Мясо яблочко какая часть туши: Интернет-магазин Экомаркет — доставка продуктов на дом в Москве и Московской области, купить продукты питания с доставкой в онлайн-магазине

Содержание

Кулинарам на заметку: разделка мяса. Часть 1

lisenock

Под катом – подробные картинки-схемы с описаниями по разделке говядины и телятины с уточняющими подробностями по каждому типу и сорту мяса.

Говядина
“Говядо” – это мясо крупного рогатого скота: быков, коров, волов etc.

Все картинки кликабельны и увеличабельны.
Наиболее популярные в приготовлении части говядины /картинки/.
Кострец
Ростбиф на кости с филейной частью
Ростбиф со спинной частью и пашиной
Ростбиф бескостный с горбушкой
Ростбиф бескостный без горбушки
Филей с соединительной тканью
Филей без соединительной ткани
Высокое ребро, антрекотная часть
Антрекотная часть, 3 ребра без горбушки с жиром

Антрекотная часть
Наружная часть тазобедренного отруба
Наружная часть тазобедренного отруба с огузком, без подбедерка
Мякоть подбедерка
Огузок
Бифштексная часть верхней части тазобедренного отруба
Оковалок
Голяшка порционированная
Передняя четверть с пашиной
Грудинка с пашиной
Лопаточная часть и грудинка
Грудинка и пашина без кости
Пашина
Грудинка
Пашина на кости
Пашина бескостная
Мякоть пашины жилованная постная
Покромка бескостная с реберно-брюшной части
Грудинка на кости

Грудинка бескостная
Толстый край на кости
Толстый край без кости
Тонкий край на кости
Лопаточная часть на кости
Лопаточная часть бескостная
Филей лопаточной части
Лопаточно-плечевая часть бескостная
Средняя часть лопатки бескостная
Передняя конечность с костью
Международная классификация

Кликабельно, увеличабельно.
silverside – Наружная часть тазобедренного отруба
– outside – мясо наружной части говяжьего бедра/окорока/
– outside flat – тонкий край наружной части окорока
– eye round – говядина без кости, огузок
sirloin butt – толстый говяжий филей, край оковалка
– rump – крестец; огузок
– top sirloin – Верхняя часть крестеца
– D-Ramp – Верхняя часть тазобедренного отруба
– rostbiff – /rumpheart/ – удаление горбушки верхней части тазобедренного отруба /D-Ramp/ и жира.
striploin – тонкий край
blade /Clod/ – средняя часть лопатки /лопаточно-плечевая часть/
chuck – шейная часть говяжьей туши /толстый край/
– neck – шейная часть говяжьей туши
– chuck square cut – прямой срез шейной части говяжьей туши
– chuck roll – округлённая лопаточная часть
сhuck tender – Передняя филейная часть лопатки.
Подробное описание



Любая говядина должна быть сочно-красного цвета, иметь приятный запах свежего мяса, а также нежно волокнистую мраморную структуру. При надавливании и разрезании мясо должно быть достаточно упругим и в местах разреза – блестящим, легко поддающимся надавливанию пальцем, причем место надавливания через некоторое время должно само выровняться.




1. Оковалок – бедро, малый орех. Это мясо нежное, сочное и бедное волокнами, прекрасно подходит для приготовления ромштексов или жаркого.




2. Яблоко – орех, мышь, затылок. Нежирное, без волокон мясо прекрасно подходит для тушения, рулетов, а также для скобленого фарша.Мясо с большим количеством волокон не годится для запекания в духовом шкафу и быстрого жаренья. Эти куски мяса лучше отварить или потушить.




3. Бюргермейстерский, или пасторский, кусок. Эта часть туши находится над яблоком, она подходит для маринованного тушеного жаркого, для гуляша и рагу.




4. Этот кусок мяса состоит из огузка, фрикандо, компактной средней части и хвоста.




4а. От хвоста молочных телят нарезают отбивные, которые прекрасно подходят для жаркого, маринованного мяса или мяса-гриль.




4б. Из этого нежного мяса можно нарезать отбивные. Кроме того, эти куски используют для варки или тушения. Традиционно из него варят бульоны.




5. Лодыжка. Это относительно мягкое, пронизанное нежными жировыми прожилками мясо, из него получаются прекрасный скобленый фарш, духовое мясо и рулеты.




6. Задняя лодыжка – икра, бычья нога. Мясо костреца прекрасно подходит для супов, а также для соответствующих бульонов..




7. Хвост. Это мясо сочное и желеобразующее. Толстые куски бычьих хвостов используются для рагу, более тонкие – для супов.




8. Плоский ростбиф. Эта часть ростбифа прекрасно подходит для ромштексов, отбивных – быстро приготовляемых с косточкой /толщиной 4-6 см, весом 600-1000 грамм/.




8a. Филе. Можно запекать в духовом шкафу или жарить целиком или порциями. От головы нарезаются отбивные, от средней части – мясо для шатобриан.




8Ь. Верхние ребра. Из этой части ростбифа готовят котлеты, мясо на ребрышках, двойные антрекоты и жаркое на решетке.




9. Верхние ребра из-под лопатки. Мясо с верха ребер прекрасно подходит для варки, запекания под грилем или в духовом шкафу.




10. Ложное ребро – толстое ребро, кусок языка, ребро из-под лопатки. Сочное мясо, используемое для быстрого обжаривания, приготовления гуляша или рагу.




11. Шейка /затылок/. Этот кусок мяса берут для тушения – гуляша, рагу и для жаренья. Шейка прекрасно подходит для густых супов или айнтопфов.




12. Толстая лопатка. Прекрасное мясо, которое следует замариновать, а затем потушить, а также использовать для рулетов и варки.




12а. Лопатка. Прекрасно подходит для приготовления вымоченного в уксусе жаркого, духового или отварного мяса. Перед этим с куска обязательно срезают жир.




12b. Ложное филе /плечевой огузок/. Форма напоминает филе, однако мясо имеет более грубые волокна. Прекрасно подходит для айнтопфов, шашлыков и рагу.




13. Передняя лодыжка. Отличное суповое мясо. Как правило, передняя лодыжка нарезается кусками. Вместе с мозговыми косточками прекрасно подходит для варки.




14. Грудной огузок. Вместе с грудной костью грудной огузок предлагается единым куском. Мясо прекрасно подходит для варки.




15. Центральная грудинка. Говяжья грудинка может продаваться свежей или шпигованной. И та, и другая грудинка – прекрасное мясо для варки.




16. Средняя грудинка. В ней меньше костей, она более постная, чем другие части грудинки. Среднюю грудинку используют как суповое мясо.




17. Край (/поперечные ребра, лесенка/. Это, по сути, грудная клетка животного, на которой – отличное суповое мясо. Ребрышки легко отделяются от отварного мяса.




18. Бок /тонкий край/. С костями или без них, в форме ролика, это мясо прекрасно подходит для варки или для гуляша.

Телятина



Разделка туши телёнка.




1,2. Шея и шейная часть. Шейная часть туши содержит кости и сухожилия, которые удаляются мясником. Мясо может продаваться большим куском для тушения или нарезаться порционными кусками для отваривания. Оно может быть также нарезано кубиками для тушения с овощами. Кости шеи с кусочками мяса очень хороши для приготовления бульона.
В этот отруб входят первые 4—5 ребер.После удаления лопаточной кости эти ребра частично обнажаются; мясо шейной части туши, как правило, полностью отделяется от костей и поступает в продажу одним куском для жарения в духовке или нарезанными порционными кусками для тушения.




3. Спинная часть. Качественное мясо на средних ребрах обычно нарезается порционными кусками /с косточкой или без нее/ для приготовления отбивных котлет на открытом огне или на сковороде. Если котлеты готовятся на открытом огне, их необходимо поливать растительным или растопленным сливочным маслом. Мясо может также продаваться большим куском /с костями или без них/ для жарения в духовке.

4. Мясо для отбивных котлет.
На последних 3—4 ребрах мясо очень нежное и его обычно продают в виде отбивных котлет. При подготовке мяса к продаже могут быть удалены выступающие части позвонков и концы ребер. Мясо может быть нарезано и более толстыми порционными кусками — аналогично отбивным котлетам из поясничной части туши /5/.



5. Этот отруб содержит нежное и очень постное мясо, которое обычно продают в виде отбивных котлет для жарения на открытом огне или сковороде. Мясо может быть также полностью отделено от костей и свернуто в рулет /совместно с располагающимся под позвоночником филе или без него/ для жарения в духовке. Филе может быть нарезано кружочками, называемыми медальонами, для жарения на сковороде.




6. Кострец. Сортовой отруб, мясо которого используется для жарения в духовке /большой кусок/, для жарения на открытом огне /порционные куски/, для жарения на сковороде /эскалопы/. Во Франции кострец обычно разрубают на две части, предназначенные для жарения в духовке: меньшая называется кюлотом /culotte/, большая — квази /quasi/. Английские мясники часто обрабатывают кострец и бедро /7/ в виде единого отруба, который затем нарезают порционными кусками для приготовления эскалопов. Филе костреца может быть нарезано в виде медальонов.




7. Бедро. Этот отруб разрезается на части по линиям соприкосновения трех главных бедренных мышц, каждая из которых прекрасно может быть зажарена в духовке или потушена, или разрезана на тонкие порционные куски для жарения эскалопов на сковороде. Щуп — очень нежное, тонковолокнистое мясо внутренней части бедра, прекрасно подходящее для приготовления больших эскалопов высочайшего качества. Толстая пашина также содержит нежное мясо, из которого получаются хорошие, но не очень большие эскалопы. Мышечные волокна мяса ссека толще и немного грубее, а их пучки окружены более развитой соединительной тканью, поэтому эскалопы из ссека не столь вкусны. Стек хорошо подходит для жарения в духовке или тушения с обкладыванием его полосками жира или для шпигования.




8. Голяшка и рулька. И голяшка /задняя нога/, и рулька /передняя нога/, являются отрубами, содержащими вкусное мясо, сухожилия и клейкие вещества; готовить их лучше всего во влажной среде. Мясо рульки или голяшки можно тушить или отваривать вместе с костями или без них. При тушении ломтиками, например, оссо буко лучше использовать более мощную голяшку с толстым слоем мяса вокруг кости,которая в свою очередь, содержит больше костного мозга. Не очень мясистая рулька часто используется для нарезки кубиками. И голяшка, и рулька являются прекрасными отрубами для приготовления бульона.




9. Пашина. Брюшная стенка теленка является одним из самых тонких отрубов, в котором слои мяса чередуются с развитыми слоями соединительной ткани, и поэтому нуждается в термической обработке во влажной среде для достижения требуемой мягкости. Пашина может быть свернута в рулет и отварена /иногда вместе с фаршем/ или нарезана ломтиками /кубиками/ для тушения с овощами. Пашина хорошо подходит и для приготовления рубленой телятины.




10. Грудинка. В этом костистом отрубе слои мяса перемежаются со слоями жира и пленками. В передней части грудинки находится грудная кость (грудина) и ребра, а в задней части — хрящевые концы ребер. Вся грудинка или ее половина может быть полностью отделена от костей, заправлена фаршем и свернута в рулет для отваривания: мясо может также нарезаться ломтиками для тушения или отваривания.




11. Лопатка /плечо/. Мышцы лопатки разрезаются на куски, имеющие различную степень мягкости /в зависимости от места их расположения в отрубе/. Мясо используется в соответствии с его качеством: как правило, жарится без костей в духовке или тушится. Некоторые мясники тщательно зачищают одну или несколько плечевых мышц и нарезают порционными кусками для приготовления эскалопов, однако их качество не будет очень высоким.




12. Покромка. Средняя часть покромки обычно полностью отделяется от костей и нарезается ломтиками для тушения или отваривания: чтобы размягчить соединительные ткани этого мяса, ему необходима термическая обработка во влажной среде. Слоистая структура мякоти покромки похожа на грудинку /10/, поэтому многие британские мясники отрубают грудинку вместе с прилегающей к ней частью покромки. Вкусовые качества мяса высокие, а жировые прослойки помогают ему сохранять сочность во время готовки.


Кстати, на одном из мясных сайтов нашла очень точно отражающий суть вещей анекдот, не лишённый изюминки.
В жизни есть три удовольствия: есть мясо, ездить на мясе и втыкать мясо в мясо.
Пожалуй, лучше и не скажешь.
Приятного аппетита!

Что можно приготовить из свиной вырезки: вкусные и простые рецепты

Традиционный способ разделки

Существует множество проверенных методик для разделки мясной туши. Рассмотрим традиционный способ, который позволит быстро и пропорционально разделить мышечные волокна и костный корсет убитого животного:

  • Аккуратно отделяем голову в области шейного отдела. Для этого понадобится острый топор. После проведения данной манипуляции туша должна немного повисеть в вертикальном положении. Это позволит избавиться от остатков кровяной массы внутри капилляров и мышечных волокон;
  • Вскрываем брюшную полость. В верхней части грудной белой линии делаем глубокий разрез. Острым лезвием ножа продолжаем его в самый низ туловища. В процессе осуществления данной манипуляции придерживаемся кожу и стараемся не задеть внутренние органы;
  • Удаляем «брюшной фартук». Он представляет собой мышцы и жировую прослойку в области брюшины;
  • Производим продольный разрез. Эта область находится по линии соединения ребер;
  • Удаляем все внутренние органы. При осуществлении данного действия необходимо соблюдать особую аккуратность. Если задеть область толстого кишечника, то его содержимое негативно отражается на вкусовых качествах мясной продукции. Пищевод перевязываем при помощи шпагата. Дело в том, что внутри него располагаются остатки пережеванной и непереваренной пищи. Теперь можно перерезать его выше намечено перевязки. Далее удаляем лёгкие, печень, желудок и сердце;
  • Вырезаем весь внутренний жир, который располагается по периметру брюшной полости. Теперь можно вынимать почки и мочевой пузырь. Важно соблюдать аккуратность при удалении мочеиспускательного канала и содержимого пузыря. Свиная моча отличается резким специфическим запахом;
  • Внутренняя часть туловища хорошо очищаем. Если продукт планируется хранить длительное время, то внутрибрюшинное пространство можно промыть холодной водой. После этого мышечные волокна необходимо протереть сухой тканью. Если из ткани продолжает выделяться сукровица, то быстро удаляем её бумажными салфетками. Если пренебречь данным требованиям, то увеличиваются риски быстрого размножения патогенной микрофлоры;
  • Теперь можно приступать к делению половины туши. Осуществляем продольный разрез по периметру всего позвоночника. Для работы понадобится острый топор или ножовка. При осуществлении подобных действий необходимо соблюдать аккуратность;
  • Заключительным этапом будет разделение обеих частей на небольшие элементы. Тушу необходимо остудить в течение 4-5 часов после забоя. За это время мышечные волокна станут более упругими и податливыми к воздействию острого инструмента. Запрещено мыть свинину после разделки в течение 10 часов. Если мясо будет реализоваться в течение нескольких часов, то его обрабатывают холодной водой.

Ценность вырезки

Высокая пищевая ценность свиной вырезки обусловлена ее богатым витаминным составом. Калорийность этой части туши находится на среднем уровне, поэтому умеренное употребление продукта в пищу способствует процессам похудения. Кроме того, вырезка свиньи содержит большое количество белка, благодаря чему практически все блюда из нее быстро усваиваются. Это, в свою очередь, нормализует работу пищеварительной системы человека.

Калорийность, ккал

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

142

19

7

Химический состав продукта представлен следующими компонентами:

  • витамины группы B – нормализуют кровообращение, улучшают работу нервной системы;
  • железо – участвует в образовании клеток крови;
  • цинк – ускоряет регенерацию поврежденных тканей, стабилизирует работу пищеварительной системы и предупреждает проникновение в организм человека болезнетворных бактерий и вирусов;
  • сера – участвует в обменных процессах, улучшает состояние волос, кожи и ногтей;
  • кальций и фосфор – недостаток этих компонентов ослабляет костную ткань человека и с течением времени приводит к повышенной хрупкости скелета;
  • калий и магний – элементы, обязательные для полноценной работы сердечно-сосудистой системы;
  • хлор и натрий – нормализуют водный баланс организма и снимают отечность конечностей.

Важно! Свиную вырезку советуют вводить в рацион кормящим матерям, так как содержащиеся в этой части туши полезные микроэлементы стимулируют выработку молока.

Чтобы свиная вырезка в полной мере сохранила полезные свойства, ее необходимо держать в холодильнике при температуре не более 0°С, причем важно обеспечить свободный доступ воздуха к мясу – его держат в емкости с неплотно закрытой крышкой. Длительность хранения составляет 3 дня, не больше. Повторная заморозка негативно сказывается на вкусовых качествах продукта.

Как приготовить вырезку из свинины — общие правила и лайфхаки

Готовя бульон из свиной вырезки, опускайте мясо только в холодную воду. Так бульон получит максимальное количество полезных веществ. Данный рецепт подходит для быстрого восстановления пациентов после операций, и повышает гемоглобин.

Если вашей целью является вкусный суп и отварное мясо, тогда опускайте порезанные куски в кипящую воду. Вода при этом почти не мутнеет, но если это произошло, то лучше первый взвар откинуть и повторить процедуру. Тогда суп выйдет кристально прозрачным.

Варится мясо на медленном огне под крышкой течение полутора-двух часов. Солить такие супы надо только перед окончанием приготовления, иначе мясо получится жестковатым.

Вместе со свиной вырезкой допускается «участие» в супе других видов мяса, например, из телятины или птицы.

Одним самых полезных способов приготовления считается запекание свинины. Лучше, если заранее срезать лишние куски сала. Нужно это для любителей полностью диетической кухни. А так, растопленный жир сделает мясо более нежным на вкус.

При средних показателях градусника, время готовки в духовке составит около двух часов.

Если вы приобрели замороженное мясо, то надо дождаться его полной естественной разморозки. Использование горячей воды и СВЧ печей не рекомендуется.

Можно помещать мясо в рассол и различные маринады. Рассол увеличивает время хранения продукта, знаменитая солонина и хамон готовятся именно так. А маринады позволят мясу стать тающим во рту без лишних усилий.

Чтобы сформировать эстетическую и внешне притягательную корочку вырезки, надо её предварительно натереть различными специями и ароматическими травами. Это придаст мясу дополнительный вкус пикантности.

После окончательного приготовления мяса, рецепты со свиной вырезкой требуют дать мясу слегка настояться, чтобы соки равномерно в нём перемешались.

Еще немного о разновидности мяса

И еще несколько ответов на распространенные вопросы о свином мясе.

Что такое постная свинина

Это вырезка. Названа постной, так как именно эта часть туши нежирная.

Что такое кошерная свинина

Пригодная в пищу для евреев. Так как в своде правил для истинных верующих указан запрет на мясо животных с раздвоенным копытом, то до определенного времени свинина не была кошерной, то есть правильной, разрешенной. Но не так давно появились свинки со странными копытцами — неразделенными, их-то теперь и у потребляют праведные иудеи.

Что такое мраморная свинина

Это мякоть с внутримышечным жиром, имеющая «мраморный» рисунок. Очень сочная, нежная, мягонькая. Из нее получаются самые вкусные блюда. Получается благодаря выполнению определенных правил технологии при выращивании животных, поэтому и стоит продукт не дешего.

Что такое черная свинина

Это мясо животного с черной окрасом (порода такая). Считается, что оно гораздо вкуснее обычного. Впрочем, на вкус и цвет товарищей нет. Есть и те, кто утверждает, что разницы совершенно нет никакой.

Что такое жилованая свинина

Это мякоть отделенная от косточек, пленочек, жилочек, соединительных тканей. В общем, чистейшее мяско.

Топ 5 лучших гарниров к вырезке

  • Чемпионом по полезности всегда и везде останутся вариации с тушеными овощами

Это могут быть: сладкий перец, помидоры, репчатый лук, чеснок, капуста, фенхель и обыкновенный укроп, кабачки, тыква, баклажаны… Список огромен, рецепты бесконечны, можно проявить максимум фантазии.

  • Картофель в любом виде

Это может быть обыкновенное пюре со сливочным маслом, или нарезанная картошка, которая может запекаться совместно с основным блюдом. Может быть, это не так полезно, зато как вкусно! Недаром индейцы Полинезии всегда предпочитают к свинине только батат (сладкий картофель). Дикие люди знают толк во вкусе.

Они стоят отдельно от овощей и заслуживают самых высоких эпитетов, так как содержат мало калорий, но при этом долго перевариваются. Отличное решение для худеющих людей, к тому же ещё и очень вкусное.

Яблоко, персик, груша и прочие фруктовые начинки могут стать вкусным и полезным гарниром. Лучше их при этом запечь или потушить.

Относится к восточной культуре потребления. Но представить себе плов без свиной вырезки у буддистов, индуистов и последователей дао — невозможно.

  • Не забываем о черном и красном перцах при готовке гарниров, они прекрасно подходят к свиному мясу. Только с остротой надо быть осторожнее!

Отличие свиной вырезки от корейки

Нередко желая приготовить свиную вырезку, хозяйка решается заменить ее на корейку, считая, что эти куски идентичны. Иногда нечестные продавцы могут выдать за свиное филе другую часть животного. Чтобы этого не произошло, постараемся разобраться в отличиях этих частей.

Корейка и свиная вырезка расположены в одном отрубе. Однако вырезка более тонкая и короткая. Ее общая масса не превышает 600 граммов. Корейка – длинная и широкая, покрытая салом.

Однако самое важное отличие заключается в том, что свиную вырезку лучше всего готовить очень быстро, используя при этом высокие температуры. Корейку, наоборот, томят в духовке при низкой температуре длительное время. Таким образом, заменять свиную вырезку на корейку при создании определенных блюд, нельзя.

Свиную вырезку можно узнать по следующим особенностям:

  • Отдельная мышца, без костей;
  • Расположена с внутренней стороны туши;
  • Имеет продолговато-округлую форму;
  • Короткая на вид;
  • Соединительная ткань, а также жировые прослойки отсутствуют;
  • Имеет вес ориентировочно 400-600 граммов;
  • Покрыта тонкой мембраной. Она не поддается обработке, потому перед приготовлением ее убирают;
  • Имеет рыхлую структуру;
  • Продается только целиком. 

Что можно приготовить из свиной вырезки

Свиную вырезку можно употреблять в пищу практически в любом виде: отварном, жареном, тушеном, запеченном или приготовленном на гриле, но чаще всего эту часть туши животного подвергают жарке или запекают в духовке. Варить и тушить мясо нерационально из-за дороговизны отруба.

Важно! Нарезают свиную вырезку обязательно поперек мышечных волокон, а не вдоль.

Готовят из этой части туши шницели, отбивные, эскалоп и т.д. Также подают мясо в виде жаркого с гарниром из круп или овощей: капусты, бобовых культур, картофеля. Хорошо зарекомендовало себя сочетание свинины с фруктами, сухофруктами, грибами и медом.

Помимо этого, продукт расходуется на приготовление фарша и создание начинки для пельменей, выпечки и т.д. Наконец, из этой части туши свиньи получается очень нежный шашлык, особенно если как следует отмочить мясо в маринаде.

Во время приготовления блюд из вырезки рекомендуется придерживаться следующих правил:

  • замороженное мясо ни в коем случае нельзя размораживать с помощью кипятка – оно должно постепенно оттаивать при комнатной температуре;
  • чтобы мясо образовало красивую корочку с пикантным вкусом, до термической обработки его натирают специями и травами;
  • если отмочить свинину в маринаде или рассоле, она станет сочной;
  • когда блюдо будет готово, его оставляют настаиваться на 8-10 минут и затем подают к столу – небольшая выдержка обеспечивает равномерное распределение соков в волокнах мяса, благодаря чему оно становится особенно нежным;

Важно! Если мясо приготовить неправильно, в нем могут остаться личинки паразитов. Именно поэтому все блюда из свиной вырезки готовят при температуре не ниже 70°С.

Видео

На следующем ролике можно посмотреть на схему наиболее и наименее полезных фрагментов туши свиньи.

Рецепт жареных свиных щечек представлен на видео ниже.

В блюдах свинину можно заменить телятиной или птицей.

Буженина в духовке со щупом, рецепт с фото

Готовим буженину в духовке со щупом.

Особенность приготовления этого запеченного мяса заключается в том, что готовить мы его будем при минимальной температуре на протяжении длительного времени: от 5 до 9 часов, в зависимости от размера куска и вида мяса.

Готовим мясо без фольги.

Щуп для мяса

Щуп нам необходим для точного определения момента готовности мяса. Если мясо передержать оно будет сухим, если недодержать – сырым.

Температура готовности мяса:

  • говядина – 70ºС;
  • телятина – 77ºС
  • свинина – 85ºС;
  • баранина – 83ºС;
  • птица – 90ºС.

В разных источниках температура готовности мяса отличается, я пользуюсь вот такой таблицей.

Щуп нужно вставлять в самое широкое место запекаемого куска до середины. Щуп не должен соприкасаться с костью!

Какое мясо выбрать

Рецепт можно использовать для разных видов мяса, можно запекать свинину, говядину, телятину и даже индейку. Лучше всего выбирать нежные части туши: вырезку, яблочко, свиную шею, корейку.

При выборе мяса обращайте внимание на то, как оно разделано:

  • выбирайте кусок мяса с более-менее одинаковым срезом с обеих сторон. Чтобы не было слишком толстых и слишком тонких фрагментов.
  • выбирайте тот кусок, на котором остались межмышечные соединительные ткани, пленки или слой жира, в зависимости от вида мяса. Такое мясо при запекании сохранит больше сока и будет иметь более аппетитную и сочную корочку.

Для приготовления мяса я выделяю минимум двое суток, при наличии времени – около 4 дней.

Сразу хочу предупредить, что весь день, пока выпекается мясо, в квартире, подъезде и на соседней детской площадке стоит дивный аромат еды.
Частенько, мужская половина населения, прилегающих к кухне территорий, не понимает, зачем ждать еще ночь, если это мясо, и оно уже готово 🙂
Так что это не рецепт, а настоящая проверка на выдержку. Хотя, в горячем виде мясо тоже очень вкусное, но на горячее, можно выбрать рецепт попроще 😉

Фермерские продукты с хозяйства “Владимирская Мещера”

ФЕРМЕРСКОЕ ХОЗЯЙСТВО “ВЛАДИМИРСКАЯ МЕЩЕРА” от всего сердца благодарит Вас за доверие с 2009 года.

* Мы не используем вакуумную упаковку– доставляем только свежее мясо, забой делаем накануне. Задумайтесь, какой смысл вакуумировать свежее мясо?

* Свои фермерские продукты мы готовим индивидуально под каждого покупателя (поэтому просим заказы делать за 2 дня. Т.к творогу надо “отвисеться”, а масло взбить.) Задумайтесь, как можно доставлять на следующий день?

* БЕСПЛАТНАЯ доставка в Москву 3 раза в неделю. Только свои водители.

* Доставляем до 100 км. от МКАД (до 50 км. стараемся доставлять БЕСПЛАТНО).

* У нас свой мясник и повара, поэтому выполним любые пожелания по разделке.

Вот так мы готовим свои фермерские продукты. 

ПОДРОБНО ЗДЕСЬ..

Фермерское хозяйство “Владимирская Мещера” производит натуральные продукты, еще их называют деревенские продукты – продукты без содержания гмо, химии и других вредных элементов т.е. совершенно чистых, а значит очень полезных!

К нашему хозяйству прикреплен независимый вет.врач, который нам не подчиняется, а просто выполняет свою работу.

Хотим обратить Ваше внимание, что всю кулинарию и деликатесы повар готовит исключительно из продукции нашего хозяйства. И поэтому, мы гарантируем высочайшее качество наших товаров.

И самое главное по нашему мнению, чтобы произвести честные деревенские продукты, нужны крестьянские руки, любовь к своему делу и чистое сердце. Мы искренне стараемся, чтобы Вы были довольны каждым заказом, не зависимо от того, сколько времени кормим Вашу семью 7-8 лет или впервые.

Как это не странно, за это нас многие не любят. Какие «палки в колеса» только не вставляли. Ведь мы не рассматриваем свое дело как бизнес, для нас растить натуральное и полезное – образ жизни! И т.к нашей целью не стоит нажиться на покупателях, а напротив, делать наши продукты доступными. Конечно, рост стоимости бензина, зерна, электроэнергии оказывает влияние. И тем не менее даже в этих непростых условиях мы производим и продаем деревенские продукты по низкой стоимости. Это видят и ценят наши покупатели.

А еще мы очень любим получать обратную связь и критику)). Да-да, ведь только так мы можем держать качество и сервис на высоком уровне. Конечно, слова благодарности слышать приятно, но критику мы очень ценим. Выращивая, производя фермерские продукты, доставляя их на дом, мы понимаем всю ответственность, которую возлагает на нас покупатель.

Спасибо, что Вы нам доверяете! Низкий Вам поклон!

Доставка натуральных продуктов

Доставка натуральных продуктов предварительно согласовывается и осуществляется в удобное для Вас время, по нужному адресу. Для того, что бы купить продукты с фермы необходимо выбрать интересующие Вас, позиции и оформить заказ. После этого, мы свяжемся с Вами, что бы уточнить детали заказа и время доставки. Наша Ферма приложит все усилия для того, что бы Вы кушали натуральные продукты.

В настоящее время экологически чистые продукты пользуются популярностью у многих жителей города Москва. Это и понятно, т.к в большом городе очень тяжело найти натуральные продукты. Особенно озадачены вопросом качества – родители. Ведь для растущего организма ребенка, очень важно получать пищу богатую витаминами, способствующей нормальному развитию малыша. А продукты, которые лежат на прилавке магазинов, не всегда удовлетворяют критериям качества. Только экологически чистые продукты, которые производят на ферме, могут обладать восхитительным вкусом и отменным качеством. Наши натуральные продукты проходят контроль ветеринарной службы. Поэтому Вы полностью можете быть уверены, что получаете полезное парное мясо и свежие молочные продукты.

Свинина с черносливом в духовке

Видео к рецепту «Свинина с черносливом»

Как вкусно приготовить свинину с черносливом

Этот рецепт приготовления вкуснейшего мяса очень прост. Прежде всего, необходимо купить свинину, ту часть туши, которая называется «яблочко». Чтобы мясо было сочным и ароматным, подготовьте его. Незначительная заморозка куска свинины, даст возможность красиво надрезать его.

Мариновать мясо будем в горчично-майонезном соусе с черносливом. Если времени у вас достаточно, оставьте мариноваться мясо на ночь, а если сроки приготовления поджимают, выдержите, хотя бы минут 30. Подготовив мясо должным образом, остаётся просто поставить его запекаться.

На праздничном столе блюдо выглядит очень красивым. Подавать его можно как в тёплом, так и в холодном виде. Оба варианта хороши по-своему. Готовьте с удовольствием. Приятного аппетита!

Как приготовить “Свинина с черносливом” пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

Нужно взять мякоть свинины «яблоко», чернослив, чеснок (1 небольшую головку), горчицу, майонез, соль, перец молотый.

Шаг 2 Ссылка

10 зубчиков чеснока почистить (это 1 головка прмиерно), мелко нарубить. Горчицу (4 ч. л.), майонез (2 ст. л.), соль (1 ч. л.), перец (1 щепотку или больше по вкусу), чеснок перемешать. Соус-маринад готов.

Как быстро чистить чеснок

Шаг 3 Ссылка

Мясо (2 кг) вымыть, обсушить льняной салфеткой. Положить в морозильную камеру на 30-60 минут. Слегка подмороженное мясо будет легче надрезать ломтиками, не дорезая до края. Делаем надрезы толщиной 1,5-2 см. Для того, чтобы в дальнейшем вставить туда чернослив и пропитать нашим маринадом.

Шаг 4 Ссылка

Выложить свинину на плёнку рукава для запекания или пищевую плёнку, на рабочую поверхность стола или на разделочную доску.

Шаг 5 Ссылка

Обильно смазать мясо подготовленным соусом, чтобы наше мясо получилось очень ароматным и вкусным.

Шаг 6 Ссылка

Чернослив (300 г) вымыть. Просушить. Разложить чернослив между ломтиками в разрезы.

Шаг 7 Ссылка

Свинину с черносливом завернуть в плёнку. Положить в холодильник на 1 ночь, чтобы оно замариновалось.

Шаг 8 Ссылка

Подготовленное мясо выложить на несколько слоёв пищевой фольги (минимум 3 слоя). Мясо выделит много сока.

Шаг 9 Ссылка

Тщательно завернуть мясо в фольгу. Выложить на противень. Поставить в заранее разогретую до 200°С духовку. Запекать в течение 2 часов. Потом развернуть фольгу и запекать ещё в течение 30 минут до румяности. В общей сложности 2 часа 30 минут. Но, если у Вас кусок свинины другого размера, то Вы можете самостоятельно рассчитать время приготовления: если 1 кг мяса — достаточно будет 1 часа 30 минут, из них 1 час запекаем при температуре 200°С, остальные 30 минут разворачиваем и запекаем ещё 30 минут при температуре 200°С. Но учтите, что есть особенности в духовке, то есть после первых 20 минут, когда мясо будет открытым, следите за ним.

Шаг 10 Ссылка

Готовую свинину с черносливом вынуть из духовки. Нарезать на ломтики. Подавать с зеленью и овощами на обед в горячем или холодном виде.

Части бараньей туши и их кулинарное применение – развитие овцеводства на юге Украины, Херсонская область, разведение овец, создание овцеводческих комплексов

Ниже приведена схема разделки бараньей туши, где показано, как примерно выглядит та или иная часть (пропорции не соблюдены).

Баранину можно готовить любыми способами, но она традиционно считается лучшим мясом для приготовления настоящего плова и шашлыка. Чтобы баранина наилучшим образом раскрыла свои вкусовые качества, старайтесь выбирать мясо исходя из того, каким именно образом Вы собираетесь его готовить.

  • Тушеные блюда: лопатка, шейная часть, задняя нога.
  • Гриль: корейка, окорок.
  • Плов: лопатка, вырезка, грудная часть. Плов будет вкуснее, если в него добавить немного курдючного жира.
  • Рагу: голень, шея, грудинка.
  • Шашлык: окорок, спинно-лопаточная и задняя части туши.
  • Супы и отварное мясо: шейная часть, грудинка, лопатка.
  • Стейк: задняя нога.
  • Отбивные: спинная и задняя часть туши.
  • Рубленые котлеты: лопатка, шейная часть.
  • Жаркое: шейная часть, задняя нога, почечная часть.
  • Запекание: задняя нога, почечная часть
  • Жарение: задняя нога, лопатка, грудинка, голяшка.

Бывает и наоборот: хочется купить баранину, но что именно из нее приготовить – суп, плов, шашлык, а может, и все сразу – еще не определились. Или же предполагалось купить баранью ногу, а в продаже оказались, например, только ребра и грудинка. В таком случае можно прикинуть, для каких блюд сгодится та или иная часть туши, и сделать выбор из того, что в данный момент есть на прилавке.

  • Поясничная часть – самый нежный кусок мяса в целой туше.

Что приготовить: отбивные, котлеты с косточкой, запеченное в духовке мясо, шашлык, плов, отварное мясо.

  • Тазобедренный отруб (окорок) самая мясная и наиболее универсальная часть.

Что приготовить: мясо жареное или запеченное в духовке, котлеты натуральные, котлеты отбивные, шницель, шашлык, люля-кебаб, плов.

  • Грудинка – жирный кусок, с большим количеством жировых прожилок.

Что приготовить: рагу, плов, шашлык, заправочные супы.

  • Пашина брюшная стенка.

Что приготовить: рагу, плов, заправочные супы, рулеты, тушеные блюда.

  • Шея – жирная, но очень ароматная часть туши.

Что приготовить: супы, стейки, котлеты, шницель, тушеные блюда.

  • Рулька – нижняя часть передней ноги.

Что приготовить: бульоны, холодцы, тушеные блюда.

  • Голяшка нижняя часть задней ноги.

Что приготовить: бульоны, холодцы, тушеные блюда.

  • Корейка – довольно жирное мясо. Длина ребер в корейке не должна превышать 10 см.

Что приготовить: жареное мясо, шашлык, котлеты, отбивные.

  • Лопатка бескостная

Что приготовить: жареное мясо, котлеты

Описанная выше схема разделки туши преимущественно касается взрослого барана. Тушу ягненка обычно разделывают на меньшее количество частей, а иногда – особенно это касается молочных ягнят – не разделывают вовсе: ягненка можно запечь целиком. Самая используемая часть молодого барашка – нога или часть спины, называемая седлом.

  • Кострец: чаще всего готовится цельным куском. Его можно потушить в духовке или запечь на гриле; можно готовить как с косточкой, так и без нее.
  • Спинка: состоит из трех частей – седла, котлеты и шейки. Самая ценная часть спинки ягненка – это филе, оно часто продается в виде котлеты. Мясо шейки ягненка очень сочное, в нем много жировых прожилок; его тушат, варят, готовят из него жаркое и рагу.
  • Лопатка: мясо с лопатки ягненка, как правило, продается свернутым в рулет или нарезанным кубиками. Такое мясо очень нежное и подходит как для жарки и варки, так и для запекания в духовке.
  • Грудинка: пронизанное жировыми прожилками мясо с ярким специфическим вкусом. Грудинку используют в основном для приготовления супов, ее можно также приготовить в духовке как жаркое.
  • Подреберная часть (край): это мясо, пронизанное жировыми прослойками, подойдет для варки.

Прежде чем готовить ягнятину, ее необходимо обработать – обязательно удалить с нее тоненькую кожицу, напоминающую пергамент.

Свинина в духовке. Рецепт свинины запечённой в рукаве

Свинина в духовке – это мясо, запечённое одним куском; также при приготовлении порционного блюда свинину разделяют на небольшие кусочки: стейки, отбивные.

Мясо свинины запечённое в духовке – очень популярное блюдо у современных хозяек. Свинина в духовке готовится к праздникам, включается кулинарами в меню на каждый день, используется как горячее блюдо, выступает в качестве холодной закуски.

Как запечь свинину в духовке? Чтобы вкусно пожарить и получить нежное мясо для запекания свинины, используют шею, лопатку или окорок (с задней части туши), нарезают выбранную мясную мякоть без кости крупными кусочками либо оставляют целым куском весом от 1 до 1,5 кг.

Совет от Чудо-Повара. Полностью срезать сверху свиное сало с мяса не рекомендуется, для сохранения сока внутри куска опытные хозяйки оставляют тонкую оболочку жира на свинине для защиты мяса от пересыхания во время запекания.

Запечённая в рукаве свинина очень вкусная, мясо по нежности не уступает запечённой в духовке курице, кушать горячую или холодную свинину смогут все члены семьи, включая детей.

Как приготовить свинину в духовке? Рецепт запечённого мяса простой; маринованный в рассоле из соли, чеснока, специй кусок свинины запекается в духовке в пакете. Сок остаётся внутри мяса, свинина запечённая таким способом получается вкусная и нежная.

Мясо, приготовленное по этому рецепту, подходит на праздничный стол, как основное горячее блюдо, которое легко дополнить вкусным гарниром из отварного, запечённого картофеля.

Свинина в духовке, запечённая куском и полностью остывшая, нарезается просто и быстро на тонкие ломтики поперёк волокон, используется как холодная закуска для мясного ассорти, приготовления домашних бутербродов, канапе.

Предлагаем рецепт свинины в духовке в рукаве, мясо запекается в домашних условиях целым куском. За счёт маринада из обычной солёной воды получается не сухое, вкусное второе блюдо, и готовится оно очень просто.

Ингредиенты для свинины, запечённой куском

  • свиное мясо целым куском – 1,5-1,6 кг;
  • вода – 1,5 литра;
  • соль – 4 чайных ложки с верхом;
  • приправа для свинины молотая – 3-4 ч.л.;
  • перец душистый горошком – 10 шт.;
  • чеснок – 5 зубков;
  • лавровый лист – 3 шт.;
  • рукав для запекания.

Рецепт свинины в духовке в рукаве

  1. Кипятим небольшую часть воды, и высыпаем в нее все сухие специи вместе с лавровым листом (кроме чеснока) и варим рассол примерно 7-10 минут.
  2. Затем разбавляем полученный солёный маринад остатком холодной воды.
  3. Промытый кусок свинины опускаем в рассол так, чтобы мясо было полностью покрыто маринадом.
  4. Накрываем посуду (кастрюлю, пластиковый контейнер) крышкой и убираем в холодильник на ночь.
  5. Утром вынимаем мясо из рассола, убираем лишнюю жидкость с помощью бумажного полотенца.
  6. Делаем надрезы острым ножом и в каждый кладем по половинке очищенного чесночного зубка.
  7. Если мясной кусок распадается на части и не совсем однородный, то туго перетягиваем его ниткой; обкладываем лавровыми листиками из маринада.
  8. Далее помещаем свинину в рукав для запекания, делаем на пакете сверху несколько проколов, скрепляем края специальными клипсами или нитками.
  9. Затем перекладываем рукав с мясом на противень, на дно которого выливаем стакан воды, и помещаем в хорошо разогретую до 200-220оС духовку.
  10. Запекаем свинину в духовке 1,5 часа.
  11. Достаем из пакета, поливаем образовавшимся соком и ставим мясо в духовку до подрумянивания.
  12. После того, как мясо с одной стороны немного потемнеет, переворачиваем его на другую и поливаем несколько раз соком.
  13. Вынимаем запечённую свинину из духовки, освобождаем от ниток, выбрасываем лавровый лист и подаем к столу.

В горячем виде свинина вкусная по-домашнему, а застывшее мясо не менее вкусное, ровно режется, не крошится и используется для приготовления праздничных закусок, бутербродов для пикника.

Терминология по переработке мяса – Органические фермеры и садоводы штата Мэн

Beef Made Easy Cut Chart используется с разрешения Национальной ассоциации животноводов по говядине.

Разговор с мясником

Дайан Шивера, M.A.T.

Когда вы приносите животных на переработку, вам необходимо иметь четкое понимание с мясником, чтобы получить желаемый продукт. Вам необходимо знать используемые термины, и вы должны понимать, какая часть животного будет производить каждый розничный разрез – «кусочки», которые вы принесете домой, чтобы приготовить или продать покупателям.

Основные части туши называются первичными отрубами . При продаже поварам ресторанов, которые предпочитают нарезать собственное мясо, вы продаете первичные нарезки.

Условия обработки

Выход разделки туш, процент от веса туши, который дает отруба для розничной продажи и отруба, варьируется от 30 до 50 процентов, в зависимости от количества костей и жира в отрубах для розничной продажи.

Холодная усадка происходит, когда тушка висит в холодильнике – обычно от семи до 10 дней для говядины, трех дней для баранины и от 4 до 12 дней для свинины.Жировая оболочка тушки снижает усадку.

Отдельные листы – это список возможных розничных нарезок, которые предлагает мясник. Если вы хотите чего-то еще, четко объясните это своему мяснику. Вы и мясник можете использовать разные названия для одного и того же предмета.

Вес готовой разделки – это количество мяса в розничных отрубах, произведенное от животного.

Процент разделки – это процентное соотношение туши к весу живого животного или (вес горячей тушки / живой вес) x 100.Это число зависит от веса туши, вида и количества жира и мускулов животного. Средние показатели составляют 61 процент для мясного скота, 59 процентов для молочных бычков и 72 процента для свиней.

Отрубы ягненка, используемые с разрешения Американского совета баранины.

Вес подвешивания или вес туши – это вес животного после его разделки, т. Е. После первоначального убоя и обработки.Разные процессоры могут определять этот термин по-разному. Груз можно использовать после удаления головы, шкуры, потрохов (выброшенных внутренних частей), нижних костей голени и внутренних органов; другой может включать голову, внутренние органы или и то, и другое. Голова на шкуре от туши включает голову, субпродукты и внутренние органы. Свисание органов означает, что включены печень, сердце и почки с окружающим жиром.

Вес туши в горячем виде – это вес животного сразу после убоя.

Чтобы рассчитать, сколько мяса вы получите, используйте это уравнение:

Живой вес x процент разделки x выход разделки туши = фунты мяса.

Например, 280-фунтовая свинья, разделанная на отбивные и жаркое на костях, хорошо обрезанная и обычный свиной фарш или колбаса, даст

280 x (0,72 x 0,74) = 280 x 53% = 148 фунтов мяса.

Из 280-фунтовой свиньи, разделанной на отбивные и жаркое без костей, с мелкой обрезкой и нежирным фаршем из свинины или колбасы, получится

280 X (0,72 x 0,65) = 280 x 47% = 132 фунта мяса.

Усадка – вес, который животное теряет во время перевозки, – может зависеть от продолжительности перевозки и количества корма перед отправкой.Животные могли находиться на пышном пастбище, кормиться сухим сеном (которое дольше остается в кишечнике) или лишены корма. Фермеры обычно отказываются от корма, но не от воды на короткое время перед убоем, чтобы уменьшить количество пищи в кишечнике и снизить вероятность заражения.

На прилагаемых плакатах изображены основные отрубы из говядины, свинины и баранины. Некоторые термины похожи, но многие разные. Рядом с каждой основной огранкой находится список розничных сокращений, которые могут поступать из этого раздела. Это тот «лист», который вам предоставит мясник.Имейте в виду, что разные процессоры будут иметь свои собственные форматные листы.

Основы свинины используются с разрешения Национального совета по свинине.

Также помните, что если у вас есть свиная корейка, разрезанная на корейские отбивные, вы не сможете получить жаркое из той же части животного. Точно так же с говяжьей вырезкой, если вы попросите мясника большой филе миньон, вы не сможете получить стейки на косточке или стейки портерхаус, потому что они включают немного вырезки.

Вы также должны сказать мяснику, сколько деталей каждой детали вы хотите в каждой упаковке. Вы, вероятно, не хотите, чтобы все стейки из вырезки были в одной упаковке – если только вы не планируете большую вечеринку!

Ресурсы

Книга Деборы Краснер Хорошее мясо: Полное руководство по поиску и приготовлению экологически чистого мяса (Stewart, Tabori & Chang, 2010), как сообщается, содержит руководство по разделке листов и разделке с точки зрения потребителей, которые покупают целую или половину говядины травяного откорма. туши.

www.meatshop101.com Полный веб-сайт о говядине, свинине, баранине и курице

www.extension.org/pages/Local_Meat_Buying_Guide

www.vermontnaturalbeef.com/site/cut_descrip.php

www.americanlamb.com/lamb101/cuts.aspx Доска американского ягненка

www.pork.org Национальный совет по свинине

www.beefboard.org Национальный совет по говядине

Информация об авторе: Дайан Шивера – специалист по органическому животноводству в MOFGA.Вы можете связаться с ней по телефону 568-4142 или [адрес электронной почты защищен] .

Влияние оценки физического состояния на характеристики туши и промежуточный удой от выбракованных мясных коров

Половозрелые мясные коровы (n = 83) были забиты, чтобы измерить влияние показателя физического состояния (BCS) на характеристики туши и промежуточный надой. Все коровы были взвешены и назначены BCS по 9-балльной шкале за 24 часа до убоя.Коров забивали, и после 48-часового периода охлаждения данные по качеству и урожайности собирали с левой стороны каждой туши. Правая сторона была разделена на четыре части, сделана из первичных разрезов и взвешена. Каждый первичный отруб был далее переработан на субосновные отрубы без костей, мелкие отрубы, постную обрезку, жир и кость. Отрубы постепенно обрезали до 6,4 и 0 мм внешнего и видимого жира в шве. Вес регистрировали на всех этапах изготовления, а выход субпродуктов рассчитывали как процент от веса охлажденной тушки.Живой вес, вес туши, процент разделки, толщина жира, площадь длиннейшей мышцы, соотношение мышцы: кости и численный класс урожайности увеличивались линейно (P = 0,0001), а прогнозируемая режущая способность и фактическое соотношение мышц и жира линейно уменьшались (P =. 0001) при увеличении BCS с 2 до 8. Туши коров BCS-8 имели наибольшую (P <0,05) мраморность. Процент туш с оценкой US Utility или выше составлял 16,7, 20,0, 63,6, 43,3, 73,3, 100,0 и 100,0% для коров, которым присвоены BCS 2, 3, 4, 5, 6, 7 и 8 соответственно.При толщине жировой обрези 6,4 мм туши коров BCS-5 имели более высокий (P <0,05) надой лопаток, чем тушки коров, имеющих BCS 6, 7 и 8. Туши коров BCS-2 имели более низкий (P <0,05) .05) по сравнению с тушами коров BCS-3, 4, 5, 6 и 7. Наивысший удой филе задницы был выше (P <0,05) для туш коров BCS-2, 3, 4 и 5, чем у коров BCS-6, 7 или 8. Туши коров BCS-7 и 8 имели меньшую (P <0,05) вырезку и надои внутри округлой формы, чем тушки коров BCS-5 или меньше.На обоих уровнях обрезки жира у туш коров BCS-5 была более высокая (P <0,05) глазная доля круглого надоя, чем у коров, которым было присвоено BCS 2, 7 или 8. Когда субстандартные отрубы были обрезаны до 6,4 мм видимого жира, тушки от BCS-5 коровы имели более высокий (P <0,05) общий надой постного продукта, чем коровы, которым был присвоен BCS 2, 4, 7 и 8. Независимо от жировой обрези, общий надой жира увеличился (P = 0,0001) и общий надой костей. надои уменьшались (P = 0,0001) линейно по мере увеличения BCS с 2 до 8. Хотя туши коров BCS-5 и 6 имели самые высокие надои постного продукта, производители и упаковщики крупного рогатого скота могут получить наибольшую выгоду от маркетинга и (или) покупки BCS- 6 коров, потому что более высокий процент их туш имел качественные характеристики, которые считались желательными для изготовления бескостных субприемных отрубов.

Влияние оценки физического состояния на живую ценность и ценность туш выбракованных коров | Journal of Animal Science

Взрослых мясных коров (n = 88) забивали, чтобы определить влияние показателя физического состояния (BCS) на тушу и ценность живых животных. Коров взвешивали и оценивали по шкале BCS (9-балльная шкала) за 24 ч до убоя. Вес шкуры и побочных продуктов регистрировали во время сбора урожая. После 48-часового периода охлаждения правая сторона каждой туши была разделена на субосновные отрубы без костей, небольшие отрубы, постную отделку, жир и кость.Вес регистрировался на всех этапах изготовления. Значения туши (долл. США / 100 кг веса горячей туши) были рассчитаны для классов US Utility и U.S. Cutter, а также для смеси Utility / Cutter для каждой BCS. Валовая стоимость включала стоимость туши, а также стоимость шкуры и побочных продуктов, тогда как чистая стоимость была рассчитана после того, как были учтены затраты на сбор и производство, а также стоимость побочных продуктов. Живая ценность (долл. США / 100 кг живого веса) была рассчитана путем деления чистой стоимости на живую массу животного за 24 часа до сбора урожая.Ценность шкуры и побочных продуктов для коров BCS-2 была выше ( P <0,05), чем для коров, которым присвоена BCS от 3 до 8. Несмотря на то, что туши американских хозяйств от коров BCS-8 давали наименьшее количество ( P <.05) ценных субприемных отрубов из передка, поясницы и округлой части, валовая и чистая стоимость коров BCS-8 была выше ( P <0,05), чем у BCS-3, 4, 5 и 6. В классе US Cutter туши коров BCS-6 имели самый высокий показатель ( P <.05), а у коров BCS-2 были самые низкие ( P, <0,05), валовые и чистые значения. Во всех смешанных группах подсобных хозяйств и нарезчиков в США коровы, которым присвоены баллы BCS 7 и 8, имели более высокие ( P <0,05) значения брутто и нетто, чем коровы, которым присвоили BCS 6 или ниже. Живая ценность увеличивалась линейно ( P, = 0,0002) с минимального уровня в 76,10 долларов США / 100 кг для коров BCS-2 до высокого уровня в 90,84 доллара США / 100 кг для коров BCS-7. Туши коров BCS-6 были относительно постными (8,4 мм жира напротив длиннейшей мышцы), и примерно 73% туш имели оценку качества U.С. Утилита. Более того, туши коров BCS-6 имели самые высокие показатели общей туши и живую ценность, сопоставимую ( P > 0,05) с коровами BCS-7. Информация, полученная в этом исследовании, может быть использована отраслью производства говядины, не требующей кормления, для создания системы маркетинга, основанной на стоимости. Данные этого исследования указывают на то, что сбыт отбракованных коров с показателем BCS, равным 6, может оптимизировать экономическую отдачу как для производителей коров, так и для производителей говядины, не получающих корма.

Этот контент доступен только в формате PDF.

Влияние пищевых добавок полифенолов из яблок на характеристики туши, качество мяса, аминокислотный и жирнокислотный состав мышц откормочных свиней

По мере того, как растет осведомленность о здоровье, потребители меняют свое внимание, стремясь покупать более безопасное, полезное для здоровья мясо с более высоким качеством и питательной ценностью. Целью этого исследования было выяснить, может ли добавление полифенола яблока (APP) в рацион свиней откорма обеспечить высокое качество и питательную ценность свинины.В настоящем исследовании 36 кастрированных свиней породы дюрок × ландрас × йоркшир со средней массой тела 71,25 ± 2,40 кг были случайным образом разделены на три группы и получали базальную диету с добавлением 0, 400 или 800 мг кг -1 приложений на 7 недель. Результаты показали, что диетические 800 мг кг -1 APP не только уменьшали толщину подкожного жира и индекс брюшной жировой ткани, но также уменьшали L * (легкость) и b * (желтизну) в мышце longissimus dorsi (LD). .Содержание сырого протеина LD в мышцах, пропорции незаменимых аминокислот, ароматических аминокислот и общих аминокислот, а также уровни мРНК переносчика аминокислот ( SLC7A1 , SLC7A2 , SLC7A7 , SLC1A2 ) были увеличилось на 800 мг кг −1 APPs. Доли докозагексаеновой кислоты и n-3 полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) и соотношение ПНЖК и насыщенных жирных кислот в LD-мышцах были увеличены на 400 мг / кг -1 APP.Между тем, добавка АРР в дозе 400 мг кг -1 и 800 мг кг -1 АРР снизила содержание азота мочевины в крови и общего холестерина, а также увеличила содержание инозиновой кислоты в мышцах LD. В заключение, эти результаты позволяют предположить, что добавление 800 мг кг -1 APP улучшило характеристики туши, цвет мяса и вкус мяса у откормочных свиней. Эти результаты также свидетельствуют о том, что добавление АРР в 400 мг кг -1 и 800 мг кг -1 улучшило питательную ценность мяса у откормочных свиней.Настоящее исследование предоставляет эффективные доказательства применения добавок АРР для производства здоровой, высококачественной и питательной свинины.

Сочность – обзор | Темы ScienceDirect

Влияние питания на качество поедания свинины

Безусловно, наиболее важным влиянием является прямое влияние уровня подачи корма на абсолютное количество жира, присутствующего в туше.

Качество еды включает нежность, сочность и вкус, обычно оцениваемые специально обученной дегустационной комиссией.Помимо влияния уровня упитанности, питание свиньи влияет на эти характеристики лишь ограниченным образом. Нежность является наиболее важной из трех, и ее уровень повышается после быстрого роста на завершающей стадии по сравнению с медленным или прерывистым ростом – при одинаковой постности туши быстрорастущие свиньи имеют более нежное мясо, чем те, которые выращиваются медленнее, но этот эффект является небольшой.

Как правило, мясо из более жирных туш имеет более высокую нежность и сочность, при этом концентрация жира в мышцах (внутримышечный или мраморный жир) является важным определяющим фактором.Концентрация мраморного жира повышается при использовании диет с высоким соотношением энергии к незаменимым аминокислотам. В нескольких исследованиях количество жира в мраморе было увеличено на 30% или более с использованием этой стратегии, что привело к сочности и нежности вареной свинины.

Ограничение потребления корма, использование рационов с низкой плотностью питательных веществ или использование свиней с низким аппетитом улучшит процентное содержание мускулов в туше, и эта характеристика часто используется в качестве основного определения пищевых качеств мяса свиней. .Напротив, увеличение уровня кормления (потребления энергии) напрямую увеличит жирность тушки. Отношение за или против жира зависит от социальных обычаев, рыночного спроса на сало как товара, диетических потребностей человека в энергии и режима питания. Примерно две трети жира туши находится в форме подкожного жира, который при необходимости может быть легко удален посмертно в различной степени. Внутримышечный жир (и, в меньшей степени, межмышечный жир) ассоциируется с усиленным вкусом, нежностью и легкостью приготовления мяса.

Отношение полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) к насыщенным жирным кислотам в свинине обычно благоприятно с точки зрения восприятия человеком преимуществ западной диеты. ПНЖК можно дополнительно увеличить, добавив в рацион ненасыщенных веществ. Склонность пищевых жирных кислот в неизменном виде переноситься в жир туши также способствует естественному добавлению в мясо свиней определенных ПНЖК, которые считаются полезными в рационе человека. Один из подходов состоит в том, чтобы включить в рацион рыбий жир, источник основных жирных кислот омега-3, эйкозапентаеновой кислоты (EPA) и докозагексаеновой кислоты (DHA).Другой вариант – включить льняное семя (льняное семя), источник α-линоленовой кислоты, которая, будучи отложена в тканях, приводит к образованию EPA и DHA в самой свинье. Высокие уровни ПНЖК (неблагоприятно) смягчают жир туши из-за их низкой температуры плавления. Другой потенциальной проблемой является окисление ПНЖК во время обработки и хранения мяса, что приводит к обесцвечиванию и неприятному привкусу вареной свинины. Этого можно избежать, повысив уровень витамина Е – мощного антиоксиданта. В последние годы наблюдается общее повышение уровня витамина Е в рационе.

Помимо влияния уровня кормления на упитанность туши (которая является значительной), влияние питания на вкусовые качества свинины не особенно велико. Более важное значение, чем питание, имеют тип свиней, предубойная и послеубойная обработка, а также способ приготовления. Однако могут быть определенные отрицательные и положительные эффекты диетических ингредиентов на вкус мяса. Это явление, хотя и ценится потребителями продуктов от животных, которые широко представлены и имеют эклектичный выбор источников корма, пока еще в значительной степени не исследовано объективной наукой.

В некоторых странах для производства свинины выращивают целых самцов свиней, тогда как в других самцов кастрируют при рождении, чтобы снизить концентрацию скатола и андростенона, которые вызывают неприятный запах и привкус после приготовления. Кормовые источники клетчатки, которые перевариваются в заднем кишечнике, такие как цикорий и мякоть свеклы после экстракции сахара, могут снизить уровень скатола в жире туши, потому что изменение характера ферментации приводит к тому, что скатоле всасывается из кишечника меньше. Это, по-видимому, связано с некрахмальными полисахаридами, смягчающими эффекты разложения триптофана кишечными бактериями.Концентрация скатола тесно связана с образованием постороннего запаха, поэтому такое изменение диеты может устранить проблему запаха хряка. Однако на андростенон не влияют пищевые волокна, поэтому его негативное влияние на вкус все же может сохраняться.

запросов из одного слова – Что вы называете центром фрукта, который вы едите?

Анатомически многие плоды состоят из двух основных слоев: околоплодника и семени . Околоцветник – это ткань, которая происходит непосредственно из завязи цветка.Он состоит из трех подслоев:

  • Эпикарп: внешний слой плода; образует более жесткую «кожицу» вокруг плода
  • Мезокарпий: средний слой плода, находящийся между эпикарпом и эндокарпием; обычно (но не всегда) мясная часть потребляется
  • Эндокарпий: внутренний слой плода, непосредственно окружающий семена

Кроме того, дополнительные плоды имеют мясистую ткань, полученную не из завязи, а из других частей цветка.

Источник: Википедия, «Анатомия фруктов»

В зависимости от типа фруктов разные слои могут быть физически “мясистыми” и съедаться. Вот несколько общих рекомендаций:

  • В семечках , таких как яблоки, большая часть мякоти не является частью околоплодника (она не происходит из яичника), а, скорее, является «вспомогательной тканью». Ядро составляет весь околоплодник. (Итак, эпикарпия – это не кожа, как можно было бы ожидать; она заключена внутри добавочной ткани.)
  • У плодов , , таких как персики, большая часть мякоти составляет мезокарпий. Эпикарпия образует кожу. Эндокарпий образует ямку, окружающую семя.
  • Ягоды различаются в зависимости от того, являются ли они ботаническими ягодами или нет, а также от того, к какому типу ягод они относятся. Например, чернику и виноград (ботанические ягоды) едят целиком.
  • Напротив, клубника не являются ботаническими ягодами; они – вспомогательные плоды, как яблоки, поэтому мякоть – вспомогательная ткань.Каждое «семечко» клубники называется семянкой, которая похожа на миниатюрный плод, включающий околоплодник и одно семя, заполняющее большую часть объема.
  • В гесперидиуме (модифицированная ягода), представляющем собой цитрусовые, эпикарп образует кожуру, мезокарпий – сердцевину, а эндокарпий – сочную мякоть, которую едят.
  • Судя по тому, что я могу найти на бананах (также ботанических ягодах), эпикарп образует кожуру, а мезокарпий и эндокарпий образуют мякоть, которую едят.

Департамент дикой природы штата Невада

Выбор пули и выстрела

Выбор правильного огнестрельного оружия и боеприпасов – первый шаг с осторожностью. При правильном выборе меньше шансов испортить мясо. Например, для охоты на лося хорошим выбором будет 30-06 Springfield. Некоторую полезную информацию о выборе пули и выстрела можно найти по ссылкам, указанным ниже.


Кровотечение

Если животное было ранено в область груди, или если крупная артерия была разорвана в результате выстрела, произошла значительная кровопотеря.Важно отметить, что если сердце животного все еще не бьется, значительных потерь крови из-за перерезания горла не произойдет. Если ваш трофей должен быть установлен верхом, не перерезайте животному горло. Это может испортить плащ вашего трофея и потребовать от таксидермиста дополнительной работы, не говоря уже о дополнительных расходах для вас. Если животное еще не умерло, просто сделайте дополнительный укол в жизненно важные органы, чтобы отправить животное.

Когда животное сбито выстрелом, не вызывающим немедленной смерти, и если животное не садится верхом, можно перерезать горло.Будьте предельно осторожны при приближении к раненому животному, чтобы избежать серьезной или смертельной травмы. Одиночный разрез, попадающий в горло на стыке шеи и тела, перерезает одну или обе сонные артерии. Этот разрез должен быть достаточно большим, чтобы кровь могла свободно течь, поэтому в большом зияющем отверстии нет необходимости.


Полевая обработка

Немедленно пометьте животное, чтобы соблюсти правила игры. Перед началом полевой обработки убедитесь, что ваш нож острый. Случайные порезы можно свести к минимуму с помощью острого ножа, и вся работа потребует меньше усилий.Не торопитесь, чтобы упростить полевую уборку. Ошибки, сделанные в спешке, обычно усложняют работу, чем это необходимо.

Некоторые охотники считают необходимым удалить предплюсневые железы в коленях между задними ногами, но в этом нет необходимости. Однако важно не прикасаться к мясу после прикосновения к железам или отходам.

Уложите животное на спину и начните перевязку, удалив гениталии. Если животное – самец, отделите пенис от живота, разрезав кожу и соединительную ткань до яичек.Продолжайте отделять половой член и яички от тела, стараясь не перерезать трубки, входящие в полость таза. Трубки, соединяющие половой член и яички, входят в полость таза чуть выше ануса, и все они должны оставаться нетронутыми. Теперь приступайте к разрезанию кожи и мышц вокруг ануса. Это легко сделать с помощью того же режущего действия, что и для сердцевины яблока. Этот разрез должен быть 3 или 4 дюйма и завязан короткой веревкой. Если животное – самка, половой орган следует отделить от полости тела, отрезав его от мышечной ткани вместе с анусом.В это время отрежьте молочные железы самки от нижней части живота.

Порез до тазовой кости. Этот разрез делается точно между задними лапами. Если вы не отцентрируете разрез, один из окороков будет поврежден. Теперь поверните нож лезвием вверх и сделайте разрез от таза до грудины. Возьмитесь двумя пальцами за руку, которая не держит нож, чтобы внутренности не попадали на острие лезвия. Продлите разрез через грудину вверх в грудную полость. Грудину можно легко разрезать, избегая центра грудины и делая разрез вдоль одной стороны грудины.Хрящ и кость по бокам намного мягче, чем в середине грудины. Если вы планируете спасти накидку, не делайте резку дальше, чем воображаемая линия, проведенная вокруг груди животного прямо за плечами.

Вытяните грудную клетку как можно дальше вперед и перережьте пищевод и трахею. Переверните животное на бок, а затем разрежьте тонкий слой мышц (диафрагмы), отделяющий сердце и легкие от желудка, подальше от грудной клетки на «верхней стороне» туши.При прорезании диафрагмы будьте осторожны, чтобы не проколоть желудок. Если вы перекатываете животное на бок, гравитация будет работать в ваших интересах, убирая с вашего пути сердце, легкие и внутренние органы. Повторяйте эту процедуру с другой стороны, пока вся соединительная ткань не отделится от полости тела.

Теперь вы можете освободить внутренности от туши. Вытяните половой член, яички и анус, которые должны быть соединены вместе, обратно через таз и вытащите его из полости тела.Возможно, потребуется отрезать часть соединительной ткани, так как анус и яички вытягиваются назад через тело. Будьте осторожны, чтобы не перерезать мочевыводящие или фекальные пути во время этого процесса, чтобы не пролить отходы в полость тела.

Тушку необходимо как можно скорее охладить. Если на улице тепло, приподнимите животное над землей, чтобы воздух циркулировал по всему телу. Этого можно добиться, повесив животное в прохладном тенистом месте. Повесьте голову животного вниз, используя гамбрель или тяжелую палку, помещенную между сухожилием и скакательными суставами каждой задней ноги.Прикрепите веревку к гамбрелу или палке и подвесьте тушку над землей. Чтобы способствовать циркуляции и охлаждению, поддерживайте полость тела открытой палкой; у очень крупных животных может потребоваться рассечение таза. Снятие шкуры с дичи значительно усилит охлаждение при высоких температурах и необходимо для предотвращения проблем с порчей.

Если температура не превышает 32 ° F, оленину можно выдерживать от 10 до 12 дней. Внимательно наблюдайте за тушей, если температура поднимается выше 45 ° в течение дня или если тушка не остается в тени постоянно.Используйте сырную ткань или легкие хлопковые мешки, чтобы защитить мясо от насекомых. Черный перец также можно использовать для отпугивания насекомых в экстренных ситуациях. Старение улучшает нежность, но может увеличить потери при обрезке из-за обезвоживания.

Если температура не позволяет туше оставаться на улице, как можно скорее перенесите дичь в шкаф для мяса. Тушу дичи также можно разделить на четверти и положить на лед в теплую погоду. При достаточном охлаждении мясо таким образом можно хранить в течение нескольких дней.Вода от тающего льда не повредит мясу, а четвертинки можно промыть от крови, пока готовитесь к переработке тушки.


Снятие шкур

Повесьте тушу на задние лапы для снятия шкуры. Снимите шкуру, взявшись за кожу и сильно потянув обеими руками. Снимая шкуру с туши, осторожно используйте нож, чтобы не порезать кожу. Если мякоть начинает сниматься вместе с кожей, прекратите тянуть и попробуйте снова, отрезав мякоть ножом для снятия шкуры.Тонкие мышцы живота легко оторвутся от шкуры, поэтому обычно требуется терпение и осторожная работа ножом с этой частью туши.

Если плащ нужно спасти, вы можете отрезать среднюю и заднюю часть шкуры от плаща, когда дойдете до области сразу за плечами. Это достигается простым разрезанием шкуры по всему телу, пока кожа не освободится. Не разрезайте шкуру за плечами пополам, если вы хотите, чтобы вся кожа оставалась нетронутой для загара.Продолжайте снимать шкуру по направлению к голове, а когда дойдете до основания шеи, потяните шкуру вниз, вывернув шкуру наизнанку. Это потребует некоторых усилий, и лучше всего этого можно добиться, схватив шкуру очень близко к шее, при этом тяните вниз. Когда кожа откатывается до основания головы, можно осторожно отпилить голову от шеи чуть ниже нижней челюсти. Если у вас нет пилы, вы можете прорезать мышцы шеи до кости, освобождая все мышцы и ткани.В этот момент кому-то нужно будет удерживать тушу, пока вы поворачиваете голову на 360 градусов. Если вся ткань будет отрезана, последние позвонки оторвутся от основания черепа, и голова и кожа теперь будут свободны от туши.


Трофейная голова

Особое внимание необходимо, если вы хотите, чтобы голова была прикреплена к вашей комнате с трофеями или если вы хотите продать плащ таксидермисту. Есть два способа продолжить кейпинг. Один из способов заключается в разрезании накидки на шее сзади по всей длине.Это распространенный метод, который значительно упрощает снятие шкуры с шеи, но от вашего таксидермиста потребуется много шитья. Второй метод уменьшит нагрузку на вашего таксидермиста и часто дает более качественное верховое животное. Начните с 8-10-дюймового разреза на шее. Для этого требуется, чтобы голова была отделена от тела, как описано в разделе о снятии шкуры, чтобы голову можно было прогнать через 8-10-дюймовую щель в плаще. Плащ отделяется от остальной кожи, проделывая разрез вокруг грудной клетки сразу за плечами.Накладывая голову, снимите шкуру с мякоти, стараясь не порезать кожу. Таксидермисту может быть очень трудно спрятать нож, порезанный в головной части плаща. Будьте особенно осторожны вокруг глаз и области слезных протоков во внутреннем углу глазницы. Можно вставить палец в глаз оленя снаружи и разрезать соединительную ткань вокруг глаза, но будьте осторожны, чтобы не порезаться.

При снятии шкуры вокруг рта оставьте как можно больше ткани губы соединенной с накидкой, чтобы таксидермист мог разрезать губы изнутри, чтобы получилось реалистичное крепление.Уши можно отрезать вплотную к черепу. Пальцами и тупым предметом отделите шкуру от тыльной стороны ушного хряща. Не пытайтесь отрезать хрящ от уха. Просто выверните уши наизнанку, оставив хрящ прикрепленным к передней части ушей, и таксидермист позаботится об этом оттуда.

Удалите все мясо с кожи головы и обильно посолите. Обвалять мясистой стороной внутрь и дать стечь в течение 24 часов. Повторно посолите, пока вся влага не будет удалена.Храните в прохладном сухом месте, пока накидку не отнесут таксидермисту. Рога должны быть спилены с черепа, а все мясо и ткани должны быть удалены.


Распространенные ошибки

Загрязнение тушки
Во избежание загрязнения держите тушку в прохладном, сухом и чистом виде.

Не перерезай оленю горло
Когда олень мертв, его сердце перестает перекачивать кровь. Это не поможет обескровить оленя.

Не нужно вырезать предплюсневые железы.
Секреция предплюсневых желез не проникает в мясо.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *