать свою раковину плотно закрытой или закроет ее при постукивании. Чтобы заморозить, поместите очищенные морские гребешки в контейнер для морозильной камеры, оставив 1/2 дюйма свободного пространства, запечатайте и заморозьте.
Креветки: Для заморозки выбирайте свежие креветки высокого качества. Креветки могут быть заморожены вареными или сырыми, в панцире или без панциря. Для максимального срока хранения и качества замораживайте креветки в сыром виде, с удаленными головами, но с панцирем. Креветки также можно заморозить в воде в морозильной камере. Обязательно промойте и высушите креветки, если они заморожены в сыром виде. Быстро охладите приготовленные креветки перед заморозкой. Упакуйте в контейнеры или пакеты для заморозки, оставив свободное пространство в ¼ дюйма. Запечатать и заморозить.
Безопасное размораживание
Никогда не размораживайте продукты в гараже, подвале, машине, полиэтиленовом пакете для мусора, на кухонном столе, на улице или на крыльце. Эти методы могут сделать ваши продукты небезопасными для употребления. Есть три безопасных способа разморозить продукты: в холодильнике, в холодной воде или в микроволновой печи. Лучше заранее запланировать медленное и безопасное оттаивание в холодильнике. Мелкие предметы могут разморозиться за ночь; большинству продуктов требуется день или два. Для крупных предметов, таких как индейки, разрешается один день на каждые 5 фунтов веса.
Для более быстрого размораживания поместите продукты в герметичный пластиковый пакет и погрузите его в холодную воду. (Если пакет протекает, бактерии из воздуха или окружающей среды могут попасть в пищу. Ткани также могут поглощать воду, как губка, в результате чего получается водянистый продукт.) Часто проверяйте воду, чтобы убедиться, что она остается холодной. Меняйте воду каждые 30 минут. После разморозки сразу варить.
При размораживании продуктов в микроволновой печи готовьте их сразу же после размораживания, поскольку некоторые участки продуктов могут нагреться и начать готовиться во время приготовления в микроволновой печи. Не рекомендуется держать частично приготовленную пищу, потому что любые присутствующие бактерии не будут уничтожены.
Повторное замораживание
После того, как продукты разморозятся в холодильнике, их можно безопасно заморозить без тепловой обработки, хотя может быть потеря качества из-за потери влаги при размораживании. После приготовления сырых продуктов, которые ранее были заморожены, приготовленные продукты безопасно замораживать. А если ранее приготовленные продукты размораживались в холодильнике, вы можете повторно заморозить неиспользованную часть. Если вы покупаете ранее замороженное мясо, птицу или рыбу в розничном магазине, вы можете заморозить их повторно, если с ними правильно обращались.
Приготовление замороженных продуктов
Сырое или вареное мясо, птица или запеканки можно готовить или разогревать из замороженного состояния. Однако приготовление размороженных продуктов займет примерно в полтора раза больше времени, чем обычно. Не забудьте выбросить оберточную или впитывающую бумагу от мяса или птицы.
При приготовлении целой птицы выньте пакет с потрохами из полости, как только вы сможете его ослабить. Потроха сварить отдельно. Читайте этикетку на замороженных продуктах из мяса и птицы, проверенных Министерством сельского хозяйства США. Некоторые, такие как предварительно фаршированные целые птицы, ДОЛЖЕН быть приготовлен из замороженного состояния, чтобы обеспечить безопасное приготовление продукта.
Примечание. Замороженные продукты остаются безопасными на неопределенный срок; рекомендации по хранению относятся только к качеству.
Таблица хранения в морозильной камере (0 °F)