Сколько куриный бульон готовится: Куриный бульон – сколько должен вариться и как правильно приготовить для больного, ребенка или наваристый

Ароматный куриный бульон – это замечательно вкусное первое блюдо, он полезен, питателен и прекрасно бодрит. Наваристый, нежирный куриный бульон полезен слабым или больным, его рекомендуется давать деткам в качестве первого прикорма.

На нём варят супы и даже готовят кашу. Нейтральный вкус хорошего куриного бульона не испортит, а наоборот усилит вкус любых продуктов. Но стоит отметить, какой будет бульон, таким получится и блюдо – его аромат, вкус и даже цвет зависят от основы.

Особенности приготовления бульона

Процесс приготовления бульона из курицы не представляет большой сложности, но имеет множество тонкостей, без знания которых к варке его лучше не приступать, чтобы не испортить продукты.

• Правильный выбор продуктов – залог успеха. Бульон можно сварить из целой курицы или из ее частей. Самый наваристый и ароматный получается при варке куриных ножек, крыльев, то есть тех частей курицы, в которых достаточно много костей и темного мяса. Однако он может содержать много жира и вредных веществ. Из куриной грудки бульон получается легким, светлым, но приятный аромат, свойственный куриному бульону, в нем слишком слабо выражен. Для детей и людей, поправляющихся после болезни или перенесенной операции, готовят именно такой. Средне-наваристый бульон получается при использовании супового набора, в котором доминируют спинка птицы, ее шея, встречаются крылья и хрящи. Идеальный по насыщенности бульон выйдет при варке целой курицы или ее половины. Читайте ещё: Сколько варить манную кашу.
• Бульон можно сварить и из замороженной курицы или ее частей, но предварительно им нужно дать возможность оттаять при комнатной температуре. Мясо побывавшей в заморозке птицы после варки окажется менее вкусным и сочным, чем свежей, но на качестве самого бульона это почти никак не скажется.
• Среди кулинаров нет единого мнения относительно того, когда солить куриный бульон: при закипании или за 20 минут до готовности. В первом случае бульон станет насыщенней, так как курица отдаст ему все соки, но само мясо окажется менее сочным. Во втором случае вы сохраните приятный вкус мяса и будете избавлены от риска пересолить суп, но сам он будет менее наваристым и ароматным. Каждая хозяйка вправе выбрать вариант, который в большей степени соответствует ее задачам.
• При желании получить ароматный бульон курицу заливают холодной водой, а потом уже ставят на плиту. Если опустить птицу в воду уже после того, как она закипит, она не отдаст бульону так много аромата и питательных веществ, как того хотелось бы.
• Некоторые хозяйки, после того как вода, в которой варится курица, закипит, дожидаются образования пены, затем сливают воду, заливают курицу чистой водой и уже варят ее до готовности. Делать это целесообразно, если блюдо готовится для ослабленного болезнью человека или ребенка, так как позволяет избавиться от вредных веществ, которые могут содержаться в курице. Если птица из фермерского хозяйства, качеству продукции которого вы полностью доверяете, сливать воду смысла нет – это негативно сказывается на органолептических качествах бульона.
• Чтобы бульон был прозрачным, пену, которая образуется на поверхности после закипания воды, необходимо снять шумовкой. Варить бульон следует, приоткрыв крышку, на медленном огне, не позволяя ему бурно кипеть. После варки его следует процедить.
• Для придания бульону аппетитного золотистого оттенка в него кладут неочищенную луковицу или луковую шелуху.
• Бульон будет ароматнее, если при варке в него добавить лук, морковь, коренья петрушки, сельдерея. Если хочется обогатить букет с помощью специй (лаврового листа, перца горошком), закладывать их в бульон следует за 5-10 минут до его готовности, иначе он приобретет горьковатый привкус. Специи и овощи из бульона после доведения его до готовности выбрасывают.

Как сварить вкусный куриный бульон

Список ингредиентов:

• 2 куриных бедрышка,
• 1 луковица,
• 1 морковь,
• 2 лавровых листа,
• 1,5 л воды,
• 2-3 кусочка белого хлеба,
• 4-5 горошин черного перца,
• 2-3 горошины душистого перца,
• 1 ст.л. растительного масла,
• твердый сыр,
• свежая зелень,
• сметана – перед подачей.

Приготовление:

1. Налейте в кастрюлю чистую прохладную воду и опустите туда пару куриных бедрышек. Для бульона также подойдут и другие части курицы, более или менее «мясные».
2. Идеально, если взять домашнюю курицу или даже петуха. Доведите до кипения бульон, затем притушите огонь и варите дальше на слабом.
3. Если у вас магазинная птица, то первичный бульон лучше слить минут через 5 после закипания.
4. Чтоб бульон был прозрачным, необходимо снимать пену с поверхности воды.
5. Чтобы бульон получился более ароматным и имел аппетитный золотистый оттенок, добавьте в него овощи. С луковицы снимите шелуху и разрежьте ее на две части. Морковь нужно почистить и разрезать вдоль на две половинки. На раскаленную сковороду без масла выложите овощи срезами вниз и подпеките их в течение 4-5 минут, пока срезы не поджарятся.
6. В кастрюлю с бульоном отправьте подпеченные овощи
7. Добавьте соль, пряности, перемешайте и варите еще минут 20.
8. Возьмите батон или серый хлеб, отрежьте несколько ломтиков, из них вырежьте заготовки для гренок произвольной формы.
9. Сковороду смажьте растительным маслом и обжарьте на слабом огне хлеб до золотистой корочки.
10. В готовом бульоне мясо практически отходит от косточки, а луковица разделена на слои. Выключите огонь, достаньте овощи и пряности, их можно выбросить. Мясо используйте по желанию, можно отделить от костей и отправить обратно в бульон.
11. В суповую тарелку по центру положите кусочек гренки, на нее положите немного сметаны или пару кусочков твердого сыра. Налейте бульон в тарелку и украсьте рубленой свежей зеленью.

Сколько нужно варить куриный бульон

Для получения наваристого бульона, предпочтение лучше отдать домашней, курице-несушке, от 2 до 4 лет, а не выращенному по бройлерной технологии цыплёнку из магазина. Из бройлеров получается жирный, но не имеющий насыщенного вкуса и аромата бульон. Такое мясо лучше оставить для запекания или жарки. Но если нет возможности приобрести домашнюю птицу, придётся обходиться магазинной, главное её правильно сварить.

Из какой части птицы лучше варить куриный бульон? Для вкусного наваристого бульона лучше взять поровну мясистые и костистые части птицы. В идеале это цельная тушка или её половинка. Но, если вы экономите или намерены из одной птицы приготовить и первое и основное блюдо, возьмите разделанную на части тушку: ножки, крылышки, спинки и др. Учтите, мясо домашней птицы довольно жёсткое и его нужно будет длительно тушить. Не старайтесь его приготовить методом быстрой обжарки или запеканием – блюдо будет испорчено.

Крылья содержат мало мяса, но много косточек и кожи. Эту часть курицы лучше брать для бульонов, которые пойдут на приготовление ризотто или соусов, хорош такой отвар и если решили сварить лёгкий супчик.

Филе грудки – самая востребованная часть тушки. Мясо содержит минимум жира и считается диетическим. Бульоны из него получаются менее ароматными и очень лёгкими. Они лучше всего подходят для детского питания и тем, кто соблюдает строгую диету. Если основу для супа решите готовить из филе, обязательно добавьте кусочек пожирней, например, спинку.

Бёдрышки. В этих кусочках много мяса, в отличие от грудки, оно ароматнее, нежнее и приятнее на вкус. Трубчатая косточка, находящаяся в бёдрышке, придаст бульону навар и аромат. Опытные кулинары предпочитают разрубить бедро надвое, чтобы выварить костный мозг и бульон получил больше вкуса.

Куриные ножки или, как их иначе называют, – голени. Наравне с бёдрами, считаются отличным кусочком для приготовления насыщенного навара. Сочное, отделяющееся от кости мясо, легко разделать порционно, за что эту часть курицы и предпочитают для бульона.

Суповой набор, как ещё называют куриные голени, крылья, бёдра, шейки, спинки. Такое смешение кусочков курятины в одной кастрюле идеально для самых лучших бульонов. Они всегда получаются наваристыми, ароматными, в меру жирными и имеют приятный вкус.

Простые рецепты приготовления бульона

Практика показывает, что мало знать, как подготовить продукт и сколько его варить. Придется потратить немало времени и сил, чтобы научиться готовить действительно вкусный и полезный ингредиент.

Базовый вариант куриного бульона. Помимо куриной грудки или голеней и воды нам понадобится только соль, черный перец и зелень. Курицу заливаем холодной водой, ставим на сильный огонь, доводим до кипения, провариваем минуту и сливаем воду. Кастрюлю быстро споласкиваем, заливаем новой порцией холодной воды и снова доводим до кипения на сильном огне.

После этого огонь уменьшаем так, чтобы жидкость кипела, но не бурлила. Прикрываем ее крышкой и варим примерно полчаса, регулярно снимая пенку. После отведенного времени проверяем готовность мяса, тогда добавляем соль, перец. Если состав предназначен для больного, то лучше обойтись без перца. Уже при подаче добавляем в жидкость нарубленную зелень.

Куриный бульон с добавлением овощей. Помимо супового набора нам понадобится пара картофелин, морковка, луковица, четвертинка болгарского перца, зелень и приправы. Мясо промываем, заливаем холодной водой, кипятим минуту, воду сливаем. Курицу опять заливаем водой, выкладываем по половине очищенных луковицы и морковки. Пока вся эта масса варится на медленном огне, чистим все овощи.

Картофель нарезаем кубиками, перец лучше всего порезать соломкой, как и морковь, лук измельчаем. Морковь с луком обжариваем на небольшом количестве масла, добавляем перец и готовим еще 3 минуты. Через 10 минут после закипания бульона вводим картофель (предварительно вытащив из него морковь и лук), еще через 10 овощную заправку, еще через 10 приправы. Готовый продукт приправляем зеленью.

Куриный бульон с лапшой. На две куриных грудки берем луковицу, морковку, картофель, немного лапши или вермишели, соль, перец, сушеную или свежую зелень. Курицу промываем, варим в течение минуты, сливаем воду и наливаем новую. Морковь и лук чистим, целыми выкладываем в заготовку для бульона и доводим это все до кипения, уменьшаем огонь.

Не совсем правильно держать массу на огне более получаса, но данный рецепт является исключением. Ждем 40 минут, только после этого процеживаем состав, мясо курицы мелко нарезаем и возвращаем в жидкость, все остальное выбрасываем. Выкладываем в бульон мелко нарезанный картофель, через 10 минут все остальные компоненты. Выключаем по готовности всех составляющих.

Курица бывает разной, поэтому не всегда нужно четко придерживаться рекомендаций по тому, сколько отваривать мясо. Главное, чтобы оно было готово и легко отделялось от костей.

Как варить куриный бульон в мультиварке

Приготовление куриного бульона в мультиварке отличается тем, что пену не нужно убирать. Варка происходит при равномерном, незначительном кипении, что позволяет пене собираться хлопьями, которые легко удаляются при процеживании. На прозрачность бульона это никак не влияет.

Ингредиенты:

• два литра отфильтрованной воды;
• 600 гр. курятины;
• небольшая луковица;
• четыре горошины чёрного перца;
• один небольшой лист лаврушки;
• некрупная морковка, несладкого сорта.

Способ приготовления:

1. Закладываем хорошо промытые кусочки птицы в чашу и сразу заливаем их водой. Если не планируется готовить впоследствии суп, то бульон лучше сразу и присолить. Добавляем немного меньше столовой ложки мелкой соли.
2. Обмываем лавровый лист и опускаем его в воду, добавляем горошки перца и овощи. Морковку желательно разделить на части, а луковицу положить целиком.
3. Готовим куриный бульон на опции «Суп», но, если мультиварка не оснащена такой программой, выбираем «Тушение». В зависимости от типа курицы выставляем разную продолжительность: для бройлерной птицы достаточно установить таймер на один час, домашней нужно не менее 2 часов.
4. По окончании программы бульон процеживаем, используем по назначению.

Полезные советы:

Основные моменты, которые стоит учесть. Во-первых, немаловажно на какой воде будете готовить. Водопроводная водичка – не лучший вариант, так как во многих городах питьевой её назвать сложно. В большинстве случаев её можно использовать только после фильтрации и длительного отстаивания. В противном случае, она придаст бульону неприятное послевкусие, и, вдобавок, куриные бульоны на её основе получаются мутными. Для готовки оптимально брать покупную, бутилированную воду.

• Очень легкий, но при этом питательный бульон получается из курицы. Несмотря на то, что на первый взгляд сварить качественный мясной продукт довольно просто, существует немало нюансов процесса, соблюдение или игнорирование которых в значительной мере влияет на конечный результат.
• Чтобы получить диетический и полезный продукт, варить нужно не куриную мякоть, хрящи и косточки.
• Окорочка и грудка для этого подходят меньше всего. Их рекомендуется использовать только в том случае, если нужно приготовить состав для человека, который восстанавливается после болезни, или страдает от проблем с пищеварением.
• Перед температурной обработкой элементы, входящие в мясной набор, в обязательном порядке промываются под холодной водой. Чтобы получить нежирный и прозрачный продукт, рекомендуется обрезать жир и снять кожицу.

Во-вторых, чтобы бульон действительно получился вкусным, прозрачным и не имел душка, вызываемого специфическими кормами и нередко присущего магазинной курятине, вместе с птицей желательно варить овощи. Они убирают посторонние запахи, придают куриному бульону золотистый оттенок и улучшают вкус. Как минимум, положите в кастрюлю морковку и лук – по готовности овощи удаляются. Читайте ещё: Сколько варить фрикадельки.

Довольно распространённый вопрос, который возникает при варке любого мясного бульона – сливать или использовать «первую воду»? Если курица свежая, не имеет резкого постороннего запаха, первый бульон сливать необязательно. Это рекомендуется делать лишь в случаях, когда курятина полежала и имеет лёгкий неприятный запах, но её мясо и шкурка равномерно окрашены, без каких-либо пятен и примесей слизи.

В «первой воде», в этих случаях, советуют проварить кусочки минут 15 от закипания, а после её слить. Однако, стоит чётко понимать разницу между «слегка пахнет, потому что…» и «резко пахнет, так как курица пропала».

Домашняя птица может иметь неприятный запах сама по себе. В этом случае к ней рекомендуется положить луковицу покрупнее и варить бульон подольше. Очень хорошо добавить немного пряностей.

Как правильно варить куриный бульон, чтобы он получился прозрачным. Изначально птицу или отдельные её части нужно хорошенечко промыть под прохладной, проточной водой. Перья, оставшиеся в коже, извлекают пинцетом, а стойкие загрязнения на ней скоблят и срезают ножом. Шкурку не рекомендуется снимать, она придаст отвару приятный золотистый оттенок. Овощи для бульона тоже тщательно промывают.

Размер ёмкости, в которой будет готовиться бульон, подбирают так, чтобы курятина полностью погрузилась в воду и была покрыта ею не менее чем на три сантиметра. До закипания следует внимательно следить за процессом образования пены. Её нужно своевременно снимать – по мере появления, тогда бульон получится красивым и прозрачным.

Сколько варить куриный бульон для супа?

Сколько варить куриный бульон, пожалуй, знает практически каждая хозяюшка. Однако, несмотря на простоту процесса его приготовления, все-таки существуют небольшие секреты, которые нужно обязательно учитывать. Рассмотрим лучшие варианты приготовления куриного бульончика.

Сколько по времени варить куриный бульон?

На основе бульончика куриного получаются вкуснейшие первые сытные блюда. Его применяют и для приготовления разнообразных соусов, рагу и т. п. Вкусен такой бульон и в качестве отдельного блюда, особенно если дополнить его зеленью. Он полезен для всех и обязательно рекомендован тем, кто перенес операцию или серьезное заболевание.

Сколько варить куриный бульон после закипания, будет зависеть от нескольких факторов. Во-первых, важно учитывать, домашнюю птицу или магазинную вы готовите. В первом случае понадобится около двух часов, а во втором достаточно будет и часа. Во-вторых, время приготовления бульона зависит от возраста тушки и ее размера. В-третьих, следует учесть, целую тушку вы варите либо отдельные ее части. Например, сколько варить куриный бульон из грудки? Бульон на основе грудки будет готов через сорок пять–пятьдесят минут.

Кулинарные хитрости:

• Если вы планируете варить бульон на основе замороженной птицы, размораживайте ее в естественных условиях. Не стоит заливать курочку кипятком или размораживать ее в СВЧ-печи. Также не рекомендуется варить замороженную птицу, поскольку бульон получится мутным и потеряет свои вкусовые качества.
• В чем секрет прозрачного бульона? Многие считают, что здесь все зависит от времени его варки. Отнюдь. Прежде всего, следует обратить внимание на уровень конфорки. Бульон не должен бурлить. Варите его на минимальном уровне конфорки, не давая ему сильно кипеть.
• Проверить, насколько сильно варится бульон, можно с помощью французского метода. «Вооружитесь» чистым маленьким шариком из стекла и поместите его в емкость с бульоном. Если уровень конфорки «правильный», шарик не станет постукивать, а также не будет виден. Если вы слышите стук шарика, уменьшите огонь.
• Придать изысканный аппетитный желтый оттенок бульону можно с помощью морковных корнеплодов. Пассеруйте морковь слегка и в самом конце выложите ее в бульон. А еще можно использовать куркуму.

На заметку! Варить бульон можно из любых частей курочки. Наиболее вкусным и с манящим ароматом он получится из мякоти на кости – бедер, крылышек, а также хребта.

Секреты прозрачного бульончика:

1. «Вооружаемся» яичным белком и скорлупой.
2. Скорлупу с помощью скалки превращаем в муку.
3. Смешиваем ее с белком.
4. Добавим четверть стакана холодной водички, размешиваем до однородной структуры.
5. Готовый бульон процедим и выльем в кастрюльку.
6. Доведем его до кипения и введем приготовленную массу, размешивая непрерывно.
7. Накроем кастрюльку крышкой и прокипятим бульон на минимальном уровне конфорки минутку.
8. Потом настаиваем его пять минут.
9. Берем меленькое сито либо обычную марлю.
10. Процеживаем. Готово!

Читайте также:

Куриный бульончик невероятно полезен! Добавив в него всего парочку простых ингредиентов, вы получите вкуснейшее первое блюдо. Готовьте с удовольствием и приятного аппетита!

Сколько варить куриный бульон | Cookingfood.com.ua

Куриные бульоны —  любимые у многих кулинаров. Во-первых курица один из самых дешевых видов мяса, а во-вторых оно является диетическим. Куриный бульон можно приготовить со всеми частями курицы, но, как правило, предпочтительно использовать куриные ножки, которые можно обрезать, чтобы приготовить мение жирный бульон. Куриный бульон идеально подходит для приготовления супов, также это хорошая кулинарная база для других кулинарных блюд.

Из одной средней курицы обычно получается около 2х-3х литров бульона, а на основе лишнего его количества можно сварить отличный вермишелевый супчик.

Ингредиенты:

• 300-400 грамм куриного мяса;
• По 10-15 грамм моркови, корня петрушки или сельдерея;
• Головка репчатого или лука-порея;
• Несколько горошин черного перца;
• Лавровый лист;
• Соль.

Этот способ приготовления куриного бульона подойдет вам в случае, если вам нужно, чтобы он был прозрачным.

Приготовление:

Укладываем куски куриного мяса или курицу целиком в кастрюлю, заливаем холодной водой и доводим ее до кипения, чтобы образовалась пена. Затем сливаем из кастрюли всю жидкость, промываем мясо или тушку курицы и возвращаем в кастрюлю. Для чего мы сливаем воду, а для того чтобы наш бульон получился прозрачным, а не мутным. Далее крупными кусочками нарезаем все необходимые для куриного бульона овощи.

Заливаем курицу холодной водой, добавляем нарезанные овощи, ставим на огонь и теперь уже варим мясо до полного приготовления. Сначала ставим на большой огонь, а после закипания убавляем огонь и варим под закрытой крышкой.

Примерно за пол-часа до окончания варки добавляем перец горошком и лавровый лист. Солим как обычно только в самом конце.

Сколько варить куриный бульон?

Время приготовления бульона зависит от типа и возраста курицы. В среднем это: 1,5-2 часа, а то и все 3 часа, куры-бройлеры естественно готовятся быстрее, а старые курицы дольше.

После того как куриный бульон сварился нужно вынуть курицу или куриные куски мяса, а бульон процедить. Далее вкусный куриный бульон и мясо использовать по назначению.

Это может быть Вам интересно

Приготовление риса с куриным бульоном ⋆ Домашнее приготовление для Elle

By Andrea Vaughan | Обновлено 2 июня 2020 г.

Если вы хотите узнать больше о приготовлении риса на курином бульоне, а также простые пошаговые инструкции, в этом посте есть все, что вам нужно!

Рис – это вкусный безглютеновый ингредиент, который на вкус прекрасен сам по себе, или его можно превратить в очень много разных блюд из разных культур.

Большинство рисовых рецептов предполагают, что вы варите рис в воде, и тогда возможности безграничны.

Вы можете взломать и приготовить яйцо, добавить немного масла и жидких аминокислот и обжарить приготовленный рис для быстрого и легкого жареного риса.

Вы можете добавить масло и кленовый сироп к приготовленному рису для сладкого удовольствия.

Другая идея состоит в том, чтобы просто приготовить его в воде, добавить в коктейль или две соли и перца, и насладиться его упрощенным вкусом.

Но, , если вам нравятся соленые, смелые и яркие ароматы, у меня есть маленький секрет, чтобы поделиться с вами.Вместо того, чтобы варить рис в воде, попробуйте приготовить рис с куриным бульоном.

Хотя я и рекомендую варить рис в домашнем курином бульоне, так как он более ароматный, полезный и обладает удивительными целебными свойствами… вы также можете использовать для этого рецепта хорошую купленную в магазине версию.

Некоторые продуктовые магазины на самом деле готовят домашний куриный бульон, так что вы можете проверить, есть ли в вашем магазине. Есть также много отличных органических куриных бульонов, доступных в большинстве магазинов.

Приготовление риса с куриным бульоном невероятно просто.

Шаг 1:

Готовьте рис в соответствии с указаниями на упаковке, за одним исключением. Вместо приготовления в воде используйте куриный бульон.

Шаг 2:

Нет шага 2. Видите, легкий peasy!

Вы можете улучшить вкус своего блюда в геометрической прогрессии, просто приготовив рис с куриным бульоном вместо воды.

Куриный бульон оставит ваш рис влажным, соленым и для такой простой замены.Ваши друзья и семья будут удивляться, как вы сделали такой вкусный рис!

Печатный рецепт – Приготовление риса в курином бульоне

Приготовление риса с куриным бульоном

Ингредиенты

• 1 3/4 стакана куриного бульона
• 3/4 стакана сырого белого риса

Инструкции

1. Доведите бульон до кипения в кастрюле на среднем огне.

2. Добавьте рис, перемешайте, накройте крышкой и уменьшите до минимума.Готовьте на медленном огне 20 минут или пока бульон не впитается и рис не станет мягким.

Дополнительные вкусовые добавки к куриному бульону с рисом

Итак, вы освоили приготовление риса на курином бульоне и хотите попробовать некоторые варианты! Я покрою вас – вот несколько вкусных добавок к вашему рису, чтобы попробовать:

• Рис с растительным маслом: после того, как рис приготовлен, добавить 1-2 столовые ложки сливочного масла, 1 чайную ложку рубленого чеснока и 1 чайную ложку свежего риса рубленый розмарин.
• Рис Капрезе: после того, как рис приготовлен, добавьте в 1/2 чашки половинки помидоров черри, 6 нарезанных листьев базилика и 4 унции кубового сыра моцарелла.
• Рис с лимоном и спаржей: , чтобы приготовить рис, выжать в соке из половины лимона, 1 чайную ложку цедры лимона и рубленую бланшированную спаржу. Приправить 1 ч.л. нарезанного свежего тимьяна.

Если вы ищете больше идей для ужина, ознакомьтесь с моим бесплатным планом питания, включающим в себя чистую еду, которая включает в себя недельные рецепты чистого питания на завтрак, обед, закуски и ужин!

Мне нравится учиться создавать вещи с нуля, поэтому я знаю, какие ингредиенты входят во все – от домашних скрабов для лица до рецептов чистой еды.Мне нравится делиться своими любимыми рецептами с другими семьями, чтобы у них тоже был более здоровый дом!

.

Легкий домашний куриный бульон – Приготовление в закрытом шкафу

Куриный бульон

Время приготовления : 5 минут Время приготовления : 1 час Общее время : 1 час 5 минут Количество порций : 6

Легкий домашний куриный бульон это идеально подходит для любого супа!

Печать Рецепт

ингредиенты

• 1 (3 фунта) курица
• 1 лук, крупно нарезанный
• 2 моркови, крупно нарезанные
• 2 стебля сельдерея, крупно нарезанные
• 2 зубчика чеснока, разбитые
• 6 веточек петрушки
• 1 веточка тимьяна
• 1/2 чайной ложки черного перца
• 2 лавровых листа
• 1 (2-дюймовая) кусочек сыра пармезан (необязательно)
• вода

направления

1. Поместите все в большой кастрюлю залить 4 дюйма воды, довести до кипения, уменьшить огонь и варить 1 час.
2. Снять мясо с курицы и зарезервировать для другого использования.
3. Процедить твердые вещества из бульона и выбросить их.
4. По выбору, дайте бульону остыть в холодильнике в течение ночи и снимите жир перед использованием.

Совет : Сохраните остатки сельдерея и моркови, зелень и кожуру пармезана в морозильной камере для следующего приготовления бульона.
Совет : Куриный бульон хорошо замерзает, поэтому вам не придется использовать все это при приготовлении.
Совет : сохранить куриный тушку, чтобы сделать

.

Куриный бульон | Американская тестовая кухня

Как мы тестировали

Куриный бульон не такой сексуальный, как черные трюфели или модный, как свиная грудинка, но на тестовой кухне мы редко проводим день без него. Как основа большей части нашей пикантной кулинарии, она, по последним подсчетам, фигурирует в 586 наших рецептах. Это в 10 раз больше, чем в говяжьем бульоне, и в 24 раза больше, чем в овощном бульоне. Мы используем его как основу для супов и тушеных блюд; для варки плова и ризотто; и для увлажнения тушеных блюд, соусов и соусов.

Конечно, мы используем домашние продукты, когда это возможно, но, по правде говоря, это не так часто. Большую часть времени мы полагаемся на нашу любимую коммерческую альтернативу, которая уже несколько лет является сертифицированным Swanson экологически чистым куриным бульоном. Во время нашей последней дегустации в 2005 году ее «куриные», «простые» качества отделяли этот продукт от более десятка других, которые мы пробовали, худшее из которых напоминало дегустаторам «химикаты» и «картон».

Но, как и другие обработанные продукты, куриные бульоны часто обновляются, чтобы идти в ногу с технологиями, поэтому мы решили, что пришло время взглянуть еще раз.Когда мы обследовали полки супермаркетов в этом цикле, мы обнаружили, что они изобилуют еще большим количеством вариантов, чем раньше, включая больше альтернатив консервированным или коробочным жидким бульонам. Между гранулированными порошками, кубиками, концентратами и жидкостями – не говоря уже о множестве уровней натрия, вызывающих головную боль – мы обнаружили более 50 различных продуктов из куриного бульона.

Чтобы сократить это громоздкое число, мы посмотрели на уровень соли. Нашим первым шагом было исключение любых бульонов, содержащих более 700 мг натрия на порцию.Зачем? Потому что в предыдущих тестах на вкус мы обнаружили, что бульоны, содержащие больше этого количества, становятся слишком солеными, когда их добавляют в соус или соус. Мы также избегали всего, что меньше 400 мг по двум причинам: так как соль является усилителем вкуса, требуется разумное количество, чтобы вызвать куриный вкус. Мы также узнали в нашей предыдущей дегустации, что бульоны с меньшим количеством соли, чем это, являются полностью мягкими. Наконец, мы сузили наше внимание к широко доступным национальным брендам; ничто из бутика или труднодоступного места не подойдет для такой повседневной рабочей лошадки.

Это дало нам 10 бульонов: восемь жидкостей (включая наш предыдущий фаворит) и два концентрата, которые восстанавливаются водой. Мы приступили к дегустации финалистов, подогретых равниной, в простом ризотто и уменьшенных в универсальном соусе. Наша цель: найти самый богатый, самый куриный заменитель домашнего ассортимента.

Фондовые опционы

Учитывая результаты нашей последней дегустации, мы не были удивлены, когда несколько образцов оказались на вкус ужасными. На самом деле пять провалились каждый тест.Некоторые из них имели куриный вкус, настолько слабый, что его практически не было; другие были «мускулистыми» или «растительными» или имели странные неприятные запахи, напоминающие «робитусин» или «грязные носки». Большая часть оставшихся образцов была многообещающей из коробки, но при приготовлении обнаруживались недостатки. Пара превратилась в сладкую конфету, когда уменьшилась в соусе; вкус других исчез полностью в крахмалистом ризотто с рисом. Из 10 образцов выделялись только два: один представлял собой традиционную жидкость в штучной упаковке, а другой – один из двух концентратов в линейке.В то время как дегустаторы хвалили «мясистый вкус» в штучной упаковке, они были еще более впечатлены удивительно «чистым», «пикантным» вкусом концентрата.

Мы должны признать, что мы не ожидали, что концентрат будет работать так хорошо. Мы погрузились в дегустацию, думая, что концентрат никогда не может быть таким же хорошим, как жидкий бульон, так как он кажется более обработанным – и, следовательно, дальше от домашнего приготовления. Интересно, что мы немного покопались, и оказалось, что почти все куриные бульоны супермаркетов начинаются как концентраты; не только это, но большинство из них сделаны одной и той же компанией.По словам Роджера Дейка, директора по исследованиям и разработкам International Dehydrated Foods (IDF), большинство жидких бульонов в нашей линейке были изготовлены по заказу IDF, которая готовит их в соответствии со спецификациями бренда. Отвары оставляют концентрированными, потому что это делает их более легкими и, следовательно, более дешевыми для отправки. На предприятиях по производству пищевых продуктов концентраты восстанавливаются до конечной жидкой формы, приправляются другими ингредиентами, указанными на этикетке, упаковываются для розничной продажи и отправляются для продажи.

Учитывая это, наша награда за концентрат не была такой уж замечательной. Но было то, чего мы не ожидали: разница в белке между нашими двумя любимцами. Несмотря на то, что в коробчатой ​​жидкости было относительно много 4 граммов белка на чашку, концентрат получался всего с 1. Мы не были удивлены, что среди продуктов был широкий ассортимент белка. У Министерства сельского хозяйства США есть минимальный стандарт, который требуется для говяжьего бульона – по крайней мере 1 часть мяса на 135 частей воды (примерно 1 унция мяса на галлон воды) – но такого стандарта для куриного бульона или «бульона» не существует ” вообще.Более того, мы знали, что больше белка на самом деле не является гарантией большего куриного вкуса, потому что бульон с наибольшим количеством белка на чашку (5 грамм) был приготовлен на панировке из-за его «кислого», «растительного» вкуса. Однако мы не могли понять, как наш любимый концентрат приобрел насыщенный куриный вкус с таким ничтожным количеством белка.

Нестандартное мышление

Вкус часто ассоциируется с глутаматами, формами аминокислот, которые усиливают мясной вкус умами .Глутаматы уже содержатся в курице (и в особенно высокой концентрации во многих других продуктах, включая анчоусы, сыр пармезан и томатную пасту), но многие компании добавляют больше в виде дрожжевого экстракта или гидролизованного соевого белка, поэтому мы сделали глютаматы нашей следующей целью расследования. Мы собрали бульоны и отправили их в независимую лабораторию для анализа. Данные помогли подтвердить, почему у нашего победителя был хороший вкус – у него был самый высокий уровень глютаматов в линейке. Но это не пролило свет на то, почему нам понравился концентрат, который на сегодняшний день считается одним из самых низких.

Еще более озадаченный, мы посмотрели ближе на списки ингредиентов продуктов и заметили, что концентрат добавляет нуклеотиды, называемые динатрий инозинат и динатрий гуанилат, к своему продукту. Как и глютаматы, эти соединения являются усилителями вкуса, которые встречаются в природе в определенных продуктах, включая мясо, морепродукты и сушеные грибы. Теперь все стало иметь смысл. Некоторое время назад мы узнали, что, когда нуклеотиды и глутаматы объединяются, они могут значительно усилить пикантный вкус. Включая оба типа соединений, он смог создать вкусные качества, которые мы ассоциируем с хорошим куриным вкусом – даже без большого количества белка.

Мы были заинтригованы концентратом и решили размять ноги на кухне, включив его в другие рецепты. Затем мы натолкнулись на загвоздку: некоторые блюда, особенно те, в которых требовалось больше литра куриного бульона, например, супы, или те, которые были значительно уменьшены, например, соусы, – иногда становились слишком солеными с концентратом в смеси.

Эта соленость была частично объяснена тем фактом, что концентрат добавил больше натрия, чем любая другая марка, которую мы отобрали (680 миллиграммов на порцию), просто подталкивая к нашему верхнему пределу.Но мы не могли понять, почему в одних тестах концентрат имел приятный выдержанный вкус, а в других – слишком соленый, пока мы не приняли во внимание тот факт, что количество питательных веществ для любого продукта может варьироваться на целых 20 процентов с обеих сторон от заявленного значения. , Чтобы посмотреть, какой диапазон мы можем найти, мы округлили 10 банок из 10 разных партий (что определяется по количеству партий на этикетках) и отправили их в лабораторию для анализа содержания натрия. Конечно же, цифры были по всей карте – от 380 до 770 миллиграммов на чашку – что объясняло, почему результаты наших вкусовых тестов тоже были.Более чем 20-процентное колебание внесло значительный вклад в продукт, который уже балансирует на грани слишком соленого.

Дом для Roost

Склонность нашего любимого концентрата к солености заставляла нас сомневаться в том, чтобы хранить его на тестовой кухне, но у него были и другие достоинства. При цене всего 16 центов за чашку он был самым дешевым – более чем в семь раз дешевле самого дорогого жидкого бульона (1,15 долл. За чашку). Почему огромный ценовой разрыв? Вы не платите за транспортировку всей воды: большинство картонных коробок с жидким бульоном весят 2 фунта и дают 4 чашки, а банка концентрата на 8 унций дает 38 чашек.Этот жидкий бульон весил бы почти 20 фунтов.

Еще один плюс: после вскрытия концентрат прослужит два года в холодильнике. Жидкие бульоны хранят не более двух недель после вскрытия. Более того, вы можете приготовить столько, сколько вам нужно – несколько чашек для приготовления супа или рагу или всего несколько столовых ложек для приготовления соуса для сковороды. Выбросив много частично использованных картонных бульонов, мы очень ценим этот вариант.

Восстановление также позволило нам отрегулировать концентрацию бульона.На этикетке упаковки прописана 1 чайная ложка концентрата на стакан воды. (Этикетка также предписывает пользователям увеличивать соотношение концентрата к воде при приготовлении более 1 литра бульона, хотя во время печати компания сообщила нам, что пересматривает эти инструкции.) Уменьшение до 3/4 чайной ложки на чашку принесло соленость в проверке, не заметно разбавляя вкус бульона.

Эти льготы сделали концентрат привлекательным вариантом, но в конечном итоге мы почувствовали, что не можем присвоить ему первое место, если это означало, что мы должны были игнорировать инструкции пакета.Вместо этого наш жидкий запас в штучной упаковке станет нашим заменителем домашнего приготовления. Но учитывая его великолепный вкус, длительный срок хранения и цену, мы называем концентрат нашей Best Buy. Несмотря на то, что мы все еще хотели бы видеть более актуальное мясо в готовом курином бульоне, этот продукт является доказательством того, что умная наука о продуктах питания может иметь большое значение для создания лучшего коммерческого бульона.

Методология

Выбрав из списка лидеров продаж, составленного IRi, базирующейся в Чикаго, маркетинговую компанию, и сузив наши результаты по уровню натрия, наша команда насчитывала 21 сотрудников Cook’s Illustrated , которые попробовали 10 широко доступных куриных бульонов в трех слепых дегустациях: просто, в простом ризотто и в соусе.Отвары оценивались по вкусу, солености и неприятным запахам, а также по общей привлекательности. Информация о питании была взята с этикеток продукта и указана с размером порции 1 стакан. Баллы были усреднены, и продукты отображаются в порядке предпочтения. (Примечание: мы также попробовали версию с уменьшенным содержанием натрия, лучше, чем Bouillon, и решили, что нам вообще не понравился этот менее доступный продукт. Помимо меньшего количества натрия, его состав заметно отличался.)

,

Как сделать куриный бульон действительно вкусным

Когда я в последний раз упоминал о приготовлении куриного бульона, некоторые из вас поделились, что у вас возникли проблемы с приготовлением куриного бульона, который конкурирует с тем, что вы можете купить в магазине.

Итак, я обещал показать вам, как приготовить куриный бульон, который не похож на грязную посуду ни по внешнему виду, ни по вкусу.

Хотя этот рецепт не приходит непосредственно из Cook’s Illustrated («Что, что?»), Метод – это своего рода рифф на рецепте супа с куриной лапшой.

(Потому что почти все, что я делаю на кухне, каким-то образом связано с CI / ATK.)

Метод CI для приготовления бульона из куриного супа состоит в том, чтобы взломать целую курицу, подрумянить ее, а затем приготовить бульон. После приготовления супа несколько раз и наслаждения супер вкусным бульоном, я начал понимать, что могу сделать нечто подобное, делая бульон из оставшихся куриных костей.

Ключ, я думаю, в том, чтобы начинать с сырой курицы.Поэтому, когда я беру курицу, я всегда сохраняю позвоночник (и любую лишнюю кожу / жир, которую я обрезаю).

Кроме того, когда я делаю терияки Цыпленок, я получаю немного сырой кожи / жира / костей, потому что рецепт требует обвалки сырых куриных бедер. Если у вас нет оставшейся курицы, я бы взял одну или две сырые куриные бедра из морозилки.

Кстати, это будет полностью работать с костями / кожей индейки, так что сохраните все сырые кусочки индейки на День Благодарения!

Вот что важно знать о приготовлении бульона:

Если вы хотите вкусного бульона, не просто закапывайте кости в кастрюлю с водой и кипите их до смерти.

Это легко и просто, и вы получите питательный куриный бульон, но бульон не будет сбивать ваши носки ни по внешнему виду, ни по вкусу.

Если вы сделаете небольшую подготовительную работу перед тем, как выливать воду в кастрюлю, ваш бульон будет экспоненциально улучшен.

Итак, сначала я разогреваю свою жаровню на среднем огне, а затем добавляю косточку и куриную шкуру в кастрюлю. Я позволяю жиру рендериться до тех пор, пока куриная кожа не станет достаточно хрустящей, а дно кастрюли заполнено кусочками коричневого цвета

Если есть что-то, чему меня научил Кукс Иллюстрированный, так это то, что все вещи коричневые.

И всякий раз, когда я применяю этот принцип, моя еда действительно более вкусная.

Хорошо, итак, как только у меня появятся прекрасные кусочки коричневого цвета, я вынимаю кости и все такое и добавляю около чашки нарезанного лука. Я обжариваю это в курином жире и кусочках коричневого цвета, пока лук не станет достаточно мягким.

Так как куриный жир очень вкусный, это даст вашему бульону хорошее вкусовое начало.

Тогда, и только тогда я добавляю воду и куриные кости. Я также иногда добавляю в тимьян и / или лавровый лист, в зависимости от того, для чего я планирую использовать бульон. И я добавляю несколько чайных ложек соли.

Нагрейте воду до кипения, соскабливая дно кастрюли, чтобы освободить кусочки подрумянивания или любить.

Из-за всех потемнений, которые вы делали до добавления воды, ваш бульон будет иметь прекрасный, привлекательный оттенок и вкус даже до того, как вы приготовите его на медленном огне.

Но варите на медленном огне, потому что ваш бульон будет извлекать вкус и пищу из куриных костей во время приготовления. Если вы позволите своему бульону закипеть, это будет более мутным, чем если вы оставите его на медленном огне. Но мир не придет к концу, если вы его варите, так что не волнуйтесь, k?

Через час бульон будет очень вкусным, но если у меня будет больше времени, я позволю ему готовить дольше. Если вы дадите ему готовить в течение многих часов, вам, вероятно, потребуется пополнить запасы воды, или в итоге вы получите очень концентрированный бульон (что хорошо, если вы к этому стремитесь!)

За одну курицу кости, я бы сказал, что у меня, вероятно, останется около 4 литра бульона, хотя на самом деле я не делаю много измерений, поскольку куриный бульон – это больше метод, чем рецепт.

Как только бульон будет готов, процедите его через сетчатый фильтр и дайте ему остыть. Как только температура опустится до комнатной, вы можете охладить его.

По мере охлаждения жир поднимается наверх и затвердевает. В большинстве случаев вы захотите отделить жир и отказаться от него, потому что если вы оставите его там, ваши рецепты будут неприятно жирными.

Однако, если вы хотите использовать бульон для приготовления куриного супа с лапшой (я планирую опубликовать это в среду на этой неделе), сохраните несколько столовых ложек жира, потому что вы можете использовать его для поджаривания овощей.

(Это старая фотография бульона, до того, как я разобрался с методом подрумянивания. И, очевидно, я варил этот бульон, потому что, привет, облачность!)

Если вы не собираетесь использовать свой бульон правильно прочь, вы можете заморозить его для дальнейшего использования. И вы можете делать это в обычных стеклянных банках Мейсон, пока вы оставляете достаточно места для бульона, чтобы расширяться, когда он замерзает.

Попробуйте! Если раньше у вас были проблемы с приготовлением вкусного бульона, я действительно думаю, что этот метод поможет изменить это.

P.S. Если вы хотите еще больше аромата, я прочитал, что поджаривание костей в духовке перед тем, как готовить бульон, помогает увеличить вкус. Но на данный момент я очень доволен своим бульоном, поэтому я не хочу добавлять еще один шаг.

.