Пирог сливовый венгерский: Венгерский сливовый пирог (Готовим с Алексеем Зиминым)

Юдит – венгерский путешественник, повар и фотограф, который любит есть, готовить, фотографировать и писать обо всем этом.Она путешествовала по Европе, жила в Германии, Франции и Испании и даже имела собственное успешное бистро в центре Будапешта под названием Bistro 181. После многих лет путешествий и готовки за границей она вернулась на родину и переехала в деревню, где проживала ее бабушка. был рожден. Ее блог Taste of Memories – это возвращение к истокам. Она готовит и печет по старинным рецептам своей семьи, привнося новую жизнь в свой загородный дом и фруктовый сад и заново открывая для себя красивые места венгерской сельской местности.

Kate’s Perfect Plum Pie #BakingBloggers

Опытным пекарям понравятся оригинальные рецепты. Но начиная с (17-страничного!) Вступления, правила Кейт по приготовлению пирогов и жизни – это спокойные и знающие слова мудрой женщины. Ее инструкции относительно измерения ингредиентов и оборудования, которое вам понадобится, подробны.Я почти уверен, что даже нервный производитель пирогов расслабится, услышав ободряющий тон Кейт: «Ты понял».

Мне нравятся истории, которые перемежаются между рецептами, особенно та, которая вводит «Ягодный пирог для Джулии», о полудении Кейт с Джулией Чайлд. К тому времени, когда я закрыл книгу – да, я читал поваренные книги до конца, как романы, – я чувствовал, что знаю Кейт как друга. Друг, который собирался показать мне, как улучшить мои собственные пироги и сохранить все в холоде, особенно меня.

Вот безумная часть нашего маленького цифрового мира и социальных сетей.С тех пор мы с Кейт дружим на Facebook. Когда я недавно написал ей личное сообщение, чтобы спросить, могу ли я поделиться этим рецептом для нашего мероприятия «Выпечка пирога для блоггеров», она с радостью ответила «да». И я был взволнован, когда она сказала мне, что в октябре 2020 года выйдет дополнительный том к Art of the Pie. Еще вкуснее! Не могу дождаться!

Kate’s Perfect Plum Pie

Ингредиенты
Для теста:
2 1/2 стакана или 312 г универсальной неотбеленной муки, плюс дополнительно для раскатки
1/2 стакана или 113 г холодного масла, сливочного масла, нарезанного на кусочки размером со столовую ложку
1 / 2 стакана или 113 г овощного жира
1/2 чайной ложки соли
1/2 стакана или 120 мл ледяной воды плюс 1-2 столовые ложки или еще 15-30 мл при необходимости

Для сливовой начинки:
2 фунта или 900 г слив без косточек и разделенный на четвертинки
3/4 стакана или 150 г сахара
1/3 стакана или 42 г муки
1-2 столовые ложки или 15-30 г ликера Куантро или другого апельсинового ликера (по желанию)
1 столовая ложка или 12 г тапиоки быстрого приготовления
1/3 чайной ложки соли
Маленькая терка мускатного ореха
1 1/2 чайной ложки сливочного масла

Для мытья яиц:
1 яичный белок
1 столовая ложка воды

Для украшения:
1-2 чайные ложки или 4-8 г сахара, для посыпания сверху пирога

Метод
Чтобы сделать пирог корочкой, положите всю муку, масло, жир и соль в большую миску.Используйте блендер для выпечки, чтобы нарезать масло и шорт на муку, пока они не станут похожи на крошки с комочками размером с горох или даже миндаль.

Сбрызните смесь ледяной водой по столовой или двум ложкам за раз, слегка перемешивая вилкой.

Выдавите пригоршню теста, чтобы проверить, держится ли оно вместе. Если нет, добавьте еще немного ледяной воды. Тесто разделить на две части. Сформируйте из них диски диаметром около 5 дюймов или 12 см. Оберните их пищевой пленкой и поставьте охлаждаться в холодильник не менее чем на час.

А пока приготовьте сливовую начинку. Перелить сливы в четвертинки.

Когда время охлаждения истекло, разогрейте духовку до 425 ° F или 220 ° C.

Достаньте диски для теста из холодильника. Они будут довольно жесткими, поэтому дайте им немного нагреться, пока они не станут мягкими на ощупь. Это упростит их развертывание.

Посыпьте чистую рабочую поверхность мукой. Вставьте диск с тестом в середину и слегка посыпав мукой скалкой, нанесите ему пару хороших ударов с одной стороны. Переверните диск и повторите, посыпав его еще немного муки. Я не уверен, что именно это должно делать, кроме небольшого намазывания теста, но это очень приятно.

Раскатайте тесто в круг толщиной 1⁄8 дюйма и примерно на 2 дюйма больше по всему периметру, чем тарелка для пирога, всегда скатываясь от середины к внешнему краю.

Счистите излишки муки и скалкой перенесите нижнюю корочку на форму для выпечки. Кейт говорит, что вы можете исправить любые дыры, смочив корку небольшим количеством воды и залатав дырку куском теста.

Раскатайте второй диск из теста и аккуратно положите его поверх фруктов. Острым ножом сделайте несколько разрезов в верхней части, чтобы пар выходил во время выпечки. Обрезать лишнее тесто и обжать края.Это декоративно и функционально. Обжим обеспечивает слипание двух корок.

Слегка взбейте яйцо и воду вилкой, чтобы яйцо смылось. С помощью кондитерской кисти закрасьте верх пирога и загнутые края. Посыпать сахаром.

К этому моменту начинка должна непрерывно пузыриться. Нам нужно, чтобы он пузырился, чтобы тапиока застыла в начинке.Если он не пузырится, снова включите духовку до 450 ° F или 230 ° C на 5 минут, слегка накрыв пирог фольгой, если он уже достаточно коричневый.

Достаньте пирог из духовки и дайте ему полностью остыть перед подачей на стол. Чем дольше вы можете ждать, тем больше вероятность застывания начинки, поэтому не торопитесь разрезать пирог.

Но когда вы это сделаете, наслаждайтесь! (Да, я мог бы подождать дольше, но ПИРОГ! Амирайт?)

Примечание. Ссылка на кулинарную книгу является партнерской ссылкой Amazon.Ваша цена останется прежней, но я получу несколько пенни, если вы купите книгу Кейт после того, как перейдете по моей ссылке.

Приколите идеальный сливовый пирог Кейт!

Начинка для сливового пирога – Архив рецептов фермы оберн-луг

Лиана Криссофф, кажется, разделяет мои чувства по этому поводу. Она говорит: «Официальные рецепты консервированных начинок для пирогов состоят из нарезанных фруктов в сиропе, загущенном чем-то, называемым ClearJel, который представляет собой кукурузный крахмал, который был специально разработан, чтобы оставаться стабильным при нагревании во время обработки – другие крахмалы разрушаются и теряют свою загущающую способность в консервный горшок. Я уверен, что эти начинки для пирогов просто прекрасны, но когда кладу косточковые фрукты, мускадины или виноград Конкорд для использования в пирогах (или сапожниках), я предпочитаю более точно повторять то, что делают, когда готовят пирог с нуля. Таким образом, загущаемые соки получаются из собственной воды, а не из простой воды плюс много модифицированного кукурузного крахмала.Я просто добавляю загуститель – быстрорастворимую тапиоку, немного муки или обычный кукурузный крахмал – когда открываю литровую банку с фруктами, чтобы сделать пирог ».

Этот рецепт можно перерабатывать в банках или замораживать в морозильных пакетах размером с кварту.

6 фунтов слив, без косточек и нарезанных восьмерками (12 больших чашек)

3 столовые ложки процеженного свежего лимонного сока (тоже можно разлить в бутылках)

3 стакана сахара

1 1/2 чайной ложки молотой корицы

2 щедрых щепотки молотого гвоздики

Положите сливы, лимонный сок и 2 стакана сахара в большую миску.Осторожно перемешайте, чтобы смешать. Дайте постоять при комнатной температуре около 1 часа, пока сливовый сок не станет достаточно глубоким, чтобы покрыть сливы.

Работая порциями, при необходимости слейте сливы в дуршлаг, установленный над инертной кастрюлей. Верните сливы в миску и перемешайте с оставшимся 1 стаканом сахара (или более по вкусу), корицей и гвоздикой.

Вы можете здесь остановиться, положить 4 больших чашки в пакет для заморозки и заморозить, или перейти к приготовлению консервов на водяной бане.

Вымойте банки и держите их горячими в консервном горшке, а затем положите плоские крышки в жаропрочную посуду.

Доведите сливовый сироп до кипения.

Налейте кипяток из консервной банки в таз с крышками. Используя подъемник для банок, выньте горячие банки из консервного горшка, осторожно сливая воду из каждой обратно в горшок, и поставьте их вертикально на сложенное полотенце. Слейте воду с крышек банок.

Поместите сливы в банку, оставив вверху 1 1/2 дюйма свободного пространства. Вылейте горячий сироп в банки, оставив 1/2 дюйма свободного пространства. Используйте нож или палочку для еды, чтобы удалить пузырьки воздуха изнутри каждой банки.Используйте влажное бумажное полотенце, чтобы протереть края банок, затем слейте воду с крышек и наденьте плоскую крышку и кольцо на каждую банку, отрегулировав кольцо так, чтобы оно было плотно прижато пальцами.

Верните банки в емкость для консервирования, убедившись, что вода покрывает банки как минимум на 1 дюйм.

Доведите до кипения и кипятите 25 минут для обработки. Уберите банки на решетку или сложенное полотенце и не мешайте минимум 12 часов.

Перед хранением в кладовой убедитесь, что банки запечатаны, отвинтив кольца и подняв банку за крышку.Правильно запечатанная крышка останется плотно закрытой и может храниться не менее 6 месяцев (я склонен подталкивать конверт к этой крышке и наслаждаюсь консервированными продуктами уже на второй год).

Если банка не запечатана, ее следует охладить и быстро использовать.

Рецепт сливового пирога без глютена

Венгерские пельмени со сливой (Szilvas Gomboc) – What2Cook

Резюме : Сливовые пельмени, любимые в семье, переданные от моей прабабушки.

Ингредиенты

• 1 1/2 – 2 дюжины черносливых слив (это зависит от размера слив) Список покупок
• 4 или 5 картофелин среднего размера, очищенных и четвертинговых
• 1 взбитое яйцо
• 4 стаканов муки, просеянной
• 1 чайная ложка соли
• панировочных сухарей
• сливочного масла (я использую Earth Balance)
• кубиков сахара или 1/2 чайной ложки.сахарный песок для каждой сливы
• корица, ром или апельсиновый ликер (по желанию)

Инструкции

1. Приготовьте картофель в подсоленной воде до мягкости. Слейте их хорошо и позвольте им выделять много пара. Размять картофель, пока он еще теплый, всыпать муку и соль. Сделайте углубление и добавьте яйцо. Осторожно перемешайте или вымесите тесто, пока все не станет однородным.
2. Вымойте сливы и очистите их от косточки, разрезая только с одной стороны до косточки, чтобы получилось нечто вроде раскрытой раковины моллюска.Сформируйте круг из теста примерно 4 дюйма в диаметре, или достаточно, чтобы покрыть сливу вашего размера. Поместите кубик сахара (или ложку сахара и немного корицы или ликера, если хотите) в центр сливы и оберните тесто вокруг сливы, чтобы получились клецки. Убедитесь, что края плотно зажаты. Вы можете подумать, что тесто достаточно липкое, и его не нужно зажимать, но оно будет протекать. Аккуратно покатайте запечатанный шар в ладонях, чтобы сформировать красивую сферу.
3. Доведите до кипения большую кастрюлю с водой.Подсолите воду и готовьте несколько клецок за раз примерно 10 минут. Вынуть клецки шумовкой и хорошо процедить, но до того, как поверхность клецок высохнет, обвалять их в панировочных сухарях.
4. Растопите немного масла (больше – лучше) в большой сковороде на среднем огне. Поместите клецки в сковороду и осторожно переворачивайте, пока панировочные сухари не станут коричневыми.
5. Подавать теплым, посыпав оставшимися крошками со сковороды.

Количество порций (выход): 9

Фотография и рецепт адаптированы из групповых рецептов

Пельмени со сливой, чтобы пойти на расстояние – Журнал Whetstone

Мне показалось любопытным, что в городе мультикультурный Как и в Нью-Йорке, где можно найти аутентичные версии почти любой кухни, существует такая нехватка венгерских ресторанов.Чтобы обсудить это несоответствие и наследие венгерской кухни в Нью-Йорке, я обратился к своему коллеге-венгерскому еврею, шеф-повару Джереми Саламону.

Саламон начал готовить в ресторане The Eddy в Ист-Виллидж в 2014 году. По мере того, как он поднялся в должности от линейного повара до исполнительного шеф-повара, он начал знакомить с меню своего венгерского происхождения. Наряду с новыми американскими блюдами, такими как рибай из травяного откорма и пюре из ветчины, The Eddy предлагал lángos, венгерские лепешки во фритюре и шоколадный бисквит Rigó Jancsi, названный в честь румынского скрипача.После семи лет работы ресторан закрылся в 2019 году. Теперь Саламон открывает более строго восточноевропейское кафе Agi’s, где преобладает выпечка. Когда его спросили, почему, по его мнению, венгерская кухня еще не получила широкого распространения в Нью-Йорке, Саламон назвал ряд причин.

«Это очень старое поколение, и они просто исчезают», – говорит он. «Молодое поколение не проявляет особого интереса к продолжению этой традиции, и я думаю, отчасти потому, что венгерская и восточноевропейская кухни не очень красивы, они не достойны Instagram.”

Восточноевропейская еда долгое время считалась в Америке тяжелой, небрежной и жареной. По его словам, это прискорбно, но «еда – это то, что мы видим».

Но не это главная причина, по которой венгерские рестораны близки к нулю. Большая ответственность лежит на тех, кто иммигрировал сюда в середине 20 века. Саламон говорит, что отсутствие поддержки у них очевидно. Когда он запустил Kickstarter для своего нового кафе, Саламон ожидал, что некоторые венгры его поддержат.«Но у меня практически никто не выступал и не поддерживал, не только в денежном выражении, но даже не выражая своей поддержки. И я думаю, что это действительно возвращает нас к корням Венгрии. Для них это мучительная история ».

Пожилые венгры, особенно евреи, не хотят заниматься прошлым своей страны. Как известно венгерский бизнесмен Эндрю Гроув, те, кто покинул Венгрию в середине века, уже пережили «венгерскую фашистскую диктатуру, немецкую военную оккупацию, нацистское« Окончательное решение », осаду Будапешта Советской Красной Армией. , период хаотической демократии в годы сразу после войны, различные репрессивные коммунистические режимы и народное восстание, подавленное под прицелом.Таким образом, понятно, что иммигранты старшего возраста не испытывают особого желания поддерживать культуру, из которой они бежали.

«Мой дед говорил о Холокосте, но он никогда не хотел возвращаться в Венгрию», – говорит Саламон. «В конечном итоге они предали евреев. Моя бабушка хотела вернуться, и она захотела вернуться после его смерти, но она всегда очень не решается говорить о кухне и еде и делиться со мной рецептами ».

Тем не менее, старшие поколения по-прежнему защищают свою кухню. Саламон описывает встречу с венгерским гостем в Eddy, которому он подал огромную тарелку палачсинты – скатанного десерта, похожего на креп.

«Она встала со своего места, и я поклялся, что она собиралась ударить меня сзади. Она была бледной, такой красной, все потому, что я не добавила каштановое пюре ». В некотором смысле, говорит Саламон, старшее поколение подавляет движение вперед всей кухни. «Это непросто, особенно с венграми, у которых много гордости. Вы можете сказать то же самое в отношении других стран, но итальянцы, например, испытали это глобальное воздействие во многих формах. Ее переделывали, играли и играли, а в венгерской кухне – нет.”

Несмотря на горе, которое она связывает с Венгрией, моя бабушка никогда не переставала ценить кухню этой страны. Об этом свидетельствует ее коллекция венгерских кулинарных книг, которые со временем помялись и испачкались. Пытаясь решить, какое блюдо отправить в Провиденс, я сослался на стопку книг, которую взял с ее старой кухни. Есть потертый белый, с крышкой, украшенной фольклорными акварелями Восточной Европы, с архаичными инструкциями вроде: «После закипания переставьте горшок на угол огня.«Есть еще один с рваным тканевым переплетом, в котором ни количество ингредиентов, ни инструкции не указаны с точностью.

Меня привлек конкретный рецепт из книги Сьюзан Дерески The Hungarian Cookbook за его умную технику, хотя я скептически относился к его вкусам и к тому, смогу ли я хорошо его исполнить, если вообще. Это рецепт сливовых клецок, или szilvás gombóc.

***

В книге Георга Ланга « Кухня Венгрии » ресторатор пишет: «Если бы кто-нибудь попросил меня назвать венгерское блюдо, которое больше всего отличается от блюд других народов, я бы без колебаний назвал горячую лапшу. десерты.”Szilvás gombóc вплетены в ткань венгерской кухни, которая зависит от тестовой лапши, картофеля и косточковых фруктов. Но сладкими клецками наслаждались по всей Восточной Европе, по крайней мере, с 17 века. Согласно Oxford Companion to Sugar and Sweets , один из самых ранних рецептов был найден в анонимной рукописи в Национальном музее Праги, датированной 1600-м годом.

В пределах Венгрии Саламон говорит мне, что сливовые клецки значительно различаются.Хотя вы можете найти szilvás gombóc в северных регионах, вы не найдете их много в центре города или в Будапеште.

«Это больше похоже на сельскую бабушку», – говорит он. Поскольку он был выведен в Северной Венгрии, Саламон считает, что он, возможно, распространился на Австрию, где вы видите очень похожие клецки с абрикосами вместо слив. Между тем в венгерских городах этот десерт превратился в равиоли, а не в клецки. «Они имеют форму этих удлиненных треугольников.Он готовится точно так же, как и равиоли, но это более яичное тесто, и его заливают очень густым сливовым пюре ».

Мне не терпелось попробовать это, казалось бы, простое, но технически сложное блюдо. Я слышала анекдоты от тети о том, что кухня моей бабушки была в полном беспорядке, когда szilvás gombóc плавал в горшке. Были крики, плач, звуки поражения, затем внезапный энтузиазм, волнение и высшее достижение, когда сливовые клецки были покрыты, заколоты, и фиолетовый сироп потек через липкое картофельное тесто.

Рецепт сливовых клецок | Allrecipes

“Szilvas Gomboc”! – Я помню, как в детстве помогал своей югославской / венгерской маме готовить их! За исключением того, что мы кладем сливу в один 4-дюймовый квадрат из теста, доводим углы до середины и скатываем в руках, пока они не станут круглыми, вместо того, чтобы использовать две круглые части теста! Этот замечательный 5-звездочный рецепт пельменей навевает много теплых воспоминаний! Спасибо.

Моя чешская семья делает похожие клецки из сливы, но лучше всего поливать их горячим топленым маслом, а затем посыпать сверху смесью измельченного мака и сахара.Я не могу представить их без этого.

У меня была куча слишком терпких слив, и я хотел найти способ их использовать. Я никогда раньше не слышал о сливовых клецках, но подумал, что это звучит интересно, и я рад, что попробовал их, потому что они восхитительны – такой замечательный освежающий десерт!

Обожаю эти пельмени. Когда я был молод, подруга семьи делала это, и я не могу передать чернослив, не подумав о тех клецках, которые она готовила. Я так рада, что нашла этот рецепт и теперь могу готовить его для своей семьи.

Обратите внимание, что кнедлики подаются с соусом из коричневого сахара и масла, слегка загущенным панировочными сухарями. Они совсем не хрустящие и выглядят как летающие тарелки с жиром в центре с плоскими краями по кругу … и не экономьте на соусе по пельмени при подаче! Также … раскатайте тесто до толщины примерно 1/8 дюйма. Cyndi K.

У них был ВЕЛИКИЙ вкус, но я убежден, что сделал что-то не так. На снимке они выглядят почти хрустящими и действительно круглыми.Мои были плоскими, как летающие тарелки, и, хотя они были хорошими на вкус, на улице не было хрустящей корочки. Какие-нибудь советы?

Моя мама сделала эти пельмени, когда мы были у них в гостях в Британской Колумбии. они были восхитительны !! Я обязательно сделаю это! одна вещь, которую моя мама сделала иначе, – раскатала тесто более тонким – тесто на 1/4 дюйма было бы слишком толстым.

Мммммхнум !!! У меня есть красные сливы с соседнего дерева, и я уже приготовил столько сливовых кексов и хлеба, что решил попробовать это. Мой муженек из Германии и сказал, что у них есть что-то похожее, но подают с теплым ванильным соусом, который я случайно наткнулся в IKEA, ооочень, вот как они у нас.Да, есть работа, и я думаю, что мое тесто было немного толстым, но они очень хороши, и мой муженек говорит, что это хранитель.