причины и как избежать посинения
На сегодняшний день в области кулинарии чеснок является главным видом приправ. Его могут добавлять для остроты, усиления вкуса того или иного блюда. Также он используется в соленьях и консервации. Но бывает так, что чеснок синеет при консервировании. Рассмотрим, почему ваш чеснок посинел при консервациит и как сделать так, чтобы этого не случилось.
Почему при консервировании синеет чеснок?
Ответить на данный вопрос довольно сложно. Это обосновывается тем, что специалисты в области биохимии еще не пришли к единому мнению и не могут с точностью сказать, почему же темнеет чеснок при консервации. Хотя первые пробы были осуществлены в лабораториях еще за 60 лет назад. Начались подобные исследования сразу после того, как в Америке стали производить пюре из чеснока. После первой выпущенной партии было обнаружено, что в некоторых банках чесночное пюре приобрело синий цвет. В этом случае сделали вывод, что это брак и безответственная деятельность производителей. Но сами производители выяснили причины сложившейся ситуации. В результате можно утверждать, что сорт чеснока и процесс его выращивания не влияют на окрашивание в процессе консервации. Но было выяснено, что играют большую роль степень зрелости чеснока, качество его хранения, а также регион, в котором он выращивается.
Некоторые ученые выдвинули теорию, которая на сегодняшний день принимается, как одна из самых правдоподобных. Данная теория заключается в том, что когда чеснок разрезается на дольки, осуществляется действие нескольких ферментов. Сюда входит фермент под названием аллиназа и аллицин.
Стоит отметить, что последний является природным антибиотиком, за счет чего и ценится чеснок. Происходит химическая реакция, в результате которой и осуществляется окрас в синий цвет. Важно знать, что если чеснок свежий, и только разрезан, то сразу цвет он не меняет, для этого необходимо время.
Выкидываете ли вы посиневшие дольки чеснока?
Да, определенноНет, они полезны
Маринованный чеснок посинел: причины
При заготовке чеснока на зиму, как правило, хозяйки предпочитают использовать способ маринования, в результате чего могут увидеть в банке посиневшие дольки чеснока.
- В первую очередь отмечаются нарушения структуры чеснока, то есть, его механическое повреждение. Если вы хотите качественно замариновать данный продукт, то процесс очистки должен происходить вручную, без применения ножа. Тогда вы не будуте наблюдать такое явление, как в банках посинел чеснок.
- Второй причиной может быть тепловая обработка. Если посинел чеснок в маринаде, это обосновывается тем, что при горячем способе маринования происходит распад аллиина. Особенно если среда является слабокислой. Такой среда будет только в том случае, если в составе рассола присутствует уксус. За счет этого и повышается вероятность того, что дольки чеснока приобретут несколько иной окрас. Эффект синего цвета долек будет еще сильнее, если после стерилизации укутать банки с чесноком одеялом. Выход из этого есть, нужно просто применять холодный маринад. Также рекомендуется использовать бланширование зубчиков чеснока на протяжении трех минут.
- Еще одной причиной, почему чеснок в рассоле посинел, может быть слишком зрелый плод чеснока. Это обосновывается тем, что молодой продукт почти не имеет в своем составе фермент аллиин. Также в нем содержится маленькое количество эфирного масла. За счет этого молодой чеснок и предназначается для всех видов консервации. Если же взять молодой чеснок и на длительное время положить его в холодильник, то он наберет в себя тот самый фермент, который является причиной синего окраса. Лучше всего хранить чеснок в кладовке и делать это при температуре от 18 до 25 градусов.
Свежий чеснок хранится при теплой температуре, а вот маринованный лучше хранить в прохладном месте. Если говорить о самом подходящем моменте для консервации, то это сразу же после сбора урожая. В таком случае вероятность такого фактора посинения плода в процессе консервации сводится к минимуму.
Изменение цвета при консервировании с другими овощами или грибами
Несомненно, чеснок – этот тот овощ, который неизменно находится под рукой у хозяек. За счет такого овоща можно придать маринаду очень интересный и своеобразный вкус. Чеснок — это консервант, который оказывает вспомогательную роль. При консервации чеснок не применяется целиком, задействуют в приготовлении лишь его дольки, которые заранее должны быть очищены. Но чистить и отделять дольки друг от друга нужно крайне внимательно и аккуратно. Самое важное в этом процессе сохранить целостность продукта.
Мало ознакомленные с подобной информацией хозяйки осуществляют распространенную ошибку и разрезают большие дольки на части. Это и приводит к нарушению целостности и посинению продукта. Но стоит отметить, что посиневший чеснок абсолютно безвреден. Даже если чеснок приобрел несколько иной окрас, то это совершенно не говорит о том, что в консервации были задействованы какие-то другие химические элементы.
В процессе маринования подобного типа нужно обратить внимание на грибы. Ведь их часто консервируют и обычно с применением его в особо крупных размерах. Многие хозяйки, когда видят чеснок синего цвета в банке с грибами, сразу же выбрасывают их. Это обосновывается тем, что проводится моментальная аналогия с луком.
Если грибы ядовиты, то во взаимодействии с луком, второй приобретает синий цвет. Как вы понимаете, чеснок реагирует не на яд, а на причины, которые были указаны выше в статье!
Специалисты считают, что окрас меняет чеснок по причине сложного белкового состава грибов. Особенно если обработка была осуществлена при высоких температурах. Грибы и чеснок не слишком хорошо взаимодействуют друг с другом, поэтому лучше избегать такого комбинирования.
Чтобы чесночные дольки не синели при засолке
В таком случае вам нужно соблюдать некоторые правила. Применять только зрелые, а если это молодые недозревшие дольки, использовать их нужно только в том случае, если вы будете их очищать не полностью. Ни в коем случае нельзя резать эти дольки. Также очень эффективным в подобном случае является сухой способ засолки.
Видео
В этом видео вы найдете простой рецепт маринования чеснока от профессионала.
Время идет, и вкусовые качества меняется у каждого поколения людей. Необходимо понимать, что новое, это не плохо, а хорошо. Такой же принцип нужно использовать в случае с чесноком. Избежать того, чтобы чеснок не приобретал синий цвет, можно легко, главное следовать всем правилам.
Почему синеет чеснок
0
1600
Рейтинг статьи
Кира Столетова
Заготовка консервации на зиму – занятие ответственное, требующее определенных навыков и знаний в кулинарной сфере. Иногда даже действуя по инструкции по засолке овощей, могут возникать некоторые проблемы, касающиеся видоизменения чеснока. Наиболее распространенный вопрос, беспокоящий людей – почему чеснок синеет?
Чеснок синеет
Проблемы с пигментацией овоща заинтересовали общественность еще в 50-х годах прошлого века. После многочисленных исследований, было выявлено, что такое явление не несет угрозу для человеческого здоровья.
Описание явление
С давних времен, при массовом сборе овощей, принято приступать к их засолке. Такой метод позволяет хранить продукты продолжительное время, придавая им свой оригинальный вкус. Умелые хозяйки постоянно экспериментируют с огурцами, помидорами, болгарским перцем и другими овощами, чтобы добиться наиболее гармоничного вкуса и сохранности формы продуктов.
Иногда, при консервировании возникают проблемы, которые обычному человеку могут показаться странными и даже пугающими. Такой продукт, как чеснок, может стать синим. Поиск ответов на вопрос о том, почему синеет чеснок, приводит к разнообразной информации. Свою точку зрения имеют агрономы, а также биологи. Некоторые предположения высказывают и повара. Но, кому же верить? Почему один чеснок синеет в консервации, а другой – нет?
Причины посинения
В поиске ответа на вопрос о том, почему чеснок синеет в маринаде, можно наткнуться на несколько основных теорий, каждая из которых доказана учеными. Дело в том, что предугадать изменение цвета продукта невозможно, так как чеснок синеет по таким причинам:
- высокая концентрация меди в составе продукта;
- распад ферментов, содержащихся в овоще;
- условия выращивания овоща;
- ошибки в хранении продукта и при его консервировании.
По многочисленным исследованиям учеными также было выявлено то, что чеснок синеет независимо от своего сорта. Продукт проявляет свою особенность только в момент консервации, то есть, при попадании в кислую среду.
Высокая концентрация меди
Если посинел чеснок в маринаде, причина этого может быть связана с наличием в составе продукта меди. Этот элемент относится к щелочным металлам, из-за чего, при попадании в кислую среду, он поддается распаду.
Когда в банке огурцов или других овощей, мы видим синие пигменты на зубчиках, это указывает на растворение металла в тканях продукта. Но, не стоит переживать. Наиболее активно высвобождается в результате реакции только кислород, который не несет угрозы для человеческого здоровья.
Распад ферментов
Иногда, при мариновании и консервировании чеснока он становится синим. Такое явление не редкость и имеет под собой даже научное объяснение. В середине прошлого века некоторые предприятия по его переработке потерпели убытки из-за списания посиневшей продукции. Позже, изучение состава продукта показало, что виной всему – ферменты, содержащиеся в овоще.
При взаимодействии с уксусом происходит высвобождение из тканей ферментов и эфирных масел. Попав в кислую среду, эти компоненты вступают с ней в реакцию. Результатом ее является:
- распад масел на сульфаты и сульфиды;
- пигментация тканей овоща;
- выделение тиола, аммиака и пировиноградной кислоты.
Так, ученые установили, почему чеснок синеет при консервировании. Чаще такое явление наблюдается из-за повреждения тканей продукта.
Ошибки хранения приводят к посинению
Условия выращивания
Влияет на проявление синевы тканей продукта в соленьях и регион выращивания. Считается, что овощ, который выращивается в умеренных и южных широтах, имеет в своем составе большое количество фермента, отвечающего за его окрас. Аллил сульфид, он же аллинин, содержится и в зубчиках овоща, выращенного на севере. Но этого фермента в таком продукте в несколько раз меньше.
Так, если китайский чеснок синеет, при консервации или мариновке, это также объясняется регионом выращивания. Если он стал изменять свой вид, то это указывает на высокую концентрацию аллил сульфидов – аллинина. Такое явление проявляется из-за территориальной расположенности Китая. Он находится южнее нашей страны.
Ошибки при консервировании и хранении
Если изменил свой вид чеснок в маринаде, посинел или позеленел, это может указывать на некоторые кулинарные ошибки. Чаще всего такие проблемы возникают при консервации грибов. Дело в том, что эти продукты не совместимы друг с другом при длительном хранении. Чтобы избежать пигментации зубков, их лучше добавлять к маринованным грибам перед подачей к столу.
Выделение аллинина активно происходит в кислой среде и при высоких температурах.
Поэтому, важно подобрать наиболее подходящий рецепт для того, чтобы не испортить вид приготовленных на зиму заготовок. К тому же, для закатки лучше подойдет молодой чеснок. В нем аллинина в разы меньше, чем у полежавшего продукта.
Профилактика
Ответы на вопрос, почему чеснок синеет в маринаде, получены. Осталось только разобраться в том, можно ли как-то этого избежать. Специалисты уверены, что в заготовках на зиму будет меньше синего овоща, если:
- Правильно хранить консервацию. Закатанный в банке чеснок не посинеет, если закатанные овощи будут храниться в прохладном месте.
- Заготовки будут делаться холодным способом. Так, внешний вид продуктов останется естественным.
- Не допустить ошибок при его чистке. Чем больше будет нанесено повреждений ножом, тем вероятнее наличия проблем в заготовках.
Также важно выбирать для консервации только молодой продукт. Если чеснок посинел, то это может указывать на то, что он долго хранился и потерял некоторые свои качества. К тому же, следует правильно его хранить. При готовке маринадов не возникнет проблем, если продукт будет храниться при комнатной температуре – 18-22°С. Дело в том, что хранение его в холодильнике приводит к накоплению аллинина.
Правильно хранить чеснок
Классический рецепт маринада
Избежать посинения продукта можно используя правильный метод консервации. Его можно использовать для помидор, огурцов и других овощей. Для приготовления маринада потребуются:
- 10 чесночных головок;
- 3-4 стручка острого перца;
- 2-3 лавровых листа;
- черный перец горошком;
- 2 ст.ложки уксуса;
- 30 гр. сахара и соль (по вкусу).
Последоватеьность
Готовится маринад быстро. Главное, знать правильную последовательность операций:
- Овощ чистится, разделывается на зубки.
- Моется и мелко режется перец.
- Очищенный продукт промывается 2 л. горячей воды, в которой растворены 2 ст.ложки соли.
- Готовится маринад. В 700 мл. воды необходимо добавить: 5-10 горошин перца, 2 лавровых листка, 30 г. соли, 30 г. сахара и специи. Следует довести маринад до кипения и остудить до теплого состояния.
- Разложенные по банкам овощи следует залить маринадом и плотно закрыть крышкой.
После приготовления необходимо перевернуть банки вверх дном, пока они полностью не остынут. Хранить их следует в прохладном темном месте. Открывать заготовку можно уже через 14 дней. За это время овощи успеют промариноваться. Если все будет сделано правильно, будет больше шансов на то, что овощ не изменит свой цвет. Низкая температура рассола при консервировании овощей уменьшит скорость распада аллинина и сам продукт не потеряет своего натурального вида.
Пичины неприятного запаха
Продукты распада, человек может почувствовать сам. Обычную хозяйку может напугать неприятный запах. Не стоит высвобождать банку набитую огурцами или помидорами. Утилизировать ничего не нужно. Неприятный запах и цвет, никакой угрозы для человеческого здоровья не несут. Овощи при мариновании своих свойств не теряют и вкуса тоже.
Не мене популярный вопрос про синий чеснок, почему он имеет неприятный запах, также имеет объяснения. Ученые подтверждают, что резкий неприятный запах, которым может обладать овощ, связан с выделением аммиака и тиола. Но, их доза полностью безопасна для человека. А неестественный цвет – это явление, которое невозможно предугадать.
Заключение
Посинение чеснока в банках с заготовками овощей – явление распространенное. Дело в том, что в составе этого продукта содержится фермент аллинин, который в кислой среде и приводит к видимым изменениям. Но, по утверждению ученых, это не единственная причина посинения овоща. Цвет также может поменяться и из-за высокого содержания меди в нем, а также из-за ошибок в хранении и приготовлении заготовок.
Ученые установили, что посиневший овощ можно употреблять в пищу. Никакого вреда для здоровья человека он не несет. Единственное, что может беспокоить владельца таких запасов – это внешний вид продукта.
Кира Столетова
Заготовка консервации на зиму – занятие ответственное, требующее определенных навыков и знаний в кулинарной сфере. Иногда даже действуя по инструкции по засолке овощей, могут возникать некоторые проблемы, касающиеся видоизменения чеснока. Наиболее распространенный вопрос, беспокоящий людей – почему чеснок синеет?
Проблемы с пигментацией овоща заинтересовали общественность еще в 50-х годах прошлого века. После многочисленных исследований, было выявлено, что такое явление не несет угрозу для человеческого здоровья.
Описание явление
С давних времен, при массовом сборе овощей, принято приступать к их засолке. Такой метод позволяет хранить продукты продолжительное время, придавая им свой оригинальный вкус. Умелые хозяйки постоянно экспериментируют с огурцами, помидорами, болгарским перцем и другими овощами, чтобы добиться наиболее гармоничного вкуса и сохранности формы продуктов.
Иногда, при консервировании возникают проблемы, которые обычному человеку могут показаться странными и даже пугающими. Такой продукт, как чеснок, может стать синим. Поиск ответов на вопрос о том, почему синеет чеснок, приводит к разнообразной информации. Свою точку зрения имеют агрономы, а также биологи. Некоторые предположения высказывают и повара. Но, кому же верить? Почему один чеснок синеет в консервации, а другой – нет?
Причины посинения
В поиске ответа на вопрос о том, почему чеснок синеет в маринаде, можно наткнуться на несколько основных теорий, каждая из которых доказана учеными. Дело в том, что предугадать изменение цвета продукта невозможно, так как чеснок синеет по таким причинам:
- высокая концентрация меди в составе продукта;
- распад ферментов, содержащихся в овоще;
- условия выращивания овоща;
- ошибки в хранении продукта и при его консервировании.
По многочисленным исследованиям учеными также было выявлено то, что чеснок синеет независимо от своего сорта. Продукт проявляет свою особенность только в момент консервации, то есть, при попадании в кислую среду.
Высокая концентрация меди
Если посинел чеснок в маринаде, причина этого может быть связана с наличием в составе продукта меди. Этот элемент относится к щелочным металлам, из-за чего, при попадании в кислую среду, он поддается распаду.
Когда в банке огурцов или других овощей, мы видим синие пигменты на зубчиках, это указывает на растворение металла в тканях продукта. Но, не стоит переживать. Наиболее активно высвобождается в результате реакции только кислород, который не несет угрозы для человеческого здоровья.
Распад ферментов
Иногда, при мариновании и консервировании чеснока он становится синим. Такое явление не редкость и имеет под собой даже научное объяснение. В середине прошлого века некоторые предприятия по его переработке потерпели убытки из-за списания посиневшей продукции. Позже, изучение состава продукта показало, что виной всему – ферменты, содержащиеся в овоще.
При взаимодействии с уксусом происходит высвобождение из тканей ферментов и эфирных масел. Попав в кислую среду, эти компоненты вступают с ней в реакцию. Результатом ее является:
- распад масел на сульфаты и сульфиды;
- пигментация тканей овоща;
- выделение тиола, аммиака и пировиноградной кислоты.
Так, ученые установили, почему чеснок синеет при консервировании. Чаще такое явление наблюдается из-за повреждения тканей продукта.
Условия выращивания
Влияет на проявление синевы тканей продукта в соленьях и регион выращивания. Считается, что овощ, который выращивается в умеренных и южных широтах, имеет в своем составе большое количество фермента, отвечающего за его окрас. Аллил сульфид, он же аллинин, содержится и в зубчиках овоща, выращенного на севере. Но этого фермента в таком продукте в несколько раз меньше.
Так, если китайский чеснок синеет, при консервации или мариновке, это также объясняется регионом выращивания. Если он стал изменять свой вид, то это указывает на высокую концентрацию аллил сульфидов – аллинина. Такое явление проявляется из-за территориальной расположенности Китая. Он находится южнее нашей страны.
Ошибки при консервировании и хранении
Если изменил свой вид чеснок в маринаде, посинел или позеленел, это может указывать на некоторые кулинарные ошибки. Чаще всего такие проблемы возникают при консервации грибов. Дело в том, что эти продукты не совместимы друг с другом при длительном хранении. Чтобы избежать пигментации зубков, их лучше добавлять к маринованным грибам перед подачей к столу.
Выделение аллинина активно происходит в кислой среде и при высоких температурах.
Поэтому, важно подобрать наиболее подходящий рецепт для того, чтобы не испортить вид приготовленных на зиму заготовок. К тому же, для закатки лучше подойдет молодой чеснок. В нем аллинина в разы меньше, чем у полежавшего продукта.
Профилактика
Ответы на вопрос, почему чеснок синеет в маринаде, получены. Осталось только разобраться в том, можно ли как-то этого избежать. Специалисты уверены, что в заготовках на зиму будет меньше синего овоща, если:
- Правильно хранить консервацию. Закатанный в банке чеснок не посинеет, если закатанные овощи будут храниться в прохладном месте.
- Заготовки будут делаться холодным способом. Так, внешний вид продуктов останется естественным.
- Не допустить ошибок при его чистке. Чем больше будет нанесено повреждений ножом, тем вероятнее наличия проблем в заготовках.
Также важно выбирать для консервации только молодой продукт. Если чеснок посинел, то это может указывать на то, что он долго хранился и потерял некоторые свои качества. К тому же, следует правильно его хранить. При готовке маринадов не возникнет проблем, если продукт будет храниться при комнатной температуре – 18-22°С. Дело в том, что хранение его в холодильнике приводит к накоплению аллинина.
Классический рецепт маринада
Избежать посинения продукта можно используя правильный метод консервации. Его можно использовать для помидор, огурцов и других овощей. Для приготовления маринада потребуются:
- 10 чесночных головок;
- 3-4 стручка острого перца;
- 2-3 лавровых листа;
- черный перец горошком;
- 2 ст.ложки уксуса;
- 30 гр. сахара и соль (по вкусу).
Последоватеьность
Готовится маринад быстро. Главное, знать правильную последовательность операций:
- Овощ чистится, разделывается на зубки.
- Моется и мелко режется перец.
- Очищенный продукт промывается 2 л. горячей воды, в которой растворены 2 ст.ложки соли.
- Готовится маринад. В 700 мл. воды необходимо добавить: 5-10 горошин перца, 2 лавровых листка, 30 г. соли, 30 г. сахара и специи. Следует довести маринад до кипения и остудить до теплого состояния.
- Разложенные по банкам овощи следует залить маринадом и плотно закрыть крышкой.
После приготовления необходимо перевернуть банки вверх дном, пока они полностью не остынут. Хранить их следует в прохладном темном месте. Открывать заготовку мож
Наверняка вы замечали, что чеснок (маринованный или измельченный свежий) со временем может приобретать зеленоватый, голубой или даже изумрудный оттенок. Ядовитым от этого он не становится, но и более аппетитным тоже. сайт объясняет, почему зеленеет или синеет чеснок и как с этим бороться.
Фото: Garlic cloves/dlickr
Вопросом задались ее более полувека назад в США. Чеснок использовали в промышленных масштабах, перерабатывая в пюре. Однако после измельчения, расфасовки и стерилизации банок часть заготовок меняло цвет, что совершенно не устраивало производителей. Впоследствии подробно изучались происходящие с корнеплодом химические превращения, потому сейчас можно с твердой уверенностью объяснить реакцию и представить пару фактов.
Он анаэробный, что означает, что он процветает в среде, свободной от кислорода, такой как масло. Когда вы делаете оливковое масло с чесноком, вам нужно тепло, чтобы убить любые споры ботулизма, которые могут присутствовать в чесноке. К счастью, риски заражения ботулизмом очень малы. Центры по контролю за заболеваниями оценивают, что ежегодно в США насчитывается около 145 случаев заболевания, и только 15% из них связаны с продуктами питания. Однако вы действительно не хотите рисковать.
Университет штата Мэн рекомендует использовать только сушеный чеснок, специи и травы, чтобы вливать масла. Тем не менее, мы думаем, что если вы примете надлежащие меры предосторожности, вы можете легко сделать оливковое масло с чесноком, которое будет для вас и вашего животика не более чем восхитительным. Плюс, это на вкус намного лучше, когда сделано со свежим чесноком.
Происходит «озеленение» вот почему. В тканях чеснока есть вещество – аллин – которое после нескольких ступеней реакции образует сульфаты и сульфиды. Часть их разлагается до аммиака и тиолов с неприятным ароматом, а другая реагирует с аминокислотами и образует пигменты, которые и окрашивают чеснок. Реакция происходит при нарушении целостности тканей чеснока, то есть после надрезов или измельчения.
Шаг 1: Получите правильное оливковое масло
Прежде чем вы даже приступите к приготовлению своего восхитительного оливкового масла с чесноком, вам нужно убедиться, что вы получаете реальную сделку. Поверьте мне, вы хотите получить лучшее качество оливкового масла, которое вы можете найти, а не какое-то фальсифицированное дерьмо с ламповым маслом в нем.
Шаг 2: выберите, сколько чеснока вы хотите
Теперь решите, сколько чеснока вы хотите в своем масле. Это зависит от ваших предпочтений. Профессиональные рекомендации варьируются от шести зубчиков чеснока на чашку масла до одной головки чеснока на чашку масла. Шесть гвоздиков дают глубокий и приятный чесночный вкус в масле. Если вам нравится, когда ваша еда сумасшедшая, глупый чеснок, забудьте об одной голове чеснока за чашку. Более того, однако, это просто избыток и может оставить горькое послевкусие.
Есть еще пара условий и оговорок:
1. Окрашивание и его скорость не зависит от сорта чеснока.
2. Недозревший чеснок содержит меньше аллина, поэтому будет окрашиваться мед
Вопрос «почему зеленеет чеснок» совсем не так прост и бесполезен как может показаться на первый взгляд. Над объяснением причин этого частого явления биохимики работают уже в течение 50-60 лет.
ИСТОРИЯ ВОПРОСА
Вопрос возник в 50-х годах прошлого века в США, когда началась промышленная переработка чеснока. Урожай чеснока стали перерабатывать в удобную для применения форму – консервированное пюре. Чеснок измельчали, смешивали с солью и уксусной кислотой, расфасовывали в банки, закрывали и стерилизовали их в автоклавах. Ничего непривычного нет, не так ли? Однако, часть пюре в банках становилась сине-зеленого цвета и в продажу пущена быть не могла. Чтобы исключать такие случаи в будущем и были начаты биохимические исследования процессов, приводящих к подобному эффекту.
ТЕОРИЯ
На сегодняшний день выяснено, что при разрушении тканей чеснока высвобождаются компоненты эфирного масла и ферменты. Под действием аминокислот фермента аллиназы начинается реакция разложения сероазотсодержащего аллиина (аллилсульфид цистеинсульфоксид). В результате образуются компоненты эфирного масла – органические сульфаты и сульфиды, часть которых в свою очередь разлагается до аммиака и пировиноградной кислоты, а также тиолов с неприятным запахом, а другая часть, реагируя с аминокислотами чеснока образует пигменты, создающие зеленое, сине-зеленое или синее окрашивание тканей.
Установлено, что:
– Реакция идет более интенсивно в слабокислой среде, при температурах от 40-80С и в присутствии аминокислот.
– Образование пигментов и интенсивность окраски почти не зависит от сорта чеснока, а зависит от условий выращивания, степени зрелости чеснока перед уборкой, и условий хранения перед переработкой:
– Чеснок, выращенный в теплом климате, содержит больше аллиина и серосодержащих соединений, чем северный.
– Свежесобранный молодой чеснок содержит меньшее количество аллиина и серосодержащих соединений, чем полностью созревший.
– Содержание аллиина увеличивается при хранении чеснока. Больше аллиина накапливается при холодном хранении (при температуре +1, +5 С), чем при теплом хранении (+20, +25 С). Более того, оно даже может снижаться при переносе чеснока из холода в тепло.
Также установлено, что микроэлементы, содержащиеся в чесноке, в числе которых заметное количество железа, алюминия, цинка, меди, марганца и хрома, не оказывают влияния на ход процесса и интенсивность окраски.
Источники и ссылки.
1. Энциклопедия лекарственных растений. — М.: Дом МСП. 1997, Т.А. Гончарова.
2. Фармакогнозия. – М., Медицина, 2002, Муравьева Д.А., Самылина И.А. Яковлев Г.П.
3. Allium discoloration: Precursors involved in Onion Pinking and Garlic Greening. http://www.rabimusah.com/pdfs/Allium%20Discoloration.pdf
4. Factors Governing the Greening of Garlic Puree http://www.garlicworld.co.uk/flavour/greening/index.html
5. Тысячи их…
ПРАКТИКА
Как известно – практика суть критерий истины. Все вышесказанное иллюстрирует простейший опыт, проведенный мной на 3 сортах чеснока, наиболее часто встречающихся у нас: 
чеснок домашний, выращенный в Подмосковье озимым способом
чеснок молодой неизвестнокакого происхождения
чеснок китайский
Дольки чеснока пропустила через чесночницу по отдельности. По 1 ч.л. полученного пюре я смешала с 1 ст.л. горячего раствора следующего состава: 100мл воды, щепотка каменной нерафинированной соли, 2 таблетки глицина, 30мл 9% столового уксуса. Раствор подогрет до 40С.
Часть испытуемых порций поместила в термостат с подогревом (обычная йогуртница), часть поставила в холодильник.
 |  |
В эксперименте также участвовала стружка меди, цинка и железа, смешанная с чесночным пюре.
Для контроля в раствор также поместила сушеный чеснок.
Прошел час. 
Наблюдаем начало реакции.
Прошло 2 часа. 
Чеснок из холодильника через 2 часа:
 |  |
Реакция в тепле идет своим чередом, чеснок из холодильника остается без изменений.
Прошло 5 часов.
Реакция в тепле уже завершилась, а стоявшее в холодильнике пюре так и не изменило цвет. Результаты сравнения на верхнем фото.
На фото не показано, но к утру пюре, вынутое из холодильника и оставленное при комнатной температуре, также позеленело.
ПОРА ДЕЛАТЬ ВЫВОДЫ
Цифрами на фото обозначены:
1.Чеснок подмосковный
2.Чеснок молодой
3.Чеснок китайский
4.Чеснок китайский с металлической стружкой
Можно заметить, что подмосковный чеснок позеленел меньше, чем его китайский собрат, и что молодой чеснок также светлее своего зрелого китайского собрата. А также тот факт, что никакие сульфаты/сульфиды металлов не образуются в растворе слабой уксусной кислоты и никак не влияют на цвет.
И все эти пляски с бубнами не противоречат научным исследованиям.
Что же все это значит в переводе на нормальный язык, и как это можно использовать в нашей повседневной жизни.
А значит это, что зеленеет или синеет любой чеснок, если с ним неправильно обращаться:
– ЕСЛИ зеленеет маринованный или соленый чеснок Здесь работают кислая среда и температура – мариновали зрелый и отлежавшийся чеснок очищенными дольками, имеющими надрезы, или горячим способом, да еще и укутывая на ночь.
ВЫХОД: Соблюдение технологии квашения и маринования. Наш среднерусский климат не способствует полному созреванию чеснока. Собирают его раньше стадии полной зрелости, как правило он “доходит” до кондиции во время сушки. Он еще не успел полностью набрать аллиин и содержит довольно много сахара, мало белка и эфирного масла. И наши бабушки, которые растили чеснок на даче или в деревне, прекрасно об этом осведомлены. Поэтому солили или мариновали только молодой, еще не зрелый чеснок и только холодным способом. Он, кстати, банально вкуснее.
Точно такой же свежий молодой чеснок прямо с грядки применяли при засолке/мариновании огурцов, очищая дольки руками, чтобы не повредить чесночину. Разрезанный из экономии на ломтики или обрезанный ножом чеснок успешно посинеет в огурцах/помидорах. Особенно, если хранить банки при комнатной температуре.
– ЕСЛИ зеленеет раздавленный или нарезанный чеснок в горячих блюдах – в жареной картошке, холодце, или насыщенном бульоне. Здесь работает фактор времени и температура. Чем раньше до подачи мы добавим раздавленный чеснок в горячее блюдо, тем больше вероятности, что он позеленеет.
ВЫХОД: Использовать сушеный чеснок или предварительно его обжарить. Для сырого чеснока существует и здравствует народная мудрость: чеснок подают отдельно. У нас, например, натирают разрезанным чесноком корочку ржаного хлеба или тонко нарезанные ломтики чеснока кладут на хлеб, политый растительным маслом. В украинской традиции макают пампушки в чесночную заправку.
– ЕСЛИ зеленеет чеснок во время варки грибов – Здесь работает фактор времени и температуры, а кроме того, и сложный белковый состав грибов и их отвара. И как мы теперь выяснили, зеленый чеснок вовсе не означает, что грибы ядовиты.
ВЫХОД: Чеснок класть при холодном способе засолки или заправлять чесноком отварные, соленые или маринованные грибы перед подачей на стол.
– ЕСЛИ зеленеет чеснок в процессе засолки сала – Здесь работает фактор времени и комнатная температура в начале выдержки, ну и добавочные белки.
ВЫХОД: Пользоваться крупно нарезанным чесноком и шпиговать им сало, убрать в холод. Реакция позеленения пойдет медленнее.
И последнее.
По поводу ядовитости позеленевшего чеснока научных исследований нет, как и не зафиксировано случаев отравлений позеленевшим чесноком.
Но, думается, его психоделический вид вызовет аппетит разве что у сторонников молекулярных экспериментов и любителей приготовить и раскрасить веселенькие нямки.
Надеюсь, эксперименты и информация была полезной.:)
Не нашли ваш случай? Знаете еще выходы из положения? Делитесь прямо тут.
Часто можно встретить информацию о том, что чеснок в маринаде синеет или же зеленеет. Такой казус случается в разных случаях, которые касаются засолки или закваски других овощей. Чеснок способен поменять цвет и в случае маринования, когда в продукты добавляется определенное количество уксуса.
Консервированный чеснок может цвет и не менятьВерсий и идей, почему же чеснок синеет, есть много, но многие авторы идей сходятся в исключительно одном – корнеплод, который поменял цвет, абсолютно никак напрямую не влияет на вкус и качество итогового продукта.
Можно смело употреблять в разные блюда и пищу чеснок, поменявший свой оттенок, так как он вам не навредит.
Синий чеснок в банке с консервированными томатамиРаспространённая теория
Почему домашний чеснок при консервации и обработке синеет? Всеми рассмотренная версия состоит в том, что в это продукте есть определенное количество обычной меди. В определенных случаях медь попадает в кислую среду, что и дает острую реакцию. После этого происходит довольно глобальное изменение оттенка чеснока. Такую реакцию можно ждать на обычный уксус, который присутствует практически во всех рецептах для маринования и консервации продуктов.
Посиневший чеснок с маринованными огурцамиНо есть и другой вопрос о том, почему замаринованные дольки не всегда синеют или зеленеют, а сама реакция спонтанна и непредсказуема.
Есть теория, что объем меди в чесноке напрямую зависит от определенных факторов: сорт, выращивание, грунт, степень созревания луковицы, использование удобрения, местность произрастания.
Версия ученых
Что твердят специалисты по этому вопросу? Есть целая теория, которая была выдвинута химиками, а также подтверждена самыми разными исследованиями и экспериментами. Когда нарушается целостность долек, из поврежденных обработкой тканей, постепенно начинают выделяться:
- эфирное густое масло;
- ферменты.
Под влиянием специального фермента непосредственно начинается активная химическая обостренная реакция, которая постепенно приводит к разрушению аллиина, что и провоцирует формирование частиц эфирного масла. Затем новый элемент начинает реагировать на аминокислоты продукта и создает некие оттенки – синие, зеленые, зелено-синие. Потом происходит окрашивание долек равномерно или же частично.
Оттенки чеснока могут быть от желтого до зеленого и темно-синегоПочему еще чеснок синеет? Есть несколько факторов, которые указывают прямое влияние на протекание всех реакций: процесс значительно ускоряется и реагирует на присутствие аминокислот в случае окружающей температуры в 45-80 градусов.
Степень яркости оттенка пигмента и интенсивность его формирования почти не зависит от выбранного сорта чеснока. Зато напрямую зависит от условий выращивания, стадии созревания в момент самой уборки урожая, дальнейшего его хранения. Потому чеснок синеет непредсказуемо – процесс нельзя предугадать.
Чеснок может посинеть и при храненииОт климатических условий зависит и количество аллиина, и других серосодержащих элементов в продукте. Чем климат теплее, тем и больше концентрация соединений.
Ученые смогли установить, что все минеральные вещества, которые включает в себя каждая долька: медь, железо, марганец, алюминий, цинк или хром, не влияют на данную химическую реакцию. Можно сделать вывод, что все элементы из химической таблицы не способны напрямую повлиять на степень синевы чеснока в маринаде.
Синий чеснок в банке с консервированными огурцамиМожно сделать вывод, что поменять свой окрас может абсолютно любой чеснок, что никак не зависит от страны производителя или же самого сорта.
Основная задача – это правильное хранение, употребление, использование и приготовление.
Почему чеснок начинает менять цвет, стало более понятно. Как же избежать такого эффекта, чтобы понизить вероятность синевы долек чеснока?
Посинение просто на воздухе в течение 24 часов — экспериментПравила
Требуется правильно обрабатывать продукт, тогда вы понижает риск смены оттенка этого продукта:
- Молодой корнеплод, в котором содержится мало аллиина, полезных белков и разнообразных летучих соединений, но много сахаров повышенной концентрации, маринованный или же засоленный почти никогда не меняет своего оттенка на зеленый или синий. Для рецепта засолки лучше приобретать незрелый и молодой продукт, собирать с домашних грядок заранее. Известен и тот факт, что молодые головки получаются значительно вкуснее и сочнее в своем готовом виде.
- Рекомендуется применять еще молодой и чуть не дозревший продукт в случае консервации домашних или покупных кабачков, огурцов или патиссонов.
- В случае приготовления любого рецепта маринада не стоит повреждать зубчики чеснока, потому не используйте острых ножей, а делайте все руками.
- Добавлять плод в готовящееся блюдо надо уже в конце процесса, а еще лучше, непосредственно перед самой подачей пищи на стол.Чеснок с зеленым оттенком в консерве
- Применяйте в готовке уже подсушенный чеснок, тогда у вас не будет никакого неприятного оттеночного эффекта на зубчиках.
- Чтобы эффективно и результативно избежать оттеночных пятен на чесноке, не надо их сразу добавлять в маринады или консервацию с грибами. Рекомендуется нарезать и добавлять кусочки чеснока в уже готовые грибы непосредственно перед их подачей гостям или семье.
Консервированный чеснок синеет не всегдаЕсли соблюдать все правила и советы, можно избежать изменений в цветовых изменениях долек. Разумное применение чеснока поможет преобразить блюдо и его вкусовые качества. Может произойти и так, что плод в итоге посинеет или же позеленеет, так как от этого никто не застрахован, но вы по максимуму понизите риск изменения законсервированного или заквашенного чеснока в своих оригинальных и вкусных рецептурах.
Насчитывается большое разнообразие болезней лука зеленого, и от правильного их лечения будет зависеть качество и польза урожая. Борьба с грибковыми и вирусными инфекциями долгая и трудная, поэтому лучше, вовремя заняться профилактикой заболеваний. Зная первые признаки появления болезни, можно не допустить массового распространения возбудителя.
Популярным видом лука, выращиваемым на перо, является батун (Уральский семейный, Сережа, Семилетка, Майский). У него достаточно хорошо развита наземная часть, перо тонкое и в длину может достигать 1 метра. В зелени намного больше полезных веществ, чем в перьях репчатого лука.
Можно посадить луковицы или посеять семена. Посадку начинают в начале мая. Луковицы сажают на глубину 3 см. В июле можно срезать зелень, и уже через некоторое время она вырастет снова. Так как батун растет на одном месте несколько лет, то на следующий год собрать первый урожай можно уже спустя месяц.
Ради зелени выращивают и лук Шнитт. Длинные узкие листья с сильным запахом могут вырастать до 50 см. Может формироваться и небольшая луковичка, которую также используют в пищу. Известны такие сорта, как Богемия, Сиреневый звон, Чемал, Медонос.
Лук-порей формирует нежные и ароматные перья, плоские, как листья чеснока, которые растут веером. Луковица отсутствует, зато имеется толстый, белый стебель. К популярным сортам относят: Веста, Коламбус, Слон, Казимир, Аллигатор.
Лук Шалот позволяет срезать зелень несколько раз за весь сезон. Рекомендованы такие сорта, как Афоня, Аристократический, Старорусский, Лидер, Грин, Карлик.
Получить зелень можно и из репчатого лука. Для этого отбирают некрупные репки. Для этих целей лучше подойдут следующие сорта: Союз, Стригуновский, Ростовский, Бессоновский.
Посадкой репки или семян лука на зелень начинают заниматься в конце апреля, но при условии, что почва прогрелась до +12 градусов. Уже в середине лета можно собрать первый урожай. Если планируется собрать свежую зелень уже весной, то семена можно посеять в середине лета.
Как вырастить лук на зелень в открытой почве?
Лук на зеленое перо можно вырастить как из севка, так и из семян. Высаживать овощ можно плотно друг к другу или, соблюдая дистанцию в 3 см. Плотная посадка не дает формироваться луковице, и все силы направляются на выгонку зеленого пера.
Процесс выращивания лука на перо начинается с правильной подготовки посадочного материала. Чаще всего используют лук-репку. Выбирают луковицы среднего размера (3 см в диаметре и вес не больше 45 г). Отобранный здоровый посадочный материал плотный, без повреждений, пятен и вмятин. С них очищают лишнюю шелуху.
Защитить будущий урожай от вирусов поможет процесс прогревания и обеззараживания. Луковицы рекомендовано прогреть при температуре +40 градусов на протяжении 8 часов. После этого подержать в слабом растворе марганцовки или соли.
Чего нужно опасаться?
При посадке лука на перо нужно быть готовым к тому, что могут появиться болезни и вредители. Они часто становятся причиной полной потери урожая. Чтобы этого не произошло нужно знать основные признаки появления проблемы и стараться не допустить дальнейшего развития.
Зеленые перья пораженных грибком растений срезать для использования в пищу нельзя. Если на грядке появились отдельные луковицы с признаками поражения, их нужно убрать, а остальную зелень срезать и посушить при температуре выше 50 градусов. Это позволит уничтожить болезнетворные микроорганизмы.
Заболевания
Выращивание зеленого лука начинается с подготовительных работ, которые направлены на уничтожение патогенной флоры. При благоприятных условиях грибки активизируются и приводят к гибели урожая.
К наиболее распространенным инфекциям зеленого лука относят ржавчину, пероноспороз, мозаику. Каждая болезнь имеет свои отличительные признаки.
Ржавчина лука – это
Что заставляет чеснок посинеть?
ВОПРОС:
Привет, шеф-повар Джеймс,
В данный момент я наблюдаю за бирюзовым чесноком на моем горшочке, и мне любопытно, какая химическая реакция произошла.
Я положил свое жареное мясо в кастрюлю, приправил его кориандром и солью, намазал пасту с соусом чили, соусом Вустершир, немного муки и дижонскую горчицу. Я посыпал немного нарезанного чеснока, и после приготовления пару часов я проверил его, и есть чеснок бирюзового цвета! Довольно, но странно!
Я надеюсь, вы можете объяснить, что случилось! Спасибо!
С уважением,
Джули В.
ОТВЕТ:
Привет, Джули,
У синего или зеленого чеснока может быть множество причин.
Чеснок содержит соединения серы, которые могут реагировать с медью с образованием сульфата меди, синего или сине-зеленого соединения. Количество меди, необходимое для этой реакции, очень мало и часто встречается в обычных источниках воды. Сырой чеснок содержит фермент, который, если не инактивирован нагреванием, реагирует с серой (в чесноке) и медью (из воды или посуды) с образованием голубого сульфата меди.Чеснок по-прежнему безопасен для употребления.
Если его собирать до того, как он полностью созреет и не будет должным образом высушен, он может поменяться и перелиться синим или зеленым цветом в присутствии кислоты.
Реакция между содержанием естественной серы в чесноке и содержанием меди в воде или в посуде из железа, олова или алюминия иногда может изменить цвет чеснока.
Чеснок также станет зеленым (выделяет хлорофилл), если подвергнется изменению температуры или воздействию солнечного света.Некоторые люди говорят, что его можно хранить в течение 32 дней при температуре 70-80 ° F или выше, чтобы предотвратить озеленение (но я пока не уверен, что это правда).
Другие причины, по которым чеснок может стать синим или зеленым:
Йод в поваренной соли может также вызвать чеснок синего или зеленого цвета.
Различные сорта или условия выращивания могут на самом деле производить чеснок с избытком естественной голубовато-зеленой пигментации, которая становится более заметной после воздействия кислоты (уксус, лимонный сок и т. Д.)
Не волнуйтесь, изменения зеленовато-голубого цвета не вредны и ваш чеснок все еще можно есть.(если вы не видите другие признаки порчи).
Шеф-повар Джеймс
«Долг хорошего кулинара – передавать следующему поколению все, чему он научился и испытал».
Фернан Пойнт, 1941
Грибы и шпинат на тосте закваски
Грибы и шпинат на тосте из закваски
Алан Тернер и Теренс Уильямсон
Опубликовано: | Обновлено:
Для сборки, на каждую часть тоста распределите 2 столовые ложки пюре. Положите грибы и шпинат поверх тоста и пюре, затем положите сверху яйцо-пашот.
СЕРВИСА 2
ВРЕМЯ ВРЕМЕНИ 45 минут
4 гриба портобелло
2 столовые ложки рапсового масла
60 г розмаринового масла (см. Совет)
50 г детского шпината
морской соли и черного перца
2 вареных яйца ломтики хлеба для закваски
30 г ракеты
½ чайной ложки оливкового масла
25 г сыра пармезан, бритого
ДЛЯ БЕЛЫХ ПИРОГОВ БИНА
400 г консервированных бобов каннеллини, высушенных и промытых
сока ½ лимона
1 0005 1 0005 500053 столовые ложки оливкового масла
- Разогрейте духовку до 190C / 170C вентилятор / газ 5.Для приготовления пюре из белой фасоли положите все ингредиенты в блендер и перемешайте до получения однородной массы. Приправить солью, затем поставить на маленькую сковороду на медленном огне на 6-8 минут, пока она не станет горячей, регулярно помешивая. Отложить в сторону.
- Очистите грибы от кожуры, затем аккуратно промойте их холодной водой, чтобы удалить грязь. Пэт насухо с кухонной бумагой. Нарежьте грибы и отложите в сторону.
- Нагрейте рапсовое масло в большой антипригарной сковороде на сильном огне. Добавить грибы и жарить 6-8 минут, подбрасывая каждые пару минут.Слейте лишнюю воду, которую выпускают грибы. Добавьте масло розмарина к грибам и продолжайте обжаривать в течение 2 минут, затем добавьте детский шпинат и дайте ему настояться около минуты. Приправить солью и перцем.
- Тушить яйца, а пока они готовятся, поджарить ломтики закваски.
- Чтобы собрать, распределите 2 столовые ложки пюре на каждый кусочек тоста. Положите грибы и шпинат поверх тоста и пюре, затем положите сверху яйцо-пашот.
- Слегка заправьте ракетку оливковым маслом и положите поверх грибов. Посыпать пармезаном и подавать.
Совет Для масла розмарина растопите 60 г несоленого масла в маленькой кастрюле, пока оно слегка не подрумянится и не приобретет ореховый аромат, а затем отложите в сторону. Добавьте 2 веточки розмарина, ½ красного перца чили, с семечками и 2 зубчика чеснока, все мелко нарезать. Поместите масло обратно в плиту и варите в течение 3 минут, чтобы выпустить аромат. Вылейте масло в герметичный контейнер и храните в холодильнике.Это будет держаться до 2 месяцев.