Рецепты из слоеного теста пресного: Сладкая выпечка из слоеного теста: рецепты с фото

Тесто слоеное пресное и пироги из него с разной начинкой (вариант)

Пошаговый рецепт приготовления

Приготовление слоеного теста: в миске приготовим болтушку из сметаны, одного яйца и одного желтка, 2-х столовых ложек уксуса, соли и добавляя просеянной муки, замесим тесто, но не очень крутое (когда подруга мне объясняла какое оно должно быть, она говорила “пухкэ” – это значит: достаточно мягкое, но ком хорошо держит форму). У меня уходит ~ 2.5 стакана. Накрываем полотенцем – отставляем в сторону.

Из одного стакана муки и 350 граммов сливочного масла (или сливочный маргарин) приготовим рубленную крошку.

Сметанный ком выкладываем на посыпанный мукой стол, делаем надрезы и раскатываем четырехлистник с средней частью более утолщенной по сравнению с лепестками. В середину выкладываем рубленную крошку и накрываем лепестками. Для удобства края можно защипать (я этого не делаю).

Раскатываем тесто, подсыпая мукой, начиная с середины, в удлиненный прямоугольник толщиной примерно 1 см. Сметаем с теста лишнюю муку и складываем его вчетверо. Накрываем салфеткой. Через 10 минут повторяем раскатку и складывание. Закрыв пленкой, убираем в холодильник на 20 минут. Снова раскатываем и складываем вчетверо. В холодильник на 30 минут – раскатываем последний раз, складываем. Такой метод слоения обещает 256 слоев масла. Сама не считала – верю! Главное: между раскатками давать тесту отдохнуть, чтобы при следующем раскатывании слои не разрывались.

Тесто отдыхает в холодильнике. Получается из этой порции 1 кг слоеного теста.

Готовим мясную начинку: отварное мясо пропускаем через мясорубку. Нарезанный мелким кубиком лук, обжариваем на сливочном масле, добавляем перемолотое мясо ( у меня говядина, но ясное дело, можно любое), обжариваем, добавляем бульон или кипяченую воду, солим, перчим. Начинка должна быть не мокрой, но сочной и пышной.

Тесто раскатываем в пласт, нарезаем прямоугольниками. На одну половину кладем начинку. Края вокруг начинки смазываем взболтанным яйцом, складываем пополам и тупой стороной ножа или прямой лопаткой прижать сложенные слои теста на некотором расстоянии от краев. Выложить на противень. Сверху смазать яйцом. Выпекаем в разогретой до 210-220 градусов духовке минут 12-15.

Для пирога с фруктовой начинкой берем 0,5 кг теста, раскатываем в прямоугольник. На нижнюю половину выкладываем начинку в следующей последовательности: намазываем джем, посыпаем его крахмалом, поломанные небольшими кусочками орехи, сверху очищенные и нарезанные небольшими ломтиками – пластинками яблоки. Закрываем верхней частью, смазываем края яйцом и также прижимаем вышеуказанным способом. Перекладываем на противень. Смазываем верх яйцом и накалываем в нескольких местах, чтобы выходил воздух. Выпекаем минут 25-30. Даем остыть, нарезаем и посыпаем сахарной пудрой.

Все, можно угощаться. Приятного аппетита!

Пресное слоёное тесто » Вкусно и просто. Кулинарные рецепты с фото и видео

Когда-то я уже писал, что с детства люблю изделия из слоёного теста. Более того, как-то раз на чаепитии хора мальчиков я увидел, что родители одного из детей принесли слоёные языки домашнего приготовления. Мои расспросы и попытки выведать рецептуру успехом не увенчались. Однако, чуть позже я нашёл рецепт бездрожжевого слоёного теста в книге о вкусной и здоровой пище. Тщательное изучение содержания привело меня к мысли, что я не смогу это сделать из-за дефицитности сливочного масла. Дело было в давние времена Однако всё течёт, всё меняется.

Ингредиенты для пресного слоёного теста:

одно яйцо

столовая ложка водки

три чайных ложки 9%-го уксуса (можно заменить яблочный, виноградный и т.п. с пересчётом концентрации)

пол чайной ложки соли

вода до объёма жидкости в один стакан до краёв

мука (около 3-х стаканов) до получения крутого теста

одна пачка сливочного масла

Приготовление пресного слоёного теста:

Подготовка основы слоёного теста:

За основу слоёного теста можно взять любое пресное эластичное тесто. Например, состав теста фило или теста для вареников. Основное — это формула : на стакан жидкости понадобится пачка сливочного масла. Я готовил основу из указанных ингредиентов по причине того, что водка уменьшает проникновение масла в тесто при выпекании. Уксус придаёт тесту эластичность. Приведённые выше ингредиенты хорошо сбалансированы. Собственно перейдём к замешиванию.

В стакан разбить яйцо. Добавить воду, водку, уксус и соль. Не добавляйте водку непосредственно к яйцу (сворачивается белок), поэтому сначала идёт именно вода. Жидкость хорошо перемешать и вылить в ёмкость для вымешивания теста.

Добавить часть просеянной муки, замешать жидкое тесто. Постепенно добавляя муку, довести тесто до крутой, но эластичной консистенции. Тесто не должно липнуть к рукам. Хорошо вымешать тесто ( можно также отбить, кидая на стол).

Готовое тесто завернуть в пищевую плёнку или пакет и убрать в холодильник на 1-2 часа. Вместе с тестом в холодильник нужно убрать скалку для раскатывания. Желательно использовать хорошую двуручную скалку. Когда тесто отдохнет , достать его и раскатать до толщины 5-7 мм. При раскатывании нужно стремиться к форме прямоугольника.

Формирование пресного слоёного теста:

Пока тесто отдыхает в холодильнике , подготовить сливочное масло. Оно должно достаточно легко мазаться, но при этом не быть совсем жидким. На раскатанное тесто намазать масло так , чтобы оно занимало 2/3 пласта. И не доходило до краёв на 1-1,5 см. Стараться нанести масло ровным слоем. Когда масло намазано, той частью ,что без масла, накрыть намазанную часть наполовину. Как показано на рисунке.

После этого свернуть тесто ещё раз, как показано на фото. Таким образом, у нас получилось три слоя теста в одном длинном пласту. Слегка прокатать тесто скалкой по направлению вдоль пласта. Теперь можно будет раскатывать пласт только в этом направлении, в ширину тесто не раскатывать.

Сложить тесто в три раза, завернуть в плёнку или пакет и убрать в холодильник на 30-40 минут. Скалку всегда убирать вместе с тестом также в холодильник. Температура масла и теста станут одинаковыми, они охладятся и можно будет продолжать. Достать тесто из холодильника. Осторожно раскатать его до толщины 7-8 мм. Направление раскатывания не менять. В ширину тесто само разойдётся в процессе раскатывания. Если слои теста порвутся – не страшно. У нас получилось 9 слоёв.

Раскатанное тесто опять сложить в три раза и убрать в холодильник на 30-40 минут вместе со скалкой. После чего опять раскатать до толщины 8 мм, получится уже 27 слоёв. Процедуру складывания, охлаждения и раскатывания повторить ещё два реза. После третьего раскатывания получится 81 слой. После четвёртого раскатывания получится 243 слоя. Что соответствует хорошему слоёному тесту.

Готовое пресное слоёное тесто можно хранить в морозилке, но лучше сразу пустить в дело. У меня технология выпекания изделий из слоёного теста следующая. Я разогреваю духовку до 250 градусов Цельсия. Ставлю туда сформированные изделия. Температуру сразу убавляю до 230 градусов. 10 минут выпекаю изделия при такой температуре, они за это время поднимаются. Затем убавляю температуру до 160 градусов Цельсия и продолжаю выпекание ещё 15 минут.

Что хочется сказать в завершение. Рецепт приготовления пресного слоёного теста достаточно прост, хоть и занимает много времени. Однако непосредственно работать с тестом нужно совсем недолго, оно достаточно легко раскатывается. И при каждом последующем раскатывании делать это приятнее и приятнее.

А за счёт использования в слоёном тесте сливочного масла, думаю, продукт домашнего приготовления будет гораздо полезнее, чем тесто, которое продаётся в магазинах. Ведь там в состав входит исключительно маргарин. Приятного аппетита!!!

Рецепты изделий из слоеного теста

Приготовление теста. Мука для приготовления слоеного теста должна быть с эластичной клейковиной. На эластичность клейковины и слоеобразование благоприятно влияет соль. Готовая продукция с достаточным количеством соли имеет рельефный рисунок, тонкие ровные слои; при недостатке соли изделия получаются расплывчатыми. Лимонная, виннокаменная, уксусная или молочная кислоты также благоприятно влияют на слоеобразование. Однако повышенное содержание кислоты ухудшает вкус и деформирует изделия.

Готовить слоеное тесто следует в помещении, температура которого должна быть в пределах от 15 до 17°С. Если температура в помещении более низкая, слои масла в тесте затвердевают и при раскатывании крошатся. Острые крошки разрывают слои теста, и масло во время выпекания вытекает из изделия. При более высокой температуре масло расплавляется, проникает в слои теста, вследствие чего ухудшается его эластичность. В таких случаях нужно тесто во время приготовления периодически охлаждать в холодильнике.

При замешивании слоеного теста из общего количества просеянной муки следует оставить 5-10 % для перемешивания с маслом и 5-8% для посыпания при раскатывании теста. Соль и кислоту растворить в воде (взять 3/4 общего количества воды, полагающейся по норме), добавить яйца, затем муку и замесить тесто в машине или вручную, постепенно добавляя оставшуюся воду. После замешивания тесто оставить на столе в течение 30 минут для набухания и ослабления клейковины.

Замесив тесто, подготовить масло, т. е. промять его, выжать влагу и перемешать с мукой, следя за тем, чтобы не образовалось комков. В результате масло делается более сухим, пластичным и клейким. Не следует закатывать масло в тесто, не отжав влаги, так как это препятствует равномерному слое-образованию. Масло, смешанное с мукой, сформовать в прямоугольные пласты.

Раскатывание теста. Готовое тесто раскатать на столе в виде небольшого прямоугольника так, чтобы края были немного тоньше, чем середина. На середину теста доложить подготовленный кусок масла и завернуть в виде конверта. Затем на столе, посыпанном мукой, раскатать тесто толстой скалкой во все стороны. Раскатывать тесто следует медленно, плавно. При быстром раскатывании и интенсивном нажиме, особенно при последних раскатках, слои теста разрываются. Пласт теста раскатать толщиной 1 см, причем края его раскатать тоньше, чем середину. После этого с пласта смести муку и сложить вчетверо так, чтобы противоположные края сходились не по середине пласта, а немного отступя в одну сторону. Раскатанное тесто должно полежать в течение 20 минут, за это время клейковина станет еще слабее и слои теста при дальнейшей раскатке не разорвутся. Если тесто раскатывают при температуре выше 17°С, то его нужно охладить, но при этом избегать затвердения масла, которое при дальнейшей раскатке будет крошиться и разрывать слои теста.
Чтобы во время охлаждения поверхность теста не покрылась корочкой, которая сохраняется в готовой продукции и придает ей жесткость, тесто нужно либо накрыть противнем или салфеткой, смоченной в воде, либо смазать маслом, растопленным до густоты сметаны.

Охлажденное тесто вновь раскатать, сложить вчетверо и опять охлаждать не менее 30 минут, затем снова раскатать, сложить втрое и охладить. Через 45 минут слойку раскатать в последний раз и сложить втрое. При такой раскатке получается 144 слоя масла. Изделия из этого теста нежные, с хорошим подъемом. Если готовить слойку с меньшим количеством слоев, то масло при выпечке вытечет и изделия будут жесткими, при большем количестве слоев теста изделия разрываются и плохо поднимаются. Применяя приспособление для раскатки слоеного теста, можно значительно ускорить процесс слоения.

Разделка и выпекание. При разделке слоеного теста нужно следить, чтобы ножи или выемки были острыми, так как тупой инвентарь мнет края теста, а это препятствует подъему. Нельзя также мять пальцами края подготовленных изделий.
Чтобы пласты теста, уложенные на противни, не деформировались при выпекании, нужно раскатать их не по размеру противней, а немного длиннее и шире. При укладке на противни, смоченные водой, тесто сдвинуть с краев к центру.
Поверхность слойки смазать яйцами. Не следует смазывать края изделий, так как при выпекании они затвердевают, что ухудшает подъем теста. Слойку, которую посыпают сахаром, нельзя смазывать яйцами, смешанными с водой; в воде сахар растворяется и при выпекании изделие приобретает непривлекательный вид. Выпекать слойку нужно при температуре 250-260°С, очень осторожно, без сотрясения, иначе изделия «сядут» и образуется сырой слой – закал.

Продукты. Мука – 670 г, масло сливочное – 447 г, кислота лимонная – 0,9 г, меланж – 34 г, соль – 5,5 г, вода – 286 г. Выход 1 кг испеченного полуфабриката.

Информация о материале

Пресное слоеное тесто

Пресное слоеное тесто. Как его правильно приготовить, что для этого необходимо и, почему оно так называется. Подробный пошаговый рецепт приготовления.

Пресное слоеное бездрожжевое тесто

Из всех сортов теста, пресное является наиболее древним. Самый простой вариант его приготовления — это мука и вода. Именно так поступали кулинары более 3 тысяч лет до нашей эры в Древнем Египте.

Пресное тесто потому и называется пресным, что в нём отсутствуют натуральные разрыхлители — дрожжи. Такое тесто ещё принято называть бездрожжевым.

Иногда в него добавляют химические разрыхлители такие, как сода или аммоний. Поэтому, во время выпечки, при высокой температуре, происходит реакция с выделением углекислого газа, который разрыхляет тесто.

Рецепт слоеного бездрожжевого теста

Для того, чтобы правильно приготовить слоеное тесто, необходима пшеничная мука высшего сорта тонкого помола. Она должна содержать достаточное количество качественной клейковины.

• Для теста:
• Пшеничная мука 2 стакана
• Вода 1 стакан
• Лимонная кислота 15 капель
• Лимонную кислоту можно заменить 3% уксусом 1 чайная ложка
• В счет уменьшения воды можно добавить яйцо 1 шт.
• Соль ¼ чайной ложки
• Для закатки:
• Сливочное масло (или маргарин 350 гм.
• Пшеничная мука 5 чайных ложек

• Муку просеять на доску, сделать в ней углубление , влить в него воду вместе с яйцами, добавить лимонную кислоту или уксус, мелкую столовую соль и размешать до получения однородной эластичной массы.

• Тесто следует месить до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам и доске. Затем скатать его в шар, положить на, посыпанный мукой, стол, накрыть чистой салфеткой и оставить минут на 20-30 минут. За это время тесто станет более эластичным и будет лучше раскатываться.

• Размять на столе сливочное масло или сливочный маргарин так, чтобы не осталось комков. Добавить в него муку и хорошенько перемешать. Сформировать из масла четырехугольный плоский пласт.

• Отлежавшееся тесто крестообразно надрезать с поверхности ножом, посыпать мукой и раскатать скалкой так, чтобы середина была несколько толще, чем края.

• В центр раскатанного теста положить заготовленный пласт масла, смешанный с мукой, накрыть его краями теста, а края теста защипать.

• Полученный «конверт» посыпать мукой и, начиная от середины, аккуратно, без сильного нажима скалкой, раскатать в прямоугольный пласт толщиной 1-1,5 см. Смести с пласта излишнюю муку и сложить его вчетверо.

• Слегка влажной салфеткой накрыть тесто и оставить на 10-15 минут. Затем прямоугольный пласт посыпать мукой и вновь раскатать до толщины 1-1,5 см, смести излишнюю муку, опять сложить вчетверо и охладить.

• Спустя 20 минут, вновь повторить операцию, раскатав и сложив тесто вчетверо.

• Ту же операцию повторить в четвёртый раз.

• Дальше раскатывать и складывать тесто не рекомендуется потому, что тонкие слои его могут разорваться, масло перемешается с тестом, вследствие чего, готовые изделия получатся мало-слоистыми.

---

До свидания уважаемые читатели. Если статья оказалась для вас полезной, поделитесь ею в социальных сетях со своими друзьями. Пусть они тоже об этом узнают и будут вам благодарны.

А, чтобы не пропустить другие интересные новости, просто подпишитесь на обновления. Желаю всем приятного аппетита. До новых встреч.

Виды слоеного теста. Выпечка из слоеного теста

Виды слоеного теста

В этой главе собраны все наиболее распространенные рецепты слоеного теста, как классические, так и модифицированные и упрощенные. Общие принципы приготовления теста в них соблюдаются. Слоеное тесто требует сил и терпения, зато результат получается отличный.

Слоеное тесто может быть дрожжевым и бездрожжевым. Во втором случае оно более длительно сохраняется и его можно подвергать заморозке. Для того чтобы оно не потеряло влагу и как можно дольше оставалось хорошего качества, его предварительно заворачивают в пищевую пленку. Дрожжевое слоеное тесто отличается быстрым старением, однако у него имеется множество других достоинств.

Классическое слоеное тесто

Классическое слоеное тесто замешивают из муки и воды. Его делают мягким и податливым. Затем в него закатывают охлажденное сливочное масло. Слои теста и масла обязательно должны быть тонкими. Для получения качественного теста потребуется немало сил и времени. Чем больше число слоев теста и чем тоньше они, тем более качественная и вкусная получится выпечка. Классическое тесто имеет 256 слоев. Тесто промышленного изготовления отличается наиболее тонкими слоями. Если вам удастся сделать в домашних условиях хотя бы 140 слоев, то вы настоящий мастер!

Закатывают в тесто сливочное масло следующим образом. Тесто-основу ровно раскатывают, на его середину кладут пласт масла (стандартный кусок). Далее тесто-основу по краям заворачивают и накладывают на масло. Получившийся конверт из теста раскатывают скалкой. Далее получившийся прямоугольник складывают в 3 раза, потом еще в 2 раза и вновь раскатывают скалкой. После этого тесто накрывают салфеткой и на 30 мин помещают в холодильник. Охлажденное тесто выкладывают на стол таким образом, чтобы открытые его края были обращены в стороны от кулинара. Тесто раскатывают опять скалкой в направлении от себя. Далее его разворачивают на 90 и еще раз раскатывают скалкой в том же направлении. Должен получиться вытянутый прямоугольник. Его опять складывают в 3 раза, а потом еще в 2 раза и опять помещают в холодильник. Все этапы приготовления классического слоеного теста повторяют еще 4–5 раз и каждый из них завершают охлаждением теста. Если этого не делать, то слои теста слипнутся и результат не оправдает ожиданий. Процесс приготовления слоеного теста может занять несколько часов. Это одна из причин, по которой многие любители выпечки из слоеного теста пользуются полуфабрикатами. Работать с готовым тестом значительно проще. Достаточно его разморозить, немного раскатать и сформировать из него необходимое кулинарное изделие. Выпечку из домашнего слоеного теста готовить значительно сложнее, зато при соблюдении технологии готовые изделия порадуют отменными качеством и вкусом.

Когда тесто готово окончательно, его раскатывают необходимым образом для получения конкретного изделия (слоек, бантиков, коржей для торта и др.).

Тесто становится разрыхленным за счет многочисленных тонких слоев, которые отделяются друг от друга жировой прослойкой. Для того чтобы слои теста получались очень тонкими и не рвались, необходимо использовать муку мягких сортов пшеницы, в которой содержится не менее 40 % клейковины.

В тесто-основу при замесе добавляют органические кислоты для повышения эластичности за счет улучшения набухания белка. Также в него добавляют соль. При недостатке этих компонентов слоеное тесто плохо сохраняет форму при выпечке и изделия из него получаются менее привлекательными. Если кислоты или соли добавить с избытком, то ухудшится вкус готового продукта, также возможна деформация заготовок из теста (они сжимаются).

В слоеное тесто иногда добавляют немного водки или коньяка. Это позволяет получить более рыхлое тесто в большем объеме. Спирт быстро испаряется и уже при температуре 78 °C, когда белки начинают сворачиваться, он придает тесту более рыхлую структуру. Это способствует также лучшему пропеканию теста. Вода начинает испаряться только при температуре 100 °C, поэтому без добавок алкоголя тесто получается менее рыхлое.

Для получения слоеного теста с более нежной структурой вместо яиц в него добавляют яичные желтки или кладут на 1 кг муки 50-100 г сливочного масла. Если слоеное тесто замешивают на молоке, желтках, а мука отличается низким содержанием клейковины, то масло не добавляют.

Температурные параметры значительно влияют на качество слоеного теста. Если в него добавить слишком холодное масло, то тесто во время раскатывания будет крошиться. Если тесто недостаточно долго пролежало в холодильнике, то при раскатывании оно будет рваться. Слоеное тесто температурой 12–14 °C обладает наибольшей эластичностью. Если тесто подвергнуть большему охлаждению, то масло во время раскатывания пласта будет крошиться и разрушать структуру теста. Далее при выпечке комочки масла начнут таять и масло вытечет из изделия. При более высокой температуре масло тает и впитывается в тесто, что уменьшает его эластичность. Приготовлением слоеного теста в связи с этим лучше заниматься в прохладном помещении.

Перед приготовлением слоеного теста рекомендуется охладить стол и используемую посуду, кухонную утварь. Сделать это можно с помощью холодной воды или поставить на стол противень со льдом. Это охладит рабочую поверхность и понизит температуру окружающей среды.

Слоеное тесто в процессе приготовления также должно выстаиваться, иначе при прокатывании скалкой оно станет разрываться на кусочки, а готовая выпечка не будет слоиться. В связи с этим, охлаждать тесто в холодильнике необходимо по 30–40 мин. Хорошо выстоянное тесто образует более тонкие слои. Если тесто получается недостаточно эластичным, то выстаивать его необходимо более долго.

В состав классического слоеного теста входит 670 г муки, 450 г сливочного маргарина, 34 г яиц или меланжа (взбитых яичных белков и желтков в естественных пропорциях), 9 г лимонной кислоты, 5 г соли, 285 мл воды. Муку не полностью используют для замешивания теста. Из общего количества 60–65 г берут для смешивания со сливочным маслом, а 40-100 г подсыпают в процессе раскатывания теста. Из перечисленного количества продуктов получается изделие весом 1 кг.

Для приготовления теста-основы в 3/4 воды растворяют лимонную кислоту и соль. Затем в нее добавляют меланж или яйца, а затем муку. Вымешивая тесто руками, постепенно подливают остатки воды. Тесто месят до получения однородной массы и оставляют на 30 мин на столе. За это время клейковина муки набухает и тесто повышает эластичность. Каждые 10 мин его обминают.

Сливочное масло для закатывания в тесто подготавливают. Его размягчают руками и смешивают с мукой. При этом в муку переходит часть влаги из масла и оно становится более сухим и клейким. В таком состоянии оно равномерно распределяется между слоями теста при раскатывании. Если в масло не добавить муку, то оно будет скользить между слоями теста и распределится неравномерно. В результате не удастся получить тесто с одинаково тонкими слоями. После смешивания с мукой из масла формируют прямоугольный пласт, который и располагают в центре раскатанного теста.

Раскатывание слоеного теста имеет свои особенности. Тесто выкладывают на середину посыпанного мукой стола и раскатывают скалкой таким образом, чтобы по краям оно было более тонким, чем в середине (до 1 см). В центр полученного прямоугольника выкладывают пласт смешанного с мукой сливочного масла и заворачивают его. Если тесто и масло имеют одинаковую консистенцию, то слоеное тесто получится именно такое, какое требуется. В том случае, если тесто более плотной консистенции, то масло будет выдавливаться из теста при раскатывании.

На период выстаивания тесто накрывают влажной салфеткой или немного смазывают растопленным сливочным маслом. Это предотвратит подсыхание и образование на тесте корочки, которая снижает эластичность теста и ухудшает качество готовой выпечки.

Если для приготовления теста используют муку с низким качеством клейковины, то при последнем раскатывании тесто складывают в меньшее число слоев.

При малом количестве слоев из теста в процессе выпечки вытекает масло. В результате готовое кулинарное или кондитерское изделие становится жестким. Если в тесте превысить необходимое число слоев, то при раскатывании они порвутся. В результате во время выпекания тесто не поднимется. Готовое изделие окажется менее качественным, что отразится и на его внешнем виде и вкусе.

Для разделки слоеного теста берут только острые ножи и формы с острыми краями. Если для нарезания заготовок из теста использовать тупые предметы, то по краям тесто будет сминаться. Это приведет к тому, что при выпечке тесто плохо поднимется, а готовое изделие окажется деформированным, некрасивым. Осторожно следует брать руками и заготовки из теста.

Если необходимо выпечь большой пласт, например для торта, то слоеное тесто раскатывают размером, превышающим противень в длину и ширину. Противень смачивают водой и затем на него укладывают пласт теста. Его осторожно поправляют, сдвигая с краев к середине.

При выпекании многих изделий слоеное тесто сверху смазывают яйцом. При этом не затрагивают края и срезы теста, иначе яйцо затвердеет и не позволит тесту высоко подняться.

_{Таблица 1}

_{Признаки и причины некачественной выпечки из слоеного теста}

Выпекают большинство изделий из слоеного теста при температуре 210–230 °C. Увлажнение при этом не требуется. Готовые изделия осторожно остужают и обращаются с ними бережно, не сотрясают. Тогда тесто во время остывания не осядет. Если выпечку сразу вынуть после отключения нагрева, то она осядет и внутри образуется влажный слой, который ухудшит вкус.

При выпечке слоеное тесто увеличивается в объеме в 3–6 раз. Это происходит за счет растопления сливочного масла, выделения из него и испарения влаги. Для того чтобы тесто поднялось равномерно и готовые изделия были красивой формы, тесто перед выпечкой в нескольких местах прокалывают. Это можно сделать зубочисткой или вилкой. В таблице приводятся основные причины получения некачественной выпечки. Зная все тонкости работы со слоеным тестом, вы всегда приготовите из него отличные изделия.

Пресное слоеное тесто

В состав пресного слоеного теста входят мука, вода и сливочное масло. Мука и масло используются в равных весовых частях. В воду добавляют водку, соль и кислоту, перемешивают, а затем постепенно подсыпают просеянную муку. В течение 5–8 мин вымешивают тесто. Можно добавить в него 1–2 ст. л. сливочного масла. Как только оно станет плотной консистенции и начнет легко отделяться от рук и стенок посуды, из него формируют шар, который накрывают влажной салфеткой и охлаждают 30 мин в холодильнике. Далее тесто готовят подобно классическому слоеному тесту, состоящему из 140–260 слоев.

В рецепте пресного слоеного теста могут присутствовать яйца. При этом соблюдаются определенные пропорции между компонентами. На 2,7 стакана муки берут 1 пачку сливочного масла, 1 стакан воды, 1 яйцо, 1 ст. л. водки, 3 ч. л. 9 %-ного уксуса, 0,5 ч. л. соли.

Сначала в стакан выливают яйцо. Затем туда добавляют воду, уксус, соль и только потом водку. Нельзя добавлять водку непосредственно к яйцам, так как это приводит к сворачиванию белка и ухудшает качество теста. Содержимое стакана тщательно перемешивают и переливают в посуду для приготовления теста.

Далее просеивают муку и постепенно подмешивают ее к жидкости. Тесто должно получиться крутым, легко отделяться от рук. Ком теста заворачивают во влажную салфетку или пищевую пленку и охлаждают 1–2 ч в холодильнике.

Затем тесто раскатывают прямоугольником толщиной 0,5 см. Сливочное масло размягчают и покрывают им 2/3 пласта теста, оставляя свободной одну часть пласта и отступив от краев на 1,5 см. Ненамазанной частью теста накрывают половину той, что покрыта сливочным маслом.

Далее свободную треть теста с маслом накладывают на полученные 2 слоя. В итоге получается трехслойный прямоугольник из теста. Его раскатывают скалкой в одном направлении — по длине.

Далее процесс приготовления пресного слоеного теста аналогичен вышеприведенному. Слоеное пресное тесто можно хранить в морозильнике или сразу использовать для выпечки.

Слоеное тесто быстрого приготовления

Для быстрого приготовления слоеного теста муку и сливочное масло берут в равных частях. Муку, как обычно, сначала просеивают. Затем в нее добавляют соль, перемешивают и высыпают на рабочий стол. В муку кладут порубленное мелкими кубиками сливочное масло. Далее муку и масло рубят ножом до получения мелкой крупки. Затем постепенно подливают 8 ст. л. холодной воды. После получения однородной массы тесто накрывают влажной салфеткой или пищевой пленкой и перекладывают в холодильник. Далее готовят обычным способом. Такое тесто подходит для выпечки коржей для тортов, пирожков с несладкими начинками, сырных палочек и др.

Слоеное тесто со сливками

Сливочное слоеное тесто отличается от обычного более сложным составом. Для его приготовления на 1 весовую часть муки берут 0,5 части сливочного масла и 0,4 части сливок или сметаны. Также в тесто добавляют 0,5 ч. л. разрыхлителя, который сначала смешивают с 0,25 ч. л. соли и только потом всыпают в муку. Далее в муку добавляют порубленное кусочками охлажденное сливочное масло. Его продолжают рубить вместе с мукой, затем добавляют сливки или сметану и вымешивают тесто. Из него потом формируют шар, накрывают влажной салфеткой и охлаждают в холодильнике.

Этот вариант слоеного теста подходит для приготовления коржей для тортов и пирогов, печенья, соленых палочек. При использовании свежего сливочного масла выпечка получается особенно вкусной.

Если при формовке изделий необходимо соединить края теста, то их предварительно смачивают холодной водой, а придавливают не руками, а вилкой. Не рекомендуется долго выпекать изделия из такого теста, так как они могут приобрести горьковатый привкус.

Творожное слоеное тесто

В состав слоеного теста можно добавлять творог. В этом случае мука, сливочное масло и творог используются в равных весовых частях. На каждые 250 г муки добавляют 0,5 ч. л. разрыхлителя. Муку смешивают с солью и разрыхлителем, а затем добавляют туда рубленое сливочное масло. Творог оставляют для стекания лишней влаги, а затем протирают сквозь сито прямо над маслом. Из всех продуктов вымешивают на столе однородное тесто. Далее его уже известным образом охлаждают и разделывают. Из творожного слоеного теста получаются вкусное печенье с разнообразными начинками, корзиночки для наполнения кремом, ягодами, слойки и др.

Дрожжевое слоеное тесто

В состав слоеного теста можно вводить дрожжи. Дрожжевое слоеное тесто получается «рваным». Слои в нем образуются не только за счет прослойки жира, но и пор, которые получаются при брожении дрожжей и выделении пузырьков газа. Чем больше жира входит в состав теста, тем более слоистым оно получается.

Дрожжевое слоеное тесто готовят из 2 весовых частей муки и 1 такой же части сливочного масла. Сначала замешивают дрожжевое тесто. Его выдерживают в прохладном месте при температуре 10-2 °C, для того чтобы пошли процессы брожения и можно было ввести в него масло. Тесто раскатывают пластом толщиной 5 мм. Его делят на 3 равные части. Разделительные линии только намечают ножом, оставляя пласт теста цельным. Затем на среднюю часть теста наносят размягченное сливочное масло, предварительно смешанное с мукой (десятая часть от общего количества). Левой свободной частью пласта накрывают ту, что смазана маслом. Свободную поверхность пласта вновь смазывают сливочным маслом и накрывают правой третью. Далее сложенное в 3 слоя тесто посыпают мукой и раскатывают скалкой до толщины 1–1,5 см. После этого с поверхности теста сметают муку. Тесто сворачивают в 4 раза и вновь раскатывают. Обычно слоеное дрожжевое тесто готовят всего лишь в 24–32 слоя. Подготовленное тесто охлаждают в холодильнике. Для того чтобы слои в нем были более выраженными, можно после смазывания маслом посыпать тесто сахаром.

Дрожжевое слоеное тесто более мягкое, чем пресное слоеное. Из него выпекают печенье, палочки с сыром, тмином и др.

Французское слоеное дрожжевое тесто готовят следующим образом. В 80 мл воды комнатной температуры растворяют 5 г сухих дрожжей. Далее просеивают 210 г муки и добавляют к ней 2 ст. л. сахара, 1 ст. л. сухого молока и 1 ч. л. соли. В последнюю очередь добавляют 15 г растопленного сливочного масла. Руками замешивают тесто однородной консистенции. Посуду с ним накрывают пищевой пленкой и ставят в теплое место на 1,5 ч. За это время объем теста увеличивается в 2 раза. Тесто обминают руками и ставят на 1 ч в холодильник. Его объем вновь удваивается по истечении указанного срока. Его обминают еще раз и на 30 мин кладут в морозильную камеру. Далее тесто раскатывают в прямоугольный пласт, длина которого в 3 раза превышает ширину. Половину пласта смазывают 65 г размягченного сливочного масла, накрывают второй половиной и на 30 мин помещают опять в морозильную камеру. Затем еще 1 ч выдерживают в холодильнике. Далее тесто смазывают аналогичным образом еще таким же количеством сливочного масла и все действия с ним повторяют. Из готового теста получаются очень вкусные круассаны.

Готовое слоеное тесто

Готовое слоеное тесто удобно в использовании. Не нужно тратить много сил и времени на его приготовление, достаточно только его разморозить. Однако в его состав входит не сливочное масло, а сливочный маргарин, что отражается на вкусовых качествах выпечки.

Тесто сначала освобождают от упаковки. Если оно имеет вид сложенных пластов, то необходимо их разделить и размораживать по отдельности в течение 20 мин. Затем пласты теста смачивают холодной водой, кладут друг на друга и раскатывают в один пласт необходимых размеров (площади и толщины). Скалкой двигают сначала в направлении справа налево, затем обратно. Потом тесто раскатывают в направлении вверх-вниз. Учтите, что при выпечке слоеное тесто уменьшается по площади. Поэтому коржи и иные заготовки из него нарезайте несколько больших размеров, чем предполагаются готовые изделия.

Перед выпечкой изделия из слоеного теста в течение 15–30 мин охлаждают в холодильнике. Посуду для выпекания слоеного теста смазывают не маслом, а холодной водой. Испаряясь, она способствует поднятию слоев теста и выпечка получается высокой, мягкой.

После вырезания из теста различных фигурок часто остаются небольшие кусочки неправильной формы. Их можно объединить и раскатать в пласт, из которого затем вырезать дополнительные фигурки для выпечки.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Пирог из слоеного теста с шоколадом

Готовое слоеное тесто всегда выручает, когда нет времени, но хочется вкусной выпечки. Тесто продается пресное бездрожжевое и дрожжевое. Подходит и то, и другое. Только дрожжевое слоеное тесто получается пышнее и объемнее, а пресное с более хрустящей корочкой. В домашних условиях оба вида теста очень сложно приготовить. Готовое тесто размораживаем, и оно сразу готово к выпечке. Начинки можно готовить соленые и сладкие по вкусу. Из теста можно выпекать открытые или закрытые пироги и пирожки.

Сегодня готовлю очень простой и быстрый сладкий пирог к чаю. Тесто использую слоеное дрожжевое. Чтобы не возиться с начинкой, буду использовать обычную плитку молочного шоколада без орехов. Тесто слегка раскатываю, заворачиваю в него плитку шоколада, запекаю и в итоге получается вкуснейший шоколадный пирог.

Пирог из слоеного теста с шоколадом

Распечатать рецепт

Если не хочется возиться с тестом и начинкой, но очень хочется домашней выпечки к чаю, то меня всегда выручает этот быстрый и простой рецепт. Понадобятся только 2 простых продукта и через 30 минут вкусный и очень ароматный пирог уже на столе.

Время приготовления

30 минут

Время приготовления 30 минут

Пирог из слоеного теста с шоколадом Распечатать рецепт Если не хочется возиться с тестом и начинкой, но очень хочется домашней выпечки к чаю, то меня всегда выручает этот быстрый и простой рецепт. Понадобятся только 2 простых продукта и через 30 минут вкусный и очень ароматный пирог уже на столе. Время приготовления 30 минут Время приготовления 30 минут

Ингредиенты

Порции:

Инструкции

1. Мне очень нравится дрожжевое тесто, поэтому и слоеное тесто покупаю именно дрожжевое. Изделия из него получаются более пышными. Но можно готовить и из пресного слоеного теста. Тесто заранее размораживаем.

2. Немного присыпаем мукой и слегка раскатываем. Выкладываем плитку шоколада на середину. Справа и слева ширина теста должна равняться ширине плитке.

3. Справа и слева делаем по 7 разрезов наискосок.

4. У основания плитки с двух сторон отрезаем тесто.

5. Плитку с одного края накрываем тестом.

6. И начинаем формировать косичку. Сначала закрываем шоколад отрезком с левой стороны, затем с правой стороны.

7. Продолжаем так формировать пирог, пока не останутся по 1 отрезку по краям.

8. Плитку с другого края закрываем тестом и немного смазываем яйцом. Если не используете яйцо, то не делайте этого.

9. Оставшиеся кусочки теста заправляем, тесто немного прижимаем ладонью и пирог готов к выпечке.

10. Перекладываем пирог в форму с пергаментной бумагой и по желанию смазываем взбитым яйцом. За счет яйца пирог при запекании покроется красивым цветом.

11. Сверху еще можно добавить измельченные орехи. У меня были грецкие орехи. Но можно готовить из без них. Отправляем пирог в духовку, заранее включенную на 200 градусов, и выпекаем 25-30 минут. Время зависит от духовки.

12. Как только тесто хорошо поднимется и покроется красивым коричневым цветом, пирог вынимаем. Даем немного остыть.

13. Готовый шоколадный пирог из слоеного теста подаем на стол с любимыми напитками. Получается он очень вкусным и сытным.

14. За счет того, что тесто дрожжевое и хорошо поднимается, пирог внутри полностью не заполняется начинкой, но со всех сторон внутри покрыт и пропитан шоколадом. Тесто слоеное, пышное и вкусное. Плюс шоколадная начинка. Это очень вкусно. Приятного аппетита!!!

Слойки с фаршем из готового слоеного теста

Предлагаю приятно удивить и вкусно накормить своих домочадцев универсальным блюдом – слойками с фаршем из готового слоеного теста. Такие слоечки могут стать и перекусом, и основным блюдом, и закуской, можно подать их к праздничному застолью или взять с собой, например, на пикник. Вкус таких слоек очень нежный, мясо получается сочным и ароматным, а выглядят они безупречно. 

Ингредиенты

Для приготовления слоек с фаршем из готового слоеного теста понадобится: 

слоеное бездрожжевое тесто – 500 г;

фарш – 400 г;

лук – 1 шт.;

чеснок – 3 зубчика;

яйцо – 1 шт.;

прованские травы – 1 ч. л.;

черный молотый перец – щепотка;

соль – по вкусу.

Этапы приготовления

Подготовить необходимые ингредиенты.Фарш можно взять покупной или приготовить его самостоятельно, пропустив через мясорубку кусочек мяса. Я использовала куриный фарш, но вы его можете заменить любым другим: индюшиным, свиным и т.д. Очищенные лук и чеснок пропустить через мясорубку (если не хотите пользоваться мясорубкой, можно чеснок пропустить через пресс, а лук мелко нарезать) и выложить к фаршу.

По вкусу всыпать в фарш соль, черный молотый перец и прованские травы, тщательно перемешать. 

Предварительно разморозить слоеное тесто, для этого необходимо его просто оставить на столе, не снимая упаковку, на несколько часов. Можно разморозить тесто, оставив его с вечера в холодильнике, а утром его уже можно будет использовать. Затем аккуратно снять упаковку и расстелить тесто на пергаменте. Затем разрезать его на равные части (я разрезала на 4 части). От размера этих частей будет зависеть размер самих слоек. Чем меньше будет слойка, тем больше штучек получится в результате.На один край теста щедро выложить подготовленный фарш.

Накрыть второй половинкой теста, на которую мы не выкладывали фарш, и защипать края. Закрепить края слоек можно пальцами или с помощью вилки.

Вместе с пергаментом переложить слойки в форму для запекания. Смазать слоечки взбитым яйцом.

Выпекать слойки с фаршем в разогретой духовке 20-25 минут при температуре 180 градусов.

Хрупкие, легкие, воздушные слойки, приготовленные с фаршем из готового слоеного теста, сразу подать к столу. Такая наивкуснейшая выпечка с сочным мясом понравится многим, попробуйте!

Приятного аппетита! Готовьте с любовью!

Рецепт слоеного теста | Allrecipes

Это отличный рецепт слоеного теста. Согласен, что масло можно разрезать на 6 столовых ложек на 2 стакана муки. Также кладем тесто в морозилку на 10-15 минут. между поворотами сделал процесс быстрее и проще, особенно. если вы готовите на кухне, это добавляет дополнительного тепла. Еще один совет – класть скалку и разделочную доску в морозильную камеру между поворотами. Наконец, я обработал тесто на пергаментной бумаге, так что я мог просто завернуть его в бумагу и поместить в морозильную камеру.Это сократило весь процесс примерно до часа с потрясающими результатами.

Отличный рецепт, но нужно точно следовать ему, чтобы получить желаемый результат. Поскольку вам нужно охлаждать тесто между поворотами, рецепт требует времени, и вы должны это учитывать. Если вы решили, что рецепт отнимает слишком много времени, попробуйте рецепт пирога с корочкой на сливочном масле. Избегайте подавляющего большинства замороженного и охлажденного слоеного теста, потому что оно обычно готовится из дешевых гидрогенизированных жиров вместо сливочного масла, и это дает ОГРОМНУЮ разницу во вкусе и текстуре, в чем и заключается вся суть слоеного теста.

Это было самое близкое к моему старому рецепту. Чрезвычайно важно сохранять ледяное масло холодным. Масло, которое тает во время запекания, делает его вздутым. Мои руки всегда горячие, поэтому я делаю только по очереди, а затем кладу в морозильную камеру на 10 минут. Я также держу замороженный пакет с горошком, который мы используем для пакета со льдом, на столе между поворотами, чтобы он тоже оставался холодным. Отличный рецепт.

Версия

(22.02.10): один совет, который я обнаружил, заключается в том, чтобы сделать масляный диск довольно тонким (1/2 дюйма), чтобы, когда вы обернули его тестом, его было легче раскатывать.охлаждение очень помогает маслу прорваться … Я обрезал края пирогом ножом, и это сделало конечный результат еще красивее. Оригинал (1/10/10): я приготовил этот рецепт дважды, и оба раза было очень легко следовать ему с отличными результатами. Есть несколько рецензентов, которые сказали, что ему нужно точно следовать – ну, я должен не согласиться, потому что мне повезло, что он выглядел потрясающе, не имея успеха в том, чтобы умело раскатывать тесто. масло продолжало пробиваться сквозь мучную смесь, и я забыл его переохладить, но оно взорвалось, как звезда! очевидно, начинающие кондитеры должны начинать здесь 🙂

Я сделал этот рецепт 2 недели назад, чтобы использовать его в рецепте слоеного теста.Получилось УДИВИТЕЛЬНО, серьезно, НЕВЕРОЯТНО! Я был полностью похож на кондитера-гурмана, и все спрашивали рецепт! Я нашла свой новый «фирменный» рецепт. С тех пор я пытался сделать это снова, и ни разу не вышло. Я даю рецепту 5 звезд, потому что знаю, что он хорош, когда работает, и что это «ошибка оператора» в других моих попытках.

Я попробовал это вчера. Самая сложная часть, которую я обнаружил, была выкатывание, если у вас тяжелый артрит в руках или запястье, держитесь подальше от этого рецепта и идите в местный магазин.В рецепте не указано, сколько «листов» он делает. Итак, проделав некоторую следственную работу, он должен получить 6 листов. Я разрезал свой большой кусок теста на более мелкие кусочки и заморозил их. Я использовал небольшой AMT для тестирования, это нормально, но я действительно предпочитаю пакеты из магазина, это избавляет меня от работы и боли! Я сделал так, как сказано в рецепте, и ничего не изменил. Поскольку я немного скептически относился к этому, я сделал поиск на YouTube, чтобы убедиться, что я правильно выполняю повороты и кувырки. Я не возражаю против тяжелой работы над рецептами или даже над вещами, которые отнимают немного времени, но лично с моим RA я думаю, что мне легче его купить.

Это хороший рецепт. Я приготовил из теста что-то вроде “горячих карманов”, и до сих пор они хорошо служили мне на обед. Сделаю еще раз, но я могу попробовать добавить в тесто травы, чтобы придать ему еще немного вкуса.

Это было намного аутентичнее, чем другой рецепт слоеного теста, в котором использовалась сметана. Однако мне показалось, что в нем слишком много масла. 1 1/2 может быть достаточно. Я использовал это в рецепте лосося из слоеного теста и рецепте пирога из черной смородины на этом сайте, и они были великолепны.Также была проведена действительно изысканная презентация.

Много работы, но в целом проще, чем я ожидал. Я последовал советам других и использовал морозильную камеру вместо холодильника для охлаждающей части процесса, но в остальном придерживался рецепта. Может быть, я испортил некоторые из моих первых “поворотов”, потому что, когда он запекся, он только немного надулся, хотя я повернул его примерно 8 раз. Я думаю, что, возможно, забыл о “поворотной” части и просто сначала сделал кучу складок или что-то глупое, например, свернул в неправильном направлении относительно складок… Ну что ж! Презентация выглядела профессионально, а ее текстура и вкус также оправдали мои ожидания от восхитительности. Отличный рецепт для всего, что связано с слоеным тестом!

у меня получилось тяжело … Сложно было и масло внутри …

Как сделать торт из бездрожжевого слоеного теста?

Успех любого торта зависит не только от количества и качества начинки, но и от типа теста, из которого готовится продукт.В качестве альтернативы булочкам и пирогам попробуйте выпечь пресное слоеное тесто. Тем более, что вариантов его приготовления очень много. Ниже представлены самые популярные и простые рецепты.

Как приготовить бездрожжевое слоеное тесто для торта?

Процесс приготовления слоеного теста без дрожжей довольно трудоемок и занимает от 2 до 3 часов. Именно поэтому немногие хозяйки решаются на это сами, а чаще покупают уже готовые полуфабрикаты в магазине. Но если вы хотите сами приготовить это тесто, можете приступить к делу прямо сейчас.

Для этого просейте муку (2 стакана) в миску и сделайте в ней углубление. Смешайте в отдельной емкости взбитое яйцо (1 маленький или яичный желток), воду (160 мл), соль (ч. Л.), Уксус (1 ст. Ложку). Вылейте жидкую массу в лунку и замесите эластичное тесто. После этого его необходимо завернуть в пленку и оставить в холодильнике минимум на полчаса.

Теперь нужно приготовить масло, смешав с ним муку (2 столовые ложки) и сформировав из него квадрат.Температура теста и масла должна быть одинаковой. После этого достаем тесто из холодильника, раскатываем в форме квадрата, но в 2 раза больше кусочка масла. Подготовленное масло выложить в центр квадрата с уголком и края завернуть конвертом. После этого их нужно защипнуть и можно начинать выкатку «от себя».

При получении прямоугольника толщиной 15 мм тесло складывают в три раза (справа налево), накрывают пленкой и отправляют в холодильник на 30 минут.Остывшее тесто раскатывают и складывают в той же последовательности еще 3 раза. Не забываем остудить 20 минут. Раскатывать заранее приготовленное тесто больше не нужно, а каждый раз начинаете раскатывать до толщины 15 мм прямо на нем. Таким образом, формируется необходимое расслоение.

Секреты приготовления пирогов из слоеного теста

Неважно, какое слоеное бездрожжевое тесто используется при приготовлении торта, домашнее или уже готовое. Чтобы выпечка прошла успешно, следует придерживаться некоторых секретов работы.

1. Перед тем, как поставить торт в духовку, обязательно сделайте проколы на поверхности теста. Это обеспечит выход пара, равномерное пропекание продукта и сохранение ровной поверхности торта без характерных пузырьков.
2. Перед выпеканием покрыть взбитым желтком только верхнюю поверхность теста, а не бока. Иначе бездрожжевой пирог из слоеного теста не поднимется достаточно хорошо.
3. Дополнительно смазывать форму для запекания жиром не нужно, так как в слоеном тесте уже много масла, часть которого при приготовлении растает и останется на противне.
4. Оптимальная температура для приготовления такого торта – 200 градусов. Если установить температуру ниже этого значения, то масло просто потечет из теста. Торт будет сухим и недостаточно пышным.
5. Готовое слоеное тесто (полуфабрикат) размораживать только на нижней полке холодильника. Для этого нужно заранее переложить его из морозилки. Размораживать тесто в комнате, в теплом месте или использовать для этой цели микроволновую печь категорически не рекомендуется.

Рецепт яблочного торта из слоеного теста

Это самый простой яблочный пирог из всех. Время подготовки его к запеканию – не более 10 минут, а еще через четверть часа его можно подавать с шариком ванильного мороженого.

Для начала нужно разогреть духовку до 210 градусов. Затем раскатайте лист слоеного теста и выложите его на противень с бумагой для выпечки. Сверху выложите нарезанное яблоко (очищенное от кожуры и без сердцевины) и посыпьте смесью коричневого сахара (½ стакана) и корицы (ч.Ложки). После этого лепешку из слоеного теста можно отправлять в духовку. Через 15 минут все будет готово.

Яблочный штрудель из слоеного дрожжевого теста

Классический яблочный штрудель из тонкого хрустящего теста фило. Но и из слоеного теста получается очень вкусный и несложный в исполнении яблочный пирог.

Слоеное бездрожжевое тесто можно приготовить самостоятельно по вышеуказанному рецепту или купить готовый полуфабрикат в магазине. Для небольшого штруделя с яблоками понадобится 1 пласт теста.

Для начинки разогрейте сливочное масло (50 г) на сковороде, добавьте нарезанное кусочками большое яблоко (без кожуры), сахарную пудру (2 ст. Л.), Горсть изюма (замочите в теплой воде) , семена ванили и корица (ч. ложки). Варить яблочную массу 5 минут, затем снять кастрюлю с плиты. Когда начинка остынет, ее следует выложить на раскатанный пласт теста по центру. Сделайте надрезы с обеих сторон яблочной массы. Теперь края теста нужно выложить поверх начинки и красиво оформить.Смажьте корж желтком и отправьте в духовку на 35 минут (180 градусов).

Пирог из слоеного теста быстрого приготовления с домашним вареньем

Быструю и вкусную выпечку к чаю можно приготовить из джема. Многие хозяйки к приходу нежданных гостей готовят торт с яблоками. Слоеное бездрожжевое тесто для него раскатывают в тонкий пласт, а сверху кладут небольшие кусочки яблок, обмазанных маслом. Но подобный пирог можно сделать еще проще и быстрее, если вместо фруктовой начинки использовать домашнее густое варенье.Для этого достаточно раскатать лист теста и выложить на него начинку. Время приготовления в духовке 15 минут.

Чизкейк из слоеного теста

Что может быть вкуснее запекания с творогом! Между тем на бездрожжевом тесте можно приготовить очень вкусный пирог (бездрожжевое бездрожжевое тесто). Рецепт его приготовления представлен ниже.

Для приготовления вкусной начинки понадобится рассыпчатый творог (0,5 кг), яйцо (2 шт.), Сахар (4 ст. Ложки) и ванильный сахар. Все ингредиенты необходимо тщательно перемешать, а если творог имеет неоднородную структуру, то его предварительно нужно перетереть через сито.На раскатанные два слоя теста (по сравнению с исходным объемом каждый из них должен увеличиться в 2-3 раза) выкладываем и распределяем начинку. Первый лист скатайте жгутом и уложите, начиная с центра формы, улитку. Края второй обвязки состыковать с первой и продолжить распределять лепешку по форме в аналогичной последовательности. Получившуюся заготовку проткнуть вилкой в ​​нескольких местах, смазать яйцом и отправить в духовку на 35 минут или до образования красивой румяной корочки.

Tiropita – Греческий торт из слоеного теста с сыром

Несмотря на соленый вкус, этот торт в Греции традиционно подают как полдник, а не десерт к чаю или кофе. В качестве начинки для него часто используют сыр, который при желании можно заменить сыром, фетой или рикоттой. Тиропита – это всегда торт из бездрожжевого слоеного теста с сырной начинкой и зеленью. Хотя количество последнего ингредиента может быть уменьшено или увеличено по своему усмотрению.

Перед тем, как приступить к приготовлению торта, нужно разогреть духовку до 190 градусов и смазать форму для запекания.Теперь можно приготовить начинку. Для этого сыр (500-600 г) со сливками (75-80 мл) взбить погружным блендером. Затем добавить в творожную массу яйца (3 шт.) И немного свежей мяты (или 1 столовую ложку сушеной). Далее начинку следует хорошо вымесить и отправить в холодильник на 25 минут.

Лист готового теста немного раскатать в соответствии с размерами формы для запекания. Затем придайте ему форму, разложив по дну и стенкам. Сверху выкладываем сырную начинку, которую закрываем еще одним слоем теста.Перед тем, как отправить корж в духовку (на 45 минут), его следует смазать оливковым маслом. Подавать охлажденным, предварительно украсив веточками розмарина.

Пирог с капустой

Приготовить торт из слоеного теста (бездрожжевой) с капустой. В качестве начинки традиционно используется жареная капуста в сочетании с красной рыбой, грибами и рисом. Однако вы можете сэкономить на пироге, добавив другую рыбу вместо лосося или полностью заменив ее, например, вареными яйцами. В России этот пирог с капустой и рыбой называют кулебякой и готовят из дрожжевого теста.Но даже на бездрожжевом тесте можно приготовить очень вкусный пирог (бездрожжевое тесто), рецепт (с фото) которого представлен ниже.

В самом начале варки нужно обжарить на сливочном масле лук, затем грибы (200 г), капусту (700 г) и винный уксус (1 ст. Л.). Тушить овощи 7 минут, не забывая помешивать. В самом конце жарки начинку нужно посолить, поперчить, переложить со сковороды на блюдо и остудить.

В растительном масле (1 ст.), Обжарить рыбу (400 г) целиком по 5 минут с каждой стороны. Затем остудите и разделите на большие части. Раскатать тесто (1 лист) по размеру формы и распределить по дну и стенкам. Сверху выложите 2 стакана вареного коричневого риса, вареное яйцо, рыбу, панировочные сухари и тертый сыр (½ стакана), овощную начинку и залейте сливками (½ стакана) все вместе. Накройте еще одним слоем теста, защипните края коржа, смажьте взбитым яйцом, сделайте отверстие для пара и отправьте блюдо в духовку на 45 минут.

Приготовление торта из бездрожжевого слоеного теста со шпинатом

Это рецепт еще одного греческого пирога «Спанакопита». Его традиционные блюда готовятся с начинкой из свежего или замороженного шпината. Спанакопита – торт из слоеного теста с хрустящей корочкой сверху и сочной начинкой внутри.

Для этого блюда понадобится всего 1 лист теста (225 г). Его следует раскатать как можно тоньше, так как начинку нужно будет выложить прямо посередине пласта, а корж закрыть краями.Выпекается 45 минут при температуре 175 градусов. Для начинки необходимо соединить 200 г творога, пармезан (50 г), соль (½ чайной ложки), яйца (2 шт.), Немного мускатного ореха, а также размороженные и отжатые листья шпината и жареный в овощах лук. масло в одной миске.

Начинка должна быть равномерно распределена по тесту, а ее края должны быть загнуты вверх. Вы можете разрезать торт и подавать к столу уже через 15 минут после приготовления в духовке.

Вариант ленивого приготовления курник

Курник – традиционный русский пирог с разными начинками, разделенный тонкими блинами.Этот вкусный торт можно приготовить из готового бездрожжевого слоеного теста. Вам понадобится два слоя теста, один из которых выкладывается на дно формы, а другой покрывает начинку.

Курник традиционно имеет 4 вида начинок: отварной рис с яйцом, пюре с зеленью, курица, жареные грибы с луком. Каждый слой начинки намазывают сметаной и покрывают тонким блинчиком, приготовленным по любимому рецепту (8-10 штук). Когда все слои будут выложены, края слоеного теста нужно подправить, а из его обрезки сделать украшение для торта.

Рыбный пирог (из слоеного теста)

Для приготовления начинки нужно взять филе рыбы (350 г), посолить и выложить в форму для запекания. Сверху залейте молоком (225 мл) и отправьте форму в духовку на 10 минут. В это время готовим соус: на сливочном масле обжариваем немного лука, всыпаем в него столовую ложку муки и вливаем молоко, оставшееся после приготовления рыбы (после процеживания). Добавьте горчицу (½ чайной ложки), соль, немного сливок до желаемой консистенции и петрушку.

Распределите тесто по дну и стенкам небольшой формы и убедитесь, что его достаточно, чтобы покрыть торт. На дно формы выложить начинку, залить соусом. Затем заверните края теста и защипните их. Сверху сделать отверстие для пара и вставить в него специальную воронку (можно фольгой). Пресный пирог из слоеного теста желательно намазать сырым яйцом и отправить в разогретую духовку на 20 минут.

Приготовление торта из слоеного дрожжевого теста с фаршем

Фарш готовится в такой же последовательности, как и большинство изделий из слоеного бездрожжевого теста.Из двух пластов готового теста вырезаются два круглых листа: первый выкладывается на дно формы, а второй покрывается начинкой. Для его приготовления необходимо на одной сковороде обжарить лук и грибы (250 г), на другой – куриный фарш. Чтобы начинка получилась более сочной, добавьте в фарш немного воды. Затем к нему нужно добавить овощи и можно выложить начинку в форму с тестом. Пирог из слоеного теста без фарша с фаршем в духовке готовится около 40 минут.А уже через четверть часа его можно нарезать и подавать к столу.

Идеальное быстрое и легкое грубое слоеное тесто

Это ИДЕАЛЬНОЕ домашнее быстрое и легкое грубое слоеное тесто красиво слоеное и маслянистое. Вкусное слоеное тесто, приготовленное с нуля, которое на вкус намного лучше, чем замороженное, купленное в магазине слоеное тесто, и это займет всего 30 минут вашего времени? Почти слишком хорошо, чтобы быть правдой!

Слоеное, маслянистое, домашнее, грубое слоеное тесто!

Я впервые опубликовал этот рецепт грубого слоеного теста в декабре 2014 года, всего через несколько месяцев после того, как начал вести этот блог.Мне тогда понравился рецепт, и он мне до сих пор нравится, и я очень им горжусь. С тех пор я тоже делал это много раз. Единственное, чем я не особо гордился, так это изображениями в оригинальном посте. Поэтому я решил наконец обновить этот пост о слоеном тесте, добавив в него лучшие фотографии, пошаговые инструкции и советы, а также то, как и почему вы должны сделать это быстрое и легкое грубое слоеное тесто!

Что такое слоеное тесто?

Произведенное во Франции классическое слоеное тесто готовится с использованием теста под названием détrempe (произносится как дневной трамп, основное тесто, приготовленное из муки, воды и масла), в которое вы добавляете больше масла, раскатываете его, складываете, переворачиваете, раскатываете его, сложите, поверните, включите и включите, пока вы не сделаете несколько таких поворотов.Этот процесс называется «переворачиванием теста» или «ламинированием теста», и идея состоит в том, чтобы равномерно распределить масло слоями по всему тесту (ламинирование слоев теста со слоями масла).

Из чего получается слоеное тесто?

Признаком хорошего слоеного теста (классического или грубого слоеного теста) являются ламинированные слои . Чтобы ламинировать тесто, вам нужно добавить слои масла в тесто, многократно раскатывая и складывая тесто и масло вместе, что приводит к красивым, тонким, как бумага, слоям, как вы можете видеть на фотографиях этого грубого слоеного теста.

Когда это тесто выпекается, влага в масле и тесте превращается в пар и поднимает слои в тесте (что и делает слоеное тесто «слоеным»), в результате чего получаются тонкие, хрустящие, маслянистые слои восхитительного теста!

замешивание теста (détrempe) – единственный раз, когда вам нужно дать тесту отдохнуть (около 10 минут)

Почему домашнее слоеное тесто лучше?

Простой факт в том, что домашнее слоеное тесто намного лучше, чем купленное в магазине, и я говорю это не только для того, чтобы продать вам этот рецепт.Это действительно наблюдаемый факт. Слоеное тесто массового производства, доступное в магазине, часто использует нестандартные ингредиенты, и разницу между этим и тем, что вы делаете дома с любовью и заботой, довольно легко определить.

Но дело в том, что классическое слоеное тесто – абсолютная заноза в заднице. Итак, если кто-то уже сделал это за вас, и он заморожен и доступен в магазине, то нет причин вообще бойкотировать его. Я до сих пор использую купленное в магазине слоеное тесто в экстренных случаях, потому что жизнь не всегда спланирована, понимаете. Но что, если я скажу вам, что существует читерская версия слоеного теста? Также известен как «Грубое слоеное тесто»?

Что такое грубое слоеное тесто?

Грубое слоеное тесто – это хитрый способ приготовления слоеного теста, БЫСТРО И ЛЕГКОЕ слоеное тесто , если хотите. Это займет всего 30-45 минут вашего времени (30 в холодный день и 45 в жаркий летний день), и он так же хорош, как и классическое слоеное тесто, и имеет совершенно феноменальный вкус! Этот метод приготовления слоеного теста требует коротких отрезков, сокращая время, необходимое для изготовления слоеного теста, что дает вам «грубое» слоеное тесто.

Есть два способа сделать это –

1. Натереть масло на терке и смешать масло ДВУМЯ складками. Это увеличит ламинированный слой с меньшим количеством складок. Вы все равно должны убедиться, что масло не растает, а ингредиенты очень холодные, чтобы сохранить тесто и слои масла, но его легче сложить и раскатать, потому что масло натерто (а не блоком). Поскольку вы сохраняете ламинированные слои, во время запекания вы все равно будете получать слоеные воздушные слои.
2. Слоеное тесто из песочного теста – Масло замешивают в тесто кусочками с помощью кухонного комбайна. Тесто складывают и раскатывают, образуя слои, при этом в тесте еще остаются кусочки сливочного масла. Вы не создаете слоистые слои из теста с маслом с помощью этого метода, и вместо этого полагаетесь на кусочки масла В тесте, чтобы тесто стало слоистым. Этот метод быстрее, но результат больше похож на более слоеное тесто для пирога (вместо красивых слоев слоеного слоеного теста).

Рецепт, которым я делюсь здесь, предназначен для первого метода. Я тоже предпочитаю этот метод. Это связано с тем, что метод тертого масла имитирует слоеное тесто намного лучше, чем метод песочного теста, который больше похож на очень слоеную корку пирога.

Что я могу приготовить по этому рецепту выпечки?

Из этого грубого слоеного теста можно приготовить любой рецепт, в котором есть слоеное тесто! От колбасных булочек до пирогов, пирогов и десертов! Все, о чем вы можете подумать, требует слоеного теста.

Чем отличается классическая версия от сокращенной?

Классическое слоеное тесто готовится несколько часов с длительными этапами отдыха в середине, но этот рецепт грубого слоеного теста Quick and Easy сокращает время примерно до 30-45 минут (не считая неактивного времени приготовления до замораживания ингредиенты). Тем не менее, тесто все равно выходит невероятно хорошо. Эти красивые слоеные слои вздуваются во время выпечки (не в такой степени, как у классического слоеного теста, но для меня эта разница совершенно незначительна).И рецепт тоже довольно гибкий. Если хотите, можете использовать немного меньше масла, и все равно получится восхитительно воздушное слоеное тесто.

Как приготовить грубое слоеное тесто, шаг за шагом

Основное тесто (детремпе)

Первый шаг – приготовить основное тесто. Это легко и требует только муки AP, воды, соли, масла и небольшого количества уксуса.

Масло можно добавлять в тесто любым способом. Вы можете втереть масло в четыре части или натереть масло и добавить его в тесто.Растапливать масло – не лучшая идея, потому что вы хотите, чтобы тесто оставалось как можно более холодным.

Перед замешиванием теста убедитесь, что мука, масло и вода остыли. Не забудьте также добавить уксус. В качестве уксуса можно добавить сок лимона / лайма, белый винный уксус или белый уксус или даже порошок лимонной кислоты. Когда тесто будет приготовлено, дайте ему остыть в холодильнике, чтобы глютен успокоился.

Почему так важен уксус (или кислота)?

Причина, по которой кислота (обычно в форме уксуса) важна для теста, заключается в том, что кислота помогает ослабить глютен в муке.Это упрощает развертывание. В качестве кислоты можно использовать любое из следующих веществ.

• Лимонный или лаймовый сок – он также может добавить вкуса тесту.
• Белый уксус и белый винный уксус имеют меньшее послевкусие.
• Лимонная кислота добавляет наименьшее послевкусие из всех этих вариантов.

Включите слои масла

В этом рецепте грубого слоеного теста всего ПЯТЬ шагов ламинирования. Первые два этапа ламинирования заключаются в добавлении масла в тесто.Это увеличит слои масляной ламинации с меньшим количеством складок (в основном это означает лучшие результаты с меньшими усилиями).

Первая загадка

Раскатайте охлажденное тесто в длинный прямоугольник. Длина и ширина на самом деле не имеют значения, но я обычно выбираю ширину не менее 6-7 дюймов и 15-16 дюймов в длину.

Выложите половину масла на 2/3 раскатанного теста, а затем выложите 1/3 теста без масла и среднюю 1/3 теста с маслом.Затем залейте последнюю 1/3 теста сливочным маслом.

первое ламинирование / первое сгибание

второе сгибание

Поверните тесто на 90 градусов и снова раскатайте его в прямоугольник (5-6 дюймов x 15-16 дюймов).

Повторите тот же процесс с оставшимся маслом.

Выполняйте этот процесс быстро, чтобы тесто оставалось красивым и холодным, а масло не растапливалось.

Если вы живете летом или в особенно жаркий день, тесто и масло могут нагреться и смягчиться.Не волнуйтесь, если это произойдет, просто быстро положите масло на несколько минут в холодильник или морозильную камеру, чтобы масло снова загустело. Вы не хотите, чтобы масло размягчалось, так как оно может растаять и включиться в тесто при складывании и раскатывании, и тогда вы потеряете слои ламинирования.

Второе ламинирование / складка

Создание большего количества слоев масляного теста (усиление ламинирования)

После того, как масло смешалось, самое время повторить складывание ТРИ РАЗ.

Остальные складки

Переверните тесто еще на четверть оборота и раскатайте до прямоугольника такого же размера, как и раньше.Сложите его пополам (как и раньше, но без масла).

Переверните тесто еще на четверть оборота и повторите еще два раза.

В целом по этому рецепту грубого слоеного теста в тесте будет получен 171 слой масла всего за пять складок!

Окончательные складки!

Когда складки будут завершены, плотно заверните тесто в полиэтиленовую пленку и поставьте в холодильник, пока оно не понадобится. Лично я предпочитаю разрезать тесто пополам и завернуть каждую порцию отдельно (чтобы можно было заморозить часть, которая мне не понадобится позже).

Храните завернутое тесто в холодильнике не менее 30 минут (лучше дольше), чтобы клейковина оставалась в тесте. Раскатать тесто будет намного легче, чем больше вы его отдыхаете на этом этапе.

Вы замечаете, что грубое слоеное тесто плохо раскатывается или раскатывается красиво и тонко?

Или вы обнаружите, что тесто для слоеного теста сжимается, когда вы его раскатываете или выпекаете?

Это потому, что вы не дали тесту должным образом отдохнуть после приготовления слоеного теста.Снова заверните и оставьте в холодильнике подольше. Время, необходимое для отдыха теста, может варьироваться, так что имейте это в виду.

Почему мне следует приготовить этот рецепт дома?

• Сделать слоеное тесто дома дешевле.
• На вкус лучше. Серьезно, это даже не близко. Я не могу подчеркнуть это достаточно.
• Поскольку это грубое слоеное тесто , это намного быстрее, чем приготовление классического слоеного теста.
• Поскольку все ингредиенты ледяные, а масло натирают и замораживают перед использованием, с тестом легче работать – раскатать и сложить.

Взгляните на эту пластину на фото прямо вверху поста, если вы мне не верите. Разве это не выглядит красиво? Идеальное домашнее быстрое и легкое грубое слоеное тесто получается за 30 минут (в жаркий день может быть около 45)!

Как хранить слоеное тесто

Убедитесь, что тесто плотно обернуто полиэтиленовой пленкой. Даже два слоя, чтобы он не контактировал с воздухом и не высыхал. Вы можете снова завернуть его в фольгу или положить в герметичный контейнер.

Я хранил это грубое слоеное тесто в холодильнике до 5 дней. И ДА, это грубое слоеное тесто тоже можно заморозить на срок до одного месяца. После использования теста оставшиеся обрезки можно один раз перекатать. Однако, если вы будете слишком много месить или обрабатывать его, слои ламинации будут потеряны.

Для чего можно использовать грубое слоеное тесто?

Этот рецепт – настоящая находка, если вы принимаете гостей, устраиваете вечеринку или семейное торжество.Слоеное тесто хорошего качества – прекрасная основа для вкусных закусок и вечеринок.

Из слоеного теста можно приготовить так много отличных рецептов. Как вкусные закуски и закуски из слоеного теста, десерты и даже блюда из этого грубого слоеного теста, например,

Рулетики колбасные – как эти,

Мини-пирожки – как эти,

Мини-пирожки – как эти,

Отличный бранч, обед или ужин – как эти,

Так что сохраните, поделитесь и закрепите это руководство и сделайте собственное слоеное тесто прямо дома, а затем даже сохраните партию в холодильнике.Это грубое слоеное тесто не раз спасало меня! Как тебе слоеное тесто? Несладкий или сладкий?

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНСТРУМЕНТЫ, КОТОРЫЕ Я ИСПОЛЬЗОВАЛ ДЛЯ ДАННОГО РЕЦЕПТА

Терка – для терки замороженного масла

Плоские миски

– мне нравятся эти широкие плоские миски, если я замешиваю тесто вручную. Так легче достать тесто и вымесить его.

Скалка – тяжелая скалка для раскатки теста для создания слоистых слоев

Ищете другие рецепты? Подпишитесь на мою бесплатную рассылку рецептов, чтобы каждую неделю получать новые рецепты в свой почтовый ящик! Найдите меня, чтобы поделиться вдохновением на Pinterest и Instagram.

Простое грубое слоеное тесто

Урожайность: около 1,5 фунта слоеного теста

Кухня: европейская, кондитерская

Быстрый и легкий рецепт грубого слоеного теста для получения восхитительно хрустящего, слоеного, масляного слоеного теста, который можно приготовить с нуля за 30 минут. EASY – Это ЛЕГКАЯ версия классического слоеного теста. Если вы делаете это впервые, сначала прочтите весь рецепт + публикацию и не торопитесь с процессом приготовления.Если день очень теплый, тесту может потребоваться время для охлаждения. Чашка, чайная ложка, столовая ложка на основе США. Стандартные преобразования измерений. Вы‌ можете‌ доступ к‌ ‌метрическому весу измерениям ‌ с помощью‌ переключения‌кнопки‌ ниже список ингредиентов.

Подготовка: 30 минут

Охлаждение и отдых: 4 часа

Общее время: 4 часа 30 минут

Порций: 12 порций (2 унции)

Инструкции:

• В миске смешайте муку, соль и 60 г / 2.1 унция сливочного масла. Пальцами быстро втирайте масло в муку.

• Добавьте лимон и воду по столовой ложке за раз, перемешивая деревянной ложкой или кончиками пальцев, чтобы собрать тесто.

• Добавьте воды, чтобы получилось плотное тесто (не липкое и не слишком влажное).

• Замесите тесто на посыпанной мукой поверхности около минуты и оставьте его на 5 минут (в холодильнике).

• Раскатайте тесто в длинный прямоугольник (примерно 6-7 дюймов в ширину и 15-16 дюймов в длину).

• Посыпьте 100 г тертого масла на 2/3 площади этого прямоугольника.

• Сложите порцию без масла к середине.

• Затем загните другой конец поверх первого сгиба. Вы выполнили одну складку (при ламинировании масла).

• Поверните тесто на 90 градусов и раскатайте его, чтобы сформировать еще один длинный прямоугольник (примерно 5–6 дюймов в ширину и 15–16 дюймов в длину).

• Повторите то же самое с остальным маслом и переверните (завершенный 2-й сгиб со вторым ламинированием) и поверните на 90 градусов.Теперь вы смешали все масло в две складки.

• Завершите еще 3 складки, чтобы получилось сложить тесто примерно 5 раз. Вам не нужно замораживать между складками, если вы работаете быстро, ОДНАКО, если сегодня жаркий день и масло начинает просачиваться, оставьте тесто в морозильной камере примерно на 10 минут, чтобы масло затвердело, и продолжайте.

• После пятого и последнего складывания заверните тесто в полиэтиленовую пленку и храните в холодильнике до тех пор, пока оно не понадобится.

• Перед использованием дайте ему постоять не менее 2 часов. (Я предпочитаю оставить его подольше, даже на ночь для достижения наилучших результатов.)

• Если вы не используете его сразу, разрежьте тесто пополам, заверните отдельные кусочки в полиэтиленовую пленку и храните в морозильной камере.

Советы и хитрости

ПРИМЕЧАНИЯ по выпечке Используйте это грубое слоеное тесто в любом рецепте, который требует слоеного теста. Следуйте инструкциям в рецепте запекания. Обычно слоеное тесто выпекается в духовке, предварительно нагретой до 350 ° F – 400 ° F, и выпекается до золотисто-коричневого цвета.

Информация о питании:

Порция: 57 г Калории: 220 ккал (11%) Углеводы: 22 г (7%) Белки: 3 г (6%) Жиры: 17 г (26%) Насыщенные жиры: 11 г (69%) Холестерин: 46 мг (15%) ) Натрий: 196 мг (9%) Калий: 35 мг (1%) Витамин A: 535 МЕ (11%) Кальций: 10 мг (1%) Железо: 1,4 мг (8%)

«Этот веб-сайт предоставляет приблизительную информацию о питании только для удобства и вежливости. Данные о питании собираются в основном из базы данных о составе пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США, если таковая имеется, или из других онлайн-калькуляторов.”

Курс: закуски, завтрак, поздний завтрак, десерты, ужин, закуски

Кухня: европейская, кондитерская

Ключевое слово: сливочное масло, тесто для выпечки, слоеное тесто, грубое слоеное тесто

Еще рецепты, которые вам понравятся …

различных видов теста | Императорский сахар

Тесто, которое можно положить на прилавок или положить на противень, является разнообразным ингредиентом при выпечке. На протяжении тысячелетий люди изготавливали простые смеси из муки, воды и жира, чтобы удовлетворить потребности многих людей в нашей жизни.По мере развития культур и людей развивались и наши рецепты на основе теста. Но мы должны остановиться и спросить: а что такое тесто на самом деле? Сколько существует видов теста и как их описать? Давайте вместе исследуем различные виды теста ниже. Тесто против теста Когда жидкое тесто превращается в тесто? Тесто когда-нибудь тесто? Все вопросы, которые мы задавали себе при приготовлении печенья, которое также называется тестом или тестом. Определение жидкого теста: смесь, состоящая в основном из муки, яиц и молока или воды, достаточно жидкая, чтобы ее можно было налить или капнуть с ложки.Определение теста: смесь, состоящая в основном из муки или муки и жидкости (например, молока или воды), достаточно жесткая, чтобы ее можно было месить или раскатывать. Итак, для этой статьи мы будем придерживаться покрывающего теста, в котором нет яиц и которое можно замешивать или скатывать в форму. Квасное и пресное тесто Если мы хотим разделить наши набеги на выпечку, мы перейдем к типам теста, которые мы можем использовать. Традиционно делятся на две категории: дрожжевое и пресное.

Дрожжевое тесто Дрожжевое тесто – это тесто, достигшее своей окончательной формы.Дрожжевое тесто достигает этого за счет ферментации или добавления разрыхлителей (например, пищевой соды или разрыхлителя). Ферментированное тесто обычно выращивают на дрожжах – мощном активаторе, который поедает сахар и выделяет газ. В ферментации вы найдете два типа процессов – метод бисквитного теста и метод прямого теста. В методе «Бисквит и тесто» делают бисквит и оставляют его на некоторое время для брожения, а затем добавляют к остальным ингредиентам теста.В методе прямого теста все ингредиенты объединяются за один сеанс смешивания, а затем дают возможность подняться и отдохнуть вместе. Примеры ферментированного теста включают пиццу, кренделя , Beignets и хлеб всех видов (включая Ciabatta , Focaccia и большинство булочек .) Быстрое тесто или поднимается из-за пищевой соды. Исходя из нашего определения, приведенного выше, мы обычно относим эти продукты к категории «жидкое тесто».

Пресное тесто Пресное тесто относится ко всем видам выпечки, которые не поднимаются в духовке (или кастрюле), а остаются тонкими или слоистыми. Обычное пресное тесто в выпечке – «песочное тесто». Большинство песочного теста имеет высокий процент жира по отношению к муке (как, например, в тесте для пирогов). Другие примеры пресного теста включают лепешки, лепешки, крекеры и макаронные изделия. Тесто для пирогов заслуживает отдельного упоминания. Для приготовления пирогов можно использовать песочное и сладкое тесто.Оба содержат большое количество жира, благодаря чему тесто приобретает слоеную консистенцию. Сладкое тесто с корочкой похоже на песочное тесто, но только в него добавлена ​​дополнительная порция сахара. Это очень похоже на наш рецепт Pure Butter Pie Crust . Некоторые повара определяют корки для пирогов как слоеные или мучнистые. Слоеная корочка используется для нежидких или приготовленных начинок. Это достигается за счет увеличения размера ваших жирных кусков после объединения. Мучнистое тесто используется для пирогов с жидкой или заварной начинкой. Он более густой, поэтому может противостоять более тяжелым начинкам, и его делают путем втирания жира и муки в кусочки размером с кукурузную муку.

Ламинированное и неламинированное В мире кондитерских изделий последний этап категоризации сводится к неламинированному и ламинированному тесту. Они часто не ограничиваются их заквашенным состоянием, так как не слоистое или слоистое тесто может быть заквашенным.

Ламинированное тесто Ламинированное тесто готовится путем многократного складывания куска теста на себя. Между каждым слоем – тонкий слой масла. В результате получается многослойное слоеное готовое тесто.Пресные образцы этого вида теста – слоеное тесто и тесто филло . Круассан на закваске.

Тесто без ламината Тесто для этих кондитерских изделий не складывалось много раз. Пресные версии этих видов теста включают заварное тесто (используется в профитролах и эклерах ) и тесто для пирогов. Квасный вариант – бриошь. Есть ли один, который управляет всеми этими разными типами теста? Даже не думай об этом! При всем этом разнообразии теста мы будем выпекать на кухне, пока не получим почти все из них идеально.

Слоеное тесто | Процессы выпечки

Такие продукты, как круассаны, датское тесто, штрудель, крем, торты, часто относятся к слоеному тесту. Однако, поскольку круассаны и датское тесто являются дрожжевыми, существует тенденция исключать их из категории слоеного теста. ¹ Многие новые варианты также включают ароматизированное / окрашенное тесто, такое как шоколад, для придания ему внешнего вида и вкуса.

Происхождение

Происхождение слоеного теста неясно.В то время как Dictionnaire universel de kitchen приписывает свое изобретение шеф-повару по имени Фёйе; другие источники указывают, что слоеное тесто было известно древним грекам, как показано в хартии, составленной Робертом, епископом Амьена (1311 г.). Несмотря на это открытие, слоеное тесто, как известно, позже вернулось в моду художником Клодом Лорреном и шеф-поваром Фёйе, отсюда и название Pâte Feuilletée. ²

Как готовится слоеное тесто?

Хотя слоеное тесто не входит в категорию viennoiserie, оно традиционно обрабатывается аналогичным образом с некоторыми изменениями, позволяющими улучшить или сократить процесс.

При приготовлении слоеного теста готовят тесто на водной основе, называемое детремпе, которое разглаживается, чтобы заключить в него кусок масла (берираже). Узел из теста / масла многократно раскладывается и складывается, чтобы сформировать чередующиеся слои теста и жира. Одинарные, двойные складки или их комбинации могут быть сформированы минимум из четырех и максимум из шести одиночных складок.

Общеизвестны четыре основных разновидности слоеного теста: ^3,4

1. Слоеное тесто Blitz: Blitz в переводе с немецкого означает «молния», обозначающая скорость процесса ламинирования.При использовании этого метода жир распределяется по тесту неравномерно в виде небольших дисков. При выпечке тесто Blitz не поднимается в достаточной степени, что ограничивает его использование для кремовых начинок и других, менее изысканных применений.
2. Традиционное слоеное тесто: блок масла помещается между двумя слоями теста, а затем ламинируется. Этот процесс требует довольно длительного времени обработки.
3. Итальянское слоеное тесто: также известное как паста сфольята.Это тесто для теста содержит белое вино и яйца и требует интенсивного перемешивания перед ламинированием традиционным методом.
4. Перевёрнутое слоеное тесто: , как следует из названия, слои теста и жира в этом тесте перевёрнуты. Для этого процесса требуется двусторонняя тестораскаточная машина. Выпечка приводит к получению хрустящего и слоеного продукта, так как слои жира сливаются во время ламинирования. Хотя этот процесс довольно сложен, тесто не дает усадки, поэтому отпадает необходимость в последнем отдыхе, как в других методах.

Типичная рецептура слоеного теста:

^4,5

Состав	Baker’s%
Тесто
Мука для выпечки / хлебная мука (или смеси)	100,0
Масло	30,0–35,0
Вода	45,0–50,0
Соль	2,0–2,5
роликовая
Масло или гибкий шортенинг (16 ° C)	50.0–60,0 *
Универсальная мука (по желанию)	10,0

* Масло для ламинации – это процент от общего веса теста.

Для производства высококачественного слоеного теста необходимо выполнить следующие действия:

1. Масштабирование / дозирование ингредиентов
2. Перемешивание в течение 4-5 минут, пока все ингредиенты хорошо не смешаются. Полное развитие клейковины происходит в процессе ламинирования.
3. Выдержка теста около 1 часа.
4. Раскатать тесто до желаемой толщины.
5. Ламинирование на 5-6 отдельных складок, по две складки за раз с 30-минутным перерывом между каждым набором складок.
6. После того, как желаемое количество слоев будет достигнуто, тесто раскатывают до толщины примерно 0,6-0,8 дюйма для выпечки или упаковки.

Слоеное тесто можно приготовить в свежем виде или в виде готовой охлажденной или замороженной массы. В промышленных масштабах крупномасштабное производство теста для выпечки может производиться партиями или с использованием непрерывных производственных линий.Лист теста, содержащий жир, раскатывается и путем поперечного разворачивания повторно загружается с одной ленты на другую с меньшей скоростью. Может быть получен лист, содержащий до 128 слоев жира и теста, который затем разрезается, заполняется, формируется и растирается щеткой перед упаковкой.

Приложение

Окончательное качество слоеного теста зависит от того, насколько хорошо выполняется процесс ламинирования. Образование хрустящей и шелушащейся текстуры вызывается паром, выделяемым из теста во время выпечки, и дальнейшим захватом жировыми слоями.Этот пар оказывает достаточное давление на слои, что приводит к их расширению. Чем больше количество слоев, тем более хрустящим будет соответствующий продукт. Производство высококачественного слоеного теста требует учета множества факторов:

• Раскладываемость: В процессе не должно быть чрезмерной нагрузки на тесто. В некоторых случаях протеазы и / или восстанавливающие агенты могут быть добавлены в тесто во время замеса для улучшения его пластичности. ⁴
• Толщина ламината: Слои должны быть равномерно покрыты листом, чтобы обеспечить равномерный подъем во время выпечки.
• Производственная температура: На заводе необходимо поддерживать низкую температуру (10–20 ° C), чтобы жир, накатываемый в рулон, не плавился или не становился слишком твердым для хорошей раскатки.
• Точка плавления: Масло или жир всегда должны иметь соответствующую температуру плавления и пластичность, чтобы обеспечить бесперебойную работу линии. Традиционно муку смешивают с маслом, обваливаемым в роликах, и перед ламинированием ставят в холодильник для повышения пластичности теста и предотвращения его плавления.
• Выпечка: Для получения хрустящего и слоеного конечного продукта необходимо запекать в конвекционной печи при 176 ° C в течение различной продолжительности в зависимости от продукта.

Список литературы

1. Каувейн, С. и Янг, Л. Решенные проблемы выпечки, 2001. Серия изданий Woodhead по пищевой науке, технологиям и питанию. С. 280.
2. Джонс, Б. и Робюшон, Дж. «Слоеное тесто». New Concise Larousse Gastronomique: Кулинарная классика, переработанное и обновленное издание, Hamlyn, 2007, стр.937.
3. Суас, М. Продвинутый хлеб и кондитерские изделия «Viennoiserie»: профессиональный подход, первое издание, Delmar, Cengage Learning, 2009, стр. 331–346.
4. Суас, М. «Усовершенствованная технология теста и кондиционеры для теста» Усовершенствованный хлеб и кондитерские изделия: профессиональный подход, первое издание, Delmar, Cengage Learning, 2009, стр.127–160.5.
5. Гисслен, В. Профессиональная выпечка «Основы кондитерских изделий», 7-е издание, John Wiley & Sons, Inc., Хобокен, Нью-Джерси, 2017 г., стр. 315–351.

Слоеное тесто | Процессы выпечки

Как делается слоеное тесто?

Традиционное слоеное тесто требует, чтобы кусок масла был зажат между двумя слоями теста, затем его несколько раз раскладывали и складывали, чтобы получить чередующиеся слои теста, разделенные слоями жира.Хотя в результате получается очень легкий и нежный продукт, это часто требует много времени и трудозатрат.

Слоеное тесто лучше всего описать как лист теста, испещренный множеством пятен жира между слоями. При такой компоновке получается тесто с прерывистыми слоями жира, которые при выпекании превращаются в хрустящую слоеную структуру теста. Некоторые пекари утверждают, что блиц или грубое слоеное тесто, по сути, относится к слоеному тесту. ² Разница в том, что блиц-слоеное тесто состоит из блока жира, который раскатывается и раскатывается, образуя слои.

Хотя образование слоеного теста требует «переворачивания» или «складывания», это скорее гибрид между традиционным тестом для пирогов и слоеным тестом, который требует гораздо более короткого времени производства.

Процесс изготовления слоеного теста включает в себя «разрезание» одной четверти общего жира на муку, такую ​​как тесто для пирогов, до образования того, что напоминает грубую муку. Правильное включение жира на этом этапе обеспечивает смазку муки и ограничивает или, по крайней мере, задерживает ее быстрое впитывание добавленной воды.Последующее увлажнение и перемешивание приводят к тому, что тесто готово для ламинирования.

Типичный рецепт слоеного теста:

³

Состав	Baker’s%
Тесто
Мука для выпечки / хлебная мука (или смеси)	100,0
Масло или шортенинг	70,0–75,0 *
Вода	59,0
Соль	0.5–1,0
Лимонный сок	1,0

Для производства высококачественного слоеного теста необходимо выполнить следующие действия:

1. Масштабирование / дозирование ингредиентов
2. Смешайте сухие ингредиенты с четвертью холодного масла (нарезанного кубиками) на низкой скорости, пока не образуется тесто, похожее на муку. Добавить жидкости и перемешивать до образования грубого теста. Не перемешивайте слишком много.
3. Выдержка теста около 20 минут.
4. Раскатка теста до желаемой толщины.
5. Ламинирование на 4 фальца.
   1. Между каждой складкой нанесите на лист теста треть оставшегося жира перед ламинированием.
   2. Дайте тесту постоять в холодильнике или замедлителе схватывания в течение 15–30 минут между последовательными складками.
6. После завершения четырех складок тесто раскатывается до необходимой толщины. В качестве альтернативы, тесто можно заморозить на длительное время перед использованием.

Приложение

Небольшие изменения в таких ингредиентах, как мука, жир (тип и концентрация) и способе обработки, могут определить тип кондитерского теста.Варьируя количество жира и его распределение (лист или точки), можно производить продукты с широким диапазоном текстуры, вкуса и применения (например, от слоеного теста до грубого слоеного теста и слоеного теста). Аналогичные результаты можно получить, варьируя тип и муку, а также процесс ламинирования.

Ниже приведены некоторые аспекты, которые следует учитывать при приготовлении слоеного теста:

1. Пекарня должна следить за правильным перемешиванием теста. Чрезмерное перемешивание может привести к полному включению жира в тесто, что приведет к потере функциональности.Точно так же недомешивание может привести к недоразвитию теста, не имеющему консистенции.
2. На производственном предприятии должна поддерживаться низкая температура (10–20 ° C), чтобы жир не плавился или не становился слишком твердым для смешивания и раскладывания.
3. Убедитесь, что тесто поворачивается на 90 ° после каждого ламинирования, чтобы снизить нагрузку на тесто.
4. Правильное развитие клейковины необходимо для лучшей целостности теста и его способности выдерживать нагрузки при складывании и ламинировании. Это более важно для промышленного производства с использованием редукционных роликов. ⁴

Список литературы

1. Джонс, Бриджит и Робюшон Жоэль. “Слоеное тесто.” New Concise Larousse Gastronomique: переработанная и обновленная кулинарная классика, Hamlyn, 2007, стр. 938.
2. Гисслен, В. Профессиональная выпечка «Основы кондитерских изделий», 7-е издание, John Wiley & Sons, Inc., Хобокен, Нью-Джерси, 2017, стр. 311-348.
3. Мука короля Артура. «Рецепт слоеного теста». Мука короля Артура, www.kingarthurflour.com/recipes/flaky-pastry-recipe. По состоянию на 24 октября 2018 г.
4. Ortiz, D.E. Торты, пирожные, кексы и рогалики. В кн .: Зерновая энциклопедия. 2004, Academic Press, стр. 1700.

Как крутится бездрожжевое слоеное тесто. Тесто слоеное (спелое, свежее, дрожжевое)

Один из самых любимых пирожных среди сладкоежек! Хоть я и не сладкоежка, но мимо такой вкусняшки точно не пропущу. А вы?

Тот, кто часто готовит этот торт, прекрасно знает, что по вкусу он несравненный, если готовится из домашних слоеных лепешек.Я лично убедился в этом и поэтому сегодня расскажу, как приготовить слоеное тесто в домашних условиях!

Сегодня можно приготовить слоеное тесто на любой вкус: как пресное, так и бездрожжевое, с дрожжами и без них. Сегодня я поделюсь с вами проверенным рецептом бездрожжевого слоеного теста, из которого можно выпекать изделия как со сладкой, так и с соленой начинкой!

необходимых товаров:

Все продукты для изготовления слоеного бездрожжевого теста должны иметь одинаковую комнатную температуру … это важное правило, которое необходимо соблюдать при приготовлении слоеного теста.

Растворите соль, уксус и бренди в стакане воды. Муку просеять в миску, сделать небольшое углубление. В муку вливаем воду порциями, при этом замешивая тесто.

Выкладываю маргарин на посыпанный мукой стол и, слегка посыпав его мукой, замешиваю, придавая ему форму прямоугольника.

Жаль, что слоеное тесто я не сделал в разрезе, но вы уже знаете, как оно выглядит после выпечки. Пышный и готовый к намазыванию

ТЕМА ЗАНЯТИЯ (РАЗДЕЛ):

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СВЕЖЕЙ СЛОЙНОЙ ВЫПЕЧКИ

Мука – 658, в том числе для распила – 67, масло сливочное – 438, яйца – 33, соль – 5, лимонная кислота – 08, вода – 237. Выход – 1000 г

Готовый слоеный полуфабрикат состоит из тонких, легко отделяемых слоев выпеченного теста. Внешние слои твердые, а внутренние – мягкие.

Особенностью приготовления слоеного теста является раскатывание его в очень тонкие пласты, между которыми есть прослои сливочного масла. Чтобы тесто получилось качественным, нужно брать муку с высоким содержанием клейковины (до 40%).

Для улучшения качества клейковины в тесто добавляют пищевую кислоту, так как в кислой среде вязкость белков муки увеличивается и тесто становится более эластичным и упругим.

Тесто нужно готовить в помещении с температурой не выше 20 ° С. Если температура будет выше, масло между слоями растает, попадет в тесто и ухудшит качество клейковины.

Подготовка теста состоит из следующих операций: замес теста, приготовление масла, формирование слоя.

Замес теста. В чашу тестомеса наливают воду, добавляют яйца, соль, кислоту и муку, 7% муки оставляют на опудривание, 10% на приготовление масла.Месить тесто 15-20 минут, чтобы клейковина лучше набухла. Готовое тесто имеет влажность 40% и температуру не выше 20 ° С.

Приготовление масла. Одновременно с замешиванием теста приготовить сливочное масло. Его нарезают кусочками, кладут в чашу тестомеса, добавляют муку и перемешивают до однородной массы. В масло добавляют муку, чтобы связать влагу масла. Если этого не сделать, то во время раскатывания теста слои будут слипаться и мешать формированию равномерного слоя.Приготовленное масло формуют в прямоугольные плоские кусочки определенной массы и помещают в холодильник на 35-40 минут для охлаждения до температуры 12-14 ° С. Более низкая температура не рекомендуется, так как при скручивании масло крошится и рвется. слои теста.

Наслоение. Готовое тесто раскатывается в прямоугольный пласт толщиной 20 мм или кусок теста скатывается в виде шара, который затем ножом разрезается крест-накрест на четыре части и раскатывается толщиной 20 мм. 25 мм.

В середину пласта положить охлажденное масло и завернуть тесто в конверт. Присыпать мукой и, начиная с середины, раскатать тесто прямоугольным пластом толщиной 10 мм.

Полученный слой складывается в четыре слоя: соединяются два противоположных конца, но не посередине, а ближе к одному краю, а затем один слой накладывается на другой. Снова раскатать до толщины 10 мм и закатать в четыре слоя. Раскатывать во все стороны нужно плавно, медленно.При быстром и резком раскатывании пласты теста рвутся и изделия плохо поднимаются. Тесто помещают в холодильник на 35-40 минут для охлаждения теста и масла до 12-14 ° С. При охлаждении механическое

нарушает структуру теста, эластичность клейковины, как следствие, при дальнейшем охлаждении. раскатка теста, пласты не рвутся.

После того, как тесто остынет, его раскатывают еще два раза и складывают в четыре слоя. Завернутое тесто помещается в холодильник на 30 минут для охлаждения и восстановления клейковины, а затем раскатывается в пласт необходимой толщины.Всего раскатать и сложить тесто в четыре пласта 4 раза. Приготовленное таким образом тесто самое лучшее по качеству и состоит из 256 слоев.

Если вы готовите тесто с меньшим количеством слоев, во время выпекания масло вытечет, и продукты станут жесткими. При большом количестве слоев они становятся тонкими, легко рвутся при прокатке, изделия получаются с плохой подъемной силой.

Для некоторых продуктов масло в тесте заменить на маргарин.

При раскатывании теста на машине последовательность операций такая же, как и при раскатке вручную

Нарезка и выпечка. Слоеное тесто выпекается целиком и поштучно. Для выпечки по очереди тесто раскатывают в пласт необходимой толщины и вырезают изделия с помощью металлических зазубрин с острыми краями. Если края тусклые, значит, тесто сдавливается и пластообразование ухудшается, края приготовленных изделий нельзя раздавливать пальцами.

Не рекомендуется при смазывании поверхности изделий прикасаться к бокам, так как это ухудшает подъем теста – слои слипаются.Сформированные изделия кладут на сухие листы и выпекают при температуре 250 ° С в течение 20-25 минут.

Для выпекания в целый пласт тесто раскатывают до толщины 5-6 мм, немного больше размера листа теста, так как при выпечке оно дает усадку. Чтобы тесто меньше усадилось, листы теста смачивают водой. Пласт теста переносят на лист теста, переходя от краев к середине, протыкают в нескольких местах, чтобы на поверхности не было пузырей, и оставляют на 15-20 минут, после чего выпекают при температуре 240 ° С. на 25-30 минут.Готовность определяют по светло-коричневому цвету, приподняв ножом угол ложа. Если поднимается весь пласт, значит, тесто готово, а если загиб угол – нет.

Во время выпекания масло между слоями тает и стекает в соседние слои теста. Водяной пар от теста попадает в образовавшееся пространство между слоями. Под давлением этих паров расстояние между слоями увеличивается в объеме в 2-3 раза.

Тесто должно выпекаться без рывков, так как может произойти «затвердение», т.е.е. сцепление слоев. Выпечка при низкой температуре также приводит к затвердеванию теста, плохому расслоению и вытеканию масла.

Требования к качеству: полуфабрикат слоеный светло-коричневого цвета, с выраженными пластами теста, сухой. Влажность – 7,5%.

Пироги запеченные с различным фаршем

Тесто слоеное (полуфабрикаты) – 440, фарш – 260, яйца для смазки – 12. Выход – 10 шт. По 60 г

Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 6-7 мм и формируют пироги в форме круга, полукруга или треугольника.Масса теста – 44 г, фарша – 26 г.

Круглые пирожки формируются из двух кружков, вырезанных из слоя с гладкой или гофрированной выемкой. Половину вырезанных кружков кладут на лист и поверхность смазывают яйцом. На середину кружков выложить фарш, накрыть остальными кружками и прижать тесто к фаршу с углублением поменьше или руками. Для пирогов в виде полукруга из раскатанного теста с гладкой или рифленой выемкой вырезаются лепешки овальной формы, которые смазываются яйцом, а в середину их кладется фарш.Противоположные края коржа стыкуются и зажимаются. Для пирогов в форме треугольников из раскатанного теста вырезаются квадратные кусочки. Поверхность смазывают яйцом, а в середину кладут фарш. Кусок теста складывают пополам наискось, закрывая фарш так, чтобы совпали противоположные углы. Края теста прижимаются.

Сформированные пирожки кладут рядами на смоченный водой лист на расстоянии 2-3 см друг от друга, смазывают яйцом и сразу же запекают.Фарш для пирогов используют к мясу, овощам, рыбе, фруктам и творогу. Температура запекания – 240-250 ° С.

Требования к качеству: изделий разной формы, тесто светло-желтое, рассыпчатое, без закалки, начинка без подтеков.

Слоеное тесто с различным фаршем

Слоеное тесто (полуфабрикат) – 630, мясной фарш – 530, яйца для смазки – 10. Выход – 1000 г

Две трети отделяются от готового слоеного теста и раскатывают пласт толщиной 4 мм для основы кулебяки.Укладывая основу на смоченный водой лист из теста, проткните его в нескольких местах, чтобы не было вздутия. Слой запекается при температуре 230-240 ° С практически до готовности. Остывший слой разрезают продольно на 4-5 полосок по размеру кулебяков, и вдоль каждого коржа укладывают начинку; края запеченных полосок промазываем яйцом.

Оставшееся тесто раскатывают и нарезают полосками подходящего размера. Основу с фаршем накрыть сырым слоеным тестом, немного прижать к нижней запеченной части, сверху смазать яйцом.Кулебяка выпекается при температуре 210-230 ° С в течение 35-40 минут.

После охлаждения продукт нарезают порциями по 100 или 150 г. Запекание основы кулебяков отдельно предотвращает «застывание».

Кулебяку можно испечь сразу, для этого на смоченный холодной водой лист кладут полоску теста, а в середину по всей длине кладут фарш. На фарш накрывают еще одну полоску теста, которая должна быть немного шире первой, чтобы она могла покрыть фарш и края нижнего слоя теста, предварительно смазанного яйцом.Верхний слой теста плотно прижимают к фаршу и краям нижнего слоя, придавая кулебяку ровную форму по всей длине, после чего с краев срезают излишки теста.

Кулебяку намазывают яйцом и украшают тонкими полосками или различными фигурками (полумесяцами, звездочками и т. Д.), Вырезанными из того же теста. После этого снова смазывают яйцом, поверхность в нескольких местах протыкают для выхода пара и запекают при температуре 220-230 ° С.

Кулебяку можно приготовить из двух или трех видов мясного фарша, уложив их слоями один над другим. Например, в верхний и нижний слои кладут отварной рис, смешанный с визигу или яйцами, а в середину между ними – отварную рыбу, нарезанную тонкими ломтиками, или на отварной рассыпчатый рис кладут слой крутых яиц, нарезанных кружками. , а сверху – рубленое мясо.

Чтобы нижний слой теста изнутри в готовом кулебяке не намок, на тесто сначала кладут менее сочный фарш, а на него кладут более сочное мясо, рыбу, грибы, заправленные соусом.С этой же целью очень тонкие оладьи, испеченные из пресного теста, можно выложить на тесто под фарш и сверху. Блины также кладут между слоями фарша, чтобы они не смешивались между собой при формовании и при разделке готовых кулебяков на порции.

Если кулебяка готовится с сочным фаршем, то нижний слой теста выпекается почти до готовности, а затем, чтобы нижняя часть кулебяки не пригорела, нагрев снизу снижается.

Кулебяку можно придать форму прямоугольного или квадратного торта. Такие кулебяки подают целиком в горячем виде и режут во время еды.

Требования к качеству: Поверхность кулебяков должна быть блестящей, светло-коричневого цвета, изделие декорировано фигурками из слоеного теста, начинка сочная, тесто в местах соприкосновения с начинкой хорошо пропеклось, «темперирование» не допускается.

Курник

Слоеное тесто свежее (полуфабрикат) – 500, блинчики запеченные – 100, фарш (куриный) – 450, гребешки куриные – 30, рис – 60, яйца – 65, белые грибы свежие – 150 , масло сливочное – 50, петрушка или укроп – 10, соль – 6, перец – 0.2; Выход фарша – 520, смазка меланж -10. Выход – / 000 г

Курник готовится массой не менее 500 г и подается целиком на 4-5 человек или порциями по 100-150 г.

Пресное слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 5-6 см и вырезают из него два коржа. На смоченный водой противень кладется меньшая лепешка, накрывается блинчиком, а на него кладется фарш из курицы, грибов, риса, яиц. Фарш укладывают слоями, перекладывая каждый из них оладьями.Край нижнего коржа смазывается яйцом, затем стопку фарша (выложенную блинами) накрывают вторым коржом, края которого плотно прижимаются к нижнему коржу. Курник смазывают яйцом, украшают вырезанными из тонко раскатанного теста фигурками, снова смазывают яйцом и запекают при температуре 220-230 ° С.

Куриный фарш готовят следующим образом: вареную куриную мякоть нарезают дольками. и заправлен маслом; рисовая рассыпчатая каша заправляется маслом и добавляется в нее 1/4 нормы крутых рубленых яиц; свежие белые грибы, нарезанные ломтиками и обжаренные в масле, смешать с куриными гребешками, приготовить пашот и нарезать ломтиками, яйца мелко нарезать и заправить маслом и зеленью.

Требования к качеству: пирог куполообразный, поверхность декорирована фигурками из слоеного теста, на срезе видны отдельные слои фарша, переплетенные с блинами, цвет светло-коричневый, тесто сухое, хрупкое, легко отслаивается, фарш тягучий, сочный.

Слоеные языки

Слоеное тесто (полуфабрикат) – 590, сахарный песок для заправки при разделке – 65. Выход – 500 г (по 10 шт. По 50 г)

Готовое тесто раскатывается в пласт толщиной 5-6 мм, сметают муку и вырезают куски овальной формы с рифленой выемкой размером 7х11 см.Стол посыпают сахарным песком и тонкой скалкой раскатывают нарезанные кусочки, придавая им форму языка. Готовые изделия кладут на смоченный водой тестовый лист. Зубчатым резаком по изделиям проводят линию для защиты поверхности от набухания. Язычки запекаются при температуре 220-250 ° С до тех пор, пока сахар на поверхности не начнет слегка плавиться, что придает изделиям блеск. Вы можете использовать специальный инструмент для закатывания язычков или раскатать их на первой паре роликов станка.

Требования к качеству : изделия удлиненно-овальной формы, поверхность покрыта кристаллами сахарного песка, слоистая структура в разрезе, светло-желтый цвет, тесто сухое, хрупкое, легко отслаивается.

Слоеное тесто с повидлом

Слоеное тесто (полуфабрикат) – 780, джем – 400. Выход -1000 г

Готовое слоеное тесто раскатывают в два слоя толщиной 5 мм, кладут на противень. или лист, смоченный водой.Один слой смазан яйцом и украшен фигурками, вырезанными из теста. Оба слоя протыкаются ножом в нескольких местах и ​​запекаются при температуре 220-230 ° С. На один слой наносится равномерный слой варенья и покрывается вторым слоем, смазанным яйцом. Можно приготовить яблочный пирог или пирог с ревенем. Технология его приготовления аналогична приготовлению кулебяков. Пироги выпекаются весовые или штучные по 500 г.

Требования к качеству: Пирог прямоугольной формы, золотистого цвета, тесто хрупкое, легко расслаивается, без «темперирования».

вопросов к рассмотрению

Какие этапы изготовления слоеного теста.

Из какого сырья делают пресное слоеное тесто?

Как увеличить крепость муки?

Сколько слоев получается при приготовлении бездрожжевого слоеного теста?

Дефекты слоеного теста и их причины.

Рассчитайте тюк для приготовления бездрожжевого слоеного теста.

Какие продукты можно приготовить из бездрожжевого слоеного теста?

Технологическая схема изготовления бездрожжевого слоеного теста.

Нарисуйте таблицу недостатков.

Задание №2: Заполнить первую и третью графы таблицы (перечислить виды брака и указать способы устранения)

Типы брака п / ф	Причины возникновения	Средства правовой защиты
	Высокая температура выпечки; во время выпечки лист подвергался механическим воздействиям; недостаточное время выпечки
	Низкая температура выпечки
	Высокая температура выпечки

Задача №2: Заполнить вторую и третью колонки в таблице

Типы брака затяжек п / ф	Причины возникновения	Средства правовой защиты
П / ф слоистый сухой и твердый
Слойка п / ф имеет плотную крошку с «закалкой»
Поверхность слоеного п / ф бледная с серым отливом
Поверхность п / ф темная

КОМБИНИРОВАННЫЙ ТЕСТ

Тема: «Приготовление свежего слоеного теста»

Обязательный ответ на отметку «3»

Задача № 1: Организуйте в правильной последовательности процессы, необходимые для замеса свежего слоеного теста.

6. Формовка 6

Дополнительный ответ на отметку «4»

Задача №2: Заполнить третий столбец в таблице

Типы брака затяжек п / ф	Причины возникновения	Средства правовой защиты
П / ф слоистый с плохим подъемом, с толстыми слипшимися слоями	Мука с низким содержанием клейковины; недостаток или отсутствие кислоты; недостаточное охлаждение теста; чрезмерное количество рулонов; низкая температура выпечки
П / ф слоистый с неровными подъемами, имеет вздутие	Тупые насечки; края промазаны яйцами; слой не был проколот перед запеканием
Слоистая п / ф деформированная (сжатая)	Избыток кислоты или соли; листы не смачивались водой
П / ф слоистый сухой и твердый	Недостаточно развернуты; низкая температура выпечки; пониженное количество жира; масло при охлаждении имело низкую температуру

Как-то я уже писал, что с детства люблю изделия из слоеного теста.Более того, однажды на чаепитии хора мальчиков я увидела, что родители одного из детей принесли самодельные слоеные язычки. Мои расспросы и попытки узнать рецепт не увенчались успехом. Однако чуть позже в книге о вкусной и здоровой пище я нашла рецепт бездрожжевого слоеного теста. Тщательное изучение содержания привело меня к мысли, что я не могу этого сделать из-за отсутствия масла. Это было очень давно. Однако все течет, все меняется.

Состав для слоеного бездрожжевого теста:

одно яйцо

столовая ложка водки

три чайные ложки 9% уксуса (можно заменить яблочный, виноградный и т. Д., пересчитывая концентрацию)

пол чайной ложки соли

воды на объем жидкости в одном стакане до краев

муки (примерно 3 стакана) до крутого теста

одна пачка сливочного масла

Приготовление бездрожжевого слоеного теста:

Приготовление основы из слоеного теста:

За основу слоеного теста можно взять любое свежее эластичное тесто. Например, композиция или. Главное – формула: на стакан жидкости нужна пачка сливочного масла.Я приготовил основу из этих ингредиентов, потому что водка снижает проникновение масла в тесто во время выпечки. Уксус придает тесту эластичность. Вышеуказанные ингредиенты хорошо сбалансированы. Переходим к замешиванию.

Разбейте яйцо в стакан. Добавьте воду, водку, уксус и соль. Не добавляйте водку непосредственно в яйцо (протеиновые свёртки), сначала вода. Хорошо перемешайте жидкость и перелейте в емкость для замеса теста.

Добавить просеянную муку, перемешать жидкое тесто… Постепенно добавляя муку, доводим тесто до крутой, но упругой консистенции. Тесто не должно прилипать к рукам. Хорошо вымесить тесто (также можно отбить, бросив на стол).

Готовое тесто завернуть в полиэтиленовую пленку или пакет и поставить в холодильник на 1-2 часа. Вместе с тестом в холодильнике нужно снять скалку для раскатывания. Желательно использовать хорошую двуручную скалку. Когда тесто будет отдыхать, вынуть его и раскатать до толщины 5-7 мм.При катании нужно стремиться к форме прямоугольника.

Формовка бездрожжевого слоеного теста:

Пока тесто отдыхает в холодильнике, приготовьте масло. Его должно быть достаточно легко размазать, но не полностью жидким. Смажьте раскатанное тесто сливочным маслом так, чтобы оно занимало 2/3 пласта. И не доходила до краев на 1-1,5 см. Постарайтесь нанести масло ровным слоем. Когда масло размазывается, накройте масленую часть наполовину частью без масла.Как показано на картинке.

После этого снова сложите тесто, как показано на фото. Таким образом, у нас получилось три пласта теста в один длинный пласт. Слегка раскатайте тесто скалкой по пласту. Теперь раскатывать пласт можно будет только в этом направлении, не раскатывать тесто в ширину.

Сложите тесто в три раза, заверните в фольгу или пакет и поставьте в холодильник на 30-40 минут. Всегда кладите скалку вместе с тестом в холодильник.Температура масла и теста станет одинаковой, они остынут, и вы можете продолжать. Достаньте тесто из холодильника. Осторожно раскатайте до толщины 7-8 мм. Не меняйте направление качения. В процессе раскатывания тесто само растекается. Если слои теста лопнут, не волнуйтесь. Теперь у нас есть 9 слоев.

Раскатанное тесто снова сложить втрое и убрать скалкой в ​​холодильник на 30-40 минут.Затем снова раскатайте до толщины 8 мм, у вас получится 27 слоев. Повторите процедуру складывания, охлаждения и прокатки еще два надреза. После третьего рулона у вас получится 81 слой. После четвертой прокатки будет 243 слоя. Что соответствует хорошему слоеному тесту.

Готовое свежее слоеное тесто можно хранить в морозилке, но лучше сразу использовать. У меня есть следующая технология выпечки изделий из слоеного теста. Разогреваю духовку до 250 градусов по Цельсию. Я кладу туда формованные изделия.Сразу понижаю температуру до 230 градусов.