Тендерлойн стейк: Стейк Тендерлоин рецепт приготовления | Праймбиф

Содержание

Стейк Тендерлоин Прайм – bigmeat.ru

Стейк Тендерлоин Прайм

Стейк Тендерлоин так же можно назвать вырезкой или филе, вместе со стейком Филе Миньон и стейком Шатобриан вырезается из отруба Тендерлоин или вырезки. В отличие от стейка Филе Миньон, стейк Тендерлоин не круглой формы, так как вырезается с узкого края отруба. По вкусовым качествам ничем не отличается от всего отруба Тендерлоин, который является самым мягким и дорогим куском мраморной говядины.

Стейк Тендерлоин большого размера можно запечь как ростбиф, по-меньше — тонко нарезать на карпаччо или использовать для приготовления тар-тара. Купить стейк Тендерлоин можно в трех размерах: S (0,150 — 0,200 г), M (0,200 — 0,250 г), L (0,250 — 0,300 г).

 

Чем чаще вы будете готовить — тем быстрее научитесь быстро определять необходимые параметры! Ниже мы приводим несколько общих рекомендаций:

  • Всегда доводите стейк до комнатной температуры. Для этого заранее, за 20-30 минут до приготовления выньте мясо из холодильника.
  • Промокните стейк сухим полотенцем. Сухой стейк быстрее подрумянится.
  • Обмажьте стейки маслом и добавьте специи за 10 минут до жарки.
  • Солить ли стейк перед готовкой или после — решать вам. Кто-то считает, что из-за этого стейк теряет сочность, кто-то предлагает щедро солить перед жаркой. Попробуйте разные способы, чтобы понять то вам подходит больше.
  • Раскалите сковороду, а потом чуть уменьшите огонь. Важно чтобы в самом начале приготовления соки «запечатались» внутри стейка.
  • Добавляйте сливочное масло, раздавленные зубчики чеснока, любимые травы — экспериментируйте!
  • При использовании термометра — измеряйте температуру в самой толстой части стейка. Стоит снять стейк с огня за 2-5 °С до желаемой температуры.
Рекомендации по хранению

Не вскрывая вакуумный пакет, вы можете хранить стейк до 20 дней в холодильнике при температуре от 0 до +4. После вскрытия стейк храниться не более 3 дней.

Желательно держать открытый стейк отдельно от других видов продуктов.

 

14 типов стейков, о которых должен знать каждый повар

Стейк – кусок мяса на гриле, простое блюдо, у которого на самом деле много тонкостей. Сегодня расскажем о видах стейков и о том, как их обычно готовят.

Многие считают, что культура стейков зародилась в Англии и Великобритании, но на самом деле слово “steak” появилось в Скандинавии в середине 15-го века от “steik” , а популярность это блюдо обрело в Италии, во Флоренции. Говяжий стейк – beef steak или bif steik – начали готовить на кострах в Италии, где мясо резали слайсами, чтобы оно быстро приготовилось, так как для празднования Ночи Святого Лоренцо требовалось очень много порций. Но это блюдо завоевало всю Европу.

Теперь поговорим о самых популярных видах стейков:

1. Рибай – RIB EYE/RIBEYE STEAK

Это самый популярный в мире стейк. Стейк рибай делают из отруба говядины с 6 по 12 ребро, там расположены мышцы, которые почти не задействованы в движении. Название переводится как “ребро” (rib) и “глаз” (eye), глаз означает центр вырезки без кости, и не имеет отношения к рисунку. Стейки рибай имеют тонкий слой жира, который тает при готовке и смягчает мясо, поэтому оно сохраняет сочность. Классический рибай принято готовить из мраморной говядины зернового откорма. Его обжаривают на сильном огне, а затем доводят до нужной степени прожарки на медленном огне.

Рибай на кости называется “Тамогавк” или “Ковбой”.

Нежность: 8/10
Калорийность: 290 ккал/100 г

2. Стриплойн/стейк Нью-Йорк – STRIP/SIRLOIN/NEW YORK STEAK/CLUB STEAK

Стриплойн – “филейная полоса” – тоже очень популярный тип стейка из поясничной мышцы. В США он называется strip steak, в Великобритании – sirloin, а в ресторане fine dining можно обнаружить под названием “contre-fillet”. Без кости данный стейк зовется Нью-Йоркским, а с ней – Канзасским. Этот стейк был очень популярен во времена Мэрилин Монро, и многие рестораны Нью-Йорка оценивались по качеству данного стейка.

Тонкий край говядины получается из поясничной части спины, его особенность — отсутствие «мраморных» прожилок, как, например, у рибая. Жировая прослойка расположена по краю куска. Наиболее богатыми вкусовыми качествами обладает стриплойн из мраморной говядины зернового откорма, а наиболее подходящей породой скота для производства мраморного мяса является Абердин-Ангус черной масти (Black Angus). Так как он менее жирный, чем рибай, его лучше готовить немножко меньше.

Нежность: 7/10
Калорийность: 270 ккал/100 г

3. Чакролл/Чакстейк/Чакай – CHUCK ROLL/CHUCK STEAK/CHUCKEYE

Чакстейк в народе называют “рибаем для тех, кто победнее”. Он дешевле рибая, но все еще отличного качества и текстуры и достаточно жирный. Его делают из отруба, расположенного близко к рибай, на туше всего таких отруба 2 между 5 и 6 ребром.

Это шейный отруб, который отлично подходит как для классической жарки, так и для тушения или запекания. 

Нежность: 6,5/10
Калорийность: 220 ккал/100 г

Готовить стейки поможет классный гриль. Выбирайте модели, которые распределяют тепло по всей поверхности равномерно. Гриль-решетка оставит красивый рисунок на стейке. 

Есть также оборудование, которое делает шедевры из мяса и обычно используется в профессиональный стейкхаусах. Во-первых, это шкафы длительного приготовления при низкой температуре. Они помогают избежать уменьшение объемов стейка и сохранить нежную текстуру, а также хранить готовое мясо без усыхания и потери качества.
А также, если вы обожаете мясо, то наверняка слышали о грилях Josper, позволяющих получить эффект приготовления на огне. Вот 3 бест-селлера, которые можно встретить в лучших стейкхаусах:

4. Филе-миньон/Медальон/Тендерлойн – FILET MIGNON/TENDERLOIN

Отрез тонкой части. Самое нежное мясо, так как в этой части мышцы почти не работают. Эта часть считается не такой насыщенной по вкусу, но очень мягкой по текстуре. В них практически нет жира, поэтому важно не пересушить мясо, поэтому лучше прожаривать до Rare или Medium Rare. 

Самый дорогой стейк, так как в средней туше бычка содержится не более 500 граммов филе-миньон. Эта часть туши имеет малый диаметр — до 8 см, и кусок филе-миньон при нормальной нарезке толщиной 3-5 см весит примерно вдвое меньше стейков обычного размера, именно поэтому часто его подают по два куска на порцию.

Нежность: 9/10
Калорийность: 267 ккал/100 г

5. Фланк/Бавет – FLANK/BAVETTE

Flank steak означает «мясо с бока бычка», тонкий и крупный отруб с живота коровы, ближе к задней части туловища, это альтернативный стейк. В нем много мышечных волокон, и он довольно диетический – всего 8 грамм жира на 100 грамм стейка. Это далеко не самый нежный стейк, но и не самый жесткий – золотая середина. Методика приготовления данного стейка отличается от привычной – его отбивают и маринуют от нескольких часов до суток. Фланк нельзя делать well done – он превратиться в ту самую подошву, которую невозможно жевать. При этом фланк – довольно опасная часть туши, так как находится у кишечника где больше всего бактерий, так что с прожаркой raw лучше не увлекаться, если вы не уверены в качестве разделки мяса. Оптимальный вариант – medium well.

Нежность: 5/10
Калорийность: 192 ккал/100 г

6. Пиканья – PICANHA

Этот стейк, так полюбившийся бразильцам вырезают не из спинного, а из поясничного отруба. Это место прилегает к стриплойну, и поэтому Пиканья имеет тот же насыщенный говяжий вкус, что и премиальные стейки. Это место, больше всех нагружаемое весом животного, поэтому мышцы там плотные и массивные.

Его еще можно встретить меню под такими названиями – Рамп Кеп (Rump Cap), Филей Топ Сирлоин Кеп (Casquette de haut de surlonge), Кюллот (Kullotе)

Стейк сверху покрыт равномерным жировым слоем за счёт чего за время приготовления мясу сообщается нужная сочность.

Нежность: 4 /10
Калорийность: 250 ккал/100г

7. Стейк мачете/Скёрт стейк – SKIRT STAKE

Широкий стейк с насыщенной мраморностью из диафрагмы бычков породы Black Angus. Очень распространен в мексиканской кухне под названием arrachera. Мясо имеет необычную текстуру и очень выраженный вкус, так как диафрагма расположена в активно работающей области тела. Этот стейк называют стейком мясника, потому что именно те, кто разделывают мясо, знают, каким вкусным может получится мачете. Его часто путают с Фланком из-за схожей волокнистой текстуры, но мачете Уже и длиннее. Это один из самых недорогих альтернативных стейков.

Нежность: 5/10
Калорийность: 220 ккал/100 г

Следите за температурой внутри стейка при помощи термощупа – так вы с точностью сможете определить степень прожарки. Помните, что стейку после жарки стоит полежать еще 1-2 минуты. Подробнее о термощупах и уровнях прожарки мяса:

Термощупы, термометры в ресторанном бизнесе

8. Т-бон/Тибон – T-BONE

Ти-Бон объединяет в себе сразу два вида мяса: нежнейший тендерлойн и яркий, насыщенный стриплойн. Название происходит из-за кости в виде буквы T. Стейк Т-бон имеет оригинальный ореховый вкус. Рекомендуемая прожарка Medium Rare и Medium. Приготовить стейк Тибон можно на электрогриле, на открытом огне или на обычной сковороде – как вам больше нравится. Держать часть с филе миньон нужно подальше от огня, чем часть со стриплойном.

Это классический стейк, а не альтернативный.

Нежность: 7/10
Калорийность: 202 ккал/100 г

9. Топ-блейд / TOP BLADE

Это мясо хоть и является альтернативным стейком, но его сравнивают с филе миньон по мягкости. Оно расположено в лопаточной части около шеи, и данные мышцы мало задействованы в жизнедеятельности животного, поэтому мясо очень нежное. Кроме того, оно обладает высокой мраморностью. Рекомендуемая степень прожарки Rare или Medium Rare.

Через весь отруб проходит длинная жилка, разделяющая каждый стейк на две половины. С одного края отруба она тоньше и мягче, и после приготовления стейка жуётся почти так же легко, как и мясо, но чем дальше, тем сильнее она утолщается и жёстче становится.

Нежность: 8/10
Калорийность: 230 ккал/100 г

10. Денвер – DENVER

Очень молодой альтернативный стейк, его начали готовить всего 10 лет назад, но он довольно популярен. Это стейк из отруба плечевой мышцы, из той части, которая менее задействована при ходьбе и поэтому более нежная, чем остальная часть плеча, которая подходит только для мясного рагу. Денвер имеет отличную мраморность, выраженный вкус. Готовится обычно на очень горячем гриле, а затем нарезается перпендикулярно волокнам. Рекомендуемая прожарка – Rare и Medium Rare.

Нежность: 7/10
Калорийность: 180 ккал/100 г

11. Стейк Хенгер/ – HANGER 

Недорогой стейк, потихоньку набирающий популярность. Его получают из отруба с живота, ближе к передним ногам, это мясо имеет мало жира, без костей, очень нежное и насыщенное по вкусу. По центру проходит мембрана, которую можно удалить. Недоготовленный хенгер очень тяжело жуется, лучше готовить до от Medium Well до полной прожарки и мариновать в кислотном маринаде из вина, уксуса или лимонного сока. Его можно спутать со стейком Мачете, но он толще и короче. 

Нежность: 4/10
Калорийность: 212 ккал/100 г

12. Стейк Раунд/Топсайд – ROUND/TOPSIDE

Стейк из тазобедренного отруба мраморной говядины практически без жира. Плотные волокна делают этот стейк упругим и максимально мясистым с явно выраженным говяжьим вкусом. Отлично раскрывает свои вкусовые качества после отбивки молотком. Хорошо подходит для тушения. Низкий уровень жира и отсутствие мраморности – из-за этого данное мясо не подходит для “сухих” методов приготовления. Стейки раунд обычно тонкие и готовятся на низкой температуре. 

Этот стейк любят в Бразилии и Аргентине. 

Нежность: 3/10
Калорийность: 250 ккал/100 г

Для нарезки стейка используйте хорошо заточенный нож, чтобы не повредить волокна! 

13. Стейк Портерхаус/Флорентийский стейк – PORTERHOUSE

Как и T-bone, Портерхаус имеет кость и включает 2 типа мяса – стриплойн (стейк “Нью-Йорк”) и тендерлойн (филе миньон). Разница между Портерхаус и Тибон в том, что первый содержит больше мяса тендерлойн, а значит, более нежный. Это отруб из поясничной части, обладает высокой мраморностью. Портерхаус имеет большой размер, может весить 800 г в готовом виде, поэтому в некоторых заведениях такой стейк подается на двоих. Рекомендуемая степень прожарки – Medium Rare/Medium.

14. Стейк Вагю – WAGUY

Вообще Вагю – это мясо бычков японской породы Kuroge, оно имеет самую большую мраморность, благодаря породе, которая генетически предрасположена к интенсивной мраморности мяса. Быки вагю — важный экономический, гастрономический и социокультурный феномен в Японии, в целях сохранения его аутентичности каждую голову регистрируют и заносят в реестр. В регистрационных данных содержится родословная теленка до третьего колена.

Отруб вагю может быть разным – и рибай, и сирлойн и тд, но вы можете встретить японские названия отрубов, например, “Якинику”, “Саппоро”, “Окаяма” и др. Данное мясо имеет высокую стоимость, так как является элитным деликатесом – у него насыщенный оригинальный и неповторимый вкус.

Надеемся, эта статья была полезной!

Если у вас есть вопросы, задавайте их в комментариях.

Ликбез по стейкам для тех, кто хочет быстро разобраться в теме!

Ликбез по стейкам для тех, кто хочет быстро разобраться в теме!

В жизни любого современного мужчины наступает момент, когда он открывает меню в хорошем ресторане или гастропабе на разделе «стейки» и осознаёт, что ничего о них не знает.

Официант что-то рассказывает о вырезке, кормовых особенностях и типах прожарки, а он пытается сообразить, как бы ему не показаться полным профаном.

Это статья для тех, кто хочет раз и навсегда понять, как выбрать стейк в челябинске и, может быть, немного похвастаться перед друзьями своими познаниями в этой области.

Начнём!

Немного истории и основных понятий

Стейк – это толстый кусок жаренного мяса из лучших частей говядины, который подаётся с самыми разнообразными видами гарниров и напитков.

Это относительно дорогое блюдо, так как для его приготовления используется только 7-10% от туши молодого бычка.

Считается, что история этого блюда начинается в храмах Древнего Рима, где жрецы, во время ритуалов с элементом жертвоприношений поджаривали на решётках крупные части говяжьего мяса, а затем клали их на алтарь в качестве подношения своим богам.

Если не углубляться в исторические корни, то можно сразу перейти к моменту популяризации стейков – завозу крупного рогатого скота в Америку всем известным Христофором Колумбом.

Есть мнение, что стейк – это сугубо американское блюдо и один из важнейших вкладов этой страны в мировую кухню. Такое мнение содержит в себе зерно истины, так как именно американцы создали самый настоящий культ стейков и окружили его своей философией.

Мы не станем заострять на этом внимание и сразу перейдём самой интересной части!

Всё, что нужно знать о стейках укладывается в три параметра – тип откорма животного, вид отруба и степень прожарки. Сегодня мы разберём отдельно каждый из них, а также расскажем с чем лучше всего сочетается каждый из них.

Тип корма

Для того, чтобы получить нужное качество мяса, молодых бычков откармливают определённым образом. Не все знают, что разновидности кормов напрямую влияют на качество, вкус и сочность мяса. Так что если вы всё ещё находитесь в лёгком недоумении – это совершенно нормально.

Корм разделяется на две категории – травяной и зерновой.

Зерновой корм позволяет создать «мраморное» мясо с невысоким содержанием витаминов и жирных кислот. Любители отрубов на зерновом корне обожают его за сочность и нежность.

Травяной корм создаёт ароматное мясо с ярко выраженным вкусом, что и подкупает его ценителей.

Разумеется, шеф-повара всего мира не могут прийти к единому мнению, какое же мясо наиболее идеально подходит для стейков, так как каждое обладает своими преимуществами. Так что, в данном случае, выбор всегда остаётся за вами.

Мы не гарантируем, что во всех ресторанах у вас будет выбор, но поинтересоваться этим вы можете.

Разновидности отрубов

Отруб – это кусок мяса взятый из определённой части животного. Именно это оказывает решающее влияние на его вкусовые характеристики, нежность, сочность, ароматность и стоимость.

Мы сфокусируемся на четырех основных видах отруба с которыми вам предстоит столкнуться в большинстве заведений города Челябинск – тендерлойн, Нью-Йорк, Т-бон и рибай.

Также имеет такие названия, как Шатобриан, филе или вырезка.

Это самое дорогое мясо, так как оно обладает идеальными характеристиками и вырезается в небольших количествах. Расположено под позвоночником и не испытывает физических нагрузок, что делает его самой мягкой частью говяжьей вырезки.

По внешнему виду отличается мягкой и рыхлой структурой, отсутствием жил и крупными волокнами, а по свойствам высоким содержанием белка, что идеально подходит для восстановления сил.

Стейк считается женским блюдом, так как обладает слабовыраженным мясным вкусом и чрезвычайно нежен.

Также имеет такое название, как Канзас стейк. Strip Loin в дословном переводе с английского – плоская вырезка.

Это мясо вырезается из поясничного раздела туши. По внешнему виду отличается крупными волокнами и крупной жилой с краю, хотя в дорогих ресторанах она может быть удалена. А с другой стороны вы можете увидеть плотный слой жирового образования.

Это мужской стейк, так как он впечатляет концентрированным и ярким вкусом мяса.

Это стейк на T-образной кости, который выделяется внушительным весом до 1 кг, что автоматически ставит его в тройку лидеров, среди стейков.

Если вы смотрели фильм «Законопослушный гражданин», то именно этот стейк он заказал в камеру, находясь в тюрьме и костью которого, в последствии убил сокамерника.

По факту, данный стейк – это нечто среднее между Миньоном и Стриплойном, так как он объединяет в себе оба стейка с разных сторон.

Также имеет такие названия, как Шотландское филе, Антрекот и Дельмонико.

Вырезается из туши молодого бычка с верхней части грудной клетки, после пятого ребра. Отличается от предыдущих стейков усиленной «мраморностью», обильным количеством жира и разными степенями зернистости по площади.

В целом, это ароматный, сочный стейк, который встречается практически в каждом уважающем себя мясном ресторане или гастропабе. Пользуется широкой популярностью из-за доступной цены и вкусовых характеристик.

Степени прожарки стейков

И кульминацией базовых знаний о стейках становится тема о степенях прожарки! Здесь всё намного проще, чем в двух предыдущих разделах, так как вы легко научитесь в них разбираться буквально по пяти пальцам вашей руки.

Она влияет на уровень сочности мяса и его температуру при подаче. Всего существует 6 степеней прожарки, твёрдость которых вы сможете определить сводя пальцы на руке, как указано на картинке.

1. Blue

Фактически, это сырое мясо с минимальной степенью прожарки, выражающейся в форме лёгкой корочки, которая образовывается за несколько минут. Далее мясо томится около 10 минут и выносится вам на пробу.

Температура стейка при подаче – 55 градусов по Цельсию.

На самом деле, такая степень прожарки практически не имеет поклонников и редко применяется при готовке стейка. И, всё-таки, имеет свой круг фанатов из-за чрезвычайно высокой сочности и обилия крови.

2. Rare

Это самое настоящее мясо с кровью, которая сразу же бросается в глаза при первом надрезе. Отличие от предыдущей прожарки в более толстой и сформированной корочке по краям. Как вы понимаете, такой формат тоже не особо популярен у большинства людей.

Температура при подаче стейка – 52 градуса по Цельсию.

3.      Medium Rare

Мясо приготовленное в формате Medium Rare уже нельзя назвать полностью сырым, но и к готовым его не отнесёшь. Да, здесь уже значительно меньше крови и появляется сок розоватого цвета.

Его корочка ещё толще, чем у предыдущей степени прожарки, а температура при подаче – 57 градусов.

Обычно, любители сочного мяса останавливают свой выбор именно на данной степени прожарки.

4.      Medium

Пожалуй, самая популярная степень прожарки у большинства людей, так как находится на золотой середине между сочным и суховатым мясом. Обычно, крови в нём уже нет, а есть только сок розового цвета.

Температура при подаче – 63 градуса по Цельсию.

5.      Medium Well

Некоторые ценители стейков считают данную степень прожарки чрезмерной и нарушающей правила, но большинство людей привыкли видеть мясо именно таким.

При нажатии выделяется прозрачный сок, а внутри оно имеет коричневый цвет с лёгким оттенком серого и уже похоже на мясо, которое вы привыкли употреблять в домашних условиях.

Температура при подаче около 63 градусов.

6.      Well Done

Вы могли ничего не знать о стейках и никогда не слышать о них, но это слово вам хорошо знакомо – подошва. Именно так ценители высокой кухни называют эту степень прожарки.

Мясо достигает максимальной жёсткости и практически теряет свою сочность и нежность. Это обратная крайность по сравнению с первой степень прожарки и также не пользуется популярностью в дорогих ресторанах или гастропабах.

Температура стейка достигает 74 градусов при подаче.

Считается, что это полностью уничтожает философию стейков и не рекомендуется к приготовлению.

Хотя если вы будете наставить, то вам, разумеется, не смогут отказать.

Вы готовы блеснуть знаниями!

Буквально за 10 минут чтения вам удалось узнать всё, что нужно для хорошего времяпровождения в ресторане и интересного рассказа, пока вы ожидаете свой стейк в нашем гастропабе Double L.

Приятного аппетита!

Как приготовить вкусный стейк

Для того чтобы приготовить невероятно вкусное блюдо, совсем не обязательно часами стоять у плиты, соблюдать строжайшую дозировку многочисленных ингредиентов и поминутно заглядывать в кулинарную книгу.

© Depositphotos

Любители мяса со мной согласятся: нет ничего лучше стейка! Чтобы приготовить короля мясных блюд, нужно лишь положить правильный кусок говядины в сковороду и обжарить до желаемой кондиции.

© Depositphotos

Но на практике сочный, нежный и мясистый стейк очень часто непостижимым образом превращается в сухую и пресную «подошву». Как избежать этой кулинарной катастрофы? «Так Просто!» расскажет о 7 ошибках, которые никогда не простит тебе его величество стейк.

Как приготовить вкусный стейк

  1. Ты купил не то мясо
    Главная ошибка тех, кто хочет получить аппетитный стейк в домашних условиях, — излишняя экономия на мясе. Обычное филе говядины подходит для приготовления идеального стейка не в полной мере, с ним стейк почти наверняка получится слишком жестким.

    © Depositphotos

    Какое же мясо годится для стейков? Тут важно заранее определиться с желаемым результатом. Существуют десятки разновидностей этого блюда, но все их, в зависимости от используемого мяса, можно разделить на три группы.

    Мраморный стейк готовят из мяса, внутри мышечных волокон которого, благодаря специальному питанию животных, образуются жировые прослойки, которые и делают его похожим на мрамор.

    © Depositphotos

    Когда такой стейк жарится, жир из прослоек вытапливается, придавая мясу особую нежность и сочность. К этому виду стейков относятся популярные рибай (Rib) и стриплойн (Strip Loin).

    © Depositphotos

    Постный стейк готовят из вырезки. Он тоже отличается нежностью, но при этом за счет меньшего количества жира чуть менее калориен. К этой разновидности относится, например, один из самых дорогих стейков — филе-миньон, он же тендерлойн (Tender Loin).

    Альтернативные стейки готовятся из других частей говяжьей туши: лопатки, пашины и так далее. Эти стейки отличаются меньшей жирностью и мягкостью, редко имеют правильную форму и могут содержать сухожилия. Стейки из альтернативных частей туши часто маринуют заранее, чтобы размягчить, а затем прожаривают, иначе стейк может получиться жестким.

    И еще про мясо: для получения вкусного стейка лучше всего подходит нарезанное поперек мышечных волокон мясо бычков породы ангус (Angus) и херефорд (Hereford) не старше полутора лет из тех участков туши, мышцы которых минимально участвовали в двигательной активности. Этим и объясняется довольно высокая стоимость готового блюда.
    © Depositphotos

  2. Заранее посолил стейк
    Солить и перчить классические стейки лучше после приготовления, так как соль вытягивает из мяса жидкость и все соки. Это, естественно, не касается альтернативных стейков и мяса для тех, кто любит пожестче.
    © Depositphotos
  3. Не промокнул мясо насухо
    Мясо перед приготовлением необходимо подготовить. Разморозить, если было замороженным, и довести до комнатной температуры, что обеспечит равномерность прожарки.

    А затем протереть насухо салфеткой, чтобы убрать всю лишнюю влагу с поверхности. Если не сделать этого, стейк на сковороде будет скорее вариться, чем жариться.
    © Depositphotos

  4. Выбрал не ту сковороду и масло
    Стейку нужна тяжелая сковорода с толстым дном, в идеале чугунная, которая будет удерживать стабильную температуру. Сковорода с тонким дном быстро остынет, а значит, мясо плохо прожарится.

    Еще один важный момент — точка дымления масла. Если оно задымится, то вкус стейка будет испорчен, поэтому рекомендуют выбирать масло с температурой кипения существенно выше 150 градусов, например топленое масло или рафинированное растительное.

    Для приготовления мраморных стейков (рибай, стриплойн) нужно использовать минимальное количество масла, отдав предпочтение оливковому.
    © Depositphotos

  5. Недостаточно разогрел сковороду
    Важно правильно «запечатать» мясо до появления корочки, чтобы драгоценный сок остался внутри и не вытек. Для этого поверхность для жарки должна постоять на сильном огне хотя бы 8–10 минут. А шеф-повар популярного ресторана Alinea в Чикаго вообще рекомендует разогревать сковороду в течение получаса!
    © Depositphotos
  6. Ошибся со степенью прожарки
    Мясо для стейка не обязательно прожаривать полностью. Слабая прожарка сохраняет в мясе влагу и обеспечивает сочность. В идеале нужно добиться ситуации, когда волокна уже стали мягкими, но еще сохранили максимум влаги.

    © Depositphotos

    Различают 6 классических степеней прожарки, добиться которых будет намного проще, воспользовавшись термометром для мяса. При этом более жирные стейки принято готовить дольше, а постные, наоборот, рекомендуется недожаривать.

    Blue — это практически сырое в разрезе мясо, с легкой корочкой, сформированной всего за 1–2 минуты прожарки. Температура внутри стейка должна быть порядка 46 градусов.

    Rare (сырое, или с кровью) — в разрезе красное, но по краю уже сформировалась прожаренная корочка более темного цвета. Температура внутри мяса составляет 52–55 градусов.

    Medium Rare (полусырое) — мясо слабой прожарки розового цвета. Температура внутри мяса при подаче составляет 55–60 градусов (4–5 минут при 190–200 градусов).

    Medium (средне прожаренный стейк) — самая популярная степень прожарки мяса. Имеет внутри светло-розовый сок и температуру 60–65 градусов. Готовится 6–7 минут при 180 градусах. Medium well — почти прожаренное мясо с прогревом до 65–69 градусов (готовится 8–9 минут при 180 градусах).

    Well Done — мясо полной прожарки, или «подошва». Внутри температура составляет свыше 71 градуса. О мягкости здесь речь не идет, поэтому такую степень прожарки для стейков не рекомендуют.

    © Depositphotos
  7. Неправильно подал
    Если нарезать стейк сразу со сковороды, то все ароматные соки тут же вытекут из мяса на тарелку. Дай стейку постоять 5–10 минут, этого достаточно, чтобы все слои мяса равномерно напитались соком.

    И самое главное, после того как стейк «отдохнул», его необходимо разрезать пополам, чтобы мясо прекратило готовить само себя!

    К стейку идеально подходят розмарин, чеснок, тимьян, кинза. Чтобы передать блюду аромат этих специй, достаточно положить на уже готовый стейк веточку розмарина или дольку чеснока, мясо само примет их насыщенный аромат.

  8. © Depositphotos

Залей мясо водочкой, а еще лучше — коньяком. Сегодня редакция «Так Просто!» расскажет тебе о простом способе приготовить вяленую говядину. Всего за 3 дня получается очень вкусная закуска, очень похожая на итальянскую брезаолу.

Многие убеждены, что мясо — сугубо мужская пища. Но и хрупким женщинам без мяса никуда! «Так Просто!» расскажет, почему необходимо регулярно употреблять продукты животного происхождения и какое мясо по версии диетологов полезнее всего для чуткого женского организма.

Подруга приехала из Канады и приготовила мясо… Фирменные ребрышки по-канадски — такой вкуснотищи я давно не ела!

Автор статьи

Николай Ладуба

Николай Ладуба обожает активно проводить время, занимается пешим туризмом. Он большой поклонник фантастики. Сыну Николая всего 7 лет, но он разделяет папины увлечения: что может быть лучше, чем уютно устроиться и смотреть всей семьей сериал «Звездный путь»? Наш автор ко всем вопросам подходит обстоятельно, об этом говорит качество его статей. Любимая книга Николая — «Черный принц» Айрис Мердок.

Кулинарный феномен или секреты идеального стейка

Стейк – одно из самых простых и самых загадочных блюд в истории кулинарии. Его рецепт очень древний и очень простой: это кусок мяса, чаще говядины, обжаренный с двух сторон на открытом огне. Однако секрет кроется в тонкостях – идеальный стейк не так-то просто приготовить, ведь для этого нужно правильное мясо, правильное оборудование и правильная обжарка. Все это – обязательные условия, чтобы блюдо, который в итоге окажется на вашей тарелке, вас не разочаровало.


Все дело в мясе

Самое лучшее мясо для стейков получается из мясных пород бычков, которых всю жизнь откармливают зерновыми культурами – кукурузой либо пшеницей, а также сеном и травой. Если вы решили купить говядину для стейка, обязательно узнайте дату забоя. Если верить экспертам, свежее мясо должно вызревать 20-25 дней, чтобы дойти до нужной кондиции. В некоторых специализированных ресторанах используют специальные камеры сухого вызревания. Мясо в них проходит процесс естественной ферментации в течение 2-3 недель, в результате чего приобретает особую мягкость и более яркий мясной вкус.

Виды стейков

Не каждый кусочек мяса достоин стать стейком. Как правило, правильная часть берется из лучшей части туши, где мышцы обладают красивой равномерной жировой прослойкой, за которую мясо называют мраморным.

  • Рибай. Проверенная временем классика. Мясо вырезается из межлопаточного пространства, которое минимально используются животным при движении. Мясо нежное, сочное, без жилок, очень простое в приготовлении, но и самое дорогое.
  • Стриплойн. Второе название – стейк Нью-Йорк, по городу, который подарил ему популярность. Вырезается из поясничной части.
  • Филе миньон. Самый маленький и самый нежный стейк, поэтому считается дамским. Имеет нежную структуру и содержит мало жира. Еще называется тендерлойн (от англ. tender –«нежный»).
  • Ти-Бон или Ти-Боун. «Смешанный» вид. Берется из задней части отруба и сочетает сразу две части – стриплойн и филе-миньон.
  • Портерхаус или флорентийский стейк. Имеет внушительные размеры, за что часто называется королем стейков и является увеличенной версией Ти-Бона с более широкой вырезкой.
  • Томагавк или ковбой. Рибай на реберной кости, красивый и ароматный. Может достигать полутора кг веса.
  • Альтернативные стейки. Более демократичные виды, которые берутся из разных частей туши. Среди самых популярных можно назвать фланк (пашина), сирлойн (поясничная часть), мачете (диафрагма) и топ-блейд (лопатка). При правильном приготовлении они вполне могут конкурировать с классическими по вкусу и аромату.

Жарим по-настоящему

Если жарить мясо по классике, то все, что вам понадобится – это масло, свежемолотый черный перец и соль.

Прежде чем перейти непосредственно к процессу приготовления, нужно разобраться в том, что такое степень прожарки, и какие они бывают. По мнению эксперта, именно говядина, в отличие от других видов мяса, имеет четкие градации прожарки – каждая на своего ценителя.

Гриль SteakMaster REDMOND RGM-M807
  • Extra rare или blue – самая быстрая и самая «сырая» прожарка. Стейк обжаривается не более 2-3 минут при температуре 200°C, внутри остается сырым «с кровью», а снаружи образуется тоненькая корочка обжарки. После жарки мясо томится в фольге не менее 10 минут.
  • Rare – полусырое мясо с плотной прожаренной корочкой, в разрезе стейк ярко-красный. Самый сочный и нежный вариант. Обжаривается 3-4 минуты при 200 °C. Перед подачей на стол должно полежать в фольге 9 минут.
  • Medium Rare – мясо уже без крови, но с ярким розовым соком на разрезе. Готовится 4-5 минут при температуре 190-200 °C.
  • Medium – средняя прожарка, при которой сок и тонкая прослойка в середине разреза приобретает светло-розовый оттенок. Жарится 6-7 минут при 180 °C.
  • Medium Well – мясо имеет прозрачный сок, волокна выраженно коричневые, розовый цвет полностью отсутствует, но говядина сохраняет сочность. Готовится при 8-9 минут при температуре 180 °C.
  • Well Done – сильная прожарка, при которой сок почти отсутствует, мясо становится жестковатым, но полностью прожаренным. Прожаривается около 10 минут при температуре 180 °C.
  • Too Well Done – экстремальная степень прожарки. Сок отсутствует полностью, мясо темнеет. Как и Extra Rare, прожарка на любителя, в обиходе ее называют «подошвой» за жесткость и сухость.

Дьявол в деталях

Даже если соблюсти все правила, может случится так, что вкус или консистенция готового блюда не отвечает вашим ожиданиям. Что делать? В первую очередь, стоит обратить внимание на нюансы – зачастую они могут повлиять на весь процесс.

Гриль SteakMaster REDMOND RGM-M801
  • Перед приготовлением стейк обязательно нужно довести до комнатной температуры. Если вы начнете жарить мясо, едва вынув его из холодильника, оно может прожариться неравномерно или потерять много сока.
  • Стейк готовится на хорошо разогретой сковороде – при слишком низких температурах драгоценный сок вытечет, а блюдо станет резиновым.
  • Перед жаркой проследите, чтобы стейк не был влажным – это может полностью нарушить технологию приготовления. Излишки жидкости затрудняют реакцию Майяра – химический процесс, когда при интенсивном нагревании аминокислоты и сахар образуют ту самую румяную коричневую корочку. Если влаги слишком много, промокните стейк бумажным полотенцем.
  • Ни в коем случае не отбивайте стейк перед приготовлением – это верный способ потерять сочность и делать мясо сухим.
  • Стейк всегда жарится на открытом огне – накрыв сковороду крышкой, вы нарушите технологию приготовления, и мясо начнет не жариться, а тушиться.
  • Нарезайте кусочек поперек волокон – это сделает его гораздо мягче и сохранит слоистую структуру мраморного мяса.
  • Соблюдайте правильную температуру. Слишком низкая температура – и мясо не прожарится, слишком высокая – и оно сгорит сверху, оставшись сырым внутри. Если вы жарите стейк на сковороде, вам понадобится специальный термощуп для определения температуры. На контактных грилях управлять температурой проще – ее можно сразу выставить при выборе режима. А некоторые грили способны определить даже степень прожарки. Например, в гриле REDMOND RGM-M805 предусмотрена индикация трех степеней прожарки RARE, MEDIUM и WELL DONE.
Гриль SteakMaster REDMOND RGM-M805

Солить или не солить – вот в чем вопрос

Споры о том, как правильно солить стейк, не утихают, наверное, с тех самых пор, когда блюдо было изобретено. Одни повара считают, что соль следует добавлять строго после приготовления, однако, учитывая толщину куска, внутренняя часть при этом останется пресноватой. Другие считают, что солить необходимо перед приготовлением, чтобы мясо полностью пропиталось. Но здесь кроется другая опасность – соль вбирает в себя влагу, и мясо может истечь соком на панели или сковороде, вместо жарки спровоцировав процесс тушения. Как и в любых спорах, есть золотая середина – если просолить мясо крупной (обязательно!) солью и дать ему полежать 40-45 минут, сок успеет выделиться и обратно впитаться. После этого главное – соблюсти правильную температуру жарки, тогда на куске образуется корочка, которая надежно запечатает сок внутри.

А вы знали, что…?

… стейк можно готовить не только из говяжьего мяса. Существует множество рецептов стейков из свинины, индейки, рыбы. Для стейков из свинины обычно берут вырезку, шею или окорок, где присутствует небольшая, но выраженная жировая прослойка. При этом, в отличие от говядины, свинину необязательно выдерживать несколько недель, а также охлаждать до комнатной температуры. Как более жирному и нежному мясу, кусочку свинины достаточно полежать пару дней в холодильнике перед приготовлением. Существуют и вегетарианские стейки – основу таких необычных блюд составляет горох, соя или даже мука.

… даже в стейке прожарки Rare, то есть «с кровью», крови на самом деле нет. Когда мясо заготавливают, кровь полностью удаляется еще на этапе забоя скота. То, что остается в волокнах – это мясной сок, а красный цвет, похожий на цвет крови, он получает благодаря белку миоглобину.

… стейк и бифштекс – не одно и то же. На самом деле, бифштекс можно считать разновидностью стейка – он готовится исключительно из говядины. Основное отличие в том, что бифштекс иногда готовится из рубленого мяса.

… некоторые повара предлагают мариновать мясо перед приготовлением. Это не самый классический рецепт, однако маринад может придать блюду необычные оттенки вкуса. Самые ароматные травы, сочетающиеся с мясом – это розмарин, чеснок, перец чили, базилик и паприка. Маринад чаще всего делается на основе растительного масла, а мясо выдерживается в нем от 6 до 12 часов в холодильнике.

… для максимального раскрытия вкуса лучше всего использовать не готовый, а свежемолотый черный перец.

… стейку желательно позволить «дойти» в фольге перед подачей на стол. Это может занимать от 30 до 3 минут, в зависимости от технологии приготовления, например, стейк прожарки Medium должен полежать в фольге около 7 минут. Поскольку стейки жарятся достаточно быстро, а мясо не слишком хорошо проводит тепло, образуется перепад температур между корочкой и внутренней частью. Укрыв мясо фольгой, вы дадите теплу внутри куска распределиться равномерно, и есть стейк станет гораздо приятнее и вкуснее.

… традиционно мясные блюда принято подавать на деревянной доске. Кроме того, стейк нарезают острым ножом, и чтобы его не затупить, лучше всего работать на деревянной основе. REDMOND предлагает разделочные доски из благородного натурального дуба, которые могут стать отличной основой для мясной композиции с гарниром. Доски отличаются красивой текстурой и высокой прочностью, а специальное покрытие Eco Olitrim надёжно защищает массив древесины от мелких поверхностных повреждений.

Разделочная доска из массива дуба REDMOND RCB-W6011 180х300×24 мм

… стейки из говядины хорошо сочетаются с сухим красным вином, свиные – с красным полусладким, а рыбные стейки гармонично оттенит вкус белого вина. Впрочем, с чем подавать стейк – всегда дело вкуса, а кулинария – искусство, в котором всегда найдется место эксперименту!

Приятного аппетита!

Meat Box ALTERNATIVE

Отличный, дегустационный мясной сет. В набор входят восемь альтернативных стейков, категории мраморности Top Choice и вырезка для Тар Тар.

Альтернативные стейки получили свое название, потому что вырезались не из спинной части животного, откуда вырезаются премиальные(классические) стейки – Рибай, Нью-Йорк, Филе-Миньон, а из различных, альтернативных частей, например – лопатка, пашина, диафрагма или кострец.

По вкусу и аромату альтернативные стейки не уступают премиальным, зато по цене намного приятнее. За счет иной мышечной структуры, альтернативные стейки требуют более деликатного подхода. Так, например у стейков – флэнк, мачете и трай тип, мышечные волокна расположены параллельно поверхности сковороды. Во время приготовления, под воздействием высокой температуры, волокна сжимаются и мясо становится жестче. Поэтому, такие стейки перед подачей нарезают поперек волокон, тонкими кусочками, для того чтобы мясо стало мягче.

Закажите Meat Box ALTERNATIVE с бесплатной доставкой на дом.

Наш тщательный процесс упаковки, не только сохраняет ваши стейки свежими и вкусными, но также создает приятное впечатление когда вы открывает нашу фирменную коробку, делая ее отличным подарком для клиентов, друзей, или всех, кого вы хотите порадовать.

Что входит в набор:

Чак ролл стейк Top Choice – 1 шт 200 – 250 гр.
Денвер стейк Top Choice – 2 шт 200 – 250 гр.
Флэнк стейк Top Choice – 1 шт 200 – 250 гр.
Топ-Блейд стейк Top Choice – 1 шт 200 – 250 гр.
Пиканья стейк Top Choice – 1 шт 200 – 250 гр.
Мачете стейк Top Choice – 2 шт 200 – 250 гр.
Вырезка для Тар-Тар – 400 гр.

Общий вес набора: – 2400 гр.

Описание стейков:

Чак Ролл стейк – сочный, мягкий стейк. Нарезают из лопаточной части, по вкусу напоминает стейк Рибай, но не такой сочный и нежный. Чак ролл еще называют бюджетным вариантом стейка Рибай.

Денвер стейк – сочный стейк с легким говяжьим ароматом. Нарезают из лопаточной части бычка. Стейк обладает высокой мраморностью, отсутствием соединительных тканей и плотной, однородной структурой.

Флэнк стейк – ароматный, крупноволокнистый стейк. Нарезают из брюшной части (пашина, покромка). Главное достоинство стейка – ярко выраженный говяжий вкус. Для того чтобы стейк стал мягче, перед подачей нарежьте его поперек волокон тонкими кусочками.

Топ-Блейд стейк – нежный стейк со сладковатым привкусом. Нарезают из лопаточной части. Обладает высокой мраморностью и удивительной нежностью. По центру стейка проходит жилка, которая не жуется.

Пиканья стейк – отличный стейк с выдающимся мясным ароматом. Нарезают из верхней части костреца в районе поясницы. Характерная черта, жировая прослойка сверху, которая тает во время приготовления и создает сногсшибательный аромат жареного мяса.

Мачете стейк – один из лучших альтернативных стейков с прекрасным мясным ароматом. Расположен в брюшной части животного. Это крупноволокнистый стейк с ярко выраженным говяжьим вкусом и хорошим запасом сочности. Перед подачей, стейк нарезают поперек волокон тонкими кусочками, для более мягкой текстуры.

Вырезка для Тар Тар – для данной товарной позиции используем головную и хвостовую часть отруба тендерлойн. Вырезка – это изысканный деликатес, который отличается невероятно нежной текстурой и легким говяжьим ароматом.

Характеристики:

Стейки нарезаются из мраморной говядины. Зерновой откорм. Мраморность – Top Choice. Доставляются в охлажденном виде. Каждый стейк, упакован в отдельный вакуумный пакет. Срок хранения – 7 дней при t от 0 до +5°. Производитель – MЯSOET MEAT COMPANY

  • Рекомендации по приготовлению стейков:Главное правило для альтернативных стейков – не передержать на огне. Они не обладают высокой мраморностью как премиальные стейки, поэтому лишние секунды на огне, могут превратить стейк в невкусный, резиновый кусок мяса.
  • Перед приготовлением “согрейте” мясо до комнатной температуре в течение 20-30 минут. Промокните стейки салфеткой, чтобы удалить лишнюю влагу, она препятствует образованию поджаристой корочки. Обмажьте стейки оливковым маслом со всех сторон и приправьте солью и перцем. Убедитесь что поверхность сильно раскалена и выкладываем стейки.
  • В зависимости от желаемой прожарки, готовьте стейки по 3-4 минуты с каждой стороны. Перед подачей дайте стейкам “отдохнуть” в течение 3-5 минут. За время отдыха соки растекутся по всему куску и мясо будет сочнее.
  • По желанию, во время приготовления добавьте 30гр. сливочного масла, веточку тимьяна, розмарина и два зубчика чеснока. После того как масло растопится, перемешайте все ингредиенты и готовой смесью периодически обливайте стейки. Сливочное масло, смешанное с чесноком и травами сделает стейки просто незабываемыми. Подавайте стейки с овощами-гриль, с салатом из свежей зелени и бокалом красного вина.

18 разных стейков: чем они отличаются и как их правильно жарить: edaruofficial — LiveJournal

ОТ КЛАССИЧЕСКИХ ДО АЛЬТЕРНАТИВНЫХ

Стейки сейчас делают и из свинины, и из рыбы, и даже порою из овощей. Но все это от лукавого: классический стейк — это порядочный кусок жареной говядины.

Еще недавно стейками предпочитали называть только куски из премиальных отрубов, но сейчас все большую популярность завоевывают так называемые альтернативные стейки из более дешевых частей туши.

Мы составили гид по 18 стейкам, классическим и альтернативным — их психологические портреты, характеристики, а также советы о том, как с ними лучше обращаться.

Общие правила по приготовлению стейков одинаковы. Прежде всего, мясо надо вытащить из холодильника и подождать, пока оно не нагреется до комнатной температуры, — на это уйдет от получаса (для порционных кусков) до двух часов (если речь идет о целом отрубе). Также необходимо обсушить стейки бумажными или тканевыми полотенцами: лишняя влага будет мешать мясу жариться и приобретать румяную корочку. После жарки нужно дать стейку отдохнуть в тепле минут пять — чтобы мясные соки, вытесненные сжавшимися белками в центр куска, равномерно по нему разошлись. Можно ли после быстрой обжарки доводить стейк до готовности в духовке? Да, конечно. Когда нужно солить стейк — до приготовления или после? Мнения на этот счет разные, поэтому ответ такой: попробуйте и так и так — и выберите тот конечный результат, который понравился лично вам.

Многие люди у нас в стране до сих пор не доверяют слабопрожаренному мясу — что называется, с кровью. Так вот, крови в стейках нет, она практически вся выходит из туши после убоя перед разделкой на мясокомбинате. Если вам нравится well done — жарьте так; но помните: все рекомендации по оптимальной прожарке основаны на многолетнем опыте поваров и мясников — и есть стейки, которые, если их прожарить до степени well done, превращаются в самую настоящую подошву.

Разница между степенями прожарки определяется температурой в самом центре стейка. Blue (очень слабая прожарка) — 46–49 градусов, rare (слабая прожарка) — 50–55 градусов, medium rare (средне-слабая прожарка) — 55–60 градусов, medium (средняя прожарка) — 60–65 градусов, medium well (средне-сильная прожарка) — 65–70 градусов, well done (полная прожарка) — выше 71 градусов. Это средние значения. Дотошные повара настаивают на более узких диапазонах и считают, что, например, medium rare — это 54 градуса (плюс-минус градус), medium — 56 градусов, medium well — 60 градусов, а полностью прожарен стейк уже при 64 градусах.

Важно помнить, что снимать стейк с огня лучше всего в тот момент, когда он не добирает двух градусов до необходимой температуры: до необходимой степени прожарки он дойдет во время отдыха.

Классические стейки

Стейки из лучших частей туши, которые занимают в ней всего 10–12 процентов, и именно поэтому они такие дорогие — ну и конечно, потому что они считаются самыми вкусными. Рибай, ковбой-стейк (тот же рибай, только с костью), томагавк (рибай с длинной костью), стриплойн, филе миньон, шатобриан, тибон, портерхаус — мариновать их? Ни в коем случае, все самое интересное о себе это мясо расскажет само, без посторонней помощи. Главное — просто не испортить стейк. 

Рибай

Пожалуй, самый известный и популярный стейк в мире. Берется из толстого края спинной части реберной клетки быка — от 6-го по 12-е ребро. В США рибай на кости часто называют риб-стейком, а бескостный — спенсер-стейком, или собственно рибаем. В Австралии, напротив, рибаем называют стейк с костью, а вариант без кости — это scotch fillet («шотландское филе»).

Рибай состоит из мышц, на которые в течение жизни животного приходится минимальная нагрузка, поэтому волокна мяса здесь мягкие и нежные. На этот стейк приходятся четыре мышцы — spinalis dorsi (верхняя часть стейка, очень жирная, с рыхлыми мясными волокнами, ее считают самой вкусной частью, она отделена от остального стейка большой жировой прослойкой) , multifidus dorsi, longissimus dorsi и longissimus costarum. Чем ближе в голове была часть туши, тем больше spinalis dorsi будет в стейке, соответственно, тем вкуснее и ценнее он будет.

Благодаря значительному содержанию жира и его равномерному распределению по всему куску мяса, это самый неприхотливый в приготовлении и гарантированно вкусный, сочный и мягкий стейк. Жир также отвечает за приятный маслянистый ореховый аромат, присущий готовому стейку. При нагревании он растапливается и пропитывает и без того мягкие волокна, делая их еще более сочными и тающими во рту.

Идеальная степень прожарки рибая — medium rare, любители ценят и rare, но и medium тоже будет неплохо. Готовить этот стейк очень просто: посолить, обжарить каждую сторону и бока рибая на очень горячей сковороде или угольном гриле в течение минуты. Весь процесс обжарки займет примерно четыре-шесть минут для среднего стейка весом 300 г, за это время стейк достигнет состояния medium rare. Если вы хотите получше прожарить мясо, уменьшите огонь или переложите стейк на более холодную секцию гриля и доведите до желаемого уровня готовности.

Ковбой-стейк

Это тот же рибай, только на коротком ребре (в России часто ковбойским стейком называют и просто рибай на кости). Средний вес — 600 г. Если готовить ковбой-стейк на угольном гриле, то сначала лучше его потомить минут пятнадцать-двадцать в холодной зоне, переворачивая каждые пять минут, а потом уже быстро обжарить с двух сторон на сильном огне до образования аппетитной корочки. Если готовить на сковородке, то нужно быстро обжарить его на сильном огне со всех сторон, включая края, а потом отправить в духовку, разогретую до 200 градусов (время, которое он должен там провести, зависит от нужной степени прожарки; проще всего контролировать ее с помощью термощупа). Рекомендуемая степень прожарки — medium.

На этот стейк похож томагавк — рибай на длинном зачищенном ребре длиной примерно 15 сантиметров: он напоминает боевой индейский топорик, отсюда и название. Отчасти томагавк — это маркетинговая придумка, помогающая продать кость по цене мраморной говядины. Многие продавцы и повара, впрочем, утверждают, что смысл кости не только в визуальном вау-эффекте — а в том насыщенном аромате, который она придает мясу. Утверждение спорное: она с куда большим успехом передаст его бульону, чем жареному стейку. Кроме того, для томагавка понадобится либо гриль, либо порядочного размера сковородка. Обращаться с томагавком нужно так же, как с ковбой-стейком.

Стриплойн

Он же стейк «Нью-Йорк» (название это он получил, потому что был фирменным блюдом нью-йоркского ресторана Delmonico’s). Вырезается из тонкого филейного края, расположенного в поясничном отделе туши после 13-го ребра. По периметру стейка идет полоска жира, иногда ее срезают.

Стриплойн отличают крупные и плотные мясные волокна и небольшое содержание межмускульного жира. Он более ароматный, чем рибай, с ярко выраженным мясным вкусом — но за стрпилойном нужен глаз да глаз. Его очень легко пересушить, готовить стриплойн надо сначала на сильном огне, потом на медленном (в случае с угольным грилем — сначала на сильном огне, потом в более холодной зоне). Идеальная степень прожарки — medium rare. Приправлять этот стейк лучше всего только солью и перцем, чтобы ничто не перебивало вкус мяса.

Филе миньон

Стейк из вырезки, то есть большой поясничной мышцы. Эта мышца практически не задействована в процессе жизнедеятельности животных, в ней почти нет соединительных тканей, поэтому она остается очень мягкой. Цельная вырезка представляет собой длинный кусок мяса, напоминающий карандаш, утолщенный с одной стороны и заточенный с другой. Для филе миньон используется вторая часть — узкая, считается, что она наиболее нежна на вкус. Ее нарезают на небольшие цилиндры — толщина варьируется от 3 до 6 см.

Одно животное в среднем может дать всего 500 грамм мяса для филе миньон, вот почему этот стейк такой дорогой. Но при этом очень многие ценители жареной говядины его не слишком жалуют. Филе миньон почти не содержит внутримышечного жира, его вкус отличается сливочной бархатистой нежностью, но никак не мясной выразительностью. Его ценят за сочность и мягкость, но не за вкус и аромат мяса, и именно поэтому условно называют «женским» стейком (в противоположность «мужским», брутальным «Нью-Йорку» или тибону).

При готовке филе миньон нужно обжарить по четыре минуты со всех сторон, а потом оставить отдыхать на пять минут, завернув в фольгу, — либо же обжарить со всех сторон до хорошей корочки и отправить на 10 минут в духовку. Рекомендуемая степень прожарки — medium, с кровью его почти никогда не готовят. Чтобы сделать филе миньон более сочным, его часто оборачивают при готовке беконом; он также защищает поверхность стейка от пересушивания. Второй вариант добиться твердой, но не сухой корочки, — периодически обмазывать стейк маслом в процессе готовки. Благодаря своему мягкому вкусу и постности филе миньон отлично сочетается с ароматными сложносочиненными соусами.

Шатобриан

Шатобриан тоже делается из вырезки — только из широкой ее части. В отличие от филе миньон готовится целым, не нарезанным на части, — так что это порция на двоих, если, конечно, есть его будет не человек, для которого полкилограмма говядины, хотя бы и постной, не составляет никакой пищеварительной проблемы. Вероятно, именно таким был виконт и писатель Франсуа-Рене де Шатобриан, в честь которого, по одной из версий, этот стейк назван. Впрочем, есть и другая версия — о городе Шатобриане, где выращивали скот высокого качества.

При готовке шатбориан нужно сначала запечатать со всех сторон на сильном огне, а потом довести до нужной степени прожарки на огне потише — или отправить доходить в духовку, разогретую до 200 градусов на 15–20 минут в зависимости от нужной степени прожарки. Потом нужно дать стейку отдохнуть в теплом месте. Классический шатобриан — это хорошо прожаренная корочка, тонкий слой well done, затем medium и наконец мягкая плоть с кровью в центре.

Шатобриан, как и филе миньон, традиционно подают с соусом. В начале XIX века это был одноименный соус из белого вина, лука-шалота, тимьяна, грибов, лаврового листа, эстрагона, говяжьего бульона и сливочного масла с петрушкой. Сейчас чаще всего шатобриан сопровождается соусом беарнез.

Tибон

Название (T-Bone Steak) полностью соответствует внешности — это стейк из двух кусков мышц, разделенных Т-образной костью. С одной стороны — нежная постная вырезка, с другой — брутальный, с насыщенным мясным вкусом стриплойн. Чем дальше от головы был вырезан стейк, тем он крупнее и тем больше в нем вырезки (филе миньон). Самые крупные стейки, в которых диаметр части вырезки превышает размер мяча для гольфа, называют портерхаусом. Флорентийский стейк — это тоже тибон или портерхаус, только, как правило, из говядины итальянских пород кьянина и марремана. Кубанский стейк, придуманный Тахиром Холкибердиевым, — это портерхаус из мяса кубанских быков и коров. Близок к тибону клаб-стейк: стейк на кости, взятый с конца тонкого края, где доля вырезки ничтожна.

Так как тибон по сути — два разных стейка в одном, то готовить его нужно бережно, чтобы не пересушить вырезку, в то время как стриплойн еще не готов. Обжаривать его нужно на сковороде на умеренном огне — в течение 15–20 минут, переворачивая каждые 2–3 минуты, причем часть с вырезкой лучше держать в стороне от эпицентра жара. Либо поступить так: быстро обжарить на сильном огне до корочки, переворачивая каждые 30 секунд, а потом доводить на умеренном огне, расположив часть с вырезкой в более холодной зоне. Потом — непременно дать стейку отдохнуть. С угольным грилем те же рекомендации. Идеальная степень прожарки — medium rare. Впрочем, одинаковая степень в разных частях тибона достигается не всегда, и если у вырезки она получается medium rare, то у стриплойна — medium.

Альтернативные стейки

Так называют стейки из тех частей туши, которые раньше большинство и за стейки не считало и которые раньше предназначались для запекания, тушения — или для фарша. Но оказалось, что если правильно с ними обращаться, то и на сковороде или на гриле альтернативные стейки получаются превосходными. Это мясо может показаться жестковатым, но зато обладает насыщенным говяжьим вкусом и стоит ощутимо дешевле премиальных отрубов (разница в цене доходит до трех раз). Альтернативные стейки можно и замариновать, чтобы сделать мясо мягче, и дополнить его вкус новыми оттенками. Рекомендации по приготовлению на сковороде или угольном гриле — ниже.

Скёрт-стейк

Стейк из диафрагмы, непарной опоясывающей мышцы, разделяющей грудную и брюшную полость. Один из так называемых альтернативных, то есть стейков из непремиальных частей туши.

Скёрт-стейком называют обычно только ту часть помягче (inside skirt), которая относится к покромке, но иногда — и часть, вырезаемую из пашины (этот стейк носит также имя outside skirt, но чаще его продают под именем стейка мачете).

У этого стейка крупные волокна с прослойками жира, и при правильном приготовлении он получается очень сочным, хотя и более жестким по сравнению с премиальными отрубами из толстого или тонкого края. Чтобы смягчить мясо, рекомендуется предварительно его зачистить от многочисленных пленок и слегка предварительно замариновать (подходят маринады из лука или цитрусовых, а также с добавлением соевого или вустерширского соуса и уксуса вроде бальзамического). Еще один способ сделать скёрт-стейк мягче — перед маринованием сделать на нем небольшие сетчатые надрезы с обеих сторон. Маринованный стейк жарится быстро, по 3 минуты с каждой стороны.

Впрочем, можно обойтись без маринада, достаточно приправить скёрт-стейк солью и перцем и смазать растительным маслом — и теперь главное не пересушить: стейк очень тонкий, так что жарьте его на умеренном огне. Минут 10–15, переворачивая каждые 2–3 минуты, оптимальная прожарка — medium rare.

Мачете

Про стейк мачете (он же outside skirt) все в принципе сказано чуть выше: это тонкий и длинный стейк из диафрагмы, названный так за то, что напоминает формой латиноамериканский сельскохозяйственный нож. Обращаться с мачете нужно в том же духе, что и со скёртом.

Фланк-стейк

Стейк из пашины, то есть из внутренней мясистой части туши, расположенной между ребрами и бедром ближе к паховой области животного. Из этого отруба получаются довольно жесткие и постные стейки, но на вкус они очень яркие, с отчетливым мясным ароматом. Разумнее всего фланк-стейк замариновать — минимум на пару часов, а лучше на ночь. Варианты маринада — соус чимичурри; сочетание растительного масла, винного уксуса, чеснока и соевого соуса и меда; комбинация из лука, соевого соуса, оливкового масла, бальзамического уксуса и сахара. Маринованный стейк обжарьте на угольном гриле или сковороде в течение минут десяти, регулярно переворачивая, — до прожарки medium rare, максимум medium. 

Стейк мясника

Стейк из мясистой части диафрагмы. По-английски она называется также hanger steak или hanging tender, в обоих случай важно слово «висящий»: оно описывает положение мышцы, как будто подвешенной внутри животного между легкими и брюшной полостью. Стейком мясника (butcher steak) эту часть называют потому, что мясники часто не пускали ее на продажу, а оставляли себе — и из-за не слишком казистого вида, и из-за насыщенного мясного вкуса и аромата, которыми он напоминает фланк-стейк. Некоторые утверждают, что по вкусу стейк мясника напоминает печень, но можно это назвать и кровяным привкусом.

По центру стейка проходит жила, к которой под углом 30–40 градусов крепятся крупные волокна мяса. Ее, как правило, перед жаркой удаляют, разделяя кусок на узкие две части.

Эта часть диафрагмы — одна из самых мало работающих во время жизни животного мышц, так что ее нежность главное не пересушить. Так что можно его с минимальными приправами вроде соли и перца и ветки тимьяна обжарить на растительном масле с небольшим добавлением сливочного — 5–6 минут, часто переворачивая, до прожарки medium rare, максимум medium. Но можно сначала замариновать стейк мясника в пряной и кислой среде (основа — цитрусовые, вино, винный уксус), а обжаривать так же недолго, постоянно переворачивая.

Чак-ролл

Шейное филе, часть длинной спинной мышцы между лопаткой и ребрами. По вкусу чак-ролл напоминает рибай (это отруба-соседи), но это довольно жилистое мясо, и стейк из него вряд ли будет таять во рту. Этот отруб идеально подходит для тушения и — после предварительного маринования — для шашлыков. Для стейков его также можно замариновать. А можно, посолив и поперчив и надрезав в нескольких местах жилу, проходящую через стейк (благодаря этому она в процессе приготовления станет несколько мягче), обжарить по паре минут с каждой стороны на сильном огне, доготавливать на медленном, так же переворачивая каждую пару минут. Рекомендуемая степень прожарки — medium.

Топ-блейд

Стейк из наружной части лопатки, широкий, длинный кусок мяса. Вторая по нежности и мягкости (после вырезки) часть туши, к тому же стоящая раза в два дешевле.

Топ-блейд разделяется надвое соединительной тканью — и это создает проблемы при жарке: высокая температура превращает ее просто-напросто в резину. Выход — просто аккуратно избегать ее с помощью ножа на тарелке. Или предварительно замариновать стейк — варианты основы все те же: лук, цитрусовые, вино, уксус, выбирайте на вкус (сахар и мед — по желанию, они нужны не столько для сладости, сколько для обеспечивающей красивую корочку реакции Майара, в которую вступают сахара и аминокислоты).

Рекомендуемая степень прожарки — medium rare или medium. Топ-блейд также неплохо подходит для тушения — и вот тогда соединительная ткань уже не помеха. Из этой части получаются также и отличные шашлыки.

Флэт-айрон

Это та же наружная часть лопатки, что и топ-блейд, только по-другому разделанная. Если нарезать отруб поперек, так, чтобы соединительная ткань проходила посередине каждого куска, — это топ-блейд. Если же длинные и плоские ленты мяса сняты с жилы, то получится два флэт-айрона. Жарят их либо целыми кусками, либо разделив на две половины. Рекомендуемые степени прожарки — medium rare или medium, важно не пересушить, так что жарить нужно быстро. Если хотите, можете флэт-айрон замариновать, но он хорош и с минимальными специями — как рибай.

Денвер

Стейк из небольшой мышцы, расположенной между шейным отделом позвоночника и лопаткой. Это самая нежная часть шейного отруба: в отличие от чак-ролла денвер — относительно мягкий стейк. Относительно новый отруб — впервые его представили рынку в 2009 году (индустрия не стоит на месте, и мясники до сих пор вычленяют из туши интересные куски, которые годятся на стейки). Лучшие стейки получаются из выдержанного отруба, не помешает денверу и маринад. Оптимальная степень прожарки денвера — medium или medium well. Посолите и поперчите его (можно добавить и другие специи вроде тмина и чеснока), дайте полежать минут десять, потом обжарьте до корочки на сковороде или угольном гриле 1–2 минуты с каждой стороны и дальше готовьте на более слабом огне минут 7, регулярно переворачивая. Потом, как и другим стейкам, дайте отдохнуть минут 5 под фольгой.

Вегас-стрип

Самый молодой стейк — американский мясной эксперт Тони Мата выделил его в 2012 году (кстати, именно он придумал флэт-айрон в 2003-м) — из той части лопатки, которую раньше пускали на фарш. Предложение Маты заключалось в том, чтобы обрезать все самое ненужное вроде соединительной ткани, а оставшееся провозгласить новым стейком. Вегас-стрип по вкусу напоминает «Нью-Йорк», разве что имеет более жесткую структуру, однако он мягче многих других альтернативных стейков и не требует маринования. Идеальная степень прожарки — medium.

Пиканья

Стейк треугольной формы из крестца, из верхней части бедра, сверху покрыт равномерным жировым слоем. По-английски эта часть называется top sirloin cap.

Это любимый отруб бразильцев, которые не мыслят без него чурраскерий, заведений, специализирующихся на мясе. В Бразилии пиканью разделяют на три части перпендикулярно волокнам, приправляют солью и перцем, сгибают их в полукруг жиром наружу, нанизывают на шампуры, прижимая куски тесно друг к другу, — и жарят на открытом огне, непрерывно переворачивая, а потом нарезают тонкими кусками — опять-таки поперек волокон.

Целую пиканью лучше готовить в духовке, но в России ее часто продают уже в виде нарезанных стейков. Их нужно предварительно посолить и оставить на полчаса помариноваться, а жарить нужно, помня о главном: не пересушить. Сначала на сильном огне по две минуты с каждой стороны (потом — на слабом еще 2–4 минуты с каждой стороны; в случае с угольным грилем — на непрямом огне). Мясо постное, но за счет жировой полоски ему за это время сообщается нужная сочность. Идеальная степень прожарки — medium. Ценят пиканью не за нежность, а ровно за обратное: за брутальную текстуру и насыщенный мясной вкус. Если хотите пиканью предварительно замариновать — не будем вас отговаривать: получится тоже очень вкусно.

Сирлойн

Тоже отруб из крестца. Вырезается из поясничной части рядом с самой широкой частью вырезки. Мясо довольно мягкое, но при этом ароматное. Цельный сирлойн лучше всего запекать: натрите его солью, перцем, розмарином, тимьяном и орегано (или другими пряными травами на ваш вкус) и отправьте в духовку, разогретую до 160 градусов, на полтора часа. Сирлойн-стейки легко пересушить, особенно если ориентироваться на ту часть, где находится полоска жира: оптимальная степень прожарки — medium, а лучше — medium rare. Обжарьте его по паре-тройке минут с каждой стороны на угольном гриле — или на сковороде на небольшом количестве растительного масла (в конце добавьте на сковородку кусочек сливочного, пару зубчиков чеснока и ветку розмарина). И обязательно дайте стейку отдохнуть после приготовления.

Рамп-стейк

Стейк из задка, с довольно жестким мясом: мышцы в этой части животного постоянно работают во время его жизни. Главные преимущества рампа — низкая по сравнению с премиальными стейками цена и яркий насыщенный говяжий вкус. Прежде чем этот стейк жарить, лучше его хорошенько (4–8 часов) помариновать (основы — традиционные, на ваш вкус: цитрусовые, вино, хороший уксус, очень неплохо получается с терияки). Жарьте на умеренном огне по 2–3 минуты с каждой стороны, а потом дайте отдохнуть — это будет medium rare. Если стейки не замаринованы, жарьте по 4–5 минут с каждой стороны, регулярно переворачивая, также на умеренном огне.

Больше материалов о говядине и рецептов с ней можно найти в этом номере.

Обжаренная в духовке говяжья вырезка с соусом из травяной сковороды

Это блюдо действительно было потрясающе! Красиво раскрашенный, невероятно нежный и абсолютно вкусный. Поскольку это был первый раз, когда я готовил по этому рецепту, я точно следовал инструкциям / срокам и использовал свежие травы. Чтобы убедиться, что я могу следить за временем и не позволять тяге из вырезки слишком долго, я приготовил соус за несколько часов до его приготовления. Я нарезал зелень (поместил в герметичный контейнер) и положил оставшиеся ингредиенты соуса на прилавок для легкого доступа (за исключением сливок).Непосредственно перед обжариванием вырезки я добавил в масло 1 столовую ложку сливочного масла для дополнительного аромата. Вырезка обжаривается дольше, чем рекомендуется, чтобы ее можно было легко вытащить со дна сковороды. Я был обеспокоен тем, что дополнительное время вызовет «корку» на вырезке, но этого не произошло. При извлечении из духовки вырезка выглядела недостаточно приготовленной, но термометр подтвердил температуру около 120, и после определения времени, которое потребовалось для приготовления соуса с травами, вырезка была идеальной MR от внешнего края до середины.Я увеличил количество соуса вдвое только потому, что мы сторонники соуса, и при покрытии вырезки добавлял соус и на тарелку под вырезкой, и поверх вырезки. Ничего не изменил бы в этом рецепте. В качестве примечания, если у вас нет чугунной сковороды, возможно, пришло время инвестировать в нее. Приготовление чугуна усиливает вкус и конечный результат еды. Приятного аппетита!

Отличный способ приготовления стейка! Я приготовил стейки из Нью-Йорка по этому рецепту, и они должны были умереть за вкус! Я добавил 2 столовые ложки цельного молока без лактозы 1/2 чайной ложки кукурузного крахмала вместо жирных сливок.Очень хорошо. Нам особенно нравится соус для сковороды! YUMMMMMMMY !!!!!

Я нервничал, и мне мало повезло с жареной говяжьей вырезкой на верхней плите или в духовке. С этим рецептом и использованием большой железной сковороды и железной голландской духовки мои шесть дорогих маленьких красавиц были ИДЕАЛЬНО СРЕДНИЕ РЕДКО после двухминутного обжаривания в МАСЛО и масле (с добавлением сливочного масла) с последующим переворачиванием и немедленным запеканием в духовке в течение 11 минут при температуре 425 градусов. Delish. Без брызг, без копчения, без звука.Идеальный.

Это было великолепно! Вкус соуса для сковороды был таким приятным и богатым! Я хотел выпить это как тарелку супа! Я использовал стейки вместо вырезки, потому что они продавались. Это было очень просто. Поистине восхитительный стейк-ужин, который понравился мне и моему мужу.

Идеальный метод и необходимое количество аромата в соусе, чтобы не отрывать естественный вкус вырезки. Это было потрясающе! Мы подали его с обжаренными грибами и чесноком и загруженной цветной капустой (тоже с этого сайта).Это элегантное блюдо за небольшую часть стоимости того, что вы заплатили бы в ресторане. Мы сделаем это снова!

Это было восхитительно. Были только сушеные травы, но все равно работали хорошо. Я держал его в духовке в течение восьми минут, так что это было бы немного больше, так как я не люблю редкое мясо, и оно получилось просто слегка розовым и ОЧЕНЬ сочным!

Наша вырезка была не такой толстой, поэтому время в духовке было намного короче. Получилось идеально. Соус невероятно хорош.

Это могут быть лучшие стейки, которые я когда-либо делал. Может, придется отказаться от гриля и постоянно так готовить стейки. Сливочный соус тоже действительно хорош, но иногда я могу отказаться от него в пользу более традиционного соуса для стейков.

Моя семья переименовала это «филе миньон с потрясающим соусом». Очень впечатляющий рецепт, который под силу даже новичку. Я был достаточно смел, чтобы попробовать рождественский ужин, и даже мой папа, который перед тем, как попробовать, заявил, что ему действительно нравится вкус хорошего стейка в неизмененном виде, действительно любил этот рецепт.

Секрет идеальной говяжьей вырезки? Обратный поиск снова наносит удар

Когда дело доходит до праздничного жаркого, особенно по праздникам, я всегда предпочитаю прайм-ребрышку с его полной жирностью и первоклассными ребрами. Но вырезка (или «филе-миньон», если вы хотите, чтобы ее представили), более мягкий и нежный нарез с другой стороны грудной клетки, тоже имеет много хороших качеств. Во-первых, это, безусловно, самый нежный разрез на бычке.Независимо от того, как вы его готовите, он будет достаточно мягким, чтобы его можно было разрезать вилкой, и, если вы правильно пригвоздите его, он станет тающим во рту, почти маслянистой текстурой, и все это с минимальным количеством жира. Кроме того, его очень легко вырезать и подавать. Поскольку он имеет красивую цилиндрическую форму и не имеет костей, вам действительно не нужно беспокоиться об освоении навыков причудливой резьбы, поиске зерна или о чем-то в этом роде. Просто нарежьте медальоны и подавайте.

Если ваша сумка первобытная и плотская, то жаркое из первых ребер должно быть вашим выбором.Но если вы хотите быть утонченным, элегантным и утонченным? Положите вырезку на свой стол в этом году.

Тем не менее, вырезка имеет свои проблемы, и почти все они сводятся к ее низкому содержанию жира. Во-первых, вот это:

По большей части характерный вкус мяса исходит от жира, и, с небольшими следами мраморности, вырезка почти так же невзрачна, как и говядина. Вот почему большинство рецептов вырезки, которые вы увидите, имеют какой-то большой, резкий аромат, будь то в форме бекона, перечной корочки или сильнодействующего соуса.

Недостаток жира также может затруднить приготовление пищи. Видите ли, жир – это изолятор (не верите? Просто спросите кита или моржа), и, как таковой, он замедляет скорость передачи тепла. Это означает, что из двух кусков мяса одинакового размера и формы тот, у которого меньше жира, будет готовиться быстрее.

Так почему это проблема? спросите вы. Разве быстрое приготовление – это не хорошо? Резервное копирование. Более быстрое приготовление также связано с некоторыми вещами: чем быстрее готовится кусок мяса, тем больше градиент температуры внутри этого куска мяса.Это означает, что из нежирной вырезки очень легко получить хорошо прожаренное во внешних слоях жаркое, в то время как центр едва достигает средней прожарки, например:

Изображение: Shutterstock

Проблема усугубляется тем, что без использования жира хорошо прожаренная нежирная вырезка получается сухой и хлопковой. Итак, вопрос в том, как поджарить вырезку, чтобы получить максимальное количество мяса средней прожарки и при этом добавить много аромата?

Давайте сначала поговорим о том, к чему вы должны стремиться.

Редкий случай

Раньше я был одним из тех, кто «машет стейком в сторону огня и подает мне». Чем реже, тем лучше. Но когда я действительно начал критически относиться к тому, что было у меня во рту, вместо того, чтобы позволить какому-то второстепенному чувству мужественности, которое у меня было, взять верх надо мной, я понял, что реже не означает , всегда равно лучше, и я готов поспорить, что любой, кто так думает в настоящее время, может быть уверен в обратном.

В наши дни я твердо убежден, что когда вы готовите красное мясо, степень прожарки, до которой вы его готовите, должна напрямую зависеть от его жирности.Сытные жирные нарезки, такие как первосортное ребро, лучше готовить до температуры по крайней мере средней прожарки и часто даже до средней – достаточно горячей, чтобы обильный внутримышечный жир начал смягчаться, распространяя свой вкус и смазывая твой рот.*

* На самом деле, в тестах вкуса с завязанными глазами, которые я проводил, даже признанные мясоеды чаще всего выбирали средне-редкое основное ребро или среднее основное ребро вместо редкого как лучшее на вкус. Это также может объяснить, почему французы с их очень нежирной говядиной, как правило, предпочитают мясо, приготовленное очень редко, в то время как американцы с их сверхжирным мясом склоняются к среднему.Никто не может объяснить, почему британцы готовят свою нежирную говядину сверх хорошо прожаренной.

С другой стороны, нежирная вырезка не содержит внутримышечного жира , так что вообще выходите за рамки средней прожарки, и вы просто сушите ее. Для вырезки лучше всего подойдет розовый от края до края, возможно, даже с пятном полупрозрачного мяса в самом центре. И, конечно же, нам все еще нужна действительно красивая темная корочка на внешней стороне для аромата и текстуры.

Делаем разрез

Однако, прежде чем мы перейдем к духовке, нам нужно сначала выяснить, с каким куском мяса мы работаем.Полная вырезка – это большой кусок мяса, около четырех-пяти фунтов. Поскольку целая вырезка имеет неровную форму с тонким сужающимся хвостом и толстой луковицей на другом конце, вам нужно загнуть этот более тонкий конец назад и завязать на место, чтобы приготовить равномерно.

Это нормально, если вам нужно накормить большую группу из восьми-двенадцати человек, но для небольшой группы из четырех-шести вы захотите использовать вырезку с центральным вырезом , также известную как шатобриан.

Это центральная часть вырезки, имеющая гладкую, ровную цилиндрическую форму, что значительно упрощает приготовление.(Если вы хотите узнать, как сэкономить деньги, обрезая вырезку самостоятельно, ознакомьтесь с нашим руководством здесь.)

Если приготовить его самостоятельно, оно может провиснуть и деформироваться во время приготовления, поэтому мне всегда нравится связывать вырезку, связывая ее через равные промежутки времени. Научиться завязывать мясные узлы очень легко, хотя обычные старые квадратные узлы тоже подойдут.

Итак, как вы туда попали? Что ж, традиционные рецепты вырезки (и большинства стейков и жаркого) требуют сначала обжарить мясо при высокой температуре, а затем завершить его при относительно низкой температуре.На этом этапе мы все знаем, что вся эта штука с «запечатыванием в соках» – не более чем миф, не имеющий реальной основы, верно? Итак, хотя стандартный метод «горячее-затем-холодное» работает , хорошо, , на самом деле он работает на лучше, чем , если вы проделаете процесс в обратном порядке.

Это вещь, называемая обратным шепталом , метод, который я разработал, когда работал в Cook’s Illustrated (и если вы уже слышали, как я говорил об этом миллион раз, вы можете пропустить немного вперед).В наши дни я использую его для всего, от жареных ребер до обжаренных стейков и свиных отбивных – в любое время, когда мне нужно идеально равномерно прожаренное мясо и отличная корочка.

Когда вы начинаете процесс, помещая сырое мясо на решетку в низкотемпературной духовке (в данном случае я выбрал 225 ° F – самую низкую температуру, которую могла надежно выдержать моя духовка) и медленно обжариваете его, пока центр не коснется ровно на несколько градусов ниже желаемой конечной температуры подачи (температура подачи 125 ° F для редкой или 130 ° F для средней-редкой – это то, к чему я стремлюсь с помощью термометра с мгновенным считыванием), вы получите кусок мяса, у которого есть очень небольшой температурный градиент.Мясо будет почти идеально прожарено от края до края.

Низкое и медленное приготовление также дает вам большее окно времени между моментом, когда мясо приготовлено идеально, и моментом, когда оно готово с по сравнению с .

Как только мясо будет готово, все, что вам нужно сделать, – это поджарить его. Со стейком я обычно делаю это в большой сковороде на плите. Если у вас достаточно мелкая вырезка, вы можете сделать это так же, поливая ее маслом, луком-шалотом и тимьяном для дополнительного вкуса и сочности.Молочные белки, добавленные в масло, также помогают ему подрумяниться быстрее, чем масло.

Но что, если он слишком велик для того, чтобы поместиться на сковороде, или вы предпочитаете использовать духовку?

Сначала я подумал, что могу обработать вырезку точно так же, как и свое основное ребро – просто бросить ее в духовку на несколько минут, чтобы поджарить снаружи. Я попробовал, и в итоге у меня получилось едва подрумяненное мясо и большой толстый слой пережаренного мяса по внешним краям.

Проблема, конечно, опять же в том, что жирность.Ребрышки имеют хороший толстый слой жира на внешней стороне, который помогает им быстрее и равномернее подрумяниться. Он также готовится медленнее из-за этой изоляции, поэтому даже после 10-минутного пребывания в духовке с температурой 500 ° F вы почти не получите серого, пережаренного мяса под поверхностью. С другой стороны, с нежирной вырезкой 10 минут в духовке при температуре 500 ° F приводят к тому, что кусок мяса готовится сверх средней степени, почти до самого центра!

Итак, моей целью было найти способы ускорить процесс подрумянивания, чтобы вырезка не успела пережариться.Чтобы добиться этого, потребовался двусторонний подход.

Чтобы получить коричневый цвет, нужно высохнуть

Первый шаг к лучшему подрумяниванию – понять, что мокрые вещи не подрумяниваются. Поскольку вода испаряется при 212 ° F (100 ° C), пока вы полностью не высушите поверхность куска мяса, очень трудно заставить ее подняться выше этой температуры. С другой стороны, реакции потемнения на самом деле не происходят всерьез, пока температура не достигнет диапазона 350 ° F + (177 ° C и выше).

Зная это, я решил предварительно обработать мясо двумя способами: сильно посолить и длительный отдых.

Соление куска мяса не только придает ему аромат. Это внутренне изменяет структуру его мышц. Поскольку соль растворяется в мясном соке и медленно проникает в мясо, она растворяет белок, называемый миозином, – один из белков, ответственных за усадку, которая происходит при нагревании мяса. Визуально это изменение становится очевидным, если сравнить кусок соленого мяса с куском свежего мяса. Денатурированные белки рассеивают свет не так, как неповрежденные, что придает соленому мясу более глубокий красный цвет и слегка полупрозрачный вид, напоминающий ветчину.

Кусок мяса, который солят в течение длительного периода времени, будет меньше сжиматься и выделять меньше влаги во время приготовления. Меньшее количество удаленной влаги означает меньшее испарение влаги, что означает более эффективное подрумянивание. Поскольку густое жаркое не может быть приправлено изнутри, пока оно не нарезано и не подано, мне нравится довольно сильно солить мясо по краям.

Отдых мяса после засолки имеет очевидное преимущество: частичное обезвоживание внешнего вида. Как я уже говорил в этой статье о сухом старении (или нет, в зависимости от обстоятельств), стейк, оставленный открытым на ночь или две на решетке в холодильнике, превратится в красивую сухую пленку, которая станет коричневой. очень быстро.

Сочетание этапа посола с ночным отдыхом привело к получению жаркого, которое после начального медленного обжаривания выглядело очень сухим снаружи:

Для протокола, это одно из немногих преимуществ, которые имеет метод обратного шептала на основе печи по сравнению с методами су-видео на основе мешка и воды. Хотя приготовление в режиме «су-вид» позволяет более точно контролировать температуру, при этом мясо остается очень влажным.

Мясо Sous vide готовится очень эффективно и равномерно, но его труднее поджарить, чем мясо, прожаренное на медленном огне.

Это может усложнить поиск, что, в свою очередь, может привести к тому, что у вас будет больше переваренной серой полосы, чем вам хотелось бы.

После того, как вся вырезка была прожарена на медленном огне, я решил попытаться привнести часть вкуса и насыщенности обжаренной в духовке версии, полагая, что немного подрумяненного масла может помочь ей быстрее подрумяниться, обеспечивая при этом смазку. и изолирующий слой жира на внешней стороне.

Для этого я начал с подрумянивания сливочного масла на сковороде, затем добавил нарезанный лук-шалот и тимьян.

Затем я вылил это поджаренное масло и ароматические вещества на вырезку, используя ложку, чтобы убедиться, что все поверхности покрыты слоем, и отодвинул лук-шалот в сторону, чтобы обнажилась верхняя часть мяса.

Наконец, я поставил вырезку под предварительно разогретую жаровню. Из-за обезвоженной поверхности и уже нагретого подрумянившегося масла жаркое почти сразу же начало шипеть и потрескивать под жарким жаром. Эти шипящие звуки – хорошие новости.

Пару минут и несколько поворотов щипцами, и вот эта красотка появилась из духовки:

Вы бы посмотрели на эту корку? Обычно я оставляю жаркое такого размера на 15 минут, чтобы из него не вытекло слишком много сока, но с мясом, приготовленным на медленном огне, вам действительно не нужно отдыхать более пары минут перед нарезкой. и сервировка.

Готовы к моменту истины? Я ловлю себя на том, что задерживаю дыхание каждый раз, когда разрезаю стейк или жаркое, даже когда термометр говорит мне, что все будет хорошо.

Уф! Это сработало! Красиво подрумяненная корочка, очень нежная середина и идеально розовое мясо от края до края. Вы не могли бы и желать большего от вырезки.

Хорошо, я полагаю, вы могли бы попросить немного по-настоящему хорошей крупной морской соли и немного рубленого чеснока. И, возможно, подойдет хороший нож для стейка. И если вы действительно хотите украсить его сливочным соусом из хрена, но мы не хотим, чтобы были слишком жадными, теперь не так ли?

Или, может быть, да.В конце концов, это сезон, верно?

Стейки из говяжьей вырезки с соусом Herb Pan

Этот пост может содержать партнерские ссылки. Пожалуйста, прочтите мою политику раскрытия информации.

Нежные и сочные стейки из говяжьей вырезки с соусом Herb Pan.

Стейк ресторанного качества за небольшую плату, к тому же его очень легко приготовить! Соус для сковороды готовится за считанные минуты, а вкус просто фантастический.

Время от времени я люблю хороший, сочный, нежный, тающий во рту стейк.Вырезка – одно из моих любимых отрубов, вероятно, потому что оно такое тощее, и в нем нет отходов, по крайней мере, я не трачу его зря 🙂 Но я также один из тех людей, которые ненавидят выходить на улицу ночью, потому что однажды я дома, я остаюсь дома. Приманки одного модного ресторана может не хватить , чтобы вытащить меня из моих вечерних брюк, обычно, может быть, иногда и ладно.

Итак, примерно раз в год я трачу пару хороших стейков от мясника и без колебаний готовлю их дома по этому рецепту.Я знаю, что это сработает идеально, потому что я делал это много раз. Нет ничего хуже, чем потратить 30 долларов на два хороших стейка только для того, чтобы пережарить их или разочароваться в вкусе.

Этот рецепт говяжьей вырезки легко приготовить, и все, что вам нужно, – это чугунная сковорода.

Я использовал для этого рецепта 9 дюймов, но все, от 8 до 10 дюймов, подойдет идеально. Вам нужно, чтобы стейки находились достаточно далеко друг от друга, чтобы их можно было хорошо приготовить в духовке.Сначала высушите стейки бумажными полотенцами, затем хорошо приправьте кошерной солью и свежемолотым черным перцем.

Затем оставьте стейки при комнатной температуре не менее чем на 30 минут, чтобы середина говядины не остыла. Если вы не дадите стейкам нагреться до комнатной температуры, середина не будет готовиться должным образом, и стейк окажется немного сырым.

Когда стейк из вырезки поджаривается на плите, поставьте всю сковороду в духовку, чтобы закончить приготовление.

Примерно через 8-9 минут переложите стейки на теплую тарелку и накройте фольгой, чтобы согреться. Они будут продолжать готовиться, и внутренняя температура должна повыситься еще примерно на 5 градусов. Затем, пока стейки отдыхают, приготовьте соус в чугунной сковороде. Это действительно займет всего несколько минут, и, боже мой, подождите, пока вы не попробуете это. Этот соус для сковороды – это закатить глаза к затылку вкусный, серьезно достойный стона материал.

Немного дижона, лука-шалота, говяжьего бульона и множества трав заставят задуматься, вернетесь ли вы когда-нибудь снова в этот модный ресторан.Соус для сковороды с травами отлично улучшает качество мяса и не скрывает и не скрывает вкус стейка. Это действительно прекрасный комплимент, совсем не властный, и, боже мой, он восхитительный.

Сделайте мой стейк из говяжьей вырезки средней прожарки!

Мне нравится мой стейк средней прожарки, а моему мужу – нет. Он предпочитает стейк, приготовленный чуть больше, в сторону средней или средней прожарки; не мычание, как у меня. Чтобы приготовить немного больше, вы можете оставить один из стейков в духовке еще на 2-3 минуты или купить менее толстый.

Мы подали эти стейки со свежей брокколи, приготовленной на пару, и нашим восхитительным ризотто с мускатной тыквой и грецкими орехами в сахаре . Проверьте это! Я знаю, что вам понравятся эти рецепты так же, как и нам!

Спасибо за ЗАКРЕПЛЕНИЕ!

Давайте готовим, друзья! Когда вы попробуете наш рецепт, не стесняйтесь оставлять комментарии к этой публикации. Я уверен, что ваш опыт и понимание помогут всем нашим читателям, и мне тоже. Кроме того, если вы в Pinterest, не стесняйтесь оставлять там комментарии и фото, если они у вас есть! Если вы поделитесь в INSTAGRAM тегом @savingroomfordessert, мы сможем зайти и подарить вашему посту немного любви.И мы будем очень рады, если вы ПОСЛЕДУЕТ СОХРАНЕНИЮ КОМНАТЫ ДЛЯ ДЕСЕРТА на FACEBOOK | INSTAGRAM | ПИНТЕРЕСТ | TWITTER и подпишитесь на наш канал YOUTUBE, чтобы получать все свежие рецепты, видео и обновления. Спасибо!!!

РАСПЕЧАТАТЬ РЕЦЕПТ!

Стейк ресторанного качества за небольшую плату, к тому же его очень легко приготовить! Соус для сковороды готовится за считанные минуты, а вкус просто фантастический.

Ингредиенты

Для стейков:
  • 2 стейка из говяжьей вырезки (толщиной 1 ½ дюйма)
  • ¼ чайной ложки кошерной соли (или другой крупной соли)
  • ½ чайной ложки свежемолотого черного перца
  • 1 21 столовая ложка растительного масла 902 соус для сковороды:
    • 1 столовая ложка несоленого сливочного масла
    • 1 небольшой лук-шалот, измельченный
    • брызги красного сухого вина (по желанию)
    • 2 чайные ложки дижонской горчицы
    • 1 чашка говяжьего бульона (с низким содержанием соли)
    • 1 столовая ложка вурчестера
    • 2 столовые ложки жирных сливок
    • 1 столовая ложка нарезанной свежей петрушки
    • 2 чайные ложки нарезанного свежего тимьяна

    Инструкции

    • Разогрейте духовку до 425 ° F.Обсушите стейки бумажными полотенцами, затем приправьте обе стороны кошерной солью и перцем. Отложите, чтобы стейки остыли до комнатной температуры в течение 30 минут.

    • Нагрейте растительное масло в большой чугунной сковороде на среднем или сильном огне до мерцания. Добавьте стейки и готовьте, не двигая и не переворачивая, 3 минуты. Переверните стейки щипцами и сразу же поставьте сковороду в разогретую духовку.

    • Готовьте, пока стейки не станут твердыми на ощупь, примерно 8–9 минут для средней прожарки.Вы можете проверить это с помощью термометра с мгновенным считыванием показаний. Стейки должны иметь температуру 130 градусов, но в состоянии покоя температура будет повышаться еще примерно на 5 градусов. Достаньте из духовки и переложите стейки на теплую тарелку. Накройте фольгой и храните в теплом месте, пока готовите соус.

    • Верните чугунную сковороду на плиту, установленную на слабый огонь, и добавьте сливочное масло. Когда растопится, добавьте лук-шалот. Готовьте, часто помешивая, около 1 минуты. Осторожно добавьте красное вино, если используете, и доведите до кипения.Готовьте и перемешивайте, соскребая прилипшие ко дну подрумяненные кусочки, пока вино не испарится. Вмешайте горчицу и увеличьте огонь до средне-сильного.

    • Добавьте говяжий бульон и Вустерширский соус и доведите до кипения. Продолжайте варить и помешивать, пока соус немного не уменьшится, около 5 минут.

    • Включите средний огонь и добавьте сливки. Варите на медленном огне несколько минут или примерно 3 минуты, пока соус не покроет тыльную сторону ложки. Выключите огонь и добавьте травы.

    • Разложите стейки по отдельным тарелкам и вылейте все скопившиеся соки из стейков в соус для сковороды. Перемешайте, затем полейте стейки и сразу подавайте.

    Примечания к рецептам

    На основе рецепта на allrecipes.com

    Чугунные сковороды – удивительный кухонный инвентарь – обратите внимание на эту недорогую предварительно приправленную сковороду Lodge, которую я люблю – нажмите на фото, чтобы получить дополнительную информацию:

    Если вы решите купить что-то на Amazon после перехода по моей партнерской ссылке, я получаю небольшую комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас, которую я использую для оплаты веб-хостинга и услуг для этого блога.Спасибо за поддержку SRFD!

    Если вы живете там, где в январе тепло, вы можете выключить гриль и попробовать наше жаркое с тремя наконечниками с чимичурри. У него такой ароматный вкус, и его очень легко приготовить. Я тоже люблю хороший классический ростбиф и соус , идеально подходящий для воскресного ужина! Обожаю эту комбинацию из укусов стейка с маслом и грибами от Barefeet in the Kitchen и аппетитного нарезанного стейка с беконом и грибным соусом от The View from Great Island.Как насчет этого здоровяка… Стейк Портерхаус с грибами от Oh Sweet Basil – ням!

    У вас тоже сумасшедшая погода? Здесь, в Вирджинии, вчера днем ​​температура упала до 70 градусов. Все окна были открыты, и я наслаждался чудесным ветерком. У нас во дворе малиновки, которые ловят червей. Ранняя весна? Думаю, для этого еще рано, но кто знает. В любом случае, это будет недолго! Большое спасибо за посещение!

    Триша

    Нежная и сочная говяжья вырезка на гриле Джорджа Формана – 3 мальчика и собака

    Это Говяжья вырезка на гриле Джорджа Формана – такой простой рецепт.Если вы ищете простой рецепт ужина, то вот он. Нам нравится использовать наш гриль Джорджа Формана, потому что это означает, что мы буквально можем готовить на гриле круглый год. Чтобы получить этот восхитительный аромат и вкус гриля, не нужно ждать теплых летних советов!

    Если вам нравятся эти стейки из вырезки, обязательно загляните в эту азиатскую чашу с лапшой из говядины.

    Эти стейки из говяжьей вырезки – идеальный рецепт для приготовления на гриле в помещении. Вы даже получите на них классные отметины от гриля! Как только вы попробуете этот рецепт, он обязательно станет любимым блюдом всей семьи.

    Советы по приготовлению стейков на гриле George Foreman Grill

    Не беспокойтесь только потому, что вы никогда раньше не пользовались грилем George Foreman Grill. Готовить на самом деле очень просто. Просто убедитесь, что вы следуете приведенным ниже инструкциям по рецепту, и все будет в порядке.

    Если вы хотите убедиться, что мясо приготовлено по вашему вкусу, также неплохо приобрести термометр для мяса. Таким образом, вы без сомнения будете знать, что ваше мясо внутри готово так, как вам нравится.

    Одна из самых больших ошибок, которые делают люди при приготовлении мяса на гриле, заключается в том, что они не дают ему достаточно длительного периода отдыха, чтобы его можно было приготовить. Мы всегда говорим, что вы должны дать мясу постоять не менее 10 минут, чтобы оно было сочным и готовым к употреблению.

    Специальные ингредиенты:

    Следующие компоненты являются партнерскими ссылками на Amazon, потому что их может быть немного сложно найти в обычном магазине. Я хотел, чтобы вы могли видеть, какие именно вещи мы используем.

    Напоминаем, что не все ингредиенты в этих стейках на гриле Джорджа Формана связаны выше, а только те, которые может быть немного сложно найти или которые вы можете не знать, что искать.

    Необходимые ресурсы:

    При приготовлении говяжьей вырезки на гриле Джорджа Формана дома вам действительно необходимо иметь под рукой следующие партнерские инструменты Amazon.

    Приготовьте еду:

    Овощная сторона: картофель фри из сладкого картофеля

    Освежающий напиток: домашний холодный чай

    Не забудьте десерт: легкий десерт Blueberry Crumble

    Лучшие рецепты на гриле:

    Как только вы приготовите этот восхитительный рецепт вырезки, вам захочется еще больше! Не бойтесь, вот еще несколько вкусных мясных рецептов, которые дадут вам то, что вы ищете.

    Фланк-стейк с манго-сальсой заставит вас мечтать о летних месяцах! Кто знал, что стейк и манго идеально подходят для вкусов?

    Шашлык из креветок на гриле Джорджа Формана – еще один супер простой рецепт, приготовление которого совсем не требует времени!

    Эти куриные крылышки на гриле, безусловно, любимы нашими семьями. Это простой и быстрый способ насладиться курицей, не боясь, что ее жарят.

    Не пропустите эти простые рецепты гамбургеров! Ничто так не говорит, что наступает сезон гриля, как вкусный бургер!

    Имейте в виду, что если у вас есть гриль Джорджа Формана, вы буквально можете наслаждаться этим вкусом гриля круглый год! Это похоже на то, как если бы у вас был собственный маленький гриль в помещении, который заставляет вас почувствовать вкус лета.

    Больше мясных рецептов:

    Говяжья вырезка на гриле Джорджа Формана

    Время подготовки: 5 минут

    Время готовки: 6 минут

    Общее время: 11 минут

    Вам понравится легкость этой говяжьей вырезки по рецепту гриля Джорджа Формана.

    Состав

    • 2 стейка из говяжьей вырезки по 6 унций
    • 2 ломтика бекона
    • 1 чайная ложка чесночного порошка
    • ½ чайной ложки свежемолотого перца
    • ½ чайной ложки сушеной петрушки
    • ¼ чайная ложка соли

    Инструкции

    1. Начните с предварительного нагрева гриля Джорджа Формана и разогрейте его.
    2. Затем возьмите и оберните ломтики бекона вокруг каждого стейка. Как только это будет сделано, приправьте чесночным порошком, перцем, петрушкой и солью.
    3. После добавления приправ возьмите и выложите стейки на гриль Джорджа Формана и закройте крышку. Обязательно следите за таймером и готовьте стейки в течение 5 минут, чтобы они стали средней прожарки. Если вы хотите средний, готовьте 6 минут для среднего и 7 минут для среднего уровня.
    4. Когда стейки приготовятся так, как вам нравится, снимите их с гриля и дайте 10 минут отдохнуть перед едой.

    Рекомендуемые товары

    Как партнер Amazon и участник других партнерских программ, я зарабатываю на соответствующих покупках.

    Информация о пищевой ценности:
    Выход: 2 Размер порции: 1
    Количество на приём: Калории: 612 Всего жиров: 46 г Насыщенные жиры: 18 г Транс-жиры: 0 г Ненасыщенные жиры: 22 г Холестерин: 156 мг Натрий: 557 мг Углеводы: 2 г Волокно: 0 г Сахар: 0 г Белки: 45 г

    Вы приготовили этот рецепт?

    Пожалуйста, оставьте комментарий в блоге или поделитесь фото на Pinterest

    Чесночная коричневая вырезка из говядины с маслом

    Приготовьте тающую во рту жареную говяжью вырезку с простым чесночно-коричневым сливочным соусом.Этот простой рецепт – настоящая пробка!

    Говяжья вырезка идеально подходит для любого торжества или особого случая. Это кусок мяса, из которого делают филе миньон, так что вы знаете, что оно хорошее. Это жаркое тает во рту. Конечно, это дорогой кусок мяса, где-то около 20 долларов за фунт, но вы можете приготовить еду, которая понравится толпе, гораздо дешевле, чем вы когда-либо потратили бы на то же блюдо в ресторане. И да, вы можете сделать это не хуже любого ресторана!

    Говяжья вырезка не требует особых приправ или соусов, потому что мясо сияет само по себе.Убедитесь, что вы обильно посолили и поперчили снаружи жаркого. Для этого рецепта я использовала чесночно-коричневый масляный соус. Это действительно помогает мясу петь. А если серьезно, это масло. Как ты можешь ошибиться?

    При какой температуре нужно готовить вырезку?

    При приготовлении хорошего куска мяса, например говяжьей вырезки, важно готовить его до определенной температуры. Для говяжьей вырезки рекомендуется приготовление средней прожарки. При средней прожарке это жаркое будет идеального уровня нежности.Ломтики ближе к концам жаркого будут хорошо прожарены на среднем или среднем уровне, в то время как середина останется идеальной средней прожарки. Как всегда, мы рекомендуем использовать термометр для мяса для 100% точности.

    Приготовьте тающую во рту жареную говяжью вырезку с простым чесночным коричневым сливочным соусом. Этот простой рецепт – настоящая пробка!

    Время приготовления 15 минут

    Время приготовления 30 минут

    Время отдыха 10 минут

    Общее время 45 минут

    Ингредиенты

    • 1 (5-6 фунтов) говяжья вырезка
    • 2 чайные ложки столовой соли
    • 2 чайные ложки перец
    • 1 чайная ложка белого перца
    • 1/2 стакана несоленого сливочного масла
    • 4 зубчика чеснока

    Инструкции

    • Разогрейте духовку до 450 градусов.Нагрейте тяжелую 12-дюймовую сковороду на среднем или сильном огне.

    • Разрежьте жаркое пополам, если необходимо, чтобы оно поместилось в 12-дюймовой неглубокой сковороде. У одной половины жаркого должен быть более тонкий конец, который сужается. Сложите тонкий конец к остальной части жаркого и свяжите его кухонным шпагатом, чтобы получилось равномерно густое жаркое. Обильно приправьте жаркое солью, черным и белым перцем.

    • Обжарьте жаркое в тяжелой сковороде со всех 4 сторон до коричневого цвета, примерно 3-4 минуты на каждую сторону.

    • Переложите на противень или сковороду 9 × 13 и запекайте в предварительно разогретой духовке до достижения желаемой степени готовности, 120-125 градусов для средней прожарки, около 30 минут. Дайте мясу постоять, слегка прикрыв его алюминиевой фольгой, в течение 10 минут перед подачей на стол.

    • Пока мясо отдыхает, растопите масло в небольшой кастрюле на среднем огне. Как только масло растает, добавьте целые зубчики чеснока. Продолжайте варить на среднем огне, постоянно помешивая, пока масло не начнет пузыриться и пениться.Цвет масла начнет меняться. Как только он станет темно-золотисто-коричневым, снимите с огня и перелейте в жаростойкий контейнер. Удалите зубчики чеснока.

    • Нарежьте жаркое на ломтики от 1/2 до 3/4 дюйма и сбрызните коричневым маслом. Подавать немедленно.

    Калорийность: 883 ккал | Углеводы: 1 г | Белок: 52 г | Жиры: 73 г | Насыщенные жиры: 33 г | Холестерин: 229 мг | Натрий: 722 мг | Калий: 874 мг | Клетчатка: 1 г | Сахар: 1 г | Витамин А: 355 МЕ | Витамин С: 1 мг | Кальций: 28 мг | Железо: 7 мг

    Лучший рецепт говяжьей вырезки – Как приготовить говяжью вырезку в духовке

    Не пугайтесь его красоты (и размера).Говяжью вырезку на самом деле безумно легко приготовить благодаря маринаду, состоящему из ингредиентов, которые у вас, вероятно, уже есть, и удивительно быстрому приготовлению. Если вы хотите использовать только розмарин (или тимьян), ничего страшного. Просто удвойте любую траву, которую вы используете. Что касается сливочного соуса из хрена, НЕ ПРОПУСТИТЕ. Мы использовали смесь йогурт + сметана, но майонез тоже подойдет!

    (P.S. Это идеальное мясо определенно заслуживает чертовски хорошей стороны. Мы рекомендовали этот жареный картофель с розмарином.)

    УКАЗАТЕЛЬ ТЕМПЕРАТУРЫ:

    Поскольку толщина мяса может быть разной, мы настоятельно рекомендуем использовать термометр для мяса. Следите за температурным диапазоном, указанным ниже, в зависимости от того, насколько розовым вы любите красное мясо! В зависимости от размера вашего жаркого это может занять более или менее 20 минут.

    от 120º до 125º: редко

    от 130º до 135º: средне-редкие

    от 140º до 145º: средний

    Узнать больше + Читать меньше –

    Реклама – продолжить чтение ниже

    Урожайность: 4 порции

    Время подготовки: 0 часы 20 минут

    Общее время: 1 час 50 минут

    Для говядины

    1/2 c.

    Оливковое масло первого холодного отжима

    2 ст.

    горчица цельнозерновая

    1

    (2 фунта) говяжья вырезка

    1 чайная ложка

    перец черный свежемолотый

    Для йогуртового соуса

    1 чайная ложка

    хрен готовый

    Этот модуль покупки ингредиентов создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу. Вы можете найти дополнительную информацию об этом и подобном содержимом на их веб-сайте.

    1. В большой миске смешайте масло, уксус, горчицу, тимьян, розмарин, лавровый лист, измельченный чеснок и мед. Выложите мясо в миску, накройте полиэтиленовой пленкой и маринуйте в холодильнике от 1 часа до одного дня.Необязательно: перед запеканием доведите вырезку до комнатной температуры.
    2. Разогрейте духовку до 450º. Выстелите противень с бортиком алюминиевой фольгой и поместите внутрь решетку. Вынуть вырезку из маринада и обсушить бумажными полотенцами. Приправить все солью, перцем, розмарином и измельченным чесноком, затем выложить на решетку.
    3. Запекать до готовности по своему вкусу, около 20 минут, если нужно. Подождите 5-10 минут перед тем, как нарезать ломтиками.
    4. Тем временем приготовьте соус: в средней миске взбейте йогурт, сметану, хрен и лимонный сок и приправьте солью.
    5. Нарезать вырезку и подавать с соусом.

    Этан Калабрезе

    Этот контент импортирован из {embed-name}. Вы можете найти тот же контент в другом формате или найти дополнительную информацию на их веб-сайте.

    Delish: ешьте как каждый день на выходных

    главы.indigo.ca

    31,55 канадского доллара

    Лена Авраам Старший редактор продуктов питания Лена Абрахам – старший редактор кулинарии в Delish, где она разрабатывает и стилизует рецепты для видео и фото, а также следит за текущими тенденциями в сфере кулинарии.

    Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на пианино.io

    Реклама – продолжить чтение ниже

    Что такое стейк из вырезки или филе миньон?

    Не нужно быть безумным, чтобы знать, что такое стейк из вырезки. Проще говоря, это нежный бифштекс из поясницы бычка.

    Он считается одним из , если не , самых нежных кусков говядины, и с ним идет множество достойных слюни рецептов, а также высокая цена.

    Он известен под многими именами, но как бы вы его ни называли, он мой личный фаворит! Может, у него не самый насыщенный говяжий вкус, но он, безусловно, аппетитно маслянистый и сочный.

    Лучше всего с простой приправой и ингредиентами. Если вы правильно подадите эти стейки, ваши гости будут возвращаться снова и снова.

    Прочитав это руководство по стейкам из вырезки, вы точно поймете, что это такое, откуда оно взято, как его приготовить, где его достать и почему все сходят с ума по этому поводу.

    Итак, читатели, все в паровозик!

    Что такое стейк из вырезки?

    Также известный как филе миньон, это стейк, вырезанный из вырезки, мышцы, которая почти не выполняет никаких упражнений.

    По этой причине он такой нежный и один из самых ценных продуктов всех времен. Он подходит для королевских особ, он элегантен и сохраняется только для лучших случаев – это действительно король стейков.

    Откуда берут стейк из вырезки коровы?

    Вырезка – это одна длинная мышца, которая проходит через две основные части, филе и поясницу. Он состоит из 3 надрезов: хвоста, прорези по центру и ягодиц.

    Стейки из филе-миньона получают из короткой поясницы, мышцы поясницы или хвоста, и имеют небольшой размер.

    Мышца, также известная как большая поясничная мышца, проходит по всей длине туши вместе с longissimus dorsi, о которой мы говорили ранее.

    Из-за того, что корова не стоит прямо, эта мышца не задействуется, что означает, что она подвергается меньшему стрессу и поэтому остается такой нежной.

    Если интересно, у нас также есть руководство по всем кускам говядины, которые вы, возможно, захотите попробовать!

    Другие названия стейка из вырезки

    Этот отруб также известен как филе миньон, что на французском означает «маленькое филе», а в Соединенном Королевстве он также известен как филе.

    Он также известен под несколькими другими именами по всему миру:

    • Говяжья вырезка
    • Прикладная вырезка
    • Медальоны из вырезки
    • Chateaubriand
    • Filet de Boeuf

    В любом случае, я готов поспорить, что у меня нет нижнего доллара которые не будут знать, что такое стейк из вырезки или филе миньон!

    А если есть, им нужно найти новую профессию!

    Вкус, текстура, жирность и нежность

    Мы упоминали, что стейк из вырезки нежный? На всякий случай, он такой же нежный, как и все, что вы когда-либо встретите – если, конечно, правильно приготовить!

    Вместо того, чтобы пробивать ваши вкусовые рецепторы интенсивным мясным ароматом, он успокаивает ваш язык маслянисто-сочным вкусом.

    Не содержит соединительной ткани и очень мелкозернистый. Он имеет очень небольшое количество мраморности, что придает мягкий маслянистый вкус.

    Типичное применение

    Нежный на вкус и суп нежный стейк, как правило, используется только как самостоятельный продукт, являясь украшением любого блюда.

    Некоторым он нравится совсем сам по себе, так что тонкий вкус можно полностью оценить. Напротив, некоторые любят добавлять к нему сливочный соус, чтобы усилить вкус.

    Поскольку он такой нежный, его также часто используют в шикарных пирогах, таких как «Веллингтон с говядиной», завернутых в мягкое тесто.

    Информация о питании

    Питание Общее количество (на 3 унции) % дневная норма (на основе
    на 2000 калорий в день)
    калорий 170 9664
    Насыщенный жир 2,8 г 15%
    Белок 26 г 52%
    Железо 3 мг9 мг 25%

    Покупка стейка из вырезки

    Почти всегда оказывающийся среди самых популярных стейков, его можно найти во всех супермаркетах и ​​в мясных лавках.

    И хотя вам не нужно покупать самые дорогие, вы обязательно получите то, за что платите, когда дело доходит до качественной говядины.

    Стейки вырезки будут очищены от любой окружающей кожи и жира, без костей, и, следовательно, с вашей стороны не потребуется никакой подготовки.

    Иногда его продают завернутым в бекон, так как это предотвращает высыхание мяса в процессе приготовления, а также добавляет немного аромата.

    Имейте в виду, что ломтик обычно держится на месте с помощью деревянной или металлической булавки во время приготовления, так что проверьте его, прежде чем прыгать!

    Где купить стейк из вырезки в Интернете

    В Интернете есть множество отличных мясных рынков. И они не только позволяют вам просматривать все выбранные ими сокращения, но вы также можете делать это, не выходя из собственного дома.

    После того, как вы прочитали о родословной выращивания говядины и ее качестве, все, что вам нужно сделать, это решить, на какой вечер вы хотите приготовить особый стейк из вырезки, и дождаться, пока он будет доставлен к вашей двери.

    Вот некоторые из лучших мясных онлайн-магазинов:

    Вырезка стейка Цена

    Вырезка составляет от 2% до 3% съедобного мяса, получаемого из бычка, поэтому она и заслужила высокую цену. , ограниченная доступность и невероятная популярность.

    На момент написания эта цена может составлять от 30 до 40 долларов за фунт.

    Хорошая новость в том, что вы можете купить его разных размеров, от 4 унций до 12 унций стейка.

    Размер порции: сколько стейка из вырезки на человека?

    Вырезка немного отличается от большинства стейков тем, что обычно ее высота равна ширине, в отличие от других, которые являются длинными и плоскими.

    Это потому, что они происходят из длинного цилиндрического отрезка мышцы.

    Сколько вы подадите на человека, все зависит от типа еды, которую вы готовите, и от добавок, которые ее сопровождают.

    Даже с меньшим куском от 4 до 6 унций вы можете приготовить фантастическое блюдо с соусами и гарнирами, и это удовлетворит средний аппетит.

    Как приготовить стейк из вырезки для гриля или копчения

    Изображение предоставлено BeefItsWhatsForDinner.com

    Их очень легко приготовить, поскольку они прибывают в готовом виде, очищенным от окружающего жира, поэтому для удаления соединительной ткани не требуется дополнительной подготовки, в отличие от некоторых стейков .

    Некоторые из них уже продаются в готовом виде, завернутые в бекон, который может добавить аромата в процессе приготовления. Так что, если вам нужен дополнительный аромат, возможно, вам придется завернуть его. Это легко сделать с помощью кусочка бекона и шпагата или булавок.

    Однако, если вы хотите наслаждаться этим, все, что вам нужно сделать, это добавить немного соли и перца.

    Если вы планируете коптить стейк из вырезки, он прекрасно подойдет для медленного и медленного приготовления.

    Если вы выкурите большой отруб, вам нужно будет связать его.Это связано с тем, что он сужается к хвостовику, поэтому эту часть необходимо сжать, чтобы она оставалась более однородной, что позволяет готовить более равномерно.

    Как приготовить вырезку на гриле или коптильне

    Ключ к отличному стейку из вырезки на гриле – это точность температуры, при которой вы его готовите. Вот наше руководство, как каждый раз делать это правильно.

    1. Как всегда, первым делом нужно разжечь гриль и прогреть его до нужной температуры. Стремитесь примерно к 450f.Если нет, то обычно это средний или сильный огонь, потому что стейк может быть толщиной до 2 ½ дюймов.
    2. Достаньте стейки из холодильника и доведите их до комнатной температуры примерно за 30–45 минут до их приготовления.
    3. Слегка приправьте солью и перцем, чтобы говядина приобрела дополнительный аромат.
    4. Поместите их на решетку и закройте крышку, готовьте в течение 3 минут, затем откройте и поверните на 90 градусов и готовьте еще 2-3 минуты, это придаст вашему стейку красивый перекрестный знак гриля.
    5. Переверните стейки и проделайте то же самое с другой стороны, пока внутренняя температура не достигнет 125 ° F, для средней прожарки после отдыха, и 130–135 ° F для средней прожарки. Если вы хотите, чтобы еда во рту была нежной, мы не рекомендуем готовить на более высокой температуре.
    6. Снимите с решетки и тент в фольге. Оставьте на 5 минут и наслаждайтесь!

    Три лучших рецепта стейка из вырезки со всего Интернета

    Попробуйте поискать в Google вырезку или филе миньон, и вы будете избалованы выбором хороших рецептов и различных способов приготовления его до совершенства.Но если вам буквально не терпится приготовить гриль, то вот некоторые из наших нынешних фаворитов со всего Интернета:

    Обжаренная в духовке говяжья вырезка с соусом с пряностями

    Этот простой и легкий сливочный соус просто необходим. Секрет в том, чтобы придать вкусу сливочное масло остатки мясного сока и хрустящие остатки говядины перед созданием соуса. Удивительный.

    Щелкните здесь, чтобы увидеть полный рецепт аппетитного блюда: Рецепт говяжьей вырезки с соусом из пряных трав.

    Стейки из говяжьей вырезки с топпингом из голубого сыра

    Отдельный стейк – это радость, чтобы созерцать всю его браваду из говядины, но иногда вы не можете превзойти хороший соус из голубого сыра, чтобы зажечь вкусовые рецепторы и создать идеальный дуэт.

    Это сочетание, сделанное на небесах, можно найти здесь: Говяжья вырезка с голубым сыром.

    The Ultimate Beef Wellington

    Мы уверены, что вы слышали о Beef Wellington, а если нет, ничего себе, вас ждут угощения!

    Подобно пятизвездочному пирогу со стейком, это целое филе миньон, завернутое в ветчину прошутто, грибные дюксели и тесто, а затем приготовленное до идеального состояния. Абсолютный восторг.

    Хотите попробовать что-нибудь необычное? Зайдите к этому рецепту: Рецепт Веллингтона из говядины.

    Заключение

    Нельзя отрицать, что вырезка – это что-то особенное. Это невероятно нежный кусок мяса, который понравится даже самым ярым сторонникам стейков.

    Вкуса ровно столько, чтобы удовлетворить эту тягу к стейку, но без хрящей или жирных кусочков, которые мешали бы вашему удовольствию.

    Итак, если вы ищете блюдо, которое понравится всем, стейк из вырезки будет отмечать все флажки. Но что бы вы ни решили с этим делать, сделайте домашнее задание и хорошо поймите, как лучше всего его приготовить, потому что, если вы этого не сделаете, это будет дорогостоящая ошибка.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *