Специи для копчения рыбы: Специи для копчения

Специи для копчения

11 Июл 2017

Home  »  Горячее копчение • Мясо • Рыба • Сало • Холодное копчение   »   Специи для копчения

Contents

• 1 Специи для копчения в домашних условиях
  • 1.1 Специи для горячего копчения
  • 1.2 Специи для холодного копчения
  • 1.3 Специи для копчения рыбы
  • 1.4 Специи для копчения сала
  • 1.5 Специи для копчения курицы
  • 1.6 Специи для копчения мяса

Специи позволяют улучшить вкусовые качества любого блюда, в том числе копченого. Также они обладают своеобразным ароматом, который создает изюминку готовому продукту. По сложившейся традиции, определённые виды специй рекомендуется использовать в отношении тех или иных продуктов, допустим, мяса, рыбы. Сегодня мы разберем, какие специи для копчения идеально подходят для различных видов копченых изделий.

---

Специи для горячего копчения

Мясо домашних и диких животных, а также рыбу можно коптить посредством горячего или холодного копчения. При этом допускается использование только соли или же минимального набора специй. Это может быть сочетание всё той же соли с различными сортами перца: чёрным, красным, розовым и т. д. Как известно, для копчения горячим способом используются дым, температура которого превышает 35 градусов. В случае, если коптится рыба, температурные отметки могут достигнуть 170 градусов.

---

Выбирая специи, необходимо всегда отталкиваться от того продукта, который готовится. Универсальным вариантом для копчения горячим способом можно считать комбинацию соли, черного перца, зубчиков чеснока. Если это рыба, сюда можно прибавить измельченный укроп. На самом деле применение тех или иных приправ сильно зависит от индивидуальных предпочтений человека, который готовит продукты. В любом случае не следует злоупотреблять специями, чтобы не перебить естественный вкус и аромат основного продукта.

Специи для холодного копчения

Холодное копчение используется обычно в тех случаях, когда предполагается длительное хранение рыбы и мяса. Если вы точно не хотите ошибиться с выбором приправ, то рекомендуем вам применять всё тот же классический вариант, когда используются соль, черный перец и зубчики чеснока. Но если речь идет о рыбе, то вместо чеснока можно использовать лавровый лист, душистый перец и мускатный орех. Также допускается добавление небольшого количества сахара во время приготовления маринада. Специи всегда добавляются по желанию и вкусу, есть много домашних мастеров, которые не используют вообще никаких пряностей при готовке.

Специи для копчения рыбы

У каждого рыболова есть свой стандартный набор специй, которые, по его мнению, делают вкус и аромат рыбы идеальным. Для дополнительного аромата можно вспороть брюшко рыбы и положить под жабры пучок зелени. Объём пучка подбирается в зависимости от размеров рыбы. Горный сельдерей идеален для такой рыбы, как судак и щука. Но если вы не можете найти такую зелень, возьмите молодые побеги чеснока и лука. Хочу сразу предупредить, что петрушка, укроп и сельдерей придают специфический привкус рыбе, вот почему перед копчением допускается использование лишь небольшого их количества.

Опытные люди советуют постоянно экспериментировать с приправами. Только так, опытным путем, можно выявить идеальную комбинацию продуктов. Можно обкладывать рыбу перед копчением кружочками баклажанов и кольцами сладкого перца. Вместе со свежей зеленью внутрь рыбы можно положить консервированный чеснок и стебли черемши.

Добавлять специи рекомендуется всегда перед началом копчения.

Специи для копчения сала

Когда приходится коптить сало, можно обойтись обычной солью. Но если вы ищите более сложные и изысканные варианты, то учтите, что хорошо зарекомендовали себя свежий и сухой чеснок, черный перец, лавровый лист и сухая горчица. Причём если вы берёте поваренную соль, она должна быть крупного помола.

Если вы собираетесь отправлять сало в маринад, то для его приготовления нужно засыпать половину столовой ложки сухого чеснока в отдельную емкость и добавить к нему 6 зубчиков свежего. Свежий чеснок не обязательно измельчать. Можно выкладывать его целиком. В эту смесь добавляется черный перец, 5 штук лаврового листа, которые можно растереть или накрошить, полчайной ложки горчицы. В зависимости от вкусовых пристрастий, добавляют небольшое количество сахара.

Специи для копчения курицы

От использования специй напрямую зависит вкус копчёной курицы. Чаще всего для куриного мяса используются соль, черный перец горошком, лавровый лист, зубчики чеснока. Также можно попробовать готовые смеси для шашлыка, которые так и называются. Они продаются в обычных продуктовых магазинах.

Вышеперечисленные специи используются для приготовления маринада. Все эти компоненты заливаются водой и доводятся до кипения. Смесь должна кипеть около 3 мин., после чего в рассол опускают куриное мясо, срезав с него предварительно лишний жир.

Крепость рассола крайне важна. Необходимо брать 100 гр соли на 1 л воды. Для полноценного маринования курицы средних размеров достаточно 15 ч. На весь период вымачивания в специях она должна находиться в холодильнике.

Специи для копчения мяса

При приготовление копченых продуктов из мяса используется широкий спектр специй. Приправы могут быть самыми различными. Они наносятся непосредственно на мясо без приготовления маринада, также возможно приготовление рассола, чтобы мясо получилось более мягким и сочным.

Если вы решили приготовить маринад для мяса, то вам потребуются соль, чёрный перец, зубчики чеснока. Также можно рассматривать следующие пряности по вкусу: майоран, сельдерей, куркума, базилик, сушеные ягоды боярышника, шафран, фруктовый уксус, свежая или сушеная мелисса, чабрец, толченый имбирь, лук, горчичный порошок, укроп, лавровый лист. Иногда в готовый рассол или маринад подливают селитру. Это актуально для тех случаев, когда запланирована обработка большого количества мяса с дальнейшим долговременным хранением. Селитры необходимо примерно 2% от объема поваренной соли.

Категории: Горячее копчение, Мясо, Рыба, Сало, Холодное копчение опубликовал Dymovod On Июль 11, 2017

About Author

Dymovod

Специи для копчения мяса, птицы и рыбы, специи для маринадов

Вкус любого блюда, в том числе и копченостей, зависит в первую очередь от качества сырья. Второй важный компонент, придающий любому продукту особый вкус, подчеркивающий его характерный аромат и делающий блюдо пикантным и оригинальным – это специи. 

Немаловажно, что эти добавки и специи влияют не только на вкус продуктов, но также на их сохранность и длительность хранения. Неудивительно, что при таком непростом процессе, как копчение мяса или рыбы, присутствие в засолочной смеси или маринаде специи лишь приветствуется. С помощью специи копчености будут не только вкуснее, но и смогут храниться дольше.

Классические специи известны с древности, их активно использовали в кулинарии практически все народы мира, в том числе и для продления сохранности продуктов. Этими специями являются звездчатый анис, гвоздика, имбирь, калган, кардамон, куркума, лавр, мускатный орех, черный и белый перец, чили, кайенский перец, душистый перец, розмарин, шафран и другие. Все они используются в сушеном виде.

Пряные травы и овощи, как правило, применяются свежими – для приготовления маринадов. Это может быть репчатый лук, лук-шалот, лук-порей, черемша, чеснок, чесночник, корень и зелень петрушки, сельдерея, пастернака, фенхеля, укропа и хрена. Часто для определенных продуктов готовятся специальные смеси специй. Наиболее известными являются карри, хмели-сунели, аджика, болонская смесь, гамбургская смесь, букет гарни, долма, индийская смесь и многие другие.

Пряности, специи и их смеси применяют с комплексной целью : заглушить первоначальный запах сырого продукта, придать изделию новый приятный аромат и вкус, привлечь внимание к блюду, улучшить его внешний вид. Пряные добавки, различные приправы и специи, если правильно их подобрать и рассчитать пропорции, придают блюду насыщенный вкус, запах и даже цвет, а также улучшают пищеварение.

Главное – не переусердствовать. Слишком большое количество специй может вызвать раздражение слизистых оболочек желудка, исказить натуральный вкус продукта, придать ему излишнюю остроту или горечь. Ниже приведена характеристика наиболее популярных специй, используемых при подготовке засолочных смесей и маринадов.

Все эти продукты ценятся за то, что содержат в себе кислоту. Они используются и в качестве вкусовой добавки, и как прекрасный консервант. Это обязательный ингредиент практически для всех маринадов. Кроме того, очень популярными подкислителями в последнее время стали винный, виноградный и яблочный уксусы, дополняющие вкус мяса и рыбы.

Вместо уксуса можно использовать домашнее сухое вино или свежеотжатый сок лимона. В маринады для копчения эти ингредиенты обычно добавляются вместе с медом и оливковым маслом. Если магазинный уксус по каким-то причинам не внушает доверия, альтернативу ему можно изготовить самостоятельно из домашнего винограда винных сортов или яблок.

Рецепт приготовления домашнего виноградного уксуса.

Для приготовления домашнего виноградного уксуса понадобятся 3 кг винограда, 3 литра кипяченой воды, 500–550 г сахара. Виноград вымыть, дать стечь воде, переложить в чистую посуду и размять. Массу переложить в стеклянную посуду с широким горлом, добавить сахар, охлажденную воду, перемешать, накрыть марлей и поставить в солнечное место. В течение 2,5–3 месяцев масса будет бродить, затем готовый уксус можно процедить, разлить в бутылки, плотно закупорить и хранить в темном прохладном месте.

Рецепт приготовления домашнего яблочного уксуса.

Для приготовления яблочного уксуса понадобятся 5 кг яблок кислых сортов без повреждений и гнили, 5 литров холодной кипяченой воды, 100 г дрожжей, 150–200 г черствого ржаного хлеба или сухарей, 1 кг сахара. Хлеб залить холодной водой. Яблоки тщательно вымыть, удалить кожуру и сердцевину, нарезать тонкими дольками или натереть на крупной терке. Дрожжи залить теплой водой, добавить 1 ст. л. сахара, дать забродить и через 30 минут влить в яблочное пюре. Туда же добавить размягченные сухари вместе с водой.

Все перемешать и поставить в теплое место. Перемешивать массу 4 раза в день в течение 9-10 дней. Когда смесь начнет бродить, процедить жидкость через несколько слоев марли или льняную ткань, всыпать сахар (100 г сахара на 1 литр жидкости). Жидкость перелить в стеклянный сосуд, завязать горлышко тканью и выдержать около 45 дней. Когда уксус станет прозрачным, разлить его по бутылкам, закупорить. Хранить в прохладном месте.

Это самая популярная и востребованная приправа, без которой мы практически не представляем блюда из мяса, рыбы или птицы. Черный и белый перец горошком являются высушенными семенами одного и того же кустарника, которые собирали на разных этапах созревания. Отличаются они цветом, запахом и остротой, при изготовлении маринадов для копчения используются в молотом виде.

Душистый перец – крупные ароматные горошины, которые практически не придают блюду жгучести, но дополняют его своим ароматом. Красный перец – это популярный овощ, который очень богат минеральными веществами и витамином С. Различают сладкие и острые разновидности красного перца, которые широко используются при копчении и консервировании мяса и рыбы.

Высушенные листья лавра благородного обладают своеобразным запахом и при этом не дают постороннего привкуса, остроты или горечи. Но в больших количествах эта пряность может испортить продукт – запах станет слишком резким.

Горчица является традиционной приправой и отличным консервантом. Она придает пикантность даже самым простым блюдам, содержит массу витаминов и микроэлементов, помогает работе желудка и способствует лучшему перевариванию пищи. Исследования показали, что горчица благотворно влияет на нервную и сердечно-сосудистую системы, остроту зрения, предотвращает старение кожи и появление морщин. Также эта пряность укрепляет иммунитет.

Такими ценными качествами в большей или меньшей мере обладают все сорта горчицы. У белой горчицы очень мягкий вкус, ее можно практически есть ложкой. Коричневая обладает более жгучим вкусом и ярким ароматом, именно ее чаще всего можно найти в супермаркетах. Черная горчица по цвету скорее коричнево-красная и очень острая. Готовить приправу можно самостоятельно – из порошка или целых зерен. Стоит помнить, что цельнозерновая горчица ароматнее и полезнее, в ней остается ценное эфирное масло, которого в порошке нет.

Эта пряность представляет собой нераспустившиеся бутоны гвоздичного дерева. В ней содержатся ценные эфирные масла, благотворно влияющие на пищеварение и обмен веществ. Гвоздику следует добавлять в конце процесса приготовления и в небольших количествах, так как она дает очень резкий аромат.

Для создания смесей и маринадов используются и листья, и корень этого растения. Он усиливает вкус, придает остроту и служит прекрасным консервантом. В старину в листья хрена заворачивали мясо или рыбу для длительного хранения. В составе хрена масса полезных веществ и витаминов. По количеству витамина С он опережает лимон, содержит витамины РР и группы В, а также горчичные масла, калий, кальций, натрий, фосфор и другие минералы. Хрен используют не только как вкусовую добавку, но и в лечебных целях.

Это пряное растение особенно широко используется в кавказской кухне. Базилик издавна известен как лечебное и бактерицидное средство. Он возбуждает аппетит, улучшает пищеварение, снимает спазмы и боли в желудке, действует успокаивающе на нервную систему. Для маринования мяса, рыбы и птицы применяется в свежем и сушеном виде.

Используется для приготовления маринадов к мясу и рыбе, в качестве приправы и как лечебное средство. Хвоя и ягоды растения широко применяются как добавка к дровам при копчении.

Незрелые высушенные плоды тропического растения обладают тонким пряным ароматом и слегка острым камфарным вкусом. Уже тысячи лет кардамон ценится как пряность, лекарственное средство, добавка к хлебу и вину. Используется для приготовления мясных, рыбных и овощных блюд, маринадов.

Содержит много эфирных масел, придает своеобразный вкус блюдам и способствует их длительному хранению. Используется для приготовления рыбы, птицы, домашних колбас.

Считается самой богатой овощной культурой, содержащей рекордное количество полезных веществ, в частности витамины В1, В2, РР, С, U, каротин, кальций, магний, калий и железо. Применяется в равной степени в кулинарии и народной медицине.

Пряное и лекарственное растение. Кулинары рекомендуют добавлять его ко всем жирным мясным блюдам: к салу, свинине, баранине, копченостям, колбасам, дичи. Именно поэтому тимьян часто присутствует в маринадах и смесях для заготовки свинины, сала, баранины или жирной птицы.

Одна из древнейших пряностей, обладающая сильным вкусом. Используется в кулинарии очень широко, в частности для приготовления блюд из рыбы и мяса, особенно баранины. Им часто пересыпают сало, предназначенное для длительного хранения или дальнейшей обработки, поскольку тмин – прекрасный консервант.

По материалам книги «Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас».
Кобец А.В.

Лучшая сухая присыпка для рыбы и морепродуктов

Эта готовая приправа для рыбы и морепродуктов отлично подходит для всего, от лосося и палтуса до креветок и морских гребешков! Хранится тоже ДОЛГО. Попробуй это!

К

Ирвин Лин

Ирвин Лин

Ирвин — признанный критиками автор кулинарных книг и кулинарный блогер. Его поваренная книга «Мраморный, закрученный и многослойный» была выбрана New York Times как одна из лучших кулинарных книг 2016 года.

Узнайте о простых рецептах Редакционный процесс

Обновлено 5 августа 2021 г.

Ирвин Лин

Рыба и морепродукты готовятся быстро, поэтому они особенно хороши для ужина в будние дни. Даже лучше? Когда вы придаете рыбе или морепродуктам пикантный вкус, натирая их специями.

В то время как вы можете купить готовые приправы для специй, приятно (и экономично) приготовить свою собственную смесь, потому что тогда вы можете настроить ее по своему вкусу!

Ирвин Лин

Что в этой смеси специй?

Этот соус из рыбы и морепродуктов сильно зависит от соли сельдерея, которая очень хорошо сочетается с соленым вкусом морепродуктов и рыбы. Он также имеет сложную смесь чеснока, имбиря, паприки и сухой горчицы, а также несколько намеков и ноток землистости душистого перца, мускатного ореха и черного перца.

Какая соль лучше всего подходит для натирания морепродуктов?

Я использую кошерную соль Diamond Brand, которая представляет собой легкую и чистую на вкус соль с более крупным зерном. Это стандартная соль, которую вы найдете на профессиональных кухнях и в ресторанах. Если вы обычно используете мортонскую кошерную соль, вам придется скорректировать пропорции, чтобы учесть различия в зерне.

Если вы не можете найти соль марки Diamond, уменьшите количество соли до 1 1/2 чайной ложки той марки соли, которая есть у вас под рукой, а затем попробуйте смесь. Если вкус натирания пресный, увеличьте количество соли по своему вкусу.

Если вы считаете, что для натирания нужно больше соли, чем 1 столовая ложка, указанная в рецепте, смело добавляйте в смесь до 2 столовых ложек соли.

• Чтобы узнать больше о том, как заменить кошерную соль Мортон, прочитайте это руководство о том, как заменить кошерную соль Мортон на соль Diamond Crystal.
• Если вы хотите узнать больше о соли в целом, прочитайте наш Путеводитель по соли.

Настроить Руб

Как и в случае со всеми приправами со специями, вы можете настроить смесь по своему вкусу:

• Не добавляйте кайенский перец, если не любите острое.
• Рассмотрите возможность добавления перца или уменьшите количество кошерной соли по желанию.
• Добавьте дополнительные травы и специи, такие как сушеный укроп, петрушка, тимьян или орегано, которые сделают натирание более травяным.
• Добавьте кориандр или цедру лимона для придания цитрусового оттенка.
• Раскрошите и измельчите сухой лавровый лист, если хотите травянистую сосновую ноту.

Используйте для этого свежие специи

Кладовые травы и специи имеют срок годности! Специи не обязательно портятся, но они теряют силу и вкус. Для этой растирки вы определенно захотите использовать более свежие сушеные травы и специи.

Большинство специй хранятся в темной кладовой в течение добрых двух лет, в зависимости от того, какая это трава или специя. Лучший тест — взять щепотку специи и раздавить ее пальцами на ладони. Понюхайте; если трава или специя пахнут пылью или не имеют сильного запаха, их не стоит держать под рукой. Выкинь и возьми что-нибудь новенькое.

Профессиональный совет: Используйте герметичную стеклянную банку для смешивания ингредиентов, и вы сэкономите на очистке!

Ирвин Лин

Как долго действует эта мазь и как ее хранить?

Это зависит от того, сколько лет вашей траве/специи! Храните эту приправу в герметичном контейнере в темной кладовой, четко пометив дату. Если специи, которые вы использовали, свежие, натирания должно хватить на два года, хотя, надеюсь, вы все их израсходуете до этого. Если ваши специи не такие свежие, натирание не продержится так долго.

Лучшие морепродукты за эти рубли

Эта натирка отлично подходит для большинства рыб с плотным мясом, подходящих для гриля, таких как лосось, тунец или палтус. Он также отлично подходит для моллюсков, таких как креветки, крабы или морские гребешки.

Как использовать настойку из морепродуктов

Сбрызните рыбу или моллюсков небольшим количеством масла, а затем натрите столько, сколько хотите.

Жарьте или готовьте в духовке, как обычно!

Ирвин Лин

Нужно вдохновение?

• Используйте эту приправу в следующий раз, когда будете готовить лосося на гриле.
• Натрите креветки перед приготовлением на гриле, а затем смочите их в сливочном масле для этих креветок на гриле с чесноком.
• Добавьте вкуса своим рыбным палочкам.
• Используйте эту приправу перед приготовлением креветок для кесадильи с креветками.
• Эта запеченная рыба в панировочных сухарях с пармезаном была бы фантастической с этой натиркой.

Еще три натирания, которые нужно знать

• Лучшая сухая натирка для стейка
• Лучшая сухая натирка для ребер
• Лучшая сухая натирка для курицы

Время подготовки 5 минут

Общее время 5 мин

Выход 2/3 стакана

Я использую кошерную соль Diamond Brand, которая представляет собой легкую и чистую на вкус соль с более крупным зерном. Если вы не можете найти соль марки Diamond, уменьшите количество соли до 1 1/2 чайной ложки той марки соли, которая есть у вас под рукой, а затем попробуйте смесь.

Если вкус натирания пресный, увеличьте количество соли по своему вкусу.

• 1 столовая ложка кошерной соли, предпочтительно алмазной кошерной соли (см. примечание к рецепту)
• 2 столовые ложки сельдерейной соли
• 1 столовая ложка молотого черного перца
• 4 чайные ложки гранулированного чеснока, а не чесночной соли
• 2 чайные ложки молотого имбиря
• 2 чайные ложки паприки
• 1 чайная ложка сухой горчицы
• 1/2 чайной ложки душистого перца
• 1/2 чайной ложки кайенского перца
• 1/2 чайной ложки мускатного ореха

1. Микс:

   Поместите все специи в герметичную стеклянную банку и осторожно встряхните, чтобы они смешались.

2. Магазин:

   Хранить до 2 лет.

Рецепт легкой копченой рыбы. Бородатые мясники

Одно из самых вкусных блюд, которое вы когда-либо готовили на коптильне, — это хороший кусок рыбы. Но копченая рыба может быть одной из самых неприятных вещей, которые вы готовите. Легко неправильно закоптить рыбу и получить дорогой кусок сухого и безвкусного мяса. Сегодня мы покажем вам, как правильно коптить рыбу, чтобы вы всегда были уверены, что сможете получать профессиональные результаты.

Мы любим коптить стальноголовую форель, мускусного лосося и особенно пилюльку, но сегодня мы собираемся закоптить прекрасное филе свежего королевского лосося, выловленного в дикой природе. Сезон этой красивой рыбы приходится на конец весны и начало лета, и ее ловят в дикой природе от Аляски до Северной Калифорнии. Это самый крупный и жирный вид лосося, что делает его идеальным для копчения.

Выращенная на ферме и выловленная в дикой природе

Рыбу, выращенную на ферме, легче найти в магазинах по всей стране, потому что искусственные условия означают, что рыба всегда находится в сезон. Есть причины предпочесть одно другому, и решение сводится к вашему личному выбору для вашей семьи. Мы всегда стараемся выбирать рыбу, выловленную в дикой природе, потому что это более здоровая рыба с меньшим риском канцерогенных токсинов, антибиотиков и болезней. Вкус лосося, выловленного в дикой природе, лучше, и нет искусственных красителей, обычно используемых для придания лососю, выращенному на ферме, красно-розового цвета, который он не может развить естественным путем.

Fresh vs Frozen

Это еще одна область, о которой вы увидите много запутанной информации. Когда мы жарим рыбу на гриле, мы всегда стремимся использовать самое свежее, никогда не замороженное филе, какое только можем найти. Но когда дело доходит до копчения, вы получите лучшие результаты, купив предварительно замороженное филе. Кристаллы льда вызывают разрыв клеток в тканях рыбы, что позволяет вкусовым веществам лучше проникать в мясо и предотвращает высыхание во время копчения.

Как коптить рыбу

Чтобы копченая рыба была влажной и ароматной, вам потребуется несколько приемов, которые обычно не требуются при копчении других видов мяса. Мы познакомим вас с процессом, который мы используем дома, чтобы убедиться, что лосось, который мы коптим, получается идеально приготовленным и вкусным.

Приготовление лекарства

За день до того, как вы собираетесь коптить рыбу, вы должны предпринять несколько шагов, чтобы настроить себя на успех. Убедитесь, что ваша рыба разморожена, вымыта и очищена. Оставьте кожу, но убедитесь, что все чешуйки сняты. Лекарство также называют рассолом, и это самый большой трюк для получения идеально копченой рыбы.

Рецепт рассола со свежими травами

Идеальное соотношение для приготовления лекарства для лосося: четыре столовые ложки соли, пять столовых ложек сахара и четыре чашки воды. Это основное лекарство взбивается до тех пор, пока соль и сахар полностью не растворятся. Это прекрасная возможность добавить аромата вашей рыбе. Несколько капель соевого соуса и здоровый глоток белого вина — отличное дополнение к лечению лососем. Мы собираемся добавить несколько веточек свежей петрушки и укропа в наш рассол. Эти классические ароматизаторы придают копченому лососю восхитительный аромат трав.

Инструкции по приготовлению рассола

Поместите рыбу в большой пакет на молнии или в миску с герметичной крышкой. Налейте рассол в пакет и аккуратно обработайте им филе. Он должен быть полностью погружен в воду. Держите лосося в холодильнике максимум восемь часов. Достаньте филе из рассола и дайте ему стечь.

Вяление лосося

Затем нужно положить лосося кожей вниз на тарелку и поставить в холодильник без крышки на четыре часа. Холодный и сухой воздух, циркулирующий в холодильнике, создаст блестящую кожицу на поверхности рыбы. Кожа помогает удерживать влагу в рыбе в процессе копчения. Теперь лосось готов к копчению.

Коптите рыбу

Мы собираемся использовать наше Большое Зеленое Яйцо, чтобы коптить лосося. BGE позволяет нам использовать кусковую твердую древесину, которая создаст тонкий аромат дыма, в то же время позволяя достаточно легко поддерживать достаточно низкую температуру. Для нашего рецепта лосося мы будем использовать кусковой западный уголь из красной ольхи. Это традиционная древесина, которая всегда использовалась для копчения лосося. Мы также добавим немного яблочной щепы, чтобы усилить вкусовой профиль.

Температура коптильни

Начните с коптильни при температуре около 150 градусов. Очень важно, чтобы вы установили температуру как можно ниже, чтобы рыба не пережарилась до того, как у дыма появится возможность придать вкус мясу.

Поместите рыбу кожей вниз на твердую кедровую доску и поставьте на самый нижний гриль коптильни. Вставьте зонд в самую толстую часть филе. Закройте крышку и убедитесь, что температура гриля не подскочила и не испортила рыбу.

Приготовление копченой рыбы

Через два часа вы увеличите температуру примерно до 175 градусов. Вам нужно следить за датчиком термометра. Рыба полностью готова, когда внутренняя температура достигает 165 градусов. При курении при таких низких температурах более важно убедиться, что вы достигли правильной внутренней температуры, потому что увеличивается вероятность роста бактерий. Приготовление лосося при этой температуре должно занять еще полтора-два часа.

Отдохните и приправьте филе

Выньте лосося из коптильни и дайте ему отдохнуть примерно 15 минут. Короткий отдых поможет текстуре рыбы расслабиться и даст возможность соку впитаться. Нам нравится посыпать копченого лосося небольшим количеством свежего лимона и кусочком масла, когда мы подаем его горячим. Копченый лосось хранится несколько недель при правильном хранении в холодильнике. Нам нравится использовать вакуумные пакеты для хранения копченой рыбы.

Другая рыба для копчения

Это все, что нужно для копчения идеального рыбного филе. Вы можете курить почти все, что поймаете. Нам нравится использовать светлую рыбу с нежным, сладким вкусом. Морской окунь — хороший выбор для ароматной копченой рыбы, и он хорошо сочетается с жареными овощами. Палтус имеет отличную текстуру, которая хорошо принимает вкус дыма. Нам нравится использовать твердую фруктовую древесину с этой легкой, слоеной рыбой.

Рецепт копченой рыбы

Ингредиенты

• Выловленный в природе королевский лосось или любое другое филе рыбы, очищенное и нарезанное.
• 1/4 cup Kosher salt
• 1/3 cup sugar
• 4 cups water
• Fresh herbs according to taste
• Alder wood or fruit wood for smoking
• Cedar plank for cooking fish

Recipe

1. Промойте и обсушите филе.
2. Смешайте соль, сахар и воду до однородности. Добавьте петрушку, укроп и другую свежую зелень. Уменьшите количество соли и воды, если используете соевый соус и белое вино.
3. Погрузить филе в рассол и поставить в холодильник на срок до восьми часов. Слейте, но не промывайте.
4. Выложите филе на тарелку, чтобы стекла вода, и поставьте в холодильник на четыре часа, пока кожа не станет блестящей и сухой.
5. Запустите коптильню и доведите температуру до 150 градусов. Не допускайте превышения температуры 165 градусов в течение первых двух часов копчения.
6. Положите филе на кедровую доску на самую нижнюю решетку коптильни. Коптить два часа при 140-155 градусах.
7. Увеличьте температуру гриля до 175 градусов. Продолжайте коптить филе, пока внутренняя температура не достигнет 165 градусов. Не недожаривайте копченую рыбу.
8. Выньте из коптильни и дайте постоять 15 минут.

Воспользуйтесь советами, приведенными в этой статье, для идеального копчения рыбы. Есть много вкусных способов использовать копченую рыбу: от употребления ее в качестве богатой белком и питательной закуски до смешивания ее со сливочным сыром и намазывания на крекеры или рогалики. Мы надеемся, что у вас будет возможность поделиться вкусной копченой рыбой с друзьями и семьей.

***

Бородатые мясники стараются предоставить как можно больше информации, чтобы помочь вам понять, как лучше обрабатывать и готовить мясо всех видов. Чтобы помочь вам, мы поддерживаем блог и канал Youtube с большим количеством бесплатной высококачественной информации.