что приготовить из лопатки, корейки или окорока
Свинина — очень аппетитное и сытное мясо, нежное, в меру жирное и питательное. Конечно, чтобы получить отменный результат, свинину нужно правильно приготовить. Причем, для разных блюд используют различные части свинины. Например, популярный у наших хозяек холодец лучше варить из хвоста и копыт, а для запекания целиком подойдет окорок или корейка. Так какая часть свинины лучше для того или иного блюда?
Лопатка (передняя нога)
Мясо передней ноги (рульки) с плечевой частью продают на кости и вместе с кожей. Наименее жирные части лопатки можно использовать для приготовления фарша для котлет. Но можно и запечь лопатку целым куском. Для этого ее ставят надолго в разогретую духовку. Можно срезать с кости филе и приготовить нежное рагу, гуляш или жаркое. Более крупные куски можно также целиком запечь или использовать для приготовления ветчины и колбасы.
Корейка (ребра)
Темное мясо на ребрах, это так называемая корейка на кости. Такое мясо также можно приготовить по-разному. Например, срезав мясо с костей, можно приготовить тонкие эскалопы или сочный стейк. Также корейку можно запечь целиком, а нарезав на плоские куски толщиной 2,5-3 см, можно получить отличные котлеты на косточке, которые можно как обжарить на сковороде, так и приготовить на гриле.
Корейка (средняя часть)
Средняя часть поросенка пригодна для приготовления свиных рулетов, шашлыков, для запекания на гриле или барбекю. Такое мясо отлично отделяется от костей, хорошо прожаривается и при этом остается сочным.
Корейка (поясничная часть)
Поясничная часть корейки — очень вкусный и нежный, при этом мясистый кусок мяса. Такое мясо можно запечь целиком или, разрезав на куски, приготовить стейк или гуляш.
Вырезка
Свиная вырезка — поистине самая лучшая часть свинины, нежное и нежирное мясо. Для жаренья используют нарезанные поперек волокон тонкие куски. Мясо готовится быстро, и чтобы его не пересушить, его обжаривают на сильном огне или запекают в хорошо разогретой духовке.
Грудинка (брюшина)
Грудинка — самая жирная часть свинины, но при этом очень нежная. Такое мясо можно использовать для приготовления барбекю или перекрутить на фарш для котлет. Нарезанная кубиками грудинка отлично подойдет для приготовления на гриле. А целиком ее можно запечь (долго) вместе с хрящиками и соединительной тканью. Порубив на куски 4-5 см, можно получить отличную заготовку для шашлыка. Более крупные куски можно коптить или отваривать.
Окорок (задняя нога)
Самая мясистая часть поросенка — это окорок. Хотя эта часть свинины покрыта слоем жира, для приготовления стейков она не подходит — они получатся сухими и жесткими, так как в самом мясе нет жировых прослоек. А вот запеченный целиком свиной окорок станет отличным украшением любого застолья. Для этого кожа на нем надрезается в виде решетки, чтобы во время запекания выступил жир.
Из тонко нарезанного мяса можно приготовить свиной рулет или эскалопы, к тому же знаменитую итальянскую ветчину — прошутто, готовят именно из окорока. Кроме того, эта часть свинины идеально подойдет для вяления и сырого копчения.
Каждый кулинар хочет готовить из самых лучших продуктов, которые он может приобрести в рамках своего бюджета. Множество основных блюд готовится из свинины, которая дешевле и доступнее говядины. Однако, прежде чем отправляться в магазин, стоит изучить или освежить в памяти, какая часть свинины самая вкусная и подходящая для того или иного способа приготовления. Будет ли это мякоть или мясо на кости, ушки или рулька, приготовление в фольге или на гриле. У каждой из частей туши есть свои тонкости приготовления. А чтобы понять, какие они, необходимо разобрать свиную тушу на отдельные составляющие.
Названия частей свиной туши
Всю разделку свиной туши можно условно поделить на два этапа:
- подготовительный;
- непосредственная разделка.
В качестве подготовительных операций проводится обескровливание туши, опалка или полное удаление шкуры. Чтобы мясо на прилавке выглядело наиболее привлекательно, в нем должно остаться как можно меньше крови. Самый простой способ – уложив свинью набок, перерезать ей горло, дав крови выйти самостоятельно. Если животное было убито ударом в сердце, то полностью удалить кровь из области грудной клетки не получится, придется промывать мясо холодной водой. Также необходимо опалить шкуру туши горелкой и соскрести обгоревший слой ножом. В процессе разделки чаще всего шкура удаляется полностью, однако, в некоторых случаях ее могут и оставить.
Сама разделка осуществляется поэтапно и в результате из одной свиной туши получается множество различных частей.
- На первом этапе отделяют голову от туловища, перерубая топором или большим ножом шейные позвонки. Голову можно оставить целой, а можно отделить от нее щеки, уши и пятачок. Глаза и челюсть не используются в пищу, а потому утилизируются сразу. Лучше всего, чтобы при отделении головы от туловища туша была подвешена вверх ногами, это позволит стечь остаткам крови.
- Одним неглубоким надрезом сверху вниз вскрывается брюшная полость и извлекаются внутренние органы. В первую очередь удаляется пищевод и кишечник, которые могут испачкать и испортить мясо остатками продуктов жизнедеятельности свиньи. Именно по этой причине последнее кормление животного должно быть не позднее, чем за 12 часов до забоя. Столь же аккуратно удаляется мочевой пузырь и почечные доли, после чего можно срезать остальные органы: сердце, печень, легкие.
- Внутренняя часть туловища очищается от лишнего жира и тканей ножом и сухой тряпкой, но не мочится. Сухое мясо дольше хранится и не теряет свой товарный вид.
- Вдоль позвоночника делается продольный разрез и целая туша разделяется на 2 полутуши. Чаще всего это делается ножовкой, но можно использовать и топор. После получения двух полутуш мясо отвозится в холодильник и остывает в течение нескольких часов. Парное мясо очень сложно резать, поэтому необходимо как следует его охладить.
В первую очередь полутуша делится на несколько частей. При домашнем забое чаще всего ее делят на переднюю и филейную (заднюю) части. В промышленном разрубе особое внимание уделяется тем частям свиньи, которые находятся в середине ее тела на спинке, поэтому процедура разделки более сложная. Сначала от полутуш отделяются передние и задние ноги, после чего отрезаются части, которые начинаются чуть ниже и заканчиваются чуть выше колена.
Эти отруба называются передняя рулька и задняя рулька (или голяшка). Тазобедренная часть разделяется на окорок и филей, а передняя лопаточно-шейная часть на лопатку и шею. С брюшной части снимают бекон, если он еще не был срезан во время удаления внутренностей. Это самая жирная часть свиньи, которая только может быть. Рядом с ней находится грудинка и ребра, которые также нужно отделить от полутуши.
Остается разделать самую верхнюю и постную часть свиньи, в которой практически нет жира. Снимаются вырезка и карбонат, отделяется корейка, из которой можно отдельно снять так называемую котлетную часть или филе, отрубается шея. Все части пакуются и транспортируются на специальные промышленные предприятия по переработке мяса либо на прилавки рынков и магазинов. При разделке должны быть обязательно соблюдены санитарные нормы, все животные должны забиваться исключительно на мясокомбинатах или в специальных животноводческих хозяйствах, все продукты в магазине обязательно должны быть сертифицированы.
Какая из них самая вкусная?
Сама свинина делится на несколько категорий, в зависимости от качества мяса.
- 1 категория. Такая свинина называется беконной, потому что она имеет больше всего мяса в тазобедренной части, которое перемежается плотными жировыми полосами.
- 2 категория. Такие свиньи называются мясными и чаще всего выращиваются на убой во множестве крупных и мелких животноводческих ферм и хозяйств.
- 3 категория. Такие туши называются «жирные» и считаются менее качественными, чем первые две категории, так как имеют большую жировую и меньшую мышечную прослойку.
- 4 категория
- 5 категория – это поросята-молочники вместе со шкурой. Их часто заказывают в крупные рестораны и дорогие магазины, так как их мясо особенно нежное на вкус и мягкое.
Кроме того, и сами части полутуши можно поделить на несколько сортов, которые разделяют отруба по вкусу и качеству.
- К первому сорту можно отнести самые нежирные части туши с мягким мясом. Это вырезка и корейка. Также к первому сорту можно отнести окорок, который подходит для большинства видов тепловой обработки.
- Ко второму сорту можно отнести самое лучшее мясо, которое можно приготовить на гриле или мангале в виде шашлыка. Это шейка и лопатка, которые располагаются на передней половине полутуши. Мясо имеет небольшие жировые прожилки, но в целом представляет собой практически одни мышцы.
- К третьему сорту можно отнести брюшной отруб и грудинку, в которых количество сала практически сравнимо с количеством мяса. Тем не менее нельзя назвать такие части плохими, потому что при высоком качестве всей свинины и они отлично подойдут для определенных целей.
- К четвертому сорту можно отнести все оставшиеся части свиньи. Такая группа включает в себя субпродукты (сердце, печень, желудок, голова, ноги), передние и задние рульки, а также различные сухожилия, хрящи и мелкие обрезки мяса. Из таких частей хорошо готовить те блюда, которые томятся при больших температурах долгое время, чтобы жестковатое и жилистое мясо могло стать более мягким.
Советы по выбору мяса
- Внешний вид. Хорошая свинина никогда не имеет ярко-красный цвет, она всегда бледно-розовая. При этом оттенок мяса должен быть ровным и глянцевым Даже если использование сала в рецепте не предусмотрено, его внешний вид также может рассказать о качестве сырья. Хорошее сало имеет белый или слегка кремовый оттенок, но не желтый и тем более не розовый. Никаких пятен и посторонних оттенков на свином жире быть не должно.
На срезе свежего куска может появиться небольшая корочка, но внутри мякоть должна быть сочной.
- Запах. Свежая свинина должна иметь приятный мягкий аромат, лишь слегка отдающий запахом крови. Любой резкий оттенок в аромате должен насторожить покупателя. При жарке мясо молодой свиньи также не должно давать резких посторонних запахов.
- Проверка на ощупь. Свежее мясо хорошо держит свою форму, легко возвращаясь в первоначальное состояние. При этом кусок филе должен быть довольно мягким. Если приложить ладонь к поверхности среза, то она практически не должна испачкаться соком. Напротив, при нажатии из свежей свинины должны выделиться хотя бы пару капель сока. Если же жидкости слишком много, это значит, что мясо подвергалось множественной заморозке и разморозке, покупать его не стоит.
Иногда купить охлажденную свинину невозможно, поэтому приходится брать самое качественное мясо из заморозки, которое может предложить продавец. Свежезамороженная свинина должна быть светлая и гладкая. Если приложить к ней руку, на мясе должен остаться чуть темный след. Мыть и готовить такую свинину можно только после того, как она полностью разморозилась.
Для запекания в духовке
Чтобы запечь свинину таким образом, чтобы мясо получилось нежным и сочным, необходимо выбирать самые мясистые и мягкие ее части, с небольшим количеством жира. Отлично подойдет для этого шейка или лопатка, окорок и корейка.
Для жарки
Для жарки подойдет далеко не любая часть свиньи. Лучше всего, если это будет постное мясо с наименьшим количеством жира. Это в первую очередь вырезка и корейка. Это может быть хороший кусок филейной части или лопатки, очищенный от лишних пленок и прожилок. Кроме того, для жарки отлично подойдут хрящи в виде ушей и пятачка поросенка. Из них можно приготовить различные закуски в восточном стиле, приправленные большим количеством специй и соевым соусом.
Для тушения
Для тушения подойдут практически все части свинины. Чем более нежное и постное будет мясо, тем меньшее количество времени оно потребует для приготовления. Тушить можно как свиные щечки, которые относятся к самому низкому сорту частей, так и мягкую сочную вырезку, любое блюдо будет отличного вкуса, если качество самого мяса отвечает стандарту.
Тонкости приготовления
Мясо можно варить, тушить, запекать в духовом шкафу и жарить на сковороде, вялить на солнце, коптить над опилками или солить в специальном рассоле. Любой рецепт требует определенного умения, однако, при должной сноровке и наличии пошаговой инструкции сделать это возможно. Особенно если знать небольшие хитрости, которые помогут приготовить любую часть свинины идеально.
- Не стоит мариновать шашлык в уксусе, так как это превратит в жесткую подошву даже самую жирную лопатку. Лучше всего использовать минералку, растительное масло или кефир, а лучше просто обычный лук и специи.
- Стейки из вырезки или карбоната лучше не жарить дольше, чем по паре минут с каждой стороны, чтобы корочка на мясе была тонкой. Если кусок слишком толстый, то лучше всего довести его до готовности в духовке, а не на сковороде.
- Если свинину нужно сварить, то делать это нужно дважды. Первая вода после закипания сливается, мясо промывается проточной водой и варится до готовности в свежей воде. Этот прием позволит получить красивый прозрачный бульон и более постное мясо в нем.
- Перед тем как тушить свинину, лучше всего ее немного обжарить на сильном огне. Это позволит кусочкам стать мягкими и при этом не развалиться на волокна. Особенно актуально это в таких слоеных блюдах, как мясо по-французски или в слоеной запеканке с кусочками овощей и свинины.
Отличной приправой для любой части свинины будет обычный перец, гвоздика и тмин. Для стейка лучше всего подойдут розмарин и тимьян, для тушеных блюд кари и зира. Однако главной специей для нежного жирного мяса был и остается обыкновенный чеснок. А чтобы не смущаться запаха изо рта, можно разделить свою трапезу с семьей или друзьями за совместным ужином.
О том, как сделать отбивные из вырезки свинины, смотрите в следующем видео.
Словарь кулинарных терминов. Часть пятая. Стейки
Что может быть лучше и проще свежего аппетитного куска мяса? Правильно, только два свежих аппетитных куска мяса. А еще желательно разных видов и степеней прожарки. Чтобы было интереснее. О разновидностях стейков пойдет речь в пятой части нашего кулинарного справочника.
При составлении словаря опирались на информацию следующих сайтов: ovkuse.ru, www.telecafe.ru, fitseven.ru, clemsonwomensrugby.com, wikipedia.org
Стейк — (с английского steak, «кусок») — толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного (чаще всего быка) поперек (в некоторых случаях и вдоль) волокон, а также кусок рыбы, вырезанный перпендикулярно позвоночнику, и приготовленный на гриле или жареный на сковороде. Стейки не из говядины обычно называются с уточнением — «стейк из семги» и тому подобное.
В cooтвeтcтвии c aмepикaнcкoй cиcтeмoй клaccификaции paзличaют шecть cтeпeнeй пpoжapки cтeйкoв:
— very rare/extra rare/blue — сырой, но не холодный, прогретый до 46-49 °C
— rare — с кровью, обжаренный только снаружи, температура мяса — 49-55 °C
— medium rare — слабой прожарки, c пpeoблaдaниeм poзoвoгo coкa, температура мяса — 55-60 °C
— medium — средней прожарки c poзoвaтым мяcным coкoм, температура мяса — 65-69 °C
— medium well — почти прожаренный, температура мяса — 71-100 °C
— well done — прожаренный дo пoлнoй cуxocти (повара иногда называют «подошвой сапога») — 100 °C.
(!) Доктора не советуют увлекаться мясом с низкой степенью прожарки. Деление по степеням прожарки относятся только к говядине. Курица, свинина и прочее мясо может быть только полностью прожаренным, готовым, либо не готовым, не пригодным к пище.
Бифштекс, или стейк-филе вырезается из головной части говяжьей вырезки.
Бифштекс или стейк-филе. Фото с сайта http://tvojayoga.ru
Клаб-стейк — вырезается из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую реберную кость. Рекомендованная степень прожарки — medium—medium well.
Клаб-стейк. Фото с сайта http://lady.mail.ru
Портерхаус-стейк (Porterhouse Steak) вырезают из поясничной части спины из толстого края вырезки. Считается самым большим и сытным стейком. Похож на Т-бон, в нем тоже есть кость такой же формы. Однако в портерхаусе гораздо больше вырезки и почти нет тонкого края филе. Такой стейк часто берут на двоих. Рекомендованная степень прожарки — от rare до medium.
Портерхаус. Фото с сайта http://foodswol.com
Раундрамб-стейк вырезается из верхнего куска тазобедренной части.
Раундрамб стейк. Фото с сайта http://vorotila.ru
Рибай-стейк или риб-стейк (rib — ребро, eye — глаз) — мясо для стейка вырезается из-под лопатки, между 5 и 12 ребром, и имеет большое количество жировых прожилок, которые при жарке быстро тают, делая рибай одним из самых сочных и ароматных стейков. Рекомендованная степень прожарки — medium.
Рибай. Фото с сайта http://bigbuzzy.ru
Сирлоит-стейк — вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки. Рекомендованная степень прожарки — medium—medium well.
Сирлоит-стейк. Фото с сайта http://vorotila.ru
Ти-бон (bone — кость) — большой стейк с Т-образной костью, вырезают из участка туши между спинной и поясничной частями, из тонкого края самой длинной мышцы спины и тонкого края вырезки. Таким образом с одной стороны косточки располагается филейное мясо тонкого края, обладающее ярко выраженным мясным вкусом (филе-миньон). А с другой — нежное мясо средней части вырезки (стриплойн). Рекомендованная степень прожарки — от rare до medium.
Ти-бон. Фото с сайта http://lolplanet.ru
Торнедос — маленькие кусочки из тонкого края центральной части (используется для приготовления медальонов).
Торнедос. Фото с сайта
Филе-миньон (mignon — крошечный) — самый постный и тонкий край говяжьей вырезки. Подается небольшими кусочками толщиной в 6—8 сантиметров и считается дамским стейком. Филе-миньон — изысканное мясное блюдо, рекомендованная для него степень прожарки Rare или Medium Rare. При более сильной прожарке мясо теряет свою сочность.
Филе-миньон. Фото с сайта http://bisonsteak.ru
Шатобриан — толстый край центральной части говяжьей вырезки (может жариться целиком, может быть порционирован).
Шатобриан. Фото с сайта http://www.steak.ee
Части свинины: названия, схема, советы
Любители мяса и блюд этого продукта питания знают, что свиное мясо гораздо мягче, чем мясо говядины, при этом срезать его не нужно через метод подвешивания. Свинина обладает большей жирностью, но части свиной туши получили меньше белков и воды. Организм человека гораздо быстрее и проще усваивает свиные жиры, а те, кто следит за своей фигурой, могут отыскать на прилавках магазинов постную свинину, она должна обладать аббревиатурой PSE. Сало из свинины получается светлым, но плотным, и будет иметь немного крупитчатую структуру.
Сало из свинины
Части туши свиньи
Части свинины можно разделить всего на два вида:
- Высший сорт. В него входит корейка или спинная часть, лопаточная и поясничная части, грудинка, окорок.
- Второй имеет рульку, байку с шейным зарезом и голяшку.
Баки с шейным зарезом
Баки являются достаточно жирным и вкусным мясом, которое обладает прожилками жира. Лучшего всего этот вид выбирать при приготовлении жарки с помощью гриля, методом тушения или для рецептов жаркого. Их можно разделить еще на несколько подтипов: сами баки — это щечное изделие, шея на кости, бескостная область шеи.
Лопаточная часть
Для приготовления котлет, варки наваристого супа или другого блюда подойдет лопаточная область, которую также можно разделить на другие подтипы: цельная часть и кости.
Корейка
Идеально подойдет для приготовления шницеля, отбивной, для шашлыка и др. Эта одна из любимых составляющих животного ценителей хорошего мяса.
Свиная корейка на ребре
Поясничная часть
Из поясничной части получается нежнейшее мясо, которое можно прожарить целиком, здесь мяса находится больше, чем в любой другой части свиньи, подойдет для приготовления различных блюд, начиная от супа и заканчивая мягким мясом на огне или углях.
Окорок
Зачастую готовят в цельном виде. Его делят на два типа: верхняя и нижняя части. В первой находится большое количество мяса, поэтому она отлично подходит как для жарки котлет, так и для варки супов. Из нижней берут окорок.
Голяшка
Это мясо, получающееся с задней ноги животного, похоже на рульку.
Грудинка
Уплотненный конец грудинки легко прожаривается и очень вкусно сочетается с различного рода соусами. Его можно разделить на три подтипа: кости, бескостный кусок и пузанина, происходящая из пресса животного.
Рулька
Ею называют грубое мясо, которое необходимо хорошо обрабатывать термически. Ее зачастую скатывают в виде рулета и так реализуют с целью тушения или прожарки.
Запеченная рулька
Полезные советы при разделке свиной туши
- Первым делом стоит заранее подготовить все нужные инструменты и посуду, куда будете складывать различные части тела животного. Процесс разделывания туши достаточно трудоемкий, поэтому к нему необходимо готовиться заранее.
- Нож, которым разделывают тушу, должен быть идеально наточенным и удобным. Не забудьте запастись ножовкой, она необходима для отделения головы.
- Перед тем, как начинать разделывание, мясо следует тщательно прощупать, чтобы понять, где находятся стыки или соединения. Такие манипуляции помогут сделать точный разрез.
- Если для разрубания кости вы используете топор, но его необходимо ставить непосредственно на саму кость, а после ударять по инструменту молотком. Таким образом кость останется цельной и не разломается на мелкие кусочки.
- Разделывайте тушу в удобном месте, где вас не будут отвлекать от основной задачи. В помещении должен быть установлен стол, достаточно места для соления. В этом процессе нельзя торопиться, так как от ваших навыков будет зависеть, каким получится мясо.
Схема частей тела свиньи
Справка. По определенным анатомическим, а также физиологическим параметрам, свиньи достаточно похожи на людей, поэтому их часто используют в различных экспериментах, исследованиях и в медицине.
Чаще всего, не зависимо от породы, животное обладает компактным телом и продолговатой мордой, на конце которой находится хрящевой пятачок. С помощью него животное роет землю для поиска еды. Также у него имеются отлично развитые клыки, которые изогнуты вверх.
Свинья любит рыть землю
Если вкратце говорить об анатомии этих животных, то следует выделить следующие основные части туши свинины:
- Голова, в которой есть область лица и область головного мозга – череп.
- Шея: специалисты говорят о двух ее областях — это часть яремного желоба и область самой шеи.
- Туловище: это все отделы, которые начинаются от спины и заканчиваются хвостом, к примеру, поясница, вымя и т.д.
- Конечности: как передние, так и задние, состоящие почти из тех же костей, мышц и суставов, как и у человека (к примеру, плечи, локти, колени и др).
Зоологи выделили всего пять видов, которые указывают на конституцию тела свиньи:
- у естественных пород чаще всего грубая конституция;
- мясные разновидности животного получили нежную;
- сухая (еще ее называют плотная) встречается у мясосальных пород свиней;
- у сальных чаще всего сырой или рыхлый тип.
Заключение
Свинина является одним из самых распространенных и востребованных видов мяса среди покупателей, так как из него можно сделать абсолютно любое блюдо, где присутствует мясной ингредиент. Перед приготовлением особого рецепта необходимо учитывать вид мяса, его происхождение и на часть тела, из которого оно было получено, так как данный фактор влияет на вкус самого конечного блюда.
Мясо на кости – это… Что такое Мясо на кости?
МЯСО — МЯСО, мяса, мн. нет, ср. 1. Обиходное название мышц. Кожа на ноге стерлась, обнажилось мясо. 2. Части убитых животных, покупаемые для приготовления пищи (мышцы с жиром и костями, а также печень, легкие, сердце, почки и пр.). Купить мяса. ||… … Толковый словарь Ушакова
МЯСО — МЯСО, а, ср. 1. Обиходное название мышц. Были бы кости, а м. будет (посл. о живучести человека). 2. Часть туши убитого животного, употр. в пищу. Говяжье, свиное, кроличье м. М. криля, краба. Жареное, варёное м. 3. То же, что говядина (разг.).… … Толковый словарь Ожегова
Мясо механической обвалки (дообвалки) — Мясо механической обвалки (дообвалки): бескостное мясо в виде измельченной [пастообразной] массы с массовой долей костных включений не более 0,8%, с установленным размером костных включений, получаемое путем отделения мышечной, соединительной… … Официальная терминология
Мясо — (Meat) Определения мяса, состав и свойства мяса Определения мяса, состав и свойства мяса, кулинарная обработка мяса Содержание Содержание 1.Состав и свойства Автолиз мяса 2.История употребления мяса Мясоедение в антропогенезе Употребление мяса в… … Энциклопедия инвестора
Мясо* — Содержание статьи: I) состав М.; II) употребление М. в пищу; III) санитарный надзор. I) Состав М. Главной составной частью М., как пищевого продукта, являются поперечно полосатые мышцы убитых животных; в продажном М. к мышцам, в различных… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
Мясо — Содержание статьи: I) состав М.; II) употребление М. в пищу; III) санитарный надзор. I) Состав М. Главной составной частью М., как пищевого продукта, являются поперечно полосатые мышцы убитых животных; в продажном М. к мышцам, в различных… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
Мясо-костный бульон (0.3 л) — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления: В текущей категории (Винегреты): | … Энциклопедия кулинарных рецептов
Мясо, запеченное с картофельным пюре — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
мясо механической обвалки — Пастообразный и тестообразный птицепродукт, который производится путем пропускания костей с прикрепленными съедобными тканями через сито или аналогичное устройство под давлением, чтобы отделить кости от съедобных тканей. После того, как… … Универсальный дополнительный практический толковый словарь И. Мостицкого
Соевое мясо с луком в сметанном соусе — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
Стейки из свинины: виды, рецепты, лайхфаки
Стейки из свинины – это простое и неприхотливое в приготовлении мясное блюдо. Конечно, не стоит ждать от него феерии вкуса, которая присуща стейкам из мраморной говядины. Но и у них есть ряд преимуществ. Прежде всего — стоимость. Она на порядок ниже мраморных стейков влажной и сухой выдержки. Второй момент – доступность. Присмотреть подходящий кусочек мяса можно и в обычном супермаркете, и на рынке. Свиные стейки станут отличным ужином на скорую руку или неплохой альтернативой шашлыку, когда вы решите выбраться с друзьями на природу. Главное знать некоторые нюансы выбора мяса и его правильного приготовления – об этом наша статья.
Из какого мяса готовят стейки из свинины?
Все мы знаем, что самые лучшие говяжьи стейки вырезают из наименее загруженных мышц спины, поясницы, частично из шеи и лопатки. Этот же принцип применим и в отношении свиных стейков.
Лучшим мясом для жарки считается мясо молодого животного, вырезанного из спино-поясничной части туши и частично из передней. Отдельно стоит свиная вырезка. Она, как и говяжий Тендерлойн, считается самым ценным мясом во всей туше. С нее мы и начнем наш обзор самых популярных стейков из свинины.
Стейки из свиной вырезки
Стейки из свинины, приготовленные из вырезки, считаются классикой. Сама по себе вырезка – самая «ленивая» мышца во всей туше. Ее расположение не дает ей активно работать во время ходьбы животного. Благодаря этому свиная вырезка сохраняет тонкие мышечные волокна, не имеет жестких сухожилий и жира. Блюда из нее получаются нежными, но пресноватыми по вкусу. Стейки из свиной вырезки лучше мариновать (исключительно для вкуса), дополнять оригинальными соусами и гарнирами. Вот один из таких рецептов.
Важно не пересушить стейки из свиной вырезки. Испортить их очень просто, в виду отсутствия обильной мраморности. Нарезайте стейки поперек мышечных волокон, отступая минимум 3 см. Таким образом у вас получится несколько медальонов, толщиной от 3-х см и более. Для большой сочности обмотайте каждый кусочек мяса слайсом бекона. Как это сделать мы рассказали на примере говяжьего Филе Миньона.
Стейки из тонкого края (свиная корейка)
Вторая по популярности часть туши для свиных стейков. Это цельная мышца из поясницы без костей, но с хорошим слоем жира. Из этой части режут бескостный биток или маленькие стейки, внешне похожие на говяжий Тибоун.
Такие стейки нужно быстро обжаривать на сковороде-гриль или мангале, предварительно замариновав. Как правило, они получаются сочными, но это во многом зависит от наличия жировой прослойки на отрубе.
Стейки из свиной шеи
Свиная шея – бескостная мякоть с обильным вкраплением жира. Это один из лучших отрубов свиной туши для жарки, запекания, приготовления деликатесов на гриле и мангале. Вспомнить хотя бы, что самое популярное мясо для шашлыка – свиная шея.
Правильно приготовленные стейки из свиной шеи получаются очень сочными и мягкими. Готовить их довольно просто – достаточно просто поджарить с обеих сторон на сковороде или решетке гриля. Мясо должно быть хорошо прожарено, без намека на розовый цвет внутри.
Свиная шея для стейков должна содержать жир, но его не должно быть очень много, иначе блюдо получится слишком жирным. Выбирайте кусочек с равномерным распределением жировых прослоек, а лишние — удалите.
Мясо из свинины на стейки нарезается одинаковыми кусками толщиной около 3-х см. Рекомендуем выбирать отруб максимально правильной формы, чтобы его легче было нарезать в домашних условиях. Поверхность свежего мяса должна быть сухой и блестящей, а запах – нейтральным.
Стейк на косточке (котлета на косточке/rib chops)
Стейки из свинины на косточке (rib chops) можно считать бюджетным аналогом стейка Риб. Стейки на кости вырезают в промежутке между плечом животного и серединой поясницы. Мякоть, опоясанная слоем жира, на коротком ребре действительно напоминает Риб стейк из говядины. У таких стейков из свинины нежный и мягкий вкус.
Они получаются по-особенному вкусными за счет кости. Она служит естественным проводником тепла. Котлеты на косточке получаются гораздо сочнее и идеально подходят для запекания в духовке на решетке или быстрой жарки на гриле.
Обычно такие стейки из свинины продаются уже зачищенными и разделанными. При выборе порционных отрубов, обращайте внимание на их толщину – она должна быть не 2,5 см. Косточка должна быть целой, без трещин и осколков. Не берите слишком жирные котлеты на косточке – лишний жир придется срезать, а от стейка ничего не останется.
Стейк из лопатки
В лопатке сосредоточено много жировых вкраплений, могут быть соединительные ткани и жилы, которые необходимо будет хорошо размягчить. На это уйдет немало времени, поэтому выбирайте хорошо зачищенную мякоть лопатки, проверив ее на наличие грубых сухожилий. Перед обжариванием их лучше срезать, а мясо для стейков замариновать. Используйте соевый соус, лаймовый сок, белое вино или пиво – эти компоненты хорошо размягчают мышечные волокна.
Если же вам попались стейки из лопатки старого животного, и они достаточно жесткие, лучше протушить их в соусе или запечь с овощами, воспользовавшись рукавом для запекания.
Стейк из свиного окорока (филея)
Филейная часть окорока – это плотное, упругое мясо. В нем меньше жира, по сравнению с мясом из других частей туши, но и более выраженный вкус. Стейк из филея нужно замариновать в размягчающих маринадах. Вот несколько рецептов. Кроме того, филей из верхней части бедра можно использовать для приготовления эскалопов, отбивных, бифштексов, шницелей. Для этого мясо режут толщиной не менее 1,5 см и слегка отбивают.
Общие принципы приготовления свиных стейков
— предварительное маринование с применением хороших размягчителей (различных соков, соусов, алкоголя). Стейки из вырезки и поясницы маринуются «для вкуса». Мясо лопатки и бедра должны мариноваться минимум 2 часа. Рецепты маринадов для стейков читайте здесь;
— достаточная толщина и наличие жира: лучше срезать лишние жировые прослойки уже перед подачей блюда, чем есть сухую подошву вместо стейка;
— не передержать стейк, независимо от выбранного способа приготовления и рецепта. Стейки из свинины должны быть полностью прожаренными, но при этом не быть пережаренными. Строго придерживайтесь временных рекомендаций, предложенных в рецепте;
— давайте стейкам время на отдых – в них лучше распределится мясной сок, и они получатся в разы вкуснее.
Приготовление стейков из свинины на сковороде
Промокните каждый стейк от лишней влаги и натрите специями по вкусу. Какие специи и приправы подходят свинине мы писали здесь. Выложите стейки на уже разогретую сковороду и готовьте от 10 до 20 минут. Бескостные стейки готовятся быстрее, чем свиные котлеты на косточке. Кстати, Министерство сельского хозяйства США рекомендует жарить стейки из свинины до 71 ºC. Проверить этот показатель можно специальным термометром. Переворачивайте мясо щипцами, чтобы не повредить корочку. Перед подачей дайте свиным стейкам отдохнуть 5-7 минут.
Запекание стейков из свинины в духовке
Для запекания в духовке берите стейки на кости. Вы можете запечь их в рукаве с овощами или же на решетке по типу барбекю. Как это сделать мы подробно рассказали в этой статье.
Стейки их свинины в духовке готовятся около 20-25 минут при температуре в 180 градусов. Но прежде обжарьте мясо на сковороде буквально по минуте до образования румяной корочки – запеченные свиные стейки получатся ароматнее и сочнее.
Приготовление свиных стейков на гриле/мангале
Жарьте стейки над углями, которые дают хороший жар. Если у вас свиные стейки без кости, то через 15-20 минут, они будут готовы. Стейкам с косточкой понадобится еще 10-15 минут, но это время стейки должны провести в зоне с умеренным жаром. О технике приготовления стейков на гриле мы писали здесь.
Это интересно: считается, что классический стейк готовят исключительно из мраморного мяса молодых бычков особенных пород. Впрочем, среди гурманов популярны экзотические версии стейка. Например, из мяса страуса или крокодила. А стейком из бизоньего мяса в Америке давно никого не удивишь. Больше о стейковых традициях разных стран мира, мы писали здесь.
Стейки из свинины: виды, рецепты, лайхфаки
1. Голова, щеки (сорт 4) — присутствует большой слой жира (сало). Подходят варка и соление.
Можно приготовить: студень (холодец), фаршированная голова, рулет из свиной щеки.
2. Уши (сорт 4) — часть с наибольшим количеством хрящей. Имеет уникальный вкус и внешний вид. Можно варить, жарить, запекать, мариновать. Что приготовить: свиные уши по-корейски
3. Пятачок (сорт 4) — имеет интересные вкус и внешний вид. Подходят варка, запекание. Что приготовить: свиной пятак, пятачки по-китайски.
4. Шейка, передняя хребтовая часть (сорт 1) — мягкая и нежирная часть мяса. Подходит варка, тушение, запекание, жарка. Можно приготовить: супы, шашлык, жаркое.
5. Спинная часть (сорт 1) — упругое, сочное и однородное по строению мясо. Окружено небольшим слоем жира. Подходят жарка, запекание. Приготовить можно: котлеты, шницели, отбивные, шашлык, азу.
6. Корейка (сорт 1) — темное сочное мясо. Подходят жарка, запекание. Приготовить можно: котлеты, шницели, отбивные, шашлык, азу.
7. Поясничная часть, вырезка (сорт 1) — самая нежная часть туши. Подходят тушение, жарка, запекание. Приготовить можно: отбивную, шницель, шашлык, жаркое, эскалоп, суп.
8. Тазобедренная часть, окорок, ветчина (сорт 1) — плотное и сочное мясо. Снаружи мяса тонкий слой пленки и жира. Подходят жарка, вяление. Что приготовить: шницели, котлеты, жаркое, бульоны.
9. Хвост (сорт 4) — мышцы, сухожилия, жир, шкура. Подходит только варка. Приготовить можно бульон.
10. Рулька (передняя нога), голяшка (задняя нога), ножки (сорт 4) — имеются сухожилия, пленки. Подходят варка, жарка, тушение, запекание. Можно приготовить: заливные, супы, австрийская рулька.
11. Лопаточная часть (сорт 2) — присутствует подкожный слой жира. Подходят запекание, фарш, жарка, тушение. Приготовить можно: рулет, шницели, жаркое, борщи. Часто используется для изготовления колбас.
12. Брюшина (грудинка, подчеревок) (сорт 3) — мышцы с пленкой и жиром. Подходят варка, запекание, жарка, гриль, копчение. Приготовить можно: супы, борщи, гуляш, жаркое.
***
Приятного аппетита!
Кости: типы, структура и функции
Кости – это больше, чем просто строительные леса, которые скрепляют тело. Кости бывают разных форм и размеров и имеют много ролей. В этой статье мы объясним их функцию, из чего они сделаны, и типы задействованных клеток.
Несмотря на первые впечатления, кости – это живые активные ткани, которые постоянно перестраиваются.
Кости имеют много функций. Они поддерживают тело структурно, защищают наши жизненно важные органы и позволяют нам двигаться.Кроме того, они обеспечивают среду для костного мозга, где создаются клетки крови, и служат хранилищем минералов, в частности кальция.
При рождении у нас около 270 мягких костей. Как мы растем, некоторые из них сливаются. Когда мы достигнем совершеннолетия, у нас 206 костей.
Самая большая кость в теле человека – это бедренная кость или бедренная кость, а наименьшая – это скобы в среднем ухе длиной всего 3 миллиметра (мм).
Кости в основном состоят из белка коллагена, который образует мягкий каркас.Минеральный фосфат кальция укрепляет этот каркас, придавая ему прочность. Более 99 процентов кальция в нашем организме содержится в костях и зубах.
Кости имеют внутреннюю структуру, похожую на сотовую структуру, что делает их жесткими, но относительно легкими.
Кости состоят из двух типов тканей:
1. Компактная (кортикальная) кость: Твердый внешний слой, плотный, прочный и долговечный. Он составляет около 80 процентов массы взрослого человека.
2.Ракообразная (губчатая или губчатая) кость: Она состоит из сети трабекул или палочковидных структур. Он легче, менее плотный и более гибкий, чем компактная кость.
Также содержится в костях:
- остеобластов и остеоцитов, ответственных за создание кости
- остеокластов или костных резорбирующих клеток
- остеоидов, смесь коллагена и других белков
- неорганических минеральных солей в матрице
- нервов и кровеносных сосудов
- костный мозг
- хрящ
- мембран, включая эндост и надкостницу
Ниже приведена трехмерная карта скелетной системы.Нажмите, чтобы исследовать.
Кости не являются статичной тканью, но их необходимо постоянно поддерживать и переделывать. В этом процессе участвуют три основных типа клеток.
Остеобласты: Они ответственны за создание новой кости и восстановление старой кости. Остеобласты производят белковую смесь, называемую остеоидом, которая минерализуется и становится костью. Они также производят гормоны, в том числе простагландины.
Остеоциты: Это неактивные остеобласты, которые оказались в ловушке созданной ими кости.Они поддерживают связь с другими остеоцитами и остеобластами. Они важны для общения в костной ткани.
Остеокласты: Это крупные клетки с более чем одним ядром. Их работа – сломать кость. Они выделяют ферменты и кислоты, чтобы растворить минералы в кости и переварить их. Этот процесс называется рассасыванием. Остеокласты помогают реконструировать поврежденные кости и создают пути для прохождения нервов и кровеносных сосудов.
Костный мозг
Костный мозг встречается почти во всех костях, где присутствует губчатая кость.
Костный мозг отвечает за выработку около 2 миллионов эритроцитов каждую секунду. Он также производит лимфоциты или лейкоциты, участвующие в иммунном ответе.
Внеклеточный матрикс
Кости – это, по сути, живые клетки, заключенные в органический матрикс на минеральной основе. Этот внеклеточный матрикс состоит из:
Органических компонентов , в основном коллагена типа 1.
Неорганические компоненты , включая гидроксиапатит и другие соли, такие как кальций и фосфат.
Коллаген придает кости прочность на растяжение, а именно сопротивление разрыву на части. Гидроксиапатит придает кости прочность на сжатие или сопротивление сжатию.
Что делают кости?
Кости выполняют несколько жизненно важных функций:
Кости выполняют несколько жизненно важных функций:
Механические
Кости служат каркасом для поддержки тела. Мышцы, сухожилия и связки прикрепляются к костям. Без привязки к костям мышцы не могли двигать телом.
Некоторые кости защищают внутренние органы организма. Например, череп защищает мозг, а ребра защищают сердце и легкие.
Синтез
Раковая кость вырабатывает эритроциты, тромбоциты и лейкоциты. Кроме того, дефектные и старые эритроциты разрушаются в костном мозге.
Метаболический
Поделиться на PinterestЭлектронный микроскоп изображение трабекулярной кости (увеличение х100).Изображение предоставлено: Sbertazzo
Хранение минералов: Кости служат резервом для минералов, особенно кальция и фосфора.
Они также хранят некоторые факторы роста, такие как инсулиноподобный фактор роста.
Хранение жира: Жирные кислоты могут храниться в жировой ткани костного мозга.
Баланс pH: Кости могут выделять или поглощать щелочные соли, помогая крови оставаться на нужном уровне pH.
Детоксикация: Кости могут поглощать тяжелые металлы и другие токсичные элементы из крови.
Эндокринная функция: Кости выделяют гормоны, которые действуют на почки и влияют на регуляцию сахара в крови и отложение жира.
Баланс кальция: Кости могут повышать или уменьшать содержание кальция в крови, образуя кости или разрушая его в процессе, называемом резорбцией.
Существует пять типов костей в организме человека:
Длинные кости: Это в основном уплотненная кость с небольшим костным мозгом и включает большинство костей в конечностях. Эти кости, как правило, поддерживают вес и помогают движению.
Короткие кости: Только тонкий слой компактной кости, к ним относятся кости запястья и лодыжки.
Плоские кости: Обычно кости тонкие и изогнутые. Они состоят из двух наружных слоев компактной кости и внутреннего слоя губчатой кости. Плоские кости включают большую часть костей черепа и грудины или грудины. Они, как правило, играют защитную роль.
Сесамовидные кости: Они заключены в сухожилия, такие как коленная чашечка или коленная чашечка. Они защищают сухожилия от износа и стресса.
Нерегулярные кости: Как следует из их названия, это кости, которые не вписываются в первые четыре категории и имеют необычную форму.Они включают кости позвоночника и таза. Они часто защищают органы или ткани.
Кости скелета делятся на две группы:
Аппендикулярный скелет – кости конечностей, плеч и тазового пояса.
Осевой скелет – кости черепа, позвоночный столб, грудная клетка.
Кость всегда переделывается. Это процесс, состоящий из двух частей:
1. Резорбция при разрушении остеокластов и удалении кости.
2. Формирование при укладке новой костной ткани.
Примерно 10 процентов скелета взрослого человека заменяется каждый год.
Ремоделирование позволяет организму восстанавливать поврежденные участки, изменять форму скелета во время роста и регулировать уровень кальция.
Если одна часть скелета подвергается повышенному стрессу с течением времени, например, во время занятий спортом или упражнениями, участки кости, находящиеся под наибольшим давлением, станут толще в ответ.
Ремоделирование контролируется несколькими гормонами, включая паратиреоидный гормон, кальцитонин, витамин D, эстроген у женщин и тестостерон у мужчин.
Остеопороз – это заболевание костей, при котором снижается минеральная плотность костей. Это увеличивает риск возникновения переломов. Остеопороз чаще всего встречается у женщин после менопаузы. Тем не менее, это может произойти в пременопаузе у женщин и мужчин.
Остеопороз возникает либо тогда, когда удаление или резорбция кости происходит слишком быстро, новая кость образуется слишком медленно, либо по обеим причинам. Это может быть вызвано недостатком кальция, недостатком витамина D, чрезмерным употреблением алкоголя или курением табака.
Хотя они получают меньше внимания, чем другие части тела, кости – это больше, чем просто защитная основа, на которой строится человеческое тело.
Кости также поддерживают соответствующие уровни многих соединений и регулируют гормональные пути. Кости – незамеченные герои анатомии.
Что делают ваши кости и почему они необходимы
Люди – позвоночные, что означает, что у нас есть позвоночник или позвоночник.
В дополнение к этому позвоночнику у нас также имеется обширная костная система, состоящая из костей и хрящей, а также сухожилий и связок.
Помимо создания основы для вашего тела, кости также выполняют многие другие важные биологические функции, такие как защита внутренних органов от вреда и хранение необходимых питательных веществ.
Продолжайте читать, чтобы исследовать различные функции и типы костей.
Кости выполняют многие жизненно важные функции в вашем теле, в том числе:
Поддержка
Кость обеспечивает жесткую основу, а также поддержку других частей вашего тела.
Например, большие кости ног обеспечивают поддержку верхней части тела, когда вы стоите. Без наших костей у нас не было бы определенной формы.
Движение
Кости также играют важную роль в движении вашего тела, передавая силу мышечных сокращений.
Ваши мышцы прикрепляются к костям через сухожилия. Когда ваши мышцы сокращаются, ваши кости действуют как рычаг, в то время как ваши суставы образуют точку поворота.
Взаимодействие костей и мышц способствует широкому диапазону движений, которые ваше тело способно сделать.
Защита
Ваши кости также защищают многие ваши внутренние органы. Хорошие примеры этого – то, как ваша грудная клетка окружает такие органы, как ваше сердце и легкие, или как кости вашего черепа окружают ваш мозг.
Генерация и поддержание клеток крови
Многие клетки вашей крови – эритроциты, лейкоциты и тромбоциты – образуются в ваших костях. Этот процесс называется гемопоэзом, и он происходит в той части вашего костного мозга, которая называется красным костным мозгом.
Хранение
Важные минералы, такие как кальций и фосфор, хранятся в ваших костях. Когда вашему организму нужно больше этих ресурсов, они могут быть возвращены в ваш кровоток для использования.
Помимо красного костного мозга, кости также содержат другой тип костного мозга, называемый желтым костным мозгом. Здесь хранится некоторая жировая ткань. Жиры в этой ткани могут быть разрушены и использованы для энергии при необходимости.
Кости вашего тела подразделяются на пять различных типов в зависимости от их формы и функции.
Длинные кости
Как следует из названия, длинные кости длиннее, чем широкие. Вот некоторые примеры:
- бедренная кость (бедренная кость)
- плечевая кость (верхняя часть руки)
- костей пальцев рук и ног
Функция длинных костей сосредоточена на поддержании веса тела, а также на движение вашего тела.
Короткие кости
Короткие кости имеют очень равные пропорции и имеют приблизительно форму куба. Примеры можно найти в костях ваших запястий и лодыжек.
Короткие кости обеспечивают стабильность запястья и голеностопного сустава, а также помогают облегчить некоторые движения.
Плоские кости
Плоские кости на самом деле не плоские, а тонкие и слегка изогнутые. Примеры плоских костей:
- черепных костей
- лопатка (плечевая кость)
- ребер
Плоские кости часто служат для защиты ваших внутренних органов.Подумайте о том, как ваши кости черепа плотно окружают ваш мозг.
Плоские кости также могут служить точками крепления ваших мышц. Ваша плечевая кость является хорошим примером этого.
Нерегулярные кости
Нерегулярные кости вашего тела имеют различные формы, которые часто являются сложными. Примеры включают в себя:
- позвонков
- костей таза
- множество костей вашего лица
Подобно плоским костям, функция неправильных костей заключается в защите различных частей вашего тела.Например, ваши позвонки защищают ваш спинной мозг.
Сесамовидные кости
Сесамовидные кости маленькие и круглой формы. Они встречаются по всему телу, в основном в руках, ногах и коленях.
Интересно, что их размещение может варьироваться от человека к человеку. Коленная чашечка (коленная чашечка) является примером выдающейся сесамовидной кости в организме.
Сезамоиды – это кости, которые образуются в сухожилиях, и кости, окруженные сухожилиями, которые соединяют мышцы с костью. Они помогают защитить сухожилия от износа и снять давление при использовании сустава.
Они дают механическое преимущество мышцам и сухожилиям, в которых они находятся.
Ваши кости состоят из двух разных типов тканей.
Compact
Компактная кость – это внешняя оболочка кости. Он состоит из множества плотно упакованных слоев костной ткани.
Компактная кость содержит центральный канал, который проходит по длине кости, часто называемой каналом Хаверса. Каналы Haversian позволяют кровеносным сосудам и некоторым нервам проникать в кости.
Губчатый
Губчатая кость не такая плотная, как компактная кость, и очень похожа на соты. Он содержит полости, которые удерживают красный или желтый костный мозг.
Губчатая кость также важна для движения. Если бы вся ваша костная ткань была компактной, вы, вероятно, были бы слишком тяжелы, чтобы двигаться! Губчатая кость также помогает поглощать шок и стресс от движения.
Есть множество различных клеток, присутствующих в ваших костях.
Мезенхимальные стволовые клетки
Эти стволовые клетки находятся в ваших костях.Они могут развиваться в различные типы клеток, включая остеобласты.
Остеобласты
Эти клетки происходят из мезенхимальных стволовых клеток. Они работают на хранение коллагена и минералов, которые в конечном итоге образуют зрелую кость.
Когда они достигнут этого, остеобласты могут стать клеткой на поверхности кости, превратиться в остеоцит или погибнуть в результате естественного процесса, называемого апоптозом.
Остеоциты
Остеоциты задерживаются в костной ткани и являются наиболее распространенным типом клеток в зрелой костной ткани.Они контролируют такие вещи, как стресс, костная масса и содержание питательных веществ.
Они также важны для передачи сигналов во время ремоделирования кости, процесса резорбции кости и последующего образования новой костной ткани.
Остеокласты
Остеокласты – это крупные клетки. Они выделяют различные ионы и ферменты, которые позволяют резорбции костной ткани. Материал, который был поглощен, может быть использован для создания новой костной ткани.
Ваши кости делают гораздо больше, чем просто поддерживают ваше тело.Они облегчают движение, обеспечивают защиту внутренних органов и важны для образования клеток крови и хранения питательных веществ.
Ваши кости классифицируются в соответствии с их размером и назначением. Внутри кости содержат множество различных тканей и клеток. Все эти компоненты работают вместе, чтобы сделать ваши кости многофункциональной тканью.
Как сделать это и 6 причин, почему вы должны
Костный бульон стал очень популярным в последнее время, особенно среди людей, заботящихся о своем здоровье. Это потому, что считается, что он имеет много пользы для здоровья.
Несмотря на то, что нет никаких опубликованных исследований самого костного бульона, есть много доказательств того, что его употребление может быть очень полезным.
В этой статье более подробно рассматривается костный бульон, его приготовление и его потенциальные преимущества.
Костный бульон готовят путем кипячения костей и соединительной ткани животных.
Этот очень питательный бульон обычно используется в супах, соусах и подливках. Это также недавно приобрело популярность как напиток здоровья.
Костный бульон восходит к доисторическим временам, когда охотники-собиратели превращали несъедобные части животных, такие как кости, копыта и костяшки, в бульон, который они могли пить.
Вы можете приготовить костный бульон из костей практически любого животного – свинины, говядины, телятины, индейки, баранины, бизона, буйвола, оленины, курицы или рыбы.
Можно использовать костный мозг и соединительные ткани, такие как ступни, копыта, клювы, желудки или плавники.
Реферат: Костный бульон получают путем вываривания костей животных и соединительной ткани. Этот плотный питательный состав используется для приготовления супов, соусов и лечебных напитков.
Приготовить костный бульон очень просто.
Есть много рецептов в Интернете, но большинство людей даже не используют рецепт.
Все, что вам действительно нужно, это большой горшок, вода, уксус и кости.
Чтобы начать, вот простой рецепт, которому вы можете следовать:
Ингредиенты
- 1 галлон (4 литра) воды
- 2 столовые ложки (30 мл) яблочного уксуса
- 2–4 фунта (около 1–2 кг) костей животных
- соль и перец по вкусу
Указания
- Поместите все ингредиенты в большую кастрюлю или мультиварку.
- Довести до кипения.
- Уменьшите до кипения и готовьте в течение 12–24 часов. Чем дольше оно готовится, тем лучше оно будет на вкус и питательнее.
- Дайте бульону остыть. Процедить в большую емкость и выбросить твердые частицы.
Для приготовления самого питательного бульона лучше всего использовать различные кости – костный мозг, бычий хвост, костяшки и ступни. Вы можете даже смешивать и сочетать кости в одной партии.
Добавление уксуса важно, потому что оно помогает вытягивать все ценные питательные вещества из костей в воду, что в конечном итоге и будет тем, что вы будете употреблять.
Вы также можете добавить овощи, травы или специи в свой бульон для усиления вкуса.
Общие добавления включают чеснок, лук, сельдерей, морковь, петрушку и тимьян. Они могут быть добавлены сразу на первом этапе.
Как видите, костный бульон невероятно легко приготовить. В следующих разделах перечислены шесть причин, по которым вы можете попробовать.
Краткое описание: Костный бульон готовится путем кипячения костей в воде и уксусе. Вы также можете добавить другие ингредиенты, чтобы создать больше вкуса.
В общем, костный бульон очень питательный.
Тем не менее, содержание питательных веществ зависит от ингредиентов, которые вы используете, так как каждый приносит что-то свое на стол.
Кости животных богаты кальцием, магнием, калием, фосфором и другими микроэлементами – теми же минералами, которые необходимы для построения и укрепления ваших костей.
Рыбные кости также содержат йод, который необходим для здоровой функции щитовидной железы и обмена веществ.
Соединительная ткань дает вам глюкозамин и хондроитин, природные соединения хряща, которые, как известно, поддерживают здоровье суставов.
Костный мозг содержит витамин А, витамин К2, минералы, такие как цинк, железо, бор, марганец и селен, а также омега-3 и омега-6 жирные кислоты.
Все эти части животных также содержат белок коллаген, который превращается в желатин при приготовлении и дает несколько важных аминокислот.
Когда ингредиенты кипят, их питательные вещества высвобождаются в воду в форме, которую ваше тело может легко усвоить.
Многие люди не получают достаточного количества этих питательных веществ в своем рационе, поэтому употребление костного бульона – хороший способ получить больше.
К сожалению, невозможно узнать точное количество каждого питательного вещества, содержащегося в бульоне, потому что каждая партия костей настолько различна.
Краткое описание: Костный бульон богат минералами, которые помогают строить и укреплять кости. Он также содержит много других полезных питательных веществ, включая витамины, аминокислоты и незаменимые жирные кислоты.
Ученые обнаружили, что ваше общее состояние здоровья в значительной степени зависит от здоровья вашего кишечного тракта.
Мало того, что костный бульон легко переваривается, он также может помочь в переваривании других продуктов.
Желатин, содержащийся в костном бульоне, естественным образом привлекает и удерживает жидкости. Именно поэтому правильно приготовленный отвар застывает в холодильнике.
Желатин также может связываться с водой в пищеварительном тракте, что помогает пище легче проходить через кишечник.
Также было показано, что он защищает и лечит слизистую оболочку пищеварительного тракта у крыс. Считается, что он оказывает тот же эффект на людей, но необходимо провести дополнительные исследования, чтобы показать его эффективность (1).
Аминокислота в желатине, называемая глютамином, помогает поддерживать функцию кишечной стенки и, как известно, предотвращает и лечит состояние, известное как «протекающая кишка» (2).
Плотная кишка, которая связана с несколькими хроническими заболеваниями, – это когда барьер между вашей кишкой и кровотоком нарушен.
Вещества, которые ваш организм обычно не пропускает через кровоток, что приводит к воспалению и другим проблемам.
По всем этим причинам питье костного бульона может быть полезным для людей с протекающей кишкой, синдромом раздраженного кишечника (СРК) или заболеванием раздраженного кишечника (ВЗК), таким как язвенный колит или болезнь Крона.
Реферат: Желатин в костном бульоне поддерживает здоровое пищеварение. Это может быть полезно для людей с протекающей кишкой или другими воспалительными заболеваниями кишечника.
Аминокислоты, содержащиеся в костном бульоне, включая глицин и аргинин, оказывают сильное противовоспалительное действие (3).
Аргинин, в частности, может помочь в борьбе с воспалением, связанным с ожирением.Одно исследование показывает, что более высокий уровень аргинина в крови связан со снижением воспаления у женщин с ожирением (4).
Другое исследование на крысах показывает, что добавление аргинина может помочь в борьбе с воспалением у людей с ожирением, но для подтверждения этих результатов необходимо провести дополнительные исследования на людях (5).
Хотя некоторое воспаление необходимо, хроническое воспаление может привести к ряду серьезных заболеваний.
К ним относятся болезни сердца, диабет, метаболический синдром, болезнь Альцгеймера, артрит и многие виды рака.
Из-за этого важно есть много противовоспалительных продуктов.
Резюме: Аминокислоты в костном бульоне могут помочь в борьбе с воспалением. Из-за этого употребление этого может помочь защитить от болезней.
Коллаген является основным белком в костях, сухожилиях и связках.
В процессе приготовления коллаген из костей и соединительной ткани расщепляется на другой белок, называемый желатин.
Желатин содержит важные аминокислоты, которые поддерживают здоровье суставов.
Содержит пролин и глицин, которые ваш организм использует для создания собственной соединительной ткани.Это включает сухожилия, которые соединяют мышцы с костями, и связки, которые соединяют кости друг с другом.
Костный бульон также содержит глюкозамин и хондроитин, которые являются природными соединениями, содержащимися в хряще.
Многочисленные исследования показали, что глюкозамин и хондроитин могут уменьшить боль в суставах и уменьшить симптомы остеоартроза (6, 7, 8, 9).
Белки в костном бульоне также оказались полезными для людей с ревматоидным артритом, который является хроническим аутоиммунным заболеванием, которое вызывает болезненное повреждение сухожилий и связок.
В одном исследовании 60 человек с ревматоидным артритом потребляли куриный коллаген в течение трех месяцев. Симптомы значительно улучшились у всех 60 участников, у четырех из них наблюдалась полная ремиссия заболевания (10).
Реферат: Аминокислоты в костном бульоне помогают поддерживать здоровье суставов, и его потребление может помочь уменьшить симптомы артрита.
Костный бульон обычно очень низкокалорийен, но все же может утолить голод.
Исследования показали, что регулярное употребление супа на основе бульона может увеличить сытость, уменьшить потребление калорий и со временем привести к потере веса (11, 12).
Более того, костный бульон содержит желатин, который, как было специально показано, вызывает чувство сытости (13).
Одно исследование показало, что желатин был более эффективен в борьбе с голодом, чем белок казеин, который содержится в молочных продуктах (14).
Другое исследование с 53 мужчинами показало, что в сочетании с тренировками с отягощениями коллаген помогает увеличить мышечную массу и уменьшить жировые отложения (15).
Реферат: Было показано, что желатин в костном бульоне способствует ощущению сытости.Регулярное его употребление может снизить потребление калорий и привести к потере веса с течением времени.
Аминокислота глицин, содержащаяся в костном бульоне, может помочь вам расслабиться. Многочисленные исследования показали, что глицин способствует улучшению сна (16, 17, 18).
Одно исследование показало, что прием 3 г глицина перед сном значительно улучшил качество сна у людей, у которых проблемы со сном (16).
Принятие глицина перед сном помогло участникам быстрее заснуть, сохранить глубокий сон и меньше просыпаться в течение ночи.Это исследование также показало, что глицин снижает сонливость в дневное время и улучшает умственную функцию и память.
Таким образом, питье костного бульона может иметь аналогичные преимущества.
Реферат: Глицин способствует сну. Прием его перед сном может улучшить качество сна, умственную функцию и память.
Вот несколько дополнительных советов по приготовлению и употреблению костного бульона.
Где взять кости
Вместо того, чтобы выбрасывать оставшиеся кости и туши от еды в мусор, сохраните их, чтобы приготовить бульон.
Вы можете собрать кости в сумке и хранить их в морозильной камере до тех пор, пока не будете готовы их приготовить.
Однако, если вы не тот, кто обычно покупает и ест цельные куры и мясо с костью, вы можете спросить, где можно найти кости животных для приготовления бульона.
Вы можете запросить их у местного мясного или фермерского рынка. Мясной отдел в большинстве продуктовых магазинов часто будет иметь их тоже.
Самое приятное то, что их очень недорого купить. Ваш мясник может даже дать их вам бесплатно.
Сделайте все возможное, чтобы найти пастбищных куриных или кормленных травой говяжьих костей, так как эти животные будут самыми здоровыми и принесут вам максимальную пользу для здоровья.
Как его хранить
Хотя приготовить бульон в больших партиях проще всего, его можно безопасно хранить в холодильнике только до пяти дней.
Чтобы ваш бульон прослужил дольше, вы можете заморозить его в небольших контейнерах и подогревать отдельные порции по мере необходимости.
Как часто пить
К сожалению, нет однозначного ответа на этот вопрос.Многие люди рекомендуют пить 1 чашку (237 мл) костного бульона в день для максимальной пользы для здоровья.
Некоторые лучше, чем ничего, поэтому, будь то один раз в неделю или один раз в день, пейте его как можно чаще.
Способы есть
Вы можете пить костный бульон сам по себе, но не всем нравится текстура и ощущение во рту.
К счастью, есть и другие способы насладиться этим. Его можно использовать как основу для супов или для приготовления соусов и подливок.
Вот простой рецепт томатного соуса с использованием костного бульона.
Ингредиенты
- 2 чашки (473 мл) костного бульона
- 2 банки органической томатной пасты
- 2 столовые ложки (30 мл) оливкового масла экстра-класса
- 1/2 чайной ложки (2,5 мл) орегано, нарезанные
- 1/2 чайной ложки (2,5 мл) базилика, нарезанный
- 2 зубчика чеснока, измельченный
- соль и перец по вкусу
Указания
- Поместите все ингредиенты в среднюю кастрюлю.
- Нагрейте на среднем огне в течение 4–6 минут, периодически помешивая.
- Уменьшите огонь до минимума и накройте крышкой, оставляя соус вариться еще 5 минут.
- Подавать к пасте, мясному рулету или по разным рецептам.
Краткое описание: Получите кости от своего местного мясника или фермерского рынка, чтобы приготовить свой бульон. Всего одна чашка в день дает хорошую пользу для здоровья.
Костный бульон содержит много важных питательных веществ, некоторые из которых, как известно, обладают невероятной пользой для здоровья.
Тем не менее, исследование самого костного бульона все еще продолжается.
Что известно наверняка, так это то, что костный бульон очень питателен, и возможно, что добавление его в ваш рацион может принести целый ряд преимуществ для здоровья.
Какая разница между бульоном и бульоном?
Запасы и бульоны – это ароматные жидкости, которые используются для приготовления соусов и супов или потребляются сами по себе.
Термины часто используются взаимозаменяемо, но между ними есть разница.
В этой статье объясняются различия между бульоном и бульоном, а также даются инструкции о том, как их приготовить и использовать.
Отвар традиционно готовят на медленном огне, часто с овощами и зеленью.Эта ароматизированная жидкость затем используется для различных кулинарных целей.
В прошлом термин «бульон» использовался только для обозначения жидкостей на мясной основе. Сегодня, однако, овощной бульон стал очень распространенным (1).
Наиболее распространенными ароматами бульона являются курица, говядина и овощи, хотя можно использовать почти любой тип мяса.
Костный бульон также стал чрезвычайно популярным за последние несколько лет, и его готовят путем кипячения костей, овощей и трав в воде до 24 часов.
Хотя этот бульон часто называют бульоном, он технически готов, поскольку требует добавления костей.
Во избежание путаницы в остальной части этой статьи костный бульон будет называться бульоном.
Из-за богатого вкуса бульона, который состоит из мяса, овощей и трав, вы можете пить бульон без добавок. Люди часто делают это, чтобы вылечить простуду или грипп.
На самом деле, пить теплый паровой бульон – эффективный способ ослабить слизь, когда у вас заложен нос.Это еще более эффективно в форме куриного супа (2).
Бульон готовится в течение относительно короткого времени, так как мясо станет жестким, если вы будете готовить его слишком долго. Поэтому, если вы готовите бульон, удалите мясо, как только оно полностью приготовится, не более чем через час.
Мясо можно затем использовать для другого рецепта или нарезать и добавить обратно в готовый бульон, например, для приготовления куриного супа.
Бульон тоньше бульона и более ароматный, чем вода.Поэтому его чаще всего используют в качестве основы для супов или в качестве кулинарной жидкости.
Вот некоторые из самых распространенных блюд, которые используются в бульоне:
- Кремовые соусы
- Ризотто
- Вареники
- Запеканки
- Фарш
- Вареные зерна и бобовые
- Соусы
- Супы
- Соте или перемешанные жареные блюда
Краткое описание: Бульон готовят путем кипячения мяса, овощей и трав в воде для создания ароматной жидкости.Его можно употреблять отдельно или для приготовления супов или других блюд.
В отличие от бульона, бульон основан на костях, а не на мясе.
Это делается путем кипячения костей или хряща в воде в течение многих часов, что позволяет высвобождать костный мозг и коллаген.
Это дает бульон более густой, более желатиновой консистенции, чем бульон.
Поскольку его готовят из костей и хрящей, а не из мяса, бульон готовится гораздо дольше, чем бульон, обычно не менее 6–8 часов.Это позволяет запасу сгущаться и становиться более концентрированным по мере высвобождения коллагена.
Вы можете делать запасы со многими видами костей, включая курицу, говядину, свинину и даже рыбу.
Традиционно, запасы предназначены для использования в качестве нейтральной основы для рецептов. Он предназначен для добавления ощущения во рту, но не подавляющего аромата (1).
Прежде чем использовать кости для заготовки, очистите их от всего мяса. Если вы хотите сделать нейтральный бульон, не добавляйте другие приправы или ароматические ингредиенты.
Однако, если вы хотите больше вкуса, добавьте мясо, овощи и травы. Традиционные дополнения включают лук, морковь, петрушку, тимьян и кости с оставленным мясом.
Это приводит к жидкости, которая является такой же ароматной, как бульон, но с добавленной густотой.
Выберете ли вы простой бульон из костей или ароматный бульон из мяса и овощей, зависит от того, как вы будете его использовать.
Вот некоторые из наиболее распространенных блюд, которые используются в бульоне:
- Соусы, в том числе сливочные соусы, соус и томатный соус
- Соус
- Жидкость для тушения
- Рагу или супы
- Вареные зерна и бобовые
Резюме: Запас готовится путем кипячения костей в течение многих часов, чтобы создать густую жидкость, которую можно использовать в качестве основы для супов и соусов.
Вы, возможно, заметили, что многие из использования для запаса также перечислены как использование для бульона.
Они очень часто используются взаимозаменяемо, и хорошо, если в большинстве рецептов вы замените бульон бульоном, и наоборот.
Тем не менее, если у вас есть выбор между двумя, используйте бульон, если блюдо в значительной степени основано на вкусе жидкости, например, в бульоне на основе бульона.
С другой стороны, вы можете использовать бульон, когда блюдо получает много аромата из других ингредиентов, например, в рагу, приправленное каплями жареного мяса.
Резюме: Бульон и бульон часто используются взаимозаменяемо, хотя бульон может лучше подходить для блюд на основе вкуса жидкости.
Когда дело доходит до здоровья, у бульона и бульона есть свои плюсы и минусы.
Бульон содержит около половины калорий на чашку (237 мл), которые есть в бульоне. Одна чашка куриного бульона обеспечивает 38 калорий, а одна чашка бульона содержит 86 калорий (3).
В запасесодержится немного больше углеводов, жиров и белков, чем в бульоне, хотя витаминов и минералов также значительно больше (4).
Вот как чашка бульона сравнивается с чашкой бульона:
Поскольку в бульоне меньше калорий, это может быть предпочтительным вариантом для тех, кто пытается ограничить потребление калорий.
Тем не менее, запас содержит больше питательных веществ, а также коллагена, костного мозга, аминокислот и минералов. Они могут защитить пищеварительный тракт, улучшить сон и поддержать здоровье суставов (5, 6, 7).
К сожалению, до настоящего времени не было проведено ни одного исследования потенциальной пользы от бульона, также известного как костный бульон.
Кроме того, добавление овощей и трав в бульон или бульон может увеличить содержание витаминов и минералов и высвобождать полезные ароматические соединения растений.
Петрушка, орегано и тимьян, например, являются источниками антиоксидантов, которые обычно используются в бульоне и бульоне. И некоторые методы приготовления пищи, в том числе варить на медленном огне, на самом деле увеличивают их антиоксидантную способность (8).
Эти травы и многие другие, которые обычно используются в бульонах или бульонах, также обладают некоторыми противодиабетическими и противовоспалительными свойствами (8).
Лук и чеснок также имеют свои уникальные преимущества, в том числе антибактериальные, противовоспалительные и иммуностимулирующие свойства (9, 10, 11).
Резюме: Запас и бульон похожи по питательности, хотя в бульоне меньше калорий, а запас содержит больше витаминов, минералов, коллагена и костного мозга.
В дополнение к бульону и бульону, вот несколько связанных терминов, которые стоит обсудить.
Бульон
Бульон – это просто французское слово для бульона.Однако его часто используют вместо бульона, особенно в случае бульонных кубиков.
Бульонные кубики – это просто бульон, который был обезвожен и сформирован в маленькие блоки. Затем они должны быть смешаны с водой и увлажнены перед использованием.
Consommé
Consommé – это сырье, которое было дополнительно сконцентрировано и переработано с помощью процесса варки бульона с яичным белком, мясом и овощами.
Загрязнения затем удаляются с поверхности.
Костяной бульон
Костяной бульон завоевывает репутацию суперпродукта.Однако, как упоминалось ранее, костный бульон – это просто новый термин для очень традиционной пищи: бульон.
Костный бульон отличается от бульона тем, что его можно готовить дольше. Он также может включать в себя кислотный компонент, такой как уксус, чтобы помочь в разрушении соединительной ткани.
Помимо этих различий, бульон и костный бульон – это одно и то же.
Резюме: Костный бульон, консоме и бульон очень похожи или, в некоторых случаях, такие же, как бульон или бульон.
Вы можете получить готовый бульон в магазине, но приготовить его дома тоже легко и полезно.
Вот рецепт простого куриного бульона.
Само по себе хорошо, но не бойтесь изобретать ингредиенты, если хотите использовать разные вкусы.
Основной куриный бульон
Ингредиенты
- 2–3 фунта (0,9–1,4 кг) куриного мяса, которое может включать костные кусочки
- 1–2 лука
- 2–3 моркови
- 2–3 стебля сельдерея
- Петрушка, несколько стеблей
- Тимьян, несколько веточек
- 2 зубчика чеснока
- Соль и перец
Эти количества можно легко скорректировать в зависимости от ваших предпочтений и ингредиентов, которые у вас есть под рукой.Лавровый лист, перец и другие травы также являются общими дополнениями.
Указания
- Смешайте куриное мясо, грубо нарезанный лук, морковь, сельдерей, цельные зубчики чеснока и травы в кастрюле.
- Добавьте воду, пока содержимое не будет покрыто, и включите средне-сильный нагрев.
- Когда вода закипит, убавьте огонь до среднего-низкого, чтобы смесь кипела очень медленно. Добавляйте воду по мере необходимости, чтобы мясо всегда было накрыто.
- Оставьте на медленном огне в течение примерно одного часа, или пока курица не будет полностью приготовлена.
- Удалить курицу и хранить для использования в другом рецепте. При желании верните очищенные кости в кастрюлю и продолжайте варить еще час или более.
- Приправить солью и перцем по вкусу.
- Слейте бульон через ситечко в другую большую кастрюлю или миску и выбросьте твердые частицы. Разделите на более мелкие контейнеры для охлаждения или заморозки.
Краткое описание: Вы можете легко приготовить отвар в домашних условиях, отварив мясо, овощи и зелень в воде в течение одного часа.Затем бульон следует процедить и готов к употреблению.
Вот инструкция по приготовлению куриного бульона, включая дополнительные овощи и травы для вкуса.
Основной куриный бульон
Ингредиенты
- Куриная тушка, кости, шея или другие части с хрящами (приготовленные или необработанные)
- 2 лука
- 1–2 моркови
- 2–3 стебля сельдерея
- Петрушка, несколько стеблей
- тимьян, несколько веточек
- 2 зубчика чеснока
Эти ингредиенты и их количество также можно регулировать в зависимости от ваших предпочтений и того, что у вас есть под рукой.
Указания
- Разбейте куриный тушку на кусочки, достаточно маленькие, чтобы поместиться в кастрюлю.
- Смешать в горшке тушу, грубо нарезанный лук, морковь, сельдерей, целые зубчики чеснока и зелень.
- Залейте водой и включите на среднем огне.
- Когда вода закипит, убавьте огонь до среднего-низкого, чтобы смесь медленно кипела. Добавьте воду по мере необходимости, чтобы кости всегда были просто покрыты.
- Позвольте кипеть в течение 6–8 часов, снимая пену и жир сверху при необходимости.
- Слейте запас через ситечко в другую большую кастрюлю или миску и выбросьте твердые частицы. Разделите на более мелкие контейнеры для охлаждения или заморозки.
Краткое описание: Вы можете приготовить сырье, кипятя кости в воде в течение 6–8 часов, пока жидкость не станет густой и желатиновой. Включите овощи, мясо и травы, если вы хотите придать ему больше вкуса.
Термины «бульон» и «бульон» часто используются взаимозаменяемо. Хотя их ингредиенты в основном одинаковы, между ними есть разница.
Запас готовят из костей, а бульон делают в основном из мяса или овощей.
Использование костей на складе создает более густую жидкость, в то время как бульон имеет тенденцию быть более жидким и ароматным.
Хотя бульон и бульон имеют небольшие различия, многие люди используют их для тех же целей.