Приготовить мясо на сковороде: Мясо с луком, жаренное на сковороде

Содержание

Мясо по-французски на сковороде: рецепт с фото пошагово

Автор Кулинар Приготовление:55 мин. Просмотров 798 Опубликовано

Приготовление:

55 мин.

Калории (на 100 г.):

205

Сложность:

Простой

Кухня:

Европейская

Мясо по-французски часто готовят хозяйки на постсоветском пространстве и подают на праздничный стол. Секрет популярности в простоте приготовления и возможности импровизировать. Существует множество вариантов приготовления блюда. Чаще всего мясо по-французски готовят в духовке. На противень выкладывают порционные кусочки мяса, сверху чередуются слои лука, картофеля, грибов или помидор. Заканчивают сборку ломтиками сыра.

Это блюдо можно приготовить и на сковороде – получится очень вкусно и быстро. Попробуйте! Для рецепта лучше всего подойдёт свиная вырезка или шея. По желанию вы можете использовать индейку, курицу или говяжью вырезку.

Для обжаривания мяса рекомендую смесь растительного и сливочного масла. При выборе твердого сыра отдайте предпочтение легкоплавким жирным сортам с классическим среднесолёным вкусом. Рекомендуем растереть черный и душистый перец горошком в ступке и посыпать мясо этой смесью. Для приготовления лучше всего подойдет толстостенная сковорода с крышкой.

Ингредиенты:

  • Свинина – 450 г.
  • Помидор – 1 шт.
  • Репчатый лук – 0,5 шт.
  • Сливочное масло – 15 г.
  • Растительное масло – 1,5 ст. л.
  • Сыр – 80 г.
  • Соль, перец – по вкусу.


Как приготовить:

1. 

Мясо промыть, обсушить и разрезать на порции толщиной 1 см.

2. 

Свинину накрыть пищевой пленкой и слегка отбить. Кусочки посолить и поперчить, оставить на 10 минут.

3. 

Сыр нарезать ломтиками. Лук очистить от шелухи, измельчить как можно тоньше.

4. 

Помидор промыть и обтереть. Овощ нарезать полукружьями.

5. 

Разогреть на сковороде растительное и сливочное масло на сковороде. Выложить кусочки мяса обжаривать на среднем огне две-три минуты до золотистого цвета.

6. 

Мясо перевернуть.

7. 

Сверху уложить лук.

8. 

На лук выложить помидоры.

9. 

Прикрыть помидоры ломтиками сыра. Накрыть сковороду крышкой и готовить 2 минуты на сильном огне. Огонь убавить до минимального, готовить 10 минут до расплавления сыра.

10. 

Сервировать тарелку для подачи салатными листьями, уложить мясо по-французски, украсить помидорами черри.

Блюдо подаются к столу в горячем виде. При минимальных усилиях вы сможете порадовать нежданных гостей или приготовить мясо по-французски на ужин.

Приятного аппетита!

Подписывайтесь на канал “Все в Кулинары.ру” в Яндекс.Дзен и получайте интересные рецепты каждый день!

Как пожарить мясо на сковороде большими кусками- рецепт пошаговый с фото

Чтобы пожарить свинину крупными кусками вкусно и мясо сохранило максимум пользы, желательно жарить его в минимальном количестве масла или жира, на антипригарной сковороде. Важно знать, что свиной жир и оливковое масло – это те жиры, которые не меняют своих свойств при термическом воздействии и не приобретают вредных свойств при обжаривании на них.

Рецепт жареной свинины кусочками на сковороде

Блюдо: Основное блюдо

Время подготовки: 25 minutes

Время приготовления: 20 minutes

Общее время: 1 hour

Порций: 3 порции

Ингредиенты

  • 0,7 — 0,8 кг свинина
  • перец черный
  • соль
  • 2-3 ст. л. масло растительное оливковое

Пошаговый рецепт с фото

Как вкусно пожарить свинину на сковороде кусочками

1. С мяса при необходимости срезать лишний жир и пленки.

2. Нарезать мясо крупно на куски весом 100 — 120 грамм, с расчетом два куска на порцию.

3. Мясо посолить. Добавить перец и другие специи по вкусу.

Дать ему полежать 10 — 15 минут.

Мнения о том, когда нужно солить мясо в процессе обжаривания, расходятся, в данном случае удобно посолить его сразу.

4. Сильно нагреть сковородку и добавить масло. Уложить мясо и жарить на одной стороне 8 — 10 минут, пока мясо не возьмется корочкой.

Чтобы температура сковороды сильно не понизилась, не стоит укладывать все мясо сразу, куски должны лежать свободно. Через 10 мину куски перевернуть и жарить еще 8 — 9 минут.

Свинину жареную кусочками подать со свежими овощами, можно, конечно, и с гарниром из картошки, но важно помнить о калорийности такого сочетания.

Чтобы очередная попытка приготовить вкусное мясное блюдо не закончилась триумфальной варкой магазинных пельменей, достаточно знать несколько хитростей правильной обработки этого продукта в домашних условиях. Если вам однажды покажут и расскажут, как пожарить свинину на сковороде, чтобы она была мягкой и сочной, вы никогда не испортите мясо. Некоторые части туши просто идеально подходят для жарки: в них достаточно жира, что практически полностью исключает пересушивание. А если сырой продукт чуть жестковат, это легко исправить удачным маринадом или кухонной колотушкой.

Кулинарные хитрости для мягкости, сочности и аппетитности

  1. Не любая часть туши подходит для приготовления на сковородке. Чтобы блюдо получилось нежным и буквально таяло во рту, выбирайте свинину с мелкими жировыми прожилками в толще волокон (мраморность). Жир во время обжарки будет вытапливаться и равномерно пропитывать мясо, за счет чего оно получится невероятно мягким. Для жаренья лучше всего подходят бескостные отруба — шея, лопатка, окорок, вырезка. Более жирной получается грудинка и корейка.
  2. Важное значение имеет возраст животного. Старый продукт заметно жестче, иногда присутствует запах. «Молодое» мясо имеет более розовый цвет, менее выраженную текстуру поверхности, светлый жир без желтого оттенка.
  3. Жарить любое мясо, в том числе и свинину, рекомендуется на сковороде с толстым дном. Такая посуда более равномерно распределяет нагрев и долго поддерживает постоянную температуру.
  4. Обжаривать мясо необходимо небольшими порциями. Если сразу вывалить на сковородку большое количество холодного сырья, температура разогретого масла упадет. За счет этого не образуется корочка, которая запечатает весь мясной сок внутри. В результате блюдо сочным не выйдет. Свинина будет тушиться, а не обжариваться.
  5. Перед приготовлением сырье обязательно обрабатывают: удаляют пленки, жилы, избыточное сало.
  6. Для подчеркивания натурального вкуса используются разнообразные маринады на основе масла, вина, пива, кисломолочных продуктов, киви, лука, лимона и других продуктов.
  7. Самые удачные специи и приправы: горчица (в любом виде), перец (красный, черный), базилик, розмарин, чеснок, кориандр, зира, сухая аджика, паприка и пр.
  8. У свинины, в отличие от говядины,
    не существует
    степеней прожарки. В недожаренном виде ее есть запрещено, это опасно для здоровья. Не до конца приготовленное блюдо доводят до кондиции в духовке или под закрытой крышкой в сковороде, подлив немного воды или бульона.
  9. Убирая блюдо с огня учитывайте, что оно еще некоторое время продолжает готовиться под влиянием собственной температуры. Поэтому важно не пересушить продукт.
  10. Солить мясо лучше в самом конце приготовления. Так оно потеряет меньше жидкости.

Ароматные кусочки свинины, пожаренные с репчатым луком

Ингредиенты:

свиная шея — 500-600 глук желтый или белый — 1-2 шт.
подсолнечное масло без запаха — 2-3 ст. л. + для обжариванияприправа готовая — 1 ч. л. (без горки)
соль среднего помола — 1/2-3/4 ч. л. (по вкусу)

Как вкусно пожарить свинину на плите, чтобы она получилась сочной, мягкой и нежной (рецепт с фото):

Мясо помойте, обработайте и обязательно просушите от влаги. Она помешает впитаться маринаду. Нарежьте кусочками величиной примерно со спичечный коробок или чуть меньше. Старайтесь резать так, чтобы бОльшая по площади сторона приходилась на поперечный срез волокон. Так в мясе останется больше сока.

Лук очистите. Нашинкуйте тонкими полукольцами.

Смешайте свинину с луком. Добавьте любимые специи или готовую приправу. Влейте немного масла. Соль пока не кладите.

Перемешайте. Маринуйте при комнатной температуре 30-40 минут. Либо накройте и спрячьте в холодильник на несколько часов.

Поскольку маринад уже включает растительное масло, много жира на сковородку добавлять не нужно. Достаточно просто смазать дно, особенно если посуда с антипригарным покрытием. Разогрейте сковороду. Выложите обжариваться небольшую партию свинины — 5-8 кусочков. Готовьте на умеренном огне 2-3 минуты до румяной корочки. Солите уже готовый бочок. Обжаренные кусочки складывайте в глубокую емкость. Сразу накрывайте фольгой или крышкой, чтобы серединка дошла до кондиции.

Отдельно доведите до румяности лук.

Перед подачей перемешайте.

Наслаждайтесь вкуснейшей свиной шейкой с золотистой корочкой.

Жарим свинину цельным большим куском

Необходимые продукты:

свиная вырезка, лопатка, шейная часть или стейки — 700-800 гмасло оливковое или подсолнечное — 70 мл
горчица готовая (не острая) — 1 ст. л.молотая смесь перцев — 1 ч. л.
соль поваренная — 1 ч. л. (без верха)

Способ приготовления:

Главный ингредиент промойте от мелкого мусора и костных обломков, удалите все ненужное. Промокните бумажными салфетками. Уложите в глубокую миску.

В этом рецепте я использовала минимум приправ, чтобы не испортить натуральный вкус свинины. Всыпьте их в масло, чтобы приготовить смесь для маринования. Перемешайте.

Смажьте мясо со всех сторон маринадом. Поставьте в холодное место на 2-8 часов. Периодически переворачивайте, чтобы волокна равномерно пропитались ароматным маслицем.

Обжаривайте на предварительно разогретой сковороде, на среднем огне. При необходимости добавьте немного растительного жира. Жарьте свинину с каждой стороны по 3-4 минуты. Мясо должно равномерно покрыться золотистой корочкой. Весь сок «запечатается» внутри волокон, и мясо в итоге будет мягким и очень сочным.

Совет:

При неообходимости, если кусок имеет неправильную форму, свяжите его кулинарной нитью для получения относительно ровной поверхности.

Доведите блюдо до полной готовности в разогретой до 180 градусов духовке. Ориентировочное время приготовления — 20-30 минут в зависимости от размера отруба. Стейки доводят в духовке 5-7 минут. В форму вылейте остатки маринада и не забудьте посолить каждый бочок. Если нет духового шкафа, верните кусок обратно в сковородку. Влейте немного чистой воды, буквально чтобы только прикрывала дно. Накройте крышкой или алюминиевой фольгой. Томите на небольшом огне около получаса.

Предположительно готовое мясо проколите зубочисткой. Пошел прозрачный сок? Готово! Подавайте!

Свиные отбивные, жаренные в кляре и сухарной панировке — быстро и вкусно

Потребуется:

мясо без кости с умеренной мраморностью — 600 гяйцо категории С-1 — 2 шт.
мука — 2-2,5 ст. л.крахмал — 1,5-2 ст. л.
кефир (сметана) — 2-3 ст. л.разрыхлитель (сода) — 1/3 ч. л.
соль — 0,75 ч. л.перец молотый — щепотка
сушеная паприка — 1 ч. л. (без верха)чеснок — 1-2 зубчика
толченые белые сухари — 6-8 ст. л.масло рафинированное — для жарки

Пошаговый фото рецепт приготовления кляра и обжарки вкусной свинины:

Кусок свиной мякоти (у меня была шейка) порежьте на тонкие (толщиной 2-3 см) широкие куски. По желанию отбейте их кухонным молотком через пищевую пленку (чтобы не разорвать волокна). Альтернативный вариант — обжаривание не отбитых заготовок. Тогда получится вариация шницелей, а не отбивных.

Натрите мясо со всех сторон специями (чеснок раздавите в кашицу) и небольшим количеством соли (остальное пойдет в кляр).

Яйца смешайте с солью и кефиром (сметаной). Взбейте венчиком.

Смешайте муку с крахмалом и разрыхлителем. Просейте. Засыпайте сухие ингредиенты к жидким постепенно, чтобы отрегулировать консистенцию кляра.

Он должен получиться текучим, обволакивающим и однородным.

Обмакните в нем свинину.

И обваляйте в сухарях. Магазинные использовать категорически не советую, лучше сделать панировку из вчерашнего хлеба в домашних условиях.

Обжаривайте по 2 штуки на среднем огне в разогретом масле до румяности в течение 2-4 минут с каждой стороны. Готовые отбивные снимите со сковороды и переложите на бумажные полотенца для впитывания излишков жира.

Свинина получается хрустящей снаружи и мягкой внутри. Волокна остаются сочными за счет того, что кляр и панировка не дают соку вытечь. Ну очень вкусно!

Для жарки мяса крупными кусками используют мясо массой до 1–2 кг. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают, грудинку жарят вместе с реберными костями, их удаляют после жарки.

При жарке на поверхности мяса быстро образуется румяная корочка, за это время внутри мясо не прожаривается. Для того чтобы процесс жарки проходил равномерно, крупные куски мяса жарят при умеренном нагреве в жарочном шкафу.

Мясо натирают солью и перцем, укладывают на разогретый противень с жиром так, чтобы куски мяса не соприкасались друг с другом, и обжаривают со всех сторон до появления корочки. При тесной укладке кусков мяса происходит значительное понижение температуры жира, поэтому долго не образуется корочка, вытекает много сока и мясо получается несочное. Обжаренное мясо ставят в жарочный шкаф и дожаривают при температуре 180–200 °С, при этом через каждые 10–15 мин его переворачивают и поливают вытекающим из него соком и жиром. Готовность мяса определяют по упругости мяса и соку, выделяющемуся из прокола поварской иглой. Время жарки зависит от размера кусков, вида мяса, степени прожаривания и составляет от 40 мин до 1 ч 40 мин. Перед отпуском мясо нарезают поперек волокон на порционные куски по 1–3 шт. на порцию (выход 50, 75 или 100 г).

Мясо, жаренное крупным куском (ростбиф). Говядину (вырезка, толстый и тонкий края) крупным куском массой 1–2,5 кг зачищают, натирают солью и перцем, кладут на противень, разогретый с жиром. Мясо укладывают с интервалом между кусками не менее 5 см, обжаривают на сильном огне до образования поджа­ристой корочки, затем ставят в жарочный шкаф и продолжают жарить при температуре 160–170 °С. Во время жарки мясо периодически переворачивают и поливают выделившимся соком и жиром. Ростбиф можно поджарить до трех степеней готовности: с кровью (мясо жарят до образования поджаристой корочки), полупрожаренный (внутри к центру мясо розоватого цвета) и прожаренный (мясо внутри серого цвета). О степени прожаренности судят по упругости мяса: ростбиф с кровью сильно пружинит, полупрожаренный – слабее, полностью прожаренный – почти не имеет упругости. Готовый ростбиф нарезают на порции по 2–3 куска.

Оставшийся после жарки на противне сок выпаривают, сливают жир, наливают небольшое количество бульона, кипятят и процеживают. Полученный мясной сок используют при отпуске мяса.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку букетами укладывают сложный гарнир, состоящий из 3–4 видов овощей, строганый хрен, рядом кладут нарезанное мясо, поливают его мясным соком. В качестве гарнира можно использовать картофель фри или жареный.

Баранина или козлятина жареная. Подготовленные крупные куски (окорок, корейка) натирают солью и перцем, можно предварительно шпиговать морковью, петрушкой и чесноком, укладывают на противень, поливают жиром, обжаривают на плите до образования поджаристой корочки и дожаривают в жарочном шкафу. В процессе жарки поливают выделившимся соком и жиром. Готовое мясо нарезают по 1–2 куска на порцию, заливают небольшим количеством мясного сока и прогревают в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир: гречневую кашу, фасоль в масле или соусе, картофель жареный или отварной, рядом – баранину или козлятину, поливают мясным соком.

Свинина жареная. Используют для жарки крупными кусками окорок, корейку, лопатку. Свиной окорок в коже перед жаркой опускают в кипящую воду на 10 мин, для того чтобы кожа стала мягче. Подготовленные куски мяса натирают солью и перцем, укладывают на противень так, чтобы между ними были промежутки, поливают бульоном или горячей водой и ставят в жарочный шкаф с температурой 220–250 °С. Во время жарки периодически поливают выделившимся из него соком и жиром. Когда на поверхности мяса появится корочка, температуру снижают до 150–170 °С и продолжают жарить до готовности мяса. Готовое мясо нарезают по 1–2 куска на порцию, заливают небольшим количеством мясного сока и прогревают в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут тушеную капусту, жареный картофель, гречневую кашу, отварную фасоль, сложный гарнир, рядом – свинину, поливают мясным соком.

Грудинка фаршированная. Подготовленную с фаршем баранью или телячью грудинку посыпают солью и перцем, укладывают на противень реберными костями вниз, поливают жиром и ставят в жарочный шкаф. Жарят вначале при температуре 200–250 °С до образования поджаристой корочки, а затем дожаривают при температуре 160 °С. Во время жарки мясо поливают соком и жиром. Готовую грудинку нарезают на порции и при отпуске поливают мясным соком.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Как жарить мясо на сковороде: советы по приготовлению

Мясо – очень вкусный и полезный продукт. Существуют сотни рецептов его приготовления, но мы хотим рассказать, как жарить мясо на сковороде.

Нужно ли человеку в рационе мясо, полезно оно или вредно? На эти темы создаются целые научные трактаты и ведутся дискуссии на телевидении и в прессе. Пока умники спорят, мы советуем вам не отказывать себе в удовольствии и полакомиться кусочком ароматного хорошо приготовленного мяса.

История кулинарии – наука очень древняя и за все годы ее существования люди успели создать и воплотить в жизнь массу интересных вариантов приготовления мяса. Ранее мы уже рассказывали вам, как жарить рыбу на сковороде, там все легко и просто, а вот что касается мяса, то здесь процесс проходит немного сложнее. Какой бы вид мяса вы не выбрали – говядину, свинину или баранину, в каждом случае нужно знать его особенности и учитывать их при приготовлении. Универсальный способ его приготовления – пожарить мясо на сковороде. Этому и будет посвящена данная статья.

Сколько жарить мясо на сковороде

Первый и, пожалуй, самый главный вопрос начинающего кулинара: сколько жарить мясо на сковороде? На него в первую очередь мы и ответим.

Размер кусков мяса для жарки не сильно важен, это скорее зависит от ваших личных предпочтений. Куски могут быть крупные, а могут быть и небольшие. Более важный вопрос: сколько же жарить мясо. Главное в этом деле – виртуозно извернуться и сделать так, чтобы мясо не потеряло в процессе жарки сок и не стало сухим. Для этого нужен сильный огонь и достаточное количество масла. Жарить мясо нужно непременно с репчатым луком, который аккуратно изымается из сковороды, как только на мясе появится румяная корочка.

Жарим замороженное мясо

В случае если мясо хранилось в морозильной камере, время его жарки существенно увеличивается. Для того, чтобы его уменьшить, мясо лучше отбить и замариновать. В качестве маринада можно использовать выжатый сок лимона с добавлением любимых специй. Или замените сок приготовленным раствором лимонной кислоты. Не укладывайте кусочки мяса на сковороду слишком плотно, иначе оно будет не жариться, а париться. И не забывайте про то, что нужно включить сильный огонь. Жарьте мясо до появления прозрачного сока при прокалывании кусочка ножом. В среднем на это у вас уйдет 10-20 минут.

Жарим свежее мясо

Незамороженное мясо готовится значительно быстрее. Можно жарить его и без масла на раскаленной сковороде, а солить и перчить лишь тогда, когда на поверхности выступит кровь. Перевернуть, снова посыпать солью и специями, а через пару минут уже можно снимать с плиты. В этом случае мясо будет суховатым, в нем не будет лишней жидкости, но зато будет аппетитная корочка, как у курочки, о приготовлении которой мы рассказывали здесь.

Жарить мясо следует в открытой посуде, и бросать в хорошо разогретый жир. Это нужно для образования той самой румяной корочки, которая предотвращает потерю мясного сока и не дает мясу напитаться лишним и ненужным жиром. Не следует его гонять туда-сюда по сковороде, достаточно хорошенько обжарить его с одной стороны, перевернуть, пожарить с другой стороны и мясо готово.

Как вкусно пожарить мясо на сковороде

Хотите узнать, как вкусно пожарить мясо на сковороде, потратив минимум сил и времени? Берите в руки карандаш и записывайте наш рецепт.

Предположим, вы спланировали ужин на двоих и в раздумье что приготовить. Ответ прост: мясо, вкусное жареное мясо! Его приготовление не займет у вас много времени.

Для реализации этой замечательной идеи понадобится полкило мяса (лучше молодая телятина или нежирная свинина), оливковое масло и немного сливочного, зелень (петрушка, укроп), специи (соль, перец, гвоздика).

Порядок действий, как вкусно пожарить мясо на сковороде, несложен:

  1. Хорошенько моем мясо и промокаем его салфеткой. Кладем на разделочную доску. Режем аккуратными полосочками вдоль волокон, как это делают на «бефстроганов». Если есть желание, то режьте мясо как на стейки. Отбейте кусочки молотком, разотрите гвоздику и всыпьте ее в оливковое масло, перемешав, отставьте в сторону.
  2. Раскалите сковороду, налейте достаточное количество масла и хорошенько его нагрейте, то есть, кладите мясо на сковороду лишь тогда, когда масло начнет пузыриться (значит, оно закипело).
  3. Жарьте мясо 10—15 минут в зависимости от размеров кусочков. После появления золотистой корочки проверьте на готовность, проткнув лучинкой или зубочисткой.
  4. Нарежьте зелень. Выложите готовое мясо на блюдо, положите рядом кусочек сливочного масла, и насыпьте по краям зелень. Гвоздичной смесью полейте зелень, мясо и сливочное масло, словом, все содержимое блюда. Гвоздика с оливковым маслом делает блюдо пикантным и оригинальным.

Также советуем вам прочитать статью о том, как жарить котлеты из мясного фарша, которая ранее была опубликована здесь. В любом случае, даже те, кто скептически относятся к специям и жареному мясу, будут приятно удивлены сочетанием продуктов и ароматом вашего оригинального блюда. А ужин на двоих закончится непрерывным потоком заслуженных комплиментов в адрес хозяйки!

Сколько жарить мясо. Как жарить мясо на сковороде. Как сделать мясо мягким.

Свинина

Говядина

Курица

Индейка

Баранина

Утка

Кролик

Телятина

Как жарить мясо – общие сведения

Чтобы пожарить любое мясо, нужны сковорода, масло, мясо и соль. Если есть сковородка-гриль, то и масло не нужно.

Если имеющееся мясо большого размера, его следует нарезать – либо порционными кусками, либо мелкими кусочками.

Если мясо старое, замороженное или твёрдых частей – его можно предварительно замариновать, мелко нарубить и при жарке смешать с другими продуктами, которые разбавят жёсткую мясную структуру – например, с овощами.

Если мясо непременно хочется приготовить крупными кусками, потушите его с добавлением воды – мясо благодаря тушению с водой приобретёт мягкость, а в конце приготовления куски мяса можно обжарить до румяности.

Если мясо делится на плоские кусочки, их дополнительно можно отбить с помощью кулинарного молотка со специальными зазубринами.

Чтобы проверить мясо на готовность, сделайте небольшой надрез на куске мяса, пока оно ещё жарится. Если цвет мяса на срезе будет красным и будет выделяться красноватый сок, мясо сырое.

Чтобы придать мясу пикантность, можно обжарить порционные куски в панировке или кляре.

Если куски мяса большие, после обжарки их с обеих сторон следует их потушить под крышкой с добавлением небольшого количества воды.

На жарку мяса уходит до нескольких часов, если необходимы все этапы жарки: разморозка, маринование, жарка. Однако это время общее, на кухне при этом придётся провести не более часа. К тому же, если мясо свежее и относится к типам, которые специально предназначены для жарки, то на кухне придётся провести не более 20-30 минут.

Самые посещаемые страницы

Как вкусно приготовить мясо на сковороде: пожарить, потушить

Сложно представить жизнь без мяса – оно присутствует в рационе любого человека ежедневно. Существуют различные способы приготовления мяса: варка, тушение, на пару, жарка, запекание. А сковорода – самый, пожалуй, популярный инструмент для приготовления мяса.

Содержание:

  1. Как можно приготовить мясо
  2. Способы приготовления мяса на сковороде

Как можно приготовить мясо

Польза и вкус мяса значительно зависят от выбранного способа.

  • Вареное мясо получается низкокалорийным, но полезных веществ после варки остается немного. Наваристый первый бульон советуют сливать – в нем содержится слишком много вредных веществ, но вместе с ними уходят и многие полезные.
  • Тушеное мясо сохраняет больше полезных веществ, чем вареное. Для приготовления этим способом не обязательно использовать жиры, если выбрать сковороду с антипригарным покрытием. Хотя многим больше нравится мясо в жареном виде.
  • Приготовление на пару, по мнению диетологов, самый полезный способ обработки пищи. При таком способе сохраняется больше всего витаминов и не используется масло. Но мясо, приготовленное на пару, придется по вкусу не всем. Гораздо вкуснее на пару получаются овощи.
  • Жареное мясо – самый привычный способ приготовления. Минус в том, что для жарки необходимы жиры (сливочное масло, подсолнечное или оливковое), и блюдо может получиться очень калорийным. К тому же есть риск образования канцерогенов.
  • Запекание – самый простой способ приготовления мяса. Не требует много усилий и времени. Но под воздействием высоких температур некоторые полезные вещества разрушаются.

Способы приготовления мяса на сковороде

Для приготовления мяса на сковороде применяется два основных принципа: быстрая и длительная тепловая обработка. Быстрая обработка возможна и на обычной сковороде, и на современной сковороде-гриль. Длительная тепловая обработка мяса подразумевает тушение, томление.

Как пожарить мясо на сковороде

На сковороде можно пожарить любое мясо: курицу, индейку, свинину, говядину, крольчатину, телятину. Это один из самых простых и быстрых способов приготовления.

На сковороде легко обжарить мясо, порезанное мелкими кусочками. Для этого его обжаривают на сильном огне до образования румяной корочки. По желанию, к мясу можно добавить овощи. Это могут быть лук, морковь, болгарский перец.

На сковороде можно приготовить эскалоп – мясо без косточки, обжаренное без панировки. Для эскалопа лучше использовать заднюю часть или вырезку, тогда мясо будет особенно сочным и нежным.

Можно приготовить отбивные, предварительно мясное филе необходимо отбить специальным молотком. Обжаривать отбивные нужно в панировке. Для этого можно использовать обычные панировочные сухари, а можно приготовить кляр.

Для поджаривания мяса рекомендуется использовать сковороду с толстым дном, так мясо не будет пригорать и не получится сухим. Гарнир к жареному мясу подойдет любой: отварной картофель, пюре, макаронные изделия, рис, гречка и другие крупы.

Приготовление мяса на сковороде-гриль

На сковороде-гриль можно готовить не только мясное филе, но и мясо на косточке.

Самое популярное блюдо – жареный на гриле стейк из свинины. Мясо предварительно нужно отбить и замариновать. Обжаривать на хорошо разогретой сковороде по 5 минут с каждой стороны.

С помощью сковороды-гриль в любое время года дома можно приготовить шашлыки – достаточно порезать мясо на кубики, надеть на шпажки и обжарить на предварительно разогретой сковороде.

Благодаря необычному рельефу дна сковороды-гриль, использование масла сводится к минимуму, а блюдо получается с красивым полосатым узором. Скапливающийся в углублениях мясной сок делает блюдо очень мягким, нежным, но при этом с вкусной корочкой.

Минус сковороды-гриль в очистке после приготовления. Засохший в углублениях мясной сок очистить не так просто. Но проблему можно решить предварительным замачиванием сковороды.

Как потушить мясо на сковороде

Тушение мяса обычно подразумевает два этапа: предварительное обжаривание (до золотистой корочки) и собственно тушение, благодаря чему мясо получается невероятно мягким и нежным. Для тушения лучше использовать большую глубокую сковороду, но можно сотейник или кастрюлю.

Потушить можно любое мясо. Предварительно его нужно нарезать на небольшие кусочки. Тушить мясо нужно на слабом огне не менее часа. Мясо птицы обычно тушится быстрее.

Мясо можно тушить с картофелем, овощами, капустой, грибами. Вариантов тушения огромное множество – в сметанном соусе, сливочном, винном, томатном. Есть рецепты довольно экзотические – мясо, тушеное с айвой, яблоками, апельсинами, черносливом, красной смородиной. И даже существуют рецепты мяса, тушеного в пиве.

Самым популярным мясным блюдом можно считать гуляш. Это очень сытное и простое кушанье, изначально представляющее собой суп. Классический гуляш предполагает томатный соус. По желанию добавляются различные овощи, и даже клецки.

Количество блюд, которые можно приготовить из мяса, не сосчитать. При таком огромном выборе рецептов мясные блюда вряд ли когда-нибудь могут надоесть. Большинство рецептов очень простые, с доступными ингредиентами, не требующие много времени и усилий для приготовления.

Приготовление мяса : Школа Мясa :

Жарка это широко распространённый способ термической обработки, при котором пища готовится в большом количестве жира или масла (или же в смеси жира и масла). Мясо запекается и прожаривается при температуре 160-200°C. Жарка является крайне распространенным и популярным способом приготовления пищи.

Выбор мяса

Жарить мясо лучше на сковороде с толстым дном, поскольку на ней лучше всего распределяется тепло. Особенно хорошего результата можно достичь на специальной сковороде-гриль.

Для жарки на сковороде подходит нежное мясо с малым количеством соединительной ткани, которое быстро становится мягким. Мясо не должно быть очень жирным (например, внешнее и внутреннее филе, куски ветчины из задней части без кости). Также хорошо подходят куски бекона и свиного шейного карбоната.

Для достижения одинаковой степени готовности куски мяса, готовящиеся одновременно, должны быть одинаковой толщины, а мясо следует всегда резать поперёк волокон.

Отбивать мясо необходимо достаточно нежно. Также его можно разминать фалангами пальцев. Хорошим способом является отбивание мясо между двух пищевых пленок. Это позволяет сократить разрушение волокон мяса, а сок не будет вытекать слишком интенсивно.

Мясо необходимо подержать в течение 1 часа при комнатной температуре до его жарки. Холодное мясо охлаждает сковороду, на мясе не образуется корочка, а мясной сок не будет вытекать. Мясной сок начнет закипать на сковороде, а из-за этого поверхность мяса приобретет серый цвет, а вкус станет невнятным.

Поверхность мяса должна быть как можно более сухой, иначе не образуется поджаристая корочка. Таким образом, перед тем как положить мясо на сковороду, его поверхность необходимо слегка промокнуть бумажным полотенцем.

Для достижения более сочного результата приправы (в особенности соль) можно добавлять лишь тогда, когда мясо поджарилось с одной стороны. Добавлять приправы можно до начала жарки, во время жарки или же после её.

Жарка и степень готовности мяса

– Сначала нужно поместить на сковороду масло или жир и разогреть его.

– В качестве жира для жарки подходит растительное масло, растительный жир, свиной жир и сливочное масло. Особой популярностью пользуется жарка на оливковом масле.

– Мясо кладётся на нагретую сковороду, при этом жир или масло должны слегка шипеть.

– Куски мяса нельзя класть впритык друг к другу, это охлаждает сковороду, и прожарить мясо на ней будет труднее.

– Мясо необходимо прожарить с обеих сторон до золотисто-коричневого цвета. Переворачивать мясо нужно лишь тогда, когда одна сторона стала полностью коричневой, а на поверхности образовались капли мясного сока.

– Кроме того, мясо можно заставить быстро «схватиться», обжаривая его при более высокой температуре с двух сторон максимально в течение 1 минуты. Это позволит быстрее закупорить мясные соки, и мясо не сожмётся так быстро.

– Время прожарки мяса в панировке время должно быть увеличено приблизительно на 1,5 минуты для каждой стороны.

– Время приготовления зависит от толщины куска мяса, но в любом случае мясо следует жарить с двух сторон небольшое количество времени при высокой температуре.

Когда мясо готово, лучше слить весь жир и обжаривать мясо на умеренном огне на протяжении ещё приблизительно 30 секунд с обеих сторон. В результате мы получим лучший вкус и меньшее количество жира.

– Мясо готово тогда, когда при его прокалывании острым ножом или шампуром из него не выделяется жидкость красноватого цвета. Выделяющаяся жидкость должна быть прозрачной и ясной. Не следует забывать о том, что чем чаще мы будем протыкать мясо, тем более сухим оно будет.

– Жареным или запечённым кускам мяса рекомендуется дать немного (около 10 минут) постоять под фольгой до их сервировки. Это позволит мясному соку распределиться более ровно и не вытекать при нарезке.

Приготовление во фритюре

Для приготовления во фритюре используется горячее растительное масло, которое не должно занимать собой более половины объёма сосуда. По своей сути это обжарка продукта в жировой ванне при температуре 180-200°C . Готовить во фритюре можно на вок-сковороде, кастрюле и специальной посуде для фритюра.

Важно, чтобы продукты прожаривались на горячем растительном масле равномерно и становились приятно хрустящими. Во фритюре также можно готовить мясо в панировке. Особенной популярностью пользуются приготовленные таким образом крылышки, ножки бройлера и пельмени.

Как жарить мясо на сковороде|6 полезных советов

Жареное мясо – это, как утверждают диетологи, очень вредно. Особенно свинина, баранина, да и говядина… Шипящая в ароматном мясном соке, с хрустящей корочкой… Как говорил один чеховский герой: «Я глаза закрыл и вообразил себе, так со мной от аппетита истерика сделалась».

Безусловно, мои советы «как жарить мясо» — это не исчерпывающее исследование по кухням мира всех времён и народов. Это несколько полезных советов для средней руки кулинара, который готовит не по рецептам, а от души.

«Вредная привычка» жарить мясо на сковороде позволяет получить изумительную баранью отбивную, шницель свиной в сухарях, волшебный говяжий стейк или шикарный, с жирными прослойками, просто деревенский кусок жареного мяса. Горячая сковорода обеспечивает правильный контакт с куском мяса – запечатывает мясной сок в куске, а в результате мы получаем желанную хрустящую корочку и нежную сочную мякоть.

Специалисты (не диетологи) говорят, что при приготовлении мясо со сковородой может соперничать только контактный гриль, который по своей сути является улучшенной сковородой. Явным преимуществом гриля выглядит рифлёная поверхность, которая переносит на мясо красивый рисунок. Впрочем, сейчас сковорода с рифлёной поверхностью – это совсем не редкость.

Стандартный набор для жарки мяса на сковороде:

  • само мясо;
  • масло растительное;
  • соль;
  • специи и травы под сорт мяса;
  • хороший нож;
  • разделочная доска;
  • приличная сковорода;
  • какой-никакой рецепт;
  • не кривые руки.

 

Начинаем жарить мясо на сковороде

 

 

Совет 1

Для начало нужно решить, какое мясо будем жарить? Если выбор пал на баранину, то тут фаворитами будут корейка или окорок, без косточки. Можно приспособить и мясо с косточкой, но мясо на хорошей кости всё-таки лучше запечь.

Из свиной туши для жарки лучшим вариантом будет шея – тут очень хорошо сочетаются мясо и жировые прослойки. Жир, под воздействием высокой температуры, очень быстро организует на куске мяса хрустящую корочку и запечатает сок в куске. Подойдёт для сковороды и корейка, но это уже более компромиссный (диетический) вариант по сравнению с шеей.

Как бы свинину не ругали, но сочетание в этом мясе белков, жиров и углеводов практически идеально для сторонников правильного питания. И по своей пищевой ценности свинина может прямо соперничать с говядиной. Во всяком случае, с некоторыми частями говядины.

А хорошая говядина, как известно, идеально подходит для приготовления стейков. В случае если из говядины не получается большого куска, то можно её пожарить мелкими кусочками, что в народе ещё называется «поджарка».

Совет 2

Следующим шагом будет выбор сковороды. Традиционно считается, что для приготовления мяса лучше всего подходит тяжёлая чугунная сковорода. На такой «старинной сковородке» шикарно готовятся бараньи рёбра или свиная грудинка с костью – за счёт аккумуляции тепла в теле сковороды мясо прожаривается до кости. А для мяса с костью «прожарка до кости» — это единственный правильный способ приготовления. Если мясо с костью, то его не подают с кровью.

На современной кухне можно встретить сковороды с титановым покрытием (говорят, что они не ржавеют и не дают коррозии) или алюминиевые с керамическим покрытием.

Отдельная история – это сковорода-гриль со знаменитым рифлёным днищем, благодаря которому запасной жир стекает в ложбинки между рёбрами.

 

 

Совет 3

Баранину перед жаркой можно замариновать в смеси лимонного сока, растительного масла и соли. Баранина хорошо сочетается с крупно молотым чёрным перцем, который хорошо подчёркивает вкус жареной баранины, сухой аджикой, которая создаст кавказский букет во вкусе, молодыми травами: чабер, орегано, базилик. Специи лучше добавить в маринад.

Не существует единого «правильного» мнения по вопросу: Сколько держать мясо в маринаде? Мясо для жарки лучше мариновать пару часов. Маринад на ночь – это не лучший вариант для жареного мяса. Мясо в маринаде «работает» так:

-отделение некоторого количества мясного сока в маринад;

-последующее впитывание маринада в мясо.

Для запуска последнего процесса двух часов будет вполне достаточно.

Совет 4

При жарке свинины нужно определиться: С сухарями или без оных? Свиная отбивная в сухарях – это уже венский шницель. А жареный на сковороде кусок шеи или корейки – это котлета натуральная. В любом случае (с сухарями или без) со свинины нужно срезать лишний жир (если есть лишний), отбить, сделать неглубокие диагональные надрезы (тогда мясо не будет скручиваться при жарке), посолить и поперчить, приправить специями.

Из специй к свинине хорошо подойдут кориандр, кумин (зира), сладкая паприка.

Если готовить свинину в панировке, то нужно обвалять куски мяса в муке, сделать льезон и искупать в нём мясо, затем хорошо упаковать свинину в сухарях (сухари обязательно должны быть «молодыми») и моментально жарить в достаточном количестве масла на большом огне. Как только мясо покроется корочкой – огонь убавить и жарить до готовности. Свинину в панировке нельзя оставлять «на завтра» и даже не час – скорее всего панировка местами начнёт сходить с мяса. Да и вкус будет уже не тот.

Совет 5

Говядину нужно выбирать исходя из своих вкусовых предпочтений. Традиционно считается, что лучшая говядина – это тонкий или толстый край. Тонкий край называют «стриплойн» и его главное отличие – это форма, напоминающая треугольник. Обычно тонкий край с одной стороны имеет небольшие жировые каёмки. «Стриплойн» без жировой каёмки – это уже стейк «Нью-Йорк».

Толстый край говядины называют «рибай». Его срезают с говяжьей туши в районе 5-12 рёбер. «Рибай» считается «мужским мясом», весит примерно 350 – 400 грамм, состоит из мягкого и плотного мяса, имеет наиболее полный, для говядины, вкус.

И замыкает «говяжью тройку» филе-миньон, который получают из средней части зачищенной говяжьей вырезки. Это уже «женский стейк» в котором нет жира, а мясо отличается мягкостью – оно получено из мышцы, которая практически не подвергается физической нагрузке.

Стейки, традиционно, не нуждаются в мариновании или разнообразных специях. Вполне достаточно соли и крупного помола чёрного перца.

Следующий важный момент для стейка – степень прожарки. Самая первая – это rare (есть корочка, а внутри стейка есть участок непрожаренного мяса). Следующие, более распространённые, степени прожарки – это medium rare и medium, которые отличаются исключительно интенсивностью розового цвета в толще стейка. Степени прожарки medium well done и well done – это почти готовое или полностью готовое мясо.

Говядина с костью может быть только medium.

 

Совет 6. Жарим мясо

 

 

Мясо жарят (баранина ли это, свинина или говядина) непосредственно перед подачей на стол. У жареного мяса при хранении катастрофически снижаются вкусовые характеристики.

Жарить мясо можно крупными кусками и мелкими кусочками. Можно приготовить мясо крупным куском, а порезать на кусочки уже непосредственно перед подачей нас стол.

Время жарки завит от толщины куска и качества мяса. Проверить готовность можно с помощью шампура или шпажки (зубочистки) – проткнуть кусок мяса и посмотреть на цвет сока. В полностью готовом мясе сок будет без примеси крови.

Мясо будет нежнее и мягче, если его перед жаркой замариновать. Или уже после жарки потушить некоторое время, например, в сметане. С луком.

 

Вкусного вам мяса и приятного аппетита!

***

РЕКОМЕНДУЮ:

 2,088 total views,  1 views today

Полное руководство The Food Lab по обжаренным стейкам

Лето предназначено для гриля, но что делать любителю стейков, когда погода слишком холодная и влажная, чтобы зажечь присоски? Просто приготовьте их в помещении . Действительно, обжаренные стейки имеют несколько явных преимуществ перед стейками на гриле – достаточно, что иногда, когда есть два варианта, я выбираю обжаренные только ради этого. В то время как приготовление на гриле сделает ваш стейк быстро зажженным корочкой со всеми этими восхитительно хрустящими, почти подгоревшими кусочками и хорошим дымным ароматом, я обнаружил, что даже золотисто-коричневая корочка может развиться в горячем отливе. -углеродная сковорода действительно подчеркивает аромат самой говядины, позволяя ей сиять.Кроме того, обжаривание дает вам возможность добавить свои собственные ароматизаторы в виде ароматических веществ. К тому же обжаренные стейки получаются примерно на 4% более влажными.

Конечно, вы должны знать, как это сделать, прежде чем закончите.

Если вы хотите сразу приступить к действию, просмотрите пошаговое иллюстрированное слайд-шоу выше или перейдите прямо к рецепту здесь.

Как приготовить жареные стейки

Когда у меня достаточно времени, чтобы убить, я иногда использую метод медленного и медленного приготовления, такой как sous-vide, или, возможно, метод с обратным шепталом , который я разработал в Cook’s Illustrated, , в котором вы запускаете стейк в очень низкой духовке и закончить его на плите.

Но знаете, что происходит в 99% случаев? У меня есть стейк, я хочу, чтобы он был на столе, и я не хочу с ним возиться. В конце концов, стейк можно быстро приготовить. Король быстрого питания, если хотите. Я не хочу нагревать водяную баню или духовку, я не хочу ждать часами. Это означает, что я хочу сделать это от начала до конца на плите. К счастью, это очень легко сделать.

Версия TL / DR: начинается с хорошего, толстого, хорошо мраморного стейка.Хорошо приправить. Обжарьте его в горячем масле в чугуне, переворачивая сколько угодно раз. Добавьте масло и ароматические вещества. Продолжайте переворачивать и наметывать. Отдыхать. Вырезать. DIG IN.

Читайте длинную версию.

Какой стейк мне использовать?

У вас не получится отличный приготовленный стейк, если вы начнете с вшивого сырого стейка. Для протокола, здесь мы говорим о высококачественных стейках – это нежные стейки, вырезанные из поясницы коровы, которые, как правило, имеют самые высокие цены на рынке.

Вам следует знать четыре разных стейка высокого класса, и каждый из них немного отличается.

  • Ribeye , также известный как Delmonico или entrecôte, – мой личный фаворит. У него большой нежный мясной глазок, окруженный полосой жира, и шляпка, которая идет от мышцы spinalis . Эта кепка, несомненно, самый сочный и ароматный кусок мяса, который вы найдете на любом стейке. Некоторым людям рибай может показаться слишком жирным и жирным.Некоторым людям может не хватать радости в жизни.
  • Полоса , также известная как Стрип Нью-Йорка, Стрип Канзас-Сити или contre-filet, по текстуре похожа на центральный глазок мяса в стейке рибай. Это потому, что он исходит из той же мышцы, чуть дальше по корове. Людям нравится стейк из стрипа за его относительно нежную текстуру и хорошее количество мраморности (подробнее об этом через минуту).
  • Вырезка , также известная как филе миньон, – самый нежный кусок мяса коровы.В готовом виде он имеет маслянистую, почти нежную консистенцию. Но то, что в нем есть нежность, лишено аромата. Вырезка коровы, которая является почти неиспользованной мышцей, обычно имеет очень мало жира и почти не имеет вкуса, несмотря на ее сумасшедшую цену.
  • T-Bone , также известный как портерхаус, когда часть вырезки имеет ширину не менее 1 1/2 дюйма, представляет собой просто ломтик ребра с прикрепленной полоской и вырезкой. Это, безусловно, впечатляющий и устрашающий кусок мяса, но я рекомендую его избегать.Видите ли, проблема в том, что при относительно небольшом количестве жира и меньшем профиле эта небольшая часть вырезки готовится намного быстрее, чем большая часть. Это означает, что к тому времени, когда ваша полоска станет идеально средней прожарки, ваша вырезка будет пережарена. Если вы хотите и то, и другое, лучше готовьте стрип и вырезку отдельно. Тем не менее, наметание может помочь даже решить эту дилемму.

Вот еще несколько советов по выбору стейка.

Разница между Prime и Choice

Вся говядина, которая продается в США.S. оценивается Министерством сельского хозяйства США по шкале в зависимости от нежности и степени мраморности. В верхней части кучи находится Prime , что означает значительную степень мраморности у коровы в возрасте до 42 месяцев. Только около 2 процентов говядины, продаваемой в этой стране, относится к категории Prime, и большая часть ее идет в рестораны, специализированные мясные лавки и высококлассные супермаркеты. Ниже идет Choice , за которым следует Select – два сорта, которые вы найдете в большинстве супермаркетов.

Сорта продолжают снижаться до Canner , который, как правило, получают от очень старых коров с небольшим содержанием жира в жестком мясе. К счастью для нас, вы не найдете этот сорт в магазинах (он предназначен для таких пикантных продуктов, как школьные обеды и корм для собак).

Хотя проверка сорта – это быстрый и простой индикатор качества мяса, на самом деле следует проверять степень мраморности – это промежуточный жир, который проявляется в виде белой паутины по всему мясу.

Вы можете спросить, почему мрамор так важен? Две причины: влажность и аромат. При приготовлении мраморного мяса жир будет медленно таять, добавляя сочности, встроенной прямо в мясо. Немраморное мясо может иметь много жира снаружи, но это не улучшает стейк таким же образом. Что-то вроде разницы между выпивкой стакана шоколадного молока или выпивкой молока с добавлением шоколадного сиропа.

Что касается вкуса, почти все соединения, которые наш язык ощущает и которые вызывают у нас мысль: «Ой, это круто», содержатся в жире.На самом деле, если вы вытащите жир из куска говядины и замените его жиром ягненка, он будет иметь вкус баранины. Хотите говядину со вкусом курицы? Сварить нежирную говядину в курином жире.

Если вам нужен вкус, жир – ваш друг . Ищите мясо с большим количеством мрамора.

Размер материала

Толщина стейка не , а всего лишь о контроле порций. Без достаточно толстого стейка очень сложно добиться желаемого контраста между экстерьером и интерьером.Тонкие, тонкие стейки будут пережариваться, прежде чем успеют образовать красивую корочку, даже на самом горячем огне.

Я стараюсь получать стейки толщиной не менее полутора дюймов, если не двух дюймов. Это действительно означает, что каждый стейк в конечном итоге весит от 12 унций до фунта – это много даже для тех, кто сильно любит красное мясо. Но помните: Лучше приготовить один большой стейк на двух человек, чем два стейка поменьше .Узнайте, как делиться.

Мясо сухой выдержки и мясо влажной выдержки

Есть два типа старения. Так называемое мясо влажной выдержки – это мясо, помещенное в герметичный пакет и оставленное на несколько недель (обычно во время транспортировки от упаковочного завода к дистрибьютору в супермаркет). Стейк влажной выдержки демонстрирует некоторые улучшения по сравнению со стандартным стейком без выдержки с точки зрения нежности – в мясе присутствуют ферменты, которые со временем разрушают прочную соединительную ткань.

Мясо сухой выдержки – это мясо, которое хранилось в помещении с контролируемой температурой и влажностью от одной недели до 10 недель или дольше. За это время происходят три вещи:

  • Потеря влаги является основным фактором. Кусок говядины сухого созревания может потерять до 30 процентов своего первоначального объема из-за потери воды, что усиливает его вкус.
  • Размягчение происходит, когда ферменты, естественно присутствующие в мясе, разрушают некоторые из более жестких мышечных волокон.
  • Изменение вкуса , вероятно, наиболее актуально. По многим причинам, включая ферментативное и бактериальное действие, правильно выдержанное мясо будет иметь глубокий ореховый сырный аромат.

Хотите ли вы мясо сухой выдержки или нет – это вопрос личного выбора. Мне лично нравятся напуганные нотки голубого сыра очень старого стейка сухой выдержки, и я готов выложить дополнительные 20-25 процентов, которые он стоит. Другие предпочитают более чистый вкус свежей говядины.

И, несмотря на то, что некоторые люди могут вам сказать, это в значительной степени невозможно, правильно высушить старение в домашних условиях.Для выдержки стейка вам потребуется целая, необрезанная часть говядины (внешние слои становятся несъедобными, и их необходимо обрезать). Вы можете оставить стейк в холодильнике на несколько дней, и произойдет некоторое размягчение, но это не одно и то же, и в параллельных тестах вкуса между свежими стейками и стейками, «выдержанными» в домашнем холодильнике, различия были почти незаметны.

Кость внутрь или наружу?

Поговорите с большинством поваров, и они скажут вам, что всегда лучше готовить мясо с косточкой, потому что это добавляет аромата.Я всегда довольно скептически относился к этому по ряду причин. Во-первых, внешний вид кости вообще не имеет особого вкуса – вы должны копать костный мозг, чтобы добраться до него (просто спросите моих собак). Во-вторых, мышечные волокна мяса – довольно жесткие покупатели, когда речь идет о перемещении молекул внутри них.

Если ночной маринад может проникнуть в мясо только на несколько миллиметров, вероятность того, что вкус относительно безвкусной кости будет иметь большое значение.

Действительно, пару месяцев назад я проверил это на нескольких жареных ребрышках. Один я зажарил на косточке, другой я удалил кость и снова привязал, третий я удалил кость и снова привязал ее слоем алюминиевой фольги между ними (чтобы полностью предотвратить возможное распространение аромата), и четвертый я жареный без костей.

Все три жареного с привязанными к ним костями были неотличимы друг от друга как по текстуре, так и по вкусу. , так что этот миф развенчан для тебя.С другой стороны, жареный без костей действительно получился немного сушеным в той области, где отсутствовала кость. На самом деле, кость выполняет две функции: предотвращает потерю влаги за счет уменьшения площади поверхности стейка и предотвращает переваривание этой части стейка, действуя как изолятор. Ладно, три вещи, если вы считаете своим достижением, что вы действительно классно выглядите.

Лично я все еще использую нарезки с косточкой, когда у меня есть возможность, потому что мне нравится жевать хрустящие кусочки жира вокруг кости, но не позволяйте никому заставлять вас делать это, если вам это не интересно.

С обжаренными стейками кости представляют собой еще одну проблему. Когда мясо нагревается, оно немного сжимается, поэтому, хотя мясо сырого, нарезанного стейка может быть заподлицо с костью, как только вы начнете его готовить, оно сжимается, из-за чего кость выступает. Это, в свою очередь, приподнимает мясо над сковородой, что затрудняет подрумянивание участков мяса непосредственно вокруг кости.

Но есть выход: наметка . То есть поливать мясо горячим жиром во время его приготовления. Мы вернемся к этому через минуту.

Шаги для обжаренного стейка

Шаг 1. Посолите хорошо

Следует ли солить мясо прямо перед приготовлением, задолго до приготовления или как насчет того, чтобы после приготовления? Это еще один пункт разногласий среди домашних поваров и поваров, и один из тех, в пользу которых методы стейк-хауса часто приводятся в качестве доказательства. В (большинстве) стейк-хаусах стейк солят прямо перед тем, как бросить его на гриль или под жаровню, так что это лучший способ приготовить его дома, верно?

Что ж, примите во внимание, что в стейк-хаусе, когда покупатель размещает заказ на этот гигантский côte du bouef , потребуется минимум из 20 минут, чтобы довести его до средней прожарки в самом центре.Это много минут для ожидания в ресторане вашей будущей еды. Солят прямо перед приготовлением, потому что у них нет времени оставлять мясо после соления. .

Дело в том, что солить мясо нужно примерно за 40 минут до того, как оно попадет на решетку. Когда соль впервые попадает на стейк, она оказывается на поверхности. В процессе осмоса он будет медленно вытягивать жидкость из мяса, и вы увидите, как оно собирается в маленькие капельки. По мере роста этих капель соль растворяется в мясном соке, образуя концентрированный рассол.На этом этапе игры – примерно через 25–30 минут – ваш стейк находится в наихудшей форме, которую можно приготовить на гриле. Эта влага сразу испарится, и у вас останется жесткая, тягучая корочка.

Дайте ему немного больше времени, и, в конце концов, рассол начнет разрушать часть мышечной ткани в мясе, позволяя соку повторно впитаться, а вместе с ним и соль.

К чему это приводит? Мясо, которое лучше приправлено и , становится более нежным и влажным при приготовлении.

Тем не менее, вы не испортите ничего вкусного, если решите солить мясо прямо из холодильника на сковороде.

Лично я приправляю свои стейки по крайней мере за несколько дней, , чтобы дать соли как можно больше времени, чтобы проникнуть в мясо. Почему в стейк-хаусах этого не делают, для меня загадка.

И помните: ИСПОЛЬЗУЙТЕ КОШЕРНУЮ СОЛЬ , а не обычную поваренную соль. Более крупные зерна кошерной соли (которую точнее называть «кошерной солью», поскольку сама соль всегда кошерная – кошерная соль – это грубая соль, используемая в процессе кошерной соли) легче равномерно посыпать пальцами, и они также потянут больше. начальная влага из мяса для растворения, чем поваренная соль.

Возможно, вы слышали, что лучше дать стейку остыть при комнатной температуре, прежде чем поджарить его. Вот правда: не беспокойтесь. Толстому стейку требуется long времени, чтобы нагреться до температуры. После получаса сидения на тарелке на кухне внутренняя температура моих тестовых моделей поднялась только примерно на 4 ° F. Даже через час они едва поднялись на 9 градусов по Фаренгейту, особой разницы нет. Приготовленные бок о бок с одним прямо из холодильника, время приготовления и вкусовые качества были почти одинаковыми.

Так что, хотя вам не повредит, если вы оставите стейк при комнатной температуре, на самом деле вы не окажете себе никаких услуг (несмотря на то, что вам может сказать один очень сердитый шеф-повар).

Шаг 2. Используйте чугунную сковороду

Хорошая чугунная сковорода толстая, тяжелая и рассчитана на то, чтобы сохранять тепло в течение долгого, долгого времени (для получения дополнительной информации см. Мое руководство по покупке, добавлению приправ и уходу за чугунной посудой и наш обзор лучших чугунных сковородок на магазин). После правильного предварительного нагрева (то есть горячего копчения) хорошая чугунная сковорода практически сама подожжет стейк, даже если вы снимете его с источника тепла.Быстрое обжаривание необходимо, если вы хотите получить толстую коричневую корочку, не пережаривая внутреннюю часть.

Шаг 3: начать с масла, добавить масло позже

Какая среда лучше всего для обжига? Сливочное масло или масло? Некоторые утверждают, что лучше всего сочетается и то, и другое, часто ссылаясь на то, что одно только сливочное масло имеет слишком низкую температуру дымления – оно начинает гореть и становиться черным при температуре, слишком низкой для того, чтобы мясо было правильно прожарить. масло должно поднять эту точку дыма.К сожалению, это не так. Это потому, что, когда мы говорим «масло сгорело», мы не говорим о масле в целом – мы говорим конкретно о молочных белках в масле, маленьких белых пятнышках, которые вы видите, когда растапливаете его. Это молочные белки, которые горят, когда их слишком сильно нагревают, и, поверьте мне, им все равно, готовятся они на молочном или масле. В любом случае они горят.

Все это означает, что лучшей средой для приготовления стейка на самом деле является простое старое масло.И обязательно используйте его в большом количестве, чтобы стейк готовился красиво и равномерно. Мне нравится использовать как минимум четверть стакана в 12-дюймовой неглубокой сковороде.

Хорошая идея – добавить сливочное масло в сковороду за несколько минут до готовки. Этого времени как раз достаточно, чтобы маслянистый вкус и текстура (сливочное масло более сливочное, чем масло, потому что в нем более высокий процент насыщенных жиров), чтобы покрыть мясо, но не настолько долго, чтобы оно сильно подгорело, давая едкие оттенки.

Поскольку оно добавляет протеины в смесь, масло также является лучшей средой для придания темно-коричневого цвета вашему стейку, а это означает, что даже если ваш стейк выглядит немного бледным после первого обжаривания, как только вы добавите это масло, он станет быстро приобретают цвет.

Шаг 4: Откинуть

Если есть один совет по приготовлению стейков на гриле, который кажется людям более привередливым, чем что-либо еще, так это то, что ваш стейк следует перевернуть только один раз.

Ложь. Это еще одна приманка из стейк-хаусов, в которых повару просто непрактично перевернуть более одного раза, учитывая количество стейков, которые они готовят на гриле одновременно. Дома вы, вероятно, готовите только несколько стейков за раз, и – это нормально – действительно, лучше – чтобы чаще переворачивать стейки.

Вам тоже не нужно верить мне на слово. Знаменитый ученый в области пищевых продуктов и писатель Гарольд МакГи уже много лет защищает этот метод (и у него есть данные, подтверждающие его эффективность). Дэйв Арнольд из Cooking Issues повторил свои тесты, как и я (с гамбургерами). Вы можете легко провести тест самостоятельно.

Переворачивая стейк несколько раз (примерно раз в 15 секунд или около того), вы не только получаете более равномерно приготовленное мясо, но и сокращаете время готовки на треть, и вырабатывают отличный корочка поверх этого.Это связано с тем, что при многократном переворачивании ни одна из сторон не подвергается воздействию сильного тепла слишком долго и не теряет много тепла в относительно прохладный воздух наверху. Это эквивалент одновременного приготовления в обоих направлениях.

Тем не менее, разница в конечном результате не слишком сильно выражена , поэтому, если вы хотите оставить стейк в покое и насладиться пивом, или если вы чувствуете необходимость успокоить этого надоедливого дядю, который явно злится на тупицы, продолжайте и используйте метод «одно подбрасывание» – он не испортит ваш стейк.

Точно так же использование вилки для подъема и переворачивания абсолютно , а не разрушит его. Если услышать, как люди упираются в ласты, можно подумать, что стейк – это что-то вроде водяного шара, готового сбросить всю влагу после одного прокола. Стейк не так ведет себя. Стейк представляет собой не воздушный шар, наполненный жидкостью, а серию из многих тысяч длинных тонких воздушных шаров, наполненных жидкостью. Прокалывание одного из них не повлияет на его соседа, а количество сока, содержащегося в множестве проколов вилкой, достаточно мало, чтобы его можно было не заметить.

Тем не менее, мне легче переворачивать стейки с помощью лопатки и щипца или ложки и щипца (или посмотрите наши любимые кухонные щипцы и решите сами).

Шаг 5: наметание сливочного масла

Поднимите его и вылейте на стейк, стараясь, чтобы более светлые части придали им немного цвета. Продолжайте переворачивать и поливать, пока стейк не станет готовым. Фото: Дж. Кенджи Лопес-Альт.

Налет настоящий ключ к идеальному обжаренному стейку. Он выполняет две разные функции.

Когда на днях Эд проходил мимо кухни в офисе и увидел большой толстый стейк, который я собирался приготовить, его первый вопрос после того, как я услышал, что я собирался приготовить его на плите, был: «Разве он не загорится раньше, чем приготовится изнутри. ? ”

И ответ – да – ЕСЛИ вы готовите его традиционным способом – одним щелчком, без намешивания, то есть. Видите ли, проблема, как указал Эд, в том, что с кричащей горячей сковородой вы в конечном итоге пережариваете внешнюю часть до черной хрустящей корочки, прежде чем центр успеет хотя бы разогреться.

Комбинация переворачивания и наметки, то есть наложения горячего жира на мясо, поможет приготовить его более мягко, и, что более важно, с обеих сторон одновременно , резко сократив время приготовления. Стейк с полировкой и перевернутым стейком нагреется до соответствующей внутренней температуры на добрые 35 процентов быстрее, чем стейк с одинарным перевертыванием и без нарезки. Как тебе фастфуд?

Наметание также выполняет еще одну важную функцию: это идеальный способ подкрашивать корку.Помните те бледные пятна, которые появляются вокруг костей, когда вы пытаетесь поджарить стейк на кости? Смажьте их ложкой горячего топленого масла, и они быстро покраснеют.

Самый простой способ намазать – слегка наклонить сковороду, чтобы горячее масло скапливалось возле ручки, а затем с помощью ложки вылить его поверх стейка.

Я сказал, что это все наметки? Есть еще одна функция: распределение аромата из ваших ароматических веществ. После того, как масло растопится, я добавляю горсть трав, таких как тимьян или розмарин, а также немного сладкого лука, такого как лук-шалот или чеснок.Они лопаются и брызгают, высвобождая свой аромат и быстро наполняя жир своим вкусом. Когда вы поливаете, вы добавляете этот аромат с каждой ложкой.

Шаг 6. Используйте термометр

Я не могу достаточно подчеркнуть это. Используйте термометр! Используйте термометр! ИСПОЛЬЗУЙТЕ ТЕРМОМЕТР!

Да, вы можете выглядеть немного менее мачо, когда достанете из заднего кармана изящный термапен, вытащите тонкий зонд и аккуратно вставите его в самый центр стейка, чтобы зарегистрировать показания, но поверьте мне: идеально приготовленное мясо подойдет. заработать больше похвалы и признательности, чем мачо-позирование в любой день недели.

Мне нравится мясо при температуре около 130 ° F – точка средней прожарки. Многим нравится редкое мясо, но для меня это пустая трата хорошей мраморной говядины. Вам нужно, чтобы жир был достаточно теплым, чтобы он начал немного таять, смазывая мясо и добавляя аромат и сок к каждому кусочку. При употреблении слишком редкого мяса жир остается твердым. В итоге вы получаете все калории и не так много вкуса.

На противоположном конце спектра со средне-хорошо прожаренным мясом не только ваши соки были выжаты досуха, как вода из губки, но и ваш сжиженный жир уже купил себе билет в один конец на дно вашего гриля.

Помните: толстые стейки будут продолжать нагреваться после того, как вы снимете их с гриля. . Пока стейк будет отдыхать, тепло от внешних слоев будет проникать внутрь. Обязательно снимите его с гриля на добрых пять градусов, прежде чем достигнете конечной цели.

А что, если у меня нет термометра?

Я понял. Термапены довольно дорогие. С учетом того количества, которое я использую (почти каждый раз, когда я готовлю), оно того стоит (хотя вы можете проверить наши любимые более доступные термометры с мгновенным считыванием здесь.) А что, если вы застряли в лесу без градусника? Вы можете что-нибудь сделать?

Да: просто разрежьте присоску, чтобы взглянуть на .

Даже нарезка не даст слишком много сока.

Я, , знаю, , что все говорят вам, что вы не должны тыкать в мясо, иначе вы «рискуете потерять ценные соки», но, честно говоря, потеря невелика. Конечно, этого недостаточно, чтобы вы заметили, когда стейк готов. И с учетом альтернативы (переваренное мясо, которое будет потеряло заметное количество сока), это лучшая альтернатива.(Подробнее об этом здесь.)

Шаг 7. Отдохните

С тех пор, как я в последний раз писал об отдыхе для вашего мяса, возникло несколько вопросов относительно достоверности научных данных, лежащих в основе этого. Вот распространенная теория о том, почему так важен отдых для стейка (взято из моей более старой статьи):

По мере того как стейк готовится, мышечные волокна на его внешней стороне сжимаются, выдавливая соки из его поверхности. Это создает дисбаланс сока внутри, так как большая часть жидкости концентрируется в центре мяса.Если вы разрежете стейк сразу после того, как он оторвался от гриля, соку останется только одно место – на вашей тарелке. С другой стороны, позволяет стейку отдыхать до тех пор, пока его температура не нормализуется, , и соки распределяются по внутренней части более равномерно. Разрежьте стейк, и сок останется там, где должен быть: в мясе.

Однако Натан Мирволд из победителя конкурса Modernist Cuisine имени Джеймса Борода (James Beard Best Cookbook) (см. Здесь некоторые закулисные снимки их лаборатории) говорит иначе.Он утверждает, что дело не столько в перераспределении влаги, сколько в относительной вязкости горячих и холодных жидкостей. Соки остаются на месте, потому что им удалось немного загустеть, пока они остывают.

В любом случае факт остается фактом: Отдых для мяса работает. Я рекомендую выдерживать стейк до тех пор, пока его внутренняя температура не упадет примерно на пять градусов ниже максимальной температуры (то есть подают стейк средней прожарки при 125 ° F или средний стейк при 135 ° F).

Если вы хотите сразу приступить к действию, посмотрите пошаговое иллюстрированное слайд-шоу »

Как жарить мясо | Профессиональные секреты

  • Всегда сушите мясо перед обжариванием
  • Слишком много на сковороде сразу, и мясо выкипит в собственном соку
  • Смешивание масла и сливочного масла (в указанном порядке) рекомендуется
  • Дождитесь карамелизации, чтобы мясо рассыпалось
  • Дать мясу отдохнуть после приготовления

Жарить мясо очень просто.Однако получить идеальный результат может быть намного сложнее. Все опытные мясные повара говорят одно и то же: мелкие детали в обращении имеют решающее значение.

Перед сковородой

Всегда сушите мясо перед жаркой, иначе поверхность закипит, а не поджарится. Не кладите слишком много мяса в сковороду, чтобы (1) сковорода не теряла тепло и (2) мясо не готовилось в собственном соку.

При приготовлении соединительная ткань внутри мяса сокращается. Перед жаркой срежьте или прорежьте видимые пленки.Вы также можете сделать надрезы в покрывающем жире, чтобы мясо не сгибалось или перекручивалось из-за приложенного тепла.

Некоторые повара предпочитают сливочное масло, которое придает вкус и дает подсказку о температуре на сковороде. Другие используют масло, на которое не действуют высокие температуры. Некоторые используют сочетание того и другого. Сливочное масло и оливковое масло – очень вкусная смесь, но они оба плохо сочетаются с высокими температурами. Поэкспериментируйте на кухне и найдите свою собственную истину.

В кастрюле

Подождите, пока на поверхности мяса не начнется карамелизация, чтобы оно само оторвалось от жарочной поверхности.Осторожно попробуйте поднять его. Если он все еще застрял, подождите еще немного. Если через некоторое время он рассыпается, произойдет карамелизация.

Распределение тепла будет лучше, даже если вы используете много жира при жарке, но следите за тем, чтобы мясо не варилось в масле или масле. Если мясо не было в панировке, вам не нужно беспокоиться о том, что мясо наберет жир. Панировочные сухари поглощают большое количество жира, а покрытие из обычной муки приведет к тому, что поверхность будет содержать меньше жира.

Не переворачивайте мясо слишком часто во время жарки, иначе поверхность сковороды будет нагреваться снова и снова.Когда сок начнет сочиться из верхней части мяса, пора его перевернуть. Жарка второй стороны всегда занимает меньше времени.

Тепло требуется в 4 раза дольше, чтобы проникнуть в кусок мяса, который в два раза толще. Это также касается рыбы, картофеля и овощей.

После сковороды

Хорошая идея – позволить остаточному теплу делать свою работу в теплой духовке и с помощью термометра, особенно если кусок мяса имеет некоторую толщину. Более тонкие нарезы также получатся идеальными, если вы обжарьте мясо на сковороде, а затем поставите сковороду в умеренно горячую духовку.Наблюдайте с помощью термометра.

Для достижения равномерной внутренней температуры и идеального результата дайте мясу постоять 10–15 минут после приготовления. На этом этапе температура и соки распределяются равномерно, а мясо перед подачей «не подвергается стрессу». Это важно, если мясо готовилось при высоких температурах.

Сухая жарка

Это означает, как звучит жарка мяса на сухой и горячей сковороде. В результате получается более твердая и неровная поверхность.

Вок и сотез

Использование вок является азиатской версией сотез.Ингредиенты, нарезанные на кусочки одинакового размера, на приготовление которых уходит примерно одинаковое время, быстро подбрасываются и жарятся на сковороде с закругленным дном. Обязательным условием является “mise en place” с предварительно нарезанными ингредиентами, нет времени на чистку и резку во время работы вок / сотеуса.

Котелок с выпуклым днищем должен быть настолько горячим, чтобы мясо и овощи быстро нагревались, но не становились мягкими, поэтому в традиционном воке можно готовить только две порции – максимум – за раз.

Высушите мясо.Сначала разогрейте сковороду, затем добавьте масло. Используйте высокую температуру. Масло должно быть термостойким, оливковое масло первого отжима не подойдет. Разложите сырье в зависимости от времени, которое требуется на приготовление, все, что занимает больше времени, идет в первую очередь.

Если оно перестало шипеть, выньте мясо и подождите, пока сковорода снова нагреется.

Майяр для аромата

Создание обожженной поверхности на сковороде, в духовке или на гриле дает все больше и больше ароматов и вкусов. Они образуются, когда белки и углеводы объединяются и образуют молекулы аромата в сотнях различных комбинаций.Этот эффект возникает только тогда, когда поверхность мяса сухая, поэтому температура должна быть выше точки кипения. Это явление известно как эффект Майяра.

Ароматизаторы также добавляются за счет изменения молекул жира в масле и сливочном масле, которые вы используете.

Можете ли вы приготовить стейк на сковороде с антипригарным покрытием?

Мы можем получать комиссию за покупки, сделанные по ссылкам в этом посте.

Большой сочный стейк с идеально карамелизированной корочкой – прекрасное блюдо.Приготовление стейка дома – это высшее наслаждение. Однако хороший кусок мяса может быть дорогим, и к нему следует относиться осторожно на кухне. Есть много мыслей о том, как лучше приготовить стейк. Одна идея, которая всегда присутствует, заключается в том, что для начала вам понадобится горячая, шипящая сковорода, но не все сковороды могут выдерживать огонь. Сможете ли вы приготовить стейк на сковороде с антипригарным покрытием?

Хотя можно приготовить стейк на сковороде с антипригарным покрытием, это не лучший способ для стейка или сковороды. В идеале стейки нужно готовить на предварительно разогретой супер-горячей сковороде, чтобы получить правильное жареное мясо, сохраняющее сочный вкус.Тефлоновые покрытия начинают разрушаться, когда температура достигает 570 ° F и выше. Средние температуры приготовления необходимы для сохранения антипригарной поверхности сковороды. Нагревание сковороды с антипригарным покрытием до очень высокой температуры может испортить сковороду и стейк.

Хотя мы не рекомендуем использовать сковороду с антипригарным покрытием для приготовления стейка, многие люди так делают. Продолжайте читать, поскольку мы обсудим, как лучше всего приготовить стейк и как использовать сковороду с антипригарным покрытием, если вы того пожелаете.

Семь лучших советов по приготовлению стейка

  1. Доведите стейк до комнатной температуры
  2. Разогрейте варочную поверхность до горячей
  3. Сезонный стейк с большим количеством соли и свежемолотого перца
  4. Обжарьте мясо с каждой стороны на горячей поверхности
  5. Готовьте при минимальной рекомендуемой внутренней температуре
    Министерства сельского хозяйства США (USDA), при 145 ° F
  6. Дать мясу постоять после приготовления для запечатывания в соке
  7. Нарежьте мясо против волокон

Как лучше всего приготовить стейк?

Лучший способ приготовить стейк – это личное предпочтение и зависит от того, какие кухонные приборы есть у вас на кухне.Мы подробно рассказали, как приготовить стейк. Вот три обычных метода приготовления и советы по получению наилучших результатов стейков:

Разожгите гриль

Гриль на открытом воздухе – отличный способ приготовить стейк. Здесь много вентиляции, решетки быстро нагреваются, и их легко чистить.

Начните с нагрева гриля до максимума. Смажьте стейки маслом комнатной температуры и приправьте. Как только гриль нагреется, поместите стейки на решетки для гриля и готовьте, пока они не станут золотисто-коричневыми.В зависимости от разреза или толщины мяса это займет несколько минут. Переверните стейки и продолжайте готовить, пока не достигнете желаемой температуры.

Снимите стейки с решетки, дайте им отдохнуть около пяти минут, затем закопайте.

Используйте свой бройлер

Функция жарки в духовом шкафу позволяет достичь температуры, необходимой для приготовления стейков. Переместите решетку примерно на четыре дюйма ниже нагревательного элемента и включите режим жарки. Вам также понадобится сковорода, которая выдержит палящую жару.Мы рекомендуем использовать чугунную сковороду или жаровню (в большинстве духовок она есть). Никогда не ставьте под жаровню противень с антипригарным покрытием; он не переносит жару. Поместите сковороду в духовку и дайте ей разогреться.
Выложите стейки на разогретую сковороду и опустите в духовку. В зависимости от вашей духовки вам может потребоваться немного приоткрыть дверцу.

Готовьте до желаемой температуры и достаньте сковороду из духовки. Дайте стейкам отдохнуть и наслаждайтесь.

Готовьте на плите

Использовать плиту для приготовления стейков несложно.Но вам нужен хороший вытяжной вентилятор, чтобы не курить на кухне. Нагрейте тяжелую сковороду, например чугун или нержавеющую сталь, до очень горячего состояния. Добавьте масло и дайте ему нагреться, пока оно не начнет шипеть.

Возьмите приготовленные стейки и осторожно добавьте их в форму. Дайте первой части мяса приготовиться в течение нескольких минут, чтобы оно хорошо зажарилось. Переверните стейки и готовьте еще несколько минут, пока они не достигнут желаемой степени готовности. Секрет приготовления на плите – позволить сковороде делать всю работу.Вам нужно только один раз перевернуть мясо. А если застревает, значит, вы перевернули его слишком рано.

Для этих способов приготовления не используются сковороды с антипригарным покрытием. Если вы предпочитаете использовать сковороду с антипригарным покрытием, есть способы приготовить вкусный стейк.

Можно ли поджарить стейк на сковороде с антипригарным покрытием?

Сковороды с антипригарным покрытием просты в использовании и легко моются. Они также не требуют приготовления с большим количеством масла или растительного масла. Чтобы поджарить стейк на сковороде с антипригарным покрытием, вам потребуется немного терпения и немного жира.

Вот как поджарить стейк на антипригарной сковороде:

Медленно разогрейте сковороду до средней температуры.Не включайте слишком много, чтобы он нагрелся быстрее. Когда сковорода нагреется на среднем огне, добавьте несколько столовых ложек сливочного или растительного масла. Дайте жиру нагреться от среднего до средне-сильного. Пузырьки масла или сливочного масла означают, что пора добавить в сковороду стейк комнатной температуры и приправить его.

Дайте стейкам поджариться в горячем масле несколько минут. Один раз переверните мясо и дайте другой стороне приготовиться, пока оно не приобретет великолепный карамельный цвет.

Как приготовить рибай на сковороде с антипригарным покрытием?

Стейк рибай лучше всего приготовить быстро на сильном огне.Нагревание посуды с антипригарным покрытием до высокой температуры – не лучший вариант для сковороды, но вы можете использовать ее для приготовления мяса.

Подготовьте мясо к приготовлению, затем медленно нагрейте антипригарное покрытие до среднего или средне-сильного огня. Обильно добавьте в сковороду сливочное масло или масло с высокой температурой дыма. Как только вы увидите, что масло начало мерцать, самое время добавить рибай. Дайте мясу готовиться в течение нескольких минут, а затем осторожно переверните, чтобы приготовить другую сторону.

Когда вы достигнете желаемой степени прожаривания, дайте мясу отдохнуть, затем нарежьте его.

Вы всегда можете закончить стейки в духовке, используя антипригарное покрытие. Большинство сковородок с антипригарным покрытием можно использовать в духовке до
° C и температуре 400 градусов.

Какие другие виды мяса подходят для посуды с антипригарным покрытием?

Сковороды с антипригарным покрытием пригодятся на кухне. Можно приготовить практически любое красное мясо. Вот несколько идей для говядины, свинины и морепродуктов:

  • Бекон: Средний огонь отлично подходит для приготовления бекона, так как жир создает красивую хрустящую корочку.
  • Морепродукты: гребешки, креветки и рыбное филе любят скользкую поверхность. Нежная кожица этих продуктов не прилипнет к покрытию сковороды, и для приготовления не требуется сильный нагрев.
  • Свиные отбивные: как и стейки, свиные отбивные можно поджарить на сковороде с антипригарным покрытием. Не забудьте медленно нагреть сковороду и добавить свой любимый жир.
  • Бургеры. Мы много говорили о стейках, но не о классических бургерах. Бургер легко приготовить на сковороде с антипригарным покрытием.

Антипригарные сковороды необходимы на кухне

Кастрюли с антипригарным покрытием уже несколько десятилетий упрощают приготовление пищи на кухне.Гладкая поверхность идеально подходит для приготовления яиц, блинов и тушения овощей. Но простая очистка этих сосудов означает, что приготовление мяса на
станет менее грязным.

Вы можете приготовить практически любую пищу на своем антипригарном покрытии, включая стейк, если вы не забудете использовать среднюю температуру и не будете слишком сильно нагревать сковороды.

Как приготовить говяжий фарш на сковороде

Приготовление говяжьего фарша на сковороде – верный способ быстро приготовить обед на столе.

Приготовить говяжий фарш на сковороде просто и быстро, и вы можете легко контролировать, насколько он будет карамелизированным.После того, как он подрумянится, это универсальное дополнение для бутербродов, тако, блюд из пасты, запеканок и многого другого.

Вот что вам нужно знать о покупке и приготовлении говяжьего фарша, а также как узнать, когда мясо безопасно употреблять в пищу.

Не совсем уверены, что искать? Эти простые советы по покупкам позволяют легко найти в мясной лавке или супермаркете говяжий фарш, который будет одновременно ароматным и свежим.

  • Проверить жирность. Говяжий фарш бывает с разным соотношением жира к постному, поэтому обязательно проверьте количество перед добавлением упаковки в корзину.Говядина с соотношением жира к постному от 70/30 до 80/20 будет сочной и насыщенной. Если вы ищете вариант с пониженным содержанием жира, выберите соотношение жира к постному составу 90/10 или 93/7.
  • Свежая говядина. Чем дальше срок годности, тем свежее говядина. Убедитесь, что мясо розово-красного или розового цвета. Мясо с сероватым оттенком старше и может быть на грани порчи, поэтому держитесь подальше. Избегайте разорванных пакетов или пакетов, которые не кажутся холодными на ощупь.
  • Сохраняйте прохладу. Постарайтесь добавить в корзину говяжий фарш в конце похода по магазинам, чтобы он оставался более холодным, рекомендует Министерство сельского хозяйства США. По дороге домой вы можете сохранить говядину прохладной, поставив ее в холодильник со льдом. Дома положите говядину прямо в холодильник или морозильную камеру, чтобы предотвратить рост вредных бактерий.
  • Используйте быстро. Согласно Министерству сельского хозяйства США, вы должны использовать охлажденный говяжий фарш в течение 1-2 дней после покупки. Замороженный говяжий фарш лучше всего использовать в течение 4 месяцев.
  • Начните с нежирного говяжьего фарша (90/10 или 93/7) для нежирного блюда.
  • Подождите, пока сковорода нагреется, прежде чем добавлять говядину.
  • Разломайте говядину на сковороде на более мелкие кусочки, чтобы она быстрее приготовилась.
  • Не перемешивайте говядину слишком сильно, пока она готовится.
  • Готовьте говядину до тех пор, пока не перестанет быть розовым, а внутренняя температура не достигнет 160 градусов по Фаренгейту.
  • Вытрите говядину бумажными полотенцами, чтобы удалить излишки жира. Чтобы избавиться от лишнего жира, залейте приготовленную говядину горячей (но не кипящей) водой.
  • Skillet

  • Шпатель

  • Соль

  • Перец

  • Чесночный порошок

  • Луковый порошок

  • Кайенский перец

  • Орегано

  • Ложка шлицевая

  • Бумажные полотенца

Чтобы приготовить вкусный говяжий фарш, следуйте этим пошаговым инструкциям.

Нагрейте большую сковороду с толстым дном на плите на среднем или сильном огне.

Выложите кусочки говяжьего фарша в горячую сковороду. Используйте лопатку, чтобы разбить комки на более мелкие кусочки.

Приправить говяжий фарш солью и перцем. При желании добавьте дополнительные приправы, например чесночный порошок, луковый порошок, кайенский перец или орегано. Вы также можете добавить ароматные овощи, такие как нарезанный и обжаренный лук или чеснок.

Шаг 4. Готовьте, периодически помешивая

Размешивайте говяжий фарш каждые 3-5 минут, пока он готовится на сковороде.(Более частое помешивание предотвратит появление хрустящей корочки и коричневого цвета снаружи.) Разбейте мясо лопаткой, чтобы при желании куски стали меньше. Готовьте говяжий фарш в течение 8-10 минут или до тех пор, пока в середине кусочков не останется розового цвета.

Говяжий фарш готов, когда все кусочки подрумянятся, но при желании можно продолжить подрумянивание мяса, чтобы снаружи получилась хрустящая корочка. Чтобы убедиться, что она полностью приготовлена, убедитесь, что говядина достигла внутренней температуры 160 градусов по Фаренгейту, согласно Министерству сельского хозяйства США.

Шаг 5. Избавьтесь от жира

Слегка наклоните сковороду, чтобы жир стекал на одну сторону сковороды. Используйте шумовку, чтобы вычерпать говяжий фарш с другой стороны сковороды, чтобы жир стекал, пока вы зачерпываете.

Шаг 6. Переложите говядину на тарелку, выстланную бумажным полотенцем

Выложите приготовленный говяжий фарш на бумажные полотенца, чтобы впитать оставшийся жир. Осторожно промокните говядину другим бумажным полотенцем, чтобы впитать немного жира.

Продолжайте использовать говяжий фарш, как указано в рецепте.

Наконечник

Чтобы удалить еще больше жира, поместите приготовленный говяжий фарш в дуршлаг или сито. Залить приготовленное мясо горячей, но не кипящей водой, чтобы смыть оставшийся жир. Дайте мясу стечь примерно 5 минут. При необходимости добавьте больше приправ.

Как приготовить стейк: по мнению ведущих шеф-поваров, пять типичных ошибок, которые делают люди.

Приготовить идеально приправленный и обжаренный стейк не обязательно сложно, но все же есть различные ловушки, жертвами которых становятся повара-любители.

Хороший стейк можно испортить за считанные минуты – от размещения мяса на теплой сковороде до получения хорошего жареного мяса, полагаясь только на духовку.

Ничто не сравнится с ошибкой нарезания стейка, который только что закончился, и наблюдения за тем, как ароматные соки выходят из мяса еще до того, как оно дойдет до вашей тарелки.

Чтобы узнать, какие самые большие ошибки делают люди при приготовлении стейков, и что делать, мы поговорили с ведущими шеф-поварами, которые поделились своими советами по приготовлению идеально приготовленного куска мяса.

Используйте гриль или сковороду – и только в определенных ситуациях полагайтесь на духовку.

По словам Германа Риццо, шеф-повара и владельца бара Plado Tasting Bar, есть «настоящее искусство готовить хороший стейк» – даже хотя процесс относительно прост.

Стейки нужно жарить на гриле или готовить на сковороде на плите (бульон)

«Его нужно готовить на гриле с солью и перцем», – сказал он нам. «Больше ничего не нужно, просто приправьте его как следует, и все готово.

Хотя вы обычно не используете духовку для приготовления стейка, Риццо сказал, что духовку можно использовать, если кусок мяса будет толще.

«Я рекомендую использовать духовку только в том случае, если это очень толстый стейк – здесь вы должны сначала приготовить гриль, не позволяя температуре достигать середины стейка, а затем поместите его в духовку, чтобы закончить», – сказал он. .

Клейтон Роллисон, шеф-повар Lucky Rooster Kitchen + Bar, согласился с тем, что гриль – лучший вариант в теплую погоду, но что вы «не ошибетесь, приготовив стейк в раскаленной чугунной сковороде на плите».

По словам Дастина Уиллетта, шеф-повара English Grill в отеле Brown, подойдет любой вариант, если только вы помните, что нельзя «перегружать сковороду» – иначе вы не столкнетесь с возможностью переваривания.

«Хорошая нарезка. стейк следует готовить средней прожарки или средней прожарки для лучшего вкуса и текстуры, – пояснил он. t хорошо прожарить мясо. Если стейки очень толстые, им может потребоваться некоторое время в духовке.”

Когда дело доходит до использования сковороды, вам необходимо убедиться, что она достаточно горячая.

Если вы предпочитаете готовить стейки на плите, необходимо убедиться, что сковорода достаточно горячая – прежде чем ставить стейк дальше.

«Самые распространенные ошибки при приготовлении стейка связаны с высокой температурой сковороды и последующим поджариванием», – сказал нам Николас Мартинес, шеф-повар Intersect by Lexus. «Для типичного нью-йоркского стейка весом 12–16 унций, который представляет собой кусок мяса, который купило бы большинство домашних поваров, я готовлю его примерно по четыре минуты с каждой стороны на очень сильном огне (масло должно дымиться), а затем позволяю ему отдохнуть около пяти минут при комнатной температуре.”

Перед тем, как выложить стейк, убедитесь, что сковорода горячая (Stock).

После короткого отдыха Мартинес рекомендует вернуть стейк в сковороду для добавления аромата.

«После того, как стейк остыл и сковорода остыла, но не остыла – я бросаю его обратно в сковороду, чтобы он стал коричневым, с добавлением здоровой части масла с чесноком и тимьяном, позволяя ему готовиться в масляной смеси при от среднего до средне-сильного нагрева, пока он не станет красивой средней прожарки, что составляет дополнительные три минуты с каждой стороны », – сказал он.

Выращивание стейков: Bulgari мясников

Показать все 6

1/6 Выращивание стейков: Bulgari мясников

Выращивание стейков: мясники Bulgari

264604.bin

PETRINA TINSLAY

Выращивание бифштексов: Bulgari of мясников

264605.bin

PETRINA TINSLAY

4606

стейков Bulgari: Butchers .bin

PETRINA TINSLAY

Выращивание стейков: Bulgari мясников

264613.bin

PETRINA TINSLAY

Выращивание стейков: мясники Bulgari

264609.bin

PETRINA TINSLAY

Выращивание стейков: Bulgari of butchers

264614.bin

PETRINA

По словам Энни Петри, шеф-повара и владелицы ресторана Decca, он также является неотъемлемой частью получения «красивой вкусной корочки на стейке».

«Распространенной ошибкой при приготовлении стейка является его приготовление на недостаточно горячей сковороде», – сказала она нам.«Очень горячая сковорода, желательно чугунная или углеродистая, гарантирует, что у вас получится вкусная корочка на стейке».

По словам Сары Брэдли, шеф-повара грузового двора, жар сковороды – не единственная температура, о которой нужно помнить при приготовлении стейка, которая сказала нам, что мясо получается лучше, когда оно готовится, пока оно еще холодное, потому что охлажденный.

Почему никогда не следует размораживать замороженные стейки перед их приготовлением

«Домашние повара позволяют своим стейкам нагреться до комнатной температуры перед их обжариванием, но я думаю, вам следует готовить стейк из холодного мяса», – объяснила она.«Обжарьте снаружи очень сильно в чугунной сковороде, а затем дайте ей нагреться до комнатной температуры».

Чтобы закончить стейк и обеспечить идеальную температуру, Брэдли сказала, что она полагается на духовку.

«Я всегда довожу стейк до нужной температуры в духовке после его обжаривания», – сказала она.

По словам Гленна Ролника, директора по кулинарии Alicart Restaurant Group, в которую входят Carmine’s и Virgil’s, успешное приготовление стейка начинается за несколько часов до того, как мясо даже ставится на огонь.

Сезонная толстая нарезка за несколько часов до приготовления (бульон)

«При приготовлении стейка важно приправить его на несколько часов перед приготовлением, особенно если стейк толстый», – сказал он нам.

Как только вы добились хороших результатов Sear, он также хочет напомнить домашним поварам, чтобы они не давили на мясо – «так как вы хотите, чтобы в стейке оставались все соки». То же самое и с гамбургерами.

По словам многих поваров, с которыми мы говорили, возможно, самая большая ошибка, которую допускают люди при приготовлении стейка, – это нарезать его сразу после того, как он был готов.

Дайте стейку отдохнуть перед нарезкой (Сток)

«Самая большая ошибка в том, что люди не дают стейку отдыхать перед подачей и нарезкой», – сказал нам Фортунато Никотра, шеф-повар Felidia, прежде чем раскрыть свою технику приготовления идеально приготовленного прайм полоса филейной части.

«Я обжариваю на сильном огне в течение двух-трех минут в оливковом масле с каждой стороны, поэтому оно средней прожарки в середине и имеет хрустящую корочку снаружи», – сказал он, добавив: «Затем я полил оливковым маслом первого холодного отжима. и копченая морская соль.Тем, кто любит перец, это также следует добавить в конце ».

Мясники Дональд Рассел показывают, как приготовить плоский стейк

Роллисон согласился, что период отдыха необходим для идеально приготовленного и сочного стейка.

«Люди подают стейк, как только он остынет с огня. Вы должны дать мясу отдохнуть. В зависимости от нарезки стейка, вы должны отдыхать от 10 до 45 минут для больших кусков, таких как ребрышки». он сказал нам.

Когда вы готовите кусок мяса на сковороде, вы сначала нагреваете сковороду? Имеет ли значение? тепла, у вас есть две цели:

  1. Поднять мясо до желаемой внутренней температуры, чтобы придать ему аппетитную текстуру и, надеюсь, убить живущие в нем бактерии (хотя: настоящий разговор, если вам нравится ваш стейк гораздо реже среднего) вы, вероятно, не делаете этого здесь)

  2. Обжарьте мясо снаружи, чтобы придать ему приятный вкус и хрустящую текстуру.

Если вы положите мясо в холодную сковороду, вы можете выполнить 1, но вы не добьетесь того же на 2.

Общепринятый способ сделать это:

Во-первых, не используйте сковорода с антипригарным покрытием. Антипригарное покрытие не помогает поджарить (это изолятор). Используйте чугун, углеродистую сталь или нержавеющую сталь. Если вы это сделаете, у меня есть трюк, который вы сможете проделать в конце.

Промокните мясо насухо бумажными полотенцами. Чем суше, тем лучше, потому что, если мясо будет влажным, когда оно попадет на сковороду, тепло будет потрачено впустую на испарение воды, а не на подрумянивание мяса.Мясо посолить (посолить с двух сторон).

Нагрейте сковороду на среднем или сильном огне, пока она не станет горячей. Налейте в сковороду немного нейтрального высокотемпературного масла (т. Е. Не оливкового масла) и поверните сковороду, чтобы масло равномерно распределилось. Вам нужно ровно столько масла, чтобы покрыть сковороду и обеспечить небольшой слой между мясом и металлом. Масло должно заметно мерцать от тепла, но не дымиться. Если он дымится, вылейте его, дайте сковороде остыть, промойте ее водой и начните заново.Если вы используете копченое масло, оно может добавить мясу горький привкус.

Причина, по которой вы добавляете масло после , является горячей кастрюлей, двоякая. Во-первых, я видел, что в нем говорится, что добавление масла в горячую сковороду уменьшает прилипание. Во-вторых, и я думаю, что более важно, если вы забудете горячую сковороду на сильном огне, которая станет сухой, в худшем случае вы покоробите сковороду. Если вы забудете горячую сковороду на сильном огне, полную масла, она может нагреться до точки воспламенения и вызвать пожар!

Теперь, когда у вас есть горячая сковорода и горячее масло, осторожно добавьте мясо в сковороду, чтобы не разбрызгать горячее масло на себя (в настоящее время у меня на руке много красных отметин, когда я неосторожно делал это. ).Точное время приготовления будет варьироваться в зависимости от толщины мяса и его вида; термометр с постоянными показаниями отлично подходит для обеспечения только той внутренней температуры, которую вы желаете (чем горячее он становится внутри, тем он становится суше).

Если вы использовали сковороду с антипригарным покрытием, теперь у вас есть горячая сковорода, на дне которой слегка прилипла куча подрумянивающей массы. Это называется «любовью», и это основа многих вкусняшек. Теперь вы можете добавить к нему ароматические вещества (например, измельченный лук-шалот), дать ему повариться в течение 30 секунд, затем влить немного (скажем, 1 1/2 стакана) жидкости, которая довольно сильно закипит на очень горячей сковороде.Если вы возьмете деревянную ложку (можно использовать металлическую, но она будет издавать ужасный шум), вы можете поскрести дно сковороды, и подрумянившееся вещество легко превратится в жидкость. Это называется «дегазирование» сковороды.

Если вы затем уменьшите количество жидкости путем кипячения, пока она не загустеет, снимите ее с огня и добавьте к ней 3 столовые ложки несоленого сливочного масла, по 1 столовой ложке за раз, и по мере того, как каждая столовая ложка тает, энергично взбивайте ее.

Это называется «соус для сковороды». С разными жидкостями можно делать много разных вещей.Я люблю использовать для свинины яблочный сок и куриный бульон; красное сухое вино и говяжий бульон для стейка; куриный бульон и белое сухое вино для курицы. Я также импровизировал забавные вещи, такие как пряный ром для свинины, который может быть потрясающим, поиграйте и посмотрите, что вам нравится. Вы можете заменить лук-шалот чесноком или луком или полностью отказаться от него, если у вас ничего нет. Хорошим дополнением является добавление в конце нарезанной петрушки, но, на мой взгляд, в этом нет необходимости.

Но если вы усвоите этот базовый шаблон – поджаривание, деглазирование, соус на сковороде, то на самом деле это довольно простая техника приготовления, которая является основой для множества и многих блюд.

15 ошибок, которые вы делаете при приготовлении мяса

Независимо от того, часто ли вы готовите дома или занимаетесь этим новым хобби в качестве карантина, вы, вероятно, обнаружили, что приготовление мяса может быть довольно сложной задачей. Нет ничего лучше, чем идеальный стейк или гамбургер, но также нет ничего хуже, чем недоваренное, пережаренное или просто… не готовое мясное блюдо.

Здесь эксперты рассказывают о 15 наиболее распространенных ошибках приготовления мяса , которые совершают домашние повара, и делятся своими советами о том, что вам следует делать вместо этого.Следуйте этому совету, и ваши рецепты будут такими же вкусными, как и еда из любимого ресторана. И чтобы получить больше советов, не пропустите эти 17 худших ошибок при приготовлении бургеров на гриле.

Shutterstock

Куриная грудка и куриные грудки содержат очень мало жира и становятся жесткими и сухими, когда их переваривают, говорит Палак Патель, шеф-повар Института кулинарного образования.

Как это исправить: «Чтобы сделать мясо размягченным, перед приготовлением рассолите всю куриную грудку», – говорит Патель. В рассол нужно добавлять соль, сахар и любые травы – она ​​отмечает, что простое соотношение – четыре стакана воды на четверть стакана соли.Затем нарежьте куриную грудку на ровные кусочки, чтобы они все закончили готовиться одновременно.

«Любое мясо подвергается тепловой обработке, иногда называемой временем отдыха, когда пища все еще готовится за счет источника тепла», – говорит Патель. В среднем, тонкий кусок мяса, такой как куриная грудка, будет подвергаться дополнительной тепловой обработке, если снять его с огня, так что имейте это в виду при приготовлении курицы.

СВЯЗАННЫЕ: Подпишитесь на нашу рассылку, чтобы получать ежедневные рецепты и новости еды на свой почтовый ящик!

Shutterstock

С другой стороны, Патель объясняет, что целая курица (в отличие от нежной куриной грудки) сохраняет больше тепла, а внешние части целой курицы готовятся быстрее, чем внутренняя часть.

Как исправить: Помните, что целая курица будет готовиться медленнее, и ее нужно дать отдыху, чтобы соки распределялись равномерно. Используйте надежный термометр для мяса, чтобы не убрать курицу слишком рано.

СВЯЗАННЫЕ: Ваш лучший гид по выживанию в ресторанах и супермаркетах уже здесь!

Shutterstock

Не откладывайте приправы для курицы, пока она не будет готова, – советует Патель. Если вы подождете, мясо не впитает приправы так, как должно.

Как это исправить: «Вы хотите приправить сырую курицу, чтобы соль, перец и специи попали в мясо во время приготовления», – говорит Патель.

СВЯЗАННЫЕ С: Щелкните здесь, чтобы увидеть все наши последние статьи о коронавирусе.

Саймон Мигадж / Unsplash

Кеван Веттер, исполнительный шеф-повар и директор по кулинарному развитию McCormick, говорит, что распространенной ошибкой является отказ от использования метода обратного жарения для приготовления куриных частей на кости и куриных грудок большего размера.

«Переваренная и сухая курица может быть нормой для некоторых, но использование метода обратного обжаривания всегда обеспечивает сочную курицу и хрустящую кожицу», – говорит Веттер.

Как это исправить: Подготовьте гриль к непрямому средне-слабому нагреву (от 275 до 300 градусов по Фаренгейту) и предварительно разогрейте гриль, переключив все конфорки на средний. Затем выключите конфорки с одной стороны и поместите курицу на незажженную сторону гриля, прежде чем закрыть его.

«Готовьте на гриле от 40 до 45 минут или до тех пор, пока внутренняя температура самой толстой части курицы не достигнет 165 градусов по Фаренгейту, время от времени поворачиваясь», – говорит Веттер.«Переместите курицу на освещенную сторону гриля кожицей вниз. Смажьте горчичным соусом для барбекю [и] поверните освещенную сторону гриля на максимум».

Наконец, обжарьте курицу без крышки еще 3-5 минут или пока курица не обугрится, перевернув ее один раз и смажьте дополнительным соусом.

Shutterstock

Пэм Шварц, соучредитель и управляющий партнер Ranch 45, ресторана и мясной лавки в Солана-Бич, Калифорния, говорит, что у многих людей проблемы с прилипанием говядины к грилю или сковороде.Распространенное решение – добавить дополнительное масло или использовать сковороду с антипригарным покрытием, но это не всегда ответ, особенно если вы пытаетесь получить хорошую корочку на своем стейке.

Как это исправить: «Что вам нужно сделать, так это поставить сковороду на средний огонь или гриль на 400 градусов [по Фаренгейту]», – говорит Шварц. «Добавьте половину чайной ложки или меньше масла на дно сковороды, и, если вы используете гриль, не добавляйте масло».
Когда сковорода или гриль остынут, добавьте стейк. Шварц предостерегает от попыток сдвинуть стейк или перевернуть его несколько раз, поскольку в этом случае вы рискуете пережарить стейк.«Вам нужно перевернуть мясо только один раз», – говорит она. Когда стейк будет готов к переворачиванию, он легко поднимется со дна сковороды без необходимости прилагать усилия.

«Если вы обнаружите, что мясо прилипает, дайте ему постоять еще минуту или две», – говорит Шварц. «Как только мясо будет готово к переворачиванию, оно высвободится, и общее практическое правило – около трех минут на дюйм на каждую сторону».

СВЯЗАННЫЕ: Эта 7-дневная диета смузи поможет вам сбросить эти последние несколько фунтов.

Shutterstock

Никогда не кладите мясо на сковороду или на решетку, пока оно нагревается, – говорит
Макс Харди, шеф-повар и владелец Coop Detroit.Если готовить на еще не горячей сковороде, мясо постепенно высыхает.

Как это исправить: «При приготовлении говядины всегда нужно начинать с очень горячей сковороды», – объясняет Харди. «Дайте мясу нагреться до комнатной температуры, прежде чем класть его на сковороду. Когда вы начнете с холодного мяса, оно может остыть, не позволяя вам получить желаемое жаркое». Этот красивый жареный картофель – это то, что фиксирует вкус мяса и сок.

Харди добавляет, что при приготовлении говядины до желаемой температуры вы должны дать ей постоять несколько минут, чтобы соки не покидали мясо.«Оставив его в покое, вы сможете сохранить больше вкуса и получить сочный кусок мяса», – говорит он.

Shutterstock

«Оставление мяса на один-два часа перед приготовлением ничего не влияет на процесс приготовления», – говорит Патель. «Фактически, существует риск того, что температура мяса будет в« опасной зоне », и при приготовлении стейк будет приобретать сероватый цвет». Кроме того, стейк в состоянии покоя создает влагу на внешней стороне мяса, и при приготовлении он заставляет мясо готовиться на пару, а не поджаривать.

Как это исправить: Начните с того, что поставьте стейк в духовку при низкой температуре, – советует Патель. Затем обжарьте его на сковороде, чтобы получить золотисто-коричневый цвет снаружи и розовый цвет внутри.

СВЯЗАННЫЙ: Узнайте, как использовать силу чая, чтобы похудеть.

Shutterstock

Шеф-повар Джон Манион из стейк-хауса и бара El Che в Чикаго говорит, что людей могут отпугнуть от приготовления стейков, если у них нет гриля на открытом воздухе, но вы можете приготовить вкусный стейк и без гриля, если знаете, как это делать. Это.

Как это исправить: Манион поделился своим предпочтительным методом, который он использует при приготовлении стейка дома: обжарьте стейк в чугуне (или жаропрочном сотейнике) и закончите в духовке. Затем приправьте темперированное мясо и слегка натрите его маслом с высокой температурой дыма.

«Разогрейте свою кастрюлю и поджарьте с обеих сторон», – говорит Манион. «Не тыкай и не тыкай мясо… пусть будет!» Затем поместите сковороду в горячую духовку (450 градусов по Фаренгейту) и, когда ваш стейк приблизится к желаемой степени прожарки, выньте его из духовки и полейте на среднем огне маслом, зеленью и чесноком.«Я устанавливаю духовку настолько высоко, насколько это возможно», – говорит он, добавляя, что этот метод лучше всего подходит для больших кусков, таких как стейк весом 32 унции на кости, который требует времени для приготовления и получения большого количества жира.

Shutterstock

Manion говорит, что распространенная ошибка – не разрезать стейк поперек волокон. Это особенно важно для стейков-вешалок, потому что, если вы не разрежете их поперек, они будут жесткими и трудными для пережевывания.

Как это исправить: Будьте внимательны при нарезке стейка и убедитесь, что он разрезан поперек волокон.

Теперь, когда вы знаете, как готовить стейк, вот 14 различных рецептов стейков, по которым вам никогда не будет скучно.

Shutterstock

Кристоф Пото, шеф-повар ресторана Bastille Brasserie в Александрии, штат Вирджиния, говорит, что еще одна распространенная ошибка – ждать, чтобы снять мясо с огня, пока оно не почувствует себя готовым.

Как это исправить: Poteaux говорит, что идеальное время для снятия мяса с огня (будь то тушение, гриль или жарка) – это примерно тот момент, когда оно почти готово, но еще не совсем готово.

«Обычно мясо продолжает готовиться на огне. Тепло будет расти, так как пар внутри мышц продолжает генерировать тепло», – говорит он. Пото также отмечает, что чем больше мясо, тем выше будет подниматься температура.

«Если вы измеряете температуру, снимите ее с огня на 5–10 градусов, прежде чем она достигнет оптимальной температуры по вашему выбору», – говорит он. «И дайте мясу постоять хотя бы 10 минут, а для большого жаркого – 30 минут».

Shutterstock

Джон Бедфорд, бывший су-шеф, основатель и редактор Viva Flavor, говорит, что отказ от использования цифрового термометра при приготовлении стейка может разрушить весь процесс приготовления, потому что очень важно вытащить мясо из сковороды в нужное время. .

Как это исправить: «Мой список действительно необходимых вещей для кухни довольно консервативен, но цифровой термометр просто необходим», – говорит Бедфорд. Он добавляет, что вам не нужно тратить много денег – идеально подходящий цифровой термометр можно найти примерно за 15 долларов, и в долгосрочной перспективе он окупится в виде гораздо более качественных стейков.

«Как только вы достигнете желаемой температуры для желаемой степени готовности, достаньте ее из сковороды и положите под фольгу на пять минут отдыха», – говорит Бедфорд.«Не пропускайте этот шаг, так как он дает время перераспределить богатый сок по всему мясу и завершить процесс приготовления».

Shutterstock

Джон Ливера, шеф-повар-консультант Норвежского совета по морепродуктам в США, говорит, что для приготовления морепродуктов важно использовать правильное масло. Он отмечает, что людям нравится вкус оливкового масла первого холодного отжима, но он ужасен, когда к нему добавляется сильный жар.

“Масла, такие как масло первого отжима, с низкой температурой дыма (температура, при которой жир или масло начинает гореть, что проявляется в виде синего дыма, а не хорошего синего дыма при приготовлении на гриле), не позволяют должным образом обжечь мясо или кожу рыба », – говорит Ливера.«Вместо этого вы в конечном итоге пропариваете свой белок».

Как это исправить: Используйте масло с высокой температурой дыма, например обычное оливковое масло, масло канолы или арахисовое масло. Использование этих типов масел повышает температуру, достаточно высокую для идеального жареного мяса, которое происходит в результате карамелизации натуральных сахаров в морепродуктах.

Shutterstock

«Одна из самых важных частей приготовления – это переходящее время приготовления / время отдыха после того, как рыба снята с гриля», – говорит Ливера.Он формулирует это как аналогию: подумайте об этом последнем шаге как о торможении перед знаком остановки. Если вы уберете ногу с педали акселератора и сразу же нажмете на педаль тормоза, это вредно для вас, пассажира или оборудования автомобиля. Но если вы аккуратно нажмете ногой на тормоз, дав время для плавного замедления, вы придете к плавной остановке.

Как это исправить: Не сразу «тормозите», останавливая время приготовления на гриле. Ливера говорит, что если снять стейк из лосося с гриля и нарезать, он будет выглядеть сырым в центре и не будет хорошо «расслаиваться».

«Но если вы накроете лосось и дадите ему остыть, еда завершит приготовление благодаря прямому нагреву, температура снизится, а белок расслабится, и получится красиво приготовленный кусок рыбы с шелковистой текстурой, который мягко рассыпается», – говорит он.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *