Почему зеленеет чеснок при приготовлении
Чеснок – это луковичное растение из семейства лилейных. Имеет острый и резкий запах. Чаще всего употребляется как заправка к определенной еде.
Больше всего его употребляют на кухне, особенно в восточных странах. Очень часто используют в закусках, салатах, супах, при квашении и засолке различных овощей. Но в процессе приготовления пищи или консервации, растение начинает изменять свой цвет. Давайте выясним, почему зеленеет чеснок при мариновании и жарке.
Почему при готовке чеснок зеленеет?
Большинство хозяек замечали, что маринованный или свежий измельченный чеснок постепенно начинает зеленеть. Приобретает голубой или изумрудный оттенок. Нет, такой продукт не ядовитый, возможно немного неаппетитный.
После того, как данное растение подготовили для засолки, оно со временем начинает менять цвет. Производители начали изучать этот процесс и нашли объяснение такой реакции.
- Если растение выращено в теплых странах, то в них находится намного больше аллина.
- Недозревший окрашивается медленнее, т.к. содержит очень мало аллина.
- Если хранить растение в холодном помещение, то продукт также быстро окрашивается в зеленый цвет.
При жарке
Это происходит из-за млечного сока чеснока, который при окислении дает оттенок именно такой зелени. Данный эффект является эстетическим и на вкус особо не влияет.
При консервировании
От чего зеленеет чеснок в консервации? В данном способе чеснок меняет цвет из-за нарушения целостности продукта. Ведь из тканей начинает выделяться эфирное масло, различные ферменты. Фермент запускает химическую реакцию, которая приводит к разрушению аллиина. Эфирные масла вступают в реакцию с аминокислотами. Вследствие этого растение изменяет свою пигментацию.
Другие факторы, почему чеснок зеленеет при засолке:
- Кислая среда;
- температура;
- надрезы;
- применяется горячий способ;
- при консервации использовали отлежавшийся чеснок.
Как этого избежать?
Итак, мы выяснили, почему чеснок зеленеет при термообработке. Что с этим делать? Многие хозяйки опасаются такого чеснока, хотя ничего вредного в нем нет. Но чтобы избежать изменения цвета урожая, нужно следовать некоторым правилам.
- Меньше веществ, которые отвечают за пигментацию, содержится в молодом и свежесобранном урожае.
- Хранить продукт лучше всего в теплом помещении, т.к. при температуре от 0 и до +5 градусов, чеснок начинает быстрее зеленеть.
- Чтобы замедлить изменение пигментации, растение нужно предварительно бланшировать в течение нескольких минут.
- Лучше всего его очищать руками, дабы не повредить кожицу. Любой надрез провоцирует работу веществ, отвечающих за пигментацию.
- При готовке горячего блюда, где используется перемолотый или раздавленный чеснок, продукт предварительно нужно просушить или обжарить.
- Солить и мариновать растение нужно только холодным способом.
- Все заготовки хранить в холодном помещение.
Опасен ли позеленевший чеснок
Ни в одной стране за всю жизнь не было зафиксировано случая отравления «зеленым» чесноком. Позеленевший урожай не считается ядовитым продуктом, наоборот, он может быть даже полезен, чем обычный. Так что не нужно обращать внимание не тех людей, которые кричат о вреде такого продукта.
Чеснок – это очень полезный продукт, которые имеет свои вредные и полезные вещества. Чтобы не допустить изменения цвета или затормозить данный эффект, его нужно правильно хранить и готовить.
«Позеленевший» продукт не опасен! Его можно употреблять в пищу, как и свежий чеснок.
В последнее время многие хозяйки озабочены вопросом, почему чеснок, добавленный в пищу, маринады или соления, приобретает необычный сине-зеленый оттенок? Бывает, купили на рынке свежее сало, засолили его, нашпиговав чесноком, а наутро вместо белоснежного ломтика, покрытого приправами и специями, получаем пластинки с красивыми, но устрашающими зелеными прожилками из ароматных долек.
А случается, что при засолке или мариновании целых головок или отдельных зубков, как и при добавлении овоща в закатки томатов, патиссонов, капусты, грибов и других плодов, их мякоть приобретает интенсивную окраску, варьирующуюся от зеленого до синего колера. Но главная забота хозяек, будоражащая умы и порождающая массу мифов – вреден ли такой продукт для здоровья, и можно ли его употреблять в пищу?
Развенчиваем мифы
Существует два мифа, касающихся зеленеющего либо синеющего чеснока.
Первый – этот овощ генетически модифицированный (ГМО).
Второй – в луковицах присутствует опасная химия (нитраты, соли тяжелых металлов, ядовитые соединения, канцерогены и т.д.), которые были использованы при выращивании культуры. А поскольку чаще других луковиц зеленеют те, которые были привезены из Китая, то к китайскому чесноку среди нашего населения отношение особое, мягко говоря – негативное.
Давайте развенчивать эти мифы. Все, кто панически боится ГМ-видов различных продуктов, могут спать спокойно. В настоящее время на нашей планете не выведено ни одного генетически модифицированного вида чеснока.
В этом просто нет необходимости, так как луковая культура, произрастающая и культивируемая в большинстве климатических зон, имеет множество сортов, способных самостоятельно справляться как с вредителями, так и с болезнетворными микроорганизмами. В остальных случаях, чтобы избавиться от паразитов и заболеваний в посадках достаточно применять проверенные временем биологические или современные синтетические инсектициды и фунгициды.
Так почему же чеснок, чаще всего именно китайский, зеленеет? Оказывается, за пигментацию луковиц отвечают определенные вещества, которые образуются в луковицах в результате протекающих химических реакций. Для тех, кто не желает разбираться в научных тонкостях, скажем сразу: позеленевший чеснок – это нормальное явление, он абсолютно безопасен для употребления, а в некоторых случаях даже полезнее обычных молочно-белых зубков.
Для всех остальных, не вдаваясь глубоко в химические термины, проблема выглядит так. При повреждении тканей чеснока (измельчение, пюрирование, растирание) из мякоти высвобождается органическое серосодержащее вещество аллиин (Alliin), которое, в свою очередь, образуется из аминокислоты цистеина.
Оно вступает в реакцию с другими соединениями растения – эфирными маслами и ферментом аллициназа. В результате данных процессов часть молекул аллиина превращается в аллицин, пировиноградную кислоту и аммиак. Другая же часть вследствие реакции с аминокислотами, присутствующими в мякоти зубков, формирует те самые красящие вещества – пигменты синего либо зеленого колера.
А вот изменит ли чеснок при кулинарной обработке свой оттенок, зависит от соотношения количества фермента и аллиина. Причем грань между этим соотношением настолько тонкая, что один и тот же сорт чеснока, собранный с разных, но расположенных по соседству, грядок может либо давать подобную реакцию, либо нет.
Поскольку присутствие аминокислот в луковицах стимулирует пигментацию мякоти, то ее регулярно наблюдают при кулинарной обработке (температура от +40 до +80°C), причем чаще всего реакция образования пигментов протекает в слабокислой среде. А это и есть различные маринады и растворы для засолки с уксусом.
Так что формирования ярких пигментов совсем не зависит от присутствия солей металлов и количества микроэлементов в овоще. Пигментация чеснока напрямую связана со степенью зрелости луковиц, климатическими условиями произрастания и способом сбережения урожая.
А теперь ответ на вопрос, почему чаще всего зеленеет чеснок, привезенный из Китая?
Во-первых, Китай – основной поставщик чеснока на мировом рынке, поэтому зимой в наших супермаркетах вероятность купить именно такой овощ достаточно высока. А во-вторых, максимальную концентрацию веществ (серосодержащие соединения и ферменты), при реакции которых происходит пигментация, содержит чеснок, выращенный в теплом климате.
У нас это южные регионы России, Крым, Краснодарский край. Именно там растение не только полностью созревает, но и накапливает большие дозы всех фитонутриентов. А в северных регионах и в средней полосе концентрация аллиина и эфиров в чесноке существенно ниже. К слову, чеснок из Египта, Испании и других стран Средиземноморья, а также Казахстана и Узбекистана, зеленеет также часто, как и привезенный из Китая.
И поэтому полностью созревший в теплом климате чеснок, накопивший серосодержащие элементы, зеленеет намного чаще (почти всегда), чем его собрат, собранный в России, Украине, Молдове.
При каких условиях вероятность образования красящих пигментов в чесноке существенно снижается?
Свежесобранные и еще не просушенные луковицы, не достигшие фазы полного созревания, практически никогда не зеленеют.
Концентрация аллиина и ферментов увеличивается при хранении, особенно холодным способом (температура в хорошо вентилируемых помещениях овощехранилищ находится в пределах от +1 до +4°C).
А вот сбережение чеснока теплым способом при температуре от +16 до +22°C может вызывать даже снижения количества соединений, реакции которых между собой приводят к появлению пигментов.
Так что спокойно приобретайте китайский чеснок, если выращенный самостоятельно или купленный у бабушек на местном рынке урожай луковиц уже полностью израсходован, что обычно происходит к концу зимы. Крепкого вам здоровья!
ТЕОРИЯ
На сегодняшний день выяснено, что при разрушении тканей чеснока высвобождаются компоненты эфирного масла и ферменты. Под действием аминокислот фермента аллиназы начинается реакция разложения сероазотсодержащего аллиина (аллилсульфид цистеинсульфоксид). В результате образуются компоненты эфирного масла – органические сульфаты и сульфиды, часть которых в свою очередь разлагается до аммиака и пировиноградной кислоты, а также тиолов с неприятным запахом, а другая часть, реагируя с аминокислотами чеснока образует пигменты, создающие зеленое, сине-зеленое или синее окрашивание тканей.
— Реакция идет более интенсивно в слабокислой среде, при температурах от 40-80С и в присутствии аминокислот.
— Образование пигментов и интенсивность окраски почти не зависит от сорта чеснока, а зависит от условий выращивания, степени зрелости чеснока перед уборкой, и условий хранения перед переработкой:
— Чеснок, выращенный в теплом климате, содержит больше аллиина и серосодержащих соединений, чем северный.
— Свежесобранный молодой чеснок содержит меньшее количество аллиина и серосодержащих соединений, чем полностью созревший.
— Содержание аллиина увеличивается при хранении чеснока. Больше аллиина накапливается при холодном хранении (при температуре +1, +5 С), чем при теплом хранении (+20, +25 С). Более того, оно даже может снижаться при переносе чеснока из холода в тепло.
Источники и ссылки.
1. Энциклопедия лекарственных растений. — М.: Дом МСП. 1997, Т.А. Гончарова.
2. Фармакогнозия. – М., Медицина, 2002, Муравьева Д.А., Самылина И.А. Яковлев Г.П.
3. Allium discoloration: Precursors involved in Onion Pinking and Garlic Greening. http://www.rabimusah.com/pdfs/Allium%20Discoloration.pdf
4. Factors Governing the Greening of Garlic Puree http://www.garlicworld.co.uk/flavour/greening/index.html
5. Тысячи их…
ПРАКТИКА
Как известно – практика суть критерий истины. Все вышесказанное иллюстрирует простейший опыт, проведенный мной на 3 сортах чеснока, наиболее часто встречающихся у нас:
чеснок домашний, выращенный в Подмосковье озимым способом
чеснок молодой неизвестнокакого происхождения
чеснок китайский
Дольки чеснока пропустила через чесночницу по отдельности. По 1 ч.л. полученного пюре я смешала с 1 ст.л. горячего раствора следующего состава: 100мл воды, щепотка каменной нерафинированной соли, 2 таблетки глицина, 30мл 9% столового уксуса. Раствор подогрет до 40С.
Часть испытуемых порций поместила в термостат с подогревом (обычная йогуртница), часть поставила в холодильник.
В эксперименте также участвовала стружка меди, цинка и железа, смешанная с чесночным пюре.
Для контроля в раствор также поместила сушеный чеснок.
Прошел час.
Наблюдаем начало реакции.
Прошло 2 часа.
Чеснок из холодильника через 2 часа:
Реакция в тепле идет своим чередом, чеснок из холодильника остается без изменений.
Прошло 5 часов.
Реакция в тепле уже завершилась, а стоявшее в холодильнике пюре так и не изменило цвет. Результаты сравнения на верхнем фото.
На фото не показано, но к утру пюре, вынутое из холодильника и оставленное при комнатной температуре, также позеленело.
ПОРА ДЕЛАТЬ ВЫВОДЫ
Цифрами на фото обозначены:
1.Чеснок подмосковный
2.Чеснок молодой
3.Чеснок китайский
4.Чеснок китайский с металлической стружкой
Можно заметить, что подмосковный чеснок позеленел меньше, чем его китайский собрат, и что молодой чеснок также светлее своего зрелого китайского собрата. А также тот факт, что никакие сульфаты/сульфиды металлов не образуются в растворе слабой уксусной кислоты и никак не влияют на цвет.
И все эти пляски с бубнами не противоречат научным исследованиям.
Что же все это значит в переводе на нормальный язык, и как это можно использовать в нашей повседневной жизни.
А значит это, что зеленеет или синеет любой чеснок, если с ним неправильно обращаться:
— ЕСЛИ зеленеет маринованный или соленый чеснок Здесь работают кислая среда и температура — мариновали зрелый и отлежавшийся чеснок очищенными дольками, имеющими надрезы, или горячим способом, да еще и укутывая на ночь.
ВЫХОД: Соблюдение технологии квашения и маринования. Наш среднерусский климат не способствует полному созреванию чеснока. Собирают его раньше стадии полной зрелости, как правило он “доходит” до кондиции во время сушки. Он еще не успел полностью набрать аллиин и содержит довольно много сахара, мало белка и эфирного масла. И наши бабушки, которые растили чеснок на даче или в деревне, прекрасно об этом осведомлены. Поэтому солили или мариновали только молодой, еще не зрелый чеснок и только холодным способом. Он, кстати, банально вкуснее.
Точно такой же свежий молодой чеснок прямо с грядки применяли при засолке/мариновании огурцов, очищая дольки руками, чтобы не повредить чесночину. Разрезанный из экономии на ломтики или обрезанный ножом чеснок успешно посинеет в огурцах/помидорах. Особенно, если хранить банки при комнатной температуре.
— ЕСЛИ зеленеет раздавленный или нарезанный чеснок в горячих блюдах – в жареной картошке, холодце, или насыщенном бульоне. Здесь работает фактор времени и температура. Чем раньше до подачи мы добавим раздавленный чеснок в горячее блюдо, тем больше вероятности, что он позеленеет.
ВЫХОД: Использовать сушеный чеснок или предварительно его обжарить. Для сырого чеснока существует и здравствует народная мудрость: чеснок подают отдельно. У нас, например, натирают разрезанным чесноком корочку ржаного хлеба или тонко нарезанные ломтики чеснока кладут на хлеб, политый растительным маслом. В украинской традиции макают пампушки в чесночную заправку.
— ЕСЛИ зеленеет чеснок во время варки грибов — Здесь работает фактор времени и температуры, а кроме того, и сложный белковый состав грибов и их отвара. И как мы теперь выяснили, зеленый чеснок вовсе не означает, что грибы ядовиты.
ВЫХОД: Чеснок класть при холодном способе засолки или заправлять чесноком отварные, соленые или маринованные грибы перед подачей на стол.
— ЕСЛИ зеленеет чеснок в процессе засолки сала — Здесь работает фактор времени и комнатная температура в начале выдержки, ну и добавочные белки.
ВЫХОД: Пользоваться крупно нарезанным чесноком и шпиговать им сало, убрать в холод. Реакция позеленения пойдет медленнее.
И последнее.
По поводу ядовитости позеленевшего чеснока научных исследований нет, как и не зафиксировано случаев отравлений позеленевшим чесноком.
Но, думается, его психоделический вид вызовет аппетит разве что у сторонников молекулярных экспериментов и любителей приготовить и раскрасить веселенькие нямки.
Надеюсь, эксперименты и информация была полезной.:)
Не нашли ваш случай? Знаете еще выходы из положения? Делитесь прямо тут.
Post Views: 229
Маринованный чеснок зубчиками на зиму рецепт
Маринованный чеснок своим вкусом порадует любителей острых блюд. Его можно мариновать самостоятельно или с перцем. Лучше всего его консервировать в небольшие баночки, так как это блюдо острое и его необходимо немного для одного приема пищи. Пикантную закуску из маринованного чеснока хорошо употреблять с мясными блюдами. Особенно прекрасно она гармонирует с блюдами из жирного мяса и картофеля.
Ингредиенты
- Чеснок – 200 г
- Соль – 25 г
- Сахар – 25 г
- Уксус – 50 г
- Вода – 0,5 л
- Гвоздика, душистый и черный перец, кусочек палочки корицы
Приготовление
Подготовим чеснок, желательно выбирать чеснок одинакового небольшого размера, желательно использовать свежесобранный чесночек.
Головки чеснока замочим в прохладной воде на 1 час, после этого они легче очистятся.
Чеснок почистим. Полученные в результате этого зубки чеснока надо промыть в воде.
А потом выложить на полотенце и просушить от воды.
Теперь надо приготовить маринад. В 0,5 л воды положить сахар и соль по 25 г. Воду закипятить, а потом в нее добавить уксус.
На дно баночки положить несколько гвоздичек, горошин перца душистого и черного и кусочек палочки корицы. Если хотите сделать чеснок более острым, то положите еще небольшой кусочек острого перца.
Баночку заполнить очищенным чесноком и залить маринадом. Поставить банку на 8 минут на стерилизацию в кастрюльку с горячей водой, на дно положите коврик, чтоб банка не лопнула, стерилизуйте на небольшом огне.
Закатаем баночку или закрутим евро крышками для консервации.
Остывшую банку с маринованным чесноком поставить в темное место.
Маринованный чеснок часто синеет после того как его закатают, обычно синеет чеснок который выращен в Китае. Меньше подвержен посинению молодой чеснок, выращенный на территории России или Украины, поэтому если у вас есть возможность, то закрывайте молодой чеснок.
Маринованный чеснок зубчиками по-провански
Чеснок, маринованный зубчиками по-провански, подают вместе с маслянистым маринадом. На решетке или на сковороде обжаривают толстые ломтики белого сыра. Затем берут пару ложек маринада из банки, поливают им сыр, рядом кладут несколько зубчиков чеснока. Маринад с прованскими травами настолько вкусен, что в него обмакивают кусочки хлеба. Вместо сыра можно предложить мясной стейк или поджаренное рыбное филе. Маринованный чеснок придаст блюду выразительную пряную остроту, зубчики пропитаются вкусом оливкового масла и прованских трав.
Продукты:
- чеснок – 500 грамм,
- оливковое масло – 250 миллилитров,
- вода – 150 миллилитров,
- уксус 9% – 80 миллилитров,
- соль – 1 столовая ложка,
- сахар – 1 столовая ложка,
- прованские травы – 1,5 столовых ложки,
- перец жгучий – 2 стручка,
- лавровые листья – 6 штук.
Последовательность приготовления маринованного чеснока
Этот способ маринования хорош тем, что в качестве сырья можно использовать как совсем молодой чеснок, так и вполне «взрослый», который уже утратил свою молочную сочность. Если летом не хватило времени замариновать чеснок на французский манер, это дело легко перенести на позднюю осень. Чтобы добиться эффекта, идентичного оригиналу, следует запастись одной упаковкой сушеных прованских трав. Отдают предпочтение нарезанным крупно травам, которые не превратились в разноцветную ароматную пыль.
Чеснок чистят, моют, срезают все поврежденные и сомнительные участки.
Стерилизуют две банки объемом 350 миллилитров. На дно кладут лавровые листья и перец душистый горошек. Стручки горького перца разрезают на 2-3 части. Семена не вытряхивают, а вот хвостики удаляют. Эти кусочки красного перца равномерно распределяют по банкам.
Подготовленный чеснок высыпают в банки, укладывают плотно.
Банки заливают кипятком и накрывают крышками. Чеснок прогревается 10 минут.
В кастрюлю наливают оливковое масло и воду, добавляют соль, сахар и прованские травы. Долго кипятить маринад не нужно, вполне достаточно 2-3 минут с момента закипания.
В каждую банку наливают по 40 миллилитров уксуса, потом посуду заполняют горячим маринадом. Крышки туго закручивают.
Банки переворачивают, укутывают. Маринованный чеснок зубчиками с прованскими травами хранится в прохладном помещении. Маринования не происходит одномоментно, плотные зубчики полностью пропитаются маринадом через-две три недели. Этот новый пряный вкус стабилизируется и станет постоянным.
Как консервировать чеснок: несколько правил + рецепт
Зимой в магазинах сложно найти хороший свежий чеснок. Чаще всего попадаются полупустые головки с мягкими зубчиками, которые неправильно хранили. Поэтому домашние заготовки чеснока осенью помогут избежать такой проблемы. Кроме того, когда под рукой всегда есть банка с консервированными очищенными зубчиками, это немного экономит время приготовления блюда. А еще консервированный чеснок по вкусу становится менее жгучим, поэтому его можно добавлять в салаты и холодные блюда. Такой чеснок и сам по себе является прекрасной закуской.
Вы можете использовать консервированный чеснок к разным видам мяса, птице, овощным блюдам. Обязательно попробуйте добавить маринованный чеснок в винегрет, это очень вкусно. Измельченные зубчики можно использовать в качестве приправы практически к любому блюду. Если вы регулярно будете использовать чеснок для приготовления пищи, то это наполнит ваш рацион полезными веществами и сделает блюда более вкусными и ароматными. А квашеный чеснок вместе с бутербродом с твердым сыром вообще считается деликатесом!
Польза консервации из чеснока
Консервированный чеснок сохраняет практически все свои полезные свойства. А по содержанию витаминов и минералов чеснок — рекордсмен среди других овощей. Причем полезные вещества содержатся не только в головках, но и стрелках чеснока, в них даже больше пользы. Благодаря высокому содержанию гликозида аллиина консервированный чеснок — отличный антисептик и природный антибиотик.
В мякоти чеснока содержатся фитонциды, которые разрушающе действуют на микробов и возбудителей болезней. Они способны бороться даже с возбудителями холеры, тифа, дизентерии. Именно фитонциды отвечают за быструю регенерацию тканей, восстановление поврежденных органов, нормальное функционирование пищеварительного тракта и положительно влияют на сердечную функцию. Чеснок способен подавлять вирус гриппа.
Аллицин, который есть в чесноке, является бактерицидным средством, поэтому во время эпидемий простуд и гриппа можно в доме раскладывать очищенные зубчики. Это поможет уберечься от заболевания. В чесноке содержится 25% углеводов, 7% белков, 20% сахаров, азотистые вещества, эфирные масла. Именно благодаря такому количеству полезных веществ и витаминов чеснок способен помочь даже при свинцовом отравлении.
Он улучшает производительность клеток мозга, помогает при лечении гипертонии, атеросклероза, нормализует холестерин, является противотромбозным средством, выводит шлаки и замедляет процессы старения, снижает риск инфаркта и инсульта, улучшает иммунитет. Если часто употреблять чеснок, то можно обезопасить себя от возникновения злокачественных образований. Чтобы почувствовать положительные изменения в собственном организме нужно в течение нескольких месяцев есть около 5 зубчиков чеснока в день. Такое чесночное лечение даст достаточно заметные результаты.
Противопоказания
Противопоказаний у чеснока не так уж и много, но они есть. Желательно не употреблять чеснок людям с почечными проблемами, заболеваниями желудка, язвами, желчнокаменной болезнью. Бывают и случаи аллергии на чеснок, но они достаточно редки. При обострениях гастритов тоже врачи рекомендуют удержаться от употребления чеснока и чесночных приправ. Не стоит есть за раз очень много чеснока в любом его виде, это грозит болями в желудке, изжогой.
Способы консервации
Чеснок можно консервировать по-разному, выберите свой способ сохранения полезных витаминов. Можно сохранять его на зиму целыми головками, зубчиками или использовать для консервации только стрелки. Чеснок квасят, маринуют, солят, сохраняют почти в свежем виде в консервирующих растворах. Можно консервировать и готовую чесночную приправу, измельченные зубчики с зеленью, солью и перцем в вине или уксусе.
Зубчики чеснока достаточно долго сохраняются в обычном рафинированном подсолнечном масле. Это удобно для приготовления различных блюд. Делать такую заготовку очень просто: масло прокаливают, остужают и заливают им зубчики чеснока. Можно сразу добавлять соль и специи, а можно хранить зубчики в первозданном виде. Вкусной получается консервация и из стрелок чеснока. Их, как и сам чеснок, солят, маринуют, квасят. К чесноку во время консервации можно добавить зелень, тогда у вас будет готовая приправа для супов и других блюд.
Правила консервации
Для консервирования выбирают только твердые, сочные, свежие головки чеснока. Мягкий, неароматный чеснок лучше вообще не использовать для приготовления каких-либо блюд. Выбирайте зрелый чеснок, иначе при консервации он поменяет свой цвет на синий или зеленый. То же самое может произойти с сортом красного чеснока. Однако это никак не отразится на полезных свойствах или вкусе. Если вы хотите получить чеснок красного цвета, то выбирайте рецепты консервирования со свеклой.
Если у вас очень крупные головки, то чтобы их проще разделать и снять кожицу с зубчиков, чеснок можно пробланшировать. Положите головку в кипящую воду на 20 секунд, а затем переложите в холодную воду. Когда вы готовите маринад, то делайте его в стеклянной, тефлоновой, керамической кастрюле. Если выберите медную посуду, то чеснок в ней станет зеленого или синего цвета. После того как ваша консервация готова, обязательно убедитесь в том, что крышки герметично закрыты. Для этого нажмите в центре банки пальцем и прислушайтесь: если крышка хлопает или постукивает, значит, эта банка не герметична и чеснок в ней долго храниться не будет. Такую банку лучше держать в холодильнике и съесть в первую очередь.
Очень важно качественно стерилизовать банки. Это можно делать не только при помощи пара и кипятка, но и в микроволновой печи. Крышки тоже нужно ошпаривать кипятком. А вот стерилизовать уже готовые банки с чесноком нельзя, иначе вы рискуете получить в результате мягкий и безвкусный чеснок.
Маринованный чеснок
Ингредиенты:
- Чеснок500 гр
- Сахар2 ст. л.
- Соль крупная 1 ст. л.
- Лавровый лист3 шт.
- Черный перец10 горошин
- Сушеная гвоздика2 шт.
- Уксус 9 %70 мл
- Семена укропапо вкусу
- Вода
Чеснок моем и очищаем от шелухи, промываем под холодной водой зубчики в дуршлаге. Банки моем и стерилизуем удобным способом. Чеснок раскладываем по банкам.
Готовим маринад: кипятим воду, засыпаем в нее сахар, соль, все приправы и, помешивая, ждем пока все растворится в кипятке. Вливаем уксус и снимаем с огня. Заливаем маринад в банки с чесноком и закатываем крышками.Почему в маринованных грибах позеленел чеснок
Почему при консервировании синеет чеснок?
Ответить на данный вопрос довольно сложно. Это обосновывается тем, что специалисты в области биохимии еще не пришли к единому мнению и не могут с точностью сказать, почему же темнеет чеснок при консервации. Хотя первые пробы были осуществлены в лабораториях еще за 60 лет назад. Начались подобные исследования сразу после того, как в Америке стали производить пюре из чеснока. После первой выпущенной партии было обнаружено, что в некоторых банках чесночное пюре приобрело синий цвет. В этом случае сделали вывод, что это брак и безответственная деятельность производителей. Но сами производители выяснили причины сложившейся ситуации. В результате можно утверждать, что сорт чеснока и процесс его выращивания не влияют на окрашивание в процессе консервации. Но было выяснено, что играют большую роль степень зрелости чеснока, качество его хранения, а также регион, в котором он выращивается.
Некоторые ученые выдвинули теорию, которая на сегодняшний день принимается, как одна из самых правдоподобных. Данная теория заключается в том, что когда чеснок разрезается на дольки, осуществляется действие нескольких ферментов. Сюда входит фермент под названием аллиназа и аллицин.
Стоит отметить, что последний является природным антибиотиком, за счет чего и ценится чеснок. Происходит химическая реакция, в результате которой и осуществляется окрас в синий цвет. Важно знать, что если чеснок свежий, и только разрезан, то сразу цвет он не меняет, для этого необходимо время.
Почему он зеленеет
Основным нареканием и почвой для мифов о китайском чесноке стало его свойство зеленеть и даже синеть. Отсюда пошли мифы о применении “химии” либо ГМО, которых параноидально боятся украинцы. Про ГМО можно “обрадовать” тех, кто не изучал биологию в школе. К концу 2014 г. на планете Земля ни одного ГМ вида этого растения не создано.
Это достаточно стабильная и здоровая культура с весьма широким выбором сортов, способная себя защитить от большинства болезней и насекомых без дополнительных мер защиты привитых с помощью ГМ. А от остальных напастей существуют более привычные и “безопасные”, по мнению противников ГМО, фунгициды и инсектициды.
На самом деле проблема пигментации этого полезного растения при его переработке возникла далеко не в Украине. Ещё в 50-х годах прошлого века в США чеснок в промышленных объёмах начали перерабатывать в консервированное пюре. Процесс был до предела прост. Головки и зубки очищались и измельчались, затем в пасту добавляли уксусную кислоту и соль, закрывали в банки и пастеризовали.
Однако содержимое в некоторых банках приобретало сине – зелёный цвет и потому из – за нетоварного вида, такая продукция шла в брак. Этот эффект и положил начало исследованиям, о которых, конечно же, украинский потребитель не знает и знать не желает, ведь куда проще прилепить на нормальный продукт, ярлык ГМО, “химия”, или того хуже “китайцы нас травят”.
В настоящее время получены следующие научные данные. Известно, что при повреждении тканей чеснока высвобождаются и смешиваются такие его компоненты как ферменты и эфирные масла. При воздействии фермента, называемого алиназа, стимулируется разложение аллиина – вещества, содержащего серу и азот (полное научное название – аллилсульфид цистеинсульфоксид).
Результатом реакции являются частично разложившиеся эфирные масла – органические производные сульфидов и сульфатов. Часть этих соединений разлагаются на пировиноградную кислоту, аммиак и тиол. Другая часть, прореагировав с аминокислотами, образует весьма сильные пигменты, которые и создают окраску от зелёного до синего цветов.
Очевидно, что существует некая граница по соотношению количества фермента алиназы, с одной стороны, и аллиина с прочими серосодержащими соединениями – с другой. Если не все они разлагаются на пировиноградную кислоту, аммиак и тиол, то в результате такая паста приобретает зелёный цвет.
Причём граница этих концентраций настолько тонка, что по степени пигментации растения даже с соседних грядок могут вести себя совершенно по – разному.
Более активно эта реакция проходит в присутствии аминокислот, при температуре +40 – 80 °C в слабокислой среде. Однако синтез пигмента практически не зависит от сорта, присутствия металлов или их солей, а также количества различных микроэлементов в составе растения.
В наибольшей степени склонность к пигментации зависит от степени зрелости, условий произрастания и хранения чеснока.
Издавна известно, что наиболее полезен чеснок, выросший в тёплом климате. В этих условиях растение вызревает полностью. Однако именно в таких растениях и содержится наибольшее количество аллиина и других серосодержащих соединений, которые считаются натуральными заменителями антибиотиков. Они же дают при обработке интенсивную пигментацию.
Вот поэтому южный чеснок, в частности, китайский, зеленеет или синеет почти всегда, в отличие от своего северного собрата.
Как следствие, вывод, противоречащий украинской мифологии: чеснок, выращенный в южных странах, в том числе в Китае или Узбекистане почти всегда зеленеет, но он содержит больше полезных веществ, чем российский или украинский. Что интересно, такой же способностью к пигментации обладает и растения, выращенные в Испании.
Маринованный чеснок посинел: причины
При заготовке чеснока на зиму, как правило, хозяйки предпочитают использовать способ маринования, в результате чего могут увидеть в банке посиневшие дольки чеснока.
- В первую очередь отмечаются нарушения структуры чеснока, то есть, его механическое повреждение. Если вы хотите качественно замариновать данный продукт, то процесс очистки должен происходить вручную, без применения ножа. Тогда вы не будуте наблюдать такое явление, как в банках посинел чеснок.
- Второй причиной может быть тепловая обработка. Если посинел чеснок в маринаде, это обосновывается тем, что при горячем способе маринования происходит распад аллиина. Особенно если среда является слабокислой. Такой среда будет только в том случае, если в составе рассола присутствует уксус. За счет этого и повышается вероятность того, что дольки чеснока приобретут несколько иной окрас. Эффект синего цвета долек будет еще сильнее, если после стерилизации укутать банки с чесноком одеялом. Выход из этого есть, нужно просто применять холодный маринад. Также рекомендуется использовать бланширование зубчиков чеснока на протяжении трех минут.
- Еще одной причиной, почему чеснок в рассоле посинел, может быть слишком зрелый плод чеснока. Это обосновывается тем, что молодой продукт почти не имеет в своем составе фермент аллиин. Также в нем содержится маленькое количество эфирного масла. За счет этого молодой чеснок и предназначается для всех видов консервации. Если же взять молодой чеснок и на длительное время положить его в холодильник, то он наберет в себя тот самый фермент, который является причиной синего окраса. Лучше всего хранить чеснок в кладовке и делать это при температуре от 18 до 25 градусов.
Свежий чеснок хранится при теплой температуре, а вот маринованный лучше хранить в прохладном месте. Если говорить о самом подходящем моменте для консервации, то это сразу же после сбора урожая. В таком случае вероятность такого фактора посинения плода в процессе консервации сводится к минимуму.
Почему посинел и позеленел чеснок при запекании, жарке: причины
- Во время жарки либо во время запекания на чеснока начинают оказывать влияние два главных фактора, которые и вызывают пигментацию всех или некоторых зубков.
- Первый влияющий фактор – это то, что происходит тоже самое нарушение целостности данной овощной культуры. Как правило, мы применяем в приготовлении того или иного блюда измельченный чесночок при помощи ножа или выдавленный на прессе. Вследствие того, что повреждается оболочка зубков, начинается быстрое разложение аллиина.
- Второй влияющий фактор – повышенная температура, которая, как правило, присутствует на разогретой сковородке или в сотейнике. Высокая температура во время приготовления (запекания, жарения) также считается одним из тех условий, из-за которого происходит стремительное разложение аллилсульфида цистеинсульфоксида.
Изменение цвета при консервировании с другими овощами или грибами
Несомненно, чеснок – этот тот овощ, который неизменно находится под рукой у хозяек. За счет такого овоща можно придать маринаду очень интересный и своеобразный вкус. Чеснок — это консервант, который оказывает вспомогательную роль. При консервации чеснок не применяется целиком, задействуют в приготовлении лишь его дольки, которые заранее должны быть очищены. Но чистить и отделять дольки друг от друга нужно крайне внимательно и аккуратно. Самое важное в этом процессе сохранить целостность продукта.
Мало ознакомленные с подобной информацией хозяйки осуществляют распространенную ошибку и разрезают большие дольки на части. Это и приводит к нарушению целостности и посинению продукта. Но стоит отметить, что посиневший чеснок абсолютно безвреден. Даже если чеснок приобрел несколько иной окрас, то это совершенно не говорит о том, что в консервации были задействованы какие-то другие химические элементы.
В процессе маринования подобного типа нужно обратить внимание на грибы. Ведь их часто консервируют и обычно с применением его в особо крупных размерах. Многие хозяйки, когда видят чеснок синего цвета в банке с грибами, сразу же выбрасывают их. Это обосновывается тем, что проводится моментальная аналогия с луком.
Если грибы ядовиты, то во взаимодействии с луком, второй приобретает синий цвет. Как вы понимаете, чеснок реагирует не на яд, а на причины, которые были указаны выше в статье!
Специалисты считают, что окрас меняет чеснок по причине сложного белкового состава грибов. Особенно если обработка была осуществлена при высоких температурах. Грибы и чеснок не слишком хорошо взаимодействуют друг с другом, поэтому лучше избегать такого комбинирования.
Как влияют специи и приправы на изменение цвета
Некоторые специи и приправы, применяемые при засолке, могут спровоцировать появление сине-зеленого, темно-серого оттенка. Подобные явления склонны возникать при добавлении в консервацию:
- корицы;
- гвоздики;
- черного молотого перца.
Повлиять на окраску овоща способны смеси, состоящие из нескольких разновидностей специй, приправ, пряных овощей. В таких случаях происходит химический процесс, состоящий во взаимодействии различных ингредиентов блюда.
Важно понимать, что растительные специи и приправы содержат природные красящие вещества, не являющиеся опасными для человека.
Видео
В этом видео вы найдете простой рецепт маринования чеснока от профессионала.
Время идет, и вкусовые качества меняется у каждого поколения людей. Необходимо понимать, что новое, это не плохо, а хорошо. Такой же принцип нужно использовать в случае с чесноком. Избежать того, чтобы чеснок не приобретал синий цвет, можно легко, главное следовать всем правилам.
Чеснок посинел при консервации, можно есть?
Чеснок посинел при консервации, это вредно или нет, почему?
Чеснок посинел при консервации грибов: можно есть чеснок, можно есть грибы из банки?
Чеснок посинел при консервации огурцов: можно есть чеснок, можно ли есть огурцы, не вредно ли?
Маринованный чеснок посинел, можно ли его есть или не надо?
Можно есть овощи, где посинел маринованный чеснок?
Синий маринованный чеснок вредно есть или нет?
Обычная консервация, только чеснок синий.
Если Вы заметили, что в консервации чеснок приобрел странный зелёный или синеватый оттенок, то это удивляет, настораживает и, естественно, возникает вопрос: можно ли посиневший в консервации чеснок употреблять в пищу, пригодны ли в пищу и сами консервы. На самом деле, ничего страшного с вашими консервами не произошло.
Чеснок может синеть по одной простой причине. Это нормальная химическая реакция.
Поскольку в чесноке содержатся соединения меди, они, попадая в кислую среду, контактируя с уксусной кислотой, могут окрасить чеснок в синий или зелёный оттенок. Можно также заметить, что в банке некоторые дольки чеснока синеют, а другие нет.
Это также может зависеть от сорта чеснока, молодой это чеснок или уже полностью созревшей, подкармливали чеснок чем-то или он был выращен органическим.
Чеснок молодой накопил меньшее меди в своём составе, поэтому может и не менять свою окраску, вероятность позеленения более взрослого, спелого чеснока также более высока.
В любом случае, такой странного цвета чеснок употреблять в пищу можно и консервы с ним тоже не вредны.
Если же вы хотите избежать такой колористики в своей консервации, пробуйте поменять уксус и пользоваться лимонной кислотой.
Что говорят ученые
По проблеме смены окраски зубчиков чеснока ученые провели полноценные исследования и нашли причину. Оказывается, в них содержится особое вещество – аллицин. Цвет меняется именно из-за него.
Внимание! Последние исследования подтверждают: аллицин – полезное вещество, которое в числе прочих действий предотвращает развитие раковых клеток.
Аллицин образует пигменты, окрашивающие мякоть в синий или зеленый цвет. Смена цвета происходит при нарушении целостности поверхности зубчиков (при повреждении, надрезах и измельчении).
Важно! Факт пигментации и интенсивность цвета мало зависят от сорта. Ученые выяснили, что позеленение или посинение зависят от места выращивания и степени зрелости зубчиков.
Вот какие закономерности были замечены:
- Если чеснок вырос в южных странах с теплым климатом, в нем содержится больше аллицина, в отличие от своего сородича из стран с прохладным климатом.
- Со временем при хранении концентрация аллицина возрастает.
- Молодые или неспелые зубки содержат меньше аллицина, чем хорошо вызревшие.
- Наличие микроэлементов (железо, цинк, медь, хром и др.) в продукте не влияет на интенсивность окраски.
О чесноке и горчице – Комплексная борьба с вредителями
Биология и жизненный цикл чеснока и горчицы
Чесночная горчица [ Alliaria petiolata (Bieb.) Cavara and Grande] относится к семейству горчичных (Brassicaceae). Это двухлетнее растение с двухлетним жизненным циклом, которое растет в первый год на стадии рассады и розетки и цветет в следующем году. Чаще всего он растет в подлеске или на опушках леса, но также может вторгаться в нетронутые места обитания в лесу.Он выдерживает низкий уровень освещения и адаптирован для использования в нарушенных средах обитания, таких как тропы, обочины дорог и участки, где деревья были вырублены. У чесночной горчицы нет серьезных естественных врагов в Северной Америке, хотя в Европе ею питается разнообразное сообщество травоядных. Популяции чесночной горчицы могут быстро распространяться. В исследовании высококачественных лесных участков, то есть обычно старовозрастных или нетронутых лесов в Иллинойсе, чесночная горчица продвигалась в среднем примерно на 20 футов в год, увеличиваясь на 120 футов за один год.После укоренения чесночная горчица становится постоянным членом сообщества, часто доминируя в среде обитания наземного яруса на обширных территориях.
Саженцы первого года жизниГорчица чесночная размножается только семенами. Большинство семян прорастают в течение первого или второго года после производства, но могут оставаться жизнеспособными в почвенном банке семян до 10 лет. Семенам требуется продолжительное воздействие холода, прежде чем они смогут прорасти. Семена прорастают весной и образуют невысокие розетки от темно-пурпурных до зеленых почковидных листьев с зубчатыми краями.Листья растут на стеблях длиной от полутора до двух дюймов, называемых черешками. Молодые листья отчетливо пахнут чесноком или луком при раздавливании, хотя запах становится менее интенсивным по мере взросления растений. Плотность рассады на зараженных территориях может достигать почти 17000 на квадратный ярд осенью, хотя зимняя смертность высока, а плотность розетки весной составляет в среднем от 25 до 70 на квадратный ярд, но иногда достигает 375 на квадратный ярд.
Посадки второго года жизниЛистья у растений второго года жизни примерно треугольной формы с острыми зубцами, от одного до трех дюймов в ширину и длиннее, постепенно уменьшаясь к верхушке стебля.Как и у однолетних растений, молодые листья отчетливо пахнут чесноком или луком при раздавливании, хотя запах становится менее интенсивным по мере взросления растений.
Удлинение побегов от розетки происходит весной, когда растение растет со скоростью три четверти дюйма в день. Цветки непрерывно растут на верхушке длинного стебля. Цветение происходит с конца апреля по июнь на юге Мичигана. Цветки белые с четырьмя лепестками, образующими крест. Цветок похож на другие в семействе горчичных с шестью тычинками: двумя длинными и четырьмя короткими.Лепестки резко сужаются к основанию цветка.
Отдельные растения дают от 350 до 7900 семян и вырастают до 3–4 футов в высоту. Семена выращиваются в тонких стручках, называемых стручками. Каждый кремний составляет примерно 1/16 дюйма в ширину и от одного до двух с половиной дюймов в длину и образует стебель чуть ниже цветов.
Siliques растут на коротких жестких стеблях и расходятся от стебля. Распространение ветром ограничено, и большинство семян падают в пределах нескольких ярдов от растения.Плотные насаждения могут производить около 12 500 семян на квадратный ярд ежегодно. Люди переносят семена на ботинках, одежде, волосах, скашивают, в автомобилях и поездах. Птицы, грызуны и белохвостые олени, вероятно, являются распространителями семян в лесных средах обитания. Семена чеснока и горчицы могут оставаться всхожими в почвенном банке семян до 10 лет.
Чеснок и горчица ударыУчастки, зараженные чесночной горчицей, как правило, имеют низкое разнообразие растений, произрастающих на лесной подстилке, и широко распространено мнение, что заражение чесночной горчицей вытесняет местные растения.Исследователи из Огайо экспериментально удалили чесночную горчицу из лесного подлеска и задокументировали последующее увеличение богатства и обилия однолетних и древесных многолетников, включая саженцы деревьев. Чесночная горчица превосходит некоторые саженцы деревьев, в том числе каштановый дуб ( Quercus prinus ), что со временем может повлиять на восстановление леса. В лабораторных экспериментах было показано, что несколько соединений, выделенных из чесночной горчицы, подавляют рост трав и трав. Исследователи пришли к выводу, что выброс этих соединений из корневой системы чеснока и горчицы может объяснить его преобладание в лесных экосистемах.Другие предположили, что такие соединения могут также нарушать взаимовыгодные отношения между корнями растений и некоторыми грибами в почве, известные как микоризные ассоциации. Как и многие из своих близких родственников, чесночная горчица не вызывает микоризных ассоциаций. Эти грибы используются большинством лесных почвенных ярусов в Северной Америке и имеют решающее значение для поглощения питательных веществ и воды многими деревьями.
Два делянки с чесночной горчицей на лесной подстилке.
Чесночная горчица, по-видимому, изменяет качество среды обитания некоторых видов саламандр и моллюсков из-за изменений глубины и состава лесной подстилки.На сообщества насекомых также влияет присутствие чесночной горчицы. Аборигенная лесная бабочка Pieris napi oleraceae использует местные зубочистки Cardamine concatenata [ Dentaria laciniata ] и C. [ Dentaria ] diphylla , которые производят химический аттрактант синигрин. Это соединение также присутствует в чесночной горчице. Поскольку чесночная горчица вырастает выше местных хозяев, в смешанных насаждениях бабочки могут по ошибке откладывать яйца на чесночной горчице там, где их личинки не могут развиваться.Воздействие чесночной горчицы на позвоночных в значительной степени неизвестно, однако на наземных кормовых птиц, земноводных и рептилий могут повлиять изменения качества среды обитания.
Для получения дополнительной информацииАндерсон, Р.С., С.С. Диллион, Т.М. Келли. 1996. Аспекты экологии инвазивного растения, чесночной горчицы ( Alliaria petiolata ), в Центральном Иллинойсе. Реставрационная экология. 4: 181-191.
Блосси, Б., В. Нуццо, Х. Хинц, Э. Гербер. 2001. Разработка биологической борьбы с Alliaria petiolata (M.Биб.) Кавара и Гранде (Чесночная горчица). Журнал природных территорий 21: 357-367.
Каверс, П. Б., М. И. Хеги и Р.Ф. Кокрон. 1979. Биология канадских сорняков. 35. Alliaria petiolata (M. Bieb.) Cavara and Grande. Жестяная банка. J. Plant Sci. 59: 217-229.
Микинс. J. F. и B.C. Маккарти. 1999. Конкурентоспособность Alliaria petiolata (чесночная горчица, Brassicaceae), инвазивной, некоренной лесной травы. Int. J. Plant Sci. 160; 743-752.
Фото предоставлено: все фотографии на этой веб-странице: Дуглас А.Landis
Информацию подготовили: Дуг Лэндис, Джефф Эванс, факультет энтомологии, Университет штата Мичиган. Финансовая поддержка: Министерство сельского хозяйства и развития сельских районов штата Мичиган – Отдел по борьбе с пестицидами и вредителями растений, AgBioResearch, и MSU Extension.
Выращивание чеснока ~ Инструкции и советы – Зеленая садовая ферма
Когда сажать
Чеснок лучше всего сажать осенью (с середины сентября до середины октября). Посадку в более теплом климате можно провести позже, и можно провести весеннюю посадку, но настоятельно рекомендуется осенняя посадка.
Посадка
Чеснок любит солнце и рыхлую почву с хорошим дренажом. Чеснок предпочитает нейтральный pH (6,8-7,2). Также предлагается добавить в почву органические вещества. Разбейте луковицу на гвоздики не более чем за день до посадки. Посадите гвоздику прикорневой пластинкой вниз. Посадите гвоздику на расстоянии 4-6 дюймов друг от друга и гвоздики на глубине около 1 дюйма в рыхлую почву, сгребите землю поверх них, чтобы покрыть примерно 2 дюйма. Хорошо замульчируйте, по крайней мере, 2 дюйма чистой соломы, листьев, органического компоста, скошенной травы и т. Д.Чеснок плохо переносит заросли сорняков и любит равномерную влажность, поэтому мульчирование поможет в обеих этих областях. Если вы не используете мульчирование, сажайте гвоздику на глубину 4 дюйма в более холодном климате.
Орошение
Для оптимального роста необходим один дюйм воды или осадков в неделю. Чеснок предпочитает ровную влагу. Неравномерная влажность приведет к возникновению луковиц неправильной формы. Капельное орошение лучше всего подходит для чеснока и экономии воды. Прекратите полив за 2-4 недели до сбора урожая.
Борьба с вредителями
Большинство вредителей, поражающих лук, атакуют чеснок.Сюда входят луковые трипсы, луковые личинки, кузнечики и суслики. Всегда меняйте место посадки чеснока. Рекомендуется как минимум трехлетняя ротация. Это предотвратит накопление почвенного грибка и бактерий, вызывающих болезни, в почве. Кроме того, в зернах, таких как пшеница и ячмень, могут быть те же грибки и бактерии, что и в чесноке. Не рекомендуется использовать их в качестве сидератов в течение нескольких лет после посадки. Всегда проверяйте семена и не сажайте те, которые «подозреваются» на заболевание.
Удобрение
Чеснок – тяжелая кормушка. Ваша почва должна быть рыхлой, хорошо дренированной и насыщенной перегноем. Осенью перед посадкой удобряем конским навозом. Весной, когда растения достигают 3 дюймов в высоту, в течение одной недели мы подкормляем листвой водорослями и рыбой, а на следующей неделе распределяем компостированный куриный помет между рядами. Чередуйте внекорневую подкормку и подкормку рядков в течение 6 недель, а затем подкормку рядами в течение дополнительных 2 недель.
Scapes
Сорта Hardneck имеют центральный стебель, называемый scape.Обрезка черешков при появлении побегов увеличит размер луковиц. Если оставить их включенными, время хранения увеличится. Вам решать, когда и нужно ли обрезать черешки. Обычно мы делаем это рано, чтобы они были нежными и сочными. Чесночные стебли – вкусное дополнение к соте, жареному столу, соусу песто, супам, салатам и даже к маринадам.
Сбор урожая
Прекратите полив за 2–4 недели, в зависимости от того, в каком влажном климате вы живете, прежде чем собирать урожай. Луковицы увеличиваются в размере вдвое за последний месяц роста.Если собрать слишком рано, кожица не образуется вокруг каждого зубчика. Если собрать слишком поздно, они могут взорваться и плохо храниться. Обычно, когда на растении вырастает 3-4 коричневых листа или 40% коричневых / 60% зеленых листьев, они готовы к сбору урожая. Выкопайте одну луковицу, чтобы проверить ее перед уборкой всего урожая. Наружная оболочка должна быть плотной, с полностью развитыми и хорошо сформированными зубчиками. Выкопайте луковицу и оставьте прикрепленной к листьям. Перед сушкой аккуратно смахните грязь с луковицы и вокруг корней. НЕ очищайте водой! Старайтесь собирать урожай в наиболее прохладное время (рано утром или поздно вечером).НЕ собирайте урожай на грязной земле и не допускайте попадания чеснока на солнце.
Сушка и хранение
Перед хранением или продажей чеснок необходимо высушить. Его нужно повесить 3-4 недели, чтобы клетки шеи сжимались и удерживали сок в луковице. Оставьте стебель и корни при сушке. Держитесь подальше от прямых солнечных лучей и в месте с хорошей циркуляцией воздуха. Они готовы к обрезке, когда вы можете отрезать плодоножку и чесночный сок не просачивается. После высыхания обрежьте стебель и корни.Хранить в сухом прохладном месте, идеально 50-60 градусов. Белая плесень – это послеуборочная болезнь, которая может проявляться в хранящемся чесноке. Это вызвано распространением грибка. Ежемесячно проверяйте хранимый чеснок.
Чесночная горчица – Консервация Halton
Чеснок Горчица – неместное растение. Это сильный агрессивный конкурент, способный расти в условиях низкой освещенности, давать много семян и быстро распространяться. Он растет как на нарушенных, так и на ненарушенных участках, и может стать доминирующим лесным почвопокровным покровом в течение пяти-семи лет после того, как будет введен на участок.Этот инвазивный вид также часто встречается в собственном саду.
Как чеснок и горчица воздействуют на область и вторгаются в нее?- Чеснок Горчица снижает биоразнообразие лесных экосистем;
- Начинает расти ранней весной и дает преимущество перед другими цветущими растениями и саженцами деревьев;
- Он забирает ресурсы у местных весенних лесных растений, таких как Spring Beauty, White Trillium, Trout Lily, Sweet Cicely и многих других;
- Чеснок Горчица, по-видимому, снижает качество среды обитания для некоторых видов саламандр и моллюсков, изменяя состав и глубину разложения растений на лесной подстилке, от которых зависят эти виды;
- Чеснок Горчица изменяет почву и влияет на важные естественные ассоциации между растениями и грибами, уничтожая грибы;
- Сообщества насекомых также страдают от его присутствия;
- Олени не едят его, но по-прежнему будут пастись на оставшихся местных растениях (как это естественно) и будут способствовать распространению чесночной горчицы, нарушая почву и перенося семена из одного места в другое;
- Семена могут оставаться живыми в почве в течение пяти и более лет;
- Семена быстро прорастают в нарушенной почве; беспокойство почвы, в которой есть семена чеснока и горчицы, приведет к прорастанию большего количества семян;
- Дороги и тропы – главные проходы для нашествия чеснока и горчицы; транспортные коридоры, тропы, стоянки и места отдыха – известные районы раннего заражения;
- Дальнейшее распространение осуществляется в основном людьми, домашними животными и другими животными, которые случайно несут семена в протекторах обуви, велосипедных ступенях или лапах;
- Население Северной Америки составляет в среднем 6 400 квадратных километров в год!
- Холодное растение с двухлетним циклом роста; однолетние растения выглядят только как гроздья зеленых листьев близко к земле.Грозди остаются зелеными всю зиму и перерастают в цветущие растения следующей весной;
- Его листья, отходящие от основного стебля, крупнозубчатые, треугольные или сердцевидные; при раздавливании, особенно в новом, листья пахнут чесноком;
- Цветущие растения чеснока и горчицы достигают от 0,6 до 1 метра в высоту и образуют похожие на пуговицы грозди маленьких белых цветков, каждый с четырьмя лепестками в форме креста;
- Начиная с мая, крошечные семена появляются в прямостоячих тонких стручках, которые при созревании становятся блестящими черными; при созревании капсулы лопаются и могут выбросить семена на несколько метров;
- В густых лесных насаждениях производство семян может составлять от 9 500 до более 100 000 семян на квадратный метр в год.
- Лучше всего ограничить распространение чесночной горчицы в первую очередь;
- Осведомленность – ключ к успеху, так что помогите распространить информацию об этом инвазивном виде;
- Удерживать домашних животных в зонах вторжения и смахивать грязь или растительность с одежды, обуви и лап перед тем, как покинуть зараженные места;
- Никогда не покупайте это растение в питомнике и не сажайте в саду;
- Присоединяйтесь к организованной команде, чтобы помочь удалить это растение; Сеть просвещения и осведомленности в области биоразнообразия советует не удалять это растение самостоятельно (за исключением собственного двора) ;
- В Международный день биоразнообразия, 22 мая, утвержденные группы соблюдают строгие протоколы, чтобы убедиться, что они удаляют и утилизируют правильные растения и правильным образом, чтобы контролировать и предотвращать распространение чесночной горчицы;
- Существует ряд подходов к удалению и контролю, включая обрезку, выдергивание и мульчирование чесночной горчицы и посадку местных видов;
- В контролируемых ситуациях специалисты могут использовать огонь или гербициды;
- Посетите веб-сайт Совета по инвазивным растениям Онтарио, чтобы получить дополнительную информацию о контроле и удалении этого и других инвазивных растений, обнаруженных в Онтарио.
Употребление чесночной горчицы: вкусный способ борьбы с инвазивными растениями
Несколько недель назад я получил твит от Алекса Денонвилля из Управления охраны природы Эссекса.
Привет, @jonathan_pinto , это может пробудить ваши интересы / вкусовые рецепторы: мероприятие «Чеснок и горчица», 17 мая. Invasive + Edible = WIN! http://t.co/KdmP4Hh54K
& mdash; @ADenonvilleСбор чеснока и горчицы – ежегодное мероприятие, на котором добровольцы проходят процедуру консервации. Вытащите и выбросьте растение, называемое чесночной горчицей.
Первоначально завезенный в Северную Америку европейскими поселенцами, чесночная горчица является инвазивным видом растений, который провинциальное правительство называет «одним из самых агрессивных захватчиков лесов Онтарио». Это высокое тонколистное растение с маленьким белым цветком на вершине.
Это может быть инвазивный вид, но звучит так, будто это может быть действительно вкусно. Очень хотелось попробовать это растение. Поэтому Алекс попросил меня встретиться с ним и несколькими его коллегами в заповеднике McAuliffe Woods в Текумсе.
Каков вкус чесночной горчицы?
Когда вы рваете один из листьев, он полностью пахнет чесноком, но когда вы его едите, он становится намного мягче. Есть легкий чесночный привкус, но он больше похож на мягкий горьковатый привкус.
Я не просто съел чесночно-горчичный лист прямо с растения. Алекс на самом деле приготовил из него несколько блюд. Посреди леса ERCA установила стол для пикника под навесом.
На столе стояла миска с чесночно-горчичным песто.По сути, это был классический итальянский песто с оливковым маслом, пармезаном, орехами и чесноком. Но вместо свежего базилика Алекс использовал чесночные горчичные листья. Намазанный на крекеры, было действительно вкусно
Вторым блюдом был теплый картофельный салат, приготовленный на месте, используя походную печь. Этот рецепт тоже был очень простым, с жареным картофелем, карамелизованным луком, беконом и красным винным уксусом.
После того, как все было нагрето, он добавил пучок разорванных вручную горчичных зеленых листьев и бросил все вместе.Это добавило чесночной, горькой нотки и без того вкусному салату.
Где взять чесночную горчицу?
Так как чесночная горчица является инвазивным растением, это не то, что природоохранный орган хочет, чтобы вы выращивали в своем саду. Собирать для него придется самому.
В это воскресенье, 17 мая, в скаутском лагере Camp Cedarwin с 13 до 16 часов состоится сбор чеснока и горчицы. Это на Каунти-роуд 20, к западу от городской черты Арнер.
Если вы поможете, вы можете забрать домой столько, сколько захотите.
Рецепты
Песто с чесноком и горчицей
- 3 стакана листьев чеснока и горчицы, промытых, высушенных и упакованных в мерный стакан
- 2 больших зубчика чеснока, очищенных и нарезанных
- 1 стакан
- 32 грецких орехов 1 стакан оливкового масла
- 1 1/4 стакана тертого сыра пармезан
- соль и перец по вкусу
Смешайте чесночно-горчичные листья, чеснок и грецкие орехи в кухонном комбайне и измельчите.Или разделите рецепт пополам и воспользуйтесь блендером. При работающем двигателе медленно добавьте оливковое масло. Выключите двигатель. Добавьте сыры, соль и перец. Процесс вкратце совместить.
Теплый картофельный салат с тушеным чесноком и зеленью горчицы
- 2 красных картофеля Bliss
- ½ стакана карамелизированного лука
- ¼ стакана топленого бекона
- ½ стакана чеснока и горчицы зелень вин
- 3 столовых ложки уксуса и перец
Четверть картофеля и бросить в масло канолы.Жарить около 30 минут. В сотейнике разогрейте бекон. Добавьте лук и картофель, посолите и поперчите по вкусу. Деглазируйте уксусом и всыпьте чесночную горчицу. Подавать теплым.
Подготовка к выращиванию чеснока и горчицы
Персонал по консервации готовится к полевым работам по инвазивным сорнякам в этом сезоне. Горчица с чесноком в этом году снова стоит на первом месте в нашем списке, заслуживающем особого внимания.
Горчица чесночная ( Alliaria petiolata ) – агрессивный инвазивный вид на северо-западе Тихого океана.Первоначально завезенный в Северной Америке для кулинарных целей, он избежал культивирования и стал очень серьезным захватчиком во многих штатах. Чесночная горчица – это почвопокровное растение, которое может расти в укоренившихся лесах, заболоченных территориях, нарушенной почве и в жилых дворах.
Горчица из чеснока имеет несколько известных мест на северо-западе Тихого океана, и необходимо принять срочные меры, чтобы помешать ей закрепиться. Ключом к борьбе с чесночной горчицей является борьба с заражением ранней весной, прежде чем растения успеют прорасти.
Чесночная горчица является приоритетом для борьбы, потому что она быстро вторгается в затененные лесные среды обитания, вытесняя другие растения, монополизируя свет, влажность, питательные вещества, почву и пространство. Будучи установленным, он также препятствует естественному возобновлению леса, выделяя в почву химические вещества, которые токсичны для других растений и особенно вредны для почвенных грибов, жизненно важных для местных растений. Это делает леса менее гостеприимными для наших местных растений и резко сокращает количество кормов для местных животных.Этот ядовитый сорняк поражает чувствительные природные территории, а также пригородные ландшафты, и все известные популяции в нашем районе подлежат уничтожению.
Мы предлагаем БЕСПЛАТНУЮ помощь в борьбе с этим инвазивным растением до того, как оно приживется и станет слишком трудным для содержания. И мы просим местных жителей – важных хранителей земель – помочь нам найти и управлять этим инвазивным растением, позволив нам прийти к вам на территорию, чтобы удалить или уничтожить все известные заражения. Без немедленного внимания этот ядовитый сорняк станет очень серьезной угрозой для наших природных экосистем.
Во время пандемии COVID-19 (коронавируса) мы принимаем дополнительные меры предосторожности для проведения срочной работы по борьбе с чесноком и горчицей, полагаясь на телефонное / текстовое общение с землевладельцами и практикуя социальное дистанцирование. Поскольку через пару недель мы начинаем сезон лечения чесночной горчицей в 2020 году, мы будем делиться обновлениями и часто задаваемыми вопросами на нашем веб-сайте: https://wmswcd.org/species/garlic-mustard/
Если вы думаете, что у вас есть чесночная горчица в вашем дворе, или если у вас есть какие-либо вопросы или опасения по поводу лечения, пожалуйста, свяжитесь с Мишель Делепин, координатором программы по инвазивным видам, по телефону 503-238-4775 x115.
Можете ли вы распознать чеснок и горчицу?
Чесночная горчица – двухлетнее растение с двумя разными формами в первый и второй годы. В первый год он образует небольшую розетку из округлых почковидных листьев с зубчатыми краями. На второй год появляется удлиненный цветонос (12-48 дюймов) с чередующимися листьями вдоль стебля. Эти листья отличаются от первого года роста тем, что они зубчатые, имеют треугольную форму. У растений длинные цветущие стебли с несколькими белыми цветками.У каждого цветка 4 белых лепестка в форме креста. При раздавливании между пальцами растение издает отчетливый запах чеснока, отличающий его от похожих друг на друга. Стебли и листья чесночной горчицы лишены крошечных волосков, как у местных растений.
Двойники
Чесночная горчица похожа на ряд местных растений, в том числе на дикий имбирь (Asarum caudatum), копченое растение (Tolmiea menziesii) и бахрому (Tellima grandiflora). В молодом возрасте он также похож на «денежное растение» (Lunaria annua) или «ползучий Чарли» (Glechoma hederacea).Обязательно проверьте чесночный запах, гладкие стебли и белый цветок, чтобы подтвердить чесночную горчицу.
Когда удалять
Самое важное при работе с чесночной горчицей – не допустить прорастания цветковых растений. Вытяните вручную завязавшиеся болтами растения и остановитесь до того, как стручки затвердеют. Обработка чесночной горчицы, когда стручки открываются, рассыпает семена; не тянуть на этом этапе. В первый год рост обычно не дает семян и может быть удален в любое время, когда почва станет влажной.Прирост второго года необходимо удалить к концу апреля или к маю.
Свяжитесь с нами для получения помощи
Свяжитесь с Мишель Делепин, координатором программы по инвазивным видам, по телефону 503-238-4775 x115, чтобы начать лечение.
Чесночная горчица – Заповедник почв и водных ресурсов Западного Малтнома
2021 г. Сезон весеннего чеснока и горчицы
Несколько крошечных оставшихся кустов чесночной горчицы, обнаруженных в 2021 г. в одном из водотоков, стекающих в Лесной парк.Несколько больших чесночно-горчичных участков в этом районе теперь являются домом для растущего разнообразия местных растений, включая бахрому, тихоокеанский водяной лист, древесную фиалку, тихоокеанское кровоточащее сердце и западный триллиум.
После 10 лет борьбы с чесноком и горчицей наши сотрудники и сообщество наблюдают значительно меньше чесночной горчицы на ландшафте! Благодаря этим кропотливым усилиям по раннему обнаружению и контролю мы видим, как устойчивые местные растения возвращаются туда, где когда-то были крупные заражения чесноком и горчицей.Горчица с чесноком напрямую влияет на разнообразие видов растений в наших лесах. Предотвращение и контроль распространения чесночной горчицы необходимы для поддержания здоровья наших лесов, насекомых, животных и водных путей.
Во время продолжающейся пандемии коронавируса сотрудники округа и подрядчики будут тщательно работать над выполнением приоритетной работы, придерживаясь рекомендаций штата и рекомендаций CDC. Мы очень внимательно относимся к тому, где мы проводим полевые работы в настоящее время, и уделяем приоритетное внимание проектам, которые мы взяли на себя, с учетом сроков, включая борьбу с чесночной горчицей в пострадавших районах.
Прочтите раздел “Часто задаваемые вопросы”, чтобы узнать больше о сезоне лечения чеснока и горчицы.
Найдите места для выращивания чеснока и горчицы, которые в этом году обрабатывает Управление окружающей среды Портленда.
Борьба с горчицей с чесноком
Ключом к борьбе с горчицей с чесноком ( Alliaria petiolata ) является борьба с паразитами этой весной до того, как растения успеют прорасти. Чесночная горчица является приоритетом для борьбы, потому что она быстро вторгается в затененные лесные среды обитания и изменяет химический состав почвы.Это делает леса менее гостеприимными для наших местных растений и резко сокращает количество кормов для местных животных.
Горчица чесночная – двухлетнее растение. В первый год он выглядит как невысокая розетка с зубчатыми листьями в форме почки, которые пахнут чесноком, если их раздавить. В нашем климате многие из этих розеток зимуют, и как только погода начинает нагреваться, они очень быстро разрастаются. На второй год, ранней весной, растения вырастают высокими (12-48 дюймов) и имеют белые цветы с четырьмя лепестками каждый, которые быстро превращаются в семенные коробочки.
Лучшее время для сбора чесночной горчицы – это когда она только начала цвести, до того, как появились семена. Вытягивание работает лучше всего, если почва влажная, например, после дождя. Обязательно потяните за основание растения и вытащите все корни, потому что корни, оставленные в земле, могут снова дать ростки и сформировать новые растения. Лучше всего поместить все цветущие растения в мешки и выбросить вместе с мусором, потому что растения, которые вытащили и положили на почву, могут дать семена. Не помещайте растения чеснока и горчицы в компост или любой другой растительный материал, где семена могут остаться живыми.
Профилактика имеет решающее значение! Мойте ботинки, велосипедные шины, домашних животных и автомобильные шины после того, как вы прошли через зараженные участки. Постарайтесь стратегически не распространять заражение на своей территории, работая с внешней стороны заражения, а затем очищая обувь щеткой после выхода из зараженных участков.
Узнайте больше о чесночной горчице в этой брошюре.
Обработка чеснока и горчицы в Портленде
Горчица чесночная была обнаружена на Западных холмах Портленда в 2007 году жителями Форест-парка, и с тех пор несколько владельцев собственности, волонтерские группы и агентства природных ресурсов объединились для борьбы с этим. агрессивное, ядовитое инвазионное растение.На региональном уровне распространенность чесночной горчицы ограничена. Управляемое население находится в больших районах Портленда и Сиэтла, и лишь несколько известных случаев встречаются в других штатах.
В западной части округа Малтнома населенные пункты, где выращивают чесночную и горчицу, расположены недалеко от Скайлайн (между Бернсайд и Ньюберри Роудс) и юго-западного Портленда (в частности, Крест Совета и недалеко от колледжа Льюиса и Кларка). Район сохранения почвы и водных ресурсов Западного Малтнома и наши партнеры предоставляют землевладельцам бесплатную помощь в борьбе с заражением чесноком и горчицей.
Используя экологически безопасные комплексные подходы к борьбе с вредителями, мы добились значительного прогресса в сокращении популяций и минимизации распространения чесночной горчицы. Было обследовано более 400 объектов недвижимости, и 150 владельцев недвижимости ежегодно получают помощь в контроле. В настоящее время на участках проекта затронуты менее 30 акров, и вам нужна ваша помощь в поиске дополнительных неизвестных участков и управлении ими.
Узнайте больше о чесночной горчице в этой брошюре.
Чем вы можете помочь?
Заполните форму разрешения на доступ, чтобы наши сотрудники провели осмотр вашей собственности.
Запишитесь на занятия по наблюдению за сорняками (посетите страницу «Наблюдатели за сорняками» и зарегистрируйтесь, когда занятия станут доступны)
Свяжитесь с нашим координатором программы по инвазивным видам Мишель Делепин по телефону 503.238.4775, доб. 115 или [email protected] для получения дополнительной информации о программе «Чесночная горчица».
Чесночная горчица – Вермонтская ассоциация заповедников
Эту статью написала Шелли Стайлз из заповедника Беннингтон. Это одно из многих, которые она собрала на инвазионных растениях.Мы будем размещать их здесь со временем, пытаясь согласовать их с сезоном, когда это растение наиболее распространено.
Аборигенное биоразнообразие, растения, животные и другие организмы, типичные для региона и выражающие его климат, почвы, топографию и другие физические особенности, подвергаются все большей угрозе. Основная угроза – это развитие всех видов, за которым следуют организмы из других мест. Все знакомы с завозными болезнями, такими как болезнь голландского вяза, или завозными насекомыми, такими как непарный моль.Но растения из других мест тоже могут представлять опасность. Некоторые из наихудших неместных инвазивных растений прямо сейчас можно легко увидеть вдоль дорог, во дворах, в лесу или на полях. Среди них чесночная горчица, растение родом из Европы.
Вид легко узнать в это время года. Глубокие зеленые сморщенные листья, напоминающие почки у основания растения и треугольные ближе к верхушке, теперь покрывают колос высотой до двух футов с несколькими гроздьями белых цветов. (Вблизи листья при раздавливании пахнут чесноком.) Растение редко растет в одиночку, а вместо этого образует колонии, которые могут покрывать большие площади вдоль дорог или в лесу.
Вид является двухлетним (умирает после цветения на втором году своего существования), поэтому сейчас цветущие растения недолговечны. Однако у них будет много замен, поскольку каждое зрелое растение дает сотни семян, которые быстро прорастают. Молодые растения перезимуют в виде круглого короткого пучка листьев, называемого розеткой.
Почему проблема с чесночной горчицей? На обочинах дорог это действительно не так: в любом случае мало местных растений растут естественным путем на таких нарушенных участках.Но в лесах, особенно на опушках или там, где лес был нарушен в результате вырубки, чесночная горчица, кажется, заменяет местные полевые цветы и даже некоторые виды кустарников и деревьев. Горчица с чесноком также представляет угрозу для некоторых бабочек. Взрослые бабочки, сбитые с толку химическим сходством чесночной горчицы с местными полевыми цветами, такими как зубочистка, откладывают яйца на чесночной горчице. Молодые гусеницы, которые эволюционировали, чтобы питаться зубочником и родственными ему местными растениями, с меньшей вероятностью выживают на чесночной горчице.
Лучшим способом борьбы с небольшими участками чесночной горчицы является срезание цветковых колосьев до завязывания семян.