Мясо рибай википедия: самые популярные отрубы для стейка

Содержание

Стейк рибай что это


Рибай — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Отруб рибай на схеме разделки говяжьей туши

Рибай (англ. ribeye) — наиболее известный стейк в мире. Нарезается из отруба говядины толстый край с 6 по 12 ребро животного. Несмотря на то, что дословно «рибай» разбирается на «ребро» и «глаз» (англ. rib «ребро» + eye «глаз»), никакого отношения к рисунку, якобы напоминающему глаз, название не имеет. «Глаз» в данном случае обозначает центр лучшей вырезки без кости.

Отруб, из которого нарезается стейк, находится на пересечении 6 мышц, которые наименьшим образом задействованы в движении животного. Все это имеет принципиальное значение для вкусовых качеств стейка: множество жировых прослоек тают при приготовлении стейка, смягчая мышечные волокна, и мясо получается необычайно сочным, приобретая неповторимый утонченный вкус.

Классический рибай принято готовить из мраморной говядины зернового откорма.

Огромный плюс рибая в универсальности: стейк можно легко приготовить дома на обычной сковороде или зажарить на углях на природе. В обоих случаях стейк Рибай — классика самых изысканных мясных блюд. Перед приготовлением мясу обязательно нужно дать немного «подышать», чтобы стейк получился именно таким, каким он и задумывался – нежным и сочным.

Стейк рибай готовят в соответствии со следующим принципом: сначала на сильном огне до образования корочки, а потом –  на умеренном. После приготовления мясо накрывают фольгой и дают ему «отдохнуть» несколько минут. Повара рекомендуют для стейка рибай среднюю степень прожарки — medium.

  • рибай на гриле

  • рибай с жареным картофелем

  • рибай со свежими овощами

  • поджаренный на гриле рибай со спаржей

ru.wikipedia.org

Что такое стейк Рибай и как правильно его приготовить

В этой статье вы узнаете все о Рибае, а так же о методах приготовления вкусного и качественного стейка.

Что же такое Рибай

Он считается настоящей классикой как на профессиональной, так и на домашней кухне. Название «рибай» произошло от совмещенных английский слов «ribeye». Дословно такое сочетание можноперевести как «ребро» и «глаз». Так же достаточно часто возникает вопрос — какой частью туши является Рибай?

Рибай — верхняя лопаточная часть. Некоторые источники утверждают, что он-это огузок, но это не так. При разделке говядины происходит взламывание ребер, что позволяет вырезать стейк продолговатой формы. Так же он будет содержать тончайшие жировые прослойки. Полученный кусок напоминает глаз. Именно поэтому он и получил такое название. Так же существует и другая версия происхождения названия.

В мясной индустрии существует определенная профессиональная терминология. И, согласно данной терминологии, каждый кусок мяса следует называть «eye».

Распространено множество названий по всему миру, которые точное знает любой путешественник — гурман.

  1. В США Рибай считается стейком, не имеющим кость. Если мясо преподносится на кости, то его именуют bone — in — ribeye, а также cowboy ribeye.
  2. В Австралии классический Рибай считается мясом, подаваемым на кости. Рибай без кости в этой стране называют scoth fillet, что в переводе звучит филе по — шотландски.
  3. А вот во Франции Рибай именуют entrecote.

Почему он так популярен. Каким должен быть правильный стейк Рибай

Достаточно большое количество ценителей мясных блюд предпочитают Рибай из — за его мягкости, а так же его насыщенного вкуса.

Так же он считается настоящей классикой на «мясной кухне» и имеет успешную репутацию, заработанную за долгое время.

Качественный стейк должен обязательно иметь достаточное количество жировых вкраплений. Именно они позволяют смягчить ту жесткость, которой обладают мышечные волокна. Следует помнить, что образование жировых вкраплений на этом участке туши происходит вследствие грамотного откорма животного. Вода для животных должна быть наделена различными витаминным и добавками, а трава — самой свежей. Так же необходимо следить и за последующим «злаковым откормом».

Длительность откорма влияет на последующую «степень мраморности». Такой вид откорма животного вполне может длиться от 110 до 190 дней. Расположение Рибая достаточно сильно подавляетвсю нагрузку, приходящуюся на мышцы животного. Именно этот фактор положительно влияет на отложение жира.

Так же Рибай имеет наиболее сочную и вкусную часть — Спиналис Дорси. Она располагается с самого края куска. Данную особенность может подтвердить каждый шеф — повар: «Такое сочное и по — настоящему вкусное мясо нельзя получить, взяв идентичный кусок из грудного или бедренного отдела».

Как правильно выбрать мясо

 

Мясо, необходимое для приготовления идеального стейка, должно иметь сочно — красный оттенок. В случае, когда мясо имеет темные оттенки, это говорит о достаточно долгом сроке хранения. Профессионалы называют это вызреванием. Правильный и качественный Рибай должен быть не менее 2 см. Классическая толщина Рибая — 5 см. Именно такой подавали посетителям Steak-House в США.

Он имеет основные мыщцы, а именно:
  • Spinalis Dorsi
  • Longissimus Dorsi
  • Multifidus Dorsi
  • Longissimus Cotarum

Как правильно подготовить стейк

Некоторые профессиональные повара рекомендуют на некоторое время замочить Рибай в маринаде. Это поможет добиться приятного аромата, а так же мясо будет нежным и вкусным. Другие же повара советуют использовать сухую панировку.

Сухой панировкой необходимо натереть его и плотно завернуть его в пищевую пленку. Мясо убрать в холодильник. После такой подготовки мясо точно получится вкусным, нежным и ароматным.

 

При попытке приготовить стейк, часто возникает вопрос — как правильно жарить его

Чаще всего, рецепты отличаются друг от друга только добавлением различных специй. Так же они могут отличаться степенью прожарки. Добавлять специи рекомендуют все известные шеф — повара. И с этим, конечно же, не поспорить. А вот степень прожарки зависит только от индивидуальных предпочтений человека.

Различают следующие степени прожарки:
  • Blue — это сырое мясо с кровью. На приготовление уходит всего несколько минут. Достаточно обжаривать по 3 минуты с каждой стороны.
  • Rare —  steak полусырой с кровью. Каждая сторона обжаривается не более 4 минут.
  • Medium Rare — это средняя степень прожарки с кровью. На приготовление требуется не более 6 минут.
  • Medium — необходимо 6 — 7 минут для полной готовности.
  • Meduim well — в результате получается полностью прожаренное мясо. На приготовление одной стороны уходит не более 8 минут.
  • Well done — мясо будет полностью прожарено, а так же практически не будет содержать сока. На приготовление одной из сторон понадобится 9 — 10 минут.
  • Overcooked — прожарка считается худшей. Мясо не будет содержать сока, а будет сухим и твердым.

Наиболее популярной является прожарка Medium. Так же ей не уступает прожарка Medium Well. Такое мясо считается сочным и нежным.

Как правильно приготовить стейк Рибай

Предлагаем Вашем внимаю рецепт приготовления стейка Рибай с чесночным маслом от Славного Друже

Для начала, как и говорилось выше, следует выбрать свежий и качественный кусок говядины. Так же, кроме основного ингредиента, понадобится соль, перец, желательно черный, розмарин и оливковое масло. Жарить необходимо на хорошей сковороде. Идеальным вариантом будет считаться сковорода, которая будет оснащена рифленой поверхностью — гриль.

  1. Одну из сторон Рибая посолить, и добавить черный молотый перец. Можно использовать смесь сразу нескольких перцев.
  2. После проделанного шага, следует перевернуть стейк на обратную сторону, помимо приправ, так же следует добавить оливковое масло. Масло растереть и на некоторое время оставить.
  3. После проделанного шага, следует перевернуть на обратную сторону и проделываем то же самое с веточками розмарина, так же следует добавить оливковое масло.
  4. После обработки, следует разогреть духовку до 190 градусов по Цельсию. Сковороду прогреть (достаточно 5 минут). Если гриль полностью прогрелся, следует начинать готовку. Рибай следует разместить на той стороной, с которой он был покрыт оливковым маслом. Обжаривать следует не более 4 минут постукивая веточками розмарина по мясу.
  5. Во время жарки мясо не следует сдвигать или приподнимать. За это время оно не сгорит и не испортится. Мясо должно обжариваться спокойной в течении 4 минут с одной стороны. Как только время пройдет, мясо перевернуть на другую сторону. Обжаривать так же 4 минуты проделывая те же действия с розмарином.
  6. Как только обе стороны будут готовы, мясо необходимо переместить на противень и отправить в духовку на 7 минут.

По истечении указанного времени, следует достать Рибай из духовки. После приготовления мясу необходимо дать «настояться» в течении нескольких минут. За это время сок равномерно распределится.

С помощью такого рецепта можно приготовить идеальный Рибай даже на своей домашней кухне. Он будет по — настоящему сочным, ароматным, и, одновременно, нежным.

cookmaster.online

Что такое стейк рибай | Особенности приготовления стейка

Рибай – самый известный и популярный стейк в мире. Его называют антрекотом, шотландским филе и даже «выбором мясника». Секрет популярности блюда кроется в его насыщенном вкусе, сочности и нежности.

Из какой части говядины вырезают рибай?

Рибай получают из спинной подлопаточной части туши. Животному взламывают ребра с 5 по 12 и вырезают толстый край говядины. В результате получают длинный кусок мяса, пронизанный тонкими жировыми прослойками. Из-за рисунка вкраплений и формы, в поперечном срезе такой отруб напоминает глаз. Отсюда и происходит название стейка. Ведь английское ribeye состоит от двух слов: rib (ребро) и eye (глаз).

Особенности

Отруб для рибая находится на пересечении 4 мышц, минимально задействованных в движении быка. В таком мясе есть много тонких жировых прослоек, а волокна имеют небольшой размер и располагаются поперечно. Благодаря высокой мраморности и правильному строению стейк получается нежным, сочным, насыщенным по вкусу и гладким по текстуре.

Приготовление

Правильный стейк рибай готовят из мраморной говядины зернового откорма. Кусок мяса должен иметь насыщенный алый цвет, продолговатую форму и тонкие жировые прослойки по всему отрубу. Рекомендуемая толщина стейка – 2 см.

Рибай универсален: готовить его можно на гриле, раскаленной сковородке или углях. Перед термообработкой говядине дают немного «подышать». В элитных ресторанах мясо и вовсе подвергают «сухому старению». А вот в маринаде рибай не нуждается. Допустимо лишь использование классических приправ: соли, перца и оливкового масла.

Рибай обжаривают по 3–4 минуты с каждой стороны. До образования корочки стейк готовят на сильном огне, а затем – на умеренном. После мясо укрывают фольгой и дают потомиться в течение нескольких минут. Рекомендуемая степень прожарки – Medium.

В российских заведениях сложно найти правильный стейк рибай. Попробовать блюдо, приготовленное из премиального отруба и по классическим технологиям, вы можете в нашем стейк-хаусе.

chefrestoran.ru

Рибай стейк рецепт – европейская кухня: основные блюда. «Еда»

Куриная грудка 4 штуки

Лук 2 штуки

Сладкий перец 3 штуки

Чеснок 3 зубчика

Помидоры 4 штуки

Овощной бульонный кубик 1 штука

Сыр 100 г

Смесь итальянских трав 1 столовая ложка

Вода ½ стакана

Сливки ½ стакана

Оливковое масло 2 столовые ложки

Мускатный орех щепотка

Соль по вкусу

Сливочное масло 1 столовая ложка

Перец черный молотый по вкусу

eda.ru

Правильный стейк рибай – Заметки консерватора о еде, местах пребывания и о других радостях жизни — LiveJournal

Что такое хороший стейк? Это, прежде всего, хороший отрез мяса высокого качества. Например, рибай (тонкий край), из мяса быка породы Абердин ангус.

В советское время в нашей стране не было мясного крупно-рогатого животноводства. То есть, коровы не выращивались специально для того, чтобы потом пойти на мясо. Коровы давали молоко, а быки предназначались исключительно для производства коров. На мясо коров пускали после того, как они переставали давать молоко. И только недавно, лет 5-7 назад, в России начали выращивать животных специально для производства говядины.
Лучшая говядина производится, по моему убеждению, в англоговорящих странах (США, Великобритания, Австралия) и Японии. Далее по качеству идут Аргентина, Бразилия, Уругвай и Италия. По крайней мере, об этом говорит мой опыт потребителя.

Но вот наконец настала эпоха развитого социализма, когда можно включить в список стран с хорошей говядиной и Россию, что очень радует, не будем скрывать. Теперь то, что называется мраморной говядиной, поставляют несколько ферм из Липецкой, Воронежской, Брянской и Калужской областей. Должен сказать, что качество действительно высокое, лучше того, что приходилось пробовать из латиноамериканского импорта, хотя не исключаю, что лучшая говядина из Уругвая и Аргентины до нас просто не доходит.  Или мне не попадалась, тоже бывает. 

Так, или иначе, предлагаю вашему вниманию мое видение правильного стейка, хотя некоторые, не будем говорить кто, не согласны с такой постановкой вопроса в принципе 🙂
Заодно на всякий случай – табличку температур степеней прожарки.

Понадобится:

Стейк рибай хорошего качества
Морская соль крупного помола
Черный свежемолотый перец
Оливковое масло ХО

Убежден в том, что никаких дополнительных специй к стейку из хорошей говядины не требуется, они лишь отвлекут внимание от вкуса самого мяса.
Стейки, которые мне попались на этот раз, выглядели вот так:

Есть несколько простейших правил, которые стоит соблюдать, если хочешь, чтобы получился вкусный стейк. Вот они:

1. Мясо должно быть комнатной температуры, а не из холодильника. Для этого его нужно оставить полежать при этой самой комнатной температуре примерно на час.
2. Поверхность для жарки должна быть как следует раскалена.
3. Солить и перчить мясо лучше незадолго до жарки. И да, солить надо обязательно! Все разговоры на тему, что мясо будет менее сочным, если его посолить – ложь, трендёж и провокация. Оно будет более вкусным, и таким же сочным. Конечно, солить за 2 часа до готовки не надо. Но вряд ли кто-то станет так обращаться с недешевым стейком, хотелось бы надеяться. Вообще, мясо любит соль, и те кто считает, что соль нужна лишь для того, чтобы придать мясу соленый вкус, неправы. Соль помогает полностью раскрыть вкус мяса.
4. Маслом нужно мазать не гриль, а сам кусок мяса, и масла нужно немного.

Итак, солим-перчим мясо.

Смазываем мясо оливковым маслом, и отправляем на хорошо разогретую сковороду.

Время приготовления зависит от толщины куска мяса. В моем случае стейки были тонковаты, обычно они должны быть где-то 2-2,5 см толщиной. Для достижения почти любой степени прожарки (кроме rare) нужно жарить стейк по 2 минуты с каждой стороны, после чего, если есть желание, жарить дальше с шагом в 1 минуту. Проверять степень прожарки, если нет навыка угадывать по времени готовки и толщине, лучше, конечно же, с помощью специального термометра. После 2 минут с каждой стороны у стейка толщиной 2 см степень прожарки будет medium rare, с кровью.

По поводу степеней прожарки должен сказать, что есть разница между температурами, которые рекомендуют производители мяса, и теми, что используются в стейк-хаусах в реальности. Я приведу настоящие, а не рекомендованные температуры – те завышены для перестраховки, и их можно найти на термометре но не надо им верить.

RARE                        сырой                                                                    52-54 С
MEDIUM RARE         с кровью                                                                55-59 С
MEDIUM                    средней прожарки                                                60-65 С
MEDIUM WELL         выше средней, но не прожаренный до конца     66-69 С
WELL DONE             хорошо прожаренный                                           71 С и выше

В России традиционно мясо принято жарить до состояния подошвы степени полной прожаренности. Для меня лично прожаривать качественный стейк полностью – пустая трата времени и денег. Лучше всего мясо раскрывается, по-моему, когда оно с кровью, или средней прожарки. Средняя прожарка выглядит так:

Собственно, всё – стейк готов, можно есть. По моему, опять же, мнению, лучше всего в качестве гарнира к стейку подходит запеченый картофель со сметаной, и какой-нибудь микс-салат, например такой.

Приятного аппетита!

mr-gaijin.livejournal.com

Стриплойн — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Стриплойн на схеме разделки говяжьей туши

Стрипло́йн (англ. strip + loin «филейная полоса») — «премиальный» стейк, который нарезается из отруба тонкий край[прояснить], состоящего из единственной мышцы. По периметру стейка проходит тонкая полоска жира, придающая мясу сочность. Многие повара обрезают ее после прожарки стейка, и он получается постным.

Второе название стейка стриплойн — «Нью-Йорк» происходит от названия города, в котором он был подан впервые. Считается стейком для ценителей мяса или, в американской трактовке, — классический мужской стейк.

Наиболее богатыми вкусовыми качествами обладает стриплойн из мраморной говядины зернового откорма, а наиболее подходящей породой скота для производства мраморного мяса является Абердин-Ангус черной масти (Black Angus, черная говядина). Мышечные ткани такой говядины предрасположены к появлению тончайших жировых прослоек (мраморности), которая является залогом прекрасного вкуса и неповторимого тонкого аромата.

Стриплойн принято готовить на гриле, однако не менее сочным он получается на сковороде с толстым дном. Перед приготовлением мясу обязательно нужно дать немного «подышать», чтобы стейк получился именно таким, каким он и задумывался — удивительно нежным и потрясающе сочным. Стриплойн готовят в соответствии со следующим принципом: сначала на сильном огне до образования корочки, а потом — на умеренном. После приготовления мясо накрывают фольгой и дают ему «отдохнуть» несколько минут. Повара рекомендуют для стейка стриплойн слабую степень прожарки — medium rare.

ru.wikipedia.org

Стейки Cтриплойн и Рибай: отличия, вкус, приготовление

Статьи – Стейки Cтриплойн и Рибай: отличия, вкус, приготовление

27/01/2019

Стейки Стриплойн, Рибай, Ковбой – одни эти названия способны разжечь аппетит у гурманов всего мира. Сочная и ароматная говядина, испещренная прослойками нежного жира, пользуется высоким спросом у посетителей ресторанов и считается одним из самых деликатесных продуктов в кухнях разных стран.

Особенности и отличия

Интересно, что стейки Рибай и Стриплойн отрезаются с разных сторон одного куска – спинной мышцы бычков. Неискушенным потребителям отличить их довольно сложно как по внешнему виду, так и по вкусу. Однако определенные нюансы все-таки имеются.

Рибай имеет максимальное количество мраморных прожилок, что делает готовое блюдо очень сочным. Волокна у него тонкие и нежные. Стейк может содержать часть ребра: если оно короткое, Рибай называют Ковбоем, а если длинное – Томагавком.

Структура стейка Стриплойн более плотная, в нем меньше мраморных прослоек, однако его аромат более яркий. Один из его краев окаймлен толстым жировым слоем, благодаря которому деликатес хорошо пропитывается соком при жарке.

Основные отличия стейков Стриплойн и Рибай представлены в таблице.

  Рибай Стриплойн
Место среза толстый край (спинная часть реберной клетки) тонкий край (поясничная часть туши, начиная от 13 ребра до костреца)
Содержание жира высокое среднее
Распределение мраморных прожилок равномерное толстый слой жира с одного края
Структура мяса нежная более плотная
Качества готового блюда исключительная сочность и мягкость, насыщенный вкус умеренно выраженный вкус с сильным ароматом

Варианты приготовления

Опытные повара рекомендуют готовить мраморное мясо классическим способом – прожаривая его на решетке или в сковороде-гриль. Вопрос лишь в том, до какой степени лучше это делать.

Благодаря повышенному содержанию жира Рибай сложно пересушить, поэтому его рекомендуют доводить до стадии Medium или Medium Well. Стриплойн лучше жарить не более 1-2 минут, получая продукт степени Rare либо Medium Rare. Гурманы обычно не приветствуют добавление в него ароматных приправ – вполне достаточно соли и стандартного черного перца. А вот дополнить аромат Рибая вполне можно с помощью тимьяна или чеснока.

В процессе жарки не забывайте об общих правилах приготовления:

  • класть на сковороду можно только мясо комнатной температуры;
  • за 40 минут до жарки натрите говядину солью и перцем, а перед приготовлением смажьте оливковым маслом;
  • переворачивайте куски не вилкой, а лопаткой или специальными щипцами;
  • выкладывайте на сковороду не более двух заготовок одновременно, иначе они будут не жариться, а тушиться из-за обилия сока.

При соблюдении этих правил приготовить стейки Рибай и Стриплойн сможет даже неопытный кулинар. Главное – приобрести качественное и свежее мясо.

agrogi.ru

Стейк Рибай. Рецепты редактора.

Шаг 1

Прежде всего мясо нужно достать из холодильника и из вакуумной упаковки (если оно лежало в таковой) и дать “подышать” при комнатной температуре около часа. Стейк должен полностью прогреться до комнатной температуры, тогда приготовление будет равномерным. Затем режем отруб мяса (предварительно вымытый и высушенный бумажным полотенцем) поперек волокон на ломти толщиной в 2-2,5 см.

Шаг 2

Каждый ломоть солим и перчим свежемолотым перцем. Так как Рибай потрясающ сам по себе, никаких маринадов не применяем. Оставляем лежать на 30 минут.

Шаг 3

Пока займемся салатом. На разогретой сухой сковороде обжарим пару минут кедровые орешки (огонь небольшой), обязательно помешиваем, они имеют склонность моментально сгорать.

Шаг 4

Моем и высушиваем рукколу.

Шаг 5

Вяленые томаты достаем из банки.

Шаг 6

И режем мелким кубиком.

Шаг 7

Когда полчаса истекли, поливаем наши стейки оливковым маслом и “повозим” их в масле по доске со всех сторон.

Шаг 8

Очень хорошо разогреваем сковороду гриль (или хорошую чугунную сковородку) без масла! Огонь интенсивный. Кладем наши стейки жариться. Больше двух штук не кладите, мясу будет мало места, оно начнет тушиться. Нужен воздух! Для прожарки Medium (без крови, с розовым соком) или Medium well (с прозрачным соком) двухсантиметровый стейк жарим по 4 минуты с каждой стороны.

Шаг 9

При этом, если у нас сковорода гриль, то жарим 2 минуты, затем ПОВОрачиваем на 90 градусов в той же плоскости стейк, чтобы сделать узор “решетка”.

Шаг 10

Пока можно собрать салат. На тарелки выкладываем горкой рукколу.

Шаг 11

Поливаем оливковым маслом, посыпаем помидорками.

Шаг 12

И кедровыми орешками.

Шаг 13

Стейки перевернем. Помним, что жарим еще 4 минуты.

Шаг 14

И через 2 минуты повернем. Все! 8 минут и ура!

Шаг 15

Перекладываем мясо на тарелку. 5 минут собрав силку вольки в кулак не прикасаемся к мясу! Соки должны погулять и распределиться. А теперь наслаждаемся!

www.restoran.ru

Стейк рибай по рецепту с фото

Рибай (Ribeye) – наверное, самый известный стейк в мире. Нарезается он из толстого края говядины (с 5 по 12 ребро). Характеризуется стейк тем, что на его срезе вкрапления жира образуют рисунок, который по форме напоминает глаз. Отсюда и происходит название стейка, ведь в переводе с английского rib – ребро, eye – глаз.

При его приготовлении жировые прослойки тают, смягчая мышечные волокна, в результате этого мясо получается необычайно нежным, с тонким, изысканным вкусом. В своем рецепте с фото я расскажу, как правильно готовить стейк рибай на сковороде и что для этого нужно.

Отмечу сразу, что приготовление не отнимет у вас много времени. Также вы узнаете, как приготовить стейк рибай дома на сковороде так, чтобы он получился не хуже, чем в элитном ресторане.

Стейк рибай

Кухонная техника и принадлежности: чугунная сковородка или сковорода-гриль; щипцы;нож; миска; противень; доска кухонная.

Ингредиенты
Стейк рибай1 шт.
Масло растительное20 мл
Соль мелкаяпо вкусу
Перец свежемолотыйпо вкусу
Розмарин1 веточка
Чеснок1 зубчик
Сливочное масло10 г
Лимонный сок5-6 капель
Как правильно выбрать мясо для стейка
  • Классический рибай готовят из мраморной говядины, а точнее из реберной ее части, с 5 по 12 ребро. Появление именно в этой части туши жировой прослойки – заслуга природы и правильного питания животного, благодаря употреблению воды с высоким содержанием минералов, свежей травы, кукурузы и пшеницы.
  • Мясо для такого стейка должно быть ярко-красным, а не бурым или красно-серым. Более темные оттенки свидетельствуют о длительном хранении (вызревании) мяса.
  • Правильный рибай – не менее 2 сантиметров толщиной, а в идеале он должен быть по толщине до 5 сантиметров. Именно таков классический рибай, который готовят повара в стейк-хаусах, начиная еще с прошлого века.
Пошаговое приготовление
  1. Стейк посыпаем солью. Также посыпаем его свежемолотым перцем. Поливаем стейк оливковым маслом. Слегка втираем в него масло вместе с солью и перцем. Переворачиваем стейк и то же самое проделываем с его второй стороной.
  2. Кладем мясо на очень хорошо разогретую сковородку-гриль.
  3. Обжариваем стейк на большом огне полторы минуты, а затем переворачиваем его на 90 градусов с помощью щипцов, слегка прижимая к поверхности сковородки. Обжариваем мясо еще полторы минуты. Так как у меня стейк жарится на сковороде-гриль, то на его поверхности благодаря таким манипуляциям образуется сеточка. Если у вас обычная сковородка, обжаривайте стейк с каждой стороны по 3 минуты.

    Знаете ли вы? Большинство поваров рекомендуют для стейка рибай среднюю степень прожарки – medium (по 3 минуты с каждой стороны).


  4. Переворачиваем мясо на другую сторону. Через полторы минуты поворачиваем его на 90 градусов и обжариваем еще полторы минуты.
  5. Зубчик чеснока разрезаем пополам, накалываем его на вилку и смазываем им стейк (местом разреза). В процессе обжаривания также слегка похлопайте веточкой розмарина по стейку. Чеснок и розмарин придадут готовому блюду изумительный аромат. Во время жарки смазываем обжаренную сторону стейка кусочком сливочного масла. То же самое проделываем и с другой стороной.
  6. Придерживая мясо щипцами, обжариваем его с боков, слегка прижимая к сковородке.

    Если вы не хотите, чтобы стейк был с кровью, поставьте его в духовку на 3-5 минут.

  7. После этого оставляем его под крышкой еще на 5 минут, чтобы он настоялся и раскрыл свой вкус и аромат.
  8. Сливаем со сковородки мясной сок, который выделился при обжарке мяса. Добавляем к нему 5-6 капель лимонного сока и перемешиваем. Острым ножом нарезаем рибай под углом 30 градусов.
  9. Выкладываем его на тарелку. Поливаем соусом из мясного сока и лимона, украшаем зеленью и подаем с салатом, жареной картошкой или любыми другими гарнирами на ваш вкус.
Видео рецепта

Надеюсь, теперь вы знаете все о стейке рибай – что это такое, какая часть туши для него используется и как его правильно готовить. Но все же хочу порекомендовать вам посмотреть данное видео, из которого вы узнаете много важных секретов приготовления.

Секреты вкусного стейка рибай

  • Перед приготовлением обязательно нагрейте мясо до комнатной температуры. Доставайте его из холодильника за час-два до готовки.
  • Перед тем как посыпать мясо солью и перцем, промокните его бумажным полотенцем, чтобы избавить от лишней влаги. Сухой стейк быстрее подрумянится.
  • Не будет лишним дать полежать мясу с солью и перцем 10-20 минут.
  • Не стоит долго томить мясо на медленном огне, чтобы из него не выпарился весь сок.

Другие варианты приготовления

Если вы любите блюда из мяса, а особенно стейки, то посоветую вам приготовить —стейк мачете—, а также премиальный —стейк стриплойн—. Также, думаю, вам понравится —фланк-стейк—, если предпочитаете более постное мясо, и —чак-ролл-стейк—, напоминающий рибай. Или же приготовьте аппетитный —Денвер-стейк— с соусом сальса. Все эти блюда очень ароматные и вкусные, приготовьте их и наслаждайтесь!

В готовке стейка рибай самое главное – не испортить уже изначально отличное мясо. Но этого, конечно же, не произойдет, если вы приготовите это замечательное блюдо по моему рецепту и воспользуетесь моими советами. Жду ваших отзывов о бесподобном вкусе и аромате стейка рибай. Приятного аппетита!

www.alizy.club

Стейк рибай это


Рибай — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Отруб рибай на схеме разделки говяжьей туши

Рибай (англ. ribeye) — наиболее известный стейк в мире. Нарезается из отруба говядины толстый край с 6 по 12 ребро животного. Несмотря на то, что дословно «рибай» разбирается на «ребро» и «глаз» (англ. rib «ребро» + eye «глаз»), никакого отношения к рисунку, якобы напоминающему глаз, название не имеет. «Глаз» в данном случае обозначает центр лучшей вырезки без кости.

Отруб, из которого нарезается стейк, находится на пересечении 6 мышц, которые наименьшим образом задействованы в движении животного. Все это имеет принципиальное значение для вкусовых качеств стейка: множество жировых прослоек тают при приготовлении стейка, смягчая мышечные волокна, и мясо получается необычайно сочным, приобретая неповторимый утонченный вкус.

Классический рибай принято готовить из мраморной говядины зернового откорма.

Огромный плюс рибая в универсальности: стейк можно легко приготовить дома на обычной сковороде или зажарить на углях на природе. В обоих случаях стейк Рибай — классика самых изысканных мясных блюд. Перед приготовлением мясу обязательно нужно дать немного «подышать», чтобы стейк получился именно таким, каким он и задумывался – нежным и сочным.

Стейк рибай готовят в соответствии со следующим принципом: сначала на сильном огне до образования корочки, а потом –  на умеренном. После приготовления мясо накрывают фольгой и дают ему «отдохнуть» несколько минут. Повара рекомендуют для стейка рибай среднюю степень прожарки — medium.

  • рибай на гриле

  • рибай с жареным картофелем

  • рибай со свежими овощами

  • поджаренный на гриле рибай со спаржей

ru.wikipedia.org

Что такое стейк Рибай и как правильно его приготовить

В этой статье вы узнаете все о Рибае, а так же о методах приготовления вкусного и качественного стейка.

Что же такое Рибай

Он считается настоящей классикой как на профессиональной, так и на домашней кухне. Название «рибай» произошло от совмещенных английский слов «ribeye». Дословно такое сочетание можноперевести как «ребро» и «глаз». Так же достаточно часто возникает вопрос — какой частью туши является Рибай?

Рибай — верхняя лопаточная часть. Некоторые источники утверждают, что он-это огузок, но это не так. При разделке говядины происходит взламывание ребер, что позволяет вырезать стейк продолговатой формы. Так же он будет содержать тончайшие жировые прослойки. Полученный кусок напоминает глаз. Именно поэтому он и получил такое название. Так же существует и другая версия происхождения названия.

В мясной индустрии существует определенная профессиональная терминология. И, согласно данной терминологии, каждый кусок мяса следует называть «eye».

Распространено множество названий по всему миру, которые точное знает любой путешественник — гурман.

  1. В США Рибай считается стейком, не имеющим кость. Если мясо преподносится на кости, то его именуют bone — in — ribeye, а также cowboy ribeye.
  2. В Австралии классический Рибай считается мясом, подаваемым на кости. Рибай без кости в этой стране называют scoth fillet, что в переводе звучит филе по — шотландски.
  3. А вот во Франции Рибай именуют entrecote.

Почему он так популярен. Каким должен быть правильный стейк Рибай

Достаточно большое количество ценителей мясных блюд предпочитают Рибай из — за его мягкости, а так же его насыщенного вкуса.

Так же он считается настоящей классикой на «мясной кухне» и имеет успешную репутацию, заработанную за долгое время.

Качественный стейк должен обязательно иметь достаточное количество жировых вкраплений. Именно они позволяют смягчить ту жесткость, которой обладают мышечные волокна. Следует помнить, что образование жировых вкраплений на этом участке туши происходит вследствие грамотного откорма животного. Вода для животных должна быть наделена различными витаминным и добавками, а трава — самой свежей. Так же необходимо следить и за последующим «злаковым откормом».

Длительность откорма влияет на последующую «степень мраморности». Такой вид откорма животного вполне может длиться от 110 до 190 дней. Расположение Рибая достаточно сильно подавляетвсю нагрузку, приходящуюся на мышцы животного. Именно этот фактор положительно влияет на отложение жира.

Так же Рибай имеет наиболее сочную и вкусную часть — Спиналис Дорси. Она располагается с самого края куска. Данную особенность может подтвердить каждый шеф — повар: «Такое сочное и по — настоящему вкусное мясо нельзя получить, взяв идентичный кусок из грудного или бедренного отдела».

Как правильно выбрать мясо

 

Мясо, необходимое для приготовления идеального стейка, должно иметь сочно — красный оттенок. В случае, когда мясо имеет темные оттенки, это говорит о достаточно долгом сроке хранения. Профессионалы называют это вызреванием. Правильный и качественный Рибай должен быть не менее 2 см. Классическая толщина Рибая — 5 см. Именно такой подавали посетителям Steak-House в США.

Он имеет основные мыщцы, а именно:
  • Spinalis Dorsi
  • Longissimus Dorsi
  • Multifidus Dorsi
  • Longissimus Cotarum

Как правильно подготовить стейк

Некоторые профессиональные повара рекомендуют на некоторое время замочить Рибай в маринаде. Это поможет добиться приятного аромата, а так же мясо будет нежным и вкусным. Другие же повара советуют использовать сухую панировку.

Сухой панировкой необходимо натереть его и плотно завернуть его в пищевую пленку. Мясо убрать в холодильник. После такой подготовки мясо точно получится вкусным, нежным и ароматным.

 

При попытке приготовить стейк, часто возникает вопрос — как правильно жарить его

Чаще всего, рецепты отличаются друг от друга только добавлением различных специй. Так же они могут отличаться степенью прожарки. Добавлять специи рекомендуют все известные шеф — повара. И с этим, конечно же, не поспорить. А вот степень прожарки зависит только от индивидуальных предпочтений человека.

Различают следующие степени прожарки:
  • Blue — это сырое мясо с кровью. На приготовление уходит всего несколько минут. Достаточно обжаривать по 3 минуты с каждой стороны.
  • Rare —  steak полусырой с кровью. Каждая сторона обжаривается не более 4 минут.
  • Medium Rare — это средняя степень прожарки с кровью. На приготовление требуется не более 6 минут.
  • Medium — необходимо 6 — 7 минут для полной готовности.
  • Meduim well — в результате получается полностью прожаренное мясо. На приготовление одной стороны уходит не более 8 минут.
  • Well done — мясо будет полностью прожарено, а так же практически не будет содержать сока. На приготовление одной из сторон понадобится 9 — 10 минут.
  • Overcooked — прожарка считается худшей. Мясо не будет содержать сока, а будет сухим и твердым.

Наиболее популярной является прожарка Medium. Так же ей не уступает прожарка Medium Well. Такое мясо считается сочным и нежным.

Как правильно приготовить стейк Рибай

Предлагаем Вашем внимаю рецепт приготовления стейка Рибай с чесночным маслом от Славного Друже

Для начала, как и говорилось выше, следует выбрать свежий и качественный кусок говядины. Так же, кроме основного ингредиента, понадобится соль, перец, желательно черный, розмарин и оливковое масло. Жарить необходимо на хорошей сковороде. Идеальным вариантом будет считаться сковорода, которая будет оснащена рифленой поверхностью — гриль.

  1. Одну из сторон Рибая посолить, и добавить черный молотый перец. Можно использовать смесь сразу нескольких перцев.
  2. После проделанного шага, следует перевернуть стейк на обратную сторону, помимо приправ, так же следует добавить оливковое масло. Масло растереть и на некоторое время оставить.
  3. После проделанного шага, следует перевернуть на обратную сторону и проделываем то же самое с веточками розмарина, так же следует добавить оливковое масло.
  4. После обработки, следует разогреть духовку до 190 градусов по Цельсию. Сковороду прогреть (достаточно 5 минут). Если гриль полностью прогрелся, следует начинать готовку. Рибай следует разместить на той стороной, с которой он был покрыт оливковым маслом. Обжаривать следует не более 4 минут постукивая веточками розмарина по мясу.
  5. Во время жарки мясо не следует сдвигать или приподнимать. За это время оно не сгорит и не испортится. Мясо должно обжариваться спокойной в течении 4 минут с одной стороны. Как только время пройдет, мясо перевернуть на другую сторону. Обжаривать так же 4 минуты проделывая те же действия с розмарином.
  6. Как только обе стороны будут готовы, мясо необходимо переместить на противень и отправить в духовку на 7 минут.

По истечении указанного времени, следует достать Рибай из духовки. После приготовления мясу необходимо дать «настояться» в течении нескольких минут. За это время сок равномерно распределится.

С помощью такого рецепта можно приготовить идеальный Рибай даже на своей домашней кухне. Он будет по — настоящему сочным, ароматным, и, одновременно, нежным.

cookmaster.online

Что такое стейк рибай | Особенности приготовления стейка

Рибай – самый известный и популярный стейк в мире. Его называют антрекотом, шотландским филе и даже «выбором мясника». Секрет популярности блюда кроется в его насыщенном вкусе, сочности и нежности.

Из какой части говядины вырезают рибай?

Рибай получают из спинной подлопаточной части туши. Животному взламывают ребра с 5 по 12 и вырезают толстый край говядины. В результате получают длинный кусок мяса, пронизанный тонкими жировыми прослойками. Из-за рисунка вкраплений и формы, в поперечном срезе такой отруб напоминает глаз. Отсюда и происходит название стейка. Ведь английское ribeye состоит от двух слов: rib (ребро) и eye (глаз).

Особенности

Отруб для рибая находится на пересечении 4 мышц, минимально задействованных в движении быка. В таком мясе есть много тонких жировых прослоек, а волокна имеют небольшой размер и располагаются поперечно. Благодаря высокой мраморности и правильному строению стейк получается нежным, сочным, насыщенным по вкусу и гладким по текстуре.

Приготовление

Правильный стейк рибай готовят из мраморной говядины зернового откорма. Кусок мяса должен иметь насыщенный алый цвет, продолговатую форму и тонкие жировые прослойки по всему отрубу. Рекомендуемая толщина стейка – 2 см.

Рибай универсален: готовить его можно на гриле, раскаленной сковородке или углях. Перед термообработкой говядине дают немного «подышать». В элитных ресторанах мясо и вовсе подвергают «сухому старению». А вот в маринаде рибай не нуждается. Допустимо лишь использование классических приправ: соли, перца и оливкового масла.

Рибай обжаривают по 3–4 минуты с каждой стороны. До образования корочки стейк готовят на сильном огне, а затем – на умеренном. После мясо укрывают фольгой и дают потомиться в течение нескольких минут. Рекомендуемая степень прожарки – Medium.

В российских заведениях сложно найти правильный стейк рибай. Попробовать блюдо, приготовленное из премиального отруба и по классическим технологиям, вы можете в нашем стейк-хаусе.

chefrestoran.ru

Рибай стейк рецепт – европейская кухня: основные блюда. «Еда»

Куриная грудка 4 штуки

Лук 2 штуки

Сладкий перец 3 штуки

Чеснок 3 зубчика

Помидоры 4 штуки

Овощной бульонный кубик 1 штука

Сыр 100 г

Смесь итальянских трав 1 столовая ложка

Вода ½ стакана

Сливки ½ стакана

Оливковое масло 2 столовые ложки

Мускатный орех щепотка

Соль по вкусу

Сливочное масло 1 столовая ложка

Перец черный молотый по вкусу

eda.ru

≡ Стейк Рибай ᐈ статья от Мястории


Стейк Рибай – это блюдо, отличающееся нежным, богатым, сочным вкусом, великолепным видом и классической технологией прожарки. Оно будет идеальным при приготовлении самыми разными способами: на электрогриле, на открытом огне, на углях, в жарочном шкафу или просто на сковороде дома.

Само название Рибай происходит от английских слов rib-eye, – ребро, глаз.

В данном слове ребро – это место, откуда берут отруб, а глаз – это особая форма его поперечного среза.  

Фактически это самый мясистый отруб из передней части говяжьей туши с 5-го по 12-е ребро.

Рибай состоит из одной большой мышцы и нескольких поменьше и пронизан жировыми прослойками, из-за чего мясо на срезе напоминает мрамор, оно так и называется мраморным.

      

Перед приготовлением мясо выдерживается при комнатной температуре не менее 30 минут. Замороженный стейк нужно заранее размораживать в холодильнике, оставив его на всю ночь, а лучше покупать охлажденный.

Важная особенность – мясо для стейка ни в коем случае нельзя отбивать, даже если куски кажутся огромными. Иначе оно утратит структуру, лишится сока и вкуса.

Посыпьте мясо морской солью, свежемолотым перцем, листьями розмарина и обмажьте небольшим количеством рафинированного оливкового масла. Дайте стейку промариноваться 15-20 минут.

Потом выкладывайте стейк на хорошо разогретую сковороду. Сковорода-гриль имеет на дне специальные ребра, они оставят на мясе полосатый рисунок. Чтобы получить характерный для американского стейка рисунок «в клеточку», просто переверните мясо на 90° в середине жарки не меняя при этом сторону обжарки. Переверните и также, с поворотом при желании, обжарьте мясо с другой стороны.

Чтобы точно определить момент готовности стейка Рибай, можно воспользоваться кулинарным термометром. Различие между степенями прожарки составляет 5-6 градусов температуры и 2-3 минуты времени приготовления.

48.8° C = Rare (с кровью)

54.4° C = Medium rare (слабой прожарки)

60° C = Medium (средней прожарки)

65.5° C = Medium well (почти прожарено)

71.1° C = Well done (прожарено)

Для стейка Рибай из говядины рекомендуется слабая или средняя степень прожарки — с розовым соком внутри, допустим вариант с кровью, но ни в коем случае не полностью прожаренное мясо. Как говорится в известной шутке, если Вы дожариваете мясо до Well Done, то лучше выбирать не говядину, а курицу.

Не забудьте дать отдохнуть стейку 5-10 минут, чтобы сок в нем равномерно распределился. Подавать Рибай следует с салатом из свежих овощей и красным сухим вином.  Приятного аппетита!

В магазинах Мястория, а также на нашем сайте заказывайте:

Стейк Рибай выдержанный
Стейк Рибай Абердин выдержанный
Стейк Рибай на кости Dry-aged
Стейк Рибай (Rib Eye) Dry-aged beef

Также рекомендуем:

myastoriya.com.ua

Из чего сделаны стейки в ресторанах — The Village

Несмотря на утверждения некоторых врачей, что потребление красного мяса вредит здоровью, и рост числа ревностных вегетарианцев, мясоедов среди горожан всё равно намного больше. Но мало кто действительно понимает, что лежит у него на тарелке: зачастую люди даже не подозревают, откуда взялась говядина, из которой приготовлен поданный стейк, как её разделывали и хранили и из какой части туши сделан, например, рибай или стриплойн. The Village решил исследовать этот вопрос от а до я. В этом нам помог специалист по мясу Кирилл Мартыненко, управляющий партнёр московской сети стейк-хаусов Torro Grill.

Кирилл Мартыненко

управляющий партнёр сети стейк-хаусов
Torro Grill

 

В ресторанный бизнес Кирилл попал в 1989 году в качестве официанта в ресторане «У Юзефа», где позже стал помощником повара. Затем работал поваром в ресторанах «Ассоль» и «Анна Монс», шеф-поваром и управляющим бара-ресторана «У Петра», управляющим финского ресторана-клуба Maxim’s и шеф-поваром в развлекательном комплексе «Александр Блок». В 2002 году Кирилл стал шеф-поваром компании «Глобал Фудс», а в 2004-м — концепт-шефом ресторанной группы «Арпиком» (Goodman, «Филимонова и Янкель», «Колбасофф»). В 2007 году вместе с партнёром Антоном Лялиным открыл свой первый стейк-хаус Torro Grill, который сейчас стал сетью из шести ресторанов в Москве.

 

История

Стейк (англ. steak, от староскандинавского
steikja — «жарить») — кусок мяса, вырезанный из туши животного и приготовленный на огне.

 

Точно о времени появления стейка говорить сложно, но можно с уверенностью утверждать, что употреблять мясо в пищу в сыром виде наши предки начали много тысячелетий назад, чтобы выжить в суровых условиях. Жарить же на огне мясо стали, когда поняли, что так его легче есть. 

В середине XV века описание стейка впервые появилось в британских кулинарных книгах. Через три столетия технология приготовления мяса на открытом огне начала распространяться по континентальной Европе. 

В Новый Свет завезли английских герефордов и шотландских абердинских ангусов, на которых, собственно, и начала развиваться американская мясная промышленность. Кроме США, стейки получили широкое распространение во всех бывших британских колониях, а также в Латинской Америке, Германии, Италии и Франции. 

Собственно культура стейка и стейк-хаусов родилась в конце XIX века, и произошло это, как нетрудно догадаться, в Америке — в Чикаго.

 

Мясо

Стадо крупного рогатого скота делится на две неравные части: мясную, предназначенную для скорого забоя, и молочную. Первая — это, как правило, бычки, вторая, ясное дело, коровы. Но даже из мясных бычков не каждый подойдёт на стейки.

Породность

Крайне важный параметр — породность. Всё время, что люди занимались животноводством, они выводили и закрепляли породы, которые лучше всего набирали мышечную массу, могли откладывать определённое количество жира и были неприхотливы в содержании. Для индустрии стейков также немаловажно, чтобы животное было компактным. Самые стейковые породы — всё семейство ангусов (Aberdeen Angus — порода, выведенная в Шотландии и привезённая в США в 1873 году), герефордов (Hereford — порода, выведенная в графстве Херефордшир, в Англии), а также их гибриды. Именно из них делают подавляющее большинство стейков в ресторанах по всему миру. 

 Откорм

Особую роль в мясном производстве играет рацион животного. Естественный корм для коровы — это трава и сено. Но с точки зрения мясной индустрии это невыгодно и возможно лишь в странах, где есть соответствующие площади, а климатические условия позволяют скоту питаться травой круглый год, как, например, в Новой Зеландии.

Желудок коровы способен переваривать исключительно бедные корма: сено и траву, поэтому переход на более богатый корм, зерно, должен происходить постепенно, иначе животное заболеет

 

Зерновой откорм появился относительно недавно, в середине 60-х годов в США. Производитель, давая скоту стандартный высокопитательный корм, может контролировать темп роста животных. К тому же потребитель хотел получать говядину определённой мраморности (англ. marbling — мелкие частички жира, отложенные между мышечными волокнами), степень которой контролировать при травяном откорме невозможно. По этой причине появилась необходимость разработки системы зернового откорма и сертификации мяса.

Зерновой откорм дороже травяного, и сама диета сложнее. Переход на более богатый корм, зерно, должен происходить постепенно. Важно разработать сбалансированный рацион и постепенно перевести животное на новую диету из комбикормов, ячменя, люцерны, кукурузы и других составляющих.

Категории и сертификация

В США мясо делят на восемь категорий, три из которых — prime, choice и select — подходят для приготовления стейков.

В Австралии категории обозначают порядковым номером от 200 до 1 100 (наиболее мраморная) с шагом в 100 единиц.

В Канаде: высшая категория — prime. Дальше — AAA (соответствует choice), AA (как select) и A (говядина категории standard). 

 

В России сегодня нет системы сертификации говядины, подобной западным. Современные ГОСТы и ТУ не описывают, какое именно мясо пригодно для стейков. В то время как в других странах есть свои критерии сертификации и присвоения категорий мясу. Наиболее жёсткие стандарты установлены в странах с развитой мясной индустрией: в США, Австралии, Канаде и Новой Зеландии. 

Россия должна выработать свои стандарты и определения ВКГ (высококачественная говядина) в течение полутора лет после присоединения к Всемирной торговой организации, то есть ориентировочно к 2014 году. В России говядина, отвечающая стандартам ВКГ, не производилась и не производится.

Основные экспортёры и цены на мясо 

Страна производства также играет роль в ценообразовании. Несложно догадаться, что рабочая сила в США и Австралии стоит дороже, чем в Аргентине, потому и цена мяса выше. Также немаловажны климатические условия и сезонные колебания. В США, например, под Рождество мясо всегда вырастает в цене, а летом дешевеет. На мясе нередко играют финансисты — фьючерсные контракты на говядину заключают не реже, чем на зерно.

Японская говядина Wagyu по мраморности превосходит американский prime. Цена, разумеется, выше раза в полтора-два. 

 

В Россию говядину везут в основном из США и Австралии. Самые популярные породы — ангус. Иногда на русском рынке появляется супермраморная говядина, изготовленная по японским технологиям, — Wagyu. Из-за нехватки производственных мощностей в Японии это мясо также производят в США и Австралии. Из Латинской Америки и Новой Зеландии поступает меньше, так как откорм там травяной — нельзя гарантировать мраморность, а потребитель уже привык к определённому уровню. 

Цена говядины зависит от сложности транспортировки и сезонности. Однако ангусы из США и Австралии по ценам сопоставимы. Японские сорта существенно — до полутора-двух раз — дороже. Говядина травяного откорма, как правило, дешевле, так как этот вид откорма при наличии соответствующих площадей для выпаса дешевле зернового.

 

Российское мясо

В продаже в последнее время появляется всё больше российского мяса, претендующего на то, чтобы стать стейком. Однако соотношение цена-качество до сих пор шокирует. Учитывая, что в России есть где разводить скот, печально, что мясное производство всё ещё находится на начальной стадии.

Неразвитая индустрия и инфраструктура не позволяет фермерам эффективно и выгодно продавать свой товар. Так как ресторанный бизнес способен поглотить не больше 10 % туши, остальное мясо остаётся балластом на руках производителя. В странах с развитой мясной промышленностью утилизируется всё. 

Разделка туши

Существуют документы, регламентирующие процесс разделки туши и детально описывающие, как правильно срезать жир и как должен выглядеть каждый кусок. В США стандарты, касающиеся разделки, прописаны в справочнике, который называется Meat Buyer’s Guide. У австралийцев есть аналогичный Australian Beef Product Guide, в Канаде — Meat Cuts Manual.

Традиция разделки туши в нашей стране вообще не подразумевает такое изделие, как стейк. Поэтому желающие экспериментировать с отечественным мясом должны быть готовы к тому, что в ресторане придётся дополнительно возиться с тушей — выделывать стейки из неоформленного куска.  

Хранение  и транспортировка

Мясо попадает на рынок в двух видах — замороженном и охлаждённом. 

Заморозка

 

 

Мясо подвергают шоковой заморозке: его температура с плюс 2−4 градусов опускается примерно до минус 30 за считаные минуты. Таким образом, клеточные стенки не успевают разрушиться кристаллами льда. Впоследствии при размораживании потеря сочности минимальна. Такое мясо, как правило, поступает в Россию морским путём: это самый дешёвый способ. Должным образом замороженная и размороженная говядина, без сомнения, уступает по вкусу выдержанным образцам, но вполне пригодна для работы. Разморозка должна происходить в холодильнике при температуре плюс 4−5 градусов. 

 Хранение в вакууме

 

В вакуумной упаковке мясо можно хранить до 90 дней, благодаря чему существенно расширяются границы его транспортировки. Однако даже при этом логистику организуют по воздуху, так как морские перевозки занимают до месяца. Некоторые продавцы называют хранение мяса в вакууме влажной выдержкой, что не вполне корректно. Тех процессов ферментации, концентрации аромата и подсушивания, которые характерны для сухой выдержки, не происходит.

Сухая выдержка

 

Как правило, сухая выдержка происходит там, где мясо будет приготовлено. В этом случае его доставляют в ресторан, где оно попадает в специальную камеру и там созревает и заветривается. Такая выдержка ведёт к потере до 25 % влаги, а значит кусок говядины стоит значительно дороже замороженного или выдержанного в вакууме, но и вкус у него ярче.

В московских ресторанах мясо сухой выдержки попадается крайне редко. Но нормальным является выдерживание мяса в специальном холодильнике на отдельной территории с последующей доставкой упакованного в вакуум отруба на кухню ресторана. На русском рынке есть предложения зарубежного мяса сухой выдержки.  

 

Стейк

Для приготовления стейка пригодны до 10 % от общего веса каркаса животного (вес каркаса не включает вес головы, внутренностей и шкуры) — отсюда и высокая цена стейка. Для приготовления стейков подходит вся спина: вырезка (внутренняя часть поясничного отруба), рибай (грудная часть) и стриплойн (поясничная часть), лопатка и передняя часть заднего отруба — это основные отрубы, которые используют в ресторанной индустрии. Лопатка и передняя часть заднего отруба отличаются низкой ценой и более выраженным вкусом. Существует также диафрагма — это два отреза — skirt и hanger (толстая диафрагма). Диафрагма — самая мягкая мышца животного, так как её назначение — поддерживать внутренности, она не задействована в движении. Диафрагму также называют «стейк мясника», потому что традиционно мясники оставляли эти куски себе как самые нежные. 

В московских ресторанах готовят эти стейки:

 

Стейк «Рибай» — это стейк, приготовленный из рёберной части животного — от 3-го ребра до 12-го. Это срез сразу трёх мышц. Все три имеют разную текстуру и наполнение жиром.

 

 

 

«Ковбой-стейк» — это то же, что и стейк «Рибай», только подаётся на кости.

 

 

 

Стейк «Томагавк» — стейк «Рибай», подающийся на длинном зачищенном ребре.

 

 

 

Стейк «Стриплойн», также известный как стейк «Чоризо», стейк «Нью-Йорк», «Канзас-сити» и «Клаб-стейк» — поясничный отрез, окружённый толстой прослойкой жира по периметру. Обладает ярко выраженным говяжьим вкусом.

 

 

 

«Скёрт», известный как «стейк мясника» или (реже) «Мачете», — стейк высокой степени мраморности из диафрагмы животного, обладает ярким и интенсивным вкусом.

 

 

 

Стейк «Флэт айрон» — лопатка. Довольно плотная текстура, в середине проходит жилка, которая в процессе приготовления полностью размягчается.

 

 

 

«Филе-миньон» — стейк из центральной части говяжьей вырезки, нежное и нежирное мясо.

 

 

 

Стейк «Шатобриан», он же «Филе-Шато» — самая толстая часть вырезки ближняя к хвосту.

 

 

 

Стейк «Антрекот» — общее название стейка из тонкого рёберного среза или поясничного стрипа.

 

 

Прожарка

Разумеется, все эти отрубы требуют различной степени тепловой обработки, так как содержание жира в них отличается. Специалисты до сих пор спорят о количестве степеней прожарки стейка, однако большинство придерживаются мнения, что их всё-таки шесть:

1. Blue (или extra-rare) — стейк, прогретый до 46−49 °С, сырой внутри.

 

2. Rare — обжаренный до температуры 49−55 °С, красный, но не сырой внутри.

 

3. Medium-rare — прогретый до 55−60 °С стейк, ярко-розовый внутри.

 

4. Medium — среднепрожаренное мясо, приготовленное при температуре 60−65 °С.

 

5. Medium-well — почти полностью прожаренное мясо при температуре 65−69 °С, с прозрачным соком.

 

6. Well done — мясо, прожаренное до температуры 70−100 °С, с минимумом сока.

Есть простое правило: чем кусок жирнее, тем более высокая степень прожарки ему подходит. Стейк «Рибай» рекомендуется доводить до medium или medium-well, а вот вырезку лучше подавать medium-rare или даже rare. Низкую степень особенно любят французы и испанцы, а американцы предпочитают хорошо прожаренное мясо.

Фотографии: Оля Эйхенбаум
Иллюстрации: Александр Похвалин

www.the-village.ru

Правильный стейк рибай – Заметки консерватора о еде, местах пребывания и о других радостях жизни — LiveJournal

Что такое хороший стейк? Это, прежде всего, хороший отрез мяса высокого качества. Например, рибай (тонкий край), из мяса быка породы Абердин ангус.

В советское время в нашей стране не было мясного крупно-рогатого животноводства. То есть, коровы не выращивались специально для того, чтобы потом пойти на мясо. Коровы давали молоко, а быки предназначались исключительно для производства коров. На мясо коров пускали после того, как они переставали давать молоко. И только недавно, лет 5-7 назад, в России начали выращивать животных специально для производства говядины.
Лучшая говядина производится, по моему убеждению, в англоговорящих странах (США, Великобритания, Австралия) и Японии. Далее по качеству идут Аргентина, Бразилия, Уругвай и Италия. По крайней мере, об этом говорит мой опыт потребителя.

Но вот наконец настала эпоха развитого социализма, когда можно включить в список стран с хорошей говядиной и Россию, что очень радует, не будем скрывать. Теперь то, что называется мраморной говядиной, поставляют несколько ферм из Липецкой, Воронежской, Брянской и Калужской областей. Должен сказать, что качество действительно высокое, лучше того, что приходилось пробовать из латиноамериканского импорта, хотя не исключаю, что лучшая говядина из Уругвая и Аргентины до нас просто не доходит.  Или мне не попадалась, тоже бывает. 

Так, или иначе, предлагаю вашему вниманию мое видение правильного стейка, хотя некоторые, не будем говорить кто, не согласны с такой постановкой вопроса в принципе 🙂
Заодно на всякий случай – табличку температур степеней прожарки.

Понадобится:

Стейк рибай хорошего качества
Морская соль крупного помола
Черный свежемолотый перец
Оливковое масло ХО

Убежден в том, что никаких дополнительных специй к стейку из хорошей говядины не требуется, они лишь отвлекут внимание от вкуса самого мяса.
Стейки, которые мне попались на этот раз, выглядели вот так:

Есть несколько простейших правил, которые стоит соблюдать, если хочешь, чтобы получился вкусный стейк. Вот они:

1. Мясо должно быть комнатной температуры, а не из холодильника. Для этого его нужно оставить полежать при этой самой комнатной температуре примерно на час.
2. Поверхность для жарки должна быть как следует раскалена.
3. Солить и перчить мясо лучше незадолго до жарки. И да, солить надо обязательно! Все разговоры на тему, что мясо будет менее сочным, если его посолить – ложь, трендёж и провокация. Оно будет более вкусным, и таким же сочным. Конечно, солить за 2 часа до готовки не надо. Но вряд ли кто-то станет так обращаться с недешевым стейком, хотелось бы надеяться. Вообще, мясо любит соль, и те кто считает, что соль нужна лишь для того, чтобы придать мясу соленый вкус, неправы. Соль помогает полностью раскрыть вкус мяса.
4. Маслом нужно мазать не гриль, а сам кусок мяса, и масла нужно немного.

Итак, солим-перчим мясо.

Смазываем мясо оливковым маслом, и отправляем на хорошо разогретую сковороду.

Время приготовления зависит от толщины куска мяса. В моем случае стейки были тонковаты, обычно они должны быть где-то 2-2,5 см толщиной. Для достижения почти любой степени прожарки (кроме rare) нужно жарить стейк по 2 минуты с каждой стороны, после чего, если есть желание, жарить дальше с шагом в 1 минуту. Проверять степень прожарки, если нет навыка угадывать по времени готовки и толщине, лучше, конечно же, с помощью специального термометра. После 2 минут с каждой стороны у стейка толщиной 2 см степень прожарки будет medium rare, с кровью.

По поводу степеней прожарки должен сказать, что есть разница между температурами, которые рекомендуют производители мяса, и теми, что используются в стейк-хаусах в реальности. Я приведу настоящие, а не рекомендованные температуры – те завышены для перестраховки, и их можно найти на термометре но не надо им верить.

RARE                        сырой                                                                    52-54 С
MEDIUM RARE         с кровью                                                                55-59 С
MEDIUM                    средней прожарки                                                60-65 С
MEDIUM WELL         выше средней, но не прожаренный до конца     66-69 С
WELL DONE             хорошо прожаренный                                           71 С и выше

В России традиционно мясо принято жарить до состояния подошвы степени полной прожаренности. Для меня лично прожаривать качественный стейк полностью – пустая трата времени и денег. Лучше всего мясо раскрывается, по-моему, когда оно с кровью, или средней прожарки. Средняя прожарка выглядит так:

Собственно, всё – стейк готов, можно есть. По моему, опять же, мнению, лучше всего в качестве гарнира к стейку подходит запеченый картофель со сметаной, и какой-нибудь микс-салат, например такой.

Приятного аппетита!

mr-gaijin.livejournal.com

Стейки Cтриплойн и Рибай: отличия, вкус, приготовление

Статьи – Стейки Cтриплойн и Рибай: отличия, вкус, приготовление

27/01/2019

Стейки Стриплойн, Рибай, Ковбой – одни эти названия способны разжечь аппетит у гурманов всего мира. Сочная и ароматная говядина, испещренная прослойками нежного жира, пользуется высоким спросом у посетителей ресторанов и считается одним из самых деликатесных продуктов в кухнях разных стран.

Особенности и отличия

Интересно, что стейки Рибай и Стриплойн отрезаются с разных сторон одного куска – спинной мышцы бычков. Неискушенным потребителям отличить их довольно сложно как по внешнему виду, так и по вкусу. Однако определенные нюансы все-таки имеются.

Рибай имеет максимальное количество мраморных прожилок, что делает готовое блюдо очень сочным. Волокна у него тонкие и нежные. Стейк может содержать часть ребра: если оно короткое, Рибай называют Ковбоем, а если длинное – Томагавком.

Структура стейка Стриплойн более плотная, в нем меньше мраморных прослоек, однако его аромат более яркий. Один из его краев окаймлен толстым жировым слоем, благодаря которому деликатес хорошо пропитывается соком при жарке.

Основные отличия стейков Стриплойн и Рибай представлены в таблице.

  Рибай Стриплойн
Место среза толстый край (спинная часть реберной клетки) тонкий край (поясничная часть туши, начиная от 13 ребра до костреца)
Содержание жира высокое среднее
Распределение мраморных прожилок равномерное толстый слой жира с одного края
Структура мяса нежная более плотная
Качества готового блюда исключительная сочность и мягкость, насыщенный вкус умеренно выраженный вкус с сильным ароматом

Варианты приготовления

Опытные повара рекомендуют готовить мраморное мясо классическим способом – прожаривая его на решетке или в сковороде-гриль. Вопрос лишь в том, до какой степени лучше это делать.

Благодаря повышенному содержанию жира Рибай сложно пересушить, поэтому его рекомендуют доводить до стадии Medium или Medium Well. Стриплойн лучше жарить не более 1-2 минут, получая продукт степени Rare либо Medium Rare. Гурманы обычно не приветствуют добавление в него ароматных приправ – вполне достаточно соли и стандартного черного перца. А вот дополнить аромат Рибая вполне можно с помощью тимьяна или чеснока.

В процессе жарки не забывайте об общих правилах приготовления:

  • класть на сковороду можно только мясо комнатной температуры;
  • за 40 минут до жарки натрите говядину солью и перцем, а перед приготовлением смажьте оливковым маслом;
  • переворачивайте куски не вилкой, а лопаткой или специальными щипцами;
  • выкладывайте на сковороду не более двух заготовок одновременно, иначе они будут не жариться, а тушиться из-за обилия сока.

При соблюдении этих правил приготовить стейки Рибай и Стриплойн сможет даже неопытный кулинар. Главное – приобрести качественное и свежее мясо.

agrogi.ru

Стейк “Рибай” из говядины Мираторг мраморная говядина Блэк Ангус – «Вкуснейший рибай! Расскажу все тонкости подготовки и приготовления идеальных стейков»

Всем здрасте))

 

Хотелось бы предупредить, что я никого не агитирую есть сырое мясо и если вы придерживаетесь другого мнения, то это ваше право. Оставим же за мной моё право кушать, что я хочу и честно делиться своим мнением. Вопрос все-таки не дешевый.

 

«Стейк», как много в этом слове… вкуса, запаха, наслаждения.

Я пробовала много видов: рибай, рибай на кости, нью-йорк, филе-миньон, пиканью.

Душа лежит только к классическому, известному всем рибаю.

Несмотря на то, что дословно «рибай» разбирается на «ребро» и «глаз» (англ. Rib – ребро, Eye – глаз), никакого отношения к рисунку, якобы напоминающему глаз, название не имеет. «Глаз» в данном случае обозначает центр лучшей вырезки без кости.

Сразу оговорюсь, что я люблю стейки прожарки Rare, максимум Medium Rare, мне мясо нужно прям с кровищей.

Жарю я стейки в теплое время года на гриле на заднем дворе, в холода идти туда не хочется, поэтому выручает специальная чугунная гриль сковорода.

Заморочками с отправкой сковороды в духовку я не занимаюсь, мясо прекрасно готовится и на плите. Я так смело заявляю, так как я готовлю с иглой для мяса, с температурой 52-55 градусов внутри.

🔴 Итак, у нас было 2 куска по 390 грамм, упакованные 17-го и 20-го февраля. Вакуумная упаковка, черный поддон, черная наклейка, стильненько, глаз радует.

Достаю из холодильника, распаковываю, даю нагреться до комнатной температуры минут 25-30. В это время занимаюсь всей подготовкой: салатики овощные делаю, либо картофель дольками в духовку ставлю, семья большая – вкусы у всех разные. Как по мне, то дайте мне стейк, бокал красного сухого вина и несколько кусочков, подсушенного в духовке, багета.

Так, закуски готовы, начинаем заниматься непосредственно мясом. [в это время сковорода мирно ждет нас на плите предварительно прогретая]

Накаляем сковороду (самая большая горелка, максимальный огонь), в это время бумажным полотенцем удаляем влагу с мяса, обмазываем оливковым маслом равномерно без фанатизма.

Солить будем после приготовления, чтобы соль не потянула на себя всю влагу из мяса и мы не получили мокрый кусок, лишенный всего сока внутри.

Стейк, чтобы он был сочным, должен запечататься корочкой, в то время, как сочная розовая мякоть сохранится внутри.

У меня куски большие и толстенькие 2,5-3 см в толщину, жарю по 3,5 минуты на каждой стороне [игла показывает 54 градуса].

Положили, ждем 3,5 минуты

Переворачиваем

Дожарили, снимаем со сковороды, отправляем в фольгу с кусочком сливочного масла на 4-5 минут.

Отправляем на отдых

Стейк должен отдохнуть.

Я время отдыха рассчитываю из следующего правила: на каждые 100г мяса – 1 минута. НО не меньше 3-х.

 

🔴 Зачем мясу нужно отдыхать?

 

Мясо отдыхает, завёрнутое в фольгу, не для того чтобы оно дошло. Мясо отдыхает затем, чтобы после жарки волокна «расслабились». В этот момент вся жидкость, сосредоточенная в центре нашего куска, распределится равномерно по всему стейку, и затем у вас не будет кровавого месева во время разрезания. Так же из мяса выходит лишний сок (не думайте, что из него вытечет всё) и в тарелке не окажется лужа перед подачей.

Во время отдыха из-за разжатия волокон мясо становится мягче.

☝🏼 Кусочек сливочного масла, положенный сверху на мясо во время отдыха, дает максимально раскрыться вкусу зажаренной корочки.

 

При подаче на стол стейк нужно поперчить и щедро посолить [очень щедро], вам должно казаться, что соли слишком много.

В противном случае не досол снаружи испортит весь вкус розового мяса внутри. Весь стейк выйдет пресным, непонятным.

 

🔴 О вкусе:

Насыщенный, обжигающий солёно-перчённый вкус поджаренной корочки прекрасно сочетается с нежным, сладковатым, ароматным вкусом розового мяса внутри.

Bon appetit!

🔴 Резюмирую:

Мясо прекрасное, совершенно не жёсткое, очень сочное, готовится легко, оно не скручивается, тонкий слой жирка в нём тает во рту.

Продукция Мираторг есть помимо фирменных магазинов в очень большом количестве супермаркетов: Перекресток, Ашан, О’кей, Metro…

НО дорого, цена почти одинаковая везде: 1800-1900 за кусок [не за кг]. Но в моем городе стейки хорошо делают только в двух местах и цены колеблются от 2500 до 3500 за порцию. Всё-таки рибай есть рибай, он сроду не стоил дешево, поэтому считаю, что порадовать себя домашним приготовлением с более бюджетным ценником очень даже можно.

 

Всем приятного приготовления!❤️

irecommend.ru

Стриплойн — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Стриплойн на схеме разделки говяжьей туши

Стрипло́йн (англ. strip + loin «филейная полоса») — «премиальный» стейк, который нарезается из отруба тонкий край[прояснить], состоящего из единственной мышцы. По периметру стейка проходит тонкая полоска жира, придающая мясу сочность. Многие повара обрезают ее после прожарки стейка, и он получается постным.

Второе название стейка стриплойн — «Нью-Йорк» происходит от названия города, в котором он был подан впервые. Считается стейком для ценителей мяса или, в американской трактовке, — классический мужской стейк.

Наиболее богатыми вкусовыми качествами обладает стриплойн из мраморной говядины зернового откорма, а наиболее подходящей породой скота для производства мраморного мяса является Абердин-Ангус черной масти (Black Angus, черная говядина). Мышечные ткани такой говядины предрасположены к появлению тончайших жировых прослоек (мраморности), которая является залогом прекрасного вкуса и неповторимого тонкого аромата.

Стриплойн принято готовить на гриле, однако не менее сочным он получается на сковороде с толстым дном. Перед приготовлением мясу обязательно нужно дать немного «подышать», чтобы стейк получился именно таким, каким он и задумывался — удивительно нежным и потрясающе сочным. Стриплойн готовят в соответствии со следующим принципом: сначала на сильном огне до образования корочки, а потом — на умеренном. После приготовления мясо накрывают фольгой и дают ему «отдохнуть» несколько минут. Повара рекомендуют для стейка стриплойн слабую степень прожарки — medium rare.

ru.wikipedia.org

Что такое стейк рибай 🚩 как готовить рибай 🚩 Продукты питания

Откуда «берут» стейк рибай


Название стейка рибай (ribeye) происходит от двух английских слов – ребро и глаз. Чтобы получить этот продолговатый кусок мяса с нежными прослойками жира, мясники взламывают ребра говяжьей туши и вырезают длинный кусок мяса, в поперечном разрезе похожий по форме на глаз. Тонкий слой жира находится не только сверху стейка, но и пронизывает его изнутри. Тая во время тепловой обработки, он делает мясо особенно нежным и придает ему гладкую текстуру. Кроме того именно жиры максимально экстрадируют вкус и аромат.
Покупая стейк рибай, обратите внимание на то, чтобы мясо было насыщенного алого цвета, с вкраплениями жира по всему отрубу.

Как готовят стейк рибай


Стейк рибай прекрасно подходит для быстрой тепловой обработки – приготовления на гриле, обжаривания на раскаленной сковороде. Длительная тепловая обработка приведет к тому, что жир вытечет из мяса и оно станет сухим и жестким. Некоторые повара предпочитают мариновать стейк рибай перед приготовлением, другие считают, что для этого отруба даже набор приправ должен быть минимальным – только соль и перец. В дорогих ресторанах, специализирующихся на стейках, часто рибай подвергают дополнительной подготовке, называемой «сухое старение». Отруб оставляют на несколько дней на открытом воздухе в прохладном помещении и часть влаги из мяса испаряется, остальные же соки становятся гуще и насыщеннее. Заветренные куски с поверхности мяса срезаются и выбрасываются, так стейк становится несколько меньше и еще дороже.
Чтобы получить из отруба стейки, рибай нарубают на куски толщиной около 2 сантиметров каждый.

Рецепт стейка рибай с голландским соусом


Приготовьте стейк рибай с голландским соусом – идеально подчеркивающим вкус этого мяса. Вам понадобится:
– 600 грамм стейка рибай;
– 4 столовые ложки оливкового масла;
– 4 зубчика чеснока;
– 4 веточки тимьяна;
– 2 лавровых листа;
– 100 мл белого винного уксуса;
– 2 яичных желтка;
– 200 мл растопленного сливочного масла;
– свежевыжатый сок из ½ лимона;
– соль и перец.

Нарежьте стейк на куски толщиной в 2-2 ½ сантиметра. Натрите каждый кусок оливковым маслом, перцем и солью. Оставьте на 5-10 минут. Разогрейте духовку до 200оС. Нагрейте оставшееся оливковое масло в тяжелой жаропрочной сковороде, положите в него 1 лавровый лист, тимьян и очищенные зубчики чеснока. Выложите стейки и жарьте по 1-2 минуты с каждой стороны, до образования золотистой корочки. Уберите сковороду в духовку и готовьте стейки еще 10 минут. Извлеките мясо из духового шкафа, переложите на тарелку и накройте фольгой. Оставьте на 15 минут.

Тем временем приготовьте голландский соус. Уксус уварите на среднем огне до 1 столовой ложки, предварительно положив в него лавровый лист. Взбейте яичные желтки с 1 столовой ложкой холодной воды и редуцированным уксусом. Разместите желтковую массу на паровой бане и, постоянно взбивая, влейте растопленное масло. Когда соус станет густым и однородным добавьте в него лимонный сок и снимите с огня. Дайте ему слегка остыть и подавайте со стейком.

www.kakprosto.ru

Рибай что это такое википедия

Рибай (англ. ribeye ) — наиболее известный стейк в мире. Нарезается из отруба говядины толстый край с 6 по 12 ребро животного. Несмотря на то, что дословно «рибай» разбирается на «ребро» и «глаз» (англ. rib «ребро» + eye «глаз»), никакого отношения к рисунку, якобы напоминающему глаз, название не имеет. «Глаз» в данном случае обозначает центр лучшей вырезки без кости [1] .

Отруб, из которого нарезается стейк, находится на пересечении 4 мышц, которые наименьшим образом задействованы в движении животного. Все это имеет принципиальное значение для вкусовых качеств стейка: множество жировых прослоек тают при приготовлении стейка, смягчая мышечные волокна, и мясо получается необычайно сочным, приобретая неповторимый утонченный вкус.

Классический рибай принято готовить из мраморной говядины зернового откорма.

Приготовление [ править | править код ]

Огромный плюс рибая в универсальности: стейк можно легко приготовить дома на обычной сковороде [2] [ неавторитетный источник? ] или зажарить на углях на природе. В обоих случаях стейк Рибай — классика самых изысканных мясных блюд. Перед приготовлением мясу обязательно нужно дать немного «подышать», чтобы стейк получился именно таким, каким он и задумывался – нежным и сочным.

Стейк рибай готовят в соответствии со следующим принципом: сначала на сильном огне до образования корочки, а потом – на умеренном. После приготовления мясо накрывают фольгой и дают ему «отдохнуть» несколько минут. Повара рекомендуют для стейка рибай среднюю степень прожарки — medium [3] или medium rare [4] .

— Одним кажется, что срез мяса похож на глаз — видимо потому, что в центре стейка, на пересечении трех мышц красуется жировая прослойка округлой формы.

— Другие ссылаются на профессиональную терминологию в западной мясной индустрии — любой кусок мяса отделенный от кости именуется как «eye». Обе версии заслуживают уважение, и каждый читатель может выбрать для себя понравившуюся.

Но это не единственная хитрость, заключенная в названии стейка. Если вы путешествуете по миру, то с легкостью насчитаете около дюжины имен:

✔ В США Рибай — это прежде всего стейк без кости; если мясо подается на кости, то обычно оно именуется bone-in ribeye или cowboy ribeye.

✔ Австралийский классический Рибай — это мясо на кости. Бескостный Рибай там принято называть scotch fillet (филе по-шотландски).

✔ Во Франции Рибай принято называть entrecote.

И это еще не все — отдельный городок, ресторан или даже личность со временем оставляет свой эксклюзивный отпечаток. Яркий пример тому — стейк Дельмонико из одноимённого Нью-Йоркского ресторана. А еще вы встретите beauty steak, Spencer steak, Market steak…и все это Рибай.

В чем его популярность?

Многие почитатели мяса предпочитают Рибай другим стейкам благодаря его исключительной мягкости, достаточно насыщенному вкусу и сложившейся веками репутации — классики мясной кухни. Срез трёх мышц каждая из которых имеет разную текстуру и наполнение жиром. Стейк берется из реберной части быка, а именно с 5 по 12 ребро. Но почему именно Рибай обладает мягкостью и можно ли получить схожий результат, взяв другой кусок мяса, даже из той же самой туши? К сожалению, нет.

Качественный Рибай имеет достаточно жировых вкраплений, которые позволяют смягчить, так сказать «разбавить» относительную жесткость мышечных волокон. Но важно знать, что появление именно в этом отделе туши жировых вкраплений — заслуга природы и правильного откорма животного: богатая минералами вода, свежая трава, а в дальнейшем откорм злаковыми культурами — кукурузой или пшеницей.

Продолжительность зернового откорма напрямую влияет на степень мраморности мяса: 120, 150, 180 дней и более. Расположение Рибая в верхней части реберной клетки животного значительно снижает рабочую и весовую нагрузку на мышцы, что является благоприятной средой для жировых отложений. Рибай — это стейк, находящийся на пересечении 4 мыщц.

Спиналис Дорси — самая вкусная часть стейка, находящаяся с краю куска. Любой профессиональный повар с уверенностью скажет — вы никогда не получите такого же нежного и сочного мяса, взяв для жарки идентичный по размеру и свежести кусочек говядины из бедренного или грудного отдела.

Как правильно выбрать Рибай?

Мясо для стейка должно быть сочно-красного, а не бурого или серо-красного цвета. Более темные оттенки свидетельствует о длительном сроке хранения (в профессиональной терминологии — вызревания). Правильный Рибай должен быть достаточно «толстым» — как минимум 2 см. Классика жанра — это Рибай толщиной в 5 см (2 дюйма). Таким его подавали гостям в стейк-хаусах Нью-Йорка в прошедшем веке. Основные мышцы стейка Рибай: Spinalis Dorsi, Longissimus Dorsi, Multifidus Dorsi, Longissimus Costarum.

Нужен ли маринад?

Некоторые шеф-повара предпочитают замачивать стейки в маринаде, для придания дополнительного аромата и смягчения. Другие утверждают — стейк Рибай уже изначально настолько хорош, что главная задача — не испортить во время приготовления. На наш взгляд главный секрет успеха — это качественное мраморное мясо говядины и несколько основных правил, которых нужно придерживаться в приготовлении. Речь о них идёт дальше.

Как правильно жарить стейк?

Если в вашем мясе для стейка визуально достаточно жировых вкраплений — вас ждет насыщенное и сочное блюдо. Механика процесса проста — в условия высокой температуры жир начинает плавится и проникать в мясные волокна. Это и придает блюду сочность и мягкость. Если Вы любите стейки прожарки Rare возьмите из отруба наиболее постный кусочек, если вам нравится степень Medium Well — пожирнее.

Приготовить стейк можно одинаково успешно как на гриле, так и на хорошо разогретой домашней сковороде. Легче запомнить, чего не нужно делать:

— не начинайте жарить еще холодное мясо, ему нужно дать дойти до комнатной температуры;
— не стоит долго томить или жарить на слабом огне, чтобы не выпарить возникающий внутри сок;
— не нарушать целостность стейка всевозможными проверочными надрезами;
— при жарке мяса на сковороде мы рекомендуем добавлять свежемолотый перец в конце, соль добавлять можно в любой момент;
— при жарке на гриле перец можно добавить вначале: огонь поможет раскрыть все вкусовые ноты продукта.

Перейти в раздел «Рибай» нашей мясной лавки. В наличии стейки травяного и зернового откорма. Производители: Россия, Япония, Аргентина, Уругвай, Новая Зеландия.

Автор рецепта: Павел Поцелуев (совладелец мясной лавки)

Стейк (от англ. steak — кусок мяса) — толстый кусок обжаренного мяса [1] . Стейк из лучших частей говядины обычно называется просто стейком (иногда также бифштексом (англ. beef steak )).

Содержание

История [ править | править код ]

Иногда историю стейка относят во времена Древнего Рима, «где в храмах во время ритуала жертвоприношения жрецы жарили на решётках большие куски говядины для того, чтобы возложить их на божественный алтарь» [ источник не указан 1639 дней ] .

В средневековой Европе говядина имела низкую репутацию: она представляла собой почти исключительно мясо старых коров и быков. Лишний крупный рогатый скот забивали в раннем возрасте, поэтому телятина была достаточно распространена в кухне зажиточных слоёв населения.

Широкое распространение практики кастрации молодых бычков и их усиленного откорма ради мяса началось в Англии и лишь позднее распространилось по Европе, что и объясняет тот факт, что почти все европейские языки, включая русский (через немецкий) базовые названия жареных кусков говядины заимствовали из английского языка: бифштекс и ростбиф.

В Великобритании стейк снискал признание лишь в XV веке, в 1460 году его описание появилось в рецептурной книге, а три столетия спустя технология приготовления куска мяса, зажаренного на открытом огне, стала известна на материке.

Отправной точкой для зарождения современной индустрии производства говядины в Америке считается тот момент, когда Колумб привез в Новый Свет через Атлантику крупный рогатый скот породы Лонгхорн.
Бытует мнение, что классические стейки — сугубо американское национальное блюдо и едва ли не единственный ценный вклад США в мировую кухню. Не случайно именно здесь был создан настоящий культ стейка, ставший частью национальной культуры. И сегодня именно эта страна является одним из ведущих экспортёров говядины. В США её производство находится под контролем государства.

Здесь существуют очень высокие критерии отбора мяса для стейков: строгие градации и жёсткие стандарты по откорму, забою и ветеринарному контролю скота. Помимо США крупными производителями говядины являются Австралия и Аргентина.

Мясо для стейков [ править | править код ]

Мясо для стейка — не всегда продукт элитного животноводства. Для получения качественного блюда подходит только мясо молодых бычков (от года до полутора лет) определённых пород. Лучшими считаются мясные породы Герефорд и Ангус, а наиболее ценным является чистое мясо — англ. certified angus beef .

Откорм животных [ править | править код ]

Большое значение имеет способ откорма животных. Наиболее ценятся бычки, откармливаемые зерном (в Америке предпочтение отдается кукурузе, в Австралии — пшенице), поскольку у них внутри мышечных волокон образуются нежные жировые прослойки. Такая говядина, называемая мраморной, в процессе приготовления получается более нежной и сочной, чем мясо бычка травяного откорма. Из стандартов по мраморности обычно предпочтение отдается высшей (англ. prime ) и отборной (англ. choice ) категориям.

Разделка туши [ править | править код ]

Куски для стейков вырезают из тех участков туши животного, которые не были задействованы в движении мышц. Мясо отделяется толстыми (не менее 3 и не более 5 см) ломтями в поперечном направлении. Подобная разделка позволит потом жару равномерно проходить через «поры» волокон, быстро нагревая мясо до нужной температуры.

Выдержка мяса [ править | править код ]

Стейки никогда не готовят из парного мяса, говядина должна вызревать от 15 до 23 дней. Такой срок необходим, чтобы в процессе ферментации мышечная ткань стала более рыхлой и нежной.

Виды стейков [ править | править код ]

Классические стейки [ править | править код ]

Классические говяжьи стейки — дорогостоящее блюдо, поскольку мясо для них берётся из лучших частей туши бычков, которые не использовалась животным при движении. Для их приготовления подходит около 7—10 % от всей туши животного. Современная кухня выделяет следующие виды классических стейков, название которых зависит от того, из какой части туши было вырезано мясо:

  • рибай-стейк, нарезаемый из отруба говядины толстый край с 5 по 12 ребро животного и имеющий большое количество жировых прожилок; самый неприхотливый в приготовлении, сочный и мягкий стейк.
  • клаб-стейк (ковбой-стейк, рибай на кости) , вырезаемый из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины и имеющий небольшую рёберную кость;
  • стриплойн-стейк (Нью-Йорк стрип), вырезается из тонкого филейного края, расположенного в поясничном отделе туши после 13-го ребра
  • тибоун-стейк (стейк на Т-образной кости), вырезаемый из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки, поэтому состоящий сразу из двух видов стейкового мяса — филе-миньон с одной стороны косточки и «Нью-Йорк» — с другой;
  • портерхаус-стейк, вырезаемый из поясничной части спины в области толстого края вырезки;
  • филе-миньон — поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки с самым нежным мясом, не приготавливаемым «с кровью»; почти не содержит внутримышечного жира
  • шатобриан — толстый край центральной части говяжьей вырезки (жарят целиком или порционируют, чаще всего на двоих), по сути представляющий собой тот же большой филе-миньон, но подаваемый не стоя, а выкладываемый на тарелке в длину;

Альтернативные стейки [ править | править код ]

Альтернативные стейки вырезают из частей туши, которая использовалась животным при движении или сложнее в плане обработки. Такие стейки могут быть более жесткие, чем классические, чаще всего требуется некоторая подготовка мяса перед приготовлением: предварительное тушение, зачистка от жилок, сухожилий, жира или маринование. Однако такие отрубы более доступные, могут обладать более ярким и насыщенным вкусом, ароматом, а при соблюдении технологии, быть не хуже по вкусовым качествам, чем классические стейки [2]

  • сирлойн-стейк, вырезаемый из поясничной части спины в области головной части вырезки;
  • раундрамб-стейк, вырезаемый из верхнего куска тазобедренной части;
  • торнедос — маленькие кусочки из тонкого края центральной части вырезки, используемые для приготовления медальонов;
  • скирт-стейк — не самый нежный, но очень вкусный кусок мяса из диафрагмы;
  • фланк-стейк, пашина или покромка — вырезается из нижней части живота [3] ; это жесткие, постные стейки с крупными и длинными волокнами, насыщенным мясным вкусом и ароматом. Рекомендуется предварительное маринование или обработка тендерайзером [4]
  • пиканья-стейк — вырезается из верхней части тазобедренного отруба, популярен в Латинской Америке [5] .
  • чак-ролл — шейное филе из длинной спинной мышцы между лопаткой и ребрами. Имеет удлинённую форму, напоминающую классическую вырезку. По вкусу напоминает рибай, но более жилистое. Рекомендуется предварительное маринование.
  • топ-блейд — cтейк из наружной части лопатки, мягкое мясо, но нужно учитывать соединительную ткань
  • топ-сайд — cтейк из внутренней части лопатки, мясо с высокой степень мраморности
  • флэт-айрон — наружная часть лопатки, тот же топ-блейд, но разделанный вдоль
  • денвер — стейк из небольшой мышцы, расположенной между шейным отделом позвоночника и лопаткой, либо мякоть, выделенная из центральной части шеи и зачищенная от сухожилий и пленок [6]
  • рамп-стейк — кострец, мясо из задней части, это относительно жесткий стейк, однако имеет преимущество: низкая цена, яркий вкус.Рекомендуется предварительное маринование или тушение [7]
  • три-тип (стейк Санта-Мария, стейк Ньюпорт) — стейк треугольной формы, вырезанный из огузка

Post Views: 202

Какой средний размер стейка? – Энциклопедия Википедия?

Филе, филей и плоский утюг стейки обычно составляют 8–9 унций, в то время как обозначения Ribeye, Strip и Prime Rib часто находятся в диапазоне 12 унций.

Кроме того, насколько велик стейк на 4 унции?

4 унций сырого, постного мясо о 3 унции после приготовления.

Таким образом, сколько унций в 100 граммах говядины? Сто граммов мяса, В том числе говядина, свинина, птица или морепродукты, равно 3.5274 унции или 0.22046 фунта. Физический размер 100грамм часть целого мясо, Такие как стейк или куриная грудка, сравнима с колодой игральных карт.


21 Связанные вопросы, ответы найдены

 

Сколько стоит филе миньон на 6 унций?

Миньон Прайм Филе Министерства сельского хозяйства США

ПАКЕТ ЦЕНА
(6 унций) USDA Prime Filet Mignon $39.95
(8 унций) USDA Prime Filet Mignon $46.95
(10 унций) USDA Prime Filet Mignon $56.95
(12 унций) USDA Prime Filet Mignon $66.95

Какой нормальный размер порции стейка?

3 унций

Почему филе миньон такое дорогое?

Вырезка – самый нежный кусок говядины, а также, пожалуй, самый желанный и, следовательно, самый дорогой. Средний бычок или телка дает не более 500 грамм филе миньон. Поскольку мышца не несет веса, в ней меньше соединительной ткани, что делает ее нежной.

Насколько велик стейк на 4 унций?

4 унций сырого, постного мясо составляет около 3 унций после приготовления.

250 граммов равны 8 унциям?

Например, чтобы узнать, сколько унции – 250 грамм, делить 250 на 28.349523125, что составляет 8.8 унции in 250 грамм.

Что такое филе миньон хорошего размера?

Что касается внутренних мясников США, Бифштекс из вырезки обычно представляют собой круглые стейки, нарезанные толщиной от 1 до 2 дюймов (от 2.5 до 5 см) и круглой формы от 2 до 3 дюймов (от 5 до 7.6 см). Средняя вырезка должна дать восемь, 8 унций. (226.8 г), Филе Миньоны.

Сколько унций в стейке?

Это очень распространено для стейк быть четырьмя унцииШесть унции, 8 унции или даже больше.

Сколько калорий в стейке рибай на 12 унций?

Сколько унций в филе-миньоне?

По данным Министерства сельского хозяйства США, одна порция филе миньон обычно 3 унции, так что съедая восьмеркуунция порция с 440 калориями и почти 34 граммами жира, с 12 граммами насыщенных, может быть чрезмерной.

Говяжья вырезка – это то же самое, что филе миньон?

Говяжья вырезка это название большого куска говядина прежде чем он будет разрезан на стейк. После того, как его нарезают на стейки, эти стейки известны под французским названием “филе миньон. » Я видел стейки с пометкой «говяжья вырезка»Стейки на рынке, и они так же, как филе миньон стейки.

Сколько 2 унций мяса?

2 унции мяса

2 унций. приготовленных, нарезанных кубиками мясо: заполните мерную чашку чуть ниже отметки 3 унция отметка.

Сколько грамм стейка на 6 унций?

A 6унция порция говядины стейк без костей содержит около 52 грамм диетического белка, согласно Национальной базе данных о питательных веществах Министерства сельского хозяйства США.

Насколько велик стейк на 3 унции?

Две порции или 6 oz., постного мясо (птица, рыба, моллюски, говядина) должны входить в ежедневный рацион. Отмерьте нужное количество ладонью. Одна ладонь размер часть равна 3 унций., или одна порция.

Насколько велик стейк на 10 унции?

10 унций. Рибай Стейк. Доведенный до совершенства, наш Рибай стейки разговоры в городе. Обычно они 10 -12 унции in размер.

Насколько велика унция сыра?

Большинство официальных организаций по питанию рекомендуют довольно скромные белок потребление. DRI (рекомендованная диета) составляет 0.8 грамма белок на килограмм массы тела, или 0.36 грамма для фунт. Это составляет: 56 грамм в день для среднего сидячего мужчины.

Насколько велика унция сыра?

Восемь– унция на гриле стейк без костей обеспечивает около 300 калорий если это; тощая обрезка, и 362 калорий если это Т-образная кость стейк обрезано до 1 /8 дюймы жира. Филе миньон содержит 320 калорий на порцию в восемь унций, согласно Национальной базе данных о питательных веществах Министерства сельского хозяйства США.

Сколько калорий в стейке из вырезки на гриле на 6 унции?

312 калорий

Сколько стоит стейк из филе миньона?

2. Бифштекс из вырезки. бифштекс из вырезки берется из тонкого конца вырезки и известен как «король стейки. » Его часто можно разрезать вилкой, он такой нежный. Согласно USDA цена за фунт – это как много как $ 13.99.

Сколько калорий мне нужно съесть, чтобы похудеть?

Среднестатистической женщине необходимо съесть около 2,000 человек. калорий в день, чтобы поддерживать ее вес, и 1,500 калорий в день до терять один фунт вес в неделю. Между тем, среднестатистическому мужчине нужно 2,500 калорий на поддержание, а от 2,000 до терять один фунт вес неделю.

Насколько велик стейк на 10 унции?

10 унций. Рибай Стейк. Доведенный до совершенства, наш Рибай стейки разговоры в городе. Обычно они 10 -12 унции in размер.

Сколько железа в бифштексе на 6 унций?

Есть 274 калорий in 6 унции говяжий Рибай (Малый конец, только худой, с обрезкой до 0 дюймов, выбор сорта).

Сколько 6 унций в мерной чашке?

6 унций в чашки = 0.75 чашка in 6 унций. 8 oz в чашки = 1 чашка В 8 oz.

Что такое порция мяса?

A выступающей стандартизированное рекомендуемое количество еды; порция – это количество съеденной вами пищи. Один порция мяса составляет 3 унции, но вы можете съесть больше одной выступающей в порции.

Что такое порция мяса?

Одна унция. Это правильный порции на порцию сыра. Вы можете оценить свои порции, зная, что одна унция сыра размером с пару кубиков.

Что такое курица на 6 унций?

So 6 унций курицы это две чековые книжки, две колоды карт или две кассеты.

Насколько велика унция ветчины?

Следующая информация о питании предоставлена ​​Министерством сельского хозяйства США для одного человека.унция ломтик (28 г) ветчина. Калорий в ветчина зависеть (как вы можете себе представить) от своей доли размер. Часть размер может зависеть от того, как вы едите ветчина. Разовая порция праздника ветчина примерно 3 унции или 84 грамма.

Насколько большим должен быть стейк?

Но для большинства 1.5 дюйма стейк является идеальным размер для приготовления на гриле, жарки или запекания в сковороде. С толщиной 1.5 дюйма стейк, стейк центр лучше изолирован по сравнению с более тонким стейки, что позволяет уточнить степень готовности.

Сколько калорий в рибай, приготовленном на гриле на 6 унций?

274 калорий

Сколько калорий в стейке рибай на 6 унций?

Следующая информация о питании предоставлена ​​Министерством сельского хозяйства США для одного человека.унция ломтик (28 г) ветчина. Калорий в ветчина зависеть (как вы можете себе представить) от своей доли размер. Часть размер может зависеть от того, как вы едите ветчина. Разовая порция праздника ветчина примерно 3 унции или 84 грамма.

Здорово ли есть стейк?

Правильно приготовленное красное мясо, скорее всего, очень здоровый. Он очень питателен и содержит здоровый белки, здоровый жиры, витамины и минералы, а также различные питательные вещества, которые, как известно, положительно влияют на функции вашего тела и мозга.

Сколько калорий в стейке из вырезки на гриле на 4 унции?

Есть 274 калорий in 6 унции говяжий Рибай (Малый конец, только худой, с обрезкой до 0 дюймов, выбор сорта).

Пять мифов о премиальной говядине Блэк Ангус

Restoclub.ru открывает новую специальную рубрику, в которой будет рассказывать о самых интересных и заслуживающих внимания продуктах на отечественном рынке.

Переориентация потребителя на отечественный продукт стала очевидным трендом: продуктовое эмбарго и девальвация рубля, конечно, сыграли свою роль. Но надо отдать должное и российским производителям: чтобы занять место импорта, надо вначале создать свой продукт. И это у них получилось. Однако, главный вопрос, который волнует потребителя, – качество этого продукта и его соответствие цене.

Хороший пример – говядина для стейков. До введения санкций практически весь объем премиальных отрубов ввозился из США и Австралии, мировых лидеров в производстве отборной говядины. Говорить о русских аналогах до последнего времени не приходилось: массового производства не было, а отдельные хозяйства давали мизерные объемы по сравнению с потребностями рынка. Новая реальность на российском продовольственном рынке совпала с запуском уникального проекта – первого массового производства высококачественной говядины Блэк Ангус.

Признаем, для многих ресторанов решиться работать с отечественным производителем стало непростым решением. О том, какой опыт они получили и с какими мифами им пришлось расстаться, читайте в нашем материале, подготовленном при поддержке компании «Мираторг» – крупнейшего в стране производителя мяса.
 


Миф № 1. Высококачественную говядину для стейков умеют производить только за границей.

К сожалению, буквально до последнего времени это миф был суровой реальностью. Еще в 30-х годах прошлого века Советский Союз сделал осознанный выбор в пользу развития молочных пород крупного рогатого скота. Молоко было основным продуктом, а мясо – побочным. Соответственно, речи о высоком качестве просто не шло: на переработку отправлялись коровы, которые переставали доиться. Поэтому и мясо было жестким и совершенно непригодным для стейков.

Мясные породы крупного рогатого скота генетически запрограммированы на увеличение мышечной массы и формирование в волокнах мышц жировых прослоек. Например, бычок самой популярной в мире мясной породы абердин-ангус может набирать до двух килограммов веса в день при правильном откорме.

«Мираторг» начал формирование элитного поголовья абердин-ангусов в России в 2010 году, и сейчас на пастбищах компании в Брянской и Калининградской областях содержится более 300 тысяч голов этих животных. Они легко адаптировались к российскому климату и круглый год живут на открытом воздухе, в естественных условиях. 

 

Михаил Павлинов, специалист компании «Мираторг»:
«У нас множество друзей и партнеров среди производителей мяса по всему миру, и, проконсультировавшись с ними, мы решили, что именно абердин-ангусы – это оптимальный выбор для производства высококачественной говядины.

Почему именно эта порода? Во-первых, они легко адаптируются к практически любым климатическим условиям. Ангусы прекрасно себя чувствуют и в жарком климате Австралии, и в северных штатах США, и в Канаде, где климат сильно напоминает российский и зимы могут быть очень суровы. У нас они живут в Брянской и Калининградской областях на свободном выпасе – буквально в чистом поле – и прекрасно переносят русские морозы.

Во-вторых, ангусы – «ресторанная» порода: у них очень хорошая, ровная, практически идеальная спинная часть, которая прекрасно набирает мраморность. И наконец, это средняя по величине порода, что тоже важно: бычок возрастом 18–20 месяцев весит 600–650 кг, а это означает как раз такой диаметр премиальных отрубов, который нужен ресторанам – не больше и не меньше».

 

 

Михаил Егоров, шеф-повар ресторана Munhell:
«В настоящее время мы активно используем российский черный ангус от «Мираторга» для приготовления мясных блюд и стейков в нашем ресторане. Если сравнивать с американским рибаем «Прайм», то брянский не только не уступает, но зачастую и превосходит его в качестве. Адекватных альтернатив нет».

 

 


Миф № 2. Секрет получения мраморной говядины – минимальная подвижность бычка, специальный массаж и классическая музыка.
 
На самом деле, мраморность мяса определяется двумя факторами. Первый – это генетика: если животное генетически не расположено к формированию жировых прослоек между мышечными волокнами, то жир будет накапливаться поверх мышц, а не внутри. Второй фактор – правильный откорм животного: натуральный и системный.
 

 

Михаил Павлинов, специалист компании «Мираторг»:
«До 12 месяцев наши бычки выращиваются на пастбищах: сейчас у нас 42 фермы и на каждой содержится примерно 7,5 тысяч голов. Потом ангусов перемещают на специальную откормочную площадку, где они переходят на специальную сбалансированную диету. Теперь их главная пища – это высококалорийная зерновая смесь (кукуруза, ячмень, пшеница, которые мы сами выращиваем) а также минеральные добавки. В этой смеси нет никакой химии, антибиотиков, гормонов, стероидов – это стопроцентно натуральный продукт. Благодаря эффективной системе кормления за 150 дней откорма животное практически удваивает своей вес, прибавляя в день до 1,8 кг. Что касается классической музыки, то едва ли она сможет заменить обильное и регулярное питание».

 

Миф № 3. Для приготовления стейков подходят только премиальные отруба.
 
Действительно, в России клиенты привыкли заказывать стейки из привычных премиальных отрубов. Для ресторанов стандартный набор – вырезка (тендерлойн), толстый край (рибай) и тонкий край (стриплойн), а также их производные: рибай на кости, T-bone и так далее – также был удобен.

Объяснение такому положению дел очень простое: другие отруба – их еще называют «альтернативные» – в Россию просто не импортировались. С ними сложнее работать, от шеф-повара требуются дополнительные навыки и знания, да и качество производителю обеспечить сложнее.

Кризис расставил все по местам: рестораны поняли, что при правильном подходе и альтернативные отруба дают не только широкий выбор вариантов приготовления, но и не уступают премиальным по вкусу, сочности и внешнему виду. Словом, вполне востребованы клиентами, а по цене существенно ниже премиальных. Стейки фланк, рамп, топ-блейд, мачете и множество других потеснили рибай и вырезку в меню стейк-хаусов. 
 



 

 

Эльдар Кабиров, совладелец ресторана Red.Steak&Wine:
«Помимо премиальных, мы активно используем альтернативные отруба: Top Blade (лопаточная часть), Short Ribs (ребра), Chuck Roll (подлопаточный отруб), Rump Steak (верхняя часть тазобедренного отруба), Flank (пашина), Inside Skirt (внутренняя диафрагма). Каждый из этих стейков прекрасен по-своему: они сложные, мощные, с большим количеством полутонов, каждый со своей особенной текстурой и узнаваемым вкусом.

На сегодняшний день существует множество способов их приготовления: некоторые виды стейков из альтернативных отрубов можно готовить классическим способом – просто гриль и ничего более, – для других лучше подойдет маринование или подготовка по технологии сувид».

 

 
 

Миф № 4. Считается, что самое вкусное мясо – парное.

Это один из самых устойчивых мифов, в основе которого лежит простая мысль: чем свежее, тем лучше. В случае с мясом, особенно с говядиной, все обстоит несколько по-другому. Неслучайно, покупая парное мясо только что забитого животного, покупатель не понимает, что ровно по этой причине ему приходится тратить так много времени на кухне, чтобы получить съедобное блюдо, а не жесткий, волокнистый кусок, который не идет ни в какое сравнение с нежным и сочным стейком в ближайшем стейк-хаусе.

Наверное, рестораторы знают какой-то секрет? На самом деле никакого секрета нет – говядине необходимо время, чтобы «созреть», а для мраморной говядины это принципиальное условие для получения качественного продукта. 
 


 

Фабрицио Фатуччи, совладелец и шеф-повар ресторана Gusto:
«Я абсолютно не согласен с тем, что парное мясо самое вкусное. Между прочим, в Италии вообще противозаконно готовить мясо раньше определенного срока, потому что это не только сказывается на вкусе, но и может быть вредным для здоровья.
Говядину нужно есть не раньше чем через 20 дней после забоя, для баранины срок чуть меньше, а свинине хватит и трех дней «отдыха» перед приготовлением. В парном мясе слишком много крови: это влияет на вкус – и не в лучшую сторону».

 

 

Михаил Павлинов, специалист компании «Мираторг»:
«Созревание может быть влажным: отруба после разделки упаковываются в вакуумные пакеты и хранятся при температуре 2–4 °С. Сухое созревание применяется для самых дорогих отрубов: они помещаются в специальную камеру, где соблюдаются строгие параметры температуры и влажности. В результате отруб теряет до 20% своей массы, но за счет особого процесса ферментации получает уникальный насыщенный вкус, который так ценят гурманы. Чем дольше мясо созревает, тем мягче и нежнее оно становится. Оптимальные характеристики говядина приобретает за 21 день созревания. Нужно учитывать этот момент и не гнаться за «парным» мясом».


 


Миф № 5. Охлажденное мясо долго не хранится даже в упаковке – без замораживания не обойтись.
 
На самом деле именно упаковка позволяет, не замораживая мясо, сохранять его свежим, вкусным и безопасным на протяжении 45 дней – при соблюдении правильных температурных условий хранения, конечно. Технологии не стоят на месте – еще недавно срок в две недели казался пределом возможного. Но прошло совсем немного времени, и полтора месяца стали нормой – что принципиально важно, здесь не применяются ни химикаты, ни консерванты. Только мясо. 


 

Михаил Павлинов, специалист компании «Мираторг»:
«Сейчас мы производим мясо, которое хранится в упаковке до 45 дней. Никакой химии или дополнительной обработки. Секрет в стерильности производства: наш мясоперерабатывающий завод – это, по сути, большой холодильник. Температура в разделочных цехах не превышает 4 °С, бактерии в таких условиях просто не размножаются. Кроме того, кругом идеальная чистота: каждый день все оборудование и все поверхности тщательно моют.

Конечно, принципиально важна и бесконтактная технология упаковки. Все отруба упаковывает автомат, соприкосновение сотрудников с мясом в процессе производства минимально. На сегодняшний день мы единственная компания в России, которая обладает передовыми технологиями переработки и упаковки и может обеспечить такую длительность хранения мяса».


*Материал подготовлен в рамках спецпроекта с АПХ «Мираторг». ​

 

Официальный сайт REDMOND

Порядок приготовления

1. Чеснок и укроп измельчить.

2. Для соуса: в отдельную емкость выложить майонез, чеснок и укроп, добавить черный перец, перемешать до однородной массы.

3. В свиной фарш добавить соль и специи, тщательно перемешать и сформовать круглую котлету.

4. Шампиньоны и огурцы нарезать слайсами, репчатый лук — кольцами, помидоры — кружками. Бекон и сыр нарезать тонкой соломкой.

5. Включить гриль в сеть. Закрыть крышку. Установить переключатель в положение №5. Дождаться загорания красного индикатора. Открыть крышку. Булку разрезать пополам, выложить половинки на гриль. Крышку не закрывать. Готовить 2 минуты.

6. Булки выложить на тарелку, панель смазать растительным маслом.

7. Выложить котлету на центр гриля, по бокам выложить шампиньоны и бекон. Закрыть крышку. Готовить 4–5 минут. Бекон перевернуть через одну минуту, еще через минуту выложить его в отдельную емкость.

8. После окончания приготовления выложить котлету и шампиньоны.

9. Смазать одну половину булки майонезным соусом, выложить на нее ингредиенты в следующей последовательности: свиная котлета, сыр, огурцы, шампиньоны, бекон, помидоры, лист салата. Сверху примять второй половинкой булки.

Рибай

Рибай – наиболее известный стейк в мире. Нарезается из отруба говядины толстый край с 6 по 12 ребро животного. Несмотря на то, что дословно “рибай” разбирается на “ребро” и “глаз”, никакого отношения к рисунку, якобы напоминающему глаз, название не имеет. “Глаз” в данном случае обозначает центр лучшей вырезки без кости.
Отруб, из которого нарезается стейк, находится на пересечении 6 мышц, которые наименьшим образом задействованы в движении животного. Все это имеет принципиальное значение для вкусовых качеств стейка: множество жировых прослоек тают при приготовлении стейка, смягчая мышечные волокна, и мясо получается необычайно сочным, приобретая неповторимый утонченный вкус.
Классический рибай принято готовить из мраморной говядины зернового откорма.

1. Приготовление
Огромный плюс рибая в универсальности: стейк можно легко приготовить дома на обычной сковороде или зажарить на углях на природе. В обоих случаях стейк Рибай – классика самых изысканных мясных блюд. Перед приготовлением мясу обязательно нужно дать немного “подышать”, чтобы стейк получился именно таким, каким он и задумывался – нежным и сочным.
Стейк рибай готовят в соответствии со следующим принципом: сначала на сильном огне до образования корочки, а потом – на умеренном. После приготовления мясо накрывают фольгой и дают ему “отдохнуть” несколько минут. Повара рекомендуют для стейка рибай среднюю степень прожарки – medium.

Дата публикации:
05-16-2020

Дата последнего обновления:
05-16-2020

Simple English Wikipedia, бесплатная энциклопедия

Стейк – это кусок большого куска мяса, обычно говядины. В Северной Америке стейки обычно готовят на гриле. Их также часто жарят на сковороде или запекают. Для стейка обычно используются самые нежные (мягкие) отрубы животного. Это также означает, что стейки имеют высокую цену. Кусочки мяса, из которых делают стейки, обычно разрезают поперек мышечного волокна, а не вдоль него. Это делает их более нежными.

Ресторан, где в основном готовят стейки, известен как стейк-хаус.Известный гарнир к стейку – это креветки или приготовленный хвост омара. Эту комбинацию часто называют прибой и дерн или рифом и говядиной (слова «прибой» и «риф» относятся к морепродуктам, а «дерн» и «говядина» относятся к стейку). Для нарезки стейка используются специальные ножи для стейка. Нож для стейка острее большинства столовых ножей и обычно зазубрен.

Рыба – не единственный гарнир к стейку. Другие распространенные гарниры – это печеный картофель, булочки, салат и кукуруза в початках.Во Франции стейки часто подают с картофелем фри. Эта комбинация известна как стейк-фри или стейк-фри . [1] Они не идут с овощами, но иногда с ними подают салат.

Стейки заправлены солью и черным перцем. Некоторые дополнительные приправы – чеснок, розмарин и другие травы и специи. Маринады также являются вариантом в зависимости от кроя. Сливочное масло также можно использовать для полировки стейков, чтобы придать им молочный вкус. Часто стейки подают с особым соусом, называемым «соусом для стейков», но иногда стейки подают с острым соусом под названием хрен.

Стейк бывает самых разных нарезок из разных частей коровы. Вот несколько различных сокращений:

Мясо, которое прожарилось меньше, будет более нежным и мягким. [2] Обычные степени приготовления стейков (и некоторых других видов мяса):

  • Сырые / сырые – например, в тартаре.
  • Редкий – готовится очень быстро, внутри в основном красный.
  • Средний Редкий – готовится быстро, в основном розовый внутри с небольшим количеством красного.
  • Средний – умеренно прожаренный, внутри преимущественно розовый, но без красного.
  • Medium-Well – В основном приготовленные, внутри остается немного розового цвета.
  • Хорошо прожаренный – тщательно приготовленный. Внутри не остается розового, возможно почернение снаружи.

Отрезок говядины | Древо познания вики

Во время разделки говядина сначала разделяется на первичные отрубы, при этом куски мяса первоначально отделяются от туши. Это основные разделы, из которых нарезают стейки и другие части.Термин «первичный срез» сильно отличается от «первичного среза», который используется для характеристики срезов, которые считаются более качественными. Поскольку больше всего работают ноги и мышцы шеи животного, они самые тяжелые; мясо становится более нежным по мере увеличения расстояния от копыта и рога . В разных странах и кухнях разные нарезки и названия, а иногда одно и то же название используется для разных нарезок; Например, отруб, описываемый в США как «грудинка», получен из части тушки, значительно отличной от британской «грудинки».Термин «разрез» часто относится только к скелетным мышцам (иногда прикрепленным к костям), но также может включать другую съедобную плоть, такую ​​как субпродукты (субпродукты) или кости без прикрепленных значительных мышц.

Американские порезы

Американские куски говядины

Ниже приводится список основных американских отрубов и отрубов, полученных из них. Туши говядины разделяются по оси симметрии на «половинки», затем поперек на переднюю и заднюю «четверти» (передние и задние).Канада использует те же названия огранок (и нумерацию), что и США, за исключением «круглой», которая называется «бедро».

Отруби передней четвертины

  • Патрон является источником стейков и жареного мяса на костях (рукоять или лезвие), а также, как правило, стейков и жареного мяса без костей. Обрезь и некоторые целые бескостные патроны перемалываются для получения говяжьего фарша.
  • Ребро содержит часть коротких ребер, прайм-ребра и стейки рибай.
  • Грудинка, в основном используется для барбекю, солонины или пастрами.
  • Передняя часть или рулька используются в основном для приготовления тушеных блюд и супов; его обычно не подают по-другому, потому что это самый тяжелый из разрезов.
  • Тарелка – еще один источник коротких ребер, используемых для запекания в горшочке, и стейк с внешней стороны, который используется для фахитас. Пупок – это вентральная часть пластины, из которой обычно делают пастрами. Остальное обычно измельчают, так как это обычно жесткое и жирное мясо.

Отрубы задней четвертины

  • Поясница с двумя верхними частями
    • короткая филейная часть, из которой нарезаются стейки на косточке и портерхаус, если они наложены на кости, или стейки в полоску.
    • вырезку, которая менее нежная, чем короткая филейная часть, но более ароматная, может быть далее разделена на верхнюю вырезку и нижнюю вырезку (включая трехконечную), и
    • Вырезка, которая является наиболее нежной, может быть удалена как отдельная часть и нарезана на филе миньоны, турнедо или стейки из вырезки, а также жаркое (например, для говядины Веллингтон). Их также можно разрезать на кости, чтобы сделать части стейков на косточке и филейной части портерхауса.
  • Раунд содержит нежирные, умеренно жесткие, нежирные (менее мраморные) нарезки, требующие влажного или редкого приготовления.Некоторые типичные нарезки – это стейки круглой формы, глазки круглой формы, круглые верхние и нижние круглые стейки и жаркое.
  • Фланк используется в основном для измельчения, за исключением стейка с длинным и плоским боком, который наиболее известен как лондонский жареный картофель, и стейка с внутренней юбкой, также используемого для фахитас. Фланк-стейки когда-то были одними из самых доступных стейков, потому что они значительно жестче, чем более желанные стейки из филе и ребер. Во многих современных рецептах для стейков на боках используются маринады или методы приготовления влажных блюд, такие как тушение, для улучшения нежности и вкуса.Это, в сочетании с новым интересом к естественной постности этих отрубов, привело к увеличению цены на фланговый стейк.

Британские разрезы

Британские куски говядины

Стандарт ЕЭК ООН на туши и отрубы крупного рогатого скота

Стандарт ЕЭК ООН впервые предлагает согласованные на международном уровне спецификации, написанные последовательным, подробным и точным образом с использованием анатомических названий для обозначения линий разреза.

Список литературы

На этой странице используется контент, который, хотя изначально был импортирован из Wikipedia , статья Cut of beef могла быть очень сильно изменена, возможно, даже до такой степени, что она полностью не соответствовала исходной статье в Википедии.
Список авторов можно увидеть на страницах истории . Текст Википедии доступен по лицензии Creative Commons License .

Сорта мяса

Сорта качества – Говядина

Сорта качества отражают пищевые качества говядины. Туши говядины разрезаются между ребрами 12 и 13 , благодаря чему рибай легко просматривается. Сортировщики Министерства сельского хозяйства США (USDA) оценивают распределение мраморности в рибай.Возраст или зрелость животного также учитывается при оценке качества. Как потребитель, вы также следите за качеством приобретаемых стейков, посмотрите на два ребра ниже. Какой пакет вы, скорее всего, выберете?

Рибай слева – это то, к чему большинство из вас, вероятно, склонялось. Рибай имеет большее количество мраморности. Мраморность – это белые кусочки жира, которые видны внутри постного мяса. Кроме того, он имеет более яркий, вишнево-красный цвет рибай.У рибая справа меньше жира вдоль рибайя. Однако у него меньше мраморности, чем у другого рибай. Кроме того, он имеет более тусклый цвет по сравнению с мясом.

В системе классификации Министерства сельского хозяйства США сорта говядины подразделяются на основные, отборные, отборные, стандартные, коммерческие, полезные, разделочные и консервные. Большинство стейков, продаваемых в розничных холодильниках в местном супермаркете, попадут в категории Prime, Choice или Select; их примеры показаны ниже.

Prime – это говядина высшего качества, доступная на рынке.Они очень мраморны и обязательно обеспечат чудесно сочную и чрезвычайно вкусную еду. Благодаря высокому уровню мраморности они отлично подходят для жарки на гриле и других способов приготовления в сухом виде.

Choice по-прежнему остается высококачественной говядиной с меньшей мраморностью, чем Prime. Потребители ожидают вкусной и сочной еды. Нежные нарезки по-прежнему отлично подходят для жарки на гриле и других методов сухого приготовления, в то время как менее нежные нарезки больше подходят для приготовления с добавлением жидкости.

Select – это однородная говядина более постного качества. Он по-прежнему нежный и может доставить удовольствие от еды, менее мраморность говядины Select будет менее сочной и нежной, чем Prime или Select. Чаще всего отборные нарезки маринуют или тушат, чтобы получить максимальное удовольствие от еды.

Обычному потребителю сложнее увидеть зрелость или возраст в супермаркете. Это принимается во внимание, когда сортировщики Министерства сельского хозяйства США проводят сортировку туш.Сортировщики используют цвет рибай в сочетании со зрелостью скелета, чтобы получить этот компонент оценки качества. Любой крупный рогатый скот, отнесенный к категории Prime, Choice или Select, будет молодым скотом, не достигшим полной зрелости.

Оценка качества – это добровольная услуга, которая предоставляется Министерством сельского хозяйства США и оплачивается переработчиками и производителями. У Министерства сельского хозяйства США есть марки, которые они используют, чтобы определить, какого качества туша.

Источник: http: // blogs.usda.gov/2013/01/28/what%E2%80%99s-your-beef-%E2%80%93-prime-choice-or-select/.

Качество свинины

Качество свинины зависит от ее цвета, текстуры и мраморности, которые могут быть определены визуальной оценкой или научными тестами, такими как предельный pH. Свежая свинина более нежная и сочная, когда она красновато-розовая, твердая и неэкссудативная. Мраморность также может улучшить вкус и влажность, как и в случае с говядиной. Приведенная ниже таблица помогает продемонстрировать различия в качестве свинины.Министерство сельского хозяйства США оценивает свинину не так, как говядину. Свиные тушки не ребристые, а сорта свинины определяются толщиной спинного жира и мускулатурой туши.

Источник: http://www.porkfoodservice.org/determining-pork-quality/#.VkyPcHkvmM-

Сорта ягненка

Сорта ягненка основаны на возрасте, экстерьере (мускулистость туши) и другие факторы бережливого качества, такие как цвет. Существует пять уровней качества: Prime, Choice, Good, Utility и Cull.Более 90 процентов ягненка в США будет оцениваться USDA Prime или Choice.

Источник: http://www.americanlamb.com/wp-content/uploads/2015/01/American-Lamb-For-American-Tables.pdf

FLORENTINE STEAK (Фиорентина) – история и рецепт

]]>

Флорентийский стейк (называемый Bistecca alla Fiorentina или просто La Bistecca) – серьезное дело во Флоренции, без шуток с Ciccia (мясо на флорентийском сленге)! В тосканской кухне много восхитительных блюд, но если вам нужно выбрать только одно из них в качестве последнего обеда, выбирайте La Bistecca!


Если вам нравится этот рецепт, пожалуйста нажмите здесь , оставьте комментарий и проголосуйте 5 звезд!
Простое действие, которое поможет развитию этого блога.

ИСТОРИЯ И ЛЕГЕНДА

Флоренция, Тоскана; Ночь Сан-Лоренцо , 10 августа, иногда XVI век . Это ночь падающих звезд, символизирующих в народном воображении раскаленные угли, на которых был замучен Святой человек.

Большие жаровни, расположенные вокруг церкви Сан-Лоренцо. Огромные четвертины говядины медленно готовятся над жаровнями . Флорентийцы сидят на скамейках, на ступенях перед церковью.

Вокруг огня, они жадно едят большие порции мяса , в то время как мясники-импровизированные повара продолжают жарить и нарезать еще больше крупного рогатого скота, готового к растерзанию.

Флоренция в 500-м году процветает и процветает. Семья Де Медичи управляет городом твердой рукой и яркой интуицией ; Банковская система, изобретенная и управляемая этой великой флорентийской семьей, привлекает в город лордов и богатых купцов со всей Европы.

Вот здесь история и легенда переплетаются воедино ; группа британских аристократов, привлеченная пантагруэлевским застольем между кострами Сан-Лоренцо, сидит рядом с населением и кусает кусочки мяса своими благородными зубами.

«Бифштекс! Бифштекс!» Кричите голодной голубой крови, все еще просящей мяса. От этого голодного крика – бифштекс! – родился итальянский термин самого известного тосканского блюда в мире: Bistecca .

РЕЗКА И ПОДГОТОВКА

Флорентийский стейк – это кусок мяса , приготовленный из части поясницы около ноги у Скоттона (молодой самки крупного рогатого скота, никогда не забеременевшей, в возрасте 15/16 месяцев).

Нарезка флорентийского стейка должна включать нарезку портерхауса между филейной частью и вырезкой ; в противном случае оно будет называться Costata (единственное филе с костью), и оно происходит исключительно из части поясницы около плеча.

Мясо нежное и вкусное, поэтому оно должно быть хорошо обработано под мрамор , по этой причине крупный рогатый скот должен иметь характеристики Скоттона.

Даже развешивание играет жизненно важную роль в обеспечении аромата и мягкости; всю поясницу необходимо повесить на время от 15 до 21 дня перед разделкой.

Разделка флорентийского стейка в Тоскане – древнее искусство; минимальная толщина флорентийского стейка, достойного своего названия, составляет 1,5 дюйма, но идеальный разрез – не менее 2 .

Вес колеблется от 1,5 фунтов до 3 фунтов, но , мой любимый фасон, весит 2 фунта , вкусное пиршество, которым можно поделиться … или нет! (это зависит от вашего голода, LOL!)

ВЫБОР ПОРОДЫ: КИАНИНА ИЛИ НЕ КИАНИНА?

Некоторые люди в Италии считают, что единственная порода, способная получить традиционный флорентийский стейк, – это Chianina ; Это верно лишь отчасти.

Хотя Кьянина производит мясо отличного качества, многие тосканские мясники предпочитают другие национальные расы.

Дарио Чеккини, самый известный итальянский мясник, обслуживает в своей мясной лавке / ресторане в Панцано; деревня в провинции Флоренция, отличное флорентийское производство испанского крупного рогатого скота!

ГДЕ ПОЕСТЬ ФЛОРЕНТИЙСКИЙ СТЕЙК ВО ФЛОРЕНЦИИ

Во Флоренции во всех ресторанах города подают флорентийский стейк на косточке, но иногда результат получается неожиданным.

Чтобы не ошибиться, я рекомендую несколько исторических ресторанов , которые по традиции готовят и готовят «Королеву мяса».

Среди них я предлагаю “Trattoria Mario” рядом с Mercato Centrale , “I ‘Brindellone” в San Frediano и “Perseus” около Piazza della 909138 Libertà Libertà.

Во время моей недавней поездки во Флоренцию (нажмите здесь, чтобы прочитать мой путеводитель!) Я съел потрясающий флорентийский стейк в “Antico Ristoro di’ Cambi “, в San Frediano и очень рекомендую посетить!

Если вы планируете исследовать сельскую местность вокруг Флоренции в поисках вкусного стейка, один из лучших вариантов – “Ristorante Tullio” в Монтебени, маленькой деревушке недалеко от Фьезоле.

Другие места, которые я настоятельно рекомендую: “L’officina della Bistecca” (где владелец Дарио Чеккини готовит и подает стейк, декламируя стихи из Божественной комедии!) В Панцано и “Osteria di Nandone” в Скарперии, а грубое и спартанское место, но подают отличные стейки, приготовленные на камине.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ПРЕЗЕНТАЦИЯ

Я должен раскрыть вам парочку уловок , чтобы понять, лучше ли после заказа флорентийского стейка выйти из ресторана и бежать изо всех сил! 1) Ресторан должен дать вам возможность выбрать флорентийский перед приготовлением 2) Повар не должен давать вам возможность выбирать уровень приготовления. Есть только один способ приготовить и съесть флорентийский стейк. : редкий!

Раньше флорентийские стейки готовили на углях.В настоящее время, особенно в городах, действующие правила здравоохранения затрудняют приготовление такого типа пищи. Приготовление флорентийского стейка начинается с того, что стоит около кости на горячем гриле в течение примерно 15 минут. Таким образом, кость будет передавать тепло мясу, не подвергая его тепловой обработке, расслабляя жировые волокна.

Когда стейк станет теплым, его готовят на сильном огне по 5-7 минут с каждой стороны, в зависимости от толщины. Стейк следует перевернуть только один раз, и на решетке должен быть отчетливо виден .

Посол мяса производить только после приготовления, по возможности с крупной солью. Это усилит вкус мяса, но не повредит его (пока вы едите стейк, откажитесь от соли!).

Прежде чем вы сможете его съесть, Florentine Steak необходимо выдержать от 10 до 15 минут в горячей среде (например, в нагретой и затем выключенной духовке) для перераспределения сока.

С ДНЕМ «БИСТЕККА», НАРОДЫ!

Если вы решите попробовать Bistecca alla Fiorentina во Флоренции или в окрестностях, из-за значительного количества мяса поделится впечатлениями с друзьями!

Чтобы полностью насладиться стейком, не пропустите отличную бутылку красного вина Кьянти и несколько типичных тосканских гарниров, таких как жареный картофель с чесноком, шпинат с сыром пекорино или бобы каннеллини.

Если вы хотите приготовить флорентийский стейк дома , вы можете найти ниже все указания; Да пребудет с вами Чичча!

ГДЕ НАЙТИ ЛУЧШИЙ СТЕЙК ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФИОРЕНТИНЫ!

Живя в США, я потратил несколько часов на то, чтобы найти правильный крой и воспроизвести идеальный Bistecca alla Fiorentina ! Вот мои любимые стейки и где я их покупаю (нажмите на оранжевые ссылки!):

USDA PRIME SELECTION PORTERHOUSE Этот стейк ручной нарезки, сертифицированный USDA PRIME, идеально подходит для имитации Bistecca alla Fiorentina и понравится от 2 до 3 человек.Мрамор в нужном месте, вес ок. 1,75 фунта.

AMERICAN WANGYU PORTERHOUSE Здесь мы на ступеньку выше: мраморность этого стейка потрясающая и усиливает естественный маслянистый вкус мяса: 2 фунта нежного стейка, состоящего из большого филе миньона и превосходной нью-йоркской полоски .

СУХОЙ ВЫДЕРЖКА АМЕРИКАНСКИЙ ПОРТЕРХАУС ВАНЮ Лично это мой стейк: минимум 45 дней сухой выдержки добавляют к естественной нежности нарезок Ванюй, жирный мясной вкус: обязательно попробовать хотя бы раз в вашем ресторане. жизнь!

ВИНА

Для отличного стейка требуется отличное вино! Вот мои предложения по очистке вин:

CHIANTI CLASSICO CASTELLO DI VOLPAIA 2016 – Это Кьянти Классико, произведенное в Кастелло ди Вольпая недалеко от Сиены, является отличным качеством вина и его доступной ценой! Хорошая бутылка, которой можно поделиться с друзьями каждый раз, когда захочешь вернуться в Тоскану.

CHIANTI CLASSICO GRAN SELEZIONE BADIA A PASSIGNANO ANTINORI 2013 – Великолепное Кьянти с ярким характером, идеально подходящее для стейка из говядины alla Fiorentina !

BRUNELLO DI MONTALCINO BIONDI SANTI 2013 – это вино для особых случаев: мой лучший выбор, когда мне нужно отпраздновать что-то очень важное! Этот Брунелло – лимузин вин для флорентийского стейка: смелый и богатый историей!

Выход: 3

ФЛОРЕНТИНСКИЙ СТЕЙК (Bistecca alla Fiorentina) – история и рецепт

Флорентийский стейк (Bistecca alla Fiorentina или просто La Bistecca) – серьезное дело во Флоренции, без шуток с Ciccia (мясо на флорентийском сленге)!

В тосканской кухне много восхитительных блюд, но если вам нужно выбрать только одно из них в качестве последнего приема пищи, выбирайте La Bistecca!

Время подготовки 30 минут

Общее время 30 минут

Состав

  • 3 фунта стейка Портерхаус
  • 1 столовая ложка поваренной соли

Инструкции

СУХОЕ ПОДВЕСКА
  1. Прежде всего, вы должны знать, что идеальное сухое подвешивание – это положить всю поясницу в свежее и сухое место перед тем, как разрезать.
  2. Поэтому лучше покупать сухое висящее мясо прямо у мясника. Если вам нужно приготовить его дома, заверните каждый стейк в марлю.
  3. Теперь поместите стейк в нижнюю часть холодильника на срок до 4 дней, хорошо отделив его на решетке. Менять марлю раз в день.
  4. Наконец, тщательно проанализируйте мясо перед употреблением. Он должен быть более темным, с более сильным запахом, без запаха аммиака, указывающего на неправильное созревание.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФЛОРЕНТИНСКОГО СТЕЙКА
  1. Если можете, приготовьте гриль на угле или древесных углях.
  2. В качестве альтернативы используйте электрический гриль или чугунную сковороду. Вы также можете получить отличные результаты с помощью сковороды из мыльного камня.
  3. Очень хорошо нагрейте поверхность, выбранную для приготовления стейка. Положите стейк Портерхаус на косточку, чтобы согреть внутреннюю часть и размягчить жировую клетчатку. Так продолжайте 15 минут.
  4. Теперь нагрейте при очень высокой температуре около 5 минут с каждой стороны, не двигая мясо.
  5. Этот этап является особенно деликатным: поверхность мяса должна хорошо прожариться, не подгорая, и подбирать нужную температуру в зависимости от имеющихся инструментов.
РАССЛАБЛЕНИЕ СТЕЙКА
  1. Дайте стейку постоять в теплом месте (например, в предварительно нагретой, а затем выключенной духовке) примерно на 10-15 минут: таким образом, волокна мяса расслабятся, перераспределяя соки и сохранение аромата в стейке.
НА СТОЛ!
  1. Подавайте флорентийский стейк, посыпав его поваренной солью, и приготовьтесь к огромной трапезе!

Информация о питании
Урожайность
3
Размер порции
1
Количество на порцию Калорий 1252 Всего жиров 84 г Насыщенные жиры 34 г Трансжиры 5 г Ненасыщенные жиры 41 г Холестерин 376 мг Натрий 2616 мг Углеводы 0 г Волокна 0 г Сахар 0 г Белки 115 г

Авторы и издатели этого блога не являются диетологами или диетологами.Вся информация, представленная и написанная в нашем блоге, предназначена только для информационных целей. Эта информация предоставлена ​​для ознакомления и является приблизительной. Эта информация поступает из онлайн-калькуляторов. Вы не должны полагаться на эту информацию как на замену или замену профессиональной медицинской консультации, диагностики или лечения. Если у вас есть какие-либо опасения или вопросы по поводу вашего здоровья, вам всегда следует проконсультироваться с врачом или другим медицинским работником. Авторы и издатели этого блога не несут ответственности за побочные реакции, эффекты или последствия, возникшие в результате использования каких-либо рецептов или предложений здесь или в дальнейшем.Ни при каких обстоятельствах этот блог или его владельцы не несут ответственности за любые убытки или ущерб, возникшие в результате вашего использования информации о питании, предоставленной на этом сайте. Используя этот блог и его содержимое, вы соглашаетесь с этими условиями.


Тальята из говядины или итальянский стейк

Поделиться – это забота!

Рецепт тальяты из говядины средней прожарки или нарезанный итальянскими ломтиками стейк с жареными на сковороде помидорами.

Что такое тальята из говядины?

Tagliata – итальянское название нарезанного стейка, происходящее от глагола tagliare – резать.

Tagliata di manzo или beef tagliata – знаменитое итальянское второе блюдо (secondo piatto), состоящее из быстро прожаренного или жареного говяжьего стейка, нарезанного довольно тонкими, наклонными ломтиками. Он должен быть приготовлен редко или средней прожарки, он должен иметь легкую корочку, а внутри все равно должен быть красный / темно-розовый.

Переваренная тальята – не радость; постарайтесь оставить его хотя бы средним. С другой стороны, я знаю многих людей, которые всегда заказывают (или готовят сами) свои хорошо прожаренные стейки из-за страха перед красными интерьерами.

В конце концов, все они жалуются на шеф-повара в ресторане или на низкое качество мяса, не понимая, что это было их желание получить крепкий кусок мяса, а не недостаточные навыки повара… Нечестно по отношению к повару или мясо!

Какое мясо использовать?

Есть несколько кусков говядины, из которых можно приготовить хорошую тальяту.

Рамп-стейк:

  • Для сегодняшней тальяты из говядины я выбрал хороший стейк из крупы, потому что мне довелось его увидеть, и я подумал, что он идеально подходит для этой цели.Так оно и было, стейк получился вкусным и нежным, и всем он очень понравился!
  • Рамп-стейк вырезают из верхней половины круглого стейка американского производства. Это отруб из основной крупы в Великобритании или Австралии, в значительной степени эквивалентный американской вырезке. Спасибо, Википедия!

Стейк Рибай:

  • Я приготовил тальяту перед тем, как использовать стейк из рибай (который взят из ребра), и это тоже было совершенно восхитительно.

Фланк-стейк:

  • Вы также можете использовать стейк с бока, который берется из мышц живота или нижней части грудной клетки говядины.

Антрекот:

  • В Италии этот конкретный стейк часто нарезают из говяжьего ребра с косточкой, но вы можете купить вариант этого куска говядины без костей для более простого варианта, который затем будет антрекотом.

Стейк T-Bone:

  • Чтобы по-настоящему произвести впечатление, вы также можете использовать фиорентину или стейк на косточке, который представляет собой особую часть говядины, вырезанной из короткой корейки, и которая содержит меньшую часть вырезки.

Как сделать?

Сделать в домашних условиях хорошую тальяту из говядины не так сложно, как вы думаете. Всего несколько ингредиентов хорошего качества, на самом деле просто хороший кусок мяса, немного соли и перца, хорошая сковорода, несколько минут вашего времени, и вы сможете насладиться восхитительным стейком, достойным ресторана, дома. За небольшую часть той цены, которую вы заплатили бы в ресторане за хорошую тальяту из говядины…

Подготовить мясо:

  • Выньте мясо из холодильника как минимум за 1 час до приготовления и дайте ему остыть до комнатной температуры.Внезапные перепады температуры от холодной к горячей сковороде сделают мясо жестким, и его не стоит жевать.
  • Обязательно промокните мясо полотенцем перед приготовлением; Так сформируется искомая тонкая корочка коричневого цвета.
  • Можно посолить и поперчить стейк до или после его приготовления; здесь мнения расходятся; некоторые клянутся, что солят стейк перед тем, как добавить его на сковороду, другие предпочитают посыпать его солью и перцем только перед подачей на стол.
  • Я пробовал оба пути; Я никогда не замечал особой разницы, честно говоря…

Сковорода:

  • Я использую чугунную сковороду для приготовления большинства стейков; Думаю, такая сковорода – лучший выбор для приготовления любого стейка. Однако, если у вас его нет, вы можете использовать другую хорошую и, что очень важно, сковороду с толстым дном.
  • Сковорода должна быть очень горячей, когда вы начинаете жарить мясо, около 180 градусов по Цельсию / 360 градусов по Фаренгейту, поэтому обязательно нагрейте ее примерно 4-5 минут, прежде чем добавлять мясо.Высокая температура поможет сформировать красивую корочку на стейке, а внутренняя часть останется красной.

Время приготовления:

  • Стейки из крупы, которые я приготовил, были толщиной почти 2 см. Чтобы получить результат, вы видите на фотографиях тальяту средней редкости; Я готовила стейки по 2 минуты с каждой стороны.
  • Немного увеличьте время приготовления стейка такой толщины; если вы хотите, чтобы ваша таглиата была средней хорошего качества. Но не переусердствуйте; пережаренный стейк – это нехорошо.Тальята должна быть как минимум розовой посередине.
  • Для получения наилучшего результата желательно учитывать внутреннюю температуру стейка, поскольку толщина мяса может значительно различаться в зависимости от того, где вы его покупаете.
  • Время приготовления зависит от типа используемой посуды и температуры сковороды, когда вы начинаете готовить.
  • Для проверки температуры используйте термометр для мяса.

Внутренняя температура для тальяты:
  • Редкий – холодный красный центр, довольно розовый снаружи: от 49 до 52 градусов по Цельсию / от 120 до 125 градусов по Фаренгейту, около 1 ½ минуты на каждую сторону.
  • Средне редкий – теплый красный центр, слегка коричневый цвет снаружи: 54 – 57 градусов Цельсия / 130 – 134 градусов Фаренгейта, около 2 минут на каждую сторону.
  • От среднего до среднего размера – розовый центр, преимущественно коричневый снаружи: 60-68 градусов Цельсия / 140 -155 градусов по Фаренгейту, около 2 ½ минут на каждую сторону.
  • Молодец – розового почти нет, снаружи очень коричневый: (что я не рекомендую): 71–74 градуса Цельсия / 160–165 градусов Фаренгейта, примерно по 4 минуты на каждую сторону.

Внутренняя температура немного повысится, пока стейк будет отдыхать.

Когда мясо приготовится по своему вкусу, снимите его со сковороды и положите на тарелку. Неплотно накройте алюминиевой фольгой и дайте постоять около 5-10 минут, прежде чем нарезать ломтиками.

Другие советы

  • Купите хорошо выдержанный кусок мяса и приготовьте его средней или средней прожарки.
  • Используйте масло с нейтральным вкусом для жарки стейков, например подсолнечное или арахисовое масло.
  • Не готовьте больше двух стейков на большой сковороде за раз.
  • Никогда не переворачивайте стейки на сковороде вилкой. Используйте щипцы.
  • Вы можете добавить в сковороду пару зубчиков чеснока и / или веточек розмарина для большего аромата.

Что с ним подавать?

Пищевая ценность рассчитана на 4 порции, однако я никогда не видел, чтобы кто-то ел только половину тальяты. Обычно я готовлю три стейка на двоих взрослых и двоих детей. И обычно детский стейк готовится средне-хорошо.

Я подал итальянские стейки с помидорами черри, которые жарились на одной сковороде. Вы можете добавить их в сковороду вместе с мясом и оставить на сковороде еще на пару минут (или до тех пор, пока не приготовите по своему вкусу – мягкие и покрытые пузырями, но не кашицеобразные), пока тальята отдыхает.

Простой зеленый салат с заправкой из заправки винегретом и чесночным картофелем или картофельными дольками станут прекрасным дополнением. Или съешьте тальяту из говядины с этим чудесным салатом из брокколи и гороха.

Еще мяса?

Состав

  • 2 стейка из крупы, толщиной около 2 см, весом около 250 г каждый (см. Примечание)
  • 2 столовые ложки масла (подсолнечного или арахисового)
  • 16-20 помидоров черри, по желанию
  • слоеная морская соль и свежемолотый черный перец

Инструкции

  1. Достаньте стейки из холодильника за час до приготовления.Промокните их насухо кухонной бумагой. Натереть солью и перцем с обеих сторон.
  2. Очень хорошо нагрейте чугунную сковороду, около 4-5 минут. Добавьте масло, осторожно переверните сковороду, чтобы дно было покрыто маслом, затем добавьте стейки. Если вы используете, добавьте также помидоры черри. Часто переворачивайте помидоры, пока они находятся на сковороде.
  3. Готовьте стейки около 2 минут на первой стороне. Переверните щипцами и продолжайте готовить еще 2 минуты с другой стороны. Стейки будут средней прожарки.Если вы хотите, чтобы стейки были средне прожаренными или хорошо прожаренными, добавьте ко времени приготовления 1-2 минуты. См. Примечания.
  4. Лучший способ проверить, приготовлены ли стейки по вашему вкусу, – это проверить внутреннюю температуру с помощью термометра для мяса. Время приготовления всегда зависит от толщины стейка, сковороды, которую вы используете, и температуры сковороды, поэтому только термометр и опыт могут гарантировать идеальный результат.
  5. Снимите стейки со сковороды, слегка накройте алюминиевой фольгой и дайте постоять 5-10 минут.
  6. В это время продолжайте готовить помидоры черри на сковороде еще 2 или 3 минуты или пока они не станут слегка пузырящимися и сделанными по вашему вкусу. Они должны быть мягкими, но не кашеобразными.
  7. Нарежьте тальяту и подавайте, как предложено выше.

Банкноты

Редкий – холодный красный центр, довольно розовый снаружи: от 49 до 52 градусов Цельсия / от 120 до 125 градусов по Фаренгейту, около 1 ½ минуты на каждую сторону.
Средне редкий – теплый красный центр, слегка коричневатый снаружи: 54 – 57 градусов Цельсия / 130 – 134 градусов Фаренгейта, примерно 2 минуты на каждую сторону.
От среднего до среднего размера – розовый центр, преимущественно коричневый снаружи: 60 – 68 градусов по Цельсию / 140 -155 градусов по Фаренгейту, около 2 ½ минут на каждую сторону.
Молодец – розового почти нет, снаружи очень коричневый: (что я не рекомендую): 71–74 градуса Цельсия / 160–165 градусов Фаренгейта, примерно 4 минуты на каждую сторону.

Пищевая ценность рассчитана на 4 порции, однако я никогда не видел, чтобы кто-нибудь ел только половину тальяты.Обычно я готовлю три стейка на двоих взрослых и двоих детей. Детский стейк обычно готовят средне-хорошо.

Информация о питании:
Выход: 4 Размер порции: 1/2 стейка
Количество на приём: Калории: 210 Всего жиров: 14 г Насыщенные жиры: 3 г Транс-жиры: 0 г Ненасыщенные жиры: 10 г Холестерин: 53 мг Натрий: 290 мг Углеводы: 3 г Волокно: 1 г Сахар: 2 г Белки: 17 г

Пищевая ценность не всегда точна.

О нас | Гранд Вестерн Стейкс

Магазин не будет работать корректно, если куки отключены.

Почувствуйте удобство

доставки на дом

В Grand Western Steaks мы делаем ставку на качество.По этой причине мы предлагаем разнообразное мясо на любой вкус и предпочтение, например, американское вагю, Grass Fed, USDA Prime, Premium и Angus Premium.

История Гранд Вестерн Стейк

Grand Western Steaks начинался как местная мясная лавка. Вдохновленная американской мечтой, она выросла в большую компанию, но всегда сохраняла традиции работы с людьми лицом к лицу.

Мы обеспечиваем индивидуальный подход к каждому полученному заказу. Для нас это означает предоставить вам лучшее мясо и морепродукты премиум-класса. Каждый заказ важен для нас, потому что он дает нам возможность доставить то, чем мы увлечены и что мы делаем лучше всего, от нашей семьи к вашей.

Наши основные ценности

Наша миссия и заявление

Наша миссия – обеспечить удобство доставки на дом тем, кто ценит истинное качество Prime Beef и других деликатесов.

Никогда не останавливаясь на достигнутом, мы стремимся постоянно улучшать и обновлять наши продукты и услуги.

Наше видение

Наш успех зависит от успеха наших клиентов. Вот почему наша цель номер один – предоставить нашим клиентам непревзойденный сервис.

В Grand Western Steaks все заботятся о качестве. По этой причине мы предлагаем разнообразное мясо на любой вкус и предпочтение, например, американское вагю, Grass Fed, USDA Prime, Premium и Angus Premium.

{{/ thumbnail_url}} {{{_highlightResult.name.value}}}

{{#categories_without_path}} в {{{category_without_path}}} {{/ category_without_path}} {{#_highlightResult.цвет}} {{# _highlightResult.color.value}} {{#categories_without_path}} | {{/ category_without_path}} Цвет: {{{_highlightResult.color.value}}} {{/_highlightResult.color.value}} {{/_highlightResult.color}}

{{price.USD.default_formated}} {{# price.USD.default_original_formated}} {{цена._highlightResult.path}} {{{дорожка}}} {{/_highlightResult.path}} {{#product_count}} ({{product_count}}) {{/ product_count}}

{{/URL изображения}}

Почему любители стейков предпочитают говядину вагю

Большинство ценителей мяса знакомы с этой японской говядиной, но что делает вагю таким особенным?

Для одних «Вагю» вызывает в воображении видение жирного, но ароматного куска говядины, в то время как другие представляют себе балованных коров, которых кормят пивом и слушают классическую музыку.

Но давайте перейдем к делу – что на самом деле отличает Вагю от стада?

Что такое вагю?

Вагю – японская порода мясного скота. произносится как «ваг-ты», буквально означает «японская корова».

Крупный рогатый скот вагю значительно отличается от традиционных пород крупного рогатого скота британской, европейской и бос-индийской породы, которые разводятся в Австралии более 100 лет. Это средний, выносливый скот с отличным темпераментом и уникальными качествами мяса.

Говядина вагю популярна во всем мире из-за ее превосходных пищевых качеств по сравнению с другими породами крупного рогатого скота. Мало того, что говядина вагю имеет более высокий уровень внутримышечного жира или мраморность, но и текстура мяса более тонкая, что приводит к более ароматным ощущениям от еды.

Говядина Вагю, своего рода «супер-говядина», известна своим мраморным внешним видом и такой нежностью, что она буквально тает во рту.

Откуда это?

В Японии существует четыре генотипа, составляющих породу вагю – японский черный, японский коричневый, японский шортхорн и японский опрошенный.

Первоначально японцы использовали вагю в качестве рабочих животных из-за их крепкого роста и физической выносливости. С годами порода стала настолько почитаемой, что в 1997 году японское правительство объявило вагю национальным достоянием и запретило экспорт крупного рогатого скота в другие страны.

Тем не менее, некоторые эмбрионы и живой скот уже были экспортированы из Японии в США, откуда Австралия получила свою первую генетику вагю в начале и середине 1990-х годов. С тех пор австралийские производители значительно увеличили поголовье крупного рогатого скота до такой степени, что Австралия производит больше рогатого скота вагю за пределами Японии, чем кто-либо другой.

Большая часть говядины этого производства в настоящее время идет на экспорт, причем определенная часть потребляется здесь, в Австралии, где спрос также растет.

Что такого особенного в говядине вагю?

Знающие люди считают, что Вагю не имеет себе равных по своему вкусу.

Обилие жира обеспечивает нежное, сочное и ароматное блюдо. Жир в вагю имеет температуру плавления ниже, чем температура человеческого тела, из-за чего он тает во рту.

Существует множество мифов о том, что рогатый скот вагю разводили на настоящих коровьих курортах, кормили изысканной едой и напитками, массировали и даже пели серенаду, чтобы получить лучшую говядину.Хотя у некоторых производителей действительно есть уникальные способы выращивания вагю, большинство из них производится в соответствии со строгими правилами выращивания. В Австралии большую часть крупного рогатого скота вагю кормят на специальных рационах, чтобы добиться максимальной мраморности.

Чтобы получить сертификат вагю в Японии, крупный рогатый скот должен получать особый рацион, состоящий преимущественно из зерна, и разводиться на откормочных фермах, где им дают имя вместо номера.

Вагю живут дольше, чем другие мясные коровы, что также значительно улучшает вкус говядины – коровы вагю живут три года, тогда как нормальный мясной скот живет около 15 месяцев.

Лучше всего то, что вагю не только аппетитно вкусно, но и полезно для вас. Вагю содержит более высокую концентрацию мононенасыщенных жиров (полезных жиров), омега-3 и омега-6, чем другая говядина.

Вагю также богат конъюгированной линолевой кислотой, жирной кислотой природного происхождения, которая также является популярной пищевой добавкой.

Как приготовить стейк Вагю

Шаг 1

Выньте стейк из холодильника примерно за час до приготовления, чтобы он нагрелся до комнатной температуры.Это позволяет мясу расслабиться. При необходимости на этом этапе вы можете удалить лишний жир со стейка.

Шаг 2

Разогрейте сковороду с антипригарным покрытием или тарелку для барбекю до среднего или сильного огня. Не нужно добавлять масло или сливочное масло благодаря высокому содержанию жира.

Шаг 3

Посолите и поперчите обе стороны стейка. Это придаст стейку карамелизованный внешний слой при обжаривании.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *