Закоптить свинину в коптильне: Как коптить свинину в коптильне горячего копчения, рецепты

Как коптить мясо в коптильне горячего копчения. Секреты приготовления

Представляем вашему вниманию обзор секретов и хитростей, которые позволят улучшить вкус ➤ блюд горячего копчения.

Что такое копчение?

Копчением называют метод термической обработки продуктов в сочетании с окуриванием дымом от тления древесной щепы (как правило используется щепа плодовых деревьев или ольхи). Помимо приготовления и улучшения внешнего вида и вкусовых качеств продукта, копчение позволяет увеличить срок хранения благодаря обезвоживанию и бактерицидному эффекту.

При этом копчение, в отличие от других популярных методов термической обработки пищи, позволяет сохранить до 90% полезных соединений и витаминов (наиболее эффективным в этом отношении является метод холодного копчения, однако и горячее копчение позволят сохранить в продукте несравнимо больше полезных веществ, по сравнению с варкой или жаркой).

Виды копчения

В зависимости от температуры обработки продукта в коптильной камере различают 3 вида копчения:

• Холодное
• Горячее
• Запекание в дыму

Благодаря простоте и доступности наиболее популярна готовка методом горячего копчения.

Холодное копчение

Подразумевает приготовление мясопродуктов при температуре 18-20 градусов Цельсия на протяжении нескольких дней (время готовки может доходить до двух недель). Требует сооружения крупной коптильной камеры, в которую может поместиться целая туша животного. При этом на протяжении всего времени готовки должно поддерживаться тление древесной щепы. Место тления щепы соединяют с коптильной камерой дымоотводом. При прохождении по нему дым от щепы остывает до требуемой температуры, в результате чего продукт готовится исключительно благодаря окуриванию дымом (т.е. без термической обработки). В результате мясо медленно теряет влагу и пропитывается компонентами древесного дыма, благодаря чему в готовом виде может храниться до нескольких месяцев.

Горячее копчение

Обработка продукта осуществляется горячим дымом в течение непродолжительного времени. Обычно продукты коптят в коптильне горячего копчения 1-3 часа (время готовки зависит от типа продукта и особенностей коптильни). Температура дыма в коптильне составляет 60-80 градусов Цельсия, если используются продукты после частичного приготовления варкой, или 80-100 градусов, если используются сырые продукты.

Горячее копчение применяют для готовки рыбы, свинины (грудинка, рулька, лопатки и др.), колбасных изделий, сыра, овощей, рыбы и морепродуктов.

Пища, приготовленная этим способом, не успевает потерять влагу и глубоко пропитаться дымом, как при готовке методом холодного копчения, поэтому копчености получаются нежными и сочными. Однако продукты, приготовленные таким образом, нельзя хранить долго.

Оптимальный прибор для горячего копчения мяса и других продуктов — фабричная коптильня. На рынке доступен широкий ассортимент коптилен различных форм и размеров. Модели, крышка которых оснащена системой гидрозатвора, можно использовать не только на приусадебном участке или на природе, но и непосредственно в квартире, отводя излишки дыма из коптильной камеры через комплектный шланг в окно или вытяжку.

При отсутствии фабричной коптильни, можно самостоятельно изготовить устройство для горячего копчения из старой бочки, крупной кастрюли или металлического ведра.

Запекание в дыму

Разновидность горячего копчения. Отличается от классического копчения более высокой температурой приготовления продуктов в коптильной камере: 70-120 градусов Цельсия вместо 50-70 градусов. При этом продукт подвергается глубокой термической обработке, чем при классическом горячем копчении. В результате получается копчено-запеченное блюдо, которое можно подавать к столу в качестве самостоятельной закуски или использовать в качестве ингредиента для приготовления мясных салатов и супов.

Секреты горячего копчения

• Если вы планируете хранить копчености длительное время после приготовления, по возможности разрежьте мясо перед помещением в коптильную камеру на куски небольшого размера. При готовке продукта с расчетом на длительное хранение используйте мясо без костей.
• Избежать загрязнения и попадания сажи на поверхность мяса или колбасных изделий в коптильне горячего копчения можно, обернув продукты в холст, мешковину и плотную бумагу (в старину для этих целей использовали солому или сено). Воздухопроницаемая оболочка обеспечивает равномерный медно-красный цвет готовых деликатесов.
• При копчении крупных кусков мяса (рульки, окорока, свиные ноги, лопатки и т.д.) по возможности продукт подвешивают ближе к тлеющей щепе. При этом более мелкие куски можно разместить выше, а на самом верху можно разместить мелкие колбасные изделия. Таким образом можно приготовить несколько кусков мяса разного размера (и даже разные типы продуктов) одновременно.
• Для того, чтобы придать копченостям пряный аромат в древесную щепу можно добавить плоды можжевельника, немного хвои, а также лавровый лист, корень аира, кофейные зерна, сушеные сливы, гвоздику, коричные палочки, розмарин, тимьян, шалфей. При необходимости вы можете добавить другие специи на свой вкус. В тлеющую щепу также можно добавить семена укропа, тмин или кориандр. Особую пикантность мясопродуктам придают ветки и ягоды можжевельника (во время тления из них выделяются летучие соединения, окрашивающие мясо в красивый коричневый цвет и придающие ему характерный аромат).
• Для того, чтобы дрова под коптильней (или в мангале, на который установлена коптильня) не разгорались слишком сильно, их можно засыпать древесными опилками. Коптильня может находится на интенсивном пламени до тех пор, пока в ней не начнет тлеть древесная щепа. Затем огонь рекомендуют уменьшить.
• Время приготовления мяса в коптильне горячего копчения отличается в зависимости от используемой части туши, размеров кусков и особенностей самой коптильни (толщина стен, наличие системы гидрозатвора, высота крепления решетки для укладки продуктов). Готовность продукта можно проверить по цвету. Мясо и сало должно стать золотисто-коричневым или золотисто-красноватым; при проверке готовности птицы можно сделать надрез — из готового мяса начнет сочиться прозрачный сок; готовый продукт приобретает характерный запах и вкус копченого деликатеса.
• После копчения продукты рекомендуют развесить для просушки в прохладном и хорошо проветриваемом помещении.

Преимущества самостоятельного копчения

• Дешевизна приготовления продуктов.Копченые деликатесы собственного приготовления обходятся в несколько раз дешевле покупных.
• Простота готовки. Готовка продуктов методом горячего копчения не требует особых навыков и опыта.
• Возможность готовки в любом удобном месте. На рынке представлены мобильные коптильни, которые позволяют приготовить аппетитные деликатесы не только в квартире или на приусадебном участке, но и в любом подходящем месте: на рыбалке, в походе, во время пикника на природе и т.д. При необходимости современные коптильни можно почистить и компактно сложить для хранения.
• Натуральный вкус и отсутствие вредных добавок. В отличие от покупных копченостей, продукты, приготовленные в домашней коптильне, гарантированно обладают первозданным вкусом и ароматом.
  При этом в них сохраняются полезные вещества. Большинство покупных копченостей являются суррогатами, приготовленными методом отмачивания в пищевой добавке «жидкий дым», которая лишь имитирует внешний вид и вкус копченых продуктов. К тому же эта добавка содержит канцерогены, которые в больших количествах могут привести к развитию серьезных заболеваний.

Выбор щепы для копчения

Щепа для копчения во многом определяет внешний вид, вкус и аромат готового деликатеса. Для копчения используют щепу из следующих пород деревьев: яблони, груши, абрикоса, сливы, черешни, вишни. Также можно использовать щепу из дуба, бука и ореха. Наиболее универсальной и доступной считается щепа ольхи, которая подходит для готовки большей части продуктов, используемых при горячем копчении.

Допускают использование смеси щепы из разных деревьев.

Вы можете приобретать щепу для копчения в специализированных магазинах принадлежностей для шашлыка и барбекю. Однако при ее отсутствии можно изготовить щепу самостоятельно.

Для этого необходимо взять часть ствола или ветви древесины подходящей породы и освободить ее от коры. Затем с помощью топора либо механического измельчителя сделайте необходимое количество щепы. Если дерево слишком сухое, перед использованием его можно слегка намочить: это способствует интенсивному образованию дыма. Оптимальный размер отдельной частицы щепы — 2×2 см.

Копчение мяса — пошаговая инструкция с фото и видео

Сложно найти человека, которому не нравилось бы копчёное мясо. Этот деликатес продают в большинстве магазинов, но покупной вариант никогда не сравнится с домашним. Если готовить продукт самостоятельно, то можно добиться именно того вкуса, который нравится всей семье. Также можно позаботиться о том, чтобы качество получилось превосходным, ведь за всем процессом предстоит следить самостоятельно. Копчение мяса в домашних условиях кажется сложным только поначалу. На самом же деле оно не требует особых умений, и достаточно знать удачный рецепт, чтобы продукт получился вкусным.

Те, кто хотя бы один раз готовили свинину, баранину и любой другой вид в коптильне, больше никогда не захотят покупать деликатес в магазине.

---

Как выбрать мясо для копчения

Чтобы приготовить аппетитный продукт, необходимо для начала приобрести подходящий кусочек мяса. Именно от исходного материала будет зависеть конечное качество изделия. Если, к примеру, свинина будет несвежей, то никакой маринад не поможет исправить ситуацию.

Мясо горячего копчения или холодного может быть практически любого вида. Отлично подойдёт свинина, говядина, баранина и крольчатина. Они всегда получаются нежными, да и найти их в магазине будет легко. Важно выбрать хорошую часть – она не должна быть предназначена для супа или холодца. Подходит у свинины, говядины и баранины грудинка, рулька, корейка, мякоть. Ну а кролика лучше готовить целиком, так как он небольшого размера.

Для копчения выбирайте свежее мясо, содержащее немного жира

При покупке следует обратить внимание на состояние продукта. Свиное мясо должно быть розоватого оттенка, говядина красного, а баранина багрового. Оттенок сала допустим исключительно белый, так как желтоватый свидетельствует о том, что животное было старым, а значит и мясо у него жёсткое.

Проверить свежесть можно на ощупь. Следует дотронуться до поверхности пальцем, а затем убрать руку. Если вмятина сразу устранится, то качество хорошее. Если же она останется, то кусок несвежий.

Также нужно обратить внимание на запах. Если он неприятный или присутствует посторонний душок — мясо испорчено.

Подготовка мяса к копчению

Когда мясо куплено, потребуется его подготовка к копчению. Данный этап пропускать не следует, так как он помогает достичь превосходного вкуса. Если на выбранной части есть шкура, то её нужно хорошо очистить и поджечь ворсинки. При желании можно её вовсе убрать, хотя это и не обязательно.

Само мясо нужно хорошенько промыть, чтобы на нём не осталось частичек грязи. Если кусок большой, то его можно порезать, но не слишком мелко. Размер не должен быть меньше ладони.

Когда говядина (или другой вид) будет чистой и разделанной, не нужно сразу класть её в коптильню горячего или холодного копчения. Предварительная подготовка хоть и будет окончена, но потребуется ещё настоять продукт в маринаде. Именно это поможет сделать его наиболее сочным, нежным и пряным.

Как замариновать мясо

Подготовка мяса к холодному или горячему копчению должна включать маринование или засол. Существуют различные рецепты, которые помогают сделать продукт действительно вкусным. В среднем выдерживать продукт в рассоле придётся от нескольких часов (для горячего копчения) до пары дней (в случае холодного копчения).

Ингредиенты:

• чеснок – 5 зубчиков;
• лавровый лист – 2-3 шт.;
• укроп сушёный;
• белое вино – 200 мл;
• лук – 1 головка;
• вода – 2 л;
• специи по вкусу.

Количество ингредиентов рассчитано на 2 кг мяса. При необходимости численность можно увеличить, сохранив пропорции.

Все ингредиенты необходимо смешать в кастрюле и поставить кипятиться. Примерно через 20-30 минут нужно выключить кастрюлю и дать остыть. В получившийся рассол надо положить мясо так, чтобы жидкость покрыла все кусочки. Далее продукт нужно отправить в холодильник и оставить там примерно на двое суток. Перед тем, как проводить копчение мяса в домашних условиях, потребуется дать кусочкам подсохнуть.

Маринад должен покрыть мясо полностью

Если хочется получить варёно-копчёный продукт, то подготовка должна быть немного другой. Все перечисленные ингредиенты нужно вскипятить, а затем поместить в них мясо. Продолжать варить следует около 30 минут, после чего выключить, остудить и поставить в холодильник. Подождать нужно сутки, а затем начинать копчение.

Что касается засолки, то тут рецепт ещё проще. Каждый кусок нужно натереть специями и солью, затем обернуть в пищевую плёнку и положить на 24 часа в холодное место. Спустя сутки можно отправить мясо в коптильню.

Как коптить мясо в квартире

Не у всех людей есть частный двор, на котором можно готовить мясо горячего копчения. Но это вовсе не значит, что от идеи сделать деликатес придётся отказаться. Есть рецепт и для квартиры, и он ничуть не хуже обычного.

Коптить в квартире можно в специальной коптильне

Понадобится приобрести специальную домашнюю коптильню. Внутрь ёмкости нужно засыпать опилки фруктовых деревьев. Если они суховатые, то можно немного сбрызнуть водой. Далее нужно поместить решётки в коптильню, а на них положить заранее приготовленное мясо. После этого останется только зажечь плиту и накрыть крышку.

Читайте подробную статью о коптильнях для горячего копчения!

Теперь придётся ждать, пока копчение мяса в домашних условиях закончится. Примерно раз в 20 минут нужно приоткрывать крышку, чтобы выпустить дым. Это поможет предотвратить появление горьковатого вкуса у копчёности.

Мясо готовиться от 1 до 3 часов в зависимости от вида и от того, было ли оно заранее сварено. Поэтому нужно время от времени проверять продукт, чтобы он не испортился. Когда процесс будет окончен, останется только вывесить мясо в комнате на несколько часов, а затем либо нарезать на стол, либо положить в холодильник для хранения. Рекомендуется завернуть его в пищевую плёнку.

Копчение на природе

Уличная коптильня позволит приготовить продукт отличного качества. Если есть свой двор или дача, то можно разместить приспособление на улице и использовать для создания деликатесов. Коптить можно не только мясо, но и рыбу. И тот, и другой вариант получается очень вкусным, если правильно выполнить рецепт.

Технология копчения довольно простая. Для начала нужно подготовить место для костра, а затем поставить вокруг него кирпичи. Подойдёт также любой другой предмет, который послужит в качестве подставки. Далее следует взять коптильню. К слову, это может быть и простое ведро, оборудованное решётками. Ёмкость нужно поставить прямо над костром. Внутрь коптильни следует засыпать фруктовые щепы и поместить решётки. Мясо разложить так, чтобы кусочки не касались друг друга. Теперь нужно зажечь огонь и следить за тем, чтобы пламя было среднем. Далее нужно накрыть крышку и приготовиться ждать.

Пару часов и мясо готово

Для холодного копчения температура должны быть в пределах 20-25 градусов, а для горячего выше 80. Время приготовления зависит от того, какой из видов был выбран. Например, холодный вариант длится от суток до 5 дней, а горячий 2-3 часа. Периодически нужно выпускать лишний дым и проверять состояние мяса.

Когда оно будет готово, нужно развесить на свежем воздухе и оставить так на пару часов. После можно будет использовать в пищу или положить в холодильник (морозилку).

Копчение свинины в коптильне — секреты маринада и посола

Опытные кулинары часто выбирают свиное мясо для копчения. Оно получается нежным, сочным и мягким, если правильно приготовить. Использовать можно разные части: грудинку, окорок, рёбрышки, ветчину и другие. Свинина горячего копчения непременно порадует насыщенным вкусом и приятным ароматом. В приготовлении большое значение имеет рецепт маринада — именно он позволяет добиться превосходного результата, сделать мясо более пикантным и пряным. Коптить в домашних условиях несложно, достаточно запомнить правила и советы, которые предостерегут от ошибок.

---

Подготовка свинины к копчению

Первый и один из самых важных этапов — это выбор свинины для приготовления. Если мясо будет свежим и качественным, то и конечный продукт получится отличным. Нужно приобрести хороший кусочек, обращая внимание на состояние мяса. Если оно скользкое, неупругое, с неприятным запахом, значит, явно несвежее. Хорошая свинина эластичная, розового оттенка, без душка и с белыми прожилками. К слову, если сало имеет желтоватый оттенок, то мясо старое и покупать его не следует.

Выбирайте мясо с белыми прожилками

Часть можно выбрать любую, опираясь на свой вкус. Отлично подойдёт и грудинка, и шейная область, и окорок. Желательно, чтобы на куске было больше мяса, чем сала.

Прежде чем начинать копчение свинины, её потребуется подготовить. Для этого нужно хорошенько промыть кусок и при необходимости нарезать. Не рекомендуется делать слишком малые части, так как лучше всего коптятся средние по размеру. Если хочется, чтобы деликатес получился пряным и наиболее сочным, то предварительно нужно его замариновать. Рецепт рассола лёгкий, поэтому сделать его не составит труда.

Как замариновать свинину для копчения?

Для свинины лучше всего готовить рассол со специями и чесноком. Стоит сразу отметить, что мариновать в нём придётся примерно 2-4 суток. Конечно, при желании время можно сократить до 24 часов, но лучше всё же выдержать максимально долго.

Ингредиенты:

• свинина — 3 кг;
• вода — 4 л;
• чеснок — 3-4 зубчика;
• соль — 1 ст.;
• перец горошком — 10-15 шт.;
• лавровый лист — 4 шт.;
• специи по вкусу.

Для начала нужно приготовить рассол. Рецепт предусматривает, что воду поставят кипятиться, добавив соль, специи, порезанный чеснок, перец и лавровый лист. Нужно дождаться, пока всё закипит, после чего выключить и дать остыть.

Рецепт маринада для копчения свинины

Мясо следует промыть, нарезать на средние кусочки и сложить в кастрюлю. Его варить не надо, достаточно просто поместить в холодильник на 2-4 дня. За это время продукт впитает все специи, станет более мягким, и его будет проще закоптить.

Важно перед приготовлением подвесить мясо на свежем воздухе или в проветриваемой комнате и дать самостоятельно высохнуть. Затем можно начинать горячее копчение свинины.

Засолка свинины

Для того чтобы закоптить мясо, его необязательно мариновать. Как вариант можно засолить — такой рецепт ничуть не хуже. Для этого понадобится смешать соль и перец по вкусу и натереть куски мяса получившейся смесью. После этого продукт следует завернуть в фольгу и поместить в холодильник минимум на 3 дня. Важно придавить его гнётом и ежедневно переворачивать для лучшего маринования.

Как вариант, свинину можно засолить

Когда пройдёт трое суток, можно будет готовить свинину в коптильне. У неё будет насыщенный и оригинальный вкус, который зависит от добавленных специй.

Как коптить свинину в квартире?

Горячее копчение свинины в домашних условиях даёт хорошие результаты. Для того чтобы приготовить мясо таким образом, понадобится специальное приспособление. Лучшим вариантом станет коптильня, предназначенная для квартир. Она не требует разведения костра, поскольку используется на кухонной плите.

Если специальной ёмкости нет, её можно сделать самостоятельно. Для этого подойдёт неокрашенная металлическая кастрюля или ведро с крышкой. Потребуется также подобрать решётки для раскладывания мяса, которые поместятся в ёмкость. Рецепт предусматривает добавление фруктовых щепок внутрь коптильни — они способствуют образованию дыма, который будет коптить мясо.

Когда всё готово, можно начинать копчение свинины. Для этого кусочки следует разложить на решётки так, чтобы они не касались друг друга. Далее нужно включить плиту и накрыть ёмкость крышкой. Примерно раз в 15-25 минут необходимо выпускать накопившийся дым, чтобы продукт не приобрёл горьковатый привкус. Следует также проверять готовность, чтобы не передержать в коптильне. Среднее время приготовления около 2-3 часов, но оно может уменьшаться или увеличиваться в зависимости от размера куска. Когда он приготовится, нужно дать остыть, а затем подать на стол либо отправить в холодильник.

Копчение на улице в коптильне

Тем, кто имеет свой земельный участок, можно попробовать рецепт копчения на свежем воздухе. Для этого нужна специальная коптильня, можно взять обычное ведро, а также решётки и крышку. Сначала следует подготовить место для костра и разместить вокруг него кирпичи, чтобы позже на них можно было поставить ёмкость для копчения. Внутрь нужно положить щепы фруктовых деревьев, а затем поставить решётки.

Мясо следует замариновать, используя описанный выше рецепт, затем дать подсохнуть, после чего положить на решётки. Теперь можно разжечь костёр и накрыть ёмкость крышкой. Раз в полчаса следует выпускать дым. Больше вмешательство человека не требуется. Свинина приготовится примерно за 3-4 часа. Если же её предварительно сварить, время сократится до 1-2 часов.

Среднее время копчения свинины — 2-3 часа

Когда продукт будет готов, его желательно оставить на улице в подвешенном состоянии примерно на 3 часа. После этого можно подавать на стол вместе со свежими овощами, отварным картофелем и солёностями. Хранить в холодильнике или морозилке можно до появления признаков того, что продукт начал портиться.

Как коптить свинину в коптильне

Свинина считается идеальным выбором для создания копчёностей. Готовый продукт получается очень сочным и мягким. Возможно, именно это обстоятельство и является подспорьем для существования различных способов его приготовления (варено-копчёное, сырокопченое, копчёно-запечённое), а также способствует появлению разнообразных рецептур этого деликатеса, например, окорок, ветчина, грудинка, рёбрышки копчёные и т. д.

Копчёная свинина — вкуснейший деликатес

Если вы имеете коптильню, то вам лучше самому закоптить в ней свинину, а не покупать на рынке продукт сомнительного качества. Использовать можно любое свиное мясо. Однако необходимо иметь в виду, что в этом деле очень многое зависит от приготовленного маринада. Неправильный выбор ингредиентов для маринада сделает конечный продукт невкусным или жёстким.

Представляем вам простой рецепт пиццы с копчёной курицей.

Наиболее важным моментом при копчении свиного мяса является его выбор. Чтобы конечный продукт получился мягким, лучше выбрать мясо молодого поросёнка, причём для копчения подойдёт та часть туши, которую называют окорок. Подойдёт также грудинка или шейная часть.

Чтобы вкусно закоптить свинину, не менее важным моментом перед её приготовлением является подготовка продукта к копчению. На этом этапе его маринуют либо засаливают. Как отмечалось выше, от выбора способа посола (маринования) будет зависеть вкус и аромат будущего закопчённого окорока.

Виды копчения

Итак, выбрав нужное мясо, сначала помойте его проточной водой. Затем его нужно обсушить полотенцем и определиться, как вы станете его коптить (горячим способом или холодным). Каждый вид копчения имеет свои преимущества и недостатки.

Горячий способ копчения свинины

Рассмотрим для начала, как приготовить свинину по одному из рецептов горячего копчения. Для этого вам нужно приготовить следующие продукты и материалы:

• свиной окорок весом 3 кг;
• 10 столовых ложек соли;
• 2 столовые ложки зёрен горчицы;
• молотый чёрный перец;
• 4 столовые ложки виски ;
• 120 мл кленового сиропа;
• в качестве топлива возьмите опилки вишни или ольхи.

Свинина горячего копчения — пальчики оближешь!

Процесс маринования

Для маринада горчичные зёрна нужно жарить на сухой сковородке до получения золотистого цвета. Затем их раздавить либо толокушкой, либо в ступке, но не слишком мелко. Кленовый сироп нужно смешать с зёрнами горчицы, солью, молотым перцем и виски.

Маринадом пропитываем приготовленное мясо. После этого нужно положить продукт в пакет, выжать из него воздух, плотно завязать и положить для маринования в холодное место. Должно пройти около трёх суток. При мариновании мясо в пакете нужно регулярно переворачивать.

Через три дня мясо можно вынуть из маринада и разрезать на две части. Затем мясные куски очищаются от горчичных зёрен и укладываются в коптильне на решётку или подвешиваются на крюки так, чтобы они друг с другом не соприкасались. В зависимости от типа коптильни и размеров будущего продукта, на копчение уйдёт ориентировочно от 30 минут до двух часов.

Надо отметить, что рецептов маринада существует множество. Некоторые любители копчёностей используют в маринаде различные специи, чеснок, лук и т.д. Но принцип приготовления маринада и время выдержки мяса в нём примерно одинаковы.

Процесс маринования свинины

Копчение

Теперь можно заняться подготовкой коптильни. На её дно необходимо уложить опилки, можно стружки яблоневой древесины. Только не берите хвойные опилки, так как они придадут копчёному продукту горьковатый вкус. Все – можно начинать коптить. В процессе копчения топливо не должно гореть, допустимо только тление, иначе продукт приобретёт горечь.

При отсутствии собственной коптильни, можно на скорую руку смастерить мини-коптильню. Для этого достаточно взять широкую кастрюлю, проложить фольгой и насыпать опилки. Затем свинину укладывают на решётку, например, от аэрогриля.

Ёмкость закрывается крышкой и устанавливается на печь. При появлении запаха дыма нагрев уменьшают до минимума. Ориентировочно через несколько часов копчёную свинину можно будет вынимать из коптильни. Необходимо будет достать куски копчёного продукта, порезать ломтиками и накрыть стол. На гарнир прекрасно подойдут свежие или солёные овощи.

Мясо свиньи вкусно как при горячем копчении, так и при холодном. Однако продукт, приготовленный горячим способом, нельзя слишком долго хранить.

Свинину легко приготовить в домашних условиях

Например, в холодильнике его рекомендуется держать до 48 часов, поэтому для более продолжительного хранения копчёностей из мяса свиньи, применяют холодный метод копчения.

Изготовление мяса свиньи холодным методом

Чтобы приготовить свинину холодным методом копчения, начинать нужно с её засолки, состоящей из двух этапов: засолка сухая и в рассоле.

Как и в предыдущем варианте копчения, возьмём за основу трехкилограммовый окорок свинины. Соли здесь понадобится 1 кг + 400 г, сахара — 40 г + 10 г, также необходимы лавровый лист и чёрный молотый перец.

Изготовление рассола

Готовим посолочную смесь. Для этого нужно взять 1 кг соли, одну чайную ложку лаврового листа, который предварительно перетирают, одну чайную ложку чёрного молотого перца и 40 г сахара. Всё это смешать.

Окорок, промытый и обсушенный полотенцем, натереть полученной смесью со всех сторон. Затем взять кастрюлю, насыпать вниз посолочную смесь (сантиметровый слой), положить натёртый окорок, обсыпать сверху оставшейся смесью и придавить продукт крышкой с установленным грузом. Так продержать окорок 10 суток.

После 10 суток переходим ко второму этапу соления. Для этого готовим следующий рассол. В трёх литрах кипячёной воды разводим 10 г сахара, добавляем 400 г соли, приправы и по вкусу специй. Пять минут кипятим.

Рассол для свиного мяса

Свинину опускаем в остывший рассол. Ставим посуду в прохладную тёмную комнату сроком на 15–20 дней. При этом через 2–3 дня засолку поворачивают, перемешивая в рассоле. По окончании срока засолки мясо подвешиваем на четверо суток в прохладной и сухой комнате, чтобы подсушить.

Только после этого можно поместить мясо в коптильню и начинать коптить, обернув его в два-три слоя марли. Процесс копчения продолжается от 2 до 4 суток при температуре 20–25 градусов.

Свиное мясо, сделанное таким способом, может сохраняться до семи месяцев.

Видео о том, как коптить свинину в коптильне

Заключение

Как видите, процессы копчения в коптильне свиного мяса горячим и холодным методом  имеют свои особенности и отличия. Приготовление горячим способом проводится при температуре более высокой, чем холодным методом, но занимает намного меньше времени. Конечный продукт получается более мягким, ароматным, такое мясо сочнее и аппетитнее. Однако этот метод копчения проигрывает холодному в том, что копчёности, полученные этим методом, нельзя долго хранить.

При холодном копчении свинины вы хоть и затратите много времени, вам придётся немало повозиться, но вы сможете приготовить много копчёностей впрок, не опасаясь, что продукт испортится.

---

Мясо в коптильне – рецепты с фото на Повар.ру (39 рецептов мяса в коптильне)

Копченое куриное филе 5.0

Если вы хотите познакомиться с процессом копчения, то начните знакомство с копчения куриного филе. Доступные продукты, незамысловатый процесс — это все что нужно новичку. Делюсь любимым рецептом! …далее

Добавил: Кристина 08.03.2020

Шашлык в коптильне 2.9

Интересный способ приготовления шашлыков – во-первых, мясо точно не сгорит. А во-вторых, не нужно за ним постоянно присматривать. Скорее смотрите, как приготовить шашлык в коптильне. …далее

Добавил: Povarforlife 04.05.2015

Рулька в коптильне 3.3

Один из лучших способов приготовить свиную рульку – закоптить её в коптильне. Особенно если сделать это в компании хороших друзей на природе. …далее

Добавил: Povarforlife 23.05.2015

Сало горячего копчения 3.7

Копченое сало знакомо многим. Его можно приготовить в домашних условиях. Но необходимо одно условие – наличие коптильни. А как это сделать, я вам расскажу в пошаговом рецепте ниже. …далее

Добавил: Юлия 29.01.2020

Поркетта 3.6

Этот сочный мясной итальянский рулет под названием поркетта станет гвоздем вашего вечера! Свиная вырезка со специями “Поркетта” осчастливит 10 человек. Рассказываю, как приготовить поркетту! …далее

Добавил: Aelita 05.06.2013

Малосольная копченая свинина 5.0

Пикантная свининка в качестве закуски на праздничный стол. Показываю рецепт малосольной копченой свинины для любителей мясных закусок. …далее

Добавил: Марина Щербакова 25.05.2015

Копченая утка 3.0

Копченая утка — настоящий деликатес (лично для меня). Ассоциация праздника из детства, так как это блюдо было традиционным на нашем новогоднем столе. Вкусная птица, с ароматом дымка — это объеденье! …далее

Добавил: Леся Федунова 22.09.2017

Ребрышки копченые 5.0

Кто же не любит ароматные копченые ребрышки! Секрет их приготовления заключается в правильной подготовке. Смотрите рецепт – все расскажу по порядку. …далее

Добавил: Bestpovar 24.09.2014

Копченая курица в коптильне 1.0

Любите копченую курочку и часто покупаете такую в магазине? Расскажу вам о том, как приготовить копченую курицу в коптильне. Ничего лишнего к ней не добавляю, а натираю курицу специями и копчу. …далее

Добавил: Наталья Польщак 03.07.2017

Копчение свиных ребрышек в коптильне 4.1

Хочу вам рассказать, как же происходит копчение свиных ребрышек в коптильне в домашних условиях. У меня вот на даче оказалась старая коптильня, – грех было не воспользоваться! Очень вкусно получится! …далее

Добавил: Даша Петрова 31.10.2014

Ветчина домашняя 3.7

Натуральные мясные деликатесы не так сложно готовить, как может показаться на первый взгляд. Вот взгляните на этот очень простой вариант, как приготовить ветчину домашнюю. …далее

Добавил: Марина Золотцева 30.07.2015

Мясо горячего копчения 4.2

Если вы хотите иметь в своем холодильнике настоящий натуральный продукт, то обратитесь к этому рецепту мяса горячего копчения, которое готовится из куска мяса и смеси специй и приправ. …далее

Добавил: Ольга Макарова 07.10.2016

Свинина горячего копчения 3.0

Вы можете себя назвать продвинутым кулинаром, если создадите подобное блюдо, которое я описала ниже в рецепте. Ведь для него вам потребуется выдержка и долгое время. …далее

Добавил: Джулия Ветрина 29.10.2016

Мясо горячего копчения в коптильне 3.6

Копченое мясо – это очень вкусное блюдо. Если у вас есть возможность выбраться на природу и приготовить его – обязательно воспользуйтесь шансом. Ну а как коптить мясо – мы сейчас расскажем. …далее

Добавил: Povarforlife 20.04.2015

Грудинка горячего копчения в коптильне 3.5

Предлагаю вашему вниманию рецепт того, как просто и вкусно закоптить грудинку. Вам потребуется кусочек сочного мяса, коптильня и хорошее настроение. Приступаем! …далее

Добавил: Povarforlife 11.02.2015

Ребрышки в коптильне 4.5

Замечательное блюдо, которое вам обязательно нужно попробовать. Для этого рецепта лучше взять бараньи ребрышки – в копченом виде они получаются особенно вкусно. …далее

Добавил: Povarforlife 30.04.2015

Свинина горячего копчения в коптильне 3.7

Свинина идеально подходит для копчения. Мясо после обработки в коптильне получается мягким, нежным и очень вкусным. Домашнее приготовление гарантирует натуральность и пользу готового продукта. …далее

Добавил: Povarforlife 25.04.2015

Баранина в коктальнице

Сегодня мы будем готовить очень необычное и вкусное блюдо. Это подходящий рецепт для всех, кто любит копчености. Я опишу в нескольких шагах, как приготовить баранину в коктальнице. …далее

Добавил: Маргарита 21.04.2017

Кролик в коптильне 4.2

Узнайте как просто закоптить кролика. Для этого рецепта подойдет как пойманный на охоте, так и домашний зверь. Пробуйте! …далее

Добавил: Povarforlife 20.05.2015

Баранина горячего копчения 3.3

Если у вас где-то “завалялась” в хозяйстве коптильня, тогда вам сам Бог велел научиться готовить баранину горячего копчения в домашних условиях! Сделать ее можно и на обычном гриле с крышкой. …далее

Добавил: Даша Петрова 04.02.2015

Ребра в коптильне 5.0

Сегодня мы узнаем, как приготовить популярное и очень вкусное блюдо – ребра в коптильне. Копченые ребра получаются сочными, пряными и очень вкусными. …далее

Добавил: Povarforlife 19.05.2015

Балык копченый 5.0

Балык — это часть рыбы, которую вначале солят, а потом вялят на воздухе. Само название переводится с тюркского языка как “рыба”. Но сейчас эту закуска готовится из разных главных ингредиентов. …далее

Добавил: Джулия Ветрина 25.11.2016

Копченая грудинка 4.0

Сегодня предлагаю вам классический рецепт маринада и копчения свинины (грудинки). Процесс очень увлекательный, с неизменным вкуснейшим результатом. Но сначала поговорим немного о коптильне. …далее

Добавил: Вадим Дачников 21.10.2017

Копченый бекон 3.8

Захотелось бекона? Попробуйте самостоятельно его приготовить! Все, что вам понадобится – мясо, гриль и рецепт копченого бекона. …далее

Добавил: Марина Щербакова 21.05.2015

Домашняя колбаса копченая 3.6

Домашней колбасой сейчас мало кого удивишь – многие хозяйки отлично освоили это нехитрое дело. Однако можно меню и разнообразить и приготовить не просто домашнюю, но еще и копченую колбасу. …далее

Добавил: Povarforlife 22.04.2015

Рулька варено-копченая 3.8

Мои домочадцы просто обожают мясные закуски. А стоят всяческие деликатесы немало – приходится выкручиваться! Так вот и возник этот простой рецепт рульки варено-копченой! Вкусно, просто и сочно! …далее

Добавил: Даша Петрова 22.05.2015

Копченые ребрышки 3.3

Любите натуральные и вкусные закуски? Тогда предлагаю вам простой рецепт копченых ребрышек. Их можно приготовить для большой компании, а огромный плюс в том, что они отлично хранятся. …далее

Добавил: Марина Золотцева 15.11.2014

Утка горячего копчения 5.0

Если вы любите эксперименты, то обязательно приготовьте утку горячего копчения. Это идеальное блюдо, если вы отдыхаете с друзьями на природе после удачной охоты на диких уток. Попробуйте, это вкусно! …далее

Добавил: Яна Горностаева 05.11.2016

Колбаса “Одесская” 2.4

Одесская колбаса – любимое лакомство многих жителей центрально-восточной части Европы. Если у вас найдется время для небольшого колдовства на кухне – не поленитесь испробовать этот рецепт. …далее

Добавил: Josephine91 05.02.2016

Свиные ребрышки с горчицей 2.7

Очень люблю еду на природе. Даже когда особо нет аппетита, любые блюда, сделанные на открытом огне, съедаются сразу же. Воспользуйтесь рецептом, как приготовить свиные ребрышки с горчицей. …далее

Добавил: Антон Сорока 25.10.2017

Копченый кролик 3.0

Делюсь классическим рецептом копченого кролика. Блюдо получается очень сытным, мягким и сочным. Лично я не очень люблю копчености, но мои близкие оценили! Попробуйте: очень вкусное мясо получается! …далее

Добавил: Даша Петрова 17.10.2015

Копчение курицы в коптильне 1.0

Решила с вами поделиться своим новым опытом. Речь идёт о копчении курицы. Расскажу о простом и недорогом способе приготовить очень вкусное копчёное куриное мясо. Для этого вам понадобится коптильня. …далее

Добавил: Юлия Резник 30.04.2017

Копченые ребра

Планируете пикник и хочется сделать что-то вкусненькое и необычное к столу? Предлагаю вам попробовать повторить этот чудесный вариант, как приготовить копченые ребра со специями в домашних условиях. …далее

Добавил: Екатерина Фесенко 22.09.2017

Шпик копченый 5.0

Хочу предложить вам простой рецепт приготовления шпика копченого. Отличная закуска с овощами на любой стол! …далее

Добавил: Марина Щербакова 01.06.2015

Копченый курдюк 4.7

Ничто так не служит хорошей закуской, как копченое мясо или сало. Поэтому и хочу показать вам свой рецепт копченого курдюка на все случаи жизни. …далее

Добавил: Марина Щербакова 21.05.2015

Засолка грудинки горячим способом 4.0

Делюсь простым рецептом засолки грудинки горячим способом. Главное требование – наличие у вас коптильни. Второстепенное требование – дождаться, пока она подготовится. В остальном все очень просто! …далее

Добавил: Даша Петрова 14.09.2015

Куриные голени горячего копчения

Куриные голени горячего копчения — это один из самых простых и доступных деликатесов. Готовятся они быстро. Одним из важных условий — это наличие коптильни. Остальное дело техники. Давайте приготовим! …далее

Добавил: Кристина 09.06.2020

Засолка сала для копчения 5.0

От копченого сала редко кто откажется. Его вполне можно приготовить в домашних условиях. Но очень важно правильно засолить сырье, чтобы конечный продукт порадовал своим вкусом. Делюсь рецептом! …далее

Добавил: Кристина 09.06.2020

Копченая грудинка в горячем копчении 5.0

Для приготовления этой ароматной закуски понадобиться, прежде всего, наличие коптильни. Грудинка горячего копчения достаточно популярна среди закусок, приготовленных на природе. …далее

Добавил: Юлия 05.08.2018

Горячее копчение свинины — пошаговый рецепт с фото

Приготовление горячего копчения свинины:

1 подготавливаем чеснок.

Итак, для начала воспользуемся ножом, и отделим зубчики от головки чеснока. После этого каждый зубчик очищаем от шелухи и промываем под проточной водой. Выкладываем овощ на разделочную доску и с помощью того же острого инвентаря мелко рубим и после этого перекладываем чеснок в пиалу. Внимание: чем мельче мы порубим его, тем вкуснее у нас получится мясо.

---

2 готовим смесь из приправ.

Готовим смесь из приправ в любой пропорции на ваше усмотрение. Например, если вы хотите приготовить более острое мясо, тогда в свинину можно добавить больше чеснока и порошкового лука. Очень хорошо дополняет вкус свинины такая специя, как тимьян. Поэтому его можно добавлять в большем количестве, чем другие приправы. Паприка придаст блюду более яркой окраски и пикантной сладости. Я обычно готовлю смесь, добавляя специи «на глаз». В связи с этим высыпаем соль, перец черный молотый, тимьян, паприку и сушеный лук в пиалу с чесноком. А вот лавровые листья я обычно кладу в небольшом количестве, так как, несмотря на их душистый аромат, эта приправа затмевает своим запахом другие приправы. Поэтому измельчаю каждый листик руками на маленькие кусочки и также добавляю их в основную массу. Воспользовавшись столовой ложкой, хорошо все перемешиваем до образования однородной массы.

---

3 подготавливаем свинину.

Для приготовления свинины горячего копчения лучше всего брать такую часть свинины, как окорок или лопатку. Также очень вкусным блюдо получается из корейки, правда немного суховатым. Поэтому, какую часть свинины обрабатывать, это уже вам решать. Главное, чтобы мясо было одним куском, весом 1-1,5 килограмма.
Итак, первым делом хорошо промываем свинину под проточной теплой водой. После этого насухо вытираем мясо кухонными полотенцами и выкладываем на разделочную доску. С помощью ножа срезаем по необходимости шкуру и вырезаем кости. Внимание: если куски мяса будут довольно толстыми, тогда блюдо может хорошо не прокоптиться. Поэтому приблизительная толщина свинины должна составлять 7-10 сантиметров. Обработанное мясо перекладываем в свободную среднюю миску.

---

4 маринуем свинину.

В пищевой пакет высыпаем смесь из специй и туда же выкладываем куски свинины. Теперь чистыми руками хорошо все перемешиваем до тех пор, пока мясо не впитает в себя приправы. Внимание: свинину можно выложить на разделочную доску и тщательно натереть со всех сторон смесью из специй, а только после все положить в пищевой пакет. Итак, закрываем пакет плотно на молнию, выкладываем все в среднюю миску и ставим в холодильник мариноваться в течение 4 дней. Возможно, по времени это достаточно долго, но тогда вкуснее получится мясо после горячего копчения.

---

5 подготавливаем место для копчения мяса.

У меня есть мангал, в котором очень удобно коптить свинину, так как его можно вынести на улицу и помещение не будет пропитываться запахом дыма. Но прежде, чем это сделать, необходимо подготовить куски дерева. Для горячего копчения мяса, лучше всего использовать дерево ольхи или фруктовое дерево, например, вишню. Итак, застилаем дно и стенки большой металлической миски пищевой фольгой и выкладываем в эту емкость кусочки дерева.

Теперь на дно мангала устанавливаем электрическую плитку. На ее поверхность ставим миску с деревом и устанавливаем решетку для гриля. Внимание: по желанию, если у вас под рукой нашелся такой кухонный прибор, можно установить прямо в мангале термометр для выпечки блюд в духовке. Вот и все, наша коптильня готова, поэтому можно приступать к приготовлению самого блюда.

---

6 готовим свинину горячего копчения.

После того, как свинина хорошо промаринуется, достаем пакет с мясом из холодильника, а сами кусочки свинины выкладываем на решетку для гриля. Включаем электрическую плиту и коптим мясо в течение 3-4-х часов при температуре 70°-90°С. При этом в первые 30 минут, когда начнут потрескивать кусочки дерева и пойдет дымок, держим блюдо под крышкой, чтобы оно впитало в себя аромат, а по истечении отведенного времени сразу же снимаем крышку мангала, чтобы мясо не впитало в себя горечь. Через 10-15 минут снова накрываем блюдо крышкой и продолжаем его коптить в заданном температурном режиме. Когда свинина будет готова, она приобретет золотисто-коричневый и очень аппетитный румяный цвет. После окончания копчения мяса, открываем крышку мангала, воспользовавшись кухонными прихватками, выключаем электрическую плиту, а свинину с помощью вилки или кухонных щипцов перекладываем в свободную миску или на разделочную доску остывать до комнатной температуры. Мясо горячего копчения заворачиваем в пищевую фольгу и храним в холодильнике.

---

7 подаем свинину горячего копчения.

Как только свинина горячего копчения будет готова, мясо можно подавать к столу. Угощать друзей и близких можно таким мясом в качестве закуски к овощным блюдам или салатам из свежих овощей. А можно мясо нарезать на порционные плоские кусочки и подавать в виде бутербродов с хлебом и салатными листьями.
Приятного вам аппетита!

---

Советы к рецепту

– Если у вас под рукой нашлась специальная коптильня, тогда готовить свинину будет одно удовольствие, так как после маринования, мясо просто подвешиваем на крючки в коптильне и готовим мясо в заданном температурном режиме необходимое количество времени.

– Если у вас нет возможности коптить мясо на улице, например, на веранде или на даче, тогда можно использовать обычную большую сковороду с толстым дном. На дно емкости выложить опилки, а сверху поставить решетку, а на нее выложить кусочки мяса. В таком случае свинина должна быть толщиной не больше 1,5 сантиметров. Сковороду плотно накрываем крышкой и коптим мясо на маленьком огне в течение 20 минут. Но если огонь будет сильным, то опилки могут начать подгорать и тогда вкус мяса будет испорчен, так как будет горчить.

– Помимо специй указанных в рецепте, мариновать мясо можно и с использованием других приправ. Например, это может быть розмарин или белый молотый перец, а также чеснок сушеный в виде порошка, вместо свежего чеснока.

– Чтобы кусочки дерева не начали подгорать и быстро тлеть в коптильне, лучше всего их замочить в воде на 30 минут. В таком случае лучше использовать щепки.

– Когда будете устанавливать электрическую плиту, будьте крайне внимательны, чтобы провод не соприкасался с горячей поверхностью мангала. В отдельном случае, можно коптить мясо и в мангале с использованием дров на среднем огне.

– Если под рукой у вас есть блендер или чесночница, тогда измельчить чеснок можно и с помощью этих кухонных приборов.

Как правильно закоптить любое мясо и рыбу: секреты мастерства

Ко всяческим копченостям домашнего изготовления я привязался после длительного пребывания в Литве, куда впервые попал где-то в середине шестидесятых годов минувшего века. К тому времени в Москве (а в провинции и подавно) из широкого потребления уже исчезла гастрономия с непередаваемым ароматом дымка, а та, что осталась в виде нескольких сортов так называемых полукопченых колбас, никак не отвечала своему аппетитному названию.

фото: Семина Михаила

На фоне российской бедности в братской прибалтийской республике царил безудержный разгул, неуемное буйство, фантастическая феерия разнообразной вкуснятины, особенно на рынках.

И конечно же ассортимент копченостей в общем ряду поражал воображение (кстати, и до сих пор поражает).

Наряду с классикой — всеми частями свиной туши (корейка, грудинка, окорока, сало) и колбасами, копченая птица (куры, утки, гуси), языки, окорочка нутрий, колбасы с мясом этого грызуна и пища богов — угри.

Оказалось, что копчение у литовцев чуть ли не национальный способ заготовки продуктов впрок, и коптильня имеется практически у каждого крестьянина.

На охотничьих базах, где частенько случалось останавливаться, коптильня была тоже обычным атрибутом. Среди обслуги обязательно находился человек, который помог бы вам откоптить кусок дичины, птицу, а то и сделать колбасу.

Надо ли говорить, что со временем я перепробовал практически весь ассортимент гастрономии из дичи, особенно из мяса копытных. Одновременно с этим я понял, что процесс копчения не особо сложен, тем более, если оценивать его по модному сейчас критерию «цена — качество», имея в виду под ценой трудозатраты, а под качеством вкус.

С тех пор я регулярно пользуюсь литовским опытом, подвергая воздействию дыма все, что попадает под руку. Ознакомив читателей со своими пристрастиями, я сочту свою задачу выполненной, если кто-то из них захочет последовать моему примеру.

Для начала в общих чертах определимся в основных понятиях.

Два вида копчения: горячее и холодное

Первое, как это мне видится, представляет собой тепловую обработку продуктов горячим дымом (90—130 °С) с частичной консервацией, а второе — консервацию продуктов путем длительного насыщения холодным (до 30 °С) дымом.

Продукты горячего копчения (варено-копченые), хотя и хранятся подольше вареных, жареных, печеных, но длительного хранения не выдерживают. Правда, в морозилке не испортятся долго. Продукты холодного копчения (сырокопченые) предназначены именно для длительного хранения в обычных условиях.

О коптильнях

В Литве наиболее часто встречались устройства следующей конструкции. На взлобке небольшого косогора была прокопана траншея. В ее нижней части находилась кирпичная топка, а в верхней — обечайка деревянной бочки, либо ящик квадратного сечения без дна.

Траншея закрывалась старыми металлическими листами, поверх которых укладывали снятый дерн. Длина траншеи 3—5 м, перепад высот от жерла топки до нижнего торца бочки не менее 1,5 м (для обеспечения тяги).

Внутри бочки, ближе к верхнему торцу, натягивали проволочные струны для подвешивания (укладывания) полуфабрикатов. Места сопряжения траншеи с топкой и бочкой уплотняли для предотвращения утечки дыма.

Читайте материал “Делаем правильно: утка горячего копчения”

После подвески продуктов верхний торец бочки накрывали несколькими слоями мешковины либо куском брезента.

Для горячего копчения превосходна русская печь в деревенском доме. Когда прогорят дрова, угли сгребают к задней стенке, на них кладут ольховые гнилушки, предметы копчения располагают на деревянных козелках ближе к челу, а заслонку приставляют на подставках, оставив под ней щель.

Универсальную коптильню (для горячего и холодного копчения) хорошо устроить под крышей бани, будь она в деревне или на дачном участке. Для этого на чердачном участке дымохода необходимо сделать врезку двух патрубков (того же сечения) с задвижками и поставить третью задвижку между врезками.

 

фото: Семина Михаила

Свободные концы патрубков надо ввести в деревянный ящик с дном и плотно прилегающей крышкой. Само собой разумеется, что ящик должен быть оборудован струнами для подвески продуктов. Места вводов следует тщательно уплотнить. Когда топится баня, задвижки на патрубках, соединенных с ящиком, закрыты, но открыта задвижка на основной трубе.

Когда идет копчение, закрыта задвижка основной трубы, открыта та, что на входе в ящик и полуоткрыта на выходе. Единственно, о чем хотелось бы предупредить: места вводов металлических труб в деревянный ящик желательно защитить керамическими кольцами, дабы исключить возможность возгорания стенки.

Не используйте для этих целей ни асбест, ни асбоцементные материалы! Цивилизованный мир уже давно отказался от них, мало того, американцы, помню, выскочили из помещения нашей опытной станции, увидев гипсолитовые перегородки.

Я привел основные схемы стационарных коптильных устройств, однако существуют и компактные походные коптильни, выпускаемые промышленностью.

Читайте материал “Готовим жирных чирков-свистунков”

Наконец, в качестве коптильни для горячего копчения можно использовать любую закрывающуюся емкость: бабушкин оцинкованный бак для кипячения белья, медицинский стерилизатор, большую алюминиевую кастрюлю.

Как-то мне пришлось приспособить для этих целей металлическую бочку на 250 л — потребовалось срочно переработать большое количество мяса. Вне зависимости от объема аппарата принцип горячего копчения один: на дно емкости кладут коптильный компонент, над ним располагают продукты, накрывают крышкой (тканью) и устанавливают емкость над огнем.

Внутри емкости, выражаясь техническим языком, под действием тепла и при отсутствии кислорода, происходит сухая перегонка коптильного компонента, сопровождаемая выделением большого количества дыма.

Далее я попытаюсь предварить некоторые вопросы, которые наверняка возникнут у начинающего коптильщика.

Чем лучше всего коптить?

В качестве коптильного компонента чаще всего используют древесину ольхи и веточки можжевельника, однако, хочу предупредить, что только можжевельником коптить не следует во избежание горечи (все-таки хвоя!), его лишь добавляют понемногу.

 

фото: Семина Михаила

Очень хорошо использовать древесину фруктовых деревьев — яблони, груши, вишни, сливы и пр. Правильнее использовать измельченную древесину: опилки, стружку, щепки, труху гнилушек. Крупные куски дерева обуглятся, но не дадут достаточного количества дыма.

Читайте материал “Конфи из утки”

Не стоит увлекаться количеством. Помните, что грамм-молекула твердого вещества при переходе в газообразное занимает объем 22,4 л. Излишки дыма лишат изделие товарного вида. Умение подобрать необходимое и достаточное количество «копоти» приходит с опытом.

Однако посоветую на всякий случай на первых порах оборачивать, скажем, тушку птицы или кусок мяса марлей. Если она станет черной, как кожа старого сенегальца, вы явно переборщили. Зато кожица утки останется приятно золотистой.

Как подготовить продукты к копчению?

Я поделюсь собственным опытом, поскольку он меня вполне устраивает по результатам. Начну с рыбы. Ассортимент у меня невелик — лещ, щука, судак, угорь, — все горячего копчения. Мелочь, бель, до полкило, — холодного.

Крупняк потрошу, обильно натираю изнутри солью, закладываю соль под жабры. Перевязываю шпагатом (по типу колбас) с шагом в 3 пальца. Если копчу в деревне, то в печи рыбу укладываю на деревянные козелки, а в стационарной коптильне предпочитаю подвешивать.

Дело в том, что от соприкосновения с металлическими струнами на рыбьей коже остаются вдавленные подгорелые полосы, что портит товарный вид. Угря же просто нельзя класть на струны — у него в местах касания кожа может потрескаться.

То же произойдет с ним, если будет превышена температура дыма. Вот и ответ на еще один возможный вопрос: укладывать или подвешивать?

Мелочь я засаливаю слоями, пересыпая солью, затем устанавливаю гнет до появления тузлука. Выдерживаю в зависимости от размера 3—5 ч, ополаскиваю и развешиваю в коптильне за хвосты с помощью разогнутой канцелярской скрепки.

Читайте материал “Утка с яблоками и мёдом”

Температура дыма, напоминаю, не должна превышать 30 °С. Сначала я подбрасывал ольху несколько дней с перерывами на ночь. Но беспокойная рационализаторская мысль дала неожиданную подсказку. Я стал чистить рыбу от чешуи, но не потрошил.

Выдержка в тузлуке сократилась до 1,5—3 ч, копчение — до светового дня. Затем я вывешивал рыбу довяливаться, что в зависимости от погоды и размера рыбин занимало не более недели.

Характерно: муха на такую рыбу не садится, хотя та и голая. А вот разницы во вкусе я не заметил. Одно слово — рыбешка холодного копчения. В банке-трехлитровке под полиэтиленовой крышкой, позволяющей создать внутри разрежение, она хранится неопределенно долго.

Из пернатой дичи я коптил только кряковых и чирков. Их нужно ощипать, выпотрошить, натереть солью изнутри и снаружи. Время вылежки — то, что потребуется на подготовку коптильни. То же самое и с домашней птицей, причем коптить можно и отдельные детали, типа «ножек Буша».

Увы, не представилось случая поупражняться с мелочовкой, но уверен — будет превосходно!

А вот «мяс» хороших и разных переделал изрядно. Не буду повторяться, поскольку уже перечислял вначале, что можно с успехом закоптить. Все, что коптится от домашних животных, с успехом переносится на диких.

 

фото: Семина Михаила

Хочу отсоветовать коптить куски от окороков лося, тем более, старого. Это сугубо котлетное мясо. Заготовки предварительно следует засолить в пряном рассоле. Лосятину хорошо бы нашпиговать салом (домашней свиньи), а язык предварительно 5 мин прокипятить, резко опустить в очень холодную воду и очистить от кожи.

Читайте материал “Готовим дикую утку правильно”

Куски не должны быть шире ладони и толще 3 пальцев, длина значения не имеет, ее лимитирует высота коптильни (ориентируйтесь на размер копченостей в гастрономе). Их густо пересыпают солью и специями (перцем черным, душистым, белым, лавровым листом, кориандром, гвоздикой и другими по вкусу) и укладывают в эмалированную посуду под гнет до появления сока над поверхностью.

Три дня мясо выдерживают в прохладном помещении, после чего его можно коптить, не ополаскивая водой. Куски мяса и язык перевязывают бечевкой, как и рыбу. Такова подготовка к горячему копчению.

К холодному же куски мяса делают меньше: до 3 пальцев шириной и до 2 толщиной (ориентируйтесь на куски бастурмы в ближайшем гастрономе). Остальное — по предыдущей схеме. Как и рыбу, мясо после дня копчения можно довяливать. На вкусе, ручаюсь, не отразится.

Огонь под коптильней?

Под любой портативной коптильней для горячего копчения нельзя допускать, чтобы огонь «лизал» весь аппарат. Достаточно пламени под дном. Даже неполная горсть опилок в маленьком внутреннем объеме коптильни вполне обеспечит и достаточную температуру, и необходимое количество дыма для приготовления достойного блюда.

В стационарной коптильне сначала нужно создать рабочую температуру, для чего необходимо сжечь в топке какое-то количество дров, желательно лиственных пород. После этого загружают продукты, а температуру лишь поддерживают, добавляя дрова, ольху, можжевельник и пр.

Копчение большого количества мяса в металлической бочке не требует каких-то ограничений пламени под ней, естественно, в разумных пределах. Там как бы происходит своеобразная саморегуляция процесса.

Помнится, что мы то и дело подбрасывали дрова, но медвежатина получилась превосходной. Кстати, завернутая в фольгу, она чуть ли не месяц хранилась в холодильнике.

Несколько слов о копчении сала, обыкновенного «свинского» сала, коронного блюда охотников.

Привкус копчености его весьма украсит и продлит срок годности — такое сало никогда не приобретет свечного запаха и не пожелтеет. Хорошо просоленное сало просто подвешивают в коптильне и коптят холодным дымом 3—4 дня, ориентируясь на его толщину, а ночью спят.

За дело, охотники!

Вадим Жибаровский 6 июля 2018 в 09:41

Свинина Боба на курильщике Рецепт

Замечательный! Но что делать с оставшимся маринадом из яблочного сидра? Сварите на две трети; добавьте томатную пасту, чесночный порошок, луковый порошок, яблочный уксус, кайенский перец, и вы получите соус для барбекю, который отлично сочетается с мясом.

Вера N Боб Свинина на курильщике

Allstar

Изумительный вкус, всем понравилось.Мы ели это на булочках с домашним соусом барбекю из виски. Мы использовали чипы марки Jack Daniels (черт возьми, определенно не повредили). Я сожалею только о том, что у нас их не осталось!

Я смешала все ингредиенты для растирания и яблочный сидр в сотейнике. Нагрейте до тех пор, пока сахар и соль не растают, полностью охладите эту смесь. Вылил это на свиной окурок в очень большом пакете с замком на молнии и оставил рассол на 48 часов.Достали из мешка, промыли, высушили и поместили в духовку на 6 часов при температуре 225, затем поставили на гриль на 4 часа в открытой сковороде. Это мясо развалилось и было НАСТОЛЬКО влажным. Моим друзьям это понравилось! Отличное сочетание ингредиентов для восхитительного вкуса.

Отличный аромат. Мы точно следовали рецепту. Единственное, что мы сделали иначе: когда свинина нагрелась до 165 градусов, мы вытащили ее из коптильни, дважды завернули в прочную фольгу и поставили в духовку.Мы варили его в духовке еще несколько часов очень медленно (при 210 градусах), пока температура не достигла 195-200 градусов. Он был очень нежным, влажным и вкусным.

Во-первых, не делайте ту же ошибку, что и единственный звездный обзор этого рецепта, и используйте яблочный уксус вместо яблочного сидра. Кроме того, большая свиная лопатка долго коптится до стадии тушеной свинины, поэтому не вините рецепт, если ваш курильщик готовит медленнее, чем в среднем.ВСЕГДА проверяйте степень готовности мяса с помощью термометра. Вы всегда можете коптить его в течение нескольких часов, а затем готовить на сковороде с крышкой или в посуде в духовке. Рецепт в том виде, в котором он написан, великолепен, хотя я всегда добавляю в растирание немного красного перца. (только личные предпочтения)

Единственная причина, по которой мне это не понравилось, это то, что у меня в курильщике была свиная лопатка весом 6,5 фунтов в течение 10 часов при 210–220 градусах, и это определенно не было сделано.Наверное, нужно курить при 250 градусах в течение этого времени …

Я использовал этот рецепт дважды, и он мне очень понравился! Честно говоря, это была лучшая тушеная свинина, которую я когда-либо ел … наши гости на ужине согласились! Во второй раз, когда я сделал это, я полностью покрыл свинину желтой горчицей перед добавлением сухого натира … это создало чудесную толстую кору.Каждый час я использовал смесь масла и яблочного уксуса (50/50) для швабры. Я также использовал яблочную стружку в коптильне … ням! Я обещаю, что вы будете в восторге от результатов!

Я взял оригинал и внес несколько изменений, основываясь на комментариях, которые я читал в других обзорах, и на моих собственных идеях. 1. Я использовал кость в свиной лопатке для большего вкуса.2. Я использовал древесину яблони, чтобы усилить аромат. 3. Нанесла горчицу на плечо перед тем, как нанести втирание. 4. Варить при обычной температуре 8 часов, затем увеличивать до 250 в течение 2 часов. Это сделало его более нежным. Это был выдающийся чек с небольшими изменениями, которые я внес. Вытаскивается очень легко с помощью вилки. Я использовал соус барбекю типа Канзас-Сити. Одна из лучших свиных лопаток, которые я приготовил со своим курильщиком.

Использовал эту смесь со свиной корейкой весом 3 фунта в электрической коптильне. Лучшая свиная корейка, которую я когда-либо ел. Яблочный сок / замаринованный на ночь (на ночь) яблочный сок, кажется, добавил мясу легкую сладость. Это в сочетании со сладостью и остротой втирания делает его почти захватывающим. Особенности: Втирайте – добавлено около чайной ложки порошка чили для некоторой остроты. 3 фунта свиной корейки, маринованной в 1 галлонном пакете с застежкой-молнией, содержащем яблочный сок и 1/4 стакана втира.Приготовление в электрической коптильне при температуре 250-275F в течение примерно 3 часов (для целевой внутренней температуры 145F) Обертывание в сверхпрочную алюминиевую фольгу продолжайте готовить примерно 2,5 часа (для целевой внутренней температуры 180F) ОЧЕНЬ нежное (но не разваливается) ). Отлично.

Классический южный салат из капусты – House of Yumm

Классический южный салат из капусты . Этот быстрый и простой рецепт можно приготовить за считанные минуты, используя всего несколько ингредиентов.Холодные, острые ароматы идеально подходят для сочетания с некоторыми копчеными мясными блюдами барбекю в качестве гарнира или наложенными на бутерброд.

Этот классический салат из капусты – один из моих любимых гарниров барбекю. Приготовить его быстро и легко, он свежий, сливочный, острый. Идеально сочетается с жирными копченостями. Он отлично подходит в качестве гарнира к копченой грудинке, курице-гриль или тушеной свинине.

Как приготовить салат из капусты:

1. Нашинкуйте капусту. Вы можете сами нарезать капусту ломтиками, лучше всего на мандолине.Или, чтобы сэкономить время, подойдет салат из предварительно нарезанной капусты в пакетиках. Я предпочитаю использовать смесь из капустного салата Tri-Color. Сюда входят: краснокочанная капуста, зеленая капуста и морковь.
2. Приготовить заправку.
3. Сбрызнуть капусту заправкой, перемешать.
4. Холод. Перед подачей салат необходимо охладить в холодильнике не менее 30 минут.

Салат из капусты:

Заправка для этого салата из капусты классическая и простая.Не слишком много туда, где наша капуста будет тонуть и сырой. И не так уж мало там, где наша капуста грустная и сухая. Эта заправка идеально подходит для количества капусты.

Плюс правильный баланс сливок от майонеза до привкуса уксуса и сметаны . Намек на сладость благодаря использованию сахара и, чтобы сделать все это ярче, лимонного сока .

Варианты:

Это отличный базовый рецепт.Однако, если вы хотите добавить к себе, не стесняйтесь! Вот список некоторых замечательных дополнений / замен, которые вы можете сделать.

• Семена сельдерея
• Тертый лук
• Горчица
• Вустерширский соус
• Мед / кленовый сироп
• Голубой сыр
• Порошок чили
• Свежие травы: укроп, петрушка
  

• Добавьте смесь салата из капусты в большую миску. Отложите в сторону.

• В небольшой миске смешайте майонез, сметану, уксус, сахар, соль и лимонный сок.Перемешайте.

• Сбрызните капусту заправкой из капусты.

• Перемешайте для объединения.

• Накройте крышкой и поставьте в холодильник для охлаждения не менее 30 минут. *

• При желании добавьте свежий молотый черный перец непосредственно перед подачей на стол.

1. Хранение: Остатки можно хранить в закрытом контейнере в холодильнике до 3 дней.
2. Сделайте вперед: Этот рецепт можно приготовить заранее, лучше всего пара часов, это даст время, чтобы салат остыл, а вкусы слились воедино.Однако, чтобы салат из капусты оставался хрустящим, рекомендуется подавать это блюдо в тот же день, когда оно было приготовлено.

Порция: 1, калорийность: 157 ккал, углеводы: 8 г, белок: 2 г, жиры: 13 г, насыщенные жиры: 3 г, холестерин: 13 мг, натрий: 409 мг, калий: 189 мг, клетчатка: 2 г, сахар: 6 г, витамин А: 187 МЕ , Витамин C: 36 мг, кальций: 56 мг, железо: 1 мг

House of Yumm является участником программы Amazon Services LLC Associates, партнерской рекламной программы, разработанной для того, чтобы мы могли получать вознаграждение за счет ссылок на Amazon.com и дочерние сайты.

Никогда не пропустите рецепт

Подпишитесь, чтобы получать новые сообщения по электронной почте.

Техасский соус для барбекю – House of Yumm

Соус барбекю в техасском стиле! Идеальное сочетание сладкого и пряного. Используйте это для любого жареного мяса, чтобы усилить вкус.

Соус барбекю по-техасски. Я знаю я знаю. Техасцы закатывают глаза на меня. Настоящему техасскому барбекю не нужен соус! Я знаю.Поверьте мне. Я знаю. Идеально копченая грудинка настолько ароматна, что ее испортит любой соус. Я полностью с вами согласен. Однако… мне довелось насладиться бутербродом со свининой, залитым соусом барбекю в техасском стиле. А иногда, когда я готовлю дома без коптильни, чтобы приготовить идеальную грудинку, мне нужно немного соуса к мясу.

Я знаю, что уже говорил вам раньше, что я не эксперт по мясу. Я оставляю приготовление мяса центрам. Однако после переезда в Техас я кое-что уловил.Например, это Texas Style Dry Rub , а теперь и этот соус для барбекю в техасском стиле. Что именно делает этот соус техасским? Это баланс сладкого и пряного. Благодаря острому красному перцу и сладкой патоке. Он также имеет привкус уксуса из яблочного уксуса. Если вы хотите больше уксуса, обязательно добавьте еще !! Если вы хотите, чтобы соус был более жидким, чтобы просто окунуть в него мясо, вы можете добавить немного говяжьего бульона по рецепту, пока он готовится, чтобы получить желаемую консистенцию.Я знаю, что большинство барбекю здесь более жидкое, чем то, что я готовлю. А вот с говяжьим бульоном получается именно так!

Это такой простой в приготовлении рецепт. И я знаю, что этот соус навсегда останется в вашем холодильнике!

Еще рецепты в техасском стиле, которые стоит попробовать:

• Добавьте томатный соус, патоку, вустерширский соус и яблочный уксус в кастрюлю среднего размера.Перемешайте. Добавьте оставшиеся приправы.

• Нагрейте соус на среднем огне до закипания, часто помешивая.

• Продолжайте варить соус еще 10-15 минут, помешивая каждые пару секунд. Если соус закипит или прилипнет ко дну, уменьшите огонь.

• После завершения снимите с огня, дайте остыть в кастрюле в течение примерно 10 минут, затем осторожно перелейте в герметичный контейнер.

• Хранить в холодильнике.Соус хранится 2-3 недели. Наслаждаться!

калорий: 319 ккал, углеводов: 79 г, белков: 1 г, жиров: 1 г, насыщенных жиров: 1 г, натрия: 728 мг, калия: 1783 мг, клетчатки: 1 г, сахара: 70 г, витамина A: 351 МЕ, витамина C: 9 мг, кальция: 246 мг, железо: 8 мг

ХОТИТЕ ПОПРОБОВАТЬ ЭТОТ СОУС ДЛЯ БАРБЕКЮ В СТИЛЕ ТЕХАС ?!

ПРИКЛЮЧИТЕ ЕГО к своим ДИПСАМ И СОУСАМ или доске для гриля, ЧТОБЫ СОХРАНИТЬ НА ПОЗЖЕ!

НАЙДИТЕ МЕНЯ НА ПИНТЕРЕСТЕ ДЛЯ БОЛЬШЕ ОТЛИЧНЫХ РЕЦЕПТОВ!

House of Yumm является участником программы Amazon Services LLC Associates, партнерской рекламной программы, разработанной для того, чтобы мы могли получать вознаграждение за счет ссылок на Amazon.com и дочерние сайты.

Никогда не пропустите рецепт

Подпишитесь, чтобы получать новые сообщения по электронной почте.

Рецепт копченой рваной лопатки (свиной окурок)

Разожгите курильщиков и приготовьтесь насладиться идеальным рецептом копченой тушеной свиной лопатки с превосходной корой и фантастическим растиранием для барбекю. Узнайте, как еще я использую этот же соус для барбекю, это мой рецепт мясного рулета с беконом и копченой курицы-барбекю!

Подобно моей одержимости тушеной говядиной, я ем только тушеную свинину, когда хожу в ресторан, где готовят барбекю.Я даже не знаю, в чем дело, но, черт возьми, это вкусно. На свиной лопатке много жира, чтобы придать этому рецепту особый аромат. Как я всегда говорю, жир – это вкус.

Для курения очевидно, что у вас должен быть курильщик и достаточно времени, чтобы его выкурить. Я бы посоветовал выделить как минимум 10 часов в день, чтобы как следует приготовить и коптить эту свиную лопатку.

Разница между окурком и свиной лопаткой

Чаще всего в продуктовых магазинах побеждают свиные лопатки.Дело не в том, что свиные окурки недоступны; просто кажется, что свиные лопатки встречаются чаще. Хотя они оба происходят из одной и той же части большого, есть несколько отличий.

Окурок более мясистый и более мраморный, чем свиная лопатка. Свиной окурок также расположен немного выше по направлению к области спины, в то время как лопатка находится ниже на том же куске мяса по направлению к верхней части ноги. Вместе эти два куска мяса обычно известны как задняя часть плеча. Нижняя часть плеча и в ногу известна как плечо для пикника, о чем, возможно, вы слышали раньше.

Лучшая древесина для копченой свиной лопатки

Когда дело доходит до выбора дров для копчения свинины, будь то лопатка или окурок, сразу следует подумать о фруктах. Свинина и фрукты прекрасно сочетаются друг с другом. Кроме того, древесина, используемая для копчения, будет зависеть от того, где в США вы живете. Техас часто известен своими орехами пекан или дубом, а гикори отождествляют с барбекю из Мемфиса.

• Древесина ольхи
• Вишневое дерево
• Яблоня
• Персиковое дерево
• Клен
• Мескитовое дерево

Хотя эти леса отлично подходят для копчения свинины, не позволяйте этому списку ограничивать вас.Если вы любите коптить дровами, которых нет в этом списке, я рекомендую вам использовать их при приготовлении этого рецепта свиной лопатки.

Сколько времени нужно, чтобы коптить свинину?

Несколько вещей будут зависеть от того, сколько времени потребуется, чтобы коптить свиную лопатку или даже свиной окурок, наиболее важным из которых является ее вес и температура, при которой вы ее курите. Основное практическое правило, но ни в коем случае не точное, – это 90 минут копчения на фунт при температуре от 225 ° до 250 °. Другой способ – все время использовать термометр, чтобы определять, когда свинина может быть готова.

• Удалите его из коптильни, как только он достигнет внутренней температуры 165 °.
• Оберните свиную лопатку фольгой, верните ее в коптильню и готовьте, пока внутренняя температура не достигнет 200–205 °.
• Положите в фольгу при комнатной температуре перед подачей на стол.

Что вы распыляете на него, когда он курит?

Лично мне нравится использовать смесь яблочного сока, яблочного уксуса и воды для распыления на свиную лопатку.Этот процесс также известен как разбрызгивание. Поскольку я использую больше пикантных ингредиентов, мне нравится легкий намек на сладость яблочного сока. Обрызгивание в основном используется для того, чтобы свинина оставалась влажной, но поскольку на свиной лопатке и так много жира, вы можете не заметить разницу во вкусе в конечном итоге. Комбинация измерений моего спритцера:

• 1 стакан яблочного сока
• ½ стакана яблочного уксуса
• ½ стакана воды

Стоит ли обматывать свиную лопатку?

В процессе копчения всегда рекомендуется оборачивать свиную лопатку.Многие питмастеры барбекю считают, что вам следует завернуть его в фольгу или персиковую бумагу, как только он достигнет внутренней температуры 165 °. Обертывание помогает еще больше повысить внутреннюю температуру свинины, а также помогает сделать ее мягче, запарив ее. Этот процесс также помогает расщепить жир и коллаген, чтобы мясо стало более нежным и сочным.

Период отдыха

С тех пор, как я учился в кулинарной школе, я всегда понимал, что невероятно важно дать мясу отдохнуть, прежде чем нарезать его или подавать на стол.Во время этого периода отдыха соки снова впитываются в свинину, придавая ей гораздо больше вкуса и нежности. Этот процесс может занять от 30 до 60 минут.

Что такое кора?

Кора – это корка, которая образуется на внешней поверхности копченного мяса. Частицы дыма прилипают к внешней стороне приправы и начинают образовывать твердые внешние края, которые кажутся темно-красными и черными. Эта корочка желанна и действует почти как карамелизированная за пределами мяса, придавая вашему мясу тонну аромата.Думайте об этом как о засахаренной корке снаружи.

Рецепт протирания свинины в сухом виде

Я немного посторонний, когда дело касается протирания свиной лопатки сухим растиранием. Я не верю, что вам следует тереть его и оставлять на долгое время. Я рассуждаю о том, что все протирки содержат соль, а соль выводит влагу. Влага делает мясо нежным, сочным и ароматным. Если вы когда-нибудь натирали кусок мяса и оставляли его до утра, вы заметите довольно много воды на дне сковороды.Правильно это или нет, это мое убеждение, основанное на моем кулинарном опыте и знаниях.

Когда дело доходит до терки свинины, я предпочитаю натирать ее в течение 30 минут, прежде чем она попадет на курильщика. Я также предпочитаю более пикантный натереть мясо, потому что мне нравятся сладкие соусы для барбекю, и я считаю, что они идеально сбалансированы. Вот что у меня в рубрике:

• Тмин
• Гранулы чеснока
• Луковые гранулы
• Паприка
• Морская соль
• Перец

Как приготовить свинину

Свиные лопатки обычно имеют вес от 6 до 9 фунтов.Очевидно, что от веса свиной лопатки или окурка будет зависеть, сколько времени потребуется на копчение до готовности. Не волнуйтесь, если вам кажется, что свинина невероятно жирная, потому что большая часть ее готовится и придаёт ей аромат.

Если хотите, можете удалить сверху тонкий слой жира, но это не обязательно.

Как приготовить копченую свиную лопатку

1. Разогрейте коптильню, используя вашу любимую ароматную древесину, до 250 °.
2. Поставьте металлический поддон под решетку гриля и наполните его водой.
3. Сделайте натирку для свиной лопатки и отложите в сторону.
4. Достаньте из холодильника и дайте постоять 30 минут.
5. Обрежьте весь лишний жир.
6. Натереть со всех сторон желтой или дижонской горчицей.
7. Свинину со всех сторон промазать втиркой
8. Поместите его на курильщика.
9. После 3 часов курения начните опрыскивать 15-20 струей каждый час в течение еще 3 часов, всего 3 отдельных струи, прежде чем удалить ее.
10. Когда внутренняя температура буртика составит от 165 ° до 170 °, снимите его с решетки.
11. Выложите его на двойной лист большой фольги и снова обильно опрыскайте шприцером.
12. Хорошо заверните в фольгу и верните к грилю.
13. Продолжайте готовить, пока внутренняя температура не достигнет 200–205 °.
14. Удалите его и оставьте в фольге на 30-60 минут.
15. Разверните его, удалите кости и все большие куски жира и измельчите вилкой, щипцами или руками.
16. Подавайте тушеные с вашим любимым соусом барбекю или с бутербродом.

Спасибо всем за то, что ознакомились с рецептом копченой тушеной свиной лопатки. Я не могу сказать достаточно, что нужно приготовить несколько плохих барбекю, прежде чем вы начнете готовить хорошее барбекю, так что наберитесь терпения и получайте удовольствие и попробуйте подать его вместе или под моим рецептом капустного салата с уксусом.

Рецепт Заметки от шеф-повара + советы

Способ разогрева: Добавьте желаемое количество в большую кастрюлю с небольшим количеством говяжьего или куриного бульона, накройте фольгой и готовьте при 325 ° в течение 30 минут.

Хранение и заморозка: Храните в пластиковом контейнере в холодильнике до 4 дней. Он также хорошо замерзает в пластиковом контейнере и его можно разогреть при низких температурах в духовке с небольшим количеством жидкости и накрыть фольгой.

Для этого рецепта я использую пеллетную коптильню ; тем не менее, вы можете использовать обычный угольный гриль или даже цифровую коптильню для создания этого рецепта.

И свиная лопатка, и свиной окурок являются более жесткими и требуют длительного приготовления для размягчения, например копчения или тушения.Вдобавок, судя по всему, мой кусок мяса в этом видео с рецептом выглядит как нечто среднее между ягодицей и плечом.

Важно поискать знаки , когда это будет сделано. Перед тем, как обернуть фольгу, убедитесь, что верхняя часть свиной кожи раскололась. Не забудьте дать ему постоять при комнатной температуре в течение 30-45 минут перед тем, как снимать.

Уксус в шпритцере также поможет смягчить мясо, так как вы знаете, что жир, кислота и соляное тепло делают пищу вкуснее.

Не забудьте дважды обернуть его фольгой или персиковой бумагой, потому что во время курения из него будет выходить много сока.

Вы также можете добавить в смесь приправ, таких как сахар, коричневый сахар, порошок чили, орегано.

Можно также рассолить мясо или залить в него уксусом, соками и приправами.

Попробуйте использовать горчицу, чтобы помочь сухому натиранию прилипнуть к свинине, а также поможет создать хорошую кору.Кроме того, в этом рецепте я использовала дижонскую горчицу.

Еще больше удивительных рецептов барбекю

Обязательно подпишитесь на меня в Facebook, YouTube, Instagram и Pinterest, и если у вас была возможность сделать это, то обязательно напишите мне комментарий и оценку ниже!

Распечатать рецепт

Рецепт копченой рваной лопатки (свиной окурок)

Разожгите курильщиков и приготовьтесь узнать, как приготовить идеальный рецепт копченой тушеной свиной лопатки с идеальной корой и растиранием барбекю.

Время приготовления1 час

Время приготовления12 часов

Время отдыха 45 минут

Курс: обед, основное блюдо

Кухня: американская, южная

Порций: 20

калорий: 184 ккал

Автор: Шеф-повар Билли Паризи

Ингредиенты

Для шпритцера и соуса:

Инструкции

• Разогрейте коптильню до 250 °.Поставьте под решетку гриля поддон, наполненный водой.

• Руб: Соедините все ингредиенты и отложите в сторону.

• Spritzer: Добавьте яблочный сок, сидр и воду в распылитель и встряхните. Отложите в сторону.

• Вотрите горчицу со всех сторон свиной лопатки, создавая тонкий слой.

• Затем обильно приправьте свиную лопатку со всех сторон натиркой.

• Положите свиную лопатку в курильщика над поддоном, наполненным водой, и коптите в течение 3 часов.

• Затем опрыскайте ребра 15-20 брызгами спритцера. Повторяйте этот процесс в течение следующих 3 часов каждый час с тем же количеством брызг.

• Как только свинина достигнет внутренней температуры от 165 ° до 170 ° или расколется верхняя часть жира на коре, примерно через 6-7 часов, достаньте свинину из коптильни.

• Положите свиную лопатку на большой лист двойной фольги, обильно полейте ею и очень плотно заверните, свернув и закрыв свиную лопатку.

• Положите свиную лопатку обратно на коптильню костной стороной вверх и готовьте, пока она не достигнет внутренней температуры 200–205 °, примерно 2–4 часа.

• Снимите свиную лопатку с коптильни и оставьте в фольге в течение 30-60 минут, прежде чем удалить кость, большие куски жира и потянуть вилкой, гвоздикой или щипцами.

• Подавайте свиную лопатку с соусом BBQ на гарнире или в виде бутерброда.

Примечания

ЗАПИСИ ПОВАРА:

• Как разогреть: Добавьте желаемое количество в большую кастрюлю с небольшим количеством говяжьего или куриного бульона, накройте фольгой и готовьте при 325 ° в течение 30 минут.

• Хранение и замораживание: Храните в пластиковом контейнере в холодильнике до 4 дней. Он также хорошо замерзает в пластиковом контейнере и его можно разогреть при низких температурах в духовке с небольшим количеством жидкости и накрыть фольгой.

• Для этого рецепта я использую пеллетный коптильник , однако, пожалуйста, не стесняйтесь использовать обычный угольный гриль или даже цифровую коптильню для создания этого рецепта.

• Как свиная лопатка, так и свиной окурок являются более жесткими и требуют длительного времени приготовления для размягчения, такого как копчение или тушение.Вдобавок, судя по всему, мой кусок мяса в этом видео с рецептом выглядит как нечто среднее между ягодицей и плечом.

• Важно поискать знаки , когда это будет сделано. Перед тем, как обернуть фольгу, убедитесь, что верхняя часть свиной кожи раскололась. Не забудьте дать ему постоять при комнатной температуре в течение 30-45 минут перед тем, как снимать.

• Уксус в шпритцере также поможет смягчить мясо, так как вы знаете, что жир, кислота и соляное тепло делают пищу вкуснее.

• Не забудьте дважды обернуть фольгой или персиковой бумагой, потому что во время курения из него будет выходить много сока.

• Вы также можете добавить в смесь приправ, таких как сахар, коричневый сахар, порошок чили, орегано.

• Можно также рассолить мясо или добавить в него уксус, соки и приправы.

• Вы используете горчицу, чтобы помочь сухому натиранию прилипнуть к свинине, а также способствует образованию хорошей коры.Кроме того, в этом рецепте я использовала дижонскую горчицу.

Питание

Калорий: 184 ккал | Углеводы: 4 г | Белок: 22 г | Жиры: 8 г | Насыщенные жиры: 3 г | Холестерин: 74 мг | Натрий: 1168 мг | Калий: 450 мг | Клетчатка: 1 г | Сахар: 1 г | Витамин А: 360 МЕ | Витамин С: 1,2 мг | Кальций: 32 мг | Железо: 2,1 мг

Рецепт копченой рваной свиной лопатки (свиной окурок) последнее изменение: 4 июня 2021 г. шеф-поваром Билли Паризи

Копчение мяса

Копчение мяса – это именно то, что следует из названия: ароматизация мяса дымом.Подойдет любое подручное устройство, главное, чтобы коптильня была сделана из экологически чистого материала. Пока дым соприкасается с поверхностью мяса, он придает мясу свой аромат. Сила аромата зависит в основном от времени и плотности дыма. Копчености обычно едят холодными позже. Многие отличные рецепты требуют, чтобы копченые продукты висели на определенное время, чтобы похудеть и стать суше. Только тогда они готовы к употреблению.

Копчености.

Колбасы копченые.

Копчености.

Вальдемар Козик курит мясо в горах Катскилл, штат Нью-Йорк

Причины курения

Копчение предлагает много улучшений для мяса. Помимо улучшения вкуса и внешнего вида, он также увеличивает его долговечность и помогает сохранить мясо, замедляя порчу жира и рост бактерий. Более продолжительное копчение мяса приводит к большей потере воды и в результате дает более соленый и сухой продукт, что, естественно, увеличивает срок его хранения.Человек обнаружил, что помимо соления и обработки мяса нитратами, копчение было очень эффективным средством сохранения мяса.

Копчение мяса имеет множество преимуществ. Курение:

• Убивает одни бактерии и замедляет рост других.
• Предотвращает появление прогорклого вкуса жиров.
• Предотвращает образование плесени на ферментированных колбасах.
• Продлевает срок хранения продукта.
• Улучшает вкус и аромат.
• Меняет цвет; копчености сияют и просто выглядят лучше.

Копченая рыба приобретает красивый золотистый цвет. Мясо снаружи становится светло-коричневым, красным или почти черным в зависимости от типа древесины, температуры нагрева и общего времени копчения.

В мясном магазине этнической кухни, специализирующемся на копченостях, запах может быть невыносимым. Этот опыт не распространяется на наши супермаркеты, поскольку их продукты редко подвергаются надлежащему копчению и их запечатывают в вакууме, чтобы продлить срок хранения.Некоторые классические колбасы коптят до 3 дней, и в наши дни трудно представить себе производителя, который будет это делать. Чтобы выжить в бешеных темпах современного рынка, в мясо закачивают воду, добавляют химикаты из соображений эстетики и сохранения, а от курения практически исключают добавление жидкого дыма. Пока ингредиенты не входят в список химических веществ, представляющих опасность для нас, Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов не заботится о том, что входит в состав мяса. Вкус играет второстепенную роль, пока цена будет хорошей, люди будут покупать продукт, а супермаркеты будут возобновлять заказы.Копчение для сохранения сохранности мяса сегодня менее важно, потому что мы можем хранить продукт в холодильнике или почти неограниченное время в морозильной камере. Первоначально консервирование и копчение использовалось исключительно в целях консервации; сегодня это делается из любви к его аромату.

Копчение может сопровождаться или не сопровождаться приготовлением пищи. В целом можно сказать, что курение состоит из двух этапов:

1. Курение. Мясо перед копчением обычно вялится.
2. Кулинария. Этот шаг определяет дизайн и качество вашей коптильни, так как она требует контроля температуры, надежного теплоснабжения и хорошей изоляции для поддержания температуры в холодную погоду. Если приготовление пищи происходит вне коптильни, агрегат может быть невероятно простым, например, пустая картонная коробка.

После копчения мы повышаем температуру примерно до 170 ° F (76 ° C), чтобы начать приготовление. Копчености должны быть приготовлены при внутренней температуре 154 ° F (68 ° C), и здесь важную роль играют качество и изоляция коптильни.Тем не менее, основной процесс копчения осуществляется при температуре ниже 160 ° F (71 ° C).

Кастрюля.

Кастрюля.

Кастрюля.

Кастрюля.

Теперь мы знаем, что копченое мясо нужно готовить, но означает ли это, что его нужно готовить в коптильне? Разве мы не создали чудесно спроектированные и изготовленные на заводе электрические или газовые плиты на каждой кухне? Они изолированы, имеют встроенные регуляторы температуры и почти просят запечь эти копченые колбаски внутри.Как насчет того, чтобы положить копчености в кастрюлю с горячей водой и приготовить эти продукты на плите?

Традиционные копчености почти всегда получают из вяленых частей свинины. Наиболее популярными крупными кусками, используемыми для копчения, являются ветчина, бекон, окурок, поясница, жир на спине и более мелкие части, такие как скакательные суставы и челюсти. Ребра обычно готовят на гриле. Из-за их большого размера эти популярные порезы требуют более длительного времени отверждения, хотя это время может быть несколько сокращено, если перекачивание иглой предшествует обычному методу влажного отверждения.Ветчина может быть сухой или влажной, окурок и поясница обычно подвергаются влажной сушке, а бекон и жир на спине обычно сушатся. Из обрезков делают колбасы.

Курение без нитратов

Тем, кто курит мясо без консервантов, рекомендуется коптить его при температуре, значительно превышающей опасную зону (> 160 ° F, 72 ° C). Такой продукт не будет розовым, а будет иметь типичный сероватый цвет вареного мяса. Добавление лекарства в мясо, которое будет коптить, приносит много преимуществ (объяснено позже), одно из них предотвращает опасность заражения пищевым отравлением, известным как ботулизм.Мясо, приготовленное на гриле, коптят при гораздо более высоких температурах, что исключает опасность того, что Clostridium botulinum производит токсины.

Те, кто настаивает на копчении мяса без нитратов, должны знать, что внутренняя температура мяса отстает от температуры коптильни примерно на 25 ° F, и чтобы находиться за пределами опасной зоны, копчение должно производиться при температуре выше 170 ° С. ° F (77 ° C), который, по нашему мнению, превращается в кулинарию с дымом. Бактерии Clostridium botulinum нуждаются во влаге, тепле и отсутствии кислорода.Это распространенные условия в небольших автономных коптильнях, где поступающий воздух минимален, чтобы опилки тлели и не загорелись. Большая наружная коптильня с отдельной костровой ямой подвергается меньшему риску, поскольку в коптильную камеру поступает обильный поток свежего воздуха вместе с дымом. Использование сухой древесины повышает безопасность, так как будет образовываться меньше влаги.

Температура копчения

Температура копчения – один из важнейших факторов, влияющих на качество.Не существует твердого правила, которое бы предписывало точные диапазоны температур для различных видов копчения. Несколько градусов, так или иначе, не должны создавать никаких проблем, пока не будет превышен верхний предел температуры горячего копчения. Превышение этого лимита существенно повлияет на внешний вид и вкус продукта. При курении внутренняя температура курильщика не может превышать 170 ° F (78 ° C) в течение длительного времени. При такой температуре жир начинает быстро таять. Как только она растает, колбаса внутри будет представлять собой массу из панировочных сухарей, станет жирной снаружи, потеряет блеск и будет иметь худший вкус.Если внутренняя температура колбасы была слишком высокой во время копчения или варки, ваша колбаса:

• Снаружи жирный.
• Имеет жирные пятна под колбасой.
• Слишком сморщенный и морщинистый.
• Потерял блеск и выглядит непрозрачным.
• Внутри рыхлый, с маленькими пустыми карманами.

Жиры начинают таять при очень низких температурах, и мы не хотим, чтобы они кипели и протекали через оболочки. При столкновении с чрезмерными температурами жиры начинают таять, и устранить повреждение невозможно.

Отложение дыма

На количество дыма, осаждаемого на продукте, влияют:

• Плотность дыма – чем гуще дым, тем выше скорость его образования.
• Относительная влажность коптильни – высокая влажность способствует отложению дыма, но препятствует развитию окраски.
• Состояние поверхности продукта – влажная поверхность способствует дыму, но ограничивает проявление цвета.
• Температура коптильни – более высокая температура способствует образованию дыма.
• Тяга воздуха – необходима достаточная скорость воздуха для попадания дыма внутрь. Слишком быстрый обдув может снизить плотность дыма, недостаточная скорость обдува может привести к чрезмерному копчению продукта. Обычно достигается компромисс.

Как долго курить?

Нет единого универсального времени, судите сами и ведите записи. Время холодного копчения очень велико, дни или даже недели, поскольку цель холодного копчения – сохранить продукт для будущего использования путем удаления влаги. Сегодня не так много людей, у которых есть время или терпение, чтобы коптить продукты таким способом, но те, кто попробует это, будут щедро вознаграждены созданием продуктов с разной текстурой и вкусом.При горячем копчении время короткое: мы копчим, а затем готовим продукт, пытаясь добиться наилучшего вкуса. Решающим фактором здесь будет диаметр куска мяса или колбасы, но вы можете оценить время копчения, также проверив цвет копченого куска. Колбасы имеют небольшой диаметр, поэтому время приготовления относительно невелико. Например, мясную палочку Кабаносы набивают в баранину толщиной 24-26 мм, и 1 час копчения вполне достаточно. Для колбасы польского копчения, фаршированной свиньей оболочкой диаметром 36 мм, потребуется около 1-2 часов.Если колбаса желтого цвета, она слегка копченая, если светло-коричневая – колбаса хорошо копченая, если цвет становится темно-коричневым – колбаса сильно копчена.

Производственный процесс

Процесс изготовления копченых продуктов в основном повторяет этапы изготовления колбас:

• мясной отбор
• лечение
• кондиционирование / сушка
• курение
• кулинария
• охлаждение
• хранение

Кроме того, для колбас потребуются дополнительные этапы измельчения, перемешивания и наполнения.

Все эти шаги подробно описаны в разделе «Приготовление колбасы».

Рыба, птица и дичь описаны в разделах «Рыба», «Птица» и «Дичь».

Доступно на Amazon

Make Sausages Great Again упаковывает невероятное количество колбасы, превращая знания всего на 160 страниц. Подробно описаны правила, советы, стандарты, виды колбас, способы копчения и многие другие темы. Также в нем 65 популярных рецептов. Официальные стандарты и профессиональные методы обработки используются, чтобы объяснить, как создавать новые рецепты и производить любые виды качественной колбасы в домашних условиях.

Копченая свинина по-техасски

Обычно, когда вы думаете о копченой тушеной свинине, вы думаете о типичной сладости с небольшим количеством тепла, о тушеной свинине в стиле Северной Каролины. Сегодня я пробую что-то немного другое, и выбираю средне-техасский натер на основе перца, чтобы получить лучшую копченую свинину, но я когда-либо пробовал!

Медленное копчение, чтобы приготовить потрясающие бутерброды со свининой, такитос или все, что только можно придумать, например, жареный картофель со свининой и сыром!

Изучив, как курить свиную лопатку (или бостонский окурок), я прочитал манифест Аарона Франклина о курении мяса.Я настоятельно рекомендую взять эту книгу, если вы хотите приготовить барбекю самостоятельно. Я обнаружил, что сезон года он тянет свинину немного по-другому.

Используя растирание в центрально-техасском стиле, которое начинается с 1 части соли и 1 части перца, я решил черпать вдохновение у человека, который прибил гвоздями барбекю, и сделать это самостоятельно!

Я проснулся около 5 утра и начал готовить свиную лопатку. Лучше начинать как можно раньше, лучше приготовить свиное око раньше, чем поздно.

Вы всегда можете хранить его завернутым в фольгу в холодильнике. Он будет поддерживать температуру в течение нескольких часов.

Так кто здесь завернут в фольгу? Я видел много разговоров по обе стороны стола. Некоторые говорят, что упаковка даст вам мягкую кору, другие скажут, что не упаковывать, что сделает ее слишком хрустящей и дымной.

Я пока что придерживался упаковки. Я считаю, что после того, как моя свинина отдыхала 30-45 минут, кора выходила великолепно!

Низкое и медленное для тушеной свинины

Я готовил свиное окурок при температуре около 235 (иш) в течение 4-5 часов на своей коптильне Traeger Pro Series 34.После двухчасовой отметки вам нужно будет распылять воду каждый час.

Как только внутренняя температура достигнет отметки 155-160 градусов, заверните ее в фольгу, чтобы она больше не дымилась. Если вы решите все время готовиться без еды, обязательно продолжайте поливать свиную лопатку на этом пути.

На этом этапе вы даже можете немного поднять температуру, чтобы ускорить процесс. Я продолжал готовить на отметке 275, и все было сделано на отметке 8-9 часов для 7-фунтовой свинины.

В конечном итоге вы готовите свинину, но столько, сколько нужно для ее приготовления.Вы будете искать внутренний умеренный диапазон от 195 до 210.

Вы хотите, чтобы острие лезвия легко вырывалось из свинины, и я обнаружил, что 203-205 – лучшее место!

Если вы собираетесь использовать мою втирку, у вас будет приятная темная кора, похожая на копченую грудинку в техасском стиле. Этот натёр имеет приятный перец с оттенком сладости и всевозможным соком из свинины.

Следите за новостями, чтобы узнать о новых рецептах шашлыка с низким и медленным темпом этим летом!

Курс: ужин, обед

Кухня: американская

Ключевое слово: свинина, тушеная свинина, копченая

Время приготовления: 30 минут

Время приготовления: 8 часов

Общее время: 9 часов

Порций: 10 человек

Копченая тушеная свиная лопатка, приготовленная на медленном огне с добавлением яблока и гикори, по оригинальному рецепту из тушеной свинины в техасском стиле!

Распечатать рецепт

TEXAS STYLE PORK

• 1/2 стакана кошерной соли ИСПОЛЬЗУЙТЕ КОШЕРНУЮ, НЕ СТОЛОВУЮ СОЛЬ
• 1/2 стакана молотого черного перца
• 1/3 стакана паприки
• 1/2 стакана коричневого сахара
• 2 столовые ложки гранулированного чеснока
• 2 столовые ложки гранулированного лука
• 2 столовые ложки кайенского перца
• 1 столовая ложка сельдерея

ВЫДЕЛЕННАЯ СВИНИНА

• 8-10 фунтов окурка из свиной лопатки
• 2 столовые ложки желтой горчицы
• 1 чашка яблочного уксуса / яблочного сока в бутылка шпритцера

• Приготовьте свиной окурок.обрезка лишнего жира, оставляя около 1/4 дюйма жира на стороне жировой шапочки. Также удалите ненужные сальники или картриджи. Промокните насухо бумажным полотенцем, затем нанесите тонкий слой горчицы.

• Соедините ингредиенты для растирания и обильно покройте свиной зад. Вы не должны видеть ничего, кроме вашего трения о свинину.

• Разогрейте курильщика до 235. Положите свиной окурок жирной стороной вверх на решетку. Закройте курильщик и не выглядывайте около 2 часов. Брызгать каждый час после 2-часовой отметки.

• Примерно через 4–5 часов начните зондирование температуры. Когда вы дойдете до 160, самое время заканчивать. Берём парочку 18х30 листов алюминиевой фольги. Снимите свиной окурок с решетки полотенцем и выложите фольгой жирной стороной вниз; спритц еще раз. Оберните как можно плотнее, чтобы не потерять кору. Оберните дважды, чтобы фольга не рвалась на решетках.

• На этом этапе ваш свиной окурок поглотил весь дым, который собирался получить.Вы можете оставить температуру на уровне 235 или увеличить примерно до 275, чтобы ускорить процесс. Положите свиной жир на решетку и закройте. Проверьте нежность и температуру на отметке 7 или 8 часов, пока внутренняя температура не станет около 200-205. Если вы можете легко вытащить лезвие из мяса, вы готовы снимать решетку.

• Держите завернутым и дайте отдохнуть на гриле примерно 30-45 минут. Отъезжай и наслаждайся!

Совет по дереву: в моем гриле для гранул я использую смесь яблока и гикори в соотношении 30/70.Если тушеная свинина готова раньше, чем вы хотите, оставьте ее завернутой в фольгу и поместите в холодильник, упаковав ее бумагой. Это позволит удерживать температуру не менее 2-3 часов!

Идеальный рецепт рваной свинины на гриле, специально для новичков

Несмотря на то, что существует бесчисленное множество веб-сайтов, не связанных с барбекю, которые продвигают свой «рецепт быстрого и легкого вытаскивания свинины», большинство из них призывает приготовить свиной окурок в мультиварке, Instapot , или другую мультиварку. Хотя конечный результат может выглядеть как тушеная свинина на гриле, на самом деле нет замены аутентичному рецепту копченой тушеной свинины с мясом, медленно приготовленным на медленном огне в коптильне или гриле, пока оно не станет нежным во рту.

Свиная окурок (или большая свиная лопатка, состоящая из окурка и пикника) – самый щадящий нарез, и его почти невозможно испортить при медленном и медленном приготовлении, что делает его отличным местом для начинающих. как коптить мясо.

Сочетание дыма, вплетенного в нежные нити влажного мяса, мощных кусочков сильно приправленной корочки и легкого всплеска соуса барбекю, тушеная свинина является одним из самых популярных продуктов слабого и медленного копчения, идеально подходящего для кормления больших толп.Лучше всего его готовить из свинины (он же бостонский окурок, окурок, лопатка, жаркое из лопатки, деревенское жаркое, бостонское жаркое и жаркое из лопаток), который обычно весит от 5 до 8 фунтов. И вы можете сделать это на коптильне или практически на любом гриле с крышкой. «Сколько времени нужно, чтобы приготовить тушеную свинину?» ты спрашиваешь? При температуре 225F планируйте примерно 1 час 15 минут на фунт.

Копченая свинина – процесс ленивый, медленный, легкий и ароматный. Вы устанавливаете шезлонг и выпиваете чашку кофе, когда кладете мясо утром, затем, когда встает солнце, вы переключаетесь на прохладный освежающий напиток, такой как пиво, а в середине дня, может быть, есть мятный джулеп. чтобы освежить вкус, затем, когда мясо приближается к готовности, а солнце садится в небе, вы можете переключиться на прямой бурбон.Хорошо проведенный день. Вот лучший рецепт тушеной свинины на свете!

Что такое свиной окурок?

Несмотря на то, как это звучит, свиной окурок выходит из лопатки, имеет лопатку и пронизан ароматным жиром и соединительной тканью. Это история происхождения южного барбекю. Дешевый кусок мяса, который не нужен рабовладельцам, который, как обнаружили рабы, при медленном и медленном приготовлении, когда жир и коллагены тают, мышечные волокна становятся нежными, влажными и сочными.Как буттах. Пожалуйста, не испортите нежную, нежную свинину, пытаясь приготовить тушеную свинину. В мясе корейки мало жира и соединительной ткани, необходимых для приготовления великолепной тушеной свинины. Если у вас поясница, используйте этот подход. Никаких «если» и «окурков», «окурки» – лучшее мясо для сэндвичей на свинье.

Что такое беркширская свинина?

Беркширские свиньи – порода, которая стала редкостью, когда пропагандисты свинины перешли на более постную свинину, чтобы продвигать ее как «другое белое мясо». Беркшир, как правило, имеет более темное, жирное и ароматное мясо.Лучший рецепт копченой тушеной свинины, который я когда-либо пробовал, – это Berkshire, поданный на мероприятии с обслуживанием без соуса Барри Соркином из Smoque BBQ в Чикаго. Оно было похоже на темное мясо индейки и было невероятно нежным и ароматным. Его пока нет в их меню, потому что он дорогой, но можно надеяться.

Сколько тушеной свинины следует приготовить на человека с помощью этого простого рецепта тушеной свинины на гриле?

Это зависит от пола, возраста, времени суток, других блюд и количества алкоголя.Если вы подаете курицу, хот-доги, оладьи и гамбургеры, а также тушеную свинину, вам понадобится меньше. Существует значительная усадка и отходы в виде костей и комков жира, которые вы выбрасываете при вытягивании, поэтому учитывайте это при приготовлении этого рецепта копченой свинины. Рассчитывайте примерно на 30% потерь, а если их будет меньше, то у вас останутся остатки. Я обычно планирую покупать 1 фунт на человека перед усадкой, обрезкой и т. Д. И с нетерпением жду остатков. Я замораживаю остатки еды на двоих в пакетах на молнии, и они спасли многих во вторник вечером, когда нам не хочется готовить с нуля.Щелкните здесь, чтобы прочитать статью о том, сколько приготовить для вечеринки. Также обязательно ознакомьтесь со статьей о том, как отрегулировать время приготовления, если вы готовите более одного блюда или вообще готовите сразу несколько окорочков.

Время приготовления: сколько времени длится этот простой рецепт шашлыка из рваной свинины?

Это мясо, а не виджеты, и одна свинья отличается от другой, ваша плита имеет свои особенности, которые могут существенно повлиять на время приготовления, и даже погода и влажность играют роль.Определяющим фактором времени приготовления любого мяса является его толщина, поэтому меньшие и более тонкие окурки готовятся быстрее. На приготовление этого рецепта копченой тушеной свинины на 5 фунтов потребуется от 10 до 12 часов. После того, как вы приготовите этот рецепт копченой тушеной свинины один или два раза, вы узнаете, как ваша плита справляется с этим порезом. Прочтите мою статью о том, от чего зависит время приготовления. Выделите достаточно времени и возьмите под рукой охладитель пива, который можно использовать в качестве искусственного камбро, чтобы держать мясо, если оно закончится рано. Мясо становится максимально нежным и сочным, когда температура достигает 203 ° F (203 ° F – моя цель, но фактическое время и температура зависят от конкретного животного).

Если он не будет готов вовремя, не паникуйте. Если вы отстаете, вы можете разжечь огонь. Батт может с этим справиться. Окурки очень снисходительны, поэтому контроль температуры не имеет решающего значения. Кора может немного подсохнуть, усадка может быть немного больше, чем обычно, она может быть на немного более вязкой, но все равно будет вкусной. Если вы повысите температуру примерно до 275 ° F, вы можете сократить время приготовления на 2–4 часа. Если вы используете техасский костыль при температуре около 150 ° F, вы можете сократить время приготовления еще на 2 часа или около того.Опять же, ваше время может варьироваться в зависимости от ряда переменных, таких как влажность в плите. Не забудьте отвести 30 минут на то, чтобы тянуть мясо, если вы делаете это пальцами (ой!), 15 минут с когтями. Если пришло время подавать, но температура все еще не идеальная, просто нарежьте мясо. Не тяните его, потому что он не будет легко порваться. Замечательны кусочки копченой свинины.

Нельзя полагаться на биметаллические термометры с круговой шкалой. Если вы не контролируете свою плиту с помощью хорошего цифрового термометра для духовки и если вы не контролируете мясо с помощью хорошего цифрового термометра для несмываемого продукта, вы разочаровываетесь.Все профессионалы используют цифровые термометры, и это гораздо важнее, чем инъекция или фольгирование. Щелкните здесь, чтобы прочитать руководство по термометрам для покупателя.

Как приготовить более одного свиного окорока?

Меня часто спрашивают, как приготовить двуплечий (или больше), плечико и грудинку, или плечо, грудинку, ребра и ондатру. Ответ здесь, в моей статье о том, как приготовить более одного большого куска мяса. Для больших вечеринок в городе я выкуриваю 3 или более окурков, вытаскиваю их, а затем кладу в большую кастрюлю.Я добавляю примерно 1/2 стакана воды на 5 фунтов и примерно 1 столовую ложку сливочного масла на фунт. Ношу на вечеринку в холодном кулере . Добравшись до вечеринки, я разогреваю его в мультиварке. Иногда я добавляю соус перед отъездом, чтобы убедиться, что он влажный и его легко подавать. Только не используйте столько соуса, чтобы не почувствовать вкус мяса и дыма.

Как мне сделать больше корочки и что делать, если я тороплюсь?

Пуристы упадут со своих садовых стульев, когда они прочтут это, но хороший ярлык – разрезать свою задницу на две части.Это даст вам большую площадь поверхности с более хрустящей, вкусной корой, более проницаемым дымом и значительно ускорит приготовление. Компромисс заключается в том, что мясо теряет немного больше влаги. Это может выдержать. Вот как это сделать:

Допустим, у вас задница примерно 10 дюймов в длину и 6 дюймов в диаметре. Если вы осмотритесь, то обнаружите, что в нём врезана лопатка. Вы даже можете увидеть, как он торчит. Обычно это в значительной степени на одном конце, на более толстом конце. Вы можете разрезать его по ширине, чуть ниже кости.У вас получится одна часть немного больше другой. У 8-фунтового человека одна половина будет весить около 5 фунтов, а другая – около 3 фунтов. Положите сначала на курильщика большой кусок, а примерно через два часа – маленький.

Вот еще одна уловка. После 2 часов копчения при температуре около 225 ° F с большим количеством дыма поместите мясо на решетку для запекания, налейте в сковороду чашку воды или яблочного сока, накройте мясо фольгой и плотно закрепите фольгой. к краям сковороды, чтобы мясо находилось в красивом закрытом помещении.Не позволяйте фольге касаться мяса, если вы используете стальную сковороду. Запекайте в комнатной духовке при температуре 350 ° F еще 2–3 часа или пока температура не достигнет 203 ° F.

Как мне подать тушеную свинину после приготовления этого рецепта копченой рваной свинины?

Есть так много замечательных способов подать результаты этого простого рецепта тушеной свинины на гриле. Это чудесное блюдо, просто сложенное в тепле и приготовленное на пару на тарелке без соуса. Многие люди совершают ошибку, выливая на мясо бутылку соуса. Пожалуйста, не надо.Вкус без украшений и без подделок, горячий от курильщика, не имеет себе равных в мире кулинарии. Это квинтэссенция свиноводства. Подавать неккид. Призываем людей попробовать неккид. Затем, если они хотят, сверху можно добавить соус из брызг.

• Классический бутерброд со свининой. Возьми его высоко на красивую булочку. Сверху добавьте небольшого количества вашего любимого соуса. Сладкий красный соус Kansas City Classic всегда популярен, но именно здесь каролинский уксус и перечные соусы действительно сияют.Они прекрасно впитываются и, если не торопиться, действительно дополняют вкус. Попробуйте мой Lexington Dip или мой East Carolina Kiss & Vinegar. Мне также нравятся горчичные соусы, такие как мой горчичный соус из Южной Каролины, но мой любимый – это травяной соус для взрослых с горчицей. Мне нравится тушеная свинина с нарезанным сырым луком. Моя жена любит жареный лук сверху. Иногда мы режем сырое яблоко и тоже подмешиваем. Иногда я скорее нарезаю жаркое, чем натягиваю его, и поливаю его классическим техасским соусом, который тонок и больше похож на подливку.Это позволяет мясному аромату проявиться, не маскируя его. Я знаю людей, которые любят украшать его нарезанными помидорами, солеными чипсами и ломтиком сырого лука.
• Насыпь на булочку лопатой. Во многих местах на юге люди часто увенчивают тушеный сэндвич со свининой тушеным мясом (используйте мой Creamy Deli Slaw). Цитата из книги «Джон Уиллингем приписывает теперь универсальную практику Мемфис-ары подавать капусту на сэндвичи барбекю Леонарду в своей книге« Бар-BQ чемпиона мира Джона Уиллингема », утверждающей, что однажды днем ​​его использовали для« растяжки »мяса у Леонарда, когда кончались припасы.Между тем, чемпион по приготовлению барбекю и инструктор Джек Вайбоер из Чарльстона покрывает свою лепешку чипсами из укропа и тонко нарезанным луком Видалия и называет это «Каролина Крушер».
• С плавленым сыром. Марк Стивенс из Нью-Джерси говорит, что берет «хороший кусок тушеной свинины, тонкий ломтик лука, ломтик перечного сыра, хороший кусок соуса Hoboken Eddies Mean Green Roasted Pepper Sauce» и кладет все это на намазанный маслом белый хлеб. Затем он кладет бутерброд в форму для выпечки сливочным маслом и готовит его на огне до золотистой корочки и плавления сыра.
• Свинина Рувим. Подавать на толстом хлебе с квашеной капустой, заправкой «тысяча островов» и плавленым швейцарским сыром.
• Carnitas. Билл Мартин, друг из Техаса, любит разрезать копченый окурок на кусочки размером 1/2 дюйма и жарить их на сковороде с небольшим количеством стекающего жира. «Когда они хрустящие, из них получаются чудесные тако с карнитас», – говорит он.
• Накопительные пакеты. Обвалять в лепешке с нарезанным луком, нарезанными помидорами, перцем халапеньо, тертым сыром.

Готовьте сегодня, подавайте завтра и подавайте остатки тушеной свинины

Меня часто спрашивают, как лучше всего приготовить рецепт копченой тушеной свинины в субботу и подать ее в воскресенье. Мой ответ – «не делай этого». Это называется подачей остатков еды. Лучше всего свежее мясо. Но это может быть сделано.

Это мясо лучше всего не употреблять в свежем виде. Если вам нужно подавать его в воскресенье в полдень, лучший способ – встать посреди ночи и начать готовить в предрассветные часы.Если вам нужно взять его с собой на игру, заверните горячее мясо в фольгу и одеяла и положите в холодильник для пива, и вы можете держать его в тепле в течение примерно двух часов (прочтите мою статью о искусственных камбро).

Если вы готовите его в субботу, чтобы подавать в воскресенье, щелкните здесь, чтобы узнать, как это приготовить.

Копченую тушеную свинину на следующий день лучше всего разогреть в микроволновой печи, понемногу. Но он будет немного суше и жестче, чем в первый день, так что верните немного жизни с помощью брызг воды, яблочного сока или соуса для барбекю.Лучший способ – в микроволновой печи, второй – медленно нагреть в кастрюле с закрытой крышкой.

Если у вас остались остатки тушеной свинины по этому легкому рецепту барбекю, которые вы не откажетесь через несколько дней, смешайте их с небольшим количеством соуса для барбекю и заморозьте их отмеренными порциями в пакетах на молнии. Соус предотвращает ожог в морозильной камере. Положите одну в микроволновку, и вы получите отличную еду на двоих.

Вот еще кое-что, что можно сделать с остатками еды.

• Тако или энчиладас. Базз в Висконсине говорит: «Из остатков делают тако и энчилады». Я был известен тем, что готовил тако из тушеной свинины и кусочков кукурузных чипсов вместе с остатками тушеной свинины на гриле.
• Taquitos. Марк Томас Корн использует «лепешки», красный лук, кинзу. Из тонких кусочков свинины получится отличный такитос. Все эти ингредиенты идеально дополняют друг друга ».
• Начос. Попробуйте добавить в начос тушеную свинину.
• Carnitas. При копчении окурка в большой кастрюле или сковороде растопите немного беконного или свиного сала или жира из капель, добавьте лук, чеснок, лавровый лист, орегано и готовьте на медленном огне в течение нескольких минут. Возьмите тушеную свинину, добавьте ее, увеличьте огонь и обжарьте до хрустящей корочки. Подавать на лепешках или прямо из кастрюли.
• С яичницей. Дуэйн Догерти говорит, что после приготовления рецепта тушеной свинины BBQ «я делаю острый соус с ананасами и хабанеро и люблю использовать его с остатками тушеной свинины, смешанной с яичницей и моим соусом, в мучной лепешке на завтрак.”
• Маффины яичные. Trace D Hillman говорит: «Я делал яичные кексы. Взбить яйца, немного молока, соленый сыр, остатки тушеной свинины, выпекать в формах для кексов в течение 20 минут при температуре 400 ° F ».
• Яйца барбекю Бенедикт. Дэн Аллатт делает «Яйца барбекю, Бенни! Несколько английских кексов, тушеная свинина, яйца-пашот и голландский соус с небольшим количеством соуса барбекю, тмином, горчичным порошком и порошком анчо-чили ».
• Попперс. Я люблю делать потрясающее приложение с тушеной свининой: халапеньо попперс.Разделите перец халапеньо пополам, вычерпайте ложкой семена и острые ребрышки и нарежьте стебли. Смешайте 1 часть оставшейся свинины с соусом и 2 части свежего шевра или другого сливочного сыра и залейте перцем. Жарьте на среднем или медленном огне, пока сыр не станет мягким, а перец не начнет обугливаться.
• Хэш. В Южной Каролине остатки тушеной свинины часто используют для приготовления «гашиша». Рецепт варьируется от места к месту, но обычно это рагу из тушеной свинины, свиной печени, лука и горчичного соуса, который подается с белым рисом.Звучит по-плебейски, но я думаю, что это амброзия.
• Грязный рис. Еще одно прекрасное блюдо с использованием мяса из тушеной свинины на гриле находится в Луизиане Грязный Рис. Классический грязный рис – это белый рис, смешанный с вареной куриной печенью и потрохами, а также «святая троица» – обжаренный зеленый перец, лук и сельдерей. Но вы можете заменить или добавить тушеную свинину и усилить ее.
• Загрузите печеный картофель. Вот кое-что интересное: положите немного на печеный картофель.
• Салат Бистро. Келли Эбботт из Сан-Диего берет остатки копченой тушеной свинины и немного перемешивает их, пока они не станут хрустящими, и приготовит «салат-бистро» с яйцом-пашот.
• Тушеное мясо по-брансуикски. Джо Уэллс из Арканзаса говорит, что кладет остатки в «тушеное мясо по-брансуикски, печеные бобы, смешанные с яичницей, гашиш, список можно продолжать и продолжать».
• Спагетти барбекю. Сандра Эйлор из Мемфиса говорит: «Из остатков я люблю спагетти барбекю или пиццу барбекю». Спагетти-барбекю в Мемфисе очень популярны.
• Пицца. Положите его на пиццу со свежим шевром.
• Равиолис. Делани Болинг говорит: «Раньше я готовила равиоли, и это оказалось очень здорово. Сделайте простое тесто для макарон, а затем приготовьте каждый равиоли примерно из 1 чайной ложки тушеной свинины, смешанной с небольшим количеством моцареллы и свежим нарезанным чесноком. Опустите их в кипящую воду примерно на 7 минут (или пока паста не станет al dente ). Тем временем взбейте 2 части соуса барбекю с 1 частью сливок и одной частью сливочного масла на медленном огне до полного смешивания (я называю это лакомство beurre ‘que , а затем ложкой поливайте равиоли при покрытии.Для дополнительного вкуса мелко нарежьте часть тушеной свинины и добавьте ее в соус. Салуд! »
• Хэш. Джерри Карри из Новой Шотландии говорит: «Я люблю остатки копченой тушеной свинины на завтрак». Билл Мартин любит варить гашиш, обжаривая нарезанную тушеную свинину, нарезанный лук, рубленый перец чили и татер Тотс. Затем он покрывает это яйцом-пашот или яйцом солнечной стороной вверх.
• Колбасы. Маршалл Ротман говорит: «Мелко нарезать красный лук, смешать с тушеной свининой и смешать в миске с вашим любимым соусом барбекю, добавить нарезанные огурцы из укропа для гамбургеров.Приготовьте оболочку для колбасы, залейте смесью и закрепите звенья. Быстрый пробег на гриле, и у вас есть барбекю, которое можно бросить на гриль, чтобы быстро исправить в любое время. Вперед Gators! » Аминь колбасам и аллигаторам!
• Mac & Cheese pie. Читательница по имени Жанна делает пирог со слоем капусты, макаронами и сыром, а затем тушеной свининой между корками. Щелкните здесь, чтобы увидеть ее рецепт в ее блоге.
• Слайдеры. Скоттлоу говорит: «Мы используем небольшие обеденные булочки, добавляем тушеную свинину, 1 ломтик ветчины, сыр Ярлсберг, маринад и немного домашнего чесночного соуса айоли (1 чашка майонеза, 3 столовые ложки дижонской горчицы, 5 жареных измельченных чесноков).Очень вкусно.”
• Сэндвичи с сыром на гриле. Дональд Уорнер кладет его на «Жареный сыр с закваской или ржи, чеддер и джек, тушеную свинину, нарезанные соленые огурцы и рубленое горячее».
• Потстикеры. Крейг Шилдс делает потстикеры из своих остатков.
• Краб Рангун. Робб Барретт говорит: «Рваная свинина отлично подходит для крабового рангуна. Также как Pulled Pork Benedict. С сыром и крекерами. В баба гануш. Нет места, где тушеная свинина НЕ работает.”
• Яичные рулеты. Джейсон Эверс делает яичные рулетики из остатков еды. Он смешивает тушеную свинину с салатом из капусты, заворачивает и жарит. Затем он обмакивает их либо в арахисовый соус, либо в сальсу-верде. Если подумать, в Каролине тушеная свинина обычно покрывается телятиной, а яичные рулеты – это свинина с капустой. Добавьте сальсу, и вы получите настоящее сочетание кухонь!

Как это делают чемпионы

Для домашних поваров проще всего срезать лишний жир и приготовить бостонский батт целиком.Но повара соревнований думают, что ne plus ultra в этой запутанной массе мышц – это то, что они называют мышцами денег, свиным ошейником или мышцами тигра, потому что они полосатые. Технически это multifidus dorsi .

Это мышца трубчатой ​​формы, которая проходит через приклад на поверхности на стороне, противоположной лопатке. Повара-конкуренты стараются изолировать его во время готовки, чтобы он мог подрумяниться со всех сторон. Правила запрещают им удалять его полностью, поэтому они оставляют его прикрепленным как можно меньше, как показано ниже.

Вот денежный мускул после повара, снятый с остальной части ягодиц и нарезанный для презентации в коробке для сдачи соревнований, приготовленной Тоддом Джонсом из команды Plowboys Bar барбекю. Обратите внимание, что это не тянется. Каждый ломтик представляет собой сочный, сочный наггетс с хрустящей корочкой, и это первое, к чему стремятся судьи. Кстати, Джонс ведет отличные соревнования по кулинарии (я был на одном из них).

В настоящее время с призовыми фондами, исчисляемыми тысячами, большинство участников стремятся к любому преимуществу, которое они могут получить, и многие из них вводят себе в ягодицы увлажняющий / ароматизатор / смягчающий агент, такой как Butcher BBQ Pork Injection.Я использовал его несколько раз, и он работает так, как рекламируется, но в большинстве случаев я не беспокоюсь. Свиной окурок обычно достаточно нежный, достаточно сочный и достаточно вкусный без добавления гидролизованного растительного белка, глутамата натрия, фосфата натрия, дрожжевого экстракта и мальтодекстрина. Но если ваша задница конкурирует, вы должны ее проверить. При приготовлении рецептов из свинины на гриле другие делают что-то вроде смешивания примерно 4 столовых ложек натертого масла с 1 чашкой теплого яблочного сока и вливают его глубоко в мясо. Когда я сужу, а мясо на вкус больше похоже на яблочный сок, чем на свинину, я отмечаю его.

Когда температура мяса достигает 150–160 ° F, влага перемещается на поверхность и начинает испаряться и охлаждать мясо, как пот у марафонца. В результате при приготовлении этого рецепта копченой тушеной свинины температура мяса не будет повышаться в течение 5 часов. Он останавливается при температуре от 150 до 160 ° F. А это значительно удлиняет повара и сводит людей с ума. Но этот процесс помогает сушить внешность и формировать кору.

Большинство поваров на соревнованиях очень плотно заворачивают мясо в пару слоев фольги и бросают несколько унций жидкости, например, яблочного сока.Затем он возвращается в плиту. Это останавливает испарение и пропускает мясо через стойло, сохраняет влагу и немного смягчает его. Но это действительно может испортить вашу кору и удалить много трения. А для этого куска мяса это действительно не нужно. В нем много жира и соединительной ткани, и хотя без костыля это займет больше времени, оно все равно будет очень нежным и сочным.

Благодаря моему легкому рецепту свинины на гриле, я никогда не беспокоюсь о костыле, когда готовлю дома.Новичкам следует пропустить этот шаг. Преимущества минимальны, и это только усложняет весь процесс. У тебя по-прежнему будет убийственное мясо. Сосредоточьтесь на контроле температуры и управлении пожарами. Попробуйте завернуть в фольгу после того, как сделаете 2 или 3 стыка. Щелкните здесь, чтобы узнать больше о Техасском костыле. Щелкните здесь, чтобы узнать больше о The Stall.

Здесь вы также можете найти отличный рецепт свинины для соревнований.

О прикладах

Некоторые говорят, что из-за того, что после обрезки обух имеет форму бочки, и английские торговцы вином часто называли бочки прикладами.Другие говорят, что их называют прикладами, потому что они поставлялись в бочках. Читатель предположил, что стык – это название соединения в деревообработке, а плечо – это область сустава. Можно только догадываться, почему его часто называют прикладом Boston , но мои друзья в Нью-Йорке высказали несколько недобрых предложений.

Для своего рецепта тушеной свинины на гриле я покупаю окурки с косточкой, потому что кость помогает удерживать их вместе, но не влияет на вкус. Это миф. Окулы без костей часто связывают веревкой, потому что они легко разваливаются.

В Северной Каролине, мягко говоря, ведутся споры по поводу того, какую часть свиньи использовать для бутербродов со свининой. В восточной части штата большинство суставов готовят всю свинью целиком, рубят мяса и смешивают все вместе. Они считают, что уникальная текстура и вкус различных мышц делают мясо более интересным. Они любят ходить на «собирательство свиней», застолье, на котором свинью готовят, очищают от костей, рубят, поливают острым острым уксусным соусом и выставляют на шкуре на буфете, чтобы люди могли собирать мясо, которое они хотят, щипцами.

Внутри страны и в предгорьях Северной Каролины предпочтение отдается лопатке и соусу с добавлением небольшого количества томатной пасты или кетчупа. Честно говоря, я с ними. Свиная лопатка – это тот отруб, который лучше всего подходит по текстуре и вкусу, и он имеет дополнительное преимущество в том, что он недорог, часто менее 2 долларов за фунт.

Таинственная железа

У свиней, как и у вас, есть железа в подмышечной впадине. Вы не хотите есть это. В большинстве случаев железы удаляются на бойне или на фабрике, а иногда даже у мясника.Если нет, не переживайте. При приготовлении этого легкого копчения по рецепту тушеной свинины вы можете готовить с ней, они не повредят ваше мясо. Когда оно будет готово и вы измельчите мясо, вы хотите удалить кости и любые большие куски жира и хрящей, и если железа там, вы почувствуете это, обычно погруженное в какой-то жир. Если вы хотите попробовать и удалить его, когда мясо сырое, удачи, его трудно найти. Положите колпачок из свиного окурка вниз и пощупайте стороной вверх, ближе к центру, на предмет твердых пятен размером с шарики.Если найдешь, то откопай их. Я никогда не беспокоюсь. Если они там есть, я нахожу их, когда измельчаю мясо.