Закоптить свинину в коптильне: рецепты, сколько проводить копчение по времени, рассол

Содержание

рецепты, сколько проводить копчение по времени, рассол

Копченое мясо нравится всем, и недостатка в нем в современных продуктовых магазинах и рынках нет. Каждый легко подберет какой-нибудь подходящий кусок, будь то – говядина, свинина, птица или дичь.

При наличии желания, терпения, свободного времени и толкового рецепта закоптить мясо можно и своими руками. Для этого не нужно обладать какими-то особыми талантами. Разнообразные способы того, как коптить мясо, только на первый взгляд видятся сложными и трудоемкими. В результате же, приготовив аппетитный кусок ароматной грудинки таким методом, можно навсегда выкинуть из головы мысли о покупке копченого мяса. Ибо теперь, раз попробовав, вы всегда будете коптить мясо сами.

Немного теории

Суть копчения заключена в воздействии на мясо веществами, находящимися в коптильном дыме. Речь идет о многих десятках соединений с бактерицидным действием и антиоксидантах, которые проникая в толщу продукта, защищают его от скорой порчи.

Для большей проницаемости продуктов, которые будут коптиться, их предварительно просаливают. В итоге процесса копчения мясо получает более нежную консистенцию, изысканный вкус и характерный «копченый» аромат. Кроме того, закопченные продукты можно дольше хранить – срок хранения прямо зависит от способа копчения.

На практике применяют два основных способа копчения мяса – горячее и холодное. В домашнем быту гораздо чаще прибегают к горячему копчению как более короткому и удобному по времени.

Более редкими являются следующие подвиды горячего способа: запекание в дыму, полугорячее копчение.

Основные отличия всех перечисленных способов копчения мяса:

  • температурные режимы;
  • время воздействия коптильным дымом на продукт.

Зависимость между этими факторами такая – чем больше используемая температура дыма, тем короче длится весь процесс копчения мяса, а значит, и срок хранения готовой копчености будет меньше.

Подготовка к копчению

Какие бывают коптильни

Для того чтобы приготовить копченое мясо дома своими руками, непременно понадобится специальная установка. Это может быть как самодельное устройство, так и промышленно произведенная коптильня.

Вообще встречаются следующие разновидности коптилен:

  • древесная;
  • угольная;
  • газовая;
  • электрическая.

Лучшим вариантом, безусловно, является древесная коптильня. Она «работает» на щепках, дровах, благодаря чему мясо приобретает естественный мощный аромат.

Она более сложная в использовании – необходим постоянный контроль над поддержанием нужного уровня температуры. Однако эта сложность с лихвой окупается итоговым результатом – невероятно вкусными и ароматными копчеными мясопродуктами.


Угольные коптильни заправляются одновременно подходящими щепками и специальным древесным углем

Такой уголь дает более стабильный огонь, дольше тлеет – что дает угольным коптильням некоторое преимущество перед древесными. Такую конструкцию вполне можно сделать самому во дворе или на даче, например, использовать для нее уличный гриль.

Газовые коптильни еще более просты в применении. С ними не нужно постоянно контролировать температуру. Однако мясо в коптильне на газе получается не таким качественным и вкусным, как в первых двух случаях.

Электрические коптильни созданы для современных ленивых людей. С ними можно вообще не следить за ходом приготовления. Однако полного раскрытия мясного вкуса в такой коптилке не получится. К тому же такие конструкции недешевы.

Подбор топлива

Куда более важный вопрос – чем коптить мясо в коптильне. Главное во всем этом процессе – качество дыма. Для отличного конечного результата нужен «правильный» дым, тот, что превратит безжизненный кусок мяса в изумительный деликатес, а не просто испортит его. Понятно, что для подобного дыма понадобится подходящее топливо.

Лучше всего для копчения подходит древесина (ветки, опилки, стружки) лиственных пород. Это – дуб, клен, ольха, вишня, ясень, рябина. Эти породы, нагреваясь, выделяют незначительную долю вредных смол.

Заядлые коптильщики предпочитают дополнять основные породы сухими веточками фруктовых деревьев. Они вносят утонченные нюансы в конечный вкус и аромат мяса. Самыми популярными породами являются ольха с можжевельником. Копчености, приготовленные с их участием, хранятся наиболее долго, получаются еще более ароматными.

Хвойную древесину, содержащую множество смол, лучше игнорировать. Древесные плиты, окрашенные или лакированные доски не подойдут для копчения категорически.


В конечном итоге выбор подходящей древесины сводится к индивидуальным предпочтениям коптильщика

Способы копчения

Разобравшись с топливом и установкой, уже можно задуматься о способе копчения.

Холодный вариант

Холодное копчение – это обработка продуктов негустым дымом при относительно низких температурах (20–25 градусов Цельсия). Время процесса зависит от размеров мясных туш или кусков. Как правило, оно длится от двух до четырех суток. Для целых туш может понадобиться до недели.

При этом способе нет необходимости создавать большое пламя. Сжигаемая древесина идет исключительно на получение дыма.

Чаще всего используются опилки плюс незначительный объем щепы, стружек.

По ходу процесса влага из мяса будет понемногу уходить, его поверхность начнет подсыхать. Коптильные же соединения, которыми богат дым, неспешно начнут проникать в мясную толщу.

Копчености, приготовленные холодным способом, хранятся вплоть до трех месяцев.

Горячий вариант

Горячее копчение мяса куда больше подходит для домашних условий. Мясо при таком способе обрабатывается не только дымом, но и теплом. Температура дыма находится в пределах 40–60 градусов. Время приготовления от часа до 12 часов, иногда – до двух суток.

В зависимости от вида мясного изделия, копчение проводят с различной температурой дыма: от 40 градусов для грудинки, полукопченой колбасы до 100 градусов для птицы, окороков.

Основное достоинство этого способа – скорость приготовления. Оно же определяет главный недостаток – слишком короткий срок хранения. Мясо при горячем копчении становится готовым слишком быстро – из него успевает выйти лишь небольшое количество влаги.

Максимум срока хранения для этого деликатеса – трое суток.

При этом мясо, потерявшее незначительный объем влаги, успевает неплохо пропитаться жиром. Именно поэтому мясопродукты горячего копчения обладают столь отменным вкусом, сочной, нежной консистенцией, привлекательным запахом. Благодаря чему этот способ копчения особенно популярен среди любителей и профессионалов.

Выбор и подготовка мяса

Отлично закоптить можно любое мясо. Традиционно принято использовать для этой цели более жесткие части туши. В ходе неспешного приготовления жиры, соединительные ткани будут постепенно разрушаться – мясо при этом станет мягким и нежным.

Классические части мясных туш для копчения:

  • говядина – окорока, грудинка, ребра, лопатка, язык
  • свинина – грудинка, окорок, филе, ребра, ножки, голова, хвосты, уши, язык, сало;
  • баранина – седло, лопатка, задняя часть.

Мясо для будущей сочности и насыщенного вкуса перед копчением следует предварительно подвергнуть стандартной обработке: замариновать, засолить, натереть специями, слегка подвялить

Для засолки нужно подготовить специальный рассол для копчения мяса. Там следует замочить окорока, птицу или ветчину минимум на два дня. Для разных частей туши используют разные посолы: сухие, мокрые. Солить нужно в прохладном, темном помещении. В домашних условиях – использовать холодильник. Засаливание даст продукту специфический вкус, который только усилится по ходу копчения, и идеальную соленость.

Маринование или натирание специями применяется для конкретных частей туши – грудинки, ребер. Рецепты маринадов могут быть самыми разнообразными.

Перед началом копчения важно не забыть довести мясные куски до комнатной температуры. Это позволит им закоптиться равномерно.

Как правильно коптить

Итак, домашняя коптильня закуплена, инструкция к ней прочитана, щепки со стружкой заготовлены, мясо засолено и с нетерпением ждет своего часа, что же делать дальше?


Для начала нужно прикинуть время – сколько коптить. Его нужно определить исходя из технических особенностей коптильни, вида и размеров куска мяса, хорошего подобранного рецепта

Хорошо замаринованную грудинку можно закоптить в среднем за 4–6 часов, балык из вырезки коптится 6 часов, тщательно засоленная свинина – 4 часа.

Вообще рецепты копчения весьма разнообразны, поэтому стоит внимательно прочесть и полностью понять их для правильного планирования усилий и времени.

Мясо в домашних коптильнях укладывается, как правило, на решетку или поднос. Обворачивать его термобумагой или фольгой не нужно – дым должен беспрепятственно добираться до него. Мясные куски не должны находиться под прямым термическим воздействием.

В процессе приготовления блюда грудинку или ребра можно поливать специальными смесями воды, уксуса и специй.

Контролировать температуру, указанную в рецепте, следует при посредстве особого кулинарного термометра. Определение оптимальной температуры, присущей для каждого вида мяса, особенно важно, так как других точных способов определения готовности попросту нет.


Визуально готовность определяют по цвету мясного куска. Поверхность его в идеале должна иметь красно-коричневую или золотистую корочку, при этом быть сухой, упругой и блестящей

Помочь понять, готово ли мясо, могут и розовые кольца, образующиеся в его толще по ходу копчения. Для этого нужно разрезать кусок – наличие колец будет говорить об удачном исходе копчения.

Мясные продукты горячего копчения в итоге превосходно пропитываются жиром, становятся сочными. Их вполне можно применять в отварном виде для супов и разнообразных вторых блюд.

Мясо горячего копчения в домашней коптильне

Не станем утверждать, что приготовить мясо горячего копчения своими руками совсем уж просто. Конечно, придётся потрудиться. Рецептов и секретов очень много, и как правильно закоптить мясо — у каждого хозяина обычно своё мнение. Однако, если уж вы обзавелись коптильней, то перед вами огромное поле для экспериментов, и наши советы — только вам в копилку.

Правила выбора мяса

От того, какой будет выбран продукт на начальном этапе, напрямую зависит успех всей этой затеи. Выбирая мясо для копчения, нужно руководствоваться следующими критериями.

Цвет

Пожалуй, самый характерный фактор, на который следует обращать внимание в первую очередь. Несвежее мясо всегда выдает цвет. Нужно помнить, что свинина – нежно розового цвета, и чем ярче розовый цвет, тем моложе была свинья.

Сероватые оттенки, зеленоватые и тусклые цвета свидетельствуют о том, что мясо уже не первой свежести, и чем больше цвет уходит от розового, тем дольше мясо лежит на прилавке.

Лучше перестраховаться и попросить посмотреть мясо поближе, если продавцу нечего скрывать, он без труда выполнит эту просьбу.

Что касается говядины, то она обычно ярко-красная, но не бордовая. Например, мясо теленка имеет бледно-розовый оттенок, а мясо взрослых коров имеют насыщенный красный цвет. Иногда продавцы пытаются выдать несвежее, светло-розовое мясо за телятину, но забывают о том, что настоящая телятина будет стоить в полтора-два раза дороже обычной говядины. Поэтому, тут главное смотреть во все глаза.

Ну и наконец, баранина. Она имеет алый цвет, иногда даже уходящий в бордовый, то есть баранина будет темнее говядины.

Запах

Любое мясо желательно перед покупкой понюхать. Оно должно иметь свой собственный специфический запах, который ни в коем случае не должен быть навязчивым. Если почувствовался неприятный запах, то, скорее всего, обоняние вас не подводит и мясо на самом деле несвежее. Любой посторонний «душок» также является стоп-сигналом для покупки.

Что касается частей туши, то для копчения лучше всего выбирать мясистые, жирные области, такие как грудинка, бедро, шея, задняя рулька. То же самое касается говядины и баранины.

Подготовка мяса

Что ж, мясо выбрано, теперь самое время перейти к следующему этапу – подготовке.

Подготовительный этап включает в себя разделку куска, удаление лишних жилок или крупных костей (если есть), промывание под холодной водой. Если на куске есть фрагмент шкуры, то её нужно опалить. Это делается для того, чтобы удалить с ее поверхности лишнюю щетину. Конечно, опаливать мясо лучше паяльной лампой, но можно и над обычной газовой плитой, предварительно насадив кусок на вилку или нож. Слишком близко подносить к огню не стоит, так как есть вероятность его подпалить – в итоге в готовом блюде будет чувствоваться горелый привкус.

После этого мясо обязательно нужно промыть под проточной водой. Промывать необходимо очень тщательно, чтобы убрать любые частички грязи, копоти и прочих инородных предметов. Когда мясо промыто, можно приступать к следующей ступени – маринованию.

Засолка и маринование

Перед тем, как коптить мясо, его нужно замариновать. Оно станет более нежным и мягким на вкус, получит особые, пикантные нотки и пряные ароматы. Известно множество различных вариантов, начиная от замачивания в обычном соляном растворе и заканчивая сложными маринадами из имбиря и выдержанных сортов вина.

Сухая засолка

Это один из наиболее простых методов подготовки мяса к копчению. Вам потребуется:

  • соли 100 грамм на 1 килограмм мяса;
  • 4 зубчика чеснока, нарезанных или размолотых;
  • перец чёрный молотый по вкусу;
  • лавровый лист несколько штук.

Всё это перемешать, мелко покрошить туда лавровый лист. Нарезанные куски мяса обвалять в этой смеси. Уложить в большую миску под гнёт, поставить в холодильник на 3 суток.

После засолки мясо промыть в проточной воде и обсушить на воздухе 3 — 4 часа.

Маринад для копчения «Винный»

Для этого маринада понадобятся следующие ингредиенты (на 2-2,5 килограмма мяса):

  • вода – 2,5 литра;
  • чеснок – 6 зубчиков;
  • сушеный укроп – 1 веточка;
  • лавровый лист – 3 шт.;
  • белое сухое вино – 1 стакан;
  • репчатый лук – 1 небольшая луковица;
  • соль, перец и специи добавить по вкусу.

Способ приготовления:

  1. На медленный огонь поставить кастрюлю с водой, подождать, пока вода закипит. Добавить соль, перец, специи, лавровый лист и сушеный укроп. Все тщательно перемешать и проварить еще 10 минут.
  2. Через 10-15 минут медленно влить вино и бросить целую луковицу. Еще через 15 минут кипения снять маринад с огня и остудить.
  3. Мясо для копчения ополоснуть водой, высушить на бумажном полотенце и нашпиговать чесноком. Положить мясо в остывший маринад и убрать в холодильник на двое суток.
  4. Через два дня вытащить мясо из маринада, обсушить, проветрить и можно приступать к копчению.

Этот маринад хорош тем, что ни в коей мере не перебивает основной вкус продукта. Специи, лавровый лист и укроп придадут мясу пикантность, а благодаря стакану белого вина, мясо станет нежным и сочным. Если нет вина, его можно заменить винным уксусом, итоговый вкус блюда практически ничем не будет отличаться от того, что задумывался первоначально.

Также, если хочется его-то более экзотичного, можно добавить в маринад тертый корень имбиря, семена гвоздики или цедру грейпфрута. С грейпфрутом нужно быть аккуратнее, так как избыток цедры придаст мясу горечь, и, хоть она и будет незначительной, некоторым людям результат может не понравиться. Поэтому если в планах есть эксперименты с грейпфрутом, лучше придерживаться такой пропорции: 1 чайная ложка цедры на 2 литра воды.

Копчение

Итак, настал самый ответственный момент – горячее копчение мяса. Если есть возможность закоптить мясо на даче – это прекрасно. Настоящее копчение для многих подразумевает именно процесс на открытом воздухе.

Дачные коптильни

Самая простая коптильня горячего копчения — это обычное старое ведро или большая кастрюля. Требуется минимальная доработка — нужно смастерить поддон для стекающего жира и какую-то решётку для размещения на ней продуктов.

А самый распространённый дачный вариант — это, конечно, коптилка из металлической бочки. Можно закоптить одновременно гораздо больше продуктов, чем в ведре.

Ну, и если вы собираетесь заниматься копчением регулярно, то лучше построить стационарную кирпичную печь с коптильной камерой. В такую конструкцию можно заложить много всяких функций — горячее и холодное копчение, варочная плита, сушильная камера, и так далее.

Вот отдельная статья про такие кустарные коптильни.

Бытовые коптильни

Копчение мяса в домашних условиях — это не обязательно дачный участок. Можно не заниматься строительством, а приобрести компактную коптильню, предназначенную для использования даже на самой маленькой кухне. Чаще всего, такие устройства предназначены для горячего копчения, но бывают и для холодного.

Подготовка

Начать нужно с того, что в коптильню засыпаются стружки. Для копчения мяса лучше выбирать опилки лиственных пород деревьев; хвойные не используются, потому что содержат слишком много смол. Лучше всего использовать ольху, это считается классическим вариантом.

Опилки засыпаются на дно коптильни ровным слоем. Для такой, как на этом фото, будет достаточно двух-трёх горстей:

Сверху над опилками (на расстоянии пяти сантиметров от дна) нужно установить противень для жира. Мы проводим горячее копчение, температура внутри коптильни будет высокой (от 80 до 120 градусов) и поэтому с мяса будет капать жир. Если он попадёт на раскалённое дно коптильни или на опилки, то вкус готового продукта будет горелым. Чтобы этого не допустить и применяется поддон. В горячих коптилках он всегда есть.

Над поддоном ставится специальная решетка, на ней-то и будет находиться заранее подготовленное мясо. В крупных моделях коптилен бывают не решётки, а перекладины с крюками, на которые мясо подвешивается.

Процесс

Разместив подготовленные куски внутри, останется только поставить коптильню на огонь и накрыть крышкой. Если у вас небольшая бытовая коптильня, то она ставится на газовую плиту или на горящий мангал. Если это устройство из бочки, то под ней разводится костёр.

Специфика горячего копчения состоит в том, что внутри коптильни образуется горячий дым от тлеющих опилок, который проникает в мясо. Так как температура внутри коптильни составляет 80 градусов и выше, время приготовления мяса значительно сокращается по сравнению с холодным копчением.

При горячем копчении мясо будет готово уже через 2-3 часа, в то время как при холодном копчении этот процесс занимает от двух дней.

Время копчения засекается с момента, когда из-под крышки (или из дренажной трубки) показался первый дымок. Это будет означать, что дым полностью заполнил весь объём.

Примерно один-два раза в час крышку коптильни следует слегка приоткрывать – это позволит скопившемуся внутри дыму выйти наружу. Часто советуют это делать для того, чтобы быстро просушить продукт от влаги — конденсата, который скапливается внутри, иначе копчёное мясо будет не таким вкусным.

После окончания

После этого, то есть по истечении двух-трех часов, мясо горячего копчения уже готово, а значит, его можно вынимать из коптильни. Вынув мясо, его нужно обязательно просушить, желательно сделать это на свежем воздухе – так из мяса уйдет весь лишний дым, оно остудится и за это время максимально возьмет в себя по максимуму все вкусовые оттенки копченого продукта.

Допускается также способ, при котором в коптильню кладется мясо, которое было сварено заранее. В этом случае время приготовления мяса составит 50 – 70 минут. Та же самая варено-копченая колбаса делается именно таким образом.

Горячим способом можно коптить не только собственно мясо, но также делать отличную копченую рыбку, охотничьи колбаски или заняться изготовлением вкуснейшей домашней колбасы.

Смотрите неплохое видео о том, как коптить мясо:

Мясо домашнего копчения – пошаговый рецепт приготовления с фото

Разное мясо мы коптим сами. У нас есть небольшая коптилка, в которой мы коптим мясо на ветках и кустах старых плодовых деревьев. В этот раз мы закоптили свиную грудинку.


Копченая свиная грудинка

Свинина домашняя. У нас соседи выращивают свиней, и мы берем у них мясо. Мясо, конечно, не сравнить с магазинным.

Ингредиенты: 

  • свиная грудинка — 2,5 кг;
  • соль, специи — по вкусу.

Способ приготовления: 

Куски свиной грудинки промыть и посолить со специями. Специи можно брать разные, я использовала специи для шашлыка.


Свинина для копчения

Положить все в емкость и оставить на сутки. Через сутки завернуть каждый кусок в тряпку или марлю (заворачиваю для того, чтобы на мясо попало как можно меньше веществ, которые выделяются при копчении).


Заворачиваем свинину в тряпочку

Можно завернуть в марлю или тряпочку по 2 куска мяса.


Свинина приготовлена для копчения

На дно коптильни положить небольшие кусочки (щепу) от плодовых деревьев. 


На дно кладем небольшие куски плодовых деревьев

Затем поставить решетку.


Ставим решетку

И на решетку выложить мясо.


Укладываем в коптильню мясо

Закрыть крышку и поставить коптильню на горячие угли на 1 час. Именно на горячие угли, а не на огонь.


Закрываем крышку и ставим коптильню на угли

За это время мясо как раз приготовится хорошо. Можно и на 10-20 минут коптить мясо дольше. Для свинины этого времени достаточно.


Разворачиваем мясо после копчения из тряпок

Затем снять коптильню с углей и дать немного остыть. Вынуть мясо и развернуть его из тряпок.


Копченое мясо


Свинина домашнего копчения

Можно кушать такое мясо как в горячем, так и в холодном виде.


Свинина домашнего копчения 


Свиная грудка копченая


Вкусное копченое мясо

Приятного аппетита!

Как и сколько коптить мясо горячего и холодного копчения в домашних условиях: основы

Мало кто устоит перед копченостями домашнего приготовления. Непередаваемый аромат дымка, аппетитный внешний вид и отменные вкусовые качества – вот что буквально притягивает нас к рыночным прилавкам, где буйствует фантастическая феерия различной вкуснятины. Но почему бы не освоить процесс копчения самостоятельно, ведь он не настолько сложен, а выгода очевидна. Достаточно иметь немного времени, желания и прямые руки.

В чем смысл обработки дымом?

 


Копчение издревле считается надежным способом консервации рыбы и мясной продукции, и не только. Именно поэтому многих гурманов интересует, сколько коптить мясо по времени в домашней коптильне, и каким образом организовать технологический процесс.

Вещества, образующиеся при тлении древесных опилок, обладают антисептическими свойствами. Продукт, оказавшийся под их воздействием, приобретает несколько интересных качеств:

  • Специфический аромат и приятный вкус.
  • Компоненты дыма окрашивают мясопродукты в золотисто-коричневый цвет и производят их бактерицидную обработку.
  • Обработка холодным дымом даже в самодельной коптильне обеспечивает способность мясного продукта противостоять микробиальной и окислительной порче при больших сроках хранения.
  • Обезвоживание до уровня содержания влаги 35-45% повышает устойчивость продукта к деятельности микрофлоры, что способствует его консервированию.
  • Процесс копчения отменным образом противодействует порче жиров, содержащихся в продуктах.

При воздействии разогретым дымом консервирующие факторы не настолько выражены. Это обусловлено низкой концентрацией соли, проваренностью изделия и короткими сроками обработки в коптильной среде. Именно последнее обстоятельство формирует вопросы о том, сколько коптить мясо горячего и холодного копчения в домашних условиях, и как его правильно подготовить.

Качество готовой продукции также зависит от нескольких факторов: вид предварительного посола и рецепт смеси; температурно-временные параметры и химический состав среды в коптильне. Настоящие гурманы наверняка знают, какие продукты можно закоптить самостоятельно. По традиции это рыба, птица, шпик, сыры, свиные ребра и другое мясное сырье.

Механизм копчения

Режим обработки продуктов воздушно-дымовой смесью включает две фазы:

  1. Сосредоточение коптильных веществ из дымовых газов на поверхности изделия.
  2. Диффузия (проникновение) антисептических компонентов внутрь продукта.

В процессе структура белковых молекул теряет влагу и распадается (процедура денатурации). В свое время при копчении мяса по ГОСТу ацетон и формальдегид, обладающие дубящими свойствами, формируют повышенную устойчивость белков к нагреванию.

Фенолы и альдегиды, проникая из дыма в толщу продукта, обуславливают пряный аромат копченостей. Если говорить предметно, то по времени накопление фенольных соединений наиболее интенсивно происходит в первые часы обработки дымом, когда температура продукта еще значительно ниже температуры дымовоздушной смеси.

Вкусоароматические характеристики копченых мясопродуктов изменяются по ходу производства (пусть даже это происходит на газу в квартире), а также последующего их хранения. Сразу продукция имеет ярко выраженный запах и привкус дыма. Однако уже через сутки эти параметры ослабевают благодаря взаимодействию элементов дыма с кислородом.

 

При какой температуре и сколько нужно коптить мясо горячего и холодного копчения в домашних условиях или на даче

Довольно часто можно столкнуться с ситуацией, когда человек покупает в магазине ящик из металла, носящий гордое название «коптильня». Разумеется, потом он едет на дачу, засыпает купленные там же опилки, засовывает в коробку рыбу или грудинку, ставит агрегат на огонь, и спустя время потчует друзей деликатесами. Но зачастую получается вовсе не копченый продукт, а, скорее, пареный, с тяжелым запахом дыма и сажей вместо аппетитной корочки.

Казалось бы, ничего сложного, процесс многократно описан, а вышеописанные рассуждения оставим профессионалам – это их хлеб. Ну, а мы, прежде чем выяснить, сколько коптить мясо или рыбу в домашней коптильне по времени, разберем варианты температурной обработки.

Классификация способов копчения

От температуры внутри камеры зависят особенности обработки мясопродуктов: горячее или холодное, в некоторых случаях используется термин «теплое». Единой классификации методов копчения не существует, каждая страна имеет свои стандарты, в чем можно убедиться из таблицы.

Страна

Копчение

Температура дыма, 0С

Франция Холодное 20-25
Франция Горячее в начале процесса 50, в конце 80
Чехия Холодное до 15
Чехия Теплое 15-60
Чехия Горячее 60-100
Россия Холодное 18-22
Россия Горячее в среднем 60-90 и 115-120

 


Само собой, наличие цифровой автоматизированной коптильни типа Bradley Smoker с возможностью программирования и контроля времени избавит нас от изучения нюансов технологии. К сожалению, не все могут позволить себе такую аппаратуру. Но отчаиваться не стоит – закоптить своими руками свиную рульку или ребрышки мы вполне сможем даже в примитивном картонном ящике.

Технологии обработки дымом в некоторых странах имеют свои национальные традиции. Например, в отдельных районах Германии практикуют оба варианта обработки дымом, изменяя режим копчения дважды, а то и трижды. Разумеется, вопрос о том, сколько часов уходит на эту процедуру не поднимается, потому как речь идет о нескольких сутках.

Техника копчения горячим дымом

Способ прост и потому весьма распространен особенно в приусадебном хозяйстве. В магазине полно коптильных камер любого объема. Изделия с гидрозатвором идеально подходят для квартиры, а в частном доме или на даче можно соорудить коптильню из обычной металлической бочки.

Насчет того, сколько коптить мясо горячего и холодного копчения в промышленных или домашних условиях – встречаются только отрывочные рекомендации и советы кулинаров. Дело в том, что временные рамки зависят от многих факторов, здесь играют роль и объемы камеры, и размеры мясопродуктов, степень их предварительной подготовки.

Важно! Перед загрузкой коптильню нужно прогреть, развесить полуфабрикаты и подсушить их 2-3 часа при температуре 40-45°C. Возможна подготовка в сушильно-вялочной камере или просто на сквозняке, но такой способ требует больше времени.

Не менее важен вопрос опилок, магазинные идеально подходят для холодной обработки, но для горячей – это слишком мелкая фракция. Она сгорит буквально за 10-20 минут, а вот небольшого брусочка размером 20х50х30 мм хватит на 50-60 минут тления.

По поводу влажности древесины встречается много мнений. Практика показывает, что лучше использовать сухую щепу, хотя иногда пригодится и мокрая. Не стоит забывать, что при высокой влажности древесины образуется перегретый пар, дым получается с высоким содержанием кислот. В результате товарищи, которые коптят в избыточно влажной среде, не получают желаемый вкус и аромат продукта. Остается добавить, что чрезмерный огонь не нужен – он испортит продукцию.

О том, как подготовить, или замариновать продукты перед копчением, сказано немало. Вкратце. При тепловой обработке свыше 35°C происходит денатурация мышечных белков. Поэтому достаточно мокрого или сухого посола и последующего подвяливания перед самим процессом.

 

Пример: сколько по времени коптить мясо окорока в домашней коптильне без учета подготовительных мероприятий

Просоленный окорок промыть от маринада, подвесить и завернуть в марлю, чтобы предохранить его от загрязнения в процессе обработки. При наличии нескольких полуфабрикатов их сортируют по весовым параметрам. Последующий режим запекания состоит из следующих этапов:

  • Первые час-два в коптильном шкафу выдерживать температуру дымовоздушной смеси 55-60°C. Так поверхность мясопродукта подсушится.
  • Следующие 3-4 часа температура повышается до 80-90°C и масса окорока прогревается до 40-45°C внутри.
  • Последние десять-двенадцать часов при показаниях термометра в камере 70-75°C температура внутри продукта доводится до 65-70°C. Продолжительность фаз корректируется в зависимости от количества и размера окороков.

Если вы уже знаете, сколько коптить сало, а это самый быстрый вариант (1-3 часа), то на приготовление полноценного мясного продукта уйдет не менее 12-20 часов. Такие части как грудинка, ребрышки и корейка готовятся в горячей коптильне довольно быстро – 6-8 ч.

Техника копчения холодным дымом

Способ длителен и требует определенных навыков и внимания, поэтому есть смысл готовить продукты про запас. Обрабатывать «на холодную» можно не только традиционную свинину и говядину, но и курицу, утку или кролика. Коптильные камеры этой категории имеют габариты побольше, чем для горячего копчения.

В процессе поверхность изделия подсыхает, лишняя влага испаряется, а дымный аромат проникает внутрь. Копчености остаются сочными, жирность остается на уровне – все это благодаря низкой температуре дыма (20-30°C). Важно предварительно перед обработкой полуфабрикат хорошо просушить и прогреть.

После приготовления деликатес нужно высушить в вентилируемом помещении на протяжении от недели до месяца. Хранят продукцию при влажности 70-75% и температуре 5-7°C.

Временные рамки или сколько по времени следует коптить мясо холодного копчения в домашней обстановке

Продолжительность теплообработки зависит, опять же, от веса, качества отруба и методики посола. На практике для мелких кусков мяса установлена температура копчения 20-30°C, покрупнее – 30-40°C. Длительность соответственно – от 8 до 120 часов.

Чтобы получить вяленую говядину высокого качества, мастера рекомендуют после загрузки в коптильню подсушить ее 10-12 часов при 35-42°C. Затем нужно подключить дымогенератор, дать дым в камеру на протяжении 98-120 часов, медленно повышая температурный режим так, чтобы после 40 часов он оказался на уровне 55°C.
 

Копчение мяса в домашних условиях в коптильне горячего копчения: как закоптить мясо свинины

Мясо горячего копчения нравится очень многим людям, ведь это невероятно вкусный и ароматный деликатес. Готовится продукция горячего копчения в домашних условиях достаточно легко и на это потребуется минимальное количество времени. Важно только выбрать действительно качественное сырье и правильно подготовить его к дальнейшей обработке.

Какое мясо можно приготовить

Мясо горячего копчения нравится очень многим людям, ведь это невероятно вкусный и ароматный деликатес.

В коптильне горячего копчения можно готовить самое разное мясо, но оно обязательно должно быть свежим и правильно замаринованным. Подойти к выбору стоит очень ответственно, чтобы получить действительно вкусный деликатес за максимально короткий промежуток времени.

Выбор мяса

Покупать стоит только свежее или охлажденное мясо. Не стоит брать для копчения замороженное сырье. В том случае, если продукция замораживалась несколько раз, использовать его ни в коем случае нельзя. В противном случае готовые копчености могут иметь специфический вкус или же получатся слишком сухие и жесткие.

При выборе подходящего товара необходимо обратить внимание на некоторые важные нюансы.
  • Сырье не должно иметь никаких посторонних или специфических запахов.
  • На поверхности мяса не должно быть слизи, налета, пятен или повреждений, которые могут указывать на плохое качество продукции.
  • Стоит дополнительно проверить упругость мяса. Вмятина от нажатия должна сразу же исчезать. Если же на куске остаются вмятины, то это говорит о том, что мясо уже подпортилось.
  • Покупать стоит мясо только молодых особей, ведь в таком случае оно получается более мягким и сочным.
  • Если есть возможность, то стоит оценить цвет продукции на срезе.

Если мясо будет иметь плохое качество, то в таком случае готовые копчености получатся не вкусными и могут даже навредить здоровью.

Подготовка мяса

После того,  как будет приобретено свежее и качественное сырье, необходимо приступить к подготовке продукции к дальнейшей обработке горячим дымом.

Сначала каждый кусок тщательно промывается под проточной холодной водой и нарезается на порционные кусочки. Желательно, чтобы они не были слишком маленькими, ведь тогда копчености получатся очень сухими. Также стоит обратить внимание на то, что все кусочки были примерно одинакового размера. Иначе мясо будет готовиться неравномерно и часть копченостей может остаться сырой внутри или же покрыться сухой корочкой. Когда продукция будет подготовлена, можно приступать к маринованию или же посолу.

Технология горячего копчения

Горячее копчение подразумевает приготовление продукции с помощью очень горячего дыма. Температура может достигать отметки в 60-120 градусов в зависимости от того, какой сорт и какого размера куски будут готовиться в коптильне горячего копчения. В данном случае весь процесс приготовления отнимает не очень много времени, ведь температура дыма высокая. За счет этого копчености будут готовы максимум за несколько часов.

Температура и время копчения

Температура горячего копчения может отличаться в каждом индивидуальном случае. На температуру будут влиять размеры порционных кусков, сорт мяса и степень копчения будущих деликатесов. На длительность приготовления также будут влиять все эти факторы. Как правило, необходимая температура и время копчения указывается в каждом рецепте, поэтому данным показателям стоит следовать, чтобы приготовить действительно вкусные деликатесы.

Щепа

Особое внимание стоит уделить выбору подходящей для копчения щепы. Предпочтение лучше всего отдавать лиственным или фруктовым породам древесины. Для того, чтобы получить более вкусные деликатесы, можно смешать несколько разных сортов щепы, чтобы придаст продукции оригинальный и четко выраженный вкус.

Некоторые специалисты рекомендуют добавлять в самом конце немного веточек можжевельника, винограда или смородины вместе с ягодками. За счет этого готовые копчености приобретают более насыщенный и оригинальный вкус, а также достаточно приятный фруктово-ягодный аромат.

Не стоит использовать для горячего копчения щепу хвойных деревьев или березу вместе с корой. В таких породах древесины содержится очень много смолы, которая будет отрицательно сказываться как на вкусовых качествах готовой продукции, так и на запахе и внешнем виде копченостей.

Популярные рецепты копчения горячим способом

Сегодня существует огромное количество рецептов для разных сортов мяса, с помощью которых можно приготовить в домашних условиях самые настоящие деликатесы. Очень важно следовать выбранному рецепту и советам опытных коптильщиков, чтобы получить непревзойденный результат и порадовать не только свою семью, но и друзей.

Курица

Те, кто предпочитает нежное мясо, можно приготовить в домашних условиях курицу горячего копчения. Для этого стоит подготовить следующие компоненты:
  • 5 грамм кориандра;
  • 140 мл уксуса 3%;
  • Крупную головку чеснока;
  • 3 литра чистой воды;
  • 10 грамм корицы;
  • 15 грамм сахара;
  • 45 грамм соли;
  • Специи и черный молотый перец по вкусу;
  • 30 грамм можжевельника.

Такого количества ингредиентов хватит для того, чтобы приготовить 4 куриные тушки.

Сначала мясо тщательно промывается и обсушивается. В отдельной емкости готовится маринад. Вода доводится до кипения и смешивается со всеми специями, солью, сахаром, измельченным чесноком и ягодами можжевельника.

Маринад варится на протяжении 10 минут, затем оставляется остывать до комнатной температуры.

Курицы выкладывают в глубокую емкость, которая на будет окисляться и заливаются остывшим маринадом. Сверху устанавливается гнет и мясо отправляется мариноваться на 4 дня в холодильник. Затем стоит обсушить тушки и можно приступать к копчению Готовиться курица будет на протяжении 45 минут. Дальше стоит открыть коптильню и оставить в ней мясо доходить еще 15 минут. Когда процесс копчения будет полностью окончен, тушки подвешиваются просушиваться на два дня в прохладное и хорошо проветриваемое помещение.

Утка или дикая птица

Дикая птица или утка – это достаточно жесткое мясо, поэтому к приготовлению стоит подойти особенно внимательно. Для маринада стоит использовать соевый соус, уксус или вино, которые смогут сделать мясо более нежным. Некоторые специалисты рекомендуют мариновать утку сухим способом, когда куски мяса или полностью вся тушка обсыпается большим количеством соли, придавливается гнетом и отправляется в холодильник. Мариноваться мясо утки должно минимум неделю. Все это время сырье стоит время от времени переворачивать, чтобы оно равномерно пропиталось солью.

В том случае, если мясо получится слишком соленым, перед приготовлением его можно немного вымочить в холодной воде. Затем тушки подсушиваются, посыпаются при желании специями, если они не добавлялись в посолочную смесь или маринад и отправляются в коптильню.

Свинина

Чаще всего в коптильне горячего копчения готовится свинина. Такое мясо получается очень сочным и при правильном мариновании нежным. Солить сырье можно как с помощью сухого способа, так и мокрым методом. Некоторые коптильщики предварительно немного отваривают мясо, чтобы сократить время маринования приготовления деликатесов.

Нарезанное на порционные куски сырье посыпается равномерно со всех сторон смесью соли и черного молотого перца, выкладывается в емкость, которая не будет окисляться. Каждый слой дополнительно пересыпается солью. Продукция придавливается гнетом и отправляется на несколько дней мариноваться в холодильник. В случае с мокрым способом посола, необходимо сварить маринад с соли, специй, приправ, чеснока. Также по желанию можно добавить немного соевого соуса, вина или пива. В такой ситуации маринад нужно оставить остывать до комнатной температуры и затем залить им мясо. Когда сырье достаточно хорошо пропитается специями и солью, оно подсушивается и отправляется в коптильню горячего копчения.

Говядина

Говядина горячего копчения готовится не так уж и часто, ведь мясо требует достаточно долгой подготовки и все равно копчености могут получиться излишне жесткими. Выбирать сырье стоит только из молодых особей, что увеличивает шансы на приготовление вкусного и сочного деликатеса. Приготовленный маринад вместе с говяжьей вырезкой остывает и отправляется на несколько дней в холодильник. Дополнительно говядину лучше некоторое время проварить в маринаде, чтобы она стала мягкой и пропиталась лучше специями и солью.

Советы от профессионалов

Для приготовления действительно вкусных копченостей в домашних условиях, необходимо использовать только качественное сырье. В том случае, если мясо было заморожено или же и вовсе испортилось, деликатесы получатся невкусными и могут иметь не очень приятный запах.

Особое внимание стоит уделять выбору щепы, ведь от этого во многом будет зависеть конечный результат. Для получения максимального эффекта, стоит использовать сразу несколько разных видов щепы.

Не стоит забывать о правильной подготовке мяса и его обработке после окончания процесса копчения. Не нужно сразу же доставать деликатесы с коптильни. Лучше пускай они остынут вместе с конструкцией. После этого готовое сырье вывешивается на свежем воздухе как минимум на несколько часов, чтобы исчез слишком резкий аромат, а сами копчености полностью дошли до готовности.

Как  где и сколько хранить копченый мясной продукт

Мясо горячего копчения имеет небольшой срок хранения. Такая продукция может храниться исключительно в холодильнике на протяжении максимум двух недель.

Для того, чтобы увеличить срок хранения готовых копченостей, можно их заморозить и потом размораживать только то количество деликатеса, которое будет употреблено за один раз. Прежде, чем отправить копчености в холодильник, их желательно завернуть в пергаментную бумагу, чтобы мясо не впитало в себя посторонние запахи.

Копчение свинины в домашних условиях, опыт мастеров

Свиное мясо сегодня можно купить в нескольких точках любого города. Открыты мясные лавки, можно купить на продовольственном рынке, в продуктовом магазине или в крупном гипермаркете. Такого масштабного предложения не было бы при отсутствии спроса. Остается только гадать, в чем причина столь необычайной популярности? Ответ находится на поверхности.

По составу, структуре, по вкусовым качествам, а также полезным свойствам свинина имеет высокие показатели. Значит, ее можно назвать универсальным выбором при желании приготовить любое мясное блюдо.

Свинина вкусно получается в вареном, тушеном и жареном виде, но настоящим деликатесом считается копченое мясо.

  • Во-первых, этому блюду присущ характерный вкус и запах, повышающий аппетит.
  • Во-вторых, трудоемкая работа словно воплощена в изумительном вкусе копченостей.

Во все времена готовили мясо дома, по различным рецептам. Копчение было известно нашим предкам еще с древних времен. Но тогда, в глубокой древности, обработка дымом велась с целью сохранения мяса. Сегодня мясная продукция доступна в продаже в любом виде, однако до сих пор не теряют актуальности вопросы самостоятельного копчения в домашних условиях.

Обычно все усилия начинающего кулинара направлены на то, чтобы получить блюдо, по вкусовым качествам максимально приближенное к фабричному. Копчение свинины натуральным дымом при соблюдении определенных ключевых условий даст потрясающий результат, и фабричному производству с его консервантами до него довольно далеко.

Первый шаг в подготовке мяса

Свинина имеет волокнистую структуру за счет большого скопления гладких мышц. Традиционно считается, что не с каждой части тушки вырезка подходит для копчения. Далее практически в каждом источнике следует описание правильно произведенного выбора мяса. Практика же показывает, что зачастую потребитель не имеет возможности выбора, так как продукт приобретается по средствам, и полакомиться деликатесом хочется всегда. На самом деле, любое мясо свиньи подлежит копчению, но при этом необходимо грамотно его разделать.

Куски мяса, взятые с лопатки или шейного отдела, имеют много жировых прослоек. Здесь разделка производится, исходя из удобства и габаритов коптильни. Под действием высокой температуры жир быстро расплавится, а волокна будут пропитаны соком, что сделает блюдо мягким и нежным.

Для того, чтобы порезать окорок, придется проявить некое творчество. Сначала определяем направление волокон, что нетрудно сделать чисто визуально. Затем производится нарезка мяса так, чтобы срезы были всегда поперек этих волокон. Удобнее всего заготовить стейки, толщиной 2-3 см. В итоге образуется вырезка с небольшой длиной волокон.

Так как между волокнами, хоть и в небольшом количестве, присутствуют жировые слои, то после температурной обработки волокна будут с легкостью отставать друг от друга. Это означает, что замариновать мясо и прокоптить его будет гораздо проще.

Отдельно следует обратить внимание на нарезку балыка и корейки. Мясо со спинной и брюшной части, локализованное вдоль позвоночника, обладает повышенной упругостью. Чтобы эта упругость не превратилась в жесткость, указанные части следует нарезать поперек волокон.

Зачем нужна засолка

Многие пользователи задают вопросы, не понимая, зачем нужна подготовка перед копчением. Лишь собственный опыт, в котором много разочарований, может дать красочный ответ. Но избежать собственных ошибок поможет одна несложная теория, которую следовало бы изучить перед тем, как коптить свинину в коптильне.

Мясо не может долго храниться, если к этому не приложить усилий. В ее волокнах образуются благоприятные условия для размножения микроорганизмов. Результатом их деятельности являются необратимые процессы, более известные, как гниение.

Первоочередная задача предварительного маринования – уберечь продукт от порчи хотя бы на некоторое время. В качестве антисептика можно использовать различные средства, однако они могут оказать негативное влияние на вкусовые качества продукта. Поэтому единственным правильным выходом служит пропитка соляным раствором.

Известно, что соль прекрасно удаляет влагу из волокон. В среде, где не хватает влаги, бактерии размножаются гораздо хуже, а если учесть, что соление всегда связано с внесением вкусовой добавки, то становится понятной безальтернативность ситуации.

У маринада есть еще одно назначение. Соль воздействует на структуру волокон мяса, снижая их упругость. В итоге мясо становится рыхлым, а после приготовления – более мягким. Попытки закоптить мясные продукты без засолки приводили к тому, что свинина холодного копчения могла испортиться еще в самом начале процесса, а свинина горячего копчения получалась жесткой, пресной и безвкусной.

У засолки и маринования нет принципиальных отличий, это лишь различные проявления рецептуры, позволяющей получить хороший результат. Традиционно считается, что простой посол уместен при холодном копчении. Для приготовления же мяса горячим способом оптимальнее будет промариновать продукт. Однако эти утверждения не являются теорией, ведь известны рецепты, в которых способы подготовки меняются местами.

Читайте также: Как самостоятельно закоптить дома нутрию

Рецепт простого посола с черным перцем

Для засолки свинины нам потребуется крупнозернистая каменная соль, молотый черный перец, лавровый лист.

  • Сначала готовим сухую смесь. Количество соли здесь не указывается, так как ее нужно брать в больших количествах, чтобы хватило просолить каждый кусок.
  • В соль добавляется черный перец. По внешнему виду несложно определить его концентрацию, так что и на этом моменте заострять внимание не будем.
  • На горизонтальную поверхность соль насыпается слоем в 1-2 см. Лавровый лист следует измельчить, смешать с перцем и добавить в соль, которую рассыпали на столе. Каждый кусок тщательно обмакивается в приготовленный состав, причем необходимо даже прилагать некоторую силу, словно пытаясь вдавить мясо в соль.
  • Просоленные кусочки укладываются в эмалированную кастрюлю, дно которой усыпано солью. Сверху устанавливается груз, который будет придавливать мясо. Под действием этого груза влага более эффективно выйдет из волокон.
  • Через сутки соленое мясо уже можно будет употреблять в пищу, но для копчения его нужно еще подержать в соли. Кроме того, оставшуюся соль придется убрать, иначе она будет мешать, да и на вкус окажет далеко не полезное действие.
  • Убрать соль с мяса можно, протерев каждый кусочек полотенцем. Есть и другой метод – смыть водой. Если быть более точным, то нужно не смыть, а вымочить в проточной воде, оставив там мясо на 15 минут.
  • Коптить влажную свинину нельзя. Волокна потеряют свою упругость, и мясо станет похоже на вареное блюдо. Куски подвешиваются на крючках и просушиваются около 2-3 часов.

Копченое мясо с пряным маринадом

Иногда мариновать мясо целесообразнее, чем солить. Истинные любители копченых деликатесов выступают против данного способа, ибо предпочитают наслаждаться естественным вкусом и запахом мясных продуктов. Мы не станем спорить о вкусах, отметим только, что любителей пикантных закусок с примесями перцев и прочих специй тоже найдется немало. Маринование, как способ подготовки мяса, есть, и с этим нельзя не считаться.

Рассол должен готовиться в горячем виде. Мы представим пошаговый алгоритм получения маринада. Потребуется заготовить соль, перец черный молотый, перец душистый горошком, лавровый лист, тимьян, чеснок. Сейчас есть возможность воспользоваться готовыми приправами для засолки мяса, но внося самостоятельно все ингредиенты, вы можете контролировать их количество в маринаде.

Из всего перечисленного только соль вносится строго в определенной пропорции. Остальные составляющие добавляются исключительно по желанию кулинара. Для горячего копчения на один литр воды нужно взять 50 грамм соли, а для холодного — 70 грамм. Такая разница объясняется тем, что высокая температура оказывает дополнительную защиту от микроорганизмов, а также размягчает мясо преобразованием волокон. При холодном копчении все надежды только на достаточное количество соли.

Раствор соли и воды нагревается до кипения, затем в него вносятся все остальные ингредиенты. Не стоит злоупотреблять слишком большим разнообразием специй. Есть вкусы и запахи, которые отлично сочетаются друг с другом, однако есть и такие, которые в одном блюде встречаться не должны. Если нет тонкого вкуса или не уверены в своих познаниях, то не следует и рисковать. Самое простое сочетание – соль, перец, чеснок, горчица. После 10-15 минут кипения маринад следует охладить.

В охлажденный маринад погружают куски мяса так, чтобы они полностью были скрыты. Полуфабрикаты ставят в холодильник на 3 суток. После указанного срока мясо достают из посудины и обмакивают в красном перце. Последняя манипуляция для любителей острого. Если нет такого желания, то можно просто просушить кусочки, чтобы коптиться они были отправлены сухими, даже с тонкой пленочкой.

Читайте также: Как использовать жидкий дым для копчения сала

Копчение мяса на природе

Самым главным требованием для приготовления копченых продуктов – наличие частного дома, загородного участка или дачи. Коптильня для горячего способа приготовления имеет очень простое устройство. Так же просто с ней и работать.

Опилки высыпаются на дно коптильного ящика. Для одной партии копчения потребуется две пригоршни опилок или щепы. В мангале разводится костер. необходимо, чтобы он полностью разгорелся, только после этого ящик устанавливается на мангал. В процессе копчения нужно следить, чтобы щепа не воспламенилась, а так как открывать крышку коптильни не рекомендуется, то позаботиться об этом придется заранее. Щепа или опилки вымачиваются в воде.

Копчение горячим методом идет на протяжении полутора часов. За это время часть жира вытапливается, следовательно, калорийность продукта уменьшается, структура клетчатки изменяется, а мясо становится мягким и сочным. Сверху оно покрыто темно-коричневой корочкой и пропитано ароматом древесного дымка.

Холодное копчение более требовательно к себе, да и коптильня выглядит немного по другому. Здесь топка с огнем расположена в паре метров от коптильного ящика, в котором размещается подготовленный продукт. Дым, проходя по трубе несколько метров, остывает до нужной температуры, поэтому процесс и называется холодным копчением.

Сам процесс длится несколько суток. Точное время зависит от размеров кусков, способа маринования, а также температуры дыма (хотя она не превышает 30°C градусов). Мясо холодного копчения сохраняет в себе большинство витаминов и полезных веществ.

Как приготовить крупный кусок свинины в коптильне смокере? Пошаговый рецепт!

Свинина в коптильне не сравнится с мясом, приготовленным просто на костре или в духовке. Кусочки после смокера приобретают красивый табачный или шоколадный цвет и выглядят очень аппетитно.

Дрова для коптильни

Одним из важный моментов, является выбор дров для коптильни. Для вкусного блюда стоит отдать предпочтение ольхе, дубу, клену, буку и липе. Эта древесина придаст мясу красивый янтарный цвет после смокера. Также подойдут фруктовые деревья, например, яблоня и вишня.

Нельзя коптить свинину в коптильне с березой из-за содержащегося дегтя. Не подойдут и хвойные породы. Они сделают мясо горьким. 

В дрова для коптильни добавляют специи. Они дают особенный аромат мясу при копчении. На дрова можно положить лавровый лист, зерна кофе, шалфей, розмарин, кориандр или майоран.

Выбор мяса и способа копчения

Чтобы мясо получилось вкусным, оно должно быть свежим. Об этом свидетельствует розовый цвет мяса и белый цвет прожилок. Свежая и не старая свинина имеет молочный не резкий запах. Можно выбирать любой кусок, который нравится. Это может быть любая мякоть, шея, грудинка, окорок. Главное правило – мяса должно быть больше, чем жира или сала.

Можно коптить мясо горячим и холодным способом. Мясо, приготовленное горячим способом, имеет меньшие сроки годности и хранится меньше, приготовленного холодным способом мяса.

Мясо горячего копчения готовиться около 1- 5 часов, в зависимости от размера кусков и температуры. Температура варьируется от 45-69 градусов. При холодном копчении, температура не превышает 25 градусов. 

Маринад и приготовление свинины в коптильне

Чтобы свинина была мягкая, сочная и быстрее прокоптилась, ее необходимо предварительно замочить в маринаде. 

Для приготовления 3 кг свинины понадобятся такие ингредиенты маринада:

  • 4-5л воды;
  • 4 зубчика чеснока;
  • 1 стакан соли;
  • 15 шт. горошинок черного перца;
  • 4 средних лавровых листа;
  • Прованские травы по вкусу.

Воду необходимо вскипятить и добавить все специи. Прокипятить несколько минут и оставить остывать до комнатной температуры. В приготовленный рассол помещают мясо, нарезанное средними кусками. Оставить замачиваться в холодильнике на 2 дня. 

После холодильника мясо достать и подвесить в комнате для высыхания. После этого, свинину необходимо поместить в смокер и коптить до готовности.

Блюда на гриле – это всегда вкусно!

Полное руководство для начинающих

Вы давно хотели попробовать свои силы в приготовлении копченых деликатесов для своей семьи.

Рассмотрев разные типы курильщиков, вы решили выбрать коптильню. Но вы понятия не имеете о , как пользоваться коптильней . К счастью, мы здесь, чтобы провести вас через все этапы.

Так чего же вы ждете? Прыгайте прямо и изучите все советы и рекомендации, как использовать коптильню, как профессионал!

Как пользоваться коптильней? Примеры коптильни

В отличие от других курильщиков, коптильня – это небольшое закрытое здание, расположенное на открытом воздухе, обычно на заднем дворе.Он построен из дерева, камня или бетонных блоков.

Топка, комната для дыма, место для хранения продуктов и регулятор тяги в верхней части дна – это четыре основные особенности коптильни, с которыми вам необходимо ознакомиться.

По сути, коптильня предназначена для уменьшения воздушного потока, удержания тепла и дыма, чтобы пища внутри могла поглощать аромат самого дыма. В результате получается острый, немного «дымный» вкус и темная корка, напоминающая корку.

Что класть в коптильню ?

В коптильню можно класть самые разные продукты. Вы можете коптить рыбу, сыры, колбасы, овощи и даже такие напитки, как пиво или виски.

Но новичкам, вроде вас, стоит начать с самого распространенного ингредиента для копчения: Мясо .

Идеальное сочетание нежности и сочности

Это может быть говядина, свинина, баранина или курица. Какой сорт мяса выбрать – дело вкуса.Просто помните, вам не нужно выбирать нежные, отборные разрезы для коптильни.

Подойдут более дешевые и жесткие разрезы. Самые популярные варианты копчения – ребра, грудинка или свиная лопатка.

Вы должны выбирать части с большим количеством внутримышечного жира и коллагена, чтобы пропитать влагу по всему куску мяса (и нет, не с гигантскими жировыми крышками снаружи) . Это обеспечит сочность отделочных продуктов.

После мытья и нарезки мяса до желаемого размера вам необходимо приправить мясо для придания ему дополнительного вкуса.

Две самые важные приправы – это соль и перец. Вы также можете добавить дополнительные травы или специи или, в некоторых случаях, соусы, чтобы оживить пищу.

Подготовь лес

Нельзя просто бросать случайные бревна и надеяться на лучшее. Фактически, древесина, которую вы используете, будет определять окончательный вкус вашего мяса.

Первое, что вы должны знать, это то, что древесина твердых пород – это правильный выбор для использования в коптильне. Избегайте сосны и других сочных пород дерева, поскольку они источают нежелательный горький привкус и, как правило, создают слишком много дыма.

Различные породы древесины приносят разное количество тепла и дыма, а также обладают разными вкусами.

Например, гикори имеет действительно дымный вкус, напоминающий бекон, а древесина клена более сладкая и мягкая.

Если вы все еще не знаете, что выбрать, мы рекомендуем использовать дуб, так как его легко найти и он хорошо сочетается с большинством ингредиентов.

Не только тип древесины имеет значение, вы должны обращать внимание на влажность древесины. Поскольку в свежесрубленной древесине больше воды, она будет сильно дымить и гореть медленнее.

Между тем, выдержанная древесина (высушенная на воздухе) имеет очень низкое содержание влаги и поэтому горит намного горячее и быстрее.

Наконец, перед использованием древесину необходимо разрезать на куски или щепки. Если вы не можете этого сделать, просто купите древесные гранулы в строительном или продуктовом магазине.

Не бросайте весь журнал в

Процесс копчения

Это когда коптильню можно найти хорошее применение. Давайте разожжем в топке хороший дровяной камин, а затем дадим ему разгореться, чтобы образовался слой раскаленных углей.

Добавьте горсти влажного гикори или другой щепы или любой хорошо дымящейся древесины поверх углей.

Повесьте продукты на шнуры или поместите их на решетку, затем закройте дверь коптильни. Вы более чем готовы начать курить!

Но в процессе работы имейте в виду следующее:

Температура

Во время копчения следите за внутренней температурой мяса, а также за коптильней.Вам понадобятся два отдельных термометра: один поместите в мясо, а другой – в комнату, где находится мясо. А вот второй можно установить прямо на коптильню.

Наша целевая внутренняя температура для мяса обычно составляет от 195 ° F до 205 ° F . Этот температурный диапазон достаточно высок, чтобы убить опасные бактерии, не переваривая мясо. С другой стороны, идеальная внутренняя температура коптильни находится где-то между 225 ° F и 250 ° F .

Вы должны следить за тем, чтобы температура в коптильне никогда не была слишком высокой. Почему?

Потому что вам нужно дать дыму достаточно времени, чтобы он погрузился в мясо, позволяя ему нагреться изнутри до того, как снаружи станет карамелизоваться.

Чтобы отрегулировать температуру в коптильне, можно добавить в топку опилки, чтобы температура не снижалась и огонь не тлел. Или вы можете добавить веточки и стружку, чтобы увеличить скорость и температуру огня.

Дым

Просто помните, лучший дым практически не виден.Здесь цель – поддерживать поток светлого дыма внутри коптильни.

Вам нужно будет постоянно добавлять дрова, чтобы дым продолжался столько, сколько вам нужно.

Ошибка новичков – создание клубящихся белых облаков дыма. В то время как дым создает характерный дымный вкус копченых блюд, слишком много дыма вызовет горечь в мясе всего через час.

Чтобы получить больше дыма, вы можете бросить в топку опилки или несколько зеленых веток твердой древесины.Чтобы уменьшить дымность, дайте чрезмерному дыму выходить через вентилятор коптильни и добавляйте только сухие дрова.

Поскольку некоторые породы дерева создают больше или меньше дыма, чем другие породы древесины, вы можете проверить и найти нужное количество древесины – и, следовательно, нужное количество дыма – по вашему вкусу.

Время приготовления и другие факторы

Мы не можем предоставить вам шпаргалку, в которой указано, сколько времени нужно коптить мясу. Тем не менее, вы должны принять во внимание эти факторы, чтобы рассчитать лучшее время курения:

  • Тип мяса
  • Размер нарезки (более крупные куски, более длительное время)
  • Температура коптильни
  • Количество влаги в мясе (чем более влажное мясо, тем дольше время)
  • Погода (холодная погода требует больше времени)

В среднем продолжительность составляет от 6 до 8 часов , но некоторые, такие как грудинка или свиной окурок, могут занять до 12 часов , если вы курите большое количество.

Другое дело, можно над топкой поставить таз с водой. Вода помогает поддерживать стабильную температуру внутри коптильни и добавляет необходимую влажность, чтобы мясо оставалось сочным.

Если вы курите долгое время, вам придется время от времени доливать воду.

Различия между способами копчения продуктов

С помощью коптильни можно использовать два способа копчения: холодное копчение и горячее копчение . А в чем отличия?

Ну, горячее копчение и копчение, и приготовление мяса где-то между 225 ° F и 300 ° F (или как минимум 165 ° F) .Это наш обычный метод приготовления барбекю, и еду нужно сразу же съесть.

Между тем, холодное копчение поддерживает температуру от 90 ° F до 120 ° F, а ароматизирует пищу только при ее приготовлении. Процесс холодного копчения может длиться неделями, но его продукты можно хранить месяцами.

Заключение

Хотя копченая пища вредна для здоровья, если ее употреблять слишком регулярно, иногда все же полезно приготовить себе и своей семье немного старой доброй копченой ветчины или копченых ребер.

И что может быть лучше, чем иметь для этого коптильню! И поэтому мы надеемся, что наше руководство предоставило вам полезные знания о , как пользоваться коптильней . А теперь вставай и кури мяса!

The Fish Trap – Просто блог о еде и рыбалке

Вы давно хотели попробовать свои силы в приготовлении копченых деликатесов для своей семьи.

Рассмотрев разные типы курильщиков, вы решили выбрать коптильню.Но вы понятия не имеете о , как пользоваться коптильней . К счастью, мы здесь, чтобы провести вас через все этапы.

Так чего же вы ждете? Прыгайте прямо и изучите все советы и рекомендации, как использовать коптильню, как профессионал!

Как пользоваться коптильней? Примеры коптильни

В отличие от других курильщиков, коптильня – это небольшое закрытое здание, расположенное на открытом воздухе, обычно на заднем дворе. Он построен из дерева, камня или бетонных блоков.

Топка, комната для дыма, место для хранения продуктов и регулятор тяги в верхней части дна – это четыре основные особенности коптильни, с которыми вам необходимо ознакомиться.

По сути, коптильня предназначена для уменьшения воздушного потока, удержания тепла и дыма, чтобы пища внутри могла поглощать аромат самого дыма. В результате получается острый, немного «дымный» вкус и темная корка, напоминающая корку.

Что класть в коптильню ?

В коптильню можно класть самые разные продукты.Вы можете коптить рыбу, сыры, колбасы, овощи и даже такие напитки, как пиво или виски.

Но новичкам, вроде вас, стоит начать с самого распространенного ингредиента для копчения: Мясо .

Идеальное сочетание нежности и сочности

Это может быть говядина, свинина, баранина или курица. Какой сорт мяса выбрать – дело вкуса. Просто помните, вам не нужно выбирать нежные, отборные разрезы для коптильни.

Подойдут более дешевые и жесткие разрезы.Самые популярные варианты копчения – ребра, грудинка или свиная лопатка.

Вы должны выбирать части с большим количеством внутримышечного жира и коллагена, чтобы пропитать влагу по всему куску мяса (и нет, не с гигантскими жировыми крышками снаружи) . Это обеспечит сочность отделочных продуктов.

После мытья и нарезки мяса до желаемого размера вам необходимо приправить мясо для придания ему дополнительного вкуса.

Две самые важные приправы – это соль и перец.Вы также можете добавить дополнительные травы или специи или, в некоторых случаях, соусы, чтобы оживить пищу.

Подготовь лес

Нельзя просто бросать случайные бревна и надеяться на лучшее. Фактически, древесина, которую вы используете, будет определять окончательный вкус вашего мяса.

Первое, что вы должны знать, это то, что древесина твердых пород – это правильный выбор для использования в коптильне. Избегайте сосны и других сочных пород дерева, поскольку они источают нежелательный горький привкус и, как правило, создают слишком много дыма.

Различные породы древесины приносят разное количество тепла и дыма, а также обладают разными вкусами.

Например, гикори имеет действительно дымный вкус, напоминающий бекон, а древесина клена более сладкая и мягкая.

Если вы все еще не знаете, что выбрать, мы рекомендуем использовать дуб, так как его легко найти и он хорошо сочетается с большинством ингредиентов.

Не только тип древесины имеет значение, вы должны обращать внимание на влажность древесины. Поскольку в свежесрубленной древесине больше воды, она будет сильно дымить и гореть медленнее.

Между тем, выдержанная древесина (высушенная на воздухе) имеет очень низкое содержание влаги и поэтому горит намного горячее и быстрее.

Наконец, перед использованием древесину необходимо разрезать на куски или щепки. Если вы не можете этого сделать, просто купите древесные гранулы в строительном или продуктовом магазине.

Не бросайте весь журнал в

Процесс копчения

Это когда коптильню можно найти хорошее применение. Давайте разожжем в топке хороший дровяной камин, а затем дадим ему разгореться, чтобы образовался слой раскаленных углей.

Добавьте горсти влажного гикори или другой щепы или любой хорошо дымящейся древесины поверх углей.

Повесьте продукты на шнуры или поместите их на решетку, затем закройте дверь коптильни. Вы более чем готовы начать курить!

Но в процессе работы имейте в виду следующее:

Температура

Во время копчения следите за внутренней температурой мяса, а также за коптильней.Вам понадобятся два отдельных термометра: один поместите в мясо, а другой – в комнату, где находится мясо. А вот второй можно установить прямо на коптильню.

Наша целевая внутренняя температура для мяса обычно составляет от 195 ° F до 205 ° F . Этот температурный диапазон достаточно высок, чтобы убить опасные бактерии, не переваривая мясо. С другой стороны, идеальная внутренняя температура коптильни находится где-то между 225 ° F и 250 ° F .

Вы должны следить за тем, чтобы температура в коптильне никогда не была слишком высокой. Почему?

Потому что вам нужно дать дыму достаточно времени, чтобы он погрузился в мясо, позволяя ему нагреться изнутри до того, как снаружи станет карамелизоваться.

Чтобы отрегулировать температуру в коптильне, можно добавить в топку опилки, чтобы температура не снижалась и огонь не тлел. Или вы можете добавить веточки и стружку, чтобы увеличить скорость и температуру огня.

Дым

Просто помните, лучший дым практически не виден.Здесь цель – поддерживать поток светлого дыма внутри коптильни.

Вам нужно будет постоянно добавлять дрова, чтобы дым продолжался столько, сколько вам нужно.

Ошибка новичков – создание клубящихся белых облаков дыма. В то время как дым создает характерный дымный вкус копченых блюд, слишком много дыма вызовет горечь в мясе всего через час.

Чтобы получить больше дыма, вы можете бросить в топку опилки или несколько зеленых веток твердой древесины.Чтобы уменьшить дымность, дайте чрезмерному дыму выходить через вентилятор коптильни и добавляйте только сухие дрова.

Поскольку некоторые породы дерева создают больше или меньше дыма, чем другие породы древесины, вы можете проверить и найти нужное количество древесины – и, следовательно, нужное количество дыма – по вашему вкусу.

Время приготовления и другие факторы

Мы не можем предоставить вам шпаргалку, в которой указано, сколько времени нужно коптить мясу. Тем не менее, вы должны принять во внимание эти факторы, чтобы рассчитать лучшее время курения:

  • Тип мяса
  • Размер нарезки (более крупные куски, более длительное время)
  • Температура коптильни
  • Количество влаги в мясе (чем более влажное мясо, тем дольше время)
  • Погода (холодная погода требует больше времени)

В среднем продолжительность составляет от 6 до 8 часов , но некоторые, такие как грудинка или свиной окурок, могут занять до 12 часов , если вы курите большое количество.

Другое дело, можно над топкой поставить таз с водой. Вода помогает поддерживать стабильную температуру внутри коптильни и добавляет необходимую влажность, чтобы мясо оставалось сочным.

Если вы курите долгое время, вам придется время от времени доливать воду.

Различия между способами копчения продуктов

С помощью коптильни можно использовать два способа копчения: холодное копчение и горячее копчение . А в чем отличия?

Ну, горячее копчение и копчение, и приготовление мяса где-то между 225 ° F и 300 ° F (или как минимум 165 ° F) .Это наш обычный метод приготовления барбекю, и еду нужно сразу же съесть.

Между тем, холодное копчение поддерживает температуру от 90 ° F до 120 ° F, а ароматизирует пищу только при ее приготовлении. Процесс холодного копчения может длиться неделями, но его продукты можно хранить месяцами.

Заключение

Хотя копченая пища вредна для здоровья, если ее употреблять слишком регулярно, иногда все же полезно приготовить себе и своей семье немного старой доброй копченой ветчины или копченых ребер.

И что может быть лучше, чем иметь для этого коптильню! И поэтому мы надеемся, что наше руководство предоставило вам полезные знания о , как пользоваться коптильней . А теперь вставай и кури мяса!

The Fish Trap – Просто блог о еде и рыбалке

Вы давно хотели попробовать свои силы в приготовлении копченых деликатесов для своей семьи.

Рассмотрев разные типы курильщиков, вы решили выбрать коптильню. Но вы понятия не имеете о , как пользоваться коптильней .К счастью, мы здесь, чтобы провести вас через все этапы.

Так чего же вы ждете? Прыгайте прямо и изучите все советы и рекомендации, как использовать коптильню, как профессионал!

Как пользоваться коптильней? Примеры коптильни

В отличие от других курильщиков, коптильня – это небольшое закрытое здание, расположенное на открытом воздухе, обычно на заднем дворе. Он построен из дерева, камня или бетонных блоков.

Топка, комната для дыма, место для хранения продуктов и регулятор тяги в верхней части дна – это четыре основные особенности коптильни, с которыми вам необходимо ознакомиться.

По сути, коптильня предназначена для уменьшения воздушного потока, удержания тепла и дыма, чтобы пища внутри могла поглощать аромат самого дыма. В результате получается острый, немного «дымный» вкус и темная корка, напоминающая корку.

Что класть в коптильню ?

В коптильню можно класть самые разные продукты. Вы можете коптить рыбу, сыры, колбасы, овощи и даже такие напитки, как пиво или виски.

Но новичкам, вроде вас, стоит начать с самого распространенного ингредиента для копчения: Мясо .

Идеальное сочетание нежности и сочности

Это может быть говядина, свинина, баранина или курица. Какой сорт мяса выбрать – дело вкуса. Просто помните, вам не нужно выбирать нежные, отборные разрезы для коптильни.

Подойдут более дешевые и жесткие разрезы. Самые популярные варианты копчения – ребра, грудинка или свиная лопатка.

Вы должны выбирать части с большим количеством внутримышечного жира и коллагена, чтобы пропитать влагу по всему куску мяса (и нет, не с гигантскими жировыми крышками снаружи) .Это обеспечит сочность отделочных продуктов.

После мытья и нарезки мяса до желаемого размера вам необходимо приправить мясо для придания ему дополнительного вкуса.

Две самые важные приправы – это соль и перец. Вы также можете добавить дополнительные травы или специи или, в некоторых случаях, соусы, чтобы оживить пищу.

Подготовь лес

Нельзя просто бросать случайные бревна и надеяться на лучшее. Фактически, древесина, которую вы используете, будет определять окончательный вкус вашего мяса.

Первое, что вы должны знать, это то, что древесина твердых пород – это правильный выбор для использования в коптильне. Избегайте сосны и других сочных пород дерева, поскольку они источают нежелательный горький привкус и, как правило, создают слишком много дыма.

Различные породы древесины приносят разное количество тепла и дыма, а также обладают разными вкусами.

Например, гикори имеет действительно дымный вкус, напоминающий бекон, а древесина клена более сладкая и мягкая.

Если вы все еще не знаете, что выбрать, мы рекомендуем использовать дуб, так как его легко найти и он хорошо сочетается с большинством ингредиентов.

Не только тип древесины имеет значение, вы должны обращать внимание на влажность древесины. Поскольку в свежесрубленной древесине больше воды, она будет сильно дымить и гореть медленнее.

Между тем, выдержанная древесина (высушенная на воздухе) имеет очень низкое содержание влаги и поэтому горит намного горячее и быстрее.

Наконец, перед использованием древесину необходимо разрезать на куски или щепки. Если вы не можете этого сделать, просто купите древесные гранулы в строительном или продуктовом магазине.

Не бросайте весь журнал в

Процесс копчения

Это когда коптильню можно найти хорошее применение. Давайте разожжем в топке хороший дровяной камин, а затем дадим ему разгореться, чтобы образовался слой раскаленных углей.

Добавьте горсти влажного гикори или другой щепы или любой хорошо дымящейся древесины поверх углей.

Повесьте продукты на шнуры или поместите их на решетку, затем закройте дверь коптильни. Вы более чем готовы начать курить!

Но в процессе работы имейте в виду следующее:

Температура

Во время копчения следите за внутренней температурой мяса, а также за коптильней.Вам понадобятся два отдельных термометра: один поместите в мясо, а другой – в комнату, где находится мясо. А вот второй можно установить прямо на коптильню.

Наша целевая внутренняя температура для мяса обычно составляет от 195 ° F до 205 ° F . Этот температурный диапазон достаточно высок, чтобы убить опасные бактерии, не переваривая мясо. С другой стороны, идеальная внутренняя температура коптильни находится где-то между 225 ° F и 250 ° F .

Вы должны следить за тем, чтобы температура в коптильне никогда не была слишком высокой. Почему?

Потому что вам нужно дать дыму достаточно времени, чтобы он погрузился в мясо, позволяя ему нагреться изнутри до того, как снаружи станет карамелизоваться.

Чтобы отрегулировать температуру в коптильне, можно добавить в топку опилки, чтобы температура не снижалась и огонь не тлел. Или вы можете добавить веточки и стружку, чтобы увеличить скорость и температуру огня.

Дым

Просто помните, лучший дым практически не виден.Здесь цель – поддерживать поток светлого дыма внутри коптильни.

Вам нужно будет постоянно добавлять дрова, чтобы дым продолжался столько, сколько вам нужно.

Ошибка новичков – создание клубящихся белых облаков дыма. В то время как дым создает характерный дымный вкус копченых блюд, слишком много дыма вызовет горечь в мясе всего через час.

Чтобы получить больше дыма, вы можете бросить в топку опилки или несколько зеленых веток твердой древесины.Чтобы уменьшить дымность, дайте чрезмерному дыму выходить через вентилятор коптильни и добавляйте только сухие дрова.

Поскольку некоторые породы дерева создают больше или меньше дыма, чем другие породы древесины, вы можете проверить и найти нужное количество древесины – и, следовательно, нужное количество дыма – по вашему вкусу.

Время приготовления и другие факторы

Мы не можем предоставить вам шпаргалку, в которой указано, сколько времени нужно коптить мясу. Тем не менее, вы должны принять во внимание эти факторы, чтобы рассчитать лучшее время курения:

  • Тип мяса
  • Размер нарезки (более крупные куски, более длительное время)
  • Температура коптильни
  • Количество влаги в мясе (чем более влажное мясо, тем дольше время)
  • Погода (холодная погода требует больше времени)

В среднем продолжительность составляет от 6 до 8 часов , но некоторые, такие как грудинка или свиной окурок, могут занять до 12 часов , если вы курите большое количество.

Другое дело, можно над топкой поставить таз с водой. Вода помогает поддерживать стабильную температуру внутри коптильни и добавляет необходимую влажность, чтобы мясо оставалось сочным.

Если вы курите долгое время, вам придется время от времени доливать воду.

Различия между способами копчения продуктов

С помощью коптильни можно использовать два способа копчения: холодное копчение и горячее копчение . А в чем отличия?

Ну, горячее копчение и копчение, и приготовление мяса где-то между 225 ° F и 300 ° F (или как минимум 165 ° F) .Это наш обычный метод приготовления барбекю, и еду нужно сразу же съесть.

Между тем, холодное копчение поддерживает температуру от 90 ° F до 120 ° F, а ароматизирует пищу только при ее приготовлении. Процесс холодного копчения может длиться неделями, но его продукты можно хранить месяцами.

Заключение

Хотя копченая пища вредна для здоровья, если ее употреблять слишком регулярно, иногда все же полезно приготовить себе и своей семье немного старой доброй копченой ветчины или копченых ребер.

И что может быть лучше, чем иметь для этого коптильню! И поэтому мы надеемся, что наше руководство предоставило вам полезные знания о , как пользоваться коптильней . А теперь вставай и кури мяса!

The Fish Trap – Просто блог о еде и рыбалке

Вы давно хотели попробовать свои силы в приготовлении копченых деликатесов для своей семьи.

Рассмотрев разные типы курильщиков, вы решили выбрать коптильню. Но вы понятия не имеете о , как пользоваться коптильней .К счастью, мы здесь, чтобы провести вас через все этапы.

Так чего же вы ждете? Прыгайте прямо и изучите все советы и рекомендации, как использовать коптильню, как профессионал!

Как пользоваться коптильней? Примеры коптильни

В отличие от других курильщиков, коптильня – это небольшое закрытое здание, расположенное на открытом воздухе, обычно на заднем дворе. Он построен из дерева, камня или бетонных блоков.

Топка, комната для дыма, место для хранения продуктов и регулятор тяги в верхней части дна – это четыре основные особенности коптильни, с которыми вам необходимо ознакомиться.

По сути, коптильня предназначена для уменьшения воздушного потока, удержания тепла и дыма, чтобы пища внутри могла поглощать аромат самого дыма. В результате получается острый, немного «дымный» вкус и темная корка, напоминающая корку.

Что класть в коптильню ?

В коптильню можно класть самые разные продукты. Вы можете коптить рыбу, сыры, колбасы, овощи и даже такие напитки, как пиво или виски.

Но новичкам, вроде вас, стоит начать с самого распространенного ингредиента для копчения: Мясо .

Идеальное сочетание нежности и сочности

Это может быть говядина, свинина, баранина или курица. Какой сорт мяса выбрать – дело вкуса. Просто помните, вам не нужно выбирать нежные, отборные разрезы для коптильни.

Подойдут более дешевые и жесткие разрезы. Самые популярные варианты копчения – ребра, грудинка или свиная лопатка.

Вы должны выбирать части с большим количеством внутримышечного жира и коллагена, чтобы пропитать влагу по всему куску мяса (и нет, не с гигантскими жировыми крышками снаружи) .Это обеспечит сочность отделочных продуктов.

После мытья и нарезки мяса до желаемого размера вам необходимо приправить мясо для придания ему дополнительного вкуса.

Две самые важные приправы – это соль и перец. Вы также можете добавить дополнительные травы или специи или, в некоторых случаях, соусы, чтобы оживить пищу.

Подготовь лес

Нельзя просто бросать случайные бревна и надеяться на лучшее. Фактически, древесина, которую вы используете, будет определять окончательный вкус вашего мяса.

Первое, что вы должны знать, это то, что древесина твердых пород – это правильный выбор для использования в коптильне. Избегайте сосны и других сочных пород дерева, поскольку они источают нежелательный горький привкус и, как правило, создают слишком много дыма.

Различные породы древесины приносят разное количество тепла и дыма, а также обладают разными вкусами.

Например, гикори имеет действительно дымный вкус, напоминающий бекон, а древесина клена более сладкая и мягкая.

Если вы все еще не знаете, что выбрать, мы рекомендуем использовать дуб, так как его легко найти и он хорошо сочетается с большинством ингредиентов.

Не только тип древесины имеет значение, вы должны обращать внимание на влажность древесины. Поскольку в свежесрубленной древесине больше воды, она будет сильно дымить и гореть медленнее.

Между тем, выдержанная древесина (высушенная на воздухе) имеет очень низкое содержание влаги и поэтому горит намного горячее и быстрее.

Наконец, перед использованием древесину необходимо разрезать на куски или щепки. Если вы не можете этого сделать, просто купите древесные гранулы в строительном или продуктовом магазине.

Не бросайте весь журнал в

Процесс копчения

Это когда коптильню можно найти хорошее применение. Давайте разожжем в топке хороший дровяной камин, а затем дадим ему разгореться, чтобы образовался слой раскаленных углей.

Добавьте горсти влажного гикори или другой щепы или любой хорошо дымящейся древесины поверх углей.

Повесьте продукты на шнуры или поместите их на решетку, затем закройте дверь коптильни. Вы более чем готовы начать курить!

Но в процессе работы имейте в виду следующее:

Температура

Во время копчения следите за внутренней температурой мяса, а также за коптильней.Вам понадобятся два отдельных термометра: один поместите в мясо, а другой – в комнату, где находится мясо. А вот второй можно установить прямо на коптильню.

Наша целевая внутренняя температура для мяса обычно составляет от 195 ° F до 205 ° F . Этот температурный диапазон достаточно высок, чтобы убить опасные бактерии, не переваривая мясо. С другой стороны, идеальная внутренняя температура коптильни находится где-то между 225 ° F и 250 ° F .

Вы должны следить за тем, чтобы температура в коптильне никогда не была слишком высокой. Почему?

Потому что вам нужно дать дыму достаточно времени, чтобы он погрузился в мясо, позволяя ему нагреться изнутри до того, как снаружи станет карамелизоваться.

Чтобы отрегулировать температуру в коптильне, можно добавить в топку опилки, чтобы температура не снижалась и огонь не тлел. Или вы можете добавить веточки и стружку, чтобы увеличить скорость и температуру огня.

Дым

Просто помните, лучший дым практически не виден.Здесь цель – поддерживать поток светлого дыма внутри коптильни.

Вам нужно будет постоянно добавлять дрова, чтобы дым продолжался столько, сколько вам нужно.

Ошибка новичков – создание клубящихся белых облаков дыма. В то время как дым создает характерный дымный вкус копченых блюд, слишком много дыма вызовет горечь в мясе всего через час.

Чтобы получить больше дыма, вы можете бросить в топку опилки или несколько зеленых веток твердой древесины.Чтобы уменьшить дымность, дайте чрезмерному дыму выходить через вентилятор коптильни и добавляйте только сухие дрова.

Поскольку некоторые породы дерева создают больше или меньше дыма, чем другие породы древесины, вы можете проверить и найти нужное количество древесины – и, следовательно, нужное количество дыма – по вашему вкусу.

Время приготовления и другие факторы

Мы не можем предоставить вам шпаргалку, в которой указано, сколько времени нужно коптить мясу. Тем не менее, вы должны принять во внимание эти факторы, чтобы рассчитать лучшее время курения:

  • Тип мяса
  • Размер нарезки (более крупные куски, более длительное время)
  • Температура коптильни
  • Количество влаги в мясе (чем более влажное мясо, тем дольше время)
  • Погода (холодная погода требует больше времени)

В среднем продолжительность составляет от 6 до 8 часов , но некоторые, такие как грудинка или свиной окурок, могут занять до 12 часов , если вы курите большое количество.

Другое дело, можно над топкой поставить таз с водой. Вода помогает поддерживать стабильную температуру внутри коптильни и добавляет необходимую влажность, чтобы мясо оставалось сочным.

Если вы курите долгое время, вам придется время от времени доливать воду.

Различия между способами копчения продуктов

С помощью коптильни можно использовать два способа копчения: холодное копчение и горячее копчение . А в чем отличия?

Ну, горячее копчение и копчение, и приготовление мяса где-то между 225 ° F и 300 ° F (или как минимум 165 ° F) .Это наш обычный метод приготовления барбекю, и еду нужно сразу же съесть.

Между тем, холодное копчение поддерживает температуру от 90 ° F до 120 ° F, а ароматизирует пищу только при ее приготовлении. Процесс холодного копчения может длиться неделями, но его продукты можно хранить месяцами.

Заключение

Хотя копченая пища вредна для здоровья, если ее употреблять слишком регулярно, иногда все же полезно приготовить себе и своей семье немного старой доброй копченой ветчины или копченых ребер.

И что может быть лучше, чем иметь для этого коптильню! И поэтому мы надеемся, что наше руководство предоставило вам полезные знания о , как пользоваться коптильней . А теперь вставай и кури мяса!

Курение мяса 101 – [Полное руководство] Курение и типы курильщиков

Сколько времени это займет?

Время задымления сильно различается. Приведенная выше таблица является приблизительной оценкой того, что вы можете ожидать от различных кусков мяса, а также идеальной температуры готовности.Но здесь сложно найти универсальное решение. Факторы, влияющие на время приготовления, включают: размер разреза, температуру приготовления, количество соли, влажность и даже погоду.

С учетом сказанного, можно дать приблизительную оценку: для грудинки или свинины оцените примерно 1,5 часа на фунт при температуре 225 ° F. Это означает, что на приготовление 8-фунтовой грудинки потребуется примерно 12 часов. Поднимите температуру до 275 ° F, и вы сможете добиться аналогичного результата примерно за половину времени.

Предостережение: некоторые вещи могут занять больше времени.Очень влажный кусок мяса занимает больше времени, потому что из-за содержания воды мясо по существу «потеет». А холодная, ветреная ночь может отогнать жару и ускорить приготовление пищи.

Итак, практическое правило таково. Чтобы мясо было приготовлено правильно и безопасно, вам действительно нужно контролировать его с помощью надежного термометра для мяса.

Время и температура готовности

Внутренняя температура мяса

Внутренняя температура курильщика – не единственная температура, требующая вашего внимания.Окончательная внутренняя температура мяса – жизненно важная часть головоломки для обеспечения как идеальной нежности и прожарки, так и безопасности.

Мясо может содержать различные болезнетворные микроорганизмы, например, особенно вредную кишечную палочку и сальмонеллу. Чтобы убить их, Министерство сельского хозяйства США рекомендует готовить говяжьи и свиные отбивные и стейки при температуре не менее 145 ° F, а курицу – до 165 ° F. При таких температурах вы можете быть уверены, что ваша пища полностью безопасна для употребления в пищу.

К сожалению, большинство из нас считает, что готовить пищу при такой температуре – это слишком много.Стейк, приготовленный до 145 ° F, будет посягать на территорию со средним уровнем прожарки, что для большинства любителей стейков слишком жарко. Куриная грудка, приготовленная до 165 ° F, является сухой и жевательной, но не сочной.

К счастью, более внимательное изучение стандартов Министерства сельского хозяйства США показывает, что совсем не обязательно готовить мясо до этих точных цифр. Перечисленные числа – это температуры, при которых патогены погибают мгновенно, но они также могут погибнуть, если подвергаться более низким температурам в течение более длительных периодов времени. Например,

Говядину можно пастеризовать, если выдерживать ее при температуре 135 ° F в течение 37 минут – хотя вы, вероятно, не захотите ждать так долго.

Большинство из нас, кто любит хороший стейк, вероятно, просто рискнет с редким или средним мясом, так как любые бактерии на поверхности уже уничтожены. А когда дело доходит до свинины, традиционной угрозой является трихинеллез, который был практически искоренен в Соединенных Штатах за последние несколько десятилетий.

К счастью, при копчении мяса, например, свинины или грудинки, нам не о чем беспокоиться, поскольку наша целевая температура обычно составляет от 195 ° F до 205 ° F – достаточно, чтобы убить все опасные бактерии.

Единственный точный способ узнать все это – использовать термометр для мяса. Если вы курите, вам понадобится специальный термометр с Wi-Fi или Bluetooth, чтобы вы могли следить за своим барбекю во время 12-часового выкуривания. По крайней мере, вам понадобится термометр с мгновенным считыванием показаний для проверки готовности. Не полагайтесь на бездоказательные методы “взлома” для проверки готовности.

Шпаргалка по температуре копчения мяса

Температура гриля (также известная как Окружающая среда или Питта)

Грили обычно работают при температуре около 400 ° F, в то время как курильщикам лучше всего около 225 ° F.

Мясо готовится по-разному, и если бросить свиной окурок или грудинку на раскаленный гриль, получится не совсем так, как нам хотелось бы. Сильный нагрев приведет к карамелизации мяса снаружи – в результате реакции Майяра – задолго до того, как внутри появится шанс нагреться. Оставьте его на слишком долго, и он просто загорится снаружи, а под ним будет слой сухого неаппетитного мяса.

Общее практическое правило: чем тоньше мясо, тем выше жар. Чем толще разрез, тем меньше огонь.Вот почему мы бросаем стейки на гриль всего на несколько минут, а на приготовление жаркого уходит весь день.

В то время как сильный жар от пламени готовит мясо снаружи, внутренняя часть готовится за счет лучистого тепла, поступающего от внешних слоев мяса. Вам нужно дать достаточно времени, чтобы тепло распространялось по всему жареному, позволяя ему достичь желаемой внутренней температуры, прежде чем внешняя поверхность загорится или покроется коркой сверх желаемой точки.

Медленное приготовление пищи также дает больший контроль над процессом приготовления, гарантируя, что вы не перескочите и не высушите барбекю.Здесь есть место для ошибки, и небольшие тепловые вспышки не испортят еду.

Традиционная температура копчения грудинки или свиного окорока составляет 225 ° F, что обеспечивает максимальный контроль и дает самый сочный конечный продукт. Однако многие люди считают, что 275 ° F дает надежные результаты за гораздо меньшее время, и результаты достаточно хороши, чтобы удовлетворить большинство случайных поклонников барбекю. 300 ° F – еще один вариант, когда у вас не хватает времени, но мясо, вероятно, станет заметно менее сочным и нежным. Новичкам я всегда рекомендую курить при температуре от 225 ° F до 250 ° F.

Безопасно ли коптить мясо?

Медленное приготовление мяса так же безопасно, как и любой другой метод приготовления, при условии, что все сделано правильно.

Так как патогены мгновенно погибают при температуре 165 ° F и выше, внешняя часть мяса, где находится большинство бактерий, будет пастеризована почти сразу после того, как приклеится к курильщику при температуре 225 ° F-275 ° F, как при обжиге. Если температура остается на уровне 225 ° F или выше в течение всего времени приготовления, его можно будет безопасно есть – при условии, что внутренняя часть также будет приготовлена ​​до безопасной температуры.

Обязательно тщательно разморозьте мясо перед тем, как положить его в коптильню. Поскольку вы готовите при низких температурах и поскольку свиная лопатка или грудинка большие, любое замороженное мясо в середине может слишком долго таять на курильщике, проводя слишком много времени в «опасной зоне» между 40 ° F и 140 ° F. ° F. Также потребуется больше времени, чтобы курить; Кроме того, по мере того, как мясо тает на гриле, на угли будет стекать больше влаги, охлаждая при этом их.

Как коптить мясо: ОСНОВЫ БАРБЕКЮ

А теперь самое интересное.

Мы собираемся подробно рассказать о том, как коптить идеальный кусок барбекю. Деликатес настолько дымный, что ваши соседи будут требовать кусок, и такой нежный, что умершие в шерсти любители барбекю – от Санта-Марии до Сан-Антонио – будут спрашивать, как вы это сделали.

Гипербола? Может быть. Но вооружитесь ноу-хау, изложенным в этом руководстве, и приготовьте следующее барбекю правильно, вы можете просто найти такую ​​хорошую грудинку.

Выбор мяса для барбекю

У вас может быть самый дорогой курильщик, который можно купить за деньги и все время в мире, но если вы не начнете с хорошего куска мяса, ваши мечты о задирах барбекю могут никогда не осуществиться.

Есть несколько общих советов, на которые вы можете обратить внимание при выборе правильного мяса для барбекю.

Убедитесь, что это качественный источник.

Свинина со скидкой из задней части морозильной камеры в Mega-Box Grocery может быть дешевой, но она, скорее всего, старая и залита наполнителями и большим солевым раствором (это «3% добавленная вода», которую вы также видите в упакованных куриных грудках). Этот раствор просачивается, когда вы готовите, что одновременно неприятно и может испортить конечную температуру приготовления.

Вместо этого отправляйтесь к местному мяснику, где мясо с меньшей вероятностью содержит наполнители, обычно свежее и поступает из более качественных источников.

Если мысль об отказе от недорогого мяса пугает вас, не волнуйтесь.

Вам не нужно подавать стейки травяного откорма или дорогие куски стейка.

Fattier, Tougher (AKA Deaper) отлично подходит для копчения.

При копчении не нужно подавать блюдо для нежности, отборные нарезки. Более жирные и жесткие нарезки часто работают лучше всего благодаря науке, лежащей в основе копчения, и тому, как оно делает жесткие куски мяса такими нежными после нескольких часов медленного и медленного приготовления.

Помните, именно поэтому было изобретено барбекю: чтобы найти применение тем дешевым и жестким кускам мяса, которые никому не нужны и которые нельзя есть при приготовлении на прямом огне, и превратить их во что-то мягкое, сочное и совершенно восхитительное.

Для лучшего вкуса и идеального барбекю нужно искать куски мяса с большим количеством жира и коллагена . Они будут обеспечивать достаточное количество влаги для мяса, когда оно находится в коптильне, медленно размягчается, тает и превращается в гигантский, сочный кусочек, полный натурального мясного вкуса.Лучше иметь кусок мяса с большим количеством внутримышечного жира и коллагена, чем кусок с гигантской жировой шапкой, так как это позволит ему проникнуть во все мясо. Кроме того, толстые шапочки покрывают большую часть мяса снаружи, что не способствует получению вкусной корочки. Эта корка, которую часто называют «корой», является ключом к идеально копченому куску мяса; подробнее об этом позже.

Короче говоря, не бойтесь более жестких и дешевых кусков мяса.Если у курильщика достаточно времени и тепла, они получатся нежнее рибай.

Популярные виды мяса для копчения

Теперь, когда мы знаем, что нам нужно, давайте рассмотрим несколько надежных вариантов режима ожидания.

Грудинка

Обычно считается королем нарезки барбекю. Это дешево, жевательно и сложно приготовить другими способами, но при копчении в течение 10 или 12 часов это как раз то количество нежности и восхитительности, которое нужно для хорошего сэндвича, особенно когда эта дымная корочка сделана правильно.Обратной стороной является то, что грудинка является одним из самых дорогих нарезок для барбекю и менее прощает новичкам.

Свиной окурок

Свиной окурок (он же бостонский окурок, свиная лопатка, лопатка для пикника и другие названия) является вторым по популярности выбором для копчения после грудинки. Популярный на Юге как традиционный выбор для тушеной свинины, он обычно состоит из тонны жира и соединительной ткани, что делает его очень мягким и сочным, и обычно поставляется в виде кусков по 4-8 фунтов. Свиной окурок также дешевле грудинки и более щадящий.Если вы курите впервые, для лучшего результата попробуйте свиной окурок.

Ребра

Еще один фаворит; Кому не нравится мясной вкус ребер с опавшими костями в сочетании с правильным соусом для барбекю? Ребра имеют правильное соотношение жира, мяса и соединительной ткани, прилегающих к кости, чтобы они стали мягкими после долгого курения; они также не требуют столько времени на курильщика, сколько большие порезы. Однако, как и грудинка, они могут быть неумолимыми, если все сделано неправильно, и к ним нужно привыкнуть.

Другие идеи для барбекю

Некоторые виды мяса надежнее других, но это не значит, что вы не можете повеселиться; барбекю идеально подходит для экспериментов с нетрадиционными нарезами мяса, так как медленный и медленный процесс оставляет много места для проб и ошибок.

Например, попробуйте выкурить куриные крылышки; они дешевые, маленькие и быстрые, и вкусные, когда они отваливаются до костей.

Копчение помидоров и чили для вкусной домашней сальсы.

В курильщика можно бросить не только мясо; копченые помидоры очень вкусны в качестве гарнира или гарнира, их даже можно превратить в дымный соус.Холодным копчением немного сыра, который хорошо сочетается с салями и крекерами. Или попробуйте старые копченые грибы портобелло, которые можно использовать как гарнир для барбекю, так и в качестве вегетарианского блюда.

Подготовка мяса

Перед тем, как положить мясо в коптильню, необходимо сделать несколько вещей, которые нужно сделать, чтобы оно было готово, в зависимости от куска мяса.

Обрезать или не обрезать?

Если вы курите свиной окурок или грудинку, один из первых вопросов, с которыми вы столкнетесь, – снимаете ли вы толстую шапочку или нет?

Ответ? Да, если ты хочешь.


Мы уже касались этого ранее, когда обсуждали, как выбрать свой разрез. Вопреки распространенному мнению, жировая шапка не проникает в мясо, когда оно тает. Мясо слишком плотное, как и в основном вода. Жир – это масло. Эти два понятия не смешиваются.

Оставлять жир включенным или нет для большинства из нас не имеет большого значения.

Возможно, если вы используете стандартный гриль для копчения, вы можете оставить его включенным, так как он может обеспечить слой защиты от прямого нагрева. Однако жировая шапка будет задерживать влагу в мясе, и у вас может не получиться такая хорошая и хрустящая кора.Говоря о коре, если она покрывает большую часть внешней поверхности мяса, то это поверхность, которую натирают приправой только для того, чтобы ее соскребать со стола, и тогда вы теряете все вкусные ароматы.

Обрезка

Если вы только начинаете, мы рекомендуем удалить жировую подушечку, чтобы упростить работу и улучшить кору. В любом случае ты не будешь есть жир. По мере того, как вы набираетесь опыта, вы можете поэкспериментировать, оставив его включенным, и посмотреть, что вам больше нравится.

Итак, обрежьте эту толстую подушечку как можно точнее. Аккуратный кусок мяса красивой формы по всему периметру помогает ему готовиться более равномерно.

Связывание (или связывание)

Выражение «связанное, как индейка» относится к тому, когда индейку (или курицу) аккуратно связывают для запекания на вертеле или даже в духовке. Но нужно ли это при копчении и других кусках мяса?

Вы можете обнаружить, что ваш свиной окурок завязан, когда вы купите его в магазине. Обычно это делается для того, чтобы особенно крупное жаркое или жаркое неравномерной формы более равномерно укладывалось в упаковку.

Если это так, может быть полезно не снимать шнур при копчении, не давая кусочкам мяса или мелочам готовиться быстрее или медленнее, чем основное жаркое. Если ваш свиной окурок уже имеет ровную форму, связывание не требуется.

Однако использование ферм наиболее важно для цыплят и индеек. Поскольку эти птицы (что совершенно очевидно) имеют неправильную форму – с ногами и крыльями, – их связывание дает более аккуратную и компактную упаковку. Это может помочь приготовить блюдо равномерно, но также облегчит его частое вращение и перемещение, что очень важно при приготовлении на гриле или копчении.Это также предотвратит расщепление кожи.

Вывод: свяжите птиц перед приготовлением, и если у вашего свиного оклада / грудинки и т. Д. Много неровных створок, подумайте о том, чтобы связать их тоже.


Приправа

Соль

Правильная приправка мяса может многое значить для многих. Единственное, с чем можно согласиться – это соль .

Соль выполняет две функции: она проникает в мясо и помогает смягчить его, что облегчает его жевание и делает его вкуснее.Это также делает его более сочным, помогая влаге проникать дальше в мясо и оставаться там во время приготовления, поэтому оно не высыхает слишком быстро.

Во-вторых, соль придает вкус. Скорее, он «раскрывает» аромат. Старая поговорка в кулинарных кругах гласит, что мясо без соли и жира не имеет вкуса. К счастью, в хорошем рецепте барбекю есть все три.

Хорошее практическое правило при принятии решения о том, сколько соли применять, используйте примерно 1/2 чайной ложки кошерной соли на фунт или, если вы используете поваренную соль, используйте 1/4 чайной ложки на фунт.

Добавление соли к мясу подавляет горький привкус, усиливает сладость и помогает лучше использовать вкусовые рецепторы. Результат? Мясо на вкус намного лучше.

После соли самая важная приправа – перец . Перец добавляет немного специй, которые помогают сбалансировать соль, обеспечивая округлый профиль вкуса.

Рассол

Для большинства рассолов все, что вам нужно, – это изрядная доза соли, равномерно распределенная по мясу и дать достаточно времени для проникновения. Обычно его называют сухим рассолом .Соль – чуть ли не единственная приправа, которая проникает в мясо. Кроме того, соль буквально атакует крепкие белки, помогая расщеплять их в процессе, называемом денатурацией. Я часто задаюсь вопросом о рецептах сухого рассола, в которых требуются приправы и травы, так как в мясо попадет очень мало их ароматических веществ.

Рассол лучше всего подходит для птицы и рыбы, так как это мясо содержит очень мало жира, что делает его сочным и сочным. Рассол действительно соленый, но не волнуйтесь, при правильном приготовлении мясо не будет слишком соленым.

Мокрый рассол , с другой стороны, представляет собой раствор соли и других специй, смешанный с водой. Иногда он также содержит кислоты, такие как уксус или лимонный сок, чтобы еще больше смягчить мясо. Оставление маринада для мяса в рассоле на несколько часов (иногда до 24) позволяет ему впитать больше влаги, так как соль проникает в мясо и приносит с собой воду. Эта влага будет оставаться во время приготовления, превращаясь в более сочную готовую продукцию.

Будьте осторожны, не переусердствуйте, иначе вы получите мягкое и неаппетитное мясо.

Соль и кислота смягчают внешний слой мяса, и если оставить его без присмотра слишком долго, оно может слишком сильно разрушиться, что приведет к мягкой текстуре, которая просто не выглядит – или на вкус – так, как мы. ожидая.

Сухие протирки

Вы можете добавить в мясо натирку непосредственно перед копчением. В отличие от соли, травы и специи при сухом растирании не проникают в мясо и остаются только на поверхности. По этой причине их не нужно наносить более чем за несколько минут до того, как бросить мясо на курильщика.Растирки обычно изготавливаются всего из нескольких ингредиентов; вы хотите добавить аромата, не подавляя мясо. Основа хорошего втирания – обычно соль, сахар, перец, чеснок и лук. Отсюда вы можете добавить любые специи или травы, которые захотите, чтобы придать ему неповторимый вкус.

Сухие протирки используются во многих региональных стилях барбекю. Например, Santa Maria Tri-Tip использует смесь черного перца, большого количества чесночного порошка, лукового порошка, а также немного кайенского перца и, возможно, паприки для получения острого, пряного вкуса.Многие сухие средства также содержат сахар, который добавляет сладости и помогает мясу карамелизоваться.

В то время как самые простые рецепты барбекю обычно требуют обильного покрытия солью и перцем, многие традиционные рецепты из разных уголков страны требуют сухого натира – обильной смеси специй и трав, в дополнение к соли и перцу. Практически все, от порошка чили до приправы для вяленого мяса, – это сухое втирание, и выбор подходящего в основном вопрос личного вкуса; поэкспериментируйте с некоторыми из ваших собственных рецептов, чтобы найти то, что вам больше всего нравится.Ниже мы выбрали несколько способов попробовать.

В ДНИ ПЕРЕД ХОЛОДИЛЬНИКОМ В СТАРЫХ ДЫМЧАХ БЫЛО ОЧЕНЬ ОЖИДАЕМЫЕ МЕСТО

Q – Недавно я купил старую каменную усадьбу. Кроме дома и летней кухни, ближе к задней части двора есть любопытная постройка. Он также сделан из камня, но имеет всего четыре квадратных фута и около пяти футов в высоту. Внутри стены и крыша почернели, как будто внутри был пожар.Что это может быть за здание? – Л.К., Эммаус.

A – Здание, которое вы описываете, когда-то было обычным дополнением к усадьбе Лихай-Вэлли – коптильней. До появления холодильников единственный способ сохранить мясо – сушить или коптить.

Но старая коптильня вышла из употребления, когда грузовики-рефрижераторы начали доставлять в холодильные камеры в супермаркете, и люди отнесли приобретенное мясо домой в морозильные камеры. Коптильни было слишком сложно наблюдать, а необходимые материалы было все труднее найти.

Сегодня аромат дыма, добавляемый в рыбу, мясо и сыр, снова в моде, а цены на эти специальные продукты настолько высоки, что имеющиеся в продаже портативные коптильни становятся обычным явлением во многих домах.

Этот древний метод консервирования продуктов работает за счет снижения содержания влаги в продуктах и ​​герметизации их внешней поверхности твердой золотисто-коричневой пленкой.

Курение предотвращает рост нежелательных микроорганизмов за счет снижения содержания влаги в пище и создания химических изменений в пищевых белках.Температура нагретого воздуха, который сопровождает дым, конструкция и вентиляция коптильни, время, в течение которого мясо подвергается воздействию тепла и дыма, а также различные ароматы, исходящие от различных пород древесины, вносят свой вклад в уникальные вкусовые качества. , текстуры и консервация каждого копченого пищевого продукта.

Есть несколько различных способов копчения пищи: горячее копчение, холодное копчение, а также вяление и копчение. Горячее копчение знакомо каждому, кто когда-либо готовил рыбу или птицу на открытом огне.Это быстрый способ приготовить мясо с добавлением аромата дыма, но продукты, приготовленные таким образом, следует есть сразу же, потому что этот метод не обеспечивает достаточного сохранения белков. Это тот же метод, который обычно используется для придания аромата барбекю вещам, приготовленным на гриле, но если вы хотите, чтобы эта колбаса или оленина оставались в подвале, вам нужно попробовать другой метод.

Холодное копчение – длительный, медленный процесс, который может длиться несколько недель при температуре, не превышающей 85 градусов.Небольшое количество дыма обтекает мясо или сыр, постепенно проникая в ткани, чтобы придать мягкий и нежный вкус. Этот метод обычно использовался в старой каменной коптильне. Небольшой дровяной костер едва поддерживался, так как он тлел сквозь щепки, зеленые ветки или опилки гикори, яблони или дуба. Прелесть продуктов холодного копчения в том, что они хранятся месяцами.

Третий метод предполагает использование выдержки перед копчением. Два самых популярных метода – это сухое и рассольное лечение.

Для сухого посола обезвоживание соли осуществляется путем протирания мяса смесью соли, сахара и небольшого количества нитрата натрия. Мясо или сыр хранят в прохладном месте (от 40 до 50 градусов, хорошо подойдет холодильник), что дает три дня на каждый фунт мяса. Соль постепенно вытягивает влагу из пищевых тканей. Для лечения крупных ветчин и громоздких порезов требуется больше месяца. Когда вяление закончено, мясо замачивают на несколько дней, чтобы удалить излишки соли, сушат на воздухе, а затем коптят холодным копчением.Этот метод был использован для создания почти нерушимой соленой свинины, которую так пережили многие моряки в 1800-х годах.

Посолка в рассоле включает замачивание мяса в маринованном растворе соли, сахара, специй и нитрата натрия (примерно два-четыре дня на фунт). Лопатка из оленины весом в четыре фунта требует около двух недель для лечения, в то время как ветчина весом в 16 фунтов должна находиться в рассоле в течение месяца. В этом методе используется мясной насос (большая игла для подкожных инъекций), чтобы ввести рассол рядом с костью. После того, как мясо затвердеет, его можно замачивать в пресной воде, сушить и коптить.

Чтобы старая коптильня работала, выкопайте яму для костра глубиной около двух футов и шириной, достаточной для размещения железного гриля. Выровняйте отверстие кирпичами или камнями так, чтобы решетка поддерживалась примерно на 30 см выше углей. Убедитесь, что гриль не оцинкован или не хромирован, так как эти металлы открепятся от тепла и испортят пищу.

Для создания хорошей коптильни «коптильня» разведите в яме хороший костер из твердых пород древесины (сосна добавляет нежелательный привкус смолы) и дайте ему образовать слой раскаленных углей.Накройте угли несколькими пригоршнями влажного гикори или другой щепы или зелеными ветками твердых пород яблони, груши, клена, дуба или березы. Установите решетку на место и разложите продукты над решеткой или подвесьте на шнурах к потолку. Опилки очень хорошо помогают снизить температуру и уменьшить тлеющий огонь, в то время как ветки и стружка увеличивают скорость и температуру огня. Нет никаких жестких правил относительно времени для процесса курения. Просто нужно исследовать и пробовать на вкус, пока не будет достигнута окончательная степень дымности.

График времени и температуры копчения для говядины, свинины и птицы

Говядина
Задние ребра
Температура копчения: 225–240 ° F
Время приготовления: 4-5 часов
Температура безопасного готового мяса: 145 ° F
Температура отделки, рекомендуемая шеф-поваром: 190-195 ° F
Примечания: Разрежьте перед приготовлением для достижения наилучших результатов.Ребро на стержне

* приготовление в режиме «Нежность» означает, что мясо не готово, пока оно не станет мягким. Это используется в основном для копчения / варки ребер. Чтобы проверить на нежность, возьмитесь за две кости и потяните их в противоположных направлениях. Если мясо легко рвется, оно считается «нежным» и готово к употреблению.

Если вы хотите проверить свиные ребрышки на температуру, поместите зонд между костями, следя за тем, чтобы не касаться кости. Вы хотите, чтобы ребра были готовыми и нежными.

Почему существует разница между безопасной температурой готовой продукции Министерством сельского хозяйства США и температурой, рекомендованной шеф-поваром?

То, что кусок мяса безопасен при определенной температуре, еще не означает, что он нежный. Многие куски, такие как грудинка и свиной окурок, можно употреблять в пищу при относительно низкой температуре, однако при такой температуре они все еще жесткие, как кожа. Их нужно готовить при гораздо более высокой температуре, чтобы мясо разложилось, жир и коллаген стали мягкими.

Некоторые куски или виды мяса рекомендуется готовить в соответствии с рекомендациями Министерства сельского хозяйства США. Иногда это происходит из-за того, что риск невелик или есть твердое убеждение, что Министерство сельского хозяйства США превышает допустимую температуру. Некоторые продукты, приготовленные до рекомендованной безопасной температуры, становятся не очень хорошими. В течение многих лет Министерство сельского хозяйства США рекомендовало готовить свинину до 160 ° F, что давало очень сухую, жесткую, безвкусную свиную корейку, свиную вырезку, свиную отбивную и т. Д. Я всегда готовил свинину до 140-145 ° C, как и большинство других поваров, а недавно Министерство сельского хозяйства США изменило свою безопасную температуру до 145 ° F для всех кусков свинины, не измельченных.. создание лучшего готового продукта, который, по сути, безопасно употреблять в пищу.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *