При какой температуре хранить: Температура и срок хранения продуктов

Содержание

Температура и срок хранения продуктов —

Каждый продукт должен храниться при требуемой температуре определённое время. Соблюдение условий хранения позволит сохранить качественные характеристики продуктов и их полезные свойства. Функция создания необходимого температурного режима лежит на холодильном оборудовании. Современные холодильные установки могут поддерживать любую температуру в камерах хранения продуктов питания от -30°C до +18°C. Производителям, продавцам и потребителям необходимо соблюдать условия хранения пищевых продуктов так как от этого зависит здоровье людей. Помимо необходимой температуры и сроков хранения, нужно следить и за другими условиями: чистота в камерах хранения, правила товарного соседства продуктов и их правильное размещение и укладка в холодильных камерах.

Рассмотрим условия хранения продуктов наиболее распространённых в Челябинске и области.

Температура хранения мяса и мясных изделий.

После убоя свежее мясо должно, как можно быстрее, помещено в холодильную камеру. Охладив его до температуры 0…-1°C, мясо можно хранить в течение двух недель. Быстро заморозив его в камерах заморозки, и храня при температуре -18°C, срок годности мяса возрастает до 10…12 месяцев. Дополнительно увеличить его можно, опустив температуру хранения до -25°C. Аналогичные условия по температуре и срокам хранения у замороженного мяса птицы.

Охлажденное мясо при температуре +1°C… +6°C хранят до трёх дней.

Охлажденное мясо птицы можно хранить до трёх суток при температуре -2°C…0°C.

Другие условия хранения у изделий из мяса.

Вареную колбасу, сосиски, сардельки нужно хранить при температуре от +1°C…+8°C в течение пяти суток. Варёно-копченая колбаса при +5°C…+8°C храниться до восьми дней и до одного месяца при температуре 0°C…+4°C. Полукопченая колбаса имеет более длинные сроки хранения, она при +5°C…+8°C может храниться 12 суток. Также полукопченую, варено-копченую и сырокопченую колбасу можно хранить при комнатной температуре +18°C до 6 дней.

Мясные субпродукты, в основном, хранят в замороженном виде при температуре -18°C, при этом их срок хранения растягивается до четырёх месяцев. При 0°C субпродукты хранят в течение трех дней.

Температура хранения холодца, сала, мясного бульона от +1°C до +6°C, срок хранения – 2…4 суток.

Заморозка и хранения мяса и мясных изделий при заданных режимах работы происходит в холодильных и морозильных камерах, с помощью холодильных установок.

Температура хранения рыбы.

Свежевыловленную рыбу необходимо сразу подвергать либо переработке, либо заморозке в морозильных камерах. Мороженная рыба и другие морепродукты хранится при температуре -18°C и ниже в течение полугода, а при -10°C – только до трёх недель.

Температура хранения икры -6°C.

Рыба горячего копчения может храниться до трёх суток при температуре -1°C …0°C. Рыба холодного копчения хранится до двух месяцев при температуре (внутри продукта) -1°C…-5°C. Вяленая рыба при +5°C…+8°C может храниться до семи месяцев. Солёная рыба должна храниться при температуре -2°C…-8°C, при этом срок её хранения может достигать полгода.

Отварные морепродукты хранятся при температуре +2°C…+5°C.

Соблюдение постоянной требуемой температуры при хранении рыбы и морепродуктов достигается применением холодильных установок.

Температура хранения молока и молочных продуктов.

При производстве молочных продуктов, свежее молоко от момента доения до попадания на прилавок магазина подвергается воздействию искусственного холода.

Температура хранения молока +4°C, при этом свежее молоко может храниться сутки, пастеризованное – до 3-х суток. Сливочное масло может храниться в двух видах: замороженном и нет. Замороженное масло при -12°C храниться до десяти месяцев и десять дней при +6°C. Маргарин при тех же температурах храниться гораздо дольше: +1°C…+4°C – 2 месяца и -12°C – три месяца.

Температура хранения сметаны, кефира, йогурта, сыра, творога +1°C…+6°C.

Мороженое наилучшим образом сохраняется при температуре воздуха -24°C, при этом срок его хранения 2…3 месяца.

В процессе производства молока широко используются системы охлаждения жидкостей (чиллеры). Для хранения готовых молочных продуктов применяют холодильные камеры.

Температура хранения овощей, фруктов и ягод.

Оптимальная температура хранения овощей, фруктов и ягод находится в пределах от -1°C до +12°C.

При температуре -1…0°C отлично сохраняются вишня, капуста, яблоки, груша, персики, лук, чеснок.

При температуре 0°C…+1°C хранят абрикосы, сливу, виноград, дыню, томаты, морковь, клубника.

Апельсины, мандарины, лимон нужно хранить при +2°С.

Картофель хранится при +4°C.

Огурцы, баклажаны, перец хранят при температуре +10°C.

При температуре +12°C хранятся бананы и ананасы.

Для сохранения свежести фруктов и овощей строятся современные овощехранилища и камеры хранения фруктов.

Температура хранения популярных продуктов питания

Чтобы продукты питания максимально долго не портились, сохраняли свежесть, привлекательный вид и вкусовые качества, их необходимо хранить при правильной температуре. Рассмотрим температурные условия хранения наиболее популярных продуктов питания и типы холодильного оборудования, подходящего для этих целей.

Овощи, фрукты, ягоды

Абрикосы, виноград, малина, смородина, изюм, крыжовник, нектарины, персики, чернослив и хрен лучше всего сохраняются при температуре от 0 до -1°С. Многие плоды следует хранить при температуре около 0°С – это брокколи, брюква, горчица, зеленые бобы, грибы, зелень (в том числе листовая), капуста, лук-порей, латук, редис, кукуруза, кольраби, репа, морковь, пастернак, ревень, сельдерей, чеснок, цикорий, клубника, земляника. От 0 до +2°С – идеальная температура для хранения артишоков, вишни, черники, апельсинов, киви, цветной и китайской капусты, кабачков, гороха, свеклы, лука, нарезанных фруктов и овощей, хурмы, инжира, мандаринов, пряных трав, спаржи.

+3 – +7°С – подходящий температурный режим для хранения авокадо, +3 – +6°С – клюквы.
В диапазоне от +13 до +16°С отлично сохраняются экзотические фрукты – ананас, манго, бананы, папайя, кокос, а также это идеальная температура для хранения дыни, грейпфрутов и огурцов. Для хранения базилика нужна температура в диапазоне от +11 до +15°С, для лимона – от +8 до +13°С, для сладкого перца – от +7 до +13°С, для баклажана – от +8 до +12°С, для арбуза – от +13 до +21°С, для граната – от +5 до +10°С, для ежевики – от 0 до +1°С, для картофеля – от +7 до +10°С, для помидора от +13 до +21°С, для яблок – от -1 до -4°С. Лучшая температура для летней тыквы – от 5 до 10°С, а для зимней тыквы – точно 10°С. Груши следует хранить при температуре от -2 до -1°С, тогда как южные груши хранят при температуре от +4 до +5°С.

Срок хранения овощей, фруктов и ягод не ограничен, однако их надо регулярно осматривать, а при появлении малейших признаков порчи (размягчение, пятна, водянистость и т.п.) – как можно быстрее употребить. Замороженные плоды дольше всего хранятся при температуре -18°С и ниже. Температура любого погреба, от +10 – +15°С – наилучшая температура для хранения варений.

Хранение овощей, фруктов и ягод предприниматели производят с помощью сборных холодильных камер, ввиду большого объёма этих продуктов. В холодильные камеры из сэндвич-панелей данный тип продукции можно завозить мешками или прямо в таре.

Температура хранения мяса

Охлажденное мясо и фарш сохраняется свежим при температуре 0 – +2°C примерно сутки. При этой же температуре лучше всего размораживать мясо, чтобы оно осталось сочным. Крупные нарезанные куски мяса можно около суток хранить при температуре от +2 до +6°C, а замороженное мясо и фарш нужно хранить при – 18°C. Свинина при этой температуре сохраняется около 8 месяцев, баранина – примерно 10, говядина – 12 месяцев. Если же хранить мясо при температуре -25°C, то свинина и баранина сохранятся 12 месяцев, а говядина – целых 18. Буженину, окорок, ненарезанный мясной рулет, вареную, фаршированную и кровяную колбасу, ливер, сардельки, сосиски можно до трех суток хранить при температуре от 0 до +8°C. Полукопченую и варено-копченую колбасу можно хранить и при комнатной температуре в течение трех суток, однако в холодильнике при температуре от 0 до +8°C она сохраняется гораздо дольше – до десяти суток. Колбасы можно замораживать: при -9°C полукопченая колбаса хранится 3, варенокопченая – 4, а сырокопченая – 9 месяцев. Сало хранят при температуре не выше +1°C. Открытые мясные консервы при температуре от 0 до +8°C можно хранить до двух суток.

Для хранения мяса в подсобках чаще всего используют универсальные холодильные шкафы с комбинируемым режимом, а для продажи – комбинируемые холодильные витрины с температурой от-5..до +5 градусов Цельсия (например, Carboma ВХСр-2,0 или Полюс ВХСр-1,2 Эко).

Мясные субпродукты при температуре до 8°С можно хранить 12 часов, при температуре от 0 до +6°C – двое суток, при 0°C – до трех суток, а при – 18°C – до четырех месяцев.
Мясные бульоны и супы, холодцы, студни, заливное мясо, зельц можно хранить при температуре +4 до +6°C не более 72 часов.

Паштет можно хранить при температуре 0-6°С до двух суток, а замороженный до -9°С – шесть месяцев.
Мясо птиц при температуре до +8°C можно хранить сутки, а при температуре от 0 до -4°C – до трех суток. Замороженную птицу – кур, индеек, уток, гусей хранят при температуре от -12 до -15°C. При этом куры и индейки сохраняются свежими до десяти, а утки и гуси – до семи суток. Гусей и уток можно хранить год, а индеек и кур – даже 14 месяцев при температуре -25°C и ниже.
Мороженых кроликов хранят при температуре -9°С до полугода.

Хранение молочных продуктов

Свежее непастеризованное молоко можно хранить при температуре 8°С до 6 часов, а при 4 °С – до суток. Пастеризованное и кипяченое молоко, сливки при температуре +4 – +8°С можно хранить до трех суток, и несколько дольше при температуре от 0 до +6°С. Сухое молоко в герметичной металлической таре не портится около восьми месяцев, если хранить его при температуре 1 – 10°С.

Открытое сгущенное молоко можно хранить не более трех суток при температуре от 0 до +8°С.

Сливочное масло нужно хранить при температуре не выше +6°С – так оно останется свежим до десяти суток, а замороженное до -10 – -12°С, оно может храниться до десяти месяцев. Маргарин при температуре от 0 до +4°С можно хранить два месяца, а при температуре от -20 до -10°С – до трех месяцев.
Мороженое, в зависимости от сорта, может от одного до шести месяцев храниться в морозильных ларях при температуре от -18 до -30°С.
Творог и творожные изделия, кефир, простоквашу, сметану, сладкий сливочный сыр лучше всего хранить при температуре +2 – +6°С. Сыры обычно хранят при температуре от +2 до +10°С.

Хранение молочной продукции производится в холодильных шкафах на складе (лучше всего подходят большие и вместительные Polair (CM 110-S) ШХ-1,0 или поменьше Polair (CM 105-S) ШХ-0,5)

Температура хранения рыбы и морепродуктов

Свежую рыбу и моллюсков следует хранить при температуре от 0 до -1°С, и употребить по возможности быстрее, так как это скоропортящиеся продукты.
Мороженую рыбу хранят при температуре -18°С от трех до десяти месяцев, в зависимости от вида рыбы. При этой же температуре можно длительно хранить рыбные и крабовые палочки. При температуре от -5 до -6°С мороженая рыба может храниться до двух недель, а при температуре около 0°С – трое суток.
Рыба горячего копчения может храниться в температурном диапазоне от -2 до +2°С трое суток и более, а если ее заморозить до -30°С, то хранить ее можно до тридцати суток, однако перед реализацией такой рыбы ее следует разморозить при температуре до +8°С.

Рыбу холодного копчения при температуре от -2 до -5°С можно хранить до 75 суток; сельдь, скумбрию и ставриду – от 45 до 60 суток; балыки сельди, скумбрии, ставриды, нототении, сига – от 15 до 30 суток.
Необходимая температура для хранения малосольной и маринованной рыбы: 0 – +1°С. Вяленую и подвяленную рыбу при температуре от -5 до -8°С можно хранить до года.
Не более +2°С – такова необходимая температура для хранения отварных моллюсков, лобстеров, креветок и крабов.

Живых устриц, мидий и других двустворчатых моллюсков можно в течение нескольких дней хранить при температуре +5 – +10°С.

Остальные продукты

Куриные яйца при температуре + 3 – +6°С могут храниться 25 суток, а в температурном диапазоне от -1 до -2,5°С – до полугода. Перепелиные яйца могут храниться до трех месяцев при температуре от 0 до +5°С.
Хлеб, хранящийся при температуре -8°С, практически не черствеет.
Температура хранения меда – +5 – +10°С.
Дрожжи хранят в следующих температурных режимах: прессованные дрожжи – от 0 до +4°С, жидкие дрожжи – от +4 до +10°С. Оттаивать прессованные дрожжи после пребывания в холодильнике надо при температуре не выше +8°С.
Салаты, заправленные сметаной и майонезом, а также винегреты хранят при +4 – +6°С. Выпечку со скоропортящейся начинкой, торты и пироги с кремом лучше всего хранить при температуре +1°С, а допустимый диапазон температур – от 0 до +5°С. Ромовые бабы, кексы и рулеты можно хранить при температуре от +5 до +18°С.

Безопасно ли вы храните продукты?

Правильное хранение продуктов питания может помочь предотвратить болезни пищевого происхождения. Вот советы по безопасному хранению продуктов в холодильнике, морозильной камере и шкафах.

Изображение

Испанский

Помещаете ли вы продукты в холодильник, морозильник или шкаф, у вас есть множество возможностей предотвратить болезни пищевого происхождения.

Цель состоит в том, чтобы уберечь себя и других от заражения такими микроорганизмами, как Salmonella , E. coli O157:H7 и C. botulinum , которые вызывают ботулизм. Хранение продуктов в охлажденном виде при надлежащей температуре — один из лучших способов предотвратить или замедлить рост этих бактерий.

Эти советы по хранению продуктов помогут вам избежать болезней пищевого происхождения.

Основы хранения

Немедленно охладите или заморозьте скоропортящиеся продукты. Продукты, требующие охлаждения, следует помещать в холодильник, как только вы приносите их домой. Придерживайтесь «правила двух часов», оставляя продукты, нуждающиеся в охлаждении, при комнатной температуре. Никогда не оставляйте мясо, птицу, морепродукты, яйца, продукты или другие продукты, требующие охлаждения, при комнатной температуре более двух часов — один час, если температура воздуха выше 90 ° F. Это также относится к таким предметам, как объедки, «собачьи мешки» и еда на вынос. Кроме того, убирая продукты, не загромождайте холодильник или морозильную камеру настолько, чтобы воздух не мог циркулировать.
Держите приборы при надлежащей температуре. Поддерживайте температуру в холодильнике на уровне 40° F (4° C) или ниже. Температура морозильной камеры должна быть 0° F (-18° C). Периодически проверяйте температуру. Бытовые термометры являются лучшим способом узнать эти температуры и, как правило, недороги.
Проверьте указания по хранению на этикетках. Многие продукты, кроме мяса, овощей и молочных продуктов, необходимо хранить в холоде. Если вы забыли правильно охладить что-то, обычно лучше выбросить это.
Используйте готовые к употреблению продукты как можно скорее. Охлажденные готовые к употреблению продукты, такие как мясо для завтрака, следует использовать как можно скорее. Чем дольше они хранятся в холодильнике, тем больше шансов, что Listeria , бактерия, вызывающая болезни пищевого происхождения, может вырасти, особенно если температура в холодильнике выше 40° F (4° C).
Будьте внимательны к испорченным продуктам. Все, что выглядит или пахнет подозрительно, должно быть выброшено. Плесень – признак порчи. Он может расти даже в холодильнике. Плесень не представляет серьезной угрозы для здоровья, но может сделать пищу неаппетитной. Самая безопасная практика — выбрасывать продукты с плесенью.
Имейте в виду, что пища может вызвать у вас сильное недомогание, даже если она не выглядит, не пахнет и не имеет испорченного вкуса. Это связано с тем, что болезни пищевого происхождения вызываются патогенными бактериями, которые отличаются от бактерий, вызывающих порчу продуктов. Многие патогенные организмы присутствуют в сыром или недоваренном мясе, птице, морепродуктах, молоке и яйцах; нечистая вода; и на фруктах и овощах. Хранение этих продуктов в охлажденном виде замедлит рост бактерий.
Соблюдение других рекомендуемых правил обращения с пищевыми продуктами еще больше снизит риск заболеть — мойте руки, поверхности и продукты, отделяйте сырые продукты от готовых к употреблению и готовьте при безопасных температурах.

Насадки для охлаждения

Маринуйте продукты в холодильнике. Бактерии могут быстро размножаться в продуктах, оставленных мариноваться при комнатной температуре. Кроме того, никогда не используйте жидкость для маринования повторно в качестве соуса, если только вы не доведете ее до быстрого кипения.
Регулярно очищайте холодильник и немедленно вытирайте пролитую жидкость. Это помогает уменьшить рост бактерий Listeria и предотвращает размораживание мяса, которое может привести к распространению бактерий из одного продукта в другой. Часто мойте холодильник.
Держите продукты закрытыми. Храните охлажденные продукты в закрытых контейнерах или запечатанных мешках для хранения и ежедневно проверяйте остатки на наличие порчи. Храните яйца в картонной упаковке в самом холодильнике, а не на двери, где температура теплее.
Проверить сроки годности. Дата «использовать до» означает, что производитель рекомендует использовать продукт до этой даты, чтобы обеспечить наилучший вкус или качество. Дата не является датой безопасности пищевых продуктов. В какой-то момент после истечения срока годности продукт может измениться во вкусе, цвете, текстуре или содержании питательных веществ, но продукт может оставаться полезным и безопасным долгое время после этой даты. Если вы не уверены или еда выглядит сомнительно, выбросьте ее.
Исключение составляют детские смеси. Детская смесь и некоторые виды детского питания уникальны тем, что их необходимо использовать до истечения срока годности, указанного на упаковке.

Морозильник Факты

Правильно замороженные и приготовленные продукты безопасны. Продукты, с которыми правильно обращаются и которые хранятся в морозильной камере при температуре 0° F (-18° C), останутся безопасными. Хотя замораживание не убивает большинство бактерий, оно останавливает их рост. Хотя продукты будут безопасны в течение неопределенного времени при 0 ° F, качество будет ухудшаться, чем дольше продукты находятся в морозильной камере. Могут быть затронуты нежность, вкус, аромат, сочность и цвет. Остатки следует хранить в плотных контейнерах. При приготовлении продуктов, замороженных в промышленных масштабах, важно следовать инструкциям по приготовлению на упаковке, чтобы обеспечить их безопасность.
Замораживание не снижает питательных веществ. Во время заморозки белковая ценность продукта практически не меняется.
Ожог морозильной камеры не означает, что продукты небезопасны. Ожог морозильной камерой — это вопрос качества пищевых продуктов, а не безопасности пищевых продуктов. Он проявляется в виде серовато-коричневых кожистых пятен на замороженных продуктах. Это может произойти, когда пища не надежно завернута в воздухонепроницаемую упаковку, и вызывает появление сухих пятен на продуктах.
Необходимо контролировать термометры холодильника/морозильника. Термометры для холодильника/морозильника можно приобрести в отделе товаров для дома в универмагах, бытовых, кулинарных и продуктовых магазинах. Поместите одну в холодильник, а другую в морозильную камеру, на переднюю панель в удобном для чтения месте. Регулярно проверяйте температуру – не реже одного раза в неделю.

Если у вас отключится электричество

В случае отключения электроэнергии держите дверцы холодильника и морозильной камеры закрытыми как можно дольше. Ваш холодильник будет хранить продукты холодными около четырех часов, если он не открыт. Полная морозильная камера будет поддерживать достаточную температуру в течение примерно 48 часов, если дверца останется закрытой.

После восстановления питания . . .

Вам необходимо определить безопасность вашей пищи. Вот как:

Если приборный термометр хранился в морозильной камере, проверьте температуру после включения питания. Если термометр морозильной камеры показывает 40°F или ниже, продукты безопасны и могут быть повторно заморожены.
Если термометр не хранился в морозильной камере, проверьте каждую упаковку продуктов, чтобы определить их безопасность. Нельзя полагаться на внешний вид или запах. Если продукты все еще содержат кристаллы льда или имеют температуру 40 °F или ниже, их можно безопасно замораживать или готовить.
Охлажденные продукты должны быть безопасными, если питание не отключалось более четырех часов, а дверца холодильника оставалась закрытой. Выбрасывайте любые охлажденные скоропортящиеся продукты (такие как мясо, птица, рыба, молоко, яйца или остатки), которые находились в холодильнике при температуре выше 40°F в течение четырех или более часов. Скоропортящиеся продукты с температурой 45 ° F или ниже (измеряется с помощью пищевого термометра) должны быть безопасными, но их следует готовить и употреблять как можно скорее.

Наконечники для неохлаждаемых продуктов

Проверьте консервы на наличие повреждений. Повреждение банки проявляется вздутием, утечкой, проколами, отверстиями, трещинами, обширной глубокой ржавчиной или раздавливанием или вмятиной, достаточно серьезными, чтобы предотвратить нормальную штабелирование или открытие с помощью ручного консервного ножа колесного типа. Липкость снаружи банок может указывать на утечку. Недавно купленные банки, которые кажутся протекающими, должны быть возвращены в магазин для возврата денег или обмена. В противном случае выбрасывайте банки.
Держите пищу подальше от ядов. Не храните скоропортящиеся продукты рядом с бытовой химией и чистящими средствами.

Температуры и процедуры хранения – безопасность пищевых продуктов, санитария и личная гигиена

Безопасность пищевых продуктов, санитария и личная гигиена

Предприятие общественного питания должно иметь четко определенные складские помещения и процедуры по нескольким причинам. Во-первых, предоставляя складские помещения, можно закупать запасы в количествах, достаточно больших для снижения цен. Во-вторых, возможность хранить расходные материалы на месте сокращает затраты и время, необходимые для заказа расходных материалов и обработки их после доставки. В-третьих, планирование меню упрощается, когда вы осведомлены о качестве, количестве и типах продуктов, которые есть в наличии. Если есть пробег по определенному пункту меню, приятно знать, что под рукой достаточно материалов, чтобы гарантировать, что каждый, кто закажет этот пункт, может быть обслужен.

На современном рынке многие предприятия общественного питания сокращают количество запасов, которые они держат в наличии, потому что хранение обходится дорого. Нужно не только найти место, но и обеспечить строгую безопасность. Многие операторы готовы платить немного больше поставщикам, чтобы избежать головной боли, связанной с отслеживанием дорогостоящих товаров, таких как большое количество высококачественного мяса, вин и спиртных напитков.

Несмотря на это, по-прежнему существует потребность в хранении многих видов продуктов, включая сухие продукты, молочные продукты, замороженные продукты, продукты и свежее мясо. Помещения для хранения таких предметов часто имеют требования к дизайну, которые должны быть встроены в пространство, чтобы эффективно обрабатывать определенные типы материалов.

Кладовая для сухих продуктов должна располагаться рядом с зоной приема и рядом с основной кухней. К сожалению, помещение для хранения сухих продуктов часто не учитывается при проектировании предприятий общественного питания, а место, предназначенное для хранения, иногда находится в неудобном месте.

Независимо от того, где находится помещение, при уходе за ним и контроле над ним необходимо соблюдать несколько важных моментов.

Помещение должно быть сухим и прохладным во избежание порчи и вздутия консервов. Идеальный температурный диапазон составляет от 10°C до 15°C (от 50°F до 59°C).°F).
Складское помещение должно легко содержаться в чистоте и не содержать грызунов и паразитов. Это означает, что все отверстия в стене, потолке и полу должны быть закрыты и защищены от доступа.
Он должен быть сконструирован таким образом, чтобы можно было легко размещать и переставлять запасы для облегчения ротации запасов. Лучше всего расположить полки посередине комнаты, чтобы их можно было хранить с обеих сторон. Это позволяет вам чередовать запасы, просто выталкивая старые запасы, вставляя новые запасы с другой стороны полки. Это гарантирует, что первые полученные предметы будут первыми использованными предметами, или «первым пришел, первым вышел» (9). 0158 ) концепция ротации запасов.
Место должно быть хорошо освещено.
Полки должны находиться на высоте не менее 15 см (6 дюймов) от пола. Не храните вещи прямо на полу.
Проходы должны быть достаточно широкими, чтобы оставить место для тележек или тележек, которые следует использовать для предотвращения возможных травм при подъеме.
Складские помещения для продуктов питания и припасов должны находиться под замком, чтобы предотвратить кражу. Контроль хранения продуктов питания является важным шагом в общем контроле затрат на продукты питания. Все складские помещения следует рассматривать как банковские сейфы, в которых хранятся активы операции. Это может означать, что более ценные товары, такие как спиртные напитки и вино, должны храниться и закрываться в более просторном помещении для хранения, например, в помещении для хранения сухих продуктов.

Холодильник, встроенный или стандартный, является важным компонентом при планировании хранения продуктов. Большинство свежих продуктов необходимо хранить в холодильнике, чтобы предотвратить их порчу и разложение. Необходимо всегда соблюдать самое основное правило: храните сырые продукты внизу, и никогда вверху, приготовленные или готовые к употреблению продукты.

Храните продукты при температуре 4°C (39°F) или ниже, что является безопасной температурой для хранения в холодильнике.

Вот несколько соображений, чтобы холодильник не сломался и не испортил продукты:

Ежедневно контролируйте температуру холодильника. Все холодильники должны быть оснащены термометром, чтобы можно было ежедневно снимать показания.
Содержите холодильники в хорошем рабочем состоянии. Заключите договор на регулярное обслуживание с местной компанией по ремонту холодильников.
Большинство поломок не в состоянии устранить кухонный персонал, но если холодильник все-таки перестал работать, сначала проверьте, не выдернут ли просто шнур питания и не сработал ли выключатель.
Регулярно чистите холодильники. Полки должны быть неглубокими и хорошо вентилируемыми, чтобы такая уборка была быстрой и легкой. Разработайте и следуйте графику, чтобы обеспечить постоянную очистку холодильников.

Существует также несколько общих правил, которым должен следовать весь персонал, использующий холодильник:

Храните сырые продукты ниже приготовленных или готовых к употреблению продуктов.
Разработайте и следуйте системе FIFO для охлажденных продуктов.
Выделите места в холодильнике для определенных продуктов и храните только эти продукты на предназначенных для них местах.
Никогда не кладите горячие продукты в холодильник без крайней необходимости. (К сожалению, понимание «необходимости» у одного человека может отличаться от понимания другого, поэтому подумайте о разработке рекомендаций.)
Никогда не оставляйте дверцу холодильника открытой дольше, чем это необходимо.

Несмотря на то, что нехватка времени и нехватка персонала часто затрудняют соблюдение этих правил, соблюдать их необходимо обязательно.

Молочные продукты должны храниться в холодильнике при температуре от 2°C до 4°C (от 36° до 39°C).°F). Следуйте этим рекомендациям:

Жир в молочных продуктах имеет тенденцию поглощать сильные запахи из окружающей среды хранения. Чтобы снизить вероятность этого, храните молочные продукты на своем участке в защитных чехлах.
Не храните молочные продукты в холодильнике для овощей; отдельный холодильник гораздо более приемлем.
Всегда держите холодильник в чистоте.
Меняйте молочные продукты при поступлении свежих продуктов. Молочные продукты не следует заказывать слишком задолго до того, когда они будут употреблены. В идеале такие продукты должны доставляться ежедневно.

Большинство продуктов хранится в холодильнике при температуре от 2° до 4°C (от 36° до 39°F) для обеспечения свежести и предотвращения быстрой порчи. Однако есть ряд исключений, в том числе картофель и бананы, которые следует хранить при более высоких температурах.

Учитывайте следующие факторы при хранении продуктов:

Мягкие фрукты нельзя хранить слишком долго. Часто лучше покупать мягкие фрукты, когда они вам нужны, оставляя очень мало под рукой.
Незрелые плоды могут созревать при температуре складского помещения от 10°C до 15°C (от 50°F до 59°C).°F). В условиях холодильника он будет созревать намного медленнее.
Перед хранением и при ротации запасов важно удалить гниющие плоды из коробок, так как одна часть может повлиять на другие. Цепная реакция может быстро разрушить качество целого ящика фруктов.
Помните об особых проблемах с хранением. Например, бананы, хранящиеся в холодильнике, быстро чернеют. Бананы следует хранить при температуре от 10°C до 15°C (от 50°F до 59°F).
Срок хранения продуктов сильно различается. Например, выносливых овощей, таких как морковь и капуста, хватит на несколько недель, в то время как нежные овощи, такие как салат, следует покупать как можно более свежими, поскольку они не хранятся долго.
Влага на овощах размягчает их, вызывая гниение. Несмотря на то, что на ранних стадиях гниения в таких овощах нет ничего плохого, они могут быть непривлекательными для глаз.

Эти продукты труднее всего хранить и они являются самыми дорогими продуктами, продаваемыми рестораном. При хранении мяса, птицы и морепродуктов помните о критической контрольной точке.

Учитывайте следующие факторы при хранении свежего мяса, птицы и продуктов:

Все мясные туши должны быть развёрнуты и подвешены так, чтобы вокруг них мог циркулировать воздух. Их следует хранить при температуре от 1°C до 3°C (от 34°C до 37°F) в встроенном холодильнике. Поместите впитывающую бумагу под мясо для быстрого удаления любых нежелательных капель.
Свежее мясо нельзя хранить слишком долго. Обваленное мясо должно храниться не дольше трех дней. Отдельные нарезки следует использовать в течение двух дней, предпочтительно в день их нарезки.
Отдельные куски мяса, такие как стейки, отбивные, тушеное мясо и мясной фарш, следует хранить закрытыми на пластиковых лотках или лотках из нержавеющей стали при температуре от 2°C до 4°C (от 36°F до 39°F).
Свежую птицу следует упаковать во льду и хранить в холодильнике.
Свежие морепродукты должны быть упакованы во лед, храниться при температуре от –1°C до 2°C (от 30°C до 34°F) и использоваться как можно скорее.
Храните сырые продукты на нижних полках холодильника, под готовыми продуктами.

Замороженные продукты следует хранить при температуре –18°C (0°F) или ниже. Если температура поднимается выше –18°C, пища может обесцвечиваться и терять содержание витаминов. Понижение температуры после того, как она поднялась, не устраняет повреждения.

Замороженные продукты должны храниться при температуре -18°C или ниже, чтобы сохранить их качество.

Учитывайте следующие факторы при хранении замороженных продуктов:

Фрукты и овощи, полученные замороженными, могут храниться в течение нескольких месяцев, если они правильно упакованы. Правильно завернутые рыба и мясо также имеют относительно длительный срок хранения в морозильной камере.
Замораживание свежих фруктов и овощей в помещении требует много времени и может быть слишком дорогим, чтобы его рассматривать. Свежие фрукты должны быть должным образом подготовлены к заморозке, иначе они не будут хорошо храниться.
Все замороженные продукты, не упакованные должным образом, могут получить морозильный ожог, то есть потерю влаги, которая влияет как на текстуру, так и на вкус продуктов. Распространенным признаком морозильного ожога является белое или серое сухое пятно, появляющееся на поверхности замороженного продукта. Мясо особенно восприимчиво к морозильному ожогу.
Вращающийся запас чрезвычайно важен для замороженных продуктов.

При какой температуре хранить: Температура и срок хранения продуктов —